Стр.

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

7

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

9

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

15

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

17

№ п/п

Дополнительные профессиональные компетенции

Дополнительные

знания, умения

№,

наименование темы

Количество

часов

Обоснование включения в программу

1.

ПК. ….

…………………

Тема …………..

Требование работодателей

Код (согласно ФГОС по профессии)

Наименование результата обучения

ОК 1.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 6.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.

ОК 7.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК9.

 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

ОК 11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

ПК 1.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

ПК 1.4

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента.

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.8

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.7

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.6

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.6

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.

ПК 6.1.

Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 6.2.

Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.

ПК 6.3.

Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.4.

Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.

Коды

компетенций

Наименование

разделов/тем

Всего

часов

Объем времени, отведенный на освоение

учебной дисциплины

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающихся

Самостоятельная работа обучающихся

Всего,

часов

в т.ч.

лабораторные работы

и практические занятия, часов

в т.ч.

курсовая работа (проект), часов

Всего,

часов

в т.ч.

курсовая работа

(проект), часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК1.1. - 6.4.

ОК1-10

Раздел 1. Основы экономики

45

41

16

4

ПК.6.1-6.4

ОК 1-10

Раздел 2. Основы менеджмента.

17

15

4

2

ПК.6.1-6.4

ОК1-10

Раздел 3.Основы маркетинга.

31

21

12

10

Промежуточная аттестация:дифференцированный зачет

1

1

Всего часов:

94

78

32

16

Наименование разделов, тем учебной дисциплины

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Раздел 1 Основы экономики

Тема 1.1. Экономика — система общественного воспроизводства

Содержание учебного материала

4

Понятие экономики. Предмет, методы, функции, структура, взаимосвязь с другими науками. Производство как процесс создания полезного продукта. Факторы производства, их классификация. Производственные возможности общества и ограниченность ресурсов.

Рынок, понятие и виды, инфраструктура и конъюнктура рынка, элементы рыночного механизма (спрос и предложение, рыночные цены, конкуренция). Монополия, анти- монопольное законодательство. Закон спроса и предложения. Факторы, влияющие на спрос и предложение. Рыночное равновесие. Равновесная рыночная цена. Эластичность спроса и предложения.

Тема 1.2. Предприятие (организация) как субъект хозяйствования

Содержание учебного материала:

4

Виды экономической деятельности (отрасли народного хозяйства). Признаки отрасли общественного питания, ее роль и значение в экономике страны. Понятие организации, краткая характеристика, классификация, цели и задачи деятельности. Организационно-правовые формы предприятий, установленные ГК РФ, виды и особенности, достоинства и недостатки.

Функции и задачи бухгалтерии как структурного подразделения предприятия. Организация учета на предприятии питания: объекты учета, основные принципы, фор- мы ведения бухгалтерского учета, реквизиты первичных документов, их классификация, требования к оформлению документов, понятие инвентаризации и правила проведения. Права и обязанности главного бухгалтера предприятия общественного питания

Тематика практических работ

2

Практическое занятие 1. Инструктаж по ТБ. Изучение факторов внешней среды предприятия, элементов внутренней среды предприятия, методики оценки влияния факторов внешней среды на деятельность предприятия с помощью SWOT- анализа.

Тема 1.3.

Производственные фонды и ресурсы. Издержки производства и обращения в общественном питании

Содержание учебного материала

5

Ресурсы организации. Понятие основных фондов, их роль в процессе производства, основы классификации, понятие износа, виды оценки, понятие амортизации основных и методика ее расчета. НМА. Понятие оборотных средств, их роль в процессе производства, принципы классификации. Показатели эффективности использования ресурсов.

Товарные запасы, их виды и роль в общественном питании. Источники снабжения сырьём, продуктами и тарой. Понятие товар оборачиваемости. Продуктовый баланс ПОП.

Понятие и классификация издержек производства и реализации в организациях питания. Факторы, влияющие на уровень издержек в общественном питании. Выявление резервов снижения затрат на производство и обращение, политика предприятия по снижению издержек. Учет затрат по экономическим элементам в системе управленческого учета Понятие себестоимости продукции в общественном питании. Рас- ходы предприятий, не включаемые в издержки производства и обращения.

Политика государства в области оплаты труда. Затраты на оплату труда, формирование фонда оплаты труда, определение средней заработной платы.

Тематика практических работ

5

Практическое занятие 2. Инструктаж по ТБ. Расчет показателей эффективности использования основных фондов и оборотных средств.

Практическое занятие 3. Инструктаж по ТБ.. Изучение методики учета сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания, документов, используемых в кладовых и на производстве для учета товарно-материальных ценностей и их движения, правил их заполнения.

Практическое занятие 4. Инструктаж по ТБ. Изучение методики планирования поступления товарных запасов с помощью показателей продуктового баланса и методов анализа товарных запасов предприятий питания. Расчет абсолютных и относительных показателей измерения товарных запасов (товар оборачиваемости).

Практическое занятие 5. Инструктаж по ТБ. Расчет абсолютных и относительных показателей издержек производства и обращения. Изучение особенностей анализа и планирования издержек по общему уровню и отдельным статьям на предприятиях общественного питания.

Практическое занятие 6. Инструктаж по ТБ.. Изучение форм и систем оплаты труда, гарантий и компенсаций, удержаний из заработной платы. Расчет, анализ и планирование показателей по труду и заработной плате на предприятиях общественного питания.

Тематика самостоятельных работ

2

Изучение трудового кодекса РФ: Разделы I, III, IV,V,VI,VII.

Подготовка докладов, рефератов, решение проблемных заданий

Тема 1.4. Ценообразование в организациях ресторанного бизнеса

Содержание учебного материала

3

Понятие цены, ее элементы. Классификация цен и система цен. Методы ценообразования. Ценообразование на предприятиях общественного питания. Виды цен и по- рядок их утверждения.  Понятие калькуляции в организациях ресторанного бизнеса

Тематика практических работ

2

Практическое занятие 7. Инструктаж по ТБ. Изучение методики калькулирования цен на продукцию ресторанного бизнеса.

Практическое занятие 8. Инструктаж по ТБ. Расчет цен на продукцию и заполнение калькуляционных карточек

Тема 1.5.

Выпуск продукции и оборот предприятий общественного питания.

Содержание учебного материала

2

Понятия «производственная мощность» и «производственная программа», их содержание, назначение. Экономическое содержание товарооборота предприятий питания, его классификация. Планирование и анализ товарооборота и оборота по выпуску продукции собственного производства и полуфабрикатов

Тематика практических работ

2

Практическое занятие 9. Инструктаж по ТБ. Изучение методики планирования и расчета производственной программы организаций ресторанного бизнеса, исходных данных для её экономического обоснования и анализа выполнения.

Практическое занятие 10. Инструктаж по ТБ. Расчет и анализ показателей товарооборота организации питания.

Тема 1.6.

Доходы и прибыль в организациях и на предприятиях общественного питания.

Содержание учебного материала

3

Валовой доход организации питания, его сущность и значение, источники образования. Прибыль: понятие, назначение, функции и виды. Порядок распределения и использования прибыли. Рентабельность: понятие и показатели рентабельности. Факторы, влияющие на прибыль и рентабельность

Тематика практических работ

1

Практическое занятие 11. Инструктаж по ТБ. Изучение методики расчета, анализа и планирования валового дохода, прибыли и рентабельности организации ресторанного бизнеса и факто ров, влияющих на их величину.

Тема 1.7.

Основы предпринимательства и бизнес- планирования

Содержание учебного материала

4

Сущность предпринимательства, его виды, значение малого бизнеса для экономики страны, меры господдержки малому бизнесу. Виды предпринимательских рисков и их страхование.

Порядок регистрации и ликвидации предприятий. Сущность банкротства, его причины и признаки, способы предотвращения.

Инновационная деятельность и инвестиционная политика организации: понятие, цели и задачи. Использование кредитов банков в хозяйственной деятельности. Понятие и принципы кредитования. Виды кредитов, предоставляемых юридическим лицам.

Бизнес-планирование и его роль в условиях рыночной экономики. Виды бизнес- планов, структура бизнес-плана, методика составления.

Налоговая система РФ. Налогообложение организаций питания. Виды налогов и отчислений, уплачиваемых организацией.

Тематика практических работ

4

Практическое занятие 12. Инструктаж по ТБ. Изучение источников финансирования деятельности организации.

Практическое занятие 13. Инструктаж по ТБ. Методика расчета платежей по кредитам. Расчет эффективности и окупаемости инвестиций.

Практическое занятие 14. Инструктаж по ТБ. Расчет налоговых платежей в государственный бюджет и отчислений в государственные внебюджетные фонды.

Практическое занятие 15. Инструктаж по ТБ. Изучение разделов бизнес- плана.

Тематика самостоятельных работ

2

Изучение Налогового кодекса Российской Федерации, Гражданского кодекса Российской Федерации, Федерального закона «О развитии малого и среднего предпринимательства  в Российской Федерации»

Изучение и анализ информации о состоянии рынка ресторанных услуг Российской федерации, темпах роста, тенденциях развития

Раздел 2 Основы менеджмента

Тема 2.1.

Сущность, цели и за дачи менеджмента.

Предприятие как объект управления

Содержание учебного материала

4

Понятие менеджмента условия и предпосылки его возникновения. Современные подходы в менеджменте и принципы управления. Особенности управления в организациях питания. Цикл менеджмента, характеристика функций цикла и их взаимосвязь. Организация, планирование, контроль и мотивация как функции управления. Понятие, назначение и виды.

Планирование, его значение, цели, принципы, методы и этапы. Виды планов в организации ресторанного бизнеса. Миссия организации, понятие и содержание.

Система методов управления на предприятиях общественного питания (организационные, административные, экономические, социально-психологические). Управленческое решение: понятие, виды. Методы принятия управленческого решения. Этапы принятия и реализации решений. Делегирование полномочий.

Тематика практических работ

2

Практическое занятие 16. Инструктаж по ТБ. Деловая игра на умение находить правильное управленческое решение в сложных производственных ситуациях методом «мозгового штурма»

Практическое занятие 17. Инструктаж по ТБ. Деловая игра на умение организовывать работу команды, проявлять лидерские качества, принимать управленческие решения «Полет на Луну»

Тема 2.2. Управление производственным персоналом  в общественном питании. Система методов управления

Содержание учебного материала

3

Сущность управления персоналом на предприятиях общественного питания. Должностные инструкции и профессиональные стандарты. Определение потребности в персонале, перестановка, обучение, аттестация, мотивация, создание команды на производстве.

Количественный и качественный состав трудовых ресурсов организаций питания. Показатели движения кадров. Техническое нормирование труда. Показатели и резервы роста производительности труда в организациях питания. Мотивация труда

Тематика практических работ

1

Практическое занятие 18. Инструктаж по ТБ. Изучение методов расчета и анализа производительности труда. Расчет показателей движения кадров.

Тема 2.3. Коммуникация как функция менеджмента

Содержание учебного материала

4

Коммуникация как функция менеджмента. Деловое общение, его характеристика, виды, функции и назначение. Правила ведения бесед, совещаний, переговоров. Факторы и условия повышения эффективности делового общения. Фазы делового общения. Деловое общение менеджеров с потребителями услуг общественного питания, руководством, подчиненными и коллегами по работе.

Управление конфликтами и стрессами. Понятие и классификация конфликтов, способы управления. Стресс: природа и причины. Психологическая устойчивость руководителя как основа нормальной обстановки в организации

Само менеджмент. Планирование работы менеджера: рабочего дня, рабочей недели, организация рабочего места

Тематика практических работ

1

Практическое занятие 19. Инструктаж по ТБ. Деловая игра на выработку умения передавать точную информацию «ЧП на предприятии»

Тематика самостоятельных работ

2

Самостоятельная работа обучающихся

Изучение должностных инструкций, профессиональных стандартов, требований к организации рабочих мест, договоров о материальной ответственности на предприятиях  общественного питания.

Подготовка докладов, рефератов, решение проблемных задач.

Раздел 3. Основы маркетинга

Тема 3.1. Понятие маркетинга, его цели и функции

Содержание учебного материала

6

Цели и задачи маркетинга. Принципы и функции маркетинга, их краткая характеристика. Основные концепции развития маркетинга, их отличительные особенности. Необходимость совершенствования маркетинга в современных условиях. Содержание маркетинговой деятельности. Управление маркетингом и планирование маркетинговой деятельности в организации ресторанного бизнеса.

Понятие комплекса маркетинга и его разработка в организации питания. Товарная политика предприятия. Понятие товара и услуги. Стратегия разработки новых товаров (меню). Жизненный цикл товара (услуги), цикл создания и освоения новых то- варов (услуг) на предприятиях общественного питания. Качество товаров и услуг как фактор конкурентоспособности предприятий, причины, оказывающие на них влияние. Понятие «петля качества». Стандарты системы качества ИСО-9000 (ISO-9000). Разработка нового товара (услуги).

Сбытовая политика предприятия. Функции, методы, виды и задачи сбыта. Сбытовая политика в организации ресторанного бизнеса. Формирование спроса и стимулирование сбыта. Ценовая политика и ценовые стратегии организации. Разработка ценовой политики  на предприятиях питания.

Методы продвижения товаров и услуг в маркетинге. Понятие позиционирования на рынке товаров и услуг.

Тематика практических работ

2

Практическое занятие 20. Инструктаж по ТБ. Определение «жизненного цикла» продукции и услуг общественного питания. Составление рекламных текстов на товары и услуги.

Тематика самостоятельных работ

2

Доклад на тему: «Маркетинговые коммуникации. Реклама и ее виды. Средства рекламы.»

Тема 3.2. Маркетинговые исследования в общественном питании

Содержание учебного материала

3

Определение спроса и потребностей в услугах организаций ресторанного бизнеса.

Емкость рынка. Сегментирование рынка, факторы, влияющие на поведение покупателей, выбор целевого рынка организацией питания.

Методы и виды маркетинговых исследований. Качественные и количественные методы исследования. Наблюдение за потребителями. Экспертный опрос. Мозговой штурм. Изучение реакции респондентов. Количественные методы исследования. Оп- росы (анкетирование респондентов). Технология и виды опросов в маркетинговых

исследованиях. Выбор конкретных методов маркетинговых исследований в организациях питания. Методы прогнозирования в маркетинговых исследованиях

Тематика практических работ

10

Практическое занятие 21. Инструктаж по ТБ. Определение фазы жизненного цикла товаров(меню) и услуг предприятий общественного питания.

Практическое занятие 22. Инструктаж по ТБ. Разработка маркетинговых мероприятий   для продления ЖЦТ и продвижения организации ресторанного бизнеса на рынке.

Практическое занятие 23. Инструктаж по ТБ. Изучение методов проведения количественных и качественных маркетинговых исследований в организациях питания.

Практическое занятие 24. Инструктаж по ТБ. Составление анкеты для изучения потребительских предпочтений.

Тематика самостоятельных работ

8

Самостоятельная работа обучающихся

Сбор и анализ информации о ценовой политике предприятий общественного питания и розничной торговли. Подготовка докладов, рефератов, презентаций, решение проблемных заданий

 Промежуточная аттестация: дифференцированный зачет

1

Всего часов:

94

Результаты обучения

Критерии оценки

Методы оценки

Знания:

• понятие, цели и задачи экономики, основные положения экономической теории;
• принципы функционирования рыночной экономики, современное состояние и перспективы развития отрасли;
• виды экономической деятельности (отрасли народного хозяйства), сущность предпринимательства, его виды, значение малого бизнеса для экономики страны, меры господдержки малому бизнесу, виды предпринимательских рисков и методы их минимизации;
• классификацию хозяйствующих субъектов в рыночной экономике по признакам;
• цели и задачи организации ресторанного бизнеса, понятие концепции организации питания;
• этапы регистрации и порядок ликвидации организаций, понятие банкротства, его признаки и методы предотвращения;
• факторы внешней среды организации питания, элементы ее внутренней среды и методики оценки влияния факторов внешней среды на хозяйственную деятельность организации питания (SWOT- анализ);
• функции и задачи бухгалтерии как структурного подразделения предприятия, организацию учета на предприятии питания, объекты учета, основные принципы, формы ведения бухгалтерского учета, реквизиты первичных документов, их классификацию, требования к оформлению документов, права и обязанности главного бухгалтера организации питания, понятие инвентаризации;
• виды экономических ресурсов (оборотные и вне оборотные активы, трудовые ресурсы), используемых организацией ресторанного бизнеса и методы определения эффективности их использования;
• понятие и виды товарных запасов, их роль в общественном питании, понятие товар оборачиваемости, абсолютные и относительные показатели измерения товарных запасов, методику анализа товарных запасов предприятий питания;
• понятие продуктового баланса организации питания, методику планирования поступления товарных запасов с помощью показателей продуктового баланса;
• источники снабжения сырьём, продуктами и тарой, учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания, документы, используемые в кладовых предприятия;
• товарную книгу, списание товарных потерь, отчет материально-ответственных лиц, учет реализации продукции собственного производства и полуфабрикатов;
• понятия «производственная мощность» и «производственная программа предприятия», их содержание, назначение, факторы формирования производственной программы, исходные данные для её экономического обоснования и анализа выполнения, методику расчета пропускной способности зала и коэффициента её использования;
• требования к реализации продукции общественного питания;
• количественный и качественный состав персонала организации;
• показатели и резервы роста производительности труда на предприятиях питания, понятие нормирования труда;
• формы и системы оплаты труда, виды гарантий, компенсаций и удержаний из заработной платы;
• состав издержек производства и обращения организаций ресторанного бизнеса;
• механизмы ценообразования на продукцию (услуги) организаций ресторанного бизнеса;
• основные показатели деятельности предприятий общественного питания и методы их расчета;
• понятие товарооборота, дохода, прибыли и рентабельности предприятия, факторы, влияющие на них, методику расчета, планирования, анализа;
• сущность, виды и функции кредита, принципы кредитования предприятий, виды кредитов, методику расчета процентов за пользование банковским кредитом, уплачиваемых предприятием банку;
• налоговую систему РФ: понятие, основные элементы, виды налогов и отчислений, уплачиваемых организациями ресторанного бизнеса в государственный бюджет и в государственные внебюджетные фонды, методику их расчета;
• понятие бизнес-планирования, виды и разделы бизнес-плана;
• сущность, цели, основные принципы и функции менеджмента (планирование, организация, мотивация, контроль, коммуникация и принятие управленческих решений), особенности менеджмента в области профессиональной деятельности;
• стили управления;
• способы организации работы коллектива, виды и методы мотивации персонала правила делового общения в коллективе;
• сущность, цели, основные принципы и функции маркетинга;
• понятие сегментация рынка;
• методы проведения маркетинговых исследований;
• понятие товарной, ценовой, сбытовой, коммуникационной политики организации питания (комплекс маркетинга);
• организацию управления маркетинговой деятельностью в организации ресторанного бизнеса.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования

Умения:

• участвовать в выборе наиболее эффективной организационно - правовой формы  для деятельности организации ресторанного бизнеса, формировании пакета документов для открытия предприятия;
• рассчитывать и планировать  основные технико- экономические показатели  деятельности организации ресторанного бизнеса и анализировать их динамику;
• анализировать факторы, влияющие на хозяйственную деятельность организации;
• рассчитывать показатели эффективности использования ресурсов организации;
• проводить инвентаризацию на предприятиях питания;
• пользоваться нормативной документацией и оформлять и учетно-отчетную документацию (заполнять договора о материальной ответственности, доверенности на получение материальных ценностей, вести товарную книгу кладовщика, списывать товарные потери, заполнять инвентаризационную опись;
• оформлять поступление и передачу материальных ценностей, составлять калькуляционные карточки на блюда и кондитерские изделия, документацию по контролю наличия запасов на производстве);
• оценивать имеющиеся на производстве запасы в соответствии с требуемым количеством и качеством, рассчитывать и анализировать изменение показателей товарных запасов и товарооборачиваемости, использовать программное обеспечение при контроле наличия запасов анализировать состояние продуктового баланса предприятия питания;
• вести учет реализации готовой продукции и полуфабрикатов;
• калькулировать цены на продукцию собственного производства и полуфабрикаты производимые организацией ресторанного бизнеса;
• рассчитывать налоги и отчисления, уплачиваемые организацией ресторанного бизнеса в бюджет и в государственные внебюджетные фонды, рассчитывать проценты и платежи за пользование кредитом, уплачиваемые организацией банку;
• планировать и контролировать собственную деятельность и деятельность подчиненных;
• выбирать методы принятия эффективных управленческих решений;
• управлять конфликтами и стрессами в организации;
• применять в профессиональной деятельности приемы делового общения и управленческого воздействия;
• анализировать текущую ситуацию на рынке товаров и услуг;
• составлять бизнес-план для организации ресторанного бизнеса;
• анализировать возможности организации питания в области выполнения планов по производству и реализации на основании уровня технического оснащения, квалификации поваров и кондитеров;
• прогнозировать изменения на рынке ресторанного бизнеса и восприятие потребителями меню;
• анализировать спрос на товары и услуги организации ресторанного бизнеса;
• грамотно определять маркетинговую политику организации питания (товарную, ценовую политику, способы продвижения продукции и услуг на рынке);
• проводить маркетинговые исследования в соответствии с целями организации и анализ потребительских предпочтений, меню конкурирующих и наиболее популярных организаций питания в различных сегментах ресторанного бизнеса.

-правильность, полнота выполнения заданий;

-точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям;

-адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.;

-точность оценки, самооценки выполнения, соответствие требованиям инструкций, регламентов;

-рациональность действий и т.д.

Текущий контроль:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий, защите отчетов по практическим занятиям;

- оценка заданий для самостоятельной работы.

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете.