В ПОМОЩЬ СТУДЕНТУ

Демиденко Любовь Леонидовна
Опубликовано 07.10.2017 - 7:47 - Демиденко Любовь Леонидовна

      Здесь представлены задания для выполнения аудиторной и вне аудиторной самостоятельной работы, правила оформления курсовых работ, алгоритм решения задач по междисциплинарным курсам, критерии оценивания заданий, которые студент должен выполнить в связи с:отсутствием на занятиях, педагогической неуспеваемостью по дисциплине, желанием повысить свою успеваемость.

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon kak_reshat_zadachi_po_mdk_01_-_05.doc183 КБ
Microsoft Office document icon oformlenie_per.doc215 КБ
Файл pravila_oformleniya_pkr.docx18.43 КБ

Предварительный просмотр:

                        МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

                           КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ  

                                                ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 18

                                   Методическая разработка

                             Как решать задачи по МДК 01 - 05

                                     

                                                  Разработала: Демиденко Л.Л.                     .

                                                  преподаватель спец.дисциплин

                                            Комсомольск–на-Амуре

Введение

Методическая разработка  рекомендована  обучающимся  для закрепления теоретических знаний при изучении профессиональных модулей 01 – 05. Задачи охватывают все разделы программы, в ряде параграфов представлены образцы решения задач, что позволяет использовать данное пособие для решения задач под руководством преподавателя и самостоятельной работы учащихся при работе со Сборником рецептур блюд, вырабатывать навыки самостоятельного мышления, анализа, с тем, чтобы у них была заложена база, необходимая в будущем для пополнения знаний. При составлении задач был использован «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2011 года выпуска. В приложении представлены основные формулы для нахождения массы брутто, нетто, массы готовых продуктов, количество отходов.

 В конце методической разработки   представлены задачи, которые могут быть использованы, как практические задания, к дифференцированному зачету, экзамену.

ПМ.01 Приготовление  подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

1.1 Механическая обработка овощей и грибов

Примеры решения задач.

  1. Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке?

Дано:

mбр = 300 кг

 m н = mбр х (100% - mН)

                             100%

Нот = 40% 

Решение:

mн =    300 кг х (100% - 40%)         =   300кг х 60%= 180 кг

                    100%                                         100%

Ответ: m н = 180 кг.

2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.

Дано:

При решении задачи воспользуемся таблицей № 32  стр. 617 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых  изделий

m г пр = 38,64 кг..

Н пот – ? Н поп = 31%

Н отх – ? Н отх = 30%

m бр – ?

Решение:

m н = m г пр * 100%         =      38,64 * 100% = 56 кг

          100% – Н пот                     100% – 31%

m бр = m Н х 100%      =     56 кг х 100% = 80 кг

           100% – Н отх                    100% – 30%

Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%

2) отходы при механической обработке 30%

3) масса брутто составляет 80 кг.

3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.

Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице № 32 стр. 617 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых  изделий

Дано:                                                        

m бр = 50 кг

К отх = (m отх – m Н) х 100%

                   m бр   

m Н = 43 кг m бр

Решение:

К отх  =  (50 кг – 43 кг) х 100% = 14%

                                  50 кг

Н отк =16%

Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 2%.

4. Масса очищенной моркови 35 кг.

Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

Дано:

m Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице № 32 на стр. 617 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых  изделий»

Н отх =20%  ( табл.№ 32 Сборника рецептур.)

m бр – ?

Решение:

 m бр = mН х  100%      m бр =   35 кг х 100% = 43,2 кг

          100% – Н отх                                 80%

Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.

       Задачи для самостоятельного решения:

1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса от ходов, если норма отходов 35%.

2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.

3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.

4. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г. перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке.

5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.

6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов.

8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассерованного до готовности будет получено.

9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.

10. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится. Сколько порций котлет морковных получится из этого количества.

            1.2 Механическая обработка рыбы. Примеры решения задач.

1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанической специальной разделки. Определите, какое количество филе  без костей получится при разделке?

Дано:

m бр = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей

№ 27 стр.   511.

m филе – ?

Решение:

Рыба специальной разделки соответствует рыбе

непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавни-

ков, внутренностей).

Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%.

Дополнительные отходы составляют 54% – 39% = 15%.

Выход рыбы непластованной 100% – 39% = 61%.

т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

61% – 100%

15%   -  х%

х = 15%  х 100% = 23,4%

                61%

таким образом, масса филе с кожей без костей составлит:

50 кг – 100%

х 2    –   23,4%

х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг

              100%

m филе = 50 – 11,7 = 38,3 кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.

Задачи для самостоятельного решения:

1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для:

а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками.

б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.

в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.

г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.

д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.

е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.

2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.

3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке?

4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.

5. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.

6. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный.

7. Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей.

8. Определить размер отходов в % при обработке трески непластованной на филе с кожей без костей.

9. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки.

10. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера.

1.3 Механическая обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи

Примеры решения задач:

1. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.

Дано::

m бр = 70 кг 1. По рецептуре № 807, стр. 276  масса

m гпр = 100 г. мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.

(брутто).

n – ?

2. Из таблицы (12, стр. 463) «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье» находим, что котлетное мясо составляет 40,3% от массы полутуши.

Составим пропорцию:

70 кг – 100%

х кг – 40,3%

Решение:

 х = 70 кг х 40,3% = 28,21 кг

         100%

3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт.  218 шт.

Ответ: n = 218 шт.

Задачи для самостоятельного решения:

1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.

2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.

3. Сколько порций поджарки по рецептуре № 562  можно приготовить по колонке № 2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.

4. Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре № 561 можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.

5. Сколько порций блюда «Гуляш» по рецептуре № 591  можно приготовить из туши баранины I категории упитанности массой 46 кг по первой колонке.

6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.

7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.

8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.

10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.

11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.

ПМ.02 Приготовление, оформление и  подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

2.1 Супы

Пример решения задачи.

Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского по рецептуре №183 в апреле. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.

1. Масса порции борща составляет 500 г.

Таким образом, следует приготовить:

30 х 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща

2. По рецепту № 183 масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода.

Таким образом, m Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг

Норма отходов картофеля в апреле состевляет 40% по таблице № 24

m БР  =    1,4 кг х 100%            = 2,3 кг

                        100% - 40%

3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30 г. томатного пюре, т.е.

0,030 х 15 = 0,45 кг

Замену на томатную пасту произведем с помощью таблицы № 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», где ℜ = 0,3, по формуле:

х = а * с * ℜ, где

х – масса заменяющего продукта

а – масса заменяемого продуктов на 1 порцию

с – количество порций

ℜ – коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто.

х = 0,45 * 0,3 = 0,135 кг

Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять 2,3 кг неочищенного картофеля и 0,135 кг томатной пасты.

Задачи для самостоятельного решения.

  1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления и подачи 60 порций борща по рецептуре № 169, если масса порции составляет 400 г.
  2. Определите норму расхода сырья для приготовления и подачи 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» по рецептуре № 187 в столовой 3 категории, если масса порции 350 г. Замените пюре томатное на сок томатный натуральный.
  3. Определите норму расхода сырья для приготовления 100 порций мясных фрикаделек для супа «Суп картофельный с мясными фрикадельками» № 209 в столовой 2-й категории.
  4. Определите расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Рассольник петербургский» № 197 в столовой 3 категории на 15 января.
  5. Определите расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Суп картофельный» №131 (215) в столовой II категории на 2 февряля.
  6. Определите норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами №238 в столовой II категории. Замените молоко цельное натуральное на молоко коровье цельное сухое.

2.2 Соусы

  1. Рассчитайте количество соуса красного основного для отпуска 60 порций блюда «Язык отварной с соусом» в столовой II категории по рецептуре № 534. и рассчитайте количество продуктов для приготовления этого соуса.
  2. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления соуса лукового по рецептуре № 762 в столовой 3 категории в количестве 5,5 кг (включая продукты для приготовления соуса красного основного рецептуры № 759
  3. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 3 кг соуса молочного сладкого по рецептуре № 795 по II колонке. Замените молоко цельное на молоко коровье обезжиренное сухое.
  4. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 5 кг соуса белого основного в столовой 3 категории по рецептуре № 778, включая продукты для приготовления бульона. Замените лук репчатый на лук репчатый сушеный.

2.3 Блюда и гарниры из овощей

Задачи для самостоятельного решения.

  1. Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце.
  2. Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри.
  3. Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, марте месяце.
  4. Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.
  5. Какое количество моркови припущенной дольками получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови.
  6. Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.
  7. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций блюда «Капуста тушеная» в столовой III категории.
  8. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 20 порций блюда «Картофеля в молоке» в мае месяце в столовой 2 категории.

2.4 Каши и блюда из них Блюда из макаронных изделий

Примеры решения задач.

  1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема необходимо взять?

1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой № 384 «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г.

200 х 30 = 6000 г. = 6 кг

2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей № 8 стр. 162  «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».

а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом

0,222 х 6 = 1,330 г.

б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).

0,82 х 6 = 4,92 л. Жидкости

Составляем пропорцию:

4,92 л – 100%

х1л – 60%

х1 = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока

               100%

4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды

в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице № 8

сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши

0,030 х 6 = 0,18 кг

г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши.

0,004 х 6 = 0,024 кг

0,005 х 6 = 0,030 кг

3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.

Составляем пропорцию:

6 кг – 80%

х2 кг – 100%

х2 = 6 кг х 100% = 7,5 л ≈ 10 л

                80%

Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:

  1. Рис. – 1,33 кг

Молоко – 2,95 л

Воды – 1,97 л

Сахара – 0,18 кг

Соли – 0,024 – 0,030 кг

  1. Для варки каши берем котел объемом 10 л.

         Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки               рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.

- Для решения задачи воспользуемся таблицей № 8 стр. 162

Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен

2,1 + 1 = 3,1 л

т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то

3,1 – 0,1 = 3 л

- Объем 8 кг крупы с водой

  1. х 8 = 24 л

- Количество воды, которая наливается в котел

  1. – 8 = 16 л

- Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг

крупы – 28 г.

28 г. х 8 = 224 г.

Задачи для самостоятельного решения.

  1. Рассчитайте необходимое количество продуктов, для приготовления 150 порций каши рассыпчатой гречневой с грибами и луком, по рецептуре № 380 в столовой 3 категории.
  2. Рассчитайте необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой ячневой каши из 4 кг крупы, а также объем котла, необходимый для варки каши.
  3. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления запеканки рисовой с творогом по рецептуре № 393 в количестве 120 порций, в столовой II категории.
  4. Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг гречневой крупы в столовой II категории?
  5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Макароны с томатом» по рецептуре 416  в столовой 3 категории.
  6. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Лапшевик с творогом» по рецептуре № 423  в столовой 3 категории.
  7. Определите норму расхода крупы, молока, воды, соли и сахара для варки  50 кг пшенной вязкой каши по II колонке.
  8. Определите норму расхода продуктов для варки жидкой каши из хлопьев «Геркулес» из 2 кг крупы по III колонке.
  9. Определите норму расхода продуктов для варки рассыпчатой пшеничной каши из 4 кг пшеничной крупы по II колонке.
  10. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой.

2.5 Блюда из яиц и творога

Пример решения задач:

  1. Рассчитайте массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.

Дано:

m бр = 49 г. 

Исходя из рецептуры № 430 «Яичница глазунья натуральная» для приготовления блюда используют 3 яйца и 10 г. сливочного масла.

Выход яичницы определяем по формуле:

m Н = m яиц в скорлупе *n *,

 для яиц массой больше 46 г. равен 0,88.

m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г.

m гот =      (mH + жир) х 0,88           =        (147 + 10) х 0,88            = 138 г

                                        100 %                                       100%

Ответ: выход яичницы 138 г.

Задачи для самостоятельного решения:

  1. Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц масой 44 г.
  2. Рассчитайте массу готового омлета в столовой II из яиц массой 48 г.
  3. Замените  яйца на яичный порошок при приготовлении 50 порций омлета с сыром по рецептуре № 442 в столовой II категории.
  4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой II категории.
  5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный.

2.6 Блюда из рыбы.

  1. Какое количество порций окуня отварного (филе) можно получить из 4 кг окуня морского потрошеного обезглавленного, в столовой II категории.
  2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 12 порций блюда «Рыба припущенная с соусом белое вино» по рецептуре № 479  в столовой II категории, если на предприятие поступил судак.
  3. Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории.
  4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда «Рыба жареная во фритюре» по рецептуре № 494 в столовой II категории.
  5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Котлеты рыбные» по рецептуре № 510 из трески в столовой III категории.
  6. На предприятие поступило 50 кг горбуши не разделанной. После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варки масса рыбы составила 27,6 кг. Определите отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке и сравните с нормативными показателями из таблицы № 27

2.7 Блюда из мяса и мясных продуктов

  1. Масса говядины для варки 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой.
  2. Сколько порций ростбифа можно получить из 1,8 кг вырезки в ресторане I категории?
  3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Бефстроганов» в столовой II категории.
  4. В столовой обнаружено 6,5 кг говядины тушеной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого?
  5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Гуляш» в столовой III категории из говядины II категории упитанности.
  6. Какое количество котлет натуральных рубленных будет получено из туши баранины массой 47 кг в столовой II категории?
  7. Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг?  Определите количество отходов при порционировании.
  8. Рассчитайте необходимое количество продуктов (включая воду) для приготовления 50 порций плова из свинины в столовой III категории.

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

  1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 бутербродов с маслом по рецептуре № (1) с селедочным маслом по рецептуре №  814
  2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций салата «Весна» по рецептуре № 62 в столовой II категории, если масса порции 100 г.
  3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций винегрета овощного по рецептуре № 100 в столовой II категории, если масса порции 150 г., на 10 декабря.
  4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Рыба жареная под маринадом» по рецептуре № 140  в столовой II категории, включая продукты для маринада, из окуня морского.

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

  1. Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций компота из яблок и слив по рецептуре № 861 Если масса порции 200 г.
  2. Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из сухофруктов по рецептуре № 868 в столовой II категории. Если, масса порции 200 г. 
  3. Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций киселя из клюквы по рецептуре № 869 в столовой II категории если масса порции 200 г. 
  4. Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока по рецептуре № 897. В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
  5. Определите норму расхода чая сухого для приготовления 200 порций чая с сахаром по рецептуре № 943
  6. Определите норму расхода чая сухого для приготовления 300 порций чая с молоком по рецептуре № 945.

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

     Расчеты по определению упека и припека хлебобулочных изделий

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпечки.

Упек  (%) -  Отношение разности массы изделия до и после выпечки к массе изделия до выпечки называют упеком:

Масса изделия до выпекания — Масса изделия после выпекания   * 100%

                                    Масса изделия до выпекания

Процент упека того или иного изделия тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем длительнее тепловая обработка, тем выше процент упека.

Пример расчета упека в изделиях. Определить потери массы (кг) и упек (%) при выпекании 100 шт. булочек массой по 50 г.

На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе (кг) составят: 5,8 - 5 = 0,8.

Определим упек (%):

5,8 -5  *  100     = 14%

          5,8

Масса готового изделия всегда больше массы муки, использованной для изготовления изделия.

Задачиа для самостоятельного решения:

1. Определить потери массы (кг) и упек (%) при выпекании 200 шт. булочек массой по 50 г.

На 200 шт. булочек расходуется 11,6 кг теста. Масса выпеченных булочек 10 кг.

  2.     Рассчитать потери в массе  в кг. и упек в % к массе теста при

    выпечке 50 шт. булочек массой по 60 г. На 50 шт. булочек  расходуется 3,0 кг теста.

Припек (%) - отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют:                                      

Масса выпеченного изделия — Масса взятой для теста муки    * 100

                                         Масса муки

Припек того или иного изделия тем выше, чем больше в тесто вводится дополнительного сырья и воды, и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, что также увеличивает припек изделий.

Пример расчета припека в изделиях. Рассчитать, какой процент припека получится при изготовлении 100 шт. булочек массой по 50 г.

На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 шт. булочек 5 кг. Определим припек (%):

                                                        5 – 4      *100  = 25%    

                                                            4                                                                                                                                                    

Задачи для самостоятельного решения.

1.  Рассчитайте, какой процент припека получится при изготовлении 50 шт. булочек массой по 50 г.

На 50 шт. булочек расходуется 2 кг муки. Масса выпеченных 50 шт. булочек 2,5 кг.

    2.  Рассчитайте, какой припек получится  при изготовлении 100 шт.

    булочек массой по 50 г.

    На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки

    3.  Рассчитайте, какой процент  припека получится  при изготовлении 25 шт.

    булочек массой по 50 г.

    На 25 шт. булочек расходуется 1 кг муки.

          Расчет  муки  с повышенной или пониженной  влажностью.

Пример пересчета сырья при использовании муки влажностью выше или ниже, чем предусмотрено рецептурой (14,5%). При изготовлении 1.000 шт. булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%, т.е. на 1,5% меньше, чем это предусмотрено рецептурой, в связи с этим муки должно быть израсходовано на 1,5% меньше, т.е.

                                                 40 * 1,5

                                       40 –      100             = 39,4 КГ.

                                                   

            Разница между планируемым (40 кг) и фактическим расходом муки (39,4) составит:      40 - 39,4 = 0,6 кг.

 Таким образом, количество воды должно быть увеличено на 0,6 кг.

   Если мука поступит с повышенной влажностью, например 16%, необходимо взять следующее количество:

                                     

                                                 40 * 1,5

                                       40 +     100       = 40,6

                                                      

Соответственно количество воды уменьшается на 0,6 кг.

Задачи   для самостоятельного решения:

1. При изготовлении 500 шт. булочек расход муки должен составить 20 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%, т.е. на 1,5% меньше, чем это предусмотрено рецептурой  Сколько муки и воды необходимо затратить?

  2.  При изготовлении 500 шт. булочек расход муки должен составить 20 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16%, т.е. на 1,5% меньше, чем это предусмотрено рецептурой.   Сколько муки и воды необходимо затратить?

  3. Рассчитайте количество сухого молока и жидкости, которое будет

 соответствовать  40 литрам молока

 4. При изготовлении 100 шт. булочек расход муки должен составить

    5,0 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16% Какое

    количество муки должно быть израсходовано?  

5. Рассчитайте, количество сухого яичного порошка и жидкости на замену 100

   яиц среднего размера.

6. Рассчитайте количество меланжа соответствующее пятидесяти

   яиц среднего размера

7. Рассчитайте количество инвертного сиропа вместо 5 кг патоки

Приложение

Основные формулы, используемые при решении задач:

m Н = mбр х (100% - Нотх)

                            100%

m бр = mН х 100%

                  100% - Н отх

К отх = (mбр – mН) х 100%

                           mбр 

m Н – масса нетто, г

m бр – масса брутто, г

Н отх - отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья

брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%.

К отх – отходы при механической обработке продуктов, в процентах к

массе сырья брутто, %.

m гпр = mН х (100% - Нпот)

                                 100%

m Н = mгпр х 100%

                  100% - Н пот

К пот = (mН – mгпр) х 100%

                                m Н

m гпр – масса готового продукта, г.

m Н - масса нетто, г.

Н пот – потери при тепловой обработке сырья, в% к массе нетто

продукта (определяем по сборнику рецептур), %.

К пот – фактические потери при тепловой обработке продуктов в

процентах к массе нетто, %.

Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач:

Таблица № 8 на стр.162

«Количество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовление каш».

Таблица №11стр. 463

«Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье».

Таблица №12 стр. 463

«Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье».

Таблица №27 на стр. 511

«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки»

Таблица № 32 стр. 617

«Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готовых изделий»

Таблица № 36 стр. 649

«Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Практические задания к дифференцированному зачету, экзаменам по МДК 01 – 08.

  1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Винегрет овощной» /№100/ массой 100 г. на 15 января в столовой II категории.
  2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Винегрет овощной» /№100/ массой 100 г. на 2 февраля в столовой III категории. Замените огурцы соленые на огурцы консервированные маринованные.
  3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Борщ» /№169/ в столовой II категории на 11 ноября. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
  4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Борщ с капустой и картофелем» /№170/ в столовой II категории на 5 ноября.
  5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 140 порций блюда «Борщ сибирский» /№177/ с толовой II категории на 5 ноября.
  6. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Борщ украинский» /№183/ в столовой II категории на 1 ноября.
  7. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» /№187/ в столовой II категории на 30 января.
  8. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» /№187/ в столовой II категории на 3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ

12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.

  1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Щи суточные» /№192/ в столовой II категории на 3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
  2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда «Суп с крупой и мясными фрикадельками» /№224/ в столовой III категории на 3 января. Замените морковь свежую столовую на сушенную.
  3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 300 порций блюда «Картофельное пюре» /№299/ в столовой II категории на 2 февраля. Замените молоко коровье пастеризованное цельное на молоко коровье цельное сухое.
  4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 140 порций блюда «Картофельное пюре» /№299/ в столовой III категории на 3 февраля. Замените картофель свежий на пюре картофельное сухое.
  5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 25 порций блюда «Кабачки фаршированные» /№375/ в столовой III категории на 3 февраля.
  6. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Каша рисовая вязкая» /№384/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сухое.
  7. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций блюда «Каша овсяная жидкая» /№390/ в столовой II категории. Определите емкость котла, необходимого для варки каши.
  8. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций блюда «Каша пшеничная рассыпчатая» /№ 378/ в столовой III категории. Определите емкость котла необходимого для варки каши.
  9. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Каша манная жидкая» /№ 390/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на сливки сухие.
  10. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 110 порций блюда «Каша перловая рассыпчатая» /№378/ в столовой II категории. Определите емкость котла необходимого для каши.
  11. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Рагу из овощей /№ 759/ в количестве 180 порций, в столовой II категории на 12 ноября.
  12. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный основной» /№ 759/ в количестве 250 порций массой 75 г. в столовой III категории. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.
  13. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус луковый» /№762/ в количестве 200 порций массой 50 г., в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.
  14. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный с луком и огурцами» /№763/ в количестве 80 порций массой 75 г. в столовой III категории. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.
  15. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Котлеты картофельные» /№330/ в столовой II категории на 15 сентября. Замените картофель свежий продовольственный на пюре картофельное сухое.
  16. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный с вином» /№ 761/ в количестве 75 порций массой 50 г. в столовой II категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
  17. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций массой 75 г. блюда «Соус томатный» /№ 783/ в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
  18. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций массой 50 г. блюда «Соус молочный сладкий» /№795/ в столовой II категории. Замените молоко натуральное коровье на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
  19. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Маринад овощной с томатом» /№827/ в количестве 160 порций 75 г. в столовой II категории на 15 сентября. Замените морковь свежую на сушенную, а также, томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.

31. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций по 200 г. блюда «Кисель из плодов или ягод свежих» /№869/ в столовой II категории. Замените сахар-песок на мед натуральный

32. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций массой 200 г. блюда «Кисель молочный» /№887/ в столовой II категории. Замените сахар – песок на рафинадную пудру и молоко коровье цельное на молоко обезжиренной сухое.

33. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Капуста тушенная» /№315/ в столовой III категории на 5 апреля. Замените морковь свежую столовую на морковь сушенную.

34. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций массой 150 г. блюда «Желе из молока» /№897/ в столовой II категории. Замените желатин на агароид.

35. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций массой 100 г. блюда «Желе из молока» /№897/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром.

Список использованных источников

  1. Сборник технологических нормативов. – А.И. Здобнов  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев:  «Арий», Москва «Лада»  2011. – 679 с.
  2. Н.А.Анфимова «Кулинария» М.: «Академия» 2012.
  3. Н.Г. Бутейкис «Технология при готовления мучных кондитерских изделий» М.: «Академия» 2009.



Предварительный просмотр:

Содержание

  1. Пояснительная записка

3

  1. Общие рекомендации по выполнению письменной экзаменационной работы

5

  1. Технические требования к оформлению письменной экзаменационной работы

6

  1. Оформление заголовков в тексте ПЭР

8

  1. Оформление перечислений

11

  1. Оформление таблиц

12

  1. Оформление иллюстративного материала

14

  1. Оформление цитат

15

  1. Оформление примечания и сносок

16

  1. Оформление списка использованных источников

19

  1. Оформление приложения в письменной экзаменационной работе

20

  1. Оформление сокращения слов и словосочетаний

21

Приложение А Оформление титульного листа в тексте

22

Приложение Б Бланк отзыва о выполнении работы

23

Приложение В Оформление листа задания ПЭР

24

Приложение Г Оформление  содержания

26

Приложение Д Оформление основной надписи

27

Приложение Е Оформление  рамкой ПЭР

28

Приложение Ж Список использованных источников

29

Приложение К Оформление таблицы

30

Приложение Л Заголовки в текстах письменной экзаменационной работе

32

Изм

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Разработал

Осипенко

Методические рекомендации

обучающимся по выполнению и оформлению письменных экзаменационных работ

Лит.

Лист

Листов

Проверил

Мозоляк

2

 32

КГКОУ

 НПО ПУ 18

Н.контр.

Осипенко

Утв.

Исакова

Технические требования к оформлению письменной экзаменационной работы

Основными техническими требованиями к оформлению письменной экзаменационной работы являются:

Работа должна быть сброшюрована (переплетена);

Записи с одной стороны листа;

Высота шрифта не менее 2,5 мм (ГОСТ 2.105 - 95); через 1 интервал; 27-30 строк на странице; 

Текст работы должен быть напечатан на компьютере на одной стороне стандартного листа белой односортной бумаги формата А4 (210x297мм). Иллюстративный материал (таблицы, диаграммы и т.п.) в необходимых случаях допускается приводить на бумаге большего формата.

На каждом листе должна быть очерчена рамка, отстоящая от левого края на расстоянии 20 мм; справа, сверху и снизу- 5 мм (ГОСТ 2.106-96) образец оформление (см. Приложение Е)

Основная  надпись оформляется на листе «Содержание» (ГОСТ 2.104-2006)-образец оформление (см. Приложение Д)

При оформлении основной надписи в работе допускаются следующие сокращения:

Разраб. – разработал  

Пров. – проверил  

Рук.- руководитель  

Подп. - подпись

Н.контр. – нормоконтроль

Утв. - утвердил

(см. Приложение  Д)

Расстояние от верхней рамки до текста и от текста до нижней рамки должно быть не менее 10 мм.

Расстояние от рамки до границы текста в начале и конце строк следует оставлять не менее 3 мм;

Лист

6

Из

Лист

№ документа

Подпись

Дата

При компьютерном наборе рекомендуется использовать редактор «Word»  14-м кеглем через полтора межстрочных интервала  шрифтом Times New Roman , прямым, нормальным по ширине.

Абзацный отступ - текст начинают с новой строки, отступ от её начала  12,5 - 17 мм

Необходимо производить выравнивание текста абзацев по ширине страницы. Допускается расстановка переносов в словах; ширина зоны переноса слов — 6,3 мм.

Все страницы работы, включая приложения, должны иметь общую нумерацию по порядку от титульного листа до последней страницы, т.е. сквозная нумерация по всему тексту. На титульном листе и на странице где помещено задание, номер страницы не проставляется.

Например, если в пояснительной записке по порядку идут титульный лист, лист задания, содержание, то на  первой странице содержания ставят  порядковый номер, после этого идет сквозная нумерация страниц до окончания текстового документа, включая и список используемых источников.

На титульном листе, оглавлении и листе «ПРИЛОЖЕНИЯ» (если приложения помещаются в конце работы) номер страницы не ставится.

Все слова на титульном листе должны быть написаны полностью, кроме общепринятых сокращений. На титульном листе надписи: письменная экзаменационная работа печатаются 18 шрифтом. Подчеркивать и выделять их курсивом не  допускается.

В тексте письменной работы не допускается:

- применять иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке;

- применять сокращения слов, кроме установленных правилами русской орфографии, пунктуации, а также соответствующими государственными стандартами;

Лист «Содержание» - развёрнутый план, который включает наименование всех разделов, подразделов с указанием глав, параграфов, страниц размещается после листа задания. (см. Приложение Г)

Лист

7

Из

Лист

№ документа

Подпись

Дата

 

На листе содержания номера заголовков в форме арабских цифр выключают в правый край так, чтобы они образовали вертикальную прямую и сами тексты заголовков начинались по одной вертикали.

Содержание располагают на одной странице. Для этого, при необходимости, его печатают не через полуторный, как весь текст, а через одинарный межстрочный интервал. Слово «Содержание» записывается в виде заголовка симметрично тексту (см. Приложение Г).

Лист содержания включается в общее количество листов пояснительной записки письменной экзаменационной работы.

Введение - работа всегда начинается с введения, в котором осуществляется постановка конкретной проблемы - проблемы написания работы, откуда следует обоснование актуальности темы, объекта и предмета исследования, задач, методов исследования, возможно краткого обзора литературы по теме. Затем формулируются вопросы, рассматриваемые в  работе. Далее раскрывается структура работы и дается сжатое изложение ее основных положений. Дается обоснование выбора темы, её актуальность, значение, современное состояние и тенденции развития определенной отрасли. Введение оформляется объемом более 2-2,5 страниц.

Лист

8

Из

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Оформление перечислений

В тексте письменной работы могут быть применены перечисления, которые оформляются тремя способами.

Первый способ:

Далее с прописной буквы текст. В конце ставится точка.

Далее с прописной буквы текст. В конце ставится точка.

Второй способ:

а) далее со строчной буквы текст, а в конце ставится точка с запятой;

б) далее со строчной буквы текст, а в конце ставится точка с запятой;

в) далее со строчной буквы текст, а в конце текста последнего перечисления

ставится точка.

Третий способ:

далее со строчной буквы текст, а в конце ставится точка с запятой;

далее со строчной буквы текст, а в конце ставится точка с запятой;

далее со строчной буквы текст, а в конце текста последнего перечисления

ставится точка.

Перечисления бывают одноуровневые и многоуровневые. При многоуровневом перечислении сначала применяется первый способ, затем — второй, далее — третий. Например:

Далее с прописной буквы текст. В конце ставится точка.

Далее с прописной буквы текст. В конце ставится двоеточие:

а) далее со строчной буквы текст, а в конце ставится точка с запятой;

б) далее со строчной буквы текст, а в конце ставится двоеточие:

далее со строчной буквы текст, а в конце ставится точка с запятой;

далее со строчной буквы текст, а в конце текста последнего перечисления

ставится точка.

Далее с прописной буквы текст. В конце ставится точка.

Лист

11

Из

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Оформление таблиц

Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей. Название таблицы, при его наличии, должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Название следует помещать над таблицей. Высота строк таблицы должна быть не менее 8 мм.

На все таблицы должны быть ссылки в тексте, при этом слово «Таблица» пишут полностью с указанием ее номера.

Графу «Номер по порядку» в таблицу включать не следует (см. Приложение К)

Размещать таблицу следует после первой ссылки на нее в тексте, но не позднее следующей страницы. Ссылка должна органически входить в текст, а не выделяться в самостоятельную фразу, повторяющую тематический заголовок таблицы.

Таблицы нумеруются двумя числами, например Таблица 3.2 что означает: вторая таблица первого раздела.

Знак номер (№) не ставится. Ссылка в тексте на таблицу дается по типу (таблица 2.2 или табл. 2.2) Если в тексте таблица единственная, то она обозначается «Таблица 1».

Нумерационный заголовок (Таблица 2.1 1) располагается с правой стороны листа над таблицей. Название помещают на следующей строке по центру. 

Для сокращения текста заголовков и подзаголовков граф отдельные понятия заменяют буквенными обозначениями, установленными ГОСТ 2.321, или другими обозначениями, если они пояснены в тексте или приведены на иллюстрациях, например D — диаметр, Н — высота, L — длина.

Заголовки граф и строк следует писать с прописной буквы, а подзаголовки граф — со строчной буквы. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точку не ставят.

Заголовки и подзаголовки граф указывают в единственном числе.

Лист

12

Из

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Таблицы, как правило, по контуру ограничивают линиями. Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными линиями не допускается. Если цифровые или иные данные в какой-либо строке таблицы не приводятся, то в ней ставится прочерк. Наличие пустых строк в таблице не допускается.

Размерность величин, приведенных в таблице, указывается после заголовка графы и отделяется от него запятой

При переносе таблицы на следующую страницу название заголовка не повторяется. В этом случае пронумеровывают графы и повторяют их нумерацию на следующей странице, а вместо тематического заголовка пишут «Продолжение табл. 2.2»  и таблицу начинают со строки с нумерацией столбцов.

Если таблица продолжается на трех и более страницах, на последней странице пишут «Окончание табл. 2.2».

Таблицы следует размещать так, чтобы их можно было читать  без поворота текста. Если такое расположение невозможно, таблицу располагают так, чтобы для ее чтения надо было повернуть страницу по часовой стрелке. 

Цифры в графах таблиц должны проставляться так, чтобы разряды чисел во всей графе были расположены один под другим, если они относятся к одному показателю. В одной графе должно быть соблюдено, как правило, одинаковое количество десятичных знаков для всех значений величин.

Лист

13

Из

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Оформление иллюстративного материала

Все иллюстрации: графики, схемы, фотографии, диаграммы, чертежи в письменной работе именуются рисунками. Их следует располагать непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые (делаются на них ссылки), или на следующей странице, а также в приложениях.

Каждая имеющаяся иллюстрация должна отвечать тексту, а текст — иллюстрации. Все иллюстрации должны быть пронумерованы. Обычно используется сквозная или индексационная (внутри глав) нумерация. Если рисунок один, то он обозначается «Рисунок 1», ссылка на него делается словом «рисунок 1» без сокращений. В случае нумерации по главам номер иллюстрации состоит из номера главы и порядкового номера рисунка, разделенных точкой. Например: рис. 2.1 (первый рисунок второй главы).

Каждая иллюстрация снабжается подрисуночной подписью (печатается по центру через полуторный межстрочный интервал от нижнего края рисунка). Подпись под иллюстрацией обычно имеет четыре основных элемента.

—наименование графического сюжета, обозначаемое сокращенно словом «Рис.»;

—порядковый номер иллюстрации, который указывается арабскими цифрами (без значка №);

—тематический заголовок иллюстрации (после точки с большой буквы).

В тексте письменной работы на все рисунки должны быть даны ссылки. При ссылке на рисунок указывается его полный номер, а слово «рисунок» пишется в сокращенном виде, например: в соответствии с рис.2 или как видно из рис. 2.1. Повторные ссылки на рисунок следует давать с сокращенным словом «смотри», например: см. рис. 2.1.

Лист

14

Из

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Оформление цитат

При цитировании необходимо соблюдать следующие правила:

1 Источником цитаты должно быть цитируемое издание, а не издание другого автора, где цитируемый текст приведен в качестве выдержки (исключение — первоисточник недоступен или его разыскание затруднено; цитируется публиковавшийся архивный документ; цитируемый текст стал известен по записи слов автора в воспоминаниях другого лица).

2 Текст цитаты заключается в кавычки и приводится в той грамматической форме, в какой он дан в источнике, с сохранением особенностей авторского написания.

3 Цитирование должно быть полным, без произвольного сокращения цитируемого фрагмента и без искажения смысла. Пропуск слов, предложений, абзацев при цитировании допускается, если не влечет искажение всего фрагмента, и обозначается многоточием, которое ставится на место пропуска.

4 Если цитата включается в текст, то первое слово пишется со строчной буквы.

5 Если цитата выделяется из основного текста, то ее пишут от левого поля страницы на расстоянии абзацного отступа, при этом каждая цитата должна сопровождаться ссылкой на источник.

Кавычки, отграничивающие цитату, ставят только в начале и конце ее независимо от размера цитаты и числа абзацев в ней.

Если внутри цитаты есть слова (словосочетания, фразы), в свою очередь заключенные в кавычки, то последние должны быть другого рисунка, чем кавычки, закрывающие и открывающие цитату (внешние кавычки — обычно елочки « », внутренние — лапки „ “).

Лист

15

Из

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Оформление примечания и сносок

Внутритекстовые примечания располагают внутри текста, который они поясняют. Начинают его словом «Примечание», которое печатают с прописной буквы. Если примечание одно, то после слова «Примечание» ставится точка. Одно примечание не нумеруют, например:

Примечание. ___________________________________________________
___________________________________________________________________

Если два и более примечаний сгруппированы вместе, они располагаются под самостоятельным заголовком «Примечания». В этом случае тексту каждого примечания предшествует только арабская цифра в начале его первой строки, а нумерация примечаний производится отдельно, т.е. 1, 2, 3 и т.д., например:

Примечания: 1. ________________________________________________

2. _______________________________________________

После каждого примечания ставят точку. Примечания отделяют от основного текста 2-4 межстрочными интервалами (одним полуторным межстрочным интервалом).

В подстрочных примечаниях-сносках слово «Примечание» не приводится.

Такого рода примечания связываются с основным текстом при помощи знаков сноски (порядковый номер, «звездочка»), приводимых на месте верхнего правого индекса.

Знак сноски в сочетании со знаком препинания располагается перед точкой, запятой, точкой с запятой, двоеточием, тире.

Если предложение заканчивается точкой как знаком сокращения, знак сноски ставят после точки.

По месту расположения относительно основного  текста различают  ссылки:

— внутритекстовые, т. е. являющиеся неразрывной частью текста;

— подстрочные, т. е. вынесенные из текста в низ полосы;

—затекстовые, т. е. вынесенные за текст всего произведения или его части.

Лист

16

Из

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Ссылки на один и тот же источник могут повторяться. При повторе ссылок на один источник ссылки бывают:

— первичные, т. е. такие, в которых описание источника дается впервые в данном издании;

— повторные, т. е. такие, в которых описание источника повторяется.

Повторные ссылки оформляются иначе, чем первичные, — в них применяют различные приемы воспроизведения описания в сокращенной форме.

Подстрочные ссылки на источники используют в тексте работы, когда ссылки нужны по ходу чтения, а внутри текста их разместить невозможно или нежелательно, чтобы не усложнять чтения и не затруднять поиски при наведении справки.

При повторных ссылках полное описание источника дается только при первой сноске. В последующих сносках вместо заглавия приводят условное обозначение, например: «Указ. соч.» (указываются в повторных ссылках на один и тот же документ тех же авторов).

Если несколько ссылок на один и тот же источник приводится на одной странице книги или статьи, то в сносках проставляют слова «Там же» и номер страницы, на которую делается ссылка.

Существует несколько способов связи основного текста работы с описанием источника. Чаще всего для этой цели служит порядковый номер источника. указанного в библиографическом списке, в основном тексте этот номер берется в квадратные скобки.

При указании в основном тексте на страницу источника последняя также заключается в квадратную скобку. Например:

[24, С.44], что означает: 24 источник, 44 страница.

Первичная подстрочная ссылка включает в себя все обязательные элементы описания книги. Даже если часть элементов (фамилия автора, например) содержится в основном тексте. При этом знак сноски ставится после цитаты, если поясняющий текст предшествует цитате или включен в ее середину.

Лист

17

Из

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Когда в основном тексте упомянуты фамилия автора и заглавие статьи, т.е. приведена первая часть аналитического описания, в подстрочной ссылке можно ограничиться описанием только самого издания, т.е. второй частью аналитического описания. Например, в тексте:

В статье известного отечественного экономиста А. Лоскутова «Полные товарищества» сообщается, что «...заявление об отказе от участия в ПТ, утвержденном без указания срока, должно быть подано участником не менее чем за шесть месяцев до фактического выхода из товарищества»3.

В сноске:

Консультант директора, 1995. № 2. С. 7.

Все библиографические ссылки должны соответствовать ГОСТ  7.0.5–2008. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления.

Лист

18

Из

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Оформление списка использованных источников

Оформления списка источников информации выполняется в соответствии с требованиями ГОСТ 7.1.-2003 СИБИД

В списке указывается не только та литература, на которую имеются ссылки в письменной работе, но и та, которая была изучена в ходе написания работы.

Заголовок «Список использованных источников» следует писать  симметрично тексту строчными буквами, кроме первой прописной (см. Приложение Ж).

Каждая библиографическая запись в списке получает порядковый номер и начинается с красной строки.

В список включают все использованные источники, расположенные в алфавитном порядке  согласно фамилиям  авторов, заглавие книги, место издания, издательство, год издания, количество страниц.

Если книга написана двумя и более авторами, то их фамилии с инициалами указывают в той последовательности, в какой они напечатаны в книге.

При наличии трех и более авторов допускается указывать фамилию и инициалы только первого из них, а далее указывать: и др.

Список литературы имеет общую нумерацию, т.е. каждый источник имеет свой номер, который указывается в ссылке на странице выпускной письменной экзаменационной работы.

Лист

19

Из

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Оформление приложения в письменной экзаменационной работе

Приложения располагаются после списка использованных источников ГОСТ 2.316

Приложения содержат вспомогательный материал, не включенный в основную часть работы (таблицы, схемы, заполненные формы отчетности, инструкции, фрагменты нормативных документов и т. д.)

Связь приложения с текстом осуществляется с помощью ссылок, например: (см. Приложение)

Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, И, О, Ч, Ь, Ы , Ъ. После слова "Приложение" следует буква, обозначающая его последовательность.

Если в документе одно приложение, оно обозначается "Приложение А".

Приложения, как правило, выполняют на листах формата А 4. Приложения должны быть расположены в порядке появления ссылок в тексте.

Каждое приложение должно начинаться с новой страницы с указанием в правом верхнем углу слова ПРИЛОЖЕНИЕ, напечатанного прописными буквами, и иметь содержательный заголовок, который записывается по центру страницы прописными буквами полужирного начертания на расстоянии одного полуторного межстрочного интервала.

В содержании выпускной письменной экзаменационной работы приложения включаются в виде самостоятельной рубрики одной строкой «Приложения»

Лист

20

Из

Лист

№ документа

Подпись

Дата

 

Оформление сокращения слов и словосочетаний в тексте

Правила сокращений слов и словосочетаний устанавливаются  ГОСТ 7.12 -93., ГОСТ 8.417

Допускается сокращать:

т. е. — то есть,

и т. д. — и так далее,

и т. п. — и тому подобное (после перечисления);

и др. — и другие,

и пр. — и прочие,

см. — смотри (при повторной ссылке),

напр. — например,

в., вв.   гг. — при датах,

г., д., обл., с. — при географических названиях,

г-жа, г-н т. — при фамилии и названиях,

гл., п., подп., разд., рис., с., см., ср., табл. — при ссылках,

млн., млрд., тыс., экз. — при числах в цифровой форме,

гр. — гражданин        

Не допускаются сокращения:

т.о.— таким образом, т. н. — так называемый.

В специальной литературе допускается употребление без расшифровки только сокращений, понятных всем ЭВМ, ЭДС, КПД и т. п. Другие сокращения должны быть расшифрованы при первом упоминании в тексте или приводиться в отдельном списке условных сокращений.

Форма сокращений по всей работе должна быть одинаковой

Лист

21

Из

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Утверждено на заседании Педагогического совета:

протокол №________ «___»_____2011г

Методическая разработка «Методические рекомендации обучающимся по выполнению и оформлению письменных экзаменационных работ»

Автор: Осипенко В.Ф. – преподаватель, осуществляющий нормативный контроль по выполнению ПЭР

Рецензент: Мозоляк И.И.- Зам. Директора  по УПР

Аннотация: Данная методическая разработка предназначена для проведения консультаций по выполнению письменных экзаменационных работ, для самостоятельной работы обучающихся по выполнению письменных экзаменационных работ

Лист

4

Из

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Пояснительная записка

В данной методической  разработке представлен порядок оформления тестовых  работ обучающихся для самостоятельного оформления письменных экзаменационных работ.

Методическая разработка помогает сформировать навыки самостоятельной работы обучающихся, развить чувство ответственности за выполненную работу, внимание, память и расширить кругозор.

Руководящий нормативный документ является обязательным для всех обучающихся  «Профессионального училища № 18»

В настоящем руководящем документе использованы ссылки на следующие стандарты и рекомендации:        

ГОСТ 2.104 – 2006 ЕСКД. Основные надписи

ГОСТ 2.105 – 95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам

ГОСТ 2.106 – 96 ЕСКД. Тестовые документы

ГОСТ  7.0.5–2008. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 7.1.-2003 СИБИД Библиографическое описание документа. Общие требования и правила

ГОСТ 2.321-84 ЕСКД. Обозначения буквенные

ГОСТ 7.12-93 СИБИД. Сокращение слов на русском языке. Общие требования и правила

ГОСТ 19.106-78 ЕСПД. Требования к программным документам, выполненным печатным способом

ГОСТ 2.316 – 68 ЕСКД. Правила нанесения на чертежах надписей,

 технических требований и таблиц. Перечень допустимых сокращений слов

Лист

3

Из

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Общие рекомендации по выполнению письменной экзаменационной работы

В соответствии с Положением об итоговой аттестации выпускников учреждений начального профессионального образования  одним из видов итоговой аттестации является письменная экзаменационная работа

Письменная экзаменационная работа – заключительный этап обучения и она должна соответствовать содержанию практической квалификационной работе

Письменная экзаменационная работа выполняется в следующей последовательности:

1 Титульный лист: 1 стр. – наименование темы (см. Приложение А);

2 Отзыв о выполнении письменной экзаменационной работы: 1 стр.

 (см. Приложение Б) (лист не подшивается)

3 Задание на письменную экзаменационную работу; 1-2 стр.

( см. Приложение В)

4 Содержание пояснительной записки  с указанием страниц. 1стр

 (см. Приложение Г)

5 Введение 1-2 стр.

6 Изложение основной части письменной экзаменационной работы, состоящей из 3 разделов и 2-3 вопросов  в каждом разделе - 15-20стр

Разделы пояснительной записки располагаются в последовательности указанной в задании

7 Список используемых источников  (см. Приложение  Ж) 1-2 стр.

8 Приложение  не более 5 стр.

Лист

5

Из

Лист

№ документа

Подпись

Дата



Предварительный просмотр:

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ПИСЬМЕННОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Письменная квалификационная работа выполняется в следующей последовательности:

1 Титульный лист:1страница – наименование темы (см. Приложение А);

2 Отзыв о выполнении письменной экзаменационной работы: 1страница

 (см. Приложение Б) (лист не подшивается)

3 Задание на письменную квалификационную работу; 1-2 страницы

( см. Приложение В)

4 Содержание пояснительной записки  с указанием страниц. 1 страница (см. Приложение Г)

5 Введение 1-2 страницы

6 Изложение основной части письменной квалификационной работы, состоящей из 3 разделов и 2-3 вопросов  в каждом разделе - 15-20стр

Разделы пояснительной записки располагаются в последовательности указанной в задании

7 Список используемых источников  (см. Приложение  Ж) 1-2 страницы

8 Приложение  не более 5 страниц

Работа должна быть сброшюрована (переплетена);

Записи с одной стороны листа;

Высота шрифта не менее 2,5 мм (ГОСТ 2.105 - 95); через 1 интервал; 27-30 строк на странице; 

Текст работы должен быть напечатан на компьютере на одной стороне стандартного листа белой односортной бумаги формата А4 (210x297мм). Иллюстративный материал (таблицы, диаграммы и т.п.) в необходимых случаях допускается приводить на бумаге большего формата.

Титульный лист

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное казенное профессиональное образовательное учреждение № 18

«Утверждено»

Зам. директора по УПР

__________Е.В.Васина

«___»_________20__ г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА(шрифт №18)

_____________________________________________________________________________

Наименование общей темы (шрифт№18 как в предложении)

Выполнил:

Группа:  

Консультант:
                        

г. Комсомольск – на – Амуре

20___г.

На каждом листе должна быть очерчена рамка, отстоящая от левого края на расстоянии 20 мм; справа, сверху и снизу- 5 мм (ГОСТ 2.106-96) образец оформление (см. Приложение Е)

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

__________Е.В.Васина

«__» ________ 2015 г.

ЗАДАНИЕ

для письменной экзаменационной работы

Обучающийся  Бурьян Арина Владиславовна

КГК ПОУ 18                Группа № МСС – 314

Профессия 270802.08  «Мастер сухого строительства»

Профессия ОК  016-94 «Штукатур», «Монтажник каркасно-обшивочных конструкций»

Тема задания  Отделка помещения  в здании гражданского назначения с использованием комплектных систем «сухой» отделки

  1. Оштукатуривание бетонных поверхностей сухой строительной смесью «КНАУФ-Гольбанд»
  2. Устройство бескаркасной облицовки стен с неровностью поверхности до 20 мм

Дата выдачи работы «_21_» ___09___________ 20_15__г.

Срок сдачи работы «27__» _________12_____ 20_15__г.

Перечень вопросов, подлежащих разработке

        А. Спецтехнология

1. Описать технологическую последовательность операций оштукатуривания бетонных поверхностей сухой строительной смесью «КНАУФ-Гольбанд», устройства бескаркасной облицовки стен с неровностью поверхности до 20 мм

2. Виды применяемых материалов при оштукатуривании бетонных поверхностей сухой строительной смесью «КНАУФ-Гольбанд», устройстве бескаркасной облицовки стен с неровностью поверхности до 20 мм

3. Правила техники безопасности при оштукатуривании бетонных поверхностей сухой строительной смесью «КНАУФ-Гольбанд», устройстве бескаркасной облицовки стен с неровностью поверхности до 20 мм

Б. Организация и производство работ

1. Организация рабочего места при оштукатуривании бетонных поверхностей сухой строительной смесью «КНАУФ-Гольбанд»,устройстве бескаркасной облицовки стен с неровностью поверхности до 20 мм

2. Виды применяемого инструмента и механизмов при оштукатуривании бетонных поверхностей сухой строительной смесью «КНАУФ- Гольбанд», устройстве бескаркасной облицовки стен с неровностью поверхности до 20 мм

3. Экономический расчет оштукатуривания бетонных поверхностей сухой строительной смесью «КНАУФ- Гольбанд»,устройстве бескаркасной облицовки стен с неровностью поверхности до 20 мм

Работа должна состоять из:

  1. Пояснительной записки.
  2. Таблиц по заданию.

Литература

1.Парикова Е.В. «Материаловедение (сухое строительство):учебник для нач. проф. образования». /Е. В. Парикова, Г.Н.Фомичева, В.А. Елизарова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.-304с.

2.Б.А.Буданов «Технология монтажа каркасно-обшивных конструкций»:  учебник для нач. проф. образования/ Б.А.Буданов, В.В Поплавский.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.-176с..

3.Г.Г.Черноус «Технология  штукатурных работ»: учебник для нач. проф. образования / Г.Г. Черноус - 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2013.-240с.

Задание выдал преподаватель __________________________И.Ю.Измайлова