Тестовые задания по учебной дисциплине «Товароведение и экспертиза морепродуктов»
Тестовые задания по учебной дисциплине «Товароведение и экспертиза морепродуктов» для итогового контроля знаний обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение (уровень высшего образования – бакалавриат), профиль подготовки: Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения с/х сырья и потребительских товаров
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 92.95 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Южно-Уральский государственный аграрный университет»
Институт ветеринарной медицины
Кафедра товароведения продовольственных товаров
и ветеринарно-санитарной экспертизы
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
для итогового контроля
по учебной дисциплине «Товароведение и экспертиза морепродуктов»
Уровень высшего образования – бакалавриат
Направление подготовки 38.03.07 Товароведение
Профиль подготовки: Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения с/х сырья и потребительских товаров
Форма обучения: очная
Составитель: А.В. Бучель, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы
Троицк 2016
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЯХ
- Направление подготовки: 38.03.07 Товароведение, 4 курс
- Название цикла дисциплин учебного плана: профессиональный цикл
- Дисциплина: «Товароведение и экспертиза морепродуктов»
- Цель контроля: итоговый контроль знаний студентов
- Общее количество тестовых заданий: 100
- Рекомендуемое количество заданий в тесте – 20
- Форма заданий: закрытая – 90, открытая – 10
- Время, на которое рассчитан тест – 30-40 мин
- Уровень сложности: легкие – 20%; средней трудности – 60%; трудные – 20%.
- Критерии оценки:
оценка 3 (удовлетворительно) 11-14 баллов 55-70% правильных ответов
оценка 4 (хорошо) 15-18 баллов 71-85% правильных ответов
оценка 5 (отлично) 19-20 баллов 86-100% правильных ответов
- Кафедра - разработчик контролирующих материалов: кафедра товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы
- Тестовые задания и ключ к ним прилагается
План тестовых материалов
№ п\п | Наименование раздела | № задания | Тема |
1 | Товароведение и экспертиза свежей рыбы | 1,2,11,21,22,31,41,87,92,9394, 96 | Характеристика и анатомическое строение рыб |
10,20,99 | Пищевая ценность морепродуктов | ||
3,12,15,23,32,42,64,98 | Живая рыба | ||
4,13,24,33,43,75 | Охлажденная рыба | ||
5,14,25,52,58 | Мороженая рыба | ||
2 | Товароведение и экспертиза соленой и маринованной рыбы | 6,7,8,16,26,34,35,44,45,53,59,65,70,71,76 | Экспертиза соленой и маринованной рыбы |
3 | Товароведение и экспертиза сушеной и вяленой рыбы | 17,27,28,36,37,46,54,60,61,66,67,77 | Товароведение и экспертиза сушеной и вяленой рыбы |
4 | Товароведение и экспертиза копченых рыбных товаров | 18,29,38,39,47,48,49,57,69,72,73,78,79,85,86,100 | Товароведение и экспертиза копченых рыботоваров |
5 | Товароведение и экспертиза рыбных консервов и пресервов | 9,55,62,74,81,82,89,90,91, 97 | Рыбные консервы |
19,40,84,88 | Рыбные пресервы | ||
6 | Товароведение и экспертиза икорных товаров и нерыбных морепродуктов | 30,50,56,63,68,80,83,95 | Товароведение и экспертиза икорных товаров и их аналогов |
Спецификация теста по учебной дисциплине
«Товароведение и экспертиза морепродуктов»
Изучаемое содержание | Учебные цели | Всего | |||
Знание основных терминов | Понимание целей и принципов | Навыки по мониторингу и оценке | Расчет и управление параметрами | ||
Основы систематики и биологии рыб | 4 | 8 | 12 | ||
Пищевая ценность морепродуктов | 1 | 2 | 3 | ||
Товароведение и экспертиза свежей рыбы. | 2 | 6 | 8 | 3 | 19 |
Товароведение и экспертиза соленой и маринованной рыбы | 2 | 4 | 6 | 4 | 16 |
Товароведение и экспертиза сушеной и вяленой рыбы | 4 | 2 | 4 | 2 | 12 |
Товароведение и экспертиза копченых рыботоваров | 3 | 5 | 6 | 2 | 16 |
Товароведение и экспертиза рыбных консервов и пресервов | 3 | 7 | 3 | 1 | 14 |
Товароведение и экспертиза икорных товаров и их аналогов | 2 | 4 | 2 | 8 | |
ИТОГО | 100 |
Тестовые задания
1. По характеру скелета все промысловые рыбы подразделяются на:
- хрящевые и костистые
- хрящевые и хрящекостные
- хрящекостные и круглоротые
- круглоротые и хрящевые
2. К придонным и донным относятся следующие рыбы:
- треска, пикша, палтус, камбала, морской окунь
- камбала, палтус, сельдь, тунец, скумбрия
- камбала, треска, палтус, сельдь, сардина
- пикша, палтус, камбала, скумбрия, сельдь
3. К инфекционным болезням живой рыбы относят:
- краснуху, септицемию, описторхоз
- септицемию, фурункулез, дефиллоботриоз
- краснуху, фурункулез, септицемию
- сапролегниоз, фурункулез, скребни
4. ______________, ________________ - наилучший способ охлаждения рыбы с сохранением пищевых достоинств.
- смесь льда и соли
- чешуйчатый или снежный лёд
- естественный лёд
- смесь льда и соль с антисептиком
5. Минимальные изменения структуры тканей рыбы происходят при температуре замораживания __________оС:
- от -6 до -8
- от -10 до -18
- от -25 до -35
- от -19 до -25
6. При маринованном посоле используют следующие компоненты смеси:
- соль, уксусная кислота, нитрат натрия
- соль, сахар, бензойнокислый натрий
- соль, пряности, уксусную кислоту
- соль, сахар, лавровый лист
7. В группу «сельди соленые» входят следующие рыбы: сельди соленые, ...
- сардины океанические, анчоусовые и мелкие сельдевые
- скумбрия соленая, сиговые соленые, анчоусовые
- мелкие сельдевые, анчоусовые и скумбриевые
- мелкие сельдевые, ставридовые, анчоусовые
8. Дефект «запаривание» образуется у рыбной продукции при:
- холодном копчении
- полугорячем копчении
- горячем копчении
- смешанном копчении
9. Консервы рыбные «Мидии в собственном соку» относятся к ___________ консервам.
10. Мясо ракообразных по химическому составу содержит больше:
- жира
- углеводов
- белка
- витаминов
11. В зависимости от места обитания рыб делят на следующие группы:
- морские, пресноводные, питающие, полупроходные
- морские, речные, озерные, жирующие
- морские, пресноводные, проходные, полупроходные
- морские, речные, проходные, озерные
12. Основной фактором, влияющим на сохранность живой рыбы при хранении, является:
- достаточное кормление рыбы
- достаточное количество растворенного в воде кислорода
- достаточная упитанность рыбы
- плотность посадки рыбы
13. Лучший способ охлаждения рыбы с сохранением пищевых достоинств:
- воздухом
- холодной морской водой
- холодным рассолом
- чешуйчатым льдом
14. При замораживании _______________ происходит минимальное изменение структуры тканей:
- жидким азотом
- льдом
- рассолом
- льдосолевой смесью
15. Рыба, предназначенная для торговли в живом виде, не должна отличаться достаточной выносливостью_______________:
- к кислородному голоданию
- к отсутствию света
- к кормовому режиму
- к температурному режиму
16. Хранят соленые тузлучные рыбные изделия при следующих параметрах: ОВВ до _____ % и температуры _____ оС:
- 90; от -1 до -8
- 75; от 0 до -2
- 70; от +5 до +8
- 65; от -2 до +5
17. Вяленую рыбу вырабатывают из рыбы:
- сырца
- пряно-соленой
- маринованного посола
- предварительно посоленной
18. Рыба холодного копчения по качеству подразделяется на следующие сорта:
- экстра, высший
- второй и третий
- первый и второй
- высший и первый
19. Сырьем для изготовления пресервов специального баночного посола является рыба ____________.
20. Основную ценность морской капусты составляет (-ют):
- минеральный состав
- витамины
- жиры
- углеводы
21. В зависимости от образа жизни рыб делят на следующие группы:
- стайные, проходные, жирующие
- временно стайные, рассеянные, стайные
- стайные, жирующие, рассеянные
- рассеянные, мигрирующие, стайные
22. Проходными считаются рыбы, которые живут в ...
- морях, а для нереста уходят в реки
- опресненных участках морей
- озерах и реках постоянно
- морях постоянно
23. К посмертным изменениям рыбы относят:
- выделение слизи, окоченение, автолиз и бактериальное разложение
- выделение слизи, «разряжение» посмертного окоченения и гниения
- окоченение, автолиз, гниение
- автолиз, окоченение, бактериальное разложение
24. В зависимости от температуры различают копчение (осуществите множественный выбор):
- горячее
- охлажденное
- полугорячие
- холодное
- теплое
- предельное
25. Качество мороженой рыбы оценивают по следующим показателям:
- качеству разделки, запаху, вкусу, консистенции
- консистенции, качеству разделки, запаху, вкусу
- внешнему виду, качеству разделки, консистенции, запаху
- внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху
26. Смешанным считается следующий способ посола рыбы:
- заливают водой и натирают солью
- натирают солью и заливают тузлуком
- заливают раствором поваренной соли
- натирают солью, а затем отмачивают
27. Для производства сушеной рыбы используют рыбу:
- тощую, жирную и маложирную
- тощую, маложирную соленую и несоленую
- тощую, жирную соленую
- жирную, среднежирную несоленую
28. Существенную роль при созревании вяленого продукта играет содержание в рыбе:
- влаги
- белка
- жира
- углеводов
29. Содержание поваренной соли в рыбе горячего копчения должно быть от ___до ___%.
30. Частиковую икру в зависимости от способа обработки подразделяют на (осуществите множественный выбор):
- зернистую
- паюсную
- пробойную
- ястычную
- соленую
- маринованную
31. Морских рыб по месту обитания подразделяют на:
- полупроходных, морских, донных
- пелагических, придонных, пресноводных
- пелагических, донных и придонных
- пресноводных, стайных, морских
32. Наибольший интерес для торговли в живом виде, представляют рыбы:
- карп, сазан, карась, толстолобик, буффало
- карп, сазан, толстолобик, форель, камбала
- сазан, форель, стерлядь, хамса, сельдь
- карп, буффало, лещ, сайра, тунец
33. Качество охлажденной рыбы оценивают по следующим показателям:
- консистенции, вкусу, запаху, качеству разделки
- внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции
- внешнему виду, запаху, качеству разделки, консистенции
- запаху, способу обработки, вкусу, консистенции
34. При пряном посоле используют посолочную смесь, в состав которой входят:
- соль, пряности, лавровый лист
- соль, сахар, пряности
- соль, сахар, уксусная кислота
- сахар, уксусная кислота, пряности
35. В группу «соленые скумбрия и ставрида» входят следующие виды рыб:
- скумбрия атлантическая, дальневосточная, курильская и ставрида
- скумбрия, ставрида, сардины, сардинопс
- скумбрия, ставрида, анчоусовые, сиговые
- скумбрия, ставрида, анчоус, хамса
36. Сушеную визигу изготавливают из _______________ осетровых рыб.
37. Вяленые балычные изделия высшего, первого и второго сорта вырабатывают из:
- осетровых, лососевых, палтуса
- лососевых, океанических, анчоусовых
- осетровых, белорыбицы и нельмы
- лососевых, анчоусовых и белорыбицы
38. Рыба горячего копчения из осетровых, по качеству подразделяется на следующие сорта:
- первый и второй, третий
- второй, третий, особый
- экстра, высший и первый
- высший, первый и второй
39. Рекомендуется хранить рыбу полугорячего копчения при следующих условиях: при температуре ______ оС и ОВВ 75-80%:
- от -2 до -3
- от -3 до -6
- от +3 до +6
- от -6 до +12
40. Рекомендуется хранить рыбные пресервы при следующих условиях: при температуре _________ оС и ОВВ 75%:
- от -2 до -8
- от -8 до -12
- от +2 до +8
- от +8 до +10
41. По физиологическому состоянию рыб подразделяют на:
- планктоноядных, бентосоядных, преднерестовых, хищных
- питающуюся, хищную, планктоноядную, отнерестившуюся
- питающуюся, жирующую, преднерестовую и отнерестившуюся
- питающуюся, жирующуюся, отнерестившуюся, хищную
42. В зависимости от качественного состояния рыбу живую подразделяют на следующие группы:
- бодрую, парную, уснувшую
- бодрую, слабую, очень слабую
- бодрую, вялую, уснувшую
- уснувшую, вялую, снулую
43. Охлажденную рыбу хранят при ОВВ 95-98% и температуре ________оС:
- от +5 до -10
- от -4 до -5
- от +4 до +10
- от -5 до -10
44. По степени охлаждения различают посол:
- горячий, охлажденный, холодный
- теплый, охлажденный, холодный
- теплый, холодный, полухолодный
- горячий, теплый, охлажденный
45. В группу «лососевые соленые», входят следующие рыбы:
- лососи европейские, дальневосточные и атлантические
- семга, лосось каспийский, балтийский, озерный, анчоус и хамса
- кета, горбуша, нерка, сёмга, сардина
- лососи европейские и дальневосточные
46. Клипфиском называют _________________ рыбу.
47. Копчение рыбы при температуре до 40оС называется ____________ .
48. Содержание поваренной соли в рыбе холодного копчения должно быть от ___ до ____%.
49. Рекомендуется хранить рыбу холодного копчения при следующих условиях: температура от -2 до -5оС и ОВВ ____ - _____%.
- 75-80
- 75-80
- 60-70
- 80-85
50. Икру лососевую получают из следующих видов рыб (осуществите множественный выбор):
- горбуши
- муксуна
- щуки
- сома
- нерки
- скумбрии
51. Мороженой считается рыба с температурой в толще мяса (в оС):
- не выше -2
- не выше -6
- от -1 до - 5
- от +2 до -18
52. Мороженую рыбу по качеству подразделяют на сорта:
- 1 и 2
- высший и 1,
- 2 и 3
- экстра и 1
53. Посол рыбы при температуре от 0 до +5оС называют:
- теплым
- охлажденным
- холодным
- прерваным
54. Различают два основных способа сушки рыбы:
- холодная и сублимационная
- горячая и сублимационная
- холодная и естественная
- холодная и горячая
55. Консервы рыбные «Суп рыбный любительский» относятся к:
- натуральным рыбным консервам
- рыборастительным
- закусочным
- консервам из нерыбного водного промысла
56. Из дальневосточных лососевых рыб получают икру:
- зернистую и паюсную
- паюсную и ястычную
- зернистую и пастеризованную
- зернистую и ястычную
57. К хрящекостным относятся следующие рыбы:
- сибирский осетр, пристипома, калуга, белуга, сардины
- кета, лосось, стерлядь, горбуша, семга
- форель, нельма, белуга, калуга, севрюга
- белуга, калуга, шип, севрюга, стерлядь
58. Минимальное изменение структуры тканей рыбы происходит при замораживании в:
- воздушных морозильных аппаратах
- плиточных аппаратах
- морозильных камерах
- рассоле
59. В процессе созревания мяса рыбы при посоле принимают активное участие:
- витамины
- ферменты органов пищеварения
- жир
- углеводы
60. Стокфиском называют:
- пресно-сушеную треску
- солено-сушеную рыбу
- рыбу горячей сушки
- рыбу сублимационной сушки
61. Провесная рыба – это разновидность ______________ продукции.
62. Консервы рыбные «Горбуша натуральная с добавлением масла» относятся к _______ консервам:
- натуральным рыбным
- в масле
- рыборастительным
- закусочным
63. Пробойную икру готовят из рыб:
- осетровых
- лососевых
- частиковых
- океанических
64. Парная рыба по качеству подразделяется на:
- доброкачественную, сомнительную, недоброкачественную
- недоброкачественную, вялую, доброкачественную
- доброкачественную, слабую, сомнительную
- вялую, слабую, недоброкачественную
65. В группу «сиговые соленые» входят следующие рыбы: муксун, пелядь,...
- ряпушка, сиг, нельма
- пыжьян, семга, кета
- сиг, нерка, чавыча
- сиг, нельма, кижуч
66. Рекомендуется хранить сушеные рыбные товары при следующих условиях: при температуре +8...+10оС и ОВВ _____ - _______%.
- 70-75
- 70-85
- 80-90
- 60-70
67. Рекомендуется хранить вяленые рыбные товары при следующих условиях: при температуре от -5 до -8оС и ОВВ ____ - _____ %.
- 70-75
- 65-70
- 50-65
- 90-95
68. Из осетровых рыб получают икру:
- зернистую, паюсную и пробойную
- пробойную, ястычную и пастеризованную
- зернистую, паюсную и ястычную
- зернистую, ястычную, пробойную
69. Копчение рыбы при температуре свыше 80 оС называется ___________.
70. При сладком (специальном) посоле применяют следующую посолочную смесь:
- соль, сахар, лавровый лист, бензойнокислый натрий
- сахар, пряности, уксусную кислоту, бензойнокислый натрий
- соль, пряности, уксусную кислоту, лавровый лист
- соль, сахар, пряности, лавровый лист
71. По качеству сельди соленые делят на сорта:
- первый и второй
- высший и первый
- второй и третий
- экстра и высший
72. Кипперс - это рыбный продукт, получаемый при:
- горячем копчении
- полугорячем копчении
- холодном копчении
- вялении рыбы
73. Копчушка – это рыбный продукт, приготовляемый:
- горячим копчением
- холодным копчением
- полугорячим копчением
- сушкой
74. Консервы рыбные «тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе» относятся к:
- натуральным
- рыборастительным
- в масле
- в томатном соусе
75. Охлажденной считается рыба, если температура в толще мяса от ____до_____оС.
76. По содержанию соли рыбу подразделяют на:
- слабосоленая, соленая, крепкосоленая
- слабосоленая, среднесоленая и крепкосоленая
- недосоленая, соленая, пересоленая
- среднесоленая, соленая, крепкосоленая
77. По качеству рыбу вяленую подразделяют на следующие сорта:
- высший и первый
- первый и второй
- первый, второй и третий
- высший, первый и второй
78. В зависимости от условий осаждения продуктов разложения древесины на поверхности рыбы и проникновения их внутрь различают следующие процессы копчения:
- искусственный, электрокопчение, смешаный
- искусственный, смешанный, комбинированный
- искусственный, естественный и комбинированный
- естественный, дымовой, смешаный
79. Лососевые рыбы холодного копчения по качеству подразделяются на следующие сорта:
- высший, первый, второй
- первый, второй
- высший, первый
- первый, второй, третий
80. Зернистую икру получают из следующих видов рыб: белуги, ...
- осетра, кеты, горбуши
- калуги, горбуши, симы
- осетра, горбуши, муксуна
- калуги, нерки, щуки
81. При хранении консервов в них происходят следующие изменения (осуществите множественный выбор):
- плесневение
- скисание
- созревание
- старение
- гниение
- помутнение
82. Для производства закусочных рыбных консервов используют следующее сырье (осуществите множественный выбор):
- рыба жареная
- рыба горячего копчения
- рыба соленая
- рыба маринованная
- рыба-сырец
- рыба сушеная
83. Икру осетровую получают из следующих видов рыб (осуществите множественный выбор):
- симы
- кижуча
- лосося
- калуги
- шипа
84. При производстве пресервов не используют следующие заливки:
- пряные
- маринадные
- бульоны желирующие
- растительные масла
85. В зависимости от температуры различают копчение (осуществите множественный выбор):
- горячее
- охлажденное
- полугорячие
- холодное
- теплое
- дымное
86. Устранимые дефекты рыбных копченных товаров (осуществите множественный выбор):
- рапа
- белобочка
- бледная поверхность
- подпаривание
- сухая консистенция
- затяжка
87. Семейство карповых представлено следующими родами (осуществите множественный выбор):
- карасей
- щук
- амуров
- сазанов
- кефалей
- тюльки
88. При созревании пресервов не происходят следующие изменения (осуществите множественный выбор):
- накапливаются продукты гидролиза
- окисление жира
- физические
- химические
- органолептические
- техно-химические
89. Стерилизацию рыбных консервов проводят при температуре _____ оС.
- 98
- 100
- 113
- 120
90. Для изготовления консервов используют ___________ рыбу (осуществите множественный выбор).
- свежеуснувшую
- соленую
- охлажденную
- мороженую
- маринованную
- бракованную
91. Натуральные рыбные консервы не вырабатывают в (осуществите множественный выбор):
- собственном соке
- маринаде
- бульоне
- желе
- томатном соке
- в масле
92. Семейство сельдевых представлено родами (осуществите множественный выбор):
- шпрот
- тюльки
- сардин
- сазанов
- линя
- окуня
93. Тело рыб состоит из следующих основных частей (осуществите множественный выбор):
- головы
- скелета
- туловища
- прихвостовой части
- хвоста
- жабр
94. Семейство окуневых представлено родами (осуществите множественный выбор):
- судаков
- окуня
- линя
- лещей
- толстолобов
- скумбрии
95. Икру частиковых рыб не изготавливают из следующих видов рыб (осуществите множественный выбор):
- леща
- жерехи
- судака
- шипа
- белуги
- калуги
96. Чешуя у рыб бывает (осуществите множественный выбор):
- циклоидной
- кориумной
- ктеноидной
- ганоидной
- эпидермисной
- обычной
97. Для производства закусочных рыбных консервов используют следующее сырье (осуществите множественный выбор):
- бульон
- томатный соус
- растительное масло
- рыбу горячего копчения
- желе
- жир
98. К посмертным изменениям в рыбе не относится:
- выделение слизи
- застывание
- автолиз
- разложение
99. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависят:
- энергетическая ценность
- пищевая ценность
- развариваемость рыбы
- ценность рыбы
100. В основу классификации способов копчения положены следующие признаки: температура копчения, ....
- вид рыбы
- способы применения при копчении продуктов неполного сгорания древесины
- особенности проведения процесса копчения
- скорость копчения
КЛЮЧИ К ТЕСТОВЫМ ЗАДАНИЯМ