Дифференцированные зачеты
учебно-методический материал

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

 Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Воронежской области

«Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

(ГБПОУ ВО «ВТПСТ»)

Дифференцированный зачет

профессионального модуля

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Воронеж

Дифференцированный зачет

по теме: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: учебники, методические пособия, справочники, методические папки по темам.

Время выполнения задания – 6 час.

Задание: Приготовить полуфабрикаты из корейки: котлета натуральная, котлета отбивная, эскалоп, шницель, поджарка,  шашлык по-карски.

Виды работ:

1. Организация рабочего места.
2. Расчет количества сырья для приготовления  10 п/ф из корейки: котлета натуральная, котлета отбивная, эскалоп, шницель, поджарка,  шашлык по-карски.
3. Органолептическая оценка качества сырья.
4. Взвешивание необходимого количества сырья.
5. Выполнение задания.
6. Бракераж готовых п/ф.
7. Контроль  качества.
8. Соблюдение ТБ.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: учебники, методические пособия, справочники, методические папки по темам.

Время выполнения задания – 6 час.

Задание: Приготовить котлеты отбивные, поджарку, печень жареную; подобрать гарнир.

Виды работ:

1. Организация рабочего места.
2. Расчет количества сырья для приготовления 10 порций: котлеты отбивные, поджарка, печень жареная.
3. Органолептическая оценка качества сырья.
4. Взвешивание необходимого количества сырья.
5. Выполнение задания.
6. Бракераж готового блюда.
7. Деление на порции.
8. Оформление  блюда.
9. Отпуск готового блюда.
10. Контроль  качества.
11. Соблюдение ТБ.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: учебники, методические пособия, справочники, методические папки по темам.

Время выполнения задания – 6 час.

Задание: Приготовить тушеные блюда: рагу, гуляш, плов, печень тушеная, подбор гарнира.

Виды работ:

1. Организация рабочего места.
2. Расчет количества сырья для приготовления 10 порций: рагу, гуляш, плов, печень тушеная.
3. Органолептическая оценка качества сырья.
4. Взвешивание необходимого количества сырья.
5. Выполнение задания.
6. Бракераж готового блюда.
7. Деление на порции.
8. Оформление  блюда.
9. Отпуск готового блюда.
10. Контроль  качества.
11. Соблюдение ТБ.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: учебники, методические пособия, справочники, методические папки по темам.

Время выполнения задания – 6 час.

Задание: Приготовить блюда из домашней птицы: куры отварные, шницель по-столичному, котлеты по-киевски, цыплята – табака, подбор гарнира.

Виды работ:

1. Организация рабочего места.
2. Расчет количества сырья для приготовления 10 порций: куры отварные, шницель по-столичному, котлеты по-киевски, цыплята – табака.
3. Органолептическая оценка качества сырья.
4. Взвешивание необходимого количества сырья.
5. Выполнение задания.
6. Бракераж готового блюда.
7. Деление на порции.
8. Оформление  блюда.
9. Отпуск готового блюда.
10. Контроль  качества.
11. Соблюдение ТБ.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: учебники, методические пособия, справочники, методические папки по темам.

Время выполнения задания – 6 час.

Задание: Приготовить тушеные блюда из домашней птицы: куры тушеные под соусом сметанным, плов, рагу из печени птицы.

Виды работ:

1. Организация рабочего места.
2. Расчет количества сырья для приготовления 10 порций: куры тушеные под соусом сметанным, плов, рагу из печени птицы.
3. Органолептическая оценка качества сырья.
4. Взвешивание необходимого количества сырья.
5. Выполнение задания.
6. Бракераж готового блюда.
7. Деление на порции.
8. Оформление  блюда.
9. Отпуск готового блюда.
10. Контроль  качества.
11. Соблюдение ТБ.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: учебники, методические пособия, справочники, методические папки по темам.

Время выполнения задания – 6 час.

Задание: Приготовить рубленную и котлетную массы из мяса и мясных продуктов и п/ф из неё: бифштекс натурально-рубленый, шницель, котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулет, подбор гарнира.

Виды работ:

1. Организация рабочего места.
2. Расчет количества сырья для приготовления 10 порций: бифштекс натурально-рубленый, шницель, котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулет
3. Органолептическая оценка качества сырья.
4. Взвешивание необходимого количества сырья.
5. Выполнение задания.
6. Бракераж готового блюда.
7. Деление на порции.
8. Оформление  блюда.
9. Отпуск готового блюда.
10. Контроль  качества.
11. Соблюдение ТБ.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: учебники, методические пособия, справочники, методические папки по темам.

Время выполнения задания – 6 час.

Задание: Приготовить котлетную массу из домашней птицы и п/ф из неё: котлеты, шницель, котлеты пожарские, тефтели, подбор гарнира.

Виды работ:

1. Организация рабочего места.
2. Расчет количества сырья для приготовления 10 порций: котлеты, шницель, котлеты пожарские, тефтели.
3. Органолептическая оценка качества сырья.
4. Взвешивание необходимого количества сырья.
5. Выполнение задания.
6. Бракераж готового блюда.
7. Деление на порции.
8. Оформление  блюда.
9. Отпуск готового блюда.
10. Контроль  качества.
11. Соблюдение ТБ.

а. УСЛОВИЯ.

Количество вариантов для учащихся - 24.

Время выполнения задания - 6 часов.

Оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф, мясорубка.

Инвентарь: посуда, ножи и разделочные доски.

Учебники: Основные источники:

1. Кулинария Н.А. Анфимова., 2010г., ОИЦ «Академия»
2. Технология приготовления пищи Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Деловая культура, Москва, 2007
3. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий., Потапова И.И., Корнеева Н.В., 2008г., ОИЦ «Академия»
4. Первичная обработка продуктов., Потапова И.И., Корнеева Н.В., 2008г., ОИЦ «Академия»

Дополнительные источники:

1. Кулинария. Лабораторный практикум., Дубровская Н.И., 2010г., ОИЦ «Академия»
2. Кулинария: Рабочая тетрадь., Качурина Т.А., 2010г., ОИЦ «Академия»
3. Контрольные материалы по профессии "Повар"., Качурина Т.А., 2010г. ОИЦ «Академия»
4. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров., Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., 2010г., ОИЦ «Академия».
5. Мультимедийные пособия РНМЦ.

Методические пособия:

      1. Методический раздаточный материал «Инструкционные карты» , технологические карты и схемы.

Справочная литература: Сборник Рецептур

б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ