Государственное автономное общеобразовательное учреждение. Среднего профессионального образования.

Технологический колледж № 28.

ДНЕВНИК-ОТЧЕТ ПО ПРОГРАММЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

фамилия, имя, отчество обучающегося.

профессия 260807.01 Повар, кондитер

Отделение: очное

Группа:___________________

Москва 2014  г.

I. РУКОВОДИТЕЛИ ПРАКТИКИ

Заместитель директора по УПР - _____________________________________

Руководитель практики от колледжа: __________________________________

(Ф.И.О., тел.)

Куратор группы:   __________________________________________________

                 (Ф.И.О., тел.)

Название предприятия:_____________________________________________

_________________________________________________________________

Адрес предприятия:________________________________________________

__________________________________________________________________

Проезд:___________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Шеф повар:________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

II. ПАМЯТКА ПРАКТИКАНТА

По прибытию на предприятие практикант обязан:

• иметь при себе паспорт, направление и медицинскую книжку для оформления прохождения учебной и производственной практики на предприятии.
• получить на предприятии зачет по технике безопасности и пожарной безопасности.

На рабочем месте практикант обязан:

• иметь Дневник-отчет на рабочем месте и ежедневно подписывать его у руководителя практики от предприятия;
• выполнять индивидуальные задания под контролем руководителей практики от предприятия и учебного заведения;
• посещать консультации, проводимые руководителем практики от учебного заведения;
• соблюдать требования внутреннего распорядка, правила техники безопасности, пожарной безопасности и  производственной санитарии;
• выполнять виды работ  согласно учебной и производственной  практики;
• участвовать в производственных совещаниях, тренингах и других административных мероприятиях с разрешения руководителя практики от предприятия;

По окончании учебной и  производственной  практики практикант обязан:

• иметь заполненный Дневник-отчет;
• оформить и сдать обходной лист на предприятии;
• сдать Дневник-отчет руководителю практики от учебного заведения;
• выполнить индивидуальное практическое задание.

ПОМНИ!

В случае возникновения любых спорных вопросов на предприятии следует обратиться за помощью к руководителю практики колледжа или заместителю директора по учебно - производственной работе колледжа.

Студенты, пропустившие дни прохождения практики без уважительной причины, считаются не освоившие профессиональный модуль.

ТАБЛИЦА САМООЦЕНИВАНИЯ ОСВОЕННЫХ УМЕНИЙ ПО ПРОГРАММЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ:

Критерии оценивания:                                                                    Подпись обучающегося:                                 /                                         /

5- полностью приобретены умения;

4- в целом приобретены умения;

3-частично приобретены умения;

2- совсем умения не приобретены

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ.

Тема.

ПЛАН РАБОТЫ ПО ИНДИВИДУАЛЬНОМУ ЗАДАНИЮ

Руководитель практики от учебного заведения ________________________________      /_____________________________/

ИТОГОВАЯ ВЕДОМОСТЬ

Обучающаяся: ____________________________________________________________

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное  образовательное учреждение

  города Москвы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

109383, г. Москва, ул. Полбина, д.72, стр.1, 2, 3                             Телефон/факс: (495) 354-90-29

E-mail: 28@prof.educom.ru

www.k28.mskcollege.ru; www.tk28.ru

ОГРН 1057723000158 ИНН/КПП 7723356040/772301001

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

на 2014-2015 г. _____________ г. _____________ г.

по учебной и производственной практике

ПМ07Приготовление сладких блюд и напитков.

(индекс и наименование профессионального модуля)

Составлен на основании рабочей программы, утвержденной заместителем директора Ларионовой С.А.

(кем, когда утверждена программа)

Рассмотрен на заседании цикловой методической комиссииобщепрофессионального цикла

(наименование комиссии)

от _____________ протокол № ___

от _____________ протокол № ___

от _____________ протокол № ___

Специальность  260807.01 (19.01.17)« Повар, кондитер »

                                                    код, наименование специальности/профессии

Мастер п/о: Сухорукова Ю.В

(Ф.И.О.)

Распределение часов поучебной и производственной   практике

Председатель цикловой методической комиссии:   __________  

Председатель цикловой методической комиссии:   _________    

Председатель цикловой методической комиссии:   __________  

Содержание учебной и производственной практики  (по профилю специальности)  

Информационное обеспечение обучения (практики)

Основные  источники

Дополнительные  источники

Интернет-ресурсы (И-Р):

И-Р1 http://fcior.edu.ru/

И-Р2 www.pitportal.ru

И-Р3 www.restoranoff.ru

И-Р4 www.technormativ.ru

И-Р5 www.supercook.ru

И-Р6 www.4ugunok.ru

И-Р7 www.gastronom.ru

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 0.7 Приготовление сладких блюд и напитков

 профессия 260807.01 Повар, кондитер

Москва

2014

Составитель (авторы):

Сухорукова Ю.В, - мастер производственного обучения: ГАПОУ Технологический колледж № 28.

Рецензенты: Якунин Н.Д. - менеджер по персоналу ООО "Интур-возраждение"

                       Кононов А.Б. - шеф-повар ООО "Интур-возраждение"

                      Сорокина Н.Г. - Генеральный директор ООО "Инвест - Ч"

Хайретдинов Д.Р. - шеф-повар ООО "Инвест - Ч"

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 07 Приготовление сладких  блюд и напитков.

1. Место учебной и производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП).

Программа учебной и производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основных видов профессиональной деятельности: Приготовление сладких блюд и напитков.

1.2.Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-приготовления сладких блюд;

-приготовления напитков;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления и отпуска сладких блюд и напитков;

-определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

-использовать различные технологии приготовления сладких блюд и напитков с учётом качества и требований;

-оценивать качество готовых сладких блюд и напитков;

знать:

-классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

-последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

-правила проведения бракеража;

-способы  сервировки и варианты оформления;

-правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

-температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

-требования к качеству сладких блюд и напитков;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.2.Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Учебная практика:

 1 неделя (36 часов)

Производственная практика:

1 неделя (36 часов)

2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Профессиональных компетенций (ПК).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1 Тематический план

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

4.1. Требования к документации, необходимой для проведения практики:

- Федеральной  государственный образовательный стандарт по профессии 260807.01 Повар; кондитер.

- Положение об учебной и производственной практике студентов, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования;

-Рабочий учебный план;

-Программа профессионального модуля ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»;

4.2. Требования к учебно-методическому обеспечению практики

Реализация программы учебной и производственной практики по специальности должна обеспечиваться доступом каждого студента к информационным ресурсам (библиотечным фондам, компьютерным базам данных и др.), по содержанию соответствующим полному перечню основной профессиональной образовательной программы, наличием учебников, учебно-методических, методических пособий, разработок и рекомендаций по всем дисциплинам и по всем видам занятий, а также наглядными пособиями, аудио-, видео- и мультимедийными материалами. В образовательном процессе должны использоваться законодательные акты, нормативные документы и материалы профессионально-ориентированных периодических изданий.

4.3.Требования к материально-техническому обеспечению.

Реализация программы профессионального модуля предполагает прохождение учебной практики в учебном кулинарном цехе и учебном кондитерском цехе или на базовых предприятиях в соответствии с заключенными договорами.

Реализация программы учебной и производственной практики предполагает наличие специально оборудованных помещений:

- Лаборатория приготовления пищи.

Оборудование специальных помещений для проведения учебной и производственной практики:

• весоизмерительное оборудование;
• пароконвектомат;
• электрофритюрница;
• электрическая плита;
• электросковорода,;
• гриль;
•  жарочный шкаф;
• СВЧ-печь;
•  холодильные шкафы;
•  инструменты (поварская тройка, лопатки, поварские вилки);
• столовая посуда;

-     производственные столы;

-     ванны;

-     стеллажи;

Инвентарь, инструменты, посуда:

-    кастрюли;

-    сито;

-    ножи поварские и доски разделочные маркированные;

-    лопатки деревянные и металлические;

-    инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли, лоточки);  

-    венчик;

-    посуда для отпуска блюд;

-    сковорода;

-     миски

Учебно - наглядные пособия:

• технологические карты;
• технологические схемы;
• опорные конспекты;
• карточки - задания;
• тестовые задания;
• нормативно-техническая документация;
• учебники и учебные пособия;
• таблицы;

-   презентации;

-   пошаговые инструкции приготовления блюд и изделий.

Средства телекоммуникации:

• локальная сеть;
• сеть Интернет;

             -электронная почта.

4.4. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Нормативные документы

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3.Сборник рецептури кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

                                           Основные источники:

1..Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач. проф. образования/
    Н.А. Анфимова.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 352с.

2.Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2005.

3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2007 г.

4. Л.В. Мармузова Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. Издательский центр «Академия», 2012 г.

5. В.В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Издательский центр «Академия», 2012 г..

                                 Дополнительные источники:

1. Качурина, Т.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Т.А. Качурина . - М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 272с.

2.Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб.

пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. -

4-е., перераб. и допол. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.-288 с.

3.Скурихин. И.М., Тутельян, В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания/ И.М. Скурихин, В.А. Тутелян - М.: Издательство «ДеЛипринт», 2007.-276с.

Интернет-ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/

2. http://supercook.ru

3. http://www.millionmenu.ru/

4. http://www.gastronom.ru/

5. fcior.edu.ru/about.page

6. http://cheflab.org/

4.5.Требования к руководителям практики от образовательного учреждения и организации.

Учебная и производственная практика  проводится в специально оборудованных помещениях Колледжа (учебных кулинарных и кондитерских цехах), а также на предприятиях общественного питания на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением ГАОУ СПО Технологический колледж № 28  и социальными партнерами. Сроки проведения учебной и производственной практики по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер устанавливаются образовательным учреждением и прописываются в рабочем учебном плане (РУП) в соответствии с особенностями ОПОП по профессии НПО, возможностями учебно-производственной базы образовательного учреждения и условиями договоров с организациями.

Учебная и производственная практика   проводится рассредоточено в рамках освоения профессионального модуля.

. На учебную практику по модулю отводится 36 часов. На производственную практику отводится 36 часов.

Оценка результатов освоения учебной и производственной практики   осуществляется мастером производственного обучения на итоговом занятии на основании текущей успеваемости зафиксированной в дневнике обучающихся.

Результат освоения производственной практики фиксируется в аттестационном листе обучающегося.

Итогом освоения ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков является квалификационный экзамен.

Объём времени, отводимым на проведение квалификационного экзамена, входит в общий объём часов практики.

Приложение №1.

Перечень блюд рекомендуемых для приготовления  при изучении  МДК 07.01.

1.  Компот из смеси сухофруктов
2.  Кисель из кураги
3.  Желе из лимонов
4.  Мусс клюквенный, соус клюквенный
5.  Самбук яблочный, соус яблочный
6.  Крем из цитрусовых, сироп сахарный
7.  Пудинг сухарный

8.     Гренки с плодами и ягодами

9.     Яблоки печеные

10.   Яблоки в тесте жареные

11.   Шарлотка с яблоками, соус абрикосовый

        12.  Суфле ванильное

13.   Корзиночки с яблоками

14.   Соус абрикосовый

15.   Яблоки с рисом

16.   Яблоки по-киевски

        17.   Чай с лимоном

        18.   Кофе на молоке по-варшавски

        19.    Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

         20.    Кофе из консервов "Кофе натуральный со сгущенным молоком

          21.    Какао с молоком

          22.    Напиток клюквенный

           23.   Коктейль сливочно-шоколоадный, сироп шоколадный

           24.   Коктейль молочно шоколадный        

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

Технологический колледж №28

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

                      МДК 07.01. Приготовление сладких блюд и напитков

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

г. Москва 2013

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ПМ. 07  Приготовление сладких блюд и напитков

Профессия 260807.01. Повар, кондитер

           Составитель: Гаврева Н.Л. преподаватель общепрофессиональных дисциплин

                Мастер производственного обучения: Сухорукова Ю.В

Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии  общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей

от ___________________ 2013г

  Фонд оценочных  средств  предназначен для контроля и оценки результатов освоения  профессионального модуля  ПМ 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»  по профессии НПО 260807  «Повар, кондитер».

Фонд оценочных средств по профессиональному модулю

ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок

ПАСПОРТ ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ  СРЕДСТВ

Результатом освоения профессионального модуля является освоение общих и профессиональных компетенций в соответствие с основным видом профессиональной деятельности:

Приготовление  сладких блюд и напитков

Итоговой формой аттестации профессиональному модулю является квалификационный экзамен, результатам которого считается однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен /не освоен».

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля.

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене.

2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций по обозначенным показателям (таблица2). Если экспертная оценка – 0 баллов, то компетенция считается не сформирована

2.2. В результате аттестации по  профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих знаний, умений, практического опыта

Задания для междисциплинарного экзамена:

Вариант 1

1. Ассортимент желе. Характеристика основного для сырья для приготовления желе. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления    пудинга сухарного. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству пудинга.

3. Ситуационная   задача: При приготовлении киселя клюквенного  он получился более жидкой консистенции. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант 2

1. Ассортимент пудингов. Характеристика основного для сырья для приготовления пудингов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления   желе из молока. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству желе.
3.  Ситуационная   задача: При приготовлении желе из молока  он получился более жидкой консистенции. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант 3

1. Ассортимент киселей. Характеристика основного для сырья для приготовления киселей. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления   пудинга сухарного. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству пудингов.
3.  Ситуационная   задача: При отпуске пудинг сухарный  крошится. В чём причина?

Вариант 4

  1.Ассортимент компотов. Характеристика основного для сырья для приготовления компотов.      Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

 2Технология приготовления   киселя  клюквенного. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству киселей.

3 Ситуационная   задача: При приготовлении желе из фруктов  он получился более жидкой консистенции. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант 5

1.Ассортимент киселей. Характеристика основного для сырья для приготовления киселей. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2Технология приготовления   фруктов на спажках со сливками. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству фруктов.

3 Ситуационная   задача: При приготовлении ананасов ,жареных в кляре во фритюре  тесто кляр стекает с ананасов. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант 6

1.Ассортимент чая. Характеристика основного для сырья для приготовления чая. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

 2Технология приготовления   яблоки печёные. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству яблок печёных.

3 Ситуационная   задача: При приготовлении компота из яблок и слив  компот не сладкий. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант 7

1.Ассортимент горячих напитков. Характеристика основного для сырья для приготовления кофе. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

 2Технология приготовления   чай с лимоном. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству чая с лимоном.

3 Ситуационная   задача: При приготовлении киселя из шиповника получились комочки. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант 8

1.Ассортимент холодных напитков. Характеристика основного для сырья для приготовления лимонного напитка. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

 2Технология приготовления   напиток лимонный. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству напитка лимонного.

3 Ситуационная   задача: При приготовлении бананов со сливками сливки свернулись.  В чём причина и какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант 9

1.Ассортимент простых горячих блюд. Характеристика основного для сырья для приготовления пудинга рисового. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2Технология приготовления   желе яблочное. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству желе яблочного.

3 Ситуационная   задача: При приготовлении чая с лимоном чай кислый.  В чём причина и какие  Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант 10

1.Ассортимент простых холодных блюд. Характеристика основного для сырья для приготовления компот из сухофруктов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

 2.Технология приготовления   желе лимонное. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству желе лимонного.

3 Ситуационная   задача: При приготовлении компота из сухофруктов ягоды разварились.  В чём причина и какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант 11

1.Ассортимент напитков. Характеристика основного для сырья для приготовления напитка из шиповника. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

  2Технология приготовления   чая с мёдом. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству чая с мёдом .

3 Ситуационная   задача: При приготовлении кофе с молоком молоко свернулось.  В чём причина?

Вариант11

1.Ассортимент напитков. Характеристика основного для сырья для приготовления напитка из шиповника. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

 2.Технология приготовления   чая с мёдом. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству чая с мёдом .

3 Ситуационная   задача: При приготовлении кофе с молоком молоко свернулось.  В чём причина?

Вариант12

1.Ассортимент морсов. Характеристика основного для сырья для приготовления морса из свежих ягод. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

 2.Технология приготовления   напитка из ревеня. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству напитка из ревеня .

3 Ситуационная   задача: При отпуске  хлебного кваса обнаружено остатка хлебных крошек. В чём причина и какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант13

1.Ассортимент горячих напитков из консервов. Характеристика основного для сырья для приготовления какао из консервов». Какао со сгущённым молоком и сахаром». Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления   киселя из сока плодово-ягодного. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству киселя из сока плодово-ягодного.

3 Ситуационная   задача: При приготовлении киселя из сока плодово-ягодного цвет киселя ненасыщенный.  В чём причина и какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант14

1. Ассортимент желе. Характеристика основного для сырья для приготовления желе. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления    пудинга рисового. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству пудинга.

3. Ситуационная   задача: При приготовлении киселя из сушённой черники  он получился более жидкой консистенции. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант15

1. Ассортимент компотов. Характеристика основного для сырья для приготовления компота абрикосового. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления    фруктового желе. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству желе.

3. Ситуационная   задача: При приготовлении быстрозамороженных ягод и фруктов со взбитыми сливками сливки потекли. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант16

1. Ассортимент простых горячих напитков. Характеристика основного для сырья для приготовления какао с молоком. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления    клюквенного морса. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству морса.

3. Ситуационная   задача: При приготовлении чая с сахаром  в чай добавили много сахара . Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант17

1. Ассортимент простых холодных напитков. Характеристика основного для сырья для приготовления напитка из клюквы. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления    Ананасов жаренных в кляре  во фритюре. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

3. Ситуационная   задача: При приготовлении быстрозамороженных ягод и фруктов со взбитыми сливками ягоды потекли. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант18

   1.Ассортимент желе. Характеристика основного для сырья для приготовления желе.      Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

  2Технология приготовления   напитка из хлебного кваса. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству кваса.

3 Ситуационная   задача: При приготовлении киселя молочного  кисель свернулся. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант19

  1.Ассортимент чая. Характеристика основного для сырья для приготовления чая.      Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.  2Технология приготовления   киселя из яблок. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству киселя.

3 Ситуационная   задача: При приготовлении чая-заварка цвет получился ненасыщенный. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант20

1.Ассортимент кофе. Характеристика основного для сырья для приготовления кофеая.      Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

 2Технология приготовления   кофе натурального. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству кофе.

3 Ситуационная   задача: При приготовлении морса из сочных ягод цвет морса получился ненасыщенным.В чём причина и  какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант21

1.Ассортимент киселей. Характеристика основного для сырья для приготовления киселей. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.  2Технология приготовления   фруктов на спажках со сливками. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству фруктов.

3 Ситуационная   задача: При приготовлении ананасов ,жареных в кляре во фритюре  тесто кляр стекает с ананасов. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант22

1.Ассортимент чая. Характеристика основного для сырья для приготовления чая. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

 2Технология приготовления   яблоки печёные. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству яблок печёных.

3 Ситуационная   задача: При приготовлении компота из яблок и слив  компот не сладкий. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант23

1.Ассортимент горячих напитков. Характеристика основного для сырья для приготовления кофе. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

 2Технология приготовления   чай с лимоном. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству чая с лимоном.

3 Ситуационная   задача: При приготовлении киселя из шиповника получились комочки. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант24

1.Ассортимент холодных напитков. Характеристика основного для сырья для приготовления лимонного напитка. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

 2Технология приготовления   напиток лимонный. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству напитка лимонного.

3 Ситуационная   задача: При приготовлении бананов со сливками сливки свернулись.  В чём причина и какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант 25

1.Ассортимент простых горячих блюд. Характеристика основного для сырья для приготовления пудинга рисового. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

 2Технология приготовления   желе яблочное. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству желе яблочного.

3 Ситуационная   задача: При приготовлении чая с лимоном чай кислый.  В чём причина и какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Задания для квалификационного экзамена по профессиональному модулю

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Простые холодные и горячие сладкие блюда:

1.  Фруктовое желе
2. Желе из  молока
3. Яблоки  печёные
4.  Фрукты на спажках с йогуртом
5.  Быстрозамороженные ягоды и фрукты со взбитыми сливками .
6.  Пудинг сухарный
7. Пудинг рисовый
8. Бананы со сливками
9. Кисель из кураги
10. Кисель из апельсинов
11. Кисель из яблок
12. Компот из свежих плодов
13. Кисель из сушёной черники
14. Кисель молочныйЖеле яблочное
15. Желе яблочное
16. Желе лимонное
17. Кисель клюквенный
18.  Компот из сухофруктов
19. Яблоки печёные
20.  Пудинг сухарный
21.  Ананасы, жаренные в кляре во фритюре
22. Компот абрикосовый
23. Компот из яблок и слив
24. Кисель из шировника
25. Кисель из сока плодово-ягодного

  Простые горячие напитки:

1. Чай с лимоном
2.  Кофе со сливками
3. Какао с молоком
4. Кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущённым молоком и сахаром»
5. Чай с молоком
6. Чай с мёдом
7. Чай-заварка
8. Чай с сахаром
9. Кофе чёрный
10. Какао из консервов «Какао со сгущённым молоком и сахаром»

  Простые холодные  напитки:

1. Лимонный напиток
2. Клюквенный морс
3. Напиток из плодов шиповника
4. Напиток из ревеня
5. Напиток клюквы,
6. Напиток из плодов шиповника
7. Напиток из хлебного кваса
8.  Морсов из сочных ягод
9. Морс клюквенный
10. Морс из сочных фруктов

УСЛОВИЯ

Каждый обучаемый получает индивидуальное практическое задание.

Время выполнения задания - 3 час.

Оборудование, инвентарь, посуда:

весоизмерительное оборудование, миксер, соковыжималка, блендер, взбивальная машина, тестомесильная машина, пароконвектомат, электрофритюрница, гриль, электрическа плита, электросковорода, холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, ложка нуазетка, нож карбовочный, нож для удаления сердцевины из яблок, кондитерский мешок), инвентарь (сотейники, сита, выемки для теста, различные формы, сковороды, противни, кастрюли, овоскоп), столовая посуда, посуда для подачи десертов.

КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ

1. Выполнение задания:

Баллы:

2-задание выполнено с соблюдением всех правил и норм;

1-задание выполнено с несущественными замечаниями;

0-задание не выполнено

Оценка:

Менее 16 баллов -«2»

16-20 баллов-« 3»

21-24 баллов-«4»

25-28 баллов-«5»

Примечание: Модуль освоен при наличие 16 баллов и выше.

Если по одному показателю обучающийся  получает 0 баллов-

 модуль считается не освоен.

По результатам  квалификационного экзамена заполняется оценочный лист:

Форма оценочного листа

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ ЭКЗАМЕНА (КВАЛИФИКАЦИОННОГО)

__________________________________________________________________________

фамилия, имя, отчество обучающегося

№ группы, код, наименование специальности________________________

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Наименование профессионального модуля_______________________________

____________________________________________________________________________

Дата проведения экзамена (квалификационного)______________________

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля:

Итоги экзамена (квалификационного):

ВПД __________________________________                                      ________________  

Наименование вида профессиональной деятельности                 освоен/не освоен

 Рекомендации:  

Примечание: Если не сформирована хотя бы одна профессиональная компетенция, то вид профессиональной деятельности считается не освоенным. Если не сформирована хотя бы одна общая компетенция, то вид профессиональной деятельности считается освоенным, но эксперты  рекомендуют способы ее  совершенствования.

3. Структура контрольно-оценочных материалов (КОМ) по профессиональному модулю.

3.1. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

Типовые задания для оценки освоения МДК 06:

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Инструкция
Внимательно прочитайте задание:

    3. Практическое задание

Вы можете воспользоваться, нормативно-технологической документацией: 

1. ГОСТ        50762-95     «Общественное     питание.     Классификация предприятий».
2. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
3. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В. Румянцев - 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. - 1016с.
   
5. Время выполнения задания –  7час

3.2. Структура контрольно-оценочных материалов (КОМ) для экзамена (квалификационного)

Целью оценки по учебной и  производственной практике является установление степени освоения: 1) профессиональных и общих компетенций; 2)  практического опыта и умений.

3.2.1 Задание по проверки: - учебная практика

Портфолио работ.

Для проверки ПК используется  портфолио работ, которые представляют собой различные  работы обучающихся собранные на  этапе обучения ПМ  0.7 «Приготовление сладких блюд и напитков» Задания по выполнению портфолио работ, выдается индивидуально, каждому обучающемуся и представляется в виде фотоотчета собственных работ.

Состав портфолио:

1. Подготовить презентацию на тему:  «Классификация  сладких блюд»,

«  Приготовление чая», « Приготовление морсов»,

2. Составление технологических карт на тему: «Приготовление сладких блюд и напитков».
3. Дневник производственного обучения.

3.2.2Структура контрольно-оценочных материалов (КОМ) для экзамена (квалификационного) по ПП 07.01

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

        При принятии решения об итоговой оценке по профессиональному модулю учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному  тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента

ДНЕВНИК

прохождения учебной практики

_________________________________________

(фамилия, имя, отчество учащегося)

В_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________обучающегося по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

учащегося группы № __________

ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков

2. Отношение к обучению

(оцените,  на сколько вы удовлетворены организацией и проведением учебной и производственной практике по освоению модуля)