МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Институт ветеринарной медицины

Кафедра технологии производства и переработки продуктов животноводства

О.В. Белоокова, А.А. Белооков, О.А. Быкова

Основы технологии переработки животноводческого сырья и получения продуктов питания

Методические указания к практическим занятиям для обучающихся по направлению подготовки 19.03.01 Биотехнология

Профиль подготовки «Пищевая биотехнология»

Квалификация (степень) выпускника «бакалавр»

Форма обучения очная

Троицк 2016

УДК 637 (07)

ББК 36.92 / 95я7

Б 43

    Утверждено  методической  комиссией  факультета биотехнологии  (протокол № 4 от 24.11.2016 г. )

Рецензент: Ю.В. Матросова, канд. с.-х. наук, доцент кафедры животноводства.  

     Белоокова, О.В. Основы технологии переработки животноводческого сырья и получения продуктов питания. Методические указания к практическим занятиям / О.В. Белоокова, А.А. Белооков, О.А. Быкова - Троицк, 2016. – с.

       Методические  указания к практическим занятиям по дисциплине «Основы технологии переработки животноводческого сырья и получения продуктов питания» предназначены для обучающихся по направлению подготовки 19.03.01 «Биотехнология» очной  формы.

        Практические  занятия  по дисциплине необходимы для формирования у обучающихся умений и навыков квалифицированной деятельности по выработке и определению качества молочных и мясных продуктов на основе современных методов производства и контроля. При этом студенты знакомятся с ассортиментом, технологией производства, терминологией, показателями качества.

                                                                            УДК 637 (07)

ББК  36.92 / 95я7

Б 43

© ФГБОУ ВО « Южно-Уральский государственный

аграрный университет»

Оглавление

Введение

Методические  указания к практическим занятиям по дисциплине «Основы технологии переработки животноводческого сырья и получения продуктов питания» предназначены для обучающихся по направлению подготовки 19.03.01 «Биотехнология» очной  формы. Профиль подготовки «Пищевая биотехнология».

Дисциплина «Основы технологии переработки животноводческого сырья и получения продуктов питания» входит в Блок 1 «Дисциплины (модули)» учебного плана, относится к дисциплине по выбору вариативной части блока Б1.В.ДВ.3.2.

Цель освоения дисциплины  - формирование теоретических знаний и практических  умений, обеспечивающих  организацию технологии переработки животноводческого сырья и получения продуктов питания.

Задачи дисциплины:

• изучение технологии производства и переработки мясного и молочного сырья
• формирование умений осуществлять технологический процесс производства продуктов питания в соответствии с технологическим процессом и регламентом
• ознакомление с проектированием технологических процессов и автоматизации производства

Практические  занятия  по дисциплине необходимы для формирования у обучающихся умений и навыков квалифицированной деятельности по выработке и определению качества молочных и мясных продуктов на основе современных методов производства и контроля. При этом студенты знакомятся с ассортиментом, технологией производства, терминологией, показателями качества.

1 Тематика практических занятий

2 Содержание практических (лабораторных) занятий

Тема 1 «Органолептическая оценка молока. Определение физико-химических показателей: плотность, кислотность, механическая загрязненность»

Цель - сформировать практические навыки определения органолептических показателей, плотности  молока, кислотности, механической загрязненности.

План

1. Органолептические показатели молока (вкус и запах, цвет, консистенция)
2. Физико-химические показатели молока (плотность, кислотность, механическая загрязненность)

Материальное обеспечение: пробы молока, цилиндр на 250 мл, ареометр, термометр, дистиллированная вода, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н раствор щелочи (NaOH или КОН), бюретки для титрования, набор фильтров, прибор «Рекорд», химические стаканы, колбы.

    Органолептические показатели. Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими, или сенсорными (от лат. sensus — чувство, ощущение), свойствами — внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом.

Согласно требованиям ГОСТ, заготовляемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадков и хлопьев, белого или светло-желтого цвета без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее, чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных.

Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб (не ранее, чем через 2 часа после выдаивания), так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 часов при температуре 4±2°С.

Молоко, не соответствующее требованиям ГОСТ Р 52054-2003 по внешнему виду, цвету и консистенции, органолептической оценке вкуса и запаха не подлежит.

Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха с оценкой 5 баллов, которую предварительно подбирают.

Сразу после открывания колбы с пробой определяют запах молока. Затем 20 мл молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с таблицей 1.

Если расхождение в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее, чем через 30 мин. Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей, установленных стандартом на молоко.

Таблица 1 - Оценка запаха и вкуса молока

 Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период ко второму сорту, в остальные периоды года - к несортовому.

 Непрозрачность и белый цвет молока обусловливают коллоидные частицы белка и жировые шарики, рассеивающие свет, желтоватый оттенок — растворенный в жире каротин. Слабовыраженный сладковатый, присущий только молоку вкус определяют основные компоненты молока: жир придает ему некоторую нежность, лактоза — сладость, белки и соли — полноту вкуса. Приятный, едва уловимый запах молока зависит от наличия в нем летучих соединений — диметилсульфида, ацетона, ацетальдегида, низкомолекулярных жирных кислот и др.

 На вкус и запах сырого молока влияют состояние здоровья животных, стадия лактации, рационы кормления, продолжительность и условия хранения молока и т. д. Резкие изменения содержания вкусовых и летучих компонентов молока приводят к возникновению различных пороков вкуса и запаха — кормовой, горький, прогорклый, окисленный привкус и др.

 Правильно осуществленный контроль вкуса и запаха заготовляемого молока имеет большое практическое значение, так как  позволяет  предотвратить  многие   пороки   вкуса  и   запаха вырабатываемых молочных продуктов.

  Нормальная консистенция молока - однородная, без наличия сгустков, хлопьев, слизи и ее тягучая. Различные отклонения от нормальных показателей классифицируются как пороки.

Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, молоко с резким изменением вкуса, цвета, запаха и консистенции не принимается на молокозавод (ГОСТ Р 52054-2003).

Плотность молока является важнейшим из физических свойств и характеризует, в известной мере, его натуральность. Она зависит от количества в нем составных частей, из которых белки, углеводы и соли повышают плотность, а жир и вода – снижают. Плотность молока составляет 1,027-1,032 г/см3. Плотность  обезжиренного молока выше, чем цельного, и достигает 1,033-1,035 из-за отсутствия молочного жира. Плотность сливок в зависимости от жирности колеблется от 1,005 до 1,020.

     Плотность молока является довольно стабильным показателем, и понижение её может наблюдаться лишь в случае резкого ухудшения кормления животных, а также при фальсификации. При подснятии сливок или добавлении обрата плотность молока повышается, при добавлении воды – понижается.  

При определении плотности надо строго учитывать температуру молока, так как величина плотности обратно пропорциональна температуре. Чтобы иметь сравнимые величины плотности, фактические показания ареометра, полученные при измерениях, приводятся к плотности молока, определенной при температуре 20°С. Для проведения плотности к этой норме используют температурную поправку. Практикой установлено, что каждый градус температуры изменяет плотность молока на величину равную 0,0002 плотности. Если температура опыта ниже 20°С, то температурную поправку следует вычесть из фактической плотности при данной температуре. Если же температура опыта выше 20°С, то температурную поправку следует прибавить к величине фактической плотности. Поправку можно высчитывать и пользуясь специальной таблицей. Температурная поправка соответствует действительности, если определение плотности производится при температуре не ниже 15°С и не выше 25°С.

Плотность коровьего молока колеблется от 1,027 до 1,033. Средняя плотность сборного молока принята равной 1,030.

Для определения плотности молока используются молочные ареометры или лактоденсиметры. Исследование молока проводится не ранее, чем через  2 часа после окончания доения при температуре от +15°С до 25°С с приведением в последующем показателей к 20°С. Температурная поправка равна 0,0002 г/см3 (0,2°А) на 1°С. Плотность молока определяется в г/см3 и в градусах ареометра (°А) под которыми подразумеваются второй и третий знаки показателя истинной плотности (г/см3). Если температура ниже 20°С то поправка отнимается, если же 20°С поправка прибавляется.

        Важнейший биохимический показатель молока – его кислотность. 

       Нативная, или естественная кислотность свежего молока составляет 16-18ºТ и обусловлена наличием в молоке веществ кислотного характера. При этом на долю белков молока приходится 3-4ºТ, на долю кислых солей – 10-12ºТ и на долю углекислоты – 1-2 ºТ.

       Приобретенная  кислотность – это кислотность, которая развивается в молоке за счет накопления в нем молочной кислоты вследствие брожения молочного сахара под действием молочнокислых бактерий. По мере развития микробов кислотность молока повышается. Кислотность является важным показателем, характеризующим свежесть и пригодность молока для пастеризации или кипячения.

        Титруемая кислотность молока выражается условными градусами Тернера (ºТ) и показывает число миллилитров 0,1 Н раствора щелочи, необходимой для нейтрализации 100 мл молока при индикаторе фенолфталеине. Титруемая кислотность молока представляет собой совокупность нативной (естественная) и приобретенной кислотности молока.

Для определения загрязненности молока механическими примесями используют приборы "Рекорд". Метод основан на отделении механических примесей из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механических примесей на фильтре с эталоном.

При этом молоко подразделяют на три группы чистоты путем сравнивания фильтра с эталоном.

Первая группа – на фильтре отсутствуют частицы механических примесей. Для сырого молока допускается не более двух (2) механических примесей.

Вторая группа – на фильтре имеются отдельные частицы механических примесей (до 13 частиц).

Третья группа – на фильтре заметный осадок механических примесей (волоски, частицы корма, песка).

Практическое задание 1: Провести оценку запаха и вкуса молока.

Этапы выполнения задания:

1. В коническую колбу налейте 30 мл исследуемого молока и оцените запах. Запах отдельных проб определяют многократным коротким вдыханием.

2. Для оценки вкуса возьмите глоток молока температурой около 20°С, стараясь распределить его по всей поверхности ротовой полости, и держите его некоторое время. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

  Для повышения точности оценки, исследуемые пробы сравните с контрольной пробой молока высокого качества без пороков запаха и вкуса (при необходимости также используйте эталоны пороков).

3. Результаты занесите в таблицу 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели молока

Практическое задание 2:  Провести определение цвета и консистенции молока.

Этапы выполнения задания:

1. Налить 50 мл исследуемого молока в химический стакан.

2. Поместить стакан с исследуемым молоком на белую пластину или белый лист бумаги, и глядя сверху, определить цвет.

3. Сделать заключение о цвете исследуемого молока.

Нормальное молоко должно иметь белый или слегка желтоватый цвет.

4. В химический стакан налить 30 мл исследуемого молока  и медленно переливать (по стенке сосуда) из одного химического стаканчика в другой, при этом наблюдать  за характерной структурой исследуемой пробы молока. Затем аккуратно взболтать пробу  молока в химическом стакане, одновременно определяя, с какой скоростью оно стекает со стенок стаканчика.

Сделать заключение о консистенции молока.

5. Результаты занести в таблицу 2.

Практическое задание 3: Определить плотность молока.

Этапы выполнения задания:

1. В чистый сухой цилиндр по стенке, чтобы не образовалась пена, налить около 200 мл подготовленной пробы молока.
2. Аккуратно опустить в молоко чистый ареометр, чтобы он не касался стенок, и оставить его на 1-2 минуты в покое.
3. По (нижней) шкале погружения ареометра записать плотность – деление, до которого погрузился ареометр, а по верхней шкале (термометр) записать температуру опыта. Отсчет плотности произвести по верхнему краю мениска на шкале погружения ареометра с точностью 0,0005. При отсчете глаз должен находится на уровне мениска
4. Если температура опыта отклоняется от 20°С, рассчитать и внести температурную поправку (пример 1,2)

Пример. 1. Температура молока 18°С, плотность 1,032 г/см3 (32°А). Температурная разница составит 20°С-18°С = 2°С. Температурная поправка  2 х 0,0002 г/см3 (0,2°А) = 0,0004 г/см3 (0,4°А). Плотность молока истинная составит 1,032 г/см3 (32°А) = 0,0004 г/см3 (0,4°А) = 1,0316 г/см3 или 31,6°А.

2. Показание термометра 24°С, показание ареометра 1,029 г/см3 или 29 г/см3. Истинная плотность составит 1,0298 г/см3 или 29,8 г/см3.

Практическое задание 4:  Определить титруемую  кислотности молока.

Этапы выполнения задания:

1. В колбу отмерить 10 мл молока и 30 мл дистиллированной воды, добавить 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина
2. Титровать смесь 0,1 н раствором щелочи (NaOH или КОН) до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.
3. Количество мл щелочи, пошедшее на титрование,   умножить на 10
4. Полученный результат занести в таблицу 3.

Таблица 3 - Результаты исследований

Практическое задание 5. Определить механическую загрязненность молока.

Этапы выполнения задания:

1. Фильтр вставить в прибор.
2. Из объединенной средней пробы молока отобрать 250 мл хорошо перемешанного молока, подогреть до температуры 35±5ºС и вылить в сосуд прибора.
3. Провести оценку результатов в зависимости от количества механических примесей на фильтре.
4. Полученные результаты занести в таблицу 3.
5. Сделать вывод о качестве молока-сырья.

Вопросы и задания для контроля знаний. 1. Что называется органолептической  оценкой молока? 2. Перечислите органолептические показатели молока.  3. Назовите требования, предъявляемые ко вкусу и запаху молока. 4. Для чего определяют плотность молока? 5.Что такое кислотность молока? 6. Перечислите виды кислотности молока. 7. Что происходит с кислотностью молока в процессе хранения? 8. Каким методом определяют наличие механических примесей в молоке?

Тема 2.  «Производство кисломолочных напитков и творога в лабораторных условиях»

Цель - сформировать представление об основных технологических операциях производства кисломолочных продуктов, особенностях производства различных видов кисломолочных продуктов, получить практические навыки изготовления кисломолочных продуктов.

План

1. Изготовление кисломолочных напитков.
2. Изготовление сметаны.
3. Изготовление творога.

Материальное обеспечение: электрическая йогуртница, закваски кисломолочных продуктов (йогурт, снежок, сметана, кефир), свежее молоко – 2 л, сквашенное обезжиренное молоко- 5-10л, электрическая плитка, лабораторная посуда, друшлаг, сито или марля.

Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молока,  обрата или сливок закваской молочнокислых бактерий.

Кисломолочные продукты различаются составом закваски, технологического процесса, внесением наполнителей. Характерной особенностью технологического процесса производства всех видов жидких кисломолочных продуктов является операция сквашивания молока с применением специальных заквасок, в состав которых могут входить молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, дрожжи, а также бифидобактерии и некоторые другие виды микроорганизмов. В результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски, под действием выделяемых ими ферментов происходит сбраживание молочного сахара с накоплением молочной кислоты, спирта, диоксида углерода и других соединений.

К кисломолочным продуктам относят:  1. кисломолочные напитки жидкой и полужидкой консистенции (кефир, кумыс, ацидофильные продукты, простокваша всех видов; обыкновенная,  мечниковская, южная, ацидофильная, ряженка, варенец, йогурт и др.);

2. высокожирный кисломолочный продукт - сметана различной жирности (15%, 20%, 25%, 30%);

3. высокобелковые кисломолочные продукты - творог и творожные изделия (творожные массы, сырки, пасты, торты и т.д.).

Основные параметры сквашивания кисломолочных продуктов представлены в таблице 4.

Таблица 4- Основные параметры сквашивания кисломолочных продуктов

Сметана. Этот молочный продукт получают путем сквашивания сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. Сметану 30 %-ной жирности (обычную) получают из сливок, сквашенных культурами молочнокислого стрептококка, кислотность ее— 65—100 °Т, любительскую сметану — из сливок, сквашенных культурами молочнокислого стрептококка (штаммы термофильных и мезофильных рас, 1:1). Кислотность - 55—90 °Т. Сметану диетическую 10%-ной жирности готовят из сливок с применением молочнокислого стрептококка. Кислотность — 65-70 °Т.

Творог жирный (18% жира) готовят из молока путем свертывания с помощью культуры молочнокислых стрептококков. Кислотность - 200 -225 °Т. Творог полужирный (9% жира) получают из сырого молока путем самосквашивания или с добавлением культур молочного стрептококка. Кислотность — 220-240 °Т. Творог нежирный (обезжиренный) имеет кислотность 220-270 °Т. Во всех случаях можно использовать раствор сычужного фермента. В твороге должно быть не более 65, 73 и 80% воды (сыворотка) соответственно жирности. Творог представляет собой высокопитательный белковый продукт (таблица 5).

Таблица 5 - Физико-химические показатели творога

Практическое задание 1: Приготовить йогурт и напиток «Снежок».

Этапы выполнения задания:

1. Подготовить  закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки. Она должна быть теплой (неохлажденной), кислотностью 50 — 80 °Т.
2.  Подготовленное молоко пропастеризовать, лучше при длительном режиме, затем охладить до 45 °С.
3. Внести закваску в количестве от 2 до 3 %.
4. Заквашенное молоко разлить в стаканы оставить для сквашивания в термостате или йогуртнице на 5-6 ч при температуре 42—45 °С.

Практическое задание 2: Приготовить кефир. 

Этапы выполнения задания:

1. Заранее приготовить закваску, используя кефирные зерна.
2. Закваску хорошо перемешать и внести в количестве 5 — 10% в цельное или обезжиренное молоко с температурой 18 — 20 °С.
3. Заквашенное молоко после перемешивания разлить в емкости.
4.  Сквашивать молоко при комнатной температуре (18-20 °С) в течение  24 ч.
5. Готовый продукт охладить до 8 —10 °С.

Практическое задание 3: Приготовить сметану.

Этапы выполнения задания:

1.  Сливки, предназначенные для приготовления сметаны 30%-ной жирности, нормализовать - довести содержание жира до 31,6%. Такая жирность необходима по технологии с учетом внесения 5 % бактериальной закваски, приготовленной на обезжиренном молоке.
2.  Нормализованные сливки пастеризовать при температуре 63-65 °С  в течение 30 мин или при температуре 85° без выдержки.
3. Сливки охладить, погружая емкость в воду, имеющую температуру до 22 °С в холодное время и до 18 °С — в теплое. Для ускорения охлаждения сливки перемешивать.
4. Внести заранее приготовленную закваску (5 % от количества сливок) и снова хорошо перемешать.
5. Заквашенные сливки поместить в термостат.

7. Первые три часа сливки перемешать 2 — 3 раза, затем оставить в покое до конца сквашивания. Готовая сметана должна иметь кислотность  80-85 °Т.
8. Сметану вынести для созревания в помещение, где температура 5—8 °С. Созревание продолжается до 24 ч, в течение которых сметану несколько раз перемешать. Консистенция созревшей сметаны становится густой вследствие набухания белков.

Практическое задание 4: Приготовить творог.

Этапы выполнения задания:

1. Заквашенное обезжиренное молоко с образовавшимся сгустком                поставить на плиту. Нормальный сгусток на изломе имеет ровные края с блестящими гладкими поверхностями. Сыворотка в месте разлома прозрачная, желтовато-зеленоватого цвета.
2.  Сгусток вымешать и подогреть до 40±2 °С  с выдержкой 15—20 мин при производстве нежирного творога.
3.  Сгусток охладить не менее чем на 10 °С.
4. Сгусток с  сывороткой вылить в марлевую салфетку,  натянутую на  сито.
5. Полученную творожную массу спрессовать.
6. Готовый творог оценить по органолептическим показателям         (таблица 6).

Таблица 6– Органолептические показатели творога

Вопросы и задания для контроля знаний.  1. В чем заключается пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов? 2. Назовите основные кисломолочные продукты. 3. Назовите режимы сквашивания кефира, сметаны, йогурта, творога. 4. Назовите основные технологические операции производства сметаны 5. Какие виды сметаны бывают? 6. Какие виды творога бывают, каковы их основные характеристики? 7. Назовите основные технологические операции производства творога.

Тема 3 «Органолептическая оценка  сливочного масла и сыра»

Цель - сформировать практические навыки проведения органолептической оценки масла и сыра  по бальной шкале.

Приборы и материалы: образцы сливочного масла, твердого сыра, плавленых сыров разных производителей, лабораторная посуда, шпатель.

План

1. Органолептическая оценка сливочного масла.
2. Органолептическая оценка  сычужных сыров.
3. Органолептическая оценка плавленых сыров.

Правила отбора проб сливочного масла. При экспертизе больших партий масла берут пробы от 10 % всего количества единиц упаковки. Для лабораторного анализа на мясо-молочной и пищевой контрольной станциях из небольшой партии масла берут пробу не более 50 г.

При обнаружении в партии масла с пороками (посторонний запах, плесень, наличие посторонних веществ и т.д.) нужно вскрыть все упаковки данной партии, от расфасованного масла берут 3% брусков. Затем из каждого бруска берут не более 50 г масла, помещают его в банку для составления средней пробы. Банку помещают в водяную баню температурой 35 °С, нагревают пробу при постоянном перемешивании до получения массы однородной консистенции, охлаждают до температуры 20 °С и отделяют лабораторный образец.

Требования к сливочному маслу по органолептическим показателям.

Вкус и запах: для несоленого и сливочного масла - чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла, с привкусом пастеризованных сливок или без него. Для кислосливочного масла - с кисломолочным вкусом и запахом, для соленого - с умеренным соленым вкусом.Признаком свежести и высокого вкусового достоинства масла является выраженный аромат. Если аромата нет, приступают к определению привкусов присущих несвежему маслу.

Консистенция, внешний вид: однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. Масло хорошей консистенции не должно распадаться на кусочки и должно легко намазываться, не приставая к шпателю. Растопленное масло должно быть совершенно прозрачным, без осадка

Цвет:  от белого до желтого, однородный по всей массе.

   Масло оценивается по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТа. Каждому показателю отводится следующее количество баллов:

вкус и запах -        50

консистенция, обработка и внешний вид -        25

цвет -        5

посолка-        10

упаковка -        10

-----------------------------------------------------------------------------------

Итого -        100

В соответствии с количеством набранных баллов  масло относят к высшему или первому сорту (таблица 7).

Таблица 7 - Сортовая оценка масла

Не допускается к реализации коровье масло:

• имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженный кормовой (лук, чеснок, полынь, силос и др.), нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический,  салистый вкус и запах;
• резко выраженную крошливую, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию;
• плохо вработанную влагу;
• посторонние включения в масло;
• плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте и таре;
• грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков;

- нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.

Органолептическая оценка твердых и мягких сычужных сыров

Органолептические показатели качества сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе в соответствии с таблицей 8

Таблица 8– Бальная органолептическая оценка сыров

В зависимости от общей балльной оценки сыры относятся к одному из сортов, указанных в таблице 9.

К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры.

Таблица 9 – Сорт сыра в зависимости от суммы баллов

    Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.

Маркировка, упаковка и хранение сыра

На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

• массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;
• номера предприятия-изготовителя;
• сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).

Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр.

Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра в соответствии с таблицей 10. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцовой поверхности.

Таблица 10 – Маркировка сыров

Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке.

При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:

наименования сыра;

массовой доли жира в сухом вещества сыра, в процентах;

наименование министерства.

При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.

При упаковке сыров на одну из торцовых сторон тары с сыром (деревянные ящики и барабаны) несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:

-  товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики);

• наименования сыра и сорта;
• номера варки и даты выработки;
• порядкового номера места с начала месяца;
• массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров;
• массовой доли жира в сухом веществе сыра, в процентах;
• обозначения настоящего стандарта;
• прейскурантного номера тары.

Реализация твердых сычужных сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой продукции (жир, белок и витамины А, В2) и энергетической ценности 100 г продукта. Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.

Хранение сыров осуществляется при температуре от минус 4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха 80-85%.

Органолептическая оценка плавленых сыров

По органолептическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям действующих инструкций и стандартов на данный продукт. Органолептическую оценку проводят при температуре плавленого сыра 17-19 °С. Плавленые сыры оценивают по 30-балльной системе: вкус и запах — 15; консистенция - 9; цвет теста - 2; вид на разрезе - 2; внешний вид – 2 балла.

Практическое задание 1: Провести органолептическую оценку представленных образцов сливочного масла.

Этапы выполнения задания:

1.  Оцените упаковку и маркировку сливочного масла.
2. Определите цвет масла при отраженном дневном свете. Цвет должен быть однородным по всей массе масла. При наличии неоднородной окраски осматривают весь монолит, который разрежте поперек, неоднородный цвет масла на разрезе будет ясно выражен. Поставьте баллы в соответствии с таблицей 11.
3. Опробуйте небольшой кусочек масла. Температура масла во время оценки должна быть 8-12 °С. Поставьте баллы в соответствии с таблицей 11.
4.  При подозрении на примеси постороннего жира масло нагрейте  до    60 °С, запах масла становится более отчетливым.
5.  Надавите на масло шпателем при температуре 10-12 °С, определите консистенцию. Поставьте баллы в соответствии с таблицей 11.
6.  Суммируйте баллы, определите сорт масла, сделайте заключение.

Таблица 11 - Балльная оценка сливочного масла

Практическое задание 2: Оценить представленные образцы сычужных сыров по органолептическим показателям.

1. Оцените маркировку, упаковку сыра, поставьте баллы в соответствии с таблицей 12.
2. Оцените внешний вид, форму сыра,  цвет, рисунок (наличие, размер, расположение глазков),  отметьте существующие пороки, поставьте баллы.
3. Разрежьте сыр на кусочки, оцените консистенцию, поставьте баллы в соответствии с таблицей 12.
4. Опробуйте кусочек сыра, оцените вкус и запах, выраженность аромата, отметьте наличие посторонних привкусов и запахов, поставьте баллы в соответствии с таблицей 12.
5. Результаты исследований занесите в таблицу 13.

Таблица 12 – Бальная оценка сыров

Таблица 13 - Органолептическая оценка твердых сыров

Практическое задание 3: Оценить представленные образцы плавленых сыров по органолептическим показателям.

1. Оцените маркировку, упаковку сыра, поставьте баллы в соответствии с таблицей 14.
2. Оцените внешний вид, форму сыра,  цвет, отметьте существующие пороки, поставьте баллы.
3. Разрежьте сыр на кусочки, оцените консистенцию, поставьте баллы в соответствии с таблицей 14.
4. Опробуйте кусочек сыра, оцените вкус и запах, выраженность аромата, отметьте наличие посторонних привкусов и запахов, поставьте баллы в соответствии с таблицей 14.
5. Результаты исследований занесите в таблицу 15.

Таблица 14 – Бальная оценка плавленых сыров

Таблица 15 - Органолептическая оценка плавленых сыров

Вопросы и задания для контроля знаний. 1. Перечислите органолептические показатели масла. 2. По какой шкале проводят органолептическую оценку масла? 3. За какие пороки проводят скидку баллов? 4. В каких случаях масло не допускают к реализации? 5. Перечислите требования,  предъявляемые к органолептическим показателям сыров. 6. По какой шкале проводят оценку органолептических показателей. 7. Какие требования предъявляют к маркировке и упаковке сыров?

Тема 4 «Оценка качества молочных консервов.  Пороки консервов»

Цель - изучить виды пороков молочных консервов, сформировать практические навыки проведения органолептической оценки молочных консервов.

План

1. Пороки разных видов молочных консервов
2. Органолептическая оценка молочных консервов

Материальное обеспечение:  методические указания, химическая посуда, образцы сгущенных и сухих молочных консервов, кипяченая вода, весы.

1. Пороки молочных консервов

В процессе производства, транспортирования в торговлю и хранения молочной продукции органолептические свойства могут ухудшаться, особенно если при производстве продуктов не были соблюдены в полном объеме гигиенические требования, а также в случае недостаточного качества упаковки.

Пороки сгущенных молочных консервов

1.Отстаивание жирового слоя в процессе хранения продукта -  является следствием недостаточной гомогенизации сгущенной нормализованной смеси перед стерилизацией.

2. Гелеобразование, или потеря нормальной текучести продукта возникает при несоблюдении  технологии выпаривания и встряхиванием банок с продуктом.

3. Потемнение продукта наблюдается при повышенных температурах хранения; Вместе с изменением цвета повышается кислотность и вязкость продукта, изменяется его вкус — появляется сильный привкус карамели.

4. Бомбаж — вздутие банок в результате жизнедеятельности микроорганизмов в продукте, который становится непригодным к употреблению. Мера предупреждения — герметичность укупоривания банок.

5. Свертывание — образование сгустка, комочков в продукте с появлением кислого или горького привкуса в результате развития спорообразующих бактерий. Порок можно предупредить за счет повышения режимов тепловой обработки нормализованной смеси и внесением низина.

6. Загустевание продукта вплоть до утраты текучести происходит вследствие бактериальных и физико-химических процессов. Предупредить порок позволяет внесение солей-стабилизаторов, приближение содержания влаги к верхней стандартной границе, контроль тепловой обработки смеси перед выпариванием.

 7. Расслоение с отстаиванием белково-жирового слоя и выпадением в осадок кристаллов лактозы. Предупреждается более эффективной гомогенизацией нормализованной смеси и повышением содержания в пределах стандарта СОМО. Необходимо усилить контроль режима охлаждения продукта в вакуум-охладителе.

8. Выпадение кристаллов сахара в виде одиночных кристаллов (до 0,5 мм) происходит вследствие повышения концентрации его в продукте.

9. Горький или прогорклый вкус является следствием липолиза жира и протеолиза белков при длительном резервировании молока в сыром виде. Порок может быть следствием использования стародойного молока и поедания коровами растений с горьким вкусом. Необходима тщательная сортировка молока при приемке на заводе.

10. Плесневение и образование «пуговиц» — следствие жизнедеятельности плесеней, в результате чего повышается кислотность, продукт загустевает, изменяется его вкус, и он быстро портится. Основная мера — исключение источников вторичного обсеменения.

11. Кормовой привкус обусловливается не только переработкой исходного молока с кормовым привкусом и запахом, но и использованием сахара-песка, не отвечающего требованиям стандарта.

12. Мучнистость или песчанистостъ обусловливаются нарушением режима охлаждения продукта и кристаллизации молочного сахара. При песчанистой и явной мучнистой консистенции в процессе длительного хранения на две банки может образоваться трудно размешиваемый осадок.

Пороки сухих молочных консервов

1. Комкование, т.е. образование комочков или глыбок, которые не разрушаются при механическом воздействии, наблюдается при фасовании продукта в неохлажденном виде.

2. Наличие пригорелых частиц из-за нарушения температурного режима сушки.

3. Осаливание обнаруживается в виде салистого и слабосалистого привкусов и запахов. Порок является следствием окисления молочного жира не только по ходу технологического процесса, но и на первом этапе технологии при длительном хранении сырого молока.

4. Ухудшение смачиваемости сухого молока, скорости и полноты его растворения проявляются при повышенных против нормы температурах хранения продукта. Полнота растворения уменьшается из-за длительного резервирования сгущенной нормализованной смеси перед сушкой.

2.Органолептическая оценка молочных консервов

       В соответствии с нормативно-технической документацией все виды сгущенных молочных консервов регламентируются по их органолептическим свойствам (внешний вид, цвет, структура и консистенция, запах, вкус и аромат).

Сгущенное молоко с массовой долей жира от 0,5 до 8,5%

При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов. Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев) появление пузырьков воздуха в каком – либо месте банки указывает на ее не герметичность.

Внешний вид - однородная, глянцевитая масса с ровной, чистой поверхностью.

Цвет - белый с кремовым оттенком равномерный по массе. Для нежирных консервов допускается слабо-голубой оттенок, для консервов с наполнителями - темно-коричневый.

Структура и консистенция - однородная, без наличия ощутимых кристаллов лактозы. Допускается слабомучнистая.

Запах, вкус и аромат - чистые, с выраженными запахом и вкусом пастеризованного молока или сливок. Вкус сладкий. Допускается слабый кормовой вкус. Для консервов с наполнителями - хорошо выраженный запах, вкус и аромат наполнителя. Для нежирных консервов - недостаточно выраженные запах, вкус и аромат.

Сухое молоко с массовой долей жира от 1 до 25%

Цвет. Белый со слабо-кремовым оттенком, для СОМ пленочной сушки - кремовый, для кисломолочных продуктов — от светло-кремового до кремового, для СЦМ быстрорастворимого и сливок — белый с кремовым оттенком и высокожирных сливок — светло-желтый, равномерные по массе. В молоке первого сорта допускается наличие пригорелых частиц

Структура и консистенция. Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из отдельных агломерированных частиц. В молоке 1 -го сорта допускается наличие пригорелых частиц. В кисломолочных продуктах допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии, для сливок 1-го сорта — комковато-рыхлая структура. Высокожирные сливки — малосыпучий порошок, для 1-го сорта допускается крупитчатость. СОМ пленочной сушки — сухой порошок из измельченных пленок.

Запах, вкус и аромат - свойственные свежим пастеризованным молоку или сливкам. В молоке 1-го сорта допускается вкус перепастеризации, слабокормовой вкус. В СОМ пленочной сушки — запах и вкус, свойственные перепастеризованному обезжиренному молоку. Для высокожирных сливок — слегка сладковатый вкус, свойственный сухим сливкам. В сливках 1-го сорта допускается салистый и слабокормовой, а в кисломолочных продуктах — слабовыраженный кислый вкус.

Вкус, запах, консистенцию и цвет определяют в неразведенном продукте или восстановленном виде (после разведения водой) в зависимости от определяемого показателя и от способа употребления в пищу. Температура анализируемых продуктов должна быть 15-20 °С.

Для разведения сгущенных молочных консервов взвешивают 40 г анализируемого продукта, помещают в стакан из бесцветного стекла и заливают теплой дистиллированной или кипяченой водой (40±2) °С, доводят объем до 100 см3.

Для восстановления сухих молочных консервов готовят навеску анализируемого продукта в граммах:

• молоко сухое цельное 25%-ной жирности — 12,5;
• молоко сухое цельное 20%-ной жирности — 12,0;
• молоко сухое обезжиренное — 9,0;
• сухие сливки—16,0.

В стакан с навеской сухого продукта приливают маленькими порциями теплую (40±2)°С кипяченую или дистиллированную воду, тщательно растирая комочки. Общий объем жидкости доводят до 100 см3. Содержимое в стакане (смесь) оставляют стоять 10-15 мин для набухания белков.

Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в заводских лабораториях и для научно-исследовательских работ рекомендуется проводить по 15- балльной шкале:

внешний вид и цвет - 5

запах, вкус и аромат - 5

структура и консистенция  - 5

_______________________

Итого                                      15

5 баллов  - продукт соответствует требованиям НТД; 4 балла  - есть слабые отклонения, 3 —выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл — брак в зависимости от степени выраженности порока, общая максимальная оценка составляет 15 баллов.

Практическое задание 1: Определить основные пороки молочных консервов, причины их появления.

Этапы выполнения задания:

1. Охарактеризовать пороки сгущенных и сухих молочных консервов.
2. Определить причины их возникновения.
3. Предложить меры по их устранению.
4. Результаты представить в виде таблицы.

Таблица 16 –Пороки молочных консервов

Практическое задание 2: Провести органолептическую оценку представленных образцов молочных консервов.

Этапы выполнения задания:

1. Указать требования к сгущенным молочным консервам по органолептическим показателям
2. Указать требования к сухим молочным консервам по органолептическим показателям
3. Оценить внешний вид потребительской упаковки, отметить наличие деформации корпуса, крышек и донышек, ржавых пятен, дефектов продольных и закаточных швов, качество этикетки, маркировки.
4. Вскрыть упаковку, продукт перемешать шпателем в течение 1-2 мин.
5. Сухие молочные консервы восстановить.
6. Оценить продукт по 15 –бальной шкале, отметить наличие пороков.
7. Результаты занести в таблицу 17, сделать заключение.

Таблица 17 -  Результаты органолептических исследований молочных консервов

Вопросы и задания для контроля знаний. 1. Каковы основные причины возникновения пороков молочных консервов? 2. Перечислите, какие показатели оценивают при органолептических исследованиях молочных консервов. 3. Укажите требования, предъявляемые к органолептическим показателям сгущенных молочных консервов. 4. Укажите требования, предъявляемые к органолептическим показателям сухих молочных консервов. 5. Как предотвратить появление пороков в консервах?

Тема 5 «Технология производства мороженого. Оценка качества мороженого»

Цель – сформировать представление об основных операциях производства мороженого, получить практические навыки определения качественных показателей мороженого.

План

1. Технология производства мороженого (просмотр видеофильма)
2. Исследование органолептических показателей представленных образцов мороженого
3. Изучение физико-химических показателей мороженого

Материальное обеспечение: мультимедийная установка, образцы мороженого, дистиллированная вода, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н раствор щелочи (NaOH или КОН), бюретки для титрования, стеклянные стаканы, шпатель.

Экспертиза качества мороженого проводится по органолептическим и физико-химическим показателям методами, установленными стандартами и нормативными документами:

▪ определение органолептических показателей  проводится по ТУ 10.160015.005-90;

▪ определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-90:

▪ массовой доли сахарозы по ГОСТ 3628-78;

▪ массовой доли сухих веществ по ГОСТ 3626-73;

▪ кислотности по ГОСТ 3624-92;

▪ микробиологические исследования по ГОСТ 9225-84.

Мороженое должно изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

 Органолептическая оценка мороженого

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 18.

Таблица 18- Требования к мороженому по органолептическим показателям

Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 миллиметров) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом. На отдельных порциях допускаются единичные просветы мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 миллиметров) непокрытые участки поверхности со стороны торцов.

Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого – 0,5%, для фасованного мороженого – 1,5%. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.

При органолептической оценке определяют вкус, аромат, поступившего на предприятие сырья для мороженого, структуру, консистенцию, внешний вид, состояние тары и маркировку готового продукта.

При внутризаводской оценке качества мороженого для характеристики выполнения плана по качеству отдельными бригадами, сменами и предприятием в целом, используют 100 балльную систему, показатели которой представлены в таблице 19.

Таблица 19 – Балльная оценка мороженого

Каждый из приведенных показателей оценивается в пределах отведенных ему количества баллов в соответствии с данными. Затем результаты суммируют.

Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептически ощутимыми комочками жира и стабилизатора, и оцененное ниже 80 баллов.

Органолептическую оценку мороженого проводит контролер — эксперт, а на небольших предприятиях лаборант.

Пороки мороженого

       Определяющими факторами качества конечного продукта является правильный баланс и качество исходных продуктов. При нарушении последних наблюдаются пороки.

Пороки вкуса и запаха. Эти пороки могут быть разделены на четыре основные группы в зависимости от того, чем они вызваны: ароматическими ингредиентами, добавляемыми в мороженое, сахаристыми веществами, молочными продуктами или технологическими процессами; однако могут встречаться и другие причины этих пороков. Запах может быть интенсивным, недостаточным или неестественным, связанным с применением искусственных ароматических веществ. Встречаются пороки, связанные с качеством молочных продуктов, — кислый, металлический, затхлый, окисленный, связанный с присутствием старых ингредиентов, прогорклый и нечистый.

    Часто пороки вкуса и запаха связаны с процессами производства. Например, металлический привкус возникает при соприкосновении смеси мороженого с металлической поверхностью оборудования или тары с нарушенной полудой, когда возникают гальванические токи между металлами полуды, и идет растворение металлов. Посторонние привкусы и запахи появляются при использовании некачественного сырья и нарушении санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования.

Пороки консистенции и структуры. Наиболее частым пороком консистенции и структуры является неоднородность.

      Грубая структура — довольно распространенный порок, при котором в мороженом встречаются крупные кристаллы льда, как следствие нарушения режима гомогенизации, фрезерования, исключения из технологического процесса физического созревания смеси, особенно при использовании желатина в качестве стабилизатора, резкие колебания температуры в период закалки, хранения и транспортировки.

      Крупинчатая, или маслянистая, структура в мороженом высокой жирности (сливочном, пломбире) характеризуется наличием ощутимых на вкус комочков молочного жира. Порок может возникать при использовании в рецептурах сливочного масла, нарушении или исключении из процесса гомогенизации, при неудовлетворительной работе фрезера, в результате чего происходит дестабилизация жировой фазы, приводящая к образованию микрозерен масла.

    Плотная консистенция чаще всего появляется в мороженом с повышенным содержанием жира и сухих веществ при недостаточной взбитости.

Хлопьевидная, снежистая структура обусловлена повышенным содержанием воздуха во взбитой смеси при пониженном содержании сухих веществ, при нарушении режимов фрезерования.

Ощущение песка связано с образованием значительных по размерам кристаллов лактозы — мелких песчинок, что делает продукт нетоварным: исключить этот порок можно снижением СОМО. Однако внесение наполнителей (фруктов, орехов, какао-порошка) и резкие колебания температуры в процессе хранения могут усиливать этот порок. 

Водянистая, жидкая консистенция  формируется в результате низкого содержания сухих веществ мороженого  при низком качестве стабилизаторов.

      Пороки цвета — интенсивный, недостаточный и неоднородный (мраморный).

Возможные дефекты цвета варьируют в широкой гамме неестественных оттенков. Неравномерный цвет может быть из-за того, что к расфасовочной машине продукт поступает от двух или нескольких морозильников, или смесь поступает не из одной емкости с ароматическим веществом и недостаточно перемешана до расфасовки мороженого продукта.

4.Определение физико-химические показателей мороженого

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 20.

Таблица 20– Физико-химические показатели мороженого

Практическое задание 1: Изучить технологию производства мороженого.

Этапы выполнения задания:

1. Посмотрите видеофильм «Технология производства мороженого».
2. В процессе просмотра отмечайте основные технологические операции производства мороженого.
3. Составьте технологическую схему, с указанием операций и технологических режимов.
4. Охарактеризуйте каждую операцию, укажите, какое значение она имеет.

Практическое задание 2: Провести органолептическую оценку мороженого.

Этапы выполнения задания:

1. Изучите требования к мороженому по органолептическим показателям.
2. Органолептическую оценку начните с внешнего осмотра образцов, обращая внимание на внешний вид, полноту и четкость маркировки.
3. При определении вкуса и запаха установите чистоту вкуса, соответствие применяемому наполнителю, отсутствие посторонних привкусов и запахов.
4. При оценке структуры и консистенции устанавите однородность, отсутствие крупных кристаллов, степень взбитости, устойчивость к таянию, отсутствие маслянистости.
5. Определите цвет мороженого, убедитесь в его однородности и соответствии виду наполнителя.
6. Отметьте существующие пороки.
7. Результаты занесите в таблицу 21.

Таблица 21 – Результаты исследования  мороженого

Практическое задание 3: Определить кислотность мороженого.

Этапы выполнения задания:

1. Изучите требования к мороженого по физико-химических показателям.
2. В коническую колбу взвесьте 5 г мороженого и добавьте при анализе неокрашенного мороженого 30 мл дистиллированной воды, а при контроле окрашенного – 80 мл.
3. Смесь тщательно перемешайте и титруйте как образец молока.
4. Для определения конца титрования окрашенного мороженого колбу с титруемой смесью поместите на белый лист бумаги и для сравнения поставьте рядом колбу с 5 г исследуемого мороженого и 80 мл воды.
5. Титруемую кислотность мороженого подсчитайте, умножая на 20 объем щелочи, израсходованной на титрование 5 г продукта.
6. Сделайте заключение о пригодности мороженого к реализации.

Вопросы и задания для контроля знаний: 1. Перечислите показатели качества мороженого 2. Укажите основные технологические операции производства мороженого. 3. Что такое фрезерование, какое значение оно имеет? 4. Какие пороки мороженого встречаются наиболее часто? 5. Какие физико-химические показатели определяются при оценке качества мороженого?

Тема 6 «Оценка мясной продуктивности животного после убоя»

Цель - приобрести практические навыки определения показателей мясной продуктивности после убоя животного.

План

1. Количественные показатели мясной продуктивности животного после убоя
2. Качественные показатели мясной продуктивности животного после убоя

Материальное обеспечение: методические указания, калькуляторы

Прижизненное определение мясных качеств дает возможность лишь предварительно оценивать животных по мясной продуктивности. Окончательное суждение о количестве и качестве мяса дает послеубойный учет и оценка мясных достоинств животных. При этом определяют убойную массу, убойный выход и качество туш.

Под мясной продуктивностью понимают количество и качество продукции, полученной после убоя животных в определенном возрасте.            Туша - это мясо на костях без шкуры, головы, внутренних органов, внутреннего жира-сырца и конечностей: передних - удаленных по запястный сустав; задних - по скакательный, но с обязательным наличием большой поясничной мышцы.

Убойная масса - это масса туши с внутренним жиром после удаления у убитого животного головы, хвоста, шкуры, внутренних органов и конечностей (передних - по запястье, задних - по скакательный сустав). Убойным выходом называется отношение убойной массы к живой массе животного перед убоем, выраженное в процентах.

Для правильного определения убойной массы и убойного выхода требуется, чтобы за 12 ч до убоя было прекращено кормление и поение животного и живая масса определена перед самым убоем, а масса туши - после полного ее обескровливания.

Количественные показатели мясной продуктивности крупного рогатого скота:

- предубойная живая масса;

- масса туши;

- выход туши - отношение массы туши к предубойной живой массе, выраженной в процентах:

- убойная масса - масса туши и внутреннего жира-сырца:

- убойный выход - отношение убойной массы к живой массе перед убоем после 24-часовой предубойной выдержки, выраженное в процентах;

- масса жира-сырца:

- субпродукты первой категории (печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, мясо-костный хвост, вымя) и второй (рубец, сычуг, легкие, голова без языка и мозгов, селезенка, трахея и др.).

Показатели качества мясной продукции:

- морфологический состав туши - соотношение в ней мяса, костей, хрящей и сухожилий;

- сортовой состав туши - соотношение в туше отдельных анатомических частей (отрубов);

- химический состав средней пробы мяса - содержание в ней воды, жира, протеина и золы;

Практическое задание 1: Определить послеубойную мясную продуктивность молодняка крупного рогатого скота разных пород. 

Этапы выполнения задания:

1. Укажите основные количественные показатели послеубойной мясной продуктивности, охарактеризуйте их.
2. Рассчитайте убойную массу, убойный выход, коэффициент мясности  молодняка крупного рогатого скота разных пород.
3. Заполните таблицу 22.
4. Сделайте заключение: как влияет порода животного на  показатели мясной продуктивности.

Таблица 22 – Мясная продуктивность молодняка крупного рогатого скота разных пород в возрасте 18 мес

Практическое задание 2: Определить качество туши убойного животного.

Этапы выполнения задания:

1. Укажите основные качественные показатели послеубойной мясной продуктивности.
2. Заполните таблицу 23.
3. Сделайте заключение о влиянии уровня кормления и возраста на убойные качества, химический состав и калорийность мяса, показатели парной туши.

Таблица 23 – Мясные качества бычков

Вопросы и задания для контроля знаний.  1. Перечислите  показатели оценки мясной продуктивности животного после убоя. 2. Что такое убойный выход? 3. От каких факторов зависит убойный выход? 4. Перечислите основные качественные показатели мясной продуктивности животного. 5.  Как влияет уровень кормления и возраста на убойные качества, химический состав и калорийность мяса, показатели парной туши?

Тема 7 «Сортовой разруб и обвалка туш»

Цель – сформировать практические умения использовать методики сортового разруба и обвалки туш животных.

План

1. Сортовой разруб туш разных видов животных для розничной торговли.
2. Разделка туш разных видов животных для производства колбас и полуфабрикатов.
3. Обвалка, жиловка мяса.

Сортовой разруб для розничной торговли

Мясо для розничной торговли разделывают в соответствии с действующей нормативной документацией, которая регламентирует границы отделения и выход отдельных отрубов.

Качество туши во многом определяется морфологическим составом. Наибольшее значение по питательности имеют мышечная и жировая ткани, менее ценны - соединительная и костная.

Рисунок 1 - Схема разделки туши говядины (для розничной торговли):

1 — зарез; 2 — шейный отруб; 3 — лопаточный отруб; 4 — спинной отруб;   5 — поясничный отруб; 6 — тазобедренный отруб; 7 — задняя голяшка; 8 — пашина; 9 — грудной отруб; 10 — передняя голяшка; 11 — плечевой отруб

К отрубам I сорта относят тазобедренный, лопаточный, спинной, поясничный, плечевой и грудной. Выход I сорта составляет 88% туши.

К отрубам II сорта относят шейный отруб и пашину. Выход 7% туши.

К отрубам III сорта относят зарез, переднюю и заднюю голяшки. Выход  5% туши.

В розничной торговле реализуют телятину в тушах и полутушах I (молочной) и II категорий упитанности. В соответствии с ГОСТ 23219—78 туши и полутуши разделывают на отдельные сортовые отрубы.  Отрубы разделывают на три сорта: первый, второй, третий. К первому сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, подплечный край; ко второму сорту — грудной отруб с пашиной; к третьему сорту — предплечье, голень.

Рисунок 2- Схема разделки телятины (для розничной торговли):

1. Тазобедренный; 2 – поясничный; 3 – спинной; 4 – лопаточный; 5 – подплечный край; 6 – грудной с пашиной; 7 – шейный; 8 – предплечье; 9 -голень

Туши свиней разрубают в соответствии с ГОСТ 7597-55 на две продольные полутуши, каждую из которых разделяют на семь сортовых отрубов. К I сорту относят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной), спинную и лопаточную части. Общий выход отрубов I сорта составляет 94 % массы полутуши, II сорт включает предплечье (рулька) и голяшку, что равняется 6 % массы полутуши. Границы отрубов: предплечье (рулька) - по линии через плече-лопаточный сустав, голяшка - по линии через верхнюю треть берцовых костей.

Рисунок 3 - Схема сортового разруба свинины:

1-лопаточная часть; 2- спинная часть (корейка); 3- грудинка; 4-поясничная часть (включая пашину); 5-окорок; 6 - предплечье (рулька); 7- голяшка

В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов животных рубят на более мелкие куски (0,5...1,5 кг) так, чтобы входящие в них ткани (особенно кости, у свинины - шпик) были распределены равномерно, без дробления костей. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек; мякотную часть разрезают, а кости рубят поперек.

Туши овец и коз разрубают по ГОСТ 7596-81 на две поперечные половины - переднюю и заднюю по линии, проходящей позади последнего ребра. Обе половины делят на 6 отрубов. К I сорту относят тазобедренную и поясничную части (включая пашину), а также спинно-лопаточную части (включая грудинку и шею). Выход мяса I сорта составляет 93 % массы туши. II сорт включает зарез, предплечье и голяшку. Общий выход равняется 7 % массы туши.

Анатомические границы отрубов II сорта: зарез - по линии через середину 2-го шейного позвонка, предплечье - по линии через плечелоктевой сустав, задняя голяшка - по поперечной линии через берцовые кости, на 1...2 см выше ахиллова сухожилия.

Рисунок 4 - Схема сортового разруба баранины и козлятины:

1 - тазобедренная часть; 2 - поясничная часть (включая пашину); 3 - спинно-лопаточная часть (включая грудинку и шею); 4 - зарез; 5 - предплечье; 6 - голяшка

Разделка туш для производства колбас и полуфабрикатов

Говяжью полутушу для обвалки разделяют на семь частей (рисунок 5). Разделку полутуш производят на подвесном пути или специальном разделочном столе с наклонным спуском для отдельных частей.

Рисунок 5 – Схема разделки говяжьих полутуш

1 — шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонком); 2 — лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 3 — грудная часть (по линии соединения хрящей с ребрами отрезают ножом или отрубают секачом); 4 — спинно-реберная часть (между последним ребром и первым поясничным позвонком); 5 — поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью); 6 — задняя (тазобедренная) часть (остается после отделения поясничной части); 7 — крестцовая часть (между крестцовой и тазовой костями – отрубают секачом)

Свиные полутуши разделывают по схеме ВНИИМП. Перед обвалкой на подвесных путях или столах со свиных полутуш ножом снимают шпик (хребтовый и боковой). Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускаются. Толщина хребтового шпика не менее 1,5 см.

Боковой и оставшийся шпик, снятый с туш, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (грудинку) с прослойками и прирезью мяса до 25 % и боковую — с прирезью мяса до 10 %.

Допускается снятие шпика с отдельных отрубов при жиловке мяса. Свиные туши разделяют на конвейере дисковыми ножами (схема А) или на подвесных путях или столах (схема Б).

При разделке на конвейерах свиную полутушу делят на следующие части: переднюю, среднюю, заднюю (рисунок 6, А). Дисковыми ножами отделяют заднюю часть с крестцовой между последним и предпоследним поясничными позвонками, переднюю часть — между 4-м и 5-м позвонками (при этом на передней части остается 4 ребра). Крестцовую часть отделяют от тазобедренной на ленточной пиле.

При разделке на подвесных путях или стационарных столах свинину разделывают на следующие части: лопатку, грудино-реберную часть, включая шею и заднюю часть (рисунок 6, Б). Сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с передней частью, а затем груди- но-реберную часть, включая шейную и филейную части между последним и предпоследним поясничными позвонками. От тазобедренной части отделяют крестец в сочленении крестцовой кости с подвздошной и направляют на производство свиного рагу.

Рисунок 6 - Схема разделки свиных полутуш:

А — на конвейере дисковыми ножами: 1 — передняя часть (между 4-м и 5-м спинными позвонками); 2 — средняя часть (между б-м и 7-м поясничными позвонками); 3 — задняя часть (остается после отделения задней части); Б — на подвесных путях или столах: 1 — лопаточная часть (вдоль позвоночного столба); 2 — грудино-реберная часть (между последним поясничным и 1 -м крестцовым позвонками); 3 — задняя часть (остается после отделения средней части)

Бараньи туши перед обвалкой разделывают на три (рисунок 7) или две части. В первом случае выделяют заднюю ножку, переднюю и среднюю части, а во втором — переднюю часть, в которой остаются все ребра, и заднюю части.

При разделке баранью тушу укладывают левой стороной на стол задними ногами к обвальщику. Движением ножа от себя отделяют мышечную ткань с крестцовой и подвздошной костей. Придерживая левой рукой заднюю правую ногу, отрезают ее от туши движением ножа на себя в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой. Оттягивая левой рукой предплечье правой лопатки, движением ножа на себя отделяют правую лопатку. Переворачивают тушу левой стороной вверх и, оттягивая левой рукой предплечье левой лопатки, отделяют лопатку от туши движением ножа слева направо. Придерживая левой рукой берцовую кость, движением ножа от себя отделяют мышечную ткань от крестцовой и подвздошной костей. Затем отделяют заднюю левую ногу движением ножа на себя в месте сочленения

Рисунок 7 – Схема разделки бараньих туш:

1 — лопаточная часть (правая и левая вдоль лопаточного отруба); 2 — грудино-реберная часть; 3 — задняя часть (правая и левая)

При выпуске колбас, мясных баночных консервов и полуфабрикатов мясные туши подвергают обвалке (отделяют мякотную часть от кости) и жиловке (отделяют сухожилия, фасции, жир, хрящи и др.).

Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин. Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь определенную температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности: охлажденное и размороженное от 1 до 4 °С; парное не ниже 35 °С; остывшее не выше 12 °С.

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом, и только с его разрешения их направляют на переработку.

Перед сдачей на разделку и обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки. В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.

Основным нормативным документом, регламентирующим процессы разделки мясных туш, полутуш и четвертин, обвалки отдельных отрубов и жиловки (сортировки) бескостного мяса является Технологическая инструкция по обвалке и жиловке мяса.

Жилованную говядину подразделяют на следующие сорта:

• высший - без видимых включений соединительной и жировой ткани;
• 1-й - содержание соединительной и жировой ткани не более 6%;
• 2-й - содержание соединительной и жировой ткани не более 20%.

От скота I категории упитанности получают также жирную говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 35 % и жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

При жиловке свинины получают мясо трех сортов:

• свинина нежирная с содержанием жировой и соединительной ткани не более 10 %;
• свинина полужирная с содержанием жировой и соединительной ткани 30-50 %;
• свинина жирная с содержанием жировой и соединительной ткани 50-85 %.

Баранина и козлятина имеют один сорт - с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %.

Условно годные говядина и свинина имеют один сорт - говядина жилованная I сорта и свинина полужирная.

Телятина жилованная имеет один сорт - высший.

Практическое задание 1: Изучить сортовой разруб туш разных видов животных для розничной торговли.

Этапы выполнения задания:

1. Зарисовать схему разделки говяжьей туши, отметить на рисунке отруба, определить сорта отрубов.
2. Зарисовать схему разделки телятины, отметить на рисунке отруба, определить сорта отрубов.
3. Зарисовать схему разделки свиной туши, отметить на рисунке отруба, определить сорта отрубов.
4. Зарисовать схему разделки бараньей туши, отметить на рисунке отруба, определить сорта отрубов.

Практическое задание 2:  Изучить разделку туш разных видов животных для производства колбасных изделий и полуфабрикатов.

Этапы выполнения задания:

1. Зарисовать схему разделки говяжьей полутуши, отметить на рисунке части полутуши, определить границы разделения.
2. Зарисовать схемы разделки свиной полутуши, отметить на рисунке части полутуши, определить границы разделения.
3. Зарисовать схему разделки бараньей туши, отметить на рисунке части полутуши, определить границы разделения.
4. Определить чем отличается розничная разделка туши от разделки перед обвалкой.

Практическое задание 3: Изучить обвалку, жиловку мяса.

Этапы выполнения задания:

1. Дать определения: «обвалка», «жиловка»
2. Указать в каких состояниях мясо подвергают обвалке, жиловке.
3. Указать сорта жилованной говядины, свинины, баранины.  Результаты представить в виде таблицы.

Таблица 24 – Виды жилованного мяса

Вопросы и задания для контроля знаний.  1. Перечислит, на какие сорта подразделят говяжьи отруба. 2. Какие отрубы считаются наиболее ценными при разделке говяжьей туши? 3.  Какие отрубы считаются наиболее ценными при разделке свиной туши? 4. Какие отрубы считаются наиболее ценными при разделке бараньей туши? 5. Укажите чем различаются розничная разделка туши и разделка перед обвалкой. 6. Что такое обвалка, жиловка? 7. В каком состоянии мясо может поступать на обвалку? 7. Жилованная говядина какого сорта считается наиболее ценной? Почему? 8. Перечислите, на какие сорта подразделяют жилованную свинину.

Тема 8 «Определение свежести мяса»

Цель - приобрести практический навык обнаружения в мясе продуктов  его порчи и научиться давать оценку свежести мяса.  

План

1. Характеристика изменений в мясе в результате хранения и холодильной обработки.
2. Определение свежести мяса химическими методами.

Материальное обеспечение: реактив Несслера, мясной фарш, дистиллированная вода, пробирки, глазные пипетки, коническая колба на 100 мл, цилиндр на 100 мл, фильтровальная бумага, воронка, щелочной раствор ацетата свинца (к насыщенному раствору ацетата свинца добавить по каплям гидроксид натрия до растворения образующегося осадка гидроксида свинца), стаканчик, лист плотной белой бумаги,  5%-ный раствор сульфата меди, водяная баня, вата, пробирки, стакан, 0,2%-ный раствор бензидина, 1%-ный раствор перекиси водорода, мясная вытяжка, мерная пробирка.

Мясом называют скелетную мускулатуру животных, в состав которой входят мышечная, соединительная и жировая ткань. В мясе содержится около 72% воды и 1% минеральных веществ, следовательно, жидкая часть мяса представляет собой солевой раствор белков, температура замерзания этого раствора ниже температуры замерзания воды, т.е. ниже 00С. Процесс замерзания мяса начинается при -0,5 до -1,2°С. Чем ниже температура замораживания, тем меньше изменений в структуре тканей. Обратимость изменений, происходящих в мясе при его замораживании, определяется условиями замораживания и хранения.

Физико-химические и биохимические изменения при хранении замороженного мяса приводят к тому, что способность мышечных волокон впитывать влагу при размораживании оказывается ослабленной. Начало денатурации белков мяса наблюдается после хранения свыше 2 месяцев, особенно, если оно происходит при наиболее низких температурах. В результате денатурации влага, образующаяся после таяния льда, впитывается тканями медленнее и удерживается непрочно. С увеличением срока хранения замороженного мяса уменьшается его способность набухать и поэтому из такого мяса выделяется больше сока.

  При оттаивании замороженного мяса наблюдаются значительные потери растворимых белков, минеральных и экстрактивных веществ и витаминов комплекса В с вытекающим соком. Поэтому надо размораживать мясо таким способом, чтобы терялось как можно меньше мясного сока.

 При хранении в быстро замороженном мясе химические реакции протекают интенсивнее, чем при замораживании. Процессы, происходящие при хранении мяса при положительных температурах, регулируются действием ферментов гликолиза. Эти изменения так или иначе влияют па качество продукта.

 Свежесть мяса удобно определять по веществам, которые можно обнаружить химическими методами значительно раньше, чем наблюдать органолептические изменения в состоянии мяса. К таким веществам, которые образуются на ранних стадиях порчи мяса, относят аммиак, сероводород, летучие жирные кислоты, углекислый газ. На глубоко зашедших стадиях образуются индол, фенол, скатол, крезол.

Практическое задание 1:  Провести реакцию на аммиак.

Этапы выполнения задания:

1. Приготовьте мясную вытяжку: 5 г фарша поместите в коническую колбу, залейте 50 мл воды и настаивайте 10 минут, периодически встряхивая. Профильтруйте через бумажный фильтр.

2. В пробирку налейте 1 мл мясной вытяжки и добавьте реактив Несслера по каплям, вплоть до 10 капель. После добавления каждой капли пробирку взбалтывайте и наблюдайте за изменениями цвета и прозрачности.

3. Используя данные таблицы 25, сделайте заключение о свежести мяса.

Таблица 25 – Критерии определения свежести мяса

Практическое задание 2:  Провести реакцию на сероводород.

Этапы выполнения задания:

1.  Поместите в стаканчик 10 г мясного фарша, накройте его листом плотной белой бумаги, на нижнюю поверхность которого нанесите каплю щелочного раствора ацетата свинца.

2. При наличии в мясе сероводорода через 5-15 минут наблюдайте помутнение капли.

3.  Сделайте заключение о свежести мяса.

Практическое задание 3:  Определить продукты первичного распада белков в бульоне.

Этапы выполнения задания:

1. Поместите в колбу 20 г мясного фарша, залейте 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешайте, закройте чистым стаканом и поставьте на водяную баню на 10 минут.

2. Горячий бульон профильтруйте через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остались хлопья белка, бульон дополнительно профильтруйте через бумажный фильтр.

3. В пробирку налейте 2 мл фильтрата и добавьте 3 капли раствора сульфата меди, встряхните пробирку 2 – 3 раза.

4. Сделайте заключение о свежести мяса. Мясо считают свежим, если при добавлении сульфата меди бульон остается прозрачным. Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сульфата меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев.

Практическое задание 5:  Провести реакцию на пероксидазу.

Этапы выполнения задания:

1. В пробирку налейте 2 мл мясной вытяжки, приготовленной в опыте № 1, прибавьте 5 капель спиртового раствора бензидина. Перемешайте.

2. Добавьте 2 капли раствора перекиси водорода. Наблюдайте изменение окраски. Свежее мясо дает положительную реакцию на пероксидазу. Положительной реакция считается тогда, когда после добавления перекиси водорода появляется голубовато-зеленое окрашивание раствора, переходящее в буро-коричневое.

Несвежее мясо дает отрицательную реакцию на пероксидазу. В этом случае окрашивание отсутствует или спустя 3 минуты вытяжка приобретает буро-коричневый цвет.

3. Сделайте заключение о свежести мяса.

Вопросы и задания для контроля знаний. 1. Перечислите показатели, по которым можно определить свежесть мяса. 2. Охарактеризуйте процессы, протекающие в процессе холодильной обработки 3. Какие процессы протекают в процессе хранения мяса? 4. О чем говорит положительная проба на пероксидазу? 5. На чем основаны методы определения свежести мяса?

Тема 9 «Органолептическая оценка мяса и мясных продуктов»

Цель - формирование умений и практических навыков определения органолептических показателей мяса разных видов с.-х. животных, мясных продуктов.

План

1. Органолептические показатели мяса: характеристика, требования.
2. Определение органолептических показателей свежего мяса, бульона, жаренного мяса

Материальное обеспечение ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки», мясо разных видов с.-х. животных (говядина, свинина, баранина), баня водяная, термометр спиртовой с диапазоном измерения 0—100°С, колбы конические на 100 мл с пришлифованными пробками, цилиндр мерный вместимостью 50—100 мл, стаканы химические вместимостью 50 мл, металлические шпатели, кастрюля на 3 л для получения бульона, электрическая плитка, мясорубка, микроскоп, предметные стекла, ланцет, образцы говядины, баранины, свинины по 100-150 г, полотенце.

Органолептическая оценка проводится для определения внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и других показателей посредством органов чувств.

При оценке целого продукта визуально путем наружного осмотра определяют внешний вид, цвет и состояние поверхности. Фиксируют запах на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу продукта, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы.

Далее определяют консистенцию путем надавливания шпателем или пальцем.

Определение органолептических показателей мяса проводят следующим образом.

Внешний вид и цвет мышц. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. Устанавливают наличие липкости (путем ощупывания) и увлажненность поверхности мяса на разрезе (приложение к разрезу фильтровальной бумаги). Свежее мясо не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге и имеет цвет, свойственный данному виду продукта (для говядины - от светло-красного до темно-красного; для свинины - от светло-розового до красного).

Консистенция. На свежем разрезе исследуемого образца легким надавливанием пальцев образуют ямку и следят за ее выравниванием (для свежего мяса характерно быстрое выравнивание, т.к. мясо на разрезе плотное, упругое). Консистенцию жира определяют раздавливанием пальцами.  У мяса сомнительной свежести жир при надавливании мажется, слегка липнет к пальцам.

Жир несвежего мяса в случае сильного разложения очень мягкий, при раздавливании мажет пальцы.

Запах. Определение начинают с поверхности проб мяса, затем определяют запах в толще разреза на глубине 3-6 см. Дополнительно определяют запах мышечной и соединительной ткани, прилегающей к кости. Слегка кисловатый и кислый запах с оттенками затхлости свидетельствует о несвежем мясе.

Состояние сухожилий. Определяют в туше в момент отбора проб. Устанавливают упругость сухожилий, плотность и состояние суставных поверхностей (сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая свидетельствуют о свежести мяса). У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. Дополнительно рекомендуется разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.

Качество бульона. Определяют по запаху (аромату), прозрачности, цвету и состоянию расплавленного жира на его поверхности.

Бульон свежего охлажденного мяса прозрачный, ароматный; жир с приятным запахом собирается на поверхности большими скоплениями. У охлажденного мяса сомнительной свежести бульон мутный, с хлопьями, затхлым, гнилостным или прогорклым запахом. Жировых капель почти нет.

Помутнение бульона при порче мяса обусловлено переходом в бульон белков и продуктов их распада, а также эмульгированием жира. Эмульгаторами являются продукты распада белков и жиров.

Свежее размороженное мясо в начале варки дает бульон с обилием крупных хлопьев, которые быстро оседают и бульон становится прозрачным. Образование хлопьев обусловлено переходом в бульон мясного сока, содержащего белки.

Состояние расплавленного жира. В бульоне обращают внимание на крупность плавающих капель жира на его поверхности и их прозрачность. Прозрачные крупные капли жира свидетельствуют о свежести мяса.

В таблице 26 представлены Органолептические показатели мяса различной степени свежести.

Таблица 26 - Органолептические показатели мяса различной степени свежести

Практическое задание 1: Провести органолептическую оценку  свежего мяса.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к мясу по органолептическим показателям.
2. Определить внешний вид мяса и цвет визуально, а также путем  ощупывания и приложения к разрезу фильтровальной бумаги.
3. Определить консистенцию мяса надавливанием пальцев.  Следить за выравниванием образовавшейся ямки.
4. Определить запах мяса сначала на поверхности, затем сделать разрез глубиной 3-6 см, определить запах в толще мышц.
5. Оценить состояние сухожилий.
6. Выставить баллы по 9 –балльной шкале: 9 – отлично, 8 – очень хорошо, 7 – хорошо, 6 – выше среднего, 5 – среднее, 4- ниже среднего, 3 – плохо (приемлемо), 2 - плохо (неприемлемо), 1 – очень плохо.
7. Результаты представить в виде таблицы.

Таблица 27 – Результаты органолептического анализа свежего мяса и бульона

Практическое задание 2: Определить качество бульона

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству бульона.
2. Мясо измельчить дважды на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 2…3 мм.
3. В колбу на 100 мл поместить навеску 20 г фарша, залить 60 мл дистиллированной воды, перемешать, закрыть ее часовым стеклом и поставить на водяную баню.
4. Определить запах бульона в момент появления паров.
5. Варить мясо 15 минут.
6. Для определения прозрачности 20 мл бульона налить в прозрачный цилиндр вместимостью 25 мл, диаметром 20 мм. Степень прозрачности установить визуально.
7. Оценить состояние расплавленного жира на поверхности бульона (крупность, прозрачность жировых капель).
8. Выставить баллы в соответствии с таблицей 28.
9.  Результаты занести в таблицу 27.

Таблица 28 - Оценка органолептических показателей мясного бульона

Практическое задание 3: Провести органолептическую оценку  жареного мяса.

Этапы выполнения задания:

1. Длиннейшую мышцу спины освободить от поверхностного жира и соединительно-тканной оболочки.
2. Нарезать перпендикулярно направлению мышечных волокон куски толщиной 1,5 см (масса 75 - 80 г).
3. Жарить в течение 12-15 минут.
4. Выставить баллы в соответствии с таблицей 30.
5.  Результаты занести в таблицу 29.

Таблица 29– Результаты органолептического анализа жаренного мяса

Таблица  30 - Оценка органолептических показателей мяса

Вопросы и задания для контроля знаний. 1. Перечислите требования к органолептическим показателям свежего мяса. 2. Какие требования предъявляются к  качеству бульона? 3.  По какой шкале проводят дегустацию мяса? 4. О чем говорят хорошие органолептические показатели мяса? 5. Какие факторы влияют на органолептические показатели мяса?

Рекомендуемая литература и источники

1. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. – М.: Агропромиздат, 1988. – 310 с.
2. Антонова, В.С. Технология молока и молочных продуктов / В.С. Антонова, С.А. Соловьев, М.А. Сечина. – Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2001. – 440 с.
3. Барабанщиков, Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков, А.С. Шувариков. – М: МСХА, 2000. – 348 с.
4. Барабанщиков, Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. - М: Агропромиздат, 1990. – 351 с.
5. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2001. – 400 с.
6. Бронц, М.А. Молочные продукты полезны всем / М.А. Бронц, В.Н. Козлов. – М., 1981. – 23 с.
7. Глазачев, В.В. Технология кисломолочных продуктов / В.В. Глазачев. М: Пищевая промышленность, 1974 – 118 с.
8. Горбатова К.К.Физико – химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова,  СПБ.: ГИОРД, 2002. -352 с.
9. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. – Спб.: ГИОРД, 2003 – 235 с.
10. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/ К.К. Горбатова, - М.: Колос, 1997. – 288с.
11. Даченко, Л.Ф. Технология молока и молочных продуктов/ Л.Ф. Даченко, М.С. Грещенко, А.Н. Чебатарев, 1974.
12. Житенко, Н.К. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. / Н.К. Житенко, М.Ф. Боровков. – М.: Колос, 1999. – 336 с.
13. Житенко, П.В. Организация убоя сельскохозяйственных животных / П.В. Житенко, Л.И. Устименко, В.М. Репин. – М.: Россельхозиздат, 1980. – 191 с.
14. Житенко, П.В. Технология продуктов убоя животных / П.В. Житенко. – М.: Колос, 1984. – 237 с.
15. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 1999. – 176 с.
16. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов/ М.С. Касторных, В.А. Кузьмина. – М.: Академия, 2003.
17.  Кирсанов, А.Ф. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А.Ф. Крисанова, Д.П. Хайсанова. – М.: Колос, 2000. – 208 с.
18.  Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 320 с.  
19.  Крыгин, В.А. Основы технологии производства мяса и мясопродуктов / В.А. Крыгин, Л.М. Коновалов. – Троицк: Редакционно-издательский отдел УГАВМ, 2003. – 131 с.
20. Макарцев, Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции / Н.Г. Макарцев, Э.И. Бондарев, В.А. Власов и др. – Калуга: Манускрипт, 2005. – 688 с.
21.   Негреева А.Н. Производство и переработка свинины / А.Н. Негреева, И.А. Скоркина, В.А. Бабушкин, Е.Н. Третьякова .- М.:КолоС,2008. – 168 с.
22.  Павловский, П.Е. Биохимия мяса / П.Е. Павловский, В.В. Пальмин. – М. : Пищевая промышленность, 1975. – с. 234 – 279.
23.   Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство,  2007. - 528 с.
24.  Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
25.  Рогов, И.А. Общая технология мясной промышленности / И.А. Рогов. – М.: Колос, 2000 – 331 – 335 с.
26. Родионов, Т.В. Справочник по производству молока / Т.В. Родионов. – М.: АНО «Молочная промышленность», 2003. – 220 с.
27.  Снежков, Н.И. Технология первичной переработки продуктов животноводства / Н.И. Снежков, В.Н. Смирнов, Г.Н. Прокофьева. – М.: Изд-во МСХА, 1998. – 112 с.
28. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. / Л.И. Степанова. - Спб.: ГИОРД, 1999.- 354 с.
29.  Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2004. – 112 с.
30. Шалыгина, А.М. Технология молока и молочных продуктов/А.М. Шалыгина, М.В. Калинина. – М.: Колос, 2006.
31. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская. – М.: Колос, 2003. – 300 с.