супы-пюре
презентация к уроку на тему
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Особенность супов-пюре Особенность в том, что их готовят в протертом виде ( пюреподобном ) виде. В основном готовят из гороха, круп, картофеля, грибов и овощей с добавлением других продуктов. Широко используются в питании. Для приготовления супов пюре продукты поддают тепловой обработке вместе с пассерованными луком и морковью, измельчают и разводят бульоном, молоком или отваром. Чтобы продукты не оседали в супах-пюре (кроме с крупами) добавляют разведенную процеженную мучную пассеровку и кипятят.
Для улучшения вкуса и питательных веществ, как дополнительный загуститель добавляют льезон из желтков и молока, который добавляют в суп охлажденный до 55 С и заправляют маслом, чтобы придать ему нежной консистенции.
К супам-пюре отдельно подают сухие гренки (хлеб, нарезанный кубиками и подсушенный в жарочном шкафу) или пирожки. К некоторым супам добавляют неизмельченный гарнир (15-20 гр ) с продуктов, которые входят в состав блюда. Для приготовления овощных супов-пюре используют картофель, морковь, цветную капусту, зеленый горошек, кабачки, свежие огурцы, томаты, шпинат, фасоль и другие овощи.
Суп-пюре из картофеля Репчатый лук, морковь шинкуют пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном и варят до полуготовности, добавляют протертую петрушку (корень), пассерованные овощи и варят до готовности. Вареные овощи протирают вместе с отваром, добавляют разведенную мучную пассеровку, бульон или отвар, кладут специи и варят 7-10 минут. Заправляют льезоном или горячим молоком с сливочным маслом.
Перед подачей в тарелку можно положить вареный картофель (нарез. кубиками), или пассерованный лук-порей (нарез. соломкой) и налить суп-пюре. Отдельно подать гренки.
Суп-пюре из разных видов овощей Лук шинкуют и пассеруют. Репу, капусту белокочанную шинкуют и ошпаривают (отдельно). Картофель нарезанный дольками, варят отдельно. Морковь и репу припускают в небольшом количестве бульона и масла сливочного, кладут капусту, пассерованный лук и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и вареный картофель.
Подготовленные овощи протирают (часть моркови, горошка, репы не протирают), добавляют разведенную и процеженную мучную пассеровку (консистенция густых сливок), заправляют специями и варят 7-10 минут охлажденный до 70С суп заправляю льезоном и сливочным маслом. Перед подачей в тарелку кладут горошек, вареные и нарез. кубиком репу и морковь и наливают суп-пюре отдельно подают гренки.
Требования к качеству супов-пюре Частички жира на поверхности желтого цвета; Овощи нарезаны кубиками; Консистенция продуктов мягкая; Вкус и запах соответствует тем продуктам, которые входят в состав супа-пюре.