«Фигурная нарезка овощей с использованием техники «Карвинг»
план-конспект занятия на тему
Пришедшая в Европу мода на восточную кухню вызвала интерес к карвингу именно у поваров ресторанов. Карвинг является частью практически всех кулинарных поединков и профессиональных конкурсов, используется в оформлении банкетных блюд. Содержание урока опирается на знания обучающихся о типах и видах нарезки овощей. Урок предполагает дальнейшее совершенствование умений и навыков обучающихся при оформлении блюд из рыбы, мяса, холодных блюд и закусок, а также - сладких блюд.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 788.02 КБ |
Предварительный просмотр:
Краевое государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение
«Кунгурский сельскохозяйственный колледж»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
урока производственного обучения
«Фигурная нарезка овощей с использованием техники «Карвинг»
ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
квалификация Повар
Разработала: Турышева Любовь Владимировна,
преподаватель I квалификационной категории
КГАПОУ «Кунгурский сельскохозяйственный колледж»
2017 г.
Содержание
Пояснительная записка
Дата: 15 февраля 2017 года
Группа: 109-16-ПВ
Вид учебного занятия: урок производственного обучения
Тип занятия: урок по изучению трудовых приёмов и операций.
Форма организации учебной работы: индивидуальная, коллективная (работа в бригадах).
Внутридисциплинарные связи: МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов (тема «Формы нарезки овощей»).
Междисциплинарные связи:
ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»,
ОП. 02 «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»,
ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»,
ОП.07 «Безопасность жизнедеятельности».
Цель урока: обучение приёмам нарезки овощей с использованием техники «Карвинг».
Задачи урока:
Обучающие:
1. Научить элементам фигурной нарезки в технике «Карвинг».
2. Научить самостоятельному оформлению блюд и составлению композиций из сырых овощей.
Развивающие:
1. Развивать умение применять свои знания на практике.
2. Развивать умение правильно организовать свое рабочее место.
3. Развивать умение продумывать последовательность производственных операций.
4. Развивать умение оформлять блюдо.
5. Развивать умение соблюдать санитарно- гигиенические правила.
Воспитательная:
1. Воспитывать аккуратность и точность в работе.
2. Воспитывать у обучающихся умение осознано проявлять ответственность за своевременное и правильное выполнение задания.
3. Развивать требовательность к себе и товарищам.
4. Привить любовь к профессии.
Прогнозируемый результат:
Овладение профессиональными компетенциями:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
Развитие и овладение общими компетенциями:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Методы обучения:
- словесный (устное изложение);
- наглядный(демонстрация наглядных пособий, натуральных образцов);
- пояснительно-иллюстративный (пояснение, демонстрация видеоматериалов, слайдов);
- репродуктивный (выполнение заданий по алгоритму).
Время проведения занятия: 90 минут
Место обучения: кабинет технологии кулинарного производства, учебный кулинарный цех.
Материально – техническое оснащение урока:
1. Компьютер, мультимедийный проектор, экран.
2. Карточки-задания для проверки знаний по видам и формам нарезки овощей, инструкционные карты
3. Оборудование, инструменты и инвентарь: производственные столы, наборы ножей для карвинга (тайские ножи, карбовочные ножи (острые V-образной формы, круглые, широкие, узкие), ножи нуазетные или нуазетки (другое название – ножи-выемки) круглой формы, ножницы), разделочные доски, кухонные ножи, посуда;
4. Сырье (огурец, редис, морковь).
Литература:
Основные источники
Шатун Л.Г.Кулинария. – М.: Издательский центр «Академия», 2013
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие.-Ростов н/Д.: Феникс, 2015
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.
Нормативная документация:
ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
Интернет – ресурсы:
http://restorator.name/ - Ресторатор: обслуживание, оборудование, кулинария.
http://supercook.ru - КУЛИНАРИЯ, кухни народов мира и множество разных полезных сведений
План урока
I. Организационный момент (2 минуты)
II. Вводный инструктаж (20 минут)
2.1 Сообщение темы и целей урока.
2.2. Актуализация опорных знаний обучающихся.
2.3.Определение возможностей применения этих знаний.
2.4. Инструктаж по санитарным правилам, организации рабочего места .
2.5. Выдача задания обучающимся.
2.6. Демонстрация приёмов работы с инструментом для карвинга, объяснение правил техники безопасности при работе с ножом.
III. Текущий инструктаж и упражнения обучающихся (60 минут).
3.1. Демонстрация и объяснение приемов и этапов технологической последовательности изготовления листика из огурца, отработка приемов.
3.2. Демонстрация и объяснение приемов и этапов технологической последовательности изготовления цветка из огурца, отработка приемов.
3.3. Демонстрация и объяснение приемов и этапов технологической последовательности изготовления цветка из редиса, отработка приемов.
3.4 Создание обучающимися выполненных работ (композиций).
3.5 Уборка рабочего места.
IV. Заключительный инструктаж (8 минут).
4.1 Анализ ошибок в работе, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.
4.2 Оценивание выполненной работы.
4.3. Рефлексия.
Ход урока
Этапы урока | Деятельность мастера | Деятельность обучающихся |
1.Организационный этап (2 минуты) | Приветствие | Приветствуют мастера и друг друга. |
2. Вводный этап (20 мин) | 2.1 Сообщение темы и целей урока Организация внимания - просмотр видеоролика «Карвинг». Определение целей и темы урока. | Самостоятельно ставят цели урока и озвучивают их. |
2.2 Актуализация знаний учащихся Закрепление полученных знаний по подготовке различных видов овощей; Проверка правильности ответов. | Отвечают на вопросы тестового задания. Осуществляют взаимопроверку, сравнивают ответы с эталоном на презентации. | |
2.3 Определение возможностей применения этих знаний | Слушают рассказ мастера. | |
2.4 Инструктаж по санитарным правилам, организации рабочего места. Инструктаж. | Оценивают личную подготовку и наличие санитарной одежды. Участвуют в определении правил организации рабочего места. | |
Переход в лабораторию. Деление на бригады. Определение рабочих мест. | Делятся на бригады по четыре человека. | |
2.7. Выдача задания обучающимся. Объяснение приемов работы и этапов технологической последовательности предстоящей самостоятельной работы. | Слушают рассказ мастера, проверяют готовность их рабочего места. | |
2.5 Показ приёмов работы с инструментом для карвинга. Объяснение правил техники безопасности при работе с тайским ножом. | Слушают рассказ мастера. | |
3. Текущий инструктаж (60 минут) | Целевые обходы бригад обучающихся. Проверка начала работы. | Организация рабочего места. |
Показ и объяснение приемов работы и этапов технологической последовательности изготовления листка из огурца. | Наблюдение за работой мастера. | |
Контроль над правильностью технологической последовательности при вырезании листика из огурца. Индивидуальное инструктирование обучающихся. | Отработка приема вырезания листика из огурца и способа выполнения изучаемой операции. | |
Демонстрация и объяснение приемов работы и этапов технологической последовательности изготовления цветка из огурца. | Наблюдение за работой мастера. | |
Контроль над правильностью технологической последовательности при вырезании цветка из огурца. Индивидуальное инструктирование обучающихся. | Отработка приема вырезания цветка из огурца и способ выполнения изучаемой операции. | |
Демонстрация и объяснение приемов работы и этапов технологической последовательности изготовления цветка из редиса. | Наблюдение за работой мастера. | |
Контроль над правильностью технологической последовательности при вырезании цветка из редиса. Индивидуальное инструктирование обучающихся. | Отработка приема вырезания цветка из редиса и способ выполнения изучаемой операции. | |
Приём и оценивание выполненных работ. | Создание обучающимися выполненных работ (композиций). | |
Проверка чистоты рабочего места. | Уборка рабочих мест | |
Контроль за правильностью оформления выставки готовых работ. | Переход в кабинет и выставление композиций на демонстрационный стол. | |
4. Заключительный инструктаж (8 мин) | 4.1 Анализ ошибок в работе, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения. Определение недостатков, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения. | Слушают рассказ мастера. |
4.2 Оценивание выполненной работы. Объяснение критериев оценки. Помощь в оценивании, подсчет итогов. Приглашение независимого эксперта. | Оценивают работы. | |
4.3 Рефлексия. Предложить закончить предложение. | ||
Спасибо за работу! |
Конспект урока
I. Организационный момент (2 минуты)
Приветствие: Здравствуйте, меня зовут Любовь Владимировна, я преподаватель «Кунгурского сельскохозяйственного колледжа». Я очень рада вас видеть, мы будем сегодня работать с вами вместе.
Давайте улыбнемся друг другу, мне приятно видеть ваши улыбки и думаю, что наше общение принесет нам радость и удовлетворение от проделанной работы.
Присаживайтесь.
II. Вводный инструктаж (20 минут)
2.1 Сообщение темы и целей урока
Внимание на экран. Видеоролик «Карвинг».
Слайд 1
Что вы увидели на этих слайдах. (нарезка, овощи, красота и т.д.)
С какими продуктами мы сегодня будем работать? (овощи)
Действительно сегодня наш основной продукт овощи.
Слайд 2
Ребята, а кто сможет сформулировать тему нашего занятия? (Фигурная нарезка овощей).
Слайд 3
Если бы вы хотели удивить своих друзей, какое бы и блюдо вы выбрали из предложенного? А почему? (выслушиваю ответы)
Увидев такую красоту, хочется творить, так как это люблю делать я. (Показать заранее подготовленную композицию и тарелку).
Повара могут поспорить и с художником в своем творчестве, так как они украшают блюда, не каждый художник нарисует.
Эта композиция выполнена в технике «Карвинг». Карвин -это художественная нарезка овощей.
Что вы ожидаете от сегодняшнего занятия? (научиться вырезать).
Слайд 4
Цель урока:
1. Научиться приемам фигурной нарезки техники «Карвинг».
2. Применять карвинг при оформлении блюд и составлении композиций из сырых овощей.
2.2. Актуализация опорных знаний обучающихся
Слайд 5
Прежде чем перейти к практической части, проверим ваши знания по видам и формам нарезки овощей.
На ваших столах лежат карточки-задания. Прочитав инструкцию, вам необходимо выполнить эти задания за пять минут. Время пошло. (Приложение 1)
Теперь обменяйтесь заданием, проверим правильность ответов.
Слайд 6 - 9
И сравним с эталоном. Каждый правильный ответ 1 балл. За 1 задание максимально можно получить 4 балла, за 2 – 6 баллов, за 3 – 5 баллов, и за 4 – 1 балл. И поставьте оценку.
Слайд 10
Оценка «5» - 14-16 баллов
«4» - 12-13 баллов
«3» - 10-11 баллов
«2» - менее 10 баллов
2.3.Определение возможностей применения этих знаний
Более сложной и требующей усидчивости и терпения формой нарезки овощей является карвинг. Примеры оформления блюд, тарелок и т.д.
Слайд 11
В кулинарии применяется карвинг по овощам, фруктам, сыру и т.д.
Пришедшая в Европу мода на восточную кухню вызвала интерес к карвингу именно у поваров ресторанов. Карвинг является частью практически всех кулинарных поединков и профессиональных конкурсов, используется в оформлении банкетных блюд.
Слайд 12
При этом важно иметь хороший художественный вкус, соблюдать чувство меры и, главное, не забывать о кулинарной сущности блюд.
Владение техникой карвинга для вас, как будущих профессионалов, может пригодиться при трудоустройстве на работу.
Карвинг- трудоемкий процесс, требует много практики. Настоящий мастер всю жизнь постигает что-то новое для себя в приготовлении, в оформлении блюд.
Слайд 13
Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Чему -либо научиться можно лишь выполняя эту работу. (Научить, например, ездить на велосипеде словами невозможно - надо действовать)
2.4. Инструктаж по санитарным правилам, организации рабочего места
Слайд 14
При выполнении практической работы необходимо соблюдать санитарные правила, требования техники безопасности;
- наличие спецодежды;
Слайд 15-16
- соблюдение правил санитарии и гигиены;
- правильность организации рабочего места;
- соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием и инструментами;
- правильность выполнения технологических операций при нарезке овощей;
- начинать работу только с разрешением мастера производственного обучения.
Слайд 17
Для выполнения практического задания необходимо перейти в лабораторию и разделиться на бригады по четыре человека и выбрать бригадиров. Бригадиры, проверьте готовность вашей бригады к занятию.
2.5. Выдача задания обучающимся.
Сегодня ваша задача научиться вырезать элементы для оформления блюд – цветок из редиса, цветок из огурца, листик из огурца. Эту работу вы выполняете индивидуально. После того, как все элементы будут готовы, вам необходимо будет оформить в бригаде общую композицию на тарелке.
Основные продуты, с которыми мы будем работать, – это огурец, редис, морковь.
2.6.Показ приёмов работы с инструментом для карвинга, объяснение правил техники безопасности при работе с ножом;
Простую нарезку мы можем выполнить обычным ножом. Для нарезки в технике карвинг нам необходим специальный инструмент. Нам сегодня понадобятся тайский нож и ложка-нуазетка. Основной инструмент для карвинга – тайский нож (рассказать правила работы с инструментом).
III. Текущий инструктаж и упражнения обучающихся (60 минут).
Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: стол производственный, ванна моечная, доска разделочная с маркировкой (ОС) или зеленого цвета, набор ножей для карвинга, миска с холодной водой.
№ п/п | Деятельность обучающегося | Деятельность мастера производственного обучения |
1 | Организация рабочего места. | Целевые обходы бригад обучающихся. Проверка начала работы. |
2 | Обучающиеся наблюдают за работой мастера | Показ и объяснение приемов работы и этапов технологической последовательности изготовления листка из огурца |
3 | Отработка приема вырезания листик из огурца и способ выполнения изучаемой операции | Контроль над правильностью технологической последовательности при выполнении листик из огурца. Индивидуальное инструктирование обучающихся. Инструкционная карта №1. |
4 | Обучающиеся наблюдают за работой мастера | Показ и объяснение приемов работы и этапов технологической последовательности изготовления цветка из огурца. |
5 | Отработка приема вырезания цветка из огурца и способ выполнения изучаемой операции | Контроль над правильностью технологической последовательности при выполнении цветка из огурца. Индивидуальное инструктирование обучающихся. Инструкционная карта №2. |
6 | Обучающиеся наблюдают за работой мастера | Показ и объяснение приемов работы и этапов технологической последовательности изготовления цветка из редиса |
7 | Отработка приема вырезания цветка из редиса и способ выполнения изучаемой операции | Контроль над правильностью технологической последовательности при выполнении цветка из редиса. Индивидуальное инструктирование обучающихся. Инструкционная карта №3. |
8 | Создание обучающимися выполненных работ (композиций). | Приём и оценивание выполненных работ. |
9 | Уборка рабочих мест | Приемка рабочего места. |
Переход в кабинет и выставление композиций на демонстрационный стол.
IV. Заключительный инструктаж (8 минут)
4.1 Анализ ошибок в работе, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.
Какие умения и навыки вы приобрели?
Слайд 18
Тема и цели на экране.
Достигнута ли цель урока?
Какие трудности возникли при выполнении работы?
Прошли и закрепили несколько видов нарезки. Сделали первый шаг к художественной нарезке в технике «Карвинг».
Не запрещай себе творить!
Пусть иногда выходит криво.
Ни кто не в силах повторить,
Твои шедевры и мотивы!
4.2 Оценивание выполненной работы.
Представьте, что каждый из вас эксперт, профессионал по карвингу. Уже зная требования к технологии карвинг, оцените композиции, которые представлены. Возьмите жетон и оцените работы. Но одно условие: вы не можете оценивать свою работу.
А сейчас пригласим независимого эксперта (пригласить мастера).
4.3. Рефлексия.
Слайд 19
Предложить закончить предложение
Хочу сказать спасибо…
А я хочу поблагодарить всех вас за урок. Мне приятно и легко было с вами работать! Спасибо! Занятие окончено! До свидания.
Приложение 1
Карточка-задание «Виды и формы нарезки»
Задание №1. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей с их названиями?
1 | Сортировка | а | распределение по размеру |
2 | Мытье | б | удаление частей с низкой пищевой ценностью |
3 | Калибровка | в | распределение по качеству |
4 | Очистка | г | удаление с поверхности загрязнений |
- 2- 3- 4-
Задание №2. Вписать правильный ответ. Перечислите простые формы нарезки овощей (картинки с изображением форм нарезки)
1. _____________________
2. _____________________
3. _____________________
4. _____________________
5. _____________________
6. _____________________
Задание №3. Вписать правильный ответ. Назовите сложные виды фигурной нарезки овощей
1. _____________________
2. _____________________
3. _____________________
4. _____________________
5. _____________________
Задание №4. Выберите правильный ответ. От чего зависит форма нарезки овощей?
а) от их кулинарного использования;
б) способа нарезания (машинный или ручной способ);
в) их размеров
Приложение 2
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1
Цель работы: научиться вырезать листок из огурца
Оборудование, инструменты, инвентарь: стол производственный, ванна моечная, доска разделочная с маркировкой (ОС) или зеленого цвета, набор ножей для карвинга, миска с холодной водой.
Сырье: огурец
Порядок выполнения работы:
1. Инструктаж по технике безопасности
2. Технология вырезания листка из огурца
Содержание и последовательность выполнения работ | Используемые инструменты | |
1. Разрезать огурец вдоль пополам | Обычный нож | |
2. От угла с широкой стороны делаем срез по диагонали и второй срез параллельный первому через 5-6 см, это заготовка для листика. | Обычный нож | |
3. Удалить семенную коробку. Вырезаем таким образом, чтобы стенка осталась толстой, примерно сантиметр шириной, а семечки были полностью удалены | Тайский нож | |
4. Тайским ножом закругляем два боковых уголка заготовки. Верхний и нижний остаются острыми, а боковые уголки закругляем, держа нож перпендикулярно. | Тайский нож | |
5. Делаем первый вырез. Отступаем от верха полсантиметра, сильно наклоняем нож влево, проводим левую сторону элемента, сильно наклоняем нож вправо – правую сторону и вырезаем этот элемент. | Тайский нож | |
6. Далее делаем такие же вырезы по всей длине лепестка. Выемки должны быть симметричными с двух сторон. | Тайский нож | |
7. В соответствии с размером и формой сделанных вырезов, по краям оформить листик, вырезанием уголков, обозначив ими зубчики по краю листа. | Тайский нож | |
8. Готовое изделие положить в холодную воду | Миска с водой |
Преподаватель спецдисциплин: Любовь Владимировна Турышева
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 2
Цель работы: научиться вырезать цветок из огурца
Оборудование, инструменты, инвентарь: стол производственный, ванна моечная, доска разделочная с маркировкой (ОС) или зеленого цвета, набор ножей для карвинга, миска с холодной водой.
Сырье: огурец, морковь
Порядок выполнения работы:
1. Инструктаж по технике безопасности
2. Технология вырезания цветка из огурца
Содержание и последовательность выполнения работ | Используемые инструменты | |
1. Сделать заготовку размером 5-6 см из огурца, разметив ее на 6 частей | Тайский или обычный нож | |
2. Тайским ножом придать шести частям заготовки форму лепестков | Тайский нож | |
3. Отделить мякоть от кожуры | Тайский нож | |
4. Зачистить мякоть с помощью ложки-нуазетки | Ложка-нуазетка | |
5. Серединку цветка оформить шариком, вырезанным из моркови с помощью ложки-нуазетки. Закрепить серединку с лепестками с помощью деревянной шпажки. | Ложка-нуазетка, деревянная шпажка | |
6. Готовое изделие положить в холодную воду | Миска с водой |
Преподаватель спецдисциплин: Любовь Владимировна Турышева
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 3
Цель работы: научиться вырезать цветок из редиса
Оборудование, инструменты, инвентарь: стол производственный, ванна моечная, доска разделочная с маркировкой (ОС) или зеленого цвета, набор ножей для карвинга, миска с холодной водой.
Сырье: редис, морковь
Порядок выполнения работы:
1. Инструктаж по технике безопасности
2. Технология вырезания цветка из редиса
Содержание и последовательность выполнения работ | Используемые инструменты | |
1. Подготовить редис. Мысленно разделить на 3 части. На 2/3 редиса сделать неглубокие разрезы на кожице от плоского среза вниз, не дорезая до конца разрезать на 5-7 лепестков. | Тайский нож | |
2. Срезать тонкий слой мякоти по кругу под вырезанными лепестками. | Тайский нож | |
3. В шахматном порядке относительно лепестков первого уровня вырезать лепестки следующего ряда и подрезать под ними мякоть. Вынуть из центра мякоть ложкой-нуазеткой. | Тайский нож, ложка-нуазетка | |
4. Серединку цветка оформить шариком, вырезанным из моркови с помощью ложки-нуазетки. Закрепить серединку с лепестками с помощью деревянной шпажки. | Ложка-нуазетка, деревянная шпажка | |
5. Готовое изделие положить в холодную воду | Миска с водой |
Преподаватель спецдисциплин: Любовь Владимировна Турышева
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
таблица нарезки овощей
простые и сложные формы нарезки овощей...
![](/sites/default/files/pictures/2021/10/11/picture-1161484-1633938511.jpg)
Презентация нарезка овощей
Методическая разработка урока на тему: "Первичная обработка и нарезка овощей" предназначена для проведения урока в группе студентов обучающихся по профессии 43.01.09 "Повар,...
![](/sites/default/files/pictures/2021/10/24/picture-1357484-1635062306.png)
Практическое занятие по теме "Машины для обработки и нарезки овощей и зелени"
Методическая разработка для выполнения практических работ по дисциплине «Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда» для студентов СПО, обучающихся по специальн...
![](/sites/default/files/pictures/2021/10/11/picture-1161484-1633938511.jpg)
Презентация нарезка овощей
В данном материале рассматриваются простые и сложные виды нарезки овощей...
Инфографика используется на теоретических занятиях по кулинарии, на тему: "Формы нарезки овощей".
Инфографика используется на теоретических занятиях по кулинарии, на тему: "Формы нарезки овощей"....
![](/sites/default/files/pictures/2022/12/15/picture-1444189-1671090853.jpg)
Методическая разработка по теме "Формы простой и сложной нарезки овощей"
Презентация к уроку практического обучения по теме "Формы простой и сложной нарезки овощей"...