3.3. Наличие публикации в периодических изданиях

Традиции тувинской национальной кухни.

     Традиции питания скотоводов Центральной Азии складывались с незапамятных времен. Основу хозяйства аборигенного населения Саяно-Алтая составляло кочевое скотоводство. Разводили мелкий и рогатый скот, в том числе яков (в высокогорных районах на западе и юго-востоке республики), а также лошадей и верблюдов. Разведение скота- наиболее естественное занятие, обеспечивающее материальное благополучие семьи и рода. Подсобное значение имело пашенное земледелие (просо, ячмень).

    У тувинцев много обычаев , обрядов и пословиц, связанных с традициями рационального питания взрослых и детей. По сути, система питания, имеющая многовековые традиции, сохранилась до настоящего времени.

Благодаря тому, что на территории Тувы расположены практические все возможные климатические зоны, тувинцы имеют возможность употреблять в повседневной жизни как верблюжатину, так и мясо яка, оленину, говядину, козлятину, конину, однако деликатесом считается свежая баранина. Легендарные богатыри тувинских сказаний съедали целого барана целиком, выплевывая только крупные кости. Сейчас, конечно, мало кто повторит подвиг сказочных героев, но правила разделывания скота, дошедшие из глубины веков, строго соблюдаются.

          Как бы ни был ты богат,

          Не бросай голову барана.

          Как бы ни был ты беден,

          Не ешь с голени мездру.

          Лопаточное мясо один не ешь.

Тувинская кухня очень калорийна. Знатоки  и ценители национальной кухни знают ее целебные свойства.

 Блюда из баранины и козлятины.

 Как определяется степень упитанности мелкого рогатого скота.

Для определения упитанности необходимо использовать следующие приемы:

   - Прощупать загривок или грудные позвонки. У очень упитанного, жирного животного на этих местах мяса и сала много, пальцы вплотную не касаются позвонков.

   - Если при прощупывании грудинки чувствуется, что она большая и заполняет горсть, то это животное упитанное.

   - У « хорошего» барана курдюк большой и очень жесткий, плотный.

 Как забивают мелкий рогатый скот.

      Ввиду того, что технология обработки барана и козы схожа, здесь и далее будем говорить в основном только о первом. Забой животных- одна из обязанностей мужчины- тувинца, он издревле выступал профессиональным бойцом скота, если, конечно, не имел духовного сана.

      При забое барана ему нужен помощник. Затачивают нож, моют руки. Баран опрокидывается навзничь, при этом помощник держит его за шею и голову. Боец пониже грудинки разрезают продольное, достаточно широкое отверстие,  чтобы можно было просунуть в него руку. Засунутая внутрь рука должна скользить в направление головы, почти касаясь грудинки, а то пальцы могут зацепиться за сальник - подбрюшный жир барана.  Продвигаясь, таким образом, рука натыкается на диафрагму животного, которую надо проткнуть в тонком месте. Далее пальцы коснутся спинных позвонков. На них нащупываются пищевод и аорта. Интенсивно пульсирующую аорту нужно зацепить пальцем и оборвать. Остается взять голову барана на челюсти и резко потянуть. Баран забит.

     Все это делается сноровисто, чтобы долго не мучить животное. Неопытный человек может вместо аорты оборвать пищевод, который более прочен, чем аорта, поэтому, когда его тянут, спина барана даже прогибается. Помощник следит за тем, чтобы баран не заблеял, для чего он в нужное время пальцем затыкает ему гортань. Если же баран заблеял, начал мучиться, то это будет позором для бойца, которого обычно обзывают неповоротливым, никчемным, не умеющим сделать что-то путное.

 Как снять шкуру барана.

     Прежде чем начать снимать шкуры барана, надо сделать надрезы. Сначала они делаются на передних, затем на задних ногах, причем надрезы каждой пары ног должны соединяться. Следующие – вниз от челюстей, горла до грудинки, на которой оставляется кусочек шкуры, для чего разрезы идут по обеим ее сторонам. Далее они соединяются в один надрез, который дойдет до вымени, если это овца, его «обходят» также с двух сторон, потом на малом расстоянии делают один надрез, тоже раздваивая уже на внутренней части курдюка, до его кончика.Ножом при снятии шкуры не пользуются, свежуют кулаком. Нож применяется только для отделения голени от сустава, шкуры – от головы и снятия кожи с курдюка.

     Важно, чтобы на шкуре не оставались кусочки жира, она не была порвана, а туша не загрязнена, в противном случае бойцу не избежать попреков.

 Порядок разделки туши барана.

      После того, как снята шкура, боец вынимает внутренности, отдает их женщинам для дальнейшей обработки, а сам приступает к разделке туши. При помощи ножа разделяет тазовую кость на две части, затем и туловище на верхнюю - хорек и нижнюю - бел-кежик части. Последнее делается так: отсчитывают три ребра / у туши козы – два ребра / с каждой стороны спинного хребта, они должны остаться в нижней части. Отделяют от позвонка головки двух первых ребер. Почему у барана оставляют именно 3, а у козы – 2? Говорят, из-за того, что число ребер барана на два больше, чем у козы.

     Бел-кежик подвесить на решетку юрты за два отверстия, проделанные ножом между двумя верхними ребрами. После того, как он немного подсохнет, снять и отделить позвонки с ребрами, а также задние конечности от сочленений. Затем каждую конечность разделить на две части - на бедренную, вместе  с половиной таза и берцовую кости, причем не до конца, остаются соединенными сухожилием – и повесить на решетку тазовой стороной вниз.

    Отделить спинные позвонки, грудинку. Потом приступить к отделению передних конечностей. Сначала с внешней стороны по контуру конечности сделать глубокие круговые надрезы, особенно около позвоночника, чтобы потом легче было отделять ребра. Головка каждого ребра должна быть отделена, «выковырена» от позвонка аккуратно. Затем отделить, тоже не до конца, локтевую кость и проделав отверстие, подвесить ребрами вниз.  

     Отделить шею от позвоночника. Каждый грудной позвонок должен быть отделен аккуратно, так, чтобы кусочки мяса на позвонках были примерно равными. Проделав отверстие на тонкой части шеи, подвесить ее.

Порядок обработки внутренностей мелкого рогатого скота.

     Для этого необходимо заранее приготовить посуду для крови, положить посуду в нее соль, нашинкованный лук или койнут – укроп; корыто и чистую воду в объемистой посуде.

     Когда снята шкура с барана, вынуть все внутренности и положить их в деспи – корыто. Внимание: желчный пузырь отделить от печени и выбросить, чтобы случайно не разлить желчь и не испортить все мясо!

Очистка внутренностей выполняется по определенному порядку. Первым делом запомним следующие названия:

     баарзык- поджелудочная железа

     дескинчек- ободочная кишка

     кергиек- сетка

     моон- слепая кишка

     саргыяк- книжка

     улуг хырын- рубец

     чавана- селезенка

     чумур- сычуг

     шойунду- кишка

     Итак:

     - Оторвать от рубца селезенку, повалять в горячем золе, заткнуть за решетку юры.

     - Отделить от рубца сетку, содержимое рубца вывалить в отхожее место.

     - Отделить от сетки книжку, вычистить, вымыть сетку.

     - Книжку отделить от сычуга, отложить в сторону.

     - От сычуга отделить кишки. Отрезать их, оставив небольшую часть тонкой кишки на сычуге, примерно в 2-3 раза 12-престной кишки, потом ею перевяжут устье кровяной колбасы – хан.

     - Прежде чем начать отделять тонкие кишки от слепой, оставленную на сычуге кишку надо перевязать саму собою. Тонкие кишки отделить или оторвать очень осторожно. В конце этой операции на слепой кишке оставляется часть тонкой кишки - тоже для кровяной колбасы. Основную часть тонкой кишки смотать слева направо как аркан, после чего дают отрезать бойцу скота. Он ее режет снизу вверх. Тонкие кишки тщательно промывают, не оставляя ни малейшей слизи. Потом, чтобы они не расползались, перевязать самими собой посередине. Надо иметь в виду, что у животных, заколотых утром, кишки непрочны. И при работе нужна осторожность.

    - Очистить слепую кишку. Сначала отделить ее тонкую часть. Это делается так. На предварительно оставленной кишке имеются тонкая шейка, это- место отреза. Эту кишку нельзя сильно дергать, она может вылезти, тогда останется дыра, откуда будет выливаться кровь, и, значит, колбасу невозможно будет сделать.

    - Слепую кишку отделить от дескинчека- ободочной кишки, вычистить,  промыть. Надо, чтобы устье дескинчека было широкое, в таком случае легче будет его чистить и наливать кровь.

    - Теперь чистится дескинчек, что считается очень ответственной работой. Иргиты эту кишку разрезали и чистили ножом, потом ее использовали, когда делали кургулдай. А сояны, оюны ее чистят целой. Сначала в устье оставленное от слепой кишки, налить чистую холодную воду, которую пустить по этой кишке. Очистив, таким образом основное содержимое, надо взяться на слизь. Есть очень остроумный способ. На легких имеется долька, похожая на палец, ее отрезать и вложить в устье кишки, предварительно налив туда немного воды. Потом осторожно дуть в устье- выходящие кусочек легких и вода вычистят кишки. Повторить эту операцию 2-3 раза. Кишка готова для заливки крови.

    - Поджелудочная железу, ее кишку чистить трудно, потому что мешает жир, но все, же можно вычистить вышеуказанным способом.

    - Перед чисткой кургулдая - прямой кишки – надо проделать следующее. Отделить от него мочевой пузырь. Если заколота овца, нужно отделить от кургулдая  матку.  Тут соблюдается особый ритуал. В самом тонком месте прижимают 2-3 травинки и приговаривают: «Не тебя режу, режу траву. Прости меня, господи! ». Отрезать матку вместе с травниками, закопать в чистом месте, высказывая пожелание, чтобы скот и впредь множился, не выводился. Только потом чистят кургулдай. Делать это не очень трудно.

 Блюда из субпродуктов баранины и козлятины.

Согажа

     Согажа- одно из любимых блюд тувинцев, она готовится еще до варки хана очень быстро. Тонкую часть печени поджарить на горящих углях не до полной готовности, снять и разрезать на кусочки. Каждый кусочек обмотать тонким сальником - эдир, нанизать на вертел, посолить и подержать над небольшим огнем или углями. Согажа едят в горячем виде и быстро. После этого кушанья не рекомендуется пить холодную воду.

    Сальником обмотать шиш- остроконечную палочку, которой заткнули устье кровяной колбасы, потом закрепить тонкой кишкой. Так вот, если сальника хватает на две колбасы – хана, также на согажа и притом еще остается, то такое животное называют согажа ажыг – большое согажи – упитанное. Если не остается, то это – согажа, если же хватает только на две колбасы, то говорят- хан аксы. Когда сальника не хватит на колбасу, то это животное- хан аксы четпес, то есть оно « совершенный тощак », не хватает даже на колбасу.

Буга

Это кушанье, название которого переводится как «бык», делается специально для детей. В оболочку сердца положить мясо, взятое ниже брюшины, закрепить заостренной палочкой. Некоторые кладут и часть сердца. Буга варить вместе с внутренностями. Иргиты буга дают детям утром следующего дня.

     В вымытый сычуг – чумур налить подсоленную, с нашинкованным репчатым луком и, если есть, толченым укропом, жидкую кровь. Сычуг нельзя заполнять кровью до краев – при варке он может лопнуть. Края устья сычуга, через которое заливали кровь, проколоть заостренной палочкой в нескольких местах, делая «оборку». Поверх палочки положить кусок тонкого сальника и оставленной частью тонкой кишки обмотать «восьмеркой». Сычужную колбасу называют чымчак хан – мягкая, сочная колбаса. Для того чтобы она быстро поспела, в кровь добавить немного воды. Тувинцы, в отличие от некоторых других азиатских этносов, в кровь не добавляют молока, пологая, что, « смешивая красное с белым – со счастьем разминешься». Чымчак хан варить вместе с внутренностями. Кончик нижней выступающей части сычужной колбасы « отдает огню», верхнюю вместе с палочкой надо поднести хозяину юрты, остальную разделить на количество юрт, обитателям которых надо отнести свежесваренное мясо – ог эъди.

Кровяную колбасу тувинцы называют изиг-хан – горячая кровь, это лакомство любят все.

Сайдажы.

    Вслед за сычужной колбасной делают колбасу, называемую  сайдажы. В этом случае кровь налить в ободочную кишку, которую заранее приготовили. Кровь налить в широкое устье, потом завязать бечевкой.

Хан в баарзыке.

     В поджелудочную железу кровь налить, как и в сайдажы. Однако такую колбасу делают не все.

Кровяная колбаса в слепой кишке.

     В эту кишку налить оставшуюся кровь, обычно свернувшуюся. Поэтому хан называют «кадыг» - твердый хан. Технология такая же.

Фарш из внутренностей.

     Для этого использовать все внутренности, исключая сердце, почки. Их положить в деспи – деревянное корытце, хозяин берет в обе руки два острых ножа остриями навстречу друг другу, двигает ими почти параллельно, чуть-чуть под острым углом, касаясь лезвиями ножей, крошит внутренности на мелкие кусочки. С кипящего бульона снять жир, влить в фарш, добавить соль, лук, все это хорошо перемешать.  Великолепное блюдо из фарша – тырткан ижин – надо есть в горячем виде.

Бульон - кара-мун.

     Бульон, в котором варились внутренности и мясо, но не заправленный крупой, тувинцы называют кара мун – черный суп. Он очень высоко ценится, имеет лечебные свойства. При простуде, сухом кашле в кара-мун добавляют толченую саранку, корень пиона и пьют очень горячим, после чего нужно хорошо закусаться. Больной обильно пропотеет и выздоровеет.

Кургулдай.

     Он делается из прямой кишки мелкого рогатого скота. О том, как его чистить, мы рассказали. Для приготовления самого кушанья нужны баар эъди – мясо диафрагмы, кергиек – сетка и дескинчек – ободочная кишка, о котором тоже рассказывали подробно. Кергиек очищают от ворса, предварительно опустив его в кипящую воду. На месте отреза саргыяка – книжки остается кольцо, его не трогают, начиная как раз от  него разрез « по ходу солнца», т.е. слева направо, образую одну сплошную длинную полоску. Из мяса диафрагмы делают то же самое. Теперь берут кургулдай, снаружи – стороной, покрытой салом, в одну руку, завертывают край устья чуть-чуть вовнутрь и начинают заталкивать вместе с концами полосок кергиека, диафрагмы, дескинчека. Потом, пройдя середину кишки, взяв задругой конец, запросто можно вывернуть всю кишку. Кургулдай готов. Очищают и промывают его снаружи, вешают за жердями юрты. Кургулдай надо суметь сделать равномерным по толщине, иначе могут сказать: «неумеха».

Сердце, почки

     Их в основном дают детям. Когда доставляют соседям свежесваренное мясо-ог эъди, кусочки сердца, почек обязательно должны быть в «букете».

Хуужуур

     Иргиты не делали фарша из внутренностей, поэтому потроха после ужина оставались. Из них делают хуужуур- пирог.

Все остатки выложить в деревянное корытце – деспи, взять саазыыр – специальный топорик с тонким плотном, и тщательно измельчить, добавив по вкусу лук, соль. Замесить в соленой воде крутое тесто, раскатать из него круглые лепешки, на которые выложить порции фарша и залепить. Хуужуур жарить в масле, после чего сразу есть горячим.

Угощение соседей

Свежим мясом угощают всех соседей. Сколько юрт, на столько тарелок или чашек откладывают отваренное мясо. В угощение обязательно входят: кружочек от твердого отростка сычуга, кусочки сердца и почек, печени и легких, мягкий и твердый хан, кишки. Еще мясо грудинки, то есть то, что покрывает брюхо животного, позвонки. Все это относится соседям вместе с бульоном. Это поручение выполняют обычно дети.

Очистка рубца

Если хозяевам не нужен рубец для консервирования чокпека или он у них уже заготовлен, вымытый рубец разрезать на 3-4 части и опустить в очень горячую воду. Когда начнет отслаиваться ворсистая сторона, вынуть рубец и соскрести с него ворс. Рубец станет белым и чистым. Иргиты называют его хырын чулбалаар. Варить его вместе с другими потрохами.

Грудинка

Грудинка мелкого скота считается почетной пищей. Ее ставят гостям, приехавшим издалека родственникам, друзьям, детям. Если нет такого случая, грудинка – тош – «добыча» хозяина юрты. Во время свадебного доя – пира перед молодыми ставится тош, обвернутый кургулдаем.

Аорта-ос

Аорта обычно достается только тому, кто заколол животное.

Голова барана-баш

     Голову, голень, вымя опалить, поскрести, вычистить и помыть. Челюсти отделить, голову расколоть на две части. Все это и кургулдай варится вместе. Некоторые тувинцы, в частности, сояны, варят и рубец. Этот бульон заправить пшеном или коже, в результате чего получится специфическая еда.

     Если кто-нибудь чужой приходит в юрту, когда суп из головы уже готов, ему ставят челюсть, кусочки кургулдая, рубца. Детям обычно дают язык, ухо, голень.

     Если путник застает хозяев за подготовкой к варке, он должен дождаться приготовленного блюда. Тувинцы говорят: «На месте, где сварена голова, гостя потчуют до утра».

Что дают бойцу, заколовшему животное

    Если мелкий скот заколол кто-то из семьи, то ему следует подать сваренную аорту - ос. Если был приглашен кто-то чужой, то, кроме всего того, что положено каждому, ему на тарелку обязательно положить ос, а в придачу – вымя и кусок сырого мяса.

Вареное мясо

      Мясо мелкого скота положено варить «в букете», например, если это хол – «рука», значит, по сочленениям отделить ребра – ээгилер, лопатку – чарын, предплечье – ожун, локтевую кость – кыр и погрузить в чашу с водой. Лопатку нужно поставить самому почетному человеку, а локтеую кость – кому- нибудь из своей семьи. Гостям ее не положено давать, иначе люди скажут: «Кыр бээрге, кыдыглааны ол», то есть «даешь локтевую кость, значит, не уважаешь человека». Остальное мясо делится между всеми присутствующими. Мясо, сваренное целиком с костями, называется вареное мясо – дулген эът. Ребра следует варить парами, при этом, не ломая их, что, по народной примете, приводит к ссоре.

Суп по-тувински

     В упоминавшийся уже нами суп – кара-мун положить нарезанное кусочками мясо, заправить пшеном, коже или лапшой, приготовленной тут же. Это и есть суп по-тувински, который очень цениться.

Порядок приготовления ужа

     Приготовление ужа, ритуальной почетной пищи, дело ответственное, поэтому не надо торопиться. Нужен очень острый нож. Лучше будет, если мясу дать немного отстояться, оно созреет на весу. Потом нижнюю часть туши положить на широкую доску, отделить оставшиеся после первичной разделки три ребра вместе с позвонками, отложить в сторону. Резать, не трогая мясо с боков, щедро захватывая мясо с бедер. При правильной разделке вместе с курдюком останутся шесть спинных позвонков. Ужа варить в большом чаше, в большом количестве воды, чтобы она «плавала» и сохраняла форму. Когда ужа поспеет, обычно шестой позвонок сам отделяется, его убрать. Надо заметить, что ужа готовится из туши курдючного барана местной или монгольской породы.

Ужа - ритуальное блюдо

     Ужа - самое почетное блюдо тувинцев, которое преподносится гостям при «сватании» невесты или когда ее «забирают», во время свадебного пира, рождения ребенка, обряда освещения или больших праздников – самому уважаемому человеку.

Вместе с ужа в большую тарелку положить голень, два самых больших ребра. Ужа кладется тыльной стороной кверху. Ребра должны быть положены таким образом, чтобы головки их были направлены головную часть ужа, а голень – толстым концом. А к уважаемому человеку, которому предназначена ужа, она должна быть направлена спинной частью. Он должен отрезать полосками мясо и жир с левой стороны ужа, класть их на правую сторону тарелки, затем, отрезав с правой стороны, сам съедает кусочек, а потом начинает угощать присутствующих. Человек, удостоившийся такой чести, впоследствии сам должен поставить ужа.

Боктурге

При разделке ужа остаются ребра с позвонками, это так называемое боктурге, а сами ребра иргиты и сояны называют сумээ ээгилер, а чооду – муна ээгилер. Боктурге тоже почетная пища, она преподносится, в том числе и у чооду, уважаемому человеку.