Сборник оценочных средств по программированному опросу Повар
тест на тему

Морланг Эльза Самуиловна
Опубликовано 13.09.2016 - 15:52 - Морланг Эльза Самуиловна

Сборник содержит задания по програмиррованному опросу с ПМ.01 по ПМ.07,  профессия 19.01.17  Повар, кондитер

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл Сборник карточек-заданий по программированному опросу "Повар"828.73 КБ

Предварительный просмотр:

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Краснодарского края

                             «Ладожский многопрофильный техникум»

Сборник  оценочных  средств  по программированному опросу

при  проведении  уроков   МДК 01.- 07. по профессии 19.01.17  «Повар, кондитер».

C:\Users\Эльза\Downloads\ПМ07\7 (1).jpg

Разработала мастер п/о      Морланг Эльза Самуиловна

2016год

                                           Пояснительная записка

               Сборник оценочных средств   предназначен для  проверки знаний студентов  в виде программированного опроса   по карточкам-заданиям    при  проведении  уроков   МДК 01.-07. по профессии 19.01.17  «Повар, кондитер».

Сборник  разработан с элементами педагогической технологии - закрепление знаний и формирования профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены  нетрадиционные формы контроля и оценивания знаний - в виде игр:

  •  по    теме «Технология приготовления и подачи блюд из овощей»
  •  по    теме «Технология приготовления и подачи блюд из круп, бобовых и    

        макаронных изделий, яиц, творога, теста»

        по    теме «Технология приготовления и подачи супов и соусов»

  •  по    теме «Технология приготовления и подачи блюд из рыбы»
  •  по    теме «Технология приготовления и подачи блюд из мяса и домашней птицы»
  •  по    теме «Технология приготовления и подачи холодных блюд и закусок»
  •  по    теме «Технология приготовления и подачи  сладких блюд и напитков»

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют проверить усвоение теоретических знаний и умений в рамках междисциплинарного курса профессионального модуля. Предлагается не менее 6-13 вариантов тестовых заданий  по каждой из тем  в печатном виде. На выполнение тестовых заданий отводится  10 минут.

Тестовые  задания   содержат  анализ и  решение реальных производственных ситуаций и задач в игровой форме.

ПМ 01.  «Приготовление блюд из овощей и грибов»

ЗАДАНИЕ  1.     Допиши пропущенные слова в определении:

1.«Блюдо» - это сочетание пищевых продуктов, прошедших _________________     _______________ (кулинарную обработку), но подготовленные к употреблению  лишь только после дополнительной доработки по   подогреву,  ____________,____________.  (порционированию,  оформлению).

2.Овощи состоят из _____________ клеток, связанных между собой __________ веществом ___________, который при тепловой обработке переходит в _______.

ЗАДАНИЕ 2.         Определить к какой группе овощей относятся  перечисленные:  баклажан, укроп, спаржа, кольраби, огурцы, болгарский перец, ревень, артишок, укроп, майоран, батат, морковь, топинамбур, брокколи, редис, тыква, чабер, кабачки, свёкла, ревень, картофель.

Заполните таблицу:

№

п /п

плодовые

клубнеплоды

томатные        

десертные

капустные

пряные

корнеплод

1.

(огурцы)

(батат)

(баклажан)

(спаржа)

(кольраби)

(укроп)

(морковь)

2.

(тыква)  

(картофель)

(болгарский перец)

(артишок)

(брокколи)

(майоран)

(свёкла)

3.

(кабачки

(топинамбур)

(помидоры)

(ревень)

(белокачанная капуста)

(чабер)

(редис)

ЗАДАНИЕ №3.Чтобы  это значило?   (укажите краткий ответ, определяя смысл вопроса). 

№ п /п

                    Вопросы

Ответы

1.

Картофель, нарезанный длиной 4-5 см,  сечением 0,2 см

(соломка)

2.

Картофель, нарезанный   сечением 2,5 см

(крупный кубик)

3.

Морковь, нарезанный длиной 3-4 см,  сечением 0,5 см

(брусочки)

4.

Капуста,  нарезанная сечением 2-2,5 см

(шашки)

5.

Форма нарезки репчатого лука для шашлыков

(кольца)

6.

Толщина нарезки кружочков из моркови

(1-1,5см)

7.

Нанесение ячеек на поверхность моркови

(карбование)

8.

Сортировка овощей по размерам

(калибровка)

9.

Операция по улучшению санитарной обработки овощей

(мытье)

10.

Блюдо,  для которого картофель  нарезают средними кубиками

(картофель в молоке)

ЗАДАНИЕ №4. Перечислите формы нарезки овощей,  изображенных на  рисунке:

1.                                                                                  2.

http://lib.rus.ec/i/97/168097/i_007.jpghttp://lib.rus.ec/i/97/168097/i_010.jpg

3.                                                                                   4.

1.____________________                            2._____________________ 3.____________________                             4._____________________

ЗАДАНИЕ №5.  Заполнить диаграмму по формам нарезки   луковых.

                                               

ЗАДАНИЕ №6.        Программированный опрос (выбрать цифры  правильных  ответов).

№ п/п

           Вопросы

Предполагаемые

ответы

Правильные ответы

1.

Определить название операции, происходящей

в овощах, содержащих крахмал, при нагревании  их до 120 градусов.

а. карамелизация

б. клейстеризация

в. декстринизация

(В).

2.

Продукты  карамелизации сахара

а. кармелен

б. пиродекстрины

в.кармелан

(а,в)

3.

Назвать красящее вещество, придающее окраску свекле.

а. антоцианы

б. флавоны

в. хлорофилл

(А).

4.

Для жарки из отварного, картофель нарезают

а) брусочками;                         б) ломтиками;                       в)  кружочками

(в)

5.

Не добавляют манную крупу в котлеты

а) свекольные;                          б) капустные;                         в) картофельные.

(в)

6.

Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения;             б) для сохранения витаминов;      

 в) для сохранения цвета.

(в)

7.

Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

а) соломкой;                             б) брусочками;                         в) стружкой.

(а)

8.

Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

а) зразы;                                     б) котлеты;                                в) рулет.

(б)

9.

Определите блюдо из овощей, которое запекают

а. солянка

б. оладьи из тыквы

в. котлеты свекольные

(В).

10.

При температуре 170-180º С овощи жарят

а) основным способом;          

 б) во фритюре;                        в) в жарочном шкафу.

(б)

11.

Укажите сроки хранения

в горячем виде тушеных и запеченных  блюд из овощей

а. не более 2 часов

б. в течение  дня

в. не более 3.

(А).

ЗАДАНИЕ №7.

 «Темная лошадка» Определить название блюда из овощей в  состав  которого входят следующие компоненты: Капуста, вода, соль, мука, жир, яйцо, сухари. Укажите способ тепловой обработки блюда  и  правила подачи:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

(Блюдо:  «Щницель из капусты», который жарят основным способом с двух сторон и доводят до готовности в жарочном  шкафу,   подают полив сливочным маслом или соус сметанный подают  отдельно.)

ЗАДАНИЕ №8.  Укажите правильную последовательность  технологического процесса по приготовлению блюда «Крокеты картофельные»», расставляя цифры в необходимой последовательности.  

                             

№

п\п

Технологическая последовательность приготовления блюда:  «Крокеты картофельные»

Правильные

ответы

1.

Варка картофеля и протирание в горячем состоянии

1

2.

Разделывание массы в виде шариков по3-4

штуки на порцию.

3

3.

Добавление 1/3 части муки, желтка яиц,

перемешивание

2

4.

Панировка в сухарях

5

5.

Панировка в оставшейся муке, смачивание в белке

4

6.

Жарка фри

6

7.

Отпуск с зеленью петрушки, полив томатным соусом

7

ЗАДАНИЕ  №9.    Решите проблемную ситуацию (укажите причины  возникновения,  и способы устранения проблемных  ситуаций)

№

п/ п

Проблемная ситуация

Причины

возникновения

Способы

устранения

1.

Картофельное пюре получилось вязким и  тягучим

(протирали остывший картофель)

(использовать  для запеченных

блюд)

2.

При приготовлении блюда «картофель  в молоке» картофель длительное время не

доходит до готовности

(варка картофеля  в

молоке увеличивает время  варки)

( необходимо картофель

предварительно отваривать в подсоленной воде, а затем вливать горячее молоко

  ( ПМ 02. «Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»)

ЗАДАНИЕ №1. 

Допиши предложение:  (по густоте каши делят на рассыпчатые,  то есть_____________(крутые), вязкие ______________(размазни), жидкие ____________(кашицы).  Консистенция каш зависит от соотношения_______________   и_____________(крупы, жидкости)

ЗАДАНИЕ №2.     Выбрать цифры  правильных ответов

№

п/п

Вопросы

Предполагаемые

ответы

Правильные ответы

1.

Количество соли на 1кг готовой молочной   каши

1.10

2.5грамм

3.15 грамм

(2)

2.

Способ варки макаронных изделий для приготовления запеканок

1.несливной

2.сливной

(1)

3.

Крупа, используемая для приготовления крупеника

1.пшенная

2.перловая

3.гречневая

(3)

4.

Название блюда обязательным  компонентов которого является творог

1.лапшевник

2.макароны по-флотски

3.макаронник

(1)

5.

Время варки яиц без скорлупы

1.3-4 минуты

2.5-6 минут

3.2,5-3 минуты

(1)

6.

Количество воды для варки 1 яйца

1.100 грамм

2.250-300 грамм

3.400-500 грамм

(2)

7.

Творог, который используют  при подаче в натуральном виде

1. жирный

2. полужирный

3. обезжиренный

(1)

8.

Для приготовления яичницы-глазуньи используют яйца

1.диетические

2. столовые

3.холодильниковые

(1)

9.

Жареные  блюда из творога

1. вареники

2. сырники

3. запеканки

(2)

10.

Консистенция каши, которую используют при изготовлении запеканок, пудингов, котлет

1.рассыпчатую

2. вязкую

3.жидкую

(2)

ЗАДАНИЕ №3.

«Чтобы это значило?» Сформулируйте короткий ответ на поставленные вопросы.

№  п/п

Вопросы

Правильные ответы

1.

Разность готовой каши и использованной для ее  приготовления   крупы

(привар)

2.

Из 1 кг крупы получают 5-кг    каши

(жидкая каша)

3.

Блюдо из каши имеющее приплюснуто-округлую форму

(биточки)

ЗАДАНИЕ №4.

Игра «Слова невидимки» (определите недостающие слова в кулинарных терминах и определениях).

(Классификация макаронных изделий) - трубчатые, нитеобразные, лентообразные, и фигурные

 (Яичный порошок)   -          высушенная смесь яичных  белков и желтков

(Классификация

по способу                  -          отварные, жареные, запеченные блюда  из яиц

приготовления)  

Задание №5.

(Допиши пропущенные операции в схеме  приготовления    «Макаронник»)

В кипящую подсоленную воду

Засыпают макаронные изделия

_______________

Добавляют жир

Доваривают, накрыв крышкой при слабом кипении

Охлаждают до 60 0С

_____________________________________

Перемешивают

Выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями

Выравнивают, сбрызгивают маслом, посыпают сухарями

______________________________________

Слегка охлаждают, нарезают на порции

__________________________________

Задание №6.Игра: «Третий лишний» (исключите одно из блюд, имеющее отличие от двух других - ответ обоснуйте).

№

п/п

Название блюд

Правильные

ответы

А

Б

В

1.

Макаронник

Лапшевник

Крупеник

А-макаронник (не добавляют творог)

2.

Рисовая каша

Манная каша

Перловая каша

В -  не используют для приготовления котлет, биточков

3.

Яичница глазунья

Яичная кашка

Омлет

Б-отварное блюдо из яиц

4.

Омлет

Яйцо всмятку

Яйцо пашот

А - готовят с добавлением молока или сливок

5.

Пудинг

Сырники

Запеканка

Б-жареное блюдо

Задание №7.            Игра: «Домино» (найдите  соответствие между процессами приготовления и окончанием предложения,  составив тем самым « домино»)

№

П/П

ТЕРМИНЫ И ОПЕРАЦИИ

№

П/П

ТЕРМИНЫ И ОПЕРАЦИИ

ОТВЕТЫ

1.

МЕЛАНЖ

1.

11,2 ГРАММА

(1-3)

2.

СВЕРТЫВАНИЕ БЕЛКА ЯЙЦА НАЧИНАЕТСЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ

2.

70 ГРАДУСОВ

(2-4)

3.

ДЛЯ ЗАМЕНЫ 1 ЯЙЦА ВЕСОМ 40 ГР НЕОБХОДИМО ВЗЯТЬ ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК  В КОЛИЧЕСТВЕ

3.

ЗАМОРОЖЕННАЯ СМЕСЬ ЯИЧНЫХ  БЕЛКОВ И ЖЕЛТКОВ, ПЕРЕМЕШАННЫХ

И ПРОФИЛЬТРОВАННЫХ

(3-1)

4.

СВЕРТЫВАНИЕ   ЖЕЛТКА ПЕРЕМЕШАННОГО  ЯЙЦА НАЧИНАЕТСЯ ПРИ  ТЕМПЕРАТУРЕ

4.

50 ГРАДУСОВ

(4-2)

5.

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

5.

ВЫСУШЕННАЯ СМЕСЬ

ЖЕЛТКОВ И ЖЕЛТКОВ

(5-5)

Процессы по приготовлению

Окончание предложения

ОТВЕТ

1. Дроблёные и плющеные крупы не промывают…..

1. процесс варки

1 -4

2. Разность массы готовой каши и использованной для её приготовления крупы называется ……………..

2. меланж

2 -6

3. Соль, томат, кислые соусы добавляют в бобовые полностью сварившиеся, потому что они замедляют…..

3. жидкости (молока, воды или сливок)

3 -1

4. Привар макаронных изделий несливным способом составляет…….

4. ухудшается вкус и консистенция каши

4 - 9

5. Замороженная смесь яичного белка и желтка……

5. кондитерском цехе

5 -2

6. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением…………..

6. приваром

6 -3

7. Драчена отличается от омлета тем, что приготовляют с добавление…………

7. 5-6 мм

7 - 10

8. Мучные блюда изготавливают в ………….

8.механическим способом

8 – 5

9. Толщина оладьев должна быть не менее……

9. 200-300%

9 - 7

10. Тесто для блинчиков разрыхляют……….

10. муки и сметаны

10 - 8

ЗАДАНИЕ №8.

Укажите последовательность (ПРИГОТОВЛЕНИЯ  БЛЮДА: «СЫРНИКИ», В СООТВЕТСТВИИ С ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА).

 

№

П/П

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 ОТВЕТ

1.

ТВОРОГ СОЕДИНЯЮТ С ЯЙЦАМИ, РАСТЕРТЫМИ С САХАРОМ, МАННОЙ КРУПОЙ И СОЛЬЮ

2

2.

ПРОТИРАЮТ

1

3.

ЖАРЯТ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ С 2 СТОРОН

4

4.

ОТПУСКАЮТ ПО 2 ШТУКИ НА ПОРЦИЮ С САХАРОМ, ВАРЕНЬЕМ ИЛИ СМЕТАНОЙ

5

5.

ПАНИРУЮТ В МУКЕ, ПРИДАЮТ  СЫРНИКОМ ФОРМУ БИТОЧКОВ

3

ЗАДАНИЕ №9.

Проблемная ситуация: (зная проблему,  укажите  причину возникновения и способы устранения.)

№

П\П

ПРОБЛЕМНАЯ

СИТУАЦИЯ

ПРИЧИНА

ВОЗНИКНОВЕНИЯ

СПОСОБЫ

УСТРАНЕНИЯ

1.

ПРИ ПОДАЧЕ ПУДИНГА

ИЗ ТВОРОГА ОБНАРУЖЕНО, ЧТО БЛЮДО ВНУТРИ ЛИПКОЕ, СЫРОЕ

 (НАРУШЕН РЕЖИМ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ,  НЕ

ПРОВОДИЛОСЬ ПРОКАЛЫВАНИЕ ПУДИНГА  НА ГОТОВНОСТЬ.)

 (ДОВЕСТИ ДО ГОТОВНОСТИ, ПОСТАВИВ ПУДИНГ В ЖАРОЧНЫЙ

ШКАФ)

2.

ПРИ ЖАРКЕ СЫРНИКОВ НА СКОВОРОДЕ ПРОИСХОДИТ ИХ ПРИЛИПАНИЕ

СЫРНИКИ НЕ ЖАРИЛИ СРАЗУ ПОСЛЕ ПАНИРОВКИ

ПЕРЕД ЖАРКОЙ ВНОВЬ НЕОБХОДИМО НАНЕСТИ МУЧНУЮ ПАНИРОВКУ

ПМ 03. «Приготовление  супов и соусов»

                

Задание №1.      

Допишите предложение:

Заправочными называют супы, которые ________________  ________________            _____________________(заправляют пассерованными овощами), укажите температуру

подачи горячих супов _______(75 градусов), норму отпуска супов на 1 порцию _________, _________, _________,

_________ грамм (400, 500, 300, 250 грамм)

2.ЗНАЧЕНИЕ СОУСОВ ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В ТОМ, ЧТО ОНИ____________   ___________ ____________,  ПРИДАЮТ ЕМУ  БОЛЕЕ СОЧНУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ, ПОВЫШАЮТ     _________________     ______________.

НА ПОРЦИЮ СОУСЫ ОТПУСКАЮТ  ПО ____, ____, ____ ГРАММ

ЗАДАНИЕ № 2.

Игра: «Третий лишний» (исключите одно из блюд, имеющее отличие от двух других - ответ обоснуйте).

№

п/п

Название супов

Правильные

ответы

А

Б

В

1.

Борщ московский

Борщ флотский

Борщ сибирский

А - капусту  и овощи шинкуют соломкой

2.

Борщ флотский

Борщ украинский

Борщ с капустой и картофелем

А -овощи нарезают ломтиками, капусту шашками

3.

Рассольник

Солянка

Суп картофельный

В - не входят в состав соленые огурцы.

4.

Солянка рыбная

Солянка мясная

Солянка домашняя

А-подается без сметаны

5.

Рыбный бульон

Бульон из птицы

Костныйбульон

А – кладут сырые  овощи

6.

Щи  из свежей

капусты

Щи из квашеной капусты

Щи по- уральски

В – добавляют крупу

7.

Щи

Солянки

Суп харчо

В - грузинское нац.блюдо

8.

Борщи

Щи

Солянки

А - украинское национальное блюдо

 

ЗАДАНИЕ № 3.

Игра «Слова невидимки» (определите недостающие слова в кулинарных терминах и определениях).

(Бульон)    -                  отвар, полученный при варке в воде  мяса, костей, птицы, рыбы.

(Солянка)-       первое блюдо, которое готовят на концентрированном бульоне

ЗАДАНИЕ №4.

«Чтобы это значило?» (ответьте на вопросы    одним или двумя словами).

№п/п

Вопросы

Ответы

1.

По температуре подачи супы делят на горячие и холодные

(Классификация супов)

2.

Соленые огурцы, белые коренья

(Основа  рассольников)

3.

Щи, солянки

(Русские национальные  блюда)

4.

Концентрированные бульоны

(Основа солянок)

5.

Назовите борщи, которые готовят с добавлением фасоли и при подаче добавляют  фрикадельки

(Сибирский»

ЗАДАНИЕ №5.

Заполнить диаграмму  (с указанием отличительных особенностей борщей при подаче).

ЗАДАНИЕ №6.

Программированный опрос:

(выбрать цифры правильных ответов).

№

П/П

ВОПРОСЫ

ПРЕДПОЛАГАЕМЫЕ ОТВЕТЫ

ПРАВ.

ОТВЕТЫ

А.

НАЗВАТЬ РАССОЛЬНИК, КОТОРЫЙ ГОТОВЯТ С ДОБАВЛЕНИЕМ КАПУСТЫ

1.ЛЕНИНГРАДСКИЙ

2.МОСКОВСКИЙ

3.ДОМАШНИЙ

(3)

Б.

НАЗВАТЬ СОЛЯНКУ, КОТОРУЮ ПОДАЮТ БЕЗ СМЕТАНЫ

1.РЫБНАЯ

2.ДОМАШНЯЯ

3.СБОРНАЯ МЯСНАЯ

(1)

В.

НАЗВАТЬ БОРЩ, В СОСТАВ КОТОРОГО ВХОДИТ БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ

1.УКРАИНСКИЙ

2.МОСКОВСКИЙ

3.СИБИРСКИЙ

(1)

Г.

НАЗВАТЬ СУП, В КОТОРЫЙ ВХОДИТ КВАШЕНАЯ КАПУСТА

1.СОЛЯНКА

2.ЩИ

3.РАССОЛЬНИК

(2)

Д.

СОУСЫ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕЛЯТ

НА

1.ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ

2.ОСНОВНЫЕ И ПРОИЗВОДНЫЕ

3.С ЗАГУСТИТЕЛЯМИ

И БЕЗ

(2)

Е.

БЕЛАЯ ЖИРОВАЯ ПАССИРОВКА ИМЕЕТ

ЦВЕТ

1.КРЕМОВЫЙ

2.СВЕТЛО-ЖЕЛТЫЙ

3.КОРИЧНЕВЫЙ

(2)

Ж.

К СОУСАМ БЕЗ МУКИ ОТНОСЯТСЯ

1.МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

2.СМЕТАННЫЕ

3.МОЛОЧНЫЕ

(1)

ЗАДАНИЕ №7.

ИГРА «Счастливый промысел» (укажите стрелками компоненты,  входящие в состав «супа харчо».

1.ВОДА            2.БУЛЬОН                  3.РИС         4.ТОМАТ              5ГРУДИНКА

СУП ХАРЧО

6.МЯСО            7.СОЛЬ                                                     8.ЧЕСНОК       9ТКЕМАЛИ

10.ХМЕЛИ-СУНЕЛИ                  11.ЗЕЛЕНЬ                12.КАРТОФЕЛЬ            13.ЛУК.

ЗАДАНИЕ  №8.

Проблемная ситуация: (реши проблемную ситуацию, указав причины возникновения и способы устранения).

ПРОБЛЕМНАЯ СИТУАЦИЯ

ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ

СПОСОБЫ УСТРАНЕНИЯ

1.ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ  БУЛЬОН ПОЛУЧИЛСЯ МУТНЫМ

ЛАПШУ НЕ ПРОСЕИЛИ ОТ

МУКИ

ЛАПШУ ОТВАРИТЬ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО В КИПЯЩЕЙ ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ, ОТКИНУТЬ НА СИТО, ДАТЬ СТЕЧЬ ОТВАРУ

ПМ 04. «Приготовление блюд из рыбы»

                  ЗАДАНИЕ № 1.        

Дополни предложение:

Рыбий жир имеет свойство__________________       _____________________, и оставаться ____      ______________      ____________

  при очень низких температурах.

ЗАДАНИЕ №2.    Программированный опрос:

                                              (выбрать цифры правильного ответа)

№

п/п

         

             ВОПРОСЫ

ПРЕДПОЛАГАЕМЫЕ

ОТВЕТЫ

ОТВЕТЫ

А.

СПЕЦИФИЧЕСКИЙ ЗАПАХ У

МОРСКИХ РЫБ ОБУ3СЛОВЛЕН ПРИСУТСТВИЕМ В НЕЙ АЗОТИСТЫХ ВЕЩЕСТВ

1.КРЕАТИНОВ

2.АМИНОВ

3.КОЛЛАГЕНОВ

(2)

Б.

КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ ДЛЯ РАЗМОРАЖИВАНИЯ 1 КГ РЫБЫ

1.2 Л

2.4Л.

3.5Л.

(1)

В.

НАЗОВИТЕ РЫБУ, У КОТОРОЙ ПРИ

МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ ВНУТРЕННОСТИ УДАЛЯЮТ СРЕЗАЯ

НИЖНЮЮ ЧЕЛЮСТЬ

1.КАМБАЛА

2.НАВАГА.

3.ЛИНЬ.

(2)

ЗАДАНИЕ №3.

ИГРА: «Третий лишний» (исключите одно из блюд,  имеющее отличие  от  двух  других, ответ обоснуйте)

№

п/п

         А  

          Б

      В

ОТВЕТЫ

1.

РЫБА ВОСЬМЕРКОЙ

РЫБА  В ТЕСТЕ

ЗРАЗЫ ДОНСКИЕ

В - блюдо с фаршем внутри

2.

ТЕЛЬНОЕ

ФРИКАДЕЛЬКИ

ТЕФТЕЛИ

А - форма полумесяца

3.

КОТЛЕТЫ

РУЛЕТ

БИТОЧКИ

 Б – фаршированное блюдо

                                                                                       

ЗАДАНИЕ №4. «Чтобы это значило?»

(в короткой форме обоснуйте ответы на представленные вопросы).

№

п/п

                   

                   ВОПРОСЫ

ОТВЕТЫ

1.

АЛЬБУМИНЫ,  ГЛОБУЛИНЫ

Белки

2

ТОЩАЯ, ПОЛУЖИРНАЯ, ЖИРНАЯ,

ОСОБО ЖИРНАЯ

Классификация по жирности рыбы

3.

ФИЛЕ РЫБЫ, НАРЕЗАННОЕ В ВИДЕ

ЛЕНТЫ ДЛИНОЙ 15-20 СМ, ШИРИНОЙ

4СМ, ТОЛЩИНОЙ  1СМ.

Рыба восьмеркой

ЗАДАНИЕ №5.    Заполнить диаграмму по «Полуфабрикатам, используемым для жарки во фритюре с указанием их формы»

               

                       

ЗАДАНИЕ №6

ИГРА: «Слова – невидимки» (определите названия отсутствующих терминов, приемов,

процессов)

(Льезон) -     яично-молочная смесь с добавлением соли

(Панирование) - процесс нанесения панировки на  поверхность п/ф

(Маринование) - прием химической кулинарной обработки в растворах кислот, для придания готовым блюдам      специфического вкуса и аромата.

ЗАДАНИЕ №7.  

Игра: «Тёмная лошадка» (определите название блюда по компонентам, с указанием температуры подачи горячих  рыбных блюд)

 Припущенный порционный кусок рыбы, отварные макароны, горячий молочный соус с пассерованным луком, тертый сыр и сливочное масло.

 (Рыба,  запеченная под молочным соусом, температура подачи 65 градусов).

ЗАДАНИЕ №8.

Укажите правильную последовательность технологического процесса приготовления блюда «рыба в тесте», расставляя цифры в правильной последовательности.

                                                                 

№

п\п

Технологический процесс  приготовления блюда «рыба в тесте».

ответы

правильные

ответы

1.

Рыбу накалывают на вилку

(2)

2.

Укладывают в виде пирамиды по 6-8 кусочков

с лимоном

(5)

3.

Погружают в тесто кляр

(3)

4.

Филе рыбы нарезают брусочками длиной 8-10 см, маринуют

(1)

5.

Опускают в горячий жир, жарят 3-5 минут

(4)

ЗАДАНИЕ №9.

 ИГРА: «Заморочки  из бочки» (составьте названия блюд из рыбной котлетной массы, используя каждую из букв один раз)

Т

К

Л

Е

Б

И

Е

О

Т

Т

А

Т

Л

Ь

Н

О

Е

О

Е

Ф

Л

И

К

Ч

Т

Т

Е

Т

И

Е

                                             (ТЕЛЬНОЕ, КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ТЕФТЕЛИ)

ЗАДАНИЕ № 10.

«Реши проблемную ситуацию» (укажите причины возникновения или способы устранения    проблемных ситуаций).

Проблемные ситуации

Причины

возниковения

Способы

Устранения

1.При жарке рыбы

в тесте «кляр» на

поверхности тесто не пышное

(в тесто добавлено недостаточное количество белков).

(добавить взбитые белки).

2.Котлетная масса из рыбы

не достаточно

вязкая

(добавить отварную рыбу, пропущенную через мясорубку).

ПМ 05. «Приготовление блюд из мяса»

Задание №1.      

Допишите предложение:

На стойкость   коллагена влияют ___________,_____________,

____________,  ___________      ______________(порода, возраст, упитанность , пол животных).Коллаген при воздействии тепла и при наличии воды при тепловой обработке переходит в клейкое вещество________________(глютин).

ЗАДАНИЕ №2.

Програмированный опрос  (выбрать цифры правильных ответов)

№ п/п

Вопросы

Предполагаемые ответы

Ответы

1.

Мышечная ткань мяса состоит из

1.отдельных

волокон

2.коллагена

3.оссеина

(1)

2.

Обвалка мяса это

1.зачистка

2.жиловка

3.отделение мякоти от кости

(3)

3.

Линия деления туши

говядины на переднюю и заднюю

четвертины проходит

1.между 13 и 14 позвонками

2.между 12-11 позвонками

3. по последнему    ребру

(1,3)

4.

Порционный натуральный полуфабрикат из рубки в состав которой входит шпиг

мелким кубиком

1.бифштекс

2.котлета натуральная

3.люля-кебаб

(1)

5.

Назвать форму нарезки

печени для блюда «печень по-строгановски

1.кубики

2.соломка

3.брусочки

(3)

6.

Назвать полуфабрикат

из котлетной массы птицы, который панируют в фигурной панировке

1.по-киевски

2.пожарские

3.биточки

(2)

ЗАДАНИЕ №3.

ИГРА: «Третий лишний» (исключите один из полуфабрикатов говядины, имеющий отличия от двух других, ответ обоснуйте).

п/п

 1      

2

3

Ответы

а.

бифштекс

антрекот

филе

2-нарезают из тонкого края.

б.

щницель

ромштекс

лангет

3-подают по 2 штуки на порцию

в.

азу

поджарка

бефстроганов

1используют для тушения

г.

азу

поджарка

бефстроганов

3-брусочек весом 5-7 грамм

д.

бифштекс

филе

лангет

(3-подают по 2 на порцию, доводят до готовности

е.

шашлык

по-карски

шашлык по -московски

шашлык

по-кавказски

(1-подают 1 куском на порцию с почкой

ж.

макаронник

с мясом

мясо духовое

зразы отбивные

(1-макаронник  блюдо из запеченного мяса)

ЗАДАНИЕ №4.

ИГРА: «Составь домино» (найди соответствия между приемами и операциями      по приготовлению  полуфабрикатов, отразив цифры на домино).

№

п\п

Приемы

№

п/п

Операции

Ответ

1.

Нарезка

1.

для придания мясу вкуса и аромата

(1-2)

2.

Панирование

2.

для придания формы п/ф

(2-4)

3.

Панирование

3.

для сочности

(3-3)

4.

Маринование

4.

для уменьшения вытекания сока

(4-1)

5.

Отбивание

5.

для разрыхления соединительной

ткани мяса

(5-5)

ЗАДАНИЕ №5.

ИГРА: «Слова – невидимки» (определите отсутствующие термины и впишите их,  согласно определений).

1. (Миоглобин)    - красящее вещество, придающее  мясу красный цвет.

                           

2.(Ростбиф)             - блюдо из мяса говядины, жареное  крупным куском.

3.(Филе)                      - порционный  натуральный полуфабрикат из средней части вырезки, который можно приготовить до 3-х степеней готовности.

ЗАДАНИЕ № 6

Игра «Засекреченная кулинария» (вставьте пропущенные буквы   в кулинарные термины,

и распределите их в соответствии с классификацией по размерам   в таблицу)

РОСТБИ..,  ПЛО…,  ГУЛЯ…,  ЩНИЦ…ЛЬ, ЭСКАЛО…

№

П/П

КРУПНОКУСКОВЫЕ

ПОЛУФАБРИКАТЫ

ПОРЦИОННЫЕ

МЕЛКОКУСКОВЫЕ

1.

(РОСТБИФ)

(ЭСКАЛОП)

(ГУЛЯШ)

2.

(ЩНИЦЕЛЬ)

(ПЛОВ)

ЗАДАНИЕ №7. Определите последовательность приготовления блюда «азу»,

( расставляя цифры согласно технологического  процесса).

№ П/П

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «АЗУ».

ОТВЕТ

1.

МЯСО, НАРЕЗАННОЕ БРУСОЧКАМИ, ВЕСОМ 10-15 ГРАММ,  ОБЖАРИВАЮТ, ПОСЫПАВ СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ

(1)

2.

КАРТОФЕЛЬ НАРЕЗАЮТ  БРУСОЧКАМИ, ЛУК  СОЛОМКОЙ, ОБЖАРИВАЮТ, ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ СОЛОМКОЙ ПРИПУСКАЮТ

(2)

3.

В МЯСО ДОБАВЛЯЮТ ОВОЩИ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ И ПЕРЕЦ

(4)

4.

ДОБАВЛЯЮТ БУЛЬОН И ПАССЕРОВАННЫЙ ТОМАТ

(3)

5.

В КОНЦЕ ТУШЕНИЯ ДОБАВЛЯЮТ ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ ЧЕСНОК

(5)

6.

ОТПУСКАЮТ В БАРАНЧИКАХ, ПОСЫПАВ  ЗЕЛЕНЬЮ

(6)

ЗАДАНИЕ №8.

Заполнить диаграмму  (по  названию блюд  из  мяса  говядины мелким  куском.)

Заполнить диаграмму: (с указанием блюд из котлетной массы, которые готовят с уменьшенным количеством хлеба).

ЗАДАНИЕ №9.

Игра «Темная лошадка»: Определите название блюда по компонентам -  ГОВЯДИНА ИЛИ СВИНИНА БРУСОЧКАМИ ВЕСОМ 10-15 ГРАММ, РЕПЧАТЫЙ ЛУК, ЖИР ЖИВОТНЫЙ ТОПЛЕНЫЙ, ТОМАТНОЕ ПЮРЕ.

ОТВЕТ: (ПОДЖАРКА)

ЗАДАНИЕ 10.

Реши проблемную ситуацию: (укажите причину возникновения или устранения проблемной ситуации).

№

п/п

Проблемная ситуация

Причины

возникновения

СПОСОБЫ

УСТРАНЕНИЯ

1.

При отпуске блюда: «ГУЛЯШ» соус очень

жидкий.

Нарушены нормы вложения

муки

Дополнительно

ввести пассированную муку

2.

Мясо говядины тушится

длительное время и остается жестким.

Добавить уксус.

ЗАДАНИЕ №11.

Допиши пропущенные операции   (по механической кулинарной обработке птицы)

ОТТАИВАНИЕ

(ОПАЛИВАНИЕ)

УДАЛЕНИЕ ГОЛОВЫ, ШЕИ

(ПОТРОШЕНИЕ)

ПРОМЫВАНИЕ

УКАЖИТЕ МЕЖДУ КАКИМИ ПОЗВОНКАМИ ПРОИСХОДИТ УДАЛЕНИЕ

ГОЛОВЫ?_______________________(МЕЖДУ 2-3 ПОЗВОНКАМИ),

УДАЛЕНИЕ ШЕИ?________________(ПО ПОСЛЕДНЕМУ ШЕЙНОМУ ПОЗВОНКУ).

ЗАДАНИЕ №11.

Игра «Счастливый промысел»   (укажите стрелками блюда из мяса,   которые тушат порционными        кусками).

 

1.ГОВЯДИНА В КИСЛО- СЛАДКОМ СОУСЕ  

2.МЯСО ДУХОВОЕ       

3.АЗУ

ТУШЕНИЕ  

4.ГУЛЯШ

5.ЖАРКОЕ по-домашнему

ОТВЕТЫ: (1,2,3,4,5)

ЗАДАНИЕ № 12.

Игра: «Темная лошадка»   (Определите название блюда из запеченного мяса, в состав которого входят следующие компоненты:

МАКАРОНЫ, ВОДА, СОЛЬ, СЫРЫЕ, ЯЙЦА,ЖИР,СУХАРИ, ДЛЯ ФАРША:МЯСО,ЛУК РЕПЧАТЫЙ,ПЕРЕЦ, СЛИВОЧНОЕ МАСЛО.

               

УКАЖИТЕ ТЕМПЕРАТУРУ ПОДАЧИ  И ПРАВИЛА ПОДАЧИ.

_______________________________________________________________

ОТВЕТ: (НАЗВАНИЕ БЛЮДА «МАКАРОННИК С МЯСОМ», ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ 65 ГРАДУСОВ, ПОДАЮТ НА ПОДОГРЕТЫХ ТАРЕЛКАХ ПО 1 КУСОЧКУ НА ПОРЦИЮ, ПОЛИВ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ).

ЗАДАНИЕ №13.

Укажите правильность закладки блюда «ЦЫПЛЯТА – ТАБАКА», расставляя  цифры,  согласно технологического процесса.

№

П/П

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРИЕМ      ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

 ОТВЕТ

1.

ТУШКУ ПТИЦЫ ПОСЫПАЮТ СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ, НАТИРАЮТ ЧЕСНОКОМ, СМЕТАНОЙ

2

2.

У ТУШКИ ЦЫПЛЕНКА РАЗРУБАЮТ ГРУДКУ И РАСПЛАСТОВЫВАЮТ

1

3.

ЖАРЯТ НА СКОВОРОДЕ ПОД   ПРЕССОМ

4

4.

ДОБАВЛЯЮТ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

5

5.

ПОДАЮТ С ГАРНИРОМ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ, ОТДЕЛЬНО  ПОДАЮТ СОУС ТКЕМАЛИ

6

ОБЪЯСНИТЕ,  ПОЧЕМУ ДАННОЕ БЛЮДО  ИМЕЕТ ТАКОЕ НАЗВАНИЕ?

_____________________________________________________________________________

ОТВЕТ: БЛЮДО ПОЛУЧИЛО СВОЕ НАЗВАНИЕ,  ПОТОМУ ЧТО ТУШКУ ЦЫПЛЕНКА РАСПЛАСТОВЫВАЮТ В ВИДЕ ЛИСТА ТАБАКА,  И ЖАРЯТ ДО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА, КАК ВЫСУШЕННЫЙ ЛИСТ ТАБАКА.

ЗАДАНИЕ№14.

Реши проблемную ситуацию: (зная проблемную ситуацию,  объясните причины возникновения или    способы устранения).

№

П/П

ПРОБЛЕМНАЯ СИТУАЦИЯ

ПРИЧИНА

ВОЗНИКНОВЕНИЯ

СПОСОБ

УСТРАНЕНИЯ

1.

ПРИ ПОРЦИОНИРОВАНИИ ОТВАРНЫХ КУР ОБНАРУЖИЛОСЬ, ЧТО ВЫТЕКАЕТ СОК С КРОВЬЮ

ПРИ ВАРКЕ НЕ ПРОВЕРЯЛАСЬ ГОТОВНОСТЬПТИЦЫ

ДОВАРИТЬ,

ПРОВЕРЯЯ ГОТОВНОСТЬ ПРОКАЛЫВАНИЕМ ПОВАРСКОЙ ИГЛОЙ

2.

НА ПРЕДПРИЯТИЕ

ПОСТУПИЛИ ЯЗЫКИ ГОВЯЖЬИ СОЛЕНЫЕ

ПРИ ВАРКЕ НЕОБХОДИМО БУДЕТ ЗАКЛАДЫВАТЬ ИХ В

ХОЛОДНУЮ ВОДУ

(ПМ 06. «Приготовление холодных блюд и закусок»)C:\Users\Эльза\Pictures\ПМ06\подача сельди.jpeg

Задание№1.

ОПРЕДЕЛИТЬ ОТСУТСТВУЮЩИЕ      ТЕРМИНЫ И ВПИСАТЬ ИХ В РАМКУ).

1.(                        ) – ПЛОСКИЙ ПРОДОЛГОВАТЫЙ ХЛЕБ       ИЛИ КРУГЛАЯ ЛЕПЕШКА

     

2. (                       ) - РУССКИЙ САЛАТ В СОСТАВ  КОТОРОГО ВХОДИТ СВЕКЛА  С ЗАПРАВКАМИ,  ВКЛЮЧАЮЩИМИ УКСУС.

ЗАДАНИЕ №2.

 

(ВЫБРАТЬ ИЗ 3 БЛЮД ОДНО, ОТЛИЧАЮЩЕЕСЯ ОТ ДВУХ ДРУГИХ, ОТВЕТ ОБОСНУЙТЕ).

№

П\ П

НАЗВАНИЯ БЛЮД

ОТВЕТЫ

А

Б

В

1.

ГАМБУРГЕРЫ

КАНАПЕ

ХОТ-ДОГИ

2.

ИКРА БАКЛАЖАННАЯ

СЕЛЬДЬ С   ГАРНИРОМ

РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

ЗАДАНИЕ №3.

ПО КОМПОНЕНТАМ, ВХОДЯЩИМ В СОСТАВ САЛАТА: ВЕСНА.

ЗАДАНИЕ №4.

 ( дайте краткие ответы на вопросы).

                                     

№ П /П

ВОПРОСЫ

ОТВЕТЫ

1.

ДЛИННЫЕ ПОЛОСКИ  ДО 15 СМ  ИЗ ПОДСУШЕННОГО ХЛЕБА ШИРИНОЙ 4СМ, ТОЛЩИНОЙ 0,5-0,7 СМ

2.

САЛАТ,  В СОСТАВ КОТОРОГО ВХОДИТ     МЯСО ПТИЦЫ

3.

РЫБНАЯ  ЗАКУСКА ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ      ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ ПОД СОУСОМ

ЗАДАНИЕ №5.

ПО ПЕРЕЧИСЛЕННЫМ КОМПОНЕНТАМ: КАРТОФЕЛЬ,  МОРКОВЬ,  СВЕКЛА ОТВАРНЫЕ, ЛУК РЕПЧАТЫЙ,  КАПУСТА КВАШЕННАЯ, ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ,  МАСЛО

РАСТИТЕЛЬНОЕ, ФАСОЛЬ ОТВАРНАЯ.

__________________________________________________

ЗАДАНИЕ №6.

(УКАЖИТЕ  СТРЕЛКАМИ КОМПОНЕНТЫ, ВХОДЯЩИЕ В  СОСТАВ БЛЮДА: «СЕЛЬДЬ РУБЛЕННАЯ».

1.ЛУК РЕПЧАТЫЙ               2.МОЛОКО               3.ЯБЛОКИ                      4.ХЛЕБ

СЕЛЬДЬ                                             РУБЛЕННАЯ

5.ЯЙЦА        6.ПЕРЕЦ         7.МАСЛО СЛ.             8.УКСУС                9.СМЕТАНА      

ЗАДАНИЕ№7.

                             ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 КГ ИКРЫ БАКЛАЖАННОЙ, ЕСЛИ НА 100 ГРАММ  БЛЮДА НЕОБХОДИМО ВЗЯТЬ:

НА 100 ГРАММ БЛЮДА:                                                                    НА 1 КГ БЛЮДА:

БАКЛАЖАНЫ___________105                                                          _____________(1050)

ЛУК_____________________11                                                            _____________(110)

МАСЛО РАСТ.____________6                                                             _____________(60)

ТОМАТ___________________11                                                           _____________(110)

УКСУС____________________3                                                            _____________(30)

ЧЕСНОК___________________0,5                                                        _____________(50)

ЗАДАНИЕ №8.

(ЗНАЯ ПРОБЛЕМУ ОПРЕДЕЛИТЬ ПРИЧИНУ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И СПОСОБ УСТРАНЕНИЯ).

ПРОБЛЕМНАЯ СИТУАЦИЯ

ПРИЧИНА ВОЗНИКНОВЕНИЯ

СПОСОБ УСТРАНЕНИЯ

1.МЯСНОЙ СТУДЕНЬ СТАЛ ВОДЯНИСТЫМ И

НЕ ВКУСНЫМ

(ХРАНИЛСЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ НИЖЕ

0 ГРАДУСОВ,   ПОСЛЕ РАЗМОРОЗКИ  ВОДЯНИСТЫЙ

 (ПМ 07. «Приготовление сладких блюд и напитков»)

ЗАДАНИЕ№ 1.

Игра «Слова невидимки» (Определите отсутствующие  слова названий блюд).

( Крем)        - желированное блюдо из взбитых сливок35 %   жирности и яично-молочной сладкой смеси.

(Каша    гурьевская)   - пудинг из манной каши с консервированными    фруктами.

(Крупеник)              - запеканка из гречневой каши.

ЗАДАНИЕ №2.

Игра «Домино» (найдите  соответствие  между процессами и нормами  вложения  сырья  при   приготовлении     желированных  блюд,   составив тем самым « домино»

№

П/П

ОПЕРАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СЛАДКИХ БЛЮД

№

П/П

ОПЕРАЦИИ

ОТВЕТ

ПРАВИЛЬНЫЕ ОТВЕТЫ

1.

МУСС ИЗ ФРУКТОВОГО ПЮРЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ СЫРЫХ ЯИЧНЫХ БЕЛКОВ

1.

30 ГРАММ

(1-2)

2.

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 КГ ЖЕЛЕ ИСПОЛЬЗУЮТ ЖЕЛЕТИН В КОЛИЧЕСТВЕ

2.

САМБУК

(2-1)

3.

МУСС-ЭТО ЖЕЛЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КОТОРОГО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ПРИЕМ

3.

27 ГРАММ

(3-4)

4.

НА 1 КГ МУССА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ЖЕЛАТИН В КОЛИЧЕСТВЕ

4.

ВЗБИВАНИЯ

(4-3)

ЗАДАНИЕ №3.

Укажите последовательность (в технологичесском процессе приготовления желе,  расставляя цифры)

№

П/П

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

ПРАВИЛЬНЫЕ ОТВЕТЫ

1

РАСТВОРЕНИЕ ЖЕЛИРУЮЩИХ ПРОДУКТОВ В СИРОПЕ

(3)

2.

ПОДГОТОВКА ЖЕЛИРУЮЩЕГО  ПРОДУКТА

(1)

3.

ВАРКА СИРОПА

(2)

4.

ОСТЫВАНИЕ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ    2-8 ГРАДУСОВ

(5)

5.

ОХЛАЖДЕНИЕ ДО 20 ГРАДУСОВ И РАЗЛИВАНИЕ В ФОРМУ

(4)

ЗАДАНИЕ №3.

Игра: «Третий лишний» (выбрать одно из блюд, имеющее отличие от двух других, ответ обоснуйте).

№

П/П

НАЗВАНИЕ  БЛЮД

ОТВЕТЫ

        ( А)

Б

В

1.

ЖЕЛЕ

МУСС

КИСЕЛЬ

(В - ЖЕЛИРУЮЩИМ

ВЕЩЕСТВОМ СЛУЖИТ КРАХМАЛ)

2.

КРЕМ

МУСС

ЖЕЛЕ

(А - СЛИВКИ  ВХОДЯТ  В СОСТАВ БЛЮДА)

3.

КИСЕЛЬ ИЗ ЯГОД

КИСЕЛЬ ИЗ   ЯБЛОК

КИСЕЛЬ

МОЛОЧНЫЙ

(В - ИСПОЛЬЗУЕТСЯ

КУКУРУЗНЫЙ КРАХМАЛ

ЗАДАНИЕ №4.

Заполнить диаграмму (компонентов,   входящих в состав блюда: «Запеканка рисовая».

ЗАДАНИЕ № 5.

 Игра «Темная лошадка»: Определить название блюда по указанным компонентам: МОЛОКО, САХАР, ВАНИЛИН, ЖЕЛАТИН.

ОТВЕТ: (МОЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ).

ЗАДАНИЕ №10.

Проблемная ситуация: (ЗНАЯ ПРОБЛЕМУ,  УКАЖИТЕ  ПРИЧИНУ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И СПОСОБЫ УСТРАНЕНИЯ.)

№

П\П

ПРОБЛЕМНАЯ

СИТУАЦИЯ

ПРИЧИНА

ВОЗНИКНОВЕНИЯ

СПОСОБЫ           УСТРАНЕНИЯ

1.

ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЛИМОННОГО ЖЕЛЕ

СИРОП ПОЛУЧИЛСЯ МУТНЫМ. ВАШИ ДЕЙСТВИЯ?

(ПЛОХО ПРОЦЕДИЛИ).

(НЕОБХОДИМО ПРИГОТОВИТЬ ОТТЯЖКУ ИЗ ЯИЧНОГО БЕЛКА И РАВНОГО КОЛИЧЕСТВА ВОДЫ, ВВЕСТИ

В СИРОП С ТЕМПЕРАТУРОЙ

75 ГРАДУСОВ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И КИПЯТИТЬ 8-10 МИНУТ, ПРОЦЕДИТЬ И РАЗЛИТЬ В ФОРМЫ.

Литература для обучающегося:

Основные источники:

1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.

2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.

Дополнительные источники:

1.   Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для начального профессионального образования / В. П.Золин. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2002. - 248 с.

2.  Матгохина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 3. П.Матюхина. - М. : ИРПО : Академия, 2000. - 184 с.

3. Повар [Текст] / сост. В.А. Барановский. – Минск: Современная школа, 2009. – 448 с. – (Серия «Профессиональное образование»)

4. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. -Ростов-на-Дону : Феникс, 2001.-352 с.

5. Похлёбкин, В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства [Текст]:/   Все рецепты В.В  Похлёбкин.- М.: ЗАО Центрполиграф, 2004. – 975с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.

Интернет- ресурсы:

1. Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.pekari.ru/catalog/obo/

2. Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.eq-vip.ru/articles/


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Комплект контрольно-оценочных средств учебной дисциплины «Элементы высшей математики» для специальности СПО 09.02.03 "Программирование в компьютерных системах"

Комплект контрольно-оценочных средств для оценки результатов освоения учебной дисциплины «Элементы высшей математики» профессиональной образовательной программыпо специальности СПО 09.02.03 ...

Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине Объектно-ориентированное программирование основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО 230401 Информационные системы (по отраслям)

Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего  профессионального образования по специальности СПО 230401 Инфор...

Комплект контрольно-оценочных средств учебной дисциплины Иностранный язык (английский язык) в профессиональной деятельности Специальность 09.02.07 Информационные системы и программирование

Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины  Иностранный язык (английский язык) в профес...

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПД.02 ИНФОРМАТИКА 09.02.07 ИНФОРМАЦИОННЫЕ СИСТЕМЫ И ПРОГРАММИРОВАНИЕ

Фонд оценочных  средств (далее – ФОС) предназначен для проверки результатов освоения учебной дисциплины ПД.02 Информатика и входит в состав основной образовательной программы по специальнос...

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПО ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ ООД.08 Основы безопасности жизнедеятельности основной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования 09.02.07 «Информационные системы и программирование»

Пояснительная записка Фонд оценочных средств по общеобразовательной дисциплине «Основы безопасности жизнедеятельности» разработан на основе требований ФГОС СОО и Приказа от 12 августа 2022...

Фонд оценочных средств по учебной дисциплине ОП.12 Менеджмент в профессиональной деятельности по специальности среднего профессионального образования 09.02.07 Информационные системы и программирование.

Фонд оценочных средств по учебной дисциплине ОП.12 Менеджмент в профессиональной деятельности по специальности среднего профессионального образования 09.02.07 Информационные системы и программирование...

ФОНДЫ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ГИА ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 09.02.07 Информационные системы и программирование

ФОНДЫ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ГИА ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 09.02.07 Информационные системы и программирование...