УМК ПМ 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
учебно-методический материал

Областное государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение

«Ровеньский политехнический техникум»

Календарно-тематическое планирование

междисциплинарного курса

 МДК.01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

по программам подготовки специалистов среднего звена

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

2021

Календарно-тематическое планирование МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов разработано в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело и профессионального стандарта.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА

МДК 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Календарно-тематическое планирование МДК 01.02.  Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Информационное обеспечение реализации программы

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь  печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.

Основные источники:

1.Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/ И.П.Самородова.- 2-е изд. Стер. – М.: Издательский центр «Академия»; 2016 – 192 с.

2. Богушева В.И.  Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ В.И.Богушева.-Изд.4-е,  стер.-Ростовн/Д: Феникс, 2013.-374

3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб.пособие для сред.проф.образования/Г.Г.Дубцов.-2-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2012

Дополнительные источники:

1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э.  Харченко.  – М; ИЦ Академия, 2006. – 496 с.

2. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп. Киев. Арий. -  2013, 680 с.

3. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.

Нормативные документы:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. ФЗ-29
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от № 389)
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2007
4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
5. ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
6. ГОСТ Р 50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»

Электронно-образовательные ресурсы:

1.http://vitameal.ru/cook.php

2.http://foodteor.ru/tekhnologiya-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya.html

3.http://www.eda-server.ru/gastronom/;

4.http://www.eda-server.ru/culinary-school/

5. Электронно-библиотечная система: 1. IPR BOOKS-http://www.iprbookshop.ru;

6. Система дистанционного обучения ОГАПОУ "Ровеньский политехнический техникум" https://vk.com/club

7. «Юрайт» https://urait.ru/news/1064 

8.СПО в ЭБС Знаниум https://new.znanium.com/collections/basic 

9.ЭБС Лань. www.e.lanbook.com 

10.информационный ресурс издательского центра «Академия» https://www.academia-moscow.ru/ 

12. Система дистанционного обучения ОГАПОУ «Ровеньский политехнический техникум http://rovpoliteh.beget.tech

Областное государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение

«Ровеньский политехнический техникум»

Методические указания

по выполнению практических и лабораторных занятий

МДК 01.02.  Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

по программам подготовки специалистов среднего звена

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

2021

Методические указания по выполнению лабораторных и практических занятий разработаны в соответствии с ФГОС СПО специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

.

Пояснительная записка

Методические указания предназначены обучающимся, осваивающим программу среднего профессионального образования по специальности 43.02.15. Поварское и кондитерское дело.

Цель методических указаний оказание помощи обучающимся при выполнении лабораторных и практических занятий, проводимых в рамках учебной дисциплины  МДК 01.02.  Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

Лабораторные работы проводятся после изучения теоретического материала по теме,  для закрепления полученных знаний, освоения умений и направлены на формирование

общих компетенций ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК 9, ОК 10.

профессиональных компетенций ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 1.3, ПК 1.4.

При выполнении работ обучающимся необходимо:

• выполнять весь объём домашней подготовки, указанный в описаниях соответствующих лабораторных работ;
• подготовиться к проверке освоенных знаний, которая проводиться педагогом перед выполнением работ;
• при выполнении работ соблюдать правила техники безопасности;
• после окончания работ привести в порядок оборудование, инструменты и рабочее место;
• после выполнения работы представить отчёт о проделанной работе, с обсуждением результатов и выводов.

Содержание лабораторных работ и практических занятий соответствует требованиям ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

По учебному плану предусмотрено аудиторных занятий – 224 часов   

из них

• лабораторных работ – 40 часов
• практических занятий – 60 часов

Лабораторная работа – форма обучения, когда обучающиеся по заданию и под руководством преподавателя выполняют лабораторную работу.

Практическое занятие – форма организации учебного процесса по дисциплине, темы которого должны соответствовать изучаемому теоретическому курсу, более полно охватывать материал по объему и по содержанию.

В результате освоения профессионального модуля ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента», и междисциплинарного курса МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» обучающиеся должны уметь:

• разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;
• обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
• оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
• организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
• применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;
• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
• использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
• организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции

знать:

• требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
• ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов;
• рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
• способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов;
• правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;
• правила составления заявок на продукты

Компетенции,  формируемые в рамках профессионального модуля ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, и междисциплинарного курса МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

должен обладать личностными результатами

• На каждое практическое занятие и лабораторную работу разработана технологическая карта проведения; разработаны и утверждены методические указания обучающимся.

• Представлен утвержденный перечень выполняемых работ.

• Приложено учебно-информационное обеспечение.

Структурные элементы практического и лабораторного занятий:

• Инструктаж, проводимый педагогом;
• Самостоятельная деятельность обучающихся;
• Анализ и оценка выполненных работ и степени овладения студентами запланированными умениями.

Перед выполнением практического занятия проводится проверка знаний студентов на предмет их готовности к выполнению задания.

Методические указания к выполнению практических занятий содержат:

• тему занятия;
• цель занятия;
• средства обучения;
• краткие теоретические сведения;
• содержание;
• порядок выполнения;
• отчёт;
• контрольные вопросы;
• выводы по работе;
• критерии оценивания;
• литературные источники

На занятии используются современные информационные технологии (в том числе демонстрация мультимедийных материалов).

Повышение эффективности формирования общих компетенций в ходе проведения практических и лабораторных занятий достигается за счёт

• разнообразие форм и методов обучения;
• управление процессом познания и развития;
• понимание стилей обучения.

Формы организации учебного процесса, в рамках которых формируются общие компетенции:

• групповое выполнение практических работ;
• индивидуальное выполнение практических работ;
• групповое и индивидуальное участие в создании тематического проекта;
• работа в деловых, имитационных играх;
• работа в играх-тренингах (в рамках практической работы);
• работа по созданию, оформлению тематических сообщений, рефератов, докладов, презентаций (в рамках практической работы);
• анкетирование, тестирование;
• индивидуальный анализ, моделирование проблемной ситуации;
• работа в круглых столах (в рамках практической работы);

Методы компетентностного обучения:

• обсуждение в группах;
• деловая игра;
• демонстрация опыта;
• изучение конкретных ситуаций из практики;
• обсуждения с участием группы специалистов;
• проблемное изложение;
• метод эвристического диалога;
• метод учебно-профессиональных задач;
• метод проектного обучения

Перечень лабораторных и практических занятий

Практическое занятие (2часа)

Тема: Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них

Цель работы:

- Обучающая: формирование способностей к творческому мышлению и самостоятельной деятельности; устранение пробелов в знаниях пройденного материала.

- Развивающая: развитие умений анализировать и классифицировать, делать самостоятельные выводы, находить ошибки, анализировать их, корректировать свою работу; развитие внимания и памяти.

- Воспитательная: воспитать умение работать в группах и индивидуально, помогать друг другу; воспитать чувства личной ответственности за результат своего труда; воспитать культуру учебного труда, навыков самообразования, экономного расходования времени.

Рекомендуемые информационные источники и оборудование: методическое пособия по выполнению практической работы; раздаточный материал; нормативная документация, ингредиенты и продукты разного качества.

Указания к работе:

1. Проанализировать задание.
2. Обобщить полученные знания и применить их к решению поставленной задачи: определение качества ингредиентов и распознания качества свежести сырья органолептическим методом.
3. Подготовить и сдать практические работы (работа должна быть оформлена в тетрадях).

Последовательность выполнения работы

Задание №1. Определение уровня качества ингредиентов.

Задание №2. Распознавание признаков качества и свежести сырья.

1. проанализировать предоставленное сырье и ингредиенты. Проверить все его критерии и аспекты с помощью органолептического метода.
2. заполнить таблицу «Качество сырья и ингредиентов»
3. сделать вывод об уровне и признаках качества предложенных ингредиентов.

Практическое занятие (2 часа)

Тема: Расчет массы брутто и нетто, при механической кулинарной обработке овощей

Цель занятия: Определение массы брутто и нетто, количества отходов.

При решении задач подобного типа необходимы следующие данные:

• Вид разделки рыбы, соответствующей данному изделию;
• % отходов при для данного вида и размера рыбы, при соответствующем виде разделки рыбы;
• Масса нетто рыбы, требующиеся для изготовления одной порции по колонке сборника рецептур, отмеченной в условии задачи.
• С учетом процента отходов определяют массу нетто рыбы. Вид разделки определяется характером изготовляемого изделия.
• Разделив полученную массу нетто на массу нетто одной порции рыбы получим количество порций.

Задача № 1. Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофеля равна 13 кг.

Задача № 2. Определить массу брутто лука репчатого в декабре, если масса очищенного лука равна 37 кг?

Задача № 3. Определить массу брутто огурцов свежих теплично- парниковых в сентябре, если масса очищенных огурцов равна 4,5 кг?

Задача № 4. Определить массу брутто укропа свежего в декабре, если масса очищенного укропа равна 700 г?

Задача № 5. Определить массу помидор свежих грунтовых в августе, если масса очищенных помидор равна 9 кг?

Пример решения задачи №1

Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур  на стр. 558 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов у картофеля в марте месяце, что составляет 40%.

Используя известные значения. находим массу брутто по формуле:  

Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)

        % отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

21,66 кг- искомая масса брутто картофеля

Задача № 6. Сколько очищенного картофеля получится в сентябре месяце, при обработке 35 кг ?

Задача № 7. Сколько лука репчатого массой нетто получится при его обработке 7 кг?

Задача № 8. Сколько моркови столовой свежей получится массой нетто в ноябре при обработке 22 кг?

Задача № 9. Сколько яблок свежих получится массой нетто, при обработке 14 кг ?

Задача № 10. Сколько груш свежих получится массой нетто при обработке 8 кг?

Пример решения задачи № 6

Масса нетто исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса нетто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур  на стр. 558 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов у картофеля в сентябре месяце, что составляет 25%.

Используя известные значения. находим массу нетто по формуле:  

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

        % отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

26,25 кг- искомая масса нетто картофеля

Практическое занятие (2 часа)

Тема: Определение количества отходов при механической обработке овощей. Расчёт количества порций изделий, из заданного количества сырья в  зависимости от сезона и вида поступающего сырья.

Задача № 1. Определить величину отходов при обработке 17 кг белокочанной капусты.

Задача № 2. Определить величину отходов при обработке 25 кг репчатого лука.

Задача № 3. Определить величину отходов при обработке 39 кг свеклы в апреле.

Задача № 4. Определить количество отходов при обработке 135 кг картофеля в феврале.

Задача № 5. Какое количество отходов получится при обработке 74 кг картофеля в ноябре?

Пример решения задачи № 1

Масса отходов исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур  на стр. 561 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов у капусты белокачанной свежей сырой очищенной, что составляет 20%.

Используя известные значения. находим массу отходов по формуле:  

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

        % отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

3,4 кг- искомая масса отходов у капусты белокачанной при холодной обработке.

Расчёт количества порций изделий, из заданного количества сырья в  зависимости от сезона и вида поступающего сырья.

Задача № 6. Сколько порций картофеля отварного получится из 15 кг картофеля свежего, при условии что выход порции равен 100 г, месяц ноябрь,1 колонка?

Задача № 7. Сколько порций «Моркови тушенной в сметанном соусе» получится из 7 кг моркови, при условии что выход порции равен 200 г, месяц август?

Задача № 8. Сколько порций «Капусты тушеной» получится из 13 кг капусты свежей белокачанной, при условии что выход порции равен 200 г, месяц апрель?

Задача № 9. Сколько порций «Лука жареного во фритюре» получится из 2 кг лука репчатого, при условии что выход порции равен 100 г, месяц январь?

Пример решения задачи № 6.

Для решения данного типа задачи необходимо найти сколько картофеля очищенного закладывается на 1 порцию, выход порции 100г.

В сборнике рецептур на стр. 291 находим рецептуру № 470, колонка №1, где указаны нормы закладки картофеля на 1000 г готового блюдо, 979 г картофеля.

Находим количество картофеля на 1 порцию выходом 100 г:

На 1000г готового блюда-979 г картофеля очищенного

    100 г готового блюда- Х г картофеля очищенного

На 1 порцию готового блюда необходимо взять 97,9 г картофеля очищенного.

Находим процент отходов у данного сырья в ноябре месяце. В сборнике рецептур  на стр. 558 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов у картофеля, что составляет 30 %.

Используя известные значения. находим массу нетто по формуле:  

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

        % отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

В наличии имеется 10,5 кг (10500 г) очищенного картофеля, на одну порцию норма закладки составляет 97,9 г. Рассчитываем сколько порций картофеля отварного может получится из 10,5 кг картофеля очищенного по формуле:

Где: Мнт- масса подготовленного сырья

        Мнт\1 порции- масса подготовленного сырья на 1 порцию блюда (изделия)

Из данного количества сырья получится 107 порций «картофеля отварного».

Практическое занятие (2 часа)

Тема: Определение количества отходов при механической обработке и потерь при тепловой обработке продуктов.

Задача № 11. Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале.

Задача № 12. Какое количество отходов получится при обработке 2 тонн картофеля в ноябре?

Задача № 13. Определить величину отходов при обработке 20 кг свеклы в апреле.

Задача № 14. Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.

Задача № 15. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг моркови в декабре?

Пример решения задачи № 11

Масса отходов исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур  на стр. 558 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов у картофеля в феврале месяце, что составляет 35%.

Используя известные значения. находим массу отходов по формуле:  

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

        % отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

140 кг- искомая масса отходов у картофеля при холодной обработке в феврале месяце.

Задача № 16. Масса жаренного картофеля во фритюре брусочками в сентябре составила 5,5 кг. Определить % потерь при тепловой обработке, % отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в сентябре месяце?

Задача № 17. Масса припущенных кабачков составила 0,7 г. Определить % потерь при тепловой обработке, % отходов при механической обработке и массу неочищенных кабачков ?

Задача № 18. Масса очищенной вареной моркови в апреле месяце составила 3.5 кг. Определить % потерь при тепловой обработке, % отходов при механической обработке и массу неочищенной моркови в апреле месяце?

Пример решения задачи № 16

Масса нетто картофеля  принимается за 100 %.

В сборнике рецептур  на стр. 559 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент потерь при тепловой обработке картофеля жаренного брусочками во фритюре в сентябре месяце, что составляет 50%.

При тепловой обработке картофеля (жарка брусочками во фритюре ) потери составляют 50 %

Используя известные значения. находим массу нетто по формуле:  

Где: Мгот - масса готового продукта (изделия), после тепловой обработки

        % отх- процент потерь у продукта при тепловой обработке

В сборнике рецептур  на стр. 558 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов при холодной обработке у картофеля в сентябре месяце, что составляет 25%.

Процент отходов при механической обработке картофеля в сентябре составляет 25%.

Используя известные значения. находим массу брутто по формуле:  

Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)

        % отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

Масса неочищенного картофеля в сентябре месяце составляет 14.66 кг.

Практическое занятие (4 часа)

Тема: Определение биологического и товарного наименования рыбы по ее внешнему виду и строению.

Цель: вырабатывать умения и навыки определения биологического и товарного наименования рыбы по ее внешнему виду и строению; научиться определять крупность рыбы и оценивать ее качество по органолептическим показателям

Задачи:

1. Изучение правил и последовательности определения вида и качества рыбы.

1. Развитие навыка самостоятельной работы.
2. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности

Количество часов – 3 час

Базисный и дополнительный источник информации, которыми может воспользоваться студент

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студентов учреждений сред. проф. образования.  – 11-е изд. стер. - М.: Издательский центр  «Академия», 2016.
2. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях: справочник / .— СПб. : Троицкий мост, 2017. — 339 c.

Задание 1. Идентификация промысловых рыб.

Идентификацией рыбы называют определение ее наименования. Для проведения идентификации рыбы необходимо выявить ее количественные (счетные) и качественные признаки, позволяющие установить принадлежность исследуемого образца рыбы к конкретному семейству и наименование рыбы.

Идентификация семейства рыбы

После заполнения таблицы сформулируйте заключение о принадлежности рыбы к конкретному семейству.

Задание 2.  Изучение классификации отдельных видов рыб по длине и массе.

Пользуясь ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса», изучите подразделение отдельных видов рыбы по длине и массе. По окончании работы заполните таблицу 3.2. и 3.3.

Таблица 3.2.

Таблица 3.3.

Задание 3. Органолептическая оценка качества мороженой раба.

Оценка качества мороженой рыбы проводится в соответствии с ГОСТ 1168 «Рыба мороженая. Технические условия».

Проведите органолептическую оценку качества образца мороженой рыбы, пользуясь ГОСТом. При органолептической оценке оценивают следующие показатели: внешний вид, разделка, консистенция после размораживания, запах после размораживания или варки.

Задание 4

Заполните таблицу «Характеристика рыбы и морепродуктов свежего, сомнительной свежести и несвежего»

2. Составьте схему-последовательности обработки рыбы.

3. Заполните таблицу «Ассортимент п/ф из рыбы»

Практическое занятие (4 часа)

Тема: Расчет массы брутто и нетто, количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы  в зависимости от ее кондиции, размера и требуемого способа разделки

Цель занятия: Определение массы брутто и нетто, количества отходов.

При решении задач подобного типа необходимы следующие данные:

• Вид разделки рыбы, соответствующей данному изделию;
• % отходов при для данного вида и размера рыбы, при соответствующем виде разделки рыбы;
• Масса нетто рыбы, требующиеся для изготовления одной порции по колонке сборника рецептур, отмеченной в условии задачи.
• С учетом процента отходов определяют массу нетто рыбы. Вид разделки определяется характером изготовляемого изделия.
• Разделив полученную массу нетто на массу нетто одной порции рыбы получим количество порций.

Например. Сколько порций рулета рыбного можно приготовить из 3 кг сома крупного, не разделанного по № 1 колонке сборника рецептур.

Какое количество хлеба потребуется?

Условие: Масса сома неразделанного 3 кг; % отходов сома крупного при разделке на филе на чистое филе 50%;

Решение: Находим массу нетто 3кг х 50% = 1,5 кг

100%

По рецептуре блюда «Рулет рыбный» масса нетто одной порции – 60 г.

Определяем количество порций 1, 5 : 0,06 = 25 порций.

По рецептуре на 1 порцию рулета рыбного требуется 18 г хлеба.

Количество хлеба на 25 порций составит18 г х 25 порций = 450 г.

Ответ: 25 порций рыбного рулета, 450 г хлеба потребуется для приготовления 25 порций рулета рыбного.

Задания.

1. Сколько порций трески по -польски можно приготовить из 12 кг трески мелкой, поступившей с головой по колонке № 2 сборника рецептур.
2. Сколько порций окуня морского в рассоле можно приготовить по колонке №1, ИЗ 8 кг окуня мелкого, поступившего с головой.
3. Сколько порций корюшки жареной можно приготовить из 4 кг рыбы, массой брутто, если масса 1 порции 120 г.
4. Рассчитайте количество рыбных котлет. которое можно приготовить из (  кг).  по колонке № 1 Сборника рецептур из 9 кг трески потрошенной без головы. Определите какое количество пшеничного хлеба понадобится.

Количества отходов, получаемых при обработке рыбы, определяют следующим образом;

• Найти установленный % отходов для данного вида рыбы по таблице № 23 СР «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов, и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки».
• При этом учесть вид рыбы, ее размер и способ разделки. Процент отходов с учетом этих факторов помещены в сборнике рецептур блюд в таблице № 23 заданный вес принять за 100% и рассчитать массу отходов.

Например: Рассчитать сколько отходов получится при разделке 12 кг судака крупного размера на филе с кожей без костей.

Условие: масса судака брутто - 12 кг; % отходов судака крупного на филе с кожей – 49 %

Решение: Определяем количество отходов 12кг х 49% = 5, 88кг

100%

Ответ: 5,88 кг.

2. Определение массы нетто.

Определение массу нетто производится следующим методом:

• Массу продуктов принять за 100%,.
• Найти % отходов по таблице № 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов, и готовых изделий из рыб с костным скелетом»
• Рассчитать массу рыбы нетто , % - (100 - % отходов).
• Массу рыбы определяют из отношения

масса брутто х (100% – % отходов)

100%

Например: Определить массу нетто трески, если масса брутто составляет 200г. Треска поступила потрошенная, без головы. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями.

Условие: Масса брутто 200г, % отходов при разделке трески обезглавленной потрошенной на филе с кожей и костями – 23% Масса нетто составляет 100% - 23% = 77%

Решение: Определяем массу рыбы нетто

200г х 77 % = 154 г

100%

Ответ: 154 г

3. Определение массы брутто.

Определение массы брутто продуктов, сходя из массы нетто производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья.

• Решение задач такого типа производится по схеме, обратной определению массы нетто.
• Вес брутто всегда принимается за 100%.

Например: Сколько наваги дальневосточной массой брутто надо взять, чтобы получить 50 порций полуфабриката в виде филе с кожей.

Условие: .Масса нетто наваги 25 кг: % отходов при обработке наваги на филе с кожей – 39%; масса нетто в % составит 61% (100% - 39%)

Решение: Определяем массу брутто

25 кг х 100% = 41 кг.

61%

Ответ: 41 кг.

Например: Какое количество леща среднего размера нужно взять вместо 80 кг мелкого?

Условие: Масса брутто леща мелкого 80 кг; % отходов мелкого леща при разделке на кругляши составляет 37%; % отходов леща среднего размера составляет 38%;

Решение: Определяем массу нетто леща

80кг х 63% = 50, 4кг

100%

Исходя, из массы нетто определяем массу брутто леща среднего размера.

50, 4 кг х 100% = 81, 3

62%

Ответ: Вместо 80 кг леща мелкого необходимо взять 81,3 кг леща среднего размера.

Задания:

1. Определить количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 80 кг окуня морского крупного размера потрошенного с головой.

2. Какое количество отходов получится при разделке 65 кг хека серебристого на кругляши.

1. Определить массу нетто судака мелкого размера, разделанного на чистое филе, если масса брутто составляет 220 г.
2. Найти массу полуфабриката камбалы дальневосточной, если масса порции брутто – 245 г.
3. Определить массу нетто хека серебристого. Масса порции брутто 180 г. Рыба разделана на кругляши.
4. Найти массу полуфабриката палтуса чернокорого, разделанного на порционные куски. Масса брутто 150 г
5. Сколько хека серебристого массой брутто необходимо взять, чтобы получить 50 порций полуфабриката в виде филе с кожей и реберными костями. Масса 1 порции 90 г
6. Какое количество крупной трески нужно взять, чтобы заменить 100 кг мелкой.

Практическое занятие (2 часа)

Тема: Обработка, подготовка нерыбного водного сырья для изделий сложного ассортимента (составление технологических схем).

Цель работы:

- Обучающая: формирование способностей к творческому мышлению и самостоятельной деятельности; устранение пробелов в знаниях пройденного материала.

- Развивающая: развитие умений анализировать и классифицировать, делать самостоятельные выводы, находить ошибки, анализировать их, корректировать свою работу; развитие внимания и памяти.

- Воспитательная:  воспитать умение работать в группах и индивидуально, помогать друг другу; воспитать чувства личной ответственности за результат своего труда; воспитать культуру учебного труда, навыков самообразования, экономного расходования времени.

Рекомендуемые информационные источники и оборудование: методическое пособия по выполнению практической работы; раздаточный материал; нормативная документация.

Указания к работе:

1. Проанализировать задание.
2. Обобщить полученные знания и применить их к составлению схем исходя из предложенного сырья и самого п/ф в индивидуальной работе.
3. Подготовить и сдать практические работы (работа должна быть оформлена в тетрадях).

Последовательность выполнения работы

Задание №1. Составление схем обработки нерыбного водного сырья.

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Требования для составления технологической схемы:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

4. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

5. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

6. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

7. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

8. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Из предложенного нерыбного сырья и вида п/ф сделать технологическую схему.

Практическое занятие (4 часа)

Тема: Расчет количества отходов, массы нетто и брутто при механической обработке  нерыбных продуктов моря

Цель: освоение студентами навыков расчет количества отходов, массы нетто и брутто при механической     обработке  рыбы и нерыбных продуктов моря

Задачи:

3. Изучение правил и последовательности определение нормы выхода отходов, массы нетто и брутто при механической     обработке  рыбы и нерыбных продуктов моря 
4. Развитие навыка самостоятельной работы.
5. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности

              Теоретическая часть

     На предприятия общественного питания живая, охлажденная и морская рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыб (лещ, сазан,, сом, судак, треска, сайра, ставрида, налим морской, палтус и другие) поступают в виде филе замороженного блоком. Мелкая рыба (салака, килька, хамса и др.) поступают в блоках или россыпью в неразделанном виде.

     Количество отходов и выход полуфабрикатов, получаемых при обработке рыбы, зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки и разделки.

     Нормы вложения рыбы массы брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: мороженная, крупная или всех размеров, неразделанная, исключения составляют: карась океанский, окунь морской, бельдюга океанская, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающая потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус, поступающие потрошенными с головой.

     При использовании рыбы других кондиций или способов промышленной обработки отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Пример 1. Определить количество пищевых отходов при разделке 100 кг хека серебристого потрошенного обезглавленного на непластованные куски.

Решение:

- находим процент пищевых отходов по таблице «Пищевые отходы при разделке рыб с костным скелетом» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», принимая во внимание вид рыбы и способ разделки (2 %);

- массу брутто рыбы принимаем за 100 %;

- количество отходов определяем по формуле:

                           М брутто х % отх.

    М отходов = ------------------------

                                    100%

                           100 х 2

    М отходов = ------------ = 2 кг

                              100

       К пищевым отходам относится икра, молоки, голова без жабр, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также чешуя и кожа.

Пример 2. Сколько минтая неразделанного массой брутто надо взять, чтобы получить 20 порций полуфабрикатов в виде филе с кожей без костей, если масса нетто 93 г (одной порции)?

Решение задач данного типа производится по следующей схеме:

- масса брутто принимается за 100 %;

- находим по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» % отходов при обработке минтая неразделанного на филе с кожей без костей (50 %);

- находим массу нетто в % (100 - % отх.)

                                 М нетто х 20 х 100 %

            М брутто = ---------------------------

                                      100 % - %отх.

                           93 х 20 х 100

     М брутто = ----------------- = 3.72 кг

                               100 – 50

Пример 3. Определить массу нетто трески потрошенной обезглавленной крупного размера, разделанной на чистое филе, если масса брутто 8 кг.

Решение. Определение массы нетто рыбы производится по следующей схеме:

- массу брутто рыбы принимаем за 100 %;

- находим процент отходов по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (27 %);

- определяем массу нетто рыбы в процентах (100 - % отх.);

- определяем массу нетто с учетом массы брутто по формуле

                          М брутто х (100% - %отх.)

       М нетто = -----------------------------------

                                       100%

                          8 х (100 – 27)

       М нетто = ------------------- = 5,84 кг

                                   100

       Иначе производится расчет веса нетто рыб осетровых пород, т.к. в таблицах нормативов отходов, отходы рыб осетровых пород указаны с учетом потерь в весе при ошпаривании. Поэтому определение массы нетто производится следующим образом:

                          М брутто х (100% - %отх.)

       М нетто = -----------------------------------

                                       100%

       Затем, масса обработанной рыбы нетто принимаем за 100 %, а массу нетто рыбы после ошпаривания за (100 - % потерь при ошпаривании) и определяется масса нетто ошпаренной рыбы из соотношения:

      М нетто                           -                        100%

      М нетто ошпаренной     -        (100% - % потерь при ошпаривании)

Задания:

1. Найти массу отходов при обработке 50кг серебристого хека неразделанного, среднего размера при разделке его на чистое филе.

2. Определить количество отходов при холодной обработке 50кг осетрины крупного размера, поступившей с головой. Из рыбы готовят звенья с кожей, без хрящей.

3. Сколько филе морского гребешка следует взять, чтобы получить 50кг готового продукта.

4. Сколько килограммов осетрины (средние экземпляры с головой) требуется для получения 30кг полуфабрикатов звеньями  с кожей и хрящами (ошпаренными)

5. Сколько нужно взять хека тихоокеанского неразделанного среднего, чтобы получить 200кг полуфабриката – филе с кожей и реберными костями, нарезанное полупорционными кусками?

6. Определить массу нетто при разделке 80кг окуня морского потрошенного с головой при разделке его на филе с кожей и реберными костями.

7. Определить массу нетто стерляди, разделанной порционными кусками с кожей, если масса брутто 23кг.

8. Определить массу нетто сельди, если масса брутто 50кг. Сельдь поступила среднего размера. Разделка на чистое филе.

9. Какое количество отходов получится при разделке 35 кг карпа неразделанного, среднего на филе с кожей и реберными костями?

10. Определить количество пищевых отходов при разделке 55 кг налима морского потрошенного обезглавленного на филе с кожей без костей.

11. Какое количество отходов получится при разделке сома потрошенного с головой, массой брутто 74 кг на филе без кожи и костей.

12. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг хека серебристого неразделанного на непластованные куски.

13. Какое количество отходов получится при обработке 30 кг хека серебристого потрошенного обезглавленного на непластованные куски.

14. Сколько отходов получиться при обработке 10 кг креветок сыромороженных неразделанных.

15. Сколько отходов получиться при обработке 8 кг капусты морской мороженной.

16. Сколько отходов получиться при обработке 26 кг кальмаров мороженных, разделанных с кожей.

17. Сколько потребуется щуки мелкими экземплярами для приготовления котлет, если при разделке на чистое филе получилось 37 кг.

18. Сколько нужно взять окуня морского с головой потрошенного, чтобы получить 157 кг полуфабриката филе с кожей и реберными костями.

19. Сколько нужно взять камбалы дальневосточной неразделанной средней, чтобы получить 120 кг полуфабриката филе с кожей и реберными костями.

20. Сколько нужно взять судака неразделанного крупного, чтобы приготовить 63 кг полуфабриката - непластованная кусками.

21. Сколько нужно взять горбуши неразделанной средней, чтобы получить 100 кг филе с кожей и реберными костями.

22. Определить массу нетто трески, если масса брутто 76 кг. Треска поступила неразделанная, мелкая. Разделка производится на филе с кожей без костей.

23. Найти массу нетто севрюги крупной, поступившей с головой, жареной порционными кусками с кожей без хрящей, если масса брутто 115 кг.

24. Определить массу нетто ставриды азово-черноморской, если масса брутто 81 кг. Ставрида поступила неразделанной, крупной. Разделка – непластованная, кусками.

25. Заменить 60 кг трески потрошеной обезглавленной мелкого размера крупными экземплярами при разделке на филе с кожей и реберными костями.

Практическое занятие (2 часа)

Тема: Составление  технологических схемы блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

Цель работы:

- Обучающая: формирование способностей к творческому мышлению и самостоятельной деятельности; устранение пробелов в знаниях пройденного материала.

- Развивающая: развитие умений анализировать и классифицировать, делать самостоятельные выводы, находить ошибки, анализировать их, корректировать свою работу; развитие внимания и памяти.

- Воспитательная:  воспитать умение работать в группах и индивидуально, помогать друг другу; воспитать чувства личной ответственности за результат своего труда; воспитать культуру учебного труда, навыков самообразования, экономного расходования времени.

Рекомендуемые информационные источники и оборудование: методическое пособия по выполнению практической работы; раздаточный материал; нормативная документация.

Указания к работе:

1. Проанализировать задание.
2. Обобщить полученные знания и применить их к составлению схем исходя из предложенного сырья и самого п/ф в индивидуальной работе.
3. Подготовить и сдать практические работы (работа должна быть оформлена в тетрадях).

Последовательность выполнения работы

Задание №1. Составление схем обработки нерыбного водного сырья.

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Требования для составления технологической схемы:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

4. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

5. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

6. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

7. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

8. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Из предложенных п/ф сделать технологическую схему.

Задания

Практическое занятие (4 часа)

Тема: Расчет пищевой и энергетической ценности блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

- знать энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- уметь рассчитывать энергетическую ценность блюд.

Общие теоретические сведения:

Пищевые вещества – химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии. Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Эти вещества постоянно расходуются, поэтому необходимо постоянное их пополнение. Все эти вещества поступают в организм человека с пищей, поэтому называются пищевыми. Энергетическая ценность пищи – количество скрытой энергии, заключенной в пище (белки, жиры, углеводы), 1 г белка – 4 ккал, углеводов – 3,75 ккал, 1 г жира – 9 ккал.

Этапы выполнения работы:

1) Рассчитать калорийность блюда и заполнить таблицу 1.

- рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в  100 г продукта по формулам:

1. Эбелков= белок (г) х 4 ккал                                

2. Эжиров = жиры (г) х 9 ккал                        

3. Эуглеводов = углеводы (г) х 3,75 ккал                    

- рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда  (столбец 1 таблицы). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 1 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 4).

- Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «(столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 2 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6).

- Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав блюда  (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8).

- Рассчитать энергетическую ценность белков блюда для этого необходимо сложить все полученные результаты в столбце. Результат записать в строку «Итого».

- Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 4, 6, 8).

Таблица 1 - Рецептура и химический состав продуктов блюда

Задания:

Контрольные вопросы:

1. Какие основные процессы обмена веществ в организме?

2. Назовите энергетическую ценность основных пищевых веществ.

3. Какова роль белков, жиров, углеводов в питании человека?

4. Чем определяется качество пищевого белка?

5. Назовите нормы потребления основных пищевых веществ.

Лабораторное занятие (6часов)

Тема: Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

Цель работы:

- Обучающая: сформировать у обучающихся умения в приготовлении п/ф сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья; обучить трудовым приемам и операциям; закрепить теоретические знания по пройденному материалу.

- Развивающая: развить у обучающихся умения применять свои знания на практике, соблюдать санитарно-гигиенические правила, гибкое мышление, умение анализировать и систематизировать информацию, способность наблюдать и делать выводы.

- Воспитательная: воспитать у обучающихся чувства трудолюбия, ответственного отношения к порученному делу, чувства коллективизма, исполнительности и инициативы.

- Формируемые компетенции: ПК 1.1-1.4, ОК.01, ОК.02ОК.03, ОК.04, ОК.05, ОК.06, ОК.07, ОК.09, ОК.10.

Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, производственный инвентарь, кухонная  посуда, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жаровочный шкаф.

Последовательность выполнения лабораторной работы:

1. Вводный инструктаж:

- инструктаж по технике безопасности

- проверка рабочей одежды

- ознакомление с предстоящей работой

- выдача задания (Котлеты или биточки рыбные; Стейк рыбный;)

2. Текущий инструктаж (самостоятельная работа обучающихся)
3. Заключительный инструктаж

- проверка выполненной работы

- бракераж

- анализ ошибок

- заполнение отчета

- уборка рабочего места

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду и инвентарь.
2. Произвести первичную обработку сырья
3. Отработать приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья
4. Оформить отчет, таблицу и сдать работу.
5. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Теоретические основы выполнения приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья

1) Котлеты рыбные. Рыбу потрошат или используют готовое филе. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях. Раскладывают в подготовленные упаковки и убирают в шоковую заморозку.

2) Стейк рыбный. Подготовленную рыбу очищают от чешуи, потрошат. После чего потрошеную рыбу нарезают на порционные куски. толщина стейка должна составлять 1,5-2 сантиметра. Готовый п/ф укладывают в подготовленные вакуумные упаковки и охлаждают или убирают в заморозку с низкими температурами.

Отчет

1) Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука? __________________________________________________

2) Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей? ______________________________________________________________

3) Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать вареную рыбу?______________________________________________________________________

4) Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?___________________________________________________

5) Назовите наиболее подходящих для котлетных и кнельных масс рыб:_______________________________________________________________________

Лабораторное занятие (4 часа)

Тема: Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

Тема: Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

Цель работы:

- Обучающая: сформировать у обучающихся умения в приготовлении п/ф сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья; обучить трудовым приемам и операциям; закрепить теоретические знания по пройденному материалу.

- Развивающая: развить у обучающихся умения применять свои знания на практике, соблюдать санитарно-гигиенические правила, гибкое мышление, умение анализировать и систематизировать информацию, способность наблюдать и делать выводы.

- Воспитательная: воспитать у обучающихся чувства трудолюбия, ответственного отношения к порученному делу, чувства коллективизма, исполнительности и инициативы.

- Формируемые компетенции: ПК 1.1-1.4, ОК.01, ОК.02ОК.03, ОК.04, ОК.05, ОК.06, ОК.07, ОК.09, ОК.10.

Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, производственный инвентарь, кухонная  посуда, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жаровочный шкаф.

Последовательность выполнения лабораторной работы:

4. Вводный инструктаж:

- инструктаж по технике безопасности

- проверка рабочей одежды

- ознакомление с предстоящей работой

- выдача задания (Рулет из рыбы фаршированный; морской гребешок; креветки)

5. Текущий инструктаж (самостоятельная работа обучающихся)
6. Заключительный инструктаж

- проверка выполненной работы

- бракераж

- анализ ошибок

- заполнение отчета

- уборка рабочего места

Последовательность выполнения работы:

6. Подготовить рабочее место, продукты и посуду и инвентарь.
7. Произвести первичную обработку сырья
8. Отработать приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья
9. Оформить отчет, таблицу и сдать работу.
10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Теоретические основы выполнения приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья

1) Рулет из рыбы. Подготовленную рыбу чистят и потрошат. Подготовленное филе рыбы раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края филе так, чтобы один край прикрывал другой, образуя сплошной шов. Готовый п/ф раскладывают в подготовленные упаковки и убирается в шоковую или заморозку с низкими температурами.

2) Морской гребешок. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. 
Между двумя створками раковины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтовато-розовой пленке — мантия. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20—28% общей массы). Мускул — особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета, плотной консистенции.

Створки раковин сырого морского гребешка раскрыть и аккуратно извлечь мускул. Разложить п/ф в подготовленные вакуумные упаковки и убрать в шоковую заморозку.

3) Креветки. Сырые креветки промывают, обсушивают. П/ф из креветок могут быть двух типов: очищенные и нет. Первые подвергаются первичной обработке — удаляются панцирь, пищевой тракт, хвост, голова, ножки. Укладываются креветки в подготовленную упаковку и могут охлаждаться или замораживаться.

Отчет

1) Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука? __________________________________________________

2) Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей? ______________________________________________________________

3) Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать вареную рыбу?______________________________________________________________________

4) Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?___________________________________________________

5) Назовите наиболее подходящих для котлетных и кнельных масс рыб:_______________________________________________________________________

6) Заполните таблицу «Рыба и нерыбное водное сырье на поп»

Практическое занятие (2 часа)

Тема: Обработка, подготовка мяса диких животных (составление технологических схем)

Цель работы:- Обучающая: формирование способностей к творческому мышлению и самостоятельной деятельности; устранение пробелов в знаниях пройденного материала.

- Развивающая: развитие умений анализировать и классифицировать, делать самостоятельные выводы, находить ошибки, анализировать их, корректировать свою работу; развитие внимания и памяти.

- Воспитательная:  воспитать умение работать в группах и индивидуально, помогать друг другу; воспитать чувства личной ответственности за результат своего труда; воспитать культуру учебного труда, навыков самообразования, экономного расходования времени.

Рекомендуемые информационные источники и оборудование: методическое пособия по выполнению практической работы; раздаточный материал; нормативная документация.

Указания к работе:

1. Проанализировать задание.
2. Обобщить полученные знания и применить их к составлению схем исходя из предложенного вида мяса домашнего скота и диких животных и самого п/ф в индивидуальной работе.
3. Подготовить и сдать практические работы (работа должна быть оформлена в тетрадях).

Последовательность выполнения работы

Задание №1. Составление схем разделки мяса диких животных.

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Требования для составления технологической схемы:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

4. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

5. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

6. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

7. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

8. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Из предложенного мяса диких животных и домашнего скота и вида п/ф сделать технологическую схему.

Практическое занятие (2 часа)

Тема: Расчет массы брутто и нетто крупнокусковых полуфабрикатов их мяса с учетом кондиции сырья

Задание:

1. Произведите расчет необходимого количества обработанного мяса для приготовления заданного количества порций (с учетом выхода готового изделия):

- Говядина шпигованная

- Грудинка фаршированная

- Зразы отбивные

-Лангет

Примечание. Расчет производить согласно «Приложения» Сборника рецептур по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых фаршированных изделий»

Полученные данные занесите в таблицу

2. Составьте последовательность обработки мяса

3. Подберите материально-техническое оснащение для обработки мяса

Практическое занятие (2 часа)

Тема: Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

Цель работы:

- Обучающая: формирование способностей к творческому мышлению и самостоятельной деятельности; устранение пробелов в знаниях пройденного материала.

- Развивающая: развитие умений анализировать и классифицировать, делать самостоятельные выводы, находить ошибки, анализировать их, корректировать свою работу; развитие внимания и памяти.

- Воспитательная:  воспитать умение работать в группах и индивидуально, помогать друг другу; воспитать чувства личной ответственности за результат своего труда; воспитать культуру учебного труда, навыков самообразования, экономного расходования времени.

Рекомендуемые информационные источники и оборудование: методическое пособия по выполнению практической работы; раздаточный материал; нормативная документация.

Указания к работе:

1. Проанализировать задание.
2. Обобщить полученные знания и применить к индивидуальной творческой работе по разработке авторской рецептуры п/ф и последующего расчета сырья.
3. Подготовить и сдать практические работы (работа должна быть оформлена в тетрадях).

Последовательность выполнения работы

Задание №1. Разработка рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из мяса, мясных продуктов. Их технология приготовления, признаки качества.

Задание №2. Расчет сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса с учетом % отходов и сезонности продуктов.

Практическое занятие (2 часа)

Тема:  Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса.

Задание:

1.  Определите количество отходов и мякоти мяса при кулинарной разделке говядины 1-ой категории массой 204 кг.
2.  Определить количество мякоти мяса при кулинарной разделке говядины 2-ой категории массой 168 кг

3. Определите массу брутто поросёнка для приготовления целиком, если масса нетто поросёнка составила 4 кг.

Примечание. Расчет производить согласно «Приложения» Сборника рецептур по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» и «Расчёт расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

4. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций полуфабриката «Поросёнок фаршированный свининой и фисташками», полученные результаты запишите в  сырьевую ведомость:

Примечание. Расчет сырья произвести по 2-ой колонке Сборника рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

5. Составьте алгоритм обработки поросёнка для фарширования целиком

6. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций полуфабриката «Кнели из говядины», полученные результаты запишите в  технологическую  карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по 2-ой колонке Сборника рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

Практическое занятие (2 часа)

Тема: Расчет массы брутто и нетто крупнокусковых полуфабрикатов с учетом кондиции сырья

Задача № 1. Определить сколько необходимо говядины массой брутто, чтобы приготовить 40 порций «бифштекса рубленого», выход 1 порции полуфабриката 50 г, расчет по 1 колонке?

Задача № 2. Определить сколько необходимо баранины массой брутто, чтобы приготовить 13 порций «шницеля натурального рубленого», выход 1 порции полуфабриката 120 г, расчет по 3 колонке?

Задача № 3. Определить сколько необходимо телятины массой брутто, чтобы приготовить 28 порций «зраз рубленых», выход 1 порции полуфабриката 100 г, расчет по 2 колонке?

Пример решения задачи № 1.

Для решения данного типа задачи находим в сборнике номер рецептуры (№411), в рецептуре в первой колонке дана раскладка на говядину. Чтобы приготовить полуфабрикат массой 43 г, необходимо сделать расчет сырья на полуфабриката массой 50г, составляем пропорцию на необходимое сырье:

На 43г полуфабриката - 155 г говядины

На 50 г полуфабриката- Х говядины

Для приготовления 1 порции «бифштекса рубленого» необходимо взять 180 г говядины массой брутто.

Находим необходимое количество говядины, чтобы приготовить 40 порций полуфабриката:

Для приготовления 40 порций «бифштекса рубленого» необходимо 7.2 кг говядины.

Практическое занятие (2 часа)

Тема: Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной массы с учетом расхода сырья, расчет дополнительных ингредиентов в массе.

Задача № 1. Определить сколько необходимо говядины массой брутто, чтобы приготовить 40 порций «бифштекса рубленого», выход 1 порции полуфабриката 50 г, расчет по 1 колонке?

Задача № 2. Определить сколько необходимо баранины массой брутто, чтобы приготовить 13 порций «шницеля натурального рубленого», выход 1 порции полуфабриката 120 г, расчет по 3 колонке?

Задача № 3. Определить сколько необходимо телятины массой брутто, чтобы приготовить 28 порций «зраз рубленых», выход 1 порции полуфабриката 100 г, расчет по 2 колонке?

Пример решения задачи № 1.

Для решения данного типа задачи находим в сборнике номер рецептуры (№411), в рецептуре в первой колонке дана раскладка на говядину. Чтобы приготовить полуфабрикат массой 43 г, необходимо сделать расчет сырья на полуфабриката массой 50г, составляем пропорцию на необходимое сырье:

На 43г полуфабриката - 155 г говядины

На 50 г полуфабриката- Х говядины

Для приготовления 1 порции «бифштекса рубленого» необходимо взять 180 г говядины массой брутто.

Находим необходимое количество говядины, чтобы приготовить 40 порций полуфабриката:

Для приготовления 40 порций «бифштекса рубленого» необходимо 7.2 кг говядины.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы, расчёт хлеба в котлетной массе.

Задача № 4. Определить необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 30 порций полуфабриката котлетной массы, выход 1 порции полуфабриката 90 г, для приготовления «котлет рубленых, запеченных с молочным соусом»?

Задача № 5. Определить необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 16 порций полуфабриката котлетной массы, выход 1 порции полуфабриката 40 г, для приготовления «зраз рубленых»?

Задача № 6. Определить необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 24 порции полуфабриката котлетной массы, выход 1 порции полуфабриката 38 г, для приготовления «рулета с луком и яйцом»?

Пример решения задачи № 4.

Для решения данного типа задачи находим в сборнике номер рецептуры (№415), в рецептуре дана раскладка на количество хлеба для приготовления 90 г полуфабриката.

Для приготовления 1 порции необходимо 9 г хлеба.

Находим необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 30 порций котлетной массы (полуфабриката):

Для приготовления 30 порций котлетной массы на «котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом» необходимо взять 270 г хлеба.

Практическое занятие (2 часа)

Тема: Расчёт массы брутто для порционных полуфабрикатов.

Задача № 7. Найти массу брутто говядины (вырезка) для приготовления 100 порций «лангета» по первой колонке?

Задача № 8. Найти массу брутто говядины (толстый и тонкий край) для приготовления 35 порций «антрекота»  по второй колонке?

Задача № 9. Найти массу брутто телятины (корейка) для приготовления 17 порций «эскалопа» по третьей колонке?

Пример решения задачи № 7.

Для решения задачи находим раскладку в сборнике рецептур на блюдо «лангет» на стр 228, рецептура №373.

По первой колонке в закладке расход говядины на 1 порцию массой брутто равен 216 г.

Делаем расчет говядины массой брутто, для приготовления 100 порций блюда:

Для приготовления 100 порций лангета необходимо взять 21.6 кг говядины массой брутто.

Расчёт массы брутто для мелкокусковых полуфабрикатов.

Задача № 10. Найти массу брутто говядины (вырезка) для приготовления 100 порций «бефстроганова» по первой колонке?

Задача № 11. Найти массу брутто свинины (корейка) для приготовления 15 порций «поджарки» по первой колонке?

Задача № 12. Найти массу брутто печени свиной для приготовления 33 порций «печени по- строгановски» по третьей колонке?

Задача № 13. Найти массу брутто почек бараньих для приготовления 45 порций «почек жареных с помидорами или лимонным соком» по первой колонке?

Пример решения задачи № 10.

Для решения задачи находим раскладку в сборнике рецептур на блюдо «бефстроганов» на стр 229, рецептура №375.

По первой колонке в закладке расход говядины на 1 порцию массой брутто равен 216 г.

Находим необходимое количество говядины для приготовления 100 порций:

Для приготовления 100 порций «бефстроганова»  необходимо взять 21.6 кг говядины массой брутто.

Практическое занятие (4 часа)

Тема: Расчет пищевой и энергетической ценности блюд из мяса

- знать энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- уметь рассчитывать энергетическую ценность блюд.

Общие теоретические сведения:

Пищевые вещества – химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии. Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Эти вещества постоянно расходуются, поэтому необходимо постоянное их пополнение. Все эти вещества поступают в организм человека с пищей, поэтому называются пищевыми. Энергетическая ценность пищи – количество скрытой энергии, заключенной в пище (белки, жиры, углеводы), 1 г белка – 4 ккал, углеводов – 3,75 ккал, 1 г жира – 9 ккал.

Этапы выполнения работы:

1) Рассчитать калорийность блюда и заполнить таблицу 1.

- рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в  100 г продукта по формулам:

1. Эбелков= белок (г) х 4 ккал                                

2. Эжиров = жиры (г) х 9 ккал                        

3. Эуглеводов = углеводы (г) х 3,75 ккал                    

- рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда  (столбец 1 таблицы). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 1 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 4).

- Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «(столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 2 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6).

- Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав блюда  (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8).

- Рассчитать энергетическую ценность белков блюда для этого необходимо сложить все полученные результаты в столбце. Результат записать в строку «Итого».

- Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 4, 6, 8).

Таблица 1 - Рецептура и химический состав продуктов блюда

Задания:        

Контрольные вопросы:

1. Какие основные процессы обмена веществ в организме?

2. Назовите энергетическую ценность основных пищевых веществ.

3. Какова роль белков, жиров, углеводов в питании человека?

4. Чем определяется качество пищевого белка?

5. Назовите нормы потребления основных пищевых веществ.

Лабораторное занятие (6 часов)

Тема: Приготовление и оценка качества крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса: каре ягненка

Цель работы:

- Обучающая: сформировать у обучающихся умения в приготовлении  крупнокусковых и порционных п/ф из мяса; обучить трудовым приемам и операциям; закрепить теоретические знания по пройденному материалу.

- Развивающая: развить в обучающихся умения применять свои знания на практике, соблюдать санитарно-гигиенические правила, гибкое мышление, умение анализировать и систематизировать информацию, способность наблюдать и делать выводы.

- Воспитательная: воспитать у обучающихся чувства трудолюбия, ответственного отношения к порученному делу, чувства коллективизма, исполнительности и инициативы.

- Формируемые компетенции: ПК 1.1-1.4, ОК.01, ОК.02, ОК.03, ОК.04, ОК.05, ОК.06, ОК.07, ОК.09, ОК.10.

Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, производственный инвентарь, кухонная  посуда, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жаровочный шкаф.

Последовательность выполнения лабораторной работы:

1. Вводный инструктаж:

- инструктаж по технике безопасности

- проверка рабочей одежды

- ознакомление с предстоящей работой

- выдача задания (каре ягненка)

2. Текущий инструктаж (самостоятельная работа обучающихся)
3. Заключительный инструктаж

- проверка выполненной работы

- бракераж

- анализ ошибок

- заполнение отчета

- уборка рабочего места

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду и инвентарь.
2. Произвести первичную обработку сырья
3. Отработать приготовление п/ф каре ягненка.
4. Оформить отчет, таблицу и сдать работу.
5. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Теоретические основы выполнения приготовления качества крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса

1) Каре ягненка. В кулинарии подготовку каре называют «французской зачисткой» мясного пласта (это относится к очистке реберных костей, которые выступают из куска мяса). Это процесс удаления сухожилий и мышечной ткани, которая расположена между костями, а затем выскабливание их до чистого состояния. Это нужно для того, чтобы можно было поедать мясо, держа его за чистую косточку.

Положив мясной пласт на стол плашмя, так, чтобы кости оказались на разделочной доске, а мясо сверху. Сделать надрез там, где начинается полоска жира над мясом. Разрез должен проходить по горизонтали к мясу и вертикально к костям. Он должен быть достаточно глубоким, чтобы обнажились кости, когда слой жира будет отделен. Перевернуть пласт и сделайте такой же разрез на противоположной стороне. Это разрушит соединительные оболочки на тыльной стороне пласта. Перевернуть корейку снова и начать отделять слой жира по направлению от разреза. Продолжать, пока жир не будет полностью удален с мясного пласта. Расположить пласт так, чтобы кости были направлены вверх. Сделать разрезы лезвием ножа сверху вниз с обеих сторон каждой косточки. Это позволит освободить косточки от мяса и жировой ткани между ними. Удалить полоски межреберного мяса, сделав горизонтальный разрез там, где они присоединяются к верхней части мясного пласта. Используя острое лезвие ножа, очистить жир и сухожилья с каждой реберной кости. Начать с места, где кость выходит из мяса и очищать по направлению к концу кости. Продолжать выскабливание, пока каждая кость не станет чистой. Обрезать плеву и внешний жир с куска мяса.

Разрезать карейку на порционные куски. Разложить п/ф в подготовленные упаковки. Охладить или заморозить.

Отчет

1) Укажите основные ткани мяса:_______________________________________________

2) Укажите признаки доброкачественности замороженного мяса:_______________________________________________________________________

3) Укажите признаки доброкачественности охлажденного мяса:_______________________________________________________________________

4) Укажите наименование показателей качества полуфабрикатов:_____________________________________________________________

5) Как изменяется белок соединительной ткани коллаген при тепловой обработке?__________________________________________________________________

6) Заполните таблицу «Используемые части в разной тепловой обработке»

Лабораторное занятие (6 часов)

Тема: Приготовление и оценка качества крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса: рулета для карпаччо

Цель работы:

- Обучающая: сформировать у обучающихся умения в приготовлении  крупнокусковых и порционных п/ф из мяса; обучить трудовым приемам и операциям; закрепить теоретические знания по пройденному материалу.

- Развивающая: развить в обучающихся умения применять свои знания на практике, соблюдать санитарно-гигиенические правила, гибкое мышление, умение анализировать и систематизировать информацию, способность наблюдать и делать выводы.

- Воспитательная: воспитать у обучающихся чувства трудолюбия, ответственного отношения к порученному делу, чувства коллективизма, исполнительности и инициативы.

- Формируемые компетенции: ПК 1.1-1.4, ОК.01, ОК.02, ОК.03, ОК.04, ОК.05, ОК.06, ОК.07, ОК.09, ОК.10.

Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, производственный инвентарь, кухонная  посуда, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жаровочный шкаф.

Последовательность выполнения лабораторной работы:

4. Вводный инструктаж:

- инструктаж по технике безопасности

- проверка рабочей одежды

- ознакомление с предстоящей работой

- выдача задания (рулет для карпаччо. Приготовление порционных полуфабрикатов рулет для карпаччо из мраморного мяса.)

5. Текущий инструктаж (самостоятельная работа обучающихся)
6. Заключительный инструктаж

- проверка выполненной работы

- бракераж

- анализ ошибок

- заполнение отчета

- уборка рабочего места

Последовательность выполнения работы:

6. Подготовить рабочее место, продукты и посуду и инвентарь.
7. Произвести первичную обработку сырья
8. Отработать приготовление п/ф рулета для карпаччо.
9. Оформить отчет, таблицу и сдать работу.
10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Теоретические основы выполнения приготовления качества крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса

2) Рулет для карпаччо. Подготовленное филе говядины нарезать тонкими слайсами одинаковой формы. Разгладить порционные кусочки мяса и уложить в подготовленную вакуумную упаковку, охладить.

Отчет

1) Укажите основные ткани мяса:_______________________________________________

2) Укажите признаки доброкачественности замороженного мяса:_______________________________________________________________________

3) Укажите признаки доброкачественности охлажденного мяса:_______________________________________________________________________

4) Укажите наименование показателей качества полуфабрикатов:_____________________________________________________________

5) Как изменяется белок соединительной ткани коллаген при тепловой обработке?__________________________________________________________________

6) Заполните таблицу «Используемые части в разной тепловой обработке»

Лабораторное занятие (4 часа)

Тема: Приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса.

Цель работы:

- Обучающая: сформировать у обучающихся умения в приготовлении  крупнокусковых и порционных п/ф из мяса; обучить трудовым приемам и операциям; закрепить теоретические знания по пройденному материалу.

- Развивающая: развить в обучающихся умения применять свои знания на практике, соблюдать санитарно-гигиенические правила, гибкое мышление, умение анализировать и систематизировать информацию, способность наблюдать и делать выводы.

- Воспитательная: воспитать у обучающихся чувства трудолюбия, ответственного отношения к порученному делу, чувства коллективизма, исполнительности и инициативы.

- Формируемые компетенции: ПК 1.1-1.4, ОК.01, ОК.02, ОК.03, ОК.04, ОК.05, ОК.06, ОК.07, ОК.09, ОК.10.

Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, производственный инвентарь, кухонная  посуда, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жаровочный шкаф.

Последовательность выполнения лабораторной работы:

7. Вводный инструктаж:

- инструктаж по технике безопасности

- проверка рабочей одежды

- ознакомление с предстоящей работой

- выдача задания (стейк из мраморного мяса. Приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса.)

8. Текущий инструктаж (самостоятельная работа обучающихся)
9. Заключительный инструктаж

- проверка выполненной работы

- бракераж

- анализ ошибок

- заполнение отчета

- уборка рабочего места

Последовательность выполнения работы:

11. Подготовить рабочее место, продукты и посуду и инвентарь.
12. Произвести первичную обработку сырья
13. Отработать приготовление п/ф стейка  из мраморного мяса.
14. Оформить отчет, таблицу и сдать работу.
15. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Теоретические основы выполнения приготовления качества крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса

1) Из вырезки мраморной говядины нарезать порционные куски (стейки) толщиной 3 см. Упаковать в вакуумную упаковку охладить или положить в шоковую заморозку.

2) Подготовленный стейк из мраморной говядины разрезать вдоль длинной части параллельно столу и раскрыть как книгу. На подготовленное мясо равномерно распределить заранее подготовленный фарш. Аккуратно, но плотно скрутить рулет. Перевязать бечевкой в нескольких местах, отмеряя порционные куски примерно по 3-3,5 см. Упаковать в вакуумную упаковку, охладить.

Отчет