Для студентов

Министерство образования и науки Российской Федерации

Омский государственный технический университет

В.В. Бирюкова

Н.В. Шевченко

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА  ПРОДУКЦИИ  ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

Учебное пособие

Омск – 2004

УДК 641 (075)

ББК 36.96я 73

Рецензенты:

Д.М. Агиенко – доц. техн. наук, Омский институт

                       предпринимательства и права;

В.В. Дробышев – доц. мед. наук, Омский Государственный

          Педагогический Университет

Бирюкова В.В., Шевченко Н.В.

Б64  Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие. Омск: Изд-во ОмГТУ, 2004. – 106 с.

Предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальности 060800 «Экономика и управление на предприятии (торговли и общественного питания)».

УДК 641 (075)

ББК 36.96я 73

Печатается по решению редакционно-издательского совета Омского государственного технического университета

© Бирюкова В.В., Шевченко Н.В., 2004

© Омский государственный

технический университет, 2004

1. Предмет и задачи курса

                                                             Пусть пища будет твоим лекарством

Гиппократ

     Питание является одним из важных факторов связи человека с окружающей средой. Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение генофонда. Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах и блюдах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитратов, а также пищевых добавок, консервантов, красителей и ряда других. Правильно организованный и осуществленный технологический процесс приготовления блюд и изделий позволяет полностью исключить присутствие веществ, обладающих канцерогенными, мутагенными и иными воздействиями на организм. Степень полезности пищи существенно зависит от ее вкусовых ароматических и эстетических свойств, а последние определяются оптимальным сочетанием продуктов и правильным безупречным проведением технологических процессов. Природа не только лечит, но и поставляет человеку с пищей комплекс биологически активных веществ, осуществляя тем самым постоянную профилактику многих заболеваний. Профилактический принцип, положенный в основу создания функциональных пищевых продуктов, должен в полной мере учитываться при приготовлении новых блюд и изделий. Использование натуральной пищи требует соединения опыта наших предков с современной экологически разумной технологией. Технология производства продуктов общественного питания (ТППОП) тесно связана с товароведением продовольственных товаров, знания о составе и потребительских свойствах продуктов позволяют правильно решать проблемы рационального использования сырья и научнообоснованной организации технологических процессов. Знание биохимии необходимо, чтобы управлять биохимическими процессами, контролировать качество сырья и готовых блюд. Курс физиологии питания дает возможность дифференцированно использовать продукты с учетом потребностей различных контингентов населения, соблюдение правил гигиены питания и санитарии позволяет установить строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания. Эксплуатация сложного механического теплового и холодильного оборудования требует знаний технических дисциплин. Дисциплина ТППОП непосредственно связана с экономикой общественного питания, организацией производства и обслуживания. Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов. Продукция предприятия общественного питания (ПОП) производится согласно установленным республиканским Министерством торговли Сборникам рецептур, где указываются набор и нормы расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовой продукции, технология приготовления блюда и сочетания с гарниром и соусами. Разрабатываются технико-технологические карты, в которых указываются наименование изделия, организация предприятия, перечень сырья, нормы закладки сырья брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия, описание технологического процесса приготовления блюда, показателей качества, показателей состава и энергетической ценности на основании химического состава пищевого продукта, утверждается руководителем организации.

Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи удовлетворять потребности населения в полноценном питании. Основные критерии качества продукции общественного питания – пищевая ценность, органолептические показатели, усвояемость, безопасность. Пищевая ценность – комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую значимость продукта:

  –  энергетическая ценность характеризуется количеством энергии высвобождающейся из пищевых веществ, в процессе их биологического описания;

  –  биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи, степенью перевариваемости и сбалансированностью аминокислотного состава;

  –  физиологическая ценность  обусловлена наличием веществ, оказывающих активные воздействия на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.);

  –  органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) определяется с помощью органов чувств;

  –  усвояемость –  степень использования компонентов пищи организмом человека.

      Различают следующие виды безопасности:

 –  химическая – отсутствие токсичных элементов (соли тяжелых металлов), нитратов, пестицидов, антибиотиков, гормональных препаратов, запрещенных красителей и добавок;

 –  санитарно-гигиеническая – недопущение  загрязнения кулинарной продукции бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (токсин ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления различной тяжести;

 –  радиационная – отсутствие ионизирующих излучений.

     Контроль качества – проверка поступающего сырья и полуфабрикатов.

Выходной (приемочный) контроль – проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль за полнотой вложения сырья, безопасностью и т. д.

     Приготовление пищи – сложный процесс. Ряд последовательных операций по обработке продуктов  для приготовления блюд и кулинарных изделий, доведения их до состояния, пригодного к потреблению, называется технологическим процессом.

     Исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки, называются сырьем (рыба, овощи, мясо и т. д.).

     Продукт, прошедший стадию первичной обработки, но еще не пригодный к употреблению, называется полуфабрикатом. Например: очищенные овощи, котлетная масса, сырые котлеты и т. д.

     Продукт, прошедший обработку и готовый к употреблению, называется готовой продукцией.

2. Первичная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов

      Овощи в питании человека играют большую роль. Они являются источниками углеводов – крахмала и сахаров, богаты витаминами С, К, Р, каротином, фолиевой кислотой, минеральными и ароматическими веществами.

     Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, очистки, нарезки.

     Овощи очищают вручную и на машинах. Во время очистки картофеля повреждаются клетки клубня. При этом содержащаяся в картофеле аминокислота – тиразин, соприкасается с кислородом воздуха. Под действием кислорода и фермента (полифенолоксидаза) тиразин окисляется и поверхность клубня темнеет. Конечными продуктами этого процесса являются меланиновые вещества. Полифенолоксидаза и другие ферменты, вызывающие потемнение овощей, разрушаются при нагревании.

     Очищенный картофель для предохранения от потемнения хранят не более двух часов в воде, т. к. длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ.

     Наиболее удобным способом предохранения картофеля от потемнения является сульфитация.

     Очищенный картофель погружают на 5 мин в раствор 1%-го бисульфита натрия (в пересчете на сернистый ангидрид), разрушающего фермент полифенолоксидаза. Затем картофель промывают в проточной воде. При сульфитации картофель не темнеет даже при хранении в течение двух суток.

     Очищенные овощи нарезают. Существуют традиционные простые нарезки овощей и сложная нарезка. Форма нарезки не только изменяет внешний вид блюд, но часто влияет на их вкус. Происходит это оттого что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, а от этого зависит потеря воды при жаренье и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке.

     Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда, например: для супов и жаренья в жире картофель нарезают брусочками; для супов с вермишелью – соломкой и другие овощи – морковь, лук  также нарезают соломкой.

     Простые формы нарезки овощей: ломтики, кружочки, соломка, брусочки, кубики и дольки.

     Сложные формы нарезки: бочонки, чесночки, шарики, спирали, гребешки и т. д. Для этого используют всевозможные инструменты, ножи.

     Ниже в табл. 1 приведены формы нарезки овощей, размеры и их применение.

Таблица 1

Окончание таблицы 1

Сушеные овощи применяют при отсутствии свежих овощей. Овощи можно подвергать сублимационной и огневой сушке. При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед непосредственно превращается в пар, минуя жидкое состояние (сублимируется). Овощи при сублимационной сушке не уменьшаются в объеме, мало изменяют свой цвет и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят как обычно, т. к. они сразу набухают.

     Овощи при огневой сушке изменяются в объеме и значительно изменяют свои свойства. Перед варкой их необходимо залить холодной водой на 1–3 часа для набухания, затем варить в той же воде. Солят воду при варке.

     Свежезамороженные овощи не размораживают, кладут в кипящую воду, варят 10–15 мин.

2.1. Обработка грибов

     Грибы богаты экстрактивными веществами, благодаря которым отвары грибов обладают концентрированным вкусом, сильным характерным ароматом и широко применяются для приготовления супов и соусов.

     Нельзя использовать в пищу загнившие и переспелые грибы, т. к. они могут вызвать отравление.

     Сушеные грибы перебирают, промывают и замачивают в холодной воде на 3–4 часа, не меняя ее.

     Перебранные грибы, в зависимости от назначения, нарезают.

     Очень соленые грибы промывают и даже замачивают.

     Соленые грибы хранят в рассоле, в противном случае цвет и вкус их ухудшается.

2. Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов

     Рыба богата полноценными белками. Жир рыбы имеет низкую температуру плавления. В нем, а особенно в печени рыбы, содержится витамин А и др. В рыбе имеется много креатина, креатинина и других сокогонных веществ, хотя общее содержание экстрактивных веществ в ней меньше, чем в мясе теплокровных, поэтому бульоны из  рыбы обладают достаточно сильным сокогонным действием.

     Соединительная ткань рыбы состоит в основном из малоустойчивого соединительнотканного белка – коллагена, который в процессе варки образует клейкое вещество – глютин, переходящий в отвар. Это придает бульону из рыбы клейкость.

     Рыба поступает в торговую сеть свежей (живой, охлажденной, парной, мороженой), а также соленой.

     Основное требование к любому рыбному продукту – его абсолютная свежесть.

     Пища, приготовленная из недостаточно свежей рыбы, может стать причиной серьезных заболеваний.

     Запах несвежей рыбы можно определить, если воткнуть в толщу мякоти разогретый в кипятке нож.

     Технологический процесс обработки рыбы состоит из следующих операций: оттаивание (рыбы мороженой), вымачивание (рыбы соленой), разделка.

     Приготовление полуфабрикатов

     Надо очистить рыбу от кожицы-чешуи, удалить плавники, голову и внутренности, разделать тушку в зависимости от кулинарного назначения, нарезать порционные куски.

     Так как рыба покрыта кожным покровом и чешуей, ее размораживают в холодной подсоленой воде.

     Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы за счет вытекания сока и испарения влаги.

     Брюшные, спинные, грудные плавники отрезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник отрезают на 1–2 мм от кожного покрова. У крупных экземпляров рыб удаляют голову, а у мелких, массой 200 г, оставляют. Внутренности удаляют, вскрывая брюшную полость, от калтика до анального отверстия, и зачищают внутреннюю полость от сгустков крови и  черной пленки.

     Вымачивание сельди

     Для придания сочности и уменьшения потерь вкусовых и питательных веществ сельдь вымачивают в холодном крепком чае, в воде с молоком или в молоке. Целую сельдь (потрошеную) можно вымачивать в воде. В молоке вымачивают нежирную сельдь, что придает ей сочность. Жирную вымачивают в чае, что придает ей упругость.

     Чешуйчатая рыба

     Чешуйчатую рыбу, в зависимости от размеров и кулинарного назначения, разделывают следующим образом (рис.1):

     а) целиком с головой и без нее (так разделывают мелкую рыбу для жарки и варки);

     б) пластование – подготовленную рыбу разрезают вдоль по позвоночной кости. Получаются две части – одна с позвоночными и реберными костями, а другая – только с реберными. Так разделывают для варки и жаренья основным способом;

     в) филе с кожей и реберными костями: у пластованной рыбы удаляют позвоночник. Используют для жарки основным способом и варки;

     г) филе с кожей без реберных костей: с филе удаляют реберные кости, начиная срезать с толстой части вдоль ребер. Используют для запекания, тушения;

     д) филе без кожи и реберных костей – чистое филе. После удаления реберных костей филе кладут на разделочную доску кожей вниз, надрезают кожицу у хвостовой части и срезают мякоть с кожи, придерживая кожу рукой. Используют рыбу для жарения во фритюре, запекания, припускания, для получения рубки;

     е) разделка судака и щуки для фарширования. Для фарширования судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы, перерезая реберные кости с двух сторон позвоночника. После этого надламывают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом, в спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу хорошо промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами.

     Тщательно промытую рыбу начиняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Рис. 1  Разделка рыбы с костным скелетом на филе:

1 – очистка от чешуи; 2 – потрошение; 3 – пластование; 4 – срезание реберных костей (филе с кожей); 5 – срезание мякоти с кожи (филе без кожи и реберных костей); 6 – нарезание порционных кусков

Для фарширования целиком щуку осторожно очищают от чешуи. Вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют ее от мякоти. Затем, левой рукой держа рыбу полотенцем за голову, правой (другим концом полотенца) захватывают кожу и снимают ее «чулком» по направлению от головы до хвоста, надрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают, и получаются две части: вывернутая кожа с хвостом и тушка (мякоть с костями и внутренностями).

     Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от кости. Кожу наполняют фаршем, приставляют голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку. Для фарширования порционными кусками рыбу нарезают на куски (кругляши) толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, чтобы остался слой мякоти на коже, толщиной около 0,5 см. Отверстия наполняют фаршем и направляют на тепловую обработку. Для фарша срезанную с костей мякоть и репчатый лук пропускают через мясорубку, смешивают с черствым пшеничным хлебом (без корок), размоченным в молоке, посыпают солью, перцем и снова пропускают через мясорубку. После этого добавляют масло, яйцо и хорошо вымешивают.

     Осетровая рыба чаще всего поступает потрошеная. Она не имеет чешуи, тело ее покрыто костными жучками, эти рыбы имеют хрящевой скелет.

Эти породы рыб (осетр, белуга, севрюга) размораживают на воздухе. У рыбы отрубают голову с грудными плавниками, срезают нижние и спинной плавники, а также спинные жучки вместе с полоской кожи и вынимают визигу, если она имеется.

     Существует два способа удаления визиги.

I способ: визигу поддевают изнутри рыбы при помощи поварской иглы, захватывают рукой и вытягивают

II способ: мякоть рыбы надрезают кольцом у хвоста, не перерезая визигу, и, придерживая одной рукой хвостовой плавник, вытягивают визигу. Затем рыбу разрезают точно посередине жировой прослойки по спине в продольном направлении на две равные части, которые называются звеньями. После этого рыбу ошпаривают, погружают на 2–3 мин в горячую воду (95 оС), счищают боковые и брюшные жучки. Ошпаривание не только облегчает удаление жучков, но и уменьшает образование сгустков белка на поверхности рыбы при тепловой обработке. Кроме того, на ошпаренных порционных кусках лучше держится панировка. Звенья, предназначенные для варки, припускания целиком, можно от хрящей не зачищать. У них подворачивают брюшную часть (тешу) и перевязывают их тесьмой.

     Стерлядь. Рыбу, предназначенную для приготовления целиком, обрабатывают так. Очищают боковые, брюшные и мелкие жучки, не ошпаривая рыбу. Затем ее потрошат, промывают, вытягивают визигу и жабры. Спинные жучки удаляют после варки или припускания, иначе рыба деформируется при тепловой обработке. Часто стерляди придают форму кольца. Для этого в хвостовой части делают разрез. Затем рыбу кладут спинкой вверх в виде кольца, причем нос рыбы вставляют в разрез, сделанный в хвостовой части. Для жаренья, варки и припускания стерляди кусками ее зачищают от всех жучков, потрошат, вытягивают визигу, пластуют и нарезают на порционные куски.

     Приготовление полуфабрикатов. При приготовлении полуфабрикатов применяют несколько основных приемов: нарезка, панирование, маринование.

Нарезка. Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под прямым углом, а для жаренья – под углом 30–45 оС, чтобы образовывалась большая поверхность кусков рыбы, подвергаемой обжариванию. Кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах, что предохраняет их от деформации при тепловой обработке.

Панирование. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. Цель панирования – создать на кулинарном изделии красивую поджаренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье. Перед панированием рыбу посыпают солью и перцем.

     Черствый пшеничный хлеб, измельченный протиранием через сито (грохот), называют белой панировкой. Сырые яйца, смешанные с молоком или водой и солью, называются льезоном.

     Для жаренья основным способом рыбу панируют в муке. Для жаренья во фритюре рыбу панируют в муке, смачивают в льезоне и обваливают в белой панировке. Такой способ называют двойной панировкой.

     Маринование. Цель маринования – размягчить ткани рыбы и придать ей особый аромат.

     Маринуют рыбу для жаренья ее в тесте на решетке.

     Нарезанную рыбу посыпают зеленью петрушки, солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком, или лимонной кислотой, или уксусом и растительным маслом. В таком виде рыбу выдерживают 1–1,5 ч в прохладном месте. Кислота впитывается в ткани рыбы, придает своеобразный вкус и ускоряет распад коллагена соединительной ткани при тепловой обработке. Это придает жареной рыбе особую нежность.

     Полуфабрикаты из рубленой рыбы. Котлетная масса. Рыбу, разделанную на филе, нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют черствый размоченный в воде или молоке хлеб (т. к. мягкий хлеб неравномерно распределяется во всей массе, и изделия имеют мажущую консистенцию), соль, перец – и вторично пропускают через мясорубку, перемешивают и взбивают.

     Для улучшения качества готовых изделий в котлетную массу добавляют свиное сало или сливочное масло. Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в нее добавляют яйцо.

     Из котлетной массы приготовляют:

• котлеты – изделия овальной формы;
• биточки – изделия приплюснуто-круглой формы;
• шницель – изделия овальной формы толщиной 0,5 см;
• тефтели – изделия шарообразной формы.

     Использование пищевых отходов. Чешую, кожу, кости используют для варки желе. Их заливают водой (3 л на 1 кг) и варят около 3 часов. Полученный бульон процеживают и осветляют. Для этого к нему добавляют яичные белки, предварительно растертые с небольшим количеством воды, доводят до кипения и варят при слабом кипении 20–30 мин, затем вновь процеживают. Такой бульон при охлаждении застывает в прозрачное желе. Процесс осветления бульона основан на том, что белки при нагревании коагулируют, образуя пористую массу, которая адсорбирует на своей поверхности коллоидные частицы, придающие бульону мутность.

     Полезные советы

     Оттаявшей рыбе дайте постоять, чтобы она полностью разморозилась.

     Вкуснее мелкая рыба. Чем крупнее рыба, тем жестче ее мясо.

     Морская рыба станет еще вкуснее, если за 15–20 мин до жаренья ее сбрызнуть лимонным соком.

     Чтобы при тепловой обработке рыба не деформировалась, на коже нужно сделать несколько поперечных надрезов.

     Чтобы легко очистить рыбу от чешуи, ее погружают на 1–2 мин в кипящую, а затем в холодную воду.

     Морская рыба лучше сохранит питательные вещества, если ее оттаивать в холодной подсоленной воде.

     Рыба не будет развариваться, если ее посолить за 10 мин до варки.

     Рыба не будет пахнуть тиной, если ее вымыть в крепком холодном растворе соли или за 1 ч до варки положить в воду с уксусом (2 столовые ложки на 1 л воды).

     Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо перед жаркой вытереть ее полотенцем.

     Чтобы разделочная доска не пропахла рыбой, перед разделкой протрите доску кусочком лимона или смочите уксусом.

     Эти средства хороши и для того, чтобы руки не пахли рыбой.          

3. Обработка мяса

     Мясо содержит значительное количество белков. В мясе, и особенно в мясных субпродуктах, имеются витамины D, группы В и РР. Ценен и минеральный состав мяса: оно содержит соли железа, кальция, фосфора и др. Основным структурным элементом мышечной ткани является мышечное волокно. Сверху оно покрыто полупрозрачной оболочкой (сарколеммой), в которой расположены студенистые нити из белкового геля (миофибриллы), и заполнено раствором (золем) белков, минеральных солей и экстрактивных веществ (саркоплазма). Отдельные волокна образуют первичные пучки. Последние, в свою очередь, соединяются в более крупные пучки (вторичные, третичные) и, наконец, в отдельные мышцы. Между мышечными волокнами, внутри первичных пучков, находится нежная соединительная ткань (эндомизий). Отдельные группы мышечных пучков окружены более грубой соединительной тканью (перемизий), а мышцы покрыты еще более грубыми пленками соединительной ткани (эпимизий), которые частично удаляются при кулинарной обработке мяса.

     Наибольшая роль в питании принадлежит белкам, содержащимся в мышечной ткани: эти белки полноценны. Они содержат все необходимые аминокислоты в соотношениях, близких к составу белков мышечной ткани человека, таких как миозин, миоглобин и ряд других белков. По своему составу эти белки относятся к глобулярным – их молекула состоит из цепей аминокислот, свернутых в виде шара (глобулы).

     По термическому состоянию мясо может быть остывшее (охлажденное до температуры среды), охлажденное – с температурой в толще мышц от 0 до    4 оС; мороженое – с температурой в толще мышц не выше -6 оС. Наибольшую пищевую ценность имеет мясо остывшее и охлажденное, но сроки хранения его не велики, и поэтому значительная часть мяса поступает на предприятия общественного питания в мороженом виде.

     При замораживании мясо существенно изменяет свои свойства. В мышечной ткани содержится от 48 до 80 % воды, в которой растворены различные вещества. Часть ее содержится внутри мышечных волокон (многоядерных клеток), а часть образует тканевую жидкость, находящуюся между клетками. Концентрация растворимых веществ в тканевой жидкости намного меньше, чем в воде, заполняющей клетки. Известно, что чем выше концентрация раствора, тем ниже температура его замерзания. Поэтому при замораживании мяса кристаллы льда  образуются прежде всего в межклеточном пространстве. Затем эти кристаллы растут за счет перехода влаги из мышечных волокон в межклеточное пространство. При этом концентрация растворенных веществ (в том числе и солей) внутри волокон возрастает. Это вызывает частичную денатурацию белков, содержащихся внутри клеток, а кристаллы льда между волокнами разрыхляют ткани мяса и могут повредить оболочки клеток. Быстрое замораживание мяса при низкой температуре задерживает рост кристаллов льда в межклеточных пространствах. Однако полностью устранить нежелательные изменения в тканях при замораживании не удается. Они продолжаются и при хранении мороженого мяса и особенно быстро происходят при нарушении установленного режима хранения.

     Предварительная обработка мяса

     Предварительная обработка мяса включает следующие операции: прием, проверку качества по органолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; зачистку загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлаждение холодной водой; обсушивание; разделку туш; деление на отруба; обвалку, отделение от костей, зачистку от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок; нарезку мелкокусковых порционных полуфабрикатов и изготовление полуфабрикатов из рубленого мяса.

     Размораживание (дефростация) мяса

     Мороженое мясо поступает при температуре от -18 до -8 оС. Размораживают его на воздухе. Размораживание в воде запрещается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и недопустимо по санитарным правилам.

Применяют медленное и быстрое размораживание. При медленном режиме дефростации туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу и к стенкам, а также к полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90–95%, температура воздуха постепенно повышается от 0 до 6–8 оС, пока температура в толще мяса не поднимется до -1 оС. Процесс длится 3–5 суток. При таком режиме медленно тают кристаллы льда, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длителен, требует наличия дефросторных камер, и его можно применять только на крупных предприятиях.

     При быстром способе дефростации мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в дефросторные камеры, в которые подается воздух с температурой 20–25 оС и влажностью 85–95 %. При этих условиях размораживание длится всего 12–24 часа. Можно проводить быструю дефростацию непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем выдерживают в холодильных камерах при температуре 4–6 оС около 24 ч, чтобы межклеточный сок успел впитаться. Образовавшийся при таянии кристаллов льда мясной сок не успевает впитаться в мышечные волокна и при нарезке полуфабрикатов будет вытекать, что приводит к большим потерям питательных веществ. Поэтому при быстрой дефростации мясо помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2 оС и  выдерживают  так  около  24 ч при относительной влажности воздуха   80–85 %.

     Разделка говяжьих полутуш

     При разделке переднюю половину туши делят на лопатку, шею и спинно-грудную часть (рис. 2).

     Лопатку, включающую плечевую и заплечную части, отделяют от передней половины туши по своему контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши. Надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы,  лежащие под плечевой и лопаточной костями. Голяшки отрубают.

     Шею отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины: перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

     Спинно-грудная часть (толстый край, подлопаточная часть, покромка, грудинка) остается после отделения лопатки и шеи.

     При разделке заднюю половину туши делят на вырезку, заднетазовую и поясничную части. К последней относятся тонкий край, покромка и пашина.

Вырезка представляет собой мышцы, расположенные с внутренней стороны вдоль поясничных позвонков. Толстый ее конец (головка) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги. Для отделения вырезку подрезают  по всей длине: головку отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги, затем, оттягивая, отделяют вырезку от позвоночника. Обычно вырезку отделяют на мясокомбинатах и доставляют в предприятия отдельно в замороженных блоках.

Заднетазовую часть отделяют по линии, проходящей перед маклаком (выступом подвздошной кости), между последним поясничным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают пашину и другие мышцы по контуру задней ноги, затем перерезают сочленения указанных выше позвонков и отделяют заднюю ногу с тазовыми костями и мышцами. Голяшки при этом отрубают.

Поясничная часть представляет собой тонкий край с покромкой и пашиной, которые остаются после отделения заднетазовой части и вырезки. Таким образом, говяжья полутуша делится на отрубы: лопатку, шею, спинно-грудную часть, вырезку, заднетазовую и поясничную части.

  Разделка туш мелкого скота

     Разделка туш мелкого скота (свиных, бараньих) состоит из тех же операций, что и разделка говяжьих туш.

     Если у свинины толщина слоя подкожного жира (шпик) более 1 см, то его перед обвалкой срезают.

     Свиная и баранья туши или свиные полутуши делятся поперек и пополам на переднюю и заднюю. Линии деления проходят по контуру задней ноги, тазовой кости и между крестцовым и поясничным позвонками. При разделке переднюю половину туши делят на лопатку, корейку, грудинку и шею (рис. 4, 5).

     Лопатку отделяют так же, как и у говяжьей туши. Дальнейшая последовательность выделения частей у свиных, бараньих и козлиных туш неодинакова. У бараньей туши после удаления лопатки отделяют шею, а затем оставшуюся часть (коробку) делят на корейку и грудинку. Шею отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к первому остистому отростку позвоночника.

      Корейку и грудинку выделяют из оставшейся части передней половины туши (коробки) после отделения лопатки и шеи и разделения ее на четвертины. Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают вдоль посередине. Затем вдоль спинных и поясничных позвонков по обеим сторонам поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер, после этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. Каждую из двух полученных четвертин распиливают или разрубают на две части – корейку и грудинку. Линия разреза проходит поперек ребер параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки должна быть не больше 10 см.

      У передней половины свиной туши после отделения лопатки оставшуюся часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на четвертины, одновременно выделяя грудную кость и позвоночник так же, как у бараньей туши. Грудинку отпиливают или отрубают от каждой из полученных четвертин. Часть, оставшуюся после отделения грудинки, делят на шею и корейку по линии между вторым и третьим ребрами и прилегающими к ним позвонками.

В табл. 2 приведено кулинарное использование зачищенных частей туши.

Таблица 2

Кулинарное использование зачищенных частей туши

При разделке задней половины тушу делят на два окорока, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении. Граница отреза окорока (задняя нога) проходит по линии отделения передней части туши. Таким образом, при разделке туш мелкого скота получается из каждой полутуши пять частей: корейка (состоящая из двух частей – почечной и реберной), окорок, лопатка, грудинка и шея (у свиной туши не выделяется).

Поросята. В предприятия общественного питания поросята обычно поступают без щетины, шерсти и потрошеные. Поэтому их только опаливают для удаления остатков щетины, если она сеть. При поступлении поросят необработанных их ошпаривают, очищают от щетины, натирают отрубями и опаливают, после чего потрошат и промывают в холодной воде. Поросят подготавливают для тепловой обработки целиком. Для этого надрубают тазовую кость и подрубают позвоночник между лопатками, чтобы облегчить извлечение кости при вымачивании и обеспечить равномерную развариваемость. На порционные куски поросят обычно разрубают после тепловой обработки.

     Обработка кролика. Поступают кролики в предприятия общественного питания без шкурки и потрошеные, но иногда с ливером (легкие, печень и сердце). Из тушек удаляют ливер и случайно оставшиеся внутренности. Тушки зачищают и разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку.

     Обработка зайцев. Зайцев потрошат, промывают, а затем вымачивают 3–4 ч в холодной воде с уксусом для удаления крови, так как вся дичь поступает необескровленной. После этого тушки промывают и разделывают так же, как тушки кроликов, обязательно срезая верхние пленки. Чтобы придать мясу зайца сочность и аромат, его шпигуют, шпиговальной иглой вводят в тушку шпик, нарезанный в виде брусков длиной 4–6 см и толщиной около 0,5 см.

     Для размягчения тканей мясо зайца маринуют в течение 4–5 ч при температуре 5–10 оС. Старых зайцев маринуют до 12 ч. Действие маринада на мясо объясняется тем, что кислота способствует набуханию белков соединительной ткани и последующему распаду коллагена. Маринад приготовляют из 2%-го уксуса, соли, сахара, лаврового листа, перца, моркови, лука и ароматических кореньев. Все это кипятят 30 мин, после чего маринад охлаждают.

     Олени. Туши оленей разделывают так же, как телячьи.

     Лоси. Туши лосей разделывают так же, как говяжьи.

Приготовление полуфабрикатов

     Из мяса приготовляют натуральные (крупнокусковые, порционные и мелкокусковые), панированные и рубленые полуфабрикаты. При изготовлении их применяется несколько основных приемов: нарезка, отбивание, панирование, маринование.

     Нарезка. Мясо режут поперек волокон, чтобы изделия меньше деформировались и после тепловой обработки были мягче.

     Отбивание. Отбивают порционные куски мяса плоской, слегка увлажненной стороной тяпки (одна сторона тяпки плоская, другая выпуклая), стараясь слегка приглаживать волокна мяса. При отбивании жесткие полуфабрикаты разрыхляются, кроме того, поверхность их становится гладкой.

     Для приготовления натуральных изделий из более грубых частей мяса применяют специальные машины – рыхлители, которые, надрезая поверхность изделия, разрыхляют их.

     Панирование. Панирование мясных полуфабрикатов уменьшает вытекание сока и испарение влаги, способствует образованию  красивой поджаренной корочки. Перед панированием их солят, посыпают перцем. Для мясных полуфабрикатов применяется несколько способов панирования: а) панировка в муке; б) белая панировка или панировка в сухарях после смачивания льезоном; в) двойная панировка (смачивание в яйце, белая панировка, вновь смачивание в яйце и вторичная белая панировка). В последнем случае яйца смешивают с водой и молоком, как для обычного льезона, но жидкости берут меньше. При двойной панировке изделия иногда панируют в муке, а затем в белой панировке.

Крупнокусковые полуфабрикаты

     Из говядины готовят для отправки в доготовочные предприятия следующие виды крупнокусковых полуфабрикатов: вырезку, тонкий и толстый края, лопатку, части задней ноги и котлетное мясо (шею, пашину, покромку, обрезки). Вырезка, тонкий и толстый края содержат мало соединительной ткани, легко размягчаются при тепловой обработке, поэтому их можно использовать для жаренья крупными кусками или нарезания полуфабрикатов (порционных и мелкокусковых) для жаренья.

     Верхняя и внутренняя части задней ноги несколько грубее, чем вырезка, тонкий и толстый края, но все же соединительная ткань их малоустойчива. Эти части используют для тушения крупными кусками (мясо шпигованное) или для нарезания из них полуфабрикатов для жаренья с предварительным отбиванием и насечкой (бифштексы с насечкой). Для приготовления мяса шпигованного верхнюю и внутреннюю части задней ноги зачищают, шпигуют, т. е. делают в них проколы вдоль волокон и вводят шпиговальной иглой нарезанные длинными брусочками шпик, морковь, петрушку. Можно шпиговать мясо и фигурно нарезанными овощами. Шпигованные куски перевязывают.

     Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество грубой соединительной ткани, и поэтому их используют для варки и тушения.

     Шея, пашина и покромка, особенно туш  низкой упитанности, содержат до 80 % соединительной ткани. Поэтому их используют (вместе с обрезками от зачистки других  частей) в качестве котлетного мяса. После измельчения на мясорубке соединительная ткань этих частей туши легче размягчается.

     Из туш мелкого скота готовят крупнокусковые полуфабрикаты: корейку, окорока, грудинку, лопатку, шею. Соединительная ткань в тушах мелкого скота нежнее, чем в говядине, и поэтому почти все части их можно использовать для жаренья целиком или нарезания из них полуфабрикатов.

Баранью и свиную грудинку используют для жаренья в фаршированном виде. Телячью лопатку и грудинку обычно жарят и варят. Лопатку и грудинку часто используют также для приготовления порционных и более мелких полуфабрикатов для тушения. Мясо лопаточной части перед тепловой обработкой обычно сворачивают в виде рулета и перевязывают.

     Порционные полуфабрикаты

Из мяса приготовляют разнообразный ассортимент порционных полуфабрикатов, т.е. один, иногда два куска на порцию. Эти полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные.

     Натуральные полуфабрикаты 

     Из говядины нарезают филе, бифштексы натуральный и с насечкой, лангеты, антрекоты, зразы натуральные без фарша, говядину духовую и ромштексы без панировки. Все эти полуфабрикаты, кроме ромштексов, выпускаются для предприятий общественного питания весом по 80 и 115 г, а для розничной торговли в кулинарных магазинах – по 125 г.

     Ромштекс без панировки выпускают только для предприятий общественного питания весом 70 и 115 г, с тем чтобы после панирования перед обжариванием вес его стал 80 и 125 г.

     Филе нарезают (под прямым углом) из средней части зачищенной вырезки по одному куску на порцию весом 250–300 г.

     Бифштекс натуральный нарезают (под прямым углом) из толстой части вырезки (головки) по одному куску на порцию толщиной 2–3 см. Бифштекс с насечкой – кусок овальной формы, толщиной 2–3 см; нарезают его из мякоти верхней и внутренней части задней ноги. Перед жареньем на поверхности бифштекса с одной и другой стороны делают надрезы.

     Лангет представляет собой два овальных куска 1–1,5 см без жира, нарезанных (под углом 30–45 оС) из тонкой части вырезки.

     Антрекот – кусок овально-продолговатой формы, толщиной 1,5–2 см; допускается наличие жировых прослоек или поверхностного жира слоем не более 1 см; нарезают антрекот из мякоти толстого и тонкого краев.

     Зразы натуральные поступают в предприятия в виде 1–2 кусков, нарезанных из мякоти заднетазовой части; толщина их 1–1,5 см. Перед использованием куски отбивают и фаршируют.

     Говядину духовую нарезают из мякоти заднетазовой части, по одному – два куска на порцию толщиной 2–2,5 см (поверхностная пленка остается на полуфабрикате).

     Из баранины, свинины, телятины готовят следующие полуфабрикаты.

     Котлеты натуральные – кусок мякоти овально-плоской формы, со стороны реберной  косточки  вогнутый.  Реберная  косточка  должна  быть  не длиннее

8 см, зачищена и подрезана от мякоти на 2–3 см (рис. 6). Нарезают котлеты из корейки; котлеты весом 80 г могут быть без косточки. Для натуральных котлет используют первые 5–6 ребер, считая от почечной части.

     Эскалоп представляет собой два примерно равных по весу куска овально-плоской формы, толщиной 1–1,5 см, нарезанных из почечной части свиной, телячьей, а иногда и бараньей корейки; слой жира может быть с одной стороны и толщиной не более 2–2,5 см.

     Баранина и свинина духовая – один или два куска мякоти лопаточной или шейной части толщиной 2–2,5 см.

     Порционные панированные полуфабрикаты

     Готовят панированные полуфабрикаты из говядины (ромштекс) и из мяса мелкого скота (шницели, котлеты отбивные).

     Ромштекс нарезают из мякоти толстого и тонкого краев или верхней и внутренней части задней ноги по куску на порцию, овально-продолговатой формы, толщиной 0,8–1 см. Затем его отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

     Шницель нарезают из мякоти задних ног свиных, телячьих, бараньих туш. Куски овально-плоской формы отбивают, смачивают в льезоне и панируют.

     Котлеты отбивные нарезают так же, как и натуральные, но из корейки, начиная с 6–7-го ребра от почечной части. Котлеты отбивают, смачивают в льезоне и панируют.

     Мелкокусковые полуфабрикаты

     Из говядины приготовляют бефстроганов, поджарку, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыков.

     Бефстроганов нарезают брусочками (соломкой) поперек волокон длиной 3–4 см, весом 5–7 г из вырезки, тонких и толстых краев верхней и внутренней части задней ноги.

     Поджарку нарезают кусочками по 10–15 г из тех же частей, что и бефстроганов, кроме вырезки.

     Азу нарезают так же, как и бефстроганов, но брусочками вдвое толще (длина 3–4 см, вес 10–15 г) из задней части ноги.

     Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей и покромки с поверхностной пленкой, межмышечной соединительной тканью и содержанием жира не более 10 %; куски нарезают кубиками весом 20–30 г.

     Суповые наборы – это кусочки мяса с костями весом по 100–120 г каждый, с наличием примерно 50 % мяса и 50 % костей (шеи, грудной, спинной, поясничной и хвостовой частей).

     Мясо для шашлыков нарезают из вырезки поперек волокон кусочками по 30–40 г.

     Из баранины готовят мясо для плова, из свинины – гуляш и поджарку, а из баранины и свинины – рагу, шашлыки.

     Мясо для плова нарезают кусочками весом по 10–15 г каждый из мякоти бараньей лопатки (содержание жира не более 15 %).

     Гуляш – кусочки (по 20–30 г), нарезанные из мякоти лопаточной, заднетазовой и шейной частей свиных и бараньих туш с содержанием жира до 20 %.

     Поджарку нарезают кусочками 10–15 г из мякоти лопаточной, шейной, заднетазовой, спинной, и поясничной частей свиных туш.

     Рагу нарубают из грудинки, шеи и лопатки. Куски нарезают кусками (кубиками) весом 20–30 г (из баранины) и 40–60 г из свинины. Вес костей в рагу из баранины должен быть не более 20 %, из свинины – до 50 % и в домашнем свином рагу – не более 10 %.

     Кроме этих полуфабрикатов на предприятиях приготовляют шашлыки с луком, натуральные и по-карски. Мясо для них маринуют. Для этого после нарезания его посыпают перцем, нарезанным луком, зеленью петрушки, кинзы, сбрызгивают соком лимона, лимонной кислотой, сухим вином, соком граната или уксусом, перемешивают и выдерживают в неокисляющейся посуде в течение 5–10 ч.

     Шашлык с луком нарезают из корейки или окорока прямоугольными кусочками весом 30–40 г, толщиной 0,5–0,8 см, маринуют и надевают на шпажку вперемешку с ломтиками лука или лука и шпика. Крайними должны быть кусочки мяса.

     Шашлык натуральный нарезают так же, как шашлык с луком, но перекладывают его тонкими кусочками шпика.

     Шашлык по-карски нарезают из бараньей корейки или окорока толстыми четырехугольными кусками. У туш молодых барашков используют лопаточную часть.

     Полуфабрикаты из рубленого мяса

     Поскольку мясо, пригодное для жаренья, составляет от веса говяжьей туши около 12 %, из него можно приготовить сравнительно немного жареных изделий. Для увеличения их выпуска приготовляют полуфабрикаты из рубленого мяса.

     Как уже отмечалось, устойчивость частей мяса при тепловой обработке зависит от структуры соединительной ткани (характер переплетения волокон в ткани, толщина слоев в ткани и т. д.). Поэтому при механическом нарушении структуры соединительной ткани снижается ее устойчивость при тепловой обработке.

     Из рубленого мяса: изделия без хлеба (натуральные) и с хлебом (котлетная масса). Хлеб придает изделиям рыхлость и удерживает влагу, выделяемую мясом. К измельченному мясу добавляют воду, соль, перец и хорошо перемешивают.

      Бифштекс – изделия приплюснуто-круглой формы, толщиной 1,5–2 см.

      Котлеты натуральные рубленые – изделия овально-приплюснутой формы со вставленной зачищенной реберной косточкой, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях.

     Шницель рубленый – изделия в виде лепешки овально-плоской формы, смоченные в льезоне и панированные в  сухарях.

     Ромштекс – изделия овальной формы, смоченные в льезоне и панированные в  сухарях.

     Люля-кебаб – изделия в форме валиков. Приготовляют их следующим образом: баранину, нарезанную на куски, курдючное сало и репчатый лук пропускают вместе через мясорубку три раза. Лук не только ароматизирует изделия, но и размягчает мясо, так как содержит протеолитические ферменты. В мясную рубку добавляют перец и иногда лимонную кислоту, тщательно перемешивают и выдерживают несколько часов на холоде. Сформованные в виде валиков изделия надевают на шпажку и направляют в тепловую обработку.

     Рубленые полуфабрикаты с хлебом (котлетная масса) 

     Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий и  измельчают на мясорубке с двойной решеткой один раз, а на мясорубке с одной решеткой – два раза. Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба из муки высшего или первого сорта, замоченного в молоке или в воде, и  вновь пропускают через мясорубку, перчат и солят.  Приготовленную котлетную массу хорошо вымешивают, взбивают и формуют из нее котлеты, биточки, шницели. Для изготовления тефтелей, зраз и рулетов массу готовят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба. Кроме того, в массу для тефтелей, фрикаделек добавляют лук. Большинство изделий из мясной рубки панируют в молотых сухарях.

     Биточки – изделия приплюснуто-круглой формы, толщиной 2 см, диаметром 6 см.

     Котлеты – изделия овальной формы с одним заостренным концом: длина их 11 см, ширина 5 см, толщина 1–2 см.

     Шницели – изделия овальной формы, толщиной 0,5 см.

     Тефтели – изделия в форме шариков диаметром 3 см, панируют их в муке.

     Рулет формуют следующим образом: котлетную массу укладывают тонким слоем (1,5–2 см) на мокрое полотенце, на середину кладут фарш (например, сваренные, заправленные жиром и охлажденные макароны, в фарш можно добавлять сырое яйцо). После этого края рулета заворачивают так, чтобы один край находил на другой, и осторожно укладывают швом вниз на лист, смазанный жиром. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают ножом несколько проколов, чтобы при запекании мог выходить пар и рулет не деформировался.

     Зразы формуют так: на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут пассерованный лук с рублеными яйцами и зеленью и заворачивают края изделия, придавая  форму пирожка. Панируют в сухарях.

     Обработка субпродуктов и костей

     Субпродукты. Питательная ценность субпродуктов неодинакова. Белковых веществ больше всего в печени (до 20 %) и меньше всего в вымени (около 10 %). Жира  больше  всего  в  языке  (до 18 %)  и  меньше  всего  в легком

(2–3%). По своей питательности больше всего ценятся языки, печень, мозги, почки, менее ценна горловина и селезенка.

     Мозги замачивают в холодной воде, подкисленной уксусом. Через 1–2 ч, вынимая мозги из воды, удаляют пленку и крупные кровеносные сосуды.

Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, отбивают плоской стороной ножа, подрезают пленку и снимают ее.

     Почки телячьи и бараньи зачищают от излишнего жира, оставляя слой около 0,5 см. С говяжьих почек жир удаляют вместе с пленкой. Почки говяжьи разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной воде 2–3 ч для удаления неприятно пахнущих веществ.

     Языки очищают от загрязнений и отрезают горловину.

     Ливер разбирают на части: сердце, пищевод и дыхательное горло разрезают вдоль, после этого все части хорошо промывают.

     Желудки крупного рогатого скота выворачивают, вымачивают 10–12 ч в проточной воде, тщательно очищают и промывают. После этого желудки ошпаривают, очищают от слизистой оболочки, промывают и выдерживают в холодной воде в течение 3–4 ч, меняя воду.

     Кости. Используют кости для варки бульонов. Чтобы кости лучше вываривались, их разрубают на куски весом до 100 г. Трубчатые кости не дробят, а только отпиливают концы. Вываренные кости используют для изготовления желатина или сдают заготовительным организациям (трубчатые для изготовления костяных изделий, остальные для получения удобрений).

4. Обработка птицы

     Мясо домашней птицы и дичи имеет большое значение в питании, так как содержит значительное количество белков. Содержание полноценных белков в мясе птицы выше, чем в говядине. Жир ее легкоплавок, поэтому жареную и отварную птицу можно употреблять не только в горячем виде, но и для изготовления холодных закусок.

      Экстрактивных веществ в мясе молодой домашней птицы немного, и поэтому для приготовления бульонов лучше использовать мясо взрослой птицы. Молодые куры и цыплята используются для жаренья, варки, припускания, бульоны из них содержат мало экстрактивных веществ. Очень вкусные, насыщенные экстрактивными веществами бульоны получаются из взрослых, но нежирных кур и индеек. Натуральные и фаршированные котлеты лучше готовить из наиболее нежных, упитанных молодых кур. Уток и гусей рекомендуется использовать для жаренья, так как бульоны из них обладают специфическим неприятным запахом: только при изготовлении рассольников и солянок с гусем запах этот не так ясно ощущается. Старых гусей лучше тушить.

      Жареную, отварную домашнюю птицу используют для приготовления холодных закусок, заливных, паштетов, салатов, мясного ассорти, кур и индеек под майонезом и т. д.

      Дичь употребляют главным образом для жаренья целыми тушками. Из фазанов, тетеревов и куропаток иногда приготовляют прозрачный бульон; их также припускают для приготовления супов-пюре. Кнельную массу готовят из куропаток, тетеревов, рябчиков, фазанов. Потроха дичи в пищу не употребляют.

     Обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания (дичи), опаливания, потрошения, промывания, обсушивания.

     Для обработки птицы выделяют отдельный инвентарь (разделочные доски, ножи и т. д.), так как птица, особенно гуси, утки, часто бывает источником бактериального загрязнения других продуктов.

Оттаивание, ощипывание, опаливание

     Кожа предотвращает тушки птицы от потерь питательных веществ при оттаивании. Оттаивают птицу в помещении при температуре 16–18 градусов. Ощипывание птицы начинают с шейки. Пеньки выщипывают ножом или пинцетом. Кожу оттягивают левой рукой, чтобы она не рвалась. Иногда птицу ошпаривают, погружая в горячую воду (65-70 оС) на 1–2 мин. Ощипанную домашнюю птицу, глухарей, тетеревов, диких уток и гусей опаливают для удаления мелкого пуха и волосков.

     Потрошение, промывание и обсушивание

     Крупную домашнюю потрошеную птицу (кроме кур) и дичь обрабатывают следующим образом: отрубают крылья, ножки, удаляют шейку и зачищают брюшную полость; у кур и цыплят крылья не отрубают, а только отрезают ножки, удаляют шею и затем зачищают брюшную полость.

     У мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов и перепелов) сдирают кожу с головки и шейки, вынимают глаза – и потрошат птицу через разрез со стороны спинки. При потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие, а также зоб и пищевод.

     При отделении шейки надрезают кожу со стороны спинки, перерубают шейку, но кожу оставляют со стороны груди, чтобы оставшейся кожей закрыть место отреза шейки и зобную часть. Ножки птицы отрубают ниже пяточного сустава на 1–2 см, а крылышки – по 1-й сустав.

     Выпотрошенные тушки тщательно промывают, но держать их долгое время в воде не следует. Если тушки транспортируют в другие предприятия, то промывать их нельзя. После этого удаляют остатки пеньков и птицу обсушивают.

Приготовление полуфабрикатов

     Из птицы приготовляют следующие полуфабрикаты: натуральные (целыми тушками, порционные), панированные, рубленые и мелкокусковые (рагу, плов, чахохбили).

Полуфабрикаты целыми тушками (заправка птицы)

     Подготовленные тушки заправляют, т. е. придают им компактную форму, чтобы они равномернее подвергались тепловой обработке и имели красивый вид.

     Заправка в кармашек

     На брюшке птицы делают надрезы и вставляют в них ножки. Кожу от шейки заворачивают на спинку, крылышки подвертывают к спине. Эту форму заправки применяют для гусей и уток, предназначенных для жаренья, а также кур, цыплят и индеек, используемых при варке.

Полуфабрикаты из филе птицы

     Из филе птицы готовят натуральные и панированные, а также фаршированные котлеты.

     Котлеты натуральные и панированные 

Птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части, по выступу грудной кости подрезают мякоть, разрубают косточку-вилку (дужку) и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного с крыльной косточкой (большое филе) и внутреннего (малое филе).

     Малое филе отделяют от большого и зачищают их от сухожилий и пленки. Из большого филе вырезают косточку-вилку, зачищают крыльную косточку и отрубают утолщенную часть. Из малого филе вытягивают продольное сухожилие. С филе срезают пленки тонким и влажным ножом. В большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в двух-трех местах сухожилие или надрезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. В разрез большого филе вкладывают малое и придают котлете овальную форму.

     Котлета, приготовленная таким образом, называется натуральной. Подготовленную таким образом котлету можно запанировать в льезоне и белой панировке. В этом случае получается панированная котлета.

Шницель (столичный) приготовляют так же, как котлеты натуральные, но крыльную косточку удаляют, филе слегка отбивают и панируют в льезоне и белом хлебе, нарезанном тонкими брусочками.

     Котлеты по-киевски (фаршированные) Большое филе курицы (см. выше: Котлеты натуральные и панированные) надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины около 2,5–3 мм; сухожилия слегка надрезают, и если образуются разрывы, на них откладывают точно отбитые кусочки мяса филе: на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла.

     Можно фаршировать котлеты киевские также сливочным маслом, смешанным с сырыми желтками или зеленым маслом. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты по-киевски панируют два раза в белой панировке, предварительно смачивая в льезоне.

     Котлеты фаршированные готовят почти так же, как и котлеты по-киевски, но из дичи. Фаршируют их густым молочным соусом с шампиньонами или белыми грибами. Для этого муку пассеруют и немного охлаждают. Постепенно вливают в муку горячее молоко при непрерывном помешивании, полученную массу тщательно взбивают. Очищенные шампиньоны припускают в горячей воде с добавлением лимонной кислоты, шинкуют, слегка поджаривают и добавляют в густой молочный соус. Чтобы соус был гуще и не вытекал, его готовят с яйцом. На середину фарша можно положить кусочек гусиной вареной печенки.

     Котлеты можно фаршировать кнельной массой с добавлением кусочка гусиной печенки и трюфеля (припущенного).

     Полуфабрикат из рубленой птицы

     Для изготовления полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массу.

     Котлетная масса. Готовят ее так же, как и из мяса, но корку с пшеничного хлеба обязательно срезают и в массу добавляют жир домашней птицы, сливочное масло или сливочный маргарин. Перец кладут только в котлетную массу из дичи. Из котлетной массы формируют котлеты и биточки.

     Кнельная масса. Зачищенное  куриное  филе или филе дичи измельчают 2–3 раза на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют размоченный в молоке или сливках черствый белый хлеб или слоеное тесто, размешивают и вновь пропускают через мясорубку, протирают через сито, кладут в кастрюлю, иногда добавляют сырые белки и тщательно взбивают. Во время взбивания постепенно доливают молоко или взбитые сливки. Если в состав кнельной массы входят взбитые сливки, то белки можно в нее не класть.

     Готовую кнельную массу солят мелкой солью и размешивают. Кнельная масса, посоленная до взбивания, становится густой, и ее трудно взбивать. Взбивать массу надо до тех пор, пока кусочек кнели, брошенный в воду, не будет плавать. Большое количество кнельной массы взбивают в механических взбивалках. Изделия из нее очень нежные, рыхлые.

2. Тепловая обработка продуктов

      Большая часть продуктов при приготовлении блюд подвергается тепловой обработке. Тепловая обработка размягчает продукты, вызывает в них глубокие физико-химические изменения, приводит к образованию вкусовых и ароматических веществ, повышает усвояемость пищи, кроме того, она убивает значительную часть микроорганизмов и разрушает вредные  вещества, имеющиеся в некоторых продуктах. Тепловая обработка оказывает не только положительное воздействие на пищевую ценность продуктов, но может  значительно снизить ее. Так, при нагревании могут разрушаться многие биологически активные вещества, и в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые качества, длительное нагревание жиров снижает их ценность и т. д. Правильным выбором способов и режима тепловой обработки можно значительно уменьшить эти нежелательные явления или даже совсем их избежать. Одной из задач технологии приготовления пищи является усиление положительной роли тепловой обработки и уменьшение отрицательного влияния ее на пищевую ценность продуктов.

     Все приемы тепловой обработки по кулинарно-технологическому назначению делятся на основные и вспомогательные. По способу нагрева продуктов приемы тепловой обработки делятся на поверхностные и объемные. При  поверхностном  нагреве  поверхность продукта нагревается за счет контакта с греющей средой – воздухом при  нагревании, водой  при варке, жиром  при жаренье. При объемном  нагреве тепло генерируется в самом продукте за счет превращения электромагнитной энергии в тепловую (сверхчастотный нагрев).

     При варке основным способом продукты в кастрюле заливают жидкостью полностью, иногда ее берут во много раз больше, чем продукта. При этом в раствор переходит большое количество питательных веществ. Значительно уменьшаются потери питательных  веществ при припускании, т. е. при варке в малом количестве жидкости. При припускании продукты заливают на 1/3 высоты жидкостью и варят в собственном соку. Припускают в закрытом сосуде. Полученный отвар используют для приготовления соусов.

     Новым, очень удобным и экономически выгодным способом тепловой обработки продуктов является нагрев их в электромагнитных полях сверхвысотных частот – СВЧ-нагрев. Для варки продукты помещают в посуду из огнеупорного стекла, керамики и т. д. Металлическая посуда не используется. Прогревается продукт очень быстро и по всей массе одновременно, сокращаются сроки варки. Например, тушки домашней птицы доходят до готовности за 4–8 мин. Очень важно, что при этом способе варка происходит в собственном соку продукта без добавления жидкости и поэтому качество продукта выше.

     Некоторые изделия (пудинги, омлеты и т. д.) варят при пониженной температуре на  водяной бане. Особенно часто этот способ используется при лечебном питании. Варку паром производят в обычной посуде: вставляют в нее решетки-вкладыши, наливают немного воды, на решетку помещают продукт и закрывают крышкой. Продукты прогреваются паром. Добавление соли в воду повышает температуру пара.

     Жаренье. При жаренье основным способом (с небольшим количеством жира) берут 5–10 %  от веса продукта. Излишний жир портит вкус блюда, поэтому нужно учитывать жирность самого продукта и его вкусовые особенности. Нагревают жир до температуры 150–160 оС  и после этого помещают в него продукт. При жаренье во фритюре (в большом количестве жира) продукты помещают полностью в жир, нагретый до 160–180 оС. Лучший  жир  для  жаренья во фритюре – свиное, говяжье сало и кулинарные жиры. При жаренье  на открытом огне нагревание идет не только за счет теплопередачи, но и лучеиспускания. Для этой цели используют мангалы. Продукт помещают над  горячими углями древесины лиственных пород. Гореть угли должны без дымообразования. При этом способе продукт приобретает специфический запах. Этим способом жарят мясо, рыбу и т. д. При жаренье или выпекании в закрытом пространстве (в жарочном  шкафу или печи)  продукты нагреваются со всех сторон за счет теплопередачи и лучеиспускания. В настоящее время широко применяется жаренье с помощью инфракрасных лучей. Источниками служат светлые и темные нагреватели. Для кулинарных целей используют  трубчатые лампы. Под лампами на вертелах помещают обжариваемые продукты (шашлыки, тушки птицы и т. д.)

     Комбинированная тепловая обработка. Для придания продуктам особого вкуса, аромата, сочности и для размягчения комбинируют  различные приемы тепловой обработки. Часто применяют тушение: продукты сначала обжаривают, затем заливают соусами или бульонами, добавляют специи и припускают.

     Брезирование.  При этом  продукты (тушки птиц, крупные куски мяса и  т. д.) припускают в жире с бульоном в сотейниках, затем обжаривают в жарочном шкафу.

     Запекание. Вареные, припущенные, жареные, а так же и сырые полуфабрикаты заливают соусом, сметаной, майонезом, посыпают сыром и запекают в  жарочном шкафу.

     Вспомогательные приемы

     Пассерование. Продукты прогреваются с жиром или без него. Для заправки соусов и супов пассеруют муку. Она приобретает приятный аромат, а при разведении водой или бульоном не образует клейстера. При пассеровании томата и моркови красящие и ароматические вещества хорошо растворяются в жире и в дальнейшем хорошо сохраняются. Эфирные масла лука также при пассеровании растворяются в жире и хорошо сохраняются.

     Ошпаривание (бланширование) продукта кипятком или паром облегчает механическую очистку (ошпаривание поросят, осетровой рыбы и т. д.), кроме того,предохраняет от потемнения (грибы, фрукты).

     Опаливание производят на пламени газовых горелок тушек птицы, поросят и субпродуктов для удаления остатков пуха, шерсти.

     Прогрев продуктов. Нагревание продуктов происходит путем контакта с греющей средой (вода, жир, нагретая посуда, воздух). При всех способах нагрева вначале нагревается поверхность продукта, а затем прогревается вся  его масса. При этом возникает разница между температурой внешних и внутренних слоев, которая вызывает в продуктах перемещение влаги. Это явление носит название термовлагопереноса. Например, при выпечке изделий поверхность быстро нагревается, часть влаги из поверхностного слоя испаряется, а остальная часть под влиянием термовлагопроводности устремляется к  менее нагретому центру изделия. Этим объясняется образование обезвоженной корочки, температура которой может подняться выше 100 оС, и в ней начнется разложение органических веществ (декстринизация крахмала, карамелизация сахаров и т. д.). Влажность в центре увеличивается, вот поэтому выпеченные изделия горячими не едят (корочка сухая, а в центре большая влажность). Затем происходит равномерное перераспределение влаги. Большое значение термовлагоперенос имеет при варке. При погружении продукта в кипящую воду поверхность нагревается, и влага вместе с  растворенными в ней веществами устремляется в центр продукта. Это замедляет диффузию растворимых веществ и уменьшает потери питательных веществ.  

4. Процессы, происходящие при кулинарной обработке

     В состав пищевых продуктов входят белки, жиры, углеводы, витамины, ароматические, вкусовые и красящие вещества, минеральные и другие соединения, которые при кулинарной  обработке подвергаются глубоким изменениям. Эти процессы могут существенно влиять на пищевую ценность продуктов, их усвояемость, вкус, запах и внешний вид.

4.1. Изменение белков

Белки – это основной пластический материал, из которого строятся ткани нашего тела. Они не могут синтезироваться из других веществ (жиров, углеводов) и поэтому незаменимы в питании. Молекулы их очень сложны и построены из остатков многих тысяч молекул аминокислот, соединенных пептидной связью. Всего известно 30 аминокислот, но только восемь из них не могут синтезироваться в организме  (из других аминокислот) – их называют незаменимыми аминокислотами (НАК). Незаменимые аминокислоты входят в состав белков нашего тела в определенных соотношениях. Естественно, что и в пище они должны содержаться в таких же соотношениях, иначе белок будет использоваться организмом не полностью. Ближе всего к оптимальному соотношение аминокислот в продуктах животного происхождения: молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах. Белки растительных продуктов обычно не полноценны: в них отсутствуют или содержатся в малых количествах незаменимые аминокислоты. Это необходимо учитывать при создании рецептур блюд и кулинарных изделий. Наиболее эффективное взаимное обогащение достигается при определенном соотношении, например:

5 частей мяса + 10 частей картофеля;

5 частей молока + 10 частей овощей;

5 частей рыбы + 10 частей овощей (картофель и другие).

Молекулы белков состоят из длинных цепей аминокислот. В зависимости от того, как расположены эти цепи в макромолекулах, они делятся на глобулярные и фибриллярные. В пищевых продуктах белки находятся в коллоидных растворах (золи), студни – в виде обводненные гели или обезвоженных частиц (в муке, крупах). В золях глобулы белка находятся во взвешенном состоянии. Устойчивость им придает наличие стабилизаторов: ионного и водного. Ионный стабилизатор образуется благодаря тому, что белковые молекулы имеют заряд и вокруг них образуется оболочка из ионов – электролитов противоположного заряда. Такие заряженные частицы (мицеллы) не могут слипаться друг с другом. Однако белки амфотерны, т. е. в зависимости от реакции среды pH могут давать положительно или отрицательно заряженные ионы. При определенном значении pH молекула белка делается нейтральной, теряет ионный стабилизатор, отдельные частички могут слипаться и выпадать в осадок. Это значение pH называется изоэлектрической точкой. Изоэлектрическая точка для большинства белков лежит в слабокислой среде. В кулинарии используют это свойство, например, при осветлении желе для заливных его подкисляют, чтобы осадить белки.

Водный стабилизатор (гидратная оболочка) образуется вокруг белковых глобул за счет того, что они притягивают полярные молекулы воды, которые располагаются ориентированно, образуя защитный слой. Поэтому белки в большинстве пищевых продуктов обводнены (белки мяса, рыбы и т. д.). Этот процесс называется гидратацией. В белковых растворах небольшой концентрации молекулы белка полностью гидратированы ввиду наличия избыточного количества воды, например, в молоке.

В концентрированных растворах белков при добавлении воды происходит их дополнительная гидратация (на примере омлетов), образуется нежный гель, удерживающий всю содержащую в данной коллоидной системе воду. В результате увеличения влажности повышается нежность и сочность продукта (приготовление котлет из рыбы, мяса и т. д.).

Сухие белковые гели (в муке, крупе, бобовых), содержащиеся в продуктах в виде частиц высохшей протоплазмы и алейроновых зерен, при контакте с водой набухают, образуя клейковину.

Фибриллярные белки при тепловой обработке образуют студни. Этим широко пользуются при приготовлении желе, муссов, самбуков, заливных, студней и т. д.

Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы. При тепловой обработке от нее зависит влажность и выход готовых изделий, потеря питательных веществ.

Денатурация белков – это нарушение нативной пространственной структуры белковой молекулы под влиянием внешних воздействий. Это –нагревание (тепловая денатурация), встряхивание, взбивание (поверхностная денатурация), действие кислот, щелочей, ультразвука и другие (рис. 7). При нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей, связи между ними разрываются, цепи развертываются, а затем сворачиваются по-новому. При этом на поверхности глобул уменьшается количество полярных групп, способных  притягивать молекулы воды и создавать гидратные оболочки. Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка, а именно:

• потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски миоглобина);
• потерей биологической активности (например, в картофеле белки – ферменты теряют активность);
• увеличением доступности пищевых ферментов;
• потерей способностей связывать воду (растворение, набухание), что является одной из причин уменьшения массы мяса и рыбы при тепловой обработке;
• потерей устойчивости белковых глобул, что сопровождается их свёртыванием.

     Различают два вида свёртывания. Если концентрация белка в золе была не велика (мясные, рыбные, овощные отвары), то в результате свертывания образуются хлопья, если концентрация велика (яйцо), то образуется плотная масса.

     Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекулы. От белковых молекул могут отщепляться такие летучие продукты, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ. Эти вещества участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи. При длительном гидротермическом воздействии происходит деполимеризация белковой молекулы с образованием водорастворимых азотистых веществ. Примером деструкции денатурированного белка является переход коллагена в глютин. Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки: использование ферментных препаратов для размягчения мяса, ослабление клейковины теста и др.

     Изменение белков мяса и рыбы. Мышечная ткань мяса состоит из мышечных волокон. Диаметр их достигает 0,12 мм, длина – нескольких сантиметров.

Они покрыты полупрозрачной оболочкой-сарколеммой, в которой находится жидкость-саркоплазма. Она представляет собой водный раствор белков, минеральных веществ, ферментов и т. д. В саркоплазме расположены пучки студнеобразных нитей-миофибрилл. Отдельные мышечные волокна соединяются в пучки первого порядка прослойками соединительной ткани – эндомизия. Несколько таких пучков соединяются в более крупные пучки второго порядка, между которыми находятся прослойки более грубой соединительной ткани – перимизия. Несколько пучков второго и более высших порядков соединяются в мышцу, окружённую плёнкой ещё более грубой соединительной ткани – эпимизия. Соединительная ткань образована  волокнами фибриллярных белков: коллагена и эластина (рис. 9). В мышцах, которые несли при жизни животных  большую нагрузку, пучки коллагеновых волокон еще толще, более извилисты, а иногда образуют сложные переплетения (голяшка, шея). Мышечные белки полноценны, а соединительно-тканные неполноценны. В основе строения мышечной ткани рыбы лежат мышечные  волокна. Волокна располагаются параллельными пучками зигзагообразной структуры. Соединительная ткань состоит только из коллагена, она менее прочная, чем у мяса животных. При тепловой обработке происходит денатурация мышечных белков. Следствием денатурации белков являются потеря   ими нативных свойств, уменьшение способности связывать воду, увеличение доступности для пищеварительных ферментов, потеря растворимости и свертываемости. Уменьшение способности связывать воду является одной из причин уменьшения массы мяса и рыбы при жаренье и варке. Увеличение доступности для ферментов повышает усвоение белков многих продуктов после их тепловой обработки. Уменьшение устойчивости приводит к свертыванию белков. Одновременно с денатурацией мышечных белков происходит изменение коллагена, входящего в состав соединительной ткани. Сначала происходит набухание коллагеновых пучков, затем при дальнейшем нагревании наступает быстрое сокращение  их  длин, т. е. свертывание. В результате сваривания коллагена уменьшаются размеры кусков мяса и рыбы, и значительная часть влаги, с растворенными в ней питательными веществами, выпресовывается из изделий, переходя в воду при варке или образуя сок при жаренье. Кожа рыбы состоит в основном из коллагена, поэтому она сокращается больше, чем мышечные ткани, и куски рыбы сильно деформируются. Чтобы избежать этого, кожу на порционных кусках рыбы перед тепловой обработкой надрезают. Многие полуфабрикаты, чтобы избежать деформации отбивают или надрезают пленки и сухожилия. При дальнейшем нагревании происходит распад коллагеновых волокон с поглощением влаги и переход из нерастворимого коллагена в растворимый – желатин. Кулинарная готовность мясных изделий обусловлена степенью распада  коллагена и размягчением тканей. Для жаренья пригодны только те части туши, в которых значительная часть коллагена успевает превратиться в желатин за то время, пока основная часть влаги еще не испарилась. Если мясо измельчить, нарушить непрерывность соединительной ткани, то сок при тепловой обработке изделий не выпрессовывается, и они меньше теряют в весе, например фрикадельки, бифштекс и т. д. Скорость распада коллагена зависит от многих причин. Чем грубее соединительная ткань, тем медленнее распадается в ней коллаген. Распад коллагена в кислой среде происходит быстрее. На этом основано маринование мяса перед жареньем и применение кислых соусов для тушения мяса грубых частей. Схематически переход коллагена в желатин можно представить следующим образом: коллаген – расщепление поперечных связей (сваривание) – расщепление пептидных связей, отщепление углеводов – дальнейшая частичная потеря структуры волокон. Эластин при тепловой обработке почти не изменяется. Для бульонов мясо заливают холодной водой, нагревают до кипения и варят при слабом  кипении. В этом случае в раствор переходит больше экстрактивных  веществ, при этом мясо получается более плотным. Для вторых блюд мясо погружают в горячую воду, доводят  до кипения и варят без кипения при температуре 85–90 оС. При этом белки  мяса образуют более нежные сгустки, удерживают больше влаги, меньше экстрактивных веществ и белков переходит в раствор. Мясо получается  нежное, вкусное  и более сочное.

     При жарении изделия, положенные на очень горячую сковороду, меньше теряют питательных веществ, меньше дают сока и получаются более сочными.

     Белки молока

     Белки молока полноценны и легко усваиваются. В молоке содержится казеин, лактоальбумин и лактоглобулин. Основную массу их составляет казеин. Это сложный белок, относящийся к фосфоропротеидам, имеющий ярко выраженный кислый характер, сам он нерастворим, а в молоке содержатся его растворимые кальциевые соли, образующие непрозрачный золь. При сквашивании молока кислота отщепляет кальций из его солей, и казеин образует гель (простоквашу). При нагревании казеин денатурирует, гель его уплотняется и образует творог. При нагревании молока происходит денатурация альбумина, который оседает на дне и стенках посуды. Денатурированные казеин и альбумин образуют пенку.

     Белки яиц

     Белки эти полноценны, и соотношение аминокислот близко к оптимальному. Денатурация белков происходит при температуре 60–70 оС. Поскольку концентрация белков в яйце высока, они коагулируют, образуя сплошной гель без выделения влаги. Денатурация белков может происходить и при взбивании белков. Белковые глобулы под действием сил поверхностного натяжения развертываются, и наступает денатурация. В кулинарии большое  значение имеют фосфоропротеиды яиц, находящихся в желтке. Они являются хорошими эмульгаторами, что позволяет использовать их при получения соуса (майонез). В яйце содержатся белки, являющиеся антиферментами и тормозящие пищеварение. Во время тепловой обработки антиферменты разрушаются, и яйца усваиваются лучше. Однако не следует забывать, что уплотнение белковых гелей затрудняет их переваривание, и поэтому яйца, сваренные вкрутую, усваиваются хуже, чем сваренные всмятку или «в мешочек».

     Белки овощей и фруктов

     В овощах  и  фруктах  сравнительно  мало белков. В процессе варки белки протоплазмы свертываются, и проницаемость оболочек увеличивается. Поэтому из протертых овощей в воду переходит много питательных веществ.

      Белки зернобобовых и мучных  продуктов

     Эти продукты являются важнейшим источником растительных белков. В клетках белки находятся в виде мельчайших частиц высохшей протоплазмы, они относятся к глобулинам и находятся в состоянии сухих гелей. При замачивании круп и замесе теста они набухают. При тепловой обработке набухшие гели уплотняются, выпрессовывается влага, которая поглощается крахмалом. При пассеровании муки также происходит денатурация белков, и они теряют способность к набуханию.

4.2 Изменение жиров

     По химической природе жиры представляют собой эфиры трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными и ненасыщенными или предельными (пальмитиновая, стеариновая) и непредельными (алеиновая, линолевая и другие).

     При варке содержащийся жир в продуктах плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки и от других причин. Например, мясо при варке теряет до 40 % жира, кости 25–40 %, рыба тощая при припускании – до 50 %, средней жирности – до 14 %, осетровая – не более 6 %. Основная масса жира собирается на поверхности бульона, и лишь до 10 % его эмульгирует, т. е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Присутствие эмульгированного жира в бульоне – явление нежелательное, т. к. бульон при этом становится мутноватым, кроме того, в результате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создаёт благоприятные условия для его гидролиза. Гидролиз жира протекает в три стадии:

                                                                                              гидролиз

     1-я стадия: триглицерид + вода    ------------→ диглицерид + жирная кислота;

                                                                                            гидролиз

     2-я стадия: диглицерид + вода    ------------→ моноглицерид + жирная кислота;

                                                                                             гидролиз

     3-я стадия: моноглицерид + вода  ------------→ глицерин + жирная кислота (в кулинарной практике не протекает).

     Для снижения гидролиза жира не допускается бурное кипение. Необходимо снимать жир с поверхности и солить бульон в конце варки, т. к. ионы калия и натрия способствуют усилению  гидролиза жира.

Изменение жира при жаренье продуктов

     Дымообразование заключается в глубоком распаде жира с образованием акролеина и дыма. Акролеин – непредельный альдегид, образующийся из  глицерина, входящего в состав жиров. Он обладает резким слезоточивым действием и раздражает слизистые оболочки. Температура дымообразования выше всего у кухонных животных жиров, хлопкового масла и ниже – у растительных, особенно нерафинированных масел. Для жаренья следует использовать жиры с высокой температурой дымообразования.

     Дымообразование приводит к потерям жира при жаренье. Однако основная часть жиров теряется за счет их разбрызгивания. Разбрызгивание вызывается влагой, содержащейся в жире и продуктах. Суммарные потери за счет дымообразования и разбрызгивания  называют угаром жира.

     При жаренье мяса количество вытапливающегося жира очень непостоянно и зависит от размеров кусков, строения тканей, температуры и продолжительности жаренья и т. д. Особенно много (до  70 %) жира теряет при варке и жаренье домашняя  птица, в тушках которой жир расположен большими скоплениями под кожей и на внутренней стороне тушки. Кроме того, жир птицы легкоплавкий.

     Нежирные изделия и полуфабрикаты не теряют, а впитывают жир. Количество впитываемого жира зависит прежде всего от количества свободной влаги в продукте. Так, в сыром картофеле много свободной влаги, и он поглощает жира намного меньше, чем вареный или картофельные котлеты, в которых почти вся влага связана клейстеризованным крахмалом. Поглощает жир и панировка изделий.

    Рыба и рыбные котлеты при обжаривании не теряют, а поглощают жир, но намного меньше чем картофельные или крупяные котлеты, так как поглощению жира препятствует влага, выделяемая денатурирующими белками. Зависит количество поглощаемого жира и от вида: чем  меньше в жире влаги, тем больше его поглощается продуктом.

     При жаренье во фритюре преобладают окислительные процессы, т. к. жиры подвергаются длительному нагреванию. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие двойные связи. Вначале образуются пероксиды и гидропероксиды (первичные окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются – с образованием промежуточных (спирты, альдегиды, кетоны, перекиси), а затем вторичных продуктов окисления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует увеличение вязкости жира.

Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги, содержащейся в обжариваемых продуктах.

     При жаренье продуктов в жир попадают различные вещества как в растворенном виде, так и в виде твердых частиц, что приводит к изменению его цвета, запаха и вкуса: жир постепенно темнеет, у него появляется горький вкус и резкий посторонний запах. Одна из причин появления темной  окраски и ухудшения вкуса – процесс меланоидинообразования. Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфатиды нерафинированных масел.

     Чтобы замедлить нежелательный процесс, происходящий в жире при фритюрной жарке, и дальше использовать этот жир, следует соблюдать ряд правил:

• Выдерживание необходимого температурного режима (160–190 оС). Для каждого вида кулинарной продукции имеется оптимальная температура жаренья. Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности продукта быстро образуется корочка, хотя внутри продукт остается сырым. Если жир нагрет  недостаточно, процесс жаренья затягивается, что приводит к высыханию изделий.
• Выдерживание соотношения жира и продукта (при периодическом жаренье от 4:1 до 6:1, при непрерывном – от 20:1).
• Периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов.
• Тщательная очистка жарочных ванн от нагара.
• Сокращение холостого нагрева (нежелательные изменения наступают быстрее).
• Использование жиров с высокой температурой дымообразования.
• Использование фритюрниц с холодной зоной.
• Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха. В настоящее время имеются аппараты для жаренья в условиях вакуума (в жир добавляют инертные вещества, безвредные для организма).

     Осуществление контроля качества жиров по органолептическим (запах, цвет, образование пены) и физико-химическим показателям. Важным физико-химическим показателем является суммарное содержание продуктов окисления (токсичных веществ). Их должно быть не более 1 %.

     Снижение пищевой ценности жиров при жаренье происходит по следующим причинам:

• Уменьшение содержания жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот и др., биологически активных веществ.
• Появление в жире неусвояемых компонентов.
• Образование токсичных веществ.

4.3. Изменение содержания в продуктах воды и сухих веществ

при тепловой кулинарной обработке

     Рассмотрим вначале изменение пищевой ценности  растительных продуктов. Общие потери массы при тепловой обработке зависят от вида овощей, подготовки полуфабрикатов (неочищенные, очищенные, нарезанные) и технологических режимов обработки. Все эти данные содержатся в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий и других нормативных документах. От тех же факторов зависит потеря минеральных веществ. В основном теряются такие элементы, как калий, кальций, железо, фосфор, а также микроэлементы йода, марганца, цинка, кобальта, меди, аминокислот: в картофеле –  до 15 %, в капусте – 58–70 %, количество сахаров – до 1/3 первоначального их содержания. Степень диффузии растворимых веществ зависит от температуры среды. В горячей среде количество потерь снижается. В связи с этим отвары следует использовать для приготовления соусов и супов. Варка на пару снижает потери растворимых веществ в 4–6 раз. При обработке овощей в аппаратах СВЧ-нагрева потеря массы происходит за счет испарения воды. Потери  растворимых веществ практически не происходит.

     Увеличение массы наблюдается в продуктах, содержащих крахмал и мало воды (крупы, макаронные изделия, мука). Увеличение их массы происходит за счет поглощения влаги из внешней среды. При варке рассыпчатых каш, воды поглощается 110–120 %, при варке макаронных изделий – 150–200 %. Картофель содержит много крахмала, но увеличения массы не происходит,  т. к. крахмал набухает за счет воды, содержащейся в самом продукте. Масса овощей содержит мало крахмала, белков и много влаги (корнеплоды и др.), при варке она изменяется мало за счет извлечения растворимых веществ. При жаренье овощей содержание влаги в них значительно уменьшается за счет ее испарения.

     При рассмотрении изменения пищевой ценности животных продуктов видно, что наибольшие потери пищевых веществ из мяса животных наблюдаются при варке; при этом за счет перехода в бульон и частичного распада теряется 10 % белков, 25 % жиров, около 1/3 минеральных веществ и витаминов группы В, 50 % витаминов А и 70 % витаминов С. При жаренье потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, а жира – больше за счет образования корочки. Минимальные потери наблюдаются при тушении. При жаренье мелкими кусками потери почти в 2 раза меньше, чем при жаренье крупными кусками, за счет меньшей длительности тепловой обработки.

     Потери при приготовлении блюд из рыбы зависят от ее жирности. Так, при варке тощей рыбы (жирностью до 4 %) потери белка и жира в среднем в 1,5 раза меньше, чем при варке рыбы жирностью более 8 %. При жаренье, наоборот, потери белка и жира значительно выше при использовании тощей рыбы, величина потерь зависит также от вида рыбы. Потери белка, витаминов и минеральных веществ при жаренье котлет сокращаются почти в 2 раза за счет того, что сок, выделяемый продуктами, впитывается в хлеб, но выше, чем при тушении.

     При варке котлет на пару потери близки потерям при тушении. Наиболее рациональными способами тепловой обработки для растительных продуктов являются варка без слива, пассерование и припускание, для животных продуктов – тушение, запекание, приготовление их в виде котлет, особенно паровых.

4.4. Изменение углеводов

     К углеводам относятся моносахариды или простые сахара (глюкоза, фруктоза и др.), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза и др.), полисахариды (клетчатка или целлюлоза, полуклетчатка или гемицеллюлоза). К этой же группе веществ относят и близкие к углеводам пектины.

     Изменение сахаров

     При кулинарной обработке может происходить гидролиз дисахаридов, брожение, карамелизация, меланоидинообразование.

     Гидролиз. Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов.

     Молекулы дисахаридов могут, присоединяя воду, распадаться на молекулы простых сахаров:            

 С12Н22О11+Н2О→ С6Н12О6 + С6Н12О6.

   Сахароза                           глюкоза                    фруктоза

     Процесс этот называется гидролизом или инверсией, он происходит либо под воздействием ферментов, либо при нагревании растворов с кислотами. Образующийся инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы. Если сладость сахарозы принять за 100 %, то для глюкозы этот показатель – 74 %, а для фруктозы – 173 %. Поэтому инвертный сахар имеет более сладкий вкус готовых изделий. Степень  инверсии сахарозы зависит от времени ее обработки, от вида и концентрации кислоты, и расположены органические кислоты в следующем порядке: щавелевая, лимонная, яблочная, уксусная. Кислотный гидролиз происходит при варке плодов и ягод (компотов, киселей), запекании яблок, приготовлении фруктово-ягодных начинок, помадок. Ферментативный гидролиз происходит при брожении и во время начального периода выпечки дрожжевого теста под действием фермента мальтазы, моносахариды участвуют в разрыхлении теста.

     Брожение сахаров происходит при приготовлении дрожжевого теста. При этом содержащиеся в муке глюкоза и фруктоза, образовавшиеся из крахмала или сахарозы, которую добавляют в тесто, подвергаются спиртовому и молочнокислому брожению. Суммарное уравнение реакций, происходящих при спиртовом брожении под действием дрожжей:

     С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СО2.

         Глюкоза               спирт          углекислый газ

     Одновременно происходит и молочнокислое брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто вместе с мукой и дрожжами:

     С6Н12О6 →2Н3 СН(ОН)СООН.

           Глюкоза                  молочная кислота

     Молочная кислота способствует набуханию клейковины муки и задерживает развитие гнилостных и других микроорганизмов.

     Карамелизация. Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов называется карамелизацией. Происходящие при этом процессы сложны и еще недостаточно изучены. Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара, условий нагревания, рН среды и других факторов. При нагревании сахарозы в слабокислой или нейтральной среде при температуре 160–185 оС происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. От молекул глюкозы отщепляется одна или две молекулы Н2О (дегидратация), образовавшиеся ангидриды соединяются друг с другом или с молекулой сахарозы. Дальнейшее тепловое воздействие приводит к отделению третьей молекулы Н2О оксиметилфурфурола, который при дальнейшем нагревании образовывает органические соединения различной степени полимеризации: карамелана (светло-соломенного цвета), карамелена (ярко-коричневого цвета), карамелина (темно-коричневого цвета), растворяющихся в кипящей воде; эта смесь превращается в дальнейшем в кристаллизующуюся массу (жжёнку). Карамелизация сахаров происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при приготовлении многих кондитерских изделий и сладких блюд.

     Меланоидинообразование – взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды, дисахариды как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов – меланоидинов (от греч. melas – темный). Этот процесс называют также реакцией Майара, по имени ученого, который в 1912 г. впервые его описал. Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в образовании аппетитной корки на жареных, запеченных продуктах, блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпеченных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в придании готовым блюдам вкуса и аромата. Каждая аминокислота может образовывать несколько веществ, участвующих в формировании аромата пищевых продуктов. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей, снижает биологическую ценность белков, поскольку в результате ее действия происходит связывание аминокислот, таких как лизин, метионин, которых чаще всего недостает в растительных белках. После соединения с сахарами эти кислоты становятся недоступными для пищеварительных ферментов и не усваиваются в желудочно-кишечном тракте. В кулинарной практике часто нагревают молоко с крупами, овощами. В результате взаимодействия лактозы и лизина  биологическая ценность белков готовых блюд снижается. Весьма перспективно использование меланоидиновых препаратов для имитации цвета, вкуса и запаха жареных продуктов, так как это позволит исключить жарку.

Изменение крахмала

     Крахмал содержится во многих продуктах (мука,  картофель, крупы и др.) или добавляется в рецепты блюд в качестве желирующего вещества (кисели).

     В растительных клетках крахмал содержится в виде зерен. Крахмальные зерна – сложные биологические образования, состоящие из молекул полисахаридов – амилозы и амилопектина (основная масса зерна, фосфорной, кремниевой и жирных кислот).

     Амилоза и амилопектин являются полимерами (от греч. «поли» - много), т. е. состоят из большого числа остатков молекул глюкозы, соединенных в цепочки.

     В молекулах амилозы число таких остатков колеблется от 200–400 (низкомолекулярная амилоза) до 800–1000 (высокомолекулярная амилоза) и соединены они в почти неразветвленные цепи. В молекулах амилопектина таких остатков намного больше (600–6000), и образуют они сильноразветвленные цепи.

     Внешняя часть крахмальных зерен состоит в основном из амилопектина, который образует как бы оболочку зерна, а внутренняя – из амилозы, молекулы которой расположены в определенном порядке (зачатки кристаллической структуры). Амилопектин нерастворим в воде, но при нагревании с водой набухает. Низкомолекулярная амилоза растворяется даже в холодной воде, а высокомолекулярная – только при нагревании.

     При нагревании с водой крахмал клейстеризуется и взвесь его зерен превращается в вязкий клейстер. При этом амилопектин набухает, молекулы воды проникают через оболочку зерен, часть амилозы растворяется, а крахмальное зерно набухает. В первой стадии клейстеризации крахмальные зерна еще не теряют полностью своей структуры, а во второй –превращаются в пузырьки, наполненные амилозой. Первая стадия клейстеризации происходит при нагревании крахмала с малым количеством воды до температуры клейстеризации.  При этом поглощается до 100 % воды от массы крахмала. Происходит это при варке рассыпчатых каш, выпечке мучных изделий. При избытке воды и дальнейшем нагревании крахмал поглощает 200–400 % воды  (от своей массы), и наступает вторая стадия клейстеризации.

     Для различных крахмалов интервалы температуры, при которой происходит клейстеризация, различны: для картофельного – 65–68 оС, пшеничного – 53–57 оС, кукурузного – 64–70 оС. Набухшие крахмальные зерна поглощают большое количество воды, и вязкость раствора при этом повышается, он переходит в клейстер. Клейстер, полученный при нагревании 30–50 г крахмала в 1 л воды, при охлаждении не застывает, а с содержанием крахмала 75–80 г клейстер при охлаждении образует плотный студень (гель).

     Если продолжать нагревание крахмального клейстера, то наступит третья стадия клейстеризации: пузырьки, образовавшиеся из крахмальных зерен, начнут лопаться и вязкость клейстера резко снизится. Этот процесс ускоряется в присутствии кислот.

     При клейстеризации происходит не только набухание крахмального зерна и разрушение его внутренней структуры, но и распад высокомолекулярной плохо растворимой амилозы, она превращается в хорошо растворимую низкомолекулярную. Поэтому, например, при варке  каши возрастает количество растворимых веществ в крупе.  

     Картофельный крахмал образует прозрачный клейстер и студень, а кукурузный – мутный. Поэтому последний используют только при варке молочных киселей. При охлаждении крахмалосодержащих изделий происходит ретрограция их. При этом происходит перегруппировка частиц, образующих внутреннюю структуру студня, их уплотнение, в результате чего отделяется часть воды  (например, при хранении киселей). Кроме того, уменьшается количество растворимых веществ за счет перехода низкомолекулярных фракций амилозы в низкомолекулярные. Это наблюдается при хранении каш и макаронных изделий и вызывает снижение их качества. При повторном нагревании блюда из круп и макаронных изделий восстанавливают свои свойства, но не в одинаковой степени: в гречневой каше и вермишели водорастворимые вещества восстанавливаются довольно полно даже после 24-часового хранения, в пшенной – на 50 %, в рисовой – на 20 %. При хранении изделий в горячем состоянии ретрограция крахмальных студней задерживается.

     Деструкция происходит при сухом нагреве крахмала выше 120 оС. Она заключается в расщеплении крахмальных полисахаридов и превращении их в растворимые в воде высокомолекулярные вещества – пиродекстрины и ряд летучих веществ (пары воды, углекислый газ и др.).

     При этом изменяется и цвет крахмала. Сначала (115–125 оС) он становится кремовым, а затем коричневым. Деструкция происходит в обезвоженной корочке, образующейся при жаренье картофеля и мучных изделий, при пассеровании муки.

     Гидролиз заключается в распаде цепей крахмальных полисахаридов с присоединением воды. Конечным продуктом является глюкоза или мальтоза. Этот процесс происходит при нагревании крахмала с водой и кислотой (кислотный гидролиз) либо под действием ферментов – амилаз. При кислотном гидролизе – длительном кипячении кислых соусов, заваривании киселей – образуется глюкоза.

     Ферментативный гидролиз происходит при изготовлении дрожжевого теста, при варке картофеля. Конечным продуктом его является  мальтоза. Различают два вида амилаз: α- и β-амилазы; α-амилаза расщепляет крахмал до мальтозы, при этом образуется еще и большое количество декстринов; β-амилаза превращает крахмал в мальтозу. Амилазы при нагревании  повышают свою активность, а затем при температуре 70–95 оС полностью инактивируются. В клубнях картофеля содержится β-амилаза, и при варке часть крахмала под ее влиянием гидролизуется.

     Гидролиз крахмала при варке картофеля – процесс нежелательный, так как образующийся сахар переходит в отвар и теряется. При брожении теста, наоборот, образующаяся при гидролизе мальтоза необходима для развития дрожжей.

     Модификация крахмала. Крахмальные полисахариды активно взаимодействуют с ионами металлов, кислотами, окислителями, что позволяет модифицировать молекулы крахмала – изменять их гидрофильность, способность к клейстеризации. Одни виды модификации способствуют повышению растворимости крахмала в воде, а другие ограничивают набухание. Модифицированный крахмал используется при изготовлении желейных изделий, мучных кондитерских изделий, для кремов в качестве загустителя, соусов, мороженого и др.

     Углеводы клеточных стенок. Ткани растительных продуктов состоят из клеток. Клетка окружена оболочкой, внутри которой находятся протоплазма, ядро и вакуоли, заполненные клеточным соком. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочку и срединные пластинки называют клеточными стенками.

     Оболочка клеток состоит из клетчатки (целлюлозы), гемицеллюлозы (полуклетчатки) и других веществ. Срединные пластинки состоят главным образом из нерастворимого вещества – протопектина. Он не относится к углеводам, но близок к ним по своему строению. Это сложное вещество, в основе молекул которого лежат остатки галактуроновых кислот. Наконец, несколько остатков полигалактуроновых кислот соединяются вместе, образуя сложную молекулу протопектина. Связь между цепочками полигалактуроновых кислот осуществляется через солевые мостики, ангидридные группы и т. д., но основную роль играют солевые мостики, образованные двухвалентными ионами магния и кальция.

     Эти прослойки протопектина (срединные пластинки) и придают механическую прочность растительным тканям, как бы цементируя отдельные клетки. При нагревании происходит ионно–обменная реакция в срединных пластинках: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия. Естественно, при этом нарушается связь между клетками, так как протопектин распадается на отдельные цепи галактуроновых кислот, которые носят название пектинов и хорошо растворяются в горячей воде.

     Однако эта реакция обратима, и ионы кальция и магния вновь могут вытеснить одновалентные ионы натрия и калия. Размягчения овощей при этом не произойдет. Реакция будет идти в правую сторону только в том случае, если освобождающиеся ионы кальция будут связываться и освобождаться. В растительных продуктах содержатся органические кислоты и пектин, которые освобождают кальций. При тепловой обработке белки цитоплазмы коагулируют, белковый золь превращается в хлопья, и органические кислоты могут свободно диффундировать в клетки через проницаемую клеточную оболочку к средним пластинкам. Клетки при этом остаются целыми. Однако при остывании клеточные стенки становятся более хрупкими и при механическом воздействии разрушаются. Благодаря этому происходит размягчение овощей и круп при тепловой обработке. На скорость их размягчения влияют жесткость воды, температура, реакция среды и свойства продуктов. В жесткой воде содержатся соли кальция и магния, поэтому овощи развариваются медленно. В разных продуктах скорость распада протопектина неодинакова. Присутствие кислот замедляет размягчение некоторых продуктов, кроме варки картофеля со щавелевой кислотой. При сравнении содержания органических кислот в картофеле и свекле оказалось, что сок свеклы содержит почти вдвое меньше органических кислот, которые обладают Са – осадительной способностью, особенно щавелевой кислоты, это и влияет в основном на срок варки свеклы.

4.5. Изменение цвета продуктов

     В процессе кулинарной обработки продукты часто изменяют первоначальный цвет, образуются новые окрашенные вещества или изменяются природные красители.

     В картофеле, артишоках, яблоках, грушах, многих грибах (шампиньонах, подосиновиках и др.) содержатся вещества фенольного характера. К ним относятся аминокислота картофеля – тирозин, дубильные вещества яблок, груш и др. Под действием фермента полифенолоксидазы эти вещества окисляются, в результате чего получаются темноокрашенные продукты. Дубильные вещества яблок и груш содержат катехины. В результате взаимодействия редуцирующих сахаров с азотсодержащими веществами (мочевиной, аминокислотой, аминами  и т. д.) образуются темноокрашенные вещества – меланоидины. Цвет их обычно от светло-желтого до темно-коричневого. Меланоидины  образуются в пенке на поверхности молока (за счет лактозы и мочевины), в корочке, получающейся на поверхности  животных и  растительных продуктов (за счет аминокислот и сахаров), в мясных бульонах, грибах при их сушке, при длительном уваривании сахаров с плодами и ягодами (варенье, фруктовое пюре, печеные яблоки и т. д.).

    Взаимодействие дубильных веществ с железом

     Дубильные вещества при взаимодействии с железом образуют темно-окрашенные вещества. Этим объясняется  темная  окраска, появляющаяся  в  процессе тепловой обработки при соприкосновении железа с яблоками, гречневой кашей, потемнение чая при его заварке в железной посуде и т. д.

Образование сернистого железа

     При варке яиц (особенно белка) выделяется сероводород за счет отщепления его серосодержащими протеинами (белками). С солями железа, входящими в состав желтка, сероводород образует темноокрашенное  сернистое  железо. Если сразу  после варки яйцо опустить в холодную воду, под скорлупой понижается давление воздуха, сероводород диффундирует к  поверхности  и желток темнеет меньше.

     Изменение естественных пигментов

     Миоглобин 

     Цвет мяса обусловлен присутствием в нем окрашенного белка – миоглобина. Он состоит из красящего вещества (гема) и белка глобин. Присоединяя кислород, миоглобин приобретает еще более яркую окраску. Неодинаковая  окраска мяса и отдельных мышц зависит от различного содержания в нем миоглобина и от различной насыщенности кислородом. При нагревании до 60 оС миоглобин разрушается, и мясо приобретает серую окраску. С окисью азота он образует соединение, цвет которого (красный) при нагревании не изменяется. Этим объясняется устойчивая окраска солонины, сосисок, сарделек, т. к. в подсоленную смесь  добавляют  селитру.

     Иногда мясо и мясная рубка не теряют красной окраски при нагревании даже до 100 оС. Это объясняется тем, что миоглобин, взаимодействуя с продуктами жизнедеятельности микробов, образует устойчивые соединения. С  сероводородом миоглобин образует вещества серовато-зеленого цвета, поэтому вареная колбаса и ветчина при порче меняют свою окраску.

     Хлорофиллы 

     Зеленая окраска овощей (щавель, шпинат, салат и др.) обусловлена присутствием в них хлорофилла. Имеется две разновидности хлорофилла: сине-зеленый и желто-зеленый. От соотношения этих разновидностей зависят оттенки в окраске зеленых овощей. Основу молекулы хлорофилла составляет сложное циклическое соединение, которое при взаимодействии с органическими кислотами, содержащимися в клеточном соке овощей, переходит в бурое вещество – феофитин. В зеленых овощах хлорофилл содержится в протоплазме в виде круглых или чечевицеобразных хлоропластов. В них он соединен с белками и липидами. В сырых овощах хлоропласты защищены от  воздействия кислот слоем протоплазмы. При тепловой обработке белки протоплазмы свертываются, и кислоты клеточного сока разрушают хлорофилл. При погружении овощей в большое количество кипящей воды и варке их в посуде с открытой крышкой органические кислоты частично увеличиваются, зеленая окраска овощей сохраняются лучше. Нейтрализовать кислоты содой нельзя, т. к. это способствует разрушению витаминов С и группы В и, кроме того, сода тормозит соковыделение в пищеварительном тракте. Если в воде, в которой варятся овощи, содержатся ионы металлов, то они замещают магний в хлорофилле и окраска овощей изменяется, ионы железа дают коричневую окраску, олова и алюминия – серую, меди – ярко-зеленую.    

Флавоны

     Во многих растительных продуктах содержатся бесцветные глюкозиды  – флавоны, которые при гидролизе отщепляют агликон, имеющий желтую окраску. Флавоны содержатся в рисе, муке, капусте, картофеле и других продуктах и обуславливают пожелтение их в процессе варки. С солями железа флавоны дают зеленую окраску.

     Антоцианы

     В свекле, краснокочанной капусте, редисе, сливах, клюкве, вишне, бруснике и многих других овощах и фруктах содержатся водорастворимые пигменты – антоцианы. Основной антоциан свеклы – пурпурный (бетанин), кроме того, в ней имеется желтый пигмент. При тепловой обработке бетанин легко разрушается, особенно если его концентрация низка (слабоокрашенная  свекла, сильно разбавленные свекольные отвары и настои). В кислой среде он более устойчив, поэтому при тушении свеклы добавляют уксус. С ионами металлов многие антоцианы образуют соединения с различной окраской. Антоцианы клюквы при взаимодействии с ионами алюминия и железа дают вещества синей окраски, что наблюдается при варке киселей в алюминиевой или окисляющейся железной посуде. Антоцианы вишни, черники и клубники с ионами железа дают тускло-коричневую окраску, а свеклы – черную.

     Каротиноиды

     Эти пигменты  имеют окраску от желтой (зерна кукурузы, пшена) до оранжевой (морковь) и красной (томаты, перец). Они  растворимы  в жирах и нерастворимы в воде, поэтому при пассеровании пигменты переходят в жир.

     Пищевые красители

     Применявшиеся ранее синтетические и естественные красители (амарант, нафтол жёлтый, сафлор и др.) использовать для подкраски кондитерских и кулинарных изделий категорически запрещено. Разрешается использовать синтетические красители индигокармин (синий), тартразин (жёлтый) и естественные красители – шафран, каротин, свекольный и другие соки.

4.6. Изменение витаминов при тепловой обработке

          Полноценная пища должна содержать не только белки, жиры, углеводы и  минеральные соли, но и ряд биологически активных веществ. Среди них особую роль играют витамины. Некоторые из них растворяются в воде (витамины групп B, C и др.), а другие – в жирах (А, Д).

     Витамины группы В. К этой группе относятся витамины В1, В2, В3, В5, В6, В12 и др. Все они растворимы в воде, и поэтому при варке значительная часть их может переходить в отвар или теряться с выделяющимся из продуктов соком. Чем меньше воды берут для варки, тем меньше витаминов группы В переходит в отвар.

     Витамин С (аскорбиновая кислота). Хорошо растворим в воде и менее устойчив при кулинарной обработке. Основная причина разрушения витамина С – окисление. В связи с этим следует уменьшать контакт продуктов с кислородом: посуду закрывать, сохранять слой жира на поверхности блюд, заполнять котлы полностью, использовать для варки кипящую воду, из которой удален растворенный кислород, и т. д. Окисление особенно интенсивно происходит при высокой температуре, поэтому надо сокращать время тепловой обработки: не допускать переваривания продуктов, хранить в течение минимальных сроков готовые блюда, избегать повторного их разогрева и т. д. Соли многих металлов каталитически ускоряют окисление витамина С, поэтому надо предупреждать контакт продуктов с окисляющимися поверхностями:  использовать посуду и инструменты из нержавеющей стали, из керамики, для протирания ягод и овощей применять волосяные или капроновые сита и т. д.   Витамин С более устойчив в кислой среде, поэтому нельзя  использовать соду для ускорения развариваемости овощей. Чем выше концентрация витамина С, тем он более устойчив, в связи с этим избегают уменьшения концентрации витамина С при тепловой обработке: берут при варке меньше воды, тушат квашеную  капусту отдельно, а затем кладут ее в супы.

     Витамин РР (никотиновая кислота). При тепловой обработке более устойчив, чем тиамин и рибофлавин, и растворимость его значительно меньше.

     Витамин А. Содержится только в продуктах животного происхождения.                    При тепловой кулинарной обработке обычно сохраняется полностью. Каротин, так же как и витамин А, растворяется в жирах и после этого лучше  усваивается.

     Фактор F – незаменимые жирные кислоты – приравнивают к витаминам. К ним относятся полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая и арахидоновая. Их источником являются растительные масла и жир рыб. При длительной тепловой обработке они могут разрушаться.

4.7. Образование новых вкусовых и ароматических веществ

при тепловой обработке продуктов

     Вкус и аромат готовой кулинарной продукции обуславливает присутствие разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так и образующихся  в процессе их тепловой обработки. В образовании вкуса кулинарной продукции участвуют многочисленные факторы. Ключевые вещества, содержащиеся, например, в муке, в чесноке, в перце придают блюдам специфический вкус.

     Ароматические вещества пряностей и приправ. В кулинарной практике следует широко использовать пряности и приправы – анис, ванилин, горчицу, кориандр, перец, тмин, каперсы,  корицу, хрен, лавровый лист, петрушку, сельдерей. Вкус и аромат пряностей и приправ обуславливают различные эфирные масла, а также алкалоиды, глюкоциды и продукты их гидролиза.

     Пищевые добавки. К ним относятся соль, сахар, кислоты, ароматизаторы для мучных кондитерских изделий, интенсификаторы.

     Избыток поваренной соли не желателен. Однако при ее отсутствии вкус изделия значительно ухудшается. Соль является также и интенсификатором вкуса основного продукта.

     Сахар в количестве 10–12 % вызывает ощущение сладости и подчеркивает вкус  блюда  и  кондитерских  изделий.  Добавление  сахара  в  количестве 0,2–1,5 % может улучшить вкус продукции, не придавая ей ярко выраженной сладости (при припускании овощей, борщей).

     Из кислот в общественном питании используют лимонную, уксусную, яблочную и другие кислоты.

     Ароматизаторами служат пищевые эссенции (ромовая, лимонная и т. д.). Самым распространенным интенсификатором вкуса является глюконат натрия. Это мононатриевая соль глютаминовой кислоты, получаемой из отходов свеклы сахарного производства в виде белого порошка. Глюконат натрия без запаха, приятного слегка солено-сладкого вкуса. Он усиливает вкус продукта, к которому добавлен. Его добавляют в пищевые концентраты, в блюда из мяса, рыбы, овощей, бобовых.

     Наряду с интенсификаторами известны ингибиторы вкуса. Так, с помощью ягод некоторых тропических растений можно подавлять кислый вкус, усиливая при этом сладкий (лимон приобретает вкус апельсина).

     При кулинарной обработке продуктов пищевые вещества подвергаются воздействию высоких температур. При этом происходит комплекс сложных реакций.

     В настоящее время в пищевых продуктах определено свыше 2500 соединений, участвующих в формировании ароматов. В конденсатах запаха почти всегда присутствуют кислоты, спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, углеводы и другие соединения с широким диапазоном температур кипения (от газов до веществ, кипящих при 300 оС). Некоторые приправы изменяют вкус или даже теряют его при высоких температурах. Например, соусы, заправленные горчицей, лавровый лист кладут за 10–15 мин, т. к. теряются ароматические вещества, появляется горьковатый привкус. Для уменьшения потерь с водяным паром ароматических веществ, особенно эфирных масел, применяют пассерование, вводят специи в конце варки.

     Существенно изменяет вкус кулинарной продукции карамелизация сахаров, которая происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при выпечке мучных и кондитерских изделий. Однако аромат мучных изделий зависит и от образующихся при бродильных процессах сложных эфиров, спиртов, органических кислот.

     Карбонильные соединения (альдегиды, кетоны) придающие в основном аромат хлеба, сыра, обжаренных орехов – реакция меланоидинообразования (взаимодействие редуцирующих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками). Образование тех или иных ароматических веществ зависит от природы аминокислот, вступающих в реакцию с сахарами, а также от стадии реакции. Каждая аминокислота может образовывать несколько веществ, участвующих в формировании аромата пищевых продуктов, что и служит проблемой синтеза пищи. В настоящее время проводится работа по выяснению биологической ценности продуктов меланоидинообразования, приводящих к образованию вкусовых и ароматических веществ. При подборе смесей, содержащих аминокислоты (с обязательным присутствием серосодержащих) и редуцирующие сахара (для реакции меланоидинообразования), жирные кислоты или эфиры, усиливающие аромат, а также некоторые соединения, обуславливающие специфические оттенки запаха того или иного кулинарно обрабатываемого продукта, удалось составить такие  полупозиции, которые после нагревания имитируют известные нам запахи.

Тепловая обработка продуктов животного происхождения вызывает выделение  летучих продуктов распада аминокислот, особенно серосодержащих, а также белков, в результате чего появляются такие компоненты, как сероводород, дисульфиды, меркаптаны, аммиак, альдегиды, кетоны, кислоты и др. вещества, которые принимают участие в образовании аромата готовых изделий.

Содержащиеся в продуктах животного происхождения низкомолекулярные азотистые вещества (аминокислоты, амины, амиды кислот, дипептиды) могут вступать во взаимодействие с редуцирующими сахарами, альдегидами, кетонами, при этом образуются меланоидины, обуславливающие запах, вкус и окраску готовых изделий. Такой процесс можно наблюдать при варке и упаривании бульона.

5. Технология приготовления блюд

5.1. Первые блюда

Ассортимент первых блюд очень разнообразен. По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, протёртые, прозрачные.

По температуре подачи они могут быть холодными и горячими. Основой всех супов является жидкость – бульон, молоко, квас, овощные, грибные и фруктовые отвары.

     Вкус и сокогонное действие бульонам придают экстрактивные вещества мяса и рыбы. Среди них следует упомянуть в первую очередь глютаминовую кислоту. Растворы ее обладают специфическим вкусом даже при концентрации 1:10000. В настоящее время организовано промышленное получение глютаминовой кислоты. Ее добавляют к консервам и сухим супам. В кулинарии большие перспективы открываются для применения натриевой соли глютаминовой кислоты.

     К азотистым, экстрактивным веществам относятся креатин, креатинин, саркозин, фосфорная кислота, пуриновые основания. Креатин и креатинин, переходя в отвар (при варке мяса), являются показателями концентрации бульона. Пуриновые основания – это различные производные пурина, конечные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище может быть вредно для организма, особенно в старческом возрасте и при ряде заболеваний.

     К безазотистым, экстрактивным  веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, кислоты (мясо-молочная, уксусная, масляная и т. п.). Почти все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием. В бульоны также переходит значительная часть минеральных солей мяса.

БУЛЬОНЫ

Бульон костный

     Для приготовления костного бульона используют трубчатые кости. Чтобы получить хороший бульон, кость не разбивают и не рубят, а распиливают. Если кости бараньи или свиные, то их слегка поджаривают в духовке. В таком случае бульон получится золотистым, с особым вкусом. Кости промывают, закладывают в кастрюлю, заливают водой и ставят на сильный огонь. Когда вода закипит, следует огонь убавить и варить бульон при слабом кипении, снимая белковую пену (накипь) и жир. Говяжьи кости варят 2,5–3 ч,  свиные – 1,5–2 ч. За 40 мин до конца варки бульона в него кладут подпеченные овощи – лук, нарезанный кольцами, морковь, нарезанную ломтиками. Бульон не солят, солят только супы за 5 мин до конца варки.

Бульон  мясокостный

Мясо (шея, грудинка, покромка и т. п.) обмыть, срезать с него клеймо и отделить от костей. Кости нарубить (распилить), положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Через 1–1,5 ч к ним добавить мясо и варить еще 1,5–2 ч. Затем положить подпеченные овощи и варить до готовности мяса. Готовое мясо вынуть, а бульон процедить. Доливать бульон водой не рекомендуется. При необходимости следует добавлять только горячую воду и не позднее чем за час до конца варки.

На 1кг мяса с костью (6 порций): 4–4,5 л воды, 60 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей), 30 г репчатого лука.

Бульон грибной

50 г сухих грибов, 2 л воды, 1 луковица.

     Тщательно промыть сухие грибы. Положить в кастрюлю, залить небольшим количеством холодной воды. Через 2 ч влить остальную воду, положить очищенную луковицу. Варить на слабом огне до полного размягчения грибов. Вынуть грибы, сполоснуть холодной водой, после чего мелко их нашинковать. Процедить бульон. При варке  супов на грибном бульоне измельченные грибы добавляют перед окончанием варки, после засыпки бульона картофелем, крупой, макаронами.

   Бульон куриный

     1 курица среднего веса – 800 г или 1кг, 3 л воды, 1 корень петрушки, 1морковь, 1луковица.

Выпотрошить и заправить тушку курицы. Чтобы бульон был красивым, курицу нужно подпалить. Чтобы она не разваривалась, крылышки выворачивают на спинку, а ножки связывают и притягивают к хвостику. Нарезать коренья и лук и вместе с тушкой положить в кастрюлю. Залить холодной водой. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, уменьшить нагрев и продолжать варку на маленьком огне при едва заметном кипении жидкости. Проколоть курицу вилкой (в самой толстой части ножек) и, если вилка входит без затруднения, вынуть курицу из бульона, бульон процедить. Куры обычно готовы через час-полтора. Старая птица варится 3–4 ч. Бульон должен быть совершенно прозрачным, поэтому лапшу, рис, клецки лучше отварить отдельно и добавить в суп непосредственно перед подачей к столу.

Бульон рыбный

На 1кг рыбных костей (5 порций): 3–3,5 л воды, по 50 г петрушки и репчатого лука, 1 лавровый лист, 1–2 горошины душистого перца.

     Кости рыбы (голову без жабр, хвост, позвоночник, реберные кости), а также кожу с чешуей промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне 40–60 мин вместе с подпеченными овощами. Готовый бульон процедить через сито или марлю. Его употребляют для приготовления различных супов, щей, борщей, рассольников, солянок, соусов и пр.

БОРЩИ

В состав борща входят свекла и в большинстве случаев белокочанная  капуста, а также репчатый лук, пассерованные коренья и томат-пюре или помидоры. В борщ добавляют уксус и сахар. Для всех  борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского – ломтиками. Свекла содержит значительное количество зольных щелочных элементов, и поэтому борщи – важный источник щелочных минеральных солей в нашем регионе. Молочная кислота способствует возбуждению деятельности пищеварительных желез.

Борщ готовят двумя способами: с тушеной и вареной или печеной свеклой.

    Первый способ. Тушеную свеклу очищают, моют, шинкуют соломкой и пассеруют с жиром. В пассерованную свеклу вливают 8–10 % бульона, добавляют уксус, сахар, иногда жир, томат-пюре и тушат в закрытой посуде 20–30мин (молодую свеклу), 1–2часа (старую).

     Второй способ. Свеклу отваривают или запекают неочищенной. Борщи готовят со свежей или квашеной капустой, с картофелем и без него, вегетарианские и на мясном  бульоне. Обычно мясо для борщей используют жирное: говяжью грудинку, свинину и т. п. Ассортимент борщей разнообразен: борщ обыкновенный, московский, с картофелем, с черносливом и грибами, с сардельками, капустой и  картофелем, флотский, с фасолью, с клецками, украинский,  зеленый,  летний и др. Борщ с картофелем готовят по общим правилам, но без капусты. Сардельки отваривают или обжаривают отдельно и кладут в готовый борщ, заправленный чесноком. Борщ с черносливом готовят на грибном бульоне, в который добавляют отвар чернослива. Шинкованные вареные грибы и плоды чернослива кладут при отпуске. Для сибирского борща отдельно варят фасоль и кладут ее в борщ за 5–10 мин до готовности.  Отпускают его с фрикадельками, часть которых можно заменить вареной ветчиной. Перед отпуском сибирский борщ заправляют чесноком. Борщ зеленый отличается тем, что вместе с пассерованными овощами в него добавляют пюре шпината и щавеля,  летний – тем, что свеклу используют с ботвой. К борщам подают ватрушки из дрожжевого или слоеного теста или крупеники. В тарелку при отпуске кладут сметану и шинкованную зелень.

Борщ московский

Кости – 50 г, масло сливочное – 16, говядина – 54, окорок – 33, сосиски – 26, свекла – 100, капуста свежая – 75 или квашенная – 85, морковь – 25,      корень петрушки – 6,5, лук репчатый – 24, томатное пюре – 15, кулинарный жир – 20, сахар – 5,  уксус 3%-й – 8, бульон или вода – 400. Выход – 1 порция.

     Варят бульон с добавлением свиных копченостей (костей). Готовят его без картофеля и мучной заправки. Свеклу шинкуют соломкой, кладут в сотейник, сбрызгивают уксусом, добавляют жир и, помешивая, хорошо прогревают. Затем добавляют бульон, пассерованный томат и тушат до размягчения свеклы. В кипящий бульон закладывают тушеную свеклу, пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, белые коренья, добавляют соль, специи и варят 10–15 мин, кладут ломтики вареной ветчины, мясо, очищенные и нарезанные сосиски. Подают с зеленью, сметаной и ватрушками.

Борщ украинский с пампушками

Кости – 100 г, говядина – 56, свекла – 60, капуста свежая – 40, картофель – 80, морковь – 20, лук репчатый – 15, чеснок – 15, корень петрушки – 8, томат-пюре – 15, мука – 3, шпик – 5, жир свиной – 20, сахар – 5, уксус – 5, перец – 0,01, лавровый лист –  0,01, перец болгарский – 10, сметана – 10, зелень петрушки – 5, соль – 5.  Выход – 500 г.

     Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, свиной жир, сахар, слегка спассеровать, развести бульоном и тушить до готовности. Морковь, корень петрушки и лук нашинковать соломкой, спассеровать с жиром. Томат спассеровать. В бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, опустить нашинкованную соломкой капусту и варить 10–15 мин. Затем добавить тушеные и пассерованные овощи, пассерованную муку, охлажденную и разбавленную бульоном, соль, сахар, перец, лавровый лист, варить 5–7 мин. Готовый борщ заправить шпиком и чесноком, растертыми с зеленью. Довести до кипения, дать настояться 20–25 мин.

Для пампушек: мука – 80 г, вода – 35, сахар – 5, дрожжи – 2,5, масло растительное – 2, яйца – 2 шт., соль – 1. Выход – 100 г.

     Пампушки. В теплой воде развести дрожжи, всыпать часть муки, перемешать и дать тесту подойти. Затем добавить остальную часть муки, масло растительное, сахар, соль, разведенные в небольшом количестве воды, хорошо вымесить и оставить на 1,5–2 часа. Во время брожения тесто следует дважды обминать для удаления избытка углекислого газа. Из готового теста сделать шарики массой по 30 г, положить на смазанный маслом лист и оставить для расстойки. Перед выпечкой смазать яйцом и выпекать 5–7мин.

     Чесночный соус: чеснок – 2 г, масло растительное – 5, соль – 1, вода – 25.    Выход – 30 г.

     Чеснок растереть с солью, добавить масло растительное и охлажденную кипяченую воду. Перед подачей положить в борщ кусочек вареной говядины, заправить сметаной. Отдельно подать пампушки с чесночным соусом.

ЩИ

Щи – одно из древнейших русских блюд. Они распространены в северных и центральных районах. Готовят их из свежей и квашеной капусты.

Отвары капусты не только возбуждают деятельность пищеварительных желез, придают блюдам специфический вкус, но и благотворно влияют на весь процесс пищеварения. Свежая  капуста  содержит  около 4–5 %  сахара, до  3–3,5 % азотистых веществ, очень богата ценными минеральными солями (главным образом, щелочными элементами, и в том числе солями кальция в соотношении с фосфором почти 1:1, многими микроэлементами). Она является важным источником витаминов. Квашеная капуста содержит до 1,8 % молочной кислоты. Кроме того, кислая среда способствует сохранению витамина С.

Щи из свежей капусты

Говядина  –  56 г, капуста свежая – 120, картофель – 60, морковь – 20, корень петрушки – 5, лук репчатый – 20, жир – 10, томат-пюре – 10 или свежие помидоры – 20, сметана – 10, перец – 0,01. Выход – 500 г.

     Коренья и лук нарезать дольками или брусочками, капусту – кубиками. В кипящий бульон положить капусту, дать закипеть, добавить картофель, пассерованные коренья и лук варить 20–30 мин. Добавить мучную пассеровку, разведенную охлажденным бульоном и варить еще 7–10 мин. Затем положить свежие помидоры, нарезанные дольками, лавровый лист, перец и варить 5 мин. При необходимости добавить спассерованный с жиром томат-пюре одновременно с мучной пассеровкой. Щи можно заправить чесноком. При подаче в щи положить кусочек мяса и сметану.

Донские щи

Готовят щи из осетровой рыбы и ее пищевых отходов. Осетровую рыбу ошпаривают, очищают и варят. Из голов (без жабр, плавников и хвостов) варят бульон. Когда головы сварятся, с них снимают мякоть, а хрящи варят еще 1,5–2 ч. Бульоны от варки рыбы и отходов соединяют, процеживают и кипятят. В кипящий бульон кладут свежую капусту, нарезанную  квадратиками, затем (через 15–20мин) коренья и лук, нарезанные кубиками и спассерованные, лавровый лист, душистый перец, свежие помидоры, варят 5–6 мин, добавляют картофель, нарезанный кубиками или дольками, варят до готовности. При отпуске в суповую миску кладут кусок рыбы, мякоть голов, хрящи и прогревают, посыпают щи зеленью. Отдельно подают сметану.

Щи зеленые

Готовят щи на мясном, костном бульонах или на воде. Питательность шпината и щавеля невелика, но они содержат значительное количество каротина и витамина С. Шпинат отваривают в бульоне, а щавель припускают в собственном соку. Зелень надо припускать и варить отдельно, иначе кислота щавеля будет разрушать хлорофилл шпината. Соотношение шпината и щавеля зависит от кислотности последнего. Зелень протирают вместе с соком. Протертый шпинат можно спассеровать с жиром. Мелко нарезанный лук и петрушку можно спассеровать с жиром.

     В кипящий  бульон  закладывают  картофель, нарезанный ломтиками и варят 15 мин, кладут протертую, припущенную зелень, пассерованный зеленый лук и варят еще 10–15 мин. Специи, мучную пассеровку, разведенную бульоном, соль кладут за 15мин до окончания варки. При отпуске в щи кладут половинку сваренного вкрутую яйца или целое яйцо, сваренное «в мешочек», кусочек вареного мяса и сметану.

РАССОЛЬНИКИ

Основная составная часть рассольника – соленые огурцы, приправа и рассол. Для ароматизации в него добавляют белые коренья (петрушку, сельдерей) и только в некоторые разновидности – морковь. Белые коренья и репчатый лук шинкуют соломкой. Огурцы очищают, удаляют семена и нарезают ромбиками. Картофель нарезают дольками, а для ленинградского рассольника – брусочками. В набор овощей, кроме репчатого лука, должен входить лук-порей. При изготовлении ленинградского и домашнего рассольников лук-порей можно заменить репчатым луком в том же количестве. Все виды рассольников, кроме рыбного, отпускают со сметаной. К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, к рыбным – расстегаи.

Московский рассольник

Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, телятиной и т. п.

     Рассольник, в состав которого входят почки, варят следующим образом. Подготовленные почки заливают водой, доводят до кипения и кипятят 5–10 мин. При кипячении из почек удаляются пуриновые вещества, аммиак и другие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника.

Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, разрезают вдоль, а затем нарезают ромбиками или соломкой. Нарезанные огурцы  припускают также с набольшим количеством бульона.

В кипящий бульон добавляют  пассерованные овощи, припущенные огурцы, лавровый лист, перец и варят 15–20 мин. Перед  окончанием варки в рассольник добавляют щавель, нарезанный квадратиками или полосками, и заправляют его прокипяченным и процеженным огуречным рассолом и солью.

При  массовом  изготовлении готовый рассольник слегка охлаждают (до 70 оС) и заправляют льезоном (желтки яиц, растертые с молоком и прогретые) и подают, посыпав зеленью.

Ленинградский рассольник

Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульоне и подают с мясом, рыбой, грибами. В состав его входят перловая крупа, картофель, белые коренья, можно добавить также морковь. Перловую крупу  предварительно заливают кипятком, закрывают крышкой и распаривают около часа. Если перловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он становится слизистым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: распаренная крупа перловая, через 20–25 мин картофель, затем пассерованные коренья и в конце варки припущенные огурцы, специи; иногда добавляют пассерованный томат-пюре. Перед отпуском рассольники заправляют огуречным рассолом и солью.      

Домашний рассольник

Приготовляют этот рассольник как обычно, но вместо  перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной.  

СОЛЯНКИ

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Соленые огурцы, томат-пюре, каперсы и оливки придают солянкам остроту и специфический вкус. Значительное количество веществ, возбуждающих деятельность пищеварительных желез, облегчает усвоение  пищевых веществ набора мясных или рыбных продуктов.

     Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.

     Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить.

Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные – со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона, очищенного от цедры, и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно. Приготовляют также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие, сушеные или соленые. Ассортимент солянок: мясная,  сборная, из домашней птицы, из дичи, грибная (с солеными грибами вместо огурцов),  рыбная, донская, домашняя (с картофелем).

Мясная  сборная солянка

Репчатый лук тонко шинкуют, пассеруют, добавляют томат и продолжают пассерование. Томат можно пассеровать отдельно. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками вдоль, а затем поперек – и припускают. В кипящий бульон кладут пассерованый лук с томатом (его называют «брезом»), припущенные огурцы, специи, добавляют каперсы и варят 7–10 мин. Если готовят порционную солянку (по заказу), то в суповую миску кладут нарезанный набор вареных мясных продуктов (ветчину, мясо, очищенные сосиски, домашнюю птицу, почки), оливки без косточек, наливают жидкую часть солянки, доводят до кипения, дают настояться и подают с зеленью и сметаной. Мясной набор режут тонкими ломтиками. При массовом приготовлении набор кладут в тарелки и заливают солянкой (оливки в этом случае класть не обязательно). 

Солянка рыбная

     При порционом приготовлении сырую рыбу осетровых пород нарезают на куски и ошпаривают. Рыбу других пород разделывают на филе без костей и кожи. Головы осетровых рыб варят в бульоне, вынимают, отделяют мякоть, а хрящи доводят до готовности и нарезают. Хранить готовые хрящи  следует в воде. Жидкую основу рыбной солянки варят так же, как мясную. В суповую миску кладут сырую рыбу, хрящи осетровых рыб, оливки. Заливают солянкой и кипятят 15–20 мин. Отпускают с зеленью и ломтиком лимона без семян и цедры.

     Овощные супы

Готовят эти супы на мясном, костном и грибном бульонах, на воде или на воде с добавлением молока. Подают их с соответствующими продуктами (мясом, грибами). В зависимости от сезона и наличия овощей в состав супов можно включить, кроме основных овощей (картофеля, корнеплодов), свежезамороженные, салат, шпинат, кольраби, кабачки, спаржу, баклажаны, цветную капусту и т. п., а также овощные консервы. В овощных супах полностью сохраняются ценные минеральные  и органические вещества. При  соблюдении основных правил варки супов удаётся сохранить значительное количество витаминов. В супы, приготовленные на воде, иногда добавляют молоко (50–60 %). В этом случае воды для варки супа берётся соответственно меньше. Горячее молоко вливается в конце варки. Отпускают овощные супы с пирожками, кулебякой, пирогами. Для овощных супов овощи нарезают ломтиками, брусочками, соломкой, картофель – кубиками, брусочками, репчатый лук шинкуют. Общая схема приготовления этих супов примерно одинакова: пассеруют ароматические коренья и репчатый лук: в кипящую воду закладывают овощи в соответствии со сроком их заварки, затем добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15–20 мин, в конце варки кладут специи, соль. При отпуске в суп  добавляют сметану, зелень.

Суп с домашней лапшой      

В кипящий бульон закладывают пассерованные коренья и репчатый лук. Когда бульон закипит, добавляют лапшу, специи и соль. Для сохранения прозрачности супа лапшу иногда просеивают. Отпускают на 1–2 мин в горячую воду, только после этого закладывают в бульон для варки.  Для приготовления небольшого количества домашней лапши в углубление горки из просеянной муки вливают яйца, смешанные с подсоленной водой, замешивают крутое тесто, тонко раскатывают его на пласты и режут на полоски шириной 4–5см. Когда полоски теста слегка подсохнут, их складывают одна на другую и шинкуют. Готовую лапшу иногда подсушивают.

Также  готовят  супы  с  макаронными  изделиями (вермишелью, ушками).
     Молочный суп с овощами    

     Овощи в молоке развариваются плохо. Поэтому их очищают, нарезают, заливают водой, варят до полуготовности, часть отвара сливают, а затем добавляют горячее молоко и доводят до кипения. После закипания суп заправляют мучной пассеровкой без жира, разведенной холодным овощным отваром, вновь доводят до кипения, заправляют солью, доводят до готовности и кладут масло.

Пюреобразные супы

     Готовят супы-пюре из овощей, круп, мясных продуктов, раков и реже из рыбных продуктов. Основа их – различные бульоны, молоко с водой, крупяные и овощные отвары. Эти супы отличаются тем, что в них все или почти все продукты находятся в протертом виде. Они обладают нежным вкусом, легко усваиваются и поэтому широко применяются, особенно в детском и лечебном питании. Продукты первоначально варят или припускают, тушат, а затем протирают. В супы-пюре, кроме крупяных изделий, добавляют мучную пассеровку, разведенную бульоном. В этом случае продукты не оседают на дно и супы имеют однородную густую консистенцию. При изготовлении супов-пюре на молоке, в состав которых входят кислые продукты (помидоры), мучную пассеровку разводят горячим молоком и кипятят, а затем уже добавляют в бульон остальные продукты. Это делают для того, чтобы белки молока не коагулировали. Крахмал муки играет роль защитного  коллоида и предохраняет коллоиды  молока от коагуляции. Мучную пассеровку для супов-пюре лучше готовить без масла, так как  при тепловой обработке питательная ценность сливочного масла понижается. Заправляют супы-пюре кусочками сливочного масла, горячим молоком, сливками, льезоном. Заправка придает  им более нежную консистенцию, улучшает их вкус и повышает питательность. Супы-пюре, заправленные льезоном, нельзя нагревать выше 65 оС, чтобы белки не коагулировали. Супы-пюре, заправленные маслом, нельзя нагревать выше 85 оС, так как разрушается масляная эмульсия и масло всплывает на поверхность. Хранить супы-пюре  можно только на водяной бане (мармите), чтобы они не подгорали.

Прозрачные супы

Прозрачные супы приготовляют на осветленных (оттянутых) бульонах. В процессе осветления бульона белки, содержащиеся в оттяжке, коагулируют и образуют пористую массу. Эта масса имеет большую удельную поверхность и адсорбирует на ней взвешенные и эмульгированные частицы, придающие бульону мутность. Одновременно из оттяжки в бульон переходят экстрактивные вещества, жир с поверхности бульона тщательно убирают. Характерной особенностью прозрачных супов является  высокое содержание экстрактивных веществ, прозрачность бульона и отсутствие жира на поверхности. Прозрачные супы, особенно без гарниров, малокалорийны. Их роль сводится главным образом к возбуждению аппетита, поэтому бульон должен быть особенно богат экстрактивными веществами.

Достигают этого двумя способами:

     1) в обычных бульонах  варят дополнительно  говядину, кур и другие продукты, предназначенные для вторых блюд;

     2) в процессе осветления бульона его дополнительно насыщают экстрактивными веществами.

Основа прозрачных супов – мясной бульон, бульон из кур, дичи, рыбный бульон.

Прозрачные супы из мяса, дичи и домашней птицы отпускают в бульонных фарфоровых чашках. Отдельно подают гренки, пирожки, мясные кулебяки. Кроме того, можно отпускать бульоны  в суповых мисках или тарелках с различными гарнирами, которые кладут в бульон перед подачей.

Прозрачные бульоны

Мясной  прозрачный бульон

Для осветления обычного мясного или мясокостного бульона готовят оттяжку. Мясо третьего сорта с наибольшим содержанием крови (голяшка, зарез, шея) измельчают на мясорубке, заливают, холодной водой (2 л воды на 1кг мяса), добавляют соль и дают постоять на холоде 1–2 ч. При этом в раствор переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако  концентрация их недостаточна для осветления бульона. Поэтому в оттяжку вводят яичные сырые белки и хорошо перемешивают. Подготовленную оттяжку вводят в обезжиренный бульон, температура которого должна быть 40–50 оС, и хорошо перемешивают. Одновременно добавляют морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, крупно нарезанные и поджаренные без жира. Содержимое быстро доводят до кипения и выдерживают при слабом кипении до тех пор, пока поднявшийся наверх губчатый сгусток белка не опустится вновь на дно. После этого бульон процеживают. Он должен быть совершенно прозрачным, золотисто-желтого цвета.

     Холодные супы

    Эти супы сезонные. Они обладают приятным освежающим  вкусом. Основой большинства их являются хлебный квас (молочная кислота которого  возбуждает аппетит), свекольные отвары, фруктовые отвары. В эту группу супов входят окрошки, ботвинья, свекольники, борщи холодные, сладкие супы.

Суп из свежих фруктов

Яблоки и груши очищают от кожицы и удаляют семена, очистки кладут в котел, заливают водой и варят. Отвар процеживают, добавляют воду до нормы, кладут сахар, доводят до кипения, закладывают нарезанные фрукты и варят 3–5 мин, крахмал разводят водой, вливают в суп, доводят до кипения. При отпуске в тарелку кладут гарнир, сметану и заливают холодным фруктовым супом.

Суп из смеси сушеных фруктов

Сушеные фрукты перебирают, сортируют, промывают, крупные экземпляры режут на части. В посуду кладут яблоки, груши, заливают водой, варят 10–15 мин, кладут остальные фрукты (изюм, урюк, чернослив), варят еще 10–15 мин, добавляют сахар и доводят до кипения. Когда сахар растворится, вводят крахмал. Отпускают суп с гарниром и сметаной.

Требования к качеству, отпуску и хранению

Борщи. Во всех видах борщей капуста должна иметь форму соломки или квадратов, нарезка остальных овощей должна соответствовать капусте. Овощи должны быть мягкими, не переваренными и непомятыми. Цвет – малиново-красный, а не буро-желтый или коричневый. Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают, ее можно подать отдельно.

Щи. Во всех видах щей, кроме зеленых, капуста должна иметь форму соломки или квадратов, нарезка остальных должна соответствовать капусте. Квашеная капуста – шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах нельзя переваривать, они должны сохранять  свою основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты сладковатый, с ароматом пассерованных овощей без запаха пареной капусты. Щи из квашеной капусты – без резкой кислотности.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки, не должны быть помяты и разварены. На поверхности – жир оранжевый, желтый или бесцветный. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи натурального, свойственного им цвета. Огурцы оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус, запах – острый от огурцов, рассола и специй.

Мясная сборная солянка. Продукты должны быть нарезаны тонкими ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) – ромбиками. Кружочек  лимона – без кожицы. Бульон мутноватый от сметаны и томата-пюре. Жир на поверхности желтый или оранжевый.

     Температура горячих супов, подаваемых потребителю, должна быть не ниже 75 оС, холодных – не выше 10–12 оС. Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность, поэтому хранить готовые супы следует не более 2 ч. Во избежание подгорания и переваривания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 оС.

Большое значение имеет красивое оформление блюда. Овощи должны быть аккуратно нарезаны, помидоры, зеленые стручки, морковь – красиво распределены по поверхности супа. Очень украшают супы нашинкованная и равномерно распределенная по поверхности зелень.

Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно. Часто отдельно на розетке подают и зелень. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Посуду (тарелки, суповые миски, бульонные чашки) для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных – охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми, при этом нужно следить за тем, чтобы не нарушалось расположение гарнира.

5.2. Соусы

Аромат соусов и их острый вкус возбуждают аппетит и, следовательно, повышают усвояемость  пищи  –  в этом их основное назначение. Такое действие соусов обусловлено наличием в них концентрированных мясных, рыбных, грибных бульонов, кислой реакцией большинства соусов, пряностями и приправами, входящими в их состав. Соусы также дополняют химический состав и повышают питательность блюда. Например, к нежирной рыбе подается масляный польский соус, овощные блюда отпускают со сметанными или молочными соусами и т. п. Многие соусы высококалорийные, вследствие чего повышается калорийность подаваемого с ним блюда. Например, калорийность такого блюда, как цветная капуста, повышается в несколько раз, если его подают с сухарным соусом (100 г сухарного соуса дают около 800 кал.).

В большинстве соусов белки, жиры, углеводы легко усваиваются. Консистенция соусов чаще всего жидкая, вследствие чего блюдо приобретает большую сочность. Соусы улучшают внешний вид блюда и этим способствуют повышению аппетита. Например, красный маринад  красиво оттеняет  белый цвет рыбы, яично-масляный соус  хорошо маскирует припущенную  рыбу, соусы типа майонез, позволяют красиво оформить салат и т. д. Иногда соус наносят на блюдо в виде рисунка. Наконец, соусы разнообразят вкус  пищи. Благодаря  применению  различных соусов блюда, приготовленные  из  одних и тех же продуктов, приобретают неодинаковый вкус. Кулинарная практика выработала очень много рецептур различных соусов, но все их можно разделить на две основные группы: соусы с  мукой  и соусы без муки. По температуре подачи различают соусы горячие и холодные. Кроме соусов, применяются подливки (сок), которые готовят без добавления приправ, специй, пряностей. Они имеют  меньшее вкусовое значение, хотя делают блюдо более сочным и содержат много экстрактивных веществ. Некоторые блюда подают со сладким соусом.

 Полуфабрикаты для соусов

 Для приготовления соусов используют бульоны (мясные, рыбные, грибные), мучную пассеровку, пассерованные коренья и др. полуфабрикаты. Основа красных соусов – коричневый бульон, его варят специально. Белые соусы можно приготовлять на бульонах, оставшихся после варки мяса, птицы.

Коричневый бульон

Готовят коричневый бульон из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Измельченные кости помещают на противни и обжаривают при температуре 160–170 оС в жарочном шкафу в течение 1–1,5 ч до темно-золотистой окраски. Во время обжаривания кости следует перемешивать, чтобы они не пригорели. Обжаривание костей способствует образованию окрашенных продуктов и увеличивает количество экстрактивных веществ. Обжаренные кости (без жира) кладут в кастрюлю, заливают холодной водой из расчета около 1,5–2,5 л на 1кг костей и варят в открытой посуде в течение 5–6 ч, снимая жир и пену. В конце варки кладут подпеченный лук, морковь и белые коренья. Готовый бульон процеживают, и если его надо хранить, то быстро охлаждают.

Мясной бульон

Мясной бульон богат экстрактивными веществами и обладает приятным вкусом и запахом. Используют его непосредственно в качестве соуса к жареному мясу, птице или добавляют в соусы, приготовляемые на мясном бульоне. Получают его следующим образом. Во время жаренья крупных кусков мяса или тушек птиц в посуде остается мясной сок (сочок). Для предупреждения пригорания сока необходимо во время жаренья мяса следить за тем, чтобы на дне посуды все время было немного сока и жира. Очень вкусным сок получается в том случае, если мясные продукты жарят с морковью, луком, петрушкой. После окончания жаренья сок выпаривают почти досуха и  сливают жир. К оставшемуся на дне посуды сгустившемуся экстракту добавляют бульон и кипятят 2–3 мин, энергично помешивая деревянной лопаточкой.

Красная мучная пассеровка

Мучная пассеровка придает соусам более густую консистенцию и  является стабилизатором витамина С. Для красных мясных соусов употребляют красную пассеровку. Пассеруют муку с жиром или без него. При пассеровании без жира муку насыпают на противень слоем не более 5 см и, беспрерывно помешивая, обжаривают до желтоватого или коричневатого цвета (150–160 оС). Пассеровать муку на сливочном масле не следует, т. к. при этом снижается пищевая ценность масла. При пассеровании муки сахара карамелизуются, крахмал частично превращается в декстрины, белки денатурируют, и благодаря этому соусы получаются не клейкими. Пассерование сильно увеличивает количество водорастворимых веществ, содержащихся в муке, устраняя привкус сырости, горечи, и придает муке приятный вкус и запах. Во время пассерования муку для равномерного прожаривания необходимо все время помешивать.

Белая мучная пассеровка

Белую мучную пассеровку готовят таким образом, чтобы мука заметно не изменила цвета. Без жира достигнуть этого очень трудно, т. к. мука подгорает. Поэтому для белых соусов муку пассеруют почти всегда с жиром. В растопленный жир всыпают муку и, помешивая деревянной лопаточкой, нагревают так, чтобы окраска муки почти не изменилась (110–120 г).

Пассерованные коренья

В состав красных мясных соусов входят пассерованные коренья. Для  пассерования морковь, пастернак и петрушку мелко нарезают ножом или на овощерезательной машине. Репчатый лук мелко шинкуют. В сотейник с толстым дном кладут 12–15 % жира от веса овощей и нагревают его до 105–115г. После этого добавляют лук, пассеруют 3–4 мин, кладут морковь и пассеруют еще 5–6 мин. Таким образом, все  пассерование продолжается 15 мин. Слой овощей должен быть не выше 5 см. Овощи не должны подгорать и сильно подрумяниваться. При этом из моркови в жир переходят эфирные масла и каротин, из лука – эфирные масла.

Пассерованный томат-пюре

Перед пассерованием томата-пюре необходимо протереть через сито. Жира берут 5–10 % от веса томата-пюре. Пассерование длится 30–40 мин. При  этом жир приобретает красивую окраску от каротина и ликопина (изомер каротина).

Соусы с мукой

В эту группу входят соусы на концентрированном мясном, рыбном или грибном бульоне (основные красные и белые мясные соусы и их производные; основной белый рыбный соус и его производные), соусы на сметане и на молоке (основной молочный соус и его производные).

Соусы на мясном бульоне

Все соусы на мясном бульоне можно разделить на две группы: соусы на коричневом бульоне (красные соусы) и соусы на белом бульоне (белые  соусы). Красные соусы острее и обладают более выраженным вкусом, чем белые. Томатные соусы являются производными белого соуса.

Мясные красные соусы

В состав красных соусов входят следующие кислоты: яблочная (из томата-пюре), винная (из вина) или уксусная. Наряду с экстрактивными веществами мясного бульона эти кислоты особенно сильно возбуждают деятельность поджелудочной железы.

Красный основной соус

Красную мясную пассеровку охлаждают до 50–60 оС, вливают в бульон и хорошо размешивают. Пассеровку на жире можно не охлаждать перед разведением бульоном. В оставшийся бульон добавляют пассерованые томат-пюре и коренья, доводят до кипения, вливают красную пассеровку и варят при слабом кипении около часа в электросоуснике, паровом котле или наплитной посуде, периодически помешивая. Во время варки крахмал  муки  клейстеризуется, повышается вязкость соуса. Если основной красный соус непосредственно употребляют в пищу, а не используют для приготовления  производных соусов, то его заправляют по вкусу солью, сахаром и перцем. Готовый соус процеживают, протирая  разварившиеся овощи, вновь доводят до кипения (для стерилизации), кладут кусочки сливочного масла, размешивают и хранят на мармите. Для придания большей остроты в соус можно добавить немного соуса «Южный». На поверхность соуса кладут кусочки масла («защипывают»), чтобы не образовалась пленка.

Мясные белые соусы

Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным действием, чем красные. Только некоторые из них (паровой) содержат много экстрактивных веществ, но они не являются резкими раздражителями пищеварительного тракта. Для приготовления белых соусов применяют белую пассеровку из муки высшего сорта. Белая мучная пассеровка содержит меньше экстрактивных веществ, чем красная. В белые соусы добавляют лимонную кислоту, которая придает им нежный вкус и усиливает выделение пищеварительных соков. Подают эти соусы главным образом к блюдам из молодой баранины, телятины, цыплят, а также дичи.

Белый основной соус

Этот соус самостоятельно применяют мало, но он служит полуфабрикатом для приготовления других соусов. Основой его является бульон, остающийся от припускания или варки телятины, молодой говядины, кролика, цыплят, индейки, баранины, кур и т. д. Иногда бульон варят специально из необжаренных мясных костей. В горячую белую мучную пассеровку вливают сразу 1/3 всего бульона и хорошо размешивают, а затем добавляют небольшими частями остальной бульон, мелко нарезают и слегка пассеруют петрушку, лук репчатый и варят 20–30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают и кладут в него масло. Белый основной соус служит для приготовления целого ряда соусов: его можно подавать к отварной и припущенной птице, телятине.

Томатный соус с грибами

Пассеруют мелко нашинкованный лук, добавляют свежие нарезанные грибы или шампиньоны, пассеруют вместе несколько минут, соединяют с томатным соусом, вливают белое сухое вино, варят 10–15 мин и кладут мелко нарубленный или толченый чеснок. Подают соус к филе, лангетам, котлетам, биточкам, антрекоту, к блюдам из телятины и домашней птицы.

Белый основной соус, паровой и томатный

Готовят эти соусы так же, как одноименные мясные, только на рыбном бульоне. Для получения 1 л бульона берут от 500 г до 1 кг рыбы или пищевых рыбных отходов.

Соусы на грибном бульоне

Сушеные грибы содержат значительное количество белков, растворимых азотистых соединений, минеральных солей и других веществ. Грибные бульоны – сильное сокогонное средство, но они не являются резкими химическими раздражителями. Однако грибная структурная ткань содержит особое  вещество – фунгин, которое не усваивается организмом. Для питания больных, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта, грибы использовать не следует. Грибные соусы подают к различным овощам и крупяным блюдам, редко – к мясным и рыбным, т. к. вкус и запах этих соусов заглушают запах и вкус основного продукта. Более всего эти соусы подходят к картофельным котлетам, биточкам, крокетам, рулету.

Грибной соус кисло-сладкий

В соус грибной с томатом-пюре добавляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без  косточек), перец, сахар, лавровый лист и варят 10–15 мин.

Соусы на сметане

Сметана содержит от 20 до 30 % и выше молочного жира. Жировые шарики молока  окружены  оболочкой из белкового стабилизатора, поэтому жир остается в виде эмульсии, как при получении сметаны, так и  при изготовлении соусов из нее. Это способствует тому, что жир в сметанных соусах легко усваивается. Наличие молочной кислоты придает сметанным соусам более выраженный вкус, чем у молочных.

     Сметанные соусы готовят с мучной белой пассеровкой. Муку пассеруют обычно с маслом. Если муку пассеруют без масла, то сметану надо соединить с холодной мучной пассеровкой.

Сметанный основной соус

Белую мучную пассеровку разводят кипящей сметаной, размешивают, заправляют солью, перцем, варят 3–5 мин и процеживают.

     Сметанный соус часто приготавливают с белым соусом. Для этого пассеруют муку, слегка ее охлаждают, добавляют часть бульона и тщательно  размешивают. После этого  вливают остальной бульон, кладут сметану и доводят до кипения. Готовый соус заправляют солью, молотым перцем, процеживают и доводят до кипения. Подают соус к биточкам, печенке жареной и другим мясным и овощным блюдам.

Соусы на молоке

Соусы на молоке подают к овощным блюдам, т. к. они дополняют состав  этих углеводных блюд, хорошо гармонируют с их нежным вкусом и не вызывают излишнего раздражения желез, выделяющих протеолитические   ферменты. К блюдам, богатым трудно усвояемыми белками или обладающим сильно выраженным специфическим вкусом (жареное мясо, рыба), эти соусы не подаются.

Молочный соус

Белую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7–10 мин, солят и процеживают. Для  повышения  питательности  и улучшения вкуса и вида в эти соусы иногда добавляют сырые яичные желтки. Молочные соусы  готовят средней густоты (100–110 г муки на 1 кг соуса) и полужидкие (50–55г муки на 1кг соуса). Соус средней густоты используют при запекании блюд, а полужидкий – как обычный соус к блюдам. Для заправки фарша к котлетам из дичи готовят густой молочный  соус  (120 г муки  на 1 кг соуса).

Молочный соус сладкий

Этот соус готовят полужидким, с добавлением  сахара  и  ванилина. Подают его к сырникам.

Соусы без муки

В эту группу соусов входят соусы на сливочном масле (польский, голландский и другие масляные смеси), на растительном масле (майонез и его  производные, заправки) и соусы на уксусе (хрен, маринады).

Соусы на сливочном масле

Соусы на сливочном масле готовят горячими. Те из них, в  которые  вводят сырые желтки, нельзя  нагревать выше 70 оС, т. к. при этом белковые вещества желтка свернутся и структура соуса разрушится. Кроме горячих соусов, на сливочном масле готовят холодные масляные смеси.

Польский соус

Растапливают сливочное масло, нагревая до 70 оС, добавляют мелко шинкованную зелень, петрушку, лимонный сок или лимонную кислоту, соль, нашинкованные сваренные вкрутую яйца и вновь прогревают до 70 оС. Подают соус к блюдам из отварной рыбы, чаще всего тощей (трески, судака, щуки), цветной капусты, белокочанной капусты и т. д.

Масляные смеси

Натуральное сливочное масло – хорошая приправа для горячих мясных и рыбных блюд. При этом масло полностью сохраняет витаминную активность, аромат, вкус. Однако для ряда блюд маслу необходимо придать острый вкус и обогатить его дополнительно витаминами, ферментами и т. д. В этом случае применяются масляные смеси.

Зеленое масло

В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту, хорошо растирают, придают форму  батона и охлаждают. Кусочек такого масла в виде кружочка кладут обычно на натуральные блюда из жареного мяса. Зеленое масло содержит ароматические эфирные масла, витамины, а лимонная кислота способствует пищеварению.

Килечное или селедочное масло

Филе килек или сельди протирают через сито, добавляют к маслу, растирают и хранят в холодном месте.

     Подают к  горячему  отварному картофелю и используют для приготовления бутербродов.

Соусы и заправки на растительном масле

Растительные масла содержат ряд непредельных жирных кислот, имеющих большое физиологическое значение (линоленовую, линолевую, арахидоновую). Эти же непредельные кислоты делают растительные жиры малоустойчивыми при тепловой обработке. Поэтому употребляют эти масла для приготовления холодных блюд, обычно без тепловой обработки. Кроме того, низкая температура застывания делает их в этих случаях совершенно незаменимыми.

Майонез натуральный. В растёртые желтки с солью, сахаром и готовой горчицей понемногу вливают растительное масло, непрерывно размешивая смесь деревянной лопаточкой или венчиком. Новую порцию масла можно доливать после того, как предыдущая полностью проэмульгировала. После того как всё масло введено и превратится в густую однородную массу, вливают уксус, при этом соус белеет. Применяют майонез для приготовления салатов, холодных мясных и рыбных блюд.

Заправки

Заправки на растительном масле предназначаются для салатов из помидоров, редиса, капусты, а также сельди. Они представляют собой временные нестойкие эмульсии, поэтому перед использованием их взбалтывают. При добавлении в заправки яичных желтков можно получить более устойчивую эмульсию.

Заправка для салатов

Приготовляют эти заправки из растительного масла, уксуса, соли, сахара, молотого перца.

Заправка для сельди (горчичная) 

Горчицу, соль, сахар, молотый перец и яичные желтки взбивают с растительным маслом, так же как и при изготовлении майонеза, добавляют уксус и процеживают.

Соусы на уксусе

Соус хрен

Натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Хрен выдерживают несколько часов на холоде. Соус хрен можно подкрасить свекольным настоем или для смягчения вкуса добавить в него натертую на терке вареную свеклу. Для приготовления соуса хрена со сметаной его не обваривают, так как сметана  маскирует его резкий вкус.

Маринад с томатом-пюре (красный)

Овощи (морковь, петрушку, лук репчатый) нарезают соломкой, пассеруют 7–10 мин. Затем вливают рыбный бульон, уксус, кладут душистый перец горошком, лавровый лист и варят 15–20 мин. В конце варки маринад заправляют солью и сахаром. Используют его так же, как белый маринад.

5.3. Овощные блюда и гарниры

Значение овощных блюд в рационе не только в их калорийности, но и в том, что они являются источником биологически активных веществ (витаминов, ферментов, фитонцидов и т. д.) и минеральных солей (макро- и микроэлементов), способствуют возбуждению аппетита и благотворно влияют на процессы пищеварения.

Овощи – источник витамина, они покрывают потребность организма человека в витамине А за счет каротина, содержат витамины В1, В2. А такие овощи, как капуста, крапива, шпинат являются важным источником витамина К. В большинстве овощных блюд преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), и поэтому эти блюда способствуют поддержанию кислотно-щелочного  равновесия  в организме, так как в мясе, крупах, бобовых и мучных продуктах преобладают кислые элементы. Блюда из овощей являются источником  микроэлементов –  кобальта, меди, марганца и др. Особую ценность в этом отношении представляют свекла, сложные овощные блюда и гарниры: овощи в молочном соусе, овощное рагу, сложные гарниры. Часть  минеральных солей переходит в отвар при варке овощей и особенно при отпускании. Поэтому отвары из овощей следует использовать для приготовления супов и соусов. Большое значение имеют блюда из зеленых овощей (зеленые стручки бобовых, салат, зеленый лук, петрушка, шпинат и др.). Они содержат ряд веществ, благоприятно действующих на стенки сосудов, укрепляют их и делают более эластичными.  

Отварные овощи

Овощи (кроме свеклы и зеленого горошка), предназначенные для приготовления отварных блюд, закладывают в котел с кипящей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды) и варят при слабом кипении. При таком режиме тепловой обработки уменьшаются потери питательных веществ и не так быстро разрушаются витамины. Свеклу и зеленый горошек варят в несоленой воде, так как соль удлиняет процесс разваривания и придает свекле неприятный вкус. При варке овощей уровень воды  должен быть на 1,0–1,5 см выше уровня овощей, так как  излишнее количество воды увеличивает потери питательных веществ.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения варят в большом количестве бурнокипящей  воды (3–4 л на 1 кг овощей) в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С. При варке  овощей на пару значительно уменьшаются потери питательных веществ. На пару чаще всего варят картофель и морковь в кожице и очищенные. Очищенный картофель посыпают солью. В котел наливают столько воды, чтобы было заполнено пространство под решеткой или под дном сетчатой кастрюли. Когда вода закипит, на решетку или в сетчатую кастрюлю кладут овощи, плотно закрывают крышку и варят их до размягчения. Картофель некоторых сортов сильно разваривается, пропитывается водой и получается невкусным. Котлеты, пюре, крокеты из этих сортов тоже получаются невкусными. Поэтому такой картофель лучше использовать для жаренья. Если приходится варить, то воду следует сливать раньше, чем картофель сварится, т. е. через 15 мин после закипания, и доваривать на пару, закрыв посуду  крышкой.

Варить очищенный картофель следует в таком количестве, которое может быть реализовано  в течение часа. Объясняется это тем, что некоторые окислители, содержащиеся в картофеле, не разрушаются при тепловой обработке и продолжают действовать в вареном  картофеле. Вследствие этого  при длительном хранении  отварного картофеля разрушается витамин С и ухудшаются вкусовые качества.

Свеклу и морковь для холодных блюд варят целыми, неочищенными. Необходимо помнить, что при дальнейшей очистке вареных корнеплодов они сильно обсеменяются микробами. Поэтому при изготовлении блюд из них следует тщательно соблюдать санитарные правила. Устойчивость антоцианов свеклы зависит от их концентрации: чем концентрированнее раствор,  тем устойчивей эти красители, при варке в малом количестве воды окраска её сохраняется лучше.

Овощные консервы (зеленый горошек, сахарная кукуруза, спаржа, цветная капуста и т. д.) прогревают вместе с отваром. Свежезамороженные овощи, не размораживая, закладывают в кипящую воду и варят 10–15 мин. Сушеные овощи, грибы перед варкой промывают, заливают холодной водой и через 1–3 ч варят в той же воде без соли.

В шпинате и щавеле при варке в воде разрушаются до 80 % аскорбиновой кислоты, а в брюссельской капусте, кольраби, помидорах она сохраняется почти полностью. Каротин, содержащийся в овощах, при тепловой обработке сохраняется очень хорошо и лишь в отдельных случаях содержание его снижается на 10–20 %. Витамины группы В при тепловой обработке овощей разрушаются незначительно, но большое их количество может перейти в отвар, в который переходит часть сахара, минеральных веществ, кислот. В сырых овощах диффузия веществ, растворённых в клеточном соке, затруднена, т. к. протоплазма выстилает внутреннюю поверхность клеточной оболочки, а сама эта оболочка малопроницаема. В процессе тепловой обработки овощей коагулируют белки протоплазмы и разрушается образованная ею непроницаемая перегородка. Кроме того уменьшается прочность и повышается проницаемость  клеточных оболочек, это облегчает диффузию веществ клеточного сока и приводит к значительным потерям питательных веществ, особенно при варке в воде. При варке овощей на пару потери питательных веществ намного меньше. Особенно важно то, что при варке овощей извлекаются главным образом щелочные элементы питания, необходимые для поддержания  кислотно-щелочного равновесия организма. Варка овощей в соленой воде резко снижает диффузию солей натрия и калия. Размягчение овощей при тепловой обработке вызвано гидролизом протопектина, образующего соединительные пластинки, скрепляющие отдельные клетки. Во время тепловой обработки протопектин распадается, при этом сила межклеточного сцепления уменьшается в 10–12 раз. Длительная варка приводит к полному вымыванию растворимого пектина и распаду ткани на отдельные  клетки. Скорость гидролиза протопектина резко снижается при понижении температуры влаги, например, снижение температуры со 100 оС до 95 оС замедляет гидролиз протопектина в 1,5 раза. Реакция среды влияет на гидролиз неодинаково у разных овощей. Чем выше кислотность среды, тем медленнее гидролизуется протопектин моркови, свеклы, капусты и тем тверже их консистенция.  

Картофель в молоке. В молоке картофель разваривается плохо, поэтому его нарезают кубиками и варят 10 мин в воде, после воду сливают, заливают картофель горячим молоком и варят до готовности. Заправляют его сливочным маслом, смешивают с мукой, прогревают, сверху кладут кусочек масла.

Картофельное пюре. Картофель очищают, варят и обсушивают, протирают на протирочной машине или через сито, избегая контакта с металлом. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейким и тягучим, так как  разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер. Во время протирания горячего картофеля наполненные крахмальным клейстером клетки сохраняются, и пюре не приобретает клейкости. При остывании картофеля студень внутри клеток застывает и клетки теряют эластичность; пектин, получившийся при гидролизе  протопектина, также застывает и склеивает клетки. Поэтому при протирании остывшего картофеля ослабленные при тепловой обработке оболочки клетки разрушаются и вытекающий крахмальный клейстер придает пюре клейкость. В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и тщательно вымешивают. Отпускают пюре с маслом или маргарином.

Припущенные овощи

Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости; получившийся отвар не сливают, а используют вместе с  овощами. Таким образом, во время припускания потери питательных веществ значительно меньше, чем при варке, и сводятся они только к частичному разрушению витаминов и ферментов. Для приготовления блюд можно припускать отдельные виды овощей (репу, морковь, брюкву, тыкву, кабачки, шпинат, салат, щавель, кольраби) или их смеси. Однако нельзя припускать шпинат вместе с щавелем, так как кислота, содержащаяся в щавеле, способствует тому, что шпинат становится жестким и цвет его изменяется. Корнеплоды нарезают кубиками размером около 1х1х1 см, а кабачки и тыкву – 3х3х3 см, капусту режут на крупные дольки или ошпаривают, разобрав её на отдельные листья: из них сворачивают небольшие шарики. Тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без жидкости, а свеклу, капусту, морковь – с добавлением жидкости (15–20 % к весу овощей). Припускают овощи в закрытой посуде, до готовности. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют припущенные овощи как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Жареные овощи

Жарить в сыром виде можно только те овощи, которые содержат малоустойчивый протопектин и достаточное количество влаги для его гидролиза. К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны, зелень петрушки. Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят (котлеты, крокеты). Сырые и вареные овощи жарят основным способом и во фритюре. Для жаренья картофеля основным способом можно использовать масло топленое, растительное, сало свиное и говяжье, жир домашней птицы и т. д. Нарезанные овощи и овощные котлеты кладут на сковородку с жиром, нагретым до 120–150 оС, и жарят на плите. Иногда овощи дожаривают в жарочном шкафу. Часть жира поглощается поверхностным  слоем овощей после испарения воды и образования поверхностной корочки и вглубь не проникает. Поэтому количество поглощенного жира будет зависеть от нарезки: чем меньше нарезка, тем больше удельная поверхность и тем больше поглощается жира. От этого же зависит потеря овощей в весе. Форма нарезки значительно влияет также на вкус, так как образуется различное  количество вкусовых веществ, поглощается неодинаковое количество жира. Для жаренья во фритюре употребляют топленое свиное сало, кухонные жиры и рафинированное растительное масло. Жира берут 4–5 кг на 1кг обжаренных овощей. Овощные блюда подают со сливочным маслом, сметаной, соусами и посыпают зеленью (петрушкой, укропом или зеленым луком). К картофельным блюдам  дополнительно можно дать соленые и маринованные грибы, салаты. Румяная корочка, появляющаяся при жаренье овощей, обуславливается в основном образованием окрашенных пиродекстринов (при нагревании крахмала выше 110 оС) и карамелизацией сахаров.

Лук жареный (фри). Репчатый лук режут кольцами, не солят и жарят во фритюре. Иногда перед жареньем лук посыпают мукой. В процессе жарения из лука удаляется значительная часть дисульфида, придающего ему остроту. Отпускают лук как гарнир к бифштексам и другим блюдам.  

Грибы в сметанном соусе. Сырые свежие белые грибы, шампиньоны или предварительно отваренные сморчки нарезают ломтиками, обжаривают с маслом или маргарином и заливают сметанным соусом. Свежие грибы предварительно отваривают, а маринованные отделяют от маринада и промывают. Грибы в сметанном соусе можно подавать в качестве горячей закуски в кроншелях, на сковородах или в кокотниках; перед подачей их посыпают зеленью.

Тушёные овощи

Для приготовления тушёных блюд овощи обжаривают до полуготовности, а затем тушат с томатом-пюре, соусами, бульонами и т. п. Белокочанную капусту (свежую и квашеную) можно тушить без предварительной тепловой обработки.

     Рагу овощное. Готовят рагу из разнообразных овощей; набор в зависимости от сезона и имеющегося ассортимента овощей можно менять. Картофель, морковь, брюкву и репу, репчатый лук нарезают дольками и обжаривают. Цветную капусту отваривают и разбирают на мелкие соцветия. Зеленый горошек отваривают. Овощи, кроме капусты, соединяют, заливают основным красным соусом и тушат 15–20 мин. В конце тушения кладут припущенную капусту, консервированный зеленый горошек и специи, можно добавить растертый чеснок. При отпуске рагу посыпают зеленью.

Запеченные овощи

В группу из запеченных овощей входят:

     а) овощи фаршированные (в этой теме описываются только блюда с овощными фаршами, но такие же изделия можно готовить и с мясными фаршами;

     б)  овощи, запеченные на сковороде, с соусами или под соусом;

     в) запеченные изделия из протертых овощей (запеканки, рулеты и т. д.);

     г) овощи печеные.

     Овощи запекают на порционных сковородах  и на противнях в жарочном шкафу. Предварительно их варят, тушат или жарят: иногда овощи запекают сырыми. Поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают яйцом со сметаной, а овощи, залитые молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.

Фаршированные  овощи

Фаршированные помидоры: выбирают целые, плотные, средней величины. Отрезают  часть с плодоножкой, вынимают сердцевину, наполняют фаршем, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. После этого их заливают соусом сметанным или сметанным с томатом. Для фарша мелко рубленный репчатый лук пассеруют, добавляют в него нарезанные грибы, сухари молотые, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все это слегка поджаривают.

Овощи, запечённые на сковороде

Овощи, запечённые под соусом. Для запекания овощи предварительно отваривают, жарят или тушат. Затем порционные сковороды смазывают жиром, укладывают на них приготовленные овощи, заливают соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают растительным маслом и запекают в жарочных шкафах. Подают овощи в той же посуде, в которой они запеклись. Под сметанным соусом запекают жареный картофель, кабачки, отваренный картофель с грибами. Цветную капусту отваривают, разбирают на отдельные соцветья, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Цветную капусту можно запекать, не разбирая на соцветия. Грибы белые обжаривают, перемешивают со сметанным соусом и запекают.

Овощи, запечённые с яйцом. Картофель, репчатый лук и помидоры жарят, добавляют зелёный лук, заливают взбитыми яйцами и запекают. Так же готовят кукурузу, запечённую с яйцом.

Запеченные изделия из протертых овощей

Запеканки. Массу для запеканок из картофеля, капусты, моркови, тыквы и различных овощных смесей готовят так же, как для котлет из соответствующих овощей. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 4 см, поверхность массы выравнивают, смазывают яйцом (тыквенную) или одной сметаной (морковную, капустную), после запекания режут на порции. Можно приготовить запеканки со слоем фарша внутри. Фарш готовят из грибов с репчатым луком, из мяса, ливера. Запеканки подают с красным, томатным или грибным соусом. Для грибного фарша сушеные грибы замачивают, отваривают и шинкуют. К отварным грибам можно добавить промытые и шинкованные соленые грибы. Лук шинкуют, пассеруют на растительном масле, добавляют к грибам и тушат. Для овощного фарша морковь, петрушку, лук мелко шинкуют, пассеруют до полуготовности, кладут шинкованную капусту, специи и тушат с небольшим количеством молока. В конце тушения добавляют рубленые яйца. С этим фаршем приготовляют картофельную запеканку. Для мясного фарша мясо, нарезанное на кусочки, лук обжаривают, затем пропускают через мясорубку, солят, добавляют немного бульона и тушат. В конце тушения добавляют перец.

Рулет картофельный

Готовят его из той же массы, что и котлеты. Массу эту раскладывают на чистое полотенце, смоченное водой. На  середину кладут фарш из овощей с грибами, мясной, капустный и т. д. При помощи полотенца сворачивают изделие в виде рулета, соединяя края картофеля. Рулет перекладывают на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовый рулет нарезают на порции и подают с соусами – грибным, сметанным или красным в зависимости от вида фарша.

Печеные овощи

 Кукуруза печеная. Початки кукурузы молочно-восковой зрелости очищают, обмывают, обсушивают, укладывают на сковороду или противень, смазанные жиром, солят и запекают в жарочном шкафу (300–350 оС), изредка переворачивая. Отпускают на тарелках или сковородах с кусочком сливочного масла.

5.4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Крупяные блюда и гарниры занимают значительный удельный вес в ассортименте изделий предприятий общественного питания. Крупы – крахмалистые продукты, в которых содержание крахмала доходит до 72 %, поэтому они высококалорийны и могут дополнять состав блюд, имеющих белки. Белков в крупах 7,5–14 %; богаты белками полтавские овсяные крупы. Белки  круп в сочетании с белками продуктов животного происхождения дают полноценный аминокислотный комплекс. Особенно удачно сочетается гречневая каша с ливером и молоком. Крупы богаты витаминами В1, В2 и РР и в значительной степени покрывают потребность нашего организма в этих витаминах. Больше всего витамина В1 в гречневой и овсяной крупе. Желательно сочетать крупы с молоком, творогом и другими молочными продуктами. Овсяная и рисовая крупа особенно широко применяется в питании физкультурников и детей, манная крупа – в лечебном и детском питании.

Промышленность вырабатывает целый ряд круп (плющевые и вздутые зерна, и т. д.), облегчающих процессы изготовления крупяных блюд. Широко используются  кукурузные крупы и плющеные зерна кукурузы.

Каши

Просеянную или перебранную крупу перед закладкой в котел в большинстве случаев промывают. Рис, пшено и перловую крупу промывают сначала теплой водой (40–50 г), а затем горячей (60–70 г). Гречневую крупу иногда для ускорения варки поджаривают при температуре 110–120 г до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорела, её насыпают слоем не больше 4 см и перемешивают. Каши готовят различной консистенции: рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция зависит от соотношения воды и крупы, т. е. от влажности готовой каши. Лучше использовать пароварочные котлы или котлы с косвенным обогревом. В кипящую  жидкость добавляют по рецептуре соль и сахар. Соли берут 10 г на 1 кг готовой каши, а для молочных и сладких каш – 5 г на 1 кг. Крупу закладывают в кипящую жидкость, перемешивают. Как только крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивания прекращают, закрывают крышкой и доваривают (упаривают) кашу, уменьшив нагрев, при температуре 90–100 оС. Манную крупу заваривают, всыпая её тонкой струей в кипящую жидкость при непрерывном размешивании. Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно проваривают 5–10 мин в большом количестве кипятка, затем сливают и заливают крупу молоком (по норме).

     Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каши кладут жиры.

Вязкие каши готовят на молоке, разбавленном водой или на воде. Консистенция вязких каш настолько густа, что они в горячем виде (60 оС) держатся на тарелке горкой и не расплываются.

 Жидкие каши варят из пшена, риса, дробленой гречневой крупы, ячневой, пшеничной, манной, овсяной крупы, геркулеса. Варят эти каши обычно на молоке.  Применяются они чаще всего в детском и диетическом питании.

Требования к качеству: каши не должны иметь затхлый и горький вкус, не допускается запах и вкус пригорелой каши. Цвет гречневой каши – коричневый, пшенной – желтый, манной и рисовой – белый. В рассыпчатых кашах зерна крупы хорошо набухшие, в большинстве сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга; в вязких кашах зерна крупы частично разварившиеся, в жидких – полностью разварившиеся и утратившие форму. При температуре 70–80 оС жидкая каша на  тарелке расплывается, в кашах не должно быть посторонних примесей.     

5.5. Блюда из рыбы

Рыбные блюда – хороший источник  полноценного белка. При тепловой обработке рыба уменьшается в объеме значительно меньше, чем мясо теплокровных животных (рыба на 10–34 %, мясо около 50 %), поэтому ткани её остаются более рыхлыми, легче пропитываются пищеварительными соками, быстрей и легче усваиваются. Жир рыбы легкоплавкий и при обычной температуре находится в жидком состоянии. Это облегчает его усвоение и позволяет употреблять рыбу не только в горячем, но и в холодном виде. Питательная ценность жира рыб повышается благодаря содержанию в нем витаминов A и D. Соединительная ткань рыбы состоит в основном из коллагена.  Коллаген при варке переходит в глютин, вследствие чего крепкие рыбные отвары легко застывают, образуя желе. В числе экстрактивных веществ рыбы находятся азотистые органические соединения, способствующие возбуждению аппетита. Минеральные вещества рыбы содержат калий, натрий, хлор, фосфор, серу, йод и другие элементы. Голубоватая окраска ткани рыбы обусловлена присутствием хромопротеина, похожего по строению на миоглобин, содержащий атом меди. Икра многих рыб (осетровых, лососевых) по химическому составу и усвояемости выше, чем мясо этих рыб, так как она богата белками, жирами и витаминами. В икре частиковых рыб меньше жира, и оболочка ее грубее, но и она также используется для приготовления пищи.  Рыбу варят, припускают, жарят и запекают. В тушеном виде рыбу готовят редко, тушат ее не для размягчения, а для придания ей особого вкуса.

Отварная рыба

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже целиком. Варят рыбу в рыбных котлах и сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят без кипения при температуре 80–90 оС.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (два литра на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным запахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треску, пикшу, зубатку, камбалу, палтуса и др.), варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей и кипятят ее 5–7 мин, после чего закладывают рыбу и варят до готовности. Время варки куска рыбы весом 150–200 г составляет в среднем 12–15 мин.

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.

При варке форели и осетровых рыб пряностей и овощей не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятный вкус и аромат, и нет никакой необходимости его заглушать (отбивать).

Гарнир к отварной горячей рыбе: отварной картофель обточенный в форме бочоночков, и кусочек лимона. Дополнительно на гарнир можно подать отварных раков.

Соусы к отварной рыбе: польский, голландский, томатный, белый с каперсами, хрен с уксусом, рассол. Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки.

Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, судака и т. п.) для заказных столов. При варке уснувшей (1,5–2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опускают в теплый раствор уксуса (3%-й) на 20–30 сек., а затем варят в подсоленной воде.

При отпуске порционные куски отварной рыбы укладывают на подогретые блюда или тарелки. Сбоку или вокруг располагают гарнир: отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, целые клубни среднего размера, политые маслом и посыпанные зеленью. В столовых можно использовать и картофельное пюре. Соус подают отдельно в соуснике или подливают на тарелку сбоку рыбы. В  качестве дополнительного гарнира подают отварных раков, креветок, огурцы, помидоры и т. д.

Рыба отварная, соус голландский

Порционные куски рыбы укладывают на блюде кожей вверх, а сбоку – отварной картофель бочоночками или целые клубни картофеля среднего размера. Картофель поливают маслом и посыпают зеленью. При банкетной подаче, кроме картофеля бочоночками, можно положить вареный картофель, обточенный в виде груши с веточкой петрушки вместо ножки. При отваривании форели колечком после очистки и потрошения ее промывают, затем при помощи поварской иглы пропускают нитку под жабры, стягивают и, придав рыбе форму кольца, завязывают. После варки нитку вынимают.

Подавать такую рыбу можно двумя способами:

1). круглое блюдо покрывают полотняной салфеткой, кладут рыбу и закрывают края салфетки, а соус подают отдельно;

2). рыбу укладывают на круглое блюдо, гарнируют картофелем, а соус и лимон подают отдельно.

Припущенная рыба

При припускании рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из нее более вкусные. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Целой припускают некрупную рыбу для банкетов (форель, судака, стерлядь), звеньями – рыбу осетровых пород, а порционными кусками – любую рыбу. Припущенную рыбу поливают соусом. Порционные куски для припускания нарезают из филе без реберных костей (с кожей или без кожи). Не припускают рыбу, имеющую специфический резкий запах или дающую не вкусный бульон (рыба-сабля, рыба-меч), костистую (лещи, караси), а также мелкую (корюшка, навага и т. д.).

Для припускания рыбу укладывают в сотейники или рыбные котлы. Звенья рыб осетровых пород, предварительно ошпаренные и очищенные от мелких и крупных жучков, кладут кожей вниз, а порционные куски наклонно – один кусок на другой, стерлядь – на брюшко. Иногда со звеньев удаляют кожу. Чешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски  с кожей и костями – кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проварилась. Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/2 – 1/3 ее высоты (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, репчатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для того чтобы рыба имела более нежный и специфический вкус, при припускании используют белое вино, лимонную кислоту и рассол.

Основной гарнир – картофель отварной или картофель пюре, а дополнительный – шампиньоны или белые грибы и раковые шейки или крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона и посыпают зеленью петрушки.

Соусы – паровой, томатный, томатный с грибами, рассол, русский. Соусы для припущенной рыбы часто готовят на бульоне от припускания. Название блюда образуется от названия рыбы и соуса: налим по-русски (соус русский), судак паровой (соус паровой), лосось в соусе белое вино и т. д.

Жареная рыба

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.

Требование к качеству

Отварная рыба: куски рыбы целые, не развалившиеся, хорошо сохраняющие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищенной от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпают зеленью. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Припущенная рыба: рыба разделана, как правило, на филе без кожи и реберных костей. Некрупную кефаль, форель и т. д. допускается припускать целиком. Куски рыбы не развалившиеся, хорошо сохраняющие форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба: форма целой рыбы и порционных кусков хорошо сохранена, а мясо не отделяется от костей. Брюшная полость целых рыб тщательно очищена от остатков внутренностей и кровяных сгустков. Рыба поджарена с обеих сторон, цвет корочки – светло-коричневый, а на изломе – от белого до серого. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой; соус подают отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором жарили рыбу, без порочащих признаков. Мясо легко разделывается вилкой, но не дряблое.

Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность рыбы не должна быть заветренной.

Запеченная рыба: на поверхности ее должна быть тонкая глянцевая румяная корочка. Под поверхностью корочки соус не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы или гарнир не должны пригорать или присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы: масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Биточки – круглой формы, котлеты – овальной, толщина их – 1–2 см. Поверхность изделий не растрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой. Цвет на изломе от белого до серого. Не должно быть посторонних запахов, вкуса и запаха кислого хлеба.

5.6. Блюда из мяса и субпродуктов

Наиболее важной составной частью мяса, как  указывалось выше, являются белки – источники азота для построения и восстановления тканей организма.

Жир, входящий в состав мяса, служит источником энергии. Углеводов в созревшем мясе почти нет. Чтобы усилить секрецию пищеварительных желез, обогатить мясные блюда   углеводами, минеральными солями и витаминами, к ним подаются обычно овощные гарниры. Кроме того, овощные гарниры, в отличие от мучных и крупяных, богаты щелочными элементами и способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия.

Окраска мяса обусловлена присутствием  миоглобина. По свойствам и строению это соединение напоминает гемоглобин крови. При варке миоглобин денатурирует, отщепляет гем, который окисляется и утрачивает свойственный ему красный цвет.

При варке мяса в отвар переходит значительное количество азотистых веществ и минеральных солей, поэтому к отварным мясным блюдам подбирают соусы, которые придают остроту пресным продуктам (соус хрен или соусы с очень  нежным вкусом, не забивающие слабо выраженный вкус основного продукта). При жаренье влага с поверхности мяса испаряется, а часть её перемещается вглубь изделия. Это приводит к образованию обезвоженной корочки. При испарении  влаги в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того, температура её поднимается выше 100 оС, в результате чего происходит разложение белков и других составных частей мяса с образованием новых вкусовых веществ, вкус жареных мясных продуктов настолько сильно выражен, что их можно комбинировать с самыми разнообразными соусами.

Отварные и припущенные мясо и субпродукты

При изготовлении вторых блюд выбирают такой режим варки, при котором в мясе остается как можно больше питательных веществ и меньше их переходит в отвар. Поэтому для варки берут небольшое количество воды (1–1,5 л на 1 кг), и мясо погружают в горячую воду. Только  некоторые  субпродукты (почки, рубцы) для удаления специфического запаха заливают  холодной водой, и в этом  случае воды берут больше. Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят без кипения при 85–90 оС, в конце варки кладут соль. Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой (в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок серого цвета). Из частей говяжьей туши больше всего подходят для варки части, относящиеся ко второму сорту: грудинка, покромка и части передних и задних ног. Говяжью, телячью и баранью грудинку варят с костями, которые после варки удаляют. Чтобы облегчить удаление ребер, перед варкой  пленки на ребрах  надрезают.    

Жареное мясо и субпродукты

Жарить можно только такие части, в которых соединительная ткань достаточно нежна и коллаген успеет в процессе тепловой обработки  перейти в глютин в количестве, обеспечивающем кулинарную готовность (размягчение мяса). При жаренье грубых частей мяса (2-го и 3-го сортов) переход коллагена в глютин замедляется. В то время как истинные белки мяса успевают уже коагулировать и выделить воду, волокна соединительной ткани будут еще  тверды, распад коллагена приостановится, и изделия начнут высыхать, подгорать, но не размягчаться. Поэтому такие части туши для жаренья не употребляют. Изделия из мяса, где коллаген находится в виде толстых прослоек, следует отбивать, чтобы размягчить полуфабрикаты и облегчить переход коллагена  в глютин. В баранине, свинине и телятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому почти все части  свинины, телятины и баранины (особенно  молодой) пригодны для жаренья. Мясо жарят крупными, порционными и более мелкими кусками.

На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир, который состоит из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, репы, зелёного горошка, брюквы в масле или молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной капусты и т. п.

Гарнир к телятине – картофель в молоке, картофель жареный, зелёный горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры.

Гарнир к свинине – картофель в молоке, картофель жареный, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры.

Гарнир к баранине – картофель жареный и отварной, отварная фасоль в томатном соусе, рис припущенный. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и с молочным соусом с луком.

Гарнир к поросёнку – картофель жареный, рисовая каша, гречневая рассыпчатая каша.

Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно подавать салаты зелёные, маринованные ягоды.

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф), хранят не нарезая; нарезают его только перед подачей.  

Поросенок жареный

Обработанную тушку поросенка распластывают, надрубив позвоночник, и солят изнутри. Более крупные тушки можно разрубать пополам (вдоль). Хвост и уши покрывают тестом, чтобы они не сгорели. Подготовленного поросенка кладут на противень кожей вверх, смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, чтобы поросенок не отмокал (готовность проверяют проколом иглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого сначала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по позвоночнику, а затем поперек на порционные куски. Отпускают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром и рублеными яйцами или пассерованным репчатым луком.

Мясо и субпродукты, жаренные порционными и более мелкими кусками. Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, сбоку подливают мясной сок или подают с соусами.

Панированные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, а сбоку подливают мясной сок или соус. Можно соус подавать отдельно. Эти изделия нельзя сверху поливать мясным соком и соусом, так как при этом размокает поджаренная корочка.

К натуральным жареным мясным изделиям относятся бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп. Жарят порционные изделия перед подачей. Хранить их не следует. К блюдам из мяса, жаренного порционными кусками, подают различные гарниры: картофель, жаренный основным способом, в жире (соломка-пай, брусочки-фри), тушеную капусту (к блюдам из жареной свинины), припущенный рис (к баранине), овощи в молочном соусе, зеленый горошек в соусе или с маслом и др.

При подаче овощи в молочном соусе или зеленый горошек иногда укладывают в корзиночки из теста.

Тушеные мясо и субпродукты. Тушение применяют в тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении применяют кислые соусы, томат-пюре, кислые вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком.

При тушении мяса используют пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, иногда корицу, кориандр, бадьян, майоран, тмин) и ароматические овощи (репчатый лук, морковь, сельдерей, петрушку). Вино и пряности добавляют за 10–15 мин до окончания тушения.

Мясо тушат крупными, порционными или мелкими кусками. Для тушения используют боковую и наружнюю части задней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота – главным образом, лопатку и грудинку.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают вместе с овощами или отдельно, затем перекладывают в посуду, заливают бульоном, добавляют пряности и тушат в закрытой посуде. На бульоне готовят соус.

Гарнир – картофель, морковь, брюква и другие тушеные овощи, а также макароны. Овощи нарезают крупными кубиками, обжаривают и тушат с соусом. Можно тушить овощи вместе с мясом. Обычно для тушеного мяса используют соусы томатный, красный, красный с овощами, кисло-сладкий и др.

Мясо, тушенное крупными кусками

Мясо тушеное

Крупные куски мяса тушат с бульоном, морковью, репчатым луком и петрушкой. При отпуске его нарезают поперек волокон по 1–2 куска на порцию, поливают соусом красным с овощами, а сбоку кладут гарнир – макароны, картофель, кашу рассыпчатую. Дополнительно на гарнир дают бруснику, сваренную с корицей и гвоздикой.

Мясо, шпигованное овощами

Куски мяса весом 1,5–2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка. Нашпигованные куски обжаривают, кладут в глубокий сотейник, наливают бульон, добавляют репчатый лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. На оставшемся бульоне готовят красный соус или соус-мадеру. Мясо нарезают поперек волокон на куски (1–2 на порцию) и подают с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.

Мясо и субпродукты, тушенные порционными и более мелкими кусками

Зразы отбивные

На тонко отбитые кусочки мяса (части задней ноги туши, лопатку) кладут фарш и формуют зразы в виде колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют, пассеруют, соединяют с молотыми сухарями, вареными шинкованными яйцами и отварными грибами, рубленой зеленью петрушки или укропа. Подготовленные зразы солят, обжаривают, тушат в бульоне 45–50 мин и вынимают. На бульоне готовят красный соус, кладут в него зразы, добавляют пряности и тушат еще 30-40 мин. Отпускают зразы на блюде по 2 шт на порцию с гречневой кашей, картофельным пюре и другим гарниром.

Говядина в кисло-сладком соусе

Нарезают куски мяса от задней ноги говяжьей туши (кроме голяшки) или от лопатки по 1–2 куска на порцию, отбивают, солят, слегка панируют в муке и обжаривают на жире. Обжаренное мясо заливают бульоном, закрывают крышкой и тушат почти до готовности. Затем добавляют специи, мелко нарезанные и пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, кориандр, толченые сухие сухари, томат-пюре, ошпаренный и очищенный от косточек чернослив, уксус, сахар и тушат до полной готовности. Отпускают мясо с отварными макаронами, отварным или жареным картофелем, посыпав зеленью.

Запеченное мясо

Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. Запекают мясные блюда в жарочном шкафу при высокой температуре (300–350 оС) до тех пор, пока на поверхности не образуется румяная корочка и продукт не прогреется до 80–90 оС.

Запекают блюда непосредственно перед их отпуском. Если блюдо запекают на порционных сковородах и блюдах, то на них же и подают.

Голубцы, запеканки, кабачки, баклажаны, перец и помидоры готовят как обычно (см. выше: «Запеченные овощи»), но с  мясным фаршем.

Для этого готовят фарш с рисом: мясо (3-го сорта) промывают, освобождают от костей и сухожилий, пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком, добавляют рис, соль, перец и перемешивают. Можно готовить фарш и из тушеного или обжаренного мяса.

Блюда из рубленого мяса

Котлеты, биточки, шницели

Зразы

Фарш готовят из пассерованного репчатого лука, шинкованных яиц, сухарей, зелени петрушки. Из мясного фарша (с хлебом) формуют кружочки толщиной около 1 см, на середину которых кладут фарш, края кружочков соединяют, придают изделиям овальную форму, панируют их и жарят. Обжаренные зразы можно полить растопленным маслом и отдельно подать соус томатный, луковый и т. д. Отпускают зразы по 2 шт. на порцию  с гречневой кашей или сложным гарниром.

Люля-кебаб

Баранину, репчатый лук, баранье сало мелко рубят или пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, сбрызгивают лимонным  соком и нанизывают их на шпажки и жарят над раскаленными углями.  Гарнируют зеленым или репчатым луком, кусочками лимона.  

Котлеты, биточки, шницели натуральные рубленые

Из мясного фарша (без хлеба) формуют котлеты, биточки и шницели так же, как и из фарша с хлебом, обжаривают и подают с различными гарнирами – картофелем, овощами отварными или припущенными, кабачками, помидорами или баклажанами жареными и др.

Требования к качеству

Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо нарезают тонкими кусочками поперек волокон; субпродукты (почки, рубец, вымя) могут быть нарезаны тонкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность не должна быть заветренной. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Цвет мяса – от белого до серого. Мясо с ароматом, свойственным вареному мясу.

Жареные натуральные изделия: крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины – обязательно прожарены до полной готовности. Края кусочков мяса нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывают в виде продолговатой горки или отдельных букетов. Цвет слабо прожаренного мяса – от красного до розового, средне прожаренного мяса – от розового до серого, хорошо прожаренного – от  серого до коричневого.

Лангеты, филе, бифштексы и антрекот порционный также могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а остальные порционные изделия должны быть хорошо прожарены. Кусочки мяса должны быть обжарены со всех сторон. У котлет косточки хорошо зачищены и ровно обрублены.

Бифштексы, лангеты, филе – нежные, сочные; остальные изделия могут быть менее сочными, но мягкими.

Жареные панированные изделия равномерно покрыты панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета; у отбивных котлет слой жира не более 1/3 поверхности изделия; реберная косточка у котлет ровно отрублена наискось и подрублена от мякоти на 3–4 см. На разрезе мышечная ткань плотная, с корочкой не более 2 мм; толщина изделия 10–20 мм. В бараньих грудинках допускается наличие хрящей; не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки. Консистенция сочная, мясо должно легко разжевываться.

Тушеное мясо должно легко разжевываться и быть сочным. Крупные куски необходимо нарезать поперек волокон ровными частями. Вес кусочков мяса в гуляше 10–20 г, в плове – 15–20 г. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны быть бурого или коричневого цвета.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда – глянцевая тонкая корочка. Высыхание соуса внутри под корочкой не допускается.

5.7. Блюда из птицы и кролика

В мясе домашней птицы много полноценных белков и мало соединительных тканей. Жир птицы имеет более низкую температуру плавления, чем жир мяса крупного рогатого скота. Этот высококачественный пищевой жир надо использовать в соответствии с его кулинарным назначением, особенно при жаренье нежирной домашней птицы.

При тепловой обработке соединительная ткань молодой домашней птицы размягчается сравнительно легко, а у старой птицы она очень устойчива. Поэтому время тепловой обработки птицы колеблется от 2 до 4 ч.

Мясо дичи отличается особым вкусом: оно имеет горьковатый, но приятный привкус и содержит много веществ, возбуждающих аппетит.

Отварные и припущенные птица и кролик

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже – кролика и гусей, а для холодных блюд варят также и дичь.

Варят заправленные тушки домашней птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, снимают пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром домашней птицы.

Гарнир – рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся и утку при отпуске поливают красным соусом или мясным соком, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них – тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодых). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3 (филе, цыплята) или на 1/2  их высоты (филе, биточки), добавляют куриный жир или сливочное масло, лимонный сок, соль. Лимонный сок не только способствует размягчению мяса, но и делает его более белым.

Отварные изделия из птицы и кролика хранят в горячем бульоне

Жареные, тушеные и запеченные птица и кролик

     Индеек, гусей, кур, уток, подготовленных для жаренья, кладут на противни спинкой вниз; нежирную птицу поливают растопленным жиром птицы или свиным салом, а жирную птицу – горячим бульоном. Жарят их в жарочном шкафу. Вытапливающийся при жаренье жир собирают и используют для приготовления блюд.

Гуся и утку фаршируют очищенным картофелем или яблоками, посыпанными сахаром. Фаршированную птицу жарят в жарочном шкафу, нарезают на порции и подают, полив соком или жиром.

Цыплят, кур, а также кроликов кладут на противни или сковороду с жиром, снятым с птицы и растопленным, или со свиным салом, разогретым до 150 оС. Постепенно поворачивая, обжаривают, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Иногда поверхность тушек смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом.

Гарнир – жареный картофель; дополнительный гарнир – салаты, маринованные ягоды и плоды, брусничное и черносмородиновое варенье, которое подают отдельно в салатниках и вазах. К жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту.

Рябчиков, куропаток, чирков, фазанов, глухарей жарят и подают так же, как домашнюю птицу. Вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок и другую мелкую дичь до жаренья подготавливают следующим образом: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпика. Жарят тушки в сотейнике с жиром, а после образования корочки закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают дичь на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир – картофель жареный (фри), печеные яблоки, черносмородиновое или брусничное варенье и т. п.

Домашняя птица и кролик жареные

После обжаривания тушки перекладывают в другую посуду; у птицы предварительно удаляют заправочные нитки, а оставшийся на противне жир сливают. Перед отпуском птицу и кролика рубят на порции. Кроликов разрубают сначала вдоль, а затем поперек на 4, 5, 6 кусков в зависимости от веса тушки. Жареную птицу и кролика гарнируют жареным картофелем и поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают половинки свежих огурцов, салат из капусты, маринованные фрукты и т. д., украшают блюдо листьями салата. К гусю и утке можно подать тушеную капусту и печеные яблоки.

Гусь, утка, фаршированные яблоками или картофелем

Обработанные тушки гуся или утки фаршируют. Для фарша выбирают ровные по форме и размеру небольшие клубни картофеля (или обтачивают их) и слегка обжаривают. Яблоки очищают, вынимают сердцевину, нарезают дольками и посыпают сахаром. После фарширования птицу укладывают в лотки или на противни и жарят в жарочном шкафу. При отпуске птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой, поливают соком и сливочным маслом.

Котлеты по-киевски

Готовят из филе кур, которое фаршируют сливочным маслом, смешанным с зеленью петрушки. Подают котлеты по-киевски на крутоне; на косточку надевают папильотку из бумаги. Отдельно подают соус-мадеру.

Котлеты по-столичному

Зачищенное филе кур, мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйце и панируют в белом хлебе, нарезанном тонкими брусочками. Жарят шницель перед подачей. При отпуске на него кладут сливочное масло, маринованные фрукты. Гарнир – жареный картофель или зеленый горошек, овощи в молочном соусе (подают в тарталетках-корзиночках).

Чахохбили

Птицу рубят на порционные куски, обжаривают, добавляют пассерованный репчатый лук, посыпают зеленью петрушки, сбрызгивают соком лимона, кладут помидоры или поливают соусом томатным и тушат. Отпускают на порционных сковородах.

5.8. Блюда из яиц и творога

Яйца не только являются одним из наиболее калорийных продуктов, но и обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Белковые вещества яиц содержат весь комплекс аминокислот, необходимый человеку. Биологическая ценность его исключительно велика, так как он содержит наиболее важные полиненасыщенные жирные кислоты, и в том числе арахидоновую. Жир яиц содержит биологически активные фосфатиды – лицитин и холин. Роль их в питании очень велика, так как холин относится к витаминам группы В, влияет на обмен холестерина, препятствует ожирению печени, играет роль в профилактике атеросклероза. Однако высокое содержание в желтке холестерина служит основанием для ограничения яичных блюд в рационе пожилых людей. Яйца содержат витамины: А, В1, В2, Д, Е, К, каротин, пантотеновую и фолиевую кислоту и другие ценные минеральные вещества, особенно медь, железо, необходимые для обеспечения нормального состава крови. В яйце содержится бактерицидное вещество – лизоцим, способное уничтожать микроорганизмы. Однако в определенных условиях лизоцим способен усиливать развитие болезнетворных микробов. Поэтому при кулинарной обработке яиц следует строго соблюдать санитарные правила и обязательно обмывать скорлупу яиц перед их использованием.

Яйца содержат и вредные вещества – авидин и антиферменты. Антиферменты тормозят действие трипсина (фермента поджелудочной железы) и препятствуют усвоению белков. При нагревании они разрушаются. Поэтому сырые яйца усваиваются плохо, а вареные (особенно всмятку) – хорошо. Из-за высокого содержания холестерина, авидина и ряда других веществ количество яичных блюд в рационе следует ограничивать.

Не меньшее значение в питании, чем яичные блюда, имеют и творожные. Творог является концентратом молочных белков. Естественно, этим обусловлено и высокое содержание важнейших незаменимых кислот. Удачное сочетание аминокислот, близкое к оптимальному, обеспечивают блюда, в которых творог комбинируется с растительными продуктами: вареники с творогом, крупеники и т. д. Такой же эффект достигается и включением творожных блюд в меню отдельных приемов пищи одновременно с другими блюдами, содержащими белки.

Творожные  блюда  являются  важнейшим  источником солей кальция, соотношение этих солей с фосфором близко к 1:1. Жирный творог, кроме того, содержит до 18–20 % молочного жира, который играет важную роль в питании человека.

Блюда из яиц

Яйца вареные

Для приготовления яиц всмятку их моют, погружают в кипящую подсоленную воду, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при кипении еще 3–3,5 мин. На 10 яиц берут 3 л воды и 40–50 г соли. У яиц, сваренных всмятку, слой белка около скорлупы должен быть наполовину затвердевшим, желток – жидким. Подают вареные яйца горячими в специальных подставках. Отдельно подают соль тонкого помола и сливочное масло.

Яйца «в мешочек» (пашот) можно варить двумя способами: в скорлупе (русский пашот) и без скорлупы (французский пашот). Яйца, сваренные в скорлупе, используют для подачи в натуральном виде, а без скорлупы – для подачи на крутонах, с соусами и для отпуска бульонов, зеленого  горошка и т. д.

Яйца «в мешочек» со скорлупой варят так же, как всмятку, но дольше –  4–6 мин (в зависимости от веса яиц). Они должны иметь полностью затвердевший белок и полужидкий желток.

Для варки без скорлупы в сотейник наливают воду, добавляют соль, уксус (10 г соли, 50 г уксуса на 1 л воды) и доводят до кипения. Яйца разбивают и быстро, одно за другим, выпускают в кипящую воду, не повреждая оболочки желтка. Варят их при слабом кипении 3–3,5 мин. Одновременно можно варить 5–10 яиц. Сварить яйца без скорлупы, не вылив белки, очень трудно. Поэтому на зачистку их предусматривается до 7 % отходов от веса яиц.

При подаче ломтики белого хлеба поджаривают на масле, кладут на них ломтики поджаренной ветчины, затем яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, и поливают соусом-мадерой, эстрагоном или томатным. Можно отпускать также с помидорами, фаршированными ветчиной.

Вкрутую варят только яйца, используемые для приготовления холодных закусок, фаршей и отпуска холодных супов. Для этого их заливают холодной водой, доводят до кипения, варят около 10 мин, вынимают и сразу охлаждают в большом количестве холодной воды (лучше проточной).

Омлеты

Готовят омлеты натуральные, фаршированные и смешанные с различными продуктами.

Для натуральных омлетов яйца или меланж смешивают с молоком (30 г молока на 2 яйца), солят, выливают на разогретые тонкие сковороды с ручкой и жарят, осторожно помешивая, встряхивая сковороду за ручку, но так, чтобы не нарушать целостность яичной лепешки. Как только масса начнет густеть, помешивание прекращают, и края с двух сторон загибают к середине, придавая форму пирожка, или сворачивают пополам. При отпуске посыпают зеленью. Фаршированный омлет готовят так же, но заворачивают в него фарш: мелко нарезанные мясные продукты (ветчина, колбаса, почки свиные или печень домашней птицы), обжаренные и заправленные красным соусом, овощи и т.д. При изготовлении смешанных омлетов в яичную массу добавляют мелко нарезанный обжаренный шпик, пассерованный зеленый лук, зелень петрушки, тертый сыр и т. д.

Яйца,  запеченные под молочным соусом

На порционную сковороду кладут гренки из белого хлеба, на них яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, все заливают соусом молочным средней густоты, посыпают сыром и запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеного теста или корзиночках из белого хлеба (как яйца, запеченные в хлебе).

Творожные блюда

Из творога готовят холодные (творог с молоком, сметаной, сахаром и творожные массы) и горячие блюда (сырники, вареники, запеканки, пудинги).

Холодные блюда из творога

При отпуске натурального творога его раскладывают в салатники, глубокие тарелки, блюдца и заливают холодным кипяченым молоком или сливками (можно подавать их отдельно) и отпускают с сахаром. Сахар можно подавать отдельно в розетке. При подаче со сметаной творог протирают с сахаром, укладывают горкой в посуду для отпуска, сверху делают ложкой углубление и наливают в него сметану.

Вареники ленивые

В растертый творог добавляют яйца, соль, сахар, муку, все тщательно растирают. Массу раскатывают пластом толщиной около 1 см, режут на полоски шириной 2,5 см и разрезают их на куски прямоугольной или треугольной формы. Варят в кипящей подсоленной воде и подают с маслом или сметаной.

Пудинги

В протертый творог добавляют размягченное масло или маргарин, соль, ванилин, растворенный в горячей воде, манную крупу, изюм или мелко рубленные орехи и хорошо перемешивают. Затем добавляют яйца, взбитые с сахаром, и все тщательно перемешивают. Массу выкладывают на противень или в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Поверхность изделий смазывают яйцом и запекают. Отпускают пудинги с горячим фруктовым, молочным соусом или со сметаной.

Можно готовить пудинг паровой. Готовят его так же, но формы ставят на мармиты с горячей водой и варят, прикрыв промасленной бумагой или пергаментом.

Запеканка

     Готовят ее так же, как пудинг, но с меньшим количеством яиц и масла. Яйца для запеканок не взбивают.

5.9. Холодные блюда и закуски

Закуски, красиво оформленные, обладающие приятным ароматом, способствуют возбуждению аппетита (выделению желудочного сока) еще до того, как пища попадает в организм. Однако холодные блюда и закуски не только возбуждают аппетит, но и являются поставщиком значительной части необходимых веществ.

Некоторые закуски малокалорийны (салаты из помидоров, огурцов, соленые грибы и т. д.), но являются важным источником витаминов, минеральных солей; другие, кроме этого, содержат большое количество белков (паштеты, закуски из мяса и рыбы и т. п.), жиров (закуски из свиных копченостей, жирных рыб и масло сливочное и т. п.), углеводов (закуски на хлебе, картофельные салаты и т. п.).

В рецептуру многих закусок входят растительное масло, заправки, соус- майонез, которые необходимы в питании человека как источник ненасыщенных жирных кислот. Очень ценно, что при изготовлении холодных закусок растительное масло не подвергается тепловой обработке и биологическая ценность его не снижается. Особую роль играют закуски в меню банкетов, где они сопутствуют винно-водочным изделиям. Число закусок в этих случаях может достигать 7–10 наименований.

Оформляются холодные закуски и блюда как правило, продуктами, входящими в рецептуру самих блюд. Никаких бутафорских элементов при украшении блюд применять не следует. Необходимо максимально использовать различные выемки, формочки.

Посуда, в которой отпускаются холодные блюда,  должна быть красивой и соответствовать виду изделия. Используют салатники различной формы, круглые и овальные блюда, вазы, закусочные тарелки, икорницы, селёдочницы и т. п. Продукты раскладывают таким образом, чтобы борта посуды оставались свободными, а если они снабжены рисунком, то он должен органически увязываться с оформлением блюда. При изготовлении, оформлении и отпуске холодных блюд и закусок должны строго соблюдаться санитарные правила. Дело в том, что при изготовлении холодных блюд и закусок завершающей стадией является не тепловая обработка, а измельчение, протирание продуктов, порционирование их и другие операции, которые могут привести к вторичному микробиологическому обсеменению продукта. Это тем более опасно, что многие операции в холодных цехах не механизированы и производятся вручную.

Приготовление гарниров и желе

Сложный овощной гарнир

Многие холодные закуски отпускают со сложным овощным гарниром. Для его приготовления варят очищенную морковь, картофель, брюкву, репу и охлаждают их. Каждый вид овощей нарезают мелкими кубиками (примерно 0,5 см) вручную или на машинах для измельчения варёных овощей.

Картофель, чтобы он не разваривался, варят в подсоленной воде до полуготовности, сливают воду и доваривают на пару.

Морковь, репу, брюкву можно нарезать сырыми, добавить немного воды, растительного масла и припустить до готовности. При таком способе приготовления возможность микробиологического загрязнения исключается, а отвар используется для приготовления соусов, супов и других блюд.

Отварные овощи заправляют растительным маслом или заправками. При отпуске их раскладывают горками. Для банкетных блюд овощи можно нарезать не кубиками, а мелкими звёздочками, кружочками и т. д. (при помощи специальных выемок). Кроме перечисленных овощей можно использовать свёклу, зелёный горошек. Свёклу варят в подкисленной воде, охлаждают и шинкуют, чтобы она не окрашивала другие продукты, её заправляют растительным маслом.

Капуста маринованная

Белокочанную капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль и, помешивая, нагревают, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Готовая капуста должна немного хрустеть при разжевывании. Её быстро охлаждают, заправляют растительным маслом и используют как гарнир к блюдам из мяса или как самостоятельное блюдо. Вместо уксуса можно использовать при припускании жидкость, оставшуюся после варки свеклы с уксусом.

Лук маринованный

Репчатый лук нарезают колечками, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают. Лук должен быть плотным и слегка хрустеть при разжевывании.

Бордюры из овощей

Целую отварную морковь или корнишоны разрезают вдоль, каждую половину шинкуют и при помощи ножа сдвигают нашинкованные пластинки так, чтобы получился «заборчик», который укладывают по краям блюда.

Отварные овощи

Для оформления банкетных блюд картофель, морковь, брюкву или репу вырезают шаровыми выемками. Шарики овощей припускают, сливают отвар, охлаждают. Можно охлажденные овощи при помощи поварской иглы окунуть в желе. Тогда на них образуется слой глазури. Такой гарнир используют при изготовлении сложных банкетных закусок.

Желе мясное

Из костей мяса или птицы варят концентрированный бульон (1 л из 1 кг костей). Бульон процеживают, снимают остатки жира, добавляют размягченный желатин, растворяют его в бульоне, охлаждают до 60 оС, затем добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, вводят яичные белки, размешанные с частью бульона, доводят до кипения и осветляют в течение 15–20 мин почти без кипения. Готовое желе процеживают и охлаждают. Готовят два вида мясного желе: коричневое из обжаренных костей – для приготовления заливного мяса и дичи и светлое – для заливания поросят и домашней птицы. Застывшее желе используют и для гарниров к холодным блюдам (ростбифу, ветчине и т. п.), для этого вырезают из него фигурки (квадратики, ромбики и т. д.)

Желе рыбное

Кости, кожу, плавники и чешую рыб хорошо промывают, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около 1–1,5 ч, снимая пену и жир. Бульон процеживают, растворяют замоченный желатин, охлаждают, добавляют специи, корни и стебли петрушки, сельдерея, лук и осветляют яичными белками, так же как и мясное желе. Плотное рыбное желе называют ландспигом. Если при варке рыбного бульона положить много чешуи, то желатин добавлять не надо.

Салаты овощные

Готовят салаты из сырых и варёных овощей. Они являются важным источником витаминов и минеральных солей.

Салаты мясные, рыбные и из крабов

Для салатов картофель нарезают кубиками или ломтиками, добавляют мелко нарезанные очищенные от семян и кожицы солёные огурцы или корнишоны, часть мясных или рыбных продуктов, нарезанных кубиками, мелко нарезанные варёные яйца, заправляют соусом-майонезом и укладывают горкой. Сверху укладывают ломтики мяса, рыбы или птицы, дольки вареных яиц и украшают листьями салата, огурцами и помидорами. Отпускать салаты можно в салатниках и вазах.

Закуски из овощей

Для приготовления закусок из овощей используют овощные консервы: перец фаршированный, икру из баклажанов и кабачков, кабачки жареные и  т. п. Банки с консервами обмывают, обтирают, открывают, содержимое их раскладывают в салатники или на тарелки, поливают оставшимся в банках соусом и посыпают зеленью или репчатым луком, нарезанным кольцами.

Помидоры фаршированные

Для фарширования помидоров используют различные фарши. Для приготовления грибного фарша сухие грибы отваривают, шинкуют, добавляют шинкованный пассерованный лук, заправляют частью майонеза или сметаны. Для приготовления яичного фарша яйца варят вкрутую, охлаждают, шинкуют, добавляют шинкованный зеленый лук, свежие огурцы, зеленый горошек и заправляют майонезом. У помидоров отрезают верхушки, удаляют сок, наполняют углубления фаршем и поливают майонезом или сметаной.

Холодные закуски и блюда из рыбы

Отпуск гастрономических рыбных товаров

Малосольную рыбу (кету, семгу, горбушу, лосося и т. п.) пластуют вдоль и по мере реализации нарезают: для этого с части рыбы, предназначенной для нарезания, тонким острым ножом срезают кости и нарезают мякоть без кожи, начиная от хвостовой части: нож держат под острым углом.

Балыки зачищают от кожи и костей, заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в холодильнике: по мере надобности их нарезают на порции (горячего копчения под прямым углом, а холодного – под острым). Отпускают малосольную рыбу и балыки на керамических, овальных блюдах или тарелках.

Икру зернистую (осетровую и кетовую) кладут в икорницы. Они имеют внутренний стеклянный сосуд и наружный – металлический; между ними помещают пищевой лед. К икре подают масло сливочное.

Икру паюсную распределяют тонким слоем на мраморной доске или на плоском блюде и режут на порции в виде квадратов или ромбиком: отпускают ее с маслом и дольками лимона, которые подают отдельно.

Закуски из сельди

Сельдь очищают от кожи, потрошат, снимают филе. Если поступает сельдь крепкого посола, то ее вымачивают: разделанную на филе – в чае, а неразделанную – в воде. Подготовленную сельдь нарезают на порции и подают, полив горчичной заправкой или растительным маслом с луком. На гарнир подают вареные овощи, салат картофельный, зелень, яйцо. Для подачи натуральной сельди кусок филе кладут на селедочницу, а отдельно подают масло сливочное на розетке, блюдце или тарелке, посыпав зеленью.

Можно приготовить также сельдь рубленую. Для её приготовления смешивают пшеничный хлеб, замоченный в молоке или воде, мелко нарубленные филе сельди, яблоки и лук, добавляют растительное или сливочное масло и растирают: массу заправляют уксусом и сахаром. Отдельно подают соус-хрен с уксусом.

Рыба заливная в формах

На дно порционных форм наливают слой желе, дают ему застыть, кладут украшения, на них – отварную рыбу и полностью заливают форму незастывшим желе. Формы ставят в холодильник, дают заливному застыть. Перед подачей осторожно спускают в горячую воду – так, чтобы вода не попадала в желе, укладывают заливное на блюдо и подают с гарниром и хреном.

Холодные закуски из нерыбных морепродуктов

Устрицы

Раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки, снимают верхнюю створку, вторично промывают в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте прикрепления его к раковине и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда.

Кальмары

Филе кальмаров варят так же, как для приготовления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют соломкой и готовят заливное в формах. Подают, полив горчичной заправкой или под красным маринадом, добавляют в винегреты, салаты, и т. п.

Креветки

Отварных креветок целиком подают как закуску к пиву. Из шеек готовят заливное, салаты или подают их под майонезом.

Холодные закуски и блюда из мяса

Подача мясной гастрономии

Ветчину (окорок) разрезают на части, срезают кожу, зачищают мякоть и нарезают на тонкие ломтики. С колбасы снимают оболочку (только с части, подлежащей нарезке). Толстые батоны вареной колбасы нарезают поперёк под прямым углом, а тонкие – наискось. Снимать оболочку заранее не следует, так как без оболочки колбаса быстро испортится. Колбасы твердого копчения, если оболочка с них снимается трудно, опускают на 1–1,5 мин в горячую воду. Бекон нарезают очень тонкими ломтиками. Корейку или грудинку копчёную нарезают без кожи по мере реализации. Нарезанные мясные продукты укладывают на блюдо или закусочные тарелки, гарнируют овощами (кроме твердокопченых колбас), украшают зеленью и подают. К свиным копченостям и колбасе подают соус хрен.

Студни – старинное русское блюдо. Готовят его из говядины, свинины, свиных голов. Подают студни с соусом-хреном или горчицей.

Закуски из яиц

Фаршированные яйца

Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, удаляют желток и наполняют икрой или фаршем. Подают их с овощными гарнирами. Для фарша сельдь мелко рубят, растирают с желтком и маслом и соединяют с зеленым луком.

Бутерброды

Бутерброды бывают открытые, закрытые, закусочные, простые и сложные.

Открытые бутерброды 

На белом хлебе готовят бутерброды с икрой, отварной осетровой рыбой и другими продуктами с нежным вкусом. На чёрном хлебе – с очень острыми (килька, сельдь) или жирными продуктами (шпик, свиные копчёности), можно готовить бутерброды простые или сложные (ассорти) с разными продуктами.

При приготовлении бутербродов соблюдают ряд правил: основной продукт кладут так, чтобы он был виден; его равномерно распределяют на хлебе; в сложных бутербродах надо сочетать различные продукты не только по вкусу, но и по цвету и так, чтобы они не осыпались с хлеба. Прежде чем класть сыр, мясо или рыбу, ломтики хлеба можно смазать взбитым сливочным или горчичным маслом. Украшают бутерброды листиками салата, маслинами, ломтиками яйца, лимона или соусами «майонез» и «хрен». Гастрономические продукты подготавливают так же, как для отпуска их порциями. Готовят открытые бутерброды с маслом (сливочным, шоколадным, фруктовым, сырным, селедочным), копченой сельдью и маслом, сыром и брынзой, икрой, рыбными и мясными гастрономическими продуктами, с заливной и отварной рыбой, вареным и жареным мясом, отварным языком и т. д.

Закрытые бутерброды (сандвичи)

Хлеб нарезают без корок ломтиками толщиной 0,5 см, смазывают их маслом, кладут ломтики сыра, колбасы или других продуктов, закрывают вторым смазанным маслом кусочком хлеба и готовят таким образом многослойные бутерброды. При их изготовлении можно комбинировать различные продукты. Если для приготовления бутербродов используют школьные и городские булочки и другие, то их разрезают вдоль, но так, чтобы половинки не распались. Затем поверхность разреза смазывают маслом и вкладывают ломтики сыра, колбасы, ветчины, рыбы, мяса и т. п.

Закусочные бутерброды (канапе)

Этот вид бутербродов применяют при организации фуршетов, при встрече гостей на банкетах. Используют для приготовления бутербродов преимущественно белый пшеничный хлеб. С хлеба срезают корки, нарезают на полоски толщиной 0,5 см, вырезают из них квадраты, ромбики, кружки, размером около 4–5 см. Подготовленный хлеб обжаривают на масле и охлаждают. Каждый кусочек смазывают взбитым сливочным или горчичным маслом, паштетом или сыром из дичи и укладывают тонко нарезанные продукты. Канапе можно украсить зеленью, рубленым яйцом, взбитым маслом, выпуская его из кондитерского мешка. Иногда закусочные бутерброды готовят в волованах. Для этого выпекают корзиночки из слоеного теста и наполняют их икрой, паштетом, сыром из дичи, украшают зеленью, маслом и другими продуктами.

Горячие закуски

Горячие закуски отличаются от горячих блюд меньшим весом порции и обычно более острым вкусом. Большинство продуктов входит в них уже в нарезанном виде. Подают их без гарнира на порционных сковородах, в кроншелях, кокотницах (маленьких кастрюльках с ручкой) или на закусочных тарелках. В меню их включают после холодных закусок.

Ветчина жареная

Вареную ветчину нарезают по одному кусочку на порцию, густо смазывают с двух сторон готовой горчицей, переворачивая, обжаривают. При подаче сверху кладут репчатый лук, нарезанный колечками и обжаренный во фритюре (фри). Также можно готовить и вареную колбасу.

Требования к качеству и хранению

Холодные блюда и закуски следует готовить небольшими партиями по мере их реализации и хранить в охлаждаемых прилавках, холодильных камерах и шкафах. При этом необходимо строго соблюдать установленные сроки реализации. На раздаточных линиях самообслуживания холодные закуски хранят отдельно от других блюд.

Особые требования предъявляются к внешнему виду холодных закусок. В ресторане их отпускают в специальной посуде (салатниках, блюдах, вазах, креманках, икорницах и т. п.) по одной или несколько порций. Применяют украшения из масла, листьев салата, фигурно нарезанных вареных овощей, желе и т. д. В столовых холодные блюда и закуски отпускают на закусочных тарелках, основные продукты и гарниры должны быть аккуратно уложены. Недопустимы нарушения правил оформления (сильно помятые овощи, распущенное желе, поломанные куски рыбы и т. п.).

Ломтики малосольной рыбы должны быть аккуратно нарезаны, зачищены от кожи и костей, на поверхности их не допускается наличие отпечатков пальцев (раскладывать их надо при помощи ножа).

Колбасные изделия должны быть зачищены от оболочки, тонко нарезаны и красиво уложены.

Рыба должна быть полностью проварена или прожарена, но не деформирована. Если ее подают под маринадом, то он должен пропитывать рыбу (особенно это важно для рыбы, приготовленной в белом маринаде).

В заливной рыбе желе должно быть прозрачным, нежным, тающим во рту, со вкусом концентрированного рыбного бульона и ароматом специй.

Сельдь должна быть вымочена до слабосоленого вкуса, правильно разделана: не допускается ржавчина и привкус окисленного жира; икра и молоки в вес порции не входят.

Мясо нарезают аккуратными ломтиками, поперек волокон. У студня, желе должно быть плотным, эластичным и полупрозрачным, мясные продукты в нем равномерно распределены.

5.10. Горячие и холодные напитки

Напитки делятся на две большие группы: безалкогольные и алкогольные. К безалкогольным относятся горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад, сбитень) и холодные (молочные напитки, фруктовые соки, квас и др.). Алкогольные напитки – крюшоны, коктейли, пунши, гроги, глинтвейны.  

 Чай                                                          

На Руси чай стали употреблять еще в XVI в., и с тех пор он стал для многих любимым напитком. Сухой чай отличается высоким содержанием растворимых веществ – около 30 %. Растворяясь при  заварке, они придают напитку особый аромат, цвет, вкус и тонизирующие свойства. Часть экстрактивных веществ чая хорошо растворяется только в горячей воде, а при охлаждении выпадает в осадок. Поэтому крепкая заварка чая при охлаждении мутнеет, а при нагревании делается прозрачной. Это служит показателем концентрации настоя.

В состав экстрактивных веществ чая входят дубильные вещества (танины). Они придают его настоям вяжущий вкус. Кроме того, они  улучшают пищеварение. Некоторые из танинов (катехины) обладают свойствами витамина Р – укрепляют сосуды и снижают проницаемость их стенок. Чем выше сорт чая, тем больше в нем содержится танинов.  Все сорта чая содержат также алкалоид – кофеин, стимулирующий сердечную деятельность, возбуждающий центральную нервную систему  и благотворно влияющий на работу почек и пищеварение. Аромат чая обусловлен наличием в нем эфирных масел. При длительном нагревании и кипячении они улетучиваются, и чай приобретает запах продуктов разложения веществ чайного листа, образующихся при кипячении. Содержатся в чае и витамины С, Р, В1, В2, РР. Значительная часть их переходит в заварку и хорошо сохраняется. Так как чай содержит значительное количество алкалоидов, употребление его ограничивается при заболеваниях атеросклерозом, стенокардией, гипертонией и коронарной недостаточностью. На качество  готового чая  большое влияние оказывает способ заварки чая. При использовании жесткой воды в заварку переходит мало экстрактивных веществ, и напиток получается не ароматным, снижается его тонизирующее действие. При кипячении воды в самоварах жесткость воды значительно снижается благодаря большой поверхности нагрева, на которую оседает накипь, а мелкие частицы ее оседают на дно резервуара.  Поэтому чай получается вкуснее. Танины с железом дают темноокрашенные вещества, поэтому лучше заваривать чай в керамических чайниках. Кроме того, фарфор и фаянс обладают малой теплопроводностью, заварка в них дольше остается теплой и происходит полнее экстракция растворимых веществ. Чайник во время настаивания следует закрывать крышкой, чтобы уменьшить потери ароматических веществ.

Заварка чая

Керамический чайник моют, ополаскивают кипятком, насыпают чай и заливают кипятком на 1/3 объема, накрывают чайник салфеткой и оставляют на 5–10 мин для настаивания. После этого доливают в чайник остальной кипяток. Кипятить и хранить заваренный чай на плите не разрешается. Добавление сахара способствует большему извлечению экстрактивных веществ.

Подача чая

К чаю подают лимон, сахар, варенье, мед в розетке, вазочках или креманках. Кроме этого, можно подать сухое печенье, сушки, баранки, пирожные и торты. К чаю на завтрак можно подать бутерброды или тосты. Иногда к чаю вместо лимона подают горячее молоко и сливки в молочниках или сливочниках. Перед самой подачей или непосредственно на столе в чайную посуду наливают заварку и доливают кипяток.          

Кофе

Кофе вошел в быт нашего народа только в XIX в. Но с каждым годом потребление его увеличивается. Кофе представляет собой зерна тропического растения, подвергнутые специальной обработке. Сырые зерна кофе насыпают в толстостенные чугунные сковороды слоем 2–3 см и, непрерывно, помешивая, жарят до образования темно-коричневой окраски. При этом надо следить, чтобы отдельные зерна не подгорели. Во время обжаривания  вес кофе уменьшается на 16–18 %, В зернах образуется ароматическое эфирное масло, происходит карамелизация сахаров и ряд других процессов, в результате которых кофе приобретает специфический вкус и запах. Обжаренные зерна по мере надобности размалывают на кофейных мельницах. Тонизирующее действие кофе обусловлено содержанием кофеина. Алкалоиды кофе возбуждают сердечную деятельность и отделы центральной нервной системы, особенно коры головного мозга. Поэтому в  умеренных дозах кофе используют для стимулирования умственной деятельности. Однако неумеренное употребление кофе вредно: вызывает сердцебиение, бессонницу, чрезмерную нервную возбудимость. Для нормального возбуждающего эффекта достаточно 0,1 г кофеина, что соответствует 1–2 чайным ложкам молотого кофе. Существует несколько способов приготовления и подачи кофе: кофе черный, кофе по-восточному, кофе по-варшавски, кофе по-венски, кофе-гляссе (с мороженым).

Какао и шоколад

Какао-порошок содержит алкалоиды – теобромин и кофеин, жиры, белки, дубильные и другие вещества. Поэтому напитки из него отличаются не только высокой питательностью, но и тонизирующим действием.

Шоколад в порошке или плитках, предварительно измельченных, готовят    и подают так же, как какао. Этот высокопитательный напиток подают обычно на завтрак.

Молоко и молочные коктейли

Молочные коктейли готовят обычно двух типов: из фруктовых сиропов (1 часть) и охлажденного молока (8 частей) и из мороженого с сиропом. Взбивают их в миксерах и отпускают в высоких бокалах или конусных стаканах с соломинками.

Русские национальные напитки

Вода брусничная

В посуду насыпают перебранную и промытую бруснику, заливают кипячёной водой, прибавляют гвоздику и оставляют настаиваться на несколько дней. Отстой процеживают и добавляют к нему по вкусу сахар, а бруснику используют для гарнира к блюдам из дичи, для приготовления киселей и т. п.  

5.11. Сладкие блюда

Сладкие блюда являются источником легко усвояемых углеводов. Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно,  чтобы сладкое подавалось только после основных блюд обеда. В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые делают их высококалорийными. Однако роль сладких блюд  в питании определяется  не их калорийностью, а высокими вкусовыми качествами. Особая роль этих блюд в питании определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми качествами. Особую ценность  представляют те десертные блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они могут быть важным источником витаминов С, Р, минеральных солей и других биологически активных веществ. Яблоки, абрикосы, апельсины и мандарины богаты пектиновыми веществами, которые снижают гнилостные, процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Все сладкие блюда можно подразделить на несколько групп: натуральные плоды и ягоды, компоты и фрукты  в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), горячие сладкие блюда, мороженое. Для ароматизации сладких блюд применяют ваниль, ванилин, эссенции (лимонную, ромовую и др.). Ванилин (ванильный  сахар) добавляют в блюда после тепловой обработки. Ваниль натуральную измельчают, растирают с сахаром, и также вводят в блюда после варки, иначе аромат ее потеряется.  

Использовать синтетические пищевые красители для подкрашивания сладких блюд запрещается.  

Пищевой желатин и агар перед употреблением промывают, замачивают в большом  количестве холодной кипяченой воды и после набухания излишек ее сливают. Воды берут в 8–9 раз больше, чем желатина.

Для приготовления многих блюд используют взбитые сливки. Взбиваются хорошо сливки с жирностью более 25 %. Для приготовления взбитых белков их тщательно отделяют от желтка. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию пышной и устойчивой пены.

Посуда, инвентарь и части механизмов, используемые для взбивания белков, следует тщательно промывать, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание. Способствует образованию устойчивой пены добавление небольшого количества лимонной кислоты (2–3 капли концентрированной на 10 белков). Охлажденные белки взбивают  вначале медленно, а потом быстрее, пока они не увеличатся в объеме в 7–8 раз.

Сладкие соусы

Сладкие соусы и сиропы используют при подаче пудингов, запеканок, мороженого, свежих плодов и ягод.

Соус шоколадный

Какао растирают с сахаром, сгущенное молоко разводят небольшим количеством воды, доводят до кипения, разводят им какао с сахаром и процеживают. Подают к мучным и крупяным, сладким блюдам. Приготовление: яичный  желток растирают с сахаром, разводят горячим молоком, прогревают и добавляют шоколад.

Соус яблочный

Яблоки промывают, отваривают с добавлением воды, сахара и лимонной кислоты, протирают, доводят до кипения, заваривают крахмалом.

Натуральные плоды и ягоды

Для подачи натуральными отбирают зрелые и вполне доброкачественные фрукты и ягоды. Их перебирают, тщательно промывают, ополаскивают холодной кипячёной водой и подают в вазах; виноград – целыми кистями, отрезав ножницами дефектные ягоды; вишню и черешню – с плодоножкой.

Клубника, малина, черника. Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют, укладывают в вазочки или на десертные тарелки, посыпают сахаром (его можно подавать и отдельно на розетке), к малине и клубнике подают молоко, сливки.

Желированные блюда

При изготовлении этих блюд используют желирующие вещества: крахмал, желатин, реже агар. Желированные блюда бывают не взбитыми (кисель, желе) и взбитыми (муссы, самбуки, кремы).

Желе. Для желе готовят сироп, добавляют размоченный желатин, растворяют его при нагревании, доводят до кипения, вливают отжатый сок и разливают в формы. После застывания желе формуют: несколько секунд прогревают в горячей воде, затем выкладывают желе на вазочки, креманки или блюдца и подают с сиропом или без него. Сироп из клюквы, смородины и других сочных ягод готовят как обычно.

Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают с цедрой, процеживают, разводят замоченный желатин, доводят до кипения и вливают сок. Иногда желе осветляют. Для этого в готовое и охлаждённое до 60 оС желе добавляют растёртые яичные белки, размешивают, доводят до слабого кипения и процеживают.

Ассортимент желе: клубничное, вишнёвое, смородиновое, яблочное, лимонное, молочное, миндальное, винное (в сахарный сироп добавляют вино и лимонную кислоту), чайное (в заваренный чай добавляют сахар и лимонную кислоту), кофейное (в сироп добавляют отвар кофе), шоколадное (в сироп добавляют какао).

Многослойное желе получают, последовательно наливая и каждый раз остужая до застывания желе разных цветов.

Мозаичное желе получают следующим образом: застывшее желе разных цветов нарезают, смешивают, кладут в формы, заливают бесцветным или слабоокрашенным желе (лимонным) и охлаждают.      

Муссы

Готовят муссы с желатином и с манной крупой. Во всех случаях готовят сиропы так же, как для желе и киселей, и разводят в них замоченный желатин или заваривают манную крупу. В последнем случае крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно размешивая, и варят 15–20 мин. Массу для муссов охлаждают  до 40 оС,  взбивают, разливают в формочки.  

Самбуки

Желирующими веществами в этих блюдах являются желатин и пектин, содержащийся в яблоках, абрикосах,  из которых готовят эти блюда.  Яблоки моют, очищают, режут дольками и вычищают сердцевину. Абрикосы моют, разрезают пополам и удаляют косточки. Подготовленные яблоки и абрикосы  кладут в сотейники и глубокие противни, наливают немного воды и запекают в жарочном  шкафу. Затем их охлаждают и протирают. В протертую массу добавляют сахар, яичный белок и взбивают, охлаждая затем на льду. После этого во взбитую массу вливают тонкой струйкой замоченный желатин, быстро перемешивают, разливают в формы  и охлаждают. Отпускают самбук с сиропом.

Кремы 

Кремы бывают сливочные, сметанные и фруктово-ягодные. Для сливочного крема яичные желтки хорошо растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают, в эту массу (шарлот) добавляют замоченный и растопленный желатин. Можно добавлять в шарлот  какао (крем шоколадный),  ванилин (ванильный), толченые орехи (ореховый). В подготовленную массу,  охлажденную, но не застывшую, добавляют взбитые сливки (35 % жирности), осторожно перемешивают и разливают в формы. Перед отпуском формы опускают в горячую воду, выкладывают желе на вазочки и подают с сиропом.

Горячие сладкие блюда

К этой группе относятся блюда из яблок, пудинги, воздушные пироги (суфле) и др.    

Яблоки в тесте. Готовят тесто кляр. Из яблок удаляют сердцевину, очищают, нарезают их кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Каждый кружочек обмакивают в кляр, жарят во фритюре и посыпают сахарной пудрой. Отдельно можно подать соус абрикосовый. Для кляра желтки растирают с сахаром, добавляют сметану, муку, разводят молоком и вводят взбитые белки.  

5.12. Изделия из теста

Разнообразные изделия из теста: пироги, кулебяки, ватрушки, различные пирожки и расстегаи, блинчики, блины и оладьи, сочни и булочки – с глубокой древности играют большую роль в питании нашего народа.

Комбинируя белки теста с белками творога, молока,  рыбы, мяса, можно  получить близкий к оптимальному набор важнейших аминокислот. Хорошо дополняют аминокислотный состав белков муки рыба, мясо, яйца. Поэтому выпеченные изделия с фаршами из этих продуктов представляют собой продукты питания высокой биологической ценности.  

Плотные изделия из теста плохо усваиваются, поэтому тесту стараются придать рыхлость, пористость путем использования различных разрыхлителей – дрожжей, соды, углекислого аммония с переслаиванием масла и т. д. Основным сырьем при изготовлении выпечных изделий является мука. Важнейшим технологическим качеством ее является водопоглотительная способность, выражаемая количеством воды, которое может поглотить мука. Другим важным показателем является количество и качество клейковины в муке. По качеству (упругость, эластичность) различают клейковину сильную,  слабую и среднюю. Комплекс хлебопекарных свойств муки выражают понятием «сила муки». Сильная мука имеет хорошо набухающую клейковину, обладает водопоглотительной способностью. Слабая мука обладает малой водопоглотительной способностью. Добавление к тесту лимонной или уксусной кислоты (0,2–0,3 % от веса муки) повышает упругость и эластичность клейковины и в некоторой степени  исправляет слабую муку. Перед замесом муку просеивают для удаления загрязнений и обогащения кислородом (что важно для нормального развития дрожжей). При добавлении к муке воды или молока сухие гели белков и крахмала набухают. Белки, набухая, образуют клейковину, придающую тесту эластичность. Клейковина обволакивает  набухшие зерна крахмала частички клетчатки, жира и других веществ. Сахар, добавляемый в тесто, снижает способность муки поглощать влагу и разжижает тесто. Большие количества его придают изделиям чрезмерную твердость, а патока и мед – мягкость.

Процесс приготовления мучных изделий состоит из следующих стадий: подготовки сырья, приготовления  теста, разделки изделий, выпечки. В процессе выпечки изделия теряют часть влаги и вес их уменьшается. Это уменьшение веса называют упеком. Размер его зависит от вида теста, качества муки, режима выпечки и размера поверхности изделий. В рецептуру мучных изделий, кроме муки,  входит ряд других продуктов. Поэтому выход их,  несмотря на упек,  больше, чем вес взятой муки. Разницу (в процентах) между весом готовых изделий и весом  израсходованной на их приготовление муки называют припеком.

По способу приготовления различают тесто  дрожжевое и пресное

Дрожжевое тесто

При изготовлении этого вида теста применяют в качестве разрыхлителя дрожжи. Для их жизнедеятельности необходим сахар. Ферменты муки превращают часть крахмала в мальтозу, а затем в глюкозу. Процесс этот начинается сразу же при замесе теста и продолжается в первый период выпечки. Дрожжи сбраживают глюкозу, превращая ее в спирт и углекислый газ. Выделяющийся углекислый газ образует пузырьки, разрыхляющие тесто. Очень важно, чтобы в тесте осталось как можно больше углекислого газа. Газоудерживающая способность теста тем больше, чем  выше качество клейковины.

Одновременно происходит и молочнокислое брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями. Молочная кислота повышает набухаемость клейковины и тормозит развитие вредной микрофлоры. Образующиеся углекислый газ и спирт тормозят развитие дрожжей. При этом в тесте равномернее  распределяются дрожжи, тесто получается с однородными порами. Лучше всего происходит брожение при 35 оС, при 50 оС ферменты инактивируются. Поэтому температура замеса не должна быть выше предела.  Большое количество сахара не только ухудшает свойства  клейковины, но тормозят, развитие дрожжей.

Дрожжевое тесто обычно готовят двумя способами: безопарным и опарным. Опарный способ позволяет  вводить в тесто большое количество сдобы (сахара, жиров).

 В первый момент выпечки вес изделий  повышается за счет конденсации влаги на их поверхности. Затем начинается процесс внутреннего перемещения и постепенного испарения влаги. Влага внутри теста перемещается к центру изделия. Это способствует образованию корочки на поверности изделия. Температура быстро поднимается выше 100 оС. Это вызывает карамелизацию сахаров и частичное превращение крахмала в декстрины.

Одновременно с образованием корочки начинается прогрев всего изделия.  Однако даже к концу выпечки, когда температура внутри изделий приближается к 100 градусам, влажность мякиша в центре на 1,5–2 % больше, чем у поверхности теста. Выравнивание влажности происходит в процессе охлаждения. Изделия в первый период выпечки значительно увеличиваются в объеме за счет усиленной жизнедеятельности  дрожжей, расширения пузырьков газов в начале выпечки, испарения спирта и увеличения давления водяных паров.

Ферменты дрожжей теряют активность только при 70 градусах. При температуре 65–80 градусов зерна крахмала клейстеризуются и поглощают влагу. Одновременно белки (клейковина) выделяют влагу, которая поглощается крахмалом. При коагуляции белков они уплотняются и закрепляют пористую структуру, которая увеличивается при охлаждении.

     Основными видами изделий из дрожжевого теста являются пирожки печеные и жареные, расстегай, кулебяки, пироги, ватрушки, булочки, ромовые бабы, бриоши. Из дрожжевого теста выпекают также булочки простые и глазированные, булочки с кремом, кроме того, из жидкого дрожжевого теста готовят блины, оладьи.      

Пресное тесто

Для приготовления теста пресного применяют различные способы разрыхления. Химическое (песочное и сдобное), механическое (бисквитное, слоеное, заварное и др.), комбинированное (масляные кексы). Тесто для вареников и пельменей готовят без разрыхлителей.

Песочное тесто

Приготовляют это тесто так же, как и пресное сдобное, но оно содержит меньше влаги и больше жира. Воды или сметаны в это тесто не добавляют. Разрыхлителем здесь является масло сливочное. Для приготовления песочного теста берут муку с малым содержанием клейковины (30–32 %). В хорошо вымешанную массу постепенно добавляют яйца, затем всыпают просеянную муку и быстро замешивают тесто  до получения однородной массы, вводя углекислой аммоний. Тесто не следует долго месить, иначе оно «затянется», потеряет рассыпчатость. 

Корзиночки (тарталетки)

В металлические формочки кладут песочное тесто так, чтобы оно выстилало дно и стенки формочки и заполняло все узоры. Выпекают корзиночки,  а затем заполняют их кремом, фруктовыми начинками и т. д.

     Слоеное тесто

Для слоеного теста берется  мука с большим содержанием клейковины  (40 %).

В тесто добавляют органические кислоты (лимонную, винную, молочную или уксусную), способствующие  лучшему набуханию белков и улучшающие качество клейковины.

Приготовленное тесто выпекают целиком для нарезных пирожных или разделывают на штучные изделия. Ножи и выемки должны быть острыми,  чтобы не мять края изделий. Нельзя мять тесто руками. Выпекать осторожно, без сотрясений, иначе оно потеряет слоистость. Из слоеного теста готовят пирожки, волованы, запекают в нем яблоки, приготовляют кулебяки, языки слоеные, пирожные. Выпекают их на  листах, смоченных водой. Применяют ускоренный способ приготовления теста: масло нарезают на кубики (гранью 10–15 мм), смешивают с мукой, солью, добавляют воду и быстро замешивают: кубики масла при этом сохраняют свою форму, после выдержки 35–40 мин тесто раскатывают.

Волованы. Из слоеного теста толщиной 3–4мм вырезают кружки диаметром  5–6 мм с гладкими или зубчатыми краями. Половину кружков, уложенных на лист, смоченный водой, смазывают яйцом. Из оставшихся кружков вырезают середину выемкой. На кружки укладывают полученные кольца. Маленькие кружки укладывают на листы отдельно. Сверху изделия смазывают яйцом и выпекают при  200–250 оС. Получаются изделия в виде стаканчиков. Их наполняют фаршем и накрывают крышкой.

Бисквитное тесто

Разрыхлителем в бисквитном тесте служат взбитые яйца. Тесто бывает  различных  видов: основной бисквит, масляный и буше. Мука для этих видов теста используется с низким содержанием (28–34 %) слабой клейковины.

Заварное тесто

Это тесто готовят из муки, масла, воды и меланжа или яиц. Влажность около 23 %. В котле нагревают воду, кладут масло, соль, доводят до кипения. В кипящую воду всыпают, помешивая, муку, массу варят1–2 мин. Беспрерывно помешивая, охлаждают до 70 оС и добавляют, перемешивая, яйца или меланж. Выпекают изделия из заварного теста на увлажненных листах, слегка смазанных жиром, или на сухих листах при 180–200 оС. Наиболее распространенными изделиями из этого теста являются  заварные трубочки и профитроли.

Трубочки заварные

На лист, слегка смазанный маслом, выпускают из кондитерского мешка полоски теста диаметром 15 см и длиной 10–12 см. Между отдельными полосками должны быть интервалы. Во время выпечки образующиеся внутри пары не могут выйти наружу, так как тесто благодаря заварке становится  очень плотным и образует внутри изделия воздушную камеру. Эта камера после охлаждения заполняется кремом, а сверху пирожные глазируют помадкой.

Библиографический список

1. Здобнов А.И., Циганенко В.А. Сборник рецептур блюд из кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев: А. С. К., 1999. – 656 с.
2. Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1975. – 465 с.
3. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 1999. – 352 с.  

Содержание

1. Предмет и задачи курса………………………………………………….…… 3

2. Первичная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов…………. 5

     2.1. Обработка грибов……………………………………………………… 8

     2.2. Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов………………… 8

     2.3. Обработка мяса……………………………………………………….. 13

     2.4. Обработка птицы…………………………………………………….... 25

3. Тепловая обработка продуктов……………………………………………... 28

4. Процессы, происходящие при кулинарной обработке……………………. 30

     4.1. Изменение белков………………………………………………………. 31

     4.2. Изменение жиров……………………………………………………….. 35

     4.3. Изменение содержания в продуктах воды и сухих веществ

при кулинарной обработке…………………………………………………. 38

     4.4. Изменение углеводов…………………………………………………... 39

     4.5. Изменение цвета продуктов…………………………………………… 44

     4.6. Изменение витаминов при тепловой обработке……………………… 46

     4.7. Образование новых вкусовых и ароматических веществ

при тепловой обработке продуктов………………………………………... 47

5. Технология приготовления блюд…………………………………………… 49

     5.1. Первые блюда………………………………………………………...… 49

     5.2. Соусы……………………………………………………………………. 60

     5.3. Овощные блюда и гарниры……………………………………………. 67

     5.4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий………… 73

     5.5. Блюда из рыбы………………………………………………………….. 74

     5.6. Блюда из мяса и субпродуктов………………………………………… 78

     5.7. Блюда из птицы и кролика…………………………………………...… 83

     5.8. Блюда из яиц и творога………………………………………………… 85

     5.9. Холодные блюда и закуски……………………………………………. 88

     5.10. Горячие и холодные напитки………………………………………… 95

     5.11. Сладкие блюда……………………………………………………….... 97

    5.12. Изделия из теста……………………………………………….……... 100

Библиографический список…………………………………………………... 105

РАСПИСАНИЕ ЗВОНКОВ

РАСПИСАНИЕ КОНСУЛЬТАЦИЙ

НА 1 СЕМЕСТР, 2015-2016 УЧЕБНЫЙ ГОД