Учебная самостоятельная деятельность студентов в контексте компетентностного подхода

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ И СПОРТА

ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

БЮДЖЕТНОЕ ОБЛАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 «ОРЛОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ОТЧЕТ ПО ТЕМЕ САМООБРАЗОВАНИЯ

«Учебная самостоятельная деятельность студентов в контексте компетентностного подхода»

Подготовила:

преподаватель

Ситникова Юлия Александровна

Орел, 2014

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Моя тема самообразования «Учебная самостоятельная деятельность студентов в контексте компетентностного подхода». Над этой темой я работаю первый год.

В современных условиях реформирования образования во всех учебных заведениях проявляется тенденция к возрастанию роли самостоятельной деятельности студентов по овладению знаниями, умениями и навыками. Научные исследования и накопленный опыт убеждают, что без систематически организованной самостоятельной работы невозможно стать высокопрофессиональным специалистом, а главное - невозможно самосовершенствоваться после окончания учебы в процессе профессиональной деятельности. Именно поэтому самостоятельная работа студентов рассматривается как важнейшая составляющая их познавательной учебной деятельности, мощный резерв повышения качества образования, усиления эффективности учебно-воспитательного процесса. Поэтому в современной системе образования учебная самостоятельная деятельность студентов в контексте компетентностного подхода является актуальной темой исследования.

Самостоятельная работа студента предназначена не только для овладения дисциплиной, но и для формирования навыков самостоятельной работы вообще, в учебной, научной, профессиональной деятельности, способности принимать на себя ответственность, самостоятельно решить проблему, находить конструктивные решения, выход из кризисной ситуации и т.д. При этом следует исходить из уровня самостоятельности студентов и требований к уровню самостоятельности выпускников с тем, чтобы за период обучения искомый уровень был достигнут.

Независимо от специализации и характера работы любой начинающий специалист должен обладать фундаментальными знаниями, профессиональными умениями и навыками деятельности своего профиля, опытом творческой и исследовательской деятельности по решению новых проблем, они формируются в процессе самостоятельной работы студентов.

Объект исследования - процесс самостоятельной учебной деятельности студентов.

Предмет исследования - специфика организации самостоятельной деятельности студентов на занятиях.

Целью данного исследования является теоретически выявить и путем опытно-эксперементальной работы проверить комплекс условий формирующих  учебную самостоятельную познавательную деятельность студентов, а также выявление и описание факторов повышения уровня самостоятельной деятельности студентов в контексте компетентностного подхода.

Методологической основой исследования явились:

- основные положения теории содержания профессионального образования (А.Н. Лейбович);

- основные идеи психолого-педагогической концепции деятельности (Э.Ф. Зеер, К.М. Левитан, А.К. Маркова, Г.В. Суходольский, В.Д. Шадриков);

-  основные идеи работ по проблеме самостоятельной работы студентов (Б.П. Есипова, А.В. Усова, Л.А. Половникова, Т.И. Шамова, Ю.К. Бабанский, В.Г. Осмоловский).

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1. Определение понятия «самостоятельная работа».

Изучение вопроса самостоятельности началось еще в древности. Сократ, Платон, Аристотель глубоко и всесторонне обосновали в своих трудах значимость добровольного, активного и самостоятельного овладения ребенком знаниями. При этом они исходили из того, что развитие мышления человека может успешно протекать только в процессе самостоятельной деятельности, а совершенствование личности и развитие ее способности - путем самопознания. Такая деятельность доставляет ребенку радость и удовлетворение и тем самым устраняет пассивность с его стороны в приобретении новых знаний. Свое дальнейшее развитие идея о самостоятельности в обучения получает в высказываниях Франсуа Рабле, Мишеля Монтеня, Томаса Мора, которые в эпоху мрачного средневековья в разгар процветания в практике работы школы схоластики, догматизма и зубрежки требуют обучать ребенка самостоятельности воспитывать в нем вдумчивого, критически мыслящего человека. Те же мысли развиваются на страницах педагогических трудов Я.А. Каменского, Ж.Ж. Руссо, И.Г. Песталоцци и др.

В педагогической же литературе самостоятельность учащихся как один из ведущих принципов обучения рассматривается с конца ХVIII века. Вопрос о развитии самостоятельности и активности учащихся – центральный в педагогической системе К. Д. Ушинского, который обосновал пути и средства организации самостоятельной работы учащихся с учетом возрастных периодов обучения.

Один из ведущих педагогов Пидкасистый П. И. в своей работе «Самостоятельная познавательная деятельность школьников в обучении» он рассматривает следующее определение: «самостоятельная работа - это не форма организации учебных занятий и не метод обучения. Её правомерно рассматривать скорее как средство вовлечения учащихся в самостоятельную познавательную деятельность, средство ее логической и психологической организации».

В педагогическом же энциклопедическом словаре приводится следующая трактовка понятия: «Самостоятельная работа учащихся, индивидуальная или коллективная учебная деятельность, осуществляемая без непосредственного руководства учителя». Данное определение не является достаточно полным, оно не раскрывает сущностных характеристик данного понятия и требует значительных уточнений.

Самостоятельная работа учащихся является одной из важнейших составляющих учебного процесса, в ходе которого происходит формирование знаний, умений и навыков в учебно-научной, профессиональной деятельности, формирование профессионально значимых качеств будущего специалиста (способность принимать на себя ответственность, самостоятельно решать проблемы, находить конструктивные решения, выход из кризисной ситуации и т.д.).

Исследования по самостоятельной работе учащихся всегда занимали в отечественной педагогической теории и практике важное место.

В 20-х годах ХХ века определенную роль в развития теория самостоятельности учащихся сыграли комплексное обучение и другие формы индивидуализации обучения.

В 50-60 – е годы, благодаря исследованиям ряда ученых, и, прежде всего, Б.П. Есипову, было дано определение этому понятию, которого в дальнейшем придерживались многие исследователи-дидакты; конкретизирована её содержательная и процессуальная сторона.

Самостоятельная работа, включаемая в процесс обучения, – это такая работа, «которая выполняется без непосредственного участия учителя, но по его заданию в специально предоставленное для этого время; при этом учащиеся сознательно стремятся достичь поставленной в задачи цели, проявляя свои усилия и выражая в той или иной форме результаты своих умственных или физических (или тех и других вместе) действий».

А.В. Усова, разделяя точку зрения Б.П. Есипова, выделяет в определении понятия самостоятельной работы управляющую функцию учителя, добавляя ещё один признак: самостоятельная работа выполняется не только по заданию, но и под контролем учителя.

Под влиянием развития теории самостоятельных работ общеобразовательной школы совершенствовалась теория и практика обучения учащихся и в профессионально-технических училищах.

Различные аспекты проблемы самостоятельной работы учащихся исследовались Б. П. Есиповым, М. А. Даниловым, М. Н. Скаткиным, И. Я. Лернером, Н. А. Полоеноковой, А. В. Усовой и др. Однако мнения ученых о сущности самостоятельной работы расходятся. Одни определяют её через понятие «метод обучения», другие - через систему приемов учения.

Самостоятельную работу определяют как метод обучения (Ю.К. Бабанский, В.Г. Осмоловский), средство обучения (П.И. Пидкасистый), форму организации самостоятельной деятельности  (Т.И. Шамова), как особую систему условий обучения, организуемую преподавателем и являющуюся аспектом его деятельности; как познавательную деятельность, выполняемую студентами самостоятельно под тактичным руководством преподавателя (М.И. Пискунов).

Именно самостоятельная работа вырабатывает высокую культуру умственного труда, которая предполагает не только технику чтения, изучение книги, ведение записей, а, прежде всего, потребность в самостоятельной деятельности, стремление вникнуть в сущность вопроса, идти вглубь ещё не решённых проблем. В процессе такого труда наиболее полно выявляются индивидуальные способности школьников, их наклонности и интересы, которые способствуют развитию умения анализировать факты и явления, учат самостоятельному мышлению, которое приводит к творческому развитию и созданию собственного мнения, своих взглядов, представлений, своей позиции.

Некоторые же ученые рассматривают самостоятельную работу как средство развития обобщенных умений, познавательной самостоятельности, творческой активности и социализации личности, связывают её со способностью к самоорганизации (Г.Н. Алова, З.А. Вологодская, А.А.Дикая, М.Е. Дуранов, В.М. Железяко, В.А. Козаков, В.Я. Ляудис, В.П. Чихачев и др.).

Самостоятельная работа – это сложное дидактическое образование, отражающее особенности взаимосвязанной деятельности учителя и учащегося. По отношению к учителю данная работа – это и метод обучения, и средство обучения, форма взаимосвязанной деятельности, а по отношению к обучаемому – метод учения, способ познавательной деятельности, форма учебно-познавательной деятельности и собственно учебно-познавательная деятельность.

В современной литературе в понятие «самостоятельная работа учащихся» вкладывается такое содержание, как:

- самостоятельный поиск необходимой информации, приобретение знаний, использование знаний для решения научных и профессиональных задач (С.И. Архангельский);

- деятельность, складывающаяся из многих элементов: творческого восприятия и осмысления учебного материала в ходе лекции, подготовки к занятиям, экзаменам, зачетам, выполнения курсовых и дипломных работ  (А.Г Молибог);

- самообразование (С.И. Зиновьев);

- разнообразные виды индивидуальной, групповой познавательной деятельности учащихся на занятиях или во внеаудиторное время без непосредственного руководства, но под наблюдением преподавателя (Р.А. Назимов).

Различные подходы к определению данного понятия способствовали появлению различных классификаций самостоятельной работы.

2. Виды самостоятельной работы студентов, применяемые в моей практике

В начале работы над темой самообразования мною была разработана анкета «Степень организованности самостоятельной учебной работы», которую я раздала для заполнения группе студентов, с которой работаю» (Приложение 1). Анкету студенты заполнили в сентябре, когда только приступили к занятиям и в конце года в мае, когда мною уже были проведены разные виды самостоятельных аудиторных работ (Приложение 2).

После обработке анкет был выведен средний балл организованности самостоятельной учебной работы в сентябре и мае и построена диаграмма (Приложение 3).

Все виды самостоятельной работы, применяемые в учебном процессе, можно классифицировать по различным признакам: по дидактической цели, по характеру учебной деятельности учащихся, по содержанию, по степени самостоятельности и элементу творчества учащихся и т. д.

В зависимости от целей самостоятельные работы можно разделить на следующие: обучающие, тренировочные, закрепляющие, повторительные, развивающие, творческие, контрольные.

Рассмотрим более подробно каждый из видов.

1. Обучающие самостоятельные работы. Их смысл заключается в самостоятельном выполнении студентами данных учителем заданий в ходе объяснения нового материала. Цель таких работ развитие интереса к изучаемому материалу, привлечение каждого студента к работе на уроке. При выполнении данного вида работ студент сразу видит, что ему непонятно, и он может попросить дополнительно объяснить эту часть материала. Преподаватель же составляет схему дальнейшего объяснения материала, в которой прописывает сложные для студентов моменты, на которые в дальнейшем необходимо будет обратить внимание. Также данный вид самостоятельных работ помогает выделить пробелы в знаниях прошлого материала. Самостоятельные работы по формированию знаний проводятся на этапе подготовки к введению нового содержания, также при непосредственном введении нового содержания, при первичном закреплении знаний, т.е. сразу после объяснения нового, когда знания студентов еще не прочны.

Если студент в процессе самостоятельной работы продумывает факты, на основании которых излагается новый материал или решается задача, то значительно повышается продуктивность его дальнейшей работы.

Проведение самостоятельной работы надо организовывать так, чтобы она не только обеспечивала восприятие программного материала, но и способствовала бы всестороннему развитию студентов.

2. Тренировочные самостоятельные работы. К ним относятся задания на распознавание различных объектов и свойств. Тренировочные самостоятельные работы в основном состоят из однотипных заданий, содержащих существенные признаки и свойства данного определения, правила. Такая работа позволяет выработать основные умения и навыки, тем самым создать базу для дальнейшего изучения материала. При выполнении тренировочных самостоятельных работ необходима помощь преподавателя. Также можно разрешить пользоваться учебником и записями в тетрадях, таблицами и т.п. Все это создает благоприятный климат для слабых студентов. В таких условиях они легко включаются в работу и выполняют её. В тренировочные самостоятельные работы можно включить выполнение заданий по разноуровневым карточкам. Самостоятельная работа оказывает значительное влияние на глубину и прочность знаний учащихся по предмету, на развитие их познавательных способностей, на темп усвоения нового материала (Приложение 4).

3. Закрепляющие самостоятельные работы. К ним можно отнести самостоятельные работы, которые способствуют развитию логического мышления и требуют комбинированного применения различных знаний. Они показывают, насколько прочно усвоен учебный материал. По результатам проверки заданий данного типа педагог определяет количество времени, которое нужно посвятить повторению и закреплению данной темы (Приложение 5).

4. Очень важны так называемые повторительные (обзорные или тематические) работы.

5. Самостоятельные работы развивающего характера. Это могут быть задания по составлению докладов на определенные темы, подготовка к олимпиадам, научно творческим конференциям, проведение недели по профессии и др. На уроках это могут быть самостоятельные работы, в которые включены задания исследовательского характера (Приложение 6).

6. Большой интерес вызывают у студентов творческие самостоятельные работы, которые предполагают достаточно высокий уровень самостоятельности. Здесь учащиеся открывают для себя новые стороны уже имеющихся у них знаний, учатся применять эти знания в неожиданных, нестандартных ситуациях. В творческие самостоятельные работы можно включить задания, при выполнение которых необходимо найти несколько способов их решений. Сюда можно отнести уроки-викторины (Приложение 7).

7. Контрольные самостоятельные работы. Как понятно из названия, их главной функцией является функция контроля. Необходимо выделить условия, которые нужно учитывать при составлении заданий для самостоятельных контрольных работ. Во-первых, контрольные задания должны быть равноценными по содержанию и объему работы; во-вторых, они должны быть направлены на отработку основных навыков; в-третьих, обеспечивать достоверную проверку уровня знаний; в-четвертых, они должны стимулировать студентов, позволять им продемонстрировать все их навыки и умения (Приложение 8).

Эффективность самостоятельной работы, формирование навыков самостоятельной деятельности во многом зависит от своевременного анализа результатов работы, когда у студента еще не окончен процесс корректировки собственно новых знаний, очевидно, что анализ самостоятельной работы должен носить обучающий характер, т.е. не просто констатировать количество ошибок, а производить их разбор, с тем, чтобы учащиеся смогли до конца понять вопросы, в которых сделали ошибки.

Существует еще одна классификация самостоятельной работы по дидактической цели, которая выделяет пять групп деятельности:

1. приобретение новых знаний, овладение умением самостоятельно приобретать знания;

2. закрепление и уточнение знаний;

3. выработка учения применять знания в решении учебных и практических задач;

4. формирование учений и навыков практического характера;

5. формирование умений и навыков творческого характера, умения применять знания в усложненной ситуации.

Каждая из перечисленных групп включает в себя несколько видов самостоятельной работы, поскольку решение одной и той же дидактической задачи может осуществляться различными способами. Указанные группы тесно связаны между собой. Эта связь обусловлена тем, что одни и те же виды работ могут быть использованы для решения различных дидактических задач.

К основным видам самостоятельных работ можно отнести следующие:

1. Работа с книгой.
2. Упражнения.
3. Выполнение практических и лабораторных работ.
4. Проверочные самостоятельные, контрольные работы, диктанты, сочинения.
5. Подготовка докладов, рефератов.
6. Домашние опыты, наблюдения.
7. Техническое моделирование и конструирование.

Говоря о типах самостоятельной работы, принято выделять в соответствии с уровнями самостоятельной деятельности воспроизводящие, реконструктивно-вариативные, эвристические, творческие.

К творческим самостоятельным работам можно отнести такие формы как: практические работы; контрольные работы; тематические зачеты; защита и написание рефератов; решение проблемных задач прикладного характера и другие.

С точки зрения организации самостоятельная работа может быть: фронтальной (общегрупповой) - студенты выполняют одно в то же задание; групповой - для выполнения задания студенты разбиваются на небольшие группы (по 3-б чел.); парной – например, при проведении опытов, выполнении различных построений, конструировании моделей; индивидуальной – каждый студент выполняет отдельное задание.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Новая концепция долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года считает необходимым условием для формирования инновационной экономики является модернизация системы образования, являющаяся основой динамичного экономического роста и социального развития общества, фактором благополучия граждан и безопасности страны.

В основу развития системы образования должны быть положены такие принципы проектной деятельности, реализованные в приоритетном национальном проекте "Образование", как открытость образования к внешним запросам, применение проектных методов, конкурсное выявление и поддержка лидеров, успешно реализующих новые подходы на практике, адресность инструментов ресурсной поддержки и комплексный характер принимаемых решений.

Развитие системы общего образования предусматривает индивидуализацию, ориентацию на практические навыки и фундаментальные умения, расширение сферы дополнительного образования, а развитие системы профессионального образования - расширение участия работодателей на всех этапах образовательного процесса.

В связи со всеми изменениями в настоящее время роль самостоятельной работы в процессе образование нельзя недооценивать. Самостоятельная работа занимает ведущее место, в подготовке современного специалиста, помогая приобретать ему профессионально значимые компетенции, знания, умения и навыки, а также формируя способность к самообразованию и непрерывному саморазвитию.

Из выше изложенного можно сделать вывод, что в связи с переходом к новым стандартам профессионального образования, в процессе реализации которых самостоятельная работа занимает ведущее место, выбранная тема исследования представляется актуальной и научно значимой.

Работая первый год над темой самообразования «Учебная самостоятельная деятельность студентов в контексте компетентностного подхода» в большей степени я изучала теоретические основы самостоятельной работы.

Исследуемый вопрос широко освещен в отечественной и мировой психолого-педагогической литературе. Понятие «самостоятельная работа» очень обширно. Изучение теоретической и методической литературы показало, что особое внимание проблеме самостоятельной работы было уделено в фундаментальных работах Б.П. Есипова, А.В. Усовой, Л.А. Половниковой, Т.И. Шамовой, Ю.К. Бабанского, В.Г. Осмоловского и других.

Изучая литературу по теме самообразования, мною была разработана анкета «Степень организованности самостоятельной учебной работы». Приступая к занятиям, в сентябре, группа студентов, с которыми я планировала работать весь год, заполнили анкеты. После того как я обработала результаты и вывела средний бал полученный по заполненным анкетам то получилось 12,625. Это значит что в испытуемой группе за все время обучение в данном учебном заведении был обеспечен средний уровень организации самостоятельной работы студентов.

На основе данных анкетирование мною было принято решение попытаться повысить уровень организации самостоятельной аудиторной работы на уроках по спец.дисциплинам. Для этого мною были внедрены аудиторные самостоятельные работы разных видов практически в каждый урок. Студенты в течение года постепенно привыкали все больше работать на уроках самостоятельно. Улучшили свои навыки в написании конспектов, т.е. научились выделять важную информацию в тексте, научились самостоятельно решать задачи по алгоритму. Улучшили свои навыки в умении анализировать информацию и четко формулировать свои мысли, задавая вопросы или отвечая на них.

В конце года, в мае, я правила повторное анкетирование, с целью определения повысился ли уровень организованности самостоятельной работы в испытуемой группе. После подсчета среднего бала по заполненным анкетам я получила 14,3, что означает что уделяя больше времени на организацию самостоятельной аудиторной работы в течении года мною был повышен ее уровень организации. Но степень организации все еще находится на среднем уровне и следовательно в следующем году нужно также воспитывать в студентах умение работать самостоятельно. Это повлечет за собой увеличение степени организованности и следовательно студенты выпускники будут готовы к учебе в высшем учебном заведении, где на самостоятельные работы выделяют большее количество часов чем в заведениях среднего профессионального образования.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Бим-Бад, Б.М. Педагогический энциклопедический словарь [Текст] / Гл. ред. Б.М. Бим-Бад. – М.: Большая Российская энциклопедия, 2003. – 528с.
2. Батышев, С.Я., Энциклопедия профессионального образования: В 3-х т. [Текст] / Под ред. С.Я. Батышева. – М., АПО, 1999 – 568 с.
3. Бессараб, В.Ф. Методика профессионального обучения [Текст] / В.Ф. Бессараб. – ЧГАУ, 2003.
4. Бородина, Н.В. Подготовка педагогов профессионального обучения к перспективно-тематическому планированию: модульный подход: учеб. пособие [Текст] / Н.В. Бородина, М.В. Горонович, М.И. Фейгина. – Екатеринбург: Изд-во Рос.гос.проф.-пед. ун-та, 2002. – 260, с. 223.
5. Ерастов, М.П. Методика самостоятельной работы. [Текст] / М.П. Ерастов. – М., 1985.
6. Казаков, А.Г. Организация самостоятельной работы студентов: [Текст] учеб. пособие для студ. высш. пед. учеб. заведений / Под ред. А.Г. Казакова – М.: Академия, 202. – 368, с. 145.
7. Кукушин, В.С. Педагогические технологии: [Текст] учеб. пособие / Под ред. В.С. Кукушина. – Ростов-на-Дону, 2002.
8. Макиенко, Н.И. Педагогический процесс в училищах профессионально-технического образования [Текст] / Н. И. Макиенко. – М., 1986.
9. Пидкасистый, П.И. Педагогика [Текст]: учебное пособие для студентов педагогических вузов / Под ред. П.И. Пидкасистого. – М.: Педагогическое общество России, 2000. – 640 с.
10.  Подласый, И.П. Педагогика [Текст]: новый курс: учебник для студ. пед. вузов: В 2 кн. / И.П. Подласый. – М.: ВЛАДОС, 1999. – Кн.1: Общие основы. Процесс обучения.
11. Рыжов, В.Н. Дидактика [Текст]: учеб. пособие для студентов пед. колледжей и лицеев / В.Н. Рыжов. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. – 318 с.
12. Садыкова, О.И. Теоретико-методологические основы развития познавательной самостоятельности студентов в учебном процессе технического вуза./ О.И. Садыкова // Сб. науч. работ докторантов, аспирантов и соискателей психолого-педагогических кафедр ТГПУ им. Л.Н. Толстого. – Тула: Изд-во ТГПУ им. Л.Н. Толстого, 2001. –С. 109-113.
13. Смирнов, С.А. Педагогика: педагогические теории, системы, технологии: Учеб. для студентов высш. и сред. пед. учеб. заведений [Текст] / С.А. Смирнов, И.Б. Котова, Е.Н. Шиянов и др.; Под ред. С.А. Смирнова. 4-е изд., испр. – М.: Академия, 2001. – 512 с.
14. Самородский, П.С. Методика профессионального обучения [Текст]: учебно-методическое пособие для преподавателя специальности «Профессиональное обучение» / Под ред. В.Д. Симоненко. – Брянск: Издательство БГУ, 2002. – 90 с.
15. Скакун, В.А. Преподавание технических и специальных предметов в училищах профтехобразования [Текст] / В.А. Скакун. – М., 1980.

Приложение 1.

АНКЕТА

«СТЕПЕНЬ ОРГАНИЗОВАННОСТИ

САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ»

1. Предлагают ли Вам темы для самостоятельного изучения и как часто?

а) часто (не менее одной темы в неделю);

б) вся учебная информация изучается в классе (не предлагают);

в) крайне редко (одна тема в месяц).

2. Легко ли найти информацию, предлагаемую для самостоятельного изучения?

а) легко;

б) сложно;

в) в зависимости от темы.

3. Какими источниками Вы пользуетесь для получения нужной информации?

а) учебник;

б) электронный ресурс (Интернет);

в) учебник и электронный ресурс.

4. Достаточно ли книг, которые предлагаются Вашим учебным заведением для самостоятельной работы при подготовке к занятиям?

а) достаточно;

б) недостаточно;

в) в зависимости от темы.

5. По Вашему мнению, учебный материал в книгах изложен в доступной и понятной форме?

а) да, все достаточно ясно;

б) нет, материал изложен в сложной форме;

в) лишь некоторые темы изложены сложно, остальные понятны.

6. Сколько времени Вы тратите для изучения информации, предлагаемой на самостоятельную работу?

а) мало, т.к. не трачу время на поиски материала (всего меньше часа);

б) много из-за затруднений в оснащенности процесса (от часа до трех часов);

в) в зависимости от темы.

7. Что, по Вашему мнению, нужно сделать для развития интереса к самостоятельной работе?

а) педагог должен предлагать больший список литературных источников и ссылки на интернет-ресурсы;

б) ничего;

в) в зависимости от темы (степень сложности и разработанности).

Обработка результатов.

Учащиеся отвечают на вопросы анкеты. Возможен выбор только одного варианта ответа. Подсчет проводится следующим образом:

За каждый выбранный вариант ответа а) – 3 балла;

За каждый выбранный вариант ответа б) – 2 балла;

За каждый выбранный вариант ответа в) – 1 балл.

Подсчет баллов:

Сумма от 15 до 21 балла говорит о высоком уровне организации самостоятельной работы студентов;

- от 8 до 14 баллов – о среднем уровне организации самостоятельной работы студентов;

- до 7 баллов – о низком уровне организации самостоятельной работы студентов.

Приложение 2.

Диаграмма результатов обработки анкеты

«Степень организованности самостоятельной учебной работы»

Приложение 3.

Сравнительная диаграмма результатов обработки анкеты

«Степень организованности самостоятельной учебной работы»

Приложение 4.

Примеры тренировочных самостоятельных аудиторных  работ на уроках ПМ.01 МДК.01.01 на примере решения задач

Таблица соотношения изученных вопросов

и задач для самостоятельной работы

Вопросы для изучения.

1. Предмет: цели, задачи модуля, его структура. Межпредметные связи с другими учебными дисциплинами. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Основные элементы технологического цикла.
2. Технологические принципы: безопасность, совместимость, взаимозаменяемость, рациональное использование сырья, ресурсосберегающие технологии. Классификация способов кулинарной обработки.
3. Характеристика механических способов  обработки: сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение.
4. Характеристика механических способов обработки: прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление.
5. Характеристика гидромеханических способов обработки: промывание, замачивание, флотация, осаждение, фильтрование, эмульгирование, пенообразование.
6. Обработка и использование сушеных, консервированных, соленых и маринованных овощей и грибов. Быстрозамороженные овощные полуфабрикаты. Использование, режимы хранения и реализации.
7. Виды овощей, их классификация. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из  овощей.
8. Методы обработки и подготовки овощей для приготовления сложных блюд (шницель  из капусты, котлеты капустные, морковные, запеканки и т.д.). Организация рабочего места и подбор оборудования.
9. Обработка и подготовка  плодовых овощей для фарширования приготовления сложных блюд. Технология приготовления начинок для фарширования овощей.
10. Технологический процесс обработки свежих и консервированных, сушеных  грибов. Способы минимизации отходов при подготовке овощей для приготовления сложных блюд.
11.  Централизованное производство овощных полуфабрикатов. Ассортимент. Требования к качеству, сроки хранения. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из овощей.
12.  Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов целыми клубнями и различной формы нарезки. Причина потемнения очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения. Организация рабочего места и подбор оборудования, и его безопасное использование при подготовке овощей.
13. Технологический процесс обработки корнеплодов, капустных овощей. Использование отходов. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
14. Технологический процесс обработки луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых и зелени.
15. Виды рыб, характеристика сырья поступающего на предприятия общественного питания и требования к их качеству для приготовления сложных блюд. Особенности обработки некоторых видов рыб (налим, угорь, навага, миноги, камбала, бельдюга и др.)
16. Технологический процесс механической обработки рыбы с костно -  хрящевым скелетом, виды разделки.  Особенности обработки стерляди.
17. Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом, виды разделки. Организация рабочего места и подбор оборудования, и его безопасное использование при подготовке рыбы.
18. Централизованное производство, характеристика рыбных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Требования к качеству, хранению и транспортировке. Оборудование, используемое для централизованного приготовления полуфабрикатов.
19. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Организация рабочего места, подбор инвентаря.
20. Обработка и кулинарное использование нерыбного водного сырья растительного и животного происхождения.
21. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд.
22. Технологический процесс приготовления котлетной массы с хлебом из рыбы и полуфабрикатов из нее. Организация рабочего места, подбор оборудования и его безопасное использование.
23. Приготовление фаршированных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Виды фаршей. Органолептическая  оценка  качества продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы
24. Методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных блюд (фаршированной рыбы целиком, батонами, порционными кусками), требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Технология приготовления начинок для фарширования рыбы.
25.  Виды мяса и характеристика поступающего сырья в предприятия общественного питания. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса.
26. Технологический процесс приготовления  мясной котлетной массы с хлебом  и полуфабрикатов из нее. Приготовление    муслинов. Организация рабочего места, подбор оборудования и его безопасное использование.
27. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса. Основные операции и их характеристика, используемое оборудование и инвентарь.
28. Технологический процесс приготовления натуральной рубленой массы из мяса и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству  полуфабрикатов, режимы хранения. Организация рабочего места, подбор оборудования и его безопасное использование.
29. Технологический процесс приготовления кнельной массы из мяса и полуфабрикатов из нее.  Приготовление муслинов. Организация рабочего места, подбор оборудования и его безопасное использование .
30. Технологический процесс разделки туши свинины. Приготовление полуфабрикатов из свинины для сложных блюд. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.
31. Технологический процесс разделки туши баранины. Приготовление полуфабрикатов из баранины для сложных блюд. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.
32. Кулинарные приемы, используемые для приготовления сложных полуфабрикатов из мяса (нарезка,  панирование, маринование, обвертывание, обвязывание, фарширование). Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса
33. Технологический процесс приготовления сложных  полуфабрикатов из мяса  для банкетных блюд  (корона из корейки; почетный караул; поросенок   фаршированный; грудинка фаршированная; жиго )
34. Ассортимент, характеристика мясных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Требования к качеству, хранению, транспортировке. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса.
35. Технологический процесс разделки туши говядины. Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, тушения. Классификация, ассортимент. Требования к качеству. Организация рабочего места.
36. Обработка субпродуктов, их кулинарное использование. Требования к качеству. Обработка ягнятины, поросят. Основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы.
37. Характеристика сырья поступающего на предприятия общественного питания: сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.
38. Приготовление полуфабрикатов из филе  сельскохозяйственной птицы и дичи. Ассортимент. Нормы выхода полуфабрикатов. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
39. Приготовление  мелкокусковых полуфабрикатов из  сельскохозяйственной птицы и дичи. Ассортимент. Нормы выхода полуфабрикатов. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
40. Характеристика полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы,  выпускаемых промышленностью. Требования к качеству, хранению. Кулинарное использование пищевых отходов.
41. Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы и дичи. Особенности обработки кролика. Приготовление полуфабрикатов целыми тушками (заправка). Полуфабрикаты из кролика.
42. Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, кролика, дичи. Ассортимент, характеристика полуфабрикатов.

Приготовление муслинов из кнельной массы

43. Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд (снятие и подготовка филе), методы фарширования. Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы.
44. Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд. Виды производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке домашней птицы.
45. Основные характеристики и пищевая ценность утиной и гусиной печени. Требования к качеству тушек обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.

Варианты задач

1. а) Определить массу моркови брутто для приготовления 100 порций морковных котлет в марте (2 колонка Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий).

б) Определить массу брутто хека серебристого неразделанного среднего размера для приготовления 50 порций полуфабриката (непластованного)  для жарки основным способом (2 колонка Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий).

2. а) Определить массу нетто картофеля в ноябре, если масса брутто 125 кг.

б) Определить выход лопатки и грудинки  с реберной костью при разделке 200 кг баранины 2 категории.

3. а) Определить массу полуфабриката, получаемого при разделке 100 кг осетра с головой на порционные куски с кожей без хрящей.

б) Определить количество отходов при обработке 60 кг уток полупотрошеных 1 категории.

4. а) Определить массу нетто капусты свежей, если масса брутто 300 кг.

б) Определить массу выхода котлетного мяса при разделке 150 кг говядины 1 категории.

5. а) Определить количество отходов и массу нетто кальмаров, если масса брутто кальмара мороженого разделанного /тушка/ с кожицей 60 кг.

б) Определить, сколько порций эскалопа, можно приготовить при разделке 200 кг свинины обрезной (по 2 колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий).

6. а) Определить массу нетто шампиньонов, если было обработано 50 кг грибов.

б) Определить, сколько порций полуфабриката - антрекот, можно приготовить при разделке 150 кг говядины 1 категории.

7. а) Определить массу брутто печени говяжьей охлажденной, необходимую для приготовления 30 порций блюда «печень по - строгановски» (по 2 колоне Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий)

б) Определить выход мякоти с кожей при обработке 30 кг индеек потрошеных 2 категории.

8. а) Определить количество котлетного мяса, хлеба, жидкости для приготовления 100 порций полуфабриката котлет рубленых из говядины 1 категории (по 1 колонке  Сборника).

б) Определить массу нетто цыплят – бройлеров полупотрошеных, если масса брутто составляет 200 кг.

9. а) Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных 1 категории.

б) Определить массу брутто судака мелкого неразделанного для приготовления 50 порций рыбы  отварной (непластованной кусками), соус польский (по 1 колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий).

10. а) Определить количество отходов при обработке 400 кг  картофеля в феврале.

б) Определить, сколько порций полуфабриката филе с кожей без костей можно приготовить из 50 кг судака неразделанного крупного. Масса нетто 1 порции 122 г.

Приложение 5.

Примеры карточек-заданий для проведения на уроках ПМ.01 МДК.01.01

закрепляющей самостоятельной работы.

Карточка-задание 1.

Перечислите все части свиной туши.

На предприятие общественного питание поступила корейка и лопаточная часть свиной туши, какую часть нужно использовать для тушения порционными и мелкими кусками.

Карточка-задание 2.

Перечислите все части свиной туши.

На предприятие общественного питание поступила грудинка и шейная часть свиной туши, какую часть нужно использовать для фарширования.

Карточка-задание 3

Перечислите все отруба задней четвертины говяжьей полутуши.

Какой кусок тазобедренной части получают при обвалке тазобедренной части после вырезания подвздошной кости и разрезанию мяса вдоль по бедренной кости.

Карточка-задание 4

Какие куски, и каким образом получают при разделке тазобедренной части после отделения внутреннего куска и вырезания бедренной и берцовой кости.

Карточка-задание 5

Какие части говяжьей туши используют на предприятиях общественного питания для тушения.

Карточка-задание 6

Перечислите все отруба передней четвертины говяжьей полутуши.

Какая часть говяжьей туши является наиболее нежной и ценной на предприятиях общественного питания.

Карточка-задание 7

Какие части говяжьей туши на предприятиях общественного питания относят к мясу II категории.

Карточка-задание 8

Перечислите все отруба бараньей туши.

Какую часть бараньей туши используют для приготовления рубленой массы.

Карточка-задание 9

На предприятие общественного питания поступила тазобедренная часть бараньей туши массой более 5 кг. Как производят обвалку задних ног бараниныв таких случаях.

Приложение 6.

Примерный вариант самостоятельной аудиторной работы

развивающего характера на примере лабораторно – практических работ.

Приложение 7.

Примерный вариант творческой самостоятельной аудиторной работы на примере урока-игры.

Приложение 8.

Примерный вариант контрольной аудиторной самостоятельной работы.

КОНТРОЛЬНЫЯ РАБОТА ПО 1 РАЗДЕЛУ

«ПОДГОТОВКА МЯСА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ».

Вариант I.

1. Дайте определения терминам:

Полуфабрикат – это  

Зачистка – это

Жиловка – это

2. Перечислите части говяжьей туши и кулинарное использование полученных частей мяса.

3. Расскажите процесс разделки и обвалки бараньей и свиной туш.
4. Перечислите и дайте краткое описание крупнокусковым полуфабрикатам из говядины, баранины и свинины.
5. Расскажите процесс приготовления рубленой массы.
6. Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы (с расшифровкой процесса приготовления).
7. Перечислите субпродукты, поступающие на предприятия общественного питания и расскажите их обработку.
8. Решите задачи:

1.Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 123 кг говядины 1-й категории.

2.Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 138 кг говядины 1-й категории.

3. Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи охлажденные в количестве 23кг.

4. Определите массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 74кг.

КОНТРОЛЬНЫЯ РАБОТА ПО 1 РАЗДЕЛУ

«ПОДГОТОВКА МЯСА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ».

Вариант II.

1. Дайте определения терминам:

Полуфабрикат – это  

Зачистка – это

Жиловка – это

2. Перечислите части свиной и бараньей туш и кулинарное использование полученных частей мяса.

3. Расскажите процесс разделки и обвалки говяжьей туши.
4. Перечислите и дайте краткое описание мелкокусковым полуфабрикатам из говядины, баранины и свинины.
5. Расскажите процесс приготовления котлетной массы.
6. Перечислите полуфабрикаты из рубленой массы (с расшифровкой процесса приготовления).
7. Расскажите процесс обработки мяса диких животных, поросят и кроликов.
8. Решите задачи:

1.Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 147 кг говядины 2-й категории.

2.Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 173 кг говядины 1-й категории.

3. Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи охлажденные в количестве 19кг.

4. Определите массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 94кг.

Урок

Дисциплина                                                                                                              .

                                                                                                                                    .

Тема урока:                                                                                                              .

                                                                                                                                    .

Тип и вид урока:       урок – игра                                                                           .

Цель урока:

Обучающая: обобщить знания и проверить уровень усвоение тем; организовать деятельность студентов при самостоятельной аудиторной работе с раздаточным материалом.

Развивающая: содействовать развитию умений четко формулировать свои мысли; содействовать развитию умений обобщать полученные знания по ранее изученным темам; содействовать развитию умения работать в группах.

Воспитательная: содействовать воспитанию устойчивого интереса к будущей специальности; содействовать воспитанию ответственности к умению работать в команде.

Оснащение урока:

Ход урока

1. Организационный момент.

1.1.     Приветствие.

1.2.     Контроль посещаемости.

1.3.     Проверка готовности к уроку.

1.4.     Постановка темы и цели урока.

           Тема урока:____________________________________________

__________________________________________________________________

           Цели урока:

- выявить качество и уровень овладения знаниями и умениями, полученными на уроках по 1-2 разделу ПМ.01 МДК.01.01;

- обобщить материал как систему знаний;

развивать пространственное и логическое мышление, умение задавать вопросы;

- продолжить развитие навыков самостоятельной работы, работы в группах;

- воспитывать у студентов инициативу и самостоятельность в учебной деятельности.

2. Обобщение пройденного материала

1 этап «Кроссворд»

По горизонтали

2. Способ приготовления продуктов питания (чаще всего мяса, сосисок) на жаре тлеющих углей, горящего газа или электронагревателя, а также название самого блюда.

4. Отварная особым способом свинина.

6. Что делил котенок по имени гав с щенком?

7. Из толстого и тонкого смачивается в льезоне и панируют в сухарях.

8. Эта ткань состоит из пучков волокон веретенообразной удлиненной формы длиной 12.5 см.

10. Этак ткань образует в теле животного сухожилия, хрящи и т.д.

11. Часть туши баранины, используется для фарширования.

12. Обваливание порционных кусков мяса изделий из котлетной массы в молотых сухарях.

14. Введение дополнительных продуктов внутрь основного.

15. Мясо подвергнутое охлаждению после разделки туши до t не выше 12 градусов.

18. Жироподобное вещество.

21. Вырезка тонкий край вес до 2 кг.

22. Блюдо из мяса или рыбы, залитое полузастывшим желе.

23. Это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению.

24. Из хвостика вырезки по 2 шт на порцию.

25. Свиной порционный полуфабрикат из корейки

По вертикали

1. Популярное блюдо в Сибири.

3. Нагревание продукта в духовом шкафу до образования румяной корочки.

5. Бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и/или продуктов мяса.

9. Это продукт приготовленный из различных видов мяса прошедший механическую и тепловую обработку.

13. Подвергнутое охлаждению от 0 до -4 градусов.

16. Они бывают водорастваримые и жирорастворимые.

17. Из толстого и тонкого края нарезают поперек мышечных волокон толщина 1.5-2см.

19. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей.

20. Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющие мажущуюся консистенцию.

Кроссворд «Мясо».

Кроссворд «Рыба».

По горизонтали

3. Жидкое горячее блюдо.

6. Жидкое тесто, в которое макают рыбу перед обжариванием.

7. Рассол, в котором солят рыбу.

8. Плотный хрящ, заменяющий рыбам осетровых пород позвоночник.

9. Отвар из рыб, процеженный и приправленный пряностями.

10. Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

12. Рыба семейства лососевых, обитает в чистой воде горных речек, в проточных водоемах с быстрым подводным течением.

13. Северная морская рыба, родственная камбале

По вертикали.

1. Наросты на коже у осетровых и некоторых других видов рыб.

2. Черноморская камбала.

4. Железный прут для жарения над огнем.

5. Рыба семейства скумбриевых.

7. Морская рыба с белым плотным мясом: нежным у свежей и хорошо замороженной.

9. Делать поперечные надрезы (рубчики) по бокам рыбы перед посолом или жарением.

11. Рыбное жидкое первое блюдо кисловато-солоноватого вкуса, приготовлявшееся на Руси из жирной рыбы, с солеными огурцами.

13. Рыба семейства тресковых.

Кроссворд «Полуфабрикаты из мяса».

По горизонтали

3. Бараний полуфабрикат из мякоти лопатки и грудины для тушения. Масса 20-30 гр.

4. Бараний  мелкокусковой  полуфабрикат из окорока для жарки. Масса  30-40гр.

7. Бараний мелкокусковой полуфабрикат из шейной части для тушения. Масса 20-30 гр.

9. Говяжий порционный полуфабрикат из толстого и тонкого краев для жарки.

11. Порционный полуфабрикат из говядины с надсечкой для жарки.

13. Свиной порционный полуфабрикат из корейки. Подача 1-2 куска на порцию.

15. Свиной крупнокусковой полуфабрикат из окорока до 2 кг.

По вертикали

1. Свиной мелкокусковой полуфабрикат из мякоти лопатки для тушения. Масса 20-30 гр.

2. Говяжий порционный полуфабрикат из наружной части задней ноги для тушения. Подача 1-2 куска на порцию.

5. Говяжий мелкокусковой полуфабрикат для тушения из наружной части задней ноги. Масса 10-15 гр.

6. Порционный полуфабрикат из говядины из хвостовой части для жарки. Подача 2 куска на порцию.

7. Говяжий крупнокусковой полуфабрикат из толстого и тонкого краев для жарки. Масса 2 кг.

8. Говяжий мелкокусковой полуфабрикат из вырезки для жарки. Масса брусочков 5-7 гр.

10. Свиной порционный полуфабрикат для тушения. Кусочки 2-2.5 см.

12. Свиной крупнокусковой полуфабрикат из корейки до 2 кг.

14. Свиной мелкокусковой полуфабрикат из окорока. Масса 10-15 гр.

2 этап «Дешифровщик»

Студентам на доске предлагаются задания, в которых будут предложены слова которые зашифрованы в виде комбинации цифр так же как и на кнопках телефона, т.е. соответственно под каждой цифрой несколько букв.

1. Мясо жаренной крупным куском

РОСТБИФ

2. Мясной порционный полуфабрикат из говядины овально-продолговатой формы.

АНТРЕКОТ

3. Морской нерыбный продукт, в простонародье морской огурец.

ГОЛОТУРИЯ

4. Название рыбы «карабалык» семейства карповых. Эти рыбы обитают в реках и озёрах Центральной и Средней Азии и Казахстане. Хищная рыба. Тело удлиненное, серое или темно-бурое на спине, бледно-серебристое, буро-серое или ярко-оранжевое (в зависи-мости от условий обитания) на боках, светло-желтое в брюшной части, голова оливково-зеленая, в углах рта по паре усиков.

МАРИНКА

3 этап выполнение тестов с взаимной проверкой.

Тест « Обработка мяса и субпродуктов»

1. Перечислите основные ткани мяса?

а)                         б)                         в)                         г)

2. В каком цехе обрабатывают мясо?

3. Чем оборудуют цех для обработки мяса?

4. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?

5.  Для чего размораживают мясо?

6. Какие способы разморозки мяса существуют? Укажите температуру и влажность воздуха при разморозки?

а)                                            б)

7. Для чего необходимо обсушивание мяса?

8. Какие получают отруба (части) при разделки передней четвертины?

а)                            б)                                     в)                               г)

9. Как необходимо нарезать мясо?

10. Для чего необходимо отбивать мяса перед тепловой обработкой?

11. Для чего панируют полуфабрикаты из мяса?

12.Чему способствует маринование мяса?

13. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты вы знаете?

а)                   б)                     в)                    г)                       д)                    е)                  ж)                

14. Какую форму имеет антрекот?

15. Какие части получают при разделке свиной туши?

а)                   б)                     в)                    г)                       д)                    е)

16. Какие мелкокусковые полуфабрикаты из свинины вы знаете?

а)                   б)                     в)                    г)                       д)                    

17.  Выберете  из предложенного списка те  субпродукты, которые  относятся к первой категории?

18. Как производят обработку  следующих субпродуктов:

а) мозги; б) печень; в) языки

Эталон ответов:

1. а) Мышечная (мускульная); б) Соединительная

в) Жировая; г) Костная

2. В мясном (заготовочном) цехе.

3.  Цех оборудуют подвесными  путями,  костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами, рабочими столами, ваннами, стеллажами.

4. г – б – а – в – д – е – ж

5. Для того чтобы легче  и удобнее  было осуществлять дальнейшую обработку.

6. При медленном размораживании в камере поддерживается температура от 0 до 6-8 ° С, влажность воздуха 90-95%. При быстром размораживании в камере поддерживается температура 20-25 ° С, влажность воздуха -85 – 95%, для чего в неё подают подогретый воздух.

7. Оно препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

8. а) лопаточную часть  б) шейную часть   г) грудинку   д) спинно-реберную часть

9. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40 - 45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

10. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

11. Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.

12. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хороший вкус и аромат.

13. а) бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот;  д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж) ромштекс.

14. Овально-продолговатую форму.

15. а) лопаточная часть; б) корейка; в) грудинка; г) шейная часть; д) тазобедренная часть; е) шпик (у жирной туши) (обрезки).

16. а) шашлык; б) рагу; в) плов; г) гуляш; д) поджарка.

17. а, в, д, е, з, и

18.  а) мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови и кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды,  осторожно удаляют пленку.

б) У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

в) Языки зачищают  от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.  

Тест «Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»

1. Укажите, в  какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?

2. Как необходимо производить опаливание птицы?

3. Для чего заправляют птицу и дичь?

4. Как снимают филе?

5. Какой процесс в обработке курицы описан?

 Отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивая её, оставляя 3-4 ми, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

6. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

7. Как приготовить котлетную массу из курицы?

8. Какие полуфабрикаты из котлетной массы курицы вы знаете?

9. Перечислите, какие отходы  от птицы используют?

10. Какие требования предъявляют к тушкам куриц?

а) Внешний вид -

б) Цвет -

в) Запах -

г) Консистенция –

Эталон ответов:

1. е – в – з – а – ж – б – д.

2. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

3. Для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.

4. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спину ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезаю мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

5. Зачистка филе.

6. Котлета натуральная, котлета панированная, птица по столичному, котлеты по-киевски.

7. Мякоть отделяют от кости и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу можно добавить и молотый перец.

8. Котлеты, биточки, зразы, фрикадельки.

9. Головы, шейки, гребешки, ножки, крылышки, желудок, печень, сердце.

10. а) поверхность должна быть чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит.

      б) свойственный данному виду птицы

      в) без постороннего запаха

      г) плотная, упругая

Тест «Обработка рыбы»

1. На какие категории делят рыбу по содержанию  жира:

а)                            б)                                    в)

2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

а)                            б)                                    в)

3. В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех                  

б) мясорыбный цех                                    

в) холодный цех

4) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

б) разделка

в) вымачивание

г) размораживание

5) Какие  есть способы размораживания рыбы?

а)                            б)                                    в)

6) В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

а) удаление жабр

б) промывание

в) очистка чешуи

г) удаление плавников

д) удаление внутренностей

7) В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

8) Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

9) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?

а)                           б)                                    в)        

10) Для чего панируют рыбу?  

11) Какие виды панировок вы знаете?

а)                           б)                                    в)                                  г)

12) Что такое льезон и как его приготовить?

13) Что называют  маринованием  рыбы? Для чего оно используется?

Эталон ответов:

1. а) тощую – до 2% жира б)средней жирности  - от 2 до 5 % в) жирную от 5 до 15 %.

2. а) мелкую – (до 200 гр) б) среднюю (1-1,5 кг) в) крупную (свыше 1,5 кг)

3. а, б

4. г – в – б – а

5. а) на воздухе  б) комбинированным   в) в воде

6. в – г – а – д – б

7. Рыба покрыта слоем слизи,  имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.

8. белки – от 13 до 23 %, жир – от 0,1 до 33 %, минеральные вещества – от 1 до 2 % (фосфор, натрий, кальций, калий, йод, медь, марганец), вода от 50 до 80 %, витамины А, D, E, B2, B12, PP, C.

9. а) крупные (целая рыба)    б) порционные     в) мелкокусковые

10. Для того чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовывалась  поджаристая корочка.    

11. а) мучная  

б) красная панировка (размолотые сухари пшеничного хлеба)  

в) белая панировка (мелкотёртый черствый пшеничный хлеб)

г) хлебная панировка соломкой (пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде  соломки)

12. Представляет собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1000 гр. берут 670 гр. яиц или меланжа, 340 гр. воды и 10 гр. соли. Используют для лучшего прикрепления панировки к продукту.  

13. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а так же для размягчения соединительной ткани рыбы.

6. Итоги урока. Рефлексия.

Работа по карточкам (дополнить предложение):

У меня получилось …

Теперь я могу ...

Я приобрел (а) ...

Мне захотелось …

Сегодня я узнал (а) …

Было трудно ...

Я понял (а), что …

Я выполнял (а), задания …

Было интересно …

Я смог (ла) …

Урок дол мне для жизни …

7. Выставление оценок с дальнейшей их аргументацией.

Практическая работа 5

«Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов

из рубленной и котлетной массы».

Цель: закрепить знания по технологии приготовления натуральной рубленой и котлетной масс и систематизировать знания по технологии приготовления полуфабрикатов из натуральной рубленой и котлетной масс и их ассортимент.

Задания:

1. Составьте технологические схемы приготовления натуральной рубленой массы и котлетной массы.

2. Ответьте на вопросы:

1. Почему полуфабрикаты из котлетной массы с добавлением репчатого лука или чеснока сразу подвергают тепловой обработке?
2. Для чего выбивают котлетную массу?
3. В чем принципиальное различие между котлетной массой и натуральной рубленой массы?

3. Заполните таблицу.

Сделайте вывод.

Практическая работа 6

«Определение энергетической ценности мяса

и полуфабрикатов из него».

Цель: научиться пользоваться сборниками химического состава продуктов, находить в нем требуемый полуфабрикат или продукт, производить подсчеты содержания белков, жиров и углеводов, а также энергетической ценности полуфабриката или продукта.

Задания:

1. Заполните таблицу.

2.  Решите задачи.

Рассчитайте количество белков, жиров и углеводов которое будет содержаться в 15 кг говядины 1 категории.

Рассчитайте энергетическую ценность телятины 2 категории массой 57 кг.

Какое количество витаминов A, В1, В2, РР содержится в говядине и телятине, укажите какое мясо содержит большее их количество.

Какое количество минеральных веществ Na, K, Ca, Mg, P, Fe содержится в свинине, укажите какой вид свинины содержит большее их количество.

Сделайте вывод.