Научная разработка

Воробьева М.В.

преподаватель химии

ОБОГАЩЕНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИТАМИНОМ С

Натуральные пищевые продукты после термической обработки и хранения теряют содержащиеся в них витамины.

Наименее стойким является витамин С, который при термической обработке и других неблагоприятных условиях переходит в химическое соединение- дикетогулоновую кислоту, не обладающую С-витаминной активностью и не восстанавливающуюся в аскорбиновую кислоту.

На сохранность аскорбиновой кислоты влияют:

 -методы обработки пищевых продуктов (механическая, термическая, химическая и др.);

-материалы, из которых сделана посуда;

-наличие стабилизаторов витамина С в пище;

-концентрация витамина С в блюде;

-реакция среды;

-условия обработки полуфабрикатов, их хранения и т.д.

Оптимальный путь повышения биологической ценности продуктов питания является их обогащение витаминными препаратами.

Проведенные нами социологические исследования показали, что среди мучных кондитерских изделий массового потребления, наибольшей популярностью у населения пользуется бисквитно-белковый рулет. Подавляющее большинство респондентов высказались за обогащение витамином С именно данного продукта.

Наиболее дефицитным витамином в рационе человека является аскорбиновая кислота. Среди распространенных продуктов являющихся источником витамина С, лидирующее место занимает шиповник. В плодах шиповника средняя массовая доля витамина С достигает 1500 мг/100 г. А в приготовленном сиропе шиповника уровень аскорбиновой кислоты составляет 400 мг/100 г.

В настоящее время особую актуальность приобретает не только обогащение продуктов, но и сохранность ингредиентов после их витаминизации.

 В связи с этим, в нашей работе была поставлена цель - обогатить бисквитно-белковый рулет сиропом шиповника с высоким содержанием витамина С. В качестве контрольного образца был выбран бисквитно-белковый рулет, приготовленный в соответствии со сборником рецептур мучных кондитерских изделий.

 В традиционную технологию бисквитно-белкового рулета нами было внесено изменение: в качестве пропитки использовался сироп шиповника.

После окончания технологического процесса изготовления, был проведен органолептический анализ опытных образцов. Установлено, что вкус нового бисквитно-белкового рулета соответствует данному продукту. Цвет - светло-коричневый, запах - соответствует данному изделию с мягким ароматом шиповника.

Известно, что суточная доза витамина С для человека в зависимости от его энергетических потребностей, возраста, пола составляет 75-100 мг/100г. Таким образом, съедая 100г обогащенного витамином С бисквитного рулета потребитель получит 26% суточной дозы витамина С.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что производство мучных кондитерских изделий, обогащенных витамином С, является целесообразным и необходимым, а      также представляет собой как научный, так и практический интерес.