Методична розробка відкритого уроку " Числа Е. Харчові добавки."
Предварительный просмотр:
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
Новоград-Волинський промислово-економічний технікум
МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА
уроку з теми:
Затверджено
цикловою комісією
природничо-математичних
дисциплін
Протокол № ____
від «__» _________ 20 р.
Голова комісії ___________
м. Новоград-Волинський
2012 рік
Тема: Харчові добавки. Числа Е.
Тип уроку: практичне заняття
Вид заняття: застосування та розширення набутих знань
Мета: Закріпити знання про харчові добавки, їх функції, кодування. Дослідити наявність харчових добавок у продуктах харчування. Продовжувати вчити студентів оволодівати технікою експерименту, роботи з вогнем, дотримання правил техніки безпеки при проведенні експерименту.
Виховна мета: Активізувати пізнавальну діяльність студентів на заняттях з хімії, виховувати інтерес та увагу до цієї науки, спонукати їх до активної роботи, розвивати наукове хімічне мовлення.
Розвивальна мета: Спонукати студентів логічно мислити, встановлювати причинно-наслідкові зв’язки між побаченим явищами та хімізмом процесів.
Забезпечення та обладнання заняття:
Роздатковий матеріал: тестові завдання, картки із завданнями для лабораторій, назви лабораторій, таблиці «Шкідливі види харчових добавок».
Хімічне обладнання: штатив з пробірками, штатив універсальний, сухе пальне, спиртівка, сірники, розчин йоду 3%, чашки Петрі, піпетки, сода питна, ніж, декілька видів молока, соків та води, етикетки до харчових продуктів.
І. Організаційний момент.
ІІ. Актуалізація опорних знань студентів.
- Опитування усне, використовуючи метод «Мікрофон».
- Тестове опитування студенті.
ІІІ. Мотивація навчальної діяльності студента
Повідомлення теми, цілей, завдань, усвідомлення студентами практичного значення теми.
ІV. Усвідомлення змісту і послідовності застосування практичних дій.
1. Студенти працюють групами в наступних лабораторіях:
- лабораторія якості молока
- лабораторія якості соків і води
- лабораторія якості ковбасних виробів
- експертна лабораторія
- відділ зв’язків з громад кістю
2. Начальник лабораторії розподіляє завдання між групою, оцінює роботу своєї лабораторії.
3. Кожна лабораторія звітує перед групою про свою роботу, робить висновки.
4. Перед звітом про роботу лабораторії виступає експерт з даного питання.
V. Самостійне виконання завдань під контролем викладача.
Студенти отримують картки із завданнями і виконують їх.
VІ. Узагальнення, систематизація результатів роботи.
Лабораторії звітують про пророблену роботу.
VІІ. Підсумок уроку.
Викладач узагальнює результати роботи лабораторій.
Оцінки за роботу зачитує експертна лабораторія.
VІІІ. Домашнє завдання.
Підготувати плакати, газети, цікаві повідомлення, міні-проекти, відео і т.д. на тему: «Ні – наркотикам, алкоголю, тютюну».
Мікрофон (усне опитування)
1. Харчові добавки – це…(група природних і синтетичних речовин, що спеціально додають до харчових продуктів, сировини з метою надання їм певних якісних показників)
2. Мета застосування харчових добавок …
- (збереження поживних цінностей)
- (надання більш привабливого вигляду)
- (збільшення терміну зберігання)
- (полегшення технологічної обробки)
- (здешевлення технологічного процесу)
3. Що означає літера «Е» (перша буква в слові - Europe),
(система кодифікації, розроблена в Європі для зручності сприйняття)
- з 1953 р. позначають Е «edible» (анг.) чи «essbar» (нім.)
4. Класи харчових добавок:
- поділ на великі групи, залежно від визначення функції, яку виконують
- Е 100 – 199 – (барвники)
- Е 200 – 299 – (консерванти)
- Е 300 – 399 – (антиокислювачі)
- Е 400 – 499 – (стабілізатори)
- Е 500 – 599 – (емульгатори)
- Е 600 – 699 – (підсилювачі смаку і аромату)
- Е 900 – 999 – (піногасники)
5. Функція харчових добавок:
- барвників (підсилюють і відновлюють колір продукту)
- консервантів (підвищують термін зберігання продукту, захищають від мікробів)
- антиокислювачів (захищають від окиснення, напр. від згіркнення жирів і зміни кольору)
- стабілізаторів (зберігають задану консистенцію, підвищують в’язкість, загущувачі)
- емульгаторів (створюють однорідну суміш продуктів, що не змішуються, напр. води і олії)
- підсилювачів Е 600-699 (підсилюють смак і аромат)
- піногасників (запобігають утворенню піни чи знижують її рівень)
Варіант 1.
Тема: «Числа Е. Харчові добавки»
1. Харчові добавки це:
А) група природних речовин;
Б) група синтетичних речовин;
В) група природних і синтетичних речовин;
Г) група хімічних речовин.
2. Що означає літера «Е»:
А) система кодифікації, розроблена в Європі;
Б) в перекладі з англійської «їстівний»
В) в перекладі з англійської «неїстівний»
Г) в перекладі з німецької «неїстівний»
3. Е 200-299 це…
А) барвники
Б) стабілізатори
В) емульгатори
Г) консерванти
4. Е 600-699 це:
А) барвник
Б) підсилювач смаку смаку і аромату
В) антиокислювач
Г) емульгатор
5. Е 500-599 це:
А) барвник
Б) підсилювач смаку і аромату
В) антиокислювач
Г) емульгатор
6. Функція барвників:
А) підсилюють і відновлюють колір
Б) підвищують термін зберігання
В) зберігають задану консистенцію
Г) створюють однорідну суміш
7. Функція стабілізаторів:
А) підсилюють і відновлюють колір
Б) підвищують термін зберігання
В) зберігають задану консистенцію
Г) створюють однорідну суміш
8. Функція антиокислювачів:
А) підсилюють смак і аромат
Б) запобігають утворенню піни
В) підвищують термін зберігання
Г) захищають від згіркнення і зміни кольору
9. Мета застосування харчових добавок:
А) збереження поживних цінностей
Б) здешевлення технологічного процесу
В) зменшення терміну зберігання
Г) надання поживної цінності
10. Класи харчових добавок це…
А) поділ на великі групи, залежно від функції, яку виконують;
Б) поділ на невеликі групи, залежно від функції, яку виконують;
В) поділ на підгрупи, залежно від функції, яку виконують.
Варіант 2.
Тема: «Числа Е. Харчові добавки»
1. Мета застосування харчових добавок:
А) надання більш привабливого вигляду;
Б) зменшення терміну зберігання;
В) надання поживних цінностей;
Г) збереження поживних цінностей.
2. Класи харчових добавок це:
А) поділ на невеликі групи, залежно від функції, яку виконують;
Б) поділ на великі групи, залежно від функції, яку виконують;
В) поділ на підгрупи, залежно від функції, яку виконують.
3. Е 100-199 це:
А) барвники;
Б) стабілізатори;
В) емульгатори;
Г) піногасники.
4. Е 300-399 це:
А) барвники;
Б) підсилювачі смаку і аромату;
В) антиокислювачі;
Г) емульгатори.
5. Е 400-499 це:
А) стабілізатор;
Б) барвник;
В) антиокислювач
Г) емульгатор
6. Функція емульгаторів:
А) підсилюють і відновлюють колір;
Б) підвищують термін зберігання;
В) зберігають задану консистенцію;
Г) створюють однорідну суміш.
7. Функція Е 900-999:
А) підсилюють смак і аромат;
Б) запобігають утворенню піни;
В) підвищують термін зберігання;
Г) захищають від згіркнення і зміни кольору.
8. Функція консервантів:
А) підсилюють смак і аромат;
Б) запобігають утворенню піни;
В) підвищують термін зберігання;
Г) захищають від згіркнення і зміни кольору.
9. Харчові добавки це:
А) група природних і синтетичних речовин;
Б) група природних речовин;
В) група синтетичних речовин;
Г) група хімічних речовин.
10. Літера Е означає:
А) система кодування, розроблена в Європі;
Б) англійською та німецькою «їстівний»
В) в перекладі з англійської «неїстівний»
Г) в перекладі з німецької «неїстівний»
Відповіді
І- варіант ІІ- варіант
1. В 1. А,Г
2. А, Б 2. Б
3. Г 3. А
4. Б 4. В
5. Г 5. А
6. А 6. Г
7. В 7. Б
8. Г 8. В
9. А, Б 9. А
10. А 10. А, Б
І. Завдання для лабораторії якості молока
1. Добрим молоком вважалось те, що не розпливалось на нігті.
По черзі нанесіть краплю молока на нігтьову пластинку. Зробіть висновок.
2. Опустіть ножі у стакани з молоком. Спостерігайте за тим, як з ножа
стікають потічки. Який висновок ви можете зробити про жирність молока?
3. Розгляньте етикетки молочних продуктів та молока. Які числа Е ви
знайшли? До якого класу вони належать? Зробіть висновки.
4. Розгляньте терміни зберігання молока та молочних продуктів. Зробіть
висновок про наявність консервантів у молоці.
5. Зробіть висновок щодо повного та вірного відображення складу молока на
етикетці.
Молоко (експерт)
Ширалі Муслімов – сучасник Пушкіна та Лермонтова, - прожив більше 170 років. Все життя він займався фізичною працею. Головною його їжею були молочні продукти, овочі, фрукти, національна їжа. Він не вживав алкоголю та не курив. В роду у Муслімова було 200 чоловік.
Здавна добрим молоком вважалося те, крапля якого не розпливалась на нігті.
Сторожа кріпосних укріплень італійських міст безпомилково визначала натуральність молока у селян, що проходили до міста на ринок. Якщо знаходили фальсифіковане чи брудне молоко, то сторожа забирала його власника, прив’язувала на ринку до чорного стовпа, виливала на голову молоко і залишала в такому вигляді на цілий день.
Міська варта були першими лаборантами. Вони опускали блискучий клинок в посудину з молоком і спостерігали, як з нього стікають потічки. Повільне їх стікання свідчить про те, що молоко жирне.
Англійські спеціалісти розробили спосіб одержання молока із рослин, які із задоволенням їдять корови: листя ячменю конюшини, кукурудзи, вівса, жита, пшениці та ін. Виділені із листя білки підігрівали, потім фільтрували і промивали. Отриману темно-зелену масу спочатку варили, потім закладали в машину, де змішували з іншими поживними речовинами. За поживністю штучне молоко не поступається коров’ячому, за зовнішнім виглядом воно не відрізняється від натурального, тільки трішки густіше. До його смаку не змогли пред’явити претензії навіть найбільш суворі дегустатори.
Корисні поради від експерта (молоко)
- Людина вві сні менше рухається і міцніше спить, якщо вип’є на ніч стакан молока. Електроенцефалограми теж свідчать, що тепле молоко сприяє більш глибокому та спокійному сну, особливо в другу половину ночі.
- Лікарі рекомендують пити молоко повільно, невеличкими ковтками, заїдаючи його хлібом, печивом чи ін. Якщо пити молоко швидко і великими ковтками, то воно, потрапляючи в шлунок під дією шлункового соку, згортається у великі шматки, що важко переварюються.
- Знімати пінку з молока, що кипить та перекипіло, значить понижувати його харчову цінність.
- Під дією світла в молоці проходять фотохімічні реакції і за 4 години в ньому руйнуються вітаміни, особливо вітамін С. Тому молоко слід зберігати в темному місці чи в непрозорих пляшках.
- Не кип’ятіть молоко більше трьох хвилин, інакше руйнуються всі вітаміни.
ІІ. Лабораторія якості води та соків
1. Обережно подивіться на дно пляшок (стаканів) з соком чи водою. Чи є там
осад? Натуральні соки завжди мають осад. Зробіть висновки.
2. Налийте в пробірки 3-4 мм кольорових соків, добавте в пробірки соди
питної та підігрійте. Чи змінилось забарвлення соку? Зробіть висновки.
3. Розгляньте етикетки соків та води. Чи є там числа Е? До якого класу вони
належать? Зробіть висновки.
4. Зробіть висновок щодо повного та вірного відображення складу соку на
етикетці.
Барвники (експерт)
Барвники – підсилюють або відновлюють колір обробленого продукту. Барвником є будь-який пігмент або речовина, яка може надавати колір при його додаванні до харчових продуктів, ліків, косметичних засобів, тощо.
Сировиною для натуральних барвників є пігменти комах, мікроорганізмів та рослин: квітів, фруктів, ягід, листя, коренеплодів.
Найбільш відомими живими барвниками є комахи кошенілі, про них згадується ще у біблійних легендах!
Проте у намаганнях зробити продукцію більш доступною (дешевшою) із 19 століття стали використовувати більш дешеві анілінові фарбники. Вони дешевші, стійкі до температури та світла.
Не дивлячись на те, що шкідливих барвників стає все більше, виробники не поспішають від них відмовитись.
Наприклад:
Е 102 – тарзанін (штучний жовтий) провокують розвиток
Е 131 – синій алергії, викликають
Е 142 – зелений злоякісні пухлини
Е 121 – червоний цитрусовий заборонені в Україні, але в деяких
Е 123 – червоний амарант європейських країнах їх використовують
Корисні поради від експерта (барвники)
Щоб отримати блюдо необхідного кольору, можна використати природні барвники.
- Для виробів з тіста беруть порошок какао, каву чи шоколад для одержання коричневого кольору.
- Можна приготувати цукровий барвник. Для цього слід розігріти цукор на слабкому вогні, поки він не набуде темно-коричневого кольору. Приготовлений таким чином цукор розвести у воді.
- Бульйон буде золотистого кольору, якщо в ньому зварити неочищену цибулину.
- Як можна пофарбувати яйця до свята Паски?
4. Червоний сік буряку, бузини та інших ягід та овочів є барвником від
світло-рожевого до темно червоного.
- Які ще ягоди дадуть таке забарвлення?
5. Соком шпинату можна забарвити блюдо в зелений колір.
6. Яєчний жовток надасть жовтий колір блюду.
ІІІ. Лабораторія якості ковбасних виробів
- Розгляньте зовнішній вигляд ковбасних виробів. Їх вміст повинен бути рівномірним, колір не темний, свіжий запах. При незначному стискуванні вміст не повинен розлізатися та ламатись. Зробіть висновок із візуальної експертизи.
- Якісною реакцією на крохмаль є посиніння розчину йоду. Крапніть на ковбасні вироби краплю розчину йоду. Зробіть висновки про наявність крохмалю у виробі.
- Розгляньте етикетки ковбасних виробів. Які числа Е там присутні? До якого класу харчових добавок вони належать? Зробіть висновки.
- Розгляньте термін зберігання виробів із м’яса. Зробіть висновок про наявність консервантів.
- Зробіть висновок щодо повного та вірного відображення складу ковбасних виробів на етикетці.
Підсилювачі смаку і аромату
У процесі зберігання та переробки продуктів харчування кількість речовин, що посилюють смакове сприйняття, значно зменшується, тож їх доводиться вводити штучним шляхом.
Підсилювач смаку міститься в багатьох продуктах – м’ясні, рибні і соєві напівфабрикати, чіпси, снеки, сухарики, соуси, приправи, бульйонні кубики, супи та інші блюда швидкого приготування.
Підсилювач смаку глютамат натрію (Е - 621) приводить до руйнування сітківки ока, використовується найбільше в Східній Азії. Медики вважають, що саме тому в східно-азіатських країнах розповсюджений особливий вид глаукоми, що характеризується постійним внутріочним тиском.
Походить ця добавка з Японії, де її називали «душею смаку». З 1908 року її почали використовувати для виготовлення виробів із низькосортного мороженого м’яса, а також із сої та інших замінників м’яса. Проте її винахідник Кикунає Ікеда застерігав, що в гарячій страві, яка перебуває на вогні, глютамат натрію може перетворитися на слабку отруту.
Щорічно людство вживає його у кількості понад 200 тисяч тон на рік. Саме цю добавку вважають причиною поширення «синдрому китайського ресторану» - у здорових людей підвищується температура, червоніє обличчя, з’являються болі у грудях… І єдине, що їх об’єднує – це чатування в китайському ресторані.
До речі, не всі продукти містять підсилювачі смаку і аромату. За бажанням можна знайти приправи «без хімії».
Корисні поради від експерта (м’ясні вироби)
- Перш ніж купити м’ясні вироби – прочитайте етикетку, де вказаний їх склад.
- В справжніх м’ясних продуктах до складу повинні входити тільки: м'ясо, сіль, прянощі та харчові фосфати.
- Справжня буженина кришиться і сірого кольору. Якщо буженина добре ріжеться – там є добавки.
- До складу справжньої вітчини повинні входити: свинина, сіль, цукор, вода.
- Якщо до складу виробу входить рослинний білок – це соєвий продукт. Соя в 4-6 разів дешевша м’яса.
- На маркуванні продукту повинно стояти ДСТУ 4518 – 2008 – національний стандарт України, а не технічні умови – ТУ.
1V. Експерти
- Слідкуйте за відповідями студентів, відмічаючи вірні (+) та невірні (-) відповіді.
- Перевірте тести, виставивши оцінки студентам. Кожна правильна відповідь 1 бал.
- Оцініть роботу студента в групі, його доповідь, висновки, обґрунтованість відповіді.
- Виставте загальну оцінку студентам. Всі дані заносьте в таблицю.
- Таблицю здати викладачу.
Прізвище, ім’я студента | Усна відповідь «+», «-» | Тест (оцінка) | Робота в групі | Загальна оцінка | |
V. Відділ зв’язку із громадськістю
- Зробить фотографію експертних лабораторій під час дослідів та роботи, вашого відділу під час роботи над газетою.
- Заповніть відповідні розділи в газеті, вклейте фотографії.
- Завершену роботу повісьте на стенді.
Їжа та отрута. Риба фугу.
8 вересня 1774 року шлюп «Резольюшен», яким командував англійський мореплавець Джеймс Кук, стояв на якорі біля острова Нова Коледонія в Тихому океані. В той день в морі виловили якусь невідому рибу, яка дуже зацікавила натуралістів батька та сина Форестерів, які теж були на борту. Корабельному коку було наказано, коли вчені з цією рибою розберуться, приготувати її на вечерю. Рибу приготували, а також її печінку і молоко, але вже було пізно, їсти не хотілось. Щоб не образити кока Форестери відламали по невеличкому шматочку і з’їли. «Біля третьої години ночі, - читаємо у щоденнику, ми відчули не аби яку слабість у всіх частинах тіла, було таке відчуття, ніби замерзлі руки і ноги відразу опинилися у вогні. Я вже майже нічого не відчував. Одна свиня, що з’їла нутрощі риби, здохла…»
Це був перший опис отруєння отрутою риби-собаки, або, як її називають в Японії, фугу. Зовнішній вигляд фугу незвичайний. Її тіло округлої форми, без луски, а спереду – своєрідний клюв. Утворений чотирма долотоподібними зубами. Печінка, ікра, молоко, кишечник та шкіра риби фугу містить одну з найнебезпечніших природних отрут, яка за своїми токсичними діями в 10 разів перевищує яд кураре, і більш як в 400 разів – стрихнін. Смертельна доза його становить для людини – 0, 00001 на 1 кг ваги тіла. Яд, що виділили із тканин риби фуга- тетрадоксин. Ця речовина діє токсично і безпосередньо на центральну нервову систему, зокрема на дихальний центр, викликаючи порушення та зупинку дихання. Але іноді отрута діє лише на м’язи. Цим пояснюється. Мабуть, коматозний стан, який часто спостерігається під час отруєння ним. Були навіть випадки, коли люди, що отруїлися фугу і вважалися мертвими, раптом «оживали» по дорозі на кладовище. Один такий випадок зафіксовано в США. Людина, що отруїлася фугу, впала в глибокий летаргічний сон. Людину поклали в труну і залишили в холодному приміщенні, очікуючи поховання. В цій кімнаті «покійник» і ожив. За його словами, він постійно зберігав здатність чути і розуміти те, робиться навколо, і з жахом уявляв, як його живого покладуть в могилу. В цьому випадку, у людини спостерігався параліч лише рухомих м’язів, при збереженні функції дихання і відсутності порушень вищої нервової діяльності.
Але ця отрута може бути використана в медицині як сильне знеболююче при лікуванні важких форм проказ та при ракових захворюваннях в неоперабельній стадії.
Є ще один цікавий факт. Риба фугу здавна вважається в Японії делікатесом: там навіть є спеціальні ресторани, куди гурмани намагаються потрапити, щоб її скуштувати. Але приготування страв із фугу дозволяється лише кухарям, що пройшли спеціальну підготовку і мають спеціальну ліцензію медичних урядових органів. Для одержання її кулінар повинен мати гострий зір і гарне здоров’я, повинен скласти іспит на вміння розрізняти різні види фугу, знати наукові назви кожного виду і вміти визначати ступінь отруйності різних частин риби. Про всяк випадок такий кухар-спеціаліст набуває і навички надання невідкладної допомоги при отруєнні (хоча єдине, що він може зробити, це викликати блювання: протиотрути проти тетрадоксину не існує).
Прихильники делікатесу стверджують, що на смак фугу нагадує курча. Але головне – з’ївши її, людина відчуває ні з чим незрівнянне відчуття внутрішнього комфорту, легку ейфорію, відчуває приємне збудження, тепло у всьому тілі, приємне поколювання на язику та губах, що супроводжується легким затерпанням. Саме цей наркотичний ефект і є основною причиною, що штовхає людей на ризик.
У Японії дуже поширене прислів’я: «Хочеш їсти фугу – напиши заповіт». І все-таки їдять – бажання сильніше неволі…