МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПОРТФОЛИО

Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение

 среднего профессионального образования

Анапский индустриально – педагогический колледж

Краснодарского края

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

урока по МДК 05.01

 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

Тема:

«Приготовление

полуфабрикатов из

баранины»

Разработала:

преподаватель

Лущай Елена Евгеньевна

2012 год

Тема урока:  Приготовление полуфабрикатов из баранины

Цель урока:

         создание условий для формирования у учащихся  ПК 5.1  Производить  подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; ПК 5.2 производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Обучающий компонент: - изучить технологический приготовления полуфабрикатов  из баранины

 Развивающий компонент: - способствовать совершенствованию   информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности;

 Воспитывающий компонент: - способствовать освоению компетенций личностного совершенствования.

Формы работы: фронтальная, индивидуальная

Методическое обеспечение:

      Дидактические материалы: Мультимедийная интерактивная презентация, технологические схемы.

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

ПК 5.1  Производить  подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

ПК 5.2  Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Ход урока:

1. Организационный момент
2. Опрос по пройденной теме:

А) Фронтальный опрос:

Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.

Дайте характеристику полуфабрикатам: гуляш, азу

Охарактеризуйте полуфабрикаты: бефстроганов, поджарка, шашлык по-московски

Перечислите части бараньей туши

Укажите кулинарное назначение каждой туши

Каковы потери при обработке бараньей туши

Б) Работа по карточкам-заданиям:

ОМ- 19    а) Перечислите части бараньей туши.

                 Б) Каково кулинарное назначение каждой туши

ОМ-20      а) Какое слово здесь лишнее

                    Азу, гуляш, ромштекс, поджарка, бефстроганов

3. Объяснение нового материала:

Крупнокусковые  полуфабрикаты

Баранина жареная - нарезают из корейки, лопаточной части. Тазобедренной части большими кусками массой  1,5-2 кг. Лопаточную часть свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная - у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман", который заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки.

Фарш:  гречневая или рисовая каша, мясо с рисом.

Порционные полуфабрикаты:

Котлеты натуральные - Нарезают из почечной части корейки(с13по 16 ребра) под углом 45 порционные куски вместе с реберной косточкой. Вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, мясо отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные - Нарезают из корейки, оставшейся после нарезания  натуральных котлет, начиная с 6 ребра. Нарезают так же как и котлеты натуральные мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают перцем , солью, смачивают в льезоне и панируют.

Шашлык по-карски - нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию, маринуют. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку одевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.

Шницель отбивной - нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2см. Отбивают надрезают сухожилия, посыпают солью перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранина духовая - нарезают из лопаточной части порционные куски толщиной 2-2,5см, под углом 45,1-2 шт. на порцию.

Эскалоп - нарезают из мякоти поясничной части корейки по 1-2 куска на порцию, без реберных костей, толщиной1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия.

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Шашлык по-кавказски - нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части в виде кусочков ( кубики) массой 30-40гр. И маринуют. Перед жаркой нанизывают по 5-6 шт. на порцию.

Рагу - нарубают из грудинки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40гр. По 3-4 кусочка на порцию.

Плов - нарезают из лопаточной части в виде кубиков массой 15-20гр по 6-8 шт.  на порцию.

Гуляш - из лопаточной части в виде кубиков массой 20-30 гр.

Поджарка -  из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10=15 гр.

4. Домашняя работа: стр.69-70

Изучить приготовление полуфабрикатов из баранины (стр.69-70) и составить таблицу, характеристика полуфабрикатов из баранины.

Крупнокусковые полуфабрикаты

Порционные полуфабрикаты

Мелкокусковые полуфабрикаты