тема крахмал
план-конспект урока на тему

Тема: «Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия».

1.) Крахмал   продукт в виде однородного белого порошка без запаха и вкуса,  издающий при растирании скрипящий звук.

Виды крахмала в зависимости от сырья, из которого его производят:

картофельный, кукурузный (маисовый), пшеничный, рисовый.

Требования к качеству крахмала. Картофельный крахмал выпускают четырёх сортов: экстра, высший, 1-й и 2-ой (для технических целей).

По внешнему виду картофельный крахмал – измельчённый порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжёвывании. Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала экстра и высшего сорта. Массовая доля влаги от 17 до 20%.

Кукурузный крахмал вырабатывают высшего и 1-го сортов.

Это однородный порошок, цвет белый с жёлтоватым оттенком, запах – свойственный крахмалу. Массовая доля влаги не более 13%.

Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17град.С.

2.) Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы (C12H22O11) в виде отдельных кристаллов, кусков или измельчённых кристаллов. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Избыточное потребление легкоусвояемого продукта неблагоприятно отражается на здоровье людей, вызывая нарушение обмена веществ: диабет, ожирение и т.д.

В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы – корнеплода содержащего до 18% сахарозы.

Требования к качеству сахара.Сахар – песок: сахар – песок, рафинированный сахар – песок, сахар – песок для промышленной переработки.

Должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе.

Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

Сахар – рафинад: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке.

Рафинадная пудра – массовая доля сахарозы 99,9% влаги не более 0,2%.

Дефекты сахара: увлажнение и потеря сыпучести сахара – песка;

отсыревание  сахара – рафинада и его деформация;

посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси.

Хранят сахар в сухих  складских помещениях при температуре 17град.С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

3.) Кондитерскими называют изделия,  в состав которых входят в основном сахар, либо ксилит, сорбит (для диетических изделий), а также фрукты, ягоды, орехи, молоко, масло сливочное, какао-бобы и др.

Виды: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово – ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао – порошок, конфеты, ирис, халву восточные изделия,

а к мучным – печенье, вафли, пряники, кексы, торты, пирожные, мучные восточные сладости.

На предприятиях общепита используют фруктово-ягодные изделия (повидло, джем, варенье, цукаты) и какао-порошок.

Не допускается к использованию повидло и джем с жидкой и грубой консистенцией, засахарившееся, забродившие, с плесенью, затхлыми и пригорелыми вкусом и запахом, горечью или с другими привкусами.

Цукаты – целые или нарезанные плоды или ягоды, проваренные в сахаропаточном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахаром или глазированные.

Какао-порошок – тонко измельчённый какао- жмых  из семян плодов  какао-дерева.