Студентам

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

Наименование блюд

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Щи по-уральски

Внешний вид – в жидкой части щей - капуста квашеная, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, крупа. Капуста и овощи не переварены;

Консистенция – коренья и лук - мягкие, капуста - слегка хрустящая, крупа - слегка разварившаяся, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей блюда;

Цвет – желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный;

Вкус – кисло-сладкий, без лишней кислотности, умеренно соленый;

Запах – продуктов, входящих в щи

Рассольник домашний

Внешний вид – в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель - брусочками, капуста, коренья - соломкой;

Консистенция – овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;

Цвет – желтый, жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный;

Вкус – острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью;

Запах – продуктов, входящих в рассольник

Суп-лапша домашняя

Внешний вид – в жидкой части супа лапша сохранила форму;

Консистенция – лука - мягкая; лапши - хорошо набухшая, мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей;

Цвет – супа - золотистый, жира на поверхности светло-оранжевый;

Вкус – овощей, лапши, умеренно соленый;

Запах – продуктов, входящих в суп

Суп сладкий с рисом

Внешний вид – в жидкой части супа фрукты хорошо разварены, рис не разварен;

Консистенция –  жидкого киселя, без комков;

Цвет – светло-коричневый;

Вкус – кисло-сладкий;

Запах – фруктов

Суп-пюре из картофеля

Внешний вид – однородная масса с гладкой поверхностью;

Консистенция –  полужидкая, однородная, нежная;

Цвет – белый с золотистым оттенком;

Вкус – картофеля, сливочного масла, молока;

Запах – свойственный продуктам, входящим в суп-пюре

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

Наименование блюд

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Соус красный с луком и огурцами

Внешний вид – однородная, гладкая масса, без комков заварившейся муки. На поверхности не должно быть пленки. Наполнители равномерно распределены по всему объему соуса;

Консистенция – однородная, густоты сливок;

Цвет – от светлого до темно-коричневого;

Вкус – острый, соответствующий наполнителям;

Запах – аромат специй, мясного бульона, наполнителей, не допускается запах сырой муки и подгоревшего соуса

Соус молочный

Внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки;

Консистенция – жидкая;

Цвет – от светло-кремового до кремового;

Вкус – слегка соленый;

Запах – нежный, не допускается запах подгоревшего молока

Соус сметанный

Внешний вид – однородная, не расслоившаяся масса, без комков заварившейся муки;

Консистенция – однородная, вязкая, не расслоившаяся;

Цвет – от белого до светло-кремового;

Вкус – в меру соленый;

Запах – с ароматом свежей сметаны

Соус сметанный с томатом

Внешний вид – однородная, не расслоившаяся масса, без комков заварившейся муки;

Консистенция – однородная, вязкая, не расслоившаяся;

Цвет – бледно-розовый;

Вкус – в меру соленый;

Запах – с ароматом свежей сметаны

Соус молочный для запекания

Внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки;

Консистенция – средней густоты;

Цвет – от светло-кремового до кремового;

Вкус – слегка соленый;

Запах – нежный, не допускается запах подгоревшего молока

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

Наименование блюд

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Крокеты картофельные

Внешний вид – форма шаров, диаметром 3см, на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш равномерно распределен, изделие без трещин, соус подан отдельно или подлит сбоку;

Консистенция – однородная, без комочков, без признаков непромеса массы;

Цвет – на поверхности коричневый, на изломе светло желтый; равномерный по всей поверхности изделия;

Вкус – свойственный картофелю жареному и фарша из грибов и пассерованного лука;

Запах – картофеля жареного  и фарша из грибов и пассерованного лука

Котлеты капустные

Внешний вид – овальная форма, без трещин на поверхности;

Консистенция – однородная;

Цвет – золотистый;

Вкус – умеренно соленый, запеченной капусты;

Запах – свойственный продуктам, входящим в блюдо

Грибы в сметанном соусе запеченные

Внешний вид – грибы равномерно залиты соусом, на поверхности румяная корочка;

Консистенция – мягкая;

Цвет – корочка золотистого цвета;

Вкус – в меру соленый, грибов;

Запах – с ароматом грибов

Голубцы овощные

Внешний вид – форма цилиндров, целые, неразвернутые, без разрывов, политы соусом;

Консистенция – мягкая, сочная, капуста не хрустит;

Цвет – на поверхности слегка румяный;

Вкус – в меру соленый;

Запах – с ароматом пассерованных овощей и пареной капусты

Перец, фаршированный овощами и рисом

Внешний вид – перец сохранил форму, полит соусом;

Консистенция – умеренно плотная, сочная;

Цвет – оболочки перцев - светло-зеленый, фарша - свойственный овощам, соуса -белый или оранжевый;

Вкус – в меру соленый;

Запах – овощей и продуктов, входящих в блюдо

Суфле из моркови

Внешний вид – поверхность без трещин, форма сохранена;

Консистенция – мягкая, сочная, нежная;

Цвет – поверхности - золотисто-оранжевый;

Вкус – запеченной моркови и творога;

Запах – запеченной моркови,творога

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

Наименование блюд

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Зразы донские

Внешний вид – форма продолговатая, корочка золотистая, без трещин. На разрезе фарш равномерно распределен; рядом уложен гарнир;

Консистенция – мягкая, корочка хрустящая;

Цвет – на поверхности золотистый, фарша – светло-серый;

Вкус – свойственный рыбе и фарша из  пассерованного лука, яйца и зелени;

Запах – свойственный рыбе и фарша из  пассерованного лука, яйца и зелени

Поджарка из рыбы

Внешний вид – рыба нарезана ломтиками или кусочками; на поверхности ровную золотистую корочку;

Консистенция – сочная, мягкая;

Цвет – золотистый;

Вкус – умеренно соленый, присущий виду рыбы;

Запах – свойственный данному виду рыбы, лука

Антрекот с яйцом

Внешний вид – мясо нарезано по 1 куску на порцию, корочка румяная, на антрекот уложена яичница-глазунья из одного яйца, рядом уложен гарнир;

Консистенция – мягкая;

Цвет – корочка румяная;

Вкус – в меру соленый;

Запах – с ароматом мяса

Жаркое по-домашнему

Внешний вид – кусочки мяса одинаковые по форме и размеру, овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена;

Консистенция – мягкая;

Цвет – мяса темно-красный (с томатом);

Вкус – в меру соленый, мяса, овощей и специй;

Запах – мяса, овощей и специй

Печень по-строгановски с макаронами

Внешний вид – форма нарезки печени и овощей сохранена. Печень уложена на тарелку, рядом – гарнир. Макароны не разварившиеся;

Консистенция – мягкая;

Цвет – на разрезе серого цвета;

Вкус – свойственный печени и овощам, сметане, в меру соленый;

Запах – свойственный печени, овощам, сметане

Чахохбили

Внешний вид – кура нарезана на порционные куски, корочка румяная, подается с соусом, в котором тушилась;

Консистенция – мягкая, сочная;

Цвет – корочки золотистый;

Вкус – свойственный куре и овощам;

Запах – тушеной курицы и овощей

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

Наименование блюд

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Котлеты рыбные

Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, сбоку - гарнир;

Консистенция – сочная, нежная, однородная;

Цвет – котлет - светло-серый, гарнира - используемых овощей;

Вкус – рыбной котлетной массы, умеренно соленый;

Запах – продуктов, входящих в блюдо

Зразы рыбные

Внешний вид – поверхность покрыта равномерно запеченной корочкой, без трещин, форма овально-приплюснутая, сбоку - гарнир;

Консистенция – мягкая, сочная, корочки - хрустящая;

Цвет – поверхности - светло-коричневый, на разрезе - серый;

Вкус – свойственный свежеприготовленной рыбной массе со вкусом отварных грибов и пассерованного лука;

Запах – свойственный жареной рыбной массе

Тефтели с рисом

Внешний вид – тефтели в виде шариков, поверхность без трещин, пропитаны соусом, сбоку уложен гарнир;

Консистенция – в меру плотная, сочная;

Цвет – тефтелей - коричневый, соуса - в зависимости от его вида;

Вкус – свойственный продуктам, входящим в блюдо;

Запах – свойственный продуктам, входящим в блюдо

Рулет с яйцом и луком

Внешний вид – рулет нарезан ровными кусками, полит соусом, поверхность изделия - без трещин; рядом уложен гарнир – картофельное пюре однородное, без комков;

Консистенция – мягкая, нежная;

Цвет – корочки - свойственный запеченному продукту;

Вкус – свойственный продуктам, входящим в блюдо;

Запах – свойственный продуктам, входящим в блюдо

Фрикадельки из птицы

Внешний вид – изделия в форме шариков одинакового размера, уложены на тарелку, сбоку - гарнир;

Консистенция – сочная, мягкая, нежная;

Цвет – сероватый;

Вкус – свойственный изделиям из котлетной массы;

Запах – свойственный изделиям из котлетной массы

Кнели из куры

Внешний вид – изделия в форме кнелей одинакового размера, уложенные на тарелку, сбоку - гарнир;

Консистенция – сочная, мягкая, нежная;

Цвет – светло-серый;

Вкус – свойственный продуктам, входящим в блюдо;

Запах – свойственный продуктам, входящим в блюдо

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

Наименование блюд

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Сэндвич с мясными продуктами

Внешний вид – сэндвич состоит из двух ломтиков пшеничного хлеба шириной 5-6 см, толщиной около 5 мм, мясные продукты аккуратно нарезаны, без признаков подсыхания, уложены ровным слоем;

Запах – свойственные хлебу, мясным продуктам (свинина);

Цвет – соответствует цвету пшеничного хлеба, отварной свинине;

Вкус – характерный для свинины и пшеничного хлеба;

Канапе с сыром

Внешний вид – хлеб нарезан в виде разных фигурок – круглые, ромбовидные, квадратные толщиной 1 см;

Цвет – соответствует цвету пшеничного хлеба, сыру;

Вкус – характерный для сыра и пшеничного хлеба;

Паштет из печени

Внешний вид – паштет аккуратно выложен на закусочную тарелку, украшен сливочным маслом;

Консистенция – однородная, без комочков;

Цвет – на разрезе серовато-коричневый;

Вкус и запах – печеночного паштета

Помидоры, фаршированные грибами

Внешний вид – помидоры уложены на закусочную тарелку, политы майонезом;

Консистенция – мягкая, сочная;

Цвет –  соответствует цвету помидор, грибов и зеленого лука;

Вкус и запах – в меру соленый

Икра

кабачковая

Внешний вид – икра уложена горкой в икорнице или на закусочной тарелке;

Консистенция - мягкая, сочная, однородная;

Цвет – светло-коричневый;

Запах – тушеных овощей;

Вкус – свойственный овощам

Сельдь с картофелем и маслом

Внешний вид – филе сельди нарезано тонкими кусочками, отдельно подают вареный картофель с маслом;

Консистенция – картофеля мягкая, не разварившаяся, у рыбы плотная,  без

костей;

Цвет – соответствует рыбе и картофелю;

Вкус и запах –  рыбы, вареного картофеля

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

Наименование блюд

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Рыба жареная под маринадом

Внешний вид – кусочки рыбы уложены в салатник, сверху маринад; кусочки рыбы сохранили форму, слегка пропитаны маринадом;

Консистенция  – маринада сочная, но не жидкая, овощи (морковь, лук) нарезаны соломкой, сохранили форму;

Цвет – маринада оранжевый; растительного масла - оранжевый от томатного пюре;

Вкус – в меру соленый с кисловатым привкусом, в меру острый с привкусом;

Запах – аромат рыбы и специй.

Яйца, фаршированные сельдью и луком

Внешний вид – яйца фаршированные уложены в салатник, рядом уложены овощи. Овощи красиво нарезаны;

Цвет – соответствует цвету яиц, фарша и овощей;

Консистенция – фарша нежная, пышная;

Вкус и запах – сельди и яиц.

Мясо заливное

Внешний вид – заливное уложено на тарелку, отдельно подают соус. Мясо и овощи не переварены;

Консистенция – мяса и овощей – мягкая, желе - упругая;

Цвет – желе прозрачное, темно-золотистое;

Вкус и запах – отварного мяса и желе.

Паштет из мяса в тесте

Внешний вид – корочка теста румяная, на разрезе видна прослойка желе;

Консистенция – мягкая, эластичная;

Цвет –  цвет на разрезе от светло-серый до темно-серого с включениями шпика и застывшего желе;

Вкус и запах – вареного мяса с ароматом печени.

Филе из кур фаршированное

Внешний вид – форма сохранена, фарш не вытекает. Блюдо украшено овощами;

Консистенция - мягкая, сочная;

Цвет – с наружи белый, свойственный продуктам;

Вкус и запах – припущенный курицы, печени.

Филе птицы под майонезом

Внешний вид – филе нарезано поперек волокон тонкими кусочками;

Консистенция – плотная, упругая, овощи мягкие но не крошливые;

Цвет – бело – розовый;

Вкус и запах –  соответствующий данному продукту.

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

Наименование блюд

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Соус майонез с корнишонами

Консистенция  – однородная, не расслоившаяся, корнишоны мелко нарезаны и равномерно распределены в соусе;

Цвет – белый;

Вкус – в меру соленый с кисловатым привкусом, в меру острый;

Запах – свойственный майонезу и корнишонам.

Маринад овощной с томатом

Внешний вид – овощи аккуратно нарезаны, сохранили форму;

Цвет – оранжевый;

Консистенция - овощей мягкая;

Вкус – кисло-сладкий, острый;

Запах - используемых овощей.

Соус хрен

Консистенция – однородная;

Цвет – розовый;

Вкус – острый, в меру соленый;

Запах –  с ароматом хрена, уксуса.

.

Масло селедочное

Консистенция – однородная, протертая сельдь равномерно распределена;

Цвет – светло-желтый с вкраплениями протертой сельди;

Вкус – в меру соленый;

Запах –  с ароматом сельди.

Паста желтковая

Консистенция – однородная;

Цвет – светло-желтый;

Вкус – в меру соленый.

Паста сырная

Консистенция – однородная;

Цвет – светло-желтый;

Вкус – в меру соленый.

Наименование изделий

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Булочка «Домашняя»

Внешний вид – изделия круглой формы, пышные; поверхность гладкая, без трещин и разрывов, глянцевитая; цвет золотистый; на поверхности расплавленный сахар

Консистенция – пышная, мякиш хорошо пропечен, пористый

Запах – выпеченного теста, с ароматом расплавленного сахара, повидла, без постороннего запаха

Вкус – сладкий, выпеченного теста

Пирожки печеные с яблоками

Внешний вид – форма треугольная, нерасплывчатая, с хорошим подъемом, поверхность ровная, без трещин и разрывов, гладкая, блестящая, цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого, фарша – соответствующий яблокам

Консистенция – мякиш хорошо пропечен, эластичный, пористый; яблоки мягкие

Запах – приятный, выпеченного теста, с ароматом яблок, ванилина или корицы, без постороннего запаха

Вкус – сладкий, выпеченного теста, без привкуса горечи

Расстегаи с рыбой

Внешний вид – форма лодочки, середина открыта, виден фарш, поверхность блестящая, цвет – светло-коричневый

Консистенция – пышная, мякиш хорошо пропечен, пористый; фарш вязкий, не сухой

Запах – выпеченного теста, с ароматом рыбы без постороннего запаха

Вкус – выпеченного теста и рыбы, без постороннего привкуса

Кулебяка с мясом

Внешний вид – изделия продолговатой формы, пышные; поверхность гладкая, без трещин и разрывов, глянцевитая; цвет светло – коричневый, сна разрезе фарш равномерно распределен

Консистенция – пышная, мякиш хорошо пропечен, пористый, слоистый, фарш однородный, не сухой

Запах – выпеченного теста, с ароматом мяса и пассерованного лука, без постороннего запаха

Вкус – выпеченного теста, мяса и пассерованного лука, без излишней кислотности

Пирог «Московский»

Внешний вид – форма правильная, нерасплывчатая, поверхность украшена узорами из теста, блестящая, без трещин, надрывов, без вытекания повидла у закрытых пирогов; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого, цвет повидла - соответствующий

Консистенция – пышная, мякиш хорошо пропечен, пористый, слоистый, повидло однородное, без комков

Запах – выпеченного теста, с ароматом повидла, без постороннего запаха

Вкус – сладкий, выпеченного теста, тесто и повидло не кислые, без привкуса горечи

Наименование изделий

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Сочни с творогом

Внешний вид – полукруглая с зубчатыми краями, поверхность румяная, золотистого цвета;

Консистенция –  теста - пористая, фарша – мягкая;

Запах – свойственный выпеченному тесту и творогу;

Вкус – выпеченного теста и творога.

Печенье «Косички»

Внешний вид – форма косичек, поверхность румяная, посыпана измельченными орехами или корицей;

Консистенция – тесто пористое, хорошо пропечено;

Цвет – золотистый;

Вкус – сладкий;

 Запах –  свойственный тесту и обжаренным орехам или корицы.

Пирожки сдобно-пресные с яблоками

Внешний вид – форма лодочки, поверхность румяная; на разрезе фарш равномерно распределен;

Цвет – золотистый;

Консистенция –  тесто пористое, хорошо пропечено, фарша - мягкая;

Вкус – кисло - сладкий;

Запах – теста, печеных яблок.

Печенье «Листики»

Внешний вид – листика с контурами жилок листика на поверхности, цвет – светло-коричневый с золотистым оттенком;

Консистенция – рассыпчатая, сухая;

Запах – выпеченного теста;

Вкус – сладкий.

Печенье песочное

Внешний вид – в зависимости от формы выемок, края ровные; поверхность посыпана сахаром и измельченными орехами; цвет – светло-коричневый с золотистым оттенком;

Консистенция – рассыпчатая, сухая;

Запах – выпеченного теста, орехов;

Вкус – сладкий.

Печенье творожное

Внешний вид – в зависимости от формы выемок, края ровные; поверхность посыпана сахаром; цвет – светло-коричневый с золотистым оттенком;

Консистенция – рассыпчатая, сухая;

Запах – выпеченного теста;

Вкус – сладкий.

Наименование изделий

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Профитроли

Внешний вид – форма круглая, большого объема, темно-желтого цвета, на поверхности допускаются небольшие трещины, полость наполнена кремом;

Консистенция – тесто хорошо пропечено, внутри большая полость, крем хорошо сохраняет форму;

Запах – выпеченного теста, без постороннего запаха, ванили;

Вкус –  сладкий.

Крем сливочный основной

Внешний вид – пышная, однородная, маслянистая масса, хорошо сохраняет форму, кремового цвета

Запах – ванили, коньяка

Вкус – сладкий

Кольца воздушные

Внешний вид – форма круглых или овальных колец, большого объема, темно-желтого цвета, на поверхности допускаются небольшие трещины, поверхность посыпана сахарной пудрой;

Консистенция – тесто хорошо пропечено, внутри большая полость;

Запах – выпеченного теста, без постороннего запаха;

Вкус –  сладкий.

Пирог бисквитный с повидлом

Внешний вид – круглая или прямоугольная, поверхность посыпана сахарной пудрой, видна прослойка повидла; цвет корочки – светло-коричневый, мякиша - желтый;

Консистенция – тесто пышное, пористое, хорошо пропечено;

Запах – выпеченного теста;

Вкус – сладкий.

Рулет кремовый

Внешний вид – продолговатая, поверхность смазана кремом и посыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой; на разрезе видна прослойка крема в виде спирали; цвет корочки – светло-коричневый, мякиша – желтый;

Консистенция – тесто пышное, пористое, хорошо пропечено, пропитано сиропом; крема – пышная, однородная;

Запах – выпеченного теста, ванили;

Вкус – сладкий.

Сироп для промочки

Внешний вид – сироп прозрачный;

Консистенция – вязкая;

Запах – эссенции, коньяка или вина.

Наименование изделий

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Пирожное «Бисквитно-кремовое» нарезное

Внешний вид – форма прямоугольная, украшено кремом и фруктовой начинкой, видна прослойка крема

Консистенция – крема – маслянистая; мякиш пышный, хорошо пропитан сиропом, желтого цвета

Запах – выпеченного теста, крема

Вкус – сладкий

Пирожное «Буше», глазированное помадой

Внешний вид – форма круглая, поверхность заглазирована шоколадной помадой, помада лежит ровно, без трещин, видна прослойка крема

Консистенция – крема-маслянистая, хорошо сохраняет форму; мякиш пористый, желтого цвета

Запах – выпеченного теста, крема, шоколадной помады

Вкус – сладкий

Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами

Внешний вид – форма усеченного конуса, с гофрированными краями, украшена фруктами и желе

Консистенция – п/ф - рассыпчатая; желе однородное, глянцевитое

Запах – выпеченного теста, с ароматом фруктов, без постороннего запаха

Вкус – сладкий, выпеченного теста, фруктов

Пирожное «Трубочка» заварная с обсыпкой

Внешний вид – форма продолговатая, посыпано бисквитной крошкой и сахарной пудрой; изделия большого объема, полость наполнена кремом, цвет теста - желтый

Консистенция – крема – однородная, пышная, хорошо сохраняет форму

Запах – выпеченного теста, крема

Вкус – сладкий, выпеченного теста, крема

Пирожное «Картошка» обсыпная

Внешний вид – форма клубня картофеля, украшено кремом в виде ростков, цвет - коричневый

Консистенция – однородная, пластичная

Запах – без постороннего запаха

Вкус – сладкий, выпеченного теста, крема

Наименование изделий

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Торт «Бисквитно-кремовый»

Внешний вид – форма круглая, поверхность украшена кремом, фруктами или цукатами, боковые стороны равномерно обсыпаны жареной бисквитной крошкой, на разрезе вина прослойка крема, мякиш пышный, хорошо пропитан сиропом, желтого цвета

Консистенция – бисквит пористый, крем маслянистый

Запах – выпеченного теста, с ароматом фруктов, крема

Вкус – сладкий

Торт «Листопад»

Внешний вид – форма круглая, поверхность заглазирована шоколадной помадой, помада лежит ровно, без трещин; боковые стороны равномерно обсыпаны песочной крошкой; поверхность украшена рисунками из белого, зеленого и шоколадного крема и разделена на 12 секторов; на разрезе видны прослойки варенья и шоколадного крема; цвет теста - коричневый

Консистенция – сухая, рассыпчатая; крема маслянистая

Запах – выпеченного теста

Вкус – сладкий

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

ПК 2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

ПК 2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

ПК 4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

ПК 4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

Основные показатели оценивания

Оценка (балл)

5

4

3

2

Организация рабочего места

В соответствии с установленными требованиями

Рабочее место организовано обучающимися самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные самостоятельно

Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи преподавателя

Допущены грубые ошибки

Последовательность технологических операций

Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией

Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены несущественные отклонения, исправленные  самостоятельно

Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации с незначительными ошибками, исправленными при помощи преподавателя

Нарушена

Правила личной гигиены и техники безопасности

Точное соблюдение установленных правил

Допущены незначительные нарушения, исправленные обучающимися самостоятельно

Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями

Не  соблюдены

Требования к качеству

Качество полностью соответствует требованиям

Допущены несущественные отклонения от требований

Допущены несущественные отклонения от установленных требований

Качество не соответствует установленным требованиям

Правила подачи

Полное соблюдение установленных правил

Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями

Допущены незначительные ошибки

Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе

Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение  трудовой дисциплины

План работы на занятии составлен при помощи преподавателя

План работ на занятии полностью составлен преподавателем

Наименование изделий

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Богемские лепешки

Внешний вид – изделия круглой формы, пышные, видна начинка, которая не вытекает; поверхность гладкая, смазана абрикосовым джемом, без трещин и разрывов, глянцевитая; цвет золотисто – коричневый, тесто пышное

Консистенция – пышная, мякиш хорошо пропечен, пористый, начинки однородные

Запах – выпеченного теста, с ароматом творога, мака,  абрикосового джема, без постороннего запаха

Вкус – сладкий, выпеченного теста, творога, мака, с привкусом абрикосового джема

Вертушки, гребешки

Внешний вид – форма вертушки или гребешка с хорошим подъемом, поверхность без трещин, гладкая, смазана абрикосовым джемом цвет золотисто - коричневый, на разрезе видна начинка из половинки абрикоса, пористость равномерная

Консистенция – пышная, мякиш хорошо пропечен, пористый

Запах – выпеченного теста, с ароматом абрикосов, ванилина, без постороннего запаха

Вкус – сладкий, выпеченного теста, с привкусом абрикосов

Саварен

Внешний вид – форма изделия в виде кольца, с хорошим подъемом, поверхность без трещин, ровная, с хорошо выраженным рисунком, в центре взбитые сливки, украшен ягодами, цвет корочки светло - коричневый, пористость равномерная

Консистенция – пышная, мякиш хорошо пропечен, пористый, хорошо пропитан сиропом; однородная; взбитые сливки хорошо сохраняют форму

Запах – выпеченного теста, с ароматом цитрусовых и ягод, без постороннего запаха

Вкус – сладкий, выпеченного теста, ягод, взбитых сливок, с цитрусовым привкусом

Бриоши

Внешний вид – изделия круглой формы или в виде шариков, соединенных в форме треугольника, пышные, поверхность гладкая, без трещин и разрывов, глянцевитая; цвет золотисто – коричневый

Консистенция – пышная, мякиш хорошо пропечен, пористый

Запах – выпеченного теста, без постороннего запаха

Вкус – сладкий, выпеченного теста

Наименование изделий

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Торт «Лимонный»

Внешний вид – форма круглая, поверхность украшена белым и шоколадным кремом, бисквитной крошкой, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой, крошка желтого цвета; на разрезе три пласта, видны прослойки лимонного крема; мякиш желтого цвета

Консистенция – пышная, мякиш хорошо пропечен, пористый, крем хорошо сохраняет форму

Запах – выпеченного теста, с ароматом лимона, без постороннего запаха

Вкус – сладкий, выпеченного теста, крема, с привкусом лимона

Торт «Птичье молоко»

Внешний вид – форма изделия в виде  прямоугольника; поверхность равномерно заглазирована шоколадом; на разрезе два пласта теста и слои крема

Консистенция –мякиш хорошо пропечен, пористый; однородная; крем хорошо сохраняют форму

Запах – выпеченного теста, с ароматом ванилина и шоколада, без постороннего запаха

Вкус – сладкий, выпеченного теста, шоколада, ванилина

Наименование изделий

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Пирожки слоеные с повидлом

Внешний вид – форма круглая, полукруглая, треугольника, хорошо сохранена; цвет теста – желтый; на разрезе – начинка из повидла; хорошо заметна слоистость теста

Консистенция – сухая

Запах – выпеченного теста, с ароматом повидла

Вкус – сладкий

Языки слоеные

Внешний вид – форма удлиненная, овальная; на поверхности слегка расплавившийся сахар; цвет теста – желтый; хорошо заметна слоистость

Консистенция – сухая

Запах – выпеченного теста

Вкус – сладкий

Пирожное «Слойка» с кремом

Внешний вид – форма квадратная, прямоугольная, не деформирована; поверхность посыпана крошкой от слойки и сахарной пудрой; видна прослойка крема; хорошо заметна слоистость; цвет п/ф – светло-коричневый, крема – белый с кремовым оттенком

Консистенция – п/ф - сухая; крема – однородная, пышная; крем хорошо сохраняют форму

Запах – выпеченного теста, с ароматом ванилина, без постороннего запаха

Вкус – сладкий, выпеченного теста, ванилина

Пирожное «Трубочка слоеная»

Внешний вид – форма конусообразная, без деформаций, открытая часть посыпана  слоеной крошкой и сахарной пудрой; полость заполнена кремом; слоистость хорошо выражена

Консистенция – п/ф – хрупкая; крема – однородная, пышная, хорошо сохраняет форму

Запах – выпеченного теста, ванилина и крема

Вкус – сладкий, выпеченного теста, ванилина и крема

Наименование изделий

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Пирожное «Песочная полоска» с фруктовой начинкой

Внешний вид – форма прямоугольная, на поверхности повидло, поверх которого полоски теста в виде плетений; поверхность посыпана сахарной пудрой; цвет п/ф – светло-коричневый с золотистым оттенком

Консистенция – сухая, рассыпчатая

Запах – выпеченного теста, с ароматом повидла

Вкус – сладкий

Песочное кольцо

Внешний вид – форма кольца, без деформаций; поверхность блестящая, посыпана рублеными орехами; цвет золотистый

Консистенция – сухая, рассыпчатая

Запах – выпеченного теста

Вкус – сладкий

Пирожное «Эржи»

Внешний вид – форма усеченного конуса, форма сохранена, изделие украшено кремом из взбитых сливок и шоколадной глазурью; цвет золотистый; на разрезе видна прослойка клубничного конфитюра

Консистенция – п/ф - сухая; крема – однородная, пышная; крем хорошо сохраняют форму

Запах – выпеченного теста, с ароматом ванилина, шоколада, клубники, без постороннего запаха

Вкус – сладкий, выпеченного теста, ванилина, шоколада

Пирожное «Корзиночка» с зефирным кремом

Внешний вид – форма усеченного конуса, форма сохранена, изделие украшено кремом в виде конусной спирали; на креме тонкий слой желе; украшено фруктами; цвет теста - золотистый; на разрезе видна прослойка фруктовой начинки

Консистенция – п/ф – хрупкая; крема – однородная, пышная, хорошо сохраняет форму; желе студнеобразное, прозрачное

Запах – выпеченного теста, ванилина и крема, фруктов

Вкус – сладкий, выпеченного теста, ванилина и крема, фруктов

Наименование изделий

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Пирожное «Орешек»

Внешний вид – форма круглая, поверхность заглазирована помадой и посыпана рублеными орехами; изделие большого объема; полость заполнена ореховым кремом; цвет п/ф – темно-желтый; помада – шоколадный; крема - желтоватый

Консистенция – п/ф – мягкая; крема – пышная, хорошо сохраняет форму, орехи равномерно распределены

Запах – выпеченного теста, с ароматом ванили, орехов

Вкус – сладкий

Творожное кольцо

Внешний вид – форма кольца, без деформаций; поверхность посыпана сахарной пудрой; цвет темно-желтый; изделие большого объема; полость наполнена творожной начинкой

Консистенция – п/ф – мягкая; начинки - однородная

Запах – выпеченного теста, творога, ванилина

Вкус – сладкий

Пирожное «Элишка»

Внешний вид – форма круглая, поверхность посыпана сахарной пудрой; цвет темно-желтый; изделие большого объема; полость заполнена кремом из взбитых сливок

Консистенция – п/ф - мягкая; крема – однородная, пышная; крем хорошо сохраняют форму

Запах – выпеченного теста, с ароматом ванилина, без постороннего запаха

Вкус – сладкий, выпеченного теста, ванилина, сливок

Пирожное «Константиновское»

Внешний вид – изделие в виде трех шариков, соединенных между собой в форме треугольника; поверхность заглазирована помадой и украшена фруктовой начинкой; изделие большого объема; полость заполнена кремом; цвет теста темно-желтый

Консистенция – п/ф – мягкая; крема – однородная, пышная, хорошо сохраняет форму

Запах – выпеченного теста, ванилина

Вкус – сладкий, выпеченного теста, ванилина

Наименование изделий

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Мастика сырцовая сахарная

Цвет – белый;

Консистенция – однородная, напоминающая пластилин;

Вкус –  сладкий.

Глазурь сырцовая

Цвет – белый с глянцем;

Консистенция – однородная, густой сметаны;

Вкус –  сладкий.

Шоколадная глазурь

Цвет – коричневый с глянцем;

Консистенция – однородная;

Вкус –  сладкий.

Шоколадный мусс со взбитыми белками

Цвет – коричневый с глянцем;

Консистенция – однородная;

Вкус –  сладкий, с ярко выраженным вкусом шоколада.

Мусс «Пат-а-бомб»

Цвет – коричневый с глянцем;

Консистенция – однородная;

Вкус –  сладкий, с ярко выраженным вкусом сливок и шоколада.

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

Наименование блюд

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Желе из молока

Внешний вид – желе хорошо сохраняет форму , поверхность блестящая, без трещин;

Консистенция – студнеобразная, слегка упругая;

Цвет – молочный;

Вкус – сладкий или кисло-сладкий;

Запах – свойственный желе, без постороннего запаха.

Мусс лимонный

Внешний вид – нарезан на куски прямоугольной формы с ровными краями;

Консистенция – застывшая, нежная, мелкопористая, пышная и слегка упругая масса;

Цвет – слабо-желтый;

Вкус – кисло-сладкий;

Запах – продуктов, входящих в состав мусса.

Самбук яблочный

Внешний вид – форма круглая с ровными краями;

Консистенция – упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая;

Цвет – супа - золотистый, жира на поверхности светло-оранжевый;

Вкус – сладкий с небольшой кислотностью;

Запах – яблок.

Крем шоколадный

Внешний вид – крем хорошо сохраняет форму;

Консистенция – нежная, студнеобразная;

Цвет – шоколадный;

Вкус – сладкий;

Запах - свойственный продуктам, входящим в состав крема.

Крем рисовый

Внешний вид – крем хорошо сохраняет форму;

Консистенция – нежная, студнеобразная, с вкраплениями риса;

Цвет – белый;

Вкус – сладкий;

Запах - свойственный продуктам, входящим в состав крема.

Кисель из кураги

Внешний вид – кисель подают в стаканах, без пленки на поверхности;

Консистенция – нежная, густой сметаны;

Цвет – светло-коричневый;

Вкус – сладкий;

Запах - свойственный продуктам, входящим в состав киселя.

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

Наименование блюд

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Суфле ванильное

Внешний вид – однородная масса, хорошо сохраняет форму;

Консистенция – густая, пышная;

Цвет – белый;

Вкус – сладкий;

Запах – с ароматом ванилина.

Яблоки по-киевски

Внешний вид – уложены на порционную сковороду, равномерно политы яично-сметанной смесью, посыпаны сахарной пудрой, отверстие заполнено вареньем;

Консистенция – мягкая, нежная;

Цвет – светло-кремовый;

Вкус – сладкий;

Запах –  яблок, яично-сметанной смеси.

Пудинг яблочный с орехами

Внешний вид – пудинг выложен на тарелку, хорошо сохраняет форму, вокруг подлит соус;

Консистенция – рыхлая, пористая, орехи и яблоки  равномерно распределены, масса хорошо пропечена;

Цвет – светло-коричневый;

Вкус – сладкий;

 Запах –  с ароматом орехов, абрикосового соуса.

Соус абрикосовый

Внешний вид – однородная масса, без вкраплений не протертой кураги;

Консистенция – средней густоты;

Цвет – светло-коричневый;

Вкус – сладкий;

Запах – с ароматом кураги.

Шарлотка с яблоками

Внешний вид – на поверхности хрустящая, румяная корочка, начинка не вытекает, рядом подлит соус;

Консистенция – мягкая;

Цвет – светло-коричневый;

Вкус – сладкий;

Запах – нежный, с ароматом яблок.

Яблоки в тесте жареные

Внешний вид – кружочки жареных яблок уложены на тарелку, посыпаны сахарной пудрой;

Консистенция – мягкая, нежная;

Цвет – корочка золотистого цвета;

Вкус – сладкий;

Запах – нежный, с ароматом яблок.

Наименование блюд

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Рагу из овощей

Внешний вид – овощи и картофель нарезаны кубиками или дольками одинакового размера. Овощи сохранили форму нарезки, допускается частичное разваривание картофеля;

Запах – свойственный овощам. Не допускается запах пареных овощей;

Цвет – темно-красный или светло-коричневый в зависимости  от соуса;

Вкус – характерный для овощей, с острым привкусом;

Зразы картофельные

Внешний вид – форма изделия правильная, без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка, на разрезе фарш равномерно распределен;

Консистенция – рыхлая, однородная, без кусочков непротертого картофеля;

Цвет – на разрезе белый или кремовый;

Вкус – свойственный картофелю и овощам, слегка сладковатый

Перец фаршированный

Внешний вид – перец сохранил форму, без разрывов, полит соусом, посыпан зеленью;

Консистенция – мягкая, сочная;

Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш;

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом овощей и специй

Котлеты морковные

Внешний вид – котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие однородной массы без комков;

Консистенция – пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей или манной крупы;

Цвет –  на разрезе светло-оранжевый;

Вкус и запах – слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови

Рулет картофельный с овощами

Внешний вид – удлиненной формы в виде батона; поверхность ровная, без трещин;

Консистенция оболочки – рыхлая, нетягучая; начинки – сочная;

Цвет – на поверхности – золотистый; на разрезе – белый; фарша – соответствует цвету овощей, из которых он приготовлен;

Запах – пассерованных овощей;

Вкус – свойственный запеченному картофелю и фаршу

Кабачки, запеченные под молочным соусом

Внешний вид – кабачки, нарезанные кружочками, залиты равномерно соусом; на поверхности румяная корочка;

Консистенция – мягкая;

Цвет – корочки- золотистый, соуса – белый, кабачков – кремовый;

Вкус и запах – молочного соуса и обжаренных кабачков

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

Наименование блюд

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Запеканка рисовая с повидлом

Внешний вид – Поверхность ровная, без трещин, корочка слегка подрумянена; порционные куски ровные, квадратной формы, сбоку подлито повидло;

Вкус и Запах – характерный для рисовой каши;

Цвет – свойственный крупе (рису), из которой приготовлена запеканка.

Макаронник с маслом

Внешний вид – аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом

Консистенция – рыхлая, сочная, мягкая;

Цвет – корочки - румяно-золотистый, на разрезе - от светло-кремового до кремового;

Вкус – свойственный макаронам и яйцам, умеренно соленый, умеренно сладкий;

Запах - запеченных макаронных изделий и яиц.

Блинчики с яблоками

Внешний вид – форма прямоугольная, поверхность поджаристая, посыпана сахарной пудрой;

Консистенция – блинчиков слегка резинистая, фарша – нежная;

Цвет – поджаренного блинчика – темно-желтый; фарша – свойственный печеным яблокам;

Вкус – кисло-сладкий;

 Запах –  свойственный яблокам и поджаренным блинчикам.

Вареники с творогом

Внешний вид – вареники полукруглой формы, политы сливочным маслом, отдельно подают сметану;

Консистенция – фарша - мягкая, теста - слегка плотная;

Цвет –  светло-желтый или светло-кремовый;

Вкус - пресного теста и творога, сладковатый;

Запах – пресного теста и фарша.

Пельмени с мясом

Внешний вид – пельмени полукруглой формы, политы сливочным маслом, отдельно подают сметану;

Консистенция - фарша - сочная, теста - слегка плотная;

Цвет – светло-кремовый;

Запах – пресного теста и мяса;

Вкус – пресного теста и фарша.

Омлет натуральный

Внешний вид – форма пирожка, на поверхности слегка подрумяненная корочка;

Консистенция – густообразная;

Цвет – светло-желтый со слегка коричневой поджаристой корочкой;

Вкус и запах – соответствует вкусу и запаху и яиц.

Сырники со сметаной

Внешний вид – правильной круглой формы, поверхность ровная, без трещин;

Консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок;

Цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест;

Вкус – кисло-сладкий;

Запах – творога.

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

Наименование блюд

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Щи из свежей капусты

Внешний вид – в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук дольками;

Консистенция – капуста упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;

Цвет – желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей – натуральный;

Вкус - капусты в сочетании с входящими в состав щей овощами, специями, умеренно соленый;

Запах - овощей, капусты, продуктов, входящих в щи.

Борщ украинский

Внешний вид – в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой);

Консистенция – свекла и овощи мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части;

Цвет – малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый;

Вкус – кисло-сладкий, умеренно соленый;

Запах - продуктов, входящих в блюдо.

Суп с бобовыми

Внешний вид – в жидкой части супа - картофель, нарезанный кубиками или дольками; горох (кроме лущеного) или фасоль - в виде целых, неразваренных зерен;

Консистенция – картофель и бобовые - мягкие; горох лущеный - пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа;

Цвет – светло-желтый (горчичный) - супа горохового; светло-коричневый - супа фасолевого;

Вкус – умеренно соленый, свойственный гороху или фасоли;

 Запах –  продуктов, входящих в суп.

Суп молочный с макаронными изделиями

Внешний вид – в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, на поверхности - сливочное масло;

Консистенция – макаронных изделий – мягкая;

Цвет –  супа - молочно-белый, сливочного масла – желтый;

Вкус - молока и сливочного масла, умеренно сладкий;

Запах – продуктов, входящих в суп.

Суп картофельный с крупой

Внешний вид – жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, крупа - хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму;

Консистенция – овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа;

Цвет – супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый;

Запах – продуктов, входящих в суп;

Вкус – картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый.

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

Наименование блюд

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Рыба отварная, соус польский, картофель отварной

Внешний вид – порционный кусок рыбы хорошо сохранил форму, полит соусом, рядом уложен гарнир – картофель обточен в виде бочоночков, не разварен;

Консистенция – мягкая;

Цвет – светло-серый;

Вкус - в меру соленый, соус чуть кисловатый;

Запах - свойственный данному виду рыбы с ароматом специй, пряных кореньев и яиц.

Рыба, припущенная в томате, картофельное пюре

Внешний вид – кусочки филе рыбы, сохраняющие форму, политы соусом, рядом уложен гарнир – картофельное пюре;

Консистенция – мягкая, пюре – однородная масса, без включений непротертого картофеля;

Цвет – филе рыбы на разрезе светло-серый, овощей входящих в блюдо;

Вкус – рыбы в сочетании с овощами, умерено соленый;

Запах - припущенной рыбы с ароматом овощей.

Рыба жареная «по-ленинградски»

Внешний вид – вокруг рыбы выложен нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре, хрустящий, хорошо сохранивший форму нарезки;

Консистенция – рыба хорошо прожарена, картофель равномерно заколерован. Лук румяный, хрустящий;

Цвет – золотистый;

Вкус – жареной рыбы, жареных картофеля и лука;

 Запах –  соответствует виду рыбы.

Рыба жареная в тесте кляр; соус майонез с корнишонами

Внешний вид – Кусочки рыбы равномерно обжарены, соус подают отдельно в соуснике, огурцы равномерно измельчены;

Консистенция – рыбы – мягкая; соус однородный, огурцы равномерно распределены; зелень фри - хрустящая;

Цвет –  цвет золотистый, зелень фри — темно-зеленая с блеском;

Вкус - рыбы нежный, соуса – острый, ароматный;

Запах – соответствует виду рыбы, соуса, корнишонов.

Рыба, запеченная по-русски

Внешний вид – на поверхности – слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высох;

Консистенция – сочная;

Цвет – рыба и гарнир – белого цвета, не пригоревшие;

Запах – соответствуют виду рыбы;

Вкус – рыбы - нежный.

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Внешний вид – целый кусок филе рыбы уложен на тарелку вместе с гарниром и соусом;

Консистенция – филе рыбы - мягкая, сочная, гарнира - мягкая;

Цвет – белый или светло-серый;

Запах – запеченной рыбы;

Вкус – запеченной рыбы, гарнира и соуса сметанного.

Основные показатели оценивания

Замечания

Оценка и подпись преподавателя

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Требования к качеству

Правила подачи

Показатели общих компетенций, влияющие на оценку

Итоговая оценка

Наименование блюд

Требования к качеству

Замечания

Оценка

Бефстроганов с жареным картофелем (из вареного)

Внешний вид – мясо нарезано брусочками, уложено на тарелку вместе с соусом, гарнир расположен сбоку;

Консистенция – мяса - сочная, мягкая, соуса - однородная;

Цвет – мяса - светло-серый; свойственный овощам и соусу; картофель – корочка румяная;

Вкус - свойственный продуктам, входящим в блюдо;

Запах - свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Гуляш с макаронами

Внешний вид – мясо нарезано кубиками, уложено на тарелку вместе с соусом, посыпано зеленью; гарнир расположен рядом;

Консистенция – мяса - сочная, мягкая, соуса – однородная, макаронных изделий – мягкая;

Цвет – мяса - светло-серый; свойственный томатному пюре и соусу;

Вкус – свойственный продуктам, входящим в блюдо;

Запах - свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Плов

Внешний вид – зерна риса целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Кусочки мяса, морковь и лук нарезаны однородно по массе плова, распределены равномерно; посыпан зеленью;

Консистенция – рассыпчатая, сочная;

Цвет – риса от светло-оранжевого до красноватого (при приготовлении плова с томатом); Мяса – коричневый, на разрезе серый; пассерованные овощи – свойственный, они должны сохранить форму;

Вкус – маслянистый в комбинации с рисом, мясом, томатным пюре, репчатым луком и морковью с ароматом специй;

 Запах –  жареного мяса с ароматом риса, пассерованных овощей.

Ромштекс с жареным картофелем

Внешний вид – ромштекс уложен на тарелку, полит растопленным сливочным маслом; гарнир уложен рядом;