ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

Тема: Составление и оформление положения о структурном подразделении в текстовом редакторе Word.

Цель работы: научиться составлять  и оформлять положение о структурном подразделении.

Ход работы

1. Изучить методические рекомендации

Положение о структурном подразделении является документом, определяющим:

-  порядок создания подразделения;

-  правовое положение подразделения в организационной структуре предприятия;

-  задачи и функции подразделения;

-  права подразделения;

-  взаимоотношения с другими подразделениями предприятия;

-  ответственность подразделения.

Разработка такого документа является обязанностью отдела организации и оплаты труда. Однако данное структурное подразделение создается не на всех предприятиях. Поэтому обязанности по разработке положений могут быть возложены на отдел кадров, юридический отдел и др.

Законодательством не установлены требования к составлению и оформлению положения о структурном подразделении. Предприятие должно самостоятельно создавать свою управленческую стратегию. Практикой выработано несколько моделей положений о подразделениях предприятия. Одной из наиболее распространенных, является модель, которая содержит следующие разделы:

1.  Общие положения.

2.  Основные задачи.

3.  Функции подразделения.

5.  Права  и обязанности подразделения.

6. Ответственность подразделения.

7.  Взаимоотношения (служебные связи) подразделения с другими подразделениями предприятия.

8. Организация работы

Положения об основных структурных подразделениях предприятия утверждает генеральный директор. Положение о подразделении в составе основного подразделения (например, склад ЗИП в составе производственного филиала сервисного предприятия) может утверждать руководитель основного подразделения, если такое полномочие отражено в его должностной инструкции или положении о возглавляемом им подразделении.

В разделе «Общие положения» отражаются:

1.  Место подразделения в структуре предприятия. Подразделение может быть как самостоятельным, так и входить в состав более крупной структурной единицы. Например, отдел главного механика является самостоятельным структурным подразделением, а вот в его состав могут входить более мелкие подразделения (бюро, секторы, участки).

2.  Порядок создания и ликвидации подразделения. Как правило, подразделение создается по приказу директора предприятия. Однако решение о создании подразделения может приниматься и учредителями. В первом случае распорядительным документом является приказ, во втором это может быть протокол собрания учредителей или решение.

3.  Подчиненность подразделения. В зависимости от того, насколько самостоятельно подразделение, определяется его подчиненность.

Как правило, технические подразделения подчиняются техническому директору (главному инженеру); производственные - заместителю директора по производственным вопросам; финансовые, планово-экономические, маркетинговые, сбытовые подразделения - заместителю директора по коммерческим вопросам. При таком «раскладе» непосредственно директору предприятия подчиняется канцелярия или отдел документационного управления, отдел кадров. Если же у директора предприятия нет заместителей, на которых возлагается обязанность управления отдельными группами подразделений, то ему подчиняются все основные структурные единицы.

Если подразделение (участок, сектор) входит в состав более крупного подразделения (отдела), то оно подчиняется руководителю этого подразделения (начальнику отдела, главному механику и др.)

.4. Руководство подразделением. Руководству может быть посвящен только один пункт, например «финансовый отдел возглавляет начальник».

5.Основополагающие организационно-правовые документы, которыми руководствуется подразделение в своей деятельности. В зависимости от того, какие функции выполняет подразделение, определяется и перечень документов. Например, для главной бухгалтерии специальным и первоочередным документом является Федеральный
закон «О бухгалтерском учете», а для отдела по защите информации - Федеральный закон «Об информации, информатизации и защите информации». Подразделение предприятия также должно руководствоваться внутренними документами (уставом предприятия, положением о подразделении). В том случае, если трудовые отношения на предприятии регулируются Положением о персонале, этот документ также указывается в перечне.

6. Иное. В положениях о структурных подразделениях может приводиться перечень основных понятий и определений. Это характерно для подразделений, выполняющих специфические функции. Гак, в положение об отделе по защите информации следует включить пояснения основных терминов «утечка информации», «объект информации», «противодействие» и т. д. Такая расшифровка особенно необходима в тех случаях, когда в состав подразделения входят специалисты, выполняющие работы, не связанные с основными его задачами (например, экономист в отделе по защите информации).

В разделе  необходимо отобразить структуру подразделения, указать порядок ее формирования и утверждения. Первоначальное предложение о дроблении подразделения на более мелкие функциональные единицы, как правило, следует от руководителя подразделения. Оно согласовывается с отделом организации и оплаты труда, отделом кадров и представляется должностному лицу, которому подчиняется отдел, либо напрямую директору предприятия для утверждения.

В процессе деятельности подразделения структура может пересматриваться и соответственно изменяться вплоть до полного упразднения. Порядок утверждения штатной численности подразделения практически тот же. Между тем штатная численность подразделения может утверждаться тем же приказом (решением), что и само подразделение, и оформляться в виде приложения к положению.

Структуру подразделения можно отразить различными способами. Прежде всего, это текстовой способ. Так, пункт о структуре отдела главного механика на предприятии, производящем ветеринарные препараты, может быть следующим:

«В состав отдела главного механика входят следующие подразделения: ремонтно-механический участок, участок по обслуживанию и ремонту холодильных установок, участок по ремонту и обслуживанию санитарно-технических систем».

Структуру можно также представить в виде схемы, в которой отражены структурные единицы подразделения, и по возможности взаимосвязи между ними.

Не всегда структурное подразделение подвергается дроблению. В этом случае в разделе «Структура и штатная численность» указываются либо группы специалистов, выполняющие работы по отдельным направлениям, либо отдельные специалисты. При выполнении конкретных функций, группам могут присваиваться определенные наименования (например, группа финансового анализа в составе финансового отдела). Возглавляется группа, как правило, ведущим специалистом или специалистом более высокой категории по должностному наименованию в данной группе.

В этом же разделе следует отразить порядок утверждения положений о структурных единицах подразделения, распределения обязанностей между работниками подразделения, утверждения должностных (функциональных) инструкций работников и т. д.

В разделе «Основные задачи» перечисляются основные проблемы, решаемые подразделением и определяющие направление его деятельности. Действующий в настоящее время Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих не содержит указание на то, что его нормы могут использоваться при составлении положений о структурных подразделениях. Действовавшими ранее тарифно-квалификационными характеристиками (ТКХ) по должностям работников различных отраслей экономики предусматривалось, что ТКХ служат основой при составлении положений о структурных подразделениях, определяющих роль и место подразделений на предприятиях, в организациях и учреждениях.

Если в состав подразделения входят структурные единицы, отвечающие за отдельные направления, то задачи регламентируются подробно для того, чтобы затем в соответствии с каждой из выделенных задач можно было определить функции каждой такой единицы.

В разделе «Функции» перечисляются основные действия или виды работ, которые должно выполнять подразделение для решения поставленных перед ним задач. Его содержание может в полной мере основываться на разделе «Должностные обязанности» квалификационной характеристики руководителя структурного подразделения. Еще раз напомним, что положение о структурном подразделении является своего рода должностной инструкцией руководителя подразделения, а соответственно использование квалификационной характеристики только поможет определить функции отдела в целом.

В то же время именно в этом разделе положения должна отражаться специфика предприятия. Поэтому наряду с общими функциями необходимо подробно определить специальные, обусловленные деятельностью предприятия.

Раздел «Функции» может создаваться не только как «генеральная определяющая» деятельности предприятия, но и как управленческий инструмент. В ряде положений о структурных подразделениях следит подробно расписать и каждую функцию и способы ее реализации, при этом не забыть об очередности выполнения каждой функции.

В разделе «Права и обязанности» приводится перечень прав и обязанностей подразделения.

Среди общих прав подразделения следующие:

1.  Давать структурным подразделениям и отдельным специалистам указания по вопросам, входящим в компетенцию подразделения.

2.  Требовать и получать от других структурных подразделений предприятия необходимые документы и материалы (информацию) по вопросам, входящим в компетенцию подразделения.

3.  Вести переписку по вопросам, входящим в компетенцию подразделения, а также по другим вопросам, не требующим согласования с руководителем предприятия.

4.  Представительствовать от имени предприятия по вопросам, относящимся к компетенции подразделения, во взаимоотношениях государственными и муниципальными организациями, а также другими предприятиями, организациями, учреждениями.

5.  Проводить и участвовать в совещаниях по вопросам, входящим в компетенцию подразделения.

6.  В необходимых случаях, при решении вопросов, связанных с поручением руководства предприятия, привлекать в установленном порядке к совместной работе сотрудников других подразделений предприятия.

7.  Давать разъяснения, рекомендации и указания по вопросам, входящим в компетенцию подразделения.

Специальные права подразделения зависят от его функций и задач. Заметим, что специальные права по сути своей представляют собой обязанности. Между тем, довольно часто возникают сложности в тех случаях, когда, скажем, одно подразделение совершает определенные служебные действия по отношению к другому. Очень редко можно услышать «это не в компетенции финансового отдела», зато гораздо чаще звучит «финансовый отдел не имеет права».

Для того чтобы избежать таких ситуаций, разработчики положений о структурных подразделениях вводят в числе специальных прав функциональные обязанности.

Так, например, финансовый отдел имеет право не принимать к исполнению и оформлению документы по операциям, которые противоречат законодательству, нарушают договорную и финансовую дисциплину без соответствующего распоряжения директора предприятия и начальника юридического отдела. Однако это не столько право, сколько обязанность. Но фиксация данного действия как права является одним из способов избежать конфликта между финансовым отделом и другими подразделениями предприятия. С другой стороны, право не всегда реализуют (на то оно и право), а это в свою очередь может привести к тому, что отдел охраны окружающей среды может проверить производственное подразделение, а может и не проверить, отдел контроля качества может реализовать свое право прекратить приемку продукции ненадлежащего качества, а может и не реализовать. Целью, прежде всего, является устранение возможности возникновения конфликтов внутри коллектива предприятия. Поэтому большинство специальных прав подразделений необходимо рассматривать как функциональные обязанности.

В разделе «Права» можно отразить и такой вопрос, как согласование с подразделением отдельных документов. Например, в Положении о планово-экономическом отделе:

«Проекты приказов, положений, инструкций и других документов, затрагивающих вопросы экономической работы, структурных единиц подразделения и штатов подлежат обязательному согласованию с планово-экономическим отделом».

Содержание раздела «Взаимоотношения (служебные связи)». В процессе решения задач, поставленных перед подразделением, выполнения функций, возложенных на него, и реализации прав, предоставленных ему, между структурным подразделением и другими подразделениями предприятия возникают функциональные отношения (устанавливаются служебные связи).

Определение служебных связей или схем взаимодействия структурных подразделений достаточно трудоемкое дело на только что образованном предприятии. Со временем связи «шлифуются» и в положения о структурных подразделениях вносятся соответствующие изменения и дополнения.

Конечно, можно ограничиться фразой «Подразделение взаимодействует с другими подразделениями предприятия». Но когда начнут формироваться взаимоотношения, окажется, что неизвестно в каком направлении взаимодействуют подразделения, как часто, на каком уровне (на уровне руководителей или на общем уровне). Поэтому и отнестись к данному разделу следует с пристальным вниманием. Как правило, взаимодействие между подразделениями может выражаться в следующем:

1. В совершении совместных действий. Например, коллегиальная разработка проектов документов, проведение научно-исследовательских работ. Для этого из каждого подразделения выделяются работники и они совместно выполняют определенные работы.

2. В совершении согласованных действий. Например, проект документа разрабатывается одним структурным подразделением и передается в другие структурные подразделения для согласования.

3.В совершении встречных действий. Например, одно подразделение (хозяйственный отдел) представляет другому подразделению (канцелярии) в распоряжение и пользование материальные ценности (канцелярские принадлежности). Встречным действием канцелярии будет представление в хозяйственный отдел отчета об использовании материальных ценностей.

4. В совершении действий, обусловленных функциональными особенностями подразделений. Например: предоставление финансовому отделу отчетов о расходовании средств, выделенных на содержание подразделения; планово-экономическому отделу - сведений, необходимых для составления производственных планов; главной бухгалтерии - документов и материалов, необходимых для учета; получение от канцелярии указаний о требованиях к оформлению документов, от отдела маркетинга - документов и материалов для участия в выставках, ярмарках.

Если в разделе «Взаимоотношения (служебные связи)» отразить вопросы «получения» и «предоставления», то вопросы «совместной разработки (работы, проведения)» можно оформить в виде отдельных решений руководителей структурных подразделений.

С целью исключения дублирования и «параллелизма» функций положение о структурном подразделении, в котором выполнение отдельных функций связано с другими подразделениями, должно визироваться руководителями соответствующих структурных подразделений. Причем не просто визироваться в ознакомительном порядке, а с полной и детальной выверкой текстов положений. Этим достигается главная цель управления предприятием - четкая регламентация функций каждого подразделения.

В том случае, если разрабатывается положение о структурной единице подразделения, порядок определения взаимоотношений более сложный. Обусловлено это тем, что руководитель отдела должен знать, что «творится» на участках, входящих в отдел. Определить взаимоотношения внутри подразделения между линейными единицами легче, чем предусмотреть схему взаимодействия сектора бюджетирования в составе финансового отдела с коммерческим отделом. Такого рода взаимодействия определяются в положении о секторе бюджетирования, и там же отражается порядок согласования «внешних» действий с руководителем финансового отдела.

Наряду с информационными и документационными потоками в этом разделе можно отразить периодичность и сроки представления информации, документов, материальных ценностей, порядок разрешения разногласий, возникающих между подразделениями. При разработке раздела «Ответственность» следует помнить о том, что ответственность руководителя структурного подразделения определяется положением о подразделении. В первую очередь руководитель несет ответственность за надлежащее и своевременное выполнение отделом своих функций.

На него также возлагается персональная ответственность за:

-  соответствие законодательству издаваемых подразделением и подписываемых руководителем инструкций, указаний и других правовых актов;

-  организацию в подразделении оперативной и качественной подготовки и исполнения документов, ведение делопроизводства в соответствии с действующими правилам и инструкциями, а также использование информации сотрудниками подразделения строго в служебных целях;

-  своевременность и качество исполнения документов и поручений руководства предприятия;

-  создание условий для производственной деятельности сотрудников подразделения;

-  обеспечение сохранности имущества, находящегося в подразделении и соблюдение правил пожарной безопасности;

-  соблюдение сотрудниками отдела трудовой и производственной дисциплины.

Не всегда следует разделять ответственность отдела и ответственность руководителя. Для положений об отдельных подразделениях следует предусмотреть и коллективную ответственность. Так, целесообразно ввести коллективную ответственность отдела по защите информации за сохранность сведений, составляющих государственную или коммерческую тайну как своего предприятия, так и контрагентов предприятия, за обеспечение прикрытия информации, имеющей конфиденциальный характер.

Для большинства подразделений предприятия в Положении следует зафиксировать, что ответственность работников подразделения устанавливается должностными инструкциями.

Рекомендуется предусмотреть графу ознакомления работников подразделения с положением, или графу о доведении положения до работников подразделения. Например: «Настоящее Положение доведено до (Ф. И.О. сотрудников отдела; дата)».

Текст положения о структурном подразделении может не разделяться на отдельные блоки (разделы, статьи). Однако в нем должны быть определены порядок образования подразделения, его правовое положение, задачи и функции, права и обязанности, взаимоотношения с другими подразделениями, ответственность.

1. Выполнить практическое задание.

А) Разработать положение  о структурном подразделении в соответствии со своеё курсовой работой ( Например, положение о горячем цехе, положение о кулинарном цехе и т.п.)

Б)Найдите в сети информацию о подразделении предприятия.

В) Подготовьте положение о структурном подразделении, в соответствии с требованиями ГОСТ и макета (Приложение1). Необходимые данные дополните самостоятельно.

Приложение 1

Макет положения о структурном подразделении

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

ГБОУ СПО «Пильнинский агропромышленный техникум»

(ГБОУ СПО ПАПТ)

ПОЛОЖЕНИЕ

об отделе

I. Общие положения

1.1.Настоящее "Положение " (далее - Положение) государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования «Пильнинский агропромышленный техникум» (далее - ГБОУ СПО ПАПТ, техникум) определяет назначение, цели, задачи, функции и основы деятельности отдела

1.2. Отдел  является структурным подразделением техникума, создается, реорганизуется и ликвидируется приказом директора техникума, в своей деятельности руководствуется __________________ и иными актами, содержащими нормы _____________ права, настоящим Положением, соглашениями, коллективным договором, и другими локальными нормативными актами, распорядительными документами по профилю деятельности.

1.3. Руководство отделом осуществляет его начальник, назначаемый и освобождаемый от должности приказом директора техникума. На должность начальника отдела назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по ________________ не менее ______-х лет.

1.4. Во время отсутствия начальника отдела его обязанности выполняет сотрудник отдела, назначаемый начальником отдела по согласованию с директором техникума.

1.5. Деятельность сотрудников отдела регламентируется соответствующими должностными инструкциями, разработка которых осуществляется начальником отдела на основе квалификационных требований, предъявляемых к сотрудникам. Должностные инструкции подписываются начальником отдела, визируются юрисконсультом, согласовываются с профсоюзным комитетом и утверждаются директором колледжа. Должностные инструкции подлежат переработке в случае изменений в задачах отдела или содержании обязанностей его сотрудников, но не реже чем один раз в 5 лет.

1.6. Для обеспечения повседневной деятельности отдел  имеет круглую печать с обозначением своего полного и сокращенного наименования и указанием на принадлежность к ГБОУ СПО ПАПТ (на правах одного из ее структурных подразделений), а также необходимые штампы, используемые в строгом соответствии с предназначением.

1.7. Организационно-штатная структура и численный состав отдела определяются, исходя из содержания и объема возлагаемых на него задач и утверждаются решением директора. Изменения в организационно-штатной структуре и численном составе отдела производятся приказом директора.

1.8. Численный состав сотрудников распределяется по категориям (руководитель, специалисты, исполнители) исходя из содержания и объема задач, возлагаемых на отдел.

III. Основные задачи

Основными задачами отдела являются:

3.1.Осуществление…

3.2. Контроль за…

3.3.. Организация…

3.4. Документальное оформление…

3.5. Организация и ведение…

3.6. Организация …

3.7. Обеспечение соблюдения…

IV. Функции

4.1. Разработка локальных нормативных актов по своему профилю деятельности (положения, правила, инструкции и т.п.).

4.2. Подготовка. ..

4.3. Подготовка материалов. ..

4.4.. Выдача справок о        

V Права  и обязанности

5.1.Подразделение имеет право:

-запрашивать…                 .

-требовать…            

-давать разъяснения и рекомендации по вопросам, входящим в компетенцию отдела…

-давать руководителям структурных подразделений техникума обязательные для исполнения указания по вопросам, относящимся к компетенции отдела…

-вносить на рассмотрение руководства колледжа предложения по вопросам ...

-вести переписку по вопросам…, а также по другим вопросам, входящим в компетенцию отдела и не требующим согласования с руководителем колледжа.

-

-

5.2.Подразделение выполняет следующие обязанности:

-обеспечение деятельности отдела техническими, материальными и иными средствами осуществляется в соответствии с единым порядком всестороннего обеспечения деятельности, установленным в техникума;

-выполнение мероприятий по обслуживанию компьютерной и оргтехники отдела  возлагается на информационно-вычислительный центр техникума.

_

_

VI. Ответственность  

8.1.Отдел  несет коллективную ответственность за:

- своевременное, полное и качественное выполнение задач, возложенных на отдел;

- соблюдение требований нормативно-правовых документов, регламентирующих вопросы ___________ работы.

8.2. Индивидуальная (персональная) ответственность работников отдела устанавливается должностными инструкциями.

VII.  Взаимоотношения (служебные связи) подразделения с другими подразделениями предприятия. 

5.1. Взаимодействие отдела с другими отделами и должностными лицами колледжа предполагает согласованность выполнения определенных действий (операций, процедур и т. п.) по ______________ деятельности колледжа.

5.2. Организационное взаимодействие достигается на основе согласования выполнения _____ мероприятий по срокам, продолжительности и месту их осуществления.

5.3. Документационное взаимодействие достигается на основе согласования порядка исполнения документов.

5.4.отдел  в процессе своей деятельности взаимодействует:

5.4.1.Со всеми отделами  и подразделениями техникума -

по вопросам получения:

- заданий по…

- предложений по…        

- информации о…

по вопросам предоставления:

- …                

5.4.2. С учебной частью очного отделения - по вопросам …;

5.4.3. С заочным отделением - по вопросам …;

5.4.4. С отделом воспитательной работы - по вопросам…;

5.4.5. С бухгалтерией -

по вопросам получения:

- документов о …;

по вопросам предоставления:

- …,              

5.4.6. С отделом административно-хозяйственного персонала - по вопросам…                                  

5.4.7. С информационно-вычислительным центром - по вопросам программно-технического обслуживания (обеспечения).

IX. Заключительные положения

9.1. Изменения, дополнения и уточнения к настоящему Положению подготавливаются начальником отдела, в необходимых случаях согласовываются с другими должностными лицами техникума и представляются начальником отдела на рассмотрение директору техникума.

9.2. Настоящее Положение подлежит пересмотру не реже, чем один раз в 5 лет.

Начальник отдела                                                                                 Ф. И. О.

Юрист

___________ ФИО

дата

С положением ознакомлены:  

дата                                                                                     ФИО

                                                                                                                                         ФИО

                                                                                                                                         ФИО

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

Тема: Составление и оформление должностной инструкции в текстовом редакторе Word.

Цель работы: научиться составлять  и оформлять должную инструкцию.

Ход работы

1. Изучить методические рекомендации

Должностная инструкция - правовой акт, издаваемый предприятием в целях регламентирования организационно-правового положения работника, его обязанностей, прав, ответственности и обеспечивающий условия для его эффективной работы.

Должностная инструкция, являясь важным организационно-правовым документом, должна включать перечень функциональных обязанностей работника, квалификационные требования для замещения данной должности, определять степень его ответственности и компетентности.

Критерии оценки эффективности труда, содержащиеся в должностной инструкции, значительно облегчат руководителю процесс взыскания и премирования. Ее можно использовать при аттестации сотрудников, при разрешении трудовых споров.

Основой для разработки должностных инструкций служат квалификационные характеристики, содержащиеся в Едином квалификационном справочнике должностей руководителей, специалистов и служащих (ЕКС).

При разработке должностных инструкций также учитываются требования ГОСТ Р 6.30-2003 «Унифицированные системы документации. Унифицированная система организационно-распорядительной документации. Требования к оформлению документов», утв. постановлением Госстандарта России от 03.03.2003 N 65-ст.

Должностные инструкции могут быть типовыми и конкретными (индивидуальными). Типовые должностные инструкции разрабатываются для однотипных организаций и структурных подразделений и на их основе разрабатываются конкретные (индивидуальные) должностные инструкции.

Структура текста должностной инструкции

Должностная инструкция, как правило, имеет унифицированную форму и одинаковую для всех должностей структуру текста:

• общие положения;
• функции;
• должностные обязанности;
• права;
• ответственность;
• взаимоотношения (связи по должности).

«Общие положения» в должностной инструкции содержат следующий набор информации: обобщенные сведения о должности, ее категории; требования к образованию и практическому опыту (стажу работы по специальности); порядок назначения и освобождения от должности, замещения во время отсутствия; основные законодательно-правовые, нормативно-методические и организационные документы, на основании которых работник осуществляет свою служебную деятельность; подчиненность и кем руководит.

В разделе «Функции» указывают основные направления деятельности, а в разделе «Должностные обязанности» уже перечисляют конкретные виды работ, которые обеспечивают выполнение этих функций. Часто эти разделы объединяют в один - «Функции и должностные обязанности» (или «Основные задачи и обязанности»).

Все функции, записанные в положении о структурном подразделении, должны быть включены в должностные инструкции работников подразделения. Чем детальнее будет описано, не только что, но и как выполняет работник, тем ценнее будет должностная инструкция.

Раздел «Права» очень важен для работника. В нем закреплены его полномочия для самостоятельного решения вопросов, относящихся к его компетенции. Очень важны права доступа к информации, в том числе и конфиденциальной, право согласовывать и подписывать определенные виды документов и т.д.

Раздел должностной инструкции «Ответственность» может быть написан обобщенно, например: «Работник несет ответственность за невыполнение обязанностей и неиспользование прав, предусмотренных правовыми актами и данной инструкцией», или расписан более детально исходя из пунктов обязанностей. Работая над этим разделом, следует помнить, что ответственность устанавливается в строгом соответствии с законодательством.

Раздел «Взаимоотношения» (связи по должности) также очень важен для организации работы. Работать будет значительно легче, если в этом разделе конкретно указано, с какими подразделениями или сотрудниками данный работник взаимодействует. Этот раздел представляют в виде таблицы или схемы.

Оформление, реквизиты должностной инструкции

Поскольку в Трудовом кодексе не содержится упоминания о должностной инструкции и порядок составления инструкции нормативными правовыми актами не урегулирован, работодатель самостоятельно решает, как ее оформить и вносить в нее изменения, будет ли она приложением к трудовому договору или утверждаться как самостоятельный документ.

Традиционно должностная инструкция оформляется на общем бланке организации. Обязательные реквизиты должностной инструкции: наименование организации, дата, номер документа (при непосредственном утверждении руководителем), место составления, заголовок к тексту, визы согласования, подпись, гриф утверждения.

Должностную инструкцию подписывает руководитель структурного подразделения и утверждает руководитель (заместитель руководителя) организации – куратор данного подразделения. Визируют должностные инструкции руководители заинтересованных подразделений и юридической службы (юрист), а также другие должностные лица, от действий которых может зависеть ее выполнение. Датой должностной инструкции является дата ее утверждения.

Так как должностная инструкция имеет большое значение в случае привлечения работника к дисциплинарной ответственности, установления испытательного срока и в других случаях, то обязательной частью инструкции является лист ознакомления, и сам факт вручения одного ее экземпляра работнику служит доказательством того, что он был заблаговременно ознакомлен с этим документом.

1. Выполнить практическое задание.

А) Найдите в сети интернет Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих.

Б) Найдите  в Едином квалификационном справочнике должностей руководителей, специалистов и служащих требования к операционному логисту.

В) Подготовьте должностную инструкцию  техника-технолога, в соответствии с требованиями ГОСТ и макета (Приложение1).

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

Тема: Разработка и оформление приказа по основной деятельности и выписки из приказа в текстовом редакторе Word.

Цель работы: приобретение профессиональных навыков оформления распорядительного документа-приказа.

Оснащение: компьютер, программное обеспечение.

Ход работы

1.Ответьте на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы: (на вопросы отвечать письменно)

1. Какие документы относятся к распорядительным?

2. Приказ - это...

З. Что является основанием для издания распорядительного документа?

2.Изучить макеты оформления приказа и выписки из приказа и образцы.

3. Оформить приказ в соответствии с требованиями:

Задание 1. Составьте приказ о совершенствовании показателей работы (…) цеха ООО «…» со следующими данными: 1) разработать и к 20.01.2016 предоставить директору на утверждение перспективный план работы цеха; 2) Технику-технологу  (Ф.И.О) в срок до 18.01.2015 разработать  и представить директору на утверждение критерии оценки эффективности деятельности работников (…) цеха. 4) главному бухгалтеру А. Т. Петрову разработать указания об учете работы  (…) цеха, с учетом результатов эффективности деятельности работников цехов; 3) контроль за исполнением приказа возложить на заместителя директора (Ф.И.О). Остальные данные укажите самостоятельно. Оформить отметку об исполнителе.

Задание 2. Составить выписку из приказа  (по заданию1), в которой говорится, что технику-технологу  необходимо разработать  и представить директору на утверждение критерии оценки эффективности деятельности работников (…) цеха. Остальные данные укажите самостоятельно. Оформить отметку об исполнителе.

Задание 3.Составьте приказ  об организации выездной торговли на праздник, посвященный Дню защиты детей со  следующими данными:1) (…) цеху принять участие в выездной торговле 01.06.2015 года. 2)Технологу  (Ф.И.О)  подготовить  список ассортимента продукции для продажи и предоставить для утверждения заведующей производством (Ф.И.О.) в срок до 11.05.2015 года. 3) Буфетчику (Ф.И.О.) организовать продажу продукции общественного питания  01.06.2015 года с 10.00-14.00 часов. 4) контроль за исполнением приказа возложить на заместителя директора (Ф.И.О). Остальные данные укажите самостоятельно.

Задание 4. В  целях обеспечения  безопасной, надежной и правильной эксплуатации оборудования составьте приказ о назначении лиц ответственных за  санитарно - техническое состояние оборудования цеха.  Исходные данные: 1) Назначить  ответственным за санитарно - техническое состояние ( название оборудования) должность (Ф.И.О). 2) Назначить  ответственным за санитарно - техническое состояние ( название оборудования) должность (Ф.И.О). 3) Назначить  ответственным за санитарно - техническое состояние ( название оборудования) должность (Ф.И.О).4). Лицам, ответственным за санитарно - техническое состояние оборудования: проверять исправность оборудования; проводить санитарную обработку оборудования; включать в месячные или годовые планы по охране труда комплекс технических мероприятий, направленных на поддержание или восстановление первоначальных эксплуатационных  качеств оборудования; нести ответственность за сохранность оборудования.5) На время отпуска, командировки и длительной болезни лиц, ответственных  за  санитарно - техническое состояние оборудования возлагается на лица, исполняющие их обязанности.6)Контроль  за  исполнением  данного приказа  оставляю за собой. 

Задание 5. Составьте приказ  о проведении периодического медицинского осмотра работников (…) цеха. Основание для издания приказа: ст. 212 Трудового Кодекса РФ, Приказа Минздравсоцразвития РФ от 12.04.2011г. №302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования)» и Порядок проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников общественного питания.  Исходные данные: 1) В срок до 07.12.15г. провести для работников  (…) цеха периодический медицинский осмотр (обследование) в соответствии со списком (Приложение №1); 2)Назначить ответственным лицом за проведение периодического медицинского осмотра (обследования) инженера по технике безопасности Сидорова А.А.; 3) Выездной медицинский осмотр провести силами ООО «Клиника Профессиональной Медицины» на основании договора  №…  от …..2015г.; 4)Подписать с ООО «Клиника Профессиональной Медицины» график прохождения медосмотра (обследования) работников цеха; 5)Начальнику отдела кадров Иванову О.О.: обеспечить выдачу  направлений для медосмотра; разъяснить работникам обязательность прохождения медосмотра (ст. 214 ТК РФ), что неявка для прохождения периодического медосмотра является поводом для отстранения от работы и на время отстранения заработная плата не начисляется и не выплачивается; 6) Работникам, подлежащим прохождению периодического медосмотра (обследования) явится  07.12.15 в 9.00 к указанным в п.5 Приказа месту проведения медосмотра и иметь при себе направление, паспорт или иной документ, удостоверяющий личность; 7) Руководителю структурного подразделения (Ф.И.О.): обеспечить явку персонала в соответствии с п.5 настоящего Приказа; не допускать к работе лиц, не прошедших периодический медосмотр, либо имеющих противопоказания. 8) Ознакомить под роспись с данным приказом работников, подлежащих прохождению медосмотра в соответствии со списком (Приложением №1) (отв. Иванов О.О ); 9)Контроль за исполнением приказа возложить на инженера по охране труда Сидорова А.А..

Задание 6. В  целях обеспечения  безопасной, надежной и правильной эксплуатации санитарно - бытовых и санитарно - гигиенических помещений на территории (наименование организации), сохранности  и своевременного ремонта указанных помещений, благоустройства территорий  составьте приказ о назначении лиц ответственных за  санитарно - техническое состояние объектов. Исходные данные: 1)Назначить  лиц, ответственных  за санитарно - техническое состояние

объектов в  структурных подразделениях  (наименование организации):                            

(Наименование подразделения  № 1) – начальника (наименование подразделения) Ф.И.О.  

(Наименование подразделения  № 2) – начальника (наименование подразделения) Ф.И.О.  

(Наименование подразделения  № 3) – начальника (наименование подразделения) Ф.И.О.  

(Наименование подразделения  № 4) – начальника (наименование подразделения) Ф.И.О.  

(Наименование подразделения  № 5) – начальника (наименование подразделения) Ф.И.О.  

2). Лицам, ответственным за санитарно - техническое состояние объектов:                            

• проверять на  всех  объектах   подразделений состояние санитарно - бытовых помещений   (гардеробных, комнат отдыха, сушилок), санитарно - гигиенического обеспечения (душевых, туалетов), состояние системы отопления, проходов проездов, а также  наличие информационных знаков;
• работы по текущему ремонту и обслуживанию санитарно - бытовых и санитарно - гигиенических помещений  зданий  отражать в планах работ на определенный период времени, часть сведений включать в дефектные ведомости  на ремонтные работы ;
• комплекс технических мероприятий, направленных на поддержание или восстановление первоначальных эксплуатационных  качеств, включать в месячные или годовые планы по охране труда, в Программу промышленной безопасности, улучшения условий и охраны труда, предупреждения и ликвидации чрезвычайных ситуаций в зависимости от вида работ (текущего или капитального характера);
• принимать меры для обеспечения объектов средствами санитарно-гигиенического обеспечения согласно установленных норм;
• нести ответственность за сохранность средств санитарно-технического обеспечения.

3)На время отпуска, командировки и длительной болезни лиц, ответственных  за  санитарно - техническое состояние объектов закрепленных  в структурных подразделениях (наименование организации) возлагается на должностные лица, исполняющие их обязанности. 4)Контроль  за  исполнением  данного приказа  оставляю за собой.

Задание 7. Составьте приказ о санитарной обработке (…) цеха. Остальные данные укажите самостоятельно. Оформить отметку об исполнителе.

Задание 8. Подготовить  приказ в унифицированной форме  Т-9 о направлении повара V разряда (Ф.И.О) в служебную командировку в г.Москва для участия в конкурсе профессионального мастерства с 10 января 2016 года по 21 января 2016 года. Остальные данные укажите самостоятельно. Оформить отметку об исполнителе.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Макет приказа по основной деятельности

Герб республики

Наименование организации

ПРИКАЗ

00.00.0000                                                                                                                                № _______

г. (место составления)

Краткое содержание,

начинается предлогом «О»

Текст констатирующей части приказа. Приводятся факты, послужившие основанием для издания приказа. Констатирующая часть может отсутствовать, если предписываемые действия не нуждаются в разъяснениях. Распорядительная часть начинается словом

ПРИКАЗЫВАЮ:

            1. Полное наименование должности исполнителя, инициалы, фамилия (в дательном падеже) или наименование структурного подразделения — предписываемое действие, выраженное глаголом в неопределенной форме — срок исполнения.  

            2. Полное наименование должности исполнителя, инициалы, фамилия  или наименование структурного подразделения (если в пункте приказа несколько предписываемых действий, разных по характеру, то каждое из них выделяется в подпункт).

            3. Последний пункт приказа определяет контроль за его исполнением и имеет постоянную формулировку: Контроль за исполнением приказа возложить на…  (структурное подразделение или лицо, на которое возлагается контроль, — наименование должности, инициалы, фамилия в винительном падеже).

Наименование должности

руководителя                                   Подпись                                Инициалы, фамилия

Визы

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Форма выписки из приказа по основной деятельности

Наименование организации

(предприятия)

ВЫПИСКА ИЗ ПРИКАЗА

00.00.0000                                                                                                                            №_____

Место издания документа

О............................

В связи с  __________________________________________________________________

                                                        основание

__________________________________________________________________

ПРИКАЗЫВАЮ:

        2. ...................................................................................................................

Руководитель организации

(предприятия)                                 Подпись                                           Инициалы, фамилия

Верно

Секретарь  

___________ Инициалы, фамилия

Дата

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ООО «Публицист»

ПРИКАЗ

18.03.2011                                                                                                                                                № 8                      

р.п.Пильна

О внесении изменений в штатное расписание

В связи с производственной необходимостью и в целях совершенствования технологического издательского цикла

ПРИКАЗЫВАЮ:

1.Внести в штатное расписание ООО «Публицист» следующие изменения: сократить должность корректора в отделе подготовки рукописей; ввести должность технического редактора в отделе компьютерной подготовки изданий с окладом ____ рублей в месяц.

2. Контроль за исполнением приказа возложить на заместителя директора В. Н. Чимрова.

Директор                                                        Подпись                                                      В.Л.Миронов

С приказом ознакомлен:                                                                                                     В.Н.Чимров

Унифицированная форма № Т-9

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 06.04.01 № 26

(наименование организации)

(распоряжение)

о направлении работника в командировку

Направить в командировку:

                                     (ФИО)

технолога

(должность)

горячий цех

(структурное подразделение)

Российская Федерация,  г. Санкт-Петербург

(место командировки (страна, город, организация))

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

Тема: Разработка и оформление акта в текстовом редакторе Word.

Цель: приобретение профессиональных навыков составления акта.

Оснащение: компьютер, программное обеспечение.

Ход работы

1.Изучить методические рекомендации

Акт – документ, составленный несколькими лицами, подтверждающий факты, события. Акты составляются в самых различных ситуациях и поэтому имеют много разновидностей:

• акт приема-передачи документов, оборудования;
• акт списания документов или дел;
• акт проведенной ревизии;
• акт проверки санитарного состояния;
• акт нарушения трудовой дисциплины;
• акт приёма объектов и т.д.

Акты составляются комиссией, постоянно действующей или назначенной по указанию руководителя. Оформляются на общем бланке, если являются внутренними документами  фирмы. Если акт является внешним документом, он должен содержать юридический адрес фирмы.

Во вводной части акта указывается основание его составления. Это может быть ссылка на документ, на устное распоряжение руководителя, на какие-либо факты, события, действия. Далее указывается состав комиссии: инициалы и фамилия председателя, инициалы и фамилии членов комиссии в алфавитном порядке. При необходимости указываются должности, Ф.И.О. присутствующих.

В основной части акта указываются цели, задачи, существо проведенной работы, её результаты (выводы, заключения, предложения). В конце текста могут быть указаны сведения о количестве экземпляров и месте их нахождения. Для ряда актов (по материальным, финансовым и другим важным вопросам) необходимо утверждение руководителем предприятия и заверение печатью, после  чего они приобретают юридическую силу.  Особую группу образуют коммерческие акты, устанавливающие факты повреждения, порчи или недостачи груза, иных нарушений правил транспортировки. Коммерческий акт составляется на типографском бланке установленного образца, заполняется без помарок, подчисток и зачеркиваний. Все дополнения или исправления  в коммерческом акте должны быть оговорены и заверены подписями двух сторон (грузополучателя и должностного лица, ответственного за перевозку груза). Акт подписывается председателем и членами комиссии.

        Акты могут оформлять в установленной унифицированной форме:

Разновидности актов:

• Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов - форма ОП-8
• Акт о реализации и отпуске изделий кухни - форма ОП-10
• Акт о продаже и отпуске изделий кухни - форма ОП-11
• Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет - форма ОП-12
• Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни - форма ОП-15
• Акт на отпуск питания сотрудникам организации - форма ОП-21
• Акт о разделке мяса - сырья на полуфабрикаты - форма ОП-23

Требования к оформлению унифицированных форм

1.Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов - форма ОП-8

Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов форма ОП-8 – это документ, применяющийся для оформления возникшего боя, лома и утраты посуды и столовых приборов по различным причинам..

По центру бланка заполняются данные об организации и ее структурном подразделении. Далее вносится фамилия, имя, отчество ответственного лица. Данные в акт вносятся за отчетный период или за определенную дату (тогда в графе "Отчетный период" ставятся прочерки). Акт составляет комиссия в двух экземплярах.

В графах акта перечисляется посуда и приборы, их наименование и код, общая стоимость. Специальная графа «Лом, бой, утрачено, пропало» делится на три части, в каждой из которых отдельно указываются предметы посуды и приборы, которые были либо поломаны и побиты, либо были утрачены или пропали. В третьем разделе этой графы указывается общее количество предметов и их стоимость. В следующей графе акта фиксируются причины и обстоятельства боя, лома, утери, пропажи посуды и приборов, а также виновные лица с указанием должности и фамилии. Один из экземпляров акта передается в бухгалтерию, другой экземпляр остается у ответственного лица.

2.Акт о реализации и отпуске изделий кухни - форма ОП-10

Акт о реализации и отпуске изделий кухни форма ОП-10 – это документ, применяющийся в ресторанах, кафе и в прочих предприятиях общественного питания, где используется наличная форма расчетов с потребителями. Форма расчетов позволяет получить сведения о реализации изделий кухни по их количеству, наименованиям и стоимости. Акт о реализации и отпуске изделий кухни оформляется каждый день на основании абонементов, кассовых чеков, накладных, талонов и прочих документов.

В соответствующих графах документа фиксируется стоимость и количество блюд по каждому определенному виду реализации. Итоговая сумма проданных блюд по цене фактической реализации указывается в четырнадцатой графе. В шестнадцатой графе подсчитывается стоимость использованного сырья по учетным ценам производства, списывающаяся с материально ответственного лица. Эта стоимость вычисляется с помощью умножения количества реализованных блюд на учетную цену.

Реализованные и отпущенные изделия фиксируются согласно видам готовой продукции. Порционные блюда, которые имеют повышенную наценку, фиксируются в отдельной группе. Акт выступает приложением к ведомости учета движения продуктов по форме ОП-14.

Акт подписывается членами комиссии и заведующим производством, марочницей, кассиром и проверяется бухгалтером.

3.Акт о продаже и отпуске изделий кухни - форма ОП-11

Акт о продаже и отпуске изделий кухни форма ОП-11 – это документ, применяющийся на предприятиях общественного питания. Документ оформляется в тех случаях, когда форма расчета с потребителями не позволяет получить сведения о реализации изделий кухни по количеству и наименованиям. Акт составляется комиссией каждый день только в стоимостном выражении. Основанием составления акта являются накладные, кассовые чеки, заборные листы и прочие документы на отпуск и продажу изделий. Акт прилагается к Ведомости учета движения продуктов по форме ОП-14.

По центру бланка заполняются данные об организации и ее структурном подразделении. Во второй графе содержатся данные об общих блюдах, обедах на дом и о порционных блюдах, отпущенных за наличный расчет. Во втором разделе этой графы содержатся данные об отпущенных изделиях кухни сотрудникам организации согласно акту с указанием его номера и даты. В третьей графе указывается стоимость изделий согласно продажным ценам и учетным ценам производства.

Акт подписывается членами комиссии и проверяется бухгалтером. В приложении перечисляются заборные листы и накладные, на основании которых был составлен акт.

4.Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет - форма ОП-12

Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет форма ОП-12 – это документ, применяющийся на предприятиях для учета количества и стоимости реализованных изделий кухни по их наименованиям. Акт составляется комиссией каждый день на основании счета кассовых чеков, после чего прилагается к Ведомости учета движения продуктов по форме ОП-14. Реализованные изделия в акте показываются по видам с указанием итоговой стоимости: общие блюда, заказные блюда или обеды на дом.

Графа 9 показывает стоимость продукции или готовых изделий по учетным ценам кухни производства, которая списывается с материально ответственного лица. Эта стоимость вычисляется путем умножения цены из графы 8 на количество проданных блюд, указанных в графе 6.

В акте кассир обязан указать сумму выручки. Акт подписывают члены комиссии с указанием должности и заведующим производством (бригадиром). Кассир расписывается в том, что стоимость проданных изделий, указанная в настоящем акте, совпадает с кассовыми чеками. Бухгалтер проверяет правильность внесения данных в акт и утверждается его своей подписью.

5.Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни - форма ОП-15

Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни форма ОП-15 – это документ, применяющийся для учета остатков продуктов, полуфабрикатов и непроданных изделий на кухне. В верхней части бланка по центру указываются данные об организации и ее структурном подразделении с указанием вида деятельности по ОКДП и номера ОКПО, ставится дата составления акта. Далее в соответствующую графу документа вносятся данные о полуфабрикатах и готовых изделиях: наименование, код, единицы измерения, код по ОКЕИ и количество.  Данные о продуктах вносятся в отдельную графу: наименование, код, единицы измерения, остаток необработанных продуктов. В соответствующих графах расписываются нормы – на 1 порцию и на общее количество.

Необработанное сырье записывается в одиннадцатой графе. Остатки полуфабрикатов и изделий считаются в сырье по нормам рецептур, предусмотренных при составлении калькуляции на полуфабрикаты или изделия. В отдельной графе указывается общее количество продуктов и их цена по отдельности и в целом.

Акт составляет и подписывает комиссия при инвентаризации, при смене бригады, если кухня работает в две или более смены. После проверки акта руководитель предприятия утверждает его.

6.Акт на отпуск питания сотрудникам организации - форма ОП-21

Акт на отпуск питания сотрудникам организации форма ОП-21 – это документ, используемый для оформления отпуска питания сотрудникам по безналичному расчету. В верхнюю часть бланка по центру вносятся данные о предприятии и его структурном подразделении с указанием вида деятельности по ОКДП и номера ОКПО, ставится дата составления акта или отчетный период времени, за который вносятся данные. В графе «Блюдо» указаны наименования и коды блюд, отпускаемых сотрудникам организации, в том числе и по абонементам. В последующих графах указывается количество отпущенных блюд, их стоимость по ценам отпуска и по учетным ценам производства.

Акт на отпуск питания сотрудникам организации форма ОП-21 составляется и подписывается заведующим производством (шеф-поваром или бригадиром смены) каждый день в одном экземпляре, ответственное за цены лицо подписывает акт, расшифровывая подпись. После проверки внесенных данных главный бухгалтер подписывает акт, расшифровывая свою подпись в обязательном порядке. В приложении к акту указывается количество абонементов, использованных на протяжении отчетного периода.

7.Акт о разделке мяса - сырья на полуфабрикаты - форма ОП-23

Акт о разделке мяса - сырья на полуфабрикаты форма ОП-23 – это документ, использующийся для учета производства полуфабрикатов из мяса, для организации контроля за выходом мясных полуфабрикатов. Акт составляется на основании накладных на поступление мяса - сырья на производство. Указание на разделку мяса - сырья дается с расчетом на то, чтобы цех производства мог закончить производственный процесс по разделке мяса к окончанию рабочей смены и сдать продукцию в кладовую.

Условия технологии обработки мяса-сырья иногда требуют окончания производственного процесса разделки к концу рабочей смены. В таком случае акт составляется на период протяженностью в два - три дня. Приложением к акту разделки мяса-сырья являются документы на передачу изготовленных мясных полуфабрикатов в кладовую.

Если на предприятии выработка мясных полуфабрикатов мелкими кусками производится главным цехом полуфабрикатов, в акте делается пометка о том, что количество крупнокусковых полуфабрикатов по видам кулинарной разделки было принято для производства мелкокусковых (весовых) и полуфабрикатов.

Акт проверяет бухгалтер и утверждает руководитель предприятия. Отклонения от норм полученных полуфабрикатов должны быть обоснованы.

2.Выполните практическое задания:

Задание 1

При помощи приложения 1 составить акт инвентаризации оборудования и инвентаря  в (…) цехе. Произведена инвентаризация   оборудования и инвентаря  24.02.2016 года. Основание для проведения инвентаризации: Приказ № 65 от 21.02.2016 года. Состав комиссии: Бухгалтер:  (Ф.И.О.), Заведующая производством (Ф.И.О.),Руководитель структурного подразделения  (Ф.И.О.). В результате проведенной проверки установлено: наличие оборудования и инвентаря согласно перечню, указанному в приложении к акту. Отсутствие имеющихся на учете оборудования и инвентаря не обнаружено. Наличие неучтенных материальных объектов не выявлено. Акт имеет приложение: инвентаризационные описи на семи листах в одном экземпляре.Акт инвентаризации составлен в 3-х экземплярах. Первый экземпляр - для приобщения в дело № ДОП/4968/2013;Второй экземпляр – руководителю структурного подразделения (…) цеха; третий –в бухгалтерию предприятия. Остальные данные добавьте самостоятельно.

Задание 2. Подготовить в унифицированной форме Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов - форма ОП-8 по исходным данным: Акт составлен 30.01.2016 года .Комиссией установлен за отчетный период  с 06.01.2016 года по 30.01.2016 года факт боя и утраты приборов: тарелка десертная (код135) 3 шт по цене 102 рубля разбиты в результате порционирования блюд, виновное лицо - повар (Ф.И.О.); тарелка десертная (код135) 1 шт по цене 102 рубля утерена в результате обслуживания посетителей, виновное лицо- должность (Ф.И.О.); нож сырный (код435) 1 шт по цене 89 рублей утерен в результате приготовления блюд, виновное лицо- повар (Ф.И.О.). Остальные данные добавьте самостоятельно.

Задание 3. Подготовить в унифицированной форме Акт о реализации и отпуске изделий кухни - форма ОП-10 по исходным данным.

Акт  № 145 составлен на 15.12.2015 года.:

Реализованы изделия по ценам продажи за наличный расчёт по накладной №169 от 15.12.2015 года

1)(наименование изделия и номер калькуляционной карты выбрать из сборника рецептур в зависимости от деятельности структурного подразделения)- 25 порций. Код 130

 2)(наименование изделия и номер калькуляционной карты выбрать из сборника рецептур в зависимости от деятельности структурного подразделения)- 30 порций. Код 760

Реализованы изделия по ценам продажи за наличный расчёт

1)(наименование изделия и номер калькуляционной карты выбрать из сборника рецептур в зависимости от деятельности структурного подразделения)- 40 порций. Код 260

Отпущены изделия по ценам продажи в буфет по накладной №170 от 15.12.2015 года:

1) (наименование изделия и номер калькуляционной карты выбрать из сборника рецептур в зависимости от деятельности структурного подразделения)- 55 порций. Код 260

Остальные данные добавьте самостоятельно.

Задание 4. Подготовить в унифицированной форме Акт о продаже и отпуске изделий кухни - форма ОП-11 по исходным данным:

Акт  № 159 составлен на 19.12.2015 года:

Продано изделий по ценам продажи за наличный расчёт по накладной №192 от 19.12.2015 года:

-общих блюд на сумму 5430 рублей

-порционных блюд на сумму 12480 рублей;

Отпущено сотрудникам организации по акту № 145 от 19.12.2015 года

Остальные данные добавьте самостоятельно.

Задание 5. Подготовить в унифицированной форме Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет - форма ОП-12 по исходным данным:

Акт  № 179 составлен на 23.12.2015 года.:

Реализованы изделия  за наличный расчет по ценам фактической реализации по накладной №188 от 23.12.2015 года:

1)(наименование изделия и номер калькуляционной карты выбрать из сборника рецептур в зависимости от деятельности структурного подразделения)- 15 порций. Код 230

 2)(наименование изделия и номер калькуляционной карты выбрать из сборника рецептур в зависимости от деятельности структурного подразделения)- 20 порций. Код 361

3)(наименование изделия и номер калькуляционной карты выбрать из сборника рецептур в зависимости от деятельности структурного подразделения)- 15 порций. Код 250

 4)(наименование изделия и номер калькуляционной карты выбрать из сборника рецептур в зависимости от деятельности структурного подразделения)- 20 порций. Код 456

5)(наименование изделия и номер калькуляционной карты выбрать из сборника рецептур в зависимости от деятельности структурного подразделения)- 15 порций. Код 630

Реализованы изделия  за наличный расчет по учетным ценам производства по накладной №199 от 23.12.2015 года:

1)(наименование изделия и номер калькуляционной карты выбрать из сборника рецептур в зависимости от деятельности структурного подразделения)- 15 порций. Код 130

 2)(наименование изделия и номер калькуляционной карты выбрать из сборника рецептур в зависимости от деятельности структурного подразделения)- 20 порций. Код 261

3)(наименование изделия и номер калькуляционной карты выбрать из сборника рецептур в зависимости от деятельности структурного подразделения)- 15 порций. Код 850

 4)(наименование изделия и номер калькуляционной карты выбрать из сборника рецептур в зависимости от деятельности структурного подразделения)- 20 порций. Код 156

Остальные данные добавьте самостоятельно.

Задание 6. Подготовить в унифицированной форме Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни - форма ОП-15 по исходным данным:

Остаток готовых изделий:

Оладьи «Пышные» (код 15.51.40.139;код по ОКЕИ-166) – 0,3 кг

Сырники «Утренние» (код 15.51.40.149;код по ОКЕИ-166) – 0,5 кг

Остаток продуктов:

1.Мука блинная (код 15.61.40.110;код по ОКЕИ-166) – 5 кг по цене 24 рубля; норма на одну порцию для Оладьев «Пышных» 0,075, норма на общее количество 0,15; норма на одну порцию для сырников «Утренних» 0,4 кг, норма на общее количество 0,2кг;

2.Творог 5 % жирности (код 15.51.40.113;код по ОКЕИ-166) – 0,5 кг по цене 120 рублей; норма на одну порцию для сырников «Утренних» 0,04 кг, норма на общее количество 0,2кг;

3.Мука пшеничная (код 15.61.40.113;код по ОКЕИ-166) – 2 кг по цене 32 рубля;

4.Смесь овощная замороженная (код 15.33.11.190;код по ОКЕИ-166) – 5 кг по цене 52 рубля;

5.Морковь столовая (код 01.12.11.111;код по ОКЕИ-166) – 0,7 кг по цене 25 рублей.

Остальные данные добавьте самостоятельно.

Задание 7. Подготовить в унифицированной форме Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни - форма ОП-15  для своего структурного подразделения по своим данным.

Задание 8. Подготовить в унифицированной форме Акт на отпуск питания сотрудникам организации - форма ОП-21 по исходным данным:

Акт  № 201 составлен на 27.12.2015 года.:

Отпущены блюда по учетным ценам производства:

1)(наименование блюда выбрать из сборника рецептур в зависимости от деятельности структурного подразделения)- 25 шт. Код 122

2)(наименование блюда выбрать из сборника рецептур в зависимости от деятельности структурного подразделения)- 25 шт. Код 133

3)(наименование блюда выбрать из сборника рецептур в зависимости от деятельности структурного подразделения)- 25 шт. Код 134

4)(наименование блюда выбрать из сборника рецептур в зависимости от деятельности структурного подразделения)- 25 шт. Код 137

5)(наименование блюда выбрать из сборника рецептур в зависимости от деятельности структурного подразделения)- 25 шт. Код 144

6)(наименование блюда выбрать из сборника рецептур в зависимости от деятельности структурного подразделения)- 25 шт. Код 145

7)(наименование блюда выбрать из сборника рецептур в зависимости от деятельности структурного подразделения)- 25 шт. Код 148

8)(наименование блюда выбрать из сборника рецептур в зависимости от деятельности структурного подразделения)- 25 шт. Код 155

Остальные данные добавьте самостоятельно.

Задание 9. Подготовить в унифицированной форме Акт о разделке мяса - сырья на полуфабрикаты - форма ОП-23 по исходным данным:

Акт №213 составлен  27.12.2015 года.

Мясо-сырье поступившее на разделку: говядина подмороженная (полутуша) 1 категории (код 15.11.12.121; код по ОКЕИ 166)-140 кг по цене 100 рублей 21 копейка.

Выход полуфабрикатов:

Вывод комиссии: Указанное в акте количество крупнокусковых полуфабрикатов по видам

 кулинарной разделки приняли для выработки мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов

Остальные данные добавьте самостоятельно.

Приложение 1

АКТ

00.00.0000        № 00

Место составления

Заголовок к тексту

Основание: наименование, автор, дата и номер документа, послужившего основанием для составления акта (печатается через один интервал).

Составлен комиссией в составе:

Председатель: наименование должности Фамилия И.О.

Члены комиссии: наименование должности Фамилия И.О., наименование должности Фамилия И.О. и т.д. (список членов комиссии пишут в алфавитном порядке их фамилий или в порядке субординации).

или

1. Наименование должности Фамилия И.О.
2. Наименование должности Фамилия И.О. и т.д.

Присутствовали: список присутствующих (если они есть) при составлении акта оформляют аналогично списку членов комиссии.

Текст основной части акта. Приводят описание проделанной комиссией работы, фиксируют установленные факты, приводят выводы и предложения комиссии.

В конце текста указывают количество экземпляров акта и место нахождения каждого экземпляра.

Акт составлен в 3-х экземплярах:

Первый экземпляр - для приобщения в дело № _______;

Второй экземпляр - руководителю организации;

Третий экземпляр - ____________________.

Приложение: текст отметки о наличии приложения, если она есть, оформляют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 6.30-2003.

Председатель                        Подпись                И.О.Фамилия

Члены комиссии                        Подпись                И.О.Фамилия

                                Подпись                И.О.Фамилия

Присутствовали                        Подпись                И.О.Фамилия

                                Подпись                И.О.Фамилия

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

Тема: Составление и оформление производственной инструкции в текстовом редакторе Word.

Цель работы: научиться составлять  и оформлять инструкцию.

Ход работы

1. Изучить методические рекомендации

Производственная инструкция освещает весь цикл производственных отношений между работником и выпускаемой продукцией или технической работы, происходящей в организации. Производственные инструкции для каждого конкретного специалиста  тщательно разрабатывается с учетом всего технологического процесса производства продукции или работы. И чем сложнее и опаснее производство, тем больше используется документов, участвующих в подготовке производственной инструкции.

Все производственные инструкции носят универсальный характер и не имеют типовых стандартов. Производственная инструкция не дает возможности отклонения в описании производственно-технологических процессов, так как опирается на большое количество четких законодательных документов, регламентирующих только определенные строго ограниченные профессиональные действия работников. Выполнения конкретных действий отражаются в виде производственного поведения и оформляются в производственных инструкциях по исполнению, и регламентируется множеством документов.

Суть производственной инструкции состоит в том, что в нее включены подробные указания и правила работы со стационарными механизмами, имеющими как ручной пуск и установку, так и автоматический; требования к величине трудовой нагрузке по каждой профессии; уровень общей вибрации; величина тепловой нагрузки с учетом времени года и продолжительности ее воздействия и другие факторы производственной среды и связанных с ней особенностей трудового процесса.

Так одним из существенных критериев, отражающейся в производственной инструкции, является – определение тяжести трудовой деятельности исходя из массы поднимаемых и перемещаемых тяжестей вручную и динамическая нагрузка на организм в течение смены, измеряемая в килограммах – для категории работников, связанных с тяжелым физическим трудом. Производственная инструкция дает полное описание об обеспечение работников конституционного права на труд в условиях, соответствующих всем требованиям охраны труда, конкретизируя данное право (статья (далее по тексту - ст.) 219 Трудового Кодекса Российской Федерации (далее по тексту - ТК РФ)).

Государство одновременно устанавливает гарантии работников (ст. 220 ТК РФ) и возлагает на работодателя обязанность по обеспечению безопасных условий и охраны труда работников (ст. 212 ТК РФ), а также предусматривает необходимость государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда и устанавливает ответственность лиц,  виновных в нарушении требований охраны труда (ст. 419 ТК РФ). Эти данные прописываются в производственной инструкции. Также в производственной инструкции отражены минимальные нормы обеспечения работников средствами индивидуальной защиты, обязательные для работодателя, то есть предусматриваются правила обеспечения работников специальной одеждой, обувью и другими средствами индивидуальной защиты. Данная норма в производственной инструкции выглядят как необходимые предписания условий безопасного труда работников, которые не должны нарушаться ни работником, ни работодателем.

Как составить производственную инструкцию

Производственная инструкция составляется в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих (ЕТКС).

Чтобы составить производственную инструкцию, нужно подробно изучить и описать производственные или технологические процессы. Она может описывать и физические, химические явления, правила эксплуатации оборудования или регулировочные работы. На составителе инструкции лежит большая ответственность и ему требуется детально вникнуть в производственный процесс.

Инструкция

1  Составьте вводную часть производственной инструкции. Здесь отразите область распространения и назначение документа.

2  Отразите требования к безопасности труда в основной части документа, перед описанием работы. Здесь можно указывать ссылки на имеющиеся инструкции по охране труда, санитарные нормы и правила, или составлять текст конкретных требований. Здесь же указывайте применяемые средства индивидуальной защиты, требования безопасности к комплектующим деталям, сборочным единицам и материалам.

3  Опишите технологическую последовательность выполнения действий, операций. Процессы описывайте простыми фразами, обозначающими действие над объектом, сопровождая указанием параметров (если нужно). Запишите информацию о требуемом технологическом режиме, т.е. параметрах температуры, давления, мощности и др., требуемых при выполнении операции.

4  Укажите, какое оборудование задействовано в технологическом процессе. Наименования приспособлений, инструментов и средств измерения указывайте в соответствии с технологической документацией на них. Приписывая инструментам и приспособлениям буквенный код, вы можете сократить текст описания операций.

5  Описание эксплуатации оборудования составьте в виде перечня или последовательности действий персонала, его обслуживающего. Здесь могут быть пункты об обязанностях персонала во время подготовки оборудования к работе, во время его работы, поломки и аварийных ситуаций, а также по завершению работы на оборудовании. Кроме того, обязательно прописывается ответственность персонала при обслуживании механизмов и работе на них.

6  Большой текст разбейте на разделы и подразделы. Пункты и подпункты пронумеруйте. Приводите таблицы или графические иллюстрации, если они необходимы.

7  На первом листе инструкции укажите ее наименование (вверху), отрасль, к которой относится производство. Ниже справа должна быть подпись об утверждении инструкции, должность и дата утверждающего. Далее расположите основной текст инструкции, который, если нужно, переносите на последующие страницы. Справа и внизу, в отдельном поле укажите состав ее исполнителей и фамилию, имя разработчика и контроллера.

ПОЛОЖЕНИЕ

о разработке Производственных инструкций

Введение

Настоящее Положение разработано на основании требований Единой системы технологической документации (ЕСТД), ЕКТС, ГОСТ 12.00.0004 и с учетом письма Федеральной службы по труду и занятости от 24 ноября 2008 г. N 6234-ТЗ «О должностных и рабочих инструкциях» и определяет порядок разработки, утверждения и применения производственных инструкций для рабочих профессий ООО «» (далее – организация).

1. Общие положения

1.1. Производственная инструкция - это организационно-правовой документ, в котором определяются основные функции, обязанности, права и ответственность работника при осуществлении им деятельности по определенной профессии.

Производственная инструкция - это документ, определяющий порядок действий персонала по ведению эксплуатации какого-либо оборудования: прием-сдача смены (при необходимости), пуск, включение, останов, вывод в ремонт, действия при авариях и т.д.

1.2. Производственные инструкции на работников каждого структурного подразделения разрабатываются руководителем структурного подразделения на основе «Положения о структурном подразделении». Производственные инструкции должны быть конкретны и фактически описывать рабочие места.

1.3. Производственные инструкции пересматриваются в едином порядке в соответствии с изменениями структуры и штатной численности Организации, а также после проведения аттестации.

1.4. Значение производственной инструкции как организационного документа заключается в следующем:

- закрепляет правовой статус и место работника в системе управления;

- определяет задачи, функции, права и обязанности работника;

- позволяет обоснованно оценить результаты деятельности;

- является правовой основой для аттестации работника, определения его дисциплинарной и материальной ответственности;

- устанавливает организационные основы правовой деятельности.

1.5. Производственные инструкции пересматриваются один раз в 5 лет.

1.6. Срок хранения производственных инструкций в Организации составляет 45 лет после их замены.

1.7. Хранение оригиналов производственных инструкций осуществляет ответственное лицо по кадровой работе Организации. При необходимости, заверенные копии могут храниться у руководителей структурных подразделении и использоваться в текущей работе структурных подразделений.

2. Порядок разработки и оформления Производственных инструкций

2.1. Производственные инструкции разрабатываются на основании штатного расписания организации, Общероссийского классификатора профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов ОК 016-94 (ОКПДТР), инструкций по эксплуатации заводов-изготовителей на оборудование, инструменты и приспособления, применяемых на рабочем месте рабочего конкретной профессии руководителем структурного подразделения, в чьем подчинении находится рабочее место.

2.2. Перед разработкой производственных инструкций необходимо провести:

- изучение технологического (производственного) процесса, выявление потенциальных опасных и вредных производственных факторов, возникающих при нормальном его протекании и при отклонениях;

- определение безопасных методов и приемов работ, их последовательности, а также

технических и организационных мероприятий, подлежащих включению в инструкцию;

- определение соответствия требованиям безопасности применяемого оборудования,

приспособлений и инструмента;

- изучение конструктивных особенностей и эффективности средств защиты, которые

могут быть использованы при выполнении соответствующих работ.

2.3. Требования инструкции должны быть изложены в соответствии с последовательностью технологического (производственного) процесса, с учетом разновидностей оборудования, приспособлений, инструмента.

2.4. В текст инструкции необходимо включить только те требования, которые касаются безопасности конкретного вида труда и выполняются самими работающими.

2.5. Производственные инструкции для рабочих не должны содержать каких-либо ссылок на другие нормативные и нормативно-технические документы (кроме ссылок на другие инструкции для работников). Основные требования этих документов должны быть учтены разработчиками инструкции. При необходимости требования этих документов следует привести в инструкции.

2.6. Требования инструкции должны быть краткими и четкими с учетом конкретных условий и специфики выполняемых работ и не допускать различных толкований. Термины, применяемые в инструкции, должны соответствовать терминологии, принятой в нормативных документах. При применении терминов, которые не установлены в указанных документах, в текстах инструкции должны приводиться их определения или пояснения к ним.

Замена слов в тексте инструкции буквенными сокращениями (аббревиатурой) допускается при условии полной расшифровки аббревиатуры при ее первом применении.

2.7. В инструкциях не должны применяться обороты разговорной речи, а также профессиональные и технические разговорные термины.

В тексте следует избегать изложения требований в форме запрета, а если это невозможно, следует разъяснить, чем вызван запрет. Не следует усиливать отдельные пункты инструкции словами «категорически», «особенно», «строго обязательно», «безусловно» и т.п., так как все пункты инструкции в равной степени важны и обязательны для выполнения. Отдельные положения инструкции могут быть иллюстрированы рисунками, схемами, фотографиями, поясняющими смысл этих требований.

Форма изложения требований должна быть предписывающей: сделать, повернуть, передвинуть, зарегистрировать и т.п.

2.8. Инструкции должны включать требования, которые могут быть выполнены самими работниками и не содержать организационных и технических требований, выполнение которых не является необходимым для обеспечения безопасного проведения работ и создания нормальных санитарных условий на рабочем месте.

2.9. В инструкции не должны включаться обязанности руководителей подразделения, т.к. знание их излишне для работника.

2.10. В инструкциях должны быть изложены порядок и требования, обеспечивающие безопасное проведение работ. Если безопасность выполнения работы обусловлена определенными нормами, то они должны быть указаны (величина зазоров, расстояний, высота, напряжение, концентрация и т.п.).

2.11. Текст инструкции следует разделить на разделы (при необходимости и на подразделы) и пункты и пронумеровать арабскими цифрами: разделы – в пределах инструкции, подразделы – в пределах раздела, пункты в пределах подразделов (при их отсутствии – в пределах разделов).

Так как «Введение» не несет в себе инструктивных указаний, то внутри его можно нумерацию не проводить.

2.12. В наименовании инструкции следует указать вид профессии, для которой она предназначена. Разработанный проект инструкции, со списком использованной нормативно-технической документации, должен направляться на рассмотрение в заинтересованные службы и структурные подразделения. После рассмотрения и обобщения замечаний и предложений разрабатывается окончательный проект инструкции для работников.

2.13. Всем инструкциям присваивается номер (буквенная аббревиатура – обозначение вида инструкции, арабскими цифрами – номер подразделения (при необходимости), порядковый номер по Перечню, год разработки)

Например: ПИ 01.01-2012 – Производственная инструкция для  ________  (наименование профессии)

2.14. Оформление Производственных инструкций должно быть выполнено по форме, приведенной в Приложении 1

3. Содержание и написание Производственной инструкции

3.1. Содержание Производственной инструкции зависит от выполняемых работ рабочим, рабочего места, состава оборудования, инструментов и приспособлений и должно соответствовать квалификационным характеристикам профессий, видов работ входящих в обязанность рабочего.

3.2. Примерное содержание разделов Производственной инструкции:

Введение

1. Общие положения

2. Обязанности

3. Права

4. Ответственность

3.3. В Разделе «Общие положения» должны быть отражены:

-приводятся ссылки на нормативные документы, которые учтены при разработке инструкции или дается перечень этих документов. Не следует его перегружать.

- полное наименование профессии (точное наименование в соответствии со штатным расписанием, с указанием категории работника в соответствии с Общероссийским классификатором профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов;

- в чьем непосредственном подчинении находится работник (дополнительно кому подчиняется на период отсутствия вышестоящего лица);

- порядок приема и увольнения, по представлению какого лица производится прием, с каким должностным лицом согласовывается назначение;

- как организуется работа – самостоятельно работником, в соответствии с планом работы структурного подразделения или по утвержденному директором Организации гибкому или иному графику работы;

- установлен ли работнику ненормированный рабочий день, если его профессия включена в утвержденный приказом директора Организации перечень должностей, специальностей и профессий с ненормированным рабочим днем;

- чьи устные и письменные распоряжения выполняет работник – дополнительно к распоряжениям непосредственного руководителя или в его отсутствие;

- квалификационные требования к образованию, стажу работы – разрабатываются на основании ЕКТС;

- что должен знать работник.

3.5. В Разделах «Обязанности», «Права», «Ответственность» должны быть отражены требования определенные ЕКТС по данной профессии и дополнительно прописаны конкретные виды работ определенные работодателем не входящие в ЕКТС, но необходимые для осуществления производственной деятельности подразделения организации (совмещение профессий, специальные виды работ, требующих дополнительное обучение и т.п.).

В Разделе «Обязанности» указывается описание порядка эксплуатации оборудования, механизмов, инструмента и приспособлений»

С учетом требований Руководств или Инструкций по эксплуатации оборудования, механизмов, инструмента и приспособлений заводов- изготовителей, Правил устройства и безопасной эксплуатации и конкретными условиями эксплуатации определенными организацией описываются:

 - Определение и назначение эксплуатируемых и применяемых оборудования, механизмов, инструмента и приспособлений или делаются ссылки на другие локальные нормативные документы, определяющие порядок безопасной эксплуатации конкретных механизмов, инструмента и приспособлений;

- Технические характеристики эксплуатируемого оборудования, механизмов, инструмента и приспособлений, входящих в объект обслуживания на рабочем месте рабочего указываются из конкретных Руководств или Инструкций по эксплуатации оборудования, механизмов, инструмента и приспособлений заводов-изготовителей;

- Описание производственного процесса производится с указанием необходимых параметров ведения процесса, взаимодействия с другими производственными процессами или действиями других рабочих;

- Условия ведения производственного процесса и (или) эксплуатации оборудования, механизмов, инструмента и приспособлений определяются требованиями Руководств или Инструкций по эксплуатации оборудования, механизмов, инструмента и приспособлений заводов-изготовителей, Правил устройства и безопасной эксплуатации и конкретными условиями эксплуатации определенными организацией;

- При подготовке к ремонту оборудования определяется порядок отключения оборудования (обесточивания, отглушения, отсоединения и т.п.), освобождения оборудования от продуктов и масел и т.п. действия;

- При Текущем обслуживании оборудования, механизмов, инструмента и приспособлений определяется порядок осмотра, смазки, ухода, определяются сроки обслуживания, карты смазки и т.п. операции;

- Производственные неполадки и методы их устранения как правило оформляются в виде таблицы в соответствии с рекомендациями Руководств или Инструкций по эксплуатации оборудования заводов-изготовителей и конкретными условиями эксплуатации определенными организацией.

4. Порядок разработки, хранения и применения Производственных инструкций

4.1. Производственные инструкции по профессии разрабатывается непосредственным руководителем, в чьем подчинении находится работник. Если в нескольких подразделениях имеются аналогические профессии и условия труда, то разработчик определяется приказом по организации.

4.2. Разработанные Инструкции согласовываются с соответствующими специалистами и службами, утверждаются руководителем организации и передаются исполнительному директору для учета и регистрации в «Журнале учета Производственных инструкций».

Примерная форма журнала приведена в Приложении 2.

4.3. Разработанные инструкции вводятся в действие приказом по организации.

4.4. Главный инженер выдает необходимое количество экземпляров Инструкций в подразделения с регистрацией в «Журнале учета выдачи Производственных инструкций». Примерная форма журнала приведена в Приложении 3.

4.5. Выдача инструкции работникам производится их непосредственными руководителями под расписку в журнале выдачи инструкций или ознакомлением их под роспись в первом экземпляре Инструкции.

4.6. Производственные инструкции могут быть выданы работникам на руки для изучения при первичном инструктаже либо вывешены на рабочих местах или участках, либо хранятся в ином месте, доступном для работников.

4.7. Действующие в подразделении производственные инструкции, а также их перечень, хранятся у руководителя этого подразделения, являющимся ответственным за хранение и применение этих инструкций.

5. Ответственность

5.1. За нарушение данного Положения все работники организации несут дисциплинарную ответственность в установленном в организации порядке.

ВНИМАНИЕ! Требования к оформлению производственной инструкции как и к должностной инструкции. Обрати внимание на разделы!

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

Тема: Разработка технико-технологических карт.

Цель работы: научиться разрабатывать и составлять Технико-технологические карты (ТТК).

Ход работы:

1. Изучить методические указания

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются в соответствии с рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12 июля 1997 года «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия»

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

1. наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
2. перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
3. требования к качеству сырья;
4. нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
5. описание технологического процесса приготовления;
6. требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
7. показатели качества и безопасности;
8. показатели пищевого состава и энергетической ценности.
   
   В разделе "Наименование изделия и область применения" указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья..." в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе "Нормы закладки сырья..." указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе "Описание технологического процесса..." содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
В разделе "Показатели пищевого состава и энергетической ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик, чаще всего техник-технолог.

2.Выполните практическое задание

Подготовьте 5 технико-технологических карт  в соответствии с требованиями.

Приложение 1

УТВЕРЖДАЮ:

Директор

_____________ Н.П.Иванов

26.02.2016

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия)   Салат «Искушение»

Область применения: бар _                                                

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья:         филе куриное, уксус винный, мед, соль, перец черный молотый, масло растительное, масло оливковое, чеснок, соус соевый, огурцы свежие, помидоры, перец сладкий, маслины, сыр Рокфор, лист салата.                

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления

Подготовленное куриное филе нарезают кубиками размером 1-1 см, нанизывают на зубочистку по 3-4 кусочка и маринуют в винном уксусе с добавлением специй и меда в течении 2 часов. После чего освобождают от маринада и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла основным способом с двух сторон. Заливку для салата приготавливают из смеси масла оливкового, уксуса винного, чеснока, соевого соуса с добавлением соли, перца черного молотого. Подготовленные огурцы, помидоры, сладкий перец с удаенной плодоножкой с семечками нарезают кубиком размером 0,5-0,5 см. заправляют подготовленной заливкой и аккуратно перемешивают. Сыр рокфор освобождают от упаковки и нарезают кубиками такого же размера. Оставляют для оформления.

Требования к оформлению подаче и реализации.

Салат укладывают в креманку на зеленый лист салата горкой; сверху укладывают сыр и устанавливают шпажки с куриным филе в виде шалаша.

Подают при температуре 12 С

Срок реализации в течении 1часа

Органолептические показатели

Внешний вид: салат уложен в креманке на листе салата, нарезка овощей         правильная, шпажки с куриным филе установлены в виде шалаша                

Цвет:        соответствующий входящим в салат продуктам                                

Консистенция: овощей упругая, мяса нежная сочная                                

Вкус и запах: вкус умеренно соленый, запах жареного мяса                

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Техник-технолог                                                                          И.П.Мишин                                

Ответственный исполнитель                                                       Н.П.Ларина

УТВЕРЖДАЮ:

Директор

_____________ Н.П.Иванов

26.02.2016

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия)   мясо запеченное с фруктами

Область применения:        бар                                                        

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: говяжья вырезка, картофель, лук репчатый, мясной бульон, оливковое масло, апельсиновая цедра, чернослив, курага, изюм, соль, перец черный молотый.                                                                        

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления

Разогреть жарочный шкаф до температуры 190 С. Подогреть масло в огнеупорной кастрюле и подрумянить в нем мясо в течении 10 минут. После этого выложить его на тарелку.

Собрать лишний жир, оставив на дне кастрюли немного масла. Положить лук и пассеровать 5 минут, затем налить бульон и все тщательно перемешать.

Снова положить мясо в кастрюлю, добавить корицу, лавровый лист, апельсиновую цедру. Медленно довести до кипения, прикрыть крышкой и поставить кастрюлю в жарочный шкаф на 30 минут.

Добавить картофель, чернослив, курагу, изюм и приправить все солью и перцем. Закрыть крышкой и оставить в жарочном шкафу на 45 минут, пока говядина, картофель и сухофрукты не станут мягкими.

Удалить с мяса нитку, вынуть лавровый лист и снять с соуса излишки жира. Порезать мясо и подать на стол с гарниром из картофеля и сухофруктов.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо «Мясо запеченное с фруктами» должно подаваться на тарелках закусочных.

Температура подачи блюда должна быть 65 С.

Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 3 ч с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: два кусочка мяса на порцию; фрукты сохранили форму; равномерно перемешаны.                                                

Цвет: мяса коричневый                                                                

Консистенция: мягкая, сочная                                                

Вкус и запах: вкус умеренно соленый, запах жаренного мяса с фруктами        

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Техник-технолог                                                                          И.П.Мишин                                

Ответственный исполнитель                                                       Н.П.Ларина

УТВЕРЖДАЮ:

Директор

_____________ Н.П.Иванов

26.02.2016

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия)   Свинина тушеная с овощами

Область применения : бар                                                                

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: свиное филе, картофель, лук репчатый, краснокочанная капуста, яблоки, подсолнечное масло, сахарный песок, красное вино, соль, перец черный молотый.                                                                        

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления

Разогреть жарочный шкаф до температуры 190 0. Подогреть масло с сахаром в огнеупорной кастрюле, пока не образуется карамель. Быстро и равномерно обвалять в ней свинину и обжаривать 10 минут до образования золотистой корочки. Выложить мясо на тарелку и поставить в теплое место.

Положить в кастрюлю лук и пассеровать до мягкости. Смешать мелко нашинкованную капусту, картофель нарезанный кубиками, яблоки нарезанные дольками, вино, уксус, соль, перец черный молотый, добавить к луку и тушить 10 мин.

Положить мясо в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 1 час. Подавать на стол, украсив листьями водяного креса и ломтиками яблок.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо «Свинина жаренная с овощами должно подаваться на тарелках закусочных.

Температура подачи блюда должна быть 65 С.

Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 3 ч с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: два кусочка мяса на порцию; овощи сохранили форму нарезки; равномерно перемешаны.                                                

Цвет: темно коричневый за счет карамели                                                

Консистенция: мягкая, сочная                                                    

Вкус и запах: умеренно соленый со слегка сладковатым привкусом, запах жаренного мяса с овощами                                                                

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Техник-технолог                                                                          И.П.Мишин                                

Ответственный исполнитель                                                       Н.П.Ларина

УТВЕРЖДАЮ:

Директор

_____________ Н.П.Иванов

26.02.2016

Технико-технологическая карта №4

Наименование блюда (изделия)   Баклажаны по-итальянски

Область применения : бар                                                        

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: баклажаны, соль, оливковое масло, лук репчатый, помидоры, базилик, мука пшеничная, сыр Пармезан, сыр Моцарелла, перец черный молотый, зеленый салат                                                          

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления

        Баклажаны очищают и нарезают кружочками, посыпают солью и оставляют на 1 час, чтобы вышла горечь.

        Нагревают плиту до 180 С,  разогревают в кастрюле оливковое масло и поджаривают в нем лук в течении 5 минут. Затем кладут помидоры нарезанные кружочками, соль, посыпают черным молотым перцем и тушат 10 мин. Снимают кастрюлю с плиты и добавляют нарубленный базилик.

        Кружочки баклажанов промывают, обсушивают салфеткой и панируют в муке.  Обжаривают на сковороде с обеих сторон в течении 5-7 мин.

        1\2 часть баклажан выкладывают на смазанный маслом противень, сверху посыпают 1\2 частью нарезанного кубиками сыра, сверху выкладывают 1\2 часть помидор, слои повторяют. Запекают в жарочном шкафу в течении 20 минут до светло коричневого цвета.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо «Баклажаны по-итальянски» должно подаваться на тарелках закусочных.

Температура подачи блюда должна быть 65 С.

Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 1 ч с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: кружочки баклажан сохранили свою форму, продукты уложены слоями, сыр расплавился.                                                

Цвет: светло коричневый                                                

Консистенция: мягкая, сочная                                                    

Вкус и запах: умеренно соленый, запах свойственный запаху используемых овощей                                                                

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Техник-технолог                                                                          И.П.Мишин                                

Ответственный исполнитель                                                       Н.П.Ларина

УТВЕРЖДАЮ:

Директор

_____________ Н.П.Иванов

 26.02.2016     

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 5

______________

* Вареная очищенная свекла.

Технология приготовления

Свеклу отваривают, охлаждают, очищают, шинкуют соломкой. Яблоки моют, удаляют сердцевину, шинкуют соломкой. Сыр зачищают, натирают на терке. Подготовленные полуфабрикаты соединяют, заправляют майонезом и перемешивают.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Салат укладывают горкой в салатник, оформляют овощами и фруктами. Посыпают тертым сыром. Подают при температуре 12°С.

Органолептические показатели

Внешний вид: салат уложен горкой, оформлен фигурно нарезанными яблоками и свеклой, посыпан сыром.

Цвет: свойственный свекле, яблокам, майонезу.

Консистенция: свеклы - мягкая, яблок - слегка хрустящая, салата - сочная.

Вкус и запах: свойственные набору продуктов.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

Техник-технолог                                                                          И.П.Мишин                                

Ответственный исполнитель                                                                Н.П.Ларина

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

Тема: Составление графика выхода на работу.

Цель работы: научиться составлять график выхода на работу.

Ход работы

1.Изучить методические указания по выполнению задания.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

1)Расчет рабочего времени при продолжительности рабочей смены 7 часов.

Э эф= [ К – (П + В) ] *Т см,

где Э эф–эффективный фонд рабочего времени;

К–количество календарных дней;

П– количество праздничных дней;

В– количество выходных дней;

Т см– продолжительность рабочей смены.

Э эф= [ 29 – ( 1+4) ] *7 = 168 ч.

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на февраль. (Приложени1)

2) Расчет рабочего времени при продолжительности рабочей смены 11 часов.

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

где — эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

 — продолжительность рабочей смены (11 часов).

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на октябрь. (Приложение 2)

Важно!

График выхода на работу поваров цеха составляется с учетом действующего законодательства.

В первую очередь составляется график на один день для явочной численности работников.

В графике на один день на горизонтальной оси абсцисс откладываются часы работы, на вертикальной оси ординат - количество работников цеха (явочная численность работников цеха, т.е. сколько человек выходит на смену).

Следует помнить, что перерыв на обед не входит в рабочее время; прием пищи должен быть не позже 4 часов с начала рабочего дня. Если продолжительность смены составляет 11 часов, то предоставляется два перерыва по 30 минут через 3-4 часа рабочей смены .

Затем составляется график на календарный месяц. Типовой формы графика выхода на работу за месяц не существует. Каждое предприятие может разрабатывать собственную форму записи графика.

При составлении графика учитывается, что общее количество отработанных часов в неделю не должно превышать 40 ч. Также обязательно стоит учитывать производственный календарь, в котором указано количество часов в месяц (работник не может работать большее количество часов). Производственный календарь доступен в «Консультант Плюс» в разделе «Справочная информация».

Для составления этого графика выписываются по порядку все дни календарного месяца. В первом столбце записываются фамилии поваров и их квалификация (разряд). На пересечении фамилии работника и числа месяца образуется ячейка, в которую вписывается время начала и окончания смены. Если у работника предусмотрен выходной день, в ячейке ставится «В». В столбце «Перерыв на обед» указывается регламентированное начало приема и окончания обеденного перерыва (если их два, то они перечисляются через запятую). «Количество отработанных часов» это сумма всех рабочих часов не включая обеденное время, который не должен превышать количество часов в производственном календаре.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала и режим работы цеха. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерная в течение смены. Такой график подходит для предприятий, обслуживающих определенный контингент. При продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.

Ленточный (ступенчатый или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч. График применяется при неравномерной загрузке работников цеха в течение рабочего дня. (Приложение1)

График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 12 часов с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени. (Приложение2)

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 12 часов, сменяясь через день. (Приложение 3)

Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

2.Выполните практическое задание:

1.Составьте ленточный график работы структурного подразделения ( количество работников-4.)

2.Составьте график суммированного учета рабочего времени  структурного подразделения (количество работников-8.)

3.Составьте двухбригадный график работы структурного подразделения ( количество работников-10.)

4.Составьте график работы своего структурного подразделения.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

УТВЕРЖДАЮ

Директор:

____________М.А.Иванов

01.02.2016

Продолжительность рабочего времени:8 часов

Начало работы первой смены: 6.00 часов

Окончание работы первой смены: 14.00 часов

Начало работы второй смены: 14.00 часов

Окончание работы второй смены: 23.00 часов

Количество перерывов для отдыха и  питания:2

Продолжительность перерыва: 30 минут

Председатель профкома

______________А.М.Ларина

01.02.2016

Руководитель структурного подразделения                                                                                                               Н.П.Семёнов

С графиком ознакомлены:                                                                                                                                            Н.А.Мишин

                                                                                                                                                                                      А.А.Гришвина

                                                                                                                                                                                         Н.П.Галкин

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

УТВЕРЖДАЮ

Директор:

____________М.А.Иванов

01.10.2015

Продолжительность рабочего времени:11 часов

Начало работы: 9.00 часов

Окончание работы: 20.00 часов

Количество перерывов для отдыха и  питания:2

Продолжительность перерыва: 30 минут

Председатель профкома

______________А.М.Ларина

01.10.2015

Руководитель структурного подразделения                                                                                                               Н.П.Семёнов

С графиком ознакомлены:                                                                                                                                            Н.А.Мишин

                                                                                                                                                                                      А.А.Гришвина

                                                                                                                                                                                         Н.П.Галкин

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

УТВЕРЖДАЮ

Директор:

____________М.А.Иванов

01.08.2015