Тестовые задания №1 по профессиональному модулю ПМ 08
тест на тему

№ п/п

Наименование вопроса

Варианты ответа

1

Субпродукты, используемые для приготовления фарша ливерного

а) легкое, печень,

б) сердце, легкое,

в) рубец, почки

2

Для чего в фарши добавляют белый соус?

а) связи, улучшения вкуса и консистенции,

б) для придания вкуса и цвета,

в)  для сочности

3

В какой фарш не добавляют белый соус?

а) мясной,

б) грибной,

в) картофельный

4

На какой стадии приготовления солят фарш из свежей капусты?

а) до тушения,

б) при тушении,

в) после охлаждения

5

Вид тепловой обработки при приготовлении фарша из квашеной капусты

а) варка,

б) жарка,

в) тушение

6

Что добавляют в фарш из зеленого лука для связи?

а) сырое яйцо,

б) белый соус,

в) муку

7

Тепловая обработка моркови, при приготовлении фарша морковного

а) припускание,

б) жарка,

в) тушение

8

Соотношение риса и воды при варке для фарша

а) 1:2, 1:5-7, 1:8-10,

б) 1:3, 1: 6,5, 1: 7-8,

в) 1:1, 1:4-5, 1:6-7

9

Что служит для связи в фарше творожном?

а) белый соус,

б) яйца, мука,

в) крахмал

10

Для чего в фарш из мака вводят сырое яйцо?

а) для вкуса,

б) для калорийности,

в) для связи

11

Какие сухофрукты используют для приготовления фарша?

а) яблоки, груши, сливы,

б) урюк, чернослив, изюм,

в) инжир, яблоки, вишни

12

Для приготовления кондитерских изделий используют муку

а) высшего, 1, 2 и 3 сорта,

б) высшего, 1 и 2  сорта,

в)  высшего и 1 сорта

13

Стандартная влажность муки

а) 14%,

б) 14,5%,

в) 15%

14

Куриные яйца придают кондитерским изделиям

а) вкус,

б) цвет,

в) пористость

15

Химические разрыхлители

а) пищевая сода, углекислый аммоний,

б) дрожжи,

в) взбитые белки, воздух

16

Биологические разрыхлители

а) пищевая сода, углекислый аммоний

б) дрожжи,

в) взбитые белки, воздух

17

Механические разрыхлители

а) пищевая сода, углекислый аммоний

б) дрожжи

в) взбитые белки, воздух  

18

Отношение разности массы изделий до и после выпекания к массе изделий до выпекания, выраженное  в процентах

а) упек,

б) припек,

в) выход

19

Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой муки при его замесе муки к массе муки, выраженное в процентах

а) упек,

б) припек,

в) потери

20

Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренной рецептурой

а) упек,

б) припек,

в) выход

21

Смесь сахара с водой

а) сироп,

б) помада,

в) глазурь

22

Сироп для глазировки

а) глазурь,

б) тираж,

в) помада

23

Разложение сахарозы на простые сахара (глюкозу и фруктозу)

а) созревание,

б) карамелизация,

в) инверсия

24

Пережженный сахар, растворенный в кипятке

а) карамель,

б) жженка,

в) сироп

25

Прозрачная студнеобразная блестящая масса, хорошо сохраняющая форму

а) карамель,

б) помада,

в) желе

26

Время набухания агара

а) 1-2 часа,

б) 2-3 часа,

в) 3-4 часа

27

Время набухания желатина

а) 1-2 часа,

б) 2-3 часа,

в) 3-4 часа

28

Температура замешенной опары

а) 15-20º С,

б) 27-29º С,

в) 35-40º С

29

Температура выпечки мелких изделий из дрожжевого теста

а) 200-220º С,

б) 260-280º С,

в) 280-300º С,

30

Температура выпечки крупных изделий из дрожжевого теста

а) 200-220º С,

б) 260-280º С,

в) 280-300º С,

31

Способ приготовления дрожжевого теста для изделий жареных во фритюре

а) опарный,

б) безопарный,

в) слоеный

32

Температура фритюра для жарки изделий во фритюре

а) 100-110º С,

б) 160-170º С,

в) 200-210º С,

33

Соотношение массы изделий и массы масла при жарке  изделий во фритюре

а) 1:2,

б) 1:3,

в) 1:4

34

Жир, используемый для жарки изделий во фритюре

а) сливочное масло,

б) маргарин,

в) растительное масло

35

Температура теста и масла при приготовлении дрожжевого слоеного теста

а) 10-15º С,

б) 20-22º С,

в) 27-29º С

36

Количество слоев в дрожжевом слоеном тесте

а) 16, 24, 32

б) 16, 32, 48

в) 16, 48, 144

37

Температура выпечки изделий из дрожжевого слоеного теста

а) 230-240º С,

б) 240-250º С,

в) 250-260º С,

38

Оптимальная температура помещения, в которое помещают дрожжевое тесто для брожения

а) 20º С,

б) 25º С,

в) 30º С

39

Ассортимент  «булочек слоеных»

а) конверт, книжка

б) ватрушка, муфточка

в) крученик, рогалик

40

Расстойка - это

а) насыщение кислородом,

б) насыщение углекислым газом,

в) насыщение кислотой

41

Разрыхление теста для блинчиков

а) механическое,

б) химическое,

в) биологическое

42

Разрыхление песочного теста

а) механическое,

б) химическое,

в) биологическое

43

Разрыхление сдобного теста

а) механическое,

б) химическое,

в) биологическое

44

Разрыхление пряничного теста

а) механическое,

б) химическое,

в) биологическое

45

Разрыхление основного бисквита

а) механическое,

б) химическое,

в) биологическое

46

Разрыхление воздушного теста

а) механическое,

б) химическое,

в) биологическое

47

Время выпечки вафельных листов

а) 1-2 мин,

б) 2-3 мин,

в) 3-5 мин

48

Температура выпечки вафельных листов

а) 120º С,

б) 145º С,

в) 170º С,

49

Время замеса пряничного сырцового теста с мукой

а) 1-2 мин,

б) 4-5 мин,

в) 10-12 мин

50

Время заваривания муки для пряничного заварного теста

а) 1-2 мин,

б) 4-5 мин,

в) 10-12 мин

51

Температура сиропа для глазирования пряников

а) 35-40º С,

б) 55-60º С,

в) 85-90º С,

52

Продолжительность замеса песочного теста с мукой

а) 1-2 мин,

б) 2-3 мин,

в) 3-5 мин

53

Отсадное песочное печенье

а) круглое, листики

б) глаголик, ромашка

в) рожок, полоска

54

Выемное песочное печенье

а) круглое, листики

б) глаголик, ромашка

в) рожок, полоска

55

Температура выпечки бисквитного основного

а) 100-110º С,

б) 160-170º С,

в) 200-210º С,

56

Время выдержки бисквита после выпечки для укрепления структуры

а) 2-3 часа,

б) 3-5 часов,

в) 8-10 часов

57

Способ приготовления бисквита для рулета

а) основной,

б) буше

в) масляный

58

Время заваривания муки для заварного теста

а) 5-10 мин,

б) 10-15 мин,

в) 15-20 мин

59

Температура выпечки заварного полуфабриката

а) 110-140º С,

б) 150-180º С,

в) 190-220º С,

60

Количество слоев в пресном слоеном тесте

а) 232,

б) 256,

в) 292

61

Для укрепления структуры в воздушное тесто вводят

а) крахмал,

б) ванилин,

в) лимонную кислоту

62

При формовании изделий из заварного теста  тесто…

а) раскатывают скалкой,

б) отсаживают из кондитерского мешка,

в) подкатывают в шар

63

Ассортимент пирожных «Бисквитных» со сливочным кремом (нарезных)

а) «Полоска», «Бутербродики»,  «Риголетто»,

б) «Ноктюрн», фруктово-желейное,

в) «Штафетка», буше

64

Форма выпечки бисквита для пирожных «Бутербродики»,  «Риголетто»

а) прямоугольная,

б) круглая, овальная

в) полуцилиндрическая

65

Для пирожных буше бисквит выпекают … способом

а) холодным,

б) с подогревом,

в) масляный

66

Форма пирожных буше

а) прямоугольная,

б) круглая, овальная,

в) полуцилиндрическая

67

Выпеченные полуфабрикаты, используемые для пирожного «Грибок» с кремом

а) бисквитный, воздушный

б) заварной, песочный,

в) песочный, буше

68

Выпеченные полуфабрикаты, используемые для пирожного «Лотос»

а)  песочный,  воздушный,

б) заварной, песочный,

в) бисквитный, заварной

69

Сырье, используемое для приготовления заварного полуфабриката

а) мука, масло сливочное, вода, соль, меланж,

б)  мука, вода, соль, меланж

в) мука, вода, сахар, масло сливочное, меланж

70

Сырье, используемое для приготовления воздушного полуфабриката

а) сахар, белки яиц, лимонная кислота

б) сахар, соль, белки яиц

в) сахар, белки яиц, мука

71

Форма пирожного «Трубочка»

а) цилиндрическая,

б) конусообразная,

в) круглая

72

Форма пирожного «Муфточка»

а) цилиндрическая,

б) конусообразная,

в) круглая

73

Форма пирожного «Слойка», обсыпанного сахарной пудрой

а) треугольник, конверт, расстегай, бантик,

б) цилиндрическая, конусообразная,

в) круглая

74

Форма пирожного «Шу»

а) круглой булочки,

б) три шарика, соединенные в треугольник,

в) трубочки

75

Форма пирожного «Константиновское»

а) круглой булочки,

б) три шарика, соединенные в треугольник,

в) трубочки

76

Нормативный документ, требованиям которого должны соответствовать по органолептическим показателям торты

а) ГОСТ-3841- 86

б) ТУ-365-675-98

в) ОСТ 10-060-95

77

Нормативный документ, требованиям которого должны соответствовать по органолептическим показателям пирожные

а) ГОСТ-3841- 86

б) ТУ-365-675-98

в) ОСТ 10-060-95

78

Каким изменениям подвергается сахар при нагревании

а) карамелизация,

б) кристаллизация,

в) гидролиз

79

Для чего проводят расстойку теста?

а) для придания аромата тесту,

б) для снижения кислотности,

в) для разрыхления теста

80

Причина дефекта «притиски»

а) низкая температура выпечки,

б) недостаточная расстойка заготовок,

в) плотная посадка заготовок на противень

81

Форма торта «Сказка»

а) полуцилиндрическая,

б) круглая,

в) квадратная

82

Масса тортов массового производства

а) 150-1500 г,

б) 500-1000 г,

в) 1500-2000

83

Торты массой от 150 г до 1,5 кг, квадратной, прямоугольной, круглой, или овальной формы

а) массового производства,

б) литерные,

в) фигурные

84

Выпеченные полуфабрикаты, используемые для торта «Ванильный с грибами»

а) песочный, заварной

б)  воздушный, бисквитный,

в) воздушный, песочный

85

Песочные торты, поверхность которых глазируют шоколадной помадой

а) «Абрикотин», «Добрынинский»,

б) «Ленинградский», Листопад»,

в) «Московский», «Пешт»

86

Сроки  хранения тортов с белковым кремом при температуре 2-6º С

а) 6 ч,

б) 36 ч,

в) 72 ч

87

Сроки  хранения тортов без отделки кремом при температуре 2-6º С

а) 6 ч,

б) 36 ч,

в) 72 ч

88

Сроки  хранения тортов с фруктовой отделкой при температуре 2-6º С

а) 6 ч,

б) 36 ч,

в) 72 ч

89

Сроки  хранения тортов со сливочным кремом при температуре 2-6º С

а) 6 ч,

б) 36 ч,

в) 72 ч

90

Сроки  хранения тортов с заварным кремом при температуре 2-6º С

а) 6 ч,

б) 36 ч,

в) 72 ч

91

Сроки  хранения рулетов бисквитных с кремом при температуре 2-6º С

а) 6 ч,

б) 36 ч,

в) 72 ч

92

Сроки  хранения кондитерских изделий с творожным кремом

а) 24 ч,

б) 36 ч,

в) 72 ч

93

Почему у изделий из дрожжевого слоеного теста мало заметна слоистость?

а) излишняя расстойка,

б) недостаточная расстойка,

в) высокая температура выпечки

94

Готовность взбитого белка определяется

а) по устойчивой пене,

б) по изменению цвета,

в) по понижению температуры

95

В процессе брожения в дрожжевом тесте образуется

а) кислород,

б) сахароза и фруктоза,

в) углекислый газ и молочная кислота

96

Продукт инверсии сахарозы

а) жженка,

б) янтарная кислота

в) глюкоза, фруктоза

97

Питьевая сода под действием температуры разлагается на …

а) глюкозу и фруктозу,

б) углекислый газ, воду, щелочную соль

в)  углекислый газ, воду, аммиак

98

Разрыхление бисквита буше

а) механическое,

б) химическое,

в) биологическое

99

Дрожжи сбраживают сахара муки

а) 1-1,2

б) 1,5-2 ч,

в) 2-2,5 ч

100

Продолжительность обминки дрожжевого теста

а) 1-2 мин,

б) 2-5 мин,

в) 5-10 мин