Контрольно-измерительные материалы
учебно-методический материал на тему

Опубликовано 11.02.2016 - 16:59 - Назарова Наталья Викторовна

КИМ МДК 04.01 "Приготовление блюд из рыбы"

Скачать:

Вложение	Размер
kim_04.01.docx	38.08 КБ

Предварительный просмотр:

Кошурниковский филиал

КГБПОУ «Минусинский сельскохозяйственный колледж»

Рассмотрены на заседании Утверждаю

методического объединения заместитель директора

Кошурниковского филиала по учебной работе

Протокол №___ от «___»______2015 г. ____________ И.В. Гуменко

Методист___________Г.П.Плеханова «____»_____________ 2015 г.

Контрольно-измерительные материалы

по МДК.05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

2 курс, группа ПК-14-1

Общие данные

Профессия

Наименование «Повар, кондитер»

Шифр по ФГОС: 260807.01
Дисциплина

Наименование «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»

Индекс по федеральному базисному учебному плану: МДК.04.01
Наименование цикла: профессиональный
Компонент по федеральному государственному образовательному стандарту среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар,кондитер.

Составитель

№

Фамилия, имя, отчество

Квалификация

Должность, преподаваемая дисциплина, место работы

Назарова Наталья Викторовна

Мастер производственного обучения,

Кошурниковский филиал КГБПОУ «Минусинский сельскохозяйственный колледж»

Цели создания контрольно-измерительных материалов: оценивание сформированности элементов компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 1	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 2	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 3	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Освоение умений и усвоение знаний:

знать/понимать

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

уметь

- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

- оценивать качество готовых блюд;

использовать приобретенные знания и умения в практической деятельности:

- обработки сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

Промежуточная аттестация в форме экзамена

Содержание и структура контрольно-измерительных материалов

2.1 Содержание материалов экзамена соответствует требованиям федерального государственного образовательного стандарта, построено на основе примерной и рабочей программы и включает в себя следующие дидактические единицы:

Результаты освоения МДК.04.01, подлежащие проверке

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели оценки результатов

Формиру-мые

ОК

№№ тестовых заданий по элементам знаний и умений, контроли-руемых на промежу-точной аттестации

Умения

- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы

демонстрация навыков и приемов проверки качества рыбы органолептическим способом.

ОК 1-7

ПК 1

В – 1,5, 7, 11,

17, 19, 21, 29, 41, 47

ПЗ 1

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления п/ф из мяса

ОК 1-7

ПК 2

В – 9,21, 23, 27

ПЗ 2

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

демонстрация навыков и приемов по приготовлению и оформлению блюд из мяса и домашней птицы.

ОК 1-7

ПК 3

В – 2,4,6,8,10,12,14,16,18,20,22,24,26,28,30,3234,36,38,40,42

44,46,48,50

ПЗ – 3,4,5,6

- оценивать качество готовых блюд;

Демонстрация знаний по проверки качества готовых блюд.

ОК 1-7

ПК 3

В – 2,4,6,8,10,12,14,16,18,20,22,24,26,28,30,3234,36,38,40,42

44,46,48,50

ПЗ- 3,4,5,6

Знания

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

Использование классификации по основным признакам. Перечисление требований к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд.

ОК 1-7

ПК 1, 2,3

В – 2,4,6,8,10,12,14,16,18,20,22,24, 25,26,28,30, 31,32,34,36,37,38,40,42

44,46,48,50

ПЗ- 3, 4, 5, 6

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

Перечисление основных правил выбора продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

ОК 1-7

ПК 3

В – 13, 29, 37

ПЗ 3,4,5,6

Формулирование и описание этапов технологического процесса обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

ОК 1-7

ПК 1, 2, 3

В – 1-50

ПЗ 1, 2, 3, 4, 5, 6

- правила проведения бракеража;

Формулирование правил проведения бракеража и характеристика основных органолептических показателей качества готовых блюд.

ОК 1-7

ПК 3

В – 2,4,6,8,10,12,14,16,18,20,22,24,26,28,30,3234,36,38,40,42

44,46,48,50

ПЗ- 3,4,5,6

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

Описание способов сервировки и вариантов оформления и температуры подачи блюд из рыбы.

ОК 1-7

ПК 3

В – 2,4,6,8,10,12,14,16,18,20,22,24,26,28,30,3234,36,38,40,42

44,46,48,50

ПЗ- 3,4,5,6

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

Перечисление правил хранения, требований к качеству готовых блюд из рыбы.

ОК 1-7

ПК 3

В – 2,4,6,8,10,12,14,16,18,20,22,24,26,28,30,3234,36,38,40,42

44,46,48,50

ПЗ- 3,4,5,6

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

Описание температурного режима и правил охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

ОК 1-7

ПК 2

В – 33

ПЗ 2

Перечисление видов необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

ОК 1-7

ПК 1,2,3

ПЗ 1,2,3.4,5,6

2.2. Структура контрольно-измерительных материалов:

количество вопросов – 50, билетов – 25

2.3. Количество и характер заданий:

билет содержит 2 теоретических вопроса

2.4. Временные ограничения:

подготовка к ответу – 30 минут;
ответ на экзамене – 10 минут

2.5. Критерии оценивания:

«Отлично» - содержание ответа на теоретические вопросы представляет собой связный логически последовательный рассказ, в котором используются все необходимые понятия по данному вопросу, раскрывается сущность описываемых процессов; рассказ сопровождается правильной записью формул и уравнений; степень раскрытия понятий соответствует глубокому и полному овладению содержанием учебного курса в пределах программы;

- практическая часть выполнена самостоятельно, включает перевод единиц физических величин в СИ, запись формул и законов, преобразование формул, рисунки и схемы, поясняющие решение задачи, а расчет.

«Хорошо» - ставится за ответ такого же уровня, но при наличии некоторой неполноты знаний; отсутствуют некоторые несущественные элементы содержания; раскрыты все понятия, составляющие основу содержания вопроса, но при их объяснении допущены неточности или незначительные ошибки, которые свидетельствуют о недостаточном уровне овладения отдельными умениями;

- в практической части использован правильный алгоритм выполнения физического эксперимента (решения задачи), но при этом допущены незначительные погрешности при вычислениях, не повлиявшие на результат.

«Удовлетворительно» - знание учебного материала в пределах программы. Ответ говорит о том, что студент изучил и осмыслил основные понятия, законы физики, понимает физический смысл величин, может выделить главное, однако, допускает ошибки, которые свидетельствуют о недостаточно глубоком усвоении материала. В изложении отсутствуют некоторые понятия, которые необходимы для раскрытия сущности описываемого явления или процесса, нарушена логика изложения;

- практическое задание выполнено частично.

«Неудовлетворительно» - в ответе на теоретические вопросы практически отсутствуют понятия, которые необходимы для раскрытия его содержания, излагаются лишь отдельные факты;

- не решена расчетная задача или не выполнено практическое задание, отсутствуют записи формул и законов. Это уровень, на котором невозможно строить профессиональную деятельность.

Вопросы к экзамену

Теоретические вопросы к экзамену:

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.
Технология приготовления зраз донских. Требования к качеству
Правила вымачивания соленой рыбы.
Технология приготовления кальмаров тушеных в сметанном соусе с луком. Требования к качеству.
Способы оттаивания рыбы.
Технология приготовления рыбы заливной. Требования к качеству.
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.
Технология приготовления грибочков калевальских. Требования к качеству.
Технология приготовления рыбной котлетной и кнельной массы.
Технология приготовления рыбы жареной с луком по-ленинградски. Требования к качеству.
Разделка рыбы осетровых пород.
Технология приготовления рыбы жареной в тесте. Требования к качеству.
Нерыбные продукты моря. Ассортимент, кулинарное использование.
Технология приготовления тефтелей рыбных. Требования к качеству.
Способы оттаивания рыбы.
Технология приготовления рыбы отварной (филе). Требования к качеству.
Способы понирования рыбы.
Технология приготовления рыбы по-московски. Требования к качеству.
Обработка чешуйчатой рыбы для использования в целом виде.
Технология приготовления рулета рыбного. Требования к качеству.
Разделка рыбы для фарширования.
Технология приготовления рыбы жареной целиком. Требования к качеству.
Разделка рыбы на чистое филе.
Технология приготовления тельного. Требования к качеству.
Химический состав и пищевая ценность рыбы.
Технология приготовления рыбы, запеченной под молочным соусом. Требования к качеству.
Ассортимент полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Технология приготовления рыбы припущенной. Требования к качеству.

Виды рыб, используемых на предприятиях общественного питания.
Технология приготовления рыбы жаренной во фритюре. Требования к качеству.
Химический состав и пищевая ценность рыбы.
Технология приготовления кальмаров жаренных в сухарях. Требования к качеству.
Правила замораживания полуфабрикатов из рыбы.
Технология приготовления рыбы фаршированной. Требования к качеству.
Правила вымачивания соленой рыбы.
Технология приготовления солянки из рыбы на сковороде. Требования к качеству.
Классификация рыбы.
Технология приготовления биточков рыбных. Требования к качеству.
Изменения происходящие при тепловой обработке рыбы.
Технология приготовления креветок с соусом. Требования к качеству.
Обработка бесчешуйчатой рыбы.
Технология приготовления рыбы запеченной по-русски. Требования к качеству.
Разделка рыбы на чистое филе.
Технология приготовления шницеля рыбного натурального. Требования к качеству.
Правила жарки рыбы основным способом.
Технология приготовления котлет рыбных. Требования к качеству.
Разделка рыбы на филе с кожей без костей.
Технология приготовления зраз рубленных. Требования к качеству.
Способы фарширования рыбы.
Технология приготовления поджарки из рыбы. Требования к качеству.

Кошурниковский филиал