Рабочая программа по дисциплине техническое оснащение и организация рабочего места
Государственное автономное образовательное учреждение
начального профессионального образования
«сельскохозяйственный профессиональный лицей» № 1
ПРОГРАММа учебной дисциплины
Техническое оснащение и организация рабочего места
Екатеринославка
2010
Программа учебной дисциплины разработана на основе
ФГОС профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер
СОДЕРЖАНИЕ
| стр. |
| 4 |
| 5 |
| 10 |
| 12 |
1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Техническое оснащение и организация рабочего места
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер
Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка, повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания)
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Дисциплина входит в общепрофессиональный цикл
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
- пользоваться весоизмерительным оборудованием;
- составлять меню в соответствии с потребительским спросом;
- производить учет сырья и готовых изделий на производстве;
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
- эксплуатировать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства в соответствии с требованиями безопасных условий труда;
- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- характеристики основных типов предприятий общественного питания;
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- виды весоизмерительного оборудования, его устройство, правила взвешивания;
-потребительский спрос и его изучение, виды и основы составления меню;
- задачи и организация учета сырья и готовых изделий на базах снабжения, в кладовых и на производстве;
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового, холодильного оборудования, оборудования предназначенного для раздачи пищи; правила их безопасного использования;
- возможные неисправности технологического оборудования и способы их устранения;
- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции;
1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 100 часов;
самостоятельной работы обучающегося 27часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 88 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 100 |
в том числе: |
|
лекции | 60 |
Лабораторные и практические занятия | 40 |
контрольные работы | 2 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 27 |
в том числе: заполнение таблиц, оформление отчетной документации, изучение технической документации оборудования, составление схем, составление меню |
|
Итоговая аттестация в форме экзамена
| |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
Раздел 1. Организация кулинарного и кондитерского производства |
| 40 |
|
Тема 1.1. Характеристика предприятий общественного питания
| Содержание учебного материала |
4 | 2 |
Общая характеристика предприятий общественного питания (ПОП). Классификация ПОП по различным признакам. Типы предприятий, их характеристика. Виды услуг на предприятиях общественного питания. Принцип размещения сети ПОП, перспективы развития. Состав, планировка и характеристика помещений ПОП. | |||
Самостоятельная работа: -Составление таблицы «Классификация предприятий общественного питания по различным признакам» | 2 | ||
Тема 1.2. Принципы организации производственных цехов
| Содержание учебного материала | 4 | 2 |
Структура организации ПОП. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства. Организация работы цехов, их назначение, характеристика, оборудование, инвентарь, инструменты, посуда. Общие требования к организации рабочего места. Последовательность организации рабочего места в зависимости от вида производственных цехов. Правила подбора оборудования, инвентаря, посуды при организации рабочего места в соответствии с видами изготовляемых блюд. | |||
Лабораторная работа №1 «Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с видами изготовляемых блюд» | 2 | ||
Самостоятельная работа: - Составление схемы планировки производственных цехов; -Составление схем размещения оборудования с учетом технологического процесса; -Заполнение таблицы «Перечень оборудования, инвентаря, посуды при приготовлении блюд и кулинарных изделий» (индивидуальное задание)
| 4 | ||
Тема 1.3. Правила отпуска и хранения готовой кулинарной продукции | Содержание учебного материала | 4 | |
Организация отпуска готовой кулинарной продукции с различными системами обслуживания. Правила отпуска готовой продукции. Температурный и временной режимы хранения и реализации готовой кулинарной продукции. Виды раздачи и эксплуатация мармитов, раздаточных стоек, линий самообслуживания.
| |||
Лабораторная работа №2 «Ознакомление с устройством оборудования для раздачи блюд и освоение навыков эксплуатации мармитов, раздаточных стоек, линий самообслуживания. Подбор необходимого оборудования для отпуска готовых блюд» | 2 | ||
Практическая работа № 1 «Подбор оборудования, инвентаря, посуды для отпуска различных видов готовой кулинарной продукции. Составление алгоритма отпуска готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания» | 4 | ||
Самостоятельная работа: - Решение ситуационных задач по теме «Правила хранения готовой кулинарной продукции»;
| 4 | ||
Тема 1.4. Организация учета сырья, продуктов и готовых изделий на производстве
| Содержание учебного материала | 4 | 2 |
Задачи и организация учёта на производстве. Материальная ответственность. Документальное оформление поступления сырья на производстве. Документальное оформление и учёт отпуска готовой продукции. Отчётность о реализации и отпуске изделий из кухни. Отчёт о движении продуктов и тары на производстве.
| |||
Практическая работа №2 « Оформление документации отпуска готовой продукции» | 2 | ||
| Самостоятельная работа: - Оформление отчетности материально-ответственных лиц | 4
| |
Раздел 2. Техническое оснащение производства |
| 60 |
|
Тема 2.1 Общие сведения об основных видах оборудования кулинарного и кондитерского производства | Содержание учебного материала | 4 |
|
Основные виды оборудования кулинарного и кондитерского производства. Требования к материалам для изготовления машин. Основные части и детали машин. Аппараты включения, защиты, контроля, управления. Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации основного технологического оборудования. | |||
Самостоятельная работа: - Составление схемы классификации основного технологического оборудования | 2 |
| |
Тема 2.2. Устройство, назначение и безопасная эксплуатация механического оборудования.
| Содержание учебного материала | 8
| 2
|
Классификация, назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации весового и механического оборудования. Возможные неисправности оборудования и способы их устранения. Основные принципы подбора необходимого оборудования для обработки овощей, мяса, рыбы, для приготовления теста и полуфабрикатов из него, нарезки гастрономических товаров и хлеба. | |||
Лабораторная работа № 3 «Ознакомление с устройством, правилами сборки, принципами работы машин для обработки и нарезки овощей и освоение навыков безопасной эксплуатации машин: картофелеочистительные, овощерезательные, протирочные машины. Подбор необходимого оборудования для обработки овощей». | 2 | ||
Лабораторная работа № 4 «Ознакомление с устройством, правилами сборки, принципами работы машин для обработки мяса и рыбы и освоение навыков безопасной эксплуатации: мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, мясорыхлительная машина. Подбор необходимого оборудования для обработки мяса и рыбы». | 2 | ||
Лабораторная работа № 5 «Ознакомление с устройством, правилами сборки, принципами работы машин для приготовления теста и полуфабрикатов и освоение навыков безопасной эксплуатации: тестомесильные машины, тестораскаточные машины, взбивальные машины. Подбор необходимого оборудования для приготовления теста». | 2 | ||
Практическая работа № 3 « Ознакомление с устройством весового оборудования и освоения правил взвешивания для измельчения мяса и нарезки овощей» | 2 | ||
Самостоятельная работа: - Заполнение таблиц «Правила безопасной эксплуатации механического оборудования». | 2 | ||
Самостоятельная работа: - Заполнение таблицы «Форма нарезки овощей на овощерезательных машинах, их характеристика, определяющие размеры, требования к качеству
| 2 | ||
Тема 2.3. Устройство, назначение и безопасная эксплуатация теплового оборудования | Содержание учебного материала | 12 | 2 |
Классификация основного теплового оборудования по различным признакам. Назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации варочного, жарочно-пекарского, многофункционального теплового и водогрейного оборудования. Принципы подбора необходимого теплового оборудования для приготовления блюд. | |||
Лабораторная работа № 6 «Ознакомление с устройством, принципом действия варочного оборудования и освоение правил безопасной эксплуатации. Подбор необходимого варочного оборудования» | 2 | ||
Лабораторная работа № 7 «Ознакомление с устройством, принципом действия жарочно-пекарского оборудования и освоение правил безопасной эксплуатации: электрические сковороды, фритюрницы, жаровни для выпечки полуфабрикатов блинчиков, жарочные и пекарские шкафы, электрический гриль, аппараты СВЧ. Подбор необходимого жарочно-пекарского оборудования». | 2 | ||
Лабораторная работа № 8 «Ознакомление с устройством, принципом действия многофункционального теплового оборудования и освоение правил безопасной эксплуатации: электрические и газовые плиты, пароконвектоматы. Подбор необходимого многофункционального теплового оборудования». | 2 | ||
Самостоятельная работа: - Заполнение таблиц «Возможные неисправности теплового оборудования и способы их устранения». | 2 | ||
Самостоятельная работа: - Заполнение таблиц «Правила безопасной эксплуатации теплового оборудования» | 4 | ||
Тема 2.4. Устройство, назначение и безопасная эксплуатация холодильного оборудования | Содержание учебного материала | 4 | 2 |
Значение холодильного оборудования. Понятие о компрессионной холодильной машине. Классификация основного холодильного оборудования. Назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации холодильного оборудования. Принципы подбора необходимого холодильного оборудования. | |||
Лабораторная работа № 9 «Ознакомление с устройством, принципом действия холодильного оборудования и освоение правил безопасной эксплуатации: холодильные шкафы, сборно-разборные холодильные камеры, прилавки-витрины, льдогенератор». | 2 | ||
Самостоятельная работа: - Изучение технической документации холодильного оборудования и заполнение таблиц. | 2 | ||
Всего: | 100 | ||
3. условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия лаборатории:
Технического оснащения и организации рабочего места;
Технические средства обучения: аудивизуальные, компьютерные, телекоммуникационные;
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: оборудование, микроскопы, инвентарь, инструменты, посуда.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники и учебные пособия:
1.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - Усов В.В. – М.: издательский центр «Академия», 2007г. – 415с.
2. Калькуляция и учет – Потапова И.И. – М.: Издательский центр «Академия», 2008г. – 159с.
3. Тепловое механическое оборудование предприятий торговли общественного питания – Ботов М.И. – М.: Издательский центр «Академия», 2010г. – 464с.
4. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле – Бурашников Ю.М. – М.: Издательский центр «Академия», 2007г. – 240с.
5. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Золин В.П. – учебник для начального профессионального образования: 2-е издание. – М.: Издательский центр «Академия», 2010г. – 248с.
6. Холодильное оборудование предприятия торговли и общественного питания – Стрельцов А.Н., Шилов В.В. – М.: ИРПО: Издательский центр «Академия», 2006г. – 272с.
7. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производств, в малом бизнесе и быту – Фатыхов Д.Ф. – 4-е издание; - М.: Издательский центр «Академия»; образовательно-издательский центр «Академия», 2007г. – 224с.
8. Охрана труда в предприятиях общественного питания – Коева В.А. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Феникс», 2008г. (серия НПО) – 112с.
9. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах – Панова Л.А. Учебное пособие – М.: «Дашков и К», 2007г. – 319с.
10. Калькуляция и учет в общественном питании – Шестакова Т.И. Учебное пособие – Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г. – 143с.
Дополнительные источники:
1. Рабочая тетрадь по оборудованию предприятий общественного питания – Сопачева Т.А., Володина М.В. – М.: Издательский центр «Академия», 2009г. – 112с.
2. Калькуляция и учет, рабочая тетрадь – Потапова И.И. – М.: Издательский центр «Академия», 2006г. – 143с.
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися самостоятельных заданий (составление таблиц, оформление отчетной документации, изучение технической документации оборудования, составление схем, составление меню).
Раздел (тема) учебной дисциплины | Результаты (освоенные умения, усвоенные знания) | Основные показатели результатов подготовки | Формы и методы контроля
|
Раздел 1. Организация производства общественного питания | Умения: - организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд; - пользоваться весоизмерительным оборудованием; - составлять меню в соответствии с потребительским спросом; Знания: - характеристики основных типов предприятий общественного питания; - принципы организации кулинарного и кондитерского производства; - виды весоизмерительного оборудования, его устройство, правила взвешивания; -потребительский спрос и его изучение, виды и основы составления меню; | Демонстрация навыков организации рабочего места в соответствии с видами изготовляемых блюд; демонстрация навыков пользования весоизмерительным оборудованием; составление меню в соответствии с потребительским спросом; составление таблицы «Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговому признаку»; составление схем планировки цехов; выполнение тестовых заданий; | Экспертное наблюдение в ходе лабораторных работ; отчеты по лабораторным работам; устный опрос; тестирование |
Раздел 2. Учет сырья и готовых изделий на производстве
| Умения: - производить учет сырья и готовых изделий на производстве; Знания: - задачи и организация учета сырья и готовых изделий на базах снабжения, в кладовых и на производстве; | Заполнение документации материально-ответственных лиц, отпуска продуктов и учета сырья; | Экспертное наблюдение в ходе выполнения практических работ; отчеты по практическим работам; устный опрос; тестирование |
Раздел 3. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования | Умения: - подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; - эксплуатировать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства в соответствии с требованиями безопасных условий труда; - производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; - проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»; Знания: - устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового, холодильного оборудования, оборудования предназначенного для раздачи пищи; правила их безопасного использования; - возможные неисправности технологического оборудования и способы их устранения; - виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции; | Демонстрация навыков по подбору необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря; демонстрация навыков эксплуатации технологического оборудования; определение возможных неисправностей оборудования и их устранения; демонстрация навыков отпуска кулинарной продукции
| Экспертное наблюдение в ходе выполнения лабораторных и практических работ и учебной практики; отчеты по лабораторным и практическим работам; устный опрос; письменный опрос |