Методическая разработка урока "Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с цукатами»
методическая разработка на тему

Областное государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Никологорский аграрно-промышленный техникум»

Рассмотрена        Утверждаю

методической комиссией        Зам.директора по УПИР

____________Т.В. Серова        _________Д.В. Лопухов

дисциплин        «___»_________20___г.

протокол заседания МК

от «___»________20___г. №___

Приготовление пирожных песочных

«Корзиночка с цукатами»

методическая разработка

п.Никологоры

2010 г.

Автор – составитель Н.В.Зотова

Мастер производственного обучения высшей квалификационной категории

Аннотация.

Тема открытого урока «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с цукатами» изучается в общей теме  «Приготовление пирожных» по профессии «кондитер».  Основным направлением  урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления песочных пирожных типа «Корзиночка». Место урока в теме – усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.

Методическая цель открытого урока заключается в формирование мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.  

План открытого урока.

Профессия «кондитер».

Группа: П-107,  3 курс.

Место проведения урока: учебно-производственная лаборатория на базе НАПТ.

Время проведения: 6 ч.

Тема программы: «Приготовление пирожных».

Тема занятия: «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с цукатами».

Цели урока:

1. Обучающая: формирование практических умений и навыков по приготовлению песочных пирожных «Корзиночка с цукатами»;
2. Развивающая: развитие памяти, логического мышления, аналитических способностей.
3. Воспитательная: формирование культуры отношений в процессе учебного труда, эстетического навыка оформления изделий; воспитывать бережность и аккуратность при выполнении работ.
4.  Методическая: активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации обучающимся на основе использования компьютерных технологий.

Тип урока: формирование профессиональных приемов и навыков

Вид урока: урок-практикум.

Методы урока: самостоятельная работа обучающихся.

Межпредметные связи:

- специальные дисциплины:

спец.блок кондитера – «Подготовка сырья», «Песочное тесто», «Отделочные полуфабрикаты»;

  оборудование – «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», «Жарочный шкаф»

организация – «Организация производства на предприятиях общественного питания» - «Организация работы кондитерского цеха».

 товароведение – «Товароведение пищевых продуктов» - «Химический состав и пищевая ценность муки», «Химический состав и пищевая ценность яичных продуктов», «Химический состав и пищевая ценность жиров», «Химический состав и пищевая ценность сахара»

физиология –  «Основы физиологии, санитарии и гигиены» -«Санитарные требования к обработке продуктов», «Санитарные требования к обработке яичных продуктов»

калькуляция – «Калькуляция и учет в общественном питании».

- общеобразовательные предметы: русский язык, математика, физика, химия.

Материально-техническое оснащение урока:

- технологическое оборудование: жарочный шкаф ШПЭСМ-3, весы электронные «Beurer», миксер «Bosch», холодильный шкаф «ENIEM» (Приложение № 1);

- инвентарь: сито, доска для разделки теста с маркировкой «ТЕСТО», венчик,  скалка, форма, кондитерские листы, кондитерский шприц;

- посуда: кастрюли 1 л.,1,5 л., сковорода среднего размера

- натуральные продукты, согласно Сборника рецептур;

-дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты,

- ПЭВМ, проектор,  мультимедийные программы по теме: «Песочное тесто»;

- муляжи.

Ход урока.

(Приложение № 1).

Технологическое оборудование.

Приложение № 2.

Вопросы для фронтального опроса обучающихся:

1 Какой способ разрыхления применяется при приготовлении песочного теста?

2 Какие виды разрыхлителей используются при этом?

3 Принцип действия разрыхлителей?

4 Муку какой силы используют для песочного теста? Почему?

5 Состав сырья для приготовления песочного теста.

6 Почему муку вводят в конце замеса и как быстро замешивают тесто с мукой?

7 В чем заключается принцип формования  пирожных «корзиночка»?

8 Необходимо ли применять смазывание инвентаря жиром, почему?

9 Температура и время выпекания песочных изделий.

10 Требования к качеству готовых пирожных «корзиночка с цукатами».

Приложение № 3.

Унифицированная форма № Т-3

Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998г.

Согласовано

Председатель методической                                                                                                                           комиссии   спец.дисциплин по профессии «кондитер»

ОГОУ СПО  «Никологорский   аграрно-промышленный технику

   ______________Т. В. Серова

  «___»____________2010 г.

Технологическая карта № 1

Пирожное песочное «Корзиночка с цукатами»

1. Область применения.

1. Настоящая технологическая карта распространяется на кондитерское изделие пирожное песочное «Корзиночка с цукатами».

1. Перечень сырья.

1. Для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с цукатами» используют следующее сырье: мука пшеничная в/с, крахмал картофельный, сахар, меланж,  масло сливочное, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, коньяк,  фрукты.
2. Сырье, используемое для приготовления кондитерского  изделия пирожное песочное «Корзиночка с цукатами», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

1. Рецептура.

1. Рецептура на кондитерское изделие пирожное песочное «Корзиночка с цукатами»:

1. Технологический процесс.

1. Подготовка сырья к производству кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с цукатами»  производится в соответствии со сборником рецептур мучных кондитерских изделий.
2. Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.

После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220-240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку.

Для отделки пирожного «Корзиночка с цукатами» вначале приготавливают массу. Свежий бисквит протирают через сито. Полученную крошку смешивают с кремом, коньяком и эссенцией.  Заполняют корзиночку подготовленной массой, а поверхность отделывают кремом и цукатами.

1. Оформление  и отпуск.

1. Готовые пирожные песочные «Корзиночка с цукатами» оформляют и отпускают в пергаментных розеточках. Срок хранения и реализации - 36 часов.

1. Показатели качества.

1. Органолептические показатели кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с цукатами»:

Внешний вид: корзиночка в  форме – усеченного конуса, оформленная кремом и цукатами;

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

1. Пищевая и энергетическая ценность (45 г).

Составила мастер производственного обучения:                             Н.В.Зотова

(Приложение № 4).

Расчетная карта

Наименование кондитерского изделия: «Пирожное песочное «Корзиночка с цукатами».

(Приложение № 5).

Муляж

(Приложение № 6).

Технологическая карта

 Кондитерское изделие:  «Песочный полуфабрикат»

Технология приготовления:

В сбивальную машину загружают масло сливочное, сахар и взбивают до однородного состояния, добавляют меланж, соду питьевую, эссенцию. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку.

Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Тесто должно быть однородным, пластичным, без комков с влажностью 18-20%. Готовое тесто должно иметь температуру не выше 20°С. тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (3-8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В процессе разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

При формовании изделий нужно следить за тем, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми.

Листы для выпечки песочного полуфабриката не смазывают, так как в тесте содержится большое количество масла, и жирное тесто не прилипает к поверхности. Для предотвращения вздутия полуфабриката тесто накалывают в нескольких местах.

Песочное тесто выпекают при температуре 215-240°С (толстые пласты – при пониженной, тонкие – при повышенной) в течение 10-20 минут в зависимости от формы и толщины заготовок.

Требования к качеству:

Приготовленный песочный полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, сухим, влажностью 5,5%.

(Приложение № 7).

Технологическая карта.

Отделочный полуфабрикат:  Крем «Особый».

Технология приготовления.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход, постепенно вливают молоко сгущенное, добавляют коньяк, эссенцию и взбивают 10-15 мин. Влажность крема (23%).

Требования к качеству.

Пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета.

Технологическая карта.

Отделочный полуфабрикат: «Крошка бисквитного полуфабриката».

Технология приготовления.

Яйца с сахаром взбивают в начале при малом, затем при большем числе оборотов 30-40 мин. До увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. Готовое тесто выливают сразу  в подготовленные формы, устланные бумагой. Заливают на 34 высоты противня. Выпекают 40-45 мин при температуре 205-225 °С. Выпеченный бисквит охлаждают 20-30 мин. И выстаивают 8-10 часов. Бисквит натирают на терке.

Требования к качеству.

Бисквитная крошка имеет одинаковый размер, светло-коричневого цвета, подсушена, имеет приятный вкус и запах подсушенного бисквита.

(Приложение № 8).

Технологическая схема

(Приложение № 9).

Алгоритм

выполнения операций по приготовлению

пирожного песочного «Корзиночка с цукатами»

Общее количество часов: 250 минут.

(Приложение № 10).

Инструкционно- технологическая карта № 1.

Оборудование: жарочный шкаф ШПЭСМ-3, весы электронные «Beurer», миксер «Bosch», холодильный шкаф «ENIEM».

Инвентарь, инструменты, посуда: сито, доска для разделки теста с маркировкой «ТЕСТО», венчик,  скалка, форма, кондитерские листы, кондитерский шприц; кастрюли 1 л.,1,5 л., сковорода, мелкие тарелки.

Сырье: мука пшеничная в/с, крахмал картофельный, сахар, меланж, масло сливочное, коньяк или вино десертное, молоко цельное  сгущеное с сахаром, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, цукаты.

Последовательность технологических операций.

Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

Операция № 2. Подготовка и обработка сырья. Выполняются следующие действия:

1. Зачистка и взвешивание сливочного масла;
2. Просеивание и взвешивание сахара;
3. Просеивание и взвешивание муки пшеничной;
4. Обработка яиц в 3-х секционной ванне, процеживание.

Операция №3. Перемешивание массы из сливочного масла, сахара, меланжа, аммония, соли, эссенции.

Операция № 4. Замес песочного теста:  быстрое введение просеянной муки и натрия двууглекислого.

Операция № 5. Раскатка пласта  песочного теста на разделочной доске маркированной «ТЕСТО», подсыпанной мукой для уменьшения процесса прилипания теста. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм.

Операция № 6. Формование тестовых заготовок в  гофрированные формы. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой.

Операция № 7..Выпечка песочных полуфабрикатов. Корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220-240°С в течение 15 мин.

Операция № 8. Приготовление бисквитной крошки. Выполняются операции по приготовлению бисквитной крошки  (замес бисквитного теста, выпечка бисквитного полуфабриката, охлаждение, измельчение, сушка).

Операция № 9. Приготовление крема. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход, постепенно вливают молоко сгущенное, добавляют коньяк, эссенцию и взбивают 10-15 мин.

Операция № 10. Оформление корзиночек отделочными полуфабрикатами и цукатами.

Указания к проведению работ.

Аммоний вводят в виде раствора, а соду перемешивают с мукой. Песочное тесто готовят в помещении с температурой не выше 20 ºС. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Песочное тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20 ºС. При формовании изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Требования к качеству.

Внешний вид: корзиночка в  форме – усеченного конуса, оформленная кремом и цукатами;

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

Правила подачи.

Пирожные подают в плоской вазе на бумажной салфетке.

Сроки хранения.

Срок хранения и реализации пирожных песочных «Корзиночка с цукатами» составляет 36 часов.

Производственное задание.

Произведите расчет сырья для приготовления 10 штук пирожных песочных «Корзиночка с цукатами».  Результаты запишите в технологическую карту №1.

1. Технологическая карта № 1.

Наименование кондитерского изделия: «Пирожное песочное «Корзиночка с цукатами»

Выход: 45 г.

Технология приготовления.

Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.

После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220-240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку.

Для отделки пирожного «Корзиночка с цукатами» вначале приготавливают массу. Свежий бисквит протирают через сито. Полученную крошку смешивают с кремом, коньяком и эссенцией.  Заполняют корзиночку подготовленной массой, а поверхность отделывают кремом и цукатами.

Карточка-задание № 1.

Отметьте правильные ответы на вопросы:

1.  С какой целью просеивают пшеничную муку?

1.для удаления примесей,

2.для  насыщения частиц муки воздухом и удаления примесей.

         2)  Муку какой силы используют для приготовления изделий из песочного теста?

        1. с малым содержанием клейковины,

        2. с большим содержанием клейковины.

         3)  Какова базисная влажность муки?

              1.10%,

              2.14,5%.

(Приложение № 11).

Виды и причины возможного брака песочного полуфабриката.

1. Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий:

Причины брака:

- длительный замес;

- использование муки с бóльшим количеством;

-  использование муки с более сильной клейковиной;

- использование большого количества тестовых обрезков;

- нарушение рецептуры по содержанию  сахара и жира.

1. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный,  с подгорелыми корками:

Причины брака:

- завышенная температура среды пекарной камеры;

- недостаточная продолжительность выпечки при нормальном температурном режиме (сырой полуфабрикат).

1. Полуфабрикат бледный:

Причины брака:

- заниженная температура среды пекарной камеры;

- недостаточная продолжительность выпечки.

(Приложение № 12).

Техника безопасности при выполнении работ.

1. Проверить наличие и исправность оборудования.

1. Проверить заземление электрооборудования.

1. Применять временной, скоростной и температурный режим обработки при помощи оборудования в соответствии с требованиями технологического процесса приготовления изделий.

1. Во время работы с жарочным шкафом пользоваться прихватками во избежание ожогов.

1. В случае возникновения неисправности оборудования или нарушения правил техники безопасности обучающимися немедленно сообщить об этом мастеру производственного обучения.

(Приложение № 13).

Критерии оценивания выполнения практических приемов и операций.

№ 1 Организация труда и рабочего места кондитера …………...          5 баллов

№ 2 Соблюдение правил техники безопасности при

выполнении работ …………………………………………………        5 баллов

№ 3 Соблюдение санитарных правил ……………………………        5 баллов

№ 4 Соблюдение технологии приготовления мучных

кондитерских изделий …………………………………………….        15 баллов

№ 5 Трудовые приемы и методы приготовления

кондитерских изделий …………………………………………….        10 баллов

№ 6 Качество изделий …………………………………………….        10 баллов

Итого: ……………………………………………………………….        50 баллов

(Приложение № 14).

Дополнительный критерий оценок.

«3» - далек ты от знаний, совет даю простой: займись учебой и не стой, побольше книжек почитай, а уж потом и отвечай.

«4» - твои познанья мне ясны: понятия не лишены, расширь побольше кругозор, чтобы яснее был твой взор.

«5» - ну, что ж, умения твои видать и я в журнал поставлю пять.

(Приложение № 15).

Рабочее место №5:

Тема: Приготовление изделий из бездрожжевого теста.

Перечень выполняемых работ:

-просеивание муки,

-подготовка сырья для замеса,

-выполнение операций по замесу теста,

-раскатка теста,

- формование изделий из теста,

- отделка и оформление кондитерских изделий.

Количество обучающихся: 2 человека

(Приложение № 16).

Ведомость

критериев оценки выполнения практических работ за урок производственного обучения

Группа: _____________________

«___»__________________20___ г.

Тема урока: ______________________________________________________

Средний оценочный балл: ______________________________________________________________

Анализ урока: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Мастер производственного обучения:                                              Н.В. Зотова

(Приложение № 17).

Готовые пирожные песочные «Корзиночка с цукатами».

Литература.

1. ОСТ 9 ПО 02.34.2. – 2002 Профессия «Повар, кондитер»
2. Барановский В.А. «Кондитер», Ростов-на-дону, Феникс,2000
3. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. Экономика, 1986г.
4. Апет Т.К. «Справочник кондитера», Минск, Высшая школа, 1993.
5. Толейсник М.А. «Технология мучных кондитерских изделий», 1986
6. Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва, Экономика,1984.
7. Харченко Н.Г. «Технология приготовления пищи», практикум, Москва, Академия, 2006.
8. Матюхина  З.П. «Товароведение пищевых продуктов», Москва, Академия,2006.
9. Перетятко Т.И. «Основы калькуляции и учета в общественном питании», Москва, Дашков и К°, 2004.
10.  Иоффе М.Я. «Охрана труда в торговле и общественном питании», Москва, Высшая школа, 1990.
11. Мультимедийные программы по профессии «Повар,кондитер», (тема «песочное тесто»).

1. Подготовка сырья (20 мин.)  минмминмин.мин.;

2. Взбивание массы (20 мин. (сливочное масло, сахар, меланж, разрыхлители, соль, эссенция))

3.    Замес  теста (5 мин.)

4. Раскатка пласта теста (5 мин.)

5. Формование тестовых заготовок в формы (20 мин.)

6. Выпечка полуфабрикатов (20  мин.)

7. Приготовление крема (30 мин.)

8. Приготовление бисквитной крошки

(70 мин.)

9. Оформление корзиночек (60 мин.)

10. Реализация