КОС ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
учебно-методический материал
Предварительный просмотр:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«ЛУГАНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИЙ ТОРГОВЫХ
ПРОЦЕССОВ И КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА»
КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме учебной и производственной практики
по профессиональному модулю
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер
РАССМОТРЕНА Разработана на основе ГОС СПО ЛНР
на заседании цикловой 19.01.17 Повар, кондитер
комиссии общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №1
от 27 августа 2020г.
Председатель комиссии Заместитель директора по УПР
___________ Т.В. Петрова __________ Е.В. Петрова
Рабочая программа утверждена на 202__/202__ учебный гол
Протокол №1 заседания ЦК от ___ августа 202 __ г
Председатель ЦК Т.В. Петрова
Рабочая программа утверждена на 20__ /20 __ учебный гол
Протокол №1 заседания ЦК от ____ августа 20___ г
Председатель ЦК Т.В. Петрова
Составители: Ларина Анна Васильевна, мастер производственного обучения общепрофессионального и профессионального циклов, ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»
Согласовано: Волощенко Елена Анатольевна, врио старшего мастера, ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства» ________________________________
(Ф.И.О., должность, наименование организации)
III. Оценивание уровня учебных достижений по учебной и производственной практике
- Формы и методы оценивания
Предметом оценивания по учебной и (или) производственной практике обязательно являются дидактические единицы «иметь практический опыт» и «уметь».
3.2. Учебная практика
Виды работ | Коды проверяемых результатов | ||
Профессиональные компетенции | Общие компетенции | Практический опыт, умения | |
- организовать рабочее место по обработке рыбы. - проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; - уметь разделы-вать рыбу с кост-ным скелетом; - выполнять за-ключительные работы.
| ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. | ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.2 Организовы-вать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК. 7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний | ПО 1. обработки рыбного сырья; У 1- организовывать рабочее место; - проверять ор-ганолептическим способом качество основных продуктов и дополнитель-ных ингредиентов; У 2 определять их соответствие технологическим требованиям к приготовлении блюд из рыбы; У 3 выбирать производствен-ный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из рыбы У 4 использо-вать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы У 5 оценивать качество блюд из рыбы |
- организовать рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из рыбы. - проверять ор-ганолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к приготовлению полуфабрикатов из рыбы; - выбирать про-изводственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из рыбы; - приготовление полуфабрикатов для блюд из отварной и припущенной рыбы; - приготовление полуфабрикатов для блюд из тушеной и жареной рыбы основным спо-собом, во фри-тюре; - приготовление полуфабрикатов для блюд из запеченной рыбы; - приготовление полуфабрикатов для блюд из осетровых пород рыб; - приготовление полуфабрикатов для блюд из рыбной рубле-ной массы; - приготовление полуфабрикатов для блюд из рыбной котлетной массы; - приготовление полуфабрикатов для блюд из запеченной рыбы; - приготовление полуфабрикатов для блюд из морепродуктов - выполнять за-ключительные работы. | ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. | ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.2 Организовы-вать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК. 7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний | ПО 1 обработки рыбного сырья; ПО 2 приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; У 1 организовывать рабочее место; - проверять органолептиче-ским способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; У 2 определять их соответствие технологиче-ским требованиям к приготовлении или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом; У 3 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом У 4 использовать различные технологии приготовления и или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом У 5 оценивать качество или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом |
- организовать рабочее место по приготовлению блюд из рыбы. - проверять ор-ганолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к приготовлению блюд из рыбы; - выбирать про-изводственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из рыбы; - использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы; - оценивать качество готовых блюд; - приготовление блюд из рыбы отварной и припущенной; - приготовление блюд из туше-ной и жареной рыбы основным способом, во фритюре. - приготовление блюд из запе-ченной рыбы; - приготовление блюд из осет-ровых пород рыб; - приготовление блюд из рыбной рубленой массы - приготовление блюд из рыбной котлетной массы; - приготовление блюд из запе-ченной рыбы; - приготовление блюд из море-продуктов; - выполнять заключительные работы по приготовлению блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. | ПК 4. 3 Гото-вить и оформ-лять простые блюда из рыбы с костным ске-летом. | ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.2 Организовы-вать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК. 7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний | ПО 1 обработки рыбного сырья; ПО 2 приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; У 1 организовы-вать рабочее место; - проверять органолептиче-ским способом качество основных продуктов и дополни-тельных ингре-диентов; У 2 определять их соответствие технологическим требованиям к приготовлению и оформлению блюд из рыбы с костным скелетом; У 3 выбирать производствен-ный инвентарь и оборудование для приготовления и оформлению блюд из рыбы с костным скелетом; У 4 использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы У 5 оценивать качество приготовлении и оформлении простых блюд из рыбы с костным скелетом. |
3.2.1. Перечень видов работ для проверки результатов освоения программы профессионального модуля на учебной практике
Тема № 1 Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря - 6 часов.
Виды необходимого технологического оборудования для обработки рыбы.
Обработка осетровой рыбы.
Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.
Правила хранения полуфабрикатов.
Тема № 2 Приготовление рыбных полуфабрикатов – 6 часов.
Организация работы в рыбном цехе.
Механическое оборудование.
Подбор производственного инвентаря для приготовления полуфабрикатов.
Варка рыбных полуфабрикатов.
Тема № 3 Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее – 6 часов.
Приготовление рыбной котлетной массы.
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.
Использование рыбных пищевых отходов для варки бульонов.
Температурный режим и правила охлаждения.
Холодильное оборудование
Тема №4 Приготовление рыбы отварной и припущенной – 6 часов.
Приготовление рыбы отварной.
Температура подачи отварной рыбы.
Припущенная рыба.
Оформления блюд из припущенной рыбы.
Тема № 5 Приготовление блюд из тушеной и жареной рыбы основным способом, во фритюре – 6 часов.
Приготовление жареной рыбы.
Подготовка полуфабрикатов.
Определение готовности рыбы.
Отпуск жареной рыбы.
Тема №6 Приготовление блюд из осетровых пород рыбы – 6 часов.
Разновидность осетровых пород рыбы.
Особенности разделки рыбы.
Укладка на противни.
Подготовка полуфабрикатов для варки, жарки.
Тема № 7 Приготовление блюд из запеченной рыбы – 6 часов.
Подготовка рыбы для запекания.
Подобрать гарниры.
Подбор соусов.
Виды оформления блюд.
Тема № 8 Приготовление блюд из рыбной рубленой массы – 6 часов.
Органолептическая оценка качества рыбных горячих блюд.
Оформление и отпуск рыбных горячих блюд.
Доведение до готовности в жарочном шкафу.
Тема № 9 Блюда из морепродуктов – 6 часов.
Перечислить ассортимент морепродуктов.
Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря.
Блюда из морского гребешка.
3.2.2. Критерии оценивания учебной практики
Уровень учебных достижений | Показатели оценки результатов |
«5» (отлично) | Обучающийся правильно организует рабочее место для выполнения приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда, составляет технологическую карту блюда, выполняет обработку всех видов рыб в соответствии с технологическим процессом, требованиями СанПиНа и безопасными условиям труда. Технологически правильно выполняет: последовательность схемы приготовления блюд из рыбы, использование современных методов приготовления, заключительные работы по приготовлению блюд из рыбы. Владеет методами приготовления полуфабрикатов и блюд в соответствии с технологическим процессом. Работы по приготовлению блюд из рыбы выполняет самостоятельно, без практической помощи мастера п/о. |
«4» (хорошо) | Обучающийся правильно организует рабочее место для приготовления блюд из рыбы в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда, с небольшой практической помощью мастера п/о выполняет некоторые методы по разделке рыбы с учетом особенности рыбы, составляет технологическую карту приготовления блюд из рыбы, выполняет самостоятельно обработку всех видов рыб в соответствии с технологическим процессом, требованиями СанПиНа и безопасными условиям труда. На достаточном уровне выполняет: технологические схемы приготовления блюд из рыбы, использовать современные методы приготовления блюд из рыбы, заключительные работы по приготовлению блюд из рыбы. Владеет методами приготовления полуфабрикатов и блюд в соответствии с технологическим процессом. Работы по приготовлению блюд из рыбы выполняет с небольшой практической помощью мастера п/о. |
«3» (удовлетворительно) | Обучающийся с практической помощью мастера п/о организует рабочее место для приготовления блюд из рыбы в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда. С практической помощью мастера п/о выполняет: обработку всех видов рыбы, составляет технологическую карту приготовления блюда из рыбы в соответствии с технологическим процессом, требованиями СанПиНа и безопасными условиям труда. На слабом уровне выполняет: технологическую последовательность приготовления блюд из рыбы; владеет слабыми знаниями по применению современных методов приготовления блюд из рыбы; заключительные работы по приготовлению блюд из рыбы . Плохо владеет методами приготовления блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом. Работы по приготовления блюд из рыбы выполняет с практической помощью мастера п/о. |
«2» (неудовлетворительно) | Обучающийся не может организовать рабочее место для приготовления блюд из рыбы в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда. Не может выполнить: обработку всех видов рыбы, плохо владеет разновидностью видов рыб; составить технологическую карту блюда. Не владеет знаниями о требованиях СанПиНа по организации рабочего места в соответствии с технологическим процессом. Не знает схем приготовления блюд, современных методов приготовления. Не владеет практическими приемами заключительных работ по приготовлению блюд из рыбы. Не владеет методами приготовления блюд из рыбы, в соответствии с технологическим процессом. Работы по приготовлению блюд из рыбы выполнить не может. |
3.3. Производственная практика
Виды работ | Коды проверяемых результатов | ||
Профессиональные компетенции | Общие компетенции | Практический опыт, умения | |
- выполнять правила по охране труда и технике безопасности, а также пожарной безопасности в предприятиях общественного питания | ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | ПО 1 обработки рыбного сырья; У 1 организовывать рабочее место; - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; У 2 определять их соответствие технологическим требованиям к приготовлению блюд из рыбы | |
- организовать рабочее место по обработке рыбы. - проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; - уметь разделывать рыбу с костным скелетом; - выполнять заключительные работы.
| ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом. | ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК. 7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний | ПО 1 обработки рыбного сырья; У 1 организовывать рабочее место; - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; У 2 определять их соответствие технологическим требованиям к приготовлению блюд из рыбы; У 3 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из рыбы У 4 использовать различные техно-логии приготовления и оформления блюд из рыбы У 5 оценивать качество блюд из рыбы |
- организовать рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из рыбы. - проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к приготовлению полуфабрикатов из рыбы; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из рыбы; - приготовление полуфабрикатов для блюд из отварной и припущенной рыбы; - приготовление полуфабрикатов для блюд из тушеной и жареной рыбы основным способом, во фри-тюре; - приготовление полуфабрикатов для блюд из запеченной рыбы; - приготовление полуфабрикатов для блюд из осетровых пород рыб; - приготовление полуфабрикатов для блюд из рыбной рубленой массы; - приготовление полуфабрикатов для блюд из рыбной котлетной массы; - приготовление полуфабрикатов для блюд из запеченной рыбы; - приготовление полуфабрикатов для блюд из морепродуктов - выполнять заключительные работы. | ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. | ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.2 Организовы-вать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК.3 Анализиро-вать рабочую си-туацию, осуществ-лять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответствен-ность за результаты своей работы. ОК.4 Осуществ-лять поиск инфор-мации, необходи-мой для эффектив-ного выполнения профессиональных задач. ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК. 7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний | ПО 1 обработки рыбного сырья; ПО 2 приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; У 1 организовывать рабочее место; - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; У 2 определять их соответствие тех-нологическим требованиям к приготовлении или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом; У 3 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом У 4 использовать различные техно-логии приготов-ления и или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом У 5 оценивать качество или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом |
- организовать рабочее место по приготовлению блюд из рыбы. - проверять ор-ганолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к приготовлению блюд из рыбы; - выбирать про-изводственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из рыбы; - использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы; - оценивать качество готовых блюд; - приготовление блюд из рыбы отварной и припущенной; - приготовление блюд из тушеной и жареной рыбы основным способом, во фритюре. - приготовление блюд из запеченной рыбы; - приготовление блюд из осетровых пород рыб; - приготовление блюд из рыбной рубленой массы - приготовление блюд из рыбной котлетной массы; - приготовление блюд из запеченной рыбы; - приготовление блюд из море-продуктов; - выполнять заключительные работы по приготовлению блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. | ПК 4. 3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. | ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.2 Организовы-вать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК.3 Анализиро-вать рабочую си-туацию, осуществ-лять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответствен-ность за результаты своей работы. ОК.4 Осуществ-лять поиск инфор-мации, необходи-мой для эффектив-ного выполнения профессиональных задач. ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК. 7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний | ПО 1 обработки рыбного сырья; ПО 2 приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; У 1 организовы-вать рабочее мес-то; - проверять орга-нолептическим способом качество основных продук-тов и дополни-тельных ингре-диентов; У 2 определять их соответствие технологическим требованиям к приготовлению и оформлению блюд из рыбы с костным скелетом; У 3 выбирать про-изводственный инвентарь и обо-рудование для приготовления и оформлению блюд из рыбы с костным скелетом; У 4 использовать различные техно-логии приготов-ления и оформле-ния блюд из рыбы У 5 оценивать качество пригото-влении и оформ-лении простых блюд из рыбы с костным скелетом. |
3.3.1. Перечень заданий для проверки результатов освоения программы профессионального модуля на производственной практике
1. Рыба, припущенная в молоке;
2. рыба (филе) отварная;
3. рыба припущенная с соусом белое вино;
4. рыба по-русски;
5.филе из рыбы фаршированное;
6. судак или щука, фаршированная (целиком);
7. палав «Каспий» (плов с рыбой);
8. рыба, тушенная в томате с овощами;
9. рыба жареная;
10. рыба, жареная с луком по – ленинградски;
11. крабы с рисом и соусом;
12. рыба (семейства осетровых) жареная звеном;
13. рыба жареная во фритюре;
14. креветки отварные натуральные;
15. рыба, жареная на вертеле;
16. рыба в тесте жареная;
17. поджарка из рыбы;
18. зразы донские;
19. рыба, запеченная с картофелем по-русски;
20. рыба, запеченная с яйцом;
21.рыба, запеченная в сметанном соусе;
22. рыба, запеченная с помидорами;
23. солянка из рыбы на сковороде;
24. котлеты или биточки рыбные;
25. шницель рыбный натуральный;
26. рулет из рыбы;
27. зразы рыбные рубленные;
28. тельное из рыбы;
29. рыба (филе) отварная;
30. тефтели рыбные.
3.3.2. Критерии оценивания производственной практики
Уровень учебных достижений | Показатели оценки результатов |
«5» (отлично) | Обучающийся правильно организует рабочее место для выполнения приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда, составляет технологическую карту блюда, выполняет обработку всех видов рыб в соответствии с технологическим процессом, требованиями СанПиНа и безопасными условиям труда. Технологически правильно выполняет: последовательность схемы приготовления блюд из рыбы, использование современных методов приготовления, заключительные работы по приготовлению блюд из рыбы. Владеет методами приготовления полуфабрикатов и блюд в соответствии с технологическим процессом. Работы по приготовлению блюд из рыбы выполняет самостоятельно, без практической помощи руководителя практики. |
«4» (хорошо) | Обучающийся правильно организует рабочее место для приготовления блюд из рыбы в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда, с небольшой практической помощью мастера п/о выполняет некоторые методы по разделке рыбы с учетом особенности рыбы, составляет технологическую карту приготовления блюд из рыбы, выполняет самостоятельно обработку всех видов рыб в соответствии с технологическим процессом, требованиями СанПиНа и безопасными условиям труда. На достаточном уровне выполняет: технологические схемы приготовления блюд из рыбы, использовать современные методы приготовления блюд из рыбы, заключительные работы по приготовлению блюд из рыбы. Владеет методами приготовления полуфабрикатов и блюд в соответствии с технологическим процессом. Работы по приготовлению блюд из рыбы выполняет с небольшой практической помощью руководителя практики. |
«3» (удовлетворительно) | Обучающийся с практической помощью мастера п/о организует рабочее место для приготовления блюд из рыбы в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда. С практической помощью мастера п/о выполняет: обработку всех видов рыбы, составляет технологическую карту приготовления блюда из рыбы в соответствии с технологическим процессом, требованиями СанПиНа и безопасными условиям труда. На слабом уровне выполняет: технологическую последовательность приготовления блюд из рыбы; владеет слабыми знаниями по применению современных методов приготовления блюд из рыбы; заключительные работы по приготовлению блюд из рыбы. Плохо владеет методами приготовления блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом. Работы по приготовления блюд из рыбы выполняет с практической помощью руководителя практики. |
«2» (неудовлетворительно) | Обучающийся не может организовать рабочее место для приготовления блюд из рыбы в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда. Не может выполнить: обработку всех видов рыбы, плохо владеет разновидностью видов рыб; составить технологическую карту блюда. Не владеет знаниями о требованиях СанПиНа по организации рабочего места в соответствии с технологическим процессом. Не знает схем приготовления блюд, современных методов приготовления. Не владеет практическими приемами заключительных работ по приготовлению блюд из рыбы. Не владеет методами приготовления блюд из рыбы, в соответствии с технологическим процессом. Приготовленные блюда не подлежат восстановлению. |
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«ЛУГАНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИЙ ТОРГОВЫХ
ПРОЦЕССОВ И КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА»
КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме экзамена квалификационного
по профессиональному модулю
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
19.01.17 Повар, кондитер
РАССМОТРЕНА Разработана на основе ГОС СПО ЛНР
на заседании цикловой 19.01.17 Повар, кондитер
комиссии общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №1
от 27 августа 2020г.
Председатель комиссии Заместитель директора по УПР
___________ Т.В.Петрова __________ Е.В. Петрова
Рабочая программа утверждена на 202__/202__ учебный гол
Протокол №1 заседания ЦК от ___ августа 202 __ г
Председатель ЦК Т.В. Петрова
Рабочая программа утверждена на 20__ /20 __ учебный гол
Протокол №1 заседания ЦК от ____ августа 20___ г
Председатель ЦК Т.В. Петрова
Составители: Ларина Анна Васильевна, мастер производственного обучения общепрофессионального и профессионального циклов, ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»
Согласовано: Волощенко Елена Анатольевна, врио старшего мастера, ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства» ________________________________
(Ф.И.О., должность, наименование организации)
IV. Контрольно-оценочные материалы для экзамена квалификационного
- Общие положения
Экзамен квалификационный предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
(название профессионального модуля)
по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер»
(код, наименование)
Экзамен квалификационный носит комплексный практико-ориенти-рованный характер.
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному и тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.
- Задания для экзаменующихся
1. Приготовить и подать рыбу тушеную в томате с овощами № 517
2. Приготовить и подать рыбу жаренную целиком № 520
3. Приготовить и подать поджарку из рыбы № 531
4. Приготовить и подать фрикадельки рыбные с томатным соусом № 548
5. Приготовить и подать рыбу не пластованную кусками) припущенную № 508
6. Приготовить и подать рыбу припущенную с соусом белое вино № 509
7. Приготовить и подать креветки запеченные под сметанным или молочным соусом №558
8. Приготовить и подать палав «Каспий» (плов с рыбой) № 516
9. Приготовить и подать сазана, карпа, треску (не пластованных кусками) фаршированные № 515
10. Приготовить и подать рыбу соленую, тушеную в томате с овощами № 518
11. Приготовить и подать рыбу жареную № 519
12. Приготовить и подать рыбу припущенную с соусом белым с рассолом № 510
13. Приготовить и подать рыбу жаренную во фритюре № 525
14. Приготовить и подать рыбу запеченную в сметанном соусе № 535
15. Приготовить и подать рыбу, запеченную по-русски № 533
16. Приготовить и подать рыбу, запеченную с яйцом № 534
17. Приготовить и подать рыбу, жаренная грилье № 528
18. Приготовить и подать рыбу жареную с зеленым маслом № 526
19. Приготовить и подать рыбу жареную с гречневой кашей и сметанным соусом № 523
20. Приготовить и подать рыбу (семейства осетровых), жареную звеном № 524
21.Приготовить и подать рыбу (семейства осетровых) припущенную № 507
22. Приготовить и подать рыбу в тесте жареную № 530
23. Приготовить и подать рыбу, запеченную в сметанном соусе с грибами, по-московски № 536
24. Приготовить и подать рыбу, запеченную с помидорами № 538
25. Приготовить и подать шницель рыбный натуральный № 542
26. Приготовить и подать рыбу, припущенную в соусе с белым вином № 479
27. Приготовить и подать котлеты или биточки рыбные № 541
28. Приготовить и подать рыбу, запеченную под молочным соусом № 539
29. Приготовить и подать рулет из рыбы № 543
30. Приготовить и подать зразы рыбные рубленные № 544
31. Приготовить и подать солянку рыбную на сковороде № 540
32. Приготовить и подать рыбу, запеченную в соусе красном с луком и грибами № 537
33. Приготовить и подать рыбу, запечённую с помидорами № 507
34. Приготовить и подать рыбу жареную с луком по-ленинградски № 522
35. Приготовить и подать тефтели рыбные № 547
36. Приготовить и подать рыбы (филе) припущенную № 506
37. Приготовить и подать судака или щуку фаршированную (целиком) № 514
38. Приготовить и подать фарш из пасты « Океан» № 565
39. Приготовить и подать галки рыбные № 549
40. Приготовить и подать консервы рыбные с гарниром № 550
41. Приготовить и подать зразы донские № 532
42. Приготовить и подать рыбу, припущенную в молоке №512
43. Приготовить и подать филе из рыбы фаршированное № 513
44. Приготовить и подать картофельную запеканку с рыбными консервами № 551
45. Приготовить и подать солянка из рыбных консервов на сковороде №552
46. Приготовить и подать крабы с рисом и соусом №554
47. Приготовить и подать креветки отварные натуральные № 555
48. Приготовить и подать тельное из рыбы № 545
49. Приготовить и подать креветки с соусом № 556
50. Приготовить и подать рыбу по-русски № 511
51. Приготовить и подать креветки с рисом № 557
52. Приготовить и подать рыбу жареную на вертеле № 529
53. Приготовить и подать кальмары в томатном или сметанном соусе № 559
54. Приготовить и подать рыбу фаршированную №484
55. Приготовить и подать рыбу жареную в тесте № 499
56. Приготовить и подать рыбу (филе) отварную № 501
57. Приготовить и подать Морской гребешок отварной № 522
58. Приготовить и подать рыбу (непластованную кусками) отварная №502
59. Приготовить и подать котлету «Сказка» № 40
60. Приготовить и подать рыбу (целиком с головой) отварную № 503
4.3. Критерии оценивания экзамена квалификационного
Уровень учебных достижений | Показатели оценки результатов |
«5» (отлично) | Оценка «отлично» ставится при условии, что обучающийся дисциплинирован, добросовестно и на должном уровне овладел практическими навыками, предусмотренными программой практики; дневник аккуратно оформлен, содержание дневника полноценно отражает объём информации и практических навыков, которые изучил и приобрел обучающийся. Программа практики выполнена обучающимся выполнена в полном объеме. Практические навыки освоены обучающимся полностью – обучающийся правильно выполняет организацию рабочего место для выполнения приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда, выполняет организацию рабочего места, подбора качества продуктов, составляет технологическую приготовления блюд из рыбы, выполняет технологию последовательности приготовления блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом, требованиями СанПиНа и безопасными условиям труда. Технологически правильно выполняет: классические способы приготовления блюд из рыбы, применяет современные методы приготовления блюд из рыбы, заключительные работы по окончании приготовления блюд из рыбы. Отлично ориентируется в сложившейся производственной проблемной ситуации в соответствии с технологическим процессом. Работы по выполнению приготовления блюд из рыбы выполняет самостоятельно, без практической помощи наставника. У обучающегося сформированы основы профессиональных компетенций. |
«4» (хорошо) | Оценка «хорошо» ставится при условии, что программа практики обучающимся выполнена, но имеются некоторые замечания по оформлению дневника (некоторая неаккуратность, недостаточно полное описание проделанной работы, освоенных навыков, неподробное описание деятельности). Обучающийся не проявлял активности в приобретении практических навыков. Практическими навыками овладел, выполняет их без замедления, правильно, но при выполнении отмечаются некоторая неуверенность. Обучающийся правильно организует рабочее место для выполнения приготовления блюд из рыбы в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда, с небольшой практической помощью наставника выполняет правила бракеража и требования к качеству, составляет технологическую карту приготовления блюд из рыбы, выполняет техноло-гическую последовательность приготовления блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом, требованиями СанПиНа и безопасными условиям труда. На достаточном уровне выполняет: схемы классических способов приготовления блюд из рыбы, применяет современные методы приготовления блюд из рыбы, заключительные работы по окончании приготовления блюд из рыбы. Хорошо ориентируется в сложившейся производственной проблемной ситуации в соответствии с технологическим процессом. Работы по выполнению приготовления блюд из рыбы выполняет с небольшой практической помощью наставника. У обучающегося сформированы основы профессиональных компетенций. |
«3» (удовлетворительно) | Оценка «удовлетворительно» ставится при условии, что обучающийся выполнил программу практики, но овладел минимальным количеством практических навыков с небольшим уровнем их освоения; имел замечания в процессе прохождения практики. Оформление отчётной документации небрежное, неполное, не отражает полноценно содержание производственной практики и работу обучающегося. Программа практики выполнена обучающимся не в полном объеме. Кроме того, удовлетворительная оценка может выставляться обучающемуся, который нарушал трудовую дисциплину, не овладел элементами профессиональной этики имел замечания от персонала предприятия. Обучающийся с практической помощью наставника организует рабочее место для выполнения приготовления блюд из рыбы в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда. С практической помощью наставника выполняет: правила бракеража и требования к качеству приготовления блюд из рыбы, составляет технологическую карту приготовления блюд из рыбы. Выполняет последовательность приготовления блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом, требованиями СанПиНа и безопасными условиям труда. На слабом уровне выполняет: схемы классических способов приготовления блюд из рыбы, использует современные способы приготовления блюд из рыбы, заключительные работы по окончанию приготовления блюд из рыбы. Плохо ориентируется в сложившейся производственной проблемной ситуации в соответствии с технологическим процессом. Работы по выполнению приготовления блюд из рыбы выполняет с практической помощью наставника. Основы профессиональных компетенций сформированы у обучающегося слабо. |
«2» (неудовлетворительно) |
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«ЛУГАНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИЙ ТОРГОВЫХ
ПРОЦЕССОВ И КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА»
БИЛЕТЫ
для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме экзамена квалификационного
по профессиональному модулю
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер
РАССМОТРЕНА Разработана на основе ГОС СПО ЛНР
на заседании цикловой 19.01.17 Повар, кондитер
комиссии общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №1
от 27 августа 2020г.
Председатель комиссии Заместитель директора по УПР
___________ Т.В.Петрова __________ Е.В. Петрова
Рабочая программа утверждена на 202__/202__ учебный гол
Протокол №1 заседания ЦК от ___ августа 202 __ г
Председатель ЦК Т.В. Петрова
Рабочая программа утверждена на 20__ /20 __ учебный гол
Протокол №1 заседания ЦК от ____ августа 20___ г
Председатель ЦК Т.В. Петрова
Составители: Ларина Анна Васильевна, мастер производственного обучения общепрофессионального и профессионального циклов, ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»
Согласовано: Волощенко Елена Анатольевна, врио старшего мастера, ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства» ________________________________
(Ф.И.О., должность, наименование организации)
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 1
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Рыба (филе) отварная» технологическая карта № 501-II. Количество – 2 порции, выход - 300 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Судак или щука фаршированная (целиком)» технологическая карта № 514-II. Количество – 2 порции, выход -325 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 2
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Рыба тушеная в томате с овощами» технологическая карта № 517-II. Количество – 2 порции, выход- 350 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Рыба (целиком с головой) отварная» технологическая карта № 503-II. Количество – 2 порции, выход - 300 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания –5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 3
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Рыба (филе) припущенная» технологическая карта № 506-II. Количество – 2 порции, выход - 340 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Поджарка из рыбы» технологическая карта № 531-II. Количество – 2 порции, выход- 280 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 4
экзамена квалификационного
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Зразы донские» технологическая карта № 532-II. Количество – 2 порции, выход - 315 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Рыба (не пластованная кусками) припущенная» технологическая карта № 508-II.Количество – 2 порции, выход - 340 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 5
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Рыба припущенная с соусом белое вино» технологическая карта № 509-II. Количество – 2 порции, выход - 360 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Зразы картофельные с фаршем из пасты «Океан» технологическая карта № 564-II. Количество – 2 порции, выход- 220 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 6
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Палав «Каспий» (плов с рыбой)» технологическая карта № 516-II. Количество – 2 порции, выход - 305 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Сазана, карпа, треску (не пластованных кусками) фаршированные» технологическая карта № 515-II. Количество – 2 порции, выход - 325 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания –5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 7
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Рыба соленая, тушеная в томате с овощами» технологическая карта № 518-II. Количество – 2 порции, выход - 350 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Рыба жареная» технологическая карта № 519-II. Количество – 2 порции, выход - 325 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 8
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Рыбу по-русски» технологическая карта № 511-II. Количество – 2 порции, выход - 350гр.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Филе из рыбы фаршированное» технологическая карта № 513-II. Количество – 2 порции, выход - 330гр.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 9
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Рыба жареная с луком по-ленинградски» технологическая карта № 522-II. Количество – 2 порции, выход - 285 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Рыба, запеченная по-русски» технологическая карта № 533-II. Количество – 2 порции, выход - 350 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 10
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Рыба, запеченная с яйцом» технологическая карта № 534-II. Количество – 2 порции, выход - 290 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Рыба, жаренная грилье» технологическая карта № 528-II. Количество – 2 порции, выход - 300 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 11
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Рыба жареная с зеленым маслом» технологическая карта № 526-II. Количество – 2 порции, выход - 335 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом» технологическая карта № 523-II. Количество – 2 порции, выход - 325 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов.
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 12
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Рыба (семейства осетровых), жареную звеном» технологическая карта № 524-II. Количество – 2 порции, выход - 300 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Рыба жареная на вертеле» технологическая карта № 529-II. Количество – 2 порции, выход- 250 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 13
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Рыба в тесте жареную» технологическая карта № 530-II. Количество – 2 порции, выход - 200 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски» технологическая карта № 536-II. Количество – 2 порции, выход - 370 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 14
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Рыба, запеченная с помидорами» технологическая карта № 538-II. Количество – 2 порции, выход - 305 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Шницель рыбный натуральный» технологическая карта № 542-II. Количество – 2 порции, выход 255 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 15
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами» технологическая карта № 537-II. Количество – 2 порции, выход - 345г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Котлеты или биточки рыбные» технологическая карта № 541-II. Количество – 2 порции, выход - 257 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой
комиссии _______________ Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 16
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Рыба, запеченная под молочным соусом» технологическая карта № 539-II. Количество – 2 порции, выход - 315 г.
Задание 2. Приготовить и подать рулет из рыбы № 543-II в соответствии с технологической картой. Количество – 2 порции, выход - 325 гр.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 17
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Зразы рыбные рубленные» технологическая карта № 544-II. Количество – 2 порции, выход - 340 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Солянка из рыбы на сковороде» технологическая карта № 540-II. Количество – 2 порции, выход- 320 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов.
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 18
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Тельное из рыбы» технологическая карта № 545-II. Количество – 2 порции, выход - 300 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Рыба (семейства осетровых) припущенная» технологическая карта № 507-II. Количество – 2 порции, выход- 340 гр.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 19
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Хлебцы рыбные» технологическая карта № 546-II. Количество – 2 порции, выход -300 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом» технологическая карта № 510-II. Количество – 2 порции, выход - 365 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 20
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Тефтели рыбные» технологическая карта № 547-II. Количество – 2 порции, выход- 325 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Рыба жаренная целиком» технологическая карта № 520-II. Количество – 2 порции, выход - 325 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 21
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Рыба жаренная во фритюре» технологическая карта № 525-II. Количество – 2 порции, выход - 325 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Фрикадельки рыбные с томатным соусом» № 548-II в соответствии с технологической картой. Количество – 2 порции, выход - 325 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 22
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Галки рыбные» технологическая карта № 549-II. Количество – 2 порции, выход 185 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Консервы рыбные с гарниром» технологическая карта № 550-II. Количество – 2 порции, выход- 225 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 23
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Рыба, запеченная в сметанном соусе» технологическая карта № 535-II. Количество – 2 порции, выход - 345 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Рыба, припущенная в молоке» технологическая карта № 512-II. Количество – 2 порции, выход - 300 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 24
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом» технологическая карта № 558-II. Количество – 2 порции, выход - 275 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Картофельная запеканка с рыбными консервами» технологическая карта № 551-II. Количество – 2 порции, выход - 275 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 25
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Солянка из рыбных консервов на сковороде» технологическая карта № 552-II. Количество – 2 порции, выход - 255 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Крабы с рисом и соусом» технологическая карта № 553-II. Количество – 2 порции, выход - 275 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов.
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 26
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Креветки отварные натуральные» технологическая карта № 555-II. Количество – 2 порции, выход - 100 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Рыба фаршированная» технологическая карта № 514-II. Количество – 2 порции, выход - 325 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 27
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Креветки с соусом» в технологическая карта № 556-II. Количество – 2 порции, выход - 225 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Рыба в тесте жареная»
технологическая карта № 530-II. Количество – 2 порции, выход - 200 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 28
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Креветки с рисом» технологическая карта № 557-II. Количество – 2 порции, выход - 240 гр.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Кальмары в томатном или сметанном соусе» технологическая карта № 559-II. Количество – 2 порции, выход - 275 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов.
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 29
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Рулет из рыбы» технологическая карта № 543-II. Количество – 2 порции, выход - 325 г.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Рыба (непластованная кусками) отварная» технологическая карта № 502-II. Количество – 2 порции, выход - 300 г.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ» УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 30
экзамена квалификационного по
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Котлета «Сказка» в технологическая карта № 40 (Технологические карты на фирменные блюда и изделия поваров и кондитеров Ворошиловградской обл., 1985). Количество – 2 порции, выход – 100 гр.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Рыба, запечённая с помидорами» технологическая карта № 538-II. Количество – 2 порции, выход - 305 гр.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 5 часов
Сделать технологические схемы на блюда – 1 час
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
Рассмотрено и согласовано
цикловой комиссией общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___ г.
Председатель цикловой комиссии:
_________________Т.В. Петрова
Лист регистрации изменений в комплекте контрольно-оценочных средств
Дополнения и изменения в комплекте контрольно-оценочных средств на ________________ учебный год
По учебной дисциплине/ профессиональному модулю
ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы
(название учебной дисциплины /профессионального модуля)
В комплекте контрольно-оценочных средств внесены следующие изменения:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дополнения и изменения в комплекте контрольно-оценочных средств рассмотрены и согласованы на заседании методической (цикловой комиссии)
__________________________________________________________________
(название методической (цикловой комиссии)
Протокол № _______________________
«______» ____________________ 20 ___ г.
Председатель методической (цикловой) комиссии
____________________________ / ____________________
(ФИО) (подпись)
Лист регистрации изменений в комплекте контрольно-оценочных средств
Дополнения и изменения в комплекте контрольно-оценочных средств на ________________ учебный год
По учебной дисциплине/ профессиональному модулю
ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы
(название учебной дисциплины /профессионального модуля)
В комплекте контрольно-оценочных средств внесены следующие изменения:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дополнения и изменения в комплекте контрольно-оценочных средств рассмотрены и согласованы на заседании методической (цикловой комиссии)
__________________________________________________________________
(название методической (цикловой комиссии)
Протокол № _______________________
«______» ____________________ 20 ___ г.
Председатель методической (цикловой) комиссии
____________________________ / ____________________
(ФИО) (подпись)
Уровень учебных достижений | Показатели оценки результатов |
«5» (отлично) | Оценка «отлично» ставится при условии, что обучающийся дисциплинирован, добросовестно и на должном уровне овладел практическими навыками, предусмотренными программой практики; дневник аккуратно оформлен, содержание дневника полноценно отражает объём информации и практических навыков, которые изучил и приобрел студент. Программа практики выполнена обучающимся на 91-100%. Практические навыки освоены обучающимся полностью – обучающийся правильно выполняет организацию рабочего место для выполнения приготовления сладких блюд и напитков в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда, выполняет организацию рабочего места, подбора качества продуктов, составляет технологическую приготовления блюд из рыбы, выполняет технологию последовательности приготовления блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом, требованиями СанПиНа и безопасными условиям труда. Технологически правильно выполняет: классические способы приготовления блюд из рыбы, применяет современные методы приготовления блюд из рыбы, заключительные работы по окончании приготовления блюд из рыбы. Отлично ориентируется в сложившейся производственной проблемной ситуации в соответствии с технологическим процессом. Работы по выполнению приготовления сладких блюд и напитков выполняет самостоятельно, без практической помощи наставника. У обучающегося сформированы основы профессиональных компетенций. |
«4» (хорошо) | Оценка «хорошо» ставится при условии, что программа практики обучающимся выполнена, но имеются некоторые замечания по оформлению дневника (некоторая неаккуратность, недостаточно полное описание проделанной работы, освоенных навыков, неподробное описание деятельности). Обучающийся не проявлял активности в приобретении практических навыков. Программа практики выполнена обучающимся на 81-90%. Практическими навыками овладел, выполняет их без замедления, правильно, но при выполнении отмечаются некоторая неуверенность. Обучающийся правильно организует рабочее место для выполнения приготовления блюд из рыбы в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда, с небольшой практической помощью наставника выполняет правила бракеража и требования к качеству, составляет технологическую карту приготовления блюд из рыбы, выполняет техноло-гическую последовательность приготовления блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом, требованиями СанПиНа и безопасными условиям труда. На достаточном уровне выполняет: схемы классических способов приготовления блюд из рыбы, применяет современные методы приготовления блюд из рыбы, заключительные работы по окончании приготовления блюд из рыбы. Хорошо ориентируется в сложившейся производственной проблемной ситуации в соответствии с технологическим процессом. Работы по выполнению приготовления блюд из рыбы выполняет с небольшой практической помощью наставника. У обучающегося сформированы основы профессиональных компетенций. |
«3» (удовлетворительно) | Оценка «удовлетворительно» ставится при условии, что обучающийся выполнил программу практики, но овладел минимальным количеством практических навыков с небольшим уровнем их освоения; имел замечания в процессе прохождения практики. Оформление отчётной документации небрежное, неполное, не отражает полноценно содержание производственной практики и работу обучающегося. Программа практики выполнена обучающимся не в полном объеме. Кроме того, удовлетворительная оценка может выставляться обучающемуся, который нарушал трудовую дисциплину, не овладел элементами профессиональной этики имел замечания от персонала предприятия. Обучающийся с практической помощью наставника организует рабочее место для выполнения приготовления блюд из рыбы в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда. С практической помощью наставника выполняет: правила бракеража и требования к качеству приготовления блюд из рыбы, составляет технологическую карту приготовления блюд из рыбы. Выполняет последовательность приготовления блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом, требованиями СанПиНа и безопасными условиям труда. На слабом уровне выполняет: схемы классических способов приготовления блюд из рыбы, использует современные способы приготовления блюд из рыбы, заключительные работы по окончанию приготовления блюд из рыбы. Плохо ориентируется в сложившейся производственной проблемной ситуации в соответствии с технологическим процессом. Работы по выполнению приготовления блюд из рыбы выполняет с практической помощью наставника. Основы профессиональных компетенций сформированы у обучающегося слабо. |
«2» (неудовлетворительно) | Оценка «неудовлетворительно» выставляется обучающемуся, если он не выполнил программу производственной практики, не овладел практическими навыками. При получении неудовлетворительной оценки комиссия выясняет причины неуспеваемости обучающегося, рассматривает документацию по практике, решает вопрос о предоставлении обучающемуся возможности ликвидировать задолженности и повторной аттестации его по производственной практике или рекомендует обучающемуся повторное прохождение практики. В процессе прохождения производственной практики было выявлено что, обучающийся не может организовать рабочее место для выполнения приготовления блюд из рыбы в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда. Не может выполнить: правила бракеража и требования к качеству приготовления блюд из рыбы, составить технологическую карту приготовления блюд из рыбы. Не владеет знаниями о требованиях СанПиНа на выполнение приготовления блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом. Не знает схем классических способов приготовления блюд из рыбы, применение современных методов приготовления блюд из рыбы. Не владеет практическими приемами заключительных работ по окончании приготовления блюд из рыбы. Не владеет практическими приемами заключительных работ по приготовлению блюд из рыбы. Не ориентируется в сложившейся производственной проблемной ситуации в соответствии с технологическим процессом. Работы по выполнению приготовления блюд из рыбы выполнить не может. |