ФОС ПМ 05
методическая разработка

БУ «НИЖНЕВАРТОВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Фонд оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации

по профессиональному модулю ПМ.05

наименование модуля

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по профессии

код, наименование профессии/специальности

Нижневартовск

2016

I. Паспорт комплекта оценочных средств

1. Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

Для подтверждения такой готовности обязательна констатация сформированности у обучающегося всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля. Общие компетенции формируются в процессе освоения ОПОП в целом, поэтому по результатам освоения профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их формирования.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

Экзамен (квалификационный) включает:

- выполнение компетентностно - ориентированных заданий.

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

3. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Матрица логических связей между видами аттестации, формами, методами оценивания и объектами, предметами контроля по модулю

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

II. Комплект оценочных средств теоретической части модуля

Задания для оценки освоения МДК.05.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Для экзаменующегося:

Экзаменационное задания

для оценки освоения МДК.05.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Ф.И.О____________________________________________________________

Группа _____

Предлагаемый комплект экзаменационных материалов состоит из 2 частей

Часть А – содержит 5 вариантов тестового задания из 23 вопросов и 2 практических заданий

Максимальное время выполнения тестовых заданий - 80 мин.

Часть Б – содержит 4 ситуационных задачи 

Максимальное время выполнения ситуационных задач - 30 мин.

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

согласно заданиям: дополните предложения вставляя слова, выберите правильный вариант ответа из предложенных, заполните таблицу или схему недостающими данными, решите задачу

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

1 задание- 25 баллов

2 задание- 25 баллов

Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 25 до 50 баллов

«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 25

2.1. Часть А

Тестовые задания

Вариант 1

ВЫБЕРИТЕ ОДИН ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ:

1. .Гуляш нарезают кубиком массой ____________ грамм

1. 10-20
   Б) 20-30
2. 30-40
   Г) 50-60

2. Часть туши свинины используемая для жарки

1. толстый край
   Б) шея
2. лопатка
   Г)окорок

3. Мясо для жарки можно панировать в___________________

1. сухарях
   Б)горчице
2. майонезе
   Г) томате

4. Для приготовления «плова» мясо нарезают кубиком массой _____________ граммов.

1. 10-20
   Б) 20-30
2. 30-40
   Г) 40-50

5.При приготовлении _____________ из натурально-рубленой массы шпик нарезаем мелкими

кубиками.

А) Шницеля
Б) Котлеты
В) Бифштекса
Г) Биточков

6.Шницель рубленный порционируют, придают овально-приплюснутую форму

толщиной ______________ сантиметров.

1. 1
   Б) 3
2. 4
   Г) 5

7.Перед использованием ____________ можно ошпарить кипятком и быстро охладить

1. Печени
   Б) Ног
2. Почек
   Г) Языков

8.При приготовлении блюда «печень по -строгановски используют ______________ соус

1. Томатный
   Б) Молочный
2. Грибной
   Г) Сметанный

9. При приготовлении гуляша подготовленные субпродукты заливают ___________ соусом и

тушат 15-20 минут.

1. Молочным
   Б) Красным
2. Белым

Г) Маринадом

10. Выделяют корейку:

1. у говядины;

Б) из птицы;

2. у свинины

11. Люля-кебаб готовят из:

1. птицы;

Б) говядины;

2. свинины;

Г) из баранины

12. Готовность отварного мяса проверяют: (выберите неправильный ответ)

1. по цвету;

Б) по аромату;

2. по бесцветному соку
   Г) по форме изделия

13. Котлетную массу приготавливают с добавлением:

1. хлеба;

Б) овощей;

2. творога

14. Положительное значение тепловой обработки мяса:

А) формирование вкуса;

Б) уменьшение веса п/ф

15. Мясо, шпигованное овощами, прокалывают:

1. вдоль волокон;

Б) поперек волокон;

2. не имеет значения

ВСТАВЬТЕ ПРОПУЩЕННОЕ СЛОВО

16. При отпуске блюда «Мясо отварное» мясо нарезают ___________ волокон
17. В готовое отварное мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется_________ сок
18. Капустные листья для голубцов предварительно___________
19. _________________ рубленный можно отпустить с яйцом или луком
20. Тушки заправляют: «_____________», «в одну нитку», «в две нитки» .
21. При приготовлении блюда «Печень жареная» порционные куски печени панируют в ___________.
    22 Соответствие способов тепловой обработке приготовлению следующих блюд

1.макаронник с мясом        1.жарка

2 гуляш        2. варка

3 поджарка        ,        3. тушение

                                                                                      4.пассерование
                                                                                     5.припускание
                                                                                6.запекание

23. Последовательность приготовления «Картофельной запеканки»

1.приготовление мясного фарша
2.приготовление картофельной массы 3.посыпание сухарями
4.сбрызгивания маслом
5.укладка слоями
6.запекание

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ

1. Обозначьте на схеме части бараньей туши

1.

2.

3.

4.

5.

2.Решите задачу.

Выполните расчет сырья (по массе брутто и нетто) для блюда «Бифштекс рубленный» на 25 порций по 50г

Тестовые задания

Вариант 2

ВЫБЕРИТЕ ОДИН ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ:

1. Мясо нарезают брусочками массой 10-15 грамм для приготовления

1. гуляша
   Б) шашлык
2. азу

Г) жаркого

2. Часть мяса баранины используемая для тушения крупным куском

1. Толстый край
   Б) Вырезка
2. Лопатка
   Г) Окорок

З..Для уменьшения потерь питательных веществ, варку мяса производят при температуре

1. 30-40
   Б) 40-50
2. 50-60
   Г) 90

4. Котлеты рубленые имеют форму

1. шара
   Б) Круга
2. Прямоугольника
   Г) Капельки

Д) Овала

5. Выпотрошенную птицу промывают проточной водой имеющей температуру не выше ____________ градусов.

1. 15-
   Б) 30
2. 50
   Г) 60

6. При приготовлении блюда «Печень жареная» порционные куски печени

предварительно

1. Варят
   Б) Жарят
2. Ошпаривают
   Г) Припускают

7. Кнельная масса считается готовой, если:

1. ее хорошо отбивают;

Б) хорошо перемешивают;

2. масса не тонет

8. При жарке «Ростбифа» температура жарки не должна понижаться ниже 160°С:

1. для сохранения формы;

Б) для улучшения вкуса; ,

2. для улучшения аромата;

Г) для сохранения сочности

9. Мясо старой птицы лучше:
   А) варить;

Б) жарить;

10. Печень для блюда « печень по- строгановски» обжаривают ____________ минут

3-4                              5-10                          15-20                           25-30

11. Степень прожариваемости мяса определяют:

А) по времени тепловой обработки;

Б) по цвету сока

ВСТАВЬТЕ ПРОПУЩЕННОЕ СЛОВО

12. Хранять отварное нарезанное на порционные куски мясо на мармите в _______ бульоне
13. Перед жаркой мясо крупным куском его натирают ________ и солью
14. для приготовления плова используют _________ крупу
15. Для запекания мясных блюд противень смазывают жиром и посыпают___________
16. При формовании ___________ массу раскладывают на смоченную марлю .
17. Шницель, натурально-рубленый смачивают в ____________ и панируют в сухарях
18. Для удаления специфического запаха почки замачивают в ___________ воде.
19. Допишите: для приготовления шашлыка мясо____________________
20. Последовательность приготовления блюда «Гуляш» из говядины

1. нарезка мяса кубиком        

2. обжарка мяса        

3. Заправка мучной пассеровкой        

4. тушение мяса с томатом        

5.тушение с овощами        

6 доведение до вкуса        

ВЫБЕРИТЕ НЕСКОЛЬКО ВАРИАНТОВ ОТВЕТА

21. Для приготовления блюда « гуляш из субпродуктов» используют ________ и___________

Печень

Почки

Ноги

Вымя

Сердце

Мозги

Легкое

Рубцы

22. В конце тушения блюда «Азу» вводят:

1. бланшированный чернослив;

Б) обжаренные орехи;

2. припущенные соленые огурцы;

Г) рубленый чеснок

23. Для приготовления котлетной массы используют следующие продукты( несколько вариантов ответа)

1. Хлеб
   Б) Молоко
2. Картофель
   Г)Яйцо

Д) Капуста

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ

1. Обозначьте на схеме части свиной туши

1.

2.

3.

4.

5.

6.

2.Решите задачу.

Для приготовления одной порции блюда «Лангет с помидорами» выходом 100г необходимо взять говядины (брутто) 216 г.

Сколько порций блюда «Лангет с помидорами» получится из 31320 г. говядины?

Тестовые задания

Вариант 3

ВЫБЕРИТЕ ОДИН ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ:

1 .По тепловой обработке жаркое относится к ____________ блюдам

1. Жаренным
   Б) Отварным
2. Тушеным
   Г)3апеченным

2. Часть туши говядины используемая для варки

1. Толстый край
   Б) Вырезка
2. Лопатка
   Г) Окорок

3. Для равномерного проваривания , мясо используют массой не более _____ кг

1. 1-2-
   Б) 3-4
2. 5-6
   Г) 6-7

4. Подготовленные сосиски закладывают в __________ воду

1. Кипящую
   Б) Холодную
2. Соленую
   Г) Теплую

5. При жарке крупным куском, мясо укладывают на противень друг от друга с

интервалом не менее ___________ сантиметров

1. 2
   Б) 3
2. 4
   Г) 5

6. Для приготовления натуральной рубки используют

1. Хлеб
   Б) Шпик
2. Яйцо

Г) Лук репчатый

7. Для фарширования зраз используют фарши

1. Яблочный
   Б) Рыбный
2. Грибной

Г) Творожный

8. Для удаления специфического запаха почки замачивают ____________ часа

1. 1-2
   Б) 2-3
2. 3-4
   Г) 4-5

9. Мороженные тушки птицы выкладывают на столы или стеллажи в ________ ряд

А) 1

Б)3
В) 4

10. Для приготовления блюда «Гуляш из субпродуктов» субпродукты нарезают__________

1. Брусочками
   Б) Кубиками
2. Ломтиками
   Г) Дольками

11. К котлетному мясу относят:

А) вырезку

Б) пашину
В) толстый край

12. Крупнокусковые п/ф обжаривают:

1. со всех сторон;

Б) с двух сторон;

2. помешивая

13. В какую воду необходимо опустить сваренные языки для быстрой очистки
    соединительной ткани:

1. в горячую;

Б) в холодную;

2. не имеет значения

14. Максимальное восстановление первоначальных свойств мяса происходит:

А) при медленном размораживании;

Б) при размораживании в воде;

15. К запеченным блюдам относятся:

1. «Ростбиф»;

Б) «голубцы с мясом»

2. «плов из баранины»;

Г) «поджарка»

16. Соответствие формы нарезки мяса для приготовления блюда «Гуляш» и « Поджарка»

1. гуляш        1.соломка

2 поджарка        2.кубик

                                                        3.ломтик
                                                       4.брусочки
                                                       5.дольки

17. Последовательность приготовления блюда «Голубцы с мясом и рисом»

1. подготовка продуктов         

2. обжарка п/ф        

3. добавление соуса        

4. формование изделия        

5. запекание

ВСТАВЬТЕ ПРОПУЩЕННОЕ СЛОВО

18. Для запекания мясные продукты предварительно припускают, ________ тушат или_________
19. На подготовленный противеь рулет укладывают швом ____________
20. Поверхность у изделий из рубленной массы должна быть ровной без______________
21. Пережаривать печень нельзя так, как печень получается_____________

22. По термическому состоянию мясо на ПОП поступает в ______________ и замороженном виде

ВЫБЕРИТЕ НЕСКОЛЬКО ВАРИАНТОВ ОТВЕТА

23. Какие субпродукты перед жаркой предварительно отваривают(несколько вариантов ответа)

1. языки;

Б)мозги;

2. печень

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ

1. Обозначьте части задней четвертины говядины. Назовите их.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

2.Решите задачу.

Выполните расчет сырья (по массе брутто и нетто) для блюда «Поджарка» на 179 порций

Тестовые задания

Вариант 4

ВЫБЕРИТЕ ОДИН ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ:

1. По тепловой обработке макаронник относится _________________ блюдам

1. Жареным
   Б) Отварным
2. Тушеным
   Г) Запеченным

2.Для приготовления тушеных блюд, мясо предварительно

1. Отваривают
   Б) Припускают
2. Обжаривают
   Г) Бланшируют

3.Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже __________ градусов

1. 100
   Б) 90
2. 80
   Г) 65

4.Мороженные тушки птицы оттаивают при температуре ___________ градусов

1. 8-15
   Б) 25-30
2. 35-40
   Г) 45-50

5.При потрошении курицы ___________ удаляют через горловое отверстие

1. Желудок
   Б) Печень
2. Легкие
   Г) Почки
   Д) Зоб

6.Для приготовления блюда «печень по строгановски» , печень нарезают

1. Брусочками
   Б) Долькой
2. ломтиком
   Г) Кубиком

7.Субпродукты для приготовления гуляша нарезают массой ______________ грамм

1. 50-60
   Б) 20-30
2. 40-50
   Г) 5-7

8.К котлетному мясу относят:

А) вырезку

Б) шейная часть
В) толстый край

9.Изделия в виде шариков диаметром 3 см., панированные в муке, называются:

1. котлеты;

Б)биточки;

2. зразы;

Г) тефтели

10. Картофель для «Азу» предварительно:

1. отваривают;

Б) обжаривают;

2. запекают

11. Вырезка находится:

1. в лопаточной части;

Б) в шейной части;

2. в передней четвертине;

Г) в поясничной части

12. Бефстроганов нарезают:

1. кубиками;

Б) порционными кусками;

2. соломкой

13. Порционные п/ф из говядины отбивают: (выберите неправильный ответ)

1. для размягчения волокон;

Б) для придания формы;

2. для выравнивания поверхности
   Г) для сохранения витаминов

14. Из котлетной массы получают _______

1. Биточки
   Б) Тефтели
2. Бифштекс

Г) Фрикадельки
Д) Люля-кебаб
Е) Шашлык
Ж) Гуляш
3) Лангет

ВСТАВЬТЕ ПРОПУЩЕННОЕ СЛОВО

15. При варке мяса, для вторых блюд его заливают _________________ водой
16. Готовность отварного мяса определяют проколом ____________ иглы.

17.Для жарки мяса применяют следующие способы жарки: основной, __________, над углями

18.Запекают мясные блюда при температуре 250 градусов до образования ___________ корочки

19.При приготовления тефтелей в качестве панировки используют_____________________

20.Мозги замачивают в подкисленной ___________ воде, для удаления крови и набухания пленки.

21.Соответствие формы нарезки мяса для приготовления блюда «Рагу», «Бефстроганов»

1.Рагу          1. соломка

2.Бефстроганов             2.кубик

3.ломтик
4. брусочки
5. дольки

22.Последовательность приготовления блюд из котлетной массы

1. жарка основным способом
2 жарка в жарочном шкафу
3. приготовление котлетной массы
4. порционирование

5. формование полуфабрикатов        

23.Установите последовательность механической обработки мороженого мяса:

1. Приготовление п/ф
2. Обвалка и жиловка
3. Размораживание
4. Обмывание теплой водой
5. Обмывание холодной водой
6. Разделка туши
7. Обсушивание
8. Срезание клейма
9. Зачистка

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ

1.Обозначьте части передней четвертины говядины. Назовите их

1.

2.

3.

4.

5.

2.Решите задачу.

Для приготовления одной порции блюда «Шашлык из говядины» выходом 100г необходимо взять говядины (брутто) 166 г. и лук репчатый (брутто) 24

Сколько можно приготовить шашлыка из говядины из 5312г мяса говядины, из 768г лука репчатого.

Тестовые задания

Вариант 5

1. По тепловой обработке поджарка из свинины относится к ______________ блюдам

1. Жареным
   Б) Отварным
2. Тушеным
   Г) Запеченным

2. Сырые яйца вводят в отварные макароны охлажденные до __________ градусов

1. 90
   Б) 80
2. 70
   Г) 60

3. Голубцы с мясом и рисом имеют форму______________

1. Цилиндра
   Б) Овала
2. Треугольника-
   Г) Круга

4. Из натурально- рубленой массы получают следующее блюдо

А) Бифштекс

Б)Котлета
В)Биточки
Г) Рулет

5. При подаче мясных блюд в качестве гарнира используют ___________ каши

1. Густые

Б) Рассыпчатые

2. Жидкие
   Г) Вязкие

6. Для приготовления блюда «печень по -строгановски» печень нарезают массой_________
   грамм.

1. 5-7
   Б)15-20
2. 20-30
   Г) 30-40

7. Отварные .субпродукты для приготовления гуляша ____________ и тушат до готовности.

1. Припускают
   Б) Бланшируют
2. Обжаривают
   Г) Запекают

8. Какую часть передней четвертины говяжьей туши можно использовать для жарки
   крупным куском

1. лопаточная;

Б) покромка;

2. толстый край;

Г) шейная часть

9. Мясо отбивают: (выберите не верный вариант ответа)

А) для улучшения вкуса;

Б) для выравнивания поверхности;

В) для придания формы;

Г) для размягчения

10. Фаршируют сливочным маслом п/ф:

1. котлеты натуральные;

Б) котлеты по-киевски;

2. котлеты рубленые;

Г) птица по-столичному

11. Запекают блюда из мяса при температуре:

1. 150-170°С;

Б) 200-220°С;

2. 220-280°С

12. Мясо нарезают:

А) поперек волокон;

Б) вдоль волокон

13. Мясо с плотной грубой соединительной тканью размягчают при помощи:

1. посыпают солью;

Б) натирают чесноком;

2. используют кислые соусы для маринования

14. Для приготовления блюд из субпродуктов соблюдаются повышенные санитарные
    требования:

А) они являются средой для развития микроорганизмов;

Б) они содержат большое количество белка
ВСТАВЬТЕ ПРОПУЩЕННОЕ СЛОВО

15. Температура подачи вторых, мясных блюд должна быть не ниже _________ градусов
16. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут _________ и репчатый лук,

лавровый лист, соль, перец.

17. Поджаристая корочка образующаяся при жарке мяса придает готовому блюду особый____________ и аромат.
18. При порционном приготовлении блюда «Жаркое по домашнему» используют

керамические_________________

19. При приготовлении тефтелей в котлетную массу добавляют пассерованный________________
20. У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды и снимают______________
21. Тушки птицы обсушивают, затем натирают отрубями или ____________ что бы легче их

было опаливать.

22. Последовательность приготовления блюда «Жаркое по домашнему»

1.нарезка продуктов
2.первичная обработка продуктов
3 обжарка продуктов
4 укладка слоями
5 добавление бульона
6 добавление пассерованного томата
7 добавить соль, перец, лавровый лист

23.Последовательность механической обработки сельскохозяйственной птицы состоит из
операций:

1. опаливание
2. оттаивание

3. удаление головы , шеи, ножек
4. промывание
5 потрошение

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ

1.На какие части подразделяют тушу говядины при кулинарной разделке? Назовите их.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

2.Решите задачу.

Выполните расчет сырья (по массе брутто и нетто) для блюда «Жаркое по- домашнему» на 289 порций

2.2.Часть Б

Практико-ориентированные ситуационные задания к экзамену по МДК.05.01 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Количество ситуационных заданий для выполнения – 22

Максимальное время выполнения тестовых заданий - 60 мин.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Проанализируйте ситуацию, предложите вариант ее разрешения.

Ситуационные задания

Задание 1

Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.

1. В какой последовательности вы будете производить разруб передней четвертины говядины.

2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для жарения и варки.

3. Как определить качество мяса.

4. Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса.

5. Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество котлетной массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.

6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и п/ф из нее.

7. Правила т/б при работе в мясном цехе.

Задание 2

1.Перечислите посуду, инвентарь, инструменты необходимые повару мясного цеха для разделки передней четвертины говяжьей туши?

2.Как маркируются доски и ножи мясного цеха, как правильно обработать инвентарь в конце рабочего дня?

3.Как правильно нарезаются мясные п/ф, объясните почему?

4.Какое санитарно-гигиеническое значение имеет тепловая обработка мясных п/ф?

5.Какое значение имеет обработка мясных п/ф в начале теплой а затем холодной водой?

6.Объясните необходимость клейма на поверхности мясной туши?

7.Почему все части свиной туши можно жарить?

Задание 3

1.Почему для жарки мясных п/ф из говядины можно брать мясо с неустойчивым коллагеном?

2.Почему варка основным способом считается лучшим способом тепловой обработки мясных п/ф?

3.Почему изделия из рубленой котлетной массы хорошо сохраняют сочность после тепловой обработки?

4.Почему порционные п/ф из вырезки быстро доходят до готовности?

5.Чем отличаются натуральные п/ф из мяса от панированных?

6.Почему порционные п/ф из говядины при жарке укладывают на расстоянии не менее 5-8 см друг от друга?

7.Для приготовления мясных п/ф используют льезон, в каких случаях он применяется?

Задание 4

1.Почему жарят мясо при открытой крышке, а тушат при закрытой?

2.При варке на пару питательная ценность мяса сохраняется больше, чем при варке основным способом, объясните важность этого способа тепловой обработки?

3.Почему при варке основным способом, мясо доводят до кипения при открытой крышке, а варят при закрытой крышке?

4.Почему при жарке мелкокускового п/ф солят мясо после образования корочки?

5.Почему для приготовления бифштекса рубленного из говядины в массу добавляют мелко нарезанный шпик?

6.Почему при запекании мясного рулета на поверхности рулета необходимо сделать отверстия и смазать льезоном?

7.Почему блюда из мяса относятся к калорийным?

2.3. Руководство для экзаменатора по оценке МДК

Таблица эталонов правильных ответов комплекта тестовых заданий

Критерии оценивания решения ситуационной задачи

На 25 баллов оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по обработке мяса и птицы и приготовлению блюд из мяса и с/х птицы.

20 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

15 баллов выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Менее 15 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Критерии оценивания тестовых заданий:

За каждое правильно выполненное тестовое задание (верный ответ) ставится

1 балл, за неверный ответ - 0 баллов.

«5» - 25…21 бал.

«4» - 20…18 бал.

«3» - 17…12 бал.

«неудовл» - меньше 12 -бал.

Время выполнения тестовых заданий – 80 мин.

Время выполнения ситуационных заданий – 30 мин

III. Оценка по учебной практике

Целью оценки по учебной и практике является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций;

2) практического опыта и умений.

Оценка по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ*

* - заполняется на каждого обучающегося

** - указывается в соответствии с программой практики с учетом требований ФГОС

*** - качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика. Оценивается "удовлетворительно/неудовлетворительно";

**** - указывается "освоена/не освоена"

***** - указывается "выполнена/не выполнена"

IV. КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ЭКЗАМЕНА (КВАЛИФИКАЦИОННОГО)

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Экзаменационные задания включают выполнение практических заданий, ориентированные на проверку освоения вида деятельности в целом и проверяющие освоение группы компетенций, соответствующих разделам модуля.

        Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

        Для вынесения положительного заключения об освоении ВПД, необходимо подтверждение сформированности всех компетенций, перечисленных в программе ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

ВАРИАНТЫ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 1

Текст задания: Приготовление и отпуск мяса отварного

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать мясо отварное.

5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, 5 задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант № 2

Текст задания: Приготовление и отпуск мяса жареного крупным куском.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать мясо жареное крупным куском.

5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4,  задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться  предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант № 3

Текст задания: Приготовление и отпуск бифштекса натурального.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать бифштекс натуральный.

5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант № 4

Текст задания: Приготовление и отпуск эскалопа из свинины.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать эскалоп из свинины.

5. Проверить качество приготовленного блюда  органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант № 5

Текст задания: Приготовление и отпуск блюда бефстроганов.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП  и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать бефстроганов.

5. Проверить качество приготовленного блюда  органолептическим  методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться  предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант № 6

Текст задания: Приготовление и отпуск поджарки.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов  и  других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать блюдо поджарка.

5. Проверить качество приготовленного блюда  органолептическим  методом.

 Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант № 7

Текст задания: Приготовление и отпуск мяса шпигованного

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать мясо шпигованное.

5. Проверить качество приготовленного блюда  органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться  предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант № 8

Текст задания: Приготовление и отпуск говядины в кисло-сладком соусе

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать блюдо говядина в кисло-сладком соусе

5. Проверить качество приготовленного блюда  органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться  предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант № 9

Текст задания: Приготовление и отпуск жаркого по- домашнему.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать жаркое по- домашнему.

5. Проверить качество приготовленного блюда  органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4,   задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться  предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант №10

Текст задания: Приготовление и отпуск гуляша.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов  и  других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать гуляш из говядины

5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться  предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант №11

Текст задания: Приготовление и отпуск запеканки картофельной с мясом 

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать запеканку картофельную с мясом

5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант №12

Текст задания: Приготовление и отпуск солянки сборной на сковороде.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов  и  других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать солянку сборную на сковороде.

5. Проверить качество приготовленного блюда  органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4,   задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться  предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант №13

Текст задания: Приготовление и отпуск котлет с гарниром.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать котлеты с гарниром.

5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант №14

Текст задания: Приготовление и отпуск печени по- строгановски.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать печень по- строгановски

5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться  предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант №15

Текст задания: Приготовление и отпуск цыплят- табака.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать цыплят- табака

5. Проверить качество приготовленного блюда  органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Внимательно изучите информационный блок пакета экзаменатора.

2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся.

Условия выполнения задания:

Количество вариантов заданий (пакетов заданий) для экзаменующихся: 15

Время выполнения каждого задания и максимальное время на экзамен (квалификационный): 120 минут

Экзамен проводится по подгруппам в количестве ______- человек.

Правила техники безопасности выполняются согласно СанПиН 2.1.2.1199-03

Оборудование:

-электроплиты

-электронные весы

-производственные столы

-фритюрница

-мясорубка

Инвентарь: инструменты, посуда, кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски и ножи поварские с маркировкой «ОС», «МС», «МВ», «ОВ», суповые миски, столовые тарелки, соусники, противни, венчик

Методическое обеспечение: Федеральный Государственный образовательный стандарт по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, учебный план по профессии, рабочая программа профессионального модуля ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Литература для экзаменующихся:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов – Л.Е. Голунова изд. «Профи – информ», 2005г.

2.Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для СПО – В.В. Усов изд. «Академия», 2014г.

3.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник – И.П. Самородова изд. «Академия», 2014г.

4.ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питание. Термины и определения: Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 01.01.2012 N 35. – М.: Издательство стандартов, 2012 – 12с.

5.СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

6.Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева –М.:ДеЛипринт, 2012. – 590 с.

Сайты в сети Интернет:

1. http://www.restoran.ru

2. http://knigakulinara.ru/books

Критерии оценивания экзаменационного задания:

Заканчивается экзамен (квалификационный) по профессиональному модулю заполнением индивидуальной ОЦЕНОЧНОЙ ВЕДОМОСТИ (на каждого экзаменуемого)

ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

обучающихся группы ________ на ___ курсе по профессии ППКРС

19.01.17 Повар, кондитер

освоил(а) программу профессионального модуля ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

в объеме 336 часа с «    »                      20      г. по «        »                   20           г.*

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля

Дата  «___» _________201__ г.                         Подписи членов экзаменационной комиссии: