САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА ДЛЯ СТУДЕНТОВ.

Ф.И.О._________________________________________________________________

1.Соотношение воды и сахара при приготовлении тиражного сиропа

а)1:3

б) 1:2

в)1:1

2.Для приготовления песочного теста муку используют

а) с небольшим содержанием клейковины

б) муку с «сильной» клейковиной

3.Как используют инвертный сироп?

а) для промочки

б) добавляют вместо патоки

в) тиражируют кондитерские изделия

4.В состав заварного теста входят:

а) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.

б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода.

в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.

5.Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?

а) 100 -110 градусов

б) 130 – 190 градусов

в) 220 градусов

6.Какой это п/ф.? Мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.

а) основной бисквитный п/ф.

б) масляный бисквитный п/ф.

в) бисквит «буше»

7.Какой это крем? Яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.

а) белковый заварной

б) белковый сырцовый

в) крем «Зефир»

8.Какие продукты используют для приготовления бисквитного теста?

Варианты ответов:

 а) мука, соль, яйцо.

 б) сахар, мука, яйцо.

 в) сахар, мука, сода, яйцо.

9.За счёт чего бисквитное тесто увеличивается в объёме?

Варианты ответов:

а) за счёт сахара

б) за счёт взбитых белков.

в) за счёт муки.

10.Какие изделия входят в ассортимент песочных изделий?

 Варианты ответов:

а) пряники, коврижки.

б) пирожки, кулебяки.

в) печенье.

 11.Определить способ приготовления миндального теста.

Варианты ответов:

а) обжарить миндаль, смешать с мукой, сахаром и замесить тесто.

б) миндаль смешивают с желтками, растёртыми с сахаром, добавляют муку, взбитые белки и замешивают тесто.

в) ядро миндаля смешивают с сахаром, ¾ белка и пропускают через мясорубку несколько раз, каждый раз уменьшая решётку мясорубки. К измельчённой массе добавляют оставшиеся белки, слегка взбивают и постепенно добавляют муку.

12.Какие способы приготовления дрожжевого теста вам известны?

1. Опарный
2. Безопарный
3. Бессолевой
4. Холодный
5. Мягкий

13.Какую температуру должна иметь вода, предназначенная  для замеса дрожжевого теста?

1. 20 – 22 С
2. 30 – 32 С
3. 40 – 42 С
4. 50 – 52 С

14.По каким признакам определяют окончание замеса?

1. Тесто увеличивается в объеме  в 1,5 раза
2. Тесто приобретает однородную консистенцию
3. Тесто начинает прилипать к рукам
4. Тесто перестает прилипать к рукам

 15.В каком тесте протекает процесс брожения?

1. В густом
2. В жидком
3. В солевом
4. В холодном
5. В содержащем много сахара
6. В содержащем мало сахара

1.Жиловка мяса это-

а) отделение мякоти от костей;

б) деление мяса на отруба;

в) освобождение мякоти от грубых соединительно-тканевых образований.

2.  Телятина – это

          а) мясо животного возрастом от 3 месяцев до 3 лет;

            б) мясо животного возрастом от 2 недель до 3 месяцев;

            в) мясо животного возрастом старше 3 лет.

3. К порционным п/ф. относят:

             а) гуляш;

             б) ростбиф;

                   в) эскалоп.

 4. Из какой части туши нарезают котлеты натуральные из свинины:

             а) грудинка;

           б) корейка;

              в) тазобедренная часть.

5. Люля-кебаб приготавливают:

                а) из рубленой массы баранины;

             б) из котлетной массы;

              в) из натурального мяса свинины.

6. Рыбные пресервы – это

              а) стерилизованный продукт, укупоренный в герметическую тару;

              б)  не стерилизованный продукт, укупоренный в герметическую 

                    тару продукт, консервированный поваренной солью.

7. Какие п/ф. приготавливают из филе птицы?

               а) котлета «Пожарская»

            б) шницель по - Столичному;

               в) биточки.

8. Брезерование - это

            а) комбинированный приём тепловой обработки;

               б) основной приём тепловой обработки;

               в) вспомогательный приём тепловой обработки.

9. Соус « Ткемали» представляет собой:

               а) соус из свежих помидор, который подают к отварным блюдам из мяса и рыбы;

               б) соус состоит из соевого соуса, томатного пюре, сахара, растительного масла,

                   чеснока.

              в) представляет собой протёртое пюре диких слив с добавлением кинзы, 

                    базилика, красного перца.

10. Мальтоза- это

              а) молочный сахар;

                 б) грибной сахар;

                 в) солодовый сахар.

11. Какую варят кашу для гречневого крупеника?

                  а) вязкую;

                        б) рассыпчатую;

                  в) жидкую.

12. Тмин относят:

                  а) к семенным пряностям;

               б) к плодовым пряностям;

                  в) к цветочным пряностям.

13. Сроки хранения фарша мясного?

                  а) 36 ч.

                  б) 6 ч.

                  в) 12 ч.

14. К семейству лососевых относят:

               а) сёмга;

                  б) треска;

                   в) белуга.

15. Какие п/ф. нарезают под углом 45 градусов?

                   а) бифштекс;

                   б) антрекот;

                          в) лангет.

16. Какие продукты входят в состав картофельной массы?

                    а) картофель, сливочное масло, яйцо, соль;

                 б) картофель, яйцо, соль.

                     в) картофель, молоко, сливочное масло, яйцо, соль.

17. Какой мясной п/ф. не панируется?

                     а) шницель;

                     б) ромштекс;

                  в) лангет.

18. Какой тепловой обработке подвергают азу?

                      а) запеканию;

                              б)  тушению;

                       в) жарению.

 19. По данному набору продуктов определить название блюда:

                         рыба, кислота лимонная, масло растительное, молоко.                        

                          яйцо, лимон.

                       а) рыба запеченная по-русски;

                       б) рыба, жаренная в тесте;

                        в) рыба, жаренная с лимоном.

20. Срок хранения п/ф. (голубцы с мясом и рисом)

                               а) 72 ч.

                        б) 6 ч.

                        В) 24 ч.

21. Для жарки основным способом жира берут?

                     а) 10 процентов

                         б) 15 процентов

                          в)  20 процентов.

22. Какое количество крупы и жидкости берут для

       приготовления вязкой каши?

                     а) 1:2 

                     б) 1:3;4

                (в)1: 5;6

 23. Распределить по весу п/ф. из мяса от наименьшего к наибольшему :

                          а) азу, поджарка, гуляш, бефстроганов, лангет, антрекот, ростбиф.

                          б) азу, бефстроганов, ростбиф, лангет, гуляш, бифштекс.

                           в) бефстроганов, азу, гуляш, антрекот, бифштекс, ростбиф.

24. В чём отличие рисовой запеканки от рисового пудинга?

                                   а) вводят белок яйца, изюм, цукаты;

                           б) вводят сливочное масло, изюм, цукаты;

                            в) вводят яйцо, изюм, цукаты.

 25.Зразы «донские» это

                                    а) блюдо из рыбы;

                           б) блюдо из мяса;

                            в) блюдо из овощей.

Тесты  ПМ. 08.

Дрожжи относятся:

а) к химическим разрыхлителям

б) к биологическим разрыхлителям

в) к механическим разрыхлителям

Соотношение воды и сахара при приготовлении тиражного сиропа

а)1:3

б) 1:2

в)1:1

Какое тесто приготавливают для «Ромовой бабы»?

а) дрожжевое опарное тесто

б) дрожжевое безопарное тесто

в) дрожжевое слоёное тесто

Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:

изделия тёмно- бурые, мякиш липнет

а) в тесто положено мало соли

б) тесто перекисло

в) в тесто положено много сахара

Для приготовления песочного теста муку используют

а) с небольшим содержанием клейковины

б) муку с «сильной» клейковиной

Как используют инвертный сироп?

а) для промочки

б) добавляют вместо патоки

в) тиражируют кондитерские изделия

В состав заварного теста входят:

а) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.

б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода.

в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.

Наилучшая температура для развития дрожжей?

а) 17 – 20 градусов

б) 28 – 32 градуса

в) 45 – 50 градусов

Бисквитный п/ф. получился плотный, малопористый:

а) высокая температура выпечки

б) низкая температура выпечки

в) плохой промесс теста

г) длительный замес теста с мукой

Какое количество муки заменяют крахмалам при приготовлении бисквитного п/ф.?

а) 25%

б) 50%

в) 11%

Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?

а) 100 -110 градусов

б) 130 – 190 градусов

в) 220 градусов

Какой это п/ф.? Мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.

а) основной бисквитный п/ф.

б) масляный бисквитный п/ф.

в) бисквит «буше»

Какой это крем? Яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.

а) белковый заварной

б) белковый сырцовый

в) крем «Зефир»

Какие продукты используют для приготовления бисквитного теста?

Варианты ответов:

 а) мука, соль, яйцо.

 б) сахар, мука, яйцо.

 в) сахар, мука, сода, яйцо.

За счёт чего бисквитное тесто увеличивается в объёме?

Варианты ответов:

а) за счёт сахара

б) за счёт взбитых белков.

в) за счёт муки.

Бисквитный п/ф получается комочками, в чём причина?

 Варианты ответов:

а) за счёт быстрого ввода муки.

б) за счёт длительного замеса теста.

в) за счёт нерастворённого сахара.

Какие продукты входят в состав песочного теста?

а) масло, сода, сахар, мука, вода.

б) масло, яйцо, сахар, мука, сода, ваниль.

в) масло, мука, сахар, соль, яйцо. Дрожжи.

Что служит разрыхлителем в песочном тесте?

Варианты ответов:

а) дрожжи.

б) сода.

в) соль.

Какие изделия входят в ассортимент песочных изделий?

 Варианты ответов:

а) пряники, коврижки.

б) пирожки, кулебяки.

в) печенье.

 Определить способ приготовления миндального теста.

Варианты ответов:

а) обжарить миндаль, смешать с мукой, сахаром и замесить тесто.

б) миндаль смешивают с желтками, растёртыми с сахаром, добавляют муку, взбитые белки и замешивают тесто.

в) ядро миндаля смешивают с сахаром, ¾ белка и пропускают через мясорубку несколько раз, каждый раз уменьшая решётку мясорубки. К измельчённой массе добавляют оставшиеся белки, слегка взбивают и постепенно добавляют муку.

При какой t выпекают миндальное тесто?

Варианты ответов:

а) 150-160 С.

б) 100-120 С.

в) 200-220 С.

Как определить готовность выпеченного миндального п/ф?

Варианты ответов:

а) изделие увеличивается в объёме.

б) поверхность готового п/ф золотистого цвета с мелкими трещинами.

в) изделие прокалывают деревянной палочкой.

 Какие продукты не используют для замеса дрожжевого теста?

1. а) сахар
2. б) мука
3. в) соль
4. г) яйца
5. д) сметана
6. е) крахмал
7. ж) сода
8. з) уксус

Какие способы приготовления дрожжевого теста вам известны?

1. Опарный
2. Безопарный
3. Бессолевой
4. Холодный
5. Мягкий

Какую температуру должна иметь вода, предназначенная  для замеса дрожжевого теста?

1. 20 – 22 С
2. 30 – 32 С
3. 40 – 42 С
4. 50 – 52 С

По каким признакам определяют окончание замеса?

1. Тесто увеличивается в объеме  в 1,5 раза
2. Тесто приобретает однородную консистенцию
3. Тесто начинает прилипать к рукам
4. Тесто перестает прилипать к рукам

 В каком тесте протекает процесс брожения?

1. В густом
2. В жидком
3. В солевом
4. В холодном
5. В содержащем много сахара
6. В содержащем мало сахара

Тесто считается готовым к разделке, если:

1. Масса увеличивается в 2 раза
2. Объем увеличивается в 2 раза
3. Тесто приобретает кислый запах
4. Тесто приобретает спиртовой запах
5. Тесто при надавливание медленно выравнивается
6. Тесто при надавливание не выравнивается

 Укажите зависимость количества обминок от силы муки, из которой приготовлено тесто дрожжевое

1. « Сильная мука»  а) 1 обминка
2. « Слабая мука»     б) 2 – 3 обминки
3.  « Средняя мука»  в) 5 обминок

                                      г) можно не обминать

Разделка теста включает следующие операции:

1. Взвешивание
2. Измерение объема
3. Деление на куски
4. Отсдобка
5. Формование
6. Глазирование помадой
7. Расстойка
8. Выпечка

Температура выпечки зависит:

1. Размера изделий
2. Температуры в помещении
3. Пористости изделий
4. Силы муки
5. Способа отделки готовых изделий
6. Загрузки печи

Если изделия получились бледными, причина может зависеть от:

1. Качества муки
2. Содержания сахара
3. Содержания соли
4. Содержания ванилина
5. Продолжительности замеса
6. Объема изделия

Изделия имеют очень низкий объем, причина?

1. Слабая мука
2. Сильная мука
3. Мало соли
4. Много соли
5. Низкое качество дрожжей
6. Излишне активные дрожжи
7. Недостаточное брожение
8. Чрезмерное брожение

Какие способы замеса пряничного теста вы знаете?

1. Опарный
2. Безопарный
3. Сырцовый
4. Заварной

Почему изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми?

1. Из – за большого количества жира в рецептуре
2. Из – за того , что их смазывают яйцом перед выпечкой
3. Из – за большого количества яиц
4. Из – за большого количества сахара.

Какую муку лучше использовать для бисквитного теста основным способом?

1. С высоким содержание клейковины
2. С низким содержание клейковины
3. С высокой газообразующей способностью

Какое сырье добавляют в воду для приготовления заварного теста?

1. Сахар
2. Соль
3. Яйца
4. Масло
5. Дрожжи
6. Муку

Какое количество слоёв получается при слоении пресного слоёного теста?

1. 356
2. 256
3. 238
4. 338
5. 198

В чем заключается основное отличие приготовления бисквита « Буше» от основного с подогревом?

1. Яйца для бисквита « Буше» взбивают в 2 раза дольше
2. Желтки и белки взбивают отдельно
3. Сахар используют в 2 раза больше

Какие продукты входят в состав крема сливочного основного?

1. Сахар
2. Патока
3. Масло сливочное
4. Молоко сгущенное
5. Яичный порошок
6. Вода
7. Яйца

Каков срок реализации изделий с белковым  кремом?

1. 36 часов
2. 72 часа
3. 24 часа
4. 6 часов
5. 12 часов

Какие способы производства белкового крема вам известны?

1. Сырцовый
2. Сбивной
3. Ускоренный
4. Заварной

Если изделия оформляют белковым сырцовым кремом, то они требуют :

1. Замораживания
2. Колеровки в печи при температуре 200 – 220 С
3. Колеровки в печи при температуре 100 – 110 С

Тесты для проведения конкурса профессионального мастерства.

1.Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?

а) готовят яично-сахарный сироп

б) готовят яично-молочный сироп

в) добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру

2. Как используют инвертный сироп?

а) для промочки

б) добавляют вместо патоки

в) тиражируют кондитерские изделия

3.В состав заварного теста входят:

а) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.

б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода.

в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.

4. Торт «Листопад» приготавливают:

а) из бисквитного п/ф.

б) из песочного п/ф.

в) из слоёного п/ф.

5. Наилучшая температура для развития дрожжей?

а) 17 – 20 градусов

б) 28 – 32 градуса

в) 45 – 50 градусов

6. Кекс «Здоровье» приготавливают:

а) из дрожжевого безопарного теста

б) из дрожжевого опарного теста

в) песочного теста

7. Бисквитный п/ф. получился плотный, малопористый:

а) высокая температура выпечки

б) низкая температура выпечки

в) плохой промесс теста

г) длительный замес теста с мукой

8. Какое количество муки заменяют крахмалам при приготовлении бисквитного п/ф.?

а) 25%

б) 50%

в) 10%

9.Как увеличить силу муки?

а) добавить крахмал

б) добавить муку другого сорта

в) добавить пищевую кислоту

10. Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?

а) 100 -110 градусов

б) 130 – 190 градусов

в) 220 градусов

11. Какой это п/ф.? Мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.

а) основной бисквитный п/ф.

б) масляный бисквитный п/ф.

в) бисквит «буше»

12. Температура хранения столовых яиц?

а) от 0 до 20 градусов

б) не выше 20 градусов

в) от 0 до – 2 градусов

13.Какой крем используют для торта «Сюрприз»?

а) «шарлот»

б) «глясе»

в) жировая начинка

14. Срок хранения тортов с белковым кремом?

а) 36 часов

б) 72 часа

в) 6 часов

15.Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?

а) механическим

б) химическим

в) биологическим

16. Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?

а) пищевой кислотой

б) содой

17. Какой это крем? Яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.

а) белковый заварной

б) белковый сырцовый

в) крем «Зефир»

18. Чем смазывают рулет «Экстра»?

а) кремом «Шарлотт»

б) кремом «Гляссе»

в) сливочно-творожным кремом

г) сливочным кремом

19. Как выпекают воздушно-ореховый п/ф. для торта «Полёт»?

а) две лепёшки круглой формы

б) две лепёшки овальной формы

20. Из чего делают нонпарель?

а) из помады

б) из шоколада

в) из орехов

Первый уровень

Ф.И.О._______________________________________________________

1.Какие продукты не используют для замеса дрожжевого теста?

1. а) сахар
2. б) мука
3. в) соль
4. г) яйца
5. д) сметана
6. е) крахмал
7. ж) сода
8. з) уксус

2.Какие способы приготовления дрожжевого теста вам известны?

1. Опарный
2. Безопарный
3. Бессолевой
4. Холодный
5. Мягкий

3.Какую температуру должна иметь вода, предназначенная  для замеса дрожжевого теста?

1. 20 – 22 С
2. 30 – 32 С
3. 40 – 42 С
4. 50 – 52 С

4.По каким признакам определяют окончание замеса?

1. Тесто увеличивается в объеме  в 1,5 раза
2. Тесто приобретает однородную консистенцию
3. Тесто начинает прилипать к рукам
4. Тесто перестает прилипать к рукам

 5.В каком тесте протекает процесс брожения?

1. В густом
2. В жидком
3. В солевом
4. В холодном
5. В содержащем много сахара
6. В содержащем мало сахара

6.Тесто считается готовым к разделке, если:

1. Масса увеличивается в 2 раза
2. Объем увеличивается в 2 раза
3. Тесто приобретает кислый запах
4. Тесто приобретает спиртовой запах
5. Тесто при надавливание медленно выравнивается
6. Тесто при надавливание не выравнивается

 7.Укажите зависимость количества обминок от силы муки, из которой приготовлено тесто дрожжевое

1. « Сильная мука»  а) 1 обминка
2. « Слабая мука»     б) 2 – 3 обминки
3.  « Средняя мука»  в) 5 обминок

                                      г) можно не обминать

8.Разделка теста включает следующие операции:

1. Взвешивание
2. Измерение объема
3. Деление на куски
4. Отсдобка
5. Формование
6. Глазирование помадой
7. Расстойка
8. Выпечка

9.Температура выпечки зависит:

1. Размера изделий
2. Температуры в помещении
3. Пористости изделий
4. Силы муки
5. Способа отделки готовых изделий
6. Загрузки печи

10.Если изделия получились бледными, причина может зависеть от:

1. Качества муки
2. Содержания сахара
3. Содержания соли
4. Содержания ванилина
5. Продолжительности замеса
6. Объема изделия

 11.Изделия имеют очень низкий объем, причина?

1. Слабая мука
2. Сильная мука
3. Мало соли
4. Много соли
5. Низкое качество дрожжей
6. Излишне активные дрожжи
7. Недостаточное брожение
8. Чрезмерное брожение

Второй уровень Ф.И.О._________________________________________________________________

1.Дрожжи относятся:

а) к химическим разрыхлителям

б) к биологическим разрыхлителям

в) к механическим разрыхлителям

2.Какое тесто приготавливают для «Ромовой бабы»?

а) дрожжевое опарное тесто

б) дрожжевое безопарное тесто

в) дрожжевое слоёное тесто

3.Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:

изделия тёмно- бурые, мякиш липнет

а) в тесто положено мало соли

б) тесто перекисло

в) в тесто положено много сахара

4.Наилучшая температура для развития дрожжей?

а) 17 – 20 градусов

б) 28 – 32 градуса

в) 45 – 50 градусов

5.Бисквитный п/ф. получился плотный, малопористый:

а) высокая температура выпечки

б) низкая температура выпечки

в) плохой промесс теста

г) длительный замес теста с мукой

6.Какое количество муки заменяют крахмалам при приготовлении бисквитного п/ф.?

а) 25%

б) 50%

в) 11%

7.Какие продукты входят в состав песочного теста?

а) масло, сода, сахар, мука, вода.

б) масло, яйцо, сахар, мука, сода, ваниль.

в) масло, мука, сахар, соль, яйцо. дрожжи.

8.Укажите зависимость количества обминок от силы муки, из которой приготовлено тесто дрожжевое

4. « Сильная мука»  а) 1 обминка
5. « Слабая мука»     б) 2 – 3 обминки
6.  « Средняя мука»  в) 5 обминок

                                      г) можно не обминать

9. Тесто считается готовым к разделке, если:

7. Масса увеличивается в 2 раза
8. Объем увеличивается в 2 раза
9. Тесто приобретает кислый запах
10. Тесто приобретает спиртовой запах
11. Тесто при надавливание медленно выравнивается
12. Тесто при надавливание не выравнивается

10.Температура выпечки зависит:

7. Размера изделий
8. Температуры в помещении
9. Пористости изделий
10. Силы муки
11. Способа отделки готовых изделий
12. Загрузки печи

11.Если изделия получились бледными, причина может зависеть от:

7. Качества муки
8. Содержания сахара
9. Содержания соли
10. Содержания ванилина
11. Продолжительности замеса
12. Объема изделия

12.Какое количество слоёв получается при слоении пресного слоёного теста?

1. 356
2. 256
3. 238
4. 338
5. 198

13.В чем заключается основное отличие приготовления бисквита « Буше» от основного с подогревом?

1. Яйца для бисквита « Буше» взбивают в 2 раза дольше
2. Желтки и белки взбивают отдельно
3. Сахар используют в 2 раза больше

14.Какие продукты входят в состав крема сливочного основного?

1. Сахар
2. Патока
3. Масло сливочное
4. Молоко сгущенное
5. Яичный порошок
6. Вода
7. Яйца

15.Каков срок реализации изделий с белковым  кремом?

1. 36 часов
2. 72 часа
3. 24 часа
4. 6 часов
5. 12 часов

Ф.И.О._________________________________________________________________

1.Бисквитный п/ф получается комочками, в чём причина?

 Варианты ответов:

а) за счёт быстрого ввода муки.

б) за счёт длительного замеса теста.

в) за счёт нерастворённого сахара.

2.Что служит разрыхлителем в песочном тесте?

Варианты ответов:

а) дрожжи.

б) сода.

в) соль.

3.При какой t выпекают миндальное тесто?

Варианты ответов:

а) 150-160 С.

б) 100-120 С.

в) 200-220 С.

4.Как определить готовность выпеченного миндального п/ф?

Варианты ответов:

а) изделие увеличивается в объёме.

б) поверхность готового п/ф золотистого цвета с мелкими трещинами.

в) изделие прокалывают деревянной палочкой.

 5.Какие продукты не используют для замеса дрожжевого теста?

1. а) сахар
2. б) мука
3. в) соль
4. г) яйца
5. д) сметана
6. е) крахмал
7. ж) сода
8. з) уксус

6.Изделия имеют очень низкий объем, причина?

1. Слабая мука
2. Сильная мука
3. Мало соли
4. Много соли
5. Низкое качество дрожжей
6. Излишне активные дрожжи
7. Недостаточное брожение
8. Чрезмерное брожение

7.Какие способы замеса пряничного теста вы знаете?

1. Опарный
2. Безопарный
3. Сырцовый
4. Заварной

8.Почему изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми?

1. Из – за большого количества жира в рецептуре
2. Из – за того , что их смазывают яйцом перед выпечкой
3. Из – за большого количества яиц
4. Из – за большого количества сахара.

9.Какую муку лучше использовать для бисквитного теста основным способом?

1. С высоким содержание клейковины
2. С низким содержание клейковины
3. С высокой газообразующей способностью

10.Какое сырье добавляют в воду для приготовления заварного теста?

1. Сахар
2. Соль
3. Яйца
4. Масло
5. Дрожжи
6. Муку

11.Разделка теста включает следующие операции:

1. Взвешивание
2. Измерение объема
3. Деление на куски
4. Отсдобка
5. Формование
6. Глазирование помадой
7. Расстойка
8. Выпечка

12.Какие способы производства белкового крема вам известны?

1. Сырцовый
2. Сбивной
3. Ускоренный
4. Заварной

13.Если изделия оформляют белковым сырцовым кремом, то они требуют :

1. Замораживания
2. Колеровки в печи при температуре 200 – 220 С
3. Колеровки в печи при температуре 100 – 110 С

14.Какие продукты входят в состав крема сливочного основного?

1. Сахар
2. Патока
3. Масло сливочное
4. Молоко сгущенное
5. Яичный порошок
6. Вода
7. Яйца

15.Каков срок реализации изделий с белковым  кремом?

1. 36 часов
2. 72 часа
3. 24 часа
4. 6 часов
5. 12 часов

БЛИЦ-ОПРОС ПО ТЕМЕ__________________________________________________________________

1. Какой способ разрыхления применяют для приготовления бисквитного теста ?

2. Какое сырье подогревают при приготовлении бисквита с подогревом ?

3. В чем особенность приготовления бисквита «Буше» ?

4. Как разделывают бисквит основной и бисквит «Буше»?

5.  Какие процессы происходят в бисквитном тесте при его выпекании?

6. Для чего при производстве бисквита часть муки заменяют крахмалом ?

7.  Рассчитайте упек при выпечке бисквита основного и бисквита «Буше» ?

8.  Перечислите ассортимент изделий из бисквита.

9.  В чем особенность приготовления бисквитного рулета?

10.  В чем особенность приготовления масляного бисквита ?

11.  Какие способы приготовления масляного бисквита вы знаете?

12.  Чем определяется выбор способа приготовления масляного бисквита?

13.  Чем отличается масляный бисквит от основного по качеству?

14.  Из какого теста выпекают кексы на химических разрыхлителях?

БЛИЦ-ОПРОС ПО ТЕМЕ__________________________________________________________________

1. В чем особенность приготовления заварного теста?

2. До какой температуры охлаждают заварку муки ? Почему?

3. Как выпекают изделия из заварного теста?

4.  Рассчитайте упек изделий из заварного теста.

5. Ассортимент изделий из заварного теста.

БЛИЦ-ОПРОС ПО ТЕМЕ_______________________________________________________________________________

1.  Как подготавливают посуду для взбивания яичных белков?

2.  Что происходит с белками при их взбивании?

3.  Чем отличается ореховое тесто от воздушного?

4.  При какой температуре выпекают воздушный полуфабрикат?

5.  Какие существуют способы приготовления миндального теста ?

6.  Требования качества воздушного полуфабриката.

ТЕСТЫ

Тест первого уровня

Выберите правильный вариант ответов

1. При замесе теста для пельменей и вареников необходимо выдержать его перед использованием для того, чтобы...

1) тесто просолилось.

2) тесто стало эластичным.

3) тесто стало пышным.

2. Каким способом разрыхляют тесто для блинчиков?

1) Биологическим.

2) Механическим.

3) Химическим.

3. В каком случае в пресное сдобное тесто вводят пищевую кислоту?

1) Если в тесто входят молочнокислые продукты.

2) Если в тесто не входят молочнокислые продукты.

4. Какие способы замеса пряничного теста вы знаете?

1) Опарный.

2) Безопарный.

3) Заварной.

4) Сырцовый.

5. Почему изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми?

1) Из-за большого количества жира в рецептуре.

2) Из-за того, что их смазывают яйцом перед выпечкой.

3) Из-за большого количества яиц.

4) Из-за большого количества сахара.

6.  Какаю муку лучше использовать для бисквитного теста?

1) С высоким содержанием клейковины.

2) С низким содержанием клейковины.

3) С высокой газообразующей способностью.

7.  Какое сырье добавляют в воду при приготовлении заварного теста?

1) Сахар. 2) Соль. 3) Яйца. 4) Масло. 5) Дрожжи. 6) Муку.

8.  Какое количество слоев получается при слоении пресного слоеного теста?

1)356.       2)256.    3)238.    4)338.    5)198.

9. При какой температуре выпекают изделия из белково-воздушного теста?

1)160— 170°С.       2)100—110°С.       3)200-210°С. 10. В чем заключается основное отличие приготовления бисквита «Буше» от основного?

1) Яйца для бисквита «Буше» взбивают в 2 раза дольше.

2) Желтки и белки взбивают отдельно.

3) Сахара используют в 2 раза больше.

Тесты второго уровня I вариант

1. Выпишите пропущенные слова

Тесто для пельменей и вареников имеет а)____________

приготовления используется примерно б)___% муки и

в)____% жидкости.

2.  Выпишите пропущенные слова:

Блинчатое тесто разрыхляют 1)__________способом благодаря тому, что в состав входят 2)__________, в тесте образуется и удерживается пена, разрыхляющая тесто, этого достаточно, так как при выпечке слой теста 3)___________.

3. Выпишите пропущенные слова:

Кефир или сметану в пресном сдобном тесте можно заменить на 1)_____________, которая вступает в реакцию с

2)____________, с выделением С02.

4.  Выпишите пропущенные слова:

Пряничное тесто получило свое название из-за того, что в его состав входит большое количество 1)__________, его можно готовить а)__________и б)____способами.

БЛИЦ-ОПРОС ПО ТЕМЕ_______________________________________________________________________________

1.  Какие отделочные полуфабрикаты можно отнести к сахарным?

2. Для каких целей используют сиропы? Какие сиропы вы знаете?

3.  Назовите основные стадии приготовления помады.

4.  Что представляет собой инвертный сироп? Какими свойствами он обладает?

5.  Какие вы знаете виды мастики?

6.  Как приготовить сырцовую глазурь для украшений?

7.  Что служит сырьем для приготовления марципана? Как подготовить миндаль?

8.  Какие требования предъявляются к качеству посыпок?

9.  Какие отличия в технологии приготовления карамели ливной, атласной и пластичной?

10.  Если на поверхности застывшей помады образовались белые пятна, в чем причина?

11.  Что такое темперированный шоколад?

12.  Какие украшения можно приготовить из шоколада?

13.  Как можно определить содержание сахара в сиропе?

14.  С какой целью добавляют патоку в помаду? Чем ее можно заменить?

15.  Какая помада получится, если антикристаллизатора добавлено меньше нормы? Больше нормы?

16.  Что происходит во время созревания помады?

17.  Чем характеризуются масляные кремы?

ТЕСТЫ

Тест первого уровня

Выберите правильные варианты ответов.

1.  Как получить сироп с высокой концентрацией сахара?

1) Растворить сахар в воде, интенсивно перемешивая.

2) Уваривать сахарный сироп до нужной консистенции.

3) Отстоять сироп и слить лишнюю жидкость.

2.  В чем причина того, что помада получилась грубой, с крупными кристаллами?

1) Много антикристаллизатора.

2) Мало антикристаллизатора.

3.  Что входит в состав заварной мастики?

1) Сахар.            2) Мука.          3) Вода.

4) Крахмал.        5) Желатин.

4.  Какие отделочные полуфабрикаты наиболее опасны в бактериологическом отношении?

1) Помада.                     2) Мастика.

3) Масляные кремы.        4) Суфле.

5.  Какие полуфабрикаты наносят с помощью кондитерских мешков?

1) Глазури. 2) Мастику. 3) Кремы.    4) Желе.

Тесты второго уровня

I вариант

1. Выпишите пропущенные слова: Инвертный сироп является заменителем 1)__________________, так как имеет

свойства 2)___________________.

2. Закончите предложение: Для приготовления кофейного сиропа необходимо приготовить кофейную 1)_________

___________________, для чего рекомендуется разделить воду на 2)___части.

3. Назовите последовательность процессов приготовления помады основной:

1)___________________________________________•

2)___________________________________________.

3)___________________________________________.

4)___________________________________________.

4.  Перечислите недостатки, которые могут возникнуть, если использовано мало антикристаллизатора.

5. Выпишите пропущенные слова:

Для приготовления сырцовой мастики 1)______замачивают, нагревают до 2)______и вливают в 3)_____, перемешивают до 4)______получения 5)______массы.

6.  Выпишите пропущенные слова:

Для приготовления глазури для глазирования изделий

необходимо яичные белки взбить с 1)______, добавить 2)____

сахарной пудры, затем еще 3)______сахарной пудры, подогреть до Т 4)______и всыпать остальную пудру. Готовая глазурь имеет консистенцию 5)_______________________.

7. Выпишите пропущенные слова:

Для приготовления желе на желатине его 1)_______■

для 2)______. Варят сироп из 3)

охлаждают до Т 4)___и соединяют с 5)________, перемешивают до 6)___________.

II вариант 1. Как можно определить содержание сахара в сиропе?

2. Выпишите пропущенные слова: Сиропами пропитывают   изделия   для   придания     _______________   и

3.  Выпишите пропущенные значения температуры: При приготовлении помады патоку добавляют в сироп при температуре: патоки 1)_______, сиропа 2)______, сироп уваривают до 3)______.

4.  Дополните предложение: медленное уваривание сиропа

для помады дает помаду 1)_______, варка в открытой

посуде приводит к 2)_____________, медленное охлаждение способствует образованию 3)_____________кристаллов.

5.  Перечислите виды мастики.

6.  Выпишите пропущенные слова:

Для приготовления глазури заварной для украшения изделий 1)_______с водой уваривают до пробы на 2)_______

__, яичные белки взбивают до увеличения в объеме в 3)

раз, вливают горячий 4)_____________, всыпают 5)

и 6)_____________.

7. Выпишите пропущенные слова:

Для приготовления желе на агаре, агар 1)_____________

для 2)_____________, затем нагревают до 3)_____________

для растворения, добавляют 4)______,______, доводят до

5)______. Агара берут в 6)___раза 7)______, чем желатина.

БЛИЦ-ОПРОС

1.  Почему к производству кремов предъявляют повышенные санитарные требования?

2.  В чем особенность приготовления крема «Шарлотт» ?

3. До какой температуры уваривают сахарный сироп для крема глясе?

4.  Отличие крема белкового заварного от белкового сырцового?

ТЕСТЫ Тест первого уровня

Выберите правильные варианты ответов: 1. Какие продукты входят в состав масляного основного крема глясе?

1) Сахар.

2) Патока.

3) Масло сливочное.

4) Молоко.

5) Яичный порошок.

6) Вода.

7) Яйца.

2.  Каков срок реализации изделий с белковым кремом?

1)36ч.

2) 72 ч.

3) 24 ч.

3.  Какие способы производства белкового крема вам известны?

1) Сырцовый.

2) Сбивной.

3) Ускоренный.

4) Заварной.

4.  Если изделия оформляют белковым сырцовым кремом, то они требуют:

1) замораживания;

2) колеровки в печи при температуре 200—220°С;

3) колеровки в печи при температуре 100—110°С.

5. Студенистая основа крема «Зефир» обеспечивается применением:

1) крахмала;

2) муки;

3) агара.

БЛИЦ-ОПРОС ПО ТЕМЕ

1.  Назовите основные фазы приготовления бисквитных пирожных.

2.  Разновидности бисквитных пирожных.

3.  Особенности приготовления пирожных «Буше».

4. Приготовление песочных корзинок.

5.  Какие пирожные готовят из слоеного полуфабриката?

6.  Разновидности пирожных из заварного теста.

7.  Какие кремы используют для воздушных пирожных? Почему?

8. Как готовится основа для крошковых пирожных?

ТЕСТЫ

Тест первого уровня

1.  Какие группы пирожных, в зависимости от выпеченного полуфабриката, вы знаете?

1) Бисквитные.      2) Песочные. 3) Дрожжевые.      4) Желейные.

2. В зависимости от каких факторов устанавливаются сроки реализации пирожных?

1) От вида выпеченного полуфабриката.

2) От времени года.

3) От вида отделочного полуфабриката.

3.  В каких весовых пределах обычно колеблется масса стандартных пирожных?

1)10-12 г. 2) 45-50 г.  3)70-80 г. 4) 140-150 г.

4. Выберите операции, применяемые при производстве песочного нарезного пирожного.

1) Разрезание песочного полуфабриката на горизонтальные пласты.

2) Пропитка песочного полуфабриката сиропом.

3) Склеивание песочных пластов масляным кремом.

4) Склеивание песочных пластов белковым кремом.

5) Отделка поверхности.

5.  Выберите операции, применяемые при производстве бисквитного нарезного пирожного.

1) Разрезание бисквитного полуфабриката на горизонтальные пласты.

2) Пропитка бисквитного полуфабриката сиропом.

3) Склеивание бисквитных пластов масляным кремом.

4) Склеивание бисквитных пластов белковым кремом.

5) Отделка поверхности.

6) Отделка боковой поверхности.

6.  Найдите соответствие между видом и сроком хранения пирожных.

1) Бисквитное пирожное с масляным кремом А) 72 ч;

2) Песочное пирожное с кремом из сливок   Б) 36 ч;

3) Заварное пирожное с белковым кремом    В) 6 ч.

БЛИЦ – ОПРОС ПО ТЕМЕ : Дрожжевые изделия.

1. Какие способы приготовления дрожжевого теста вы знаете?
2. От чего зависит способ приготовления теста?
3. В каком порядке загружают сырье в дежу тестомесильной машины?
4. Что происходит при брожении теста?
5. Для чего необходима обминка теста? От чего зависит количество обминок?
6. Как определить окончание брожение опары? Теста?
7. Что включает в себя разделка теста?
8. Каково назначение расстойки изделий? Параметры расстойки.
9. Как и для чего отделывают изделия перед выпечкой?
10. Каковы особенности выпечки крупных и мелких изделий?
11. Особенности приготовления кексов.
12. Какие виды сдобы вы знаете?
13. Назовите основные этапы в приготовлении бабы ромовой?
14.  Каковы особенности приготовления слоеного дрожжевого теста?
15. Какое количество слоев рекомендуют для дрожжевого слоеного теста? Почему?
16.  Пороки готовых изделий и их причины.  

Тесты

 Тест первого уровня

Выберите правильные варианты ответов.

1. Какие продукты не используют для замеса дрожжевого теста?

1) Сахар.                           2)Сметана.                             3)Сода.

4) Мука.                            5) Крахмал.                            6)Дрожжи.

7) Соль.                             8) Вода.                                  9)Уксус.

10) Яйца.

2. Какие способы приготовления дрожжевого теста вам известны?

1) Опарный.              2) Холодный.                 3) Мягкий.              4) Бессолевой.

5) Безопарный.

3. Какую температуру должна иметь вода, предназначенная для замеса дрожжевого теста?

1) 20 – 22С.          2) 30 – 32 С.     3) 40 – 42 С.       4) 50 – 52 С.

4. По каким признакам определяют окончание замеса?

1) тесто увеличивается в объёме в 1,5 раза.

2) тесто приобретает однородную консистенцию.

3) тесто начинает прилипать к рукам.

4) тесто перестаёт прилипать к рукам.

5. В каком тесте лучше протекают процессы брожения?

1) в густом.

2) в жидком.

3) в солевом.

4) в холодном.

5) в содержащем много сахара.

6) в содержащем мало сахара.

6. Тесто считается готовым к разделке, если:

1) масса его увеличивается в 2 раза.

2) объём его увеличивается в 2 раза.

3) тесто приобретает кислый запах.

4) тесто приобретает спиртовой запах.

5) тесто при надавливании медленно выравнивается.

6) тесто при надавливании не выравнивается.

7. Укажите зависимость количества обминок от силы муки, из которой приготовлено тесто.

1) «Сильная» мука     а) 1 обминка.

2) «Слабая» мука       б) 2 – 3 обминки.

3) « Средняя» мука    в) 5 обминок.

                                     г) можно не обминать.

8. Разделка теста включает следующие операции:

1) Взвешивание.

2) Измерение объема.

3) Деление на куски.

4) Отсдобка.

5) Формование.

6) Глазирование помадой.

7) Расстойка.

8) Выпечка.

9. Температура выпечки зависит от:

1) размера изделий.

2) температуры в помещении.

3) пористости изделий.

4) силы муки.

5) способа отделки готовых изделий.

6) загрузка печи.

10. Если изделия получились бледными, причина может зависеть от:

1) качество муки.

2) содержания сахара.

3) содержания соли.

4) содержания ванилина.

5) продолжительность замеса;

6) объема изделий.

11. Изделия имеют очень низкий объем, причина?

1) слабая мука.

2) сильная мука.

3) мало соли.

4) много соли.

5) низкое качество дрожжей.

6) излишне активные дрожжи.

7) недостаточное брожение.

8) чрезмерное брожение.

Тесты второго уровня

1вариант

1. Дрожжевое тесто нельзя приготовить без следующего сырья:

______________________,_______________________,___________________,_________________.

2. От чего зависит выбор способа приготовления дрожжевого теста?

3. Закончите предложение:

Если в тесто входит много сдобы, то часть_____________и____________добавляют не сразу при замесе теста, а вводят в него во время _________________________,это называется___________.

4. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления дрожжевого теста.

5. Допишите предложение:

 Опара готова, когда поверхность ее______________________, и она___________________.

6. Назовите три способа формования пирога московского.

7. Выпишите пропущенные операции в технологической последовательности приготовления рулета с маком.

Замес          Брожение             Формование 1.____________Выпечка

теста               теста                                                                   изделий

Охлаждение    2. Пропитывание         3.

___________           сиропом                 _______________

8. Что такое расстегай?

9. Заполните пропуски:

10. Рассчитайте вес теста, если вес готового изделия 50 г, упёк 12%.

11. Заполните пропуски в предложении: В состав фритюра входят:__________,______________.

12. Выпишите пропущенные цифры и в словосочетания в тексте:

В дрожжевом слоёном тесте может быть__________, _______________,или____________,слоев. Большое количество слоев не рекомендуется, так как_______________.Это ухудшает качество изделий.

Тесты второго уровня

2 вариант

1. Перечислите, какие продукты относятся к сдобящим веществам:__________,__________,__________.

2. Назовите два способа приготовления дрожжевого теста.

3. Вставте пропущенные слова в предложении:

Большое количество____________________и____________________угнетают____________, поэтому их вносят во время__________________________.

4. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления дрожжевого теста.

5. Выпишите пропущенные слова:

Готовность выброженного теста определяют легким надавливанием пальцем на поверхность. Если тесто быстро поднимается, то оно 1.___________________, если углубление не восстанавливается, то тесто 2. _____________________, если поднимается медленно, то тесто 3. _____________________.

6. Назовите возможные формы пирожков печеных с различными фаршами.

7. Выпишите пропущенные операции в технологической последовательности приготовления

« ромовой бабы».

Замес теста -------- брожение теста ------------- формование изделий 1.______________________

Выпечка , Охлаждение 2.______________________, пропитывание сиропом 3. ______________.

8. Что такое кулебяка?

9. Заполните пропуски:

10.Рассчитайте вес теста, если вес готового изделия 75 г, упёк 12%.

11. Выпишите пропущенные слова в тексте: температура фритюра должна быть 170 – 180 С. Нельзя жир перегревать, так как при жарке изделия быстро приобретают 1._________________, а внутри могут оказаться 2._________________. При низкой температуре жира время жарки 3._______________________, изделия насыщаются 4.________________, приобретая его вкус и качество изделий 5._____________________________.

12. Допишите предложения:

Слойка с марципаном имеет форму а)___________________________,Слойка с повидлом может быть б)_______________или в)__________________формы.

БЛИЦ-ОПРОС ПО ТЕМЕ

1.  Назначение тепловой обработки продуктов.

2. .Какие приемы тепловой обработки продуктов вы знаете?

3.  Что происходит с белками и крахмалом при выпечке?

4.  Что такое упек и припек?

5.  Что влияет на величину упека?

6.  Рассчитать величину упека, если для 50-граммовой булочки взято 58 г теста.

7.  Упек равен 14%, рассчитать, сколько теста необходимо для 70-граммовой булочки?

8.  Что влияет на выход изделий?

9.  Как и с какой целью пассеруют муку, лук и готовят соус?

10.  Как можно приготовить мясной фарш?

11.  Какие фарши можно приготовить из овощей?

12.  Какие фарши можно приготовить для сладких пирожков?

13.  Почему санитарными правилами предусмотрена вторичная тепловая обработка мясного фарша?

14.  В течение какого времени используют готовый мясной фарш?

ТЕСТЫ

Тест первого уровня

1. Выберите правильные варианты ответов.

1.  Основное назначение тепловой обработки продуктов:

1) Придать приятные вкусовые качества.

2) Повысить усвояемость.

3) Сохранить витамины.

4) Разрушить минеральные вещества.

2. Основные способы тепловой обработки продуктов:

1) Варка.      2) Ошпаривание.   3) Жаренье. 4) Бланширование.

3.  Чем варка отличается от жаренья?

1) При варке тепловой агент (вода, жир) покрывает продукт полностью.

2) Основное отличие заключается в температуре тепловой обработки.

3) Для жаренья используют специальное топливо.

4.  Какие изменения происходят с белками при тепловой обработке?

1) Белки коагулируют (свертываются).

2) Белки связывают большое количество жидкости при варке.

3) Белки соединяются с жирами.

4) Белки разлагаются с образованием углеводов.

5.  Для чего пассеруют муку?

1) Для удаления излишней влаги.

2) Для коагуляции белков.

3) Для того, чтобы растопились жиры муки.

6. Какие продукты входят в состав фарша картофельного с грибами?

1) Картофель.

2) Сметана.

3) Соль.

4) Грибы.

5) Лук.

6) Маргарин или масло.

7) Мука.

Тест второго уровня

1.  Допишите предложение: упек — это разность между 1)_______________и 2)_____________.

2.  Рассчитать припек при изготовлении 100 штук булочек «Алтайских» массой по 50 г каждая, на производство которых израсходовано 3,9 кг муки.

3.  Перечислите, какими способами можно готовить рис для фарша.

4.  Рассчитать упек при выпечке 100 штук булочек «Осенних» массой 60 г, на их приготовление расходуется 6,8 кг теста.

5.  Продолжите предложение: припек — это разность между 1)______________и 2)______________.

6.  Какими способами можно приготовить мясо для фарша: ______________________________________

7.  Заполните пропуски в технологической схеме приготовления фарша из зеленого лука с яйцом.

Блиц опрос по теме:

1. Какое сырье применяют для приготовления кондитерских изделий?

2. Какие показатели характеризуют качество муки?

3. Как зависит цвет муки от ее сорта?

4. Что такое стандартная влажность муки, какова ее величина?

5. Какова роль белков муки в тестообразовании?

6. Какими свойствами обладают модифицированные крахмалы?

7. Как влияют сахаристые вещества на структуру теста?

8. Как подготовить яйца к производству?

9. Как подготовить сухое молоко к производству?

10. Виды жиров и их использование.

11.Виды овощей и их подготовка к производству.

12. Применение фруктов в производстве кондитерских изделий.

13. В чём отличие варенье от джема?

14. Отличительная особенность  конфитюра.

15. Что делать, если мёд забродил?

16. Какие разрыхлители для теста вам известны?

17. Что относится к вкусовым и ароматическим веществом?

18. Почему желатин замачивают в холодной кипячёной воде, а агар в сырой?

19. Что такое БАД?

20. Условия хранения продуктов на складе.

                                                     ЗАДАЧИ

1. Какое количество сухого цельного молока необходимо для замены 80 кг молока цельного?

2. На производстве необходимо заменить 5 кг масла сливочного на масло топленое. Рассчитать, какое количество топлёного масла понадобится.

3. Какое количество растительного масла необходимо для смазки форм при выработке 600 кг кексов весовых?

                                                      ТЕСТЫ

                                            Тест первого уровня.

Найдите правильные варианты ответов.

1. Какое сырье является основным при приготовлении мучных кондитерских изделий?

             1) Мука             2) Орехи             3)Повидло

      4) Сахар            3) Сметана

 2. Какие показатели качества характеризуют хлебопекарные свойства муки?

                1) Помол.

                2) Количество клейковины.

                3) Цвет

                4) Зольность.

                5) Газообразующая  способность.

                6) Запах.

3. Какая влажность называется базисной?

            1) 14,0%         2)14,5%        3) 15,0%

4) Как подготавливают сахар для дрожжевого теста?

1) Сахар измельчают.

2) Сахар просеивают.

3) Сахар растворяют в жидкой фазе.

5. Выберите правильную схему подготовки яиц к производству:

1) Яйца моют, ополаскивают, проверяют свежесть, разбивают.

2) Яйца дезинфицируют, моют, ополаскивают.

3) Яйца моют, дезинфицируют, нейтрализуют соду, ополаскивают.

4) Яйца дезинфицируют, нейтрализуют соду, ополаскивают.

6.  Какие разрыхлители теста вам известны?

1) Дрожжи.

2) Соль.

3) Молочнокислые бактерии.

4) Сода пищевая.

7.  Как правильно подготовить мед к производству?

1) Мед нагревают до 45—50°С и процеживают.

2) Мед охлаждают до 15 °С и взбивают.

3) Мед растирают с сахаром и используют.

Тесты второго уровня

I вариант

1. Технологический процесс — это:

а)        контроль качества;

б)        последовательность приготовления изделий, полуфабрикатов;

в)        бракераж изделий, полуфабрикатов.

2.        Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена:

а)        высоким содержанием жира;

б)        низким содержанием жира;

в)        высоким содержанием углеводов;

г)        низким содержанием углеводов.

3. Назовите показатели органолептической оценки качества сырья:        /    ,        ,        ,                            .
4. Назовите базисную влажность муки 1)        ,и сорта пшеничной муки 2) ______

5. Закончите предложение: Сырье в цехе принимают по
                и____________________________________

6.Впишите пропущенные слова: Перед использованием муку 1)        для обогащения, 2)                             и

удаления, 3)        .

7. Закончите предложение: Сахарный песок перед использованием 1)        и 2)______________        .
8. Выпишите пропущенные слова: В 10%-ном растворе соли 1)                                  яйца будут плавать, а 2)______________потонут.

9. Выпишите пропущенные данные: Овощи хранят при температуре 1)___________________, фрукты 2)_________        .

10. Назовите, какие разрыхлители применяют для разрыхления теста:

II вариант

1.        Последовательность приготовления изделий и полуфабрикатов называют:

а)        технологической стадией;

б)        технологическим процессом;

в)        техническим процессом.

2.        Высокое содержание углеводов в кондитерских изделиях обусловлено использованием:

а)        сливочного масла;

б)        яиц;

в)        сахара;

г)        муки.

3.        Выпишите пропущенные слова: Органолептическая оценка включает:                                           , _                                 _                                                                                                              ,

4. Выпишите пропущенные слова: Базисную влажность муки используют при расчете                     , она равна                      .
5. Назовите, какими документами определяется качество сырья.                                     и        ___________________ .
6. Выпишите пропущенные слова: Крахмал хранят в 1)______________________помещениях, так как он впитывает 2)_____________________________.
7. Выпишите пропущенные слова: Для получения 1000 г сахарной пудры необходимо 1)__________________        сахарного песка, затем ее 2)___________________________.        .
8. Перечислите операции подготовки яиц к производству:

1)        , 2)        2%-ным раствором хлорной извести, промывают в растворе 3)        и 4)        .

9.        Выпишите пропущенные слова: Какой мед рекомендуется использовать в кондитерском производстве

а)____________, б)____________. Перед использованием мед 1)_________________        до температуры 2)____  3)______________.

10. Закончите предложение: Если мак загрязнен песком, его нужно погрузить в 1)______________, затем 2)__________________.

1. В помаде появились кристаллы сахара- причина?
2. Помада на изделия не засыхает- причина?
3. До какой пробы уваривают помаду после введения в неё патоки или пищевой кислоты?
4. Почему помадный сироп следует быстро охлаждать?
5. Время созревания помады?

1. В чём заключается первичная обработка яблок, для фаршей?
2. Сделать расчёт на приготовление 3кг фарша из яблок и сколько можно приготовить пирожков из данного количества фарша?

Карточка – задание № 1

1. Какой способ разрыхления применяют для приготовления бисквитного теста?

2. Какое сырье подогревают при приготовлении бисквита с подогревом ?

3. В чем особенность приготовления бисквита «Буше» ?

4. Как разделывают бисквит основной и бисквит «Буше»?

5.  Какие процессы происходят в бисквитном тесте при его выпекании?

Карточка – задание №2

1. Для чего при производстве бисквита часть муки заменяют крахмалом ?

2.  Рассчитайте упек при выпечке бисквита основного и бисквита «Буше» ?

3.  Перечислите ассортимент изделий из бисквита.

4.  В чем особенность приготовления бисквитного рулета?

5.  В чем особенность приготовления масляного бисквита ?

Карточка – задание № 3

1.Какие способы приготовления масляного бисквита вы знаете?

2.  Чем определяется выбор способа приготовления масляного бисквита?

3.  Чем отличается масляный бисквит от основного по качеству?

4.  Из какого теста выпекают кексы на химических разрыхлителях?

5. В чем особенность приготовления заварного теста?

Карточка – задание № 4

1. До какой температуры охлаждают заварку муки ? Почему?

2. Как выпекают изделия из заварного теста?

3. Ассортимент изделий из заварного теста…………

4.  Как подготавливают посуду для взбивания яичных белков?

5.  Что происходит с белками при их взбивании?

Карточка – задание № 5

1.  Чем отличается ореховое тесто от воздушного?

2.  При какой температуре выпекают воздушный полуфабрикат?

3.  Какие существуют способы приготовления миндального теста ?

4.  Требования качества воздушного полуфабриката.

5. Технология приготовления бисквитного полуфабриката основным способом

Карточка – задание № 6

1.  Какие отделочные полуфабрикаты можно отнести к сахарным?

2. Для каких целей используют сиропы? Какие сиропы вы знаете?

3.  Назовите основные стадии приготовления помады.

4.  Что представляет собой инвертный сироп? Какими свойствами он обладает?

5. Технология приготовления тулепного теста, для чего оно используется?

Карточка – задание № 7

Какие вы знаете виды мастики?

Выберите правильный вариант ответов

1. При замесе теста для пельменей и вареников необходимо выдержать его перед использованием для того, чтобы...

1) тесто просолилось.

2) тесто стало эластичным.

3) тесто стало пышным.

2. Каким способом разрыхляют тесто для блинчиков?

1) Биологическим.

2) Механическим.

3) Химическим.

3. В каком случае в пресное сдобное тесто вводят пищевую кислоту?

1) Если в тесто входят молочнокислые продукты.

2) Если в тесто не входят молочнокислые продукты.

4. Какие способы замеса пряничного теста вы знаете?

1) Опарный.

2) Безопарный.

3) Заварной.

4) Сырцовый.

5. Почему изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми?

1) Из-за большого количества жира в рецептуре.

2) Из-за того, что их смазывают яйцом перед выпечкой.

3) Из-за большого количества яиц.

4) Из-за большого количества сахара.

Карточка – задание № 8

1  Какую муку лучше использовать для бисквитного теста?

1) С высоким содержанием клейковины.

2) С низким содержанием клейковины.

3) С высокой газообразующей способностью.

2.  Какое сырье добавляют в воду при приготовлении заварного теста?

1) Сахар. 2) Соль. 3) Яйца. 4) Масло. 5) Дрожжи. 6) Муку.

3.  Какое количество слоев получается при слоении пресного слоеного теста?

1)356.       2)256.    3)238.    4)338.    5)198.

4. При какой температуре выпекают изделия из белково-воздушного теста?

1)160— 170°С.       2)100—110°С.       3)200-210°С. 10. В чем заключается основное отличие приготовления бисквита «Буше» от основного?

1) Яйца для бисквита «Буше» взбивают в 2 раза дольше.

2) Желтки и белки взбивают отдельно.

3) Сахара используют в 2 раза больше.

5. Сроки хранения и реализации бисквитного торта со сливочным кремом « Новый»

Карточка – задание № 9

1.  Как приготовить сырцовую глазурь для украшений?

2.  Что служит сырьем для приготовления марципана? Как подготовить миндаль?

3.  Какие требования предъявляются к качеству посыпок?

4.  Какие отличия в технологии приготовления карамели ливной, атласной и пластичной?

5.  Если на поверхности застывшей помады образовались белые пятна, в чем причина?

Карточка – задание № 10

1.  Что такое темперированный шоколад?

2.  Какие украшения можно приготовить из шоколада?

3.  Как можно определить содержание сахара в сиропе?

4.  С какой целью добавляют патоку в помаду? Чем ее можно заменить?

5.  Что происходит во время созревания помады?

Карточка – задание № 11

Выберите правильные варианты ответов.

1.  Как получить сироп с высокой концентрацией сахара?

1) Растворить сахар в воде, интенсивно перемешивая.

2) Уваривать сахарный сироп до нужной консистенции.

3) Отстоять сироп и слить лишнюю жидкость.

2.  В чем причина того, что помада получилась грубой, с крупными кристаллами?

1) Много антикристаллизатора.

2) Мало антикристаллизатора.

3.  Что входит в состав заварной мастики?

1) Сахар.            2) Мука.          3) Вода.

4) Крахмал.        5) Желатин.

4.  Какие отделочные полуфабрикаты наиболее опасны в бактериологическом отношении?

а) Помада.                     2) Мастика.

3) Масляные кремы.        4) Суфле.

5.  Какие полуфабрикаты наносят с помощью кондитерских мешков?

а) Глазури. б) Мастику. в) Кремы.    г) Желе.

Карточка – задание № 12

1.  Почему к производству кремов предъявляют повышенные санитарные требования?

2.  В чем особенность приготовления крема «Нового шоколадного» ?

3. До какой температуры уваривают сахарный сироп для крема «Нового»?

4.  Отличие крема белкового заварного от белкового сырцового?

5.Сроки хранения белкового заварного крема

Карточка – задание № 13

Выберите правильные варианты ответов: 1. Какие продукты входят в состав масляного основного крема глясе?

а) Сахар.

б) Патока.

в) Масло сливочное.

г) Молоко.

д) Яичный порошок.

е) Вода.

ж) Яйца.

2.  Каков срок реализации изделий с белковым кремом?

а)36ч.

б) 72 ч.

в) 24 ч.

3.  Какие способы производства белкового крема вам известны?

а) Сырцовый.

б) Сбивной.

в) Ускоренный.

г) Заварной.

4.  Если изделия оформляют белковым сырцовым кремом, то они требуют:

а) замораживания;

б) колеровки в печи при температуре 200—220°С;

в) колеровки в печи при температуре 100—110°С.

5. Студенистая основа крема «Зефир» обеспечивается применением:

а) крахмала;

б) муки;

в) агара.

Карточка – задание № 14

1.  Назовите основные фазы приготовления бисквитных пирожных.

2.  Разновидности бисквитных пирожных.

3.  Особенности приготовления пирожных «Буше».

4. Приготовление песочных корзинок.

5.  Какие пирожные готовят из слоеного полуфабриката?

Карточка – задание  № 15

1.  Разновидности пирожных из заварного теста.

2.  Какие кремы используют для воздушных пирожных? Почему?

3. Как готовится основа для крошковых пирожных?

4.  Технология приготовления торта « Северный полюс»

5. Крем белковый получился с кристаллами сахара, Причина!

Карточка – задание № 16

1.  Какие группы пирожных, в зависимости от выпеченного полуфабриката, вы знаете?

а) Бисквитные.      б) Песочные. в) Дрожжевые.      г) Желейные.

2. В зависимости от каких факторов устанавливаются сроки реализации пирожных?

а) От вида выпеченного полуфабриката.

б) От времени года.

в) От вида отделочного полуфабриката.

3.  В каких весовых пределах обычно колеблется масса стандартных пирожных?

а)10-12 г. б) 45-50 г.  в)70-80 г. г) 140-150 г.

4. Выберите операции, применяемые при производстве песочного нарезного пирожного.

а) Разрезание песочного полуфабриката на горизонтальные пласты.

б) Пропитка песочного полуфабриката сиропом.

в) Склеивание песочных пластов масляным кремом.

г) Склеивание песочных пластов белковым кремом.

д) Отделка поверхности.

5.  Выберите операции, применяемые при производстве бисквитного нарезного пирожного.

а) Разрезание бисквитного полуфабриката на горизонтальные пласты.

б) Пропитка бисквитного полуфабриката сиропом.

в) Склеивание бисквитных пластов масляным кремом.

г) Склеивание бисквитных пластов белковым кремом.

д) Отделка поверхности.

е) Отделка боковой поверхности.

Карточка – задание № 17

1.  Найдите соответствие между видом и сроком хранения пирожных.

а) Бисквитное пирожное с масляным кремом А) 72 ч;

б) Песочное пирожное с кремом из сливок   Б) 36 ч;

в) Заварное пирожное с белковым кремом    В) 6 ч.

2. Технология приготовления песочного теста.

3. Сроки и хранения бисквитных пирожных.

4. Технология приготовления бисквитного полуфабриката холодным способом

5.Во сколько раз увеличиваются белки при приготовление крема белкового заварного.

Карточка – задание № 18

1. Технология приготовления бисквитного полуфабриката с подогревом.

2. Отличительная особенность бисквита основного от бисквита холодным способом.

3. Виды и причины брака бисквитного теста.

4. Перечислите виды пирожных из бискитного п/ф

5. Что такое темперирование шоколада.

Карточка – задание № 19

1.Технология приготовления молочной мастики.

2.Отличительная особенность молочной мастики от сырцовой.

3. Технология приготовления торта» Новогодний календарь»

4.если крем сливочный Новый» отсекается, Причина и способы исправления

5.Сроки хранения и реализации бисквитно кремовых тортов со сливочным кремом!.

Карточка – задание № 20

1. Технология приготовления тулепного теста.

2. Что такое темперирование шоколада?

3. Технология приготовления пирожных пти – фуры ( разновидности)их.

4. Температура выпечки бисквитного п/ф.

5. Технология приготовления рулета чешского, отличительная особенность.