"Блюда из макаронных изделий"
учебно-методический материал
Предварительный просмотр:
Урок учебной практики по профессии "Повар-кондитер"
План урока учебной практики
Группа № 209 профессия «Повар, кондитер»
Мастер производственного обучения Федорова Ксения Касимовна
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Тема: «Приготовление блюд из макаронных изделий»
Цели урока:
Обучающая: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению вареников с капустным и картофельным фаршем
Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.
Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.
Задачи:
- Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении, и отпуске блюд из макаронных изделий.
- Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания
- Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы
- Рационально использовать продукты.
Формируемые компетенции:
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Предполагаемые результаты:
Учащиеся должны уметь:
проверять органолептическим способом качество и сорт макаронных изделий
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд;
готовить и оформлять блюда из макаронных изделий
Методы обучения: объяснение, показ трудовых приемов и операций
Материально – техническое оснащение:
Оборудование: компьютер, проектор, презентация, плита электрическая, холодильная камера, производственные столы.
Посуда, инвентарь, инструменты: Весы, сито, кастрюля, шумовк, ложка столовая, разделочные доски, сковорода, лопатка.
Раздаточный материал: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.
Литература, используемая при подготовке занятия
- Н.Э. Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
- Т.Ю. Шистякова, Т.А. Качурина, Т.А. Сопачева.»Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Литература, рекомендуемая обучающимся
1. Н.А. Анфимова Кулинария; О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин Кулинария Теоретические основы профессиональной деятельности.
Ход урока
Элементы внешней структуры | Элементы дидактической структуры | Содержание | |
I. Организаци- онный момент |
причины отсутствующих. 3.Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния. | ||
II. Вводный инструктаж | Мотивационный момент | 1. Сообщить тему и цель урока: «Приготовление блюд из макаронных изделий» Вступление - рассказ мастера 2. Поставить перед обучающимися технологические задачи (с записью в тетрадь) Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
| |
Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственного задания. | 1. Фронтальный опрос группы 1) В чем заключается пищевое значение макаронных изделий 2) Назовите классификацию макаронных изделий 3) Дайте характеристику блюду «Спагетти Карбонара» 4) Дайте характеристику блюду «Спагетти Болоньезе» 5) Из каких последующих операций состоит технологический процесс варки макаронных изделий 6) Перечислите способы правил макаронных изделий | ||
Инструктирование по вопросам предстоящей практической работы | 1. Объяснение последовательности выполнения работ. 1) Подготовка продуктов. 2) Варка макаронных изделий 3) Приготовление соусов 4) Приготовление блюд 5) Показать элементы оформления блюд) 2. Выдать задания по приготовлению блюд. 1) Выбор рецептуры блюда (Разбивка учащихся на бригады). 2) Раздать инструкционно - технологические карты 3) После расчета технологических карт, обучающиеся сдают на проверку производственные задания 4) Ответить на вопросы обучающихся. 5) Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных ошибках 6) Закрепление правил организации работы и техники безопасности при эксплуатации оборудования при приготовлении блюд. Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении заданных блюд? 7) Сообщить нормы времени (при выполнении работ) (1 час 40 мин) 8) Сообщить обучающимся критерии оценок
| ||
Подведение итогов вводного инструктажа | Объяснить, как должна быть представлена работа напомнить, что в конце урока учащиеся должны привести в порядок рабочие места. Разрешить приступить к работе. | ||
III. Текущий инструктаж | Целевые обходы рабочих мест | Деятельность учащихся | Деятельность мастера |
1. Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений. | 1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады. | ||
2. Взвешивание продуктов согласно рецептуре. | 2. Наблюдение за деятельностью учащихся. | ||
3. Приготовление полуфабрикатов 3.1 соус Болоньезе 3.2 соус Карбонара 3.3 варка макаронных изделий | 3. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. Занести данные в карту критериев оценки | ||
4.Приготовление блюд | 4. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки. | ||
5. Доведение до готовности блюда, оформление. 5.1 Оформление блюда 5.2 Подача, бракераж | 5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки | ||
IV. Заключительный инструктаж (количество | Подведение итогов | 1. Проверка результатов выполнения учащимися производственной работы (бракераж качества блюд); 2. Мастер комментирует итоговые отметки. Ответить на вопросы обучающихся; 3. Отметить, кто из обучающихся добился отличного качества работы; 4. Выдача домашнего задания, сообщить тему следующего урока: составить технологическую схему приготовления блинов; 5. Уборка рабочих мест. | |
Макаронные изделия (история)
В самой распространенной легенде о лапше упоминаются Китай и один из наиболее интересных исторических деятелей - Марко Поло (1254-1324). Этот путешественник, объездивший полмира, в 1295 г. вернулся из Китая в родную Венецию и привез с собой китайскую вермишель. С этого будто бы и началось триумфальное шествие макаронных изделий по Италии. Однако существует целый ряд указаний на то, что макаронные изделия в Италии к тому времени уже были известны. По всей видимости, еще этруски умели готовить типичное итальянское макаронное тесто: на всевозможных рельефах и фресках, найденных в гробницах в Черветери и относящихся к IV веку до нашей эры, можно различить скалку и колесо, похожие на те, которыми еще сегодня пользуются для раскатывания свежего макаронного теста. Однако незачем ходить так далеко: по свидетельству летописного источника, около 1000 г., т.е. задолго до Марко Поло, итальянские врачи прописывали больным туберкулезом "легкий бульон из курицы с вермишелью". Да и старые поваренные книги подтверждают, что ко времени Марко Поло "паста" уже была известна итальянцам. Конечно, никто не сомневается, что начало триумфу и распространению макаронных изделий в Европе, а впоследствии и в Америке, было положено в Италии.
Первая макаронная фабрика открылась в 1740 г. в Генуе, в XVIII веке ставшей центром итальянской макаронной промышленности. Важную роль при этом играл порт, ведь в самой Италии пшеницы выращивалось мало. Ее привозили в Геную из России, а позднее - из Канады, что, кстати, позволяло городу контролировать торговлю зерном во всем Средиземноморье.
Классификация макаронных изделий
Классификация итальянских макаронных изделий
В некоторых странах приняты стандарты категоризации макаронных изделий в зависимости от используемого сырья, например, в России стандарт[4] выделяет группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки):
- группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.
- группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.
- группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.
Твёрдые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.
Макаронные изделия (правила варки)
Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20—30 мин, лапшу — 20—25 мин, вермишель — 10—12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3—1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде. Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2—3,0 л воды, 30 г соли).
Технологическая карта
Наименование блюда: «Спагетти Болоньезе»
Наименование сырья | Брутто(1 порция) | Нетто(1 порция) |
спагетти | 95 | 150 |
соус Болоньезе п/ф | 60 | 60 |
для соуса Болоньезе п/ф (на 100 г .) | ||
постная говядина, промолотая на мясорубке | 60 | 60 |
масло слив. | 2 | 2 |
помидоры | 90 | 50 |
морковь | 12 | 10 |
сельдерей | 3 | 3 |
лук | 13 | 10 |
чеснок | 1 | 1 |
мука | 2 | 2 |
бульон | 25 | 25 |
сыр (пармезан) | 25 | 25 |
специи | 3 | 3 |
соль | 3 | 3 |
выход | 210 |
Технология приготовления:
1. Отварить спагетти откидным способом, выложить на подогретое блюдо, сверху выложить соус Болоньезе, посыпать натертым сыром.
2. Для соуса п/ф: обжарить лук на сливочном масле в сотейнике, добавить морковь и сельдерей, когда овощи станут мягкими - помидоры без кожицы и семян, чеснок. Посолить, заправить специями.
3. Через 15-20 мин. положить в смесь фарш, еще через 5-7 мин. посыпать мукой, и тушить на медленном огне не менее часа, периодически помешивая и подливая бульон.
Выход 1 порции: 210 г .
Подача: при t 65°С в порционной тарелке, спагетти выкладывают горкой, сверху посыпают сыром и нарезанным и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Требования к качеству:
Внешний вид: паста аккуратно выложена горкой, края тарелки чистые, без следов заветривания, блюдо посыпано сыром и зеленью.
Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса
Консистенция: спагетти не переварены (альденте), свойственная входящим продуктам. Цвет: свойственный продуктам входящим в состав.
Технологическая карта
Наименование блюда: «Спагетти Карбонара»
Наименование сырья | Брутто(1 порция) | Нетто(1 порция) |
паста п/ф (спагетти) | - | 150 |
бекон | 60 | 60 |
лук репчатый | 25 | 15 |
масло растительное | 15 | 15 |
вино белое сухое | 20 | 20 |
сливки 22% | 80 | 80 |
сыр пармезан | 20 | 20 |
яйцо(желток) | 1шт | 20 |
соль | 1 | 1 |
перец | 1 | 1 |
выход | 280 |
Технология приготовления
Спагетти заранее отваривают до состояние “аль-денте” в подсоленной воде.
Дольку чеснока раздавливают ножом. На разогретом растительном масле обжаривают чеснок, тимьян, вводят сливки, прогревают,затем вводят в них отварную пасту, прогревают 2-3 мин. Бекон нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в течение 3-4 минут. После чего обжаренный бекон выкладывают на бумажное полотенце, которое впитает лишний жир, затем выкладывают бекон сверху на пасту. Желток отделяют от белка и выкладывают на готовую пасту,посыпают пармезаном.
Требования к качеству
Вкус и запах: свойственный продуктам входящим в состав блюда ( вкус бекона и сливочного соуса), в меру солёный и перченый. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса
Внешний вид: края тарелки чистые, без следов заветривания, блюдо посыпано сыром. Консистенция: паста с соусом, консистенция у соуса средней густоты, паста аль денте. Свойственная входящим продуктам. Гармоничное соотночение продуктов и соуса. Цвет: свойственные каждому виду продуктов входящих в состав.
Подача: при t 65°С в порционной тарелке, спагетти выкладывают горкой, отдельно, в соуснике, сыр пармезан.
Критерии оценок
Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.
Наименование | Кол-во баллов | Набранное Кол-во баллов |
Организация рабочего места, чистота на рабочих местах - 1 Взвешивание продуктов согласно рецептуре – 1 Первичная обработка продуктов – 1 Соблюдение технологии приготовления – 1 Варка изделий - 1 | 5 | |
Подача блюда – 1 Соблюдение температурного режима – 1 Бракераж приготовленного блюда – 1 | 3 | |
Санитарное состояние | 5 | |
Оформление блюда | 5 | |
Устные ответы | 4-5 | |
Поведение | 5 | |
Всего |
Итого 100-90% «5» 28 - 26 балла
90-80% «4» 25 - 23 балл
80-70% «3» 22 - 20 баллов
Менее 20 баллов - «2»
Бракераж блюда: (заполняют учащиеся самостоятельно)
Наименование блюда | Внешний вид | Цвет, запах | Вкус, консистенция | оценка |
Болоньезе | ||||
Карбонара |