Столовая посуда. Фарфоровая и фаянсовая посуда.
материал

Аракелян Ольга Алексеевна

Сервировка

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл stolovaya_posuda._farforovaya_i_fayansovaya_posuda.docx262.55 КБ

Предварительный просмотр:

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«РОВЕНЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Методическая  разработка занятия

Столовая посуда. Фарфоровая и фаянсовая посуда.

ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции  

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Разработал преподаватель:

О.А. Аракелян

Методическое обоснование

 ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Тема: Столовая посуда. Фарфоровая и фаянсовая посуда                

Вид занятия:  текущая лекция

Тип занятия: изучение нового материала

Цели: 

дидактические: - формирование и закрепление основных понятий темы;

- расширение сферы получаемой информации;

- демонстрация взаимосвязи  изучаемого материала с реальным     производством;

-усиление межпредметных связей.

развивающие:     - стимулирование поисковой и исследовательской деятельности;

 - развивать навыки познавательной деятельности;

    - развивать умение наблюдать и умение делать выводы;

-развивать умение применения знаний из других дисциплин;        

-развитие общего кругозора;

-выработка коммуникативных умений.

воспитательные: - привить интерес к будущей профессии;

- формировать умения и навыки самообразования;

-формировать культуру дискуссии.

Планируемые результаты обучения

Студенты должны:  иметь представление об ассортименте столовой посуды, ее назначении и правилах хранения и ухода.

знать: виды и назначение столовой посуды,  производственного инвентаря и его характеристики, правила безопасного использования при приготовлении сложных холодных блюд и соусов. 

уметь:  применять на практике правила и технические приемы обслуживания посетителей, основные правила этикета, правила сервировки стола, контролировать состояние и комплектность столовой посуды, соблюдать правила гигиены при использовании столовой посуды.

В результате проведения занятия формируются следующие ключевые компетенции выпускника:

профессиональные: организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество при подготовке столовой посуды к обслуживанию;

учебно-познавательные: изучение  правил подготовки и подбора столовой посуды для осуществления сервировки стола ;

информационные: использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

коммуникативные:  ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Обеспечение занятия:  проектор, экран, компьютер, презентация Microsoft Power Point, печатный материал: схема классификации соусов.

Методы: словесные (беседа, объяснение); наглядные (демонстрация презентации, таблиц);

Межпредметные  связи: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»; «Физиология питания»; «Товароведение продовольственных товаров».

Внутрипредметные связи: Организация работы холодного цеха.

Ход занятия

Этапы занятия

1

2

3

4

5

6

Минуты

1

10

10

15

5

4

Время

1

11

21

36

41

45

План занятия

1.    Организационный момент.

2.    Актуализация темы и постановка цели её изучения.

3. 1 Классификация столовой посуды;

3.2 Характеристики фарфоровой и фаянсовой посуды;

3.3 Правила ухода за фарфоровой и фаянсовой посудой;

4. Закрепление знаний и подведение итогов.

1.Организационный момент

2. Актуализация темы и постановка цели её изучения

-Ребята, как вы думаете, от чего зависит количество столовой посуды на предприятии общественного питания?

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режим работы  и форм обслуживания. Нормативы определяют потребность  3-4 комплектов  на одно место, что позволят обеспечить бесперебойное обслуживание клиентов.

3. 1 Классификация столовой посуды

Столовая посуда подразделяется на следующие виды:

Рисунок 1.1 Классификация столовой посуды

3.2 Характеристики фарфоровой и фаянсовой посуды

Фарфор - керамические изделия, изготовленные из высокосортной огнеупорной глины и каолина с различными добавками. К видам фарфора относятся:

-фаянс- более грубая разновидность фарфора(стенки посуды из фаянса очень толстые, абсолютно не прозрачные и  «немузыкальные»;

-полуфаянс-очень плотный, непрозрачный, сравнительно толстостенный желтоватый или коричневый черепок с влагонепроницаемой структурой:

-полуфарфор (порцелин)- смесь сырья, идущего для полуфарфор, с каолином обладает всеми свойствам полуфаянса, но изделия из него более тонкостенные и отличаются повышенной прочностью.

Фарфоровая посуда чаще всего используется при обслуживании официальных обедов, юбилейных торжеств, свадебных застолий. Для повседневного обслуживания больше подходит посуда из фаянса, полуфаянса и полуфарфора. Фарфоровая посуда отличается легкостью, прозрачностью, имеет снежно –белый просвечивающий черепок, обладает повышенными термическими свойствами, высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю имеет изделие издает четкий продолжительный звук. В современных ресторанах широко используется китайский столовый фарфор. Наиболее высококачественным считается английский фарфор компании «Веджвуд».  Фаянсовая посуда является наиболее распространенной на предприятиях общественного питания, для нее характерна  белая пористая поверхность. При ударе по краю изделие издает низкий, глухой, быстро затухающий звук.

                                 

Рисунок 1.2 Классификация фаянсовой посуды

Самый распространенный вид фарфоровых и фаянсовых посудных изделий это - тарелки. Их применение при подаче кулинарной и прочей продукции имеет широкий диапазон. Так,  например , тарелки закусочные диаметром 200 мм служат для подачи холодных закусок и одновременно выполняют роль подстановочных тарелок по салатники и другую посуду. Тарелки глубокие столовые различной вместимости именуются также суповыми, так как в них подают супы полными порциями или полупорциями.  Краткая характеристика фарфоровой и фаянсовой посуды дана в таблице 1.1.

Таблица 1.1 Краткая характеристика фарфоровой и фаянсовой посуды

Наименование

Назначение

Размер,  мм

Вместимость, см3

Отличительные особенности

Тарелки

Тарелка пирожковая

Для хлеба, тостов, пиражков, растегаев, ватрушек, гренков и других булочных изделий

170-180

-

Тарелки пирожковые, закусочные, столовые мелкие можно использовать в качестве подстановочных; например, на пирожковые ставят икорницы, кокотницы, соусники, креманки, порционные сковородки, на столовые мелкие –глубокие с супом

закусочная

Для холодных закусок  всех видов

220-240

-

столовая мелкая

Для вторых горячих блюд

270-290

-

столовая глубокая

Для супов порциями

240

500

Для супов полупорциями

200

250

десертная мелкая

Для фруктов ,пудингов, суфле со сладкими соусами

200-220

-

Наличие рисунка с изображением цветов и фруктов на донышке и бортиках тарелок

десертная глубокая

Для клубники, малины со сливками и других сладких блюд

200-220

250

сервировочная

Для сервировки стола

300-330

-

для кондитерских изделий

Для печенья, пряников,  пирожных, кексов

130-150

-

икорная

Для икры паюсной

150

-

Блюда

Овальные

Для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливная осетрина, судак, мясо)

350

400

450

1-12 порционные

Круглые

Для мясных и овощных закусок, бутербродов, тарталеток и корзиночек с продуктами, птицы, дичи и овощей на банкетных столах

300

350

-

Продолжение таблицы 1.1

Наименование

Назначение

Размер,  мм

Вместимость, см3

Отличительные особенности

Селедочницы

Для сельди с гарниром и натуральной рыбы, рыбы холодного и горячего копчения

270-300

-

Имеют более узкую и удлиненную форму, чем овальные блюда соответствующего размера

Лотки

Для небольших закусок(шпроты, сыр ,масло, сардины ,лимоны, паюсная икра

135

200

270

300

-

Бывают овальными, четырехугольными с низкими пологими бортисами на 1-6 порций

Салатники

Для салатов , винегретов, солений, маринадов и других холодных закусок

 120

240

480

720

1000

-

Бывают квадратными, круглыми и треугольники

Салатники 1-4 порционные

Для салатов ,винегретов, солений, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок

-

-

Вазы салатные на высокой ножке

Для салатов из крабов, креветок ,дичи, натуральных овощей

240

Вазы салатные на низкой ножке

При групповом обслуживании: для салатов

-

240

6 порций

Чашки

Бульонные с блюдцем

Для бульонов ,супов-пюре и заправочных супов с мелко нарезанными продуктами

320-400

Бывает с двумя(с противоположных сторон) или одной ручками

Чайные с блюдцем

Для чая, кофе с молоком или сливками, кофе по -варшавски, какао ,шоколада горячего с молоком

200-250

Продолжение таблицы 1.1

Наименование

Назначение

Размер,  мм

Вместимость, см3

Отличительные особенности

Кофейные с  блюдцем

Для черного кофе,

капучино,

кофе по -восточному

75-100

50-70

150-180

Кружки -бокалы

Для молока, кефира, сметаны

90-400

Кофейники

Для черного кофе

250-1400

Сливочники, молочники

Для сливок,  молока

150

250

300

425

500

750

100

Молочник  имеет более острый носик, чем сливочник

Чайники

Заварочные

Для заварки чая

100-500

Доливные

Для кипятка для подаче чая парами (в двух чайниках)

1-3 литра

Соусники

Для холодных соусов и сметаны

1-6 порций

Хренницы

Для соуса хрен к столу

100-200

Имеет две ручки с противоположных сторон и крышку

Подставки (рюмки для яиц)

Для яиц, сваренных  

 всмятку или в мешочек

35-40

Блюдца (розетки)

Для варенья, джема, меда , лимона ,сахара

90

Приборы для специй

Для соли, перца, горчицы

Бывают 2х видов закрытые-для повседневного обихода   и открытые для банкетов.

Вазочки -салфетницы

Для бумажных салфеток к столу

Имеют различную форму и размеры

           3.3 Правила ухода за фарфоровой и фаянсовой посудой

Уход за фарфоровой и фаянсовой посудой заключается в ее очистке и мытье водой в помещении для мытья посуды и столовых приборов- посудомоечной. Сначала посуду очищают от остатков пищи с помощью мягкой щетки или лопатки, одновременно сортируя ее по видами величине. Моют ее вручную или в посудомоечной машине,  однако мойка вручную более предпочтительна, так как  способствует сбережению посуды от механических воздействий. Фарфоровую посуду с надглазурным декором или  с отделкой благородными металлами нужно чистить вручную щадящими моющими средствами. После мытья обязательно споласкивать теплой водой и оставлять для обсыхания, а затем полировать тканью.

Необходимо знать, что при складировании   фарфоровых и фаянсовых тарелок в стопки происходит шлифование глазури донышками тарелок, лежащих сверху.   В образующиеся  трещинки проникают моющие средства и пищевые кислоты, окисляющие поверхность и нарушающие цветовую гамму декора. Вытирание и полировка посуды осуществляется следующим способом. Тарелку вытирают непрерывно вращая  между обеими руками, пока на не заблестит. Вытертые тарелки ставят по размерам стопками, не прикасаясь к ним пальцам рук.

Хранение посуды состоит в том, что ее сортируют по видам и величине, а  затем тарелки ставят стопками по 10-15 шт и помещают в специальные тепловые шкафы  с электрическим обогревом.

 4. Закрепление знаний и подведение итогов

Для закрепления ваших знаний с помощью опорного конспекта, вам предлагается выполнить проверочную работу.

Проверочная работа

Выполните следующие задания.

Задание №1. Каждому  значению из первого столбца подставьте соответствующее значение из второго столбца.

1) Фаянс

А) смесь сырья с каолином, обладает всеми свойствам полуфаянса, но изделия из него более тонкостенные и отличаются повышенной прочностью.

2) Полуфарфор

Б) более грубая разновидность фарфора (стенки посуды очень толстые, абсолютно не прозрачные и  «немузыкальные»;

3) Полуфаянс

В) очень плотный, непрозрачный, сравнительно толстостенный желтоватый или коричневый черепок с влагонепроницаемой структурой

Задание №2. Заполните таблицу.

Наименование

Назначение

Для хлеба, тостов,  пиражков,  растегаев, ватрушек, гренков и других булочных изделий

Для бульонов, супов-пюре и заправочных супов с мелко нарезанными продуктами

Для сельди с гарниром и натуральной рыбы, рыбы холодного и горячего копчения

Для чая, кофе с молоком или сливками, кофе по-варшавски, какао ,шоколада горячего с молоком

Для яиц, сваренных  

 всмятку или в мешочек

Для варенья, джема, меда , лимона , сахара

Карточка рефлексии

Преподаватель:

- Ребята, запишите домашнее задание:

-Составьте  предварительную сервировку стола для меню  обеда из четырех блюд, количество персон 4.

Спасибо за урок! До свидания!

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.Организация   производства   и   обслуживания   на предприятиях общественного питания

Васюкова А.Т.

– М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,  2014.-416с.

2.Организация   производства   на   предприятиях общественного питания

Радченко   Л.А.  

учебник для среднего проф. образования / Л.Р. Радченко. – Изд. 13-е, испр. и доп. – Ростов н/Д.: Феникс, 2013-373с.

3.Организация   производства   и   обслуживания   на предприятиях общественного питания

Усов   В.В.  

Издательский центр «Академия», 2013-432с.

ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ:

  1. http://www.bankreferatov.ru/
  2. http://www.bestreferat.ru/
  3. http://window.edu.ru/
  4. http://www.studmed.ru/


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Линии и оборудование кафе, столовых и ресторанов 1, 2,3,5 и 5 части

Настоящее учебное пособие предназначено для студентов Армавирского механико-технологического техникума, обучающихся по специальности 15.02.05 "Техническая эксплуатация оборудования в торговле и общест...

Социальная история "Я иду в столовую"

Социальная история "Я иду в столовую создана, чтобы в более понятной форме рассказать ребёнку с РАС правила поведения....

Методическая разработка «Происхождение столовой посуды и предметов сервировки».

Материал по технологии к разделу «Кулинария» по теме «Происхождение столовой посуды и предметов сервировки»....

Презентация по теме «Методы сервировки, способы и температура подачи канапе, тарталеток и волованов.Столовая посуда и приборы для подачи. Сервировка стола, столовое бельё. Подбор посуды и приборов, столового белья. Способы подачи»

Презентация по теме «Методы сервировки, способы и температура подачи канапе, тарталеток и волованов. ПСтоловая посуда и приборы для подачи. Сервировка стола, столовое бельё. Подбор посуды...

Презентация Столовое белье"

Материал для наглядности обучающимся при выполнении практической работы при дистанционном обучении...

проект росписи объемного фарфорового изделия

в презентации проилюстрировано течение урока.Вводной лекции к теме....