РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБОУ СПО КГТК КК

_______________ Ю.В. Юрченко

«_____» _______________2013 г.

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора по НМР

ГБОУ СПО КГТК КК

______________ Н.И. Тутынина

«___» _____________ 2013 г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

 ГБОУ СПО КГТК КК

_______________ Г.А. Словцова

«_____» _______________2013 г.

РАСМОТРЕНО

на заседании кафедры

сервиса и общественного питания

Заведующий кафедрой

_______________   Т.В.Христенко

 «___» _____________ 2013 г.

Название разделов

стр.

1. Паспорт рабочей программы учебной дисциплины

4

2. Структура и содержание учебной дисциплины

7

3. Условия реализации учебной дисциплины

14

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

16

5. Приложение 1

18

6. Приложение 2

28

7. Лист изменений и дополнений, внесенных в рабочую программу

29

Вид учебной деятельности

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

76

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

51

в том числе:

лабораторные занятия

Не предусмотрено

практические занятия

10

контрольные работы

Не предусмотрено

курсовая работа (проект)

Не предусмотрено

самостоятельная работа студента (всего)

25

в том числе:

Самостоятельная работа над  курсовой работой (проектом)

Не предусмотрено

Составление докладов, сообщений, рефератов

9

Выполнение презентаций

10

Решение ситуационных и исследовательских задач

4

Составление таблиц

2

Итоговая аттестация в форме

Дифференц. зачета

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень

 освоения

Раздел 1.

. Основы микробиологии

Тема 1.1.
Морфология микроорганизмов

Содержание учебного материала

2

1

Классификация микроорганизмов. Характеристика основных групп микроорганизмов. Бактерии: форма и строение клеток, размножение. Дрожжи: строение клеток, размножение грибов, клетки мицелия. Микроскопические грибы,  способы размножения. Устройство микроскопа. Приготовление препаратов для микроскопирования.

1.2

Лабораторные работы

Не предусмотрено

Практические занятие

-Изучение устройства микроскопа

-Санитарно-бактериологический анализ проб воды, воздуха.

2

Контрольные работы

Не предусмотрено*

Самостоятельная работа обучающихся

Не предусмотрено*

Тема 1.2.

Физиология микроорганизмов

Содержание учебного материала

2

1

Физиология микроорганизмов. Понятие. Питание микроорганизмов. Классификация микроорганизмов по типу питания и дыхания. Обмен веществ. Химический состав микробной клетки ферменты: свойства, использование в пищевой промышленности. Виды ферментов: экзоферменты и эндоферменты.

1.2

Содержание учебного материала

Виды брожение. Использование брожения в производстве продукции пищевой промышленности и общественного питания. Гниение: сущность. Микроорганизмы – возбудители гниения. Роль гнилостных микроорганизмов в природе, в процессах порчи пищевых продуктов

2

1.2

Лабораторные работы

Не предусмотрено*

Практические занятия

Не предусмотрено*

Контрольные работы

Не предусмотрено*

Самостоятельная работа обучающихся

- Реферат «Роль ферментов в производстве пищевых  продуктов»

- Сообщение: «Обмен веществ как главная особенность микроорганизмов».

4

Тема 1.3.

Влияние условий

внешней среды на микроорганизмы

Содержание учебного материала

Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы. Физические факторы температуры, влажность, реакция среды, концентрация соли и сахар, свет. Химические факторы: химические вещества, обладающие бактерицидным действием - антисептики. Дезинфицирующие средства. Биологические факторы: симбиоз, метобиоз, паразитизм, антагонизм.

2

1

Самостоятельная работа

Составить презентацию к реферату «Микробиология почвы, воды и воздуха»

3

1.4

Распространение микроорганизмов в природе

Содержание учебного материала

Распространение микроорганизмов в природе: микрофлора почвы, воды и воздуха.  Микрофлора тела человека

2

1.2

Тема 1.5.

Патогенные микроорганизмы.

Бактерионосительство

Содержание учебного материала

Патогенные микроорганизмы: понятие, генетические и химические основы наследственности и формы изменчивости. Инфекции: понятие, источники. Пути проникновения патогенных микробов в организм человека и продукты питания. Бактерионосительство, защитные силы организма человека. Иммунитет, его виды. Вакцины и сыворотки. Роль кишечной палочки как санитарно-показательного микроорганизма. Микробиологический контроль на предприятиях общественного питания как средства предупреждения пищевых заболеваний

2

1.2

Самостоятельная работа

-Составление производственных  ситуационных задач о мерах по предупреждению пищевых заболеваний

-Доклад: «Патогенные микроорганизмы, их влияние на организм человека».

2

Тема 1.6.

Микробиология важнейших пищевых продуктов

Содержание учебного материала

Микробиология пищевых продуктов. Источники обсеменения. Виды микробиологической порчи, показатели. Инфицирование пищевых продуктов патогенными микроорганизмами

2

1.2

Содержание учебного материала

Факторы, влияющие на обсеменение. Микрофлора кулинарной и кондитерской продукции. Микробиологические показатели безопасности продукции. Гигиеническая оценка качества

2

1.2

Практическое занятие

- Определение микробиологической обсемененности мясных, рыбных, молочных продуктов и зернопродуктов

2

Раздел 2.

Санитария и гигиена в пищевом производстве

Тема 2.1.

Содержание учебного материала

2

1

Понятие о кишечных инфекциях. Источники, пути распространения брюшного тифа, паратифов, дизентерии, холеры, вирусных кишечных инфекций, гепатита А и др. Особенности профилактики кишечных инфекций на предприятиях общественного питания.

Сальмонеллез: источники, причины инфекции, продукты и блюда, представляющие особую опасность, профилактика. Классификация пищевых отравлений.

1.3

Лабораторные работы

Не предусмотрено

Практические занятия

Не предусмотрено

Контрольные работы

Не предусмотрено

Самостоятельная работа обучающихся

Не предусмотрено

Тема 2.2

Профилактика пищевых отравлений

Содержание учебного материала

Пищевые отравления микробной природы основные причины и профилактика. Характеристика возбудителей, продуктов, чаще всего являющихся причиной того или иного отравления. Выявление работников, страдающих стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей или кожи и отравление их от работы с кремом, холодными  блюдами, готовой пищей. Необходимая мера профилактики стафилококкового токсикоза. Профилактика токсикозов на предприятиях общественного питания

2

1.3

Тема 2.3

Немикробные пищевые отравления.

Зоонозные инфекции.

Гельминтозы.

Содержание учебного материала

Немикробные пищевые отравления. Отравления  ядовитыми или условно ядовитыми грибами, ядовитыми растениями. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условий, их профилактика. Пути загрязнения продуктов и их профилактика. Краткая характеристика  наиболее распространенных зоонозных инфекций. Профилактика инфекций, связанных с употреблением мясных и молочных  продуктов от животных больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, туляремией, листериозом, чумой и сибирской язвой. Опасность вирусной энцефалопатии (коровье бешенство). Понятие о гельминтозах. Геогельминтозы и контактные гельминтозы: пути  их распространения и меры профилактики. Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса, рыбы – характеристика и циклы развития гельминтов, клиническая картина заболеваний, пути распространения, мероприятия по предупреждению.

2

1.3

Самостоятельная работа

1. Составление ситуационных задач с использованием актов расследований санитарно – эпидемиологического надзора г. Краснодара.

2. Реферат: «Микробные пищевые отравления, их опасность для здоровья человека».

3. Выполнение презентации в виде схемы классификации пищевых отравлений.

4

Содержание учебного материала

Значение факторов внешней среды для здоровья и жизнедеятельности человека. Источники и виды загрязнения среды. Химические и физиологические свойства воздуха, влияние отклонений на организм человека. Оптимальные и допустимые параметры микроклимата на предприятиях общественного питания. Гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Гигиенические требования к вентиляции. Санитарно-эпидемиологическая оценка почвы и её значение. Гигиенические требования к очистке населенных мест, сбору и удалению твердых отходов, значение освещения.

2

1.2

Самостоятельная работа

- Провести исследование состояния воздуха, в столовой, на практике. Составьте обоснование о гигиене  и состоянии микроклимата в помещениях.

- Реферат: «Источники водоснабжения. Очистка и обеззараживание воды»

2

Тема 2.4.

Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания

Содержание учебного материала

Участие органов санитарно-эпидемиологического надзора в согласовании проектной документации, в отборе земельного участка. Гигиенические требования к выбору участка для строительства. Гигиенические требования к генплану участка: зонирование, благоустройство и озеленение территории. Принципы планировки предприятий общественного питания.

2

1.2

Самостоятельная работа

1. Изучить гигиенические  принципы к выбору участка для строительства, генплану участка. Используя нормативные документы.

2. Анализ  гигиенических принципов планировки помещений оформить в виде плакатов

2

Тема 2.5.

Гигиенические требования к набору и расположению помещений

Содержание учебного материала

Гигиенические требования к набору и расположению складских помещений. Гигиенические требования к набору, расположению, взаимосвязи о оборудованию производственных помещений, помещений для посетителей, административно – бытовых помещений.

2

1.2

Самостоятельная работа

1.  Реферат: «Эффективная необходимость планирования производственных помещений для предприятий общественного питания»

2. Презентация к реферату

2

Тема 2.6.

Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам

Содержание учебного материала

Санитарно-гигиеническая характеристика материалов, используемых для оборудования.

Гигиенические требования к оборудованию, расстановке его в цехах, производственные столы, ванны и другое немеханическое оборудование. Производственный инвентарь: требования к материалам, маркировке и хранению. Гигиенические требования к посуде, таре и упаковочным материалам.

2

1.3

Тема 2.7.

Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания

Содержание учебного материала

Санитарные требования к содержанию территории, сбору мусора, проведению текущей и ежегодной уборки помещений и санитарного дня. График уборки.

Понятие о дезинфекции и значение её в профилактике инфекций и пищевых отравлений микробной природы. Физические способы дезинфекции. Химический способ дезинфекции. Характеристика различных дезинфицирующих средств и дезсредств, разрешенных для предприятий общественного питания. Правила хранения, приготовления растворов для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря.

Классификация, характеристика и санитарные правила использования моющих, средств для мытья столовой и стеклянной посуды, столовых приборов. Эпидемиологическая роль насекомых, грызунов, защита от грызунов и дератизация на предприятиях питания.

2

1.3

Тема 2.8.

Правила личной гигиены

Содержание учебного материала

Правила личной гигиены персонала. Требования к санитарной одежде. Профилактическое обследование персонала: заболевания, препятствующие допуску к работе. Личные медицинские книжки, гигиеническая подготовка персонала. Санитарная документация

2

1.2

Самостоятельная работа.

1. Составление графика уборки ежедневного и санитарного дня.

2. Таблица моющих и дезинфицирующих средств

2

Тема 2.9.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Содержание учебного материала

Понятие о качестве пищевых продуктов. Определение понятия и безопасность пищевых продуктов, показатели безопасности в нормативных документах и «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и продуктов» 2.3.2.560-96

Гигиеническая экспертиза продуктов: причины, этапы, методы исследования, оформление документации. Токсичные элементы. Гигиеническая оценка мяса и мясных продуктов. Микробиологические показатели мяса и мясопродуктов, оценка свежести. Токсические критерии безопасности мяса

2

1.2

Тема 2.10

Гигиенические требования к качеству и безопасности сырья и пищевых продуктов

Содержание учебного материала

Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов. Эпидемиологическая роль молочных продуктов. Оценка молока и молочной продукции по микробиологическим и токсическим показателям безопасности. Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов в распространение и сальмонеллёза и других инфекций. Гигиеническая оценка рыбы и рыбопродуктов. Гигиеническая оценка и критерии безопасности консервов и пресервов. Виды бомбажа и их оценка. Гигиеническая оценка и критерии безопасности зерно- продуктов. Гигиеническая и эпидемиологическая характеристика овощей, плодов и ягод.

2

1.3

Практическое занятие

-Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов: мяса и мясопродуктов; рыбы и рыбопродуктов; молока и молочных продуктов; овощей и плодов; зернопродуктов.

2

Самостоятельная работа

-Иследование гигиенической оценки  мяса и мясопродуктов, кулинарной продукции. Меры профилактики «контроль соблюдения санитарного законодательства».

2

Тема 2.11

Санитарные требования к транспортировке,

приёмке, хранению пищевых продуктов

Содержание учебного материала

Санитарные требования к транспорту. Влияние условий перевозки на качество продуктов. Санитарные требования к приёмке продуктов, сопроводительной документации, оценке качества принимаемых продуктов.

Гигиенические обоснования условий и сроков хранения. Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся  продуктов».

2

1.2

Тема 2.12

Санитарно – гигиенические требования к механической и тепловой обработке кулинарной продукции

Содержание учебного материала

Цели и значения различных видов механической обработки. Санитарно-гигиенические требования к механической обработке мяса, субпродуктов, птицы, рыбы, яиц, овощей, зерно- продуктов.Особенности санитарных требований к размораживанию замороженных продуктов. Значение тепловой обработки для сохранения пищевой и биологической ценности продуктов. Санитарно-гигиеническая оценка различных видов тепловой обработки.

Санитарные требования к режиму тепловой обработки и методы контроля её эффективности, к приготовлению рубленных изделий, холодных блюд , блюд из яиц, творога, овощей, соусов, напитков и др. Санитарные требования к изготовлению крема и кремовых изделий.

2

1.2

Тема 2.13

Санитарные требования к качеству, условиям реализации готовой продукции

Содержание учебного материала

Санитарные правила раздачи горячих блюд, холодных блюд, напитков.

Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся пищи; перечень блюд, которые запрещаются оставлять на следующий день. Санитарно-гигиеническая оценка и контроль качества готовой пищи, показатели безопасности продукции общественного питания.

Производственный контроль.

2

1.3

Содержание учебного материала

Санитарные правила обслуживания посетителей, доставки готовой пищи и кулинарной продукции в буфеты, раздаточные, на дом потребителя. Гигиеническое обоснование и санитарные особенности организации питания в детских дошкольных учреждениях, школах, профтехучилищах, местах летнего отдыха и т. п. Санитарные требования к пищеблоку, приготовлению диетических блюд, обслуживанию посетителей.

2

1.2

Практическое занятие

- Составление акта обследования предприятия общественного питания.

- Проведение бракеража продукции.

- Оформление документов по бракеражу готовой кулинарной продукции.

2

Практическое занятие

Гигиенические особенности организации питания различных групп населения

2

Самостоятельная работа

- Анализ состояния обслуживания студентов в столовой учебного заведения.

- Составить мультимедийные материалы для показа (таблицы) оценки качества и безопасности готовой кулинарной продукции с фотографиями.

2

Дифференцированный зачет

2

Примерная тематика курсовой работы (проекта) (если предусмотрены)

Не предусмотрено*

Самостоятельная работа обучающихся над курсовой работой (проектом) (если предусмотрены)

Не предусмотрено*

Всего:

76

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и

оценки результатов обучения

Освоенные умения:

• Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи
• Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
• Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств
• Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам
• Контролировать соблюдение правил личной гигиены, санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологических процессов

• Устный опрос;
• Компьютерное  тестирование;
• Домашнее задание;

• Самостоятельные, творческие работы;

• Защита практических работ;

• Логический диктант;
• Семинар по темам и курсу
• Устный опрос

• Контрольные работы;
• Компьютерное тестирование

Усвоенные знания:

• Основные группы микроорганизмов
• Основные пищевые инфекции и пищевые отравления
• Возможные источники  микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
• Санитарно технические требования к помещениям, инвентарю, оборудованию одежде;
• Правил личной гигиены работников пищевых производств

• Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки реализации
• Правила проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации

• Компьютерное тестирование по темам
• Устный опрос
• Домашнее задание

• Самостоятельные, творческие работы

• Логический диктант

• Домашнее задание
•  Устный опрос
• Компьютерное тестирование

• Защита практических работ

• Логический диктант
• Домашнее задание

• Устный опрос
• Компьютерное тестирование

• Домашнее задание

• Устный опрос
• Компьютерное тестирование

ПК 1.1  - Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ 

ПК1.2 – Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей грибов

Кол-во часов

Уметь:

• Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи
• Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
• Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств
• Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам
• Контролировать соблюдение правил личной гигиены, санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологических процессов

Практическое занятие

-Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов: мяса и мясопродуктов; рыбы и ры-бопродуктов; молока и молочных продуктов; овощей и плодов; зернопродуктов.

4

Знать:

• Основные группы микроорганизмов
• Основные пищевые инфекции и пищевые отравления
• Возможные источники  микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
• Санитарно технические требования к помещениям, инвентарю, оборудованию одежде;
• Правил личной гигиены работников пищевых производств
• Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки реализации
• Правила проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации

Перечень тем: санитарные нормы, гигиена, микроорганизмы, инфекции, пища, немикробные пищевые отравления, отравления  ядовитыми или условно ядовитыми грибами, ядовитыми растениями.

Самостоятельная работа студента

Тематика самостоятельной работы:

Составление производственных  ситуационных задач о мерах по предупреждению пищевых заболеваний

-Доклад: «Патогенные микроорганизмы, их влияние на организм человека».

2

ПК2.1  - Проиводить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления гарниров

 ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

Уметь:

• Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи
• Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
• Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств
• Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам
• Контролировать соблюдение правил личной гигиены, санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологических процессов

Практическое занятие

-Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов: мяса и мясопродуктов; рыбы и ры-бопродуктов; молока и молочных продуктов; овощей и плодов; зернопродуктов.

4

Знать:

• Основные группы микроорганизмов
• Основные пищевые инфекции и пищевые отравления
• Возможные источники  микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
• Санитарно технические требования к помещениям, инвентарю, оборудованию одежде;
• Правил личной гигиены работников пищевых производств
• Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки реализации
• Правила проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации

 Группы микроорганизмов, санитарно -бактериологический анализ, санитрно- гигиенические  требования, механическая обработка продукции, качество бытовой продукции, организация питания раздаточных , организация питания в буфетах, диетическое питание.

Самостоятельная работа студента

Тематика самостоятельной работы:

1. Составление ситуационных задач с использованием актов расследований санитарно – эпидемиологического надзора г. Краснодара.

2. Реферат: «Микробные пищевые отравления, их опасность для здоровья человека».

3. Выполнение презентации в виде схемы классификации пищевых отравлений.

4

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Уметь:

• Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи
• Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
• Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств
• Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам
• Контролировать соблюдение правил личной гигиены, санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологических процессов

Практическое занятие

-Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов: мяса и мясопродуктов; рыбы и ры-бопродуктов; молока и молочных продуктов; овощей и плодов; зернопродуктов.

4

Знать:        

• Основные группы микроорганизмов
• Основные пищевые инфекции и пищевые отравления
• Возможные источники  микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
• Санитарно технические требования к помещениям, инвентарю, оборудованию одежде;
• Правил личной гигиены работников пищевых производств
• Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки реализации
• Правила проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации

 Дезинфицирующие растворы, моющие растворы, личная гигиена, микробные загрязнения.

Самостоятельная работа студента

Тематика самостоятельной работы

1. Составление графика уборки ежедневного и санитарного дня.

2. Таблица моющих и дезинфицирующих средств

2

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

 ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Уметь:

• Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи
• Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
• Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств
• Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам
• Контролировать соблюдение правил личной гигиены, санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологических процессов

Практическое занятие

-Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов: мяса и мясопродуктов; рыбы и ры-бопродуктов; молока и молочных продуктов; овощей и плодов; зернопродуктов.

4

Знать:        

• Основные группы микроорганизмов
• Основные пищевые инфекции и пищевые отравления
• Возможные источники  микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
• Санитарно технические требования к помещениям, инвентарю, оборудованию одежде;
• Правил личной гигиены работников пищевых производств
• Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки реализации
• Правила проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации

Санитарные требования к транспорту, перевозка продуктов, санитарные требования к приёмке продуктов, сопроводительная документация, оценка качества принимаемых продуктов.

Санитарные правила, сроки хранения, скоропортящихся  продукты, гельминтозы: пути  их распространения и меры профилактики. Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса, рыбы – характеристика и циклы развития гельминтов, клиническая картина заболеваний, пути распространения, мероприятия по предупреждению.

Самостоятельная работа студента

Тематика самостоятельной работы

-Составление производственных  ситуационных задач о мерах по предупреждению пище-вых заболеваний

-Доклад: «Патогенные микроорганизмы, их влияние на организм человека».

2

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы  

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мяс-ных продуктов.

Уметь:

• Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи
• Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
• Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств
• Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам
• Контролировать соблюдение правил личной гигиены, санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологических процессов

Практическое занятие

-Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов: мяса и мясопродуктов; рыбы и ры-бопродуктов; молока и молочных продуктов; овощей и плодов; зернопродуктов.

4

Знать:        

• Основные группы микроорганизмов
• Основные пищевые инфекции и пищевые отравления
• Возможные источники  микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
• Санитарно технические требования к помещениям, инвентарю, оборудованию одежде;
• Правил личной гигиены работников пищевых производств
• Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки реализации
• Правила проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации

Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов. Эпидемиологическая роль, оценка молока и молочной продукции по микробиологическим и токсическим показателям безопасности. Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов, сальмонеллёз , гигиеническая оценка рыбы и рыбопродуктов и критерии безопасности консервы и пресервы. Виды бомбажа, зерно- продукты. Гигиеническая и эпидемиологическая характеристика овощей, плодов и ягод.

Самостоятельная работа студента

Тематика самостоятельной работы

1. Составление ситуационных задач с использованием актов расследований санитарно – эпидемиологического надзора г. Краснодара.

2. Реферат: «Микробные пищевые отравления, их опасность для здоровья человека».

3. Выполнение презентации в виде схемы классификации пищевых отравлений.

4

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Уметь:

• Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи
• Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
• Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств
• Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам
• Контролировать соблюдение правил личной гигиены, санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологических процессов

Практическое занятие

-Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов: мяса и мясопродуктов; рыбы и ры-бопродуктов; молока и молочных продуктов; овощей и плодов; зернопродуктов.

4

Знать:        

• Основные группы микроорганизмов
• Основные пищевые инфекции и пищевые отравления
• Возможные источники  микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
• Санитарно технические требования к помещениям, инвентарю, оборудованию одежде;
• Правил личной гигиены работников пищевых производств
• Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки реализации
• Правила проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации

Санитарные требования к содержанию территории, сбор мусора, проведение текущей и ежегодной уборки помещений и санитарного дня. График уборки.

Дезинфекция,  пищевые отравлений микробная природа, физические способы дезинфекции, химический способ дезинфекции, и дезсредств, общественное питание. Правила хранения, приготовления растворов для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря.

Самостоятельная работа студента

Тематика самостоятельной работы

- Провести исследование состояния воздуха, в столовой, на практике. Составьте обоснова-ние о гигиене  и состоянии микроклимата в помещениях.

- Реферат: «Источники водоснабжения. Очистка и обеззараживание воды»

2

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Уметь:

• Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи
• Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
• Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств
• Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам
• Контролировать соблюдение правил личной гигиены, санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологических процессов

Практическое занятие

-Санитарно-гигиеническая оцен-ка пищевых продуктов: мяса и мясопродуктов; рыбы и ры-бопродуктов; молока и мо-лочных продуктов; овощей и плодов; зернопродуктов.

4

Знать:        

• Основные группы микроорганизмов
• Основные пищевые инфекции и пищевые отравления
• Возможные источники  микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
• Санитарно технические требования к помещениям, инвентарю, оборудованию одежде;
• Правил личной гигиены работников пищевых производств
• Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки реализации
• Правила проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации

Характеристика и санитарные правила использования моющих, средств для мытья столовой и стеклянной посуды, столовых приборов. Эпидемиологическая роль, насекомые, грызуны, дератизация.

Самостоятельная работа студента

Тематика самостоятельной работы

1.  Реферат: «Эффективная необходимость планирования производственных помещений для предприятий общественного питания»

2. Презентация к реферату

2

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Уметь:

• Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи
• Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
• Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств
• Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам
• Контролировать соблюдение правил личной гигиены, санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологических процессов

Практическое занятие

-Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов: мяса и мясопродуктов; рыбы и ры-бопродуктов; молока и молочных продуктов; овощей и плодов; зернопродуктов.

4

Знать:        

• Основные группы микроорганизмов
• Основные пищевые инфекции и пищевые отравления
• Возможные источники  микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
• Санитарно технические требования к помещениям, инвентарю, оборудованию одежде;
• Правил личной гигиены работников пищевых производств
• Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки реализации
• Правила проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации

Складские помещения,  производственных помещений, помещений для посетителей, административно – бытовых помещения, дизинсекция, зоонозные инфекции, туберкулез, бруцеллез, ящур, туляремиея, листериоз, чума и сибирская язва.

Самостоятельная работа студента

Тематика самостоятельной работы

- Анализ состояния обслуживания студентов в столовой учебного заведения.

- Составить мультимедийные материалы для показа (таблицы) оценки качества и безопасности готовой кулинарной продукции с фотографиями.

4

Название ОК

Технологии формирования ОК

 (на учебных занятиях)

 ОК 1 – Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес…

Решение задач, носящих профессиональный характер

 ОК 2 – Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Решение индивидуальных задач

ОК 3 – Принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

Выполнение индивидуальных заданий

ОК 4 – Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

Использование справочного  материала, дополнительной  литературы и учебников.

ОК5 – Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Поиск информации на сайтах, составление презентаций, выполнение графических работ.

ОК 6 – Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Групповое выполнение практических работ

ОК .  Готовить  к  работе  производственное  помещение  и поддерживать его санитарное состояние.

Групповое и индивидуальное выполнение практических работ.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

.

Выполнение самостоятельных индивидуальных заданий.

№ изменения,  дата внесения изменения; № страницы с изменением;

.

БЫЛО

СТАЛО

Основание:

Подпись лица внесшего изменения