Технологические карты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ на 17.01.2022г.

Приложение

Физиология питания.

Предметом физиологии питания является определение потребности организма в пищевых веществах (нутриентах), необходимых в качестве источников энергии для процессов жизнедеятельности, непрерывного обновления химических структур клеток, тканей, функции сложных физиологических систем. Физиология питания изучает условия оптимального усвоения организмом химических веществ, на которое влияет возраст, пол, состояние здоровья, характер трудовой деятельности, климат, режим питания и прочее, а также методы технологической обработки сырья и продуктов, изменение их состава при хранении и ряд других факторов. Физиология питания - развивающаяся наука. Она постоянно обогащается новыми фактами и методами исследования, основанными на достижениях смежных наук. Поэтому одна из задач, стоящих перед инженерами-технологами, заключается в творческом использовании всего нового для борьбы с устаревшими традициями в питании и производства продуктов с учетом соответствия их состава потребностям определенных групп населения. При определении путей улучшения качества продуктов питания необходимо все новое (продукты, пищевые добавки, методы технологической обработки и др.) оценивать с позиций физиологии питания по степени полезности для организма человека. Одна из важнейших задач, стоящих перед физиологией питания, - это разработка конкретных рекомендаций по применению новых видов сырья, продуктов и пищевых добавок, максимальному использованию их ценности для организма, предупреждению образования токсических соединений в процессе технологической обработки и хранения продуктов.

Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма : белки, жиры, углеводы, витамины, их физиологическая роль и биологическая ценность.

Белки. Биологическая ценность белка зависит от его аминокислотного состава и других структурных особенностей. Чем ближе по составу аминокислот употребляемый в пищу белок к составу белков организма, тем выше его биологическая ценность. При отсутствии необходимого количества незаменимых аминокислот наряду с нарушением синтеза белка наблюдаются и некоторые расстройства, зависящие от специфического значения данной аминокислоты в организме. Так, например, метионин, содержащийся в молоке и молочных продуктах, имеет большое значение для обеспечения защитных функций печени (предупреждает жировое перерождение печени). В зависимости от содержания незаменимых аминокислот белки условно делят на полноценные (белки всех молочных продуктов и животного происхождения) и неполноценные (белки растений). Однако это не значит, что безмясное питание будет неполноценным. Используя различные сочетания растительных белков, можно пополнить до нормы недостаток аминокислот в отдельных продуктах.

Жиры.Жиры являются носителями ряда биологически активных веществ. Наибольшей биологической активностью обладают полиненасыщенные жирные кислоты, комплекс которых называется фактором F (биологическое значение его приравнивается к витаминам).Жиры необходимы для нормального усвоения кальция, магния, каротина, жирорастворимых витаминов.Жиры с преимущественным содержанием полиненасыщенных жирных кислот понижают возбудимость коры головного мозга. Преимущественное содержание насыщенных кислот ведет к повышению ее возбудимости.

Одним из важнейших факторов, определяющих ценность жиров, следует считать способность входящих в их состав жирных кислот обеспечивать синтез структурных компонентов клеточных мембран. С этой точки зрения особенно полезно употребление оливкового масла.К группе жиров относятся также жироподобные вещества—холестерин и лецитин.

Углеводы.Главная функция, которую выполняют углеводы,— снабжение организма энергией. Потребность в них зависит от энергетических затрат организма. Углеводам в последнее время придается очень большое значение.Чистым углеводом является сахар, однако против его употребления восстают теперь не только натуропаты, но и специалисты по питанию всех направлений.

+Витамины.Биологическое значение витаминов для организма человека очень велико. Характер их действия разносторонен и связан с работой всех систем организма. Они активизируют обменные процессы, усиливают сопротивление организма болезням, повышают трудоспособность человека.

Каждый из витаминов выполняет определенную функцию.

Витамин А (ретинол), источниками которого являются мясо, рыба, рыбий жир, молоко, яйца, растительная пища (в виде каротина), участвует в функциях, связанных с ростом и обменом. Его недостаток ведет к прекращению роста, заболеваниям глаз.

Витамин D (кальцеферол) содержится в рыбьем жире, масле, яйцах, молоке, ростках зерен и участвует в регуляции кальциево-фосфорного обмена. Недостаток витамина D у детей ведет к размягчению костей, недоразвитию зубов и рахиту, у взрослых вызывает плохое самочувствие вследствие воздействия на кровь.

Витамин Е (токоферол) содержится в зерновых, растительных маслах, соевых бобах, листовой зелени. Обладает противоокислительными свойствами, защищает витамин А от окисления, участвует в энергетическом обмене, белковом обмене и обмене нуклеиновых кислот.

Витамины группы К содержатся в капусте, шпинате, крапиве, картофеле, стручковых. Воздействуют на образование в крови протромбина, синтезируются в организме; недостаток приводит к склонности к кровотечению и плохой свертываемости крови.

Источником витамина В1 являются мясо, печень, почки, ржаной хлеб, ячмень, пшеничные ростки, дрожжи, соевые бобы, картофель, стручковые, все виды овощей. Встречается в комплексе витаминов В, которые являются необходимым звеном в регуляции обмена. Если не хватает одного из компонентов комплекса, нарушается действие клеточных ферментов. Недостаток приводит к плохому самочувствию, потере веса, аппетита, понижению умственной и физической работоспособности, нервозности. Разрушается в присутствии соли.

Витамин В2 (рибофлавин),— источником являются молоко, яйца, дрожжи, зерновые, орехи, овощи,— участвует в клеточном обмене и процессах дыхания, в формировании кожи и слизистых оболочек, особенно желудочно-кишечного тракта. Недостаток приводит к вялости, утомляемости, бессоннице, ослаблению зрения, неврастении, нарушению пищеварительных процессов, задержке роста, выпадению волос, повреждению кожи и слизистых оболочек. Крайне необходим в период беременности и кормления.

Витамин В6 (пиродоксин) содержится в дрожжах, молоке, печени. Участвует в клеточном обмене, особенно белковом, влияет на деятельность нервной системы. При недостатке появляются болезненные явления, как и при никотинамиде (пеллагра).

Витамин В12 (цианкоболамин) содержится в продуктах животного происхождения и участвует в создании клеточного вещества и образовании красных кровяных телец, нормализует деятельность центральной нервной системы.

Витамин В9 (фолиевая кислота), который мы получаем из дрожжей, почек, печени, свежих овощей и зелени, бобовых, вместе с витамином В12 участвует в регуляции кроветворения и белкового обмена, стимулирует рост, уменьшает отложение жира во внутренних органах. Недостаток может возникнуть при длительном приеме антибиотиков и алкоголя. Неустойчив к нагреванию.

Витамин В15 (панангиновая кислота) содержится в дрожжах, семенах растений, рисовых отрубях, капустном и картофельном соках, овощах, фруктах. Улучшает жировой обмен. Применяется при лечении сердца и сосудов. Применяется для профилактики язвы двенадцатиперстной кишки.

Витамином Р богаты цитрусовые, смородина, шиповник, красный перец. Способствует усвоению витамина С. Недостаток приводит к хрупкости капилляров.

Витамин РР (никотинамид), источником являются зерновые, дрожжи, печень, почки. Является составной частью ферментов, участвующих в углеводном обмене. Влияет на образование кожи, слизистой оболочки и на деятельность нервной системы. При недостатке развиваются нарушения пищеварительного тракта, потеря аппетита, тошнота, понос, воспаление кожи и слизистой оболочки, депрессия, растерянность.

Пантотеновая кислота содержится в дрожжах, отрубях, ячмене, желтке, молоке, фруктах, зерновых, зеленых овощах, стручковых. Участвует в функциях печени, надпочечников; недостаток приводит к нарушению их работы.

Витамином С (аскорбиновая кислота) богаты шпинат, капуста, салат, помидоры, морковь, шиповник, облепиха, черная смородина, клубника, рябина, лимоны, апельсины. Играет роль в деятельности клеточных ферментов, участвует в обмене веществ. Способствует уплотнению капилляров, укрепляет защитные силы организма в борьбе с инфекциями, поддерживает эластичность соединительной ткани, влияет на жизнедеятельность костной ткани и ткани зубов, способствует усвоению организмом железа.

+Недостаток вызывает плохое самочувствие, снижение умственной и физической работоспособности, нарушение функций желудочно-кишечного тракта, повышает чувствительность к простуде и инфекциям. Табачный дым снижает его содержание в организме.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ 24.01.2023 г.

Приложение

Пищеварительная система человека (лат. systema digestorium) осуществляет переваривание пищи (путём её физической и химической обработки), всасывание продуктов расщепления через слизистую оболочку в кровь и лимфу, выведение непереваренных остатков.

Общие принципы пищеварения

Пищеварение — сложный физиологический и биохимический процесс, в ходе которого принятая пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и химическим изменениям.

Значение пищеварения:

• сохранение пластической и энергетической ценности пищевых компонентов;
• преобразование компонентов пищи в легко усвояемые организмом питательные вещества;
• утрата видовой специфичности питательных веществ (в противном случае компоненты пищи не усваиваются и воспринимаются как антигены, вызывая иммунный ответ).

Принципы пищеварения:

• пищеварение — многоэтапный последовательный процесс;
• пищеварение включает как механическую, так и химическую обработку пищи;
• химическая обработка пищи происходит при участии пищеварительных ферментов;
• ферменты — высокоспецифические биологические катализаторы: каждый фермент работает только с определённым субстратом (веществом), при определённой температуре и кислотности;
• в каждом отделе пищеварительного тракта поддерживаются определённые условия для работы определённых пищеварительных ферментов; каждый отдел тракта ограничен сфинктерами. То есть соблюдается определённая последовательность пищеварительного процесса.

В пищеварительном тракте около 35 сфинктеров. Они выполняют роль клапанов, обеспчивающих движение пищевого содержимого в каудальном (от лат. cauda — хвост) направлении, однонаправленное движение пищеварительных секретов, разобщение отделов пищеварительного тракта, где пищеварение происходит на характерных для них этапах.

Пищеварительные ферменты

Переваривание пищевых веществ в пищеварительном тракте осуществляется гидролитическими ферментами.

Пищеварительные ферменты = гидролитические ферменты = гидролазы

Гидролазы — класс ферментов, в работе которых участвуют молекулы воды.

Общая схема реакций, катализируемых гидролазами: A–B + H2O → A–OH + B–H

Таким образом, процесс переваривания — это гидролиз питательных веществ.

Каждый фермент имеет субстратную специфичность, которая зависит от видовых и индивидуальных особенностей организма. Индивидуальный набор ферментов каждого человека адаптирован к перевариванию той пищи, которая характерна для вида Человек разумный, и тем питательным веществам, которые преобладали в рационе его родителей, бабушек и дедушек. Пищевые продукты, не характерные для географического местообитания, могут не перевариваться и восприниматься как чужеродные вследствие отсутствия соответствующих ферментов.

Все ферменты разделяются на 4 основные группы:

• амилазы расщепляют углеводы;
• липазы расщепляют жиры;
• нуклеазы расщепляют нуклеиновые кислоты;
• протеазы расщепляют белки.

В результате расщепления питательных веществ образуются мономеры, которые всасываются из кишечника в кровь и лимфу, транспортируются к тканям организма и включаются в его метаболизм. Вода, минеральные соли и витамины всасываются в кровь неизменёнными.

Ферментативная активность свойственна каждому отделу пищеварительного тракта и максимальна при определённом значении рН среды. Так, в желудке пищеварительный процесс осуществляется в кислой среде, а в двенадцатиперстной кишке желчь и поджелудочный сок создают нейтральную или слабощелочную среду, и желудочные ферменты перестают работать (инактивируются).

Обмен веществ и энергии - это совокупность физических, химических и физиологических процессов превращения веществ и энергии в живых организмах, а также обмен веществами и энергией между организмом и окружающей средой. Обмен веществ у живых организмов заключается в поступлении из внешней среды различных веществ, в превращении и использовании их в процессах жизнедеятельности и в выделении образующихся продуктов распада в окружающую среду.

Все происходящие в организме преобразования вещества и энергии объединены общим названием - метаболизм (обмен веществ). На клеточном уровне эти преобразования осуществляются через сложные последовательности реакций, называемые путями метаболизма, и могут включать тысячи разнообразных реакций. Эти реакции протекают не хаотически, а в строго определенной последовательности и регулируются множеством генетических и химических механизмов. Метаболизм можно разделить на два взаимосвязанных, но разнонаправленных процесса: анаболизм (ассимиляция) и катаболизм (диссимиляция).

Суточный расход энергии

Суточный расход энергии у здорового человека значительно превышает величину основного обмена и складывается из следующих компонентов: основного обмена; рабочей прибавки, т.е. энергозатрат, связанных с выполнением той или иной работы; специфического-динамического действия пищи. Совокупность компонентов суточного расхода энергии составляет рабочий обмен. Мышечная работа существенно изменяет интенсивность обмена. Чем интенсивнее выполняемая работа, тем выше затраты энергии. Степень энергетических затрат при различной физической активности определяется коэффициентом физической активности - отношением общих энергозатрат на все виды деятельности в сутки к величине основного обмена.

Калорийность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма, которые определяются видом трудовой деятельности.

+Учитывается калорическая ценность питательных веществ, для этого используются специальные таблицы, в которых указано процентное содержание в продуктах белков, жиров и углеводов и калорийность 100 г продукта. Используется закон изодинамии питательных веществ, т. е. взаимозаменяемость белков, жиров и углеводов, исходя из их энергетической ценности. Например, 1 г жира (9,3 ккал) можно заменить 2,3 г белка или углеводов. Однако такая замена возможна только на короткое время, так как питательные вещества выполняют не только энергетическую, но и пластическую функции. В пищевом рационе должно содержаться оптимальное для данной группы работников количество белков, жиров и углеводов, например, для работников 1-й группы в суточном рационе должно быть 80 -120 г белка, 80 -100 г жира, 400 - 600 г углеводов. Соотношение в пищевом рационе количества белков, жиров и углеводов должно быть 1:1,2:4.Пищевой рацион должен полностью удовлетворять потребность организма в витаминах, минеральных солях и воде, а также -одержать все незаменимые аминокислоты (полноценные белки).Не менее одной трети суточной нормы белков и жиров должно поступать в организм в виде продуктов животного происхождения. Необходимо учитывать правильное распределение калорийности рациона по отдельным приемам пищи. Первый завтрак должен содержать примерно 25-30% всего суточного рациона, з торой завтрак - 10-15%, обед 40 - 45% и ужин - 15-20%.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

Приложение

Подготовка зала к обслуживанию посетителей.

Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов;

2. Подготовка и получение столовой посуды;

3.Сервировка столов;

4.Личная подготовка обслуживающего персонала.

Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение столового белья и накрытие столов.

Уборка помещения подразделяется на ежедневную, которая проводится в течение всего рабочего дня, и генеральную, которая проводится 2 раза в месяц. В зависимости от типа уборки, ее производят в определенной последовательности. При влажной уборке сначала подметают пыль, а потом протирают все влажной тряпкой. Сухая уборка производится в обратной последовательности.  Для уборки используют совки, веники, ведра, специальное оборудование и растворы дезинфицирующих средств в соответствии с ГОСТ Р 51870-2002 "Услуги бытовые. Услуги по уборке зданий и сооружений. Общие технические условия" и Письмо Роспотребнадзора от 25.01.2006 № 0100/626-06-32. Качество уборки проверяет метрдотель и дает дальнейшие указания по расстановке мебели торгового зала.

При расстановке столов стремятся наиболее полно и рационально использовать площадь торгового зала и создать удобства для обслуживания. Если помещение торгового зала имеет форму прямоугольника или квадрата, оставляют один или два прохода шириной не менее двух метров. Столы располагают рядами группами или в шахматном порядке. Расстояние между рядами должно быть не менее 0,7 метра. В помещении сферической формы главный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен располагают столы. У стен столы лучше всего располагать по диагонали, для того чтобы все четыре стороны были свободными и доступными. После осмотра и выравнивания стола обязательно нужно проверить их устойчивость. При расстановке стульев за столом необходимо учесть, что оптимальное расстояние между спинками стульев не менее 30 см., а сиденья стульев, сиденья стульев, поставленных у стола, должны находиться под столом не более чем наполовину. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками стола.

Подготовка и получение столовой посуды

Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столовой посуды, приборов и белья. При этом, в первую очередь, обращают внимание на их качество. Скатерти и салфетки должны быть безукоризненно чистыми, накрахмаленными и отглаженными, а посуда - без сколов, трещин и недеформированная. Запас столовой посуды, приборов и белья располагают в серванте с выдвижными ящиками. Самые верхние ящики используют для приборов, а в нижних хранят столовое белье и салфетки. Ящики с посудой обязательно должны быть застелены полотняными салфетками. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду и накрывают столы скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см., но ниже сидения стула.

Следующим этапом для обеспечения бесперебойного обслуживания является подготовка рабочего места официанта. Это позволяет сократить до минимума непроизводительные затраты труда и времени официанта.

Личная подготовка персонала

Большое значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. Настроение людей, пришедших в ресторан, во многом зависит от того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания. Официант должен отлично знать меню и характеристику блюд, состав продуктов всех блюд меню, с каким гарниром подается то или иное блюдо, а так же уметь правильно и профессионально дать характеристику любому напитку. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд и умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков.

Официант должен знать и соблюдать нормы этикета и правила подачи блюд, а также уделять большое внимание своему внешнему виду. Во время работы официант должен быть причесан так, чтобы волосы плотно прилегали к голове и не падали на глаза. Особое внимание официант должен уделять своему рту, для этого нужно ежедневно промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и промывать ее жидкостью, устраняющей запах.

Одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чистая рубашка, обратив особое внимание на манжеты и воротничок.

Ручник должен быть гладким белым или в клетку полотенцем размером 35 х 80 см, чистым и хорошо проглаженным. До начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в левой руке. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, то есть сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Те официанты, которые считают, что правило носить ручник на левой руке устарело, совершают большую ошибку и нарушают культуру обслуживания посетителей ресторанов. Не рекомендуется засовывать ручник в карман, брать подмышку и класть его на плечо. К принадлежностям официанта относится также ключ на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой платок, карандаши или авторучка, зажигалка, книжка бланков счетов и штопор. Они всегда должны иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте.

Сервировка столов

Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Во всех ресторанах и барах для сокращения времени на обслуживание посетителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.

Перед сервировкой обеденные столы накрывают скатертями. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см. и не ниже сиденья стула. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал сторону, а на второй, верхней скатерти, кромку заворачивают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия.

Подсобные столы и серванты так же накрывают скатертями и салфетками. Если во время обслуживания возникла необходимость сменить скатерть, то это нужно сделать незаметно. В первую очередь, официант должен переставить всю посуду на подсобный столик, а затем, взяв края чистой скатерти, и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

При сервировке стола соблюдают определенные правила. В первую очередь на стол ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и в последнюю очередь ставят стекло.

Сервировка, в зависимости от характера обслуживания, подразделяется на сервировку для завтрака, обеда, ужина, сервировку банкетных и фуршетных столов.

Сервировка для завтрака включает в себя: пирожковую тарелку, закусочные нож и вилку, чайную ложку, льняную салфетку либо вазочку с бумажными салфетками.

Для дневного обслуживания стол сервируют подстановочной и закусочной тарелками, пирожковой тарелкой, столовыми вилкой и ножом, а так же фужером.

Для вечерней (полной) сервировки используют закусочную тарелку, пирожковую тарелку, закусочную и столовую вилку, закусочный и столовый нож, фужер, рюмку, полотняную салфетку, специи и пепельницу. В зависимости от интерьера и специфики заведения, сервировка стола может дополняться вазой с цветами, различной рекламой блюд и напитков, соусами, маслами и т.д.

При сервировке следует соблюдать следующие правила:

- вся посуда, приборы и салфетки должны быть идеально чистыми, посуда

- без сколов и  трещин, приборы - недеформированными, а салфетки - накрахмаленными и тщательно отутюженными;
- расстояние от края столешницы до ручек приборов и подстановочной тарелки - 2 см.;
- эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола;
- пирожковая тарелка ставится слева от подстановочной или закусочной на расстоянии 5 - 10 см;
- расстояние от края подстановочной тарелки до приборов - 1 см.;
- расстояние между приборами - 1 см.;
- ножи кладутся справа от подстановочной тарелки, лезвием должны быть обращены к ней, а вилки - слева;
- в первую очередь кладутся столовые приборы, далее - рыбные и в последнюю очередь - закусочные;
- столовая ложка всегда кладется с правой стороны;
- десертные приборы укладываются перед тарелкой, ближе к ней кладется нож, затем десертная вилка и в последнюю очередь - ложка;
- расстояние от фужера до приборов либо до края подстановочной тарелки - 3 см;
- если на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут сложенную вчетверо полотняную салфетку;
- сложенная или скрученная в различные формы полотняная накрахмаленная салфетка должна стоять самостоятельно, а не опираться на фужеры.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

Приложение

Способы тепловой кулинарной обработки продуктов. Вспомогательные и комбинированные способы кулинарной обработки продуктов. Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки.

Комбинированные способы тепловой обработки.

К ним относятся тушение, запекание и варка с последующим обжариванием.

Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ. В качестве жидкости используют бульон или соус. Тушат продукты в закрытой посуде.

Запекание – это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекают как сырые продукты (творог, яйца, рыбу, мясо), так и прошедшие предварительную тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.). Запекание производят с добавлением соуса, яиц молока. Во время запекания продукт не переворачивают. Подают к столу запеченные блюда в той же посуде, в которой они запекались (порционные сковороды, металлические блюда).

Вспомогательные приемы тепловой обработки

К вспомогательным приемам тепловой обработки относят опаливание, бланширование (ошпаривание), пассерование и термостатирование.

Опаливание проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Для этого используют газовые горелки.

Бланширование (ошпаривание) – кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукт ошпаривают кипятком или острым паром с последующим ополаскиванием холодной водой. Используют этот прием для облегчения последующей механической обработки продуктов (например, ошпаривание рыбы осетровых пород перед разделкой), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки и др.), для удаления привкуса горечи (капуста белокочанная, крупы и др.), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя и др.).

Пассирование – обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120°С. Пассерованию подвергают нарезанные лук, морковь, коренья, грибы, томатную пасту и муку Обжаривают их в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продукта в жир, придает ему цвет и запах продукта, улучшает вкусовые качества блюда, а также способствует лучшему сохранению формы продукта. Муку пассеруют с жиром и без него, её прогревают до температуры 120–130°С, в зависимости от температуры нагрева она приобретает различные оттенки цвета и вкуса.

Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления

Сроки тепловой обработки могут изменяться в зависимости от свойств и количества продукта. Отсчет времени начинается с момента достижения температуры окружающей среды 100 °С. При варке это соответствует закипанию, при жарке – закладке продуктов в разогретый жир. Готовность определяется органолептически по размягчению продукта, изменению цвета и запаха. Температура в самой утолщенной части продукта к моменту готовности должна быть не менее 80 °С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

Приложение

Соусы без муки. Яично- масленые соусы и масляные смеси.

Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров

СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯные

Соус польский. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Масло сливочное растапливают, соединяют с подго-товленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кисло-ту, соль. Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70 °С. Подают к отвар-ным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокочанной.

Масло сливочное 700, яйца 8 шт., петрушка (зелень) или укроп (зелень) 27, кислота ли-монная 2.

Соус польский с белым соусом. Все продукты подготавливают так же, как для соуса польского, и вводят в такой же последовательности в приготовленный белый основной соус. Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Практически этот соус дешевле польско-го. Используют его к тем же блюдам, что и соус польский.

Масло сливочное 325, яйца 6 шт., петрушка (зелень) или укроп (зелень) 27, кислота ли-монная 2, бульон рыбный 450, масло сливочное 25, мука пшеничная 25.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при по-мешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и продолжают нагревать до тех пор, пока не выпарится содержащаяся в масле вода и не образуется коричневатый осадок. После этого масло процеживают и вводят в него поджаренные сухари, соль и лимон-ную кислоту или лимонный сок. Соус сухарный подают к отварным овощам – капусте брюс-сельской, белокочанной, цветной, спарже, артишокам.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, разме-шивают в посуде с толстым дном, вводят кусочки сливочного масла (1/3 часть), проваривают на водяной бане (при температуре не выше 80 °С), помешивая и слегка взбивая до образова-ния однородной, слегка загустевшей смеси. Прекратив нагрев, в соус вводят оставшееся сли-вочное масло в растопленном виде, а после полного соединения с желтками – белую жиро-вую пассеровку, разведенную бульоном или отваром, соль, лимонную кислоту или лимон-ный сок. Готовый соус процеживают.

Голландский соус можно готовить без белой пассеровки, но такой соус неустойчив. Что-бы не свернулись желтки и не разрушилась эмульсионная структура соуса, температура его при проваривании должна быть до 70–75 °С. Добавление белой пассеровки делает соус более устойчивым. Голландский соус готовят непосредственно перед подачей для блюд из отвар-ной рыбы, овощей (спаржи, капусты цветной и брюссельской).

СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформованное и охлажденное. При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие кусочки массой по 10– 15 г. Для улучшения вкуса добавляют лимонный сок. Масляные смеси используют в качест-ве приправы к мясным, рыбным и овощным горячим блюдам, для оформления холодных блюд, приготовления бутербродов и в диетическом питании. Кусочки масляной смеси могут иметь разнообразную форму – кружочка, прямоугольника, ромбика, квадратика, шарика, орешка или цветочка. Масляная смесь должна быть хорошо охлажденной и сохранять свою форму.

Масло зелёное. Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приго-товления бутербродов и других блюд.

Масло селедочное. Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербро-дов, как холодную закуску, для фарширования яиц.

Масло с горчицей. Сливочное масло размягчают и соединяют с готовой столовой гор-чицей. Используют для приготовления бутербродов.

Масло сырное. Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или фокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

Масло розовое. Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребля-ют для бутербродов.

Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки. Ис-пользуют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.

Паста из брынзы. В протертую брынзу добавляют сметану и хорошо вымешивают.

Можно добавить красный молотый перец. Используют для приготовления бутербродов.