ФОС ПМ 04
методическая разработка

БУ «НИЖНЕВАРТОВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Фонд оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации

по профессиональному модулю ПМ.04

наименование модуля

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по профессии

код, наименование профессии/специальности

Нижневартовск 2016

I. Паспорт комплекта оценочных средств

1. Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

Для подтверждения такой готовности обязательна констатация сформированности у обучающегося всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля. Общие компетенции формируются в процессе освоения ОПОП в целом, поэтому по результатам освоения профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их формирования.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

Экзамен (квалификационный) включает:

 - выполнение компетентностно - ориентированных заданий.

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

3. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Матрица логических связей между видами аттестации, формами, методами оценивания и объектами, предметами контроля по модулю

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

II. Комплект оценочных средств теоретической части модуля

Задания для оценки освоения МДК.04.01 Технология приготовления блюд из рыбы

Для экзаменующегося:

Экзаменационное задания

для оценки освоения МДК.04.01 Технология приготовления блюд из рыбы

Ф.И.О____________________________________________________________

Группа _____

Предлагаемый комплект экзаменационных материалов состоит из 2 частей

Часть А – содержит тестовое задание из 35 вопросов

Максимальное время выполнения тестовых заданий - 80 мин.

Часть Б – содержит 2 ситуационные задачи 

Максимальное время выполнения тестовых заданий - 30 мин.

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

согласно заданиям: дополните предложения вставляя слова, выберите правильный вариант ответа из предложенных, заполните таблицу или схему недостающими данными, решите задачу

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

1 задание- 35 баллов

2 задание- 15 баллов

Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 25 до 50 баллов

«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 25

2.1. Часть А

Тестовые задания

Вариант 1

1.По анатомическому строению рыбу различают: _____________, _____________

2.Основным требованием для рыбы поступающей на предприятия общественного питания является____________________________

3.В зависимости от размера рыба поступает мелкая, средняя и крупная более ___________ кг.

4.Замороженную рыбу размораживают:

а) в воде с добавление сахара и на воздухе

б) в воде с добавлением соли

в) на воздухе

г) Б и В верно

5.При обработке чешуйчатой рыбы удаление плавников начинают с:

а) спинного

б) грудных

в) анального

6.Обработку рыбы на филе называют ______________________________

7.При разделке рыбы получают два филе: А) _______________ Б) _____________

8.Для первичной обработки рыбы используют разделочные доски с маркеровкой:

а) РС

б) ОС

в) МР

9.Соленую рыбу вымачивают двумя способами в ________ воде и в ________ воде

10.Осетровая рыба имеет хрящевой скелет и ее поверхность покрыта ____________

11.В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на

А) _________________________ Б) _____________________ В) ________________

12.Какое сырьё используют для приготовления рыбной котлетной массы?

а) рыбное филе, лук, соль, перец

б) рыбное филе, хлеб, яйцо

в) рыбное филе, хлеб, вода или молоко, соль, перец

г) рыбное филе, лук, хлеб, соль, перец

13.Какие продукты используют для теста кляр?

а) вода, масло сливочное, соль, мука, яйцо

б) молоко, масло растительное, соль, мука, яйцо

в) масло растительное, дрожжи, мука, кефир

14.Кусочек готовой кнельной массы брошенный в воду должен _________________

15.Восстановите последовательность технологического процесса приготовления рыбной кнельной массы:

1) пропускаем через мясорубку 2-3 раза

2) замачиваем белый хлеб в молоке без корок

3) филе нарезаем на кусочки 30 – 40 гр.

4) добавляем яичные белки

5) солим

6) взбиваем подливая молоко

7) перемешиваем

16.Какую форму имеет тельное

а) кирпичик

б) полумесяц

в) округлая

г) овально-приплюснутая

17.Сколько рыбных фрикаделек идёт на порцию?

а) 1-2 штуки

б) 3-4 штуки

в) 6-8 штук

г) 8-10 штук

18.Форма биточков рыбных

а) округло приплюснутая

б) овально приплюснутая

в) кирпичик

г) полумесяц

19.Сколько рыбных биточков подают на порцию?

а) 1-2 шт.

б) 2-3 шт.

в) 3-4 шт.

г) 4-5 шт.

20.Перед варкой рыбы на коже п/ф делают 2-3 надреза, что бы рыба _____________________ при тепловой обработке

21. Для варки основным способом порционные куски рыбы заливают

а) холодной водой

б) горячей водой

в) пряным отваром

22.Какие гарниры используют при отпуске блюда «Рыба жареная»?

а) каша пшенная рассыпчатая

б) картофель жареный

в) макаронные изделия отварные

г) рагу из овощей

23.Как нарезают рыбу для приготовления блюда «Рыба в тесте жареная»?

а) брусочком

б) в виде восьмерки

в) ромбиком

24.При формирования п/ф для приготовления рулета, котлетную массу выкладывают на ________________________

25.Укажите при какой температуре жарят рыбу основным способом

а) 180-200°С

б) 140-160°С

в) 200-220°С

26.В каком виде используют рыбный полуфабрикат для приготовления блюда «Рыба по-русски»

а) припущенном

б) сыром

в) жареном

27.Какой тепловой процесс применяют при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы?

Котлеты рыбные –

Тефтели рыбные –

Рулет рыбный –

28.При какой температуре запекают рыбные блюда?

а) 200-220°С

б) 220-240°С

в) 250-280°С

29.В каком виде используют картофель для приготовления блюда «Рыба по-русски»?

а) картофель отварной

б) картофель жареный

в) картофельное пюре

30.Какой соус используют для приготовления блюда «Рыба по-московски»?

а) молочный

б) белый основной

в) сметанный

31.Для приготовления рыбы жареной во фритюре используют полуфабрикат

а) филе с кожей и реберными костями

б) кругляш

в) чистое филе

32.Допишите вставляя пропущенные слова последовательность приготовления блюда «Зразы донские».

Филе рыбы _______?________ нарезают на порционные куски и отбивают до толщины ________?______ см. На рыбу укладывают _________?_________ и формуют изделие в виде _______?_______, затем панируют в ________?_______, _____?_________ и _________?_________. Зразы жарят в ________?________ и подают по ____?____ шт. на порцию.

33.Заполните таблицу:

34.Дополните схему

35.Решите задачу.

Выполните расчет сырья (по массе брутто и нетто) для блюда рыба жареная основным способом на 25 порций по 50г, при этом масса гарнира и соуса не меняется

Тестовые задания

Вариант 2

1.По характеру кожного покрова всю рыбу разделяют на рыбу: _____________________,______________________,______________________

2.Рыба должна иметь плотную блестящую чешую, упругую мякоть, _____?_____ жабры, потно прижатые, без _____?________, выпуклые глаза.

3.В зависимости от размера рыба на ПОП поступает средняя массой до ________ кг.

4.Назовите способы размораживания рыбы на предприятиях общественного питания ________________________, _________________,__________________

5.При первичной обработке чешуйчатой рыбы очистку чешуи начинают:

а) от хвоста к голове

б) от  головы к хвосту

в) не имеет значения

6.При обработке рыбы на филе начинать пластование нужно:

а) от головы

б) от хвоста

в) А и Б верно

7.В результате пластования получают филе:

А)______________Б) _______________ В) _______________Г)____________

8.Для первичной обработки рыбы используют поварской нож с маркеровкой:

а) ОВ

б) РВ

в) РС

9. Сколько времени вымачивают солёную рыбу?

а) 6-8 ч

б) 8-12 ч

в) 12-15 ч

г) 15-18 ч

10.При пластовании рыбы осетровых пород получают два ___________________

11.В зависимости от использования рыбные полуфабрикаты различают:

А) ___________Б) _____________ В) ___________ Г) __________ Д) ___________

12.Какие продукты используют для маринования рыбы?

а) соль, перец, вода, раст. масло

б) соль, перец, лимонная кислота, раст. масло

в) соль, перец, молоко

г) соль, вода, зелень, лук

13. Почему для приготовления рыбной котлетной массы, используют пшеничный хлеб без корок?

а) для образования поджаристой корочки

б) для однородной консистенции

в) для сохранения питательных веществ

г) в целях экономии продукта

14.Восстановите последовательность.

Технологический процесс приготовления рыбной котлетной массы:

1) пропускаем через мясорубку

2) замачиваем белый хлеб в молоке без корок, соединяем с рыбной массой

3) добавляем соль перец

4) филе нарезаем на кусочки 30 – 40 гр.

5) пропускаем через мясорубку 2-й раз

6) выбиваем

7) перемешиваем

15.Для чего рыбу маринуют?

а) для придания вкуса и аромата и размягчения соединительной ткани

б) для образования красивой корочки

в) для предотвращения отставания кожи

г) для лучшего отделения мяса от костей

16.Форма зраз из рыбы?

А) кирпичик

Б) овольно - приплюснутая

В) полумесяц

Г) округло-приплюснутая

17. Сколько рыбных тефтелей идет на порцию?

а) 1-2 шт.

б) 3-4 шт.

в) 5-6 шт.

г) 7-8 шт

18.Рыбу со специфическим запахом (треска, зубатка, камбала) отваривают:

а) в пряном отваре

б) в уксусе

в) в воде с сахаром и солью

19.При варке рыбы для аромата добавляют сырую _______________, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист

20.Для того что бы рыба не деформировалась, при тепловой обработке, перед варкой на коже необходимо сделать ______________________

21. Как используют оставшийся бульон от припускания рыбы?

а) для приготовления картофельных запеканок

б) для приготовления соусов

в) для приготовления рыбных фаршей

г) для приготовления супов-пюре

22.При какой температуре запекают сырую рыбу?

а) 200-220°С

б) 220-240°С

в) 250-280°С

23.Какой гарнир используют при подаче блюда рыба жареная основным способом? а) картофель отварной

б) картофель фри

в) картофельное пюре

24 Для приготовления блюда рыба в тесте жареная используют полуфабрикат:

а) кругляш

б) чистое филе

в) филе с кожей и реберными костями

25.Как нарезают рыбу для приготовления блюда «Рыба фри»?

а) брусочком

б) ромбиком

в) в виде восьмерки

26.Какой тепловой процесс применяют при приготовлении котлет из рыбной котлетной массы?

а) тушение

б) жарка основным способом

в) жарка во фритюре

27.Можно ли блюдо «Рыба в тесте жареная» отпускать без гарнира?

а) да

б) нет

28.В каком виде используют рыбный полуфабрикат для приготовления блюда «Рыба по-московски»

а) отварном

б) жареном

в) сыром

29.В каком виде используют картофель для приготовления блюда «Рыба по-московски»

а) картофель отварной

б) картофельное жареный из варенного

в) картофель жареный

30.Какой соус используют для приготовления блюда «Рыба по-русски»?

а) белый основной

б) сметанный

в) молочный

31.До какой температуре необходимо нагреть фритюр для жаренья рыбы?

а) 150°С

б) 180°С

в) 120°С

32.Допишите вставляя пропущенные слова последовательность приготовления блюда «Рыба в тесте жаренная».

Филе рыбы __________?__________ нарезают в форме _________?__________, маринуют _________?_________ минут. Затем рыбу погружают в _______?________ и быстро опускают во ______?________, жарят ______?_______ минут.

33.Заполните таблицу:

34.Дополните схему

35.Решите задачу.

Выполните расчет сырья (по массе брутто и нетто) для рыбы жареной с луком

по - Ленинградски на 15 порций по 100 г при этом масса лука фри и гарнира не меняяется

2.2.Часть Б

Практико-ориентированные ситуационные задания к экзамену по МДК.04.01 Технология приготовления блюд из рыбы

Количество ситуационных заданий для выполнения – 22

Максимальное время выполнения тестовых заданий - 60 мин.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Проанализируйте ситуацию, предложите вариант ее разрешения.

Ситуационные задания

Ситуационная задача №1: При бракераже блюда рыба отварная с кашей гречневой рассыпчатой, заведующий производством обнаружил следующее: порционные куски готовой рыбы, при варке деформировались, имеют неправильную форму, сгустки белка на поверхности, надрывы кожи, консистенция рыхлая, разваливающаяся. В бракеражном журнале за приготовление блюда «Рыба отварная», выставили оценку - «3».Ваше мнение по поводу оценивания блюда.

Ситуационная задача №2: При бракераже блюда рыба, припущенная с соусом белое вино, гарнир – картофель в молоке. Дана следующая органолептическая оценка: на поверхности порционных кусков рыбы, сгустки белка, надрывы кожи, вкус рыбы не достаточно выражен, не обладает хорошими вкусовыми достоинствами. Блюдо сняли с раздачи. Свой ответ обоснуйте.

Ситуационная задача №3: Технолог на производстве обратил внимание на санитарное состояние в рыбном цехе: ножи и доски не промаркированы, разбросанная рыбная чешуя. При очистке использовали (РО-1). Необходимо организовать рабочее место с учетом замечаний.

Ситуационная задача №4: Жареная рыба в тесте не соответствовала требованиям качества, блюда получались не прожаренными или подгорали. Для жарки использовали фритюрницу.

Ситуационная задача № 5: При тепловой обработке блюда «Рыба, жаренная с луком по – ленинградски», на поверхности блюда не достаточно румяная корочка, картофель подсох и не сохраняет правильную форму. Действия по исправления недостатков блюда.

Ситуационная задача №6: При приготовлении котлет из трески, рыбная котлетная масса не достаточно эластичная, не рыхлая, изделия не сохраняют форму, не формуются. Причина недостатка, и возможность ее исправления.

Ситуационная задача №7: Для блюда: «Рыба, с зеленным маслом», повар приготовил тесто кляр (мука, соль, растительное масло, яичные белки). Зав производством сделал ему замечание.

Ситуационная задача №8: При проведенном бракераже припущенной рыбы выявлен горький вкус и неприятный запах. Блюдо сняли с раздачи.

Ситуационная задача №9: Для блюда: «Рыба в тесте» - кусочки рыбы нарезанные брусочком. Повар приготовил панировку: мука, льезон, белая панировка. Зав производством сделал ему замечание.

Ситуационная задача №10: При жарке рыбы в сковороде на плите, происходит сильное разбрызгивание жира. Повар 1 блюд сделал замечание.

Ситуационная задача №11: После жарки рыбы, в горячем цехе долго сохраняется резкий запах рыбы. Ваши действия по устранению запаха.

Ситуационная задача №12: При варке полуфабрикатов из целой рыбы и звеньев залили горячей водой. Шеф - повар не разрешил блюда отпускать на раздаче

2.3. Руководство для экзаменатора по оценке МДК

Таблица эталонов правильных ответов комплекта тестовых заданий

Эталоны правильных ответов комплекта ситуационных заданий

1.Варят рыбу при температуре 85-900С в течение 5-7 мин, хранят в бульоне 30-40мин. Отпускают рыбу отварную с гарниром- отварной картофель, картофельное пюре, пюре или рагу из овощей, гарниры из круп не используют. Рыбу поливают соус польским растопленным сливочным маслом не поливают.

2. Данное блюдо необходимо довести до вкуса и придать хороший внешний вид. К рыбе рекомендуется подавать гарнир – отварной картофель бочонками или картофельное пюре. Сгустки белка можно смыть бульоном и прогреть с соусом белое вино для улучшения вкуса.

3. Перед очисткой чешуйчатой рыбы механическим способом, необходимо убедится о наличии защитного кожуха над рабочим валом на РО-1машине который обеспечит защиту рук при удалении чешуи и поддержать санитарное состояние рабочего места в рыбном цехе.

4.Фритюрница неисправна, терморегулятор вышел из строя, сигнальная лампа не работала. Работу фритюрницы можно определить визуально – волна разогретого жира, или опустить кусочек хлеба, при быстром всплытии ломтика хлеба в верх – готов к работе. Можно приступать к жарке рыбы в тесте. 20

5. Необходимо установить рекомендуемую температуру жарочного шкафа 250-280,что способствует прогреву и образованию румяной корочки и сохранению формы и внешнего вида блюда.

6. Чтобы масса лучше формовалась, для вязкости добавляют сырые яйца, для уменьшения вязкости в котлетную массу из не нежирной рыбы добавляют измельченную вареную рыбу.

7. Панировка - для «Рыбы, с зеленным маслом» - мука, льезон, белая панировка.

8. Горький вкус и неприятный запах рыбы можно избежать, добавляя при тушении белые коренья, репчатый лук, сухое белое вино, отвар шампиньонов или огуречный рассол.

9. «Рыба в тесте» -панируют, окуная в тесто кляр (мука, соль, растительное масло, яичные белки).

10. Избежать разбрызгивание жира при жарке рыбы можно, обсушив и запанировав их в муке или сухарях, укладывая в разогретый до 140- 1600С жир.

11.Для устранения запаха после жарки рыбы в жир или фритюр можно добавить ароматные травы, лук, которые содержат ароматические вещества и помогут устранить запах рыбы. Затем хорошо проветрить помещение.

12. Целую рыбу и звенья заливают холодной, для того чтобы рыба равномерно прогрелась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности.

Критерии оценивания тестовых заданий:

За каждое правильно выполненное тестовое задание (верный ответ) ставится

1 балл, за неверный ответ - 0 баллов.

«5» - 30…35 бал.

«4» - 25…29 бал.

«3» - 18…24 бал.

«неудовл» - меньше 25 -бал.

Время выполнения тестовых заданий – 80 мин.

Время выполнения практического задания – 30 мин

III. Оценка по учебной практике

Целью оценки по учебной и практике является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций;

2) практического опыта и умений.

Оценка по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ*

* - заполняется на каждого обучающегося

** - указывается в соответствии с программой практики с учетом требований ФГОС

*** - качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика. Оценивается "удовлетворительно/неудовлетворительно";

**** - указывается "освоена/не освоена"

***** - указывается "выполнена/не выполнена"

IV. КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ЭКЗАМЕНА (КВАЛИФИКАЦИОННОГО)

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Экзаменационные задания включают выполнение практических заданий, ориентированные на проверку освоения вида деятельности в целом и проверяющие освоение группы компетенций, соответствующих разделам модуля.

        Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

        Для вынесения положительного заключения об освоении ВПД, необходимо подтверждение сформированности всех компетенций, перечисленных в программе ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы. При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

ВАРИАНТЫ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 1

Текст задания: Приготовление блюда рыба отварная.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать рыбу отварную.

5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант № 2

Текст задания: Приготовление блюда рыба припущенная.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать рыбу припущенную.

5. Проверить качество приготовленного блюда  органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4,  задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться  предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант № 3

Текст задания: Приготовление блюда рыба жареная основным способом.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать рыбу жареную основным способом.

5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант № 4

Текст задания: Приготовление блюда рыба жареная во фритюре.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать рыбу жареную во фритюре.

5. Проверить качество приготовленного блюда  органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант № 5

Текст задания: Приготовление блюда рыба жареная в тесте.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП  и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать рыбу жареную в тесте.

5. Проверить качество приготовленного блюда  органолептическим  методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться  предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант № 6

Текст задания: Приготовление блюда рыба жареная по - ленинградски.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов  и  других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать рыбу жареную  по ленинградски.

5. Проверить качество приготовленного блюда  органолептическим  методом.

 Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант № 7

Текст задания: Приготовление блюда рыба запеченная по - русски.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать рыбу запеченную по - русски.

5. Проверить качество приготовленного блюда  органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться  предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант № 8

Текст задания: Приготовление блюда рыба, запеченная в сметанном соусе.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать рыбу, запеченную в сметанном соусе.

5. Проверить качество приготовленного блюда  органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться  предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант № 9

Текст задания: Приготовление блюда котлеты рыбные.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать котлеты рыбные.

5. Проверить качество приготовленного блюда  органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4,   задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться  предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант №10

Текст задания: Приготовление блюда зразы рыбные.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов  и  других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать зразы рыбные.  

5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться  предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант №11

Текст задания: Приготовление блюда тефтели рыбные.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать тефтели рыбные.  

5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант №12

Текст задания: Приготовление блюда фрикадельки рыбные с томатным соусом.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов  и  других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать фрикадельки рыбные с томатным соусом.

5. Проверить качество приготовленного блюда  органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4,   задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться  предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант №13

Текст задания: Приготовление блюда рыба тушеная в томате с овощами.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать рыбу тушенную в томате с овощами.

5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант №14

Текст задания: Приготовление блюда тельное из рыбы.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать тельное из рыбы.

5. Проверить качество приготовленного блюда  органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться  предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант №15

Текст задания: Приготовление блюда солянка из рыбы.

Задание:

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.

3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда.

4. Приготовить, оформить и подать солянку из рыбы.

5. Проверить качество приготовленного блюда  органолептическим методом.

Инструкция:

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.

3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.

4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.

5. Максимальное время выполнения - 120мин.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Внимательно изучите информационный блок пакета экзаменатора.

2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся.

Условия выполнения задания:

Количество вариантов заданий (пакетов заданий) для экзаменующихся: 15

Время выполнения каждого задания и максимальное время на экзамен (квалификационный): 120 минут

Экзамен проводится  по подгруппам в количестве ______- человек.

Правила техники безопасности выполняются согласно СанПиН 2.1.2.1199-03

Оборудование:

-электроплиты

-электронные весы

-производственные столы

-фритюрница

-мясорубка

Инвентарь: инструменты, посуда, кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски и ножи поварские с маркировкой «ОС», «РС», «РВ», «ОВ», суповые миски, столовые тарелки, соусники, противни, венчик

Методическое обеспечение: Федеральный Государственный образовательный стандарт по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, учебный план по профессии, рабочая программа профессионального модуля ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

Литература для экзаменующихся:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов – Л.Е. Голунова изд. «Профи – информ», 2005г.

2.Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для СПО – В.В. Усов изд. «Академия», 2014г.

3.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник – И.П. Самородова изд. «Академия», 2014г.

4.ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питание. Термины и определения: Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 01.01.2012 N 35. – М.: Издательство стандартов, 2012 – 12с.

5.СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

6.Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева –М.:ДеЛипринт, 2012. – 590 с.

Сайты в сети Интернет:

1. http://www.restoran.ru

2. http://knigakulinara.ru/books

Критерии оценивания экзаменационного задания:

Заканчивается экзамен (квалификационный) по профессиональному модулю заполнением индивидуальной ОЦЕНОЧНОЙ ВЕДОМОСТИ (на каждого экзаменуемого)

ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

обучающихся группы ________ на ___ курсе по профессии ППКРС

19.01.17 Повар, кондитер

освоил(а) программу профессионального модуля ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы 

в объеме 234 часа с «    »                      20      г. по «        »                   20           г.*

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля

Дата  «___» _________201__ г.                         Подписи членов экзаменационной комиссии: