Контрольно-оценочные средства ПМ 04
методическая разработка по теме
Контрольно-оценочные материалы для технологов по ПМ 04
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 kos_pm04_tehnologi.doc | 567 КБ |
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РТ
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Арский агропромышленный профессиональный колледж»
Рассмотрено на заседании МК спец.цикла и по предметам сферы обслуживания ______________ Г.Х.Замалиева от «___» _________ 201 г. | Утверждаю: Директор ГАОУ СПО «ААПК» ___________ А.Р.Ибрагимов от «___» ____________ 201 г. |
Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю 04
Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
по специальности среднего профессионального образования
260807 Технология продукции общественного питания.
2014г.
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
1.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций
Таблица 1
Код | Наименование результата обучения |
ПК 4.1 | Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. |
ПК 4.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. |
ПК 4.3 | Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. |
ПК 4.4 | Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
ОК 10. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
1.2. Требования к результатам освоения профессионального модуля
Таблица 2
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Иметь практический опыт | уметь | знать |
ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | |||
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. | ПО1 - разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; ПО2 - организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; ПО3 - приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря; ПО4 - оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; ПО5 - контроля качества и безопасности готовой продукции; ПО6 - организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; ПО7 - изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря; ПО8 - оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами; | У1 - органолептически оцени-вать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов; У2 - принимать организа-ционные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; У3 - выбирать и безопасно пользоваться производ-ственным инвентарем и технологическим оборудованием; У4 - выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; У 5 - определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; У6 - оценивать качество и безопасность готовой продук-ции различными методами; У7 - применять коммуникативные умения; У8 - выбирать различные способы и приемы приго-товления сложных отделочных полуфабрикатов; У9 - выбирать отделочные полуфабрикаты для оформ-ления кондитерских изделий; У10 - определять режим хранения отделочных полу-фабрикатов. | З1 - ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; З2 - характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; З3- требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; З4 - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; З5 - основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; З6 - методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; З7 - температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; З8 - варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; З9 - виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; З10 - технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; З11 - органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; З12 - отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба; З13 - технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами; З14 - требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; З15 - актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. |
2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Таблица 3
Элемент модуля | Формы промежуточной аттестации |
МДК 04.01. | ДЗ, Э |
УП | З |
ПП | З |
ПМ (в целом) | Экзамен (квалификационный) |
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Общие положения
Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:
- контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации.
Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся (устные ответы, контрольные работы, тестирование, защита лабораторно – практических работ, рефератов, докладов, проектов, конкурсы, викторины).
Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета и экзамена. Дифференцированный зачет и экзамен могут проводиться в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.
По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).
Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.
3.2. Типовые задания для оценки освоения МДК
3.2.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 04.01.
«Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Задание 1: Тестовое задание
Проверяемые результаты обучения:
У1-У10, З1-З15.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на вопросы.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 10 минут.
Вариант № 1.
Выберите правильный ответ
1. Дрожжи относят…………………
а) к химическим разрыхлителям
б) к биологическим разрыхлителям
в) к механическим разрыхлителям
2. Как называют красный пищевой краситель?
а) кармин
б) тартразин
в) индигокармин
3.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.
а) 1:3
б) 1:2
в) 1:1
4. Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?
а) дрожжевое опарное тесто
б) дрожжевое безопарное тесто
в) дрожжевое слоёное тесто
5. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:
изделия тёмно- бурые, мякиш липнет
а) в тесто положено мало соли
б) тесто перекисло
в) в тесто положено много сахара
6. Для крема «Шарлотт» приготавливают
а) яично-молочный сироп
б) яично-сахарную массу
в) молочно-сахарную смесь
7.Торт «Прага» приготавливают
а) из бисквитного теста
б) из песочного теста
в) из слоёного теста
8. Для приготовления песочного теста муку используют
а) с небольшим содержанием клейковины
б) муку с «сильной» клейковиной
в) муку с очень «слабой» клейковиной
9.Заварной крем используют :
а) для украшения изделий
б) для склеивания и смазывания пластов
в) для заполнения заварных изделий
10.Нонпарель приготавливают…………
а) из сахарной посыпки
б) из готовой помады
в) из песочной крошки
11. Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.
а) основной бисквитный п/ф.
б) масляный бисквитный п/ф.
в) бисквит «буше»
12. Температура хранения столовых яиц?
а) от 0 до 20 градусов
б) не выше 20 градусов
в) от 0 до – 2 градусов
13.Какой крем используют для торта «Сказка»?
а) «шарлот» шоколадный
б) «глясе»
в) сливочный основной
14. Укажите срок хранения тортов с белковым кремом?
а) 36 часов
б) 72 часа
в) 6 часов
15.Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?
а) механическим
б) химическим
в) биологическим
16. К основному сырью хлебопекарного производства относятся:
а) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;
б) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода;
в) мука, дрожжи, соль, сахар, вода;
17. Какие сахаросодержащие продукты применяют на хлебопекарных предприятиях
а) сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий, сахарную пудру, патоку, мед, фруктозу;
б) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, патоку, мед;
в) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, солод, мед.
18. Как называется сахар, полученный при гидролизе сахарозы и состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы:
а) сахар-рафинад;
б) жидкий сахар;
в) инвертный сахар.
19. Сахаристый продукт, получаемый путем осахаривания крахмала разбавленными кислотами:
а) мед;
б) инвертный сахар;
в) патока;
г) солод.
20. Перед использованием в производстве патоку:
а) пропускают через сито;
б) разводят в воде;
в). подогревают
21. Солод - это
а) побочный продукт при сортовых помолах пшеницы и ржи;
б) зерна злаков, проросшие в естественных условиях при определенной температуре и влажности
и подвергнутые специальной обработке;
в) зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и
влажности:
г) зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и
влажности и подвергнутые специальной обработке.
22.Из искусственно полученных жиров в хлебопечении применяют:
а) саломас;
б) маргарин;
в) пекарский жир;
г) масло коровье.
23.Что не разрешается добавлять в повидло:
а) красители;
б) ароматические вещества;
в) эссенции.
24. Восстановите технологию приготовления торта «Прага»
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
Вариант № 2.
Выберите правильный ответ
1.Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?
а) готовят яично-сахарный сироп
б) готовят яично-молочный сироп
в) добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру
2. Как используют инвертный сироп?
а) для промочки
б) добавляют вместо патоки
в) тиражируют кондитерские изделия
3.В состав заварного теста входят:
а) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.
б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода.
в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.
4. Торт «Наполеон» приготавливают:
а) из бисквитного п/ф.
б) из песочного п/ф.
в) из слоёного п/ф.
5. Наилучшая температура для развития дрожжей?
а) 17 – 20 градусов
б) 28 – 32 градуса
в) 45 – 50 градусов
6. Кекс «Здоровье» приготавливают:
а) из дрожжевого безопарного теста
б) из дрожжевого опарного теста
в) песочного теста
7. Бисквитный п/ф получился плотный, малопористый:
а) высокая температура выпечки
б) низкая температура выпечки
в) плохой промесс теста
г) длительный замес теста с мукой
8. Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п/ф.?
а) 25%
б) 50%
в) 10%
9.Как увеличить силу муки?
а) добавить крахмал
б) добавить муку другого сорта
в) добавить пищевую кислоту
10. Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?
а) 100 -110 градусов
б) 130 – 190 градусов
в) 220 градусов
11. Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?
а) пищевой кислотой
б) содой
12. Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.
а) белковый заварной
б) белковый сырцовый
в) крем «Зефир»
13. Чем смазывают рулет «Экстра»?
а) кремом «Шарлотт»
б) кремом «Гляссе»
в) сливочно-творожным кремом
г) сливочным кремом
14. Как выпекают воздушно-ореховый п/ф для торта «Киевский»?
а) две лепёшки круглой формы
б) две лепёшки овальной формы
15. Из чего делают нонпарель?
а) из помады
б) из шоколада
в) из орехов
16. При какой температуре должны храниться прессованные дрожжи
а) от 0 до 4 °С;
б) от 0 до 3 °С;
в) от 0 до 1 °С.
17.Каково технологическое значение соли при производстве хлебобулочных изделий:
а) разрыхление теста;
б) придание вкуса;
в) укрепление клейковины;
г) ускорение спиртового и молочнокислого брожения.
18. Какие виды крахмала используют на хлебопекарных предприятиях:
а) ячменный;
б) кукурузный;
в) картофельный;
г) модифицированные.
19. При больших количествах сахара в тесте брожение:
а) замедляется;
б) ускоряется;
в) не влияет на скорость брожения.
20. Виды молока и молочных продуктов, используемых в хлебопечении:
а) солодовый экстракт;
б) пастеризованное молоко;
в) сухое молоко;
г) молочная сыворотка;
д) меланж;
е) сметана.
21. При какой температуре должны храниться яйца
а) от 0 до 4 °С;
б) от 0 до 3 °С;
в) от 0 до 1 °С.
22. Жиры, добавляемые в тесто:
а) замедляют процесс брожения;
б) ускоряют процесс брожения;
в) не влияют на процесс брожения.
23. Высушенные после ферментации недозрелые плоды тропического вьющегося растения из семейства орхидейных:
а) кориандр;
б) тмин;
в) ваниль.
Задание 2: Устный ответ по билетам
Проверяемые результаты обучения:
У1-У10, З1-З15.
Инструкция:
Внимательно прочитайте вопросы.
Вам предлагается ответить на вопросы.
Время выполнения задания – 30 минут.
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 1 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 2 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 3 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 4 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 5 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 6 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 7 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 8 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 9 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 10 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 11 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 12 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 13 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 14 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 15 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 16 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 17 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 18 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 19 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 20 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 21 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 22 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 23 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 24 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж» | ||
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | Билет № 25 ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 0401: Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ТО ________ Э.Н. Гаянова «____» __________2014г. |
| ||
4. Оценка по учебной и (или) производственной практике
4.1. Общие положения
Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю
4.2.1. Учебная практика:
Таблица 4
Виды работ | Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У) |
Раздел 4.1. Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | |
полуфабрикатов. | ПК 4.1 – 4.4; ОК 1 – ОК 9; ПО1 – ПО8, У1 – У10. |
ных изделий | |
| |
кондитерских изделий. | |
| |
| |
4.2.2. Производственная практика:
Таблица 5
Виды работ | Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У) |
Раздел 4.1. Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | |
Ознакомление с организацией труда на рабочем месте, охраной труда на рабочем месте, с нормативной документацией. Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов. | ПК 4.1 – 4.4; ОК 1 – ОК 9; ПО1 – ПО8, У1 – У10. |
Приготовление сложных хлебобулочных изделий | |
Приготовление праздничного хлеба. | |
Приготовление сложных мучных кондитерских изделий. | |
Приготовление праздничных тортов | |
Зачетная работа. | |
4.3. Форма аттестационного листа учебной практики
(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
___________________________________________________________________________,
студент(ка) 42 группы 4 курса, обучающаяся по специальности СПО
260807. Технология продукции общественного питания
успешно прошла учебную практику по профессиональному модулю ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий_______________________
в объеме 36 часов с «__»____2015 г. по «___»______2014г._рассредоточенно
в организации ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный
Место проведения практики, наименование, юридический адрес
колледж», РТ, Арский район, пос.Урняк, ул. Садовая, д.9а
Время проведения практики 2015/2016 учебный год
Виды, объем и качество выполнения работ
Виды работ, выполненных студентом во время практики | Объем работ (часов) | Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика |
Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики:
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Дата «___»_______201__ г Подпись руководителя практики
___________________/ ФИО, должность
Подпись ответственного лица организации (базы практики)
___________________/ ФИО, должность
М.П.
4.3. Форма аттестационного листа производственной практики
(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики)
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
___________________________________________________________________________,
студент(ка) 42 группы 4 курса, обучающаяся по специальности СПО
260807. Технология продукции общественного питания
успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий_______________________
в объеме 36 часов с «__»____2015 г. по «___»______2014г._рассредоточенно
в организации ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный
Место проведения практики, наименование, юридический адрес
колледж», РТ, Арский район, пос.Урняк, ул. Садовая, д.9а
Время проведения практики 2015/2016 учебный год
Виды, объем и качество выполнения работ
Виды работ, выполненных студентом во время практики | Объем работ (часов) | Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика |
Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики:
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Дата «___»_______201__ г Подпись руководителя практики
___________________/ ФИО, должность
Подпись ответственного лица организации (базы практики)
___________________/ ФИО, должность
М.П.
5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)
5.1. Общие положения
Задания ориентированы на проверку освоения вида деятельности модуля в целом.
I. ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
по специальности СПО Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
код специальности 260807
Экзамен включает:
практическую работу (комплексную)
представление портфолио.
Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения комплексного практического задания по приготовлению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и обоснованию алгоритма деятельности. Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене квалификационном является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.
Показателем освоения компетенций (объектом оценки) является продукт деятельности.
Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация).
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.
5.2. Защита практической работы
5.2.1. Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
Таблица сочетаний проверяемых показателей ПК и ОК:
Таблица 5
ПК+ОК | Основные показатели результатов подготовки |
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | - Правильность принятия организационных решений по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; - Правильность разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; - Правильность организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; |
- Точность определения годности традиционных видов основных продуктов, дополнительных ингредиентов к ним; - Правильность выполнения действий по подготовке традиционных видов основных продуктов, дополнительных ингредиентов к ним; | |
- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; - Правильность выбора условий и сроков хранения готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; | |
- Точность проведения процесса проверки, исправности механического оборудования для процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; - Правильность организации рабочего места по приготовлению сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; - Правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; - Соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | |
- Правильность выполнения действий по приготовлению сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; - Правильность выполнения действий по приготовлению сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с учетом временного регламента; - Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; - Точность расчета количества сырья для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; - Точность проведения бракеража готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; - Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | |
- Точность выбора режимов хранения готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба в зависимости от вида реализации; - Правильность выполнения действий по охлаждению, сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; - Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба до момента реализации | |
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. | - Правильность принятия организационных решений по процессам приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; - Правильность разработки ассортимента сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; - Правильность организации технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; |
- Точность определения годности традиционных видов основных продуктов, дополнительных ингредиентов к ним; - Правильность выполнения действий по подготовке традиционных видов основных продуктов, дополнительных ингредиентов к ним; | |
- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению основных мучных кондитерских изделий; - Правильность выбора условий и сроков хранения готовых основных мучных кондитерских изделий; | |
- Точность проведения процесса проверки, исправности механического оборудования для процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; - Правильность организации рабочего места по приготовлению сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; - Правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; - Соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов | |
- Правильность выполнения действий по приготовлению сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; - Правильность выполнения действий по приготовлению сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов с учетом временного регламента; - Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; - Точность расчета количества сырья для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; - Точность проведения бракеража готовых сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; - Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов | |
- Точность выбора режимов хранения готовых сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов в зависимости от вида реализации; - Правильность выполнения действий по охлаждению, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; - Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов до момента реализации | |
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. | - Правильность принятия организационных решений по процессам приготовления мелкоштучных кондитерских изделий; - Правильность разработки ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий; - Правильность организации технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий; |
- Точность определения годности традиционных видов основных продуктов, дополнительных ингредиентов к ним; - Правильность выполнения действий по подготовке традиционных видов основных продуктов, дополнительных ингредиентов к ним; | |
- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению мелкоштучных кондитерских изделий; - Правильность выбора условий и сроков хранения готовых мелкоштучных кондитерских изделий; | |
- Точность проведения процесса проверки, исправности механического оборудования для процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий; - Правильность организации рабочего места по приготовлению мелкоштучных кондитерских изделий; - Правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий; - Соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий | |
- Правильность выполнения действий по приготовлению мелкоштучных кондитерских изделий; - Правильность выполнения действий по приготовлению мелкоштучных кондитерских изделий с учетом временного регламента; - Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску мелкоштучных кондитерских изделий; - Точность расчета количества сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий; - Точность проведения бракеража готовых мелкоштучных кондитерских изделий; - Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска мелкоштучных кондитерских изделий | |
- Точность выбора режимов хранения готовых мелкоштучных кондитерских изделий в зависимости от вида реализации; - Правильность выполнения действий по охлаждению, готовых мелкоштучных кондитерских изделий; - Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых мелкоштучных кондитерских изделий до момента реализации | |
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. | - Правильность принятия организационных решений по процессам приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; - Правильность разработки ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов; - Правильность организации технологического процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; |
- Точность определения годности традиционных видов основных продуктов, дополнительных ингредиентов к ним; - Правильность выполнения действий по подготовке традиционных видов основных продуктов, дополнительных ингредиентов к ним; | |
- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; - Правильность выбора условий и сроков хранения готовых сложных отделочных полуфабрикатов; | |
- Точность проведения процесса проверки, исправности механического оборудования для процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; - Правильность организации рабочего места по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; - Правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов; - Соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов | |
- Правильность выполнения действий по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; - Правильность выполнения действий по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов с учетом временного регламента; - Правильность выполнения действий по использованию в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов; - Точность расчета количества сырья для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; - Точность проведения бракеража готовых сложных отделочных полуфабрикатов; - Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска сложных отделочных полуфабрикатов | |
- Точность выбора режимов хранения сложных отделочных полуфабрикатов в зависимости от вида реализации; - Правильность выполнения действий по охлаждению, готовых сложных отделочных полуфабрикатов; - Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых сложных отделочных полуфабрикатов до момента реализации | |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | - демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;
|
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность | - определяет дефекты сырья, готовой продукции; - указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения; - сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых изделий при различных способах тепловой обработки ) - выделяет характеризующие процесс параметры (характеризует температурные режимы разных способов приготовления) - выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды - оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству - производит самооценку в процессе мониторинга
|
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
|
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями | - выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях. - активно работает в группе - правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе; - демонстрирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения; - выполняет работу на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами |
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий |
|
5.2.2. Основные требования
Цель: Оценить сформированность ПК по модулю
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия согласно заданию. Результаты оформите правильно, согласно правилам и требованиям. Задание выполнено, если совпадает с критериями компетенций.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только правильность, но и время выполнения задания – 3 академических часа.
Требования к структуре и оформлению работы:
Изделие, приготовлено в соответствии с технологической картой, с соблюдением норм выхода, правил подачи, соответствует требованиям к качеству по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус).
Требования к защите работы:
Представление готового изделия и устное обоснование результатов работы с проявлением интереса к профессии и ответственности за результаты работы.
Проведение бракеража готового изделия в соответствии правилами бракеража готовой продукции.
5.2.3. Критерии оценки.
Освоение профессиональных компетенций оценивается в результате приготовления конечного продукта, объектом оценки является продукт деятельности (приготовленное изделие). Оценка освоения: да/нет.
- Оценка работы
Таблица 6
Оценка работы
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да/нет) |
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий | Соответствие произведенных расчетов расхода сырья требованиям и правилам | |
Соответствие комплекта одежды требованиям СанПиН | ||
Соответствие произведения оценки качества сырья технологическим требованиям | ||
Соответствие выполнения отмеривания и взвешивания сырья требованиям и правилам | ||
Соответствие деятельности по приготовлению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий целям и задачам | ||
Соответствие этапов работы последовательности технологических операций по приготовлению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | ||
Соответствие выбранного оборудования, инструментов, инвентаря и посуды технологическим требованиям | ||
Соответствие выполнения правил санитарии и гигиены в процессе работы требованиям СанПиН | ||
Соответствие внешнего вида сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий органолептическому показателю в технологической карте | ||
Соответствие консистенции сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий органолептическому показателю в технологической карте | ||
Соответствие цвета сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий органолептическому показателю в технологической карте | ||
Соответствие вкуса сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий органолептическому показателю в технологической карте | ||
Соответствие запаха сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий органолептическому показателю в технологической карте | ||
Соответствие нормы выхода сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий показателю в технологической карте | ||
Соответствие оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям в технологической карте | ||
Правильность проведения бракеража сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | ||
Достижение поставленных целей по приготовлению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | ||
Своевременность сдачи задания |
Оценка защиты
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | - демонстрирует правильную последователь-ность выполнения действий во время выполнения практической работы; | |
| ||
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность | - определяет дефекты сырья, готовой продукции; | |
указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения; | ||
- сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых изделий при различных способах тепловой обработки ) | ||
- выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды | ||
- выделяет характеризующие процесс параметры (характеризует температурные режимы разных способов приготовления) | ||
- оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству | ||
- производит самооценку в процессе мониторинга | ||
соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте | ||
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
| |
| ||
| ||
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
| |
| ||
| ||
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий |
|
5.3 . Выполнение заданий
II. ЗАДАНИЕ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ для выполнения практической квалификационной работы
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 1 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск мелкоштучных сдобных хлебобулочных изделий.
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 2 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск мелкоштучных сдобных фигурных хлебобулочных изделий.
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 3 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск булочек из слоеного теста с различными начинками.
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 4 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск пирога открытого с фигурной отделкой.
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 5 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск фигурного пирога «Крокодил».
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 6 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск фигурного пирога «Бабушкина салфетка».
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 7 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск фигурного пирога «Рождественская звезда».
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 8 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск каравая «Свадебного».
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 9 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск праздничного каравая «Цветок».
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 10 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск плетеного каравая.
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 11 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск калача кружевного.
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 12 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск кулича пасхального.
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 13 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск татарского национального изделия «Губадия».
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 14 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск татарского национального изделия «Вак бэлеш».
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 15 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск татарского национального изделия – трехслойного пирога «Лэззэт».
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 16 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск пряничного домика.
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 17 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск мелкоштучных кондитерских изделий из песочного теста.
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 18 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск мелкоштучных кондитерских изделий из слоеного теста.
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 19 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск мелкоштучных кондитерских изделий из заварного теста.
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 20 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск мелкоштучных кондитерских изделий из бисквитного теста.
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 21 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск мелкоштучных кондитерских изделий из вафельного теста.
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 22 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск мелкоштучных кондитерских изделий из воздушного теста.
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 23 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск мелкоштучных кондитерских изделий из пресного сдобного теста.
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 24 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск трюфелей.
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 25 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск фигурного торта «Свадебного».
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 26 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск фигурного торта «Юбилейного».
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 27 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск фигурного торта «Детского».
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 28 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск фигурного торта «Корпоративного».
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 29 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск фигурного торта – тарталетки.
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 30 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск шоколадной корзинки.
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 31 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск татарского национального изделия «Чак-чак».
Председатель МК ________Г.Х. Замалиева «____» _________2014г | ЗАДАНИЕ № 32 ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ________В.Р. Габдулхаков «____» __________2014г. |
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 – 4.4; ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебного кондитерского цеха.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику, подачу изделия, рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
Время выполнения задания 3 часа.
Текст задания: Приготовление и отпуск татарского национального изделия «Талкыш калеве».
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
III a. УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ
Практическая работа квалификационного экзамена по профессиональному модулю выполняется учащимися в присутствии комиссии, проводится одновременно для ½ учебной подгруппы, путем выполнения задания в учебной лаборатории, с соблюдением правил механической и тепловой обработки продуктов, требований санитарии по обеспечению безопасности продукции, безопасной эксплуатации оборудования, а также правильной организации рабочего места, подачи готовой продукции:
- на выполнение заданий отводится не более 3 академических часов;
-квалификационные задания состоят из объявленных студентам перечней вопросов, рекомендованных для проведения квалификационных работ;
-сырье и материалы для выполнения квалификационных заданий выписываются на основании требований – накладных, технологических карт разработанных обучающимися, утвержденных директором колледжа;
- в критерии оценки работ обучающихся входят:
Оборудование:
- рабочие столы,
- инвентарь: доски разделочные, ножи кухонные, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов, посуда с соответствующей маркировкой;
- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.
Литература для обучающегося:
Основные источники:
- Барановский В.А., Л.Г. Шатун «Повар»; М.: Изд-ий центр «Академия», 2007.
- Бурчакова И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студентов учреждений сред. проф. образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. - М.: Издат. центр «Академия», 2014. - 384 с.
- Бутейкис М.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»- М.: Изд-ий центр «Академия»,2012– 335 с.
- «Русская кухня»/ под ред. В.В. Усова; фотокнига -М.: Изд-во«Планета», 2008 -96 с
- Усов В.В. Русская кухня : Блюда из овощей, грибов, молока, яиц, круп и муки. Выпечка : учеб.пособие для студ. сред. проф. образования / В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 416 с. – (Основы кулинарного мастерства).
- Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.:Троицкий мост, 2010. — 736 с.; ил. ISBN 978-5-904406-15-8
Справочники:
- Технология приготовления пищи: справочник технолога/ Под ред.Н.Э.Харченко – М.: Изд-ий центр «Академия», 2007.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2009.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для НПО – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 510 с.
- Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб.пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009 – 115 с
Дополнительные источники:
- Технология приготовления пищи : учеб.пособие для сред. проф. образования : учеб. пособие для нач. проф. образования / Г.Г. Дубцов. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 272 с.
- Кулинарная характеристика блюд : учеб.пособие для нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 192 с.
- Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».
Интернет-ресурсы:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М. : Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013. - 212 с. - ISBN 978-5-394-01127-6.
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2013. - 816 с. - ISBN 978-5-394-02232-6.
«Кулинарный портал». Форма доступа: http://www.kulina.ru., http://povary.ru., http://vkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http://www.horeca.ru
- http://www.inforvideo.ru/
- http://supercook.ru
- http://www.millionmenu.ru/
- http://www.gastronom.ru/
- http://s-l-s.ru/
- http://cheflab.org/
- http://www.restoran.ru/
- http://knigakulinara.ru/books/
III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
- Ход выполнения задания
Таблица 8
Ход выполнения задания
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
ПК 4.1.Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. ПК 4.2.Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. ПК 4.3.Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. ПК 4.4.Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Правильность произведения расчёта расхода сырья в технологической карте | |
Соблюдение требований СанПиН к комплекту санитарной одежды | ||
Рациональность подбора оборудования, инструментов, инвентаря, посуды | ||
Рациональность размещения на рабочем месте инвентаря, посуды в соответствии с установленными требованиями в течение рабочего дня | ||
Соблюдение правил оценки качества сырья, в соответствии с технологическими требованиями оценки качества продуктов | ||
Соблюдение правил отмеривания и взвешивания сырья | ||
Соблюдение технологической последо-вательности подготовки сырья (в соответствии с требованиями, при необходимости предварительная кулинарная обработка и др.) | ||
Соблюдение последовательности технологии приготовления изделия | ||
Рациональность распределения рабочего времени | ||
Выполнение требований правил техники безопасности в процессе выполнения задания | ||
Соблюдение правил санитарии и гигиены в процессе выполнения задания в соответствии с СанПиН | ||
Правильность подбора посуды для подачи изделия | ||
Соблюдение правил порционирования изделия | ||
Соответствие нормы выхода изделия технологическим требованиям | ||
Соответствие температуры подачи изделия технологическим требованиям | ||
Соблюдение требований оформления изделия | ||
Правильность проведения бракеража изделия | ||
Своевременность действий по исправлению недостатков изделия | ||
Осуществление технологии приготовления в соответствии с профессиональными стандартами |
Подготовленный продукт
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да/нет) |
ПК 4.1.Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. ПК 4.2.Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. ПК 4.3.Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. ПК 4.4.Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. | Соответствие внешнего вида сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий органолептическому показателю в технологической карте | |
Соответствие консистенции сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий органолептическому показателю в технологической карте | ||
Соответствие цвета сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий органолептическому показателю в технологической карте | ||
Соответствие вкуса сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий органолептическому показателю в технологической карте | ||
Соответствие запаха сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий органолептическому показателю в технологической карте | ||
Соответствие нормы выхода сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий показателю в технологической карте | ||
Соответствие оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям в технологической карте |
5.4. Защита портфолио
5.4.1. Тип портфолио смешанный.
5.4.2. Проверяемые результаты обучения:
Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5,ОК 6, ОК 7, ОК 8
5.4.3.Состав портфолио:
Обязательные документы:
- Аттестационный лист по учебной практике (производственному обучению);
Дополнительные документы:
- Доклады участников научно-практических конференций;
- Грамоты за учебную работу;
- Грамоты за спортивные и общественные достижения;
Дипломы и свидетельства за участие в олимпиадах и конкурсах профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер»
5.4.4. Критерии оценки портфолио:
Оценка портфолио
Таблица 10
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | -- точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения; | |
| ||
| ||
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | -- демонстрация правильной последовательности выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики; | |
| ||
| ||
| ||
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы |
| |
| ||
| ||
| ||
| ||
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
| |
| ||
| ||
| ||
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| |
| ||
| ||
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
| |
| ||
| ||
| ||
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
| |
| ||
| ||
|
Оценка защиты портфолио
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| |
| ||
ОК 3. . Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
| |
| ||
| ||
| ||
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
| |
| ||
| ||
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
| |
| ||
|
Разработчики:
ГАОУ СПО «ААПК» преподаватель А.Д. Аскарова
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперты от работодателя:
____________________ ___________________ ___________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ ___________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)