Тестовые задания по дисциплине «Товароведение и экспертиза продуктов животного и растительного происхождения»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

 ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

(для итогового тестирования)

По учебной дисциплине «Товароведение и экспертиза продуктов животного и растительного происхождения»

Направление подготовки: 111900.62 Ветеринарно-санитарная экспертиза

Квалификация (степень) выпускника - бакалавр

Форма обучения: очная

Составлены доцентами кафедры ТПТ и ВСЭ Сайфульмулюковым Э.Р. и Бучель А.В.

Троицк  2015

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЯХ

1. Специальность 111900.62 Ветеринарно-санитарная экспертиза, 4 курс
2. Название цикла  дисциплин учебного плана: профессиональный цикл
3. Дисциплина «Товароведение и экспертиза продуктов животноводства и растениеводства»
4. Цель контроля: итоговый контроль знаний студентов
5. Общее количество тестовых заданий 180
6. Рекомендуемое количество заданий в  тесте – 30
7. Форма заданий: закрытая – 180
8. Время, на которое рассчитан  тест – 40  мин
9. Уровень сложности: легкие – 20%; средней трудности – 60%; трудные – 20%.
10. Критерии оценки:

оценка 3 (удовлетворительно)  19-24 баллов 60-70%  правильных ответов

оценка 4 (хорошо)                     25-28 баллов 71-94%  правильных ответов

оценка 5 (отлично)                     29-30 баллов 95-100%  правильных ответов

11. Кафедра - разработчик контролирующих материалов: Товароведение продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы
12. Тестовые задания и ключ к ним прилагается

Таблица 1 - План тестовых материалов

Таблица 2  - Спецификация теста по дисциплине  «Товароведение однородных групп продовольственных товаров»

Тестовые задания

1. Группой чистоты молока определяют:  

1) механические примеси

2) отстой белковых частиц

3) минеральные примеси

4) комочки жира

2.  К сырам, которые созревают и хранятся в рассоле относятся:

1) голландский, российский;

2) швейцарский, горноалтайский;

3) колбасный;

4) брынза, сулугуни.

3. Кислотность молока принято выражать в:

             1) градусах Тернера 

             2) градусах Кеттсторфера

             3) градусах Цельсия

             4) кг/м3 

4.  Кислотность молока цельного сгущенного с сахаром составляет.....ОТ

1) не более 60

2) не более 48

3) не более 20

4) 16-17

5.  Органолептические показатели качества сыра, его упаковку,

     маркировку оценивают:

1) по 25-бальной системе;

2) по 20-бальной системе;

3) по 100-бальной системе;

4) не оценивается по бальной системе. 

6.  К мягким сырам относится:

1) голландский

2) швейцарский

3) адыгейский

4) советский

7.  По сортам молоко делится:

1) натуральное коровье – сырье

2) питьевое

3) пастеризованное

4) топленое

8.  При удалении жира плотность молока:

1) снижается незначительно

2) увеличивается

3) снижается значительно

4) не изменяется

9.  Плотность молока характеризует его:

1) пищевую ценность

2) натуральность

3) нормализацию

               4) механическую загрязненность

10 Основными белками молока являются:

1) альбумин, глобулин

2) гликопротеиды

3) протеины

4) казеин, сывороточные

11.  Среднее содержание жира в цельном молоке коров.....%

1) 3,8

2) 2,5

3) 3,4

4) 3,2

12.  Не допускаются к реализации плавленые сыры с...

1) легкой деформацией формы;

2) небольшим количеством воздушных пустот;

3) небольшим количеством не расплавившихся частиц;

4) нарушением целостности упаковки.

13.  В зависимости от используемого молочного сырья питьевое молоко может быть:

1) из натурального молока

2) из нормализованного и восстановленного молока

3) из рекомбинированного молока

4) пастеризованное, топленое, стерилизованное

5) из натурального и топленого

6) стерилизованное, некомбинированное

7) из УВТ-обработанного

14. В основе классификации питьевого молока лежат признаки:

1) используемое молочное сырье, режим термической обработки

2) содержание жира и белка

3) содержание белка, режим термической обработки

4) способ обработки, кислотность

15.  При разведении молока водой НЕ изменяются его

            1) кислотность, плотность;

            2) содержание сухих веществ, СОМО;

            3) содержание белка;

            4) содержание жира;

            5) группа чистоты

    16.  В зависимости от массовой доли жира сметану НЕ подразделяют на:

            1) нежирную, маложирную, классическую;

2) обезжиренную, нежирную, маложирную, классическую;

            3) обезжиренную, маложирную, классическую;

            4) жирную;

            5) высокожирную

17.  К твердым сычужным с низкой температурой второго нагревания

     относятся сыры:

1) голландский круглый, голландский брусковый;

2) советский, швейцарский, алтайский;

3) костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский;

4) латвийский;

5) брынза.

18.  Под действием центробежной силы в процессе сепарирования

       молоко разделяется на:

1) масло;

2) пахту;

3) обрат;

4) сливки;

5) сыворотку.

19.  К кисломолочным продуктам относятся:

1) творог и творожные изделия;

                  2) сыр;

3) сметана;

4) кисломолочные напитки;

5) пахта

6) масло

7) сыворотка

20.  На основе смешанного брожения готовят кисломолочные напитки:

1) ряженку

2) кумыс

3) кефир

4) простоквашу

5) йогурт

21.  Основными  физико-химическими показателями кисломолочных напитков являются:

1) массовая доля жира и белка

2) кислотность

3) плотность

4) температура замерзания

5) массовая доля СОМО

22.  Из топленого молока изготавливают кисломолочные продукты:

1) сметану

2) ряженку

3) топленое молоко

4) варенец

5) кефир

23.  При производстве сливочного масла классического допускается

       использовать:

1) пищевой краситель каротин

2) поваренную соль

3) пищевой краситель аннато

4) консерванты

5) эмульгаторы

24.  К кисломолочным продуктам НЕ относятся:

1) творог и творожные изделия

2) сыр

3) сметана

4) масло

25.  Кефир производят способами:

1) кислотным;

2) непрерывным;

3) резервуарным;

4) термостатным;

5) прессовым.

26.  Твердую консистенцию при комнатной температуре имеют растительные масла:

1) кокосовое, пальмовое, пальмоядровое, масло какао 

2) тунговое, льняное, хлопковое

3) оливковое, кукурузное, подсолнечное

4) горчичное, рапсовое, соевое

27.  Товарный сорт жира  определяется........числом:

1) кислотным;

2) перекисным;

3) йодным

4) омыления.

28.  К животным жирам относятся:

1) растительные масла

2) бараний, говяжий, свиной

3) кулинарный

4) топленые смеси

5) костный, сборный

29.  Растительные масла получают способами:

1) прессовым

2) вытопкой

3) гидрогенизацией

4) экстракцией

5) фильтрацией

30.  Саломасы являются основным сырьем для производства:

1) маргарина, кулинарных, кондитерских жиров

2) майонеза, спреда, мыло

3) топленых жиров, маргарина

4) мыла, кондитерских жиров

31. К  полиненасыщенным жирным кислотам относятся:

1) олеиновая

2) пальмитиновая, стеариновая

3) линолевая, линоленовая, арахидоновая 

4) масляная, капроновая, каприловая

32.  Плотность питьевого молока нормируется в диапазоне .... - .... кг/м3                         

                      1) 1024 – 1030

                      2) 1,030 – 1,039

                      3) 1,027 – 1,032        

                      4) 1,032 – 1,037

33. Рафинация растительных масел НЕ включает следующие операции:

           1) фильтрование, щелочная нейтрализация, гидратация

           2) насыщение водородом

           3) отбеливание

           4) дезодарация

34.  В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подразделяются на подгруппы:

1) сливочные

2) растительные

3) сливочно-растительные

4) растительно-сливочные

5) растительно-жировые

6) для хлебопечения

7)кулинарные

35.  Кулинарные жиры  хранят при температуре от.......до......:

1) минус 200до 00С 6 мес.

2) 10до 40С 4 мес.

3) 400С 5 дней

4) 150до 200С 10 дней

5) минус 150до 100С 10 дней

36.Диетическое пищевое яйцо хранят не более.....дней:

1) 3

2) 7

3) 14

4) 25

37 К полноценным белкам мяса относятся:

1) актин, эластин, миозин

2) коллаген, эластин

3) коллаген, эластин, миоглобин

4) актин, миозин

38 К субпродуктам 1 категории относятся языки, почки, печень, сердце, .....

1) говяжьи и свиные головы

2)  легкие,

3) мозги

4)  диафрагма

39 Лучшие сенсорные характеристики имеет мясо в стадии:

1) окоченения

2) созревания

3) автолиза

4) глубокого автолиза

40 Согласно ГОСТ 779-55, мясо-говядину выпускают в:

1) полутушах и четвертинах

2) тушах и полутушах

3) тушах, полутушах и четвертинах

4) в тушах

41 Штамп видовой принадлежности ставится на:

1) конину, верблюжатину, крольчатину

2) конину, козлятину, крольчатину

3) верблюжатину, козлятину, оленину

4) конину, верблюжатину, оленину

42 Массовая доля нитрита натрия в вареных колбасах должна быть не более.....%

1) 0,003

2 0,002

3) 0,005

4) 0,004

43 Категория субпродуктов зависит от:

1) видовой принадлежности

2) пищевой ценности

3) сроков хранения

4) качества обработки

44 Наиболее подвержены загару:

1) свинина, мясо уток и гусей

2) говядина и баранина

3) баранина, конина, мясо кур и индеек

4) свинина, мясо кур и индеек

45 Пельмени хранят при температуре...0С

1) -5…-10

2) 0…-10

3) не выше –5

4) не выше –10

46 Наименьшее количество влаги содержится в:

1) полукопченых колбасах

2) мясных хлебах

3) кровяных колбасах

4) зельцах и студнях

47 При обнаружении активного подтека в процессе хранения мясные

      баночные консервы:

1) направляют на промпереработку

2) утилизируют

3) выпускают без ограничений

4) выпускают с понижением сортности

48 Согласно ГОСТ 1935-55, баранину выпускают:

1) в полутушах и четвертинах

2) в тушах и полутушах

3) в тушах, полутушах и четвертинах

4) в тушах

49 Стойкость мяса к микробной порче зависит от:

1) степени обескровливания

2) категории упитанности

3) термического состояния

4) возраста животного

5) пола животного

50 Не более 6 месяцев хранятся.......консервы:

1) пастеризованные

2) стерилизованные

3) тиндализованные

4) ультрапастеризованные

5) ультратиндализованные

51 Согласно НТД, продукты из свинины могут быть:

1) сыровялеными, сырокопченым, варено-копчеными, жареными

2) сырокопчеными, копчено-вареными, запечеными, жареными

3) твердокопчеными, запеченными, копчено-вареными, варено-копчеными

4) сырокопчеными, вареными, полукопчеными, варено-копчеными

52  Не допускаются в свободную реализацию консервы с...

1) активным подтеком

2) раскатанным швом

3) физическим бомбажем

4) сульфидной коррозией

5) пассивным подтеком

53 Для промышленной переработки допускаются яйца со следующими дефектами:

1) насечка

1) красюк

2) миражные

4) выливка

5) большое пятно

54 Категория тушки цыпленка-бройлера зависит от:

1) упитанности

2) термического состояния

3) качества технологической обработки

4) степени свежести

5) массы

55 Быстрая порча субпродуктов при хранении обусловлена

1) повышенным содержанием влаги

2) особенностями технологической обработки

3) высоким содержанием белков

4) высокой активностью собственных тканевых ферментов

56 Основными ассортиментными группами мясных полуфабрикатов являются:

1) натуральные, панированные

2) крупнокусковые, порционные, мелкокусковые

3) рубленые, в тесте

4) панированные, непанированные

57 Подлежат лабораторному исследованию консервы с дефектами:

1) физический бомбаж

2) химический бомбаж

3) герметический легковес

4) подтёк

5) «банка-хлопуша»

58 К субпродуктам 1 категории относятся:

1) говяжьи головы, мозги, вымя

2) мясная обрезь, легкие, язык

3) язык, печень, почки

4) диафрагма, калтыки, язык, сердце

5) сердце, почки, мозги

59 Диетическим является мясо:

1) кур

2) нутрий

3) индеек

4) цесарок

5) гусей

60. Идентификационными признаками мясных баночных консервов являются    показатели...

1. соответствия требованиям промышленной стерильности
2. присутствия в рецептуре исключительно мясного сырья
3. массовой доли влаги
4. остаточной активности тканевых ферментов мяса
5. массовой доли поваренной соли

61 По характеру скелета все промысловые рыбы подразделяются на:

1) хрящевые и костистые

2) хрящевые и хрящекостные

3) хрящекостные и круглоротые

4) круглоротые и хрящевые

62. К придонным и донным относятся следующие рыбы: палтус, камбала,....

1) треска, пикша,  морской окунь

2) сельдь, тунец, скумбрия

3) треска, сельдь, сардина

4) пикша,  скумбрия, сельдь

63. При маринованном посоле используют следующие компоненты смеси: соль,...

1) уксусная кислота, нитрат натрия

2) сахар, бензойнокислый натрий

3) сахар, пряности, уксусную кислоту

4) пряности, сахар, лавровый лист

64. Дефект «Запаривание» образуется у рыбной продукции при

1) холодном копчении

2) полугорячем копчении

3) горячем копчении

4) смешанном копчении

65. Рыбные рулеты относятся к ......кулинарным изделиям

1) натуральным

2) рыбомучным

3) рубленным

4) из соленых сельдевых рыб

66. В зависимости от места обитания рыб делят на следующие группы: морские,...

1) пресноводные, питающие, полупроходные

2) речные, озерные, жирующие

3) пресноводные, проходные, полупроходные

4) речные, проходные, озерные

67. Рыбу маринованную делят на сорта:

1) первый и второй

2) высший и первый

3) высшей, первый, второй

4) на сорта не делят

68. Сырьем для изготовления пресервов специального баночного посола является рыба...

1) специального пряного посола

2) маринованная

3) -сырец

4) соленая

69. Проходными считаются рыбы, которые живут:

1) в морях, а для нереста уходят в реки

2) в опресненных участках морей

3) постоянно в озерах и реках

4) постоянно в морях

70. Качество мороженой рыбы оценивают по следующим показателям: внешнему виду,...

1) запаху, вкусу

2) качеству разделки, запаху, вкусу

3) качеству разделки, консистенции, запаху

4) консистенции, вкусу, запаху

71. Смешанным считается следующий способ посола рыбы:

1) заливают тузлуком, затем извлекают и натирают солью

2) натирают солью и заливают тузлуком

3) заливают раствором поваренной соли

            4) натирают солью, а затем отмачивают

   72 При пряном посоле используют посолочную смесь, в состав которой входят: соль, пряности,...

1) лавровый лист

2) сахар

3) уксусная кислота

4) сахар, уксусная кислота

73 Сушеную визигу изготавливают из...  

1) спинки лососевых рыб

2) хрящевой массы лососевых рыб

3) хорды осетровых рыб

4) боковой части осетровых рыб

74. К натуральным рыбным полуфабрикатам относят:

1) филе рыбное

2) фарш рыбный

3) котлеты рыбные

4) шашлык рыбный

5) порционированная рыба

6) тефтели

7) биточки

8) рулеты

75. Сырьем, для производства вяленой продукции является рыба:

1) живая

2) подвяленная

3) пряного посола

4) маринованного посола

5) охлажденная.

76. Копчение по температурному режиму отличают:

1) горячее

2) охлажденное

3) полугорячие

4) холодное

5) теплое

6) высокотемпературное

7) низкотемпературное

77. Икру лососевую изготавливают из следующих видов рыб:

1) горбуши

2) муксуна

3) щуки

4) кеты

5) нерки

6) лосося

7) бестера

78. Натуральные рыбные консервы вырабатывают:

1) в собственном соку

2) в маринаде

3) в бульоне

4) в желе

5) в томатном соку

6) в заливках

7) в масле

79. Семейство сельдевых рыб НЕ представлено родом...

1) шпрот

2) тюльки

3) сардин

4) сазанов

5) линя

80. Икру лососевых НЕ изготавливают из следующего вида рыб:

1) сазана

2) кижуча

3) чавычи

4) нерки

81. При хранении пресервов в них происходят следующие изменения:

1) старение

2) вздутие

3) гниение

4) созревание

5) окисление

6) перезревание

7) выравнивание

82. При производстве стерилизованных консервов рыбу НЕ подвергают

     следующей тепловой обработке:

1) бланшированию

2) холодному копчению

3) запеканию

4) жарке

5) горячему копчению

83.Лучшим способом для охлаждения рыбы льдом с сохранением пищевых

     достоинств является охлаждение...

1) смесью льда и соли

2) чешуйчатым или снежным льдом

3) естественным льдом

4) смесью льда и соли с антисептиком

84. Минимальные изменения структуры тканей рыбы происходит при

      замораживании до температуры от...до ...оС

1) -6 до -8

2) от -10 до -18

3) от -25 до -35

4) от -19 до -25

85. Для выработки высококачественной вяленой продукции

      используется только....рыбы:

1) жирные

2) тощие

3) полужирные

4) особожирные

5) полутощие

86 В эндосперме пшеницы количественно преобладает содержание:

1. крахмала
2. азотистых соединений
3. клетчатки
4. воды

87. Вид крупы определяется:

1. содержанием доброкачественного ядра
2. зерновой культурой
3. размерами крупинок
4. обработкой ядра зерна

88. Крупу «Артек» подразделяют на:

1. марки
2. номера
3. категории
4. сорта

89. Пшеничное тесто готовят.....способом.

1. заварным и опарным
2. безопарным и опарным
3. на кислых заквасках и  безопарным
4. на кислых заквасках и заварным

90. Батоны нарезные вырабатываются из пшеничной муки следующих сортов:

1. первого и второго
2. высшего и первого
3. экстра и высшего
4. крупчатки и высшего

 91. К лентообразным макаронным изделиям относят:

1. макароны
2. соломку
3. лапшу
4. вермишель

92. Номер крупы характеризует:

1. содержание примесей
2. содержание доброкачественного ядра
3. размер крупинок
4. зерновая культура

93 Крупу манную вырабатывают из:

1. ячменя
2. кукурузы
3. гречихи
4. пшеницы

94 Какой сорт ржаной муки содержит больше белков, жиров, сахаров и

   минеральных веществ

1. сеяная
2. обдирная
3. обойная
4. высший сорт

95. По способам реализации хлеб пшеничный вырабатывают:

1. весовой и подовый
2. формовой и штучный
3. штучный и заварной
4. подовый и весовой

96. При сортовом помоле пшеницы кроме муки получают крупу:

1. пшеничную шлифованную
2. перловую
3. толокно
4. манную

97. К нитеобразным макаронным изделиям относятся

1. рожки
2. вермишель
3. перья
4. лапша

98. По рецептуре теста хлеб пшеничный бывает:

1. улучшенный и сдобный
2. простой и сдобный
3. простой и улучшенный
4. простой и комбинированный

99. К хлебным злакам относятся зерновые культуры:

1. рожь
2. овес
3. рис
4. гречиха
5. чечевица

100 В зависимости от способа формования макаронные изделия НЕ подразделяются на:

1. выдувные
2. прессовыдувные
3. прессовые
4. резаные
5. штампованные

101. К просовидным зерновым культурам НЕ относятся:

1. рис
2. овес
3. кукуруза
4. сорго

102. ..., ..., ..., крупа подразделяется по размерам частиц

1. пшеничная
2. гороховая
3. кукурузная
4. рисовая
5. перловая

103. На сорта подразделяются крупы:

1. рисовая
2. ячневая
3. пшено
4. ядрица
5. кукурузная

104. Тесто для выпечки пшеничного хлеба вырабатывают ......способом.

1. заварным
2. опараным
3. безопарным
4. кислым
5. на «головке»

105. К мелкоштучным хлебобулочным изделиям относятся:

1. сайки
2. калачи
3. баранки
4. бублики
5. сухари

106. Содержание сахарозы в сахаре-рафинаде составляет...%

        1) 99,90

        2) 99,75

        3) 99,50

        4) 100,00

107. В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель

    изготавливают:

        1) глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную

        2) леденцовую и с начинками

        3) открытую и завернутую

        4) с тянутой и нетянутой оболочкой, с жилками, полосками

108. Корпуса конфет формуют следующими способами:

        1) обкатка и шлифование

        2) формование, нарезывание, отсадка

        3) дражирование, формирование центров кристаллизации

        4) уваривание составных частей или их перетирание

109. В рецептуру халвы входят:

        1) карамельная масса, пенообразующие вещества и обжаренные

              маслосодержащие семена и орехи

        2) ореховая конфетная масса и белок

        3) маслосодержащие семена, ореховая масса и кондитерский жир

        4) маслосодержащая масса и фруктово-ягодное сырье

110. Допустимыми дефектами шоколада являются:

1) мажущая консистенция

2) сахарное поседение

3) незначительное повреждение шоколадной молью

4) пузырьки, пятна, царапины на поверхности 

111 Тягучий ирис получают путем введения в конфетную массу        

1) ирисной крошки

2) желатина

        3) соевого молока

        4) меда

112. Консистенция халвы должна быть:

        1) волокнисто-слоистая

        2) однородная

        3) хрупкая

        4)  рассыпчатая

113 Сырьем для производства  сахара-рафинада служит ...

1) сахарная свекла

2) сахарный тростник

3) сахар-песок

4) сахаро-паточный сироп

114 Дефект « зайцы» внешне характеризуется следующими признаками:

         1) появлением белых пятен на поверхности помадных конфет

         2) появление белых пятен на поверхности покрытых шоколадной

              глазурью

               3) мелкие жирные пятна на поверхности покрытых шоколадной

              глазурью конфет

        4) прилипание этикетки к отдельным участкам конфетных

              корпусов

115. Голубоватый оттенок цвета при органолептической оценке качества

      допускается у ...

1) сахара-песка

2) сахара-рафинада

3) сахара для промышленной переработки

4) сахарозы

116 При повышенной влажности меда возникает один из его дефектов:

          1) появление темного слоя на поверхности

2) потемнение меда

3) брожение

4) невыраженный аромат

117. По физико-химическим показателям шоколад десертный от шоколада

       обыкновенного отличается:

        1) массовой долей жира

        2) содержанием сахара

3) степенью измельчения (степени дисперсности)

4) массовой долей золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте

118. Сахару-песку присущи следующие дефекты:

        1) комкование

        2) слеживание

        3) засахаривание

        4) черствение

        5) плесневение

119. В зависимости от технологии производства шоколад различают:

        1) обыкновенный с добавлениями

        2) с начинками

        3) десертный

        4) пористый

120. Цветочный мед бывает:

        1) падевый

        2) монофлорный

        3) мед с экстрактом лимонника

        4) пьяный

        5) липовый

121. К крахмалопродуктам относят:

        1) модифицированный крахмал

        2) патоку

        3) ксилит

        4) сорбит

        5) халву

122. В крекер вводят следующие вкусовые добавки:

        1) сахар

        2) мед

        3) лук

        4) соль

        5) перец

123. Срок хранения карамели зависит от:

        1) температурно-влажностного режима

        2) вида начинки

        3) кислотности

        4) массовой доли общей золы

        5) массовой доли золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте

124. Конфеты «Кара-Кум», «Белочка», «Маска» изготовлены из ... конфетной массы:

        1) сбивной

        2) пралиновой         

3) молочной

4) ореховой         

5) ликерной

125 При производстве конфет пралиновую конфетную массу готовят из:

        1) обжаренных орехов

        2) обжаренных масличных семян

        3) взорванных круп

        4) зерен какао

        5) зерен кофе

126. В зависимости от способа приготовления и рецептуры кексы НЕ

  подразделяются на следующие группы:

        1) сырцовые

        2) заварные

        3) приготовленные на дрожжах

        4) приготовленные на химических разрыхлителях

        5) приготовленные без дрожжей и химических разрыхлителей

127. К восточным сладостям типа карамели НЕ относятся:

1) козинаки

2) миндаль в сахаре

3) халва

4) чуч-хела

128 Причиной дефекта « закал» у тортов является

1) нарушение рецептуры

2) нарушение температурного режима хранения

3) нарушение влажностного режима хранения

4) нарушение температурного режима выпекания

5) частое механическое воздействие после выпекания

129. Саго является продуктом переработки крахмала и представляет собой:

         1) мелкий порошок

        2) сиропообразную жидкость

        3) крупу в  виде стеклообразных шариков

        4) смесь кристаллов правильной формы

130. Виноградное вино – это:

1) напиток, который получают в результате стартового

    брожения виноградного сусла или мезги

2) вино, приготовленное путем физического насыщения

    обработанного виноматериала двуокисью углерода

3) вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги,

    содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения

4) вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с

    добавлением этилового спирта

132. Коньяк классифицируют по следующим показателям:

1) в зависимости от региона, откуда поступили коньячные спирты, продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов

2) в зависимости от способа производства и вида сырья

3) по цвету и массовой концентрации сахаров

4) по продолжительности выдержки, и давлению двуокиси углерода в бутылке.

133.  Сырьем для производства пива является:

1) ячменный солод, хмель, вода, особые расы дрожжей, сахар, ферменты

2) питьевая вода, сахарный сироп, хмель, семена

3) ячменный солод, хмель, экстракты, продукты пчеловодства

134. Питьевой этиловый спирт – это:

1) ректификованный этиловый спирт, разведенный умягченной

     водой до крепости 95%

2) этиловый спирт, получаемый ректификацией этилового спирта-сырца.

3) прозрачная окрашенная вводно-спиртовая жидкость с неприятным

    запахом.

4) этиловый спирт крепостью 95%

135. Ликеро-водочные изделия делятся на группы:

1) ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры эмульсионные,

     кремы, наливки, пунши

2) настойки полусладкие, вина, джины, ликеры

3) аперитивы, пиво, вина

4) настойки горькие, коктейли, водки, виски

136. Сорта водок для экспорта выработанного из спирта этилового:

1) «Экстра» и «Люкс»

2) «Люкс» и «Альфа»

3) «Экстра» и «Альфа»

4) высшей очистки и «Люкс»

137. Игристые вина по массовой концентрации сахаров подразделяют на:

1) брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое

2) брют, полусладкое, сладкое, сухое

3) брют, полусухое, сухое, розовое

4) сухое, полусухое, полусладкое, сладкое

138. В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов  коньяки классифицируют:

1) ординарные, марочные, коллекционные

2) неординарные, марочные, коллекционные

3) марочные, ординарные, коньяки с выдержкой не менее двух лет

4) ординарные, старые коньяки, коллекционные, коньяки для экспорта

139. Для производства кофе натурального растворимого не используют кофе:

1) высшего сорта

2) 1-го сорта

3) 2-го сорта

4) 1-го и 2-го сорта

140. К цветочным пряностям относят:

        1) корица и имбирь

        2) гвоздика и шафран

        3) куркума и кориандр

        4) лавровый лист и мускатный орех

141. Срок хранения табачной продукции....мес.

1) 10

2) 12

3) 8

4) 6

142. Основным отличием настоек от наливок является:

1) меньшее содержание сахара и более высокая крепость

2) большее содержание сахара и менее высокая крепость

3) большая прозрачность

4) меньшее содержание сахара

143. К органолептическим показателям пряностей относят:

        1) внешний вид

        2) цвет

        3) консистенцию

        4) запах

        5) целостность

144. К физико-химическим показателям  качества чая относятся:

        1) массовая доля влаги

        2) кислотность

        3) массовая доля общей золы

        4) цвет разваренного листа

        5) массовая доля мелочи

145. В зависимости от продолжительности и способов выдержки

      коньячных спиртов коньяки подразделяют на:

        1) ординарные

        2) молодые

        3) марочные

        4) натуральные

        5)выдерженные

146. В зависимости от экстрактивности начального сусла пиво

      подразделяют на:

        1) светлое 

        2) крепкое

        3) темное

        4) пастеризованное

        5) нефильтрованное

147. К цветочным пряностям относят:

        1) тмин

        2) кориандр

        3) шафран

        4) гвоздика

        5) корица

148. В зависимости от состава сырья и физиологического воздействия чайные

      напитки подразделяют на:

        1) витаминизированные

        2) тонизирующие

        3) успокаивающие

        4) фруктово-ягодные

        5) специального назначения

149. Гарантийный срок хранения водок:

        1) особых – 6 мес.

        2) для экспорта – 3 года

        3) для Министерства обороны – 10 мес.

        4) простых – 12 мес.

        5) высшей очистки – 2 года

150. К плодовым пряностям относят:

        1) ваниль

        2) черный перец

        3) шафран

        4) гвоздика

        5) корица

151. Кофепродукты НЕ вырабатывают из:

1) кофе

2) злаковых

3) какао

4) цикория

5) дубовых желудей

152. Согласно ГОСТ различают пиво...

1) светлое

2) полутемное

3) темное

4) пастеризованное

5) стерилизованное

153. В зависимости от преобладающего аниона минеральные воды относят к одному из пяти классов:

1) гидроксидные

2) гидрокарбонатные

3) хлоридные

4) сульфатные

     5) сульфидные

154. Кофе вида «Арабика» делится на сорта:

1) высший

2) 1-ый

3) 2-ой

4) экстра

155. К органолептические показателям водки относятся:

1) внешний вид

2) прозрачность

3) консистенция

4) запах

5) цвет 

156. Индекс формы – это отношение....

1) длины к диаметру

2) высоты к диаметру

3) диаметра к длине

4) диаметра к высоте

157. Механическая прочность плодов и овощей определяется:

1) биохимическими

2) объемом свободного пространства между отдельными

    экземплярами

3) химическими

4) прочностью кожуры и мякоти на раздавливание и прокол и

    допустимой высотой падения

158 Горьковатый привкус незрелых томатов обусловлен наличием

1) солонина и томатина

2) ликопина и солонина

3) ксантофилла и томатина

4) каротина и ликопина

159. Плод томата представляет собой

1) однокамерную ягоду

2) бескамерную ягоду

3) двух и многокамерную ягоду

4) плод томата не ягода

1. 160  К ложным ягодам относятся

1) виноград, облепиха

2) малина, ежевика

3) смородина, крыжовник

4) земляника, клубника

161 При высушивании целых абрикосов без косточек получают

1) урюк

2) курагу

3) изюм

4) кишмиш

162  К семечковым плодам относятся яблоки, рябина, ...

1) груши, айва,

2) айва, вишня, черешня

3) груши, вишня, ирга

4) вишня, айва, груши

163 Сливы, абрикосы, персики относятся к группе свежих плодов:

1) семечковых

2) цитрусовых

3) ягод

4) косточковых

164 Лучшей желирующей способностью обладают плоды

1) моркови

2) свеклы

3) дыни

4) яблок

165 Топинамбур относится к группе овощей:

1) томатные

2) корнеплоды

3) тыквенные

4) клубнеплоды

166. Баклажаны относится к группе овощей:

1) томатные

2) корнеплоды

3) тыквенные

4) клубнеплоды

167 Наиболее высоким содержанием витамина С характеризуются:

1) цитрусовые

2) хурма

3) черная смородина

4) ананасы

5) яблоки

168 К плодам богатым йодом относятся:

1) фейхоа

2) хурма

3) морковь

4) картофель

5) слива

169 К настоящим ягодам относятся:

1) виноград, облепиха

2) малина, ежевика

3) смородина, крыжовник

4) облепиха и малина

5) малина и виноград

170 К семечковым плодам относятся

1) груша

2) яблоко

3) вишня

4) слива

5) персик

171. К орехоплодным плодам относятся

1) лещина

2) фисташки

3) ананас

4) гранат

5) кунжут

172 Окраску плодов и овощей обуславливают красящие вещества:

1) белки

2) каротиноиды

3) хлорофиллы

4) соланин

5) пектины

173 Бактерицидными свойствами обладают эфирные масла овощей:

1) моркови

2) чеснока

3) лука

4) картофеля

5) томата

174 К клубнеплодам относятся овощи:

1) морковь

2) свекла

3) топинамбур

4) батат

5) редис

175 К сушильным сортам винограда относятся

1) кишмиш белый

2) кишмиш черный

3) шабаш

4) мускат венгерский

5) изабелла

176 В зависимости от используемой части растения свежие овощи подразделяют на

       подклассы:

1) вегетативные

2) плодовые

3) стручковые

4) корнеплоды

5) корешковые

177. При хранении плотность плодов и овощей:

1) снижается

2) повышается

3) не изменяется

4) сначала снижается, затем повышается

178. Насыпная масса плодоовощной продукции зависит от:

1) плотности

2) влажности

3) объема свободного пространства между отдельными экземплярами

4) температуры

179. Среди тыквенных овощей наиболее высоким содержанием воды и сахара отличается ...

1) кабачки

2) огурцы

3) баклажаны

4) арбузы

180. К настоящим ягодам относятся:

1) виноград, облепиха

2) малина, ежевика

3) смородина, крыжовник

4) облепиха и малина

5) облепиха, ежевика

Ключ  к тесовым заданиям

1. 1
2. 4
3. 1
4. 2
5. 3
6. 3
7. 1
8. 2
9. 2
10. 4
11. 1
12. 4
13. 1,2,3
14. 1
15. 3,5
16. 2,3
17. 1,3
18. 3,4
19. 1,3,4
20. 2,3
21. 1,2
22. 2,4
23. 1,2
24. 2
25. 3,4
26. 1
27. 1
28. 2,5
29. 1,4
30. 1
31. 3
32. 3
33. 2
34. 3,4,5
35. 1,2
36. 2
37. 4
38. 3
39. 2
40. 1
41. 4
42. 3
43. 2
44. 1
45. 4
46. 1
47. 2
48. 4
49. 1,3
50. 1,3
51. 2
52. 1,2
53. 1,4
54. 1,3
55. 1,4
56. 1,3
57. 2,5
58. 3,5
59. 1,3
60. 1,5
61. 1
62. 1
63. 3
64. 3
65. 1
66. 3
67. 4
68. 3
69. 1
70. 3
71. 2
72. 2
73. 3
74. 1,4,5
75. 1,5
76. 1,3,4
77. 1,4,5
78. 1,3,4
79. 4,5
80. 1
81. 1,4,7
82. 2,3
83. 2
84. 3
85. 1
86. 1
87. 2
88. 2
89. 2
90. 2
91. 3
92. 3
93. 4
94. 3
95. 2
96. 4
97. 2
98. 3
99. 1,2,3
100. 1,2
101. 2
102. 1,3,5
103. 1,2,4
104. 2,3
105. 1,2
106. 1
107. 4
108. 2
109. 1
110. 4
111. 2
112. 1
113. 3
114. 1
115. 2
116. 3
117. 3
118. 1,2
119. 2,4
120. 2,5
121. 1,2
122. 3,4
123. 1,2
124. 2,4
125. 1,2
126. 1,2
127. 3
128. 4,5
129. 3
130. 1
131. 1
132. 1
133. 1
134. 1
135. 1
136. 1
137. 1
138. 1
139. 1
140. 2
141. 2
142. 4
143. 1,5
144. 1,5
145. 1,3
146. 1,3
147. 3,4
148. 2,3
149. 1,4
150. 1,2
151. 3
152. 1,2,3
153. 2,3,4
154. 1,2
155. 2,5
156. 1
157. 4
158. 1
159. 3
160. 4
161. 2
162. 1
163. 4
164. 4
165. 4
166. 3
167. 1,3
168. 1,2
169. 1,3
170. 1,2
171. 1,2
172. 2,3
173. 2,3
174. 3,4
175. 1,2
176. 1,2
177. 1
178. 3
179. 4
180. 1,3