Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.08 "Выполнение работ по профессии "Повар"" по специальности "Технология продукции общественного питания"
материал на тему

Объекты оценивания

Показатели

Критерии

Тип задания;

№ задания

Форма промежуточной аттестации

(в соответствии с учебным планом)

ПК.1.1 Производить первичную  обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК. 1.2.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК.2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК.2.1 Производить подготовку зерновых продуктов,  яиц, творога, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК.2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса,  простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК.2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных  изделий

ПК.2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК.3.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК.3.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК.3.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ПК.4.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК.4.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК.4.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК.4.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ПК.5.1 Готовить бульоны и отвары

ПК.5.2 Готовить простые супы

ПК.5.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

ПК.5.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

ПК.6.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюд

ПК.6.2 Готовить простые горячие напитки

ПК.6.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ОК.1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК.3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- Соблюдение последовательности органолептической  оценки  качества овощей, грибов и готовых изделий;  

- соблюдение последовательности технологического процесса при обработке, нарезке и приготовлении блюд из овощей и грибов;

- подача готового блюда в соответствии с предъявляемыми требованиями.

- Соблюдение последовательности органолептической  оценки  качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и готовых изделий;  

- осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога;

- подача и оформление  готового блюда в соответствии с предъявляемыми требованиями.

-Определение органолептическим способом качество различных видов рыб;

- последовательность выполнения технологического процесса при обработке и пластовании рыб с костным скелетом;

-последовательность разделки  рыб непластованным способом и мелкой для использования целиком;

-соблюдение правил и условий хранения обработанных рыб

-последовательность выполнения технологического процесса при приготовлении полуфабрикатов из рыб;

-соблюдение правил и условий хранения готовых полуфабрикатов.

- определение органолептическим способом качество полуфабрикатов из рыб для приготовления блюд;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления блюд из рыб;

-последовательность выполнения  технологического процесса при приготовлении блюд из рыб;

- сервировка и  варианты оформления готового блюда для подачи;

-соблюдение правил и условий хранения готового блюда из рыбы.

-Последовательность подготовки рабочего места при подготовке и  приготовлении основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- определение органолептическим способом качество охлаждённых и замороженных полуфабрикатов;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование при подготовке  и приготовлении полуфабрикатов и простых блюд из мяса и домашней птицы;

-выбор необходимого сырья по типу, количеству и качеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления основных полуфабрикатов из мяса, рубленой и котлетной масс;

 - последовательность выполнения  технологического процесса при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы, рубленной и котлетной масс из мяса и домашней птицы  и полуфабрикатов из них;

- обоснованный выбор правильного  режима хранения панированных и непанированных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы;

- осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

 - последовательность  выполнения технологического процесса при приготовлении простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- обеспечение температурного и временного режимов при приготовлении простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

-осуществление тепловой обработки мясных полуфабрикатов, мясных продуктов  и полуфабрикатов из  домашней птицы различными способами;

- соблюдение правил сервировки и  вариантов оформления готового блюда для подачи;

-соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- Последовательность подготовки рабочего места при приготовлении простых супов и соусов;

- определение органолептическим способом качество необходимых ингредиентов для приготовления  простых супов и соусов;

- осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления  простых супов и соусов;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

- последовательность выполнения  технологического процесса при приготовлении простых супов и соусов;

- соблюдение правил оформления подачи готовых простых супов и соусов;

- соблюдение правил и условий хранения готовых простых супов и соусов.

-Последовательность подготовки рабочего места при приготовлении сладких блюд и напитков;

- определение органолептическим способом выбранных продуктов (сырья) для приготовления сладких блюд и напитков;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления сладких блюд и напитков;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование при приготовлении сладких блюд и напитков;

 - последовательность выполнения  технологического процесса при приготовлении сладких блюд и напитков;

- соблюдение правил сервировки и  вариантов оформления  готовых сладких блюд и напитков;

-соответствие готовых сладких блюд и напитков требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых сладких блюд и напитков;

-Наличие документов, подтверждающих участие в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители);

- умение объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы;

-умение находить и использовать необходимую  информацию для эффективного выполнения профессиональных задач;

- умение работать в команде;

-предотвращение возможных конфликтных ситуаций при выполнении задания;

-умение готовить  производственное помещение к работе,

-умение соблюдать нормы санитарного состояния производственного помещения.

-Рациональность  организации  рабочего  места в  соответствии с   требованиями  технологического  процесса и СанПиН;

- соответствие выбранного  технологического  оборудования  и  производственного  инвентаря методу подготовки, нарезки и приготовление блюд из

традиционных видов овощей и грибов;

- соблюдение правил  безопасной  эксплуатации  технологического  оборудования;

-соблюдение установленным нормам выхода обработанных овощей, грибов и готовых блюд в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий.

- Соответствие выбранного  технологического  оборудования  и  производственного  инвентаря методу подготовки и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога

- соблюдение последовательности технологического процесса при обработке и приготовлении блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога;

-соблюдение установленным нормам выхода обработанных продуктов (сырья) и готовых блюд в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий;

-Рациональность  организации  рабочего  места в  соответствии с   требованиями  технологического  процесса и СанПиН;

-соблюдение правил  безопасной  эксплуатации  технологического  оборудования в соответствии с инструкцией по охране труда;

- соблюдение последовательности органолептической  оценки  качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления  полуфабрикатов и блюд из рыбы в соответствии с требованиями к качеству;

- соответствие выбранного  технологического  оборудования  и  производственного  инвентаря методу подготовки полуфабрикатов из рыб для приготовления блюд;

-соответствие выхода обработанных рыб установленным нормам;

-соответствие готового полуфабриката из рыбы (внешний вид, запах, консистенция);

-соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция).

- Соответствие выбранного  технологического  оборудования  и  производственного  инвентаря методу подготовки и приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы с инструкцией по охране труда;

-соблюдение правил  безопасной  эксплуатации  технологического  оборудования в соответствии с инструкцией по охране труда;

- соблюдение последовательности органолептической  оценки  качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления  полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы в соответствии с требованиями к качеству;  

- осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления блюд из мяса и домашней птицы в соответствии с технологической картой;

- соблюдение последовательности технологического процесса при обработке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы  в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий;

-соблюдение установленным нормам выхода обработанных продуктов (сырья) и готовых блюд в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий;

-подача и оформление  готового блюда в соответствии с предъявляемыми требованиями;

- соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция).

-Рациональность  организации  рабочего  места в  соответствии с   требованиями  технологического  процесса и СанПиН;

- соответствие выбранного  технологического  оборудования  и  производственного  инвентаря методу подготовки и приготовление супов и соусов;

-соблюдение правил  безопасной  эксплуатации  технологического  оборудования в соответствии с инструкцией по охране труда;

- соблюдение последовательности органолептической  оценки  качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления супов и соусов в соответствии с требованиями к качеству;  

- осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления супов и соусов в соответствии с технологической картой;

- соблюдение последовательности технологического процесса при обработке и приготовлении супов и соусов в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий;

-соблюдение установленным нормам выхода обработанных продуктов (сырья) и готовых блюд в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий;

-подача и оформление  готового блюда в соответствии с предъявляемыми требованиями;

- соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция).

-Рациональность  организации  рабочего  места в  соответствии с   требованиями  технологического  процесса и СанПиН;

- соответствие выбранного  технологического  оборудования  и  производственного  инвентаря методу подготовки и приготовления сладких блюд и напитков;

-соблюдение правил  безопасной  эксплуатации  технологического  оборудования в соответствии с инструкцией по охране труда;

- соблюдение последовательности органолептической  оценки  качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления сладких блюд и напитков в соответствии с требованиями к качеству;  

- осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления сладких блюд и напитков в соответствии с технологической картой;

- соблюдение последовательности технологического процесса при обработке сырья и приготовлении сладких блюд и напитков  в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий;

-соблюдение установленным нормам выхода обработанных продуктов (сырья) и готовых  сладких блюд и напитков в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий;

-подача и оформление  готовых сладких блюд и напитков в соответствии с предъявляемыми требованиями;

- соответствие готовых сладких блюд и напитков требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция).

Практическое задание №1

Экзамен квалификационный

ОК.5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

-использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

-участие в проектной деятельности.

Портфолио

Экзамен квалификационный

Форма промежуточной аттестации

Организация контроля и оценивания

Экзамен квалификационный

- выполнение практического задания на экзамене и собеседование по портфолио документов;

- контроль выполнения работ путем наблюдения деятельности обучающегося на лабораторно-практичесских занятиях,   учебной и производственной  практике и анализа документов, подтверждающих выполнение им соответствующих работ (журнала производственного обучения, журнала теоретического обучения, аттестационного листа по учебной и производственной практике, портфолио обучающегося, дневника практики, характеристики учащегося с предприятия).

ЗАДАНИЕ № 1

количество вариантов 28

Типовое задание: Требуется приготовить блюдо из данного перечня для обеда на семью из двух человек.

Перечень блюд:

1. Крокеты картофельные
2. Грибы в сметанном соусе, запеченные
3. Перец, фаршированный овощами и рисом
4. Сырники из творога
5. Биточки рисовые
6. Каша рассыпчатая с луком и шпиком
7. Бефстроганов
8. Поджарка
9. Тефтели с рисом
10. Плов
11. Гуляш
12. Жаркое по-домашнему
13. Запеканка картофельная с мясом
14.  Щи из свежей капусты с картофелем
15. Борщ украинский
16. Борщ сибирский
17. Солянка домашняя
18. Рыба жареная с луком по-ленинградски
19. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
20. Суп-лапша с помидорами по-казачьи
21. Солянка сборная мясная
22. Вареники ленивые отварные
23. Рыба в тесте жареная
24. Поджарка из рыбы
25. Кисель из плодов или ягод свежих
26. Компот из смеси сухофруктов
27. Яблоки, запеченные с творогом
28. Яблоки в тесте жареные

Коды и наименования проверяемых компетенций

Показатели оценки

Критерии оценки

ПК.1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК.2.1 Производить подготовку зерновых продуктов,  яиц, творога, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК.2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса,  простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК.2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных  изделий

ПК.2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК.3.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК.3.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК.3.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ПК.4.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

ПК.4.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК.4.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК.4.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ПК.5.1 Готовить бульоны и отвары

ПК.5.2 Готовить простые супы

ПК.5.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

ПК.5.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

ПК.6.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюд

ПК.6.2 Готовить простые горячие напитки

ПК.6.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ОК.1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК.3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 - Соблюдение последовательности органолептической  оценки  качества овощей, грибов и готовых изделий;  

- соблюдение последовательности технологического процесса при обработке, нарезке и приготовлении блюд из овощей и грибов;

- подача готового блюда в соответствии с предъявляемыми требованиями.

- Соблюдение последовательности органолептической  оценки  качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и готовых изделий;  

- осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога;

- подача и оформление  готового блюда в соответствии с предъявляемыми требованиями.

-Определение органолептическим способом качество различных видов рыб;

- последовательность выполнения технологического процесса при обработке и пластовании рыб с костным скелетом;

-последовательность разделки  рыб непластованным способом и мелкой для использования целиком;

-соблюдение правил и условий хранения обработанных рыб

-последовательность выполнения технологического процесса при приготовлении полуфабрикатов из рыб;

-соблюдение правил и условий хранения готовых полуфабрикатов.

- определение органолептическим способом качество полуфабрикатов из рыб для приготовления блюд;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления блюд из рыб;

-последовательность выполнения  технологического процесса при приготовлении блюд из рыб;

- сервировка и  варианты оформления готового блюда для подачи;

-соблюдение правил и условий хранения готового блюда из рыбы.

-Последовательность подготовки рабочего места при подготовке и  приготовлении основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- определение органолептическим способом качество охлаждённых и замороженных полуфабрикатов;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование при подготовке  и приготовлении полуфабрикатов и простых блюд из мяса и домашней птицы;

-выбор необходимого сырья по типу, количеству и качеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления основных полуфабрикатов из мяса, рубленой и котлетной масс;

 - последовательность выполнения  технологического процесса при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы, рубленной и котлетной масс из мяса и домашней птицы  и полуфабрикатов из них;

- обоснованный выбор правильного  режима хранения панированных и непанированных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы;

- осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

 - последовательность  выполнения технологического процесса при приготовлении простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- обеспечение температурного и временного режимов при приготовлении простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

-осуществление тепловой обработки мясных полуфабрикатов, мясных продуктов  и полуфабрикатов из  домашней птицы различными способами;

- соблюдение правил сервировки и  вариантов оформления готового блюда для подачи;

-соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- Последовательность подготовки рабочего места при приготовлении простых супов и соусов;

- определение органолептическим способом качество необходимых ингредиентов для приготовления  простых супов и соусов;

- осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления  простых супов и соусов;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

- последовательность выполнения  технологического процесса при приготовлении простых супов и соусов;

- соблюдение правил оформления подачи готовых простых супов и соусов;

- соблюдение правил и условий хранения готовых простых супов и соусов.

-Последовательность подготовки рабочего места при приготовлении сладких блюд и напитков;

- определение органолептическим способом выбранных продуктов (сырья) для приготовления сладких блюд и напитков;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления сладких блюд и напитков;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование при приготовлении сладких блюд и напитков;

 - последовательность выполнения  технологического процесса при приготовлении сладких блюд и напитков;

- соблюдение правил сервировки и  вариантов оформления  готовых сладких блюд и напитков;

-соответствие готовых сладких блюд и напитков требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых сладких блюд и напитков;

-Наличие документов, подтверждающих участие в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители);

- умение объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы;

-умение находить и использовать необходимую  информацию для эффективного выполнения профессиональных задач;

- умение работать в команде;

-предотвращение возможных конфликтных ситуаций при выполнении задания;

-умение готовить  производственное помещение к работе,

-умение соблюдать нормы санитарного состояния производственного помещения.

-Рациональность  организации  рабочего  места в  соответствии с   требованиями  технологического  процесса и СанПиН;

- соответствие выбранного  технологического  оборудования  и  производственного  инвентаря методу подготовки, нарезки и приготовление блюд из

традиционных видов овощей и грибов;

- соблюдение правил  безопасной  эксплуатации  технологического  оборудования;

-соблюдение установленным нормам выхода обработанных овощей, грибов и готовых блюд в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий.

- Соответствие выбранного  технологического  оборудования  и  производственного  инвентаря методу подготовки и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога

- соблюдение последовательности технологического процесса при обработке и приготовлении блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога;

-соблюдение установленным нормам выхода обработанных продуктов (сырья) и готовых блюд в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий;

-Рациональность  организации  рабочего  места в  соответствии с   требованиями  технологического  процесса и СанПиН;

-соблюдение правил  безопасной  эксплуатации  технологического  оборудования в соответствии с инструкцией по охране труда;

- соблюдение последовательности органолептической  оценки  качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления  полуфабрикатов и блюд из рыбы в соответствии с требованиями к качеству;

- соответствие выбранного  технологического  оборудования  и  производственного  инвентаря методу подготовки полуфабрикатов из рыб для приготовления блюд;

-соответствие выхода обработанных рыб установленным нормам;

-соответствие готового полуфабриката из рыбы (внешний вид, запах, консистенция);

-соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция).

- Соответствие выбранного  технологического  оборудования  и  производственного  инвентаря методу подготовки и приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы с инструкцией по охране труда;

-соблюдение правил  безопасной  эксплуатации  технологического  оборудования в соответствии с инструкцией по охране труда;

- соблюдение последовательности органолептической  оценки  качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления  полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы в соответствии с требованиями к качеству;  

- осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления блюд из мяса и домашней птицы в соответствии с технологической картой;

- соблюдение последовательности технологического процесса при обработке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы  в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий;

-соблюдение установленным нормам выхода обработанных продуктов (сырья) и готовых блюд в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий;

-подача и оформление  готового блюда в соответствии с предъявляемыми требованиями;

- соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция).

-Рациональность  организации  рабочего  места в  соответствии с   требованиями  технологического  процесса и СанПиН;

- соответствие выбранного  технологического  оборудования  и  производственного  инвентаря методу подготовки и приготовление супов и соусов;

-соблюдение правил  безопасной  эксплуатации  технологического  оборудования в соответствии с инструкцией по охране труда;

- соблюдение последовательности органолептической  оценки  качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления супов и соусов в соответствии с требованиями к качеству;  

- осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления супов и соусов в соответствии с технологической картой;

- соблюдение последовательности технологического процесса при обработке и приготовлении супов и соусов в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий;

-соблюдение установленным нормам выхода обработанных продуктов (сырья) и готовых блюд в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий;

-подача и оформление  готового блюда в соответствии с предъявляемыми требованиями;

- соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция).

-Рациональность  организации  рабочего  места в  соответствии с   требованиями  технологического  процесса и СанПиН;

- соответствие выбранного  технологического  оборудования  и  производственного  инвентаря методу подготовки и приготовления сладких блюд и напитков;

-соблюдение правил  безопасной  эксплуатации  технологического  оборудования в соответствии с инструкцией по охране труда;

- соблюдение последовательности органолептической  оценки  качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления сладких блюд и напитков в соответствии с требованиями к качеству;  

- осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления сладких блюд и напитков в соответствии с технологической картой;

- соблюдение последовательности технологического процесса при обработке сырья и приготовлении сладких блюд и напитков  в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий;

-соблюдение установленным нормам выхода обработанных продуктов (сырья) и готовых  сладких блюд и напитков в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий;

-подача и оформление  готовых сладких блюд и напитков в соответствии с предъявляемыми требованиями;

- соответствие готовых сладких блюд и напитков требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция).

ОК.5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

-участие в проектной деятельности.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания: экзамен проводится  одновременно учебной группой из 6 обучающихся, путем выполнения индивидуального задания (1 задание из перечня) на базе учебной мастерской.

2. Максимальное время выполнения задания: 4 часа.

3. Вы можете воспользоваться справочным материалом, имеется выход в Интернет 

4. Перечень блюд практического задания выдаются заранее для расчёта расхода сырья (нетто) на 2 порции в соответствии со Сборником рецептур  и заявки на продукты и оборудование.

ЗАДАНИЕ № 2, Соберите, оформите и представьте  портфолио

Проверяемые результаты обучения: ОК 5

Основные требования

Портфолио смешанного типа представляется в электронном виде

Перечень документов, входящих в портфолио:

1. Фотографии приготовленных блюд в соответствии с перечнем работ РП ВЧ. ПМ.
2. Видеоматериал технологии приготовления блюд.
3. Грамоты, дипломы олимпиад, конкурсов профессионального мастерства.

Требования к структуре и оформлению портфолио:

1. Титульный лист
2. Содержание
3. Раздел 1. Сведения об авторе
4. Раздел 2. Освоение ОК и ПК по профессиональному модулю
5. Раздел 3. Внеаудиторная деятельность учащегося (студента)

Оценка презентации и защиты портфолио

Коды и наименования проверяемых компетенций

Показатели оценки

Критерии оценки

ОК. 5

-использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

-участие в проектной деятельности.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Оцениваемые компетенции

Показатели оценки

Критерии оценки

Условия выполнения заданий

Задание №1: Требуется приготовить блюдо из данного перечня для обеда на семью из двух человек.

Количество вариантов: 28

Время выполнения: 4 часа

ПК.1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК.2.1 Производить подготовку зерновых продуктов,  яиц, творога, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК.2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса,  простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК.2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных  изделий

ПК.2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК.3.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК.3.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК.3.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ПК.4.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

ПК.4.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК.4.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК.4.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ПК.5.1 Готовить бульоны и отвары

ПК.5.2 Готовить простые супы

ПК.5.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

ПК.5.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

ПК.6.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюд

ПК.6.2 Готовить простые горячие напитки

ПК.6.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ОК.1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК.3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- Соблюдение последовательности органолептической  оценки  качества овощей, грибов и готовых изделий;  

- соблюдение последовательности технологического процесса при обработке, нарезке и приготовлении блюд из овощей и грибов;

- подача готового блюда в соответствии с предъявляемыми требованиями.

- Соблюдение последовательности органолептической  оценки  качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и готовых изделий;  

- осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога;

- подача и оформление  готового блюда в соответствии с предъявляемыми требованиями.

-Определение органолептическим способом качество различных видов рыб;

- последовательность выполнения технологического процесса при обработке и пластовании рыб с костным скелетом;

-последовательность разделки  рыб непластованным способом и мелкой для использования целиком;

-соблюдение правил и условий хранения обработанных рыб

-последовательность выполнения технологического процесса при приготовлении полуфабрикатов из рыб;

-соблюдение правил и условий хранения готовых полуфабрикатов.

- определение органолептическим способом качество полуфабрикатов из рыб для приготовления блюд;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления блюд из рыб;

-последовательность выполнения  технологического процесса при приготовлении блюд из рыб;

- сервировка и  варианты оформления готового блюда для подачи;

-соблюдение правил и условий хранения готового блюда из рыбы.

-Последовательность подготовки рабочего места при подготовке и  приготовлении основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- определение органолептическим способом качество охлаждённых и замороженных полуфабрикатов;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование при подготовке  и приготовлении полуфабрикатов и простых блюд из мяса и домашней птицы;

-выбор необходимого сырья по типу, количеству и качеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления основных полуфабрикатов из мяса, рубленой и котлетной масс;

 - последовательность выполнения  технологического процесса при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы, рубленной и котлетной масс из мяса и домашней птицы  и полуфабрикатов из них;

- обоснованный выбор правильного  режима хранения панированных и непанированных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы;

- осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

 - последовательность  выполнения технологического процесса при приготовлении простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- обеспечение температурного и временного режимов при приготовлении простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

-осуществление тепловой обработки мясных полуфабрикатов, мясных продуктов  и полуфабрикатов из  домашней птицы различными способами;

- соблюдение правил сервировки и  вариантов оформления готового блюда для подачи;

-соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- Последовательность подготовки рабочего места при приготовлении простых супов и соусов;

- определение органолептическим способом качество необходимых ингредиентов для приготовления  простых супов и соусов;

- осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления  простых супов и соусов;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

- последовательность выполнения  технологического процесса при приготовлении простых супов и соусов;

- соблюдение правил оформления подачи готовых простых супов и соусов;

- соблюдение правил и условий хранения готовых простых супов и соусов.

-Последовательность подготовки рабочего места при приготовлении сладких блюд и напитков;

- определение органолептическим способом выбранных продуктов (сырья) для приготовления сладких блюд и напитков;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления сладких блюд и напитков;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование при приготовлении сладких блюд и напитков;

 - последовательность выполнения  технологического процесса при приготовлении сладких блюд и напитков;

- соблюдение правил сервировки и  вариантов оформления  готовых сладких блюд и напитков;

-соответствие готовых сладких блюд и напитков требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых сладких блюд и напитков;

-Наличие документов, подтверждающих участие в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители);

- умение объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы;

-умение находить и использовать необходимую  информацию для эффективного выполнения профессиональных задач;

- умение работать в команде;

-предотвращение возможных конфликтных ситуаций при выполнении задания;

-умение готовить  производственное помещение к работе,

-умение соблюдать нормы санитарного состояния производственного помещения.

-Рациональность  организации  рабочего  места в  соответствии с   требованиями  технологического  процесса и СанПиН;

- соответствие выбранного  технологического  оборудования  и  производственного  инвентаря методу подготовки, нарезки и приготовление блюд из

традиционных видов овощей и грибов;

- соблюдение правил  безопасной  эксплуатации  технологического  оборудования;

-соблюдение установленным нормам выхода обработанных овощей, грибов и готовых блюд в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий.

- Соответствие выбранного  технологического  оборудования  и  производственного  инвентаря методу подготовки и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога

- соблюдение последовательности технологического процесса при обработке и приготовлении блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога;

-соблюдение установленным нормам выхода обработанных продуктов (сырья) и готовых блюд в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий;

-Рациональность  организации  рабочего  места в  соответствии с   требованиями  технологического  процесса и СанПиН;

-соблюдение правил  безопасной  эксплуатации  технологического  оборудования в соответствии с инструкцией по охране труда;

- соблюдение последовательности органолептической  оценки  качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления  полуфабрикатов и блюд из рыбы в соответствии с требованиями к качеству;

- соответствие выбранного  технологического  оборудования  и  производственного  инвентаря методу подготовки полуфабрикатов из рыб для приготовления блюд;

-соответствие выхода обработанных рыб установленным нормам;

-соответствие готового полуфабриката из рыбы (внешний вид, запах, консистенция);

-соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция).

- Соответствие выбранного  технологического  оборудования  и  производственного  инвентаря методу подготовки и приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы с инструкцией по охране труда;

-соблюдение правил  безопасной  эксплуатации  технологического  оборудования в соответствии с инструкцией по охране труда;

- соблюдение последовательности органолептической  оценки  качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления  полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы в соответствии с требованиями к качеству;  

- осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления блюд из мяса и домашней птицы в соответствии с технологической картой;

- соблюдение последовательности технологического процесса при обработке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы  в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий;

-соблюдение установленным нормам выхода обработанных продуктов (сырья) и готовых блюд в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий;

-подача и оформление  готового блюда в соответствии с предъявляемыми требованиями;

- соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция).

-Рациональность  организации  рабочего  места в  соответствии с   требованиями  технологического  процесса и СанПиН;

- соответствие выбранного  технологического  оборудования  и  производственного  инвентаря методу подготовки и приготовление супов и соусов;

-соблюдение правил  безопасной  эксплуатации  технологического  оборудования в соответствии с инструкцией по охране труда;

- соблюдение последовательности органолептической  оценки  качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления супов и соусов в соответствии с требованиями к качеству;  

- осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления супов и соусов в соответствии с технологической картой;

- соблюдение последовательности технологического процесса при обработке и приготовлении супов и соусов в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий;

-соблюдение установленным нормам выхода обработанных продуктов (сырья) и готовых блюд в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий;

-подача и оформление  готового блюда в соответствии с предъявляемыми требованиями;

- соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция).

-Рациональность  организации  рабочего  места в  соответствии с   требованиями  технологического  процесса и СанПиН;

- соответствие выбранного  технологического  оборудования  и  производственного  инвентаря методу подготовки и приготовления сладких блюд и напитков;

-соблюдение правил  безопасной  эксплуатации  технологического  оборудования в соответствии с инструкцией по охране труда;

- соблюдение последовательности органолептической  оценки  качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления сладких блюд и напитков в соответствии с требованиями к качеству;  

- осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления сладких блюд и напитков в соответствии с технологической картой;

- соблюдение последовательности технологического процесса при обработке сырья и приготовлении сладких блюд и напитков  в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий;

-соблюдение установленным нормам выхода обработанных продуктов (сырья) и готовых  сладких блюд и напитков в  соответствии со  Сборником  рецептур  блюд и кулинарных  изделий;

-подача и оформление  готовых сладких блюд и напитков в соответствии с предъявляемыми требованиями;

- соответствие готовых сладких блюд и напитков требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция).

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности при использовании теплового оборудования и инвентаря, наличие спецодежды (куртка, брюки или халат, колпак, фартук, прихватки, обувь с задниками, полотенце).

Оборудование: плита электрическая, шкаф жарочный, посуда столовая, посуда кухонная, инвентарь.

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.):  методическое пособие.

Дополнительная литература для экзаменатора (учебная, нормативная и т.п.): рабочая программа по ПМ, методические рекомендации по выполнению ЛПЗ, сборник рецептур, учебники по кулинарии.

ОК.5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

-участие в проектной деятельности.