Электронные пособия, применяемые на уроках МДК и ПМ

Областное Государственное Бюджетное  Образовательное Учреждение

Начального Профессионального Образования

«Профессиональное училище №15»

  Сборник

лабораторно-практических работ

по  междисциплинарному курсу

Профессия «Повар, кондитер» 

                                                                             Разработала:

                                                                                                         Карасёва Елена Викторовна,

                                                                                                    преподаватель  дисциплин

                                                                                                   профессионального цикла и экономики,

 мастер производственного обучения

                                                                                               ОГБОУ НПО «ПУ№15»

ЦЕЛИ, ПОДГОТОВКА И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Основные цели проведения лабораторно-практических работ.

1. Освоение рациональных методов организации труда при приготовлении нескольких блюд или кулинарных изделий.
2. Закрепление теоретических знаний, полученных при изучении технологии приготовления пищи.
3. Отработка практических навыков приготовления, оформления, подачи блюд и проведения бракеража.
4. Отработка практических навыков организации рабочего места и выполнения санитарно-гигиенических требований при выполнении технологических процессов.

Описание каждой лабораторно-практической работы начинается с определения целей и задач. Выполнение этих задач направлено на приобретение широких навыков приготовления, оформления и подачи определенной группы блюд или кулинарных изделий, например заправочных супов, рыбных горячих блюд, изделий из какого-либо вида теста и т. п.

Далее приводится содержание работы: перечень и рецептуры конкретных блюд и кулинарных изделий, на примере которых отрабатываются указанные выше навыки.

После этого перечисляются посуда, инвентарь и инструменты, которые необходимо подготовить к занятию. Перечень необходимых продуктов и расчет их количества определяются по сырьевым ведомостям, прилагаемым в конце описания каждого занятия. Рецептуры рассчитаны на закладку сырья в граммах по колонке № 3 «Сборника рецептур» (1982).

Наибольшее внимание уделяется последовательности выполнения работы: именно эти указания помогут освоить рациональные приемы технологии при одновременном приготовлении нескольких видов блюд и кулинарных изделий и правильно организовать работу.

Каждое занятие заканчивается оценкой качества приготовленной кулинарной продукции. Провести бракераж помогут изложенные в конце работы требования к качеству блюд и кулинарных изделий, приготовление которых предусмотрено на занятии.

Типичным домашним заданием является подготовка к следующему занятию: составление технологических схем указанных блюд, рецептуры которых приводятся в содержании предстоящей лабораторно-практической работы. В наиболее сложных случаях там же приводятся образцы технологических схем.

Подготовка и порядок проведения лабораторно-практических работ

К проведению лабораторно-практических работ готовятся преподаватель и обучающиеся, а также проводится подготовка помещения технологической лаборатории:

• подготовка преподавателя состоит из анализа форм и методов проведения данной работы и подготовки заданий для учащихся;
• подготовка обучающихся заключается в предварительном повторении теоретического материала, выполнении домашнего задания и записи в специальных тетрадях темы занятия и порядка его проведения;
• в подготовку помещения технологической лаборатории входит проверка исправности теплового и механического оборудования, наличия необходимого инвентаря, инструментов, посуды, а так же развешивание и комплектование наборов продуктов.

До начала работы обучающиеся надевают спецодежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования (снимают часы, украшения, моют руки и т.д.). Затем преподаватель проводит вводный инструктаж о правилах техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем и инструментами, о санитарно-гигиенических правилах и личной гигиене при работе в учебной лаборатории. В журнале инструктажа все обучающиеся подписью подтверждают, что ознакомлены с правилами техники безопасности. Содержание инструктажа приводится в приложении.

В начале занятия преподаватель проверяет выполнение домашнего задания, проводит опрос и определяет последовательность операций при выполнении работы.

Обучащиюеся делятся на бригады по 4 — 5 человек. В каждой группе назначается бригадир, в обязанности которого входит подготовка группы к работе, проверка выполнения требований к личной гигиене, назначение дежурных, получение необходимого инвентаря, посуды и продуктов у лаборанта. Бригадир отвечает за чистоту лаборатории во время работы и сдает ее лаборанту. Бригадир должен иметь свою рабочую тетрадь, в которую он заносит результаты работы группы.

Обучающиеся закрепляются за отдельными рабочими местами, получают задания и приступают к работе. Некоторые приемы и процессы демонстрирует преподаватель. Также в процессе работы преподаватель обращает внимание обучающихся на правильность проведения отдельных технологических процессов, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды.

При проведении лабораторно-практических работ следует обратить особое внимание на следующие моменты:

полуфабрикаты готовят в специально отведенном помещении или на выделенных для этого столах;

по окончании приготовления полуфабрикатов инструменты, разделочные доски и столы моют, скоропортящиеся полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах; дежурным по лаборатории в процессе занятий надлежит следить за тем, чтобы полы в лаборатории были сухими, так как
скользкий пол может быть причиной несчастного случая.

          По окончании приготовления блюд проводится их бракераж. Преподаватель оценивает работу обучающихся, учитывая вкус, запах, консистенцию, форму, художественное оформление, соблюдение норм выхода готовых изделий, своевременность окончания работы, аккуратность в процессе выполнения задания, поддержание чистоты рабочих мест; совместно с бригадиром подводит итоги, отмечая положительные стороны и ошибки. Обучающиеся заносят результаты бракеража в рабочую тетрадь в следующей форме:

По окончании занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол, инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.

Бригадир принимает дежурство, отмечает недостатки и заносит результаты в рабочую тетрадь. Преподаватель в тетради бригадира записывает свои замечания и выделяет лучшую бригаду.

Примерный перечень лабораторно-практических работ

Супы(6ч)

 Соусы (4ч)

 Блюда из круп и макаронных изделий (3ч)

Блюда из овощей (3ч)

Рыбные горячие блюда (4ч)

Мясные горячие блюда (6ч)

 Блюда из яиц и творога (3ч)

 Холодные блюда и закуски (5ч)

Сладкие блюда и напитки (4 ч)

Блюда диетического питания (5ч)

Изделия из дрожжевого теста (12ч)

Изделия из бездрожжевого теста (18ч)

Приготовление пирожных (4ч)

Приготовление тортов (4ч)

Приготовление изделий с пониженной калорийностью (4 ч)

Приготовление национальных кондитерских изделий (4ч)

Лабораторная работа № 1

Тема: Заправочные супы

Цель работы:  1.Отработать технологию приготовления жидкой основы для заправочных супов:

                   а) бульоны (мясокостный, куриный), отвары (грибной, овощной);

                         2.Отработать технологию подготовки плотной части (гарнира) для заправочных супов.

                         3.Отработать технологическую последовательность варки заправочных супов.

                         4.Отработать правила подачи заправочных супов.

                    а) борща сибирского;

                    б) рассольника ленинградского;

                    в) супа крестьянского;

                    г) суп-лапша.  

Задания: Сварить  мясокостный и куриный бульоны.

 Приготовить плотную часть (гарниры) для супов.

 Приготовить домашнюю лапшу.

Определить время приготовления картофеля в кислой среде.

Время приготовления круп (рисовой  и перловой).

 Определить время пассерования моркови и лука, процент отходов при обработке картофеля.

 Составить схему приготовления бульонов:1 подгруппа – мясной, 2 подгруппа – мясокостный, 3 подгруппа – куриный, 4 подгруппа – рыбный.

                Составить отчет (заполнить форму)

                Дать оценку качества блюд.

Содержание работы:

Борщ сибирский

В кипящий бульон положить капусту, нарезанную шашками, затем картофель, нарезанный кубиками. За 10—15 мин до готовности добавить пассерованные овощи и тушеную свеклу, сваренную фасоль. Заправить специями, солью, сахаром и довести до готовности. В готовый борщ ввести чеснок, растертый с солью.Отпустить со сметаной, фрикадельками и зеленью.

Рассольник ленинградский

В кипящий бульон ввести распаренную перловую крупу, затем картофель, нарезанный брусочками, пассерованные коренья и припущенные огурцы, нарезанные соломкой. Заправить специями, солью, прокипяченным рассолом. Отпустить с мясом, сметаной и зеленью.

Суп крестьянский

Суп приготавливается на мясокостном бульоне. Подготовленную крупу перловую, ячневую или овсяную отварить до полуготовности. В кипящий бульон ввести крупу и свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками; довести до кипения и положить картофель, нарезанный кубиками; вновь довести до кипения и ввести пассерованные коренья (морковь, петрушку, лук, нарезанные ломтиками). Варить 10— 15 мин, добавить свежие помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре и варить до готовности.Отпустить со сметаной и зеленью.

Суп-лапша домашняя на курином бульоне

Сварить куриный бульон. Приготовить домашнюю лапшу. Просеянную муку насыпать в виде горки, сделать в ней воронку, влить раствор соли и яиц. Замесить крутое тесто и оставить его на 20 — 25 мин для набухания клейковины. Готовое тесто раскатать толщиной 1 — 1,5 мм, подсушить, разрезать на полосы шириной 4 — 5 см, сложить по 3 — 4 вместе и нашинковать соломкой, подсушить, сбланшировать, откинуть на дуршлаг. В кипящий бульон положить пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варить до готовности. В конце варки добавить специи и соль. Подать с кусочками птицы и рубленой зелени.

Инструменты, инвентарь, посуда:

Кастрюли, сковороды для пассерования, доски, деревянные лопаточки, ножи, шумовки, дуршлаги, разливательные ложки, тарелки глубокие.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Для всех блюд: приготовить бульон (мясокостный или куриный).
3. Для борща: подготовить фасоль и отварить.
4. Для всех блюд: промыть и очистить овощи.
5. Для борща: нарезать свеклу и поставить тушить с добавлением жира, томата, уксуса.
6. Для всех блюд: нарезать овощи, спассеровать их.
7. Для рассольника: очистить огурцы соленые, нарезать и припустить.
8. Для рассольника и супа крестьянского: отварить крупу.
9. Для супа-лапши: замесить тесто, поставить на 15 — 20 мин и нарезать лапшу.
10. К борщу: приготовить фрикадельки мясные.
11. Для борща, рассольника, супа крестьянского: нарезать картофель; для борща, супа крестьянского: нарезать свежую капусту.
12. Для всех блюд: заправить супы в соответствии с технологией приготовления.
13. Подготовить посуду для отпуска.
14. Оформить и подать блюда.

Указания к проведению работы:

Обратить внимание на правильную и равномерную нарезку овощей, время и последовательность закладки продуктов в бульон, режим варки.

Требования к качеству блюд:

Борщ сибирский

• Внешний вид: на поверхности блестки жира и мелко нарезанная зелень; сметана не размешана с борщом; капуста нарезана шашками, остальные овощи дольками.
• Цвет: жидкой части от ярко-до темно-малинового, жир оранжевый.

. Вкус и запах: вкус кисло-сладкий; запах пассерованных кореньев, лука, специй.

Рассольник ленинградский

• Внешний вид: на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень; картофель нарезан брусочками, остальные овощи — соломкой; огурцы очищены от семян и кожицы.
• Цвет: жидкой части прозрачный с блестками желтоватого жира.
• Вкус и запах, вареных овощей, пассерованных овощей, специй и кисловатый от огурцов.

Суп крестьянский

• Внешний вид: на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень; коренья нарезаны ломтиками, картофель кубиками, капуста шашками; консистенция средней густоты.
• Цвет: бульон мутноватый, жир желтоватый.
• Вкус и запах: мясного бульона, крупы и овощей; вкус в меру соленый.

Суп-лапша домашняя

• Внешний вид: на поверхности блестки жира; коренья и лук нарезаны соломкой; форма нарезки овощей и лапши сохранилась.
• Цвет: бульон желтовато-золотистый, блестки жира желтые.
• Вкус и запах: характерные для куриного бульона с привкусом вареной домашней лапши.

Далее:

15. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
16. Оформить отчет о проделанной работе.

Отчет 1 подгруппы:

1. Установить время варки рисовой крупы.
2. Определить количество отходов при обработке огурцов (г,%).
3. Рассчитать количество продуктов брутто, необходимых для приготовления 12 порций рассольника ленинградского.
4. Составить технологическую схему приготовления рассольника ленинградского.

 Отчет 2 подгруппы:

1. Установить время варки фасоли для борща сибирского.
2. Определить количество отходов при обработке свеклы (г,%).
3. Рассчитать количество продуктов брутто, необходимых для приготовления 12 порций борща сибирского.
4. Составить технологическую схему приготовления борща сибирского.

 Отчет 3 подгруппы:

1. Установить время варки пшенной крупы.
2. Определить количество отходов при обработке моркови (г,%).
3. Рассчитать количество продуктов брутто, необходимых для приготовления 12 порций супа крестьянского.
4. Составить технологическую схему приготовления супа крестьянского.

 Отчет 4 подгруппы:

1. Установить время варки лапши домашней.
2. Определить количество привара лапши (г,%).
3. Рассчитать количество продуктов брутто, необходимых для приготовления 12 порций лапши домашней.
4. Составить технологическую схему приготовления лапши домашней.

17. Сдать на проверкупреподавателю.
18. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
19. Подведение итогов.

Практическая работа № 1

Тема: Приготовление пюреобразных и прозрачных супов

Цель: 1. Отработать технологию приготовления прозрачных и пюреобразных супов.

2. Отработать технологию осветления бульонов.
3. Отработать технологию заправки супов-пюре льезоном и белым соусом.
4. Отработать правила подачи прозрачных и пюреобразных супов и гарниров к ним.
   Задания: 1. Сварить прозрачный бульон.

2. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
   прозрачный суп, суп-пюре из разных овощей, пельмени.
3. Определить: продолжительность проваривания молочно-яичной смеси,
   изменение веса хлеба при высушивании (%),время пассерования моркови
   и лука, процент отходов при обработке картофеля, вес готовых блюд.

4. Составить схему приготовления мясного прозрачного супа
   (подгруппа № 1, 3), супа-пюре (подгруппа № 2, 4).
5. Составить отчет (заполнить форму).
6. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Инструменты, инвентарь, посуда, оборудование

Кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л, ножи поварские (тройка); разливательная и столовая ложки; сковороды; дуршлаг; веселки; сито; доски разделочные, венчики, лопатки, мерные кружки мерные, миски суповые; тарелки мелкие (большие и пирожковые); салфетки; блендер, весы, кухонный комбайн, универсальный привод, пекарский шкаф, электрические плиты.

Последовательность выполнения работы

1.        Подготовить курицу и   поставить   варить   куриный бульон. Для приготовления
бульона используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, головы, ноги,
крылья кожу, шеи), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и
промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения,
периодически снимая жир. Через 20—30 ми кладут подпеченные коренья и лук. Время варки
бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 ч. Готовый бульон
сливают и процеживают.

Курица - 390, яйца для оттяжки -16, морковь 13/10, петрушка корень -15/10, лук -12/10, вода -1300.

Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже, в соответствии со сроками.

2.        Приготовление оттяжки. Для осветления можно использовать "оттяжку",
приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь
натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают

Примечание. По раскладке на оттяжку одной порции бульона полагается 1/8 шт. яйца, т. е. 6—7 г. Поскольку для осветления бульона необходимы только белки, яиц нужно взять больше, причем белки использовать для приготовления оттяжки, а желтки — в тесто 2ля пельменей.

3.        Очистить овощи.

4.        Поджарить овощи для бульона. Отвесить по норме морковь, петрушку и лук,
зарезать их крупными ломтиками, положить на горячую сухую сковороду и поджарить

подпечь) без жира до коричневого цвета. Поджаренные овощи охладить и положить в оттяжку.

5.Лук репчатый шинкуют соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле.

6. Морковь нарезать на кусочки произвольной формы, залить небольшим

количеством бульона ошпаривают, чтобы удалить горечь залить небольшим количеством бульона, положить немного сливочного масла и припустить до готовности, добавляя по мере необходимости бульон.

7. Репу нарезают, ошпаривают, чтобы удалить горечь залить небольшим количеством бульона, положить немного масла и припустить до готовности, добавляя по мере необходимости бульон.
8. Белокочанную капусту шинкуют.
9. Картофель разрезают на части и варят отдельно. Добавляют зеленый горошек, проваривают  2-3 минуты.

Капуста 100, картофель 120, репа 80, морковь 75, лук репчатый 4 горошек зеленый консервированный 31, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 150, яйца 1/4 шт., бульон или вода 750.

10.        Приготовить фарш для пельменей. Мясо, приготовленное для пельменей,
нарезать мелкими кусочками и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком,
измельченное мясо прибавить холодную воду (20% к весу мяса), соль, перец и хорошо
перемешать. Готовый фарш  взвесить.

Говядина -190, лук репчатый -17/14, вода - 38, соль - 0,1, перец- 0,1.

11.        Замесить тесто и разделать пельмени. Рассчитать необходимое количество водно-
яичную смеси (в г) для замеса теста на всю группу работающих. Затем выпустить в посуду
по норме сырые яйца, прибавить соль (1 г на порцию) и развести яйца холодной водой,
доведя вес водно-яичной смеси до расчетного.

Примечание. Готовить водно-яичную смесь удобнее в стеклянной градуированной посуде (мензурке), так как в дальнейшем каждому работающему легко будет отмерить необходимое количество жидкости.

Мука -175, яйца (желтки) -15, вода - 75, соль - 5.

12.        Замесить тесто, как для лапши, раскатать его слоем толщиной 1,5—2 мм. Один
край теста шириной в 1 см смазать яйцом. На расстоянии 3 см от смазанного края
разложить шарики фарша (диаметром 2 см) с интервалом в 3 см один от другого

Когда фарш будет разложен, приподнять край теста, смазанный яйцом, и закрыть  шарики фарша, прижимая верхний слой теста к нижнему вокруг каждого из них. Затем металлической выемкой вырезать пельмени Разделанные пельмени взвесить и определит расход теста и фарша на порцию. Положить пельмени на тарелку.

13. Приготовить яично-молочную смесь. Яичные желтки взбить венчиком, развести
    горячим молоком и проварить на водяной бане до загустения. Готовую смесь процедить,
    взвесить. Использовать для заправки супов-пюре.
14. Процедить куриный бульон. По окончании варки с бульона еще раз снять жир.
    процедить бульон через салфетку и распределить его по 1,5 л.
15. Приготовление прозрачного бульона. Осветление бульона. В бульон,
    охлажденный до 70°С, вводят приготовленную "оттяжку", перемешивают, добавляют
    подпеченные морковь, петрушку и лук, закрывают котел крышкой и доводят до кипения.
    После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом
    нагреве 30 мин. Затем бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего
    бульон процеживают и доводят до кипения.

В конце варки бульон посолить (если это необходим), процедить через салфетку; кастрюлю с бульоном накрыть крышкой и поставить на мармит.

16. Приготовить белый соус. Приготовить мучную жировую пассеровку и в
    несколько приемов развести ее процеженным бульоном, проварить 15—20 мин. и
    процедить.

Приготовить суп-пюре из разных овощей. Подготовленные морковь, репу, лук
соединяют, кладут капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют
зеленый горошек и вареный картофелем. Подготовленные овощи протирают, соединяют соусом, разводят бульоном или овощным отваром до консистенции супа-пюре, кладут соль и кипятят. Затем готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

Готовый суп взвесить, кастрюлю покрыть крышкой и поставить на мармит.

18.Сварить   пельмени.   Вскипятить   1,5 л   воды,   подсолить воду, положить в нее пельмени и варить их 5—7 мин. Затем пельмени вынуть, положить в литровую кастрюлю, залить прозрачным бульоном (150 мл), кастрюлю накрыть крышкой и поставить на мармит.

19.Приготовить сухарики. С пшеничного хлеба (булки или батона) срезать корку, а мякиш нарезать кубиками с длиной, ребра 0,8 см. Нарезанный хлеб взвесить, положить на сковороду и подсушить на плите или в жарочном шкафу, периодически помешивая, до появления легкой окраски. Определить изменение веса сухариков при высушивании (в %).

20.        Оформить отчет.

Отчет 1,4 подгруппы        

1.Определить изменение массы пшеничного хлеба при приготовлении гренок для
супа-пюре (г, %).

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций супа- пюре из разных овощей.

3.Составить технологическую схему приготовления супа-пюре из разных овощей.

Отчет 2,3 подгруппы

1. Определить массу отходов при обработке картофеля для приготовления супа-пюре (г, %).
2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления
   прозрачного супа.

1. Составить технологическую схему приготовления прозрачного супа.

21.Сдать работу. В суповые миски налить супы-пюре, добавить
сливочное масло и хорошо вымешать. Сухарики к супам подать отдельно на пирожковой
тарелке или розетке.

В суповую миску положить пельмени и залить их прозрачным бульоном.

21. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
22. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

Требования к качеству

Лабораторная работа № 2

Тема:  Разные супы

Цель  работы:

Освоить технологию приготовления и правила подачи: национальных супов; молочных и сладких супов.

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: молочного супа, суп-харчо, солянка домашняя, суп из сухофруктов.
2. Рассчитать замену соуса ткемали на барбарис сушеный, молоко натуральное на сухое.
3. Составить схемы приготовления разных супов.
4. Составить отчет.
5. Дать оценку качества супам.

Инструменты, инвентарь, посуда, оборудование

Кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л, ножи поварские (тройка); разливательная и столовая ложки; сковороды; дуршлаг; веселки; сито; доски разделочные, венчики, лопатки, мерные кружки мерные, миски суповые; тарелки мелкие (большие и пирожковые); салфетки; блендер, весы, кухонный комбайн, универсальный привод, пекарский шкаф, электрические плиты.

Суп молочный с овощами.

 Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине. Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мелкие соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли  в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут фасоль, сваренную отдельно, соль.

Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими овощами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной молоком или водой.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Суп-харчо

Баранью грудинку нарубить по 25 — 30 г, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить до готовности. В процеженный бульон положить кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, пассерованный репчатый лук и проварить. За 5 мин до конца варки добавить пассерованный томат, мелко нарезанный стручковый перец, соус ткемали, хмели-сунели, соль, толченый чеснок.

Отпустить с зеленью петрушки или кинзы.

Солянка домашняя

Лук нашинковать и спассеровать с жиром и томатом до готовности. Соленые огурцы очистить от грубой кожицы и нарезать ромбиками, припустить до готовности. Маслины и оливки промыть, вынуть косточки. Мясные продукты сварить и нарезать тонкими ломтиками.

В кипящий бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и сварить, затем положить соляночный брез, припущенные огурцы, мясной набор, оливки, маслины, лавровый лист, специи и варить 5—10 мин. Отпустить в суповой миске со сметаной и зеленью.

Суп из сухофруктов

Сухофрукты перебрать, отсортировать по видам, нарезать крупные экземпляры. Сухофрукты залить водой и варить 10—15 мин, добавить изюм, урюк, чернослив, сахар и варить до готовности, затем перед концом варки ввести крахмал, разведенный холодной кипяченой водой, довести до кипения. В конце варки добавить лимонную кислоту.

Отварить подготовленный рис откидным способом.

На тарелку положить подготовленный рис, налить суп.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Для всех супов, кроме сладкого, приготовить мясной бульон.
3. Для всех супов, кроме сладкого, промыть и очистить овощи.
4. Для солянки: соленые огурцы очистить, нарезать ромбика
   ми, припустить.
5. Для солянки: спассеровать лук и томат.
6. Для харчо: перебрать и промыть рис.
7. Для супа-харчо: спассеровать томат.
8. Для супа-харчо: стручковый перец очистить и мелко нарезать.
9. Для супа молочного: подготовить и нарезать овощи; капусту и картофель сварить отдельно, морковь припустить, лук спассеровать.

10. Для сладкого супа: сухофрукты перебрать, промыть, нарезать крупные экземпляры и сварить.
11. Для сладкого супа: отварить рис откидным способом.
12. Заправить супы в соответствии с технологией приготовления.
13. Подготовить посуду для отпуска.
14. Оформить и подать блюда.

Указания к проведению работы:

При приготовлении солянки домашней обратить внимание на качество приготовления бульона, соляночного бреза, форму нарезки мясопродуктов и на порядок отпуска в порционной посуде, температуру подачи.

При приготовлении супа-харчо обратить внимание на особенности приготовления национального супа и на порядок закладки специй.

При приготовлении супа молочного из разных овощей обратить внимание на то, чтобы все овощи были доведены до готовности. При разведении молока водой  соблюдать пропорцию 60% молока и 40% воды. При приготовлении супа из сухофруктов обратить внимание на то, что крахмал разводится холодной кипяченой водой или холодным отваром.

Требования к качеству блюд:

Суп молочный из овощей

. Внешний вид: овощи целые не переварены.

• Цвет: белый с блестками жира.
• Консистенция: однородная.

. Вкус и запах: нежный, в меру соленый; запах  молока, картофеля и пассерованных овощей.

Суп-харчо

. Внешний вид: на поверхности — блестки жира, мелко нарезанная зелень.

• Цвет: оранжевый.
• Консистенция: густая, рис не переваренный.

. Вкус и запах: острый, пряный запах баранины и чеснока.

Солянка домашняя

. Внешний вид: на поверхности — блестки жира, укроп, сметана. Мясные продукты, лук, огурцы сохранили форму нарезки.

•        Цвет: оранжевый с молочным оттенком.

. Консистенция: мясопродуктов — мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

•        Вкус и запах: острый, в меру соленый; аромат бульона и входящих продуктов.

Суп из сухофруктов

• Внешний вид: полупрозрачный, виден рис.
• Цвет: янтарно-коричневый.
• Консистенция: жидкого киселя, без комков; фрукты хорошо
  разварены, рис не переваренный.

. Вкус и запах, кисло-сладкий, запах фруктов.

Далее:

15.  Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества
16. Оформить отчет о проделанной работе.

1 подгруппа.

1. Установить время приготовления супа молочного с разными овощами.
2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций супа молочного из разных овощей.
3.  Составить схему приготовления супа молочного из разных овощей.
4. Записать дополнительные гарниры, подаваемые к супам молочным.

2 подгруппа.

1. Установить время приготовления рисовой крупы в супе-харчо.
2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций супа-харчо.
3.  Составить схему приготовления супа-харчо.
4. Записать дополнительные гарниры, подаваемые к  харчо.

3 подгруппа.

1. Установить время приготовления солянки домашней.
2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций солянки домашней.
3.  Составить схему приготовления солянки домашней.
4. Записать дополнительные гарниры, подаваемые к солянкам.

4 подгруппа.

1. Установить время загустения крахмала в супе из сухофруктов.
2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций супа из  сухофруктов.
3.  Составить схему приготовления супа из сухофруктов.
4. Записать дополнительные гарниры, подаваемые к супам сладким.

17. Убрать рабочее место, инвентарь, посуду и сдать дежурным.
18. Подведение итогов.

Лабораторная работа №3

Тема:  Соусы

Цель  работы:

Освоить технологию приготовления и правила подачи красных и белых соусов.

Задания:

Приготовить и оформить для подачи следующие соусы: красный основной; луковый; красный с луком и корнишонами; белый основной; паровой; томатный.

1. Составить отчет (заполнить форму).
2. Дать оценку качества приготовленных соусов.

Посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, игла шпиговаль-ная, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Подготовить заранее костные бульоны — коричневый и белый, процедить, подогреть.
3. Промыть и очистить овощи, нарезать соломкой или мелко, произвольно для всех соусов, кроме наполнителя в соусы луковый и луковый с корнишона
   ми. Для лукового соуса нарезать лук тонкой соломкой, для лукового с корнишонами — мелкой крошкой.
4. Спассеровать лук, коренья, томатное пюре для соуса красного и томатного.
5. Спассеровать лук и петрушку для соуса белого.
6. Спассеровать лук (без зажаривания) для соуса лукового, добавить к нему уксус, лавровый лист и перец горошком, проварить до полного испарения влаги. Так же подготовить лук для соуса лукового с корнишонами.

7. Приготовить красную сухую пассеровку, охладить, развести холодным коричневым бульоном.
8. Приготовить соус красный основной: коричневый бульон довести до кипения, влить в него разведенную красную пассеровку, размешать; добавить пассерованные овощи с томатным пюре и варить при слабом кипении до размягчения овощей; ввести соль, сахар, пряности, процедить; протереть овощи,довести соус до кипения и разделить на три части. В '/3 полученного соуса добавить сливочное масло или маргарин, хранить на мармите.
9. Приготовить соус луковый. В '/3 красного соуса ввести подготовленный лук, удалив из него перец и лавровый лист, проварить 10 мин, хранить на мармите.

10. Мелко порубить корнишоны (соленые огурцы очистить от кожицы, порубить, отжать.
11. Приготовить соус красный с луком и корнишонами: в оставшуюся '/3 красного соуса добавить подготовленный лук, предварительно удалив перец и лавровый лист, варить 7—10 мин; добавить корнишоны, довести до кипения, добавить сливочное масло или маргарин.
12. Приготовить белую мучную пассеровку для соусов белого, парового, томатного, для чего растопить в кастрюле сливочное масло, всыпать муку, нагреть до образования маслянистого желтого комка. Развести горячим костным бульоном, довести до кипения, разделить на три части.
13. Приготовить белый основной соус: '/3 разведенной белой мучной пассеровки соединить с пассерованными луком и петрушкой, варить 10 мин; процедить, протереть овощи, добавить соль, сливочное масло или маргарин; довести соус до кипения, хранить на мармите.
14. Приготовить соус паровой: '/з разведенной белой мучной пассеровки соединить с сырыми белыми кореньями и луком, варить до размягчения; протереть овощи, процедить соус; добавить соль, лимонную кислоту, белое вино, сливочное масло или маргарин, довести до кипения.

15.Приготовить соус томатный: 1/3 разведенной белой мучной пассеровки
соединить с пассерованными овощами и томатным пюре, варить 10—15 мин до
размягчения овощей; процедить, протереть овощи; добавить соль, сахар, пря ности, лимонную кислоту и довести до кипения; заправить сливочным маслом или маргарином, хранить на мармите.

16. Подготовить соусы к подаче: налить в соусники, поставить на тарелки.

Требования к качеству приготовленных соусов

Соус красный основной:

внешний вид — однородный состав, без комков заварившейся муки и кусочков овощей;

цвет — коричневый;

вкус — острый, без привкуса сырой муки;

запах — пассерованных кореньев и специй;

консистенция — густых сливок.

Соус луковый:

внешний вид — однородная масса, шинкованный лук равномерно распределен по всей массе;

цвет — коричневый;

вкус — слегка острый;

запах — лука и уксуса;

консистенция — полужидкая, эластичная.

Соус красный с луком и корнишонами:

внешний вид — однородная масса с мелкорублеными луком и корнишонами, равномерно распределенными по всей массе;

цвет — коричневый;

вкус — кисловато-острый;

запах — лука и уксуса;

консистенция — полужидкая, эластичная.

Соус белый основной:

внешний вид — однородная масса без комков заварившейся муки;

цвет — белый с желтоватым оттенком;

вкус — кисловатый;

запах — бульона, кореньев;

консистенция — жидкой сметаны.

Соус паровой: требования те же, что и для белого основного соуса.

Соус томатный:

внешний вид — однородная масса без комков заварившейся муки;

цвет — красный;

вкус — кисловато-пряный;

запах — томата и пассерованных овощей;

консистенция — полужидкая, эластичная.

Указания к проведению работы

Для приготовления красной сухой пассеровки муку насыпают на сковороду слоем 3 — 5 см и нагревают при температуре 150 С при помешивании до получения красновато-коричневого цвета и запаха каленого ореха.

При приготовлении красного основного соуса обратить внимание на то, чтобы соус был однородным, без комков заварившейся муки и кусочков овощей. При приготовлении белого соуса для улучшения вкуса добавить лимонную кислоту и заправить сливочным маслом. Заправленные маслом соусы не кипятят.

В рецептурах соусов на долю соли и пряностей приходится следующее количество (г): соли 10, перца 0,5, лаврового листа 0,2, гвоздики 1, корицы 1 на 1000 г соуса. Лимонную кислоту растворяют в теплой воде (1:5) и вводят в готовый соус. 1 г лимонной кислоты заменяет 1 г сока лимонного.

16. Оформить отчет

Подгруппа 1

1. Установить время приготовления красной сухой мучной пассеровки.
2. Указать, к каким блюдам используют соус красный основной.
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 120 кг соуса красного основного.
4. Составить технологическую схему приготовления соуса томатного.

Подгруппа  2

1. Установить время приготовления  белой сухой мучной пассеровки.
2. Указать, к каким блюдам используют соус белый на мясном бульоне.
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 120 кг соуса парового.
4. Составить технологическую схему приготовления соуса парового.

Подгруппа 3

1. Установить время приготовления лука для соуса лукового.
2. Указать, к каким блюдам используют соус луковый.
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 120 кг соуса лукового.
4. Составить технологическую схему приготовления соуса красного с корнишонами.

Подгруппа 4

1. Установить время приготовления  припускания корнишонов.
2. Указать, к каким блюдам используют соус красный с корнишонами.
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 120 кг соуса красного с корнишонами.
4. Составить технологическую схему приготовления соуса лукового.

17. Сдать работу.
18. Продегустировать соусы и отметить их вкусовые качества.
19. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Практическая работа № 2

Тема:  Соусы разные

Цель  работы:

Освоить технологию приготовления и правила подачи разных соусов.

Задания

1. Приготовить следующие соусы: сметанный; сметанный с томатом; сметанный с луком; молочный (средней густоты); майонез; майонез с корнишонами.
2. Составить отчет (заполнить форму).
3. Дать оценку качества приготовленных соусов.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, игла шпиговаль-ная, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Подготовить костный бульон, подогреть, процедить.
3. Вскипятить молоко и сметану.

1. Очистить лук, промыть, нарезать тонкой соломкой, пассеровать с жиром  без зажаривания.
2. Очистить и мелко порубить соленые огурцы.
3. Отделить желтки от белков.
4. Охладить растительное масло.
5. Приготовить соус майонез: растереть столовую горчицу, соль, сахар, сырые желтки яиц; влить при непрерывном взбивании в два-три приема охлажденное растительное масло, взбивать до полного соединения каждой новой порции; добавить уксус, размешать.
6. Разделить на две части охлажденный майонез. Из одной части приготовить соус майонез с корнишонами, добавив подготовленные маринованные огурцы, соус кетчуп или томатное пюре.
7. Приготовить соус сметанный: пассеровать муку без жира до светло-желтого цвета; охладить, развести небольшим количеством холодного бульона, влить в кипящий бульон при помешивании, добавить сметану, соль; варить 3 — 5 мин, хранить на мармите.
8. Сметанный соус разделить на три части. Из одной части сметанного соуса
   приготовить соус сметанный с томатом, добавив к нему пассерованное томатное пюре, из оставшейся части — сметанный с луком, добавив пассерованный лук. Каждый соус варить 5 — 7 мин. В соус сметанный с луком можно добавить соус кетчуп или томатное пюре, довести до кипения. В соусы добавить масло, хранить на мармите.
9. Приготовить для соуса молочного белую жировую пассеровку, развести горячим молоком, добавить сахар, соль, варить 5 — 7 мин. Процедить, вновь довести до кипения, добавить сливочное масло или маргарин, хранить на мармите.
10. Подготовить соусы к подаче: налить в соусники, поставить на тарелки.

Требования к качеству приготовленных соусов

Соус сметанный:

внешний вид — однородная масса;

цвет — белый;

вкус и запах — свежей сметаны;

консистенция — однородная, эластичная.

Соус сметанный с томатом:

внешний вид — масса однородная, без комков заварившейся муки;

цвет — светло-оранжевый;

вкус — слегка кисловатый;

консистенция — полужидкая, эластичная.

Соус сметанный с луком:

внешний вид — однородная масса с равномерно распределенным шинкованным луком;

цвет — белый или чуть розоватый;

вкус — сметаны и лука;

консистенция — полужидкая, эластичная.

Соус молочный:

внешний вид — однородная масса;

цвет — белый;

вкус и запах — молока и сливочного масла (без запаха подгоревшего молока);

консистенция — однородная, эластичная, как у густой сметаны.

Соус майонез:

внешний вид — однородная масса без растительного масла на поверхности;

цвет — белый с желтым оттенком;

вкус и запах — не слишком острые, без горького привкуса;

консистенция — однородная, эластичная.

Соус майонез с корнишонами:

внешний вид — однородная масса, без растительного масла на поверхности с равномерно распределенными в ней мелкорублеными корнишонами;

цвет – от бело-желтого до бело-розового;

вкус – слегка островатый, с привкусом хрустящих огурцов;

запах – растительного масла и уксуса;

консистенция – однородная.

   14.Оформить отчет

Подгруппа 1

1. Установить время приготовления белой сухой мучной пассеровки.
2. Указать, к каким блюдам используют соус  сметанный с томатом.
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления  20 кг соуса сметанного с луком.
4. Составить технологическую схему приготовления соуса  сметанного с луком.

Подгруппа  2

1. Установить время приготовления  белой жировой мучной пассеровки.
2. Указать, к каким блюдам используют соус молочный разной густоты.
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления  20 кг соуса молочного средней густоты.
4. Составить технологическую схему приготовления соуса майонеза.

Подгруппа 3

1. Установить время приготовления лука для соуса  сметанного с луком.
2. Указать, к каким блюдам используют соус майонез.
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20 кг соуса  майонеза.
4. Составить технологическую схему приготовления соуса  сметанного с томатом.

Подгруппа 4

1. Установить время приготовления  соуса майонеза.
2. Указать, к каким блюдам используют соус  сметанный.
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20 кг соуса сметанного.
4. Составить технологическую схему приготовления соуса  майонеза с корнишонами.

15.Сдать работу.

16.Продегустировать соусы и отметить их вкусовые качества.

17.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Лабораторная работа № 4

Блюда из круп и макаронных изделий

Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления и оформления для подачи:

а)        жареных блюд из каш;

б)        запеченных блюд из каш;

в)        запеченных блюд из макарон.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: биточки манные, соус сладкий {абрикосовый); запеканка рисовая; гречневый крупеник; лапшевник с творогом.
2. Определить продолжительность варки круп и макаронных изделий.
3. Определить привар в процентах.
4. Объяснить необходимость протирания творога, замачивания кураги.

Биточки манные, соус сладкий (абрикосовый)

Сварить вязкую манную кашу с добавлением сахара и соли. Готовую кашу охладить до 60 °С, добавить сырые яйца. Массу спор-ционировать, сформовать биточки приплюснуто-округлой формы, запанировать в сухарях. Обжарить основным способом и поставить на 3 — 5 мин в жарочный шкаф.

Для соуса курагу перебрать, промыть, замочить в холодной воде. Сварить в этой же воде до размягчения, протереть, соединить с отваром, сахаром и проварить до загустения, добавить лимонную кислоту. Подать на подогретой тарелке по 2 шт. на порцию, сбоку подлить соус.

Запеканка рисовая

Сварить вязкую рисовую кашу, охладить до 60 °С, добавить яйца, растертые с сахаром, перемешать, слоем 4 см выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, выровнять поверхность, смазать смесью яиц со сметаной. Запечь при температуре 250 °С в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Слегка охладить, нарезать на порционные куски.

Отпустить по одному куску со сметаной.

Крупеник гречневый

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, охладить до 60 °С, добавить протертый творог, яйца, растертые с сахаром, сметану. Выложить в подготовленный противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность разровнять, смазать сметаной, сбрызнуть маслом. Запекать при температуре 250 "С в течение 15 мин.

Готовность определить по колеру и отслаиванию от краев противня. Слегка охладить, нарезать на порционные куски.

Отпустить по одному куску на порцию со сметаной.

Лапшевник с творогом

Сварить лапшу несливным способом, охладить до 60 °С, смешать с протертым творогом, сырыми яйцами, растертыми с сахаром. Массу выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность разровнять, смазать сметаной. Запечь при температуре 250 °С до готовности. Слегка охладить. Нарезать на порционные куски. Отпустить по одному куску со сметаной.

Инструменты, инвентарь, посуда:

Кастрюли, сковороды, ножи, вилки, лопатки, дуршлаг, ложки, терки, сито, подносы, тарелки мелкие, соусник, доски, весы.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Крупы перебрать и промыть.

1. Для лапшевника: творог протереть; сыр очистить и натереть
   на мелкой терке.
2. Для крупеника: сварить гречневую рассыпчатую кашу.

5. Приготовить запеканку рисовую: сварить вязкую рисовую кашу, добавить масло, охладить до 60—65 "С, добавить яйца, взбитые с сахаром, перемешать, выложить в приготовленную форму, выровнять, смазать сметаной.
6. Приготовить крупеник: гречневую кашу соединить с творогом, яйцами, сахаром, перемешать и выложить в подготовленные формы, поверхность смазать сметаной.
7. Приготовить биточки манные: сварить вязкую манную кашу, охладить, добавить яйца, перемешать, сформовать биточки или котлеты, запанировать в сухарях.
8. Приготовить лапшевник: сварить макароны несливным способом, охладить до 60 — 65 °С, добавить протертый творог с сахаром и яйцами; перемешать, выложить в подготовленные формы, выровнять поверхность, смазать сметаной.
9. Крупеник, запеканку рисовую, лапшевник: запечь в духовке
   при температуре 250 °С; слегка охладить, вынуть из формы.

К биточкам манным: приготовить абрикосовый соус: курагу перебрать, промыть, замочить, спарить до готовности, протереть, уварить сахар при помешивании, проварить до загустения.

11. Манные биточки: поджарить основным способом.
12. Подготовить посуду для отпуска блюд.
13. Оформим, и подать блюда.

Указания к проведению работы:

При варке каш строго соблюдать установленное соотношение крупы и поды, чтобы получить каши нужной густоты.

Рис вначале проварить в воде, а затем добавить молоко.

Посуду для запекания подготовить (смазать жиром, посыпать сухарями).

Требования к качеству блюд:

Биточки манные, соус абрикосовый

• Внешний вид: форма приплюснуто-округлая, на поверхности поджаристая корочка без трещин; радом с биточками подлит соус.
• Цвет: поверхности светло-коричневый, на разрезе белый с желтоватым оттенком; соуса — оранжевый.

•        Консистенция: мягкая, корочка хрустящая; соуса — жидкая.

•        Вкус и запах: свойственные манной каше; вкус соуса кисловато-сладкий.

Запеканка рисовая

•        Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка.

•        Цвет: поверхности золотистый, на разрезе — белый с желтоватым оттенком.

• Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.
• Вкус и запах: свойственные рисовой каше.

Крупеник гречневый

• Внешний вид: равномерно поджаристая корочка, на разрезевиден творог.
• Цвет: поверхности золотисто-коричневый, на разрезе с белыми вкраплениями творога.
• Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.
• Вкус и запах: свойственные гречневой каше; вкус сладковатый, с привкусом творога.

Лапшевник с творогом

• Внешний вид: на поверхности равномерно поджаристая корочка, на разрезе виден творог.
• Цвет: желтовато-кремовый.
• Консистенция: мягкая, корочка хрустящая, хорошо держитформу.

Вкус изапах:свойственные отварным макаронам; вкус кислыловато-сладкийоттворога.

Далее: 14.Продегусиоватьблюдаиоценитьвкусовыекачества.

15.Оформиоть отчет о проделанной работе:

Подгруппа 1

Установить время приготовления белой сухой мучной пассеровки.

1. Установить время приготовления манной вязкой каши.
2. Указать, что можно приготовить из  манной вязкой каши.
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления  20 порций биточков манных.
4. Составить технологическую схему приготовления биточков рисовых.

Подгруппа  2

1. Установить время приготовления  рисовой вязкой каши.
2. Указать,  что можно приготовить из вязкой рисовой каши.
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления  20 порций рисовой запеканки.
4. Составить технологическую схему приготовления  запеканки манной.

Подгруппа 3

1. Установить время приготовления крупеника греченевого.
2. Указать, что можно приготовить  из гречневой крупы.
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20 порций гречневого крупеника.
4. Составить технологическую схему приготовления  каши гречневой вязкой.

Подгруппа 4

1. Установить время приготовления  макаронных изделий  несливным способом.
2. Указать, к каким блюдам используют соус  абрикосовый.
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20 кг соуса абрикосового.
4. Составить технологическую схему приготовления  лапшевника с творогом.

16. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

17Подведение итогов.

Лабораторная работа № 5

Тема: Блюда из овощей

Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления и оформления для  дачи:

а)        жареных блюд из овощей;

б)        тушеных блюд из овощей;

в)        запеченных блюд из овощей.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рагу овощное; котлеты капустные; крокеты картофельные, соус красный основной; запеканка картофельная.

• Определить: время жарки крокетов во фритюре; время запекания картофельной запеканки.

3.Заменить томат-пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25 — 30% для приготовления 1 л соуса красного основного.

Рагу овощное

Картофель нарезать крупными кубиками или дольками и обжарить. Морковь, репу, лук репчатый нарезать кубиками или дольками и пассеровать. Капусту белокочанную нарезать шашками и припустить, цветную — разделить на мелкие соцветия и отварить. Зеленый горошек прогреть в отваре.

Подготовленные корнеплоды соединить с картофелем, залить красным соусом и тушить 10—15 мин. Добавить капусту и продолжать тушить. За 5— 10 мин до окончания тушения положить специи и довести до готовности.

Готовое рагу можно заправить растертым чесноком.

На подогретую тарелку или баранчик положить рагу горкой, посыпать зеленью, полить маслом.

Котлеты капустные

Капусту нашинковать соломкой, припустить в молоке или воде с маслом. Всыпать тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешать и варить 10—15 мин. Массу охладить до 40—50 "С, ввести

яйца, соль и перемешать. Готовую массу разрезать на порции, запанировать в сухарях и довести до готовности в духовом шкафу.

Отпустить по 2 шт. на порцию, полить маслом или сметаной.

Крокеты картофельные

Картофель очистить, отварить, подсушить и протереть. Охладить до 60 — 70 °С, ввести яичные желтки, '/3 полагающейся по норме муки размешать и разделать в виде шариков, груш или цилиндров по 3 — 4 шт. на порцию. Крокеты запанировать в муке, смочить в яичном белке, снова запанировать в белой панировке и обжарить во фритюре.

Приготовить соус красный основной: приготовить красную мучную пассеровку, спассеровать коренья, лук, томат. Мучную пассеровку развести бульоном, проварить, добавить коренья и варить до размягчения, добавить пассерованный томат, проварить, процедить, протереть, довести до кипения; довести до вкуса, заправить маслом.

Уложить на тарелку, украсить веточками зелени и петрушки. Соус подать в соуснике.

Запеканка картофельная

Картофель сварить, отвар слить, картофель обсушить, протереть горячим, охладить до 40 — 50 °С, ввести яйца, перемешать. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выложить половину картофельной массы, на ней распределить и выложить ровным слоем фарш. Сверху закрыть другой половиной картофельной массы, поверхность выровнять, смазать сметаной, сделать рисунок и запечь при температуре 250 °С.

Для фарша: капусту нарезать соломкой, обжарить; добавить спассерованный лук, нарезанный соломкой. Заправить по вкусу перцем; можно добавить зелень петрушки.

Слегка охладить, нарезать на порционные куски. Положить на тарелку, полить маслом. Сметану подать отдельно.

Инструменты, инвентарь, посуда:

Кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты, подготовить рабочее место.
2. Промыть и очистить овощи.
3. Для котлет: капусту нарезать соломкой, припустить в воде с добавлением масла до мягкого состояния; ввести манную крупу, проварить на слабом нагреве 5 — 7 мин, охладить, добавить соль,
   соединить с сырым яйцом, перемешать.

 Для соуса к крокетам и рагу: морковь и лук нарезать соломкой, спассеровать.

4. Для соуса к крокетам и рагу: спассеровать муку, томат (отдельно).
5. Для рагу: овощи нарезать; лук и корнеплоды спассеровать, картофель обжарить.
6. Для крокетов: картофель сварить в горячей подсоленной воде; слить отвар, обсушить картофель и протереть; добавить желтки, сливочное масло, муку и перемешать.
7. Для запеканки: картофель сварить в горячей подсоленной воде; слить отвар, обсушить картофель и протереть.
8. Для запеканки: приготовить капустный фарш, для чего капусту нарезать соломкой, обжарить, добавить нарезанный и спассерованный лук.

10. К крокетам и рагу: приготовить соус красный основной.

10. Приготовить рагу: картофель и овощи соединить с соусом красным и тушить 10—15 мин до готовности.
11. Котлеты капустные: сформовать по 2 шт. на порцию, запанировать в сухарях.
12. Крокеты: сформовать в виде шариков, груш; запанировать в муке, яичном белке, сухарях.
13. Для запеканки: подготовить форму, уложить слоями картофельную массу, капустный фарш, выровнять поверхность, смазать сметаной, нанести узор.
14. Котлеты капустные: обжарить основным способом.
15. Крокеты: нагреть фритюр и обжарить.
16. Запеканку картофельную: запечь в духовке.
17. Подготовить посуду для отпуска блюд.
18. Оформить и подать блюда.

Указания к проведению работы:

Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности приготовленных овощных блюд тепловую обработку овощей проводить с учетом основных правил варки, припускания и жаренья.

Сухую мучную пассеровку разводить охлажденным овощным отваром, добавлять пассерованные овощи и проваривать до размягчения овощей, протирать, доводить до кипения и вкуса.

Требования к качеству блюд:

Рагу овощное

• Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (долька) и окраску.
• Цвет: светло-коричневый или светло-оранжевый.
• Консистенция: мягкая, сочная.
• Вкус и запах: слегка острый с ароматом овощей, специй, чеснока и соуса, без привкуса запаренных овощей.

Котлеты капустные

• Внешний вид: форма овально-приплюснутая, с одним заостренным концом; поверхность без трещин, равномерно обжаренная, полита маслом; сметана подлита сбоку.
• Цвет: поверхности золотисто-коричневая, на изломе от светло-зеленого до кремового.
• Консистенция: мягкая, нежная.
• Вкус и запах: свойственные капусте; вкус в меру соленый; не допускается привкус пареной капусты.

Крокеты картофельные

• Внешний вид: форма правильная, без трещин, поверхность
  равномерно обжаренная, соус в соуснике.
• Цвет: золотистый, от светло- до темно-коричневого, соуса —красно-коричневый.
• Консистенция: крокет — однородная, нежная, корочка хрустящая; соуса — однородная, эластичная.
• Вкус и запах: жареного картофеля; соуса — острый, кисло-сладкий.

Запеканка картофельная

• Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка.
• Цвет: поверхности золотистая; на разрезе — желтоватый с
  прослойкой фарша.

Вкус и запах: вареного картофеля, молока, сливочного масла, а также свойственные капусте.

Далее:

20. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
21. Оформить отчет о проделанной работе.
22. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
23. Подведение итогов.

Лабораторная работа № 6

Тема: Рыбные горячие блюда

Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления и оформления для подачи:

а)        блюд из рыбы, жаренной порционным куском;

б)        блюд из рыбной котлетной массы.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: котлеты рыбные, рис припущенный; тефтели рыбные, соус томатный, рис припущенный; рыба жареная с луком по-ленинградски; зразы рыбные
   рубленые, картофельное пюре.
2. Определить процент отходов при обработке рыбы на чистое филе и сравнить с нормативным.
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Котлеты рыбные

Приготовить рыбную котлетную массу, разделить на порции, сформовать котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделие запанировать в сухарях или белой панировке.

Котлеты обжарить основным способом с двух сторон до образования румяной корочки в течение 8 — 10 мин и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Подать на подогретой тарелке с припущенным рисом. Изделие полить маслом, соус подать в соуснике или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Тефтели рыбные

Чистое филе нарезать на куски и пропустить через мясорубку« соединить с замоченным в молоке белым хлебом без корок (хлеб; берут в меньшем количестве); ввести соль, молотый перец, мелк( рубленный пассерованный репчатый лук, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу слегка выбить. Сформо! вать изделие в виде шариков диаметром до 3 см по 3 — 4 шт. н| порцию.

Запанировать тефтели в муке, обжарить основным способом обеих сторон, залить томатным соусом и тушить 10—15 мин в сотейнике.

Для приготовления соуса приготовить рыбный бульон из рыбных пищевых отходов, процедить. Нарезать соломкой овощи, спас-серовать, добавить томатное пюре и продолжить пассеровать еще 10—15 мин. Приготовить белую жировую мучную пассеровку, развести горячим рыбным бульоном (60 — 70 °С), соединить с пассерованными овощами и проварить 30 мин. В конце варки заправляют солью, перцем, лимонной кислотой. Процедить, протереть, довести до кипения.

На подогретый баранчик уложить гарнир — припущенный рис, рядом тефтели; тефтели полить соусом, в котором они тушились. Гарнир полить маслом, посыпать измельченной зеленью.

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Разделать рыбу на порционные куски с кожей без костей, сделать надрезы на коже, посыпать солью и перцем. Запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками и обжарить. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в муке, обжарить во фритюре до золотистого цвета, вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру, посолить мелкой солью.

На порционную сковородку с маслом положить обжаренную рыбу, вокруг нее веером жареный картофель, а сверху горкой — лук «фри».

Зразы рыбные рубленые

Чистое филе нарезать на куски и пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом (без корок), ввести соль, молотый перец, перемешать; еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу слегка выбить.

Массу спорционировать, придать форму кружочка толщиной 1 см, на середину уложить фарш, края кружочка соединить, сформовать в виде кирпичика с овальными краями, запанировать в сухарях или белой панировке.

Для фарша спассеровать мелко нарезанный лук, добавить вареные рубленые яйца, зелень петрушки, соль, молотые сухари. Зразы обжарить с двух сторон, довести до готовности в жарочном шкафу (4 — 5 мин).

На подогретое блюдо уложить картофельное пюре, рядом зразы, соус подать отдельно.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сковороды, ножи, весы, доски, веселка, лопатки, ложки, дуршлаг, шумовка, подносы, тарелки, баранчики.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. К рыбе по-ленинградски: сварить картофель в кожуре, охладить, очистить, нарезать кружочками.
3. К зразам: приготовить картофельное пюре.
4. К зразам: сварить яйца вкрутую.
5. Для всех блюд: обработать рыбу.
6. Для всех блюд, кроме рыбы по-ленинградски: рыбу разделать на филе (определить количество отходов).
7. Для соуса: обработать рыбные пищевые отходы и сварить из них бульон, процедить.
8. Для котлет, тефтелей, зраз: приготовить рыбную котлетную массу, добавить белый хлеб, замоченный в молоке без корок, перец, соль и пропустить вторично через мясорубку; массу вымешать, слегка выбить.
9. К котлетам и тефтелям: перебрать, промыть и сварить рис.

10. Для соусов: спассеровать овощи, муку, томат для соуса. Приготовить томатный соус.

10. Для зраз: приготовить фарш.
11. К рыбе по-ленинградски: лук репчатый нарезать кольцами, запанировать в муке и обжарить во фритюре.
12. К рыбе по-ленинградски: обжарить картофель, нарезанный кружочками (из вареного).
13. К рыбе по-ленинградски: обжарить рыбу основным способом с двух сторон, довести до готовности в жарочном шкафу.
14. Зразы: сформовать в виде кирпичика, запанировать в сухарях и обжарить; довести до готовности в жарочном шкафу.
15. Котлеты рыбные: сформовать, запанировать в сухарях, довести до готовности в жарочном шкафу.
16. Тефтели: сформовать, запанировать в муке, обжарить, залить томатным соусом, запечь в духовке или потушить в соусе.
17. Рыба по-ленинградски: оформить, прогреть в духовом шкафу.
18. Подготовить посуду для отпуска блюд.
19. Оформить и подать блюда.

Указания к проведению работы:

Рыбу перед панированием в муке следует обсушить. Котлетную массу перед формованием изделий следует выдержать 15 — 20 мин в холодильнике для набухания белков. Все блюда должны быть приготовлены одновременно и могут быть украшены зеленью.

Требования к качеству блюд:

Котлеты рыбные

• Внешний вид: изделие овальной формы с одним заостренным концом, с равномерно поджаренной с обеих сторон корочкой без трещин на поверхности; полито маслом и загарнировано; соус подан отдельно.

• Цвет: равномерно золотистый с коричневым оттенком.

• Консистенция: мягкая, корочка хрустящая, форма изделия
  хорошо сохранена.
• Вкус и запах: свойственные изделиям из рыбной котлетной
  массы и томатному соусу.

Тефтели рыбные

• Внешний вид: изделия в форме шариков, 3 — 5 шт. на порцию; политы соусом и загарнированы припущенным рисом.

• Цвет: красновато-коричневый.
• Консистенция: мягкая, сочная; соус однородный густоты.

• Вкус и запах: свойственные тушеной рыбе и томатному соусу.

Рыба жареная с луком по-ленинградски

• Внешний вид: нарезанный кусок рыбы с равномерно поджаренной с обеих сторон корочкой без подгорелых участков; загарнирован кружочками обжаренного картофеля, уложенного веером; полит маслом, сверху уложен жареный лук «фри».
• Цвет: рыбы — сверху светло-коричневый; лука — соломенно-желтый.
• Консистенция: рыба сочная с корочкой, лук хрустящий, сохранивший форму колец.
• Вкус и запах: свойственные жареной рыбе, жареному луку и
  картофелю.

Зразы рыбные рубленые

• Внешний вид: изделие в виде кирпичика с равномерно поджаренной с обеих сторон корочкой без трещин на поверхности,
  полито маслом, загарнировано; соус подан отдельно.

• Цвет: светло-коричневый с золотистым оттенком.

• Консистенция: мягкая, корочка хрустящая; форма хорошо сохранена.

. Вкус и запах: свойственные изделиям из рыбной котлетной массы, с привкусом и ароматом жареного лука, яиц и томатного соуса.

Далее:

21. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
22. Оформить отчет о проделанной работе.
23. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
24. Подведение итогов.

Практическая работа № 4

Тема:  Рыбные горячие блюда

Цель и задачи работы:

Освоить технологию приготовления и оформления для подачи:

а)        жареных блюд из рыбы;

б)        блюд из рыбной котлетной массы;

в)        запеченных блюд из рыбы.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: крокеты «Юнга»; рыба в тесте жареная; тельное из рыбы; рыба, запеченная с картофелем по-русски.
2. Рассчитать замену зеленого горошка консервированного насвежезамороженный, вареный.

Крокеты «Юнга»

Приготовить рыбную массу и картофельную массу, спассеро-вать лук и все соединить, положить соль, перец и все тщательно перемешать. Сформовать шарики, смочить их во взбитом до устойчивой пены белке, запанировать в муке и сразу же обжарить во фритюре (170 °С) до золотистого цвета, довести до готовности в жарочном шкафу.

Приготовить соус томатный: спассеровать для соуса морковь, лук и белые коренья, добавить томатное пюре и продолжить пассерование еще 15 мин. Затем овощи соединить с основным белым соусом и проварить 15 — 20 мин. В конце варки добавить соль, перец. Соус процедить, протереть, довести до кипения, заправить лимонной кислотой, сливочным маслом.

На блюдо положить бумажную салфетку, на нее выложить крокеты, оформить зеленью. В соуснике подать соус томатный.

Рыба в тесте жареная

Филе без кожи и костей нарезать брусочками толщиной 1 см, длиной 6 — 7 см, сложить в неокисляющуюся посуду, сбрызнуть лимонным соком, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, солью и поставить на холод на 30 мин для маринования.

Приготовить тесто (кляр): отделить белки от желтков; желтки растереть с солью, сахаром, развести молоком, всыпать просеянную муку, хорошо размешать и влить растительное масло. Белки избить в пышную пену и ввести в тесто в 2 — 3 приема.

Брусочки рыбы при помощи поварской иглы окунуть в тесто и сразу же перенести в горячий жир (170 °С). Жарить до образования золотистой равномерной корочки. Обжаренные кусочки вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру. Довести до готовности в жарочном шкафу.

На овальное блюдо положить бумажную салфетку, а на нее — кусочки рыбы в виде колодца или елочки. С боков поставить дольки лимона, а на рыбу или сбоку от нее поместить зелень.

Тельное из рыбы

Кусочки филе без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом (без корок), ввести соль, молотый перец, хорошо перемешать и еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу хорошо взбить.

На тонкую ткань положить массу из расчета 2 шт. на порцию в виде лепешки, на середину уложить фарш и сложить лепешку пополам, придавая изделию форму полумесяца. Освободить тельное от ткани, запанировать в муке, смочить в льезоне и запанировать в белой панировке.

Для фарша спассеровать репчатый лук, нарезанный мелко, добавить вареные белые грибы или шампиньоны и обжарить с луком, положить сухари, соль, перец и хорошо перемешать. Сформованные изделия обжарить во фритюре до румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

На подогретое овальное блюдо красиво уложить тельное по 2 шт. на порцию, картофельное пюре, зеленый горошек разместить в вогнутой стороне изделий, украсить зеленью. Соус подать отдельно в соуснике.

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Кусок сырой рыбы без костей с кожей положить на смазанную маслом сковороду, посолить, поперчить; вокруг рыбы уложить кружочки отварного картофеля, полностью закрывая рыбу.

Приготовить рыбный белый соус: приготовить мучную пассеровку, охладить ее до 60 — 70 °С, развести рыбным бульоном, ввести пассерованный лук и варить 25 — 30 мин. Затем добавить соль, душистый перец и проварить 5 — 7 мин. Процедить, овощи протереть, еще раз прокипятить, заправить лимонной кислотой, жиром.

Залить белым соусом, посыпать тертым сыром или молотыми сухарями и запечь. После этого сковороду поставить на плиту и довести до кипения, проварить 3 — 5 мин.

При отпуске рыбу полить растопленным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, сковороды, доски, лопаточки, ножи, сито, шумовки, разливательные ложки, соусники, тарелки.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Для крокетов, рыбы в тесте, тельного: разделать рыбу на чистое филе.
3. Для рыбы запеченной: разделать рыбу на филе с кожей.
4. Для соуса к рыбе запеченной: поставить варить бульон из пищевых рыбных отходов.
5. Для рыбы запеченной: сварить картофель в кожуре.
6. Для крокетов и тельного: сварить картофель очищенный.
7. Для соуса томатного и соуса белого: очистить, нарезать и спассеровать коренья и лук.
8. Спассеровать муку.
9. Для тельного: приготовить фарш: обжарить с луком грибы,отварить яйца, мелко нарубить, перемешать, заправить по вкусу солью, перцем.

10. Для рыбы в тесте жареной: замариновать рыбу.
11. Для рыбы в тесте жареной: приготовить тесто (кляр).
12. Для крокетов: спассеровать лук.
13. Для крокетов и тельного: филе рыбы нарезать и пропустить через мясорубку; для тельного пропустить второй раз вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом.
14. Для крокетов: протереть картофель.
15. Приготовить крокеты: приготовить массу и сформовать крокеты, смочить во взбитом белке, запанировать в муке; обжарить
    во фритюре до золотистого цвета, довести до готовности в жарочном шкафу.
16. Приготовить рыбу в тесте жареную: маринованные брусочки рыбы окунуть в тесто (кляр) и обжарить во фритюре до образования золотистой корочки, довести до готовности в жарочном
    шкафу.
17. Приготовить тельное: сформовать массу в виде полумесяца, запанировать в двойной панировке и обжарить во фритюре.
18. Приготовить соус томатный и соус белый.
19. К тельному: приготовить картофельное пюре.
20. К тельному: прогреть зеленый горошек в отваре.
21. Приготовить рыбу, запеченную с картофелем по-русски: выложить куски рыбы на порционные сковородки, вокруг веером разложить картофель, полностью закрывая рыбу, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и запечь.
22. Подготовить посуду для отпуска.
23. Оформить и подать блюда.

Указания к проведению работы:

При приготовлении рыбы в тесте жареной необходимо учесть: для того чтобы тесто хорошо держалось на кусочках рыбы, взбитый белок вводят непосредственно перед жаркой. Для устойчивости белковой пены используют охлажденные свежие яйца.

При приготовлении жареных панированных изделий во фритюре необходимо строго соблюдать температурный режим жарки. При низкой температуре изделия впитывают большое количество жира, а при высокой температуре — изделия получаются с трещинами, происходит разложение фритюрного жира. Оптимальной является температура 170—180 °С.

Требования к качеству блюд:

Крокеты «Юнга»

• Внешний вид: поверхность покрыта поджаренной равномерно-золотистой корочкой; имеют форму шариков.
• Цвет: золотистый, на разрезе — от белого до светло-желтого.
• Консистенция: сочная, рыхлая.
• Вкус и запах: нежный, свойственный данному виду рыбы, картофельной массе, пассерованному луку.

Рыба в тесте жареная

• Внешний вид: брусочки без отставания кляра от рыбы, пышные.
• Цвет: золотистый, равномерный.
• Консистенция: рыбы — мягкая, теста — воздушная.
• Вкус и запах: маринованной рыбы с привкусом специй, рыба и тесто в меру посолены.

Тельное из рыбы

• Внешний вид: форма полумесяца, равномерная корочка без трещин.
• Цвет: равномерно-золотистый.
• Консистенция: мягкая, корочка хрустящая, форма изделий хорошо сохранена.
• Вкус и запах: присущий данному виду рыбы, с характерным привкусом и ароматом жареных грибов и лука.

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

• Внешний вид: поверхность покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой; соус под корочкой не высохший, рыба не присохла к сковороде.
• Цвет: белый с желтоватым оттенком.
• Консистенция: сочная, все продукты мягкие, хорошо держатся на поверхности блюда.

. Вкус и запах: специфический, свойственный данному виду рыбы; соус делает блюдо нежным.

Далее:

24. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества
25. Оформить отчет о проделанной работе.
26. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным
27. Подведение итогов.

Практическая работа №3

Тема: Горячие блюда из отварного, жареного и тушеного мяса

Цель и задачи работы:

Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд:

а)        из отварного мяса;

б)        из мяса, жаренного порционными кусками;

в)        из мяса, жаренного мелкими кусками;

г)        из мяса, тушенного порционными кусками.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: говядина отварная, бефстроганов, зразы отбивные, ромштекс.
2. Определить продолжительность тепловой обработки и изменение массы после жарки; сравнить с нормативными данными.

Говядина отварная

Приготовить куски мяса, положить в посуду и залить горячей водой (1:2), довести до кипения и варить при слабом кипении до готовности. В процессе варки добавить коренья и лук, за 30 мин до окончания варки посолить. До отпуска мясо хранить в бульоне.

Приготовить картофельное пюре: картофель сварить очищенным, подсушить, протереть, развести горячим молоком, заправить растопленным маслом.Соус красный основной: приготовить красную мучную пассеровку, спассеровать коренья, лук, томат. Мучную пассеровку развести бульоном, проварить, добавить коренья и варить до размягчения, добавить пассерованный томат, проварить, процедить, протереть, довести до кипения, заправить маслом. На тарелку положить пюре, рядом — отварное мясо и полить соусом, оформить зеленью.

Бефстроганов

Из обрезков и хвостика филейной вырезки нарезать бефстроганов в виде соломки (длиной 4 см). Обжарить основным способом, посыпать солью и перцем. Лук репчатый нашинковать соломкой, спассеровать и соединить с обжаренным мясом. Приготовить сметанный соус с томатом, залить им мясо, довести до кипения и заправить соусом «Южный». Приготовить картофель жареный из вареного. Бефстроганов и картофель подать на порционных сковородках и украсить зеленью.

Зразы отбивные

Из боковой и наружной частей задней ноги (тщательно зачищенных) нарезать широкие тонкие куски (1 — 2 на порцию), отбить тяпкой до толщины 3 мм. Приготовить фарш. Яйца отварить вкрутую, очистить, нашинковать. Лук репчатый мелко нашинковать и спассеровать, соединить с яйцом, ввести рубленую зелень, сухари и заправить солью, перцем.

На отбитые куски мяса положить фарш и придать изделиям форму цилиндриков, перевязать нитками. Полуфабрикаты посолить, посыпать перцем, обжарить основным способом до образования румяной корочки, переложить в сотейник, залить бульоном или горячей водой и тушить в течение 1 ч с добавлением пассерованных кореньев, репчатого лука и томата. На бульоне от тушения приготовить красный соус, залить им зразы, освобожденные от ниток, тушить до готовности. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу. На тарелку положить кашу, рядом — зразы и полить соусом, оформить зеленью.

Ромштекс

Из толстого, тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги нарезать полуфабрикат под острым углом толщиной 1,5 см, отбить, смочить в льезоне и запанировать в сухарной панировке. Обжарить с двух сторон до золотистой корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.

Картофель нарезать брусочками и обжарить основным способом.

На тарелку уложить жареный картофель, рядом — ромштекс, полить его растопленным маслом, украсить зеленью.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, сковороды, доски, лопаточки, сотейники, ножи поварские, сито, разливательные ложки, порционные сковороды, тарелки, соусники.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Подготовить мясные полуфабрикаты.
3. Подготовить овощи для гарниров и соусов.
4. Для гарнира к зразам: подготовить крупу.
5. Говядина отварная: сварить мясо.
6. Для зраз: приготовить начинку: спассеровать лук, сварить яйца.

7. Зразы: сформовать, обжарить и переложить в сотейник, залить бульоном и поставить варить с добавлением кореньев и томата.
8. К говядине отварной: сварить картофель в кожуре, охладить,очистить, нарезать.
9. К зразам: сварить рассыпчатую гречневую кашу.

10. К говядине отварной: приготовить картофельное пюре.
11. Приготовить соус красный основной.
12. Для бефстроганов: спассеровать лук и муку.
13. Для бефстроганов: приготовить соус сметанный.
14. Для бефстроганов: обжарить мясо.
15. К зразам: приготовить соус на бульоне от тушения зраз.

10. Говядина отварная: мясо отварное охладить, нарезать поперек волокон по 1 — 2 куска на порцию и положить в бульон.
11. Приготовить зразы: залить соусом и довести до готовности.
12. Приготовить ромштекс: обжарить и довести до готовности в жарочном шкафу.
13. Приготовить бефстроганов: соединить с пассерованным луком, залить сметанным соусом и довести до кипения.
14. К ромштексу и к бефстроганов: обжарить картофель.
15. Подготовить посуду для отпуска.
16. Оформить и подать блюда.

Указания к проведению работы:

Для приготовления вторых блюд мясо заливают горячей водой — это сокращает потери питательных веществ при варке. Солить мясо рекомендуется за 30 мин до готовности для уменьшения потерь солерастворимых белков.

Мясо необходимо обжаривать на хорошо разогретой сковороде с небольшим количеством жира для уменьшения потерь растворимых веществ, а солью посыпать после образования корочки.

Жареные панированные изделия из мяса доводят до готовности в жарочном шкафу, готовность определяют по появлению на поверхности прозрачных пузырьков.

Требования к качеству блюд:

Говядина отварная

• Внешний вид: два куска на порцию, нарезанных поперек волокон, рядом — гарнир, мясо полито соусом.
• Цвет: мяса — от светло-серого до темного; пюре — светло-желтый, соуса — красно-коричневый.
• Консистенция: мяса — мягкая, сочная; пюре — однородная.
• Вкус и запах: отварного мяса с ароматом кореньев и лука,
  соус и гарнир в меру соленые, соуса — острый, пюре — в меру соленый.

Бефстроганов

• Внешний вид: мясо покрыто соусом, картофель сохранил форму нарезки.
• Цвет: светло-серый с оранжевым оттенком, картофеля — золотистый.

• Консистенция: мяса — мягкая, соуса — однородная.

• Вкус и запах: острый с ароматом сметаны, соуса «Южного» и пассерованного лука.

Зразы отбивные

• Внешний вид: зразы сохранили форму, политы соусом.
• Цвет: темно-коричневый.

. Консистенция: зраз — нежная, сочная; каши — рыхлая, мягкая; соуса — однородная.

•        Вкус и запах, тушеного мяса; у каши — ароматный.

Ромштекс

• Внешний вид: кусок овальной формы, равномерно покрытый панировкой, картофель равномерно обжарен, сохранил форму нарезки.

• Цвет: золотистый.
• Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.

. Вкус и запах: свойственный жареному мясу и жареному картофелю.

Далее: Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

23. Оформить отчет о проделанной работе.
24. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
25. Подведение итогов.

Практическая работа № 5

 Тема: Мясные национальные горячие блюда

Цель и задачи работы:

1. Освоить специфику приготовления блюд национальной кухни.
2. Освоить технологию приготовления и правила подачи:

а)        запеченных блюд из мяса;

б)        тушеных блюд из мяса порционными и мелкими кусками.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: солянка сборная на сковороде, жаркое по-домашнему, плов, азу.
2. Определить выход готовых блюд фактически; сравнить с нормативным по сборнику рецептур.

Солянка сборная на сковороде

Вареные ветчину, говядину, сосиски нарезать ломтиками и слегка обжарить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, припустить. Мясопродукты соединить с припущенными огурцами, залить соусом красным и довести до кипения.

На порционную сковороду, смазанную маслом, положить слой тушеной капусты, поверхность выровнять, на нее положить мясопродукты, закрыть слоем оставшейся капусты, укладывая ее горкой. Сверху посыпать тертым сыром или сухарями. Сбрызнуть маслом и запечь. Готовую солянку украсить очищенным от цедры и семян лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринованными фруктами или ягодами.

Отпустить на порционной сковороде, в которой запекалась.

Жаркое по-домашнему

Мясо (у говядины взять боковую и наружную части, у свинины — лопаточную и шейную) нарезать по 2 —4 куска на порцию, посыпать солью, перцем, обжарить. Репчатый лук нарезать дольками, спассеровать. Картофель нарезать дольками, обжарить. Подготовленные мясо и овощи уложить в горшочек слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавить пассерованный томат, соль, перец, налить бульон и поставить тушить в духовой шкаф до готовности. За 5 мин до окончания тушения положить лавровый лист, специи.

Отпустить с зеленью.

Плов

Мясо нарезать кубиками по 20—30 г, посолить, поперчить. В котле с толстым дном нагреть жир, положить мясо, обжарить, добавить шинкованный репчатый лук, обжарить с мясом, затем положить шинкованную морковь и продолжить жарить 5 — 10 мин. Положить специи для плова, затем всыпать рис, налить бульон или горячую воду так, чтобы рис был покрыт на 3 — 4 см. Закрыть крышкой и тушить до полуготовности. После этого довести до готовности в жарочном шкафу.

Готовый плов отпустить в баранчике, посыпать зеленью.

Азу

Мясо нарезать брусочками (берут боковую и наружную части говядины), посолить, поперчить, обжарить на хорошо прогретой сковороде, добавить бульон, пассерованный томат и тушить. Картофель нарезать брусочками, обжарить. Репчатый лук нашинковать соломкой, спассеровать. Соленые огурцы нарезать соломкой, припустить.

В мясо добавить перец горошком, разведенную пассеровку, картофель, припущенные огурцы и пассерованный лук; тушить 15 — 20 мин до готовности. За 5 —10 мин до готовности положить лавровый лист, специи.

Перед отпуском положить мелкорубленый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками.

Отпустить в баранчике, посыпать укропом.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, сковороды, доски, лопаточки, сотейники, ножи поварские, порционные сковороды, котел, тарелки, соусники. Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Подготовить мясные полуфабрикаты.
3. Подготовить овощи.
4. Для солянки: потушить капусту.
5. Для плова: подготовить рис.
6. Для солянки: сварить мясо.
7. Для всех блюд: спассеровать лук.
8. Для плова, азу: спассеровать морковь.
9. Для солянки, азу: припустить огурцы.

10. Для жаркого, азу: спассеровать томат.
11. Для жаркого: обжарить мясо.
12. Для жаркого, азу: обжарить картофель.
13. Для солянки: отварить мясную гастрономию и нарезать все мясопродукты.

14. Приготовить соус красный основной.
15. Приготовить плов.
16. Приготовить азу.
17. Приготовить жаркое по-домашнему.
18. Приготовить солянку сборную на сковороде.
19. Подготовить посуду для отпуска.
20. Оформить и подать блюда.

Указания к проведению работы:

При приготовлении тушеных блюд мясо обжаривают, поместив его на хорошо разогретую сковороду тонким слоем, до образования корочки, препятствующей выделению сока. При тушении мяса жидкость не должна бурно кипеть: это ведет к потере ароматических веществ.

Формы для запеченных блюд следует смазать жиром и посыпать сухарями.

При приготовлении плова необходимо учитывать соотношение крупы и воды.

Требования к качеству блюд:

Солянка сборная на сковороде

• Внешний вид: подана на порционной сковороде, в виде горочки; украшена консервированными фруктами, лимоном, зеленью.
• Цвет: золотисто-коричневый.

. Консистенция: сочная, мяса — мягкая.

•        Вкус и запах: острый, в меру соленый, соответствующий вкусу тушеной капусты, мясопродуктов.

Жаркое по-домашнему

. Внешний вид: блюдо подано в горшочке, покрыто соусом, на поверхности — зелень.

• Цвет: темно-красный, на поверхности — блестки жира.
• Консистенция: мягкая, сочная.
• Вкус и запах: мясо и соус в меру соленые, с ароматом мяса и пряностей.

Плов

• Внешний вид: подан в глубоком порционном блюде.
• Цвет: золотисто-желтый.

. Консистенция: сочная, рассыпчатая. Вкус и запах: пряностей, риса, мяса.

Азу

• Внешний вид: блюдо подано в горшочке, покрыто соусом, посыпано зеленью.
• Цвет: соуса — красный.

Лабораторная работа № 6

Тема: Горячие блюда из домашней птицы

Цель и задачи работы:

Освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд:

а)        кнелей;

б)        из мяса, жаренного порционными кусками;

в)        из мяса, жаренного мелкими кусками;

г)        из мяса, тушенного порционными кусками.

Содержание работы:

3. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: говядина отварная, бефстроганов, зразы отбивные, ромштекс.
4. Определить продолжительность тепловой обработки и изменение массы после жарки; сравнить с нормативными данными.

Кнели из птицы

Кнельную массу разделать с помощью двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10—12 мин.

Картофель нарезать средним кубиком и припустить до полуготовности в воде, добавить разведенную мучную пассеровку, горячее кипяченое молоко, соль, часть сливочного масла и довести до готовности.

На подогретую тарелку уложить картофель в молоке, рядом кнели паровые, полить растопленным сливочным маслом.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, сковороды, казан, миски, доски разделочные, лопаточки, сотейник, ложки, баранчик, лопатки, тарелки.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Обработать овощи: промыть и очистить.
3. Обработать и разделать курицу.
4. Для котлет: приготовить котлетную массу.
5. Для плова и кнелей: подготовить рис.
6. Для кнелей: приготовить кнельную массу.
7. Для котлет: приготовить фигурную панировку.
8. Нарезать овощи:

к кнелям: картофель    — средним кубиком; к котлетам: картофель — брусочками; для плова: морковь       — соломкой; для чахохбили: лук       — кольцами.

9.        Для чахохбили и плова: птицу обжарить основным способом.

10. Для чахохбили: спассеровать лук.
11. Для плова: спассеровать лук и морковь.
12. Приготовить томатный соус жидкой консистенции.
13. Котлеты рубленые разделать, сформовать изделия овально-
    приплюснутой формы с одним заостренным концом.
14. Приготовить плов.
15. Приготовить чахохбили.
16. Кнели разделать и припустить в сотейнике.
17. К котлетам: обжарить картофель основным способом.
18. К кнелям: сварить картофель в молоке.
19. Котлеты обжарить.
20. Подготовить посуду для отпуска блюд.
21. Оформить и подать блюда.

Указания к проведению работы:

Для приготовления массы для котлет рубленых используется мякоть птицы с кожей, а для кнелей — без кожи.

Готовность котлет рубленых определяют по появлению прозрач-11ых пузырьков на поверхности жареных изделий в жарочном шкафу.

При приготовлении плова рис нельзя перемешивать до окончания времени варки блюда.

При приготовлении картофеля в молоке картофель сначала до полуготовности варят в воде, а затем доводят до готовности в молоке, так как картофель плохо разваривается в молоке.

Требования к качеству блюд:

Плов из птицы

• Внешний вид: плов уложен горкой в баранчике, сверху — кусок обжаренной птицы.
• Цвет: риса — золотистый, мяса — золотисто-коричневый.
• Консистенция: курицы — сочная, риса — рассыпчатая, мягкая.
• Вкус и запах: свойственный жареной птице, с привкусом пас
  серованного лука и томата.

Чахохбили

• Внешний вид: чахохбили уложено в баранчик, посыпано зеленью, рубленым чесноком.
• Цвет: красновато-коричневый.
• Консистенция: мясо птицы мягкое, сочное; соус однородный, нежный.
• Вкус и запах: острый с ароматом специй и лука.

Котлеты рубленые из птицы

• Внешний вид: форма котлет яйцевидно-приплюснутая, поверхность равномерно обжаренная, фигурная панировка нарезана равномерно, рядом уложен жареный картофель, нарезанный брусочками, полит маслом.
• Цвет: румяно-золотистый, равномерный, на разрезе — отсветло-серого до кремово-серого.
• Консистенция: котлет — сочная, пышная, рыхлая; корочка — хрустящая; картофель равномерно обжаренный, сохранивший форму, хрустящий.
• Вкус и запах: нежный, свойственный изделиям из котлетной массы птицы, в меру соленый.

Кнели из птицы

•        Внешний вид: изделие в виде небольших клецок; рядом уложен картофель в молоке, нарезанный кубиком правильной формы и одинакового размера; политы маслом

• Цвет: кнелей — светло-серый, картофеля — светло-желтый, соуса — молочно-белый.
• Консистенция: нежная, мягкая, соуса — однородная, жидкая.
• Вкус и запах: нежный, свойственный изделиям из вареной птицы, в меру соленый; картофеля — нежный, с ароматом молока и сливочного масла.

Далее:

22. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
23. Оформить отчет о проделанной работе.
24. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
25. Подведение итогов.

Лабораторная работа № 8

Тема: Мясные горячие блюда

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию приготовления котлетной массы.
2. Отработать способы тепловой обработки и правила оформления для подачи блюд:

а)        из рубленой массы;

б)        из натуральной рубки.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: бифштекс рубленый с луком, картофель жареный; шницель натуральный
   рубленый, картофель жареный; рулет мясной с макаронами, соус красный основной; тефтели, соус сметанный с томатом, с кашей гречневой рассыпчатой.
2. Определить изменение массы при тепловой обработке бифштексов и шницеля натурального рубленого и сравнить с нормативными выходами по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий».
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Бифштекс рубленый с луком

Котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку с двойной решеткой 1 раз, добавить воду или молоко, соль, перец и перемешать; соединить со шпиком, нарезанным мелкими кубиками, перемешать, слегка выбить. Спорционировать и придать изделиям приплюснуто-округлую форму. Обжарить основным способом с двух сторон и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5 — 7 мин.

Лук «фри». Лук нарезать кольцами, запанировать в муке, обжарить во фритюре до золотистого цвета. Вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру, посолить мелкой солью.

Картофель нарезать кружочками, обжарить основным способом.

На баранчик уложить бифштекс, вокруг веером — жареный картофель, сверху на бифштекс — лук «фри».

Шницель натуральный рубленый

Котлетное мясо нарезать на кусочки, добавить шпик (сырец), пропустить через мясорубку с двойной решеткой 1 раз, добавить воду или молоко, соль, перец, перемешать, слегка выбить. Спорционировать и придать овальную форму толщиной 1 см, смочить и льезоне, запанировать в сухарях. Обжарить основным способом с двух сторон до образования поджаристой корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

Картофель нарезать брусочками и обжарить основным способом (форма нарезки картофеля показана на рис. 1).

На подогретую тарелку уложить жареный картофель, рядом — шницель, полить маслом, оформить зеленью.

Рулет мясной с макаронами

Котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, соединить с пшеничным хлебом, замоченным в молоке или в воде. Сформовать массу на влажной салфетке в виде прямоугольника толщиной 1,5 — 2 см, на середину положить фарш из отварных макарон, заправленных маслом. Массу соединить с помощью салфетки так, чтобы один край слегка находил на другой. Придать форму батона, переложить швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность рулета смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, проколоть в нескольких местах. Запечь в течение 30—40 мин в жарочном шкафу до готовности. Готовый рулет нарезать на порции.

Соус красный основной. Мучную красную пассеровку охладить до температуры 60 — 70 °С, развести частью бульона, охлажденного до 40 — 50 "С (4 л на 1 кг муки), хорошо размешать венчиком до получения однородной массы и процедить. Разведенную мучную пассеровку влить в основной бульон, добавить соль, пассерованный лук, морковь, томатное пюре, измельченные белые коренья и. варить 45 мин, в конце варки добавить сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протереть, процедить через сито и довести до кипения, заправить сливочным маслом.

На подогретую тарелку положить 1 — 2 куска рулета, полить соусом, оформить зеленью.

Тефтели в соусе

Котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить пшеничный хлеб, замоченный в молоке или воде без корок, добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук и пропустить через мясорубку еще раз. Добавить соль, перец, перемешать, слегка выбить, спорционировать, сформовать в виде шариков и запанировать в муке по 2 — 4 шт. на порцию. Обжарить с двух сторон, залить соусом сметанным с томатом и тушить 10 — 12 мин в жарочном шкафу. Сварить рассыпчатую гречневую кашу.

Соус — сметанный с томатом. Белую жировую мучную пассеровку развести бульоном или отваром, добавить пассерованный лук и белые коренья, проварить 20 — 30 мин, процедить, протереть, довести до кипения, соединить с прокипяченной сметаной и уваренным до половины объема томатом-пюре. Заправить солью, перцем, проварить 3 — 5 мин, процедить, довести до кипения.

Уложить в баранчик рассыпчатую гречневую кашу, рядом — тефтели, полить соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сковороды сотейник, поднос, доски разделочные, ложки, ножи, веселка, тарелки, баранчики.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Для гарниров и соусов: обработать овощи — промыть и очистить.
3. Для бифштекса: приготовить рубленую массу, добавить шпик,нарезанный кубиками.
4. Для рулета, тефтелей: приготовить котлетную массу.
5. Для рулета: сварить макароны, заправить.
6. Нарезать овощи:

• к бифштексу: картофель нарезать кружочками;

• для соуса красного: лук, морковь, петрушку нарезать соломкой;

• для тефтелей: лук мелко нарубить;
• к шницелю: картофель нарезать брусочками.

7. Для гарниров и соусов: картофель обжарить, а коренья спассеровать.
8. К тефтелям: перебрать крупу и сварить рассыпчатую гречневую кашу.
9. К тефтелям: спассеровать томат, прокипятить сметану; приготовить соус сметанный с томатом.

10. К рулету: приготовить соус красный основной.
11. Бифштекс рубленый: разделать; сформовать изделия приплюснуто-округлой формы по 1 шт. на порцию без панировки.

12. Шницель: разделать по 1 шт. на порцию, запанировать в сухарях, придать приплюснуто-овальную форму.
13. Рулет: сформовать с помощью влажной салфетки, смазать яйцом, посыпать сухарями, сделать проколы.
14. Для тефтелей: ввести в приготовленную массу пассерованный лук; разделать и сформовать в виде шариков по 3 — 4 шт. на порцию, запанировать в муке.
15. Бифштекс, шницель: обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.
16. К бифштексу: лук репчатый нарезать кольцами, запанировать в муке, обжарить во фритюре.
17. Рулет: запечь в жарочном шкафу.
18. Тефтели: залить приготовленным соусом и тушить 7—10 мин.
19. Подготовить посуду для отпуска блюд.
20. Оформить и подать блюда.

Указания к проведению работы:

Для сохранения формы рулета перед тепловой обработкой необходимо делать проколы и соблюдать температурный режим.

Блюда следует доготавливать одновременно. Перед подачей блюда украсить зеленью.

Требования к качеству блюд:

Бифштекс рубленый с луком

. Внешний вид: форма круглая, поверхность равномерно обжарена; жареный картофель уложен веером, сверху — лук «фри», хорошо сохранивший форму.

• Цвет: коричневатый, на разрезе серый.
• Консистенция: сочная; лука — хрустящая.
• Вкус и запах: свойственные жареной говядине с привкусом свиного шпика.

Шницель натуральный рубленый

• Внешний вид: форма приплюснуто-овальная, поверхность равномерно обжарена; жареный картофель уложен сбоку, полит маслом.
• Цвет: коричневый, на разрезе серый.
• Консистенция: сочная.
• Вкус и запах: свойственные жареной говядине.

Рулет мясной с макаронами

• Внешний вид: рулет нарезан на порции, без трещин, поверхность равномерно обжарена, в середине фарш из отварных макарон; рулет полит соусом.
• Цвет: коричневатый, фарша — белый с желтым оттенком,соуса — оранжево-красный.

• Консистенция: сочная.
• Вкус и запах, свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы и отварных макарон.

Тефтели в соусе

• Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера в томатном соусе, уложены в баранчик, сбоку — рассыпчатая гречневая каша.
• Цвет: поверхности тефтелей коричневый, цвет соуса оранжевый, каши — коричневый.
• Консистенция: тефтели сочные, соус однородный, каша рассыпчатая.
• Вкус и запах: свойственные свежеприготовленным изделиямиз котлетной массы.
• Далее:

21. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
22. Оформить отчет о проделанной работе.
23. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
24. Подведение итогов.

Лабораторная работа № 9

 Тема: Блюда из яиц и творога

Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления и оформления для подачи:

а)        жареных блюд из яиц;

б)        жареных, запеченных и отварных блюд из творога.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: омлет смешанный; сырники, соус сладкий (яблочный); запеканка творожная; вареники ленивые с творогом.
2. Определить привар при тепловой обработке вареников ленивых.
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Омлет смешанный

Яйца соединить с молоком и солью, хорошо вымешать, слегка взбить до появления на поверхности пены. Добавить нарезанную мелкими кубиками и обжаренную колбасу или таким же образом подготовленные сосиски. На разогретую сковороду с маслом влить подготовленную омлетную смесь. Жарить омлет, встряхивая сковороду или слегка помешивая лопаткой до загустения массы, или запечь при температуре 160—180 "С.

Подать на разогретой тарелке, полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.

Сырники

Творог протереть, соединить с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой (2/3 нормы), солью. Сформовать батон толщиной 5 — 6 см, разрезать его поперек, запанировать в остальной муке и придать форму биточков толщиной около 1,5 см, обжарить с обеих сторон и прогреть в жарочном шкафу 5 — 7 мин.

Соус яблочный: подготовленные яблоки нарезать дольками, положить в кипящий сахарный сироп и сварить до размягчения, протереть, развести отваром, довести до кипения, тонкой струйкой ввести крахмал, разведенный в холодной кипяченой воде, довести до кипения, добавить корицу.

Отпустить 2 шт. на порцию, отдельно подать соус яблочный.

Запеканка творожная

Творог протереть и соединить с манной крупой (предварительно заваренной), добавить яйца, сахар, соль и перемешать. Выложить массу на сковородку или противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями слоем 3 — 4 см; поверхность разровнять, смазать сметаной и запечь в течение 20 — 30 мин до образования румяной корочки. Готовую запеканку слегка охладить и разрезать на порционные куски.

Отпустить на подогретой тарелке, полить сметаной.

Вареники ленивые с творогом

Протертый творог соединить с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешать. Тесто раскатать пластом толщиной 10—12 мм, разрезать на полосы шириной около 25 мм, а затем поперек на кусочки квадратной или треугольной формы. Сварить в подсоленной воде в течение 4—5 мин, вынуть шумовкой.

Подать на подогретой тарелке или в баранчике, полить маслом; сметану подать отдельно.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сотейник, сковороды, дуршлаг, шумовка, доска разделочная, ножи, лоток, лопатка, взбивалка для яиц, сито, ложки, мерная кружка, баранчики, тарелки.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Просеять муку, протереть творог, отделить яйца от скорлупы.
3. Для вареников ленивых: подготовить массу — протертый творог соединить с яйцом, сахаром, солью, мукой, ванильным сахаром; перемешать массу, раскатать пластом толщиной 1 см, нарезать на полосы шириной 2,5 см, а затем нарезать ромбиками,треугольниками или квадратиками.
4. Для сырников: подготовить массу — протертый творог соединить с сахаром, солью, мукой и перемешать; сформовать в виде батона, нарезать поперек в виде биточков, запанировать в муке,
   сделать на поверхности рисунок тупой стороной ножа.
5. Для запеканки из творога: подготовить массу — протертый творог соединить с сахаром, солью, мукой, ванильным сахаром, перемешать; выложить массу в подготовленную форму (смазан
   ную маслом и посыпанную сухарями), разровнять поверхность,смазать сметаной, загофрировать поверхность.
6. Для омлета: приготовить омлетную массу из яиц, молока,соли; сосиски или колбасу, нарезанные кубиками или ломтика ми, обжарить; приготовить соус.

7. Для соуса к сырникам: яблоки нарезать дольками и проварить в горячей воде 6 — 8 мин (в зависимости от сорта) до готовности; протереть, соединить с отваром, добавить сахар, лимонную кисло
   ту, довести до кипения; ввести разведенный охлажденным отваром крахмал, довести до кипения, положить корицу.
8. Вареники ленивые сварить: заложить в кипящую воду; когда всплывут, откинуть на дуршлаг, переложить в посуду с растопленным маслом.
9. Сырники: обжарить на разогретой с маслом сковороде, довести до готовности в жарочном шкафу.

10. Запеканка: запечь до готовности, охладить, нарезать на порции.

10. Омлет: поджарить или запечь в жарочном шкафу при температуре 180 —200 °С.
11. Подготовить посуду для отпуска.
12. Оформить и подать блюда.

Указания к проведению работы:

Для улучшения вкусовых качеств и для улучшения пищеварения творог следует протереть. Обезжиренный творог целесообразно использовать для горячих блюд.

Требования к качеству блюд:

Омлет смешанный

• Внешний вид: форма пирожка или прямоугольника.
• Цвет: золотистый.
• Консистенция: пышная, упругая.
• Вкус и запах: нежный, в меру соленый, свойственный свежим яйцам, сосискам.

Сырники

• Внешний вид: форма круглая, приплюснутая, поверхность равномерно обжаренная, рядом подлит соус сладкий.
• Цвет: золотисто-коричневый, у соуса — зеленовато-бурый.
• Консистенция: нежная, корочка не отстает от сырников, у соуса — однородная.
• Вкус и запах: сладкий, с ароматом творога, свойственный творогу; соуса — сладкий с ароматом яблок и корицы.

Запеканка творожная

• Внешний вид: порционные куски прямоугольной формы с равномерно поджаристой корочкой.
• Цвет: на разрезе белый со светло-кремовым оттенком; корочки — золотисто-коричневый.
• Консистенция: нежная.
• Вкус и запах: сладкий, с ароматом творога и ванилина, свойственный творогу.

Вареники ленивые с творогом

• Внешний вид: форма хорошо сохранившаяся.
• Цвет: желтоватый.
• Консистенция: нежная.
• Вкус и запах, сладкий, свойственный творогу.

Далее:

14. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
15. Оформить отчет о проделанной работе.
16. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
17. Подведение итогов.

Лабораторная работа № 10

 Тема: Холодные блюда и закуски

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию приготовления и оформления для подачи салатов из сырых овощей и салатов из вареных овощей.
2. Отработать различные способы приготовления и оформления бутербродов.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: винегрет овощной с сельдью, салат мясной, салат витаминный, бутерброд с килькой и яйцом, закрытый бутерброд с сыром, канапе с
   бужениной или окороком, бутерброд с рыбными продуктами.
2. Определить процент отходов при обработке сельди, сравнить с нормативным.
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Винегрет овощной с сельдью

Свеклу, картофель, морковь, соленые огурцы, лук репчатый почистить, нарезать ломтиками; свеклу заправить отдельно растительным маслом.

Сельдь разделать на чистое филе, нарезать кусочками.

Уложить в салатник горкой, заправить салатной заправкой, оформить овощами. Температура подачи 9—14 °С.

Салат мясной

Вареное мясо, картофель, соленые огурцы (снять кожицу, убрать грубые семена) нарезать ломтиками или мелкими кубиками. Добавить часть майонеза, смешанного с соусом «Южный», посолить по вкусу.

Подготовленные продукты уложить горкой в салатник или вазу. Сверху уложить ломтики говядины, дольки яиц, украсить зеленью. Температура подачи 9—14 °С.

Салат витаминный

Все овощи для салата витаминного нарезать соломкой, положить зеленый горошек, соль, сахар, добавить сок лимона (цедру можно тоже использовать), зеленый лук.

Все перемешать.

Уложить в салатник или вазу на листья салата горкой. Украсить овощами, входящими в состав салата, температура подачи 9—14 °С.

Бутерброд с килькой и яйцом

На кусочек ржаного хлеба уложить кильку, рядом сваренное вкрутую яйцо, масло, зелень.

Закрытый бутерброд с сыром

На одну часть пшеничного хлеба, смазанного маслом, уложить ломтики сыра, сверху закрыть второй частью хлеба, смазанного маслом.

Канапе с бужениной или окороком

На подсушенный или поджаренный фигурный пшеничный хлеб, смазанный маслом, уложить кусочки буженины или окорока, гарнировать, оформить зеленью.

Бутерброд с рыбными продуктами

На подготовленный пшеничный хлеб положить кусочки соленой рыбы, гарнировать, украсить зеленью.

Посуда, инвентарь, инструмент:

Кастрюли, миски, ножи, доски, весы, салатник, лоток, тарелки, закусочные блюдо для канапе, набор инструментов для фигурной нарезки продуктов, поднос, ложки.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Для винегрета, салата мясного: овощи согласно рецептуре сварить в кожице.
3. Для бутербродов: кильку очистить от специй, удалить голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.
4. Для бутербродов: сыр разрезать на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очистить от корки.
5. Для салата мясного: мясо сварить, охладить.
6. Для винегрета: овощи (свеклу, картофель, морковь, соленые огурцы, лук репчатый) почистить, нарезать ломтиками; свеклу заправить отдельно растительным маслом.
7. К винегрету: сельдь разделать на чистое филе, нарезать на кусочки.
8. Приготовить винегрет: подготовленные овощи заправить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник, украсить овощами и до подачи хранить в холодильнике.
9. Приготовить салат мясной: вареное мясо, картофель, соленые огурцы (снять кожицу, убрать семена) нарезать ломтиками или мелкими кубиками, добавить часть майонеза, смешанного с соусом «Южный», посолить по вкусу. Положить в салатник горкой; сверху выложить оставшийся майонез, оформить ломтиками мяса, вареным яйцом, зеленью и до подачи хранить в холодильнике.

10. Приготовить салат витаминный: все овощи тщательно перебрать, промыть в проточной воде; у перца удалить семена с мякотью; капусту, морковь, перец сладкий нарезать соломкой; положить зеленый горошек, соль, сахар, добавить сок лимона (цедру можно тоже использовать), зеленый лук — все перемешать, уложить в салатник, оформить овощами и до подачи хранить в
    холодильнике.
11. Бутерброд с килькой: ржаной хлеб нарезать ломтиками 1 —1,5 см, на них уложить кильку, рядом масло кусочком любой формы — шарик и т.п. (Масло можно и намазать на хлеб.) Сверху
    положить веточку зелени, дольку вареного яйца. Внешний вид бутерброда с килькой может быть различным; главное, чтобы он выглядел привлекательно и аппетитно.
12. Закрытый бутерброд (сэндвич) готовить на городских или школьных булочках либо на формовом пшеничном хлебе: булочки разрезать вдоль на две половины так, чтобы они не распались;
    формовой пшеничный хлеб или батон нарезать на полоски шириной 5 — 6 см и толщиной 0,5 см, смазать их взбитым маслом; на одну полоску положить ломтики тонко нарезанного сыра, закрыть второй полоской хлеба, смазанного маслом. Делать бутерброды можно как мелкими, так и крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные закрытые бутерброды.
13. Бутерброды закусочные (канапе) — группа банкетных закусок: с пшеничного хлеба срезать корки, нарезать полосками 0,5 см и шириной 5 — 6 см, подсушить или обжарить, нарезать ромбика
    ми, кружочками и т.п. Хлеб намазать маслом. Буженину или окорок тонко нарезать, красиво уложить на хлеб, украсить зеленью или гарниром и уложить на блюдо.
14. Бутерброды с рыбными продуктами: пшеничный хлеб нарезать полосками 0,5 см и шириной 5 — 6 см, подсушить или обжарить, намазать маслом. Кету соленую нарезать тонкими кусками
    под острым углом и уложить на хлеб, гарнировать, оформить зеленью и уложить на овальное блюдо.
15. Подготовить посуду для отпуска.
16. Оформить и подать блюда.

Указания к проведению работы:

Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1 — 2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей 30 мин, из сырых — 15 мин. Салаты и винегреты должны иметь температуру 10—12 "С.

Бутерброды готовят перед подачей. Можно закрыть пищевой пленкой, чтобы не заветрились.

Требования к качеству

Винегрет овощной с сельдью

• Внешний вид: все овощи имеют свой цвет, не окрашены свеклой, сохранили форму нарезки, уложены горкой в салатник; блюдо украшено зеленью.
• Цвет: светло-красный или малиново-розовый, блестящий,
  благодаря салатной заправке.
• Консистенция: вареных овощей.
• Вкус и запах: кисло-сладкий, свойственный овощам, зелени.

Салат мясной

• Внешний вид: салат уложен горкой в салатник, форма нарезки сохранилась, сверху кусочки говядины, кусочки вареного яйца, зелени.
• Цвет: кремовый, соответствующий используемым продуктам.
• Консистенция: вареных овощей —- мягкая, огурцов — твердая, хрустящая.
• Вкус и запах: острый от майонеза и огурцов; запах, свойственный входящим продуктам.

Салат витаминный

• Внешний вид: салат уложен горкой, поверхность блестящая от масла, овощи нарезаны соломкой.
• Цвет: белый с желтоватым оттенком (оранжевые вкрапления от перца, моркови; зеленые вкрапления от горошка и лука).
• Консистенция: сочная.
• Вкус и запах: свойственный овощам, кисло-сладкий.

Бутерброд с килькой и яйцом

. Внешний вид: аккуратно и красиво оформлены, без признаков подсыхания и изменения цвета.

• Цвет: кильки, масла, зелени.
• Вкус и запах: свойственный соленой кильке, маслу и вареному яйцу.

Закрытый бутерброд с сыром

• Внешний вид: аккуратно нарезан, без признаков подсыхания.
• Цвет: желтоватый.
• Вкус и запах: сыра и хлеба.

Канапе с бужениной или окороком

• Внешний вид: форма разнообразная; кусочки хлеба с румяной хрустящей корочкой, не пересушенные, красиво оформленные.

Цвет: пестрый, соответствующий входящим продуктам

        Вкус и запах: ветчины, окорока, масла, гарнира, зелени.

Бутерброд с рыбными продуктами

• Внешний вид: рыба аккуратно нарезана, зачищена, поверхность украшена сливочным маслом, зеленью.
• Цвет: красновато-малиновый.
• Вкус и запах: соленой кеты, масла, зелени.

Далее:

17. Продегустировать закуски, бутерброды и оценить их вкусовые качества.
18. Оформить отчет о проделанной работе.
19. Убрать рабочее место, инвентарь, посуду и сдать дежурным.
20. Подведение итогов.

Практическая работа № 5

Тема:  Холодные блюда и закуски

Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления, способы оформления и правила подачи холодных блюд и закусок:

а)        из овощей;

б)        рыбы;

в)        птицы;

г)        субпродуктов.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: паштет из печени, икра овощная, жареная рыба под маринадом, заливное из птицы.
2. Рассчитать количество воды для замачивания желатина и количество бульона для приготовления желе на 1 и на 5 порций.

1. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Паштет из печени

Мелко нарезанный шпик обжарить, добавить нашинкованные лук и морковь, вновь обжарить, положить нарезанную кубиками печень и обжарить до готовности, слегка охладить и пропустить 2 — 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Массу соединить с размягченным сливочным маслом, прокипяченным и охлажденным молоком, заправить по вкусу солью, тщательно перемешать.

Сформовать в виде квадрата, торта, рулета, оформить рубленым яйцом, зеленью и сливочным маслом. Отпустить.

Икра овощная

Подготовленные кабачки и баклажаны запечь в жарочном шкафу. Охладить, снять кожицу и пропустить через мясорубку или мелко нарубить. Репчатый лук и морковь спассеровать с томатным пюре, соединить с шинкованной белокочанной капустой и тушить до готовности, после чего добавить кабачки и баклажаны и тушить вместе 15 — 20 мин. Заправить икру уксусом, перцем, солью. Можно добавить рубленый чеснок, растертый с зеленью.

Отпустить икру, посыпая зеленью.

 Жареная рыба под маринадом

Рыбу разделать на филе с кожей без костей или на чистое филе, нарезать на порционные куски, запанировать в муке, обжарить основным способом, довести до готовности в жарочном шкафу.

Приготовить красный маринад. Морковь, репчатый лук нашинковать соломкой или фигурной нарезкой, спассеровать на растительном масле, ввести томат-пюре и продолжить пассерование 7—10 мин; добавить рыбный бульон, уксус, душистый перец, гвоздику и продолжить тушение 10—15 мин, в конце добавить соль, сахар, лавровый лист.

Горячую жареную рыбу залить горячим маринадом и охладить.

Отпустить на овальном блюде или порционных тарелках, оформить зеленью.

Заливное из птицы

Заправленную курицу сварить до готовности, охладить, нарезать тонкими ломтиками. Замочить желатин в холодном кипятке на 30—40 мин. Распустить желатин в курином бульоне, процедить; при необходимости осветлить. В подготовленные формочки налить охлажденное желе, поставить на холод, подготовить украшения из овощей и зелени, уложить на желе рисунок, закрепить желе. Затем положить в формочки ломтики курицы, залить желе, охладить. Формочки опустить в горячую воду, обтереть салфеткой, перевернуть формы и выложить заливное на  закусочные тарелки, отпустить.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, сковороды, миски, доски разделочные, формочки для заливных, сотейники, ложки, лопатки, тарелки, овальные блюда.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Обработать овощи, промыть и очистить, нашинковать.
3. Для заливного: обработать курицу, заправить в «кармашек».
4. Для паштета: обработать печень, нарезать на кусочки.

1. Для рыбы под маринадом: обработать рыбу, нарезать на порционные куски, запанировать в муке.
2. Для заливного: замочить желатин.
3. Для заливного: сварить курицу.
4. Для паштета: обжарить печень с овощами.
5. Для икры: запечь овощи (баклажаны, кабачки); снять кожицу, охладить, измельчить.

10. Для икры: спассеровать лук, морковь с томатным пюре.
11. Для икры: стушить капусту.
12. Для рыбы под маринадом: спассеровать овощи для маринада с томатом, ввести рыбный бульон, специи, уксус и проварить до готовности.
13. Для рыбы под маринадом: обжарить рыбу.
14. Приготовить паштет: охлажденную печень с овощами пропустить через мясорубку 2 раза, добавить молоко, масло перемешать.
15. Приготовить икру: кабачки и баклажаны соединить с тушеной капустой и тушить вместе до готовности, заправить.
16. Приготовить рыбу под маринадом: жареную рыбу залить горячим маринадом.
17. Для заливного: приготовить прозрачное желе.
18. Приготовить заливное.
19. Подготовить посуду для отпуска блюд.
20. Оформить и подать блюда.

Указания к проведению работы:

Овощи для икры овощной протирают или нарезают мелким кубиком.

Мутное желе осветляют яичным белком.

При приготовлении паштета печень не следует пережаривать.

Требования к качеству блюд и закусок:

Паштет из печени        

Внешний вид: форма разная, украшен маслом, яйцом.

• Цвет: от светло- до темно-коричневого.
• Консистенция: мягкая, эластичная, без крупинок.
• Вкус и запах, свойственный печени и пассерованным овощам, нежный.

Икра овощная

• Внешний вид: овощи равномерно измельчены и уложены горкой.
• Цвет: золотисто-оранжевый.
• Консистенция: сочная, мягкая.
• Вкус и запах: свойственный овощам, входящим в состав икры, в меру острый, соленый, с ароматом чеснока.

Жареная рыба под маринадом

• Внешний вид: порционные куски рыбы покрыть маринадом, овощи карбованные, хорошо сохранили форму.
• Цвет: красно-оранжевый.
• Консистенция: сочная, овощи мягкие, у рыбы — плотная,мягкая, но не крошливая.
• Вкус и запах: кисло-сладкий с ароматом пряностей.

Заливное из птицы

• Внешний вид: желе прозрачное, не расплывчатое, эстетически оформлено карбованными овощами.
• Цвет: светло-желтый, овощей — соответствующий.

. Консистенция: желе — плотная, упругая; птицы — мягкая.

. Вкус и запах: нежный, свойственный насыщенному бульону из курицы.

Далее:

21. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
22. Оформить отчет о проделанной работе.
23. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
24. Подведение итогов.

Лабораторная работа № 11

Тема: Сладкие блюда и напитки

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию приготовления горячих напитков.
2. Отработать технологию приготовления и оформления для подачи желированных сладких блюд.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: кисель из яблок {густой) со взбитыми сливками; кофе по-варшавски; какао-гляссе; кисель из повидла.
2. Определить продолжительность взбивания сливок.
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Кисель из яблок {густой) со взбитыми сливками

Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезать, залить горячей водой и варить до готовности в закрытой посуде. Яблоки протереть, развести отваром, довести до кипения, добавить сахар, лимонную кислоту, ввести подготовленный крахмал и проварить 5 мин. Охладить.

Сливки охладить, взбить.

Кисель выложить из формы на вазочку или в креманку, украсить взбитыми сливками. Температура подачи 12—14 "С.

Кофе по-варшавски

Особенность кофе по-варшавски заключается в том, что кофе нужно процедить, добавить сахар, горячее топленое молоко.

Перед подачей в кофе положить горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.

Какао-гляссе

Какао-порошок смешать с сахаром, добавить немного кипятка, хорошо растереть, непрерывно помешивая, влить горячее молоко и довести до кипения.

При отпуске какао налить в бокал, фужер или конический стакан, положить шарик мороженого и немедленно подать.

Кисель из повидла

Повидло развести горячей водой и нагреть до кипения, процедить, добавить сахар, кислоту лимонную, довести до кипения, ввести подготовленный крахмал и вновь довести до кипения. Охладить.

Кисель разлить по 200 г в стаканы, посыпать сахаром в количестве 5 — 8 % от нормы, предусмотренной рецептурой. Температура подачи 12—14 °С.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, ножи, доски, весы, миксер, мерная кружка, сито, креманки, стаканы, чашки с блюдцами.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Для киселя из яблок приготовить яблочный отвар: яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезать, залить горячей водой и варить в закрытой посуде до готовности.
3. К кофе по-варшавски: приготовить молочные пенки.
4. Для киселей подготовить крахмал: развести в соотношении 1 :4 в холодной кипяченой воде.
5. Для кофе по-варшавски: сварить черный кофе, процедить.
6. Какао сварить: какао-порошок смешать с сахаром, добавить небольшое количество кипятка и растереть до однородной массы, затем при непрерывном помешивании влить горячее молоко, остальной кипяток и довести до кипения.
7. Кисель из повидла сварить: повидло развести горячей водой  и нагреть до кипения; процедить, добавить сахар, кислоту лимонную, довести до кипения; ввести подготовленный крахмал и вновь
   довести до кипения. Охладить.
8. Кисель из яблок сварить: яблоки для густого киселя протереть, развести отваром, довести до кипения; добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения; ввести подготовленный
   крахмал, вновь довести до кипения и проварить в течение 6 —8 мин. Разлить в подготовленные формы (смоченные водой и посыпанные сахаром), охладить.
9. Кофе по-варшавски: в процеженный черный кофе добавить сахар, горячее топленое молоко и довести до кипения.

10. К киселю из яблок: взбить сливки на холоде.
11. Подготовить посуду для отпуска.
12. Оформить и подать блюда.

Требования к качеству блюд и напитков:

Кисель из яблок (густой) со взбитыми сливками

• Внешний вид: непрозрачный, поверхность блестящая, оформлен взбитыми сливками.

• Цвет: светло-зеленый, сливок — белый.
• Консистенция: однородная, без комков, не расслоившаяся, студнеобразная.
• Вкус и запах, кисловато-сладкий, с ароматом и привкусом яблок.

Кофе по-варшавски

. Внешний вид: на поверхности пенки, снятые при топлении молока; подан в чашке с блюдцем.

• Цвет: кофе с молоком; пенок — кремовый.
• Консистенция: однородная, без крупинок кофе.

. Вкус и запах, сладкий, с привкусом и ароматом кофе и топленого молока.

Какао-гляссе

• Внешний вид: на поверхности шарики мороженого.
• Цвет: какао с молоком; мороженого — белый с желтоватым оттенком.
• Консистенция: однородная, не расслоившаяся; мороженое,
  сохранившее форму шариков.

. Вкус и запах: сладкий с привкусом и ароматом какао и мороженого.

Кисель из повидла

. Внешний вид: непрозрачный, поверхность блестящая.

• Цвет: светло-коричневый или иной (в зависимости от вида повидла, джема, варенья).
• Консистенция: однородная, без комков, не расслоившаяся.

. Вкус и запах, кисловато-сладкий с привкусом и ароматом повидла.

Указания к проведению работы:

1. Крахмал для приготовления киселей развести холодной кипяченой водой в соотношении 1:4, размешать и быстро ввести в кипящий сироп при непрерывном помешивании веселкой, на
   греть до кипения.
2. Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, посыпать сверху сахарным песком.
3. Чтобы при приготовлении какао не образовались крупинки, какао-порошок нужно протереть через сито и тщательно растереть с сахаром, развести горячим молоком или водой, а затем
   влить оставшееся молоко и воду, довести до кипения.
4. Для того чтобы получилась густая пышная пена, сливки 35%-ной жирности взбивают на холоде (на льду).

Далее:

13. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

21. Оформить отчет о проделанной работе.
22. Убрать рабочее место, инвентарь, посуду и сдать дежурным.
23. Подведение итогов.

Лабораторная работа №12

Тема: Изделия из дрожжевого теста

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию приготовления дрожжевого теста опарным способом
2. Отработать правила разделки теста и формовки изделий из него.
3. Отработать температурный режим выпечки изделий из дрожжевого теста.
   Содержание работы:

1.        Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: кулебяка с капустой;
расстегай с мясом; ватрушка с творогом; пирожки печеные.

2. Определить изменение массы изделий при выпечке (упек, %) и остывании (припека, %) по формуле.
3. Дать оценку качества приготовленных изделий.
4. Оформить отчет.

Кулебяка с капустой

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Развесить по 600 г, сформовать в виде небольших жгутов и поставить на расстойку на 8 —10 мин. Раскатать пласты толщиной около 1 см, шириной 18-20 см. На середину пласта по всей длине равномерно распределить фарш, края теста закрепить над фаршем. Кулебяку переложитьна лист, смазанный жиром, швом вниз; выровнять.

Сформованную кулебяку смазать яйцом и затем украсить тестом (для получения рельефного рисунка тесто для отделки должно быть более крутым).

Поставить в теплое место на расстой на 20 — 30 мин. Перед выпечкой сделать 3 — 4 прокола для выхода пара. Выпекать при температуре 200 — 230 °С.

Расстегай с мясом

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, но более густой консистенции. Сформовать шарики и поставить на расстой на 5— 10 мин, затем сделать круглую лепешку, на которую положить фарш. Края лепешки закрепить над фаршем в виде складок, середину оставить открытой. Изделие поставить в теплое место на расстой на 20 — 30 мин; за 5 мин до выпечки смазать яйцом. Выпекать при температуре 280 — 290 °С.

Готовое изделие смазать маслом.

Ватрушка с творогом

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто раскатать в виде жгута диаметром 3 см, разделить на шарики и подкатать их. Шарики уложить на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 8 см друг от друга на 15 мин на расстойку; затем в середине деревянным пестиком сделать углубления. Утолщенные края смазать яйцом, а в углубления выпустить из кондитерского мешка подготовленный фарш. Снова поставить на расстойку на 10 мин в теплое место. Перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать при температуре 230 — 250 °С.

Пирожки печеные

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто нарезать на жгуты, из которых сформовать шарики, подкатать ' их. Поставить на расстойку на 5 мин, затем раскатать в виде лепешек, на середину положить фарш, над фаршем плотно соединить края теста и придать изделиям форму лодочки. Уложить пирожки швом вниз на смазанный жиром лист на расстойку на 20 — 30 мин в теплое место, за 5 мин до выпечки смазать яйцом. Выпекать при температуре 230 —240 "С.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, сковороды, сито, ножи, доски, лопатки, скалка, кисточки для смазки, противни, тарелки, блюдо многопорционное.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Приготовить опару: дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды, всыпать
   просеянную муку (30 — 50% общей нормы), размешать и оставить для брожения.
3. Приготовить фарш из свежей капусты: капусту мелко нарубить и прогреть в кастрюле с водой,отжать, а затем добавить немного молока и припустить до готовности или обжарить наповерхности плиты, периодически помешивая, или в жарочном шкафу; охладить, добавить соль,сваренные вкрутую рубленые яйца, пассерованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень петрушки.

4. Приготовить фарш рисовый с яйцом: рис сварить откидным способом, заправить маслом,
   соединить с рисом сваренные вкрутую мелкорубленые яйца, добавить соль.
5. Приготовить фарш мясной: котлетное мясо, нарезанное на куски, тушить до готовности,
   измельчить на мясорубке вместе с пассерованным луком; жировую мучную пассеровку развести
   бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проварить; полученным белым соусом заправить фарш, добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень.

6. Приготовить творожный фарш: творог протереть, смешать с яйцами, сахаром, солью и
   небольшим количеством муки, добавить ванильный сахар.
7. Приготовить дрожжевое тесто: в готовую опару добавить процеженный раствор соли, сахара и
   яйца, затем перемешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто; перед окончанием замеса
   добавить растопленный маргарин. Во время брожения тесто обмять 2 — 3 раза.
8. Кулебяку сформовать: 600 г теста раскатать в пласт толщиной 1 — 1,5 см, шириной 18 — 20
   см на столе, посыпанном мукой; на середину пласта по всей длине уложить 530 г фарша; края
   пласта соединить над фаршем и защипить. Сформованную кулебяку приложить швом вниз на смазанный маслом лист, украсить кусочками теста и поставить на расстойку. Перед выпечкой смазать меланжем, сделать проколы в двух-трех местах, выпекать при температуре 200 - 220 °С 45-60 мин.

9. Расстегаи с мясом сформовать: тесто разделать массой 120, 150 или 45 г, сформовать шарики,
   дать расстояться в течение 5-10 мин и раскатать на круглые лепешки, на середину которых
   положить фарш по 40, 75 и 15 г; края теста защипить веревочкой так, чтобы середина пирожка
   осталась открытой. Сформованные изделия уложить на смазанный маслом лист, дать расстояться,
   затем смазать меланжем и выпекать при температуре 230 — 240 °С 8 — 10 мин.
10. Пирожки сформовать: тесто разделать на куски заданной массой (58, 64, 43, 22 г), сформовать
    шарики, дать расстояться 5-6 мин и раскатать на круглые лепешки толщиной 0,5- 1 см; на середину
    каждой лепешки положить фарш рисовый и защипить края, придать пирожку форму лодочки.
    Сформованные пирожки уложить швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом. За 5—10
    мин перед выпечкой изделия смазать яйцом. Выпекать при температуре 240 — 260 °С в течение

5—10 мин.

] 1. Выложить готовые изделия на подготовленную посуду.

12. Подготовить посуду для отпуска.

Требования к качеству изделий:

Кулебяка с капустой

Внешний вид: высота не менее 5 см, поверхность румяная, блестящая.

Цвет корочки: золотистый.

Консистенция: на разрезе пропеченная, пористая; фарш сочный.

Вкус и запах, теста сладковатый, в меру соленый; аромат сдобы и капусты.

Расстегай с мясом

Внешний вид: поверхность румяная, форма хорошо сохранена.

Цвет: корочки — золотистый, фарша — коричневый.

Консистенция: тестовая основа на разрезе пористая, фарш сочный.

Вкус и запах: теста сладковатый, в меру соленый; аромат сдобы и мяса.

Ватрушка с творогом

Внешний вид: поверхность румяная, у творога — желтоватая, форма хорошо сохранена.

Цвет: корочки — золотистый, фарша — слегка желтоватый.

Консистенция: тестовая основа на разрезе пропеченная, пористая; тесто в месте соприкасания с фаршем не должно быть сырым.

Вкус и запах, теста сладковатый, в меру соленый; аромат сдобы, творога и ванилина.

Пирожки печеные

Внешний вид: поверхность румяная, форма хорошо сохранена.

Цвет: корочки — золотистый, фарша — белый.

Консистенция: на разрезе пропеченная, пористая.

Вкус и запах: теста сладковатый, в меру соленый; аромат сдобы.

Указания к проведению работы:

Дрожжевое тесто замешивают в помещении с температурой 35 — 40 °С, без сквозняков.

Большое значение имеет соблюдение температурного режима при замесе, брожении и выпечке дрожжевого теста.

Соль, сахар вводят в тесто в растворенном и процеженном виде

Яйца следует предварительно обработать и разбить, процедить.

Маргарин в тесто вводят в размягченном состоянии (густота жирной сметаны).

Дрожжи следует развести теплым молоком или водой, процедить.

Готовность опары определяют по появлению на поверхности морщинок.

Хорошо вымешанное тесто должно отставать от стенок посуды и от рук.

Все изделия контролируют по весу на стадии разделки.

Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах.

Примерное соотношение количества пшеничной муки и воды для изделий из дрожжевого теста:

Упек:

Масса изделий до выпекания — Масса изделий поле выпекания  

Масса изделий до выпекания

Припек:

Масса выпеченного теста - Масса взятой для теста муки

                                 Масса муки        

13.Продегустировать изделия и оценить их вкусовые качества.

14.Оформить отчет о проделанной работе:

Отчет 1 подгрупп:

Определить изменение массы кулебяки с капустой при выпечке (упек, %) и остывании (припека, %). Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 штук по 500 граммов кулебяки с капустой.

Указать время и температуру выпечки кулебяки с капустой. Составить технологическую схему приготовления фарша из квашеной капусты.

Отчет 2 подгруппы:

Определить изменение массы расстегаев с мясом при выпечке (упек, %) и остывании (усушка, %). Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 штук по 210 граммов расстегаев с мясом.

Указать время и температуру выпечки расстегаев с мясом закусочных. Составить технологическую схему приготовления фарша из мяса.

Отчет 3 подгруппы:

Определить изменение массы ватрушки с творогом при выпечке (упек, %) и остывании (усушка, %). Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 штук по 75 граммов ватрушки с творогом.

Указать время и температуру выпечки ватрушки с творогом. Составить технологическую схему приготовления фарша творожного.

 Отчет 4 подгруппы:

Определить изменение массы пирожков печеных при выпечке (упек, %) и остывании (усушка, %). Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 штук по 60 граммов пирожков печеных.

Указать время и температуру выпечки пирожков печеных. Составить технологическую схему приготовления фарша рисового с яйцом.

15.Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

16.Подведение итогов.

Практическая работа №4

Изделия из пресного и сдобного дрожжевого теста

Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления изделий:

а)        из жидкого и густого пресного теста;

б)        из жидкого дрожжевого теста;

в)        из сдобного дрожжевого теста.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: блинчики с творогом; оладьи с курагой; вареники с картофелем и луком;булочки домашние.
2. Определить продолжительность варки вареников, выпечки булочек домашних.
3. Дать оценку качества приготовленных изделий.

Блинчики с творогом

Приготовить тесто для блинчиков. В посуду положить сахар, соль, яйца, растереть; влить молоко 50 % нормы, всыпать муку, взбить до однородной массы и постепенно влить остальное молоко. При необходимости процедить.

Чугунную сковороду разогреть, слегка смазать жиром. Налить тесто тонким слоем, распределить по всей поверхности и обжарить с одной стороны (толщина изделия должна быть не более 1 —1,5 мм). Снять и сложить стопкой, охладить.

На обжаренную сторону положить фарш, придать форму прямоугольника или трубочки. Обжарить с двух сторон. Довести до готовности в жарочном шкафу 4 — 5 мин.

Отпустить на подогретой тарелке по 2 — 3 шт. на порцию и полить растопленным маслом. Сметану подать отдельно.

Оладьи с курагой

Приготовить тесто для оладий. В подогретом до 35 — 40 °С молоке растворить соль, сахар, разведенные и процеженные дрожжи, положить яйца, всыпать просеянную муку и перемешать до однородной консистенции; ввести растопленное масло, перемешать и поставить в теплое место (25 — 35 °С) для брожения на 3 ч. В процессе брожения сделать 2 — 3 обминки. При последней обминке добавить подготовленную курагу.

Готовое тесто разложить ложкой на разогретую сковороду с жиром и обжарить с двух сторон. Толщина оладий должна быть не менее 5 — 6 мм.

Отпустить оладьи в подогретом баранчике, полить маслом. В соуснике подать сметану.

Вареники с картофелем и луком

Приготовить тесто для вареников. В подогретое до 30—35 "С молоко положить сахар, соль, яйца, перемешать. Просеянную муку насыпать горкой, в середине сделать углубление и постепенно ввести подготовленную смесь. Замесить тесто однородной консистенции и, накрыв салфеткой, поставить на 30 мин для набухания белков клейковины.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 — 2 мм. Край теста шириной 6 см смазать яйцом и положить шарики картофельного фарша на расстоянии 3 — 4 см. Вареники формуются более крупных размеров (на 10—11 г теста 12 — 13 г фарша на 1 шт.), чем пельмени. Краем теста закрыть фарш, прижать тесто и вырезать вареники специальной формочкой. Уложить на деревянный поток и охладить.

Охлажденные вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении 5 — 7 мин.

Фарш: картофель отварить, слить, подсушить, протереть в горячем виде, добавить пассерованный репчатый лук.

Отпустить вареники по 7 — 8 шт. на порцию в подогретом баранчике. Полить маслом и сметаной. (Подача вареников показана на рис. 6.)

Булочки домашние

Приготовить опару: в подогретом молоке развести дрожжи, всыпать муку и перемешать. Поверхность опары посыпать тонким слоем муки и поставить в теплое место для брожения на 2 — 3 ч.

Замесить тесто: к выбродившей опаре добавить оставшуюся воду с растворенными солью и сахаром; яйца, масло, хорошо перемешать и добавить оставшуюся просеянную муку. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Тесто должно быть эластичным, не прилипать к рукам. Поставить тесто в теплое место для брожения, за это время произвести 1 — 2 обминки.

Готовое тесто разделать массой по 57 г, сформовать шарики и уложить на противень на расстоянии 8 —10 мм друг от друга. Поставить тесто в теплое влажное место для расстойки. За 5— 10 мин до выпечки кисточкой смазать булочки яйцом. Посыпать сахарным песком и выпекать при температуре 270 °С в течение 8—10 мин.

Отпустить булочки на пирожковых тарелках.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сковороды, противни, сито, скалки, лопатки, веселки, выемки, доски, весы, тарелки, шумовка, баранчики, соусники.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Для булочек домашних: приготовить опару.
3. Для оладий: приготовить тесто, поставить для брожения на 2-2,5 ч.
4. Для блинчиков: приготовить бездрожжевое тесто — в молоко ввести соль, сахар, яйца, просеянную муку, замесить жидкое тесто, процедить.
5. Для вареников: замесить густое пресное тесто и поставить на 20 — 30 мин (для набухания белков клейковины).
6. Блинчики выпечь на разогретой чугунной сковороде, смазанной жиром; обжарить с одной стороны, уложить на доску,охладить.
7. Для оладий: после второй обминки в тесто ввести подготовленную курагу.
8. Для булочек домашних: замесить тесто.
9. Для блинчиков: приготовить фарш — творог протереть, соединить с сахаром, солью, яйцом.

10. Для вареников: приготовить фарш: сварить картофель, обсушить, протереть, смешать с пассерованным до готовности луком.
11. Блинчики с творогом сформовать.
12. Вареники с картофелем и луком сформовать.

13. Булочки сформовать — придать круглую форму, дать расстояться, смазать яйцом, выпечь при температуре 240 — 250 "С.
14. Оладьи обжарить с двух сторон на разогретой чугунной сковороде с маслом.

13. Блинчики с творогом обжарить с двух сторон.
14. Вареники с картофелем сварить в кипящей подсоленной
    воде и заправить маслом.
15. Подготовить посуду для отпуска.
16. Оформить и подать изделия.

Указания к проведению работы:

Обратить внимание на температурный режим при замесе, брожении и выпечке изделий из дрожжевого теста.

Вареники перед варкой охладить.

Примерное соотношение количества пшеничной муки и воды в изделиях из пресного теста:

Требования к качеству изделий:

Блинчики с творогом

• Внешний вид: поверхность румяная, форма прямоугольная.
• Цвет: светло-коричневый с золотистым оттенком; фарша —белый с желтоватым оттенком.
• Консистенция: нежная, однородная.
• Вкус и запах, приятный, соответствующий творогу.

Оладьи с курагой

• Внешний вид: форма круглая, края нерваные; толщина оладий 5 — 6 мм, равномерно обжарены.
• Цвет: золотистый, на разрезе — желтоватый.
• Консистенция: хорошо пропеченные, пористые.
• Вкус и запах: сладковатый, в меру соленый, с ароматом кураги.

Вареники с картофелем и луком

• Внешний вид: форма сохранившаяся.
• Цвет: белый с желтоватым оттенком.
• Консистенция: тесто проваренное, мягкое, фарш однородный.
• Вкус и запах: свойственный вареному тесту, с привкусом пас
  серованного лука и картофеля.

Булочки домашние

•        Внешний вид: поверхность румяная, круглой формы.

Цвет: корочка золотистая.

Консистенция: мягкая,хорошопропеченая,пористая.

Вкус и запах: сладковатый, сароматом сдобы, ванилина.

Далее: Продегустировать и оценить ихвкусовые качества.

.

Лабораторная работа №16

Тема: Сладкие блюда

Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления, способы оформления и правила подачи:

а)        желированных сладких блюд;

б)        горячих сладких блюд.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: самбук яблочный (рис. 8), мусс лимонный, желе из молока, яблоки в тесте жареные.
2. Объяснить разное количество желатина в желе, муссе и самбуке.
3. Заменить цельное молоко на сухое при приготовлении блюда «яблоки в тесте жареные».
4. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Самбук яблочный

Яблоки обмыть, разрезать на дольки и запечь в жарочном шкафу, протереть, ввести сахарный песок и уварить.

Яблочное пюре охладить до 10—12 °С, ввести охлажденные сырые белки яйца и взбить до увеличения в объеме в 3 раза. Масса должна быть белой с сероватым оттенком. Замоченный в 8-кратном количестве в холодной кипяченой воде и отжатый желатин растворить на водяной бане, слегка охладить и ввести тонкой струей, не прекращая взбивания. Готовый самбук выложить в креманки или формы, охладить.

Абрикосовый соус — курагу перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 2 — 3 ч; затем сварить ее в той же воде до готовности, прожарить, добавить сахар и при помешивании проварить до загустения. Готовый соус охладить.

Перед отпуском форму опустить на несколько секунд в теплую воду, обтереть и выложить самбук в креманки или на тарелки, вокруг полить соусом.

Мусс лимонный

Лимоны промыть, срезать с них цедру без белой мякоти, нашинковать соломкой. Лимоны разрезать пополам, отжать сок и поставить в холодильник в неокисляющейся посуде. Цедру залить горячей водой и проварить в течение 5 — 6 мин, процедить, в отвар добавить сахар и ввести подготовленный желатин, охладить, ввести лимонный сок и взбить до пышной устойчивой пены — до увеличения объема в 4 —5 раз, периодически охлаждая. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30 — 35 °С), мусс разлить в формы и охладить.

Форму с готовым муссом опустить на 2/з объема на несколько секунд в теплую воду, обтереть и выложить мусс в креманку. Полить соусом.

Желе из молока

Замочить желатин в 8-кратном количестве холодной кипяченой воды. Вскипятить молоко, растворить сахар, набухший желатин и добавить ванилин, затем слегка охладить, процедить, разлить в формы, окончательно охладить.

Перед отпуском форму опустить на несколько секунд в теплую воду, обтереть и переложить желе в креманку, вокруг полить соусом.

Яблоки в тесте жареные

Яблоки вымыть, удалить сердцевину и очистить от кожицы, нарезать толщиной 5 мм. Сложить в глубокую тарелку, пересыпать сахарным песком и корицей.

Приготовить тесто (кляр). Яйца обработать, белки отделить от желтков, охладить. Желтки растереть с сахаром, ввести сметану, соль, всыпать просеянную муку, тщательно размешать и добавить молоко. Белки взбить в густую пену и аккуратно в 2 — 3 приема ввести в тесто. Подготовить фритюр.

Кружочки яблок с помощью поварской иглы опустить в кляр так, чтобы они полностью покрылись тестом, и перенести в горячий фритюр. Обжарить с двух сторон до образования золотистого колера, вынуть на дуршлаг или сито для стекания жира.

При отпуске уложить яблоки на блюдо, покрытое салфеткой, посыпать сахарной пудрой. Соус абрикосовый подать в соуснике.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, сотейники, миски, формочки, ложки, доски, миксер, сито, фритюрница, поварская игла, лопатки, тарелки, блюда, креманки.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Для блюда «яблоки в тесте»: обработать и нарезать яблоки.
3. Для соуса к самбуку: замочить курагу.
4. Для мусса: обработать лимоны, снять цедру и отжать сок.
5. Для желе: вскипятить молоко.
6. Для блюда «яблоки в тесте»: приготовить тесто (кляр).
7. Для самбука, мусса, желе: промыть и замочить желатин.
8. Для самбука: запечь яблоки и протереть.
9. Для мусса: приготовить отвар из цедры лимона.

10. Для самбука, мусса, желе: распустить желатин.
11. Приготовить самбук яблочный.
12. Приготовить мусс лимонный.
13. Приготовить желе из молока.
14. Для блюда «яблоки в тесте»: подготовить фритюр.
15. Приготовить яблоки в тесте жареные.
16. К самбуку: приготовить абрикосовый соус.
17. Подготовить посуду для отпуска блюд.
18. Оформить и подать блюда.

Указания к проведению работы:

Не использовать алюминиевую посуду для взбивания мусса. Для сокращения срока взбивания мусса и самбука использовать холод.

Требования к качеству блюд:

Самбук яблочный

• Внешний вид: пышная, застывшая масса, соответствующая
  формочке, в которой приготовлена; вокруг аоус.
• Цвет: белый, слегка сероватый.

. Консистенция: мелкопористая, упругая, рыхлая; более тяжелая, чем у мусса.

•        Вкус и запах: сладкий, с кисловатым привкусом и запахом
яблочного пюре.

Мусс лимонный

• Внешний вид: пышная, застывшая масса, соответствующая
  формочке, в которой приготовлена; вокруг соус.
• Цвет: белый, слегка желтоватый.
• Консистенция: мелкопористая, нежная, пышная.
• Вкус и запах, сладкий, с кисловатым привкусом и ароматом лимона.

Желе из молока

• Внешний вид: белая, застывшая масса.
• Цвет: белый, слегка кремоватый.
• Консистенция: упругая, желеобразная.
• Вкус и запах: сладкий, с привкусом и запахом молока.

Яблоки в тесте жареные

Внешний вид: яблоки уложены на блюде, покрытом бумажной салфеткой, посыпаны рафинадной пудрой.

• Цвет: золотистый.
• Консистенция: корочка румяная, поджаристая, хрустящая тесто на разрезе пышное, желтое, с пустотами; яблоки белые, мягкие.
• Вкус и запах: кисло-сладкий.

Далее:

19. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качеств.
20. Оформить отчет о проделанной работе.
21. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
22. Подведение итогов.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 15

Тема: Изделия из песочного и сдобного пресного теста

Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления, основные процессы разделки и режим выпечки изделий:

а) из песочного теста;

б) сдобного пресного теста.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие изделия: сочни с творогом, коржи молочные, печенье песочное.
2. Пересчитать расход сырья для изготовления 10 шт. коржей молочных при использовании муки с влажностью 16,5%.

3.        Дать оценку качества приготовленных изделий по форме.

Сочни с творогом

Просеять муку на стол (часть муки — 6 — 8 % оставить для подпыла), смешать с содой и придать форму воронки.

Влить яйца, растертые с сахаром со сметаной, добавить размягченное масло. Соединить с жидкостью муку (примерно 50 %), перемещая ее к центру, а затем быстрыми движениями замесить всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию. Тесто выдержать на холоде 30 — 40 мин, после чего раскатать в пласт толщиной 0,5 —0,8 см и вырезать из него зубчатой выемкой лепешки; слегка раскатать, придать им вытянутую форму. Один край смазать яйцом и уложить на него фарш, другим концом лепешки закрыть его. Поверхность смазать яйцом. Для начинки творог перемешать с сахаром, сметаной, яйцом и маслом.

Выпекать на листах, слегка смазанных маслом, при температуре 190 —200 °С в течение 20 — 30 мин.

Сочни положить на мелкую тарелку, покрытую салфеткой.

Коржи молочные

Просеять муку на стол (6 — 8% оставить для подпыла), смешать с разрыхлителем и придать форму воронки.

Приготовить молочный сироп, охладить его до 18 — 20 °С и смешать с яйцами и размягченным маслом. Влить в муку и, постепенно перемешивая к центру, замесить эластичное тесто; охладить. Раскатать скалкой на подпыленном мукой столе пласт толщиной 6 — 7 мм. Разделать коржи с помощью овальной зубчатой выемки.

Уложить на смазанные жиром листы, смазать яйцом и выпечь при температуре 190 — 200 °С в течение 15 — 20 мин.

Уложить на мелкую тарелку.

Печенье песочное

Просеять муку. Сливочное масло растереть с сахаром до исчезновения кристаллов, добавить ванильный сахар, яйца, муку и тщательно перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, поверхность смазать яйцом, посыпать измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания смазки вырезать разными выемками печенье. Печенье уложить на сухие листы и выпечь при температуре 230 — 250 °С в течение 10—15 мин. Печенье уложить в вазочки.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Миксер с чашей, сито, лопатки, доски, ножи, выемки для печенья, коржей и сочней, кондитерские листы, скалки, кисточки, мелкие тарелки, вазы.

Последовательность выполнения работы:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Просеять муку, протереть творог, обработать яйца и отделить от скорлупы.
3. Для коржей молочных: приготовить молочный сироп.
4. Для сочней: замесить сдобное пресное тесто, охладить.
5. Для коржей молочных: замесить сдобное пресное тесто, охладить.
6. Для печенья песочного: замесить песочное тесто, охладить.
7. Сочни с творогом: разделать, выпечь.
8. Коржи молочные: разделать, выпечь.
9. Печенье песочное: разделать, выпечь.

10. Подготовить посуду для отпуска изделий.
11. Оформить и подать изделия.

Указания к проведению работы:

Для улучшения вкусовых качеств и пищеварения творог необходимо протереть. Чем выше температура, при которой замешивается сдобное тесто, тем меньше время замешивания — иначе тесто получится затянутым.

Аммоний вводят в виде раствора, а соду перемешивают с мукой.

Песочное тесто готовят в помещении с температурой не выше 20 °С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии.

Песочное тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20 °С.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Температурный режим выпечки изделий из сдобного и песочного теста обусловлен влажностью и толщиной изделий.

Требования к качеству изделий:

Сочни с творогом

 Внешний вид: изделие в виде сложенной пополам лепешки, фарш полуоткрытый.

Цвет: поверхность золотистого цвета, фарш слегка подрумяненный.

Консистенция: мягкая, легко ломается; изделия хорошо пропечены.

Вкус и запах: сладкий, слегка кисловатый от творога.

Коржи молочные

Внешний вид: изделия овальной формы с узорчатыми краями, на поверхности рисунок в виде пересекающихся по диагонали полос.

Цвет: светло-желтый, с золотистым оттенком.

Консистенция: плотная; изделия легко ломаются, хорошо пропечены.

Вкус и запах: сладкий.

Печенье песочное

Внешний вид: печенье разнообразной формы, не деформированное, края ровные.

Цвет: золотисто-желтый.

Консистенция: изделие рассыпчатое, при надавливании крошится.

Вкус и запах: сладкий, с ароматом жареных орехов.

Далее:

12. Продегустировать изделия и оценить их вкусовые качества.
13. Оформить отчет о проделанной работе.

Подгруппа 1

1. Установить время выпечки печенья песочного.
2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 25 кг печенья песочного.
3. Составить схему приготовления песочного печенья нарезного.

Подгруппа 2

1. Установить время выпечки сочней с творогом.
2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления  125 шт сочней с творогом.
3. Составить схему приготовления сочней с творогом.

Подгруппа 3

1. Установить время выпечки коржей молочных.
2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 125 шт коржей молочных.
3. Составить схему приготовления коржей молочных

Форма требований к качеству

14. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
15. Подведение итогов.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 17

Тема: Изделия из бисквитного теста

Цель: Освоить технологию приготовления бисквитного полуфабриката:        

а)        бисквита основного (с подогревом);

б)        бисквита холодным способом.

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие изделия: бисквит круглый {буше), бисквит с какао-порошком, пирог бисквитный с повидлом.
2. Рассчитать необходимое количество яиц для приготовления бисквита с какао-порошком при использовании яиц столовых 1-й и 2-й категорий.
3. Дать оценку качества приготовленных изделий из бисквитного теста.

Бисквит круглый (буше)

Просеять муку. Подготовить яйца. Белки тщательно отделить от желтков. Яичные желтки соединить с 3/4 сахара по рецептуре и взбить до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбить яичные белки до увеличения объема в 5 —6 раз и до устойчивой пены, постепенно увеличивая темп взбивания, в конце добавить оставшийся сахар (1/4 часть) для укрепления структуры.

К взбитым яичным желткам добавить 1/4 часть взбитых белков, ароматическую эссенцию, слегка перемешать, добавить просеянную муку, снова перемешать, ввести остальные взбитые белки и еще раз перемешать до получения однородного бисквитного теста.

Готовое тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой, отсадить на листы, выстланные пергаментной бумагой, и выпекать бисквит при температуре 190 —200С в течение 20-25 минут. Охладить, уложить на тарелку.

Бисквит с какао-порошком

Просеять муку. Подготовить яйца. Яйца соединить с сахаром, помешивая, подогреть на водяной бане до 45 °С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается более устойчивой структуры.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 — 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20 °С.

Муку соединить с крахмалом и какао-порошком и быстро, но не резко соединить со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Замес должен длиться не более 30 с, а во взбивальной машине не более 15 с. Ванильную или ромовую эссенцию добавить в конце взбивания яично-сахарной массы.

Формы и листы застелить бумагой, выложить бисквитное тесто в формы и на листы на '/3  их высоты и сразу выпечь при температуре 200 — 220 °С в формах 30 — 40 мин, затем на листах еще 10 — 15 мин. В первые 10—15 мин не открывать духовку, так как от сотрясения бисквитный полуфабрикат оседает. Окончание выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости.

Полуфабрикат охладить в течение 20 — 30 мин, затем освободить от форм.

Нарезать на куски массой 50 г и уложить на тарелки.

Пирог бисквитный с повидлом

Просеянную муку соединить с крахмалом. Яйца соединить с сахаром и подогреть на водяной бане. Смесь взбить до устойчивого рисунка и соединить с мукой. Готовое тесто вылить на подготовленные противни и сразу выпечь при температуре 200 —220 °С 10—15 мин. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, то бисквит готов. Бисквит охладить в течение 20 — 30 мин и освободить от формы.

Выпеченную бисквитную лепешку разрезать на два пласта, которые затем склеить фруктовой начинкой. Для приготовления фруктовой начинки повидло соединить с сахаром и прогреть до кипения.

Верх пирога посыпать сахарной пудрой, разрезать на куски по 50 г. Уложить на тарелку.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, миксер с чашей, сито, лопатки, доски, ножи, бисквитные формы, кондитерские листы, кондитерский мешок, наконечники, тарелки.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовит рабочее место.
2. Просеять муку.
3. Обработать яйца и отделить от скорлупы, для бисквита буше белки тщательно отделить от желтков.
4. Для бисквита с какао-порошком: просеять какао-порошок.
5. Для пирога: уварить повидло с сахаром, протереть.
6. Для бисквита буше: яичные желтки соединить с сахаром и взбить; одновременно взбить яичные белки.
7. Для бисквита буше: приготовить тесто.
8. Для бисквита основного: яйца соединить с сахаром и подогреть на водяной бане.
9. Для бисквита с какао-порошком: приготовить тесто.

10. Для пирога бисквитного с повидлом: приготовить тесто.
11. Подготовить формы и кондитерские листы.

12. Бисквит буше: отсадить на листы и поставить выпекать.
13. Бисквит с какао-порошком и торт бисквитный: заполнить формы тестом и поставить выпекать.
14. Выпеченные бисквиты охладить в течение 20—30 мин и освободить от форм.
15. Приготовить пирог бисквитный с повидлом.
16. Подготовить посуду для отпуска изделий.
17. Оформить и подать изделия.

Указания к проведению работы:

Для приготовления бисквита берут муку только высшего сорта с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым или с плохим подъемом.

Посуда должна быть абсолютно чистая. Нельзя использовать алюминиевую посуду.

Листы и формы можно смазать маслом, а лучше выстелить бумагой.

Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой.

Время выпечки бисквита зависит от объема и толщины теста.

Требования к качеству изделий:

Бисквит круглый {буше)

• Внешний вид: заготовка круглой формы, объемная.
• Цвет: светло-коричневый, мякиш — желтый.
• Консистенция: гладкая, тонкая верхняя корочка и пышная, пористая, эластичная структура мякиша.
• Вкус и запах: сладкий.
• Бисквит с какао-порошком
• Внешний вид: полуфабрикат разрезан на куски.
• Цвет: темно-коричневый, однородный.
• Консистенция: тесто пористое, пышное, при надавливании
  пружинит.
• Вкус и запах: сладкий, с привкусом какао.
• Пирог бисквитный с повидлом
• Внешний вид: нарезан на куски.
• Цвет: светло-коричневый, мякиш — желтый, на поверхности — сахарная пудра, на разрезе — прослойка повидла коричневого цвета.

Консистенция: пышная, пористая, при надавливании пружинит.
Вкус и запах: сладкий.

Далее:

18. Продегустировать изделия и оценить их вкусовые качества.
19. Оформить отчет о проделанной работе.

Подгруппа 1: Установить время выпечки бисквита буше.

1. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 25 кг буше.

Подгруппа 2:Установить время выпечки бисквита с какао.

1. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления  25 кг бисквита с какао.

Подгруппа 3

1. Установить время выпечки бисквита теплым способом.
2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 25 кг бисквитного пирога

Форма требований к качеству

20. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
21. Подведение итогов.

Практическая работа № 7

Тема: Изделия из бисквитного теста

Цель: Освоить технологию приготовления бисквитного полуфабриката:        

а)        бисквита основного (с подогревом);

б)        бисквита холодным способом.

Задания:

1. Приготовить бисквитное тесто основным способом.
2. Приготовить рулет с джемом (повидлом).
3. Приготовить печенье «Ленинградское».
4. Приготовить кекс «Столичный».
5. Определить время выпекания кекса «Столичный».
6. Составить технологическую схему приготовления бисквитного теста.
7.  Рассчитать упек  бисквитных изделий по формуле.
8. Составить отчет.
9. Дать оценку качества приготовленных изделий.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент

Кастрюли, миксер, сито, миски, кондитерские листы, формочки для кекса, нож, ложки, лопатка, доска, кондитерские мешки с набором трубочек, тарелки мелкие, вазочки, бумажные салфетки.

Последовательность выполнения работы

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

1. Подготовить продукты: муку, сахар-песок, рафинадную пудру — просеять; яйца — промыть, отделить от скорлупы; изюм — перебрать, промыть, обсушить; джем (повидло) — уварить с сахаром-песком до влажности 26 %.

3. Приготовить бисквитное тесто основным способом (с подогревом): яйца соединить с сахаром, подогреть на водяной бане при помешивании до температуры 40 — 45 "С, затем взбить до получения пышной массы с устойчивым рисунком; в массу, увеличенную в объеме в 2,5 — 3 раза, ввести муку, эссенцию и аккуратно перемешать в течение 15 с.
4. Приготовить рулет с джемом: приготовленное тесто выложить слоем 0,5 — 1 см на кондитерский лист, выстланный бумагой, поверхность разровнять и выпекать в течение 10—15 мин при температуре 200 "С; с выпеченного бисквита снять бумагу, поверхность смазать джемом, завернуть изделие в рулет, положить швом вниз, после укрепления структуры посыпать рафинадной пудрой.
5. Приготовить бисквитное тесто для печенья: яйца соединить с рафинадной пудрой, взбить вначале при малых, а затем при больших оборотах до увеличения объема в 2,5 —3 раза и получения пышной консистенции; добавить эссенцию, аккуратно всыпать муку и перемешать в течение 15 с.
6. Приготовить печенье «Ленинградское»: тестом наполнить кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1 см и отсадить круглые лепешки диаметром 2,5 см на кондитерский лист, выстланный бумагой; лепешки посыпать сахаром-песком, подсушить в течение 1,5 — 2 ч, выпекать при температуре 180 "С.
7. Приготовить тесто для кекса «Столичный»: сливочное масло соединить с сахаром-песком и взбить в течение 5—10 мин до пышного состояния; в яйца или меланж добавить соль, углекислый аммоний, эссенцию и все перемешать; полученную смесь ввести во взбитое масло с сахаром-песком, добавить изюм, всыпать муку, быстро замесить тесто.
8. Выпечь кекс «Столичный»: конические гофрированные формочки смазать маслом, заполнить приготовленным тестом по 91 г; выпекать в течение 20 мин при температуре 200—210 °С; готовые кексы вынуть из формочек, охладить, посыпать рафинадной пудрой.
9. Оформить изделия для подачи: рулет разрезать на порционные кусочки, положить на тарелки, печенье — в вазочку.
10. Продегустировать изделия и дать оценку их качества по нижеприведенной форме.

11. Оформить отчет о проделанной работе.

1 подгруппа

1. Рассчитать упек печенья «Ленинградского».

2 подгруппа

1. Рассчитать упек кекса столичного

3 подгруппа

1. Рассчитать упек рулета с повидлом.

12. Формула расчета упека:

Масса изделий до выпекания – масса изделий после выпекания              Х 100%

                   Масса изделий до выпекания

13. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству выпеченных изделий

Рулет с джемом (повидлом):

внешний вид — форма продолговатая, поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой, на разрезе в виде спирали видна прослойка джема; цвет — поверхность белая, мякиш желтый, начинка коричневая; вкус — сладкий с привкусом начинки; консистенция — мягкая, пористая, упругая; влажность — 27 %.

Печенье «Ленинградское»:

внешний вид — форма круглая без трещин, на поверхности кристаллы сахара;

цвет — светло-желтый;

вкус — сладкий;

запах — ванилина;

консистенция — рассыпчатая;

влажность — 7 %.

Кекс «Столичный»:

внешний вид — форма усеченного конуса или цилиндрическая, на выпуклой поверхности сахарная пудра, на разрезе равномерно распределен изюм;

цвет — боковые стороны светло-коричневые, поверхность белая, на разрезе мякиш желтый;

вкус — сладкий с привкусом изюма;

запах — ванилина;

консистенция — мякиш плотный, легко ломается;

влажность — 12 %.

Лабораторная работа№ 18

Тема: Изделия из заварного теста

Цель:

1. Отработать основные стадии приготовления заварного теста.
2. Отработать режим выпечки заварного полуфабриката.
3. Отработать основные стадии отделки заварного полуфабриката и приготовления изделий из него.

Задания:

1.        Приготовить и оформить для подачи следующие изделия: профитроли, кольца воздушные, булочка со взбитыми сливками.

2.        Рассчитать упек и припек для изделия «кольца воздушные».
          3. Оформить отчет.

4. записать требования к качеству, согласно форме.

Профитроли

Просеять муку. В кастрюлю налить воды, добавить масло, соль и довести до кипения; затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпать муку, заварить массу в течение 5—10 мин при непрерывном помешивании. Кастрюлю снять с плиты. Взбить массу для охлаждения до температуры 65 — 70 °С. Продолжая помешивание, постепенно влить яйца. Тесто должно иметь влажность 53 %, т.е. стекать с лопатки в виде треугольника.

Готовое тесто выложить в кондитерский мешок с круглой трубочкой. Отсадить изделия в виде мелких шариков на расстоянии 1 — 2 см друг от друга на листы, слегка смазанные жиром. Выпечь заварной полуфабрикат при температуре 180 — 200 °С.

Уложить на тарелки, посыпать сахарной пудрой.

Кольца воздушные

Просеять муку, в кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар, молоко, довести до кипения; затем, постепенно помешивая лопаткой, всыпать муку. Заварить в течение 5—10 мин. Охладить массу до 60—70 °С при постоянном помешивании, влить постепенно яйца. Тесто должно иметь влажность 53 %, т. е. стекать с лопатки в виде треугольника. Готовое тесто выложить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и отсадить в виде круглых колец массой 78 — 92 г на листы, слегка смазанные жиром. Выпечь при температуре 180-210°С.

Уложить на тарелки, посыпать сахарной пудрой.

Булочка со взбитыми сливками

Просеять муку, в кастрюлю налить воду, добавить масло, соль, довести до кипения; затем, постепенно помешивая лопаткой, всыпать муку. Заварить в течение 5—10 мин. Массу охладить до 65 — 70 °С и ввести небольшими порциями яйца. Замес производить в течение 15 мин.

Тесто переложить в кондитерский мешок с круглой трубочкой диаметром 15 см, отсадить на листы, слегка смазанные маслом, в виде круглых булочек массой 58 г и выпечь при температуре 190— 220 "С в течение 20 — 30 мин; при этом первые 15 мин при температуре 220 °С, а затем при температуре 190 °С.

У готовых охлажденных булочек срезать верхнюю часть и наполнить их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрыть булочки срезанным тестом и посыпать сахарной пудрой.

Уложить на тарелку.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Миксер с чашей, сито, лопатки, кастрюли, доски, ножи, кондитерские листы, кондитерские мешки с наконечниками, тарелки.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Просеять муку.
3. Обработать яйца.
4. Заварить муку.
5. Приготовить заварное тесто.
6. Отсадить полуфабрикаты на подготовленные листы и выпечь.

7. Для булочек: взбить сливки.
8. Приготовить булочки со сливками.
9. Подготовить посуду для отпуска изделий.

10.        Оформить и подать изделия.

Указания к проведению работы:

Для приготовления заварного теста берут муку со средним содержанием клейковины. Тесто должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды, поэтому тесто готовят путем заварки. Изделия отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то будут расплываться во время выпечки.

Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190 — 220 °С в течение 30 — 35 мин: вначале (12—15 мин) при температуре 220 °С, а затем — 190 °С. Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре — с плохим подъемом.

Требования к качеству изделий:

Профитроли

• Внешний вид: изделия с большим объемом в форме шариков.
• Цвет: темно-желтый.
• Консистенция: изделия пористые, без крупных трещин, с плот
  ной корочкой (влажность 23 %).
• Вкус и запах: солоноватый.

Кольца воздушные

• Внешний вид: изделия с большим объемом, в форме колец,
  посыпаны сахарной пудрой.
• Цвет: темно-коричневый.
• Консистенция: изделия пористые, без Крупных трещин.
• Вкус и запах: сладковато-солоноватый.

Булочка со взбитыми сливками

• Внешний вид: изделия с большим объемом в форме булочек,
  посыпаны сахарной пудрой.
• Цвет: булочки — светло-золотистый, крема — белый.
• Консистенция: пирожные пышные, легкие, с большими по
  рами внутри, хорошо пропечены, крем — нежный, хорошо взбит.
• Вкус и запах, булочки — солоноватый; крема — ароматный,
  нежный, сладкий.

Далее:

11. Продегустировать изделия и оценить их вкусовые качества.

Оформить отчет о проделанной работе

Подгруппа 1

1. Установить время выпечки заварного полуфабриката кольцо воздушное.
2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 125 шт колец воздушных.
3. Составить схему приготовления заварного теста.

Подгруппа 2

1. Установить время выпечки профитролей.
2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления  25 кг профитролей.
3. Составить схему приготовления крема из сливок.

Подгруппа 3

1.Установить время выпечки булочки заврной.

2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 25 шт булочки со сливками.

3. Зарисовать формы  отсаживания заварных колец, булочки со сливками, эклеры  и указать размеры.

Формула расчета упека:

Масса изделий до выпекания – масса изделий после выпекания              Х 100%

                   Масса изделий до выпекания

22. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
23. Подведение итогов.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 19

 Тема: Изделия из пресного слоеного теста

Цель:

1.        Отработать основные операции приготовления слоеного теста:

а)        замес теста;

б)        подготовка масла;

в)        слоеобразование.

2. Отработать приемы разделки слоеного теста и режима выпечки.
3. Отработать приемы приготовления масляного крема.

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие изделия: пирожки слоеные с повидлом, языки слоеные, пирожное «Слойка с кремом».
2. Рассчитать количество слоев, получившихся при слоеобразовании, если складывать тесто в 3 слоя 4 раза.
3. Рассчитать упек слоеных изделий по формуле.

Приготовление изделий из пресного слоеного теста показано на рисунке.

Пресное слоеное тесто

Просеять муку, насыпать на стол горкой, придать форму воронки, влить раствор яиц, соли, лимонной кислоты и замесить тесто до эластичности; оставить для набухания клейковины на 20 мин, накрыв салфеткой; 7 % муки оставить на подпыл и 10 % для подготовки масла.

Масло нарезать на куски, добавить муки и перемешать до однородной консистенции. Подготовленное масло сформовать и поставить в холодильник на 30—40 мин для охлаждения до температуры 12—14 °С. Готовое тесто подкатать в виде шара, разрезать крестообразно ножом на 4 части и раскатать толщиной 20 — 25 мм. На середину положить охлажденное масло и завернуть тесто конвертом.

Раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт сложить в 4 слоя: соединить два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем наложить один пласт на другой. Вновь раскатать до толщины 10 мм, свернуть для охлаждения теста и масла до 12—14С.

После охлаждения тесто еще 2 раза раскатать и сложить в 4 слоя. Завернутое тесто поставить в холодильник на 30 мин. Всего раскатать и сложить тесто в 4 слоя 4 раза.

Приготовленное тесто является наилучшим по своим качествам и состоит из 256 слоев. Количество слоев, получившихся при слое-образовании, определяют по формуле

S=k",

где S — общее количество слоев; к — количество слоев при одной раскатке; к" = 44 = 256; п — количество раскаток.

Последовательность приготовления пресного слоеного теста и разделки изделий из него показана на рис. 17.

Пирожки слоеные с повидлом

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 6 — 7 мм и сформовать пирожки в виде круга, полукруга, треугольника или прямоугольника. Пирожки круглой формы сформовать из двух кругов, вырезанных из пласта, гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов положить на лист и поверхность смазать яйцом. На середину кружков положить фарш, накрыть остальными кружками и прижать тесто вокруг фарша выемками меньшего размера или руками. Для пирожков в форме треугольника из раскатанного теста вырезать кусочки квадратной формы. Поверхность смазать яйцом и на середину положить фарш. Тесто сложить вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижать.

Сформованные пирожки уложить рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2 — 3 см один от другого, смазать яйцом и сразу же выпечь при температуре 250 °С в течение 20 — 25 мин.

Готовые пирожки уложить на тарелку.

Языки слоеные

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 5 — 6 мм, смести муку и гофрированной выемкой размером 7 см х 1 см вырезать кусочки овальной формы.

Стол посыпать сахарным песком и раскатать на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия уложить на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль языка провести линию зубчатым резцом для предохранения поверхности от вздувания. Лепешки положить на взбрызнутый водой противень, обсыпанной сахаром стороной кверху и в центре положить цукат, джем или фрукты. Выпекать при температуре 220 — 250 °С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

Готовые языки положить на тарелку.

Пирожное «Слойка с кремом»

Готовое тесто раскатать в пласт до толщины 5 мм, переложить на смоченный холодной водой кондитерский лист, сделать проколы и выпечь в жарочном шкафу при температуре 240 С 20 —25 мин.

Выпеченный полуфабрикат охладить, пласты выровнять, а из полученных обрубков приготовить крошку.

Приготовить масляный крем: в масло добавить пудру, взбить до увеличения в объеме, затем ввести процеженное сгущенное молоко, коньяк и ванильную пудру.

Пласт положить на доску пузырчатый стороной кверху, нанести слой крема, а сверху положить второй пласт гладкой стороной вверх. Этот пласт также смазать кремом и посыпать крошкой от слойки. Пласт разрезать на пирожные размером 40 х 90 мм. Лучше всего пользоваться ножом-вилкой: при этом пирожные меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посыпать пудрой.

Готовые пирожные положить на тарелку.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Сито, доски, ножи, формочки, скалки, кондитерские листы, кастрюли, тарелки.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Просеять муку.
3. Обработать яйца.
4. Замесить тесто.
5. Подготовить масло и охладить.
6. Прослоить тесто маслом, периодически охлаждая.
7. Для пирожков: уварить повидло.
8. Разделать тесто для пирожков, языков, пирожных.
9. Подготовить листы и выпечь изделия.

10. Для пирожных: приготовить масляный крем.
11. Приготовить пирожные.
12. Подготовить посуду для отпуска изделий.
13. Оформить и подать изделия.

Указания к проведению работы:

Для приготовления слоеного теста берут муку с большим содержанием клейковины (до 40 %). Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим. Готовить тесто нужно в помещении с температурой не выше 20 °С. Если-температура будет выше, масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины.

Раскатывать тесто, прослоенное маслом, нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом.

Тесто периодически охлаждают до температуры 12—14 °С. При охлаждении восстанавливается механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины. В результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

Выпекать тесто следует без сотрясений, так как может возникнуть закал, т. е. слипание слоев. Выпечка при низкой температуре ведет к закалу теста, плохой слоистости, вытеканию масла. Готовность пласта слоеного теста определяют, поднимая угол ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.

Требования к качеству изделий:

Пирожки слоеные с повидлом

• Внешний вид: форма разнообразная.
• Цвет: светло-желтый, поверхность блестящая.
• Консистенция: изделия — рассыпчатая, хрупкая, легко расслаивается; тесто в местах соприкосновения с начинкой хорошо пропечено.
• Вкус и запах: выпеченного теста и фруктовой начинки.

Языки слоеные

• Внешний вид: изделия овальной формы, поверхность покрыта кристалликами сахарного песка.
• Цвет: светло-желтый.
• Консистенция: сухая, хрупкая; изделие легко расслаивается.
• Вкус и запах: выпеченного теста, сладковатый.

Пирожное «Слойка с кремом»

• Внешний вид: изделия квадратной формы.
• Цвет: на поверхности белый, с проступающей крошкой светло-коричневого теста.
• Консистенция: изделие хрупкое, пышное, легкое; крем нежный.
• Вкус и запах: сладкий, нежный.

Далее:

14. Продегустировать изделия и оценить их вкусовые качества.
15. Оформить отчет о проделанной работе.

1 подгруппа

2. Рассчитать упек пирожков слоеных.

2 подгруппа

2. Рассчитать упек  языков слоеных

3 подгруппа

2. Рассчитать упек пирожного «слойка с повидлом».

Формула расчета упека:

Масса изделий до выпекания – масса изделий после выпекания              Х 100%

                   Масса изделий до выпекания

16. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
17. Подведение итогов.

Лабораторная работа №  20

Пирожные массового спроса

Цель и задачи работы:

1.        Изучить технологию приготовления и отделки пирожных:
отработать технологию приготовления, основные процессы разделки, режим выпечки и основные приемы отделки изделий из:

а)        песочного теста;

б)        заварного теста;

в)        бисквитного теста;

г)        масляного бисквита.

2.        Отработать технологию приготовления отделочных полуфабрикатов.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие изделия: корзиночка с фруктами и желе, заварная трубочка с белковым кремом и обсыпкой, бисквитно-фруктовый рулет, кекс столичный.
2. Рассчитать упек бисквитного теста в процентах.

Корзиночка с фруктами и желе

Из песочного теста выпечь песочные корзиночки. Для этого тесто раскатать в пласт толщиной 5 — 7 мм, сверху плотно положить металлические формы дном вверх, а затем скалкой прокатать по ним, вырубая таким образом определенные порции теста. Затем формы перевернуть, тесто вдавить в гофрированные стенки. (Разделка теста для песочных корзиночек показана на рис. 18).

Уложить формы на листы и выпечь при температуре 230—240 °С в течение 15 мин.

Приготовить желе из сиропа от консервированных фруктов: желатин замочить в холодной кипяченой воде для набухания, затем набухший желатин отжать от лишней воды, соединить с сиропом и распустить на водяной бане.

В готовую охлажденную корзиночку отсадить из кондитерского мешка фруктовую начинку, сверху украсить консервированными фруктами и залить желе.

Готовые пирожные положить на тарелку.

Заварная трубочка с белковым кремом и обсыпкой

Заварное тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсадить изделия в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром, и выпечь при температуре 190 — 220 °С. Заготовки охладить и наполнить кремом.

Крем белковый сырцовый: яичные белки охладить до 2°С и взбить в прохладном помещении. Инвентарь обдать кипятком, а затем холодной водой. Белки сначала взбить на медленном ходу, затем на быстром до увеличения в объеме в 5 — 6 раз до устойчивой пены. Не прекращая взбивания, постепенно добавить сахарную пудру, лимонную кислоту, ванильную пудру, после чего крем взбивать не более 2 мин (если дольше, то он осядет).

Поверхность смазать кремом и посыпать измельченной крошкой (бисквитной или заварной) и сахарной пудрой. Готовое пирожное положить на тарелку.

Бисквитно-фруктовый рулет

Бисквитное тесто приготовить холодным способом без добавления крахмала. Тесто выложить слоем 2 — 3 см на кондитерский лист, застеленный бумагой. Выпечь в течение 10—15 мин при температуре 200 — 210 "С.

Испеченные лепешки выдержать, снять бумагу, нанести слой повидла и свернуть в рулет. Нарезать на куски массой по 75 г, посыпать сахарной пудрой. Отпустить на тарелке

Кекс столичный

Сливочное масло размягчить, добавить сахар, углекислый аммоний и взбивать 5—10 мин. Затем периодически по 1/10 добавить яйца. Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, перемешать с подготовленным изюмом и просеянной мукой.

Тесто разложить в гофрированные формы, смазанные сливочным маслом, и выпекать 15 — 20 мин при температуре 200 — 210 °С. Готовое изделие посыпать сахарной пудрой и положить на тарелку.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Миксер с чашей, миски, сито, доски, ножи, формочки, кондитерский мешок, наполнители, скалки, кондитерские листы, тарелки.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Просеять муку.
3. Обработать яйца.
4. Для корзиночки с фруктами: подготовить желатин и замочить в холодной кипяченой воде на 30—60 мин.
5. Для корзиночки с фруктами: приготовить песочное тесто.
6. Для пирожного заварного с белковым кремом: приготовить заварное тесто.

7. Для рулета: приготовить бисквит холодным способом и выпечь.
8. Для корзиночки с фруктами: разделать тесто и выпечь.
9. Для пирожного заварного с белковым кремом: разделать тесто и выпечь.

10. Кекс столичный: приготовить масляный бисквит, разделать
    тесто и выпечь.
11. Для корзиночки с фруктами: подготовить начинку.
12. Для корзиночки с фруктами: приготовить желе.
13. Приготовить корзиночки с фруктами: заполнить начинкой, фруктами, желе.
14. Для пирожного заварного с белковым кремом: приготовить белковый крем.
15. Приготовить пирожное заварное с белковым кремом: на полнить трубочки кремом, смазать кремом, посыпать измельченной крошкой или пудрой.
16. Для рулета фруктового: приготовить фруктовую начинку.
17. Приготовить рулет: закатать с начинкой, смазать начинкой,
    посыпать сахарной пудрой, нарезать на порции.
18. Подготовить посуду для отпуска изделий.
19. Оформить и подать изделия.

Указания к проведению работы:

При формовании изделий из песочного теста нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

При приготовлении бисквитного теста теплым способом 25 % муки нужно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины: крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными краями и при разрезе не так сильно крошатся.

При выпекании изделий из заварного теста нужно соблюдать температурный режим 190 — 220 °С: в первые *12—15 мин выпекать при температуре 220 °С, а затем при температуре 190 "С. Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получатся с разрывами на поверхности, при более низкой температуре — с плохим подъемом.

Требования к качеству изделий:

Корзиночка с фруктами и желе

• Внешний вид: изделие сохранило форму, фрукты покрыты желе.
• Цвет: корзиночки — светло-коричневый, желе — прозрачный, сквозь желе видны фрукты разного цвета.
• Консистенция: теста — рассыпчатая, желе — нежная.
• Вкус и запах: сладкий с ароматом консервированных фруктов.

Заварная трубочка с белковым кремом и обсыпкой

• Внешний вид: изделия в форме трубочек, поверхность покрыта крошкой и сахарной пудрой.
• Цвет: светло-коричневый.
• Консистенция: трубочек — с большим объемом, пористая, без трещин; крема — нежная, однородная, без крупинок.
• Вкус и запах: трубочек — солоноватый, крема — сладкий.

Бисквитно-фруктовый рулет

• Внешний вид: изделия в форме рулета круглой формы, сверху посыпаны сахарной пудрой; на разрезе видна прослойка из повидла в виде спирали.
• Цвет: рулета темный, повидла — коричневый.
• Консистенция: мякиша — пористая, упругая; повидла — однородная.
• Вкус и запах: сладкий, с привкусом повидла.

Кекс столичный

•        Внешний вид: изделие хорошо сохранило форму, на поверхности небольшие трещины.

. Цвет: коричневый.

• Консистенция: теста — плотная, мягкая, легко ломается, на разрезе виден равномерно распределенный изюм.
• Вкус и запах, сладкий, с ароматом изюма.

Далее:

20. Продегустировать изделия и оценить их вкусовые качества.
21. Оформить отчет о проделанной работе.
22. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
23. Подведение итогов.

Практическая работа № 10

Тема: Блюда диетического питания

Цель и задачи работы:

1. Изучить особенности приготовления диетических блюд.
2. Отработать технологию приготовления в диетпитании:

а)        супов;

б)        горячих мясных блюд;

в)        гарниров.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: мясной сыр, суп молочный из геркулеса, бефстроганов из отварной говядины с розовым пюре, кисель молочный с какао.
2. Подобрать перечень диет для данного ассортимента блюд.

Мясной сыр

Подготовленную курицу залить холодной водой, довести до кипения и сварить без соли до готовности.

В кипяченую воду положить подготовленный рис и сварить вязкую кашу, периодически помешивая.

Мясо пропустить через мясорубку 3 раза, рис протереть через сито и соединить с мясом и протертым сыром, ввести размягченное масло, соль и тщательно взбить.

Массу выложить на тарелку, загофрировать поверхность, по
сыпать тертым сыром.        

Суп молочный из геркулеса

Геркулес засыпать в кипяченую воду и разварить до полного размягчения, протереть, соединить с отваром, развести горячим молоком, добавить соль, сахар, довести до кипения.

Перед отпуском суп заправить кусочками сливочного масла и размешать до полного его эмульгирования.

Отпустить в подогретой тарелке.

Бефстроганов из отварной говядины с розовым пюре

Куски мяса обмыть, зачистить от пленок, залить холодной водой, довести до кипения и сварить без соли до готовности. Морковь и репчатый лук добавить за 30 мин до готовности мяса.

Вареное мясо нарезать поперек волокон соломкой. Морковь протереть и добавить к мясу.

Залить все сметанным соусом и прокипятить 3 — 7 мин.

Для сметанного соуса муку прогреть, растереть с маслом, развести водой или овощным отваром, соединить с прокипяченной сметаной, добавить соль, проварить 3 — 5 мин.

Приготовить розовое пюре: очищенный картофель сварить в подсоленной воде, а морковь, нарезанную дольками, припустить в сотейнике с маслом и молоком. Овощи протереть, заправить растопленным маслом и выбить, постепенно вливая горячее молоко.

На подогретую тарелку положить горкой пюре, загофрировать его ложкой, а рядом уложить бефстроганов.

Кисель молочный с какао

Вскипятить молоко, какао-порошок растереть с сахаром и развести небольшим количеством горячего молока. Влить в какао оставшееся молоко, довести до кипения. Крахмал развести холодной кипяченой водой в соотношении 1:3 — 4. В кипящее какао ввести подготовленный крахмал при непрерывном помешивании и довести до кипения.

Разлить кисель по стаканам, посыпать сверху сахаром.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, доски, ножи, лопатки, сотейник, дуршлаг, мясорубка, сито, тарелки.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Для бефстроганов: сварить мясо.
3. Для мясного сыра: сварить курицу.
4. Для бефстроганов: морковь отварить.
5. К бефстроганов — для пюре: отварить картофель.
6. Для мясного сыра: сварить вязкую рисовую кашу.
7. Для супа молочного: засыпать геркулес в горячую воду, раз
   варить.
8. Для мясного сыра: протереть сыр.
9. Для мясного сыра: протереть рисовую кашу через сито.

10. Для мясного сыра: мясо пропустить трижды через мясорубку.
11. Приготовить мясной сыр: смешать компоненты, ввести размягченное сливочное масло, выбить.
12. Для супа молочного: протереть разваренный геркулес, развести протертую массу горячим молоком.
13. Приготовить суп молочный: добавить соль, сахар, довести до кипения, заправить маслом.        
14. Для бефстроганов: морковь протереть.

15. Для бефстроганов: приготовить сметанный соус на воде.
16. Для бефстроганов: мясо нарезать соломкой.
17. Для бефстроганов: мясо соединить с протертой морковью и залить сметанным соусом, прокипятить 3 — 5 мин.
18. К бефстроганов — для пюре: морковь припустить с маслом и молоком.
19. К бефстроганов — приготовить пюре: картофель и морковь протереть, заправить маслом, выбить и постепенно влить горячее молоко.
20. Для киселя: вскипятить молоко.
21. Для киселя: какао-порошок растереть с сахаром, развести небольшим количеством молока; влить в какао оставшееся молоко, довести до кипения.
22. Для киселя: крахмал развести холодной кипяченой водой.

23. Приготовить кисель: влить крахмал, довести до кипения; добавить ванилин.
24. Подготовить посуду для отпуска изделий.
25. Оформить и подать изделия.

Указания к проведению работы:

Для приготовления диетических блюд технологическая обработка должна обеспечить механическое, химическое и термическое щажение.

Требования к качеству блюд диетического питания:

Мясной сыр

• Внешний вид: однородная масса с гофрированной поверхностью.
• Цвет: светло-кремовый.
• Консистенция: однородная, мажущаяся.
• Вкус и запах: нежный, с ароматом вареной курицы и сыра.

Суп молочный из геркулеса

• Внешний вид: однородная масса, на поверхности — капельки масла.
• Цвет: молока — белый.
• Консистенция: густых сливок, однородная.
• Вкус и запах: молока и геркулеса.

Бефстроганов из отварной говядины с розовым пюре

• Внешний вид: мясо в соусе, нарезано соломкой.
• Цвет: мяса — серый, соуса — розовый, пюре — с оранжевым оттенком.
• Консистенция: мяса — мягкая; пюре — пышная, без комочков; соус не растекается.

•        Вкус и запах: вареного мяса и моркови с привкусом сметаны; вкус пюре, свойственный вареным картофелю и моркови.

Кисель молочный с какао

• Внешний вид: однородная масса без пленки на поверхности.
• Цвет: коричневый.
• Консистенция: нежная.
• Вкус и запах: какао, молока; с ароматом ванили.

Далее:

26. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
27. Оформить отчет о проделанной работе.
28. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
29. Подведение итогов.

Практическая работа №11

Тема: Блюда диетического питания

Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления диетических блюд:

а)        закусок;

б)        первых блюд;

в)        мясных горячих блюд;

г)        сладких блюд.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: сельдь рубленая, бульон с яичными хлопьями, биточки мясные с творогом,мусс яблочный на манной крупе.

1. Подобрать перечень диет для данного ассортимента блюд.

Сельдь рубленая

Черствый пшеничный хлеб без корок залить холодным молоком и оставить на 20 — 30 мин для размокания. Сельдь обработать на чистое филе. Репчатый лук нашинковать соломкой, сбланшировать. Яблоки очистить от кожицы и семечек. Филе сельди, размокший и отжатый хлеб, репчатый лук, яблоки мелко нарубить. Тщательно смешать с растительным маслом, сахаром и уксусом. Массу выложить в селедочницу и придать форму рыбы, подать.

Бульон с яичными хлопьями

Приготовить мясной прозрачный бульон, процедить. Обработать яйца, тщательно взбить веничком.

В кипящий бульон влить яйца через сито или дуршлаг при легком помешивании. Бульон посолить и довести до кипения, но не кипятить.

В подготовленную тарелку налить бульон, положить сливочное масло, посыпать зеленью, подать.

Биточки мясные с творогом

Отварное мясо пропустить через мясорубку, соединить с протертым творогом и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить масло, хорошо вымешать, затем аккуратно ввести взбитые яйца. Подготовленную массу разделать на биточки по 2 шт. на порцию и, не панируя, обжарить основным способом с двух сторон, довести до готовности в жарочном шкафу.

В подогретую тарелку положить биточки, полить маслом.

Мусс яблочный на манной крупе

У яблок удалить сердцевину, разрезать, подлить горячей воды и сварить. Отвар процедить, яблоки протереть, смешать с отваром, добавить сахар и довести до кипения.

Тонкой струйкой ввести просеянную манную крупу и оварить при помешивании 10—15 мин. Смесь охладить до 40—50 °С и взбить, до образования густой пенообразной массы. Разлить в подготовленные  формы и охладить.

Формочки с муссом опустить на несколько секунд в горячую воду. Дно обтереть салфеткой и, слегка встряхнув, выложить мусс в креманку.

Можно мусс отпустить с сиропом или соусом.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, доски, ножи, лопатки, сковороды, миксер с чашей, формочки, тарелки, селедочница.

Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Для бульона: сварить мясо.
3. Для биточков: подготовить мясо, пропустить через мясорубку
4. Для биточков: подготовить творог, протереть.
5. Для мусса: подготовить яблоки, сварить.
6. Для биточков: мясо соединить с протертым творогом и ещё раз пропустить через мясорубку; добавить масло, соль, перемешать; ввести в конце взбитые яйца.
7. Для сельди рубленой: обработать сельдь до чистого филе.
8. Для сельди рубленой: замочить пшеничный хлеб в молоке.
9. Для сельди рубленой: подготовить репчатый лук, подготовить яблоки.

10. Приготовить сельдь рубленую: все компоненты мелко нарубить.
    бить, добавить сахар, уксус, растительное масло, тщательно смешать.
11. Для мусса: откинуть яблоки на сито; яблоки протереть, соединить с отваром, добавить сахар, довести до кипения; тонкой струйкой ввести манную крупу и заварить.
12. Приготовить мусс: охладить, взбить; разлить по формам.
13. Приготовить биточки: разделать массу, обжарить.
14. Для бульона: обработать яйца, взбить венчиком.

Приготовить бульон с яичными хлопьями: в кипящий бульон ввести через сито яйца, проварить

16. Подготовить посуду для отпуска изделий.
17. Оформить и подать изделия.

Для приготовления диетических блюд технологическая обработка должна обеспечить механическое, химическое и термическое щажение.

Требования к качеству диетического питания:

Сельдь рубленая

• Внешний вид: мелко рубленная масса, оформлена в виде рыбы
  на селедочнице.
• Цвет: светло-серый с вкраплениями.
• Консистенция: нежная, сочная.
• Вкус и запах, в меру соленый, с привкусом яблок, лука.

Бульон с яичными хлопьями

• Внешний вид: прозрачный бульон с хлопьями свернувшегося яйца.
• Цвет: коричневатый.
• Консистенция: жидкая.
• Вкус и запах, говяжьего бульона и свойственный вареным яйцам.

Биточки мясные с творогом

• Внешний вид: изделия круглой приплюснутой формы с равно
  мерно поджаренной с обеих сторон корочкой, без трещин на поверхности, политы маслом.
• Цвет: светло-коричневый, на разрезе — серый.
• Консистенция: сочная, корочка не грубая.
• Вкус и запах, мяса и творога.

Мусс яблочный на манной крупе

• Внешний вид: пышная масса.
• Цвет: белый.
• Консистенция: пышная, нежная.
• Вкус и запах: сладкий, с кисловатым привкусом.

Далее:

18. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
19. Оформить отчет о проделанной работе.
20. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

Подведение итогов

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

СОДЕРЖАНИЕ ИНСТРУКТАЖА ПО ОХРАНЕ ТРУДА УЧАЩИХСЯ В УЧЕБНОЙ ЛАБОРАТОРИИ

Настоящая инструкция разработана на основе типовой «Инструкции о мерах безопасности при работе повара».

Общие требования

1. Инструкция о мерах безопасности при работе повара находится на рабочем месте.
2. Требования инструкции являются обязательными для учащихся, невыполнение этих требований рассматривается как нарушение учебной дисциплины.
3. О каждом несчастном случае необходимо сообщить руководителю учреждения.
4. При каждом несчастном случае необходимо обеспечить оказание первой доврачебной помощи пострадавшему с последующим направлением его в медпункт.
5. К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приемам работы.
6. Запрещается работать на неисправном оборудовании и с неисправным инструментом.

До начала и в процессе работы:

1. Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых незнакомо.
2. Не выполнять работу, которая не поручалась.
3. Работать на мясорубке только со специальными приспособлениями.
4. При использовании универсального привода насадку и крепления менять, очищать, мыть и т.п. только при отключении от электросети.

5. При работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при обработке продуктов.
6. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.
7. Следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры.
8. При обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя».
9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей открывать осторожно, «от себя».

10. Использовать прихватки — не брать горячую посуду руками.

10. Сразу же убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты.
11. Не переносить груз массой выше установленной нормы: девушки — 10 кг, юноши — 20 кг.
12. Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

По окончании работы:

1. Выключить оборудование.
2. Привести в порядок рабочее место.
3. Убрать инструменты, приспособления.
4. Закрыть фрамуги, форточки.
5. Выключить свет.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОВЕДЕНИЮ ЗАНЯТИЙ В УЧЕБНОЙ. ЛАБОРАТОРИИ

Уборка лаборатории

Существует три вида уборки: текущая, основная и генеральная.

Текущая уборка лаборатории проводится в начале рабочего дня.

Подоконники и ручки дверей протирают чистой влажной ветошью. Другой чистой влажной ветошью протирают производственные столы.

Полы моют горячей водой (температура 50 °С) с применением моющих средств или с 3%-ного раствора хлорной извести либо хлорамина.

В течение дня за чистотой полов следит дежурная бригада.

Основная уборка лаборатории проводится в конце рабочего дня

Все производственное оборудование моют щеткой или мочалкой моющим средством: столы — слабощелочным, жарочные шкафы, плиты — высокощелочным.

Часть стены около технологического оборудования, подоконники, часть дверей и пол моют моющим средством или 3%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина.

Генеральная уборка проводится 1 раз в неделю.

С потолка стирают пыль; стены, окна, батареи отопления, двери, производственное оборудование и полы моют с применением моющих и дезинфицирующих средств горячей водой (температура 50 °С).

Личная гигиена участников производственного процесса

Личная гигиена участников производственного процесса должна соблюдаться на всех его этапах.

1.        Подготовка к работе

В лабораторию входят в санитарной одежде и сменной обуви.

В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щетки теплой водой (температура 30 °С).

Работники холодного и кондитерского цехов после мытья ополаскивают руки 2%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина. Вытирают руки после мытья насухо индивидуальным бумажным полотенцем.

2.        Процесс работы

В течение рабочего времени мытье рук повторяют:

• после каждой производственной операции;
• после работы с тарой;
• после работы с яйцом;
• в случае, если работник что-либо поднимал с пола.
  Во время работы запрещается:
• работать без сменной обуви и санитарной одежды;
• выходить из лаборатории в санитарной одежде;
• посещать туалет в санитарной одежде;
• жевать жевательную резину.

Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 4 — 7 ч в зависимости от времени года.

3.        Завершение работы

Дежурная бригада принимает рабочие места, убирает лабораторию и сдает преподавателю (мастеру), который делает запись о состоянии лаборатории в санитарном журнале.

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

 ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

 НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №15»

Сборник

 задач  и заданий для  практических уроков по междисциплинарному курсу

ПО ПРОФЕССИИ  260807.01 «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Разработала:

преподаватель дисциплин

профессионального цикла и экономики,

мастер производственного обучения

по профессии «Повар, кондитер»

Карасева Елена Викторовна

г. Стрежевой, 2013г.

                                 Пояснительная записка

Согласно ФГОС НПО целью профессионального обучения поваров в ОГБОУ НПО «ПУ № 15» - формирование компетентности будущих специалистов и  закрепление полученных теоретических знаний  на практических уроках.

Широкая сеть  малых предприятий общественного питания с различной формой собственности и огромным ассортиментом   не может нанимать технолога, поэтому повар  и кондитер 4 разряда  сегодня должен уметь работать с нормативной документацией, разрабатывать технологические схемы и производить технологические расчеты. Практические занятия по решению задач помогут  учащимся  овладеть методикой расчета сырья.    

    1.  Актуальность   создания сборника задач и заданий ,  чтобы учащиеся сознательно усваивали  знания и  навыки по решению технологических задач.

    2.Особенности и новизна подхода, реализуемого в данной сборнике, заключается в том, что

-  организуя  практические  занятия при изучении модулей  по профессии  учащиеся повышают уровень профессиональной подготовки;

-     формируют устойчивые интересы в получении выбранной профессии;

-     вызывают стремление добиваться лучших результатов;

-     формируют творческие качества личности;

-     воспитывают ответственность к труду.

Данный сборник предназначен для  закрепления у обучающихся  знаний по решению технологических задач на теоретическом обучении  по  междисциплинарному курсу по профессии «Повар, кондитер», а в дальнейшем применяли на уроках учебной и производственной практики.

Сборник  разработан с элементами педагогической  кейс технологии - формирования профессиональных и общих компетенций.

  В сборнике приводятся примеры задач, которые можно использовать для текущего контроля, использовать в обучающих целях  и домашнего задания.  

Практические занятия по данному пособию предполагают работу с нормативными документами, в частности Сборниками рецептур блюд и кулинарных и изделий для ПОП

В ходе использования этого сборника  формируются  профессиональные компетенции:

1 Приготовление блюд  из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1.  Производить  расчеты при  первичной обработке, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Производить расчеты при приготовлении и  оформлении основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Производить расчеты по подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.   Производить расчеты при приготовлении и оформлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.  Производить расчеты при приготовлении и оформлении  простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

ПК 2.4. Производить расчеты при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога.

3. Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1. Производить расчеты при приготовлении  бульонов и отваров.

ПК 3.2. Производить расчеты при приготовлении и оформлении  простых супов.

ПК 3.3. Производить расчеты при приготовлении и оформлении  отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

ПК 3.4. Производить расчеты при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих соусов.

4. Приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Производить расчеты при обработке рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить расчеты при приготовлении или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Производить расчеты при приготовлении и оформлении простых блюд из рыбы с костным скелетом

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 5.1. Производить расчеты при приготовлении и подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить расчеты при приготовлении и обработки основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Производить расчеты при приготовлении и оформлении простых блюд из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Производить расчеты при приготовлении и оформлении простых блюд из домашней птицы.

6. Приготовление холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 6.1. Производить расчеты при приготовлении и оформлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

ПК 6.2. Производить расчеты при приготовлении и оформлении салатов.

ПК 6.3. Производить расчеты при приготовлении и оформлении простых холодных закусок.

ПК 6.4. Производить расчеты при приготовлении и оформлении простых холодных блюд.

7. Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 7.1. Производить расчеты при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд.

ПК 7.2. Производить расчеты при приготовлении и оформлении простых горячих напитков.

ПК 7.3. Производить расчеты при приготовлении и оформлении простых холодных напитков.

8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 8.1. Производить расчеты при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий и хлеба.

ПК 8.2. Производить расчеты при приготовлении и оформлении основных мучных кондитерских изделий.

ПК 8.3. Производить расчеты при приготовлении и оформлении печенья, пряников, коврижек.

ПК 8.4. Производить расчеты при приготовлении  в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

ПК 8.5. Производить расчеты при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов и пирожных.

ПК 8.6. Производить расчеты при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

        Сборник может быть использовано на уроках производственного обучения,  в производственной деятельности  и в самостоятельной работе по профессии «Повар, кондитер».

Задания  и задачи для практических  работ

 Предлагаемые задания и задачи предназначены для закрепления навыков обучающихся по профессии  «повар», «кондитер» в учебных заведения при изучении профессиональных модулей, а также  могут  применяться при организации тематического или  итогового  повторения учебного материала, контроля знаний,  для  самоконтроля и в качестве домашних заданий.

Сборник составлен, согласно профессиональным модулям и ранее изученным методикам расчетов.

   Задания и задачи  предложены в  виде таблиц  и описания условия. Решения этих заданий и задач помогут учащимся овладеть навыками правильного  расчета необходимого сырья и будут способствовать повышению уровня самостоятельного и систематического повышения профессиональных компетенций.

Условия заданий изложены в доступной форме и направлены на выработку навыков по профессиональным модулям, что поможет учащимся в дальнейшем применять свои знания на практике и обрести в себе уверенность в собственных силах.

Этот сборник облегчит труд преподавателей, так как представляет собой готовый дидактический материал для обучающихся.

 Перед тем как решать задания и задачи, нужно ознакомиться с методиками решения технологических задач.

Примечание: Условия задач,  в виде табличных данных, и их  решение надо начинать с изучения заглавия таблицы, а иногда еще и указание символа Х в одном из столбцов или задание, которое дано перед таблицей.

Тепловая обработка продуктов

Задание №1.  Расчет выхода готовых  изделий  при  тепловой  обработке продуктов