План урока учебной практики: "Блюда из бобовых"
учебно-методический материал
Предварительный просмотр:
Урок учебной практики по профессии "Повар-кондитер"
План урока учебной практики
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Группа № 209 профессия «Повар, кондитер»
Мастер производственного обучения Федорова Ксения Касимовна
Тема: «Приготовление блюд из бобовых. Национальные блюда из бобовых»
Цели урока:
Обучающая: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению блюд из бобовых.
Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.
Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.
Задачи:
- Отработать и закрепить действия и приемы при подготовки, приготовлении, и отпуске блюд из бобовых с учетом тепловой обработки.
- Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания
- Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы
- Рационально использовать продукты.
Формируемые компетенции:
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Предполагаемые результаты:
Учащиеся должны уметь:
проверять органолептическим способом качество бобовых
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд;
готовить, формовать и оформлять блюда.
Методы обучения: объяснение, показ трудовых приемов и операций
Материально – техническое оснащение:
Оборудование: компьютер, проектор, презентация, плита электрическая, холодильная камера, производственные столы.
Посуда, инвентарь, инструменты: Весы, сито, кастрюля, шумовка, скалка, ложка столовая, разделочные доски.
Раздаточный материал: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.
Литература, используемая при подготовке занятия
1.Н.Э.Харченко
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
2. Т.Ю Шитякова, Т.А. Качурина, Т.А. Сопачева «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога.
2.
Литература, рекомендуемая обучающимся
1. Н.А. Анфимова Кулинария; О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин Кулинария Теоретические основы профессиональной деятельности.
Ход урока
Элементы внешней структуры | Элементы дидактической структуры | Содержание | |
I. Организаци- онный момент |
причины отсутствующих. 3. Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния. | ||
II. Вводный инструктаж | Мотивационный момент | 1. Сообщить тему и цель урока: ««Приготовление блюд из бобовых. Национальные блюда из бобовых» Вступление - рассказ мастера 2. Поставить перед обучающимися технологические задачи (с записью в тетрадь) Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
| |
Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственного задания. | 1. Фронтальный опрос группы (приложение 2) 1) В чем заключается пищевое значение бобовых 2) Перечислите правила варки бобовых 3) Дайте характеристику блюду «Лобио» 4) Назовите национальные блюда из бобовых 5) Из каких последующих операций состоит технологический процесс приготовления бобовых? | ||
Инструктирование по вопросам предстоящей практической работы | 1. Объяснение последовательности выполнения работ, показ формовки изделий. 1) Подготовка продуктов. 2) Подготовка бобовых к варке 3) Подготовка продуктов для лобио 4) Приготовление блюда 5) Показать элементы оформления блюд 2. Выдать задания по приготовлению блюд. 1) Выбор рецептуры блюда (Разбивка учащихся на бригады). 2) Раздать инструкционно - технологические карты 3) После расчета технологических карт, обучающиеся сдают на проверку производственные задания 4) Ответить на вопросы обучающихся. 5) Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных ошибках 6) Закрепление правил организации работы и техники безопасности при эксплуатации оборудования. Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении заданных блюд? Эталон ответа: 7) Сообщить нормы времени (при выполнении работ) (1 час 40 мин) 8) Сообщить обучающимся критерии оценок | ||
Подведение итогов вводного инструктажа | Объяснить, как должна быть представлена работа напомнить, что в конце урока учащиеся должны привести в порядок рабочие места. Разрешить приступить к работе. | ||
III. Текущий инструктаж | Целевые обходы рабочих мест | Деятельность учащихся | Деятельность мастера |
1. Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений. | 1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады. | ||
2. Взвешивание продуктов согласно рецептуре. | 2. Наблюдение за деятельностью учащихся. | ||
3. Подготовка и варка бобовых | 3. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. Занести данные в карту критериев оценки | ||
4. Приготовление блюда «Лобио» | 4. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки. | ||
5. Доведение до готовности блюда, оформление. 5.1 Оформление блюда 5.2 Подача, бракераж | 5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки | ||
IV. Заключительный инструктаж | Подведение итогов | 1. Проверка результатов выполнения учащимися производственной работы (бракераж качества блюд); 2. Мастер комментирует итоговые отметки. Ответить на вопросы обучающихся; 3. Отметить, кто из обучающихся добился отличного качества работы; 4. Выдача домашнего задания, сообщить тему следующего урока: составить технологическую схему приготовления блинов; 5. Уборка рабочих мест. | |
Блюда из бобовых
Что общего у гороха, фасоли, чечевицы, сои, маша и прочих бобовых? Ответ прост: все они вызревают в стручках и являются ценнейшим продуктом питания. Ботаники насчитывают более 13 тысяч видов бобовых, многие из них представляют кулинарный интерес.
В зависимости от вида, бобовые употребляют в пищу в свежем виде (молодой горошек, свежие бобы), в стручках (сахарный горошек, стручковая фасоль), высушенными (фасоль, горох, чечевица) и даже размолотыми в муку (гороховая мука, соевая мука).
Все бобовые отличаются высоким содержанием белка, что делает их ценным продуктом питания для людей, придерживающихся вегетарианской диеты и соблюдающих пост.
В кулинарии бобовые часто сочетаются с крупами: комбинация белков, содержащихся в бобовых и в крупах, создает полноценный белок.
Кажется, что высушенные бобовые могут храниться вечно. Это не так, оптимальный срок хранения бобовых – 1 год. Перед использованием многие сухие бобовые рекомендуют замачивать в холодной воде на 8-24 часов. За это время бобы насыщаются влагой, но процесс приготовления не начнётся, пока вода не будет доведена до кипения. Помните, что такие представители семейства бобовых, как чечевица и лущёный горох, не требуют предварительного замачивания.
При варке бобовых на поверхности воды часто образуется пена. Не пугайтесь, это выходят на поверхность сахара, содержащиеся в них.
Из бобовых можно приготовить бесчисленное число блюд, и эти блюда присутствуют во всех кухнях мира.
Кстати, арахис тоже относится к бобовым, хотя кулинары обращаются с ним, как с орехами.
Технологическая карта
Наименование изделия: лобио(классический рецепт)
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
1 порция | ||
Брутто, г | Нетто, г | |
фасоль красная или кремовая | 150 | 150 |
грецкие орехи | 45 | 40 |
лук репчатый | 120 | 105 |
помидор | 120 | 95 |
чеснок | 10 | 8 |
кинза | 7 | 5 |
специи | 5 | 5 |
масло растительное | 5 | 5 |
Выход: | 300 | |
Технология приготовления:
отварить фасоль до готовности, перед варкой бобовые заливают холодной водой и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Грецкие орехи очистить и измельчить. Обжарить мелконарезанный лук до слегка золотистого цвета, добавить бланшированные нарезанные мелким кубиком помидоры, специи( хмели-сунели, перец черный и красный). К луку и помидорам добавить фасоль, орехи, кинзу, чеснок и немножко бульона, в котором варилась фасоль. Посолить. Перемешать и томить на огне 3-4 минуты.
Блюдо можно подавать горячим (65С) как основное блюдо и холодным (14С)в качестве закуски.
Блюдо можно украсить зернами граната.
Требования к качеству:
Зерна бобовых должны быть мягкими , хорошо разваренными, но сохранившими форму , без горечи и затлохти. Вкус в меру острый и пряный.
Критерии оценок
Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.
Наименование | Кол-во баллов | Набранное Кол-во баллов |
Организация рабочего места, чистота на рабочих местах - 1 Взвешивание продуктов согласно рецептуре – 1 Первичная обработка продуктов – 1 Соблюдение технологии приготовления – 1 Варка изделий - 1 | 5 | |
Подача блюда – 1 Соблюдение температурного режима – 1 Бракераж приготовленного блюда – 1 | 3 | |
Санитарное состояние | 5 | |
Оформление блюда | 5 | |
Устные ответы | 4-5 | |
Поведение | 5 | |
Всего |
Итого 100-90% «5» 28 - 26 балла
90-80% «4» 25 - 23 балл
80-70% «3» 22 - 20 баллов
Менее 20 баллов - «2»
Бракераж блюда: (заполняют учащиеся самостоятельно)
Наименование блюда | Внешний вид | Цвет на разрезе | Вкус, консистенция | оценка |
Лобио |