1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

     4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

15

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

17

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1

Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельность, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1

Раздел 1  Обработка рыбы с костным скелетом

33

18

-

9

6

-

ПК 2

Раздел 2  Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

72

40

-

20

12

-

ПК 3

Раздел 3  Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

45

18

-

9

18

-

Всего:

150

76

-

38

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

   4

МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Раздел 1. Обработка рыбы с костным скелетом

18

Тема 1.1. Обработка рыбы

Содержание

18

   1

Основные характеристики различных видов рыбы с костным скелетом. Пищевая ценность различных видов рыбы с костным скелетом.

2

   2

Требования к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом Правила хранения живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом

2

   3

Примерные нормы выхода обработанной рыбы с костным скелетом. Требования к качеству обработанной рыбы с костным скелетом

2

   4

Методы обработки рыбы с костным скелетом: размораживание, очистка от чешуи, удаление голов и плавников, удаление слизи, потрошение, промывание, пластование, разделка, обработка маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы, охлаждение, замораживание.

2

   5  

Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом. Особенности обработки некоторых видов рыб

2

  6

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы с костным скелетом

2

  7      

Использование необходимого производственного инвентаря и

технологического оборудования для  обработки рыбы с учетом требований

техники безопасности при: размораживании, очистке от чешуи, удалении

голов и плавников, потрошении, промывании, пластовании, разделке,

обработке маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы, охлаждении,

замораживании

     2

8

Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: очистки от чешуи, удаления голов и плавников, удаления слизи, потрошения, промывания, пластования, разделки, обработки маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы. Способы минимизации отходов при обработке рыбы с

костным скелетом

   2

        9

Правила хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлажденном и мороженом виде

2

        Практические занятия                    

-

   1

Самостоятельная внеаудиторная  работа

9

Составление таблиц «Требования к качеству рыбного сырья, сроки реализации»;

Составление схемы обработки осетровой рыбы.

Учебная практика.

Определение последовательности технологических операций обработки рыбы с костным скелетом, последовательность выполнения технологических операций, правила хранения,  требования к качеству, оценка качества сырья.

Виды работ:

1. Первичная обработка рыбы.

6

Раздел 2 Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

40

 Тема 2.1 Подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Содержание

4

       1

Правила выбора предварительно обработанной рыбы по типу, качеству и   количеству в соответствии с технологическими требованиями к блюду.

2

      2

Требования к качеству предварительно обработанной рыбы. Примерные нормы выхода полуфабрикатов из обработанной рыбы.

2

 Практические занятия

-

   1

Тема 2.2. Приготовление  полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Содержание

18

       1

Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы: порционирование,    нарезка, маринование, измельчение рыбного филе на мясорубке,  вымешивание рыбной котлетной массы, формовка изделий из рыбной  отлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание.

2

       2

 Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыбы.    Виды технологического оборудования и производственного инвентаря,    используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

2

       3

Использование необходимого производственного инвентаря и    технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы с учетом требований техники безопасности при: порционировании, нарезке, мариновании, измельчении рыбного филе на мясорубке, вымешивании рыбной котлетной массы, формовке изделий из рыбной котлетной массы, панирование, охлаждении, замораживании

2

      4

Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы:

порционирования, нарезки, измельчения рыбного филе на мясорубке, вымешивания рыбной котлетной массы, формовки изделий из рыбной котлетной массы, панирования

2

      5

Последовательность и правила приготовления полуфабрикатов из рыбы: порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, стейков, «бабочек» из стейков, мелких кусков рыбы, панированных порционных кусков из рыбы, рыбной котлетной массы и изделий из нее котлеты, биточки, фрикадельки)

2

      6

Технология приготовления маринадов для рыбы. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, предназначенных для последующего использования. Правила хранения подготовленных полуфабрикатов из рыбы в охлажденном и мороженом виде.        

2

Г  Практические занятия

-

       1

Тема 2.3 Приготовление

полуфабрикатов из нерыбного водного сырья

Содержание

18

       1

Основные характеристики различных видов нерыбных продуктов моря.

Пищевая ценность различных видов нерыбных продуктов моря Требования к качеству живых раков, охлажденных и мороженых нерыбных продуктов моря, свежих, сушеных и мороженых морских водорослей. Правила хранения нерыбных продуктов моря в свежем, охлажденном и мороженом виде, живых раков, свежих, сушеных и мороженых морских водорослей.

2

2

Примерные нормы выхода подготовленных нерыбных продуктов моря. Требования к качеству подготовленных нерыбных продуктов моря.

2

3

Методы обработки нерыбных продуктов моря: размораживание, очистка, потрошение, промывание, разделка, нарезка, замачивание, панирование, охлаждение, замораживание. Виды и способы нарезки нерыбных продуктов.

2

   4

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке и подготовке нерыбных продуктов моря.

2

5

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки нерыбных продуктов моря с учетом требований техники безопасности при: размораживании, очистке, потрошении, промывании, разделке, нарезке, замачивании, панировании, охлаждении, замораживании.

2

6

Техника выполнения действий в соответствии с типом нерыбных продуктов моря: очистки, потрошения, промывания, разделки, нарезки, панирования. Способы минимизации отходов при обработке нерыбных продуктов моря.

2

7

Последовательность и правила обработки и подготовки нерыбных продуктов моря в натуральном и панированном виде: очищенных креветок, мяса крабов, потрошеных кальмаров и осьминогов, филе мидий и осьминогов, очищенных гребешков, нарезанных на кольца кальмаров, нарезанных соломкой, полосками и ромбиками морских водорослей.

2

8

Правила охлаждения и замораживания обработанных нерыбных продуктов моря. Правила хранения обработанных нерыбных продуктов моря в охлажденном и мороженом виде.

2

9

Обработка рыбного сырья, для использования в целом виде, на порционные куски, на филе (пластование), оценка качества сырья.

2

 Практические занятия

   -

      1

Самостоятельная внеаудиторная работа

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы, сроки реализации»;

Составление  технологических карт, с использованием сборников рецептур на количество порций, с учетом вида рыб.

Составление алгоритмов по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

20

Учебная практика

12

Определение последовательности технологических операций подготовки  полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, приготовлении полуфабрикатов   из  рыбы, правила хранения, температурный режим, правила охлаждения, замораживания, хранения,  оценка качества сырья

Виды работ:

1. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.
2. Приготовление блюд жареной рыбы

Раздел 3.  Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным

скелетом

18

Тема 3.1 Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Содержание

14

 1  

Ассортимент блюд из рыбы. Правила выбора рыбы и дополнительных ингредиентов к ней необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из рыбы

2

2

Основные критерии оценки качества рыбы и дополнительных ингредиентов к ней и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из рыбы. Требования к качеству готовых основных блюд из рыбы.

2

3

Методы приготовления рыбы: варка в почти кипящей жидкости, варка на пару и «овощной подушке», припускание в небольшом количестве жидкости, жарка основным способом (до готовности и поверхностная), жарка на плоской поверхности и на гриле, жарка в кляре и жидком тесте во фритюре, жарка над огнем, тушение в жидкости и соусе, запекание в соусе, сыре, сливках, бульоне, паровая конвекция, затягивание сливками, порционирование.

2

    4

Выбор методов приготовления для различных видов рыбы и различных типов питания, в том числе диетического. Температурный режим и правила приготовления разных видов рыбы для различных типов питания Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из рыбы.

2

   5

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления блюд из рыбы с учетом требований техники безопасности при: варке в почти кипящей жидкости, варке на пару и «овощной подушке», припускании в небольшом количестве жидкости, жарке основным способом (до готовности и поверхностная), жарке на плоской поверхности и на гриле, жарке в кляре и жидком тесте во фритюре, жарке над огнем, тушении в жидкости и соусе, запекании в соусе, сыре, сливках, бульоне, паровой конвекции, затягивании сливками, порционировании.

2

  6

Техника выполнения действий с учетом вида рыбы и типа питания: варки в почти кипящей жидкости, варки на пару и «овощной подушке», припускании в небольшом количестве жидкости, жарки основным способом (до готовности и поверхностная), жарки на плоской поверхности и на гриле, жарки в кляре и жидком тесте во фритюре, жарки над огнем, тушения в жидкости и соусе, затягивания сливками, порционирования.

2

7

Технология приготовления рыбы отварной, припущенной, жареной, тушеной, запеченной в соответствии с методами приготовления, видом рыбы и типом питания: судака отварного; филе трески припущенного; осетрины, припущенной в воде/бульоне с огуречным рассолом; карпа жареного; судака жаренного; семги жаренной; палтуса на «овощной подушке»; камбалы в кляре, жаренной во фритюре; судака, жаренного во фритюре; судака жаренного в тесте; шашлыка из осетрины; семги на гриле; корюшки жаренной; карася, запеченного в сметане; рыбы, запеченной с картофелем по-русски; рыбы, запеченной в сметанном соусе с грибами по-московски; солянки из рыбы на сковороде; котлет рыбных из судака, зраз рыбных; тефтелей рыбных.

2

Практические занятия        

-

 1

Тема 3.2 Оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.

Содержание

4

1

Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленной рыбы и соответствия основных блюд из рыбы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

2

2

Методы сервировки и подачи основных блюд из рыбы. Варианты оформления блюд из рыбы для подачи в виде основного блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из рыбы

2

Практические занятия

-

  1

     Самостоятельная работа

  9

Составление таблиц «Требования к качеству блюд из  рыбы,  запеченной в сметанном соусе с грибами по-московски; солянки из рыбы на сковороде; котлет рыбных из судака, зраз рыбных; тефтелей.

Составление  технологических карт по ассортименту блюд, с использованием сборников рецептур, справочной литературы.

Учебная практика

Виды работ:

Приготовление и оформление простых блюд из рыбы:

1.Приготовление запеченных блюд из рыбы.

2. Пригоовление блюд из рыбной котлетной массы.

3. Зачет

18

Всего

        150

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить обработку рыбы с костным скелетом

-Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно производить обработку рыбы  с костным скелетом в соответствии со сборником рецептур, с учетом  требований к безопасности приготовления рыбного сырья;

-Соблюдать условия хранения рыбы с костным скелетом в живом, охлажденном и мороженом виде.

-Проверять органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом.

-Обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы с костным скелетом с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

-Обеспечивать правильное хранение охлажденной и мороженой рыбы,  предназначенной для последующего использования, в обработанном виде.

-Проверять органолептическим способом качество предварительно обработанной рыбы.

Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах, учебной и производственной практике

Отчёты по лабораторным работам

Тестирование

Зачёт по учебной и производственной практике

Квалификационный экзамен по модулю

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

-Осуществлять различные действия при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

-Соблюдать технологические требования при приготовлении основных полуфабрикатов из рыбы.

-Определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении основных полуфабрикатов из рыбы.

-Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания приготовленных полуфабрикатов из рыбы с учетом требований безопасности пищевых продуктов.

-Обеспечивать правильное хранение приготовленных полуфабрикатов из рыбы, предназначенных для последующего использования.

Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах, учебной и производственной практике

Отчёты по лабораторным работам

Тестирование

Зачёт по учебной и производственной практике

Квалификационный экзамен по модулю

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом, нерыбного водного сырья

-Проверять органолептическим способом качество и соответствие нерыбных продуктов моря и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из нерыбных продуктов моря.

-Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из нерыбных продуктов моря.

-Использовать различные технологии приготовления основных блюд из нерыбных продуктов моря с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

-Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из нерыбных продуктов моря и их готовность для подачи.

-Сервировать и оформлять блюда из нерыбных продуктов моря с учетом требований к безопасности готовой продукции.

-Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных блюд из нерыбных продуктов моря, предназначенных для последующего использования

Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах, учебной и производственной практике

Отчёты по лабораторным работам

Тестирование

Зачёт по учебной и производственной практике

Квалификационный экзамен по модулю

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Активная демонстрация интереса к будущей профессии по средствам участия в  олимпиадах профессионального мастерства, участие в тренингах, неделях спецдисциплин, активное участие на уроках

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах,  во время учебной и производственной практики)

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Правильный выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции;

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Наблюдение, отчет по выполнению командных и индивидуальных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации;

Эффективное использование различных источников, включая электронные

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Рациональное и эффективное использование различных технических средств в своей профессиональной деятельности для обмена информацией

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики, в ходе обучения

Наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Рациональное и эффективное использование различных моющих средств в своей профессиональной деятельности для поддержания санитарно-гигиенических требований в помещении во время работы

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках работах

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использовании при прохождении военной службы

Зачет по лабораторным и практическим работам