тема хлеб
план-конспект урока на тему
Предварительный просмотр:
Тема: «Макаронные изделия.
Хлеб и хлебобулочные изделия».
1). Производство макаронных изделий возникло в начале XVIII века в Италии и на юге Франции. В России первая фабрика – в Одессе в 1797г. Готовили вручную.
Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность (в 100г. – 332-341ккал).
Виды в зависимости от формы:
1. Трубчатые изделия по форме:
А) макароны – трубки с прямым срезом, длинной от 15 до 50 см.
По внешнему диаметру: соломка (4мм), особые (до 5,5 см),
обыкновенные (до 7мм), любительские (более 7мм).
По форме сечения: круглые, квадратные, рифленые.
Б) Рожки – прогнутые или прямые трубки с прямым срезом длиной от 1.5 до 4см.
Виды: соломка, особые, обыкновенные и любительские.
В) Перья - трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10см.
2. Нитеобразные – вермишель: короткая (1,5мм) и длинная (20см).
По форме сечения: круглая, квадратная, эллипсовидная.
Виды: паутинка (0.8мм), тонкая (1,2мм), обыкновенная (1,5мм),
любительская (более 3мм).
3. Лентообразные – лапша: гладкая или рифленая,
с прямыми, пилообразными или винтообразными краями,
длинная (20см) и короткая (1,5см), толщиной 2мм.
4. Фигурные - получают прессованием через фигурные отверстия матриц или
штампованием.
2). Макаронные изделия подразделяют на сорта в зависимости от сорта муки:
высший и первый,
к названию сорта добавляют название вкусовой добавки или обогатителя:
яичный, томатный, молочный и т.д.
Цвет однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов
непромеса. Поверхность гладкая или шероховатая.
Излом изделия стекловидный. Форма, соответствующая наименованию.
Без привкусов горечи, затхлости и запаха плесени.
При варке до готовности увеличивается в объеме в 2 раза, но форма должна
сохранятся. Не допускаются комья и склеивание изделий.
Влажность 11 – 13%, кислотность - 4 градуса, с томатопродуктами – 10 град.
Массовая доля лома в фасованных изделиях - 4 – 5%, в развесных – 7 - 10%.
Хранят при t – не более 30 град.С, влажность – 70%.
3). Хлеб появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад у египтян, а 5 – 6 тыс. лет
назад - у греков и римлян.
Печеный хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой теста разрыхленного
закваской или дрожжами.
Виды по виду муки: ржаной, пшеничный, из смеси ржаной и пшеничной муки;
по способу выпечки: формовой и подовый;
по форме изделий: батоны, булки, плетенки и др.
по рецептуре: простой, улучшенный – с добавлением сахара, патоки, жира,
пряностей, и сдобный – с повышенным содержанием жира и сахара;
по способу отпуска: весовой и штучный;
по назначению: обыкновенный и диетический.
Ржаной хлеб: из обдирной и обойной муки с добавлением пшеничной муки 1/с.
Хлеб улучшенных сортов – из муки обойной сеяной, с заваркой солодом,
в некоторый добавляют сахар, тмин, анис, кориандр.
Пшеничный хлеб: простой, улучшенный, сдобный.
Простой – из муки пшеничной обойной в/с, 1/с и 2/с и из их смеси:
батоны нарезные, Подмосковный, Ситный с изюмом и др. из муки 1/с и 2/с,
пшеничный формовой.
Улучшенный сорт – горчичный хлеб.
Ржано – пшеничный – Российский, Столичный, Дарницкий
( мука ржаная обдирная, пшеничная 1/с с патокой).
Булочные изделия – массой 0,5 кг и менее
из муки в/с, 1/с и 2/с (с жиром и сахаром).
Сдобные изделия: простые, фигурные и др. ( сахар, жир, яйца).
Диетические хл./бул. изделия по назначению: бессолевые, с отрубями,
с пониженным содержанием белка, с пониженной кислотностью,
с пониженным содержанием углеводов, с повышенным содержанием йода.
4). Качество хлеба оценивают органолептически и по физико – химическим
показателям.
Форма – не расплывчатая, без боковых наплывов, поверхность гладкая,
без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.
Мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов
непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый.
После надавливания быстро приобретает первоначальную форму.
Влага не более 50%.
Дефекты хлеба:
закал ( беспористая масса мякиша),
повышенная кислотность ( более 12 град.),
непромес ( комочки сырой муки ), низкая пористость, плесневение.