РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ01
рабочая программа

Опубликовано 28.08.2023 - 20:02 - Оксана Анатольевна Полякова

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

 

 ПМ01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл up_01_1.docx66.79 КБ

Предварительный просмотр:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Саратовской области

«Калининский техникум агробизнеса»

                                               Утверждено

 приказ № ___ от  «___»_____ 20__ г

                                                                                         приказ № ___ от  «___»_____ 20__г

                                                                                       приказ № ___ от  «___»_____ 20__г

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

 ПМ01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

для профессии

естественно-научного профиля:

43.01.09 Повар, кондитер

На базе основного общего образования,

с получением среднего общего образования

                                                                  Рассмотрено

на заседании педагогического

совета

протокол №___ от _______ 202__г

.

СОГЛАСОВАНО

зам. директора по учебно-производственной работе

_______________/Торопова Е.Н./

«_______»_____________2022 г.

_______________/_________________/

«_______»_____________2023 г.

_______________/_________________/

«_______»_____________2024г.

_______________/_________________/

«_______»_____________20234г.

Рабочая программа учебной практики разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09«Повар,кондитер»Приказ Минобрнауки России от 9 декабря 2016 г. № 1569 «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер», с изменениями от 17.12.2020г. №747, с учетом профстандарта  «Пекарь» №914 утвержденный Приказом Минтруда от 01.12.2015г,на основании примерной программы учебной дисциплины»

ОДОБРЕНО на заседании предметно-цикловой комиссии профессионально-технического цикла

Протокол №_____ , дата «_____»  ____________________ г.

Председатель комиссии  ____________/Т.Н. Лопасова/

Протокол №__, дата «___»________202___ г.

Председатель комиссии ________/________/

Протокол №__, дата «___»________202___ г.

Председатель комиссии ________/________/

Протокол №__, дата «___»________202__ г.

Председатель комиссии ________/________/

Протокол №__, дата «___»________202__ г.

Председатель комиссии ________/________/

Составители (авторы):

 Полякова О. А. мастер производственного обучения первой квалификационной категории

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

1.

2.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

3.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

5.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

1.ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной  практики является частью образовательной программы  СПО в соответствии с ФГОС по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер  в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

   ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

   ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

   ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

   ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

   Программа производственной  практики может быть использована в дополнительном образовании и профессиональной подготовке и переподготовке работников в области общественного  питания.

  1. Цель и задачи практики к результатам прохождения практики.

В ходе освоения программы учебной  практики студент должен        

иметь практический опыт:

- подготовки, уборки рабочего места;

-подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;

- приготовления, порционирования  (комплектования), упаковки на вынос,                             хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

- ведения расчетов с потребителями.

 уметь:

-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- распознавать недоброкачественные продукты;

- выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

- владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;

- проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов.

1.3. Количество часов, отводимое на освоение программы практики:

Всего   72 часа / 2 недели

2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ

Результатом освоения программы практики является овладение студентами видов профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующих общих и профессиональных компетенций (ПК):

2.1. Перечень профессиональных компетенций:

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВПД 1

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

2.2 Перечень общих компетенций

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного  поведения

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранных  языках

ОК 11

Использовать знания финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

 

Личностные результаты

реализации программы воспитания

(дескрипторы)

Код личностных результатов
реализации
программы
воспитания

Осознающий себя гражданином и защитником великой страны

ЛР 1

Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций

ЛР 2

Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и предупреждающий социально опасное поведение окружающих

ЛР 3

Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа»

ЛР 4

Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных ценностей многонационального народа России

ЛР 5

Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к участию в социальной поддержке и волонтерских движениях

ЛР 6

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР 7

Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям различных этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных групп. Сопричастный к сохранению, преумножению и трансляции культурных традиций и ценностей многонационального российского государства

ЛР 8

Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры

ЛР 11

Принимающий семейные ценности, готовый к созданию семьи и воспитанию детей; демонстрирующий неприятие насилия в семье, ухода от родительской ответственности, отказа от отношений со своими детьми и их финансового содержания

ЛР 12

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ЛР 13

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ЛР 15

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ЛР 17

Креативно мыслящий, готовый разрабатывать новые виды продукции

ЛР 18

Активно применяющий полученные знания на практике

ЛР 19

Способный анализировать производственную ситуацию, быстро принимать решения

ЛР 20

Креативно мыслящий, готовый разрабатывать новые виды продукции

ЛР 21

Способный анализировать производственную ситуацию, быстро принимать решения

ЛР 22

Проявлять доброжелательность к окружающим, деликатность, чувство такта и готовность оказать услугу каждому кто в ней нуждается.

ЛР 23

                                                                                                       «УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                       Зам.директора по УПР

                                                                                                       _______/Торопова Е.Н./

                                                                                                         «___»______202__г.

Перечень

учебно-производственных работ на 2023-2024уч .год

  1. курс ПМ 01 « Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»  72 часа

                                                    Профессия « Повар, кондитер»»

Срок обучения 3 года 10 мес.

Время(месяц)изучения темы

№ темы ,подтемы ,программы

Наименование темы

(подтемы,программы

Время изучения темы,час

Учебно-производственные

Работы

№ раскладки по Сборнику рецептур

Рабочая норма времени(час)

Разряд работы

Ученический коэффициент

Ученическая норма времени(час)

Количество работ на одного студента

Всего

На инструктаж                              

На упражнения                          

На производственную

деятельность

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

2 курс

Раздел 1. Организация приготовления, подготовки к реализации, хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий  разнообразного ассортимента 24 часа

1.

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из овощей и грибов

6

1

1

4

  Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям..

 Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стардантов чистоты.

3

2

2

6

3

2

 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

6

1

1

4

Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

 Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствие заявки.

 Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты.

3

2

2

6

3

3

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса крупнокускового

6

1

1

4

Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

 Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствие заявки.

 Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты

3

2

2

6

3

4

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса дичи, домашней птицы и кролика

6

1

1

4

Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

 Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствие заявки.

 Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты

2

2

6

3

Раздел 2

 Введение процессов обработки сырья,  приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента  42 часа

Тема 2.1 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из овощей и грибов

5

Обработка, нарезка различными методами картофеля и корнеплодов

6

1

1

4

1.Оценивать наличие, проверять годность картофеля, корнеплодов органолептическим способом.       2.Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов картофель  и корнеплоды(вручную и механическим способом). 3.Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья. 4.Нарезать вручную и механическим способом различными формами картофель и корнеплоды. 5.Оценивать качество обработанного картофеля  и корнеплодов органолептическим способом.         6.Охлаждать, замораживать, вакумировать картофель, корнеплоды. 7.Хранить обработанный картофель, корнеплоды предохранять от потемнения обработанные овощи. 8.Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него.    9.Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов.        10.Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.11.Упаковка на вынос или для транспортирования

2

2

6

2

6

Обработка, нарезка различными методами капустных и луковых овощей

6

1

1

4

Оценивать наличие, проверять годность овощей органолептическим способом. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов овощи (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья. Нарезать вручную и механическим способом различными формами овощи. Оценивать качество обработанных овощей органолептическим способом. Охлаждать, замораживать, ваккумировать овощи. Хранить обработанные овощи, предохранять от потемнения обработанные овощи. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.Упаковка на вынос или для транспортирования

3

3

2

6

4

7

 Подготовка к фаршированию традиционных видов овощей и грибов

6

1

1

4

Оценивать наличие, проверять годность овощей органолептическим способом. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов овощи (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья. Оценивать качество обработанных овощей органолептическим способом. Охлаждать, замораживать, вакуумировать овощи. Хранить обработанные овощи, предохранять от потемнения обработанные овощи. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

Упаковка на вынос или для транспортирования

Тема 2.2 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

8

 Разделка рыбы с костным скелетом,крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов.

6

1

1

4

Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы). Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы. Хранить обработанную рыбу в охлажденном и замороженном виде. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.Упаковка на вынос или для транспортирования

3

3

2

6

4

9

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

6

1

1

4

Готовить полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.) Хранить полуфабрикаты из рыбы в охлажденном и замороженном виде. Порционировать (комплектовать) полуфабрикаты из рыбы. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

Упаковка на вынос или для транспортирования

2

2

6

4

Тема 2.3 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи и кролика.

10

Приготовление и подготовка к реализации крупнокусковых ,порционныхполуфабрикатов

6

1

1

4

Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед обработкой. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты. Готовить крупнокусковые полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов. Хранить обработанное мясо, мясные продукты и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемост Упаковка на вынос или для транспортирования и.

3

2

6

4

11

Приготовление и подготовка к реализации натуральных полуфабрикатов  и котлетной массы из мяса птицы, кролика, птицы

6

1

1

4

Оценивать наличие, проверять качество домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами домашнюю птицу, дичь, кролика. Готовить полуфабрикаты крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. Хранить обработанную домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

Упаковка на вынос или для транспортирования

2

2

6

4

12

Дифференцированный зачет

6

1

1

4

2

2

6

4

 Итого

                                                   72

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

  1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.

Учебная кухня с зонами приготовления  полуфабрикатов ,холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков:

Основное и вспомогательное технологическое оборудование:

Плита электрическая с индукционным нагревом по 2 комфорки на человека

Фритюрница

Весы настольные электронные

Пароконвектомат

Духовой шкаф

Микроволновая печь

Шкаф холодильный

Планетарный миксер

Блендер (ручной с дополнительной насадкой длявзбивания)

Мясорубка

Слайсер

                 Камера шоковой заморозки

Инструмент, приспособления, принадлежности, инвентарь, посуда:

Набор кастрюль 3л, 2л, 1,5 л, 1 л; сотейники разной ёмкости

Сковорода, ножи;

Доски разделочные цветные;

Терки, тарелки, ложки, вилки;

Стаканы, мерный стакан, венчик;

Миски нержавеющая сталь;

Сито, лопатки (металлические, силиконовые)

Половник, шумовка;

корзина для мусора.

  1. Требования к учебно-методическому обеспечению практики:

       Задания на практику, портфолио для студента, перечень методических рекомендаций (указаний) для студентов по выполнению видов работ, инструкционно-технологические карты.

4.3. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

  1. Анфимова, Н.А. Кулинария(14-е изд.) учеб.пособие 2020
  2. Калинина М. Р. Охрана труда в организации общественного питания (3-е изд.)      2020
  3.  Лутошкина Г. Г. Техническое оснащение и организация рабочего места( 5-еизд.) учебник 2019

Дополнительные источники:

  1. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар.» В 4ч.Ч.1( 9-е изд., испр.  и доп.)2020

             2.Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, физиологии питания,санитарии и гигиены в пищевом производстве  ( 4-е изд.) 2020

Интернет-ресурсы

  1. http://www.bestlibrary.ruOn–lineбиблиотека
  2. http://www.lib.msu.su/научная библиотекаМГУ
  3. http://www.vavilon.ru/Государственная публичная научно– техническая библиотека России
  4. http://www.edic.ruЭлектронные словари
  5. www.cooksmeal.ru/chefs/
  6. http://biopro16.ru/
  7. http://triaservice.ru/oborudovanie/teplovoe-oborudovanie-2/
  8. http://www.kobor.ru/
  9. http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raznoe/

4.4 Общие требования к организации практики

Максимальный объем учебной нагрузки составляет 36 часов в неделю. В период образовательного процесса для обучающихся предусматриваются консультации (групповые, индивидуальные, письменные, устные).

Учебную практику рекомендуется проводить рассредоточено.

Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках профессиональных модулей является освоение теоретического  материала.

4.5.Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация основной профессиональной образовательной программы должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления

полуфабрикатов в соответствии  с инструкциями и регламентами

Демонстрация знаний к подготовке, уборке рабочего  места повара при выполнении работ по обработке, нарезке, формовке

Традиционных видов овощей,

грибов, обработке рыбы,

нерыбного водного сырья,

домашней птицы, дичи.

Экспертная оценка выполнения практической

работы

Демонстрация знаний в подборе,

Подготовке к работе, проверке

Технологического оборудования,

Производственного инвентаря,

инструментов, весоизмерительных

приборов.

Устныйопрос

Демонстрация знаний в подготовке

Рабочего места для

порционировании (комплектовании),упаковки на вынос готовых полуфабрикатов.

Тестирование

Демонстрация знаний в

подготовке сырья

(традиционных видов овощей,

грибов, рыбы, нерыбного водного

сырья, мяса, домашней птицы,

дичи),других расходных

материалов к использованию

Экспертная

оценка

выполнения

практической

работы

ПК 1.2.

Осуществлять обработку,

Подготовку овощей, грибов,

рыбы, нерыбного водного сырья,

домашней птицы, дичи

Демонстрация знаний в

безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Экспертная

оценка

выполнения

лабораторной

работы

Демонстрация знаний при

обработке различными методами, подготовке традиционных видов             овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи.

Устный опрос

Демонстрация знаний  при

Утилизации отходов, упаковке,

складировании неиспользованного

сырья, пищевых продуктов.

Экспертная

Оценка выполне-ния  практической

Работы

Демонстрация знаний при

Хранении обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы,

дичи.

Экспертная

оценка выпол-нения лаборатор-

ной работы

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

Демонстрация знаний при

Приготовлении полуфабрикатов

для блюд, кулинарных изделий из

рыбы и нерыбного водного сырья,

мяса, птицы, дичи разнообразного

ассортимента, в том числе

региональных.

Экспертная

оценка

выполнения

лабораторной

работы

Демонстрация знаний при порционировании (комплектовании),упаковке на вынос, хранение полуфабрикатов.

Устный опрос

Демонстрация умений при подведении расчетов с потребителями при отпуске продукции навынос.

Экспертная оценка выполнения практической

Работы

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи

Демонстрация знаний при приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Демонстрация при порционирования (комплектование),упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов.

Устный опрос

Демонстрация умений при

ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос.

Экспертная

оценка выполнения практической работы

Демонстрация при взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.

Экспертная

оценка выполнения лабораторной работы

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формыи методы контроля и оценки

ОК. 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Распознавание

сложных проблемные ситуации в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач

Экспертное наблюдение и оценка на практических

профессиональной деятельности . Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального плана действий

Оценка рисков на каждом шагу. Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

и лабораторных занятиях при выполнении работ по

учебной и производствен ной практике.

ОК. 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Планирование

информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач.

Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты. Структурировать отобранную информацию  соответствии с параметрами поиска; Интерпретация полученной

Информации в контексте профессиональной деятельности

ОК.03.Планироватьи реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Использование актуальной нормативно-

правовой документацию по профессии(специальности) Применение современной научной профессиональной терминологии Определение траектории профессионального развития и

самообразования

ОК. 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Участие в деловом

Общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

ОК. 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с

Учетом особенностей социального и культурного контекста

Грамотно устно и

письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке

Проявление толерантность в рабочем коллективе

ОК. 06. Проявлять гражданско- патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

Понимать

значимость своей профессии (специальности) Демонстрация поведения на основе

общечеловеческих ценностей.

ОК. 07. Содействовать эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

Соблюдение правил

экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать

ресурсосбережение на рабочем

месте.

ОК.08.Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности

Сохранение и

укрепление здоровья посредством использования средств

физической культуры; Поддержание уровня физической подготовленности для успешной реализации профессиональной деятельности.

ОК.09.Использоватьинформационные технологии в профессиональной деятельности

Применение средств информатизациии информационных технологий для реализации профессиональной

деятельности.

ОК.10.Пользоваться профессиональной документацией на

иностранных языках.

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке. Ведение общения на

профессиональные темы.

ОК.11. Использовать знания по финансовой грамотности планировать предпринимательскую деятельность в

профессиональной сфере

Определение

инвестиционную привлекательность коммерческих в рамках профессиональной деятельности; Составлять бизнес план; Презентовать бизнес-идею;

Определение источников финансирования;

Применение грамотных кредитных продуктов для открытия дела.