Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
календарно-тематическое планирование на тему

УТВЕРЖДАЮ

Зав. отделением

________/_____________/

«___»___________20___г.

УТВЕРЖДАЮ

Зав. отделением

________/_____________/

«___»___________20___г.

УТВЕРЖДАЮ

Зав. отделением

________/_____________/

«___»___________20___г.

УТВЕРЖДАЮ

Зав. отделением

________/_____________/

«___»___________20___г.

Курс

Семестр

Объём времени, отведённый на освоение дисциплины

Максимальная

учебная нагрузка

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося, часов

Всего, часов

в т.ч.

Теоретические занятия

лабораторные работы, часов

практические занятия, часов

Курсовые работы (проекты), часов (для СПО)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

I

1

54

54

36

-

18

-

18

Всего

54

54

36

-

16

-

16

№ занятия

Наименование разделов и тем по дисциплине

Обязательная учебная нагрузка

Материальное и информацион-ное обеспече-ние занятий (№ позиций из таб-лицы 2а, 2б, 2в)

Домашнее задание и внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся

Примечание

Кол-во часов

Вид занятия

Вид задания

информацион-ное обеспече-ние (№ позиции из таб. 2б,2в

Кол-во часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Введение

1

Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и термины микробиологии.

2

Лекция

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр. 4-5

Раздел 1. Основы микробиологии в пищевом производстве.

Тема 1.1.Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве.

2

Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве.

2

Лекция

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр. 67-70

3

Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Влияние температурных факторов на развитие микроорганизмов. Влияние микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания.

2

Лекция

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр.83-85

4

Практическое занятие № 1. Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов.

2

Практическое занятие

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр.67-85

Тема 1.2 Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

5

Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности

2

Лекция

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр.99

6

Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Острые кишечные инфекции. Возбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях. Зоонозы. Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения

2

Лекция

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр.99-107

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

2

7

Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития.

2

Лекция

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр.107-114

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

2

8

Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Схема микробиологического контроля.

2

Лекция

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр. 115-120

9

Практическое занятие № 2. Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах.

2

Практическое занятие

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр. 99-120

Раздел 2. Основы физиологии питания.

Тема 2.1. Основные пище вые вещества, их источники, роль в структуре питания.

10

Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах

2

Лекция

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр. 7-23

11

Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания

2

Лекция

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр7-23

12

Практическое занятие № 3. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности.

2

Практическое занятие

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Тр.7-23

Тема 2.2. Пищеварение и усвояемость пищи

13

Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения

2

Лекция

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр. 24-30

14

Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи

2

Лекция

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр. 24-30

15

Практическое занятие № 4. Изучение схемы пищеварительного тракта.

2

Практическое занятие

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр. 24-30

16

Практическое занятие № 5. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи.

2

Практическое занятие

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр. 24-30

Тема 2.3. Обмен веществ и энергии

17

Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека.

2

Лекция

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр. 31-35

18

Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда

2

Лекция

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр. 31-35

19

Практическое занятие № 6. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)

2

Практическое занятие

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр. 31-35

Тема 2.4. Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения.

20

Рациональное питание. Режим питания и его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда. Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста.

2

Лекция

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр. 36-42

21

Практическое занятие № 7. Составление рационов питания для различных категорий потребителей

2

Практическое занятие

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр. 36-42

Раздел 3. Санитария и гигиена в пищевом производстве.

Тема 3.1. Личная и производственная гигиена.

22

Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды. Медицинский контроль. Влияние факторов внешней среды на здоровье человека. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены.

2

Лекция

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр.133-140

Тема 3.2. Санитарно-гигиенические требования к помещениям

23

Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к освещению. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды. Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания. Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения. Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки хранения.

2

Лекция

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Изучение требований системы ХАССП, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

2

24

Практическое занятие № 8. Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.

2

Практическое занятие

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр.133-140

Тема 3.3 Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.

25

Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов. Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные требования к их приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок

2

Лекция

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр. 188-211

26

Практическое занятие № 9. Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).

2

Практическое занятие

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр. 188-211

Тема 3.4. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов.

27

Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация. Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и содержанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку некоторых видов сырья и продукции.

2

Лекция

ОИ 10,12

ДИ 17,18

ИР 1-16

Стр. 181-187

№ п/п

Материально-техническое обеспечение занятий

1

2

1

Посадочные места по количеству учащихся

2

Рабочее место преподавателя

3

Комплект учебно-наглядных пособий

4

Комплект дидактического материала

5

Мультимедиапроектор

6

Телевизор

№ п/п

Наименование

Автор

Издательство, год издания

ОИ 1

“Основы физиологии, санитарии и гигиены

3..П.Матюхина.

ОИ 2

“Товароведение пищевых продуктов”

З..П.Матюхина, Э.П.Королков

ОИ 3

ОИ...

№ п/п

Наименование

Автор

Издательство, год издания

ДИ 1

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

Н.Э.Харченко

2изд.,-М.;Изд.центр «Академия», 2006г.

ДИ 2

«Товароведение продовольственных товаров»

Е.А. Кондрашева

Альфа-М 2009 г.

ДИ 3

И-Р 1

http://pitfiz.ru/

И-Р 2

http://zhannet.jimdo.com/

И-Р 3