МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО «Южно-Уральский государственный аграрный университет»

Институт ветеринарной медицины

Кафедра технологии производства и переработки

продуктов животноводства

О.В. БЕЛООКОВА, А.А. БЕЛООКОВ

Технология молока и молочных продуктов

Часть 1. Цельномолочная продукция. Масло

Методические указания к практическим занятиям

для студентов, обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», профиль подготовки: технология производства, хранения и переработки продукции животноводства

Форма обучения – очная, очно-заочная, заочная

Троицк 2016

УДК 637.1/.2 (07)

ББК 36.95я7

Б 43

Утверждено на заседании методической  комиссии

факультета биотехнологии  (протокол  № 7 от 11 февраля 2016 г.)

Рецензент: Л.В. Чернышова, кандидат биологических наук, доцент кафедры биологии и экологии

Технология молока и молочных продуктов. Часть 1. Цельномолочная продукция. Масло. Методические указания к практическим занятиям / Белоокова О.В., Белооков А.А.- Троицк, 2016. - 112 с.

Методические указания к практическим занятиям  составлены в соответствии с программой курса дисциплины по выбору «Технология молока и молочных продуктов», предназначены для студентов, обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», профиль подготовки: технология производства, хранения и переработки продукции животноводства.

В методических указаниях представлены практические занятия по технологии производства питьевого молока, сливок, кисломолочных продуктов, масла.

Практические занятия формируют представление об организации технологических процессов, формируют практические навыки проведения производственных расчетов, ведения документации, контроля технологических процессов производства.  

УДК 637.1/.2 (07)

ББК 36.95я7

Б 43

© ФГБОУ ВО Южно-

Уральский ГАУ

Содержание

Введение

       Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты или их часть.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее безопасность и высокие потребительские свойства, следует отнести к первоочередным задачам, принимая во внимание значение молока и молочных продуктов в питании населения.

Важные условия выпуска продукции высокого качества -совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов.

Для решения указанных задач требуется совершенствование подготовки специалистов молочной промышленности, что предопределяет целесообразность изучения студентами высших учебных заведений курса «Технология молока и молочных продуктов».

Наряду с овладением методами оценки качества сырья и готовой продукции, предусмотренными государственными стандартами и техническими условиями, студенты должны получить представление о природе процессов, формирующих качество готовой продукции на разных стадиях производства и хранения.

Практические занятия формируют у студентов умения и навыки квалифицированной деятельности по выработке и определению качества молочных продуктов на основе современных методов производства и контроля. При этом студенты знакомятся с ассортиментом, технологией производства, терминологией, показателями качества.

Занятие 1. Виды и методы контроля на предприятиях молочной промышленности

Цель работы: сформировать представление о видах контроля на предприятиях молочной промышленности, освоить классификацию методов контроля.

Материалы: методические указания

Виды контроля можно классифицировать по нескольким принципам. В зависимости от контролирующего органа контроль подразделяется на внезаводской, или инспекционный и внутризаводской, или технологический. Внезаводской контроль производственной деятельности предприятий осуществляется специальными контролирующими органами.

Технологический контроль подразделяется на входной, внутрипроизводственный (операционный) и выходной (приемочный). Технологический входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении основного и вспомогательного сырья и имеет целью исключение возможности проникновения в производство сырья, материалов и припасов, имеющих показатели качества, отличающиеся от нормативных. Внутрипроизводственный технологический контроль проводится в процессе переработки молока и, в свою очередь, может быть лабораторным и цеховым. Лабораторный контроль осуществляется заводской лабораторией, цеховой — работниками цеха с помощью контрольно-измерительных приборов, имеющихся в цехе. Оба вида контроля взаимосвязаны и дополняют друг друга. Выходной контроль проводится при отгрузке готовой продукции потребителю, и по его результатам принимается решение о пригодности продукции к реализации.

В зависимости от назначения различают следующие виды контроля: органолептический, химический, микробиологический, технический, радиационный, бухгалтерский.

Органолептический, химический и микробиологический виды контроля служат для установления соответствия качества сырья и готовой продукции требованиям стандартов и технических условий по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Кроме того, микробиологический контроль позволяет вскрыть источники бактериальной обсемененности продукции, составить представление об эффективности действия моющих и дезинфицирующих средств, а также о санитарно-гигиеническом состоянии производства.

Задача технического контроля — выявить соблюдение предприятием технологических режимов, предусмотренных действующей документацией.

Радиационный контроль предназначен для обнаружения радионуклидов и определения уровня заражения ими молока и молочных продуктов.

При проведении бухгалтерского контроля выявляют производственные потери и определяют расход сырья и материалов на единицу вырабатываемой продукции. К бухгалтерским методам контроля относятся различные методы, основанные на составлении материального баланса, баланса жира и белка.

Методы радиационного контроля базируются на измерении объемной и удельной активности радионуклидов в пробах молока и молочных продуктов. Организация радиационного контроля осуществляется под наблюдением органов государственного санитарного и ветеринарного надзора.

Для проведения всех видов контроля должны применяться стандартные методы, единые для всех предприятий, что позволяет получать сравнимые результаты. Что касается обеспеченности приборами для проведения контроля состава и качества молока и молочных продуктов, в последние годы наблюдается тенденция к замене традиционных аналитических методов на инструментальные с использованием экспресс-анализаторов. Применение современных малогабаритных экспресс-анализаторов особенно актуально для предприятий небольшой мощности, поскольку позволяет значительно сократить трудовые ресурсы на проведение анализов, уменьшить объем приготавливаемых реактивов, сократить площадь лаборатории.

В зависимости от сроков проведения различают контроль систематический (оперативный) и периодический. Систематический контроль может быть суточным, декадным, месячным, квартальным, годовым. Суточный контроль является основным видом контроля производственной деятельности предприятия и обязательным для каждого предприятия молочной промышленности. Без данных суточного контроля невозможно контролировать производственную деятельность предприятия за более длительные сроки. К периодическому контролю относятся внезапные проверки производственной деятельности предприятия или отдельных его участков, выработки контрольных партий продукции с целью уточнения норм расхода сырья или с другими целями.

Основными методами контроля являются органолептические, физико-химические, микробиологические, технические.

При органолептической оценке качество продукта определяют по различным внешним признакам: цвету, запаху, вкусу, консистенции. Положительными сторонами органолептического контроля являются его быстрота, простота, возможность минимального расхода продукта. К недостаткам данного метода следует отнести субъективность в определении качества продукта и невозможность получения объективных количественных характеристик продукта, обусловливающих показатели его качества. Чтобы уменьшить влияние субъективных факторов, необходимо строго соблюдать правила дегустации и проводить обучение персонала.

К физико-химическим методам контроля относятся методы исследования физических свойств и химического состава контролируемого объекта с помощью приборов и реактивов. Химические методы контроля делятся на две группы: производственные и арбитражные. Арбитражные методы применяют для решения спорных вопросов, возникающих на производстве при оценке качества продукции. Результаты использования арбитражных методов имеют меньшую погрешность. Если стандартом предусмотрено несколько методов исследования одного и того же показателя, то обязательно указывается, какой из них является арбитражным.

К микробиологическим относятся все методы исследования и контроля, связанные с определением степени бактериальной обсемененности контролируемого объекта, а также методы количественного учета микрофлоры.

К техническим методам контроля относятся различные замеры и наблюдения, используемые для определения массы и объема контролируемого объекта с помощью технических средств, а также показатели, характеризующие условия протекания технологического процесса (температура, давление и т. п.).

Правила работы в лаборатории

1. При выполнении анализов работать стоя, в белом халате. На рабочем столе не должно быть никаких посторонних предметов, кроме тетради для записи.
2. При выполнении анализов использовать приборы, посуду, реактивы, растворы, молоко в соответствии с методиками.
3. Запрещается выливать в раковину концентрированные кислоты во избежание порчи канализационных труб. Кислоты сливать в специальную посуду с этикетками.
4. При переносе и переливании кислоты надеть резиновые перчатки, прорезиненный фартук и защитные очки. Переливать кислоту только через воронку.
5. Нельзя пробовать реактивы на вкус.
6. При разбавлении кислоты, имеющей больший удельный вес, ее надо приливать к воде (помешивая стеклянной палочкой), а не наоборот. Жиромеры при закрывании пробками и при встряхивании завертывать в салфетки или использовать специальные футляры.
7. При ввертывании резиновой пробки в жиромер, а также при отсчете показателя жира жиромер держать за расширенную часть, завернутую в салфетку.
8. Если кислота попала на руки или лицо, нужно пораженные места тотчас же промыть чистой водой, затем слабым раствором соды и снова чистой водой.
9. Если на одежду попала кислота, ее нейтрализуют сухой содой и смывают водой. При попадании кислоты на стол, штатив, пол ее нейтрализуют сухой содой, смывают водой и тщательно вытирают.
10. При выполнении работ, связанных с кипячением растворов в
    пробирках, их отверстия держать в сторону от себя и от работающих рядом.
11. Пробы молока, содержащие консервирующие вещества, органолептической оценке не подлежат.
12. Не включать и не выключать без разрешения преподавателя рубильник и приборы. Перед пуском машины или аппарата предупредить находящихся вблизи студентов.

Задания

1. Составьте классификацию видов контроля производства молочных продуктов.
2. Составьте схему технологического контроля на предприятии.
3. Изучите правила работы в лаборатории.

Контрольные вопросы

1.  Каковы цели и задачи производственного контроля?
2.  Какие факторы влияют на достоверность результатов контроля?
3.  Каковы основные виды производственного контроля? Дайте их краткую характеристику.

Занятие 2. Организация приемки и контроля качества молока-сырья

     Цель занятия: получить представление о порядке приемки молока-сырья, методах отбора средних проб молока, изучить схему организации контроля качества молока – сырья, получить практические навыки оформления документации на передачу и учет молока сырья.

Материалы: методические указания, примеры документов, оформляемых при приемке-сдаче молока, ГОСТ Р 52054-2003.

1. Порядок приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья

1.        Закупки молока и молочной продукции у сельхозпроизводителей проводятся молокоперерабатывающими предприятиями в соответствии с действующими инструкциями, договорами контрактации молока и молочных продуктов, действующими стандартами и техническими условиями.

Количество и качество поступающих молока и молочных продуктов определяется в присутствии ответственного представителя сдатчика.

2. После доставки молока или молочных продуктов представитель сельскохозяйственного предприятия предъявляет приемщику молокопе-рерабатывающего предприятия товарно-транспортную накладную в трех экземплярах (см. прил. 1). На основании данных лабораторных анализов и взвешивания приемщик (мастер) указывает количество, а лаборатория — качественные показатели молока во всех трех экземплярах, из которых один остается на предприятии, а два возвращаются хозяйству.

4. По мере поступления молока и молочных продуктов мастер (приемщик) ведет в течение дня в хронологическом порядке регистрацию
накладных в реестре документов на поступление молока и молочных
продуктов — форма № ЗМ-4 мол (см. прил. 2).

В конце дня по реестру подсчитываются итоги. Реестр вместе с накладными на принятое молоко и молочные продукты ежедневно направляются в бухгалтерию предприятия.

Приемка молока-сырья включает следующие процедуры:

• предоставление документов, сопровождающих партию молока-сырья;
• отбор проб;
• измерение показателей качества;
• оформление удостоверения качества и безопасности.

Временем приемки является период времени, необходимый для отбора проб, измерения показателей качества и оформления удостоверения качества и безопасности. Время приемки не должно превышать 1,5 ч. Началом приемки является время предоставления владельцем или его представителем документов, сопровождающих партию молока-сырья, юридическому лицу, аттестованному на право проведения отбора проб и измерений. Окончанием приемки является время передачи владельцу удостоверения качества и безопасности.

Документами, сопровождающими партию молока-сырья, являются:

• товарно-транспортная накладная (форма № 1-сх, см. прил. 1) для юридических лиц или этикетка для физических лиц;
• ветеринарное свидетельство;
• протоколы испытаний показателей безопасности. Товарно-транспортная накладная оформляется владельцем перед транспортировкой молока-сырья для его передачи приобретателю. Информация товарно-транспортной накладной является одновременно маркировкой партии (партий) молока-сырья. При транспортировании молока-сырья во флягах или других видах  транспортной тары, юридические лица снабжают каждую единицу транспортной тары ярлыком с указанием на нем номера партии, номера места и объема нетто молока. На каждой единице транспортной тары молока-сырья, произведенного в хозяйствах физических лиц, должна быть этикетка с маркировкой по ГОСТ Р 52054.

Время начала и окончания приемки указывают в удостоверении качества и безопасности.

Ветеринарное свидетельство (справка) предъявляется поставщиком с каждой партией молока-сырья.

При поставках молока-сырья одному и тому же лицу в течение более одного месяца ветеринарное свидетельство (справка) предъявляется один раз в месяц, не позднее трех суток после истечения действия предыдущего свидетельства. В этом случае номер действующего-ветеринарного свидетельства и дату его выдачи указывают в товарно-транспортной накладной или этикетке.

Протокол измерений показателей безопасности оформляется с периодичностью, устанавливаемой владельцем молока-сырья в соответствии с Инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах па предприятиях молочной промышленности.

Протоколом измерений показателей безопасности молока-сырья при постоянных поставках может быть протокол измерений, получаемый приобретателем в процессе осуществления им входного контроля молока-сырья.

Процедура взаимного признания протоколов измерений показателей качества и безопасности устанавливается в договоре поставок.

Удостоверение качества и безопасности оформляется по форме в соответствии с прил. 4.

Удостоверение качества и безопасности оформляется на каждую партию молока-сырья. Оригинал удостоверения качества и безопасности хранится у юридического лица, осуществившего приемку молока-сырья. Копия удостоверения качества и безопасности передается поставщику или лицу, осуществляющему транспортирование молока-сырья.

Приобретатель не позднее одного часа после передачи молока-сырья обязан возвратить поставщику тару (фляги и автомолцистерны) в чисто вымытом и продезинфицированном виде. Условия оплаты за задержку возврата тары оговариваются в договоре поставок.

2. Организация контроля качества молока

Контроль качества молока и молочных продуктов осуществляется в хозяйствах, в молочных цехах и на предприятиях молочной
промышленности. Качество молока как сырья для переработки на молочные продукты и качество самих молочных продуктов устанавливают путем проверки соответствия фактических показателей, определяемых органолептическими, физико-химическими и микробиологическими методами, действующим стандартам. Основными физико-химическими показателями качества, общими для большинства молочных продуктов, являются содержание жира, влаги, сухих веществ, сахара и других компонентов, по которым можно судить о натуральности и питательной ценности продукта, а также кислотность, характеризующая их свежесть. В последние годы наряду с химическим анализом все больше используются физические методы, которые обеспечивают быстроту, наглядность и достаточную точность определений. Микробиологическими методами определяют общее количество бактерий, бактерий группы кишечной палочки и др.

Значительную роль в системе контроля их качества играют органолептические методы, применение которых позволяет быстро и надежно оценить качество. Проводить органолептическую оценку должны эксперты с хорошо тренированными органами чувств и хорошей сенсорной памятью.

3. Требования к качеству молока по ГОСТ Р 52054-2003

1) Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням.

2) По органолептическим и физико-химическим показателям показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

3) Содержание токсичных элементов, афлатоксина Ml, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.

4) Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой доли белка — 3,0%.

5) Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры 4±2 °С.

6) Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

7) Отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверение качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы.

8) Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 2.

Таблица 1 – Молоко натуральное коровье сырье

ГОСТ Р 52054-2003

Таблица 2- Периодичность контроля молока-сырья

4. Отбор средних проб молока

Получение достоверных и точных результатов при анализе молока и молочных продуктов во многом зависит от правильной подготовки материала к анализу. Перед анализом проводят отбор средних проб. Под пробой понимают определенное количество нештучной продукции, отобранное для анализа.

    Среднюю пробу образца готовят непосредственно перед исследованием. Все операции проводят быстро во избежание потерь влаги за счет испарения. Если продукт не относится к скоропортящимся, измельченный материал можно сохранять в течение некоторого времени в стеклянной или другой посуде, предохраняющей его от потерь влаги.

Условие получения правильных средних величин — повторность исследования продукта одного наименования. За обязательный минимум принимают трехкратность исследований.

Отбор проб молока и молочных продуктов, подготовку их к анализу проводят в соответствии с ГОСТ 26809-86. Для микробиологических анализов пробы отбирают по ГОСТ 9225-84. Стандартом предусмотрено взятие точечной и объединенной проб.

Точечная проба - проба, взятая единовременно из определенной части нештучной продукции (из цистерны, фляги, из монолита масла в ящике и т.д.).

Объединенная проба - проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость.

Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать ежедневно в течение 40 минут после доставки.

Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. При этом отмечают чистоту, целостность пломб, правильность заполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. Дополнительно осматривают патрубки цистерны и наличие на них заглушек.

Правильный отбор средних проб является решающим условием в получении точных результатов при оценке качества молока. Прежде всего, отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности, затем для физико-химических анализов.

Средние пробы отбирают и определяют качество молока в присутствии сдатчика. Отбор средних проб и сенсорную (органолептическую) оценку подмороженного молока производят после его полного оттаивания.

Перед вскрытием тары крышки фляг, цистерн и наружные их стенки очищают, промывают и протирают. После вскрытия фляг и отсеков скопившийся на крышках и стенках жир (но не сбившийся) снимают, очищают в эти же фляги и цистерны и перемешивают. Молоко в молокохранительных емкостях (ваннах, танках) и автомолцистернах перемешивают механическим путем в течение 3-4 минут, не допуская сильного вспенивания и переливания через край, добиваясь полной его однородности. Перед отбором проб молока из фляги молоко перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз. От молока, поставляемого в автомобильных цистернах, пробы отбирают кружкой с удлиненной ручкой емкостью 0,25 л и 0,5 л или металлической трубкой из каждой секции цистерны отдельно в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд. Из средней пробы молока после перемешивания выделяют средний образец объемом около 0,5 л. От молока, поставляемого во флягах, в качестве контролируемых мест отбирают 5% фляг от общего их количества. После перемешивания молока во флягах производят отбор проб металлической или пластмассовой трубкой диаметром 9,0 мм, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Во избежание преждевременного выливания из трубки части отобранной порции молока трубку надо держать вертикально.

Подмороженное молоко перед отбором проб полностью оттаивают при температуре не выше 55 °С и перемешивают.

Перед отбором проб сливки во флягах и молцистернах перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 10-15 раз. При отборе проб сливок на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сливок с наружных стенок трубки. Отбор проб от подмороженных сливок и со сбившимся жиром не производят.

В исключительных случаях в средние пробы молока добавляют консерванты: на 100 мл молока - 1 мл 10%-ного раствора двухромовокислого калия, или 1-2 капли 37-40%-ного раствора формалина, или 2-3 капли 33%-ной перекиси водорода. Количество, наименование консерванта и цель консервирования должны быть указаны на этикетке. Консервированные пробы молока следует хранить в темном месте при температуре не выше 20 °С.

Консервированные пробы нельзя исследовать на органолептические показатели, кислотность, бактериальную загрязненность и биологические свойства. Срок хранения их не более 10 суток.

Упаковка и оформление средних проб молока

Бутылочки со средними пробами молока следует плотно закрывать пробками. На этикетке подписать: число и время отбора. Бутылочки с натуральным и законсервированным молоком помещают в гнезда спец.ящика и у носят в лабораторию для исследования или в спец.помещение для хранения. Перед исследованием молоко средних проб тщательно перемешивают. Если оно сильно отстоялось и на стенках бутылочки остается уплотнившийся "поясок" жира, бутылочку помещают в теплую воду (35-40°С) пока поясок опустится в молоко. Затем молоко тщательно перемешивается. Исследование производить при температуре проб молока равной 20°С.

Задания

1. Ознакомиться с порядком приемки молока, указать основные положения, заполнить документацию.
2. Ознакомиться с ГОСТом на приемку молока, выписать основные     положения.
3. Законспектировать  методику отбора средних проб.
4. Провести консервирование проб молока.

Контрольные вопросы

1. Какие показатели оценивают при приемке молока?
2. Как проводят приемку молока, какие документы заполняют?
3. Какая периодичность контроля показателей установлена на предприятии?
4. Что такое средняя проба молока?
5. Какие вещества используют для консервирования средних проб молока?

Занятие 3. Экономические расчеты в молочном деле. Учет молока-сырья

Цель работы: сформировать практические навыки необходимых расчетов, производимых на производстве при реализации молока

Материалы: методические указания, калькуляторы

На  предприятиях довольно часто возникает необходимость следующих расчетов: пересчета молока из литров в килограммы, пересчета фактической массы молока на общероссийские базисные норма жира и белка, определение среднего содержания жира в партии молока, экономической эффективности охлаждения молока.

    1.  Пересчет количества молока из литров в килограммы и наоборот. Плотность  натурального молока колеблется  от 1,027 до 1,032 г/см3. В среднем ее принимают за 1,030. При пересчете литров в килограммы  нужно количество литров молока умножить на его фактическую или среднюю плотность молока. При переводе килограммов в литры, наоборот – количество килограммов разделить на плотность молока.

Массу молока-сырья вычисляют по формуле (1).

                          m=V×p1 ,                                                                           (1)

где m – масса нетто принимаемого молока- сырья, кг

V- объем молока, л

p1- фактическая или средняя  плотность молока, г/см3

       Пример. Перевести 100 литров молока в килограммы. Для этого нужно

100 л х 1,030 г/см3 = 103 кг.

И наоборот, 103 кг молока перевести в литры:

2. Пересчет фактической массы молока-сырья по базисной норме массовой доли жира

Молоко, сдаваемое  на молокозавод оплачивается в соответствии с базисной жирностью. Под базисной жирностью понимают содержание жира в молоке, установленное для отдельных  краев, областей, районов. Норма базисной жирности распространяется на все хозяйства, расположенные в этой зоне (крае, области, районе). Нормы определяются с учетом природно-экономической зоны района, породного состава массы скота и т.д. Этот показатель по стране колеблется от 3,2 до  4 %. Базисная общероссийская норма массовой доли жира в настоящее время составляет – 3,4%

       Для пересчета молока на базисную жирность все молоко переводят в однопроцентное путем умножения количества молока в килограммах на содержание жира в молоке, а затем полученный показатель делят на установленную  базисную жирность молока. Формула (2).

                                , где                                    (2)

Мж – условное значение массы молока-сырья базисной жирности, кг

Мф – фактическая масса молока-сырья, кг

Жф – фактическая жирность молока, %

Жб – базисная жирность молока, %

При необходимости производят пересчет фактической массы молока по базисной общероссийской норме массовой доли белка (3%) по формуле 3.

                                , где                                  (3)

МБ – условное значение массы молока-сырья по базисному белку, кг

Мф – фактическая масса молока-сырья, кг

Бф – фактическая белковость молока, %

Бб – базисная норма белка молока, %

Пример. Хозяйству для выполнения плана продажи молока  необходимо сдать  500 кг молока базисной жирности 3,4 %. Хозяйство  сдало 410 кг молока жирностью 3,8 %. Будет зачтено молока базисной жирности:

       Недостаток молока составляет  500 – 458,2 = 41,7 кг. Поскольку хозяйство сдает молоко  жирностью 3,8 ему нужно сдать следующее количество молока:

41,7 кг – 3,8 %

    х      -  3,4 %      

Х =

  Следовательно хозяйство должно поставить на  молокозавод 410+37=447 кг  молока вместо 500 кг в связи с повышенной жирностью молока.

         В случае если жирность сдаваемого молока ниже, чем базисная, то количество продаваемого молока увеличивается.

    3. Определение среднего содержания жира в партии молока

Среднее содержание жира в партии молока определяют путем умножения количества молока, полученного от каждого поставщика на содержание жира в нем. Получают определенное количество жироединиц или однопроцентное молоко. Затем суммируют количество однопроцентного молока и полученную сумму делят на общее количество молока в партии.

Пример: Определить среднее содержание жира в партии молока,  состоящей из 105 кг  жирностью 3,4 % , 500 кг – жирностью 3,0 %, 185 кг – жирностью 4,4 % и 238 кг – жирностью 3,2 %.

          Проводим расчеты однопроцентного молока:

1.  105кг х 3,4 %   = 357кг%
2.  500кг х 3,0%  = 1500кг%
3.  185кг х 4,4%  = 814кг%
4. 238 кгх 3,2%  = 761,6кг%

Итого: 3432,6 кг%  – сумма 1%- ного молока

Масса всей партии составит:  101+500+185+238 = 1024 кг

Среднее содержание жира в молоке будет равно:

  4. Экономическая эффективность охлаждения молока

 На предприятиях при приемке молока обязательно учитывают температуру молока. Закупочная цена на молоко с  температурой выше 10ºС обычно ниже, чем на охлажденное молоко. Поэтому хозяйствам и фермам имеет смысл охлаждать молоко, что получить экономический эффект.

Задания

1. Записать в рабочую тетрадь формулы для расчетов.
2. Решить следующие задачи:

     1. Произвести пересчет литров в килограммы и килограммов в литры

        а. 3л, 75л, 4780л, 100л

        б. 12 кг, 278 кг, 1684 кг

    2. Расчеты по выполнению плана продажи молока

   а. При базисной жирности 3,4 % доставлено молока 10 000 л с содержанием жира 3,2%. Сколько молока  нужно сдать дополнительно, если продажи составляет 15 000кг?

   б. При базисной жирности 3,4 % доставлено молока 17 500 л с содержанием жира 3,8 %. Сколько молока  нужно сдать дополнительно, если продажи составляет 23 000кг ?

    3. Определить среднее содержание жира в партии молока, состоящей из 560 л жирностью 3,4%, 950 кг- жирностью 2,5 %, 155 кг- жирностью 4,0  % , 1253 л – жирностью 3,5% и  260 кг – жирностью 3,7%

    4. Молоко при температуре ниже 10ºС принимается заводом по стоимости на 0,8 руб. за 1 литр выше, чем неохлажденное молоко. В хозяйстве 900 дойных коров со средним удоем 3500 л. Гормолокозаводу доставляется 45% молока от валового надоя. Рассчитать экономическую эффективность охлаждения молока (стоимость 1 литра - 9 рублей). 

Контрольные вопросы

1. Как проводится пересчет килограммов в литры и литров в килограммы?
2. Как проводится расчет за молоко предприятия с хозяйством?
3. Какие общероссийские базисные нормы жира и белка установлены на сегодняшний день?
4. Для чего производят перерасчет на базисные нормы жира и белка в молоке?
5. Для чего учитывают температуру молока при  приемке?

Занятие 4. Определение физико-химических показателей: плотность, кислотность, механическая загрязненность

Цель работы: сформировать практические навыки определения плотности  молока, кислотности, механической загрязненности.

Приборы и материалы: пробы молока, цилиндр на 250 мл, ареометр, термометр, дистиллированная вода, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н раствор щелочи (NaOH или КОН), бюретки для титрования, набор фильтров, прибор «Рекорд».

      Плотность молока является важнейшим из физических свойств и характеризует, в известной мере, его натуральность. Она зависит от количества в нем составных частей, из которых белки, углеводы и соли повышают плотность, а жир и вода – снижают. Плотность молока составляет 1,027-1,032 г/см3. Плотность  обезжиренного молока выше, чем цельного, и достигает 1,033-1,035 из-за отсутствия молочного жира. Плотность сливок в зависимости от жирности колеблется от 1,005 до 1,020.

     Плотность молока является довольно стабильным показателем, и понижение её может наблюдаться лишь в случае резкого ухудшения кормления животных, а также при фальсификации. При подснятии сливок или добавлении обрата плотность молока повышается, при добавлении воды – понижается.  

Определение плотности молока

Принцип метода: При определении плотности надо строго учитывать температуру молока, так как величина плотности обратно пропорциональна температуре. Чтобы иметь сравнимые величины плотности, фактические показания ареометра, полученные при измерениях, приводятся к плотности молока, определенной при температуре 20°С. Для проведения плотности к этой норме используют температурную поправку. Практикой установлено, что каждый градус температуры изменяет плотность молока на величину равную 0,0002 плотности. Если температура опыта ниже 20°С, то температурную поправку следует вычесть из фактической плотности при данной температуре. Если же температура опыта выше 20°С, то температурную поправку следует прибавить к величине фактической плотности. Поправку можно высчитывать и пользуясь специальной таблицей. Температурная поправка соответствует действительности, если определение плотности производится при температуре не ниже 15°С и не выше 25°С.

Плотность коровьего молока колеблется от 1,027 до 1,033. Средняя плотность сборного молока принята равной 1,030.

Для определения плотности молока используются молочные ареометры или лактоденсиметры. Исследование молока проводится не ранее, чем через  2 часа после окончания доения при температуре от +15°С до 25°С с приведением в последующем показателей к 20°С. Температурная поправка равна 0,0002 г/см3 (0,2°А) на 1°С. Плотность молока определяется в г/см3 и в градусах ареометра (°А) под которыми подразумеваются второй и третий знаки показателя истинной плотности (г/см3). Если температура ниже 20°С то поправка отнимается, если же 20°С поправка прибавляется.

Пример. 1. Температура молока 18°С, плотность 1,032 г/см3 (32°А). Температурная разница составит 20°С-18°С – 2°С. Температурная поправка         2 х 0,0002 г/см3 (0,2°А) = 0,0004 г/см3 (0,4°А). Плотность молока истинная составит таким образом 1,032 г/см3 (32°А) = 0,0004 г/см3 (0,4°А) = 1,0316 г/см3 или 31,6°А.

2. Показание термометра 24°С, показание ареометра 1,029 г/см3 или 29 г/см3. Истинная плотность составит 1,0298 г/см3 или 29,8 г/см3.

Ход работы

Для определения плотности в чистые сухой цилиндр по стенке, чтобы не образовалась пена, налить около 200 мл подготовленной пробы молока, аккуратно опустить в молоко чистый ареометр, чтобы он не касался стенок, и оставить его на 1-2 минуты в покое. Затем по (нижней) шкале погружения ареометра записать плотность – деление, до которого погрузился ареометр, а по верхней шкале (термометр) записать температуру опыта. Если температура опыта отклоняется от 20°С, рассчитать и внести температурную поправку. Отсчет плотности производим по верхнему краю мениска на шкале погружения ареометра с точностью 0,0005. При отсчете глаз должен находится на уровне мениска.

Факторы, влияющие на точность определения:

1. Механические примеси в молоке
2. Исследования проб молока проводятся раньше, чем через 2 часа после доения.
3. Слишком низкая (ниже 15°С) или слишком высокая (выше 25°С) температура анализируемого молока.
4. Недостаточное перемешивание молока перед анализом.
5. Повышенная плотность молока (более 22°Т).
6. Консервирование проб 10%-ным хромпиком (можно определять в пробах законсервированных 5%-ным раствором хромпика).
7. Грязный ареометр.
8. Соприкосновение ареометра со стенкой цилиндра вследствие малого диаметра цилиндра.

        Важнейший биохимический показатель молока – его кислотность. 

       Нативная, или естественная кислотность свежего молока составляет 16-18ºТ и обусловлена наличием в молоке веществ кислотного характера. При этом на долю белков молока приходится 3-4ºТ, на долю кислых солей – 10-12ºТ и на долю углекислоты – 1-2 ºТ.

       Приобретенная  кислотность – это кислотность, которая развивается в молоке за счет накопления в нем молочной кислоты вследствие брожения молочного сахара под действием молочнокислых бактерий. По мере развития микробов кислотность молока повышается. Кислотность является важным показателем, характеризующим свежесть и пригодность молока для пастеризации или кипячения.

        Титруемая кислотность молока выражается условными градусами Тернера (ºТ) и показывает число миллилитров 0,1 Н раствора щелочи, необходимой для нейтрализации 100 мл молока при индикаторе фенолфталеине. Титруемая кислотность молока представляет собой совокупность нативной (естественная) и приобретенной кислотности молока.

Определение титруемой  кислотности молока

Принцип метода: способ основан на способности молока в присутствии фенолфталеина показывать кислую реакцию.

Ход работы

В колбу отмерить 10 мл молока и 30 мл дистиллированной воды, добавить 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титровать смесь 0,1 н раствором щелочи (NaOH или КОН) до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество мл щелочи, пошедшее на титрование   умноженное на 10 показывает кислотность в условных градусах.

Определение механической загрязненности молока

Принцип метода: метод основан на отделении механических примесей из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механических примесей на фильтре с эталоном.

Ход работы

Для определения загрязненности молока механическими примесями используют приборы "Рекорд".

Фильтр вставляют в прибор. Из объединенной средней пробы молока отбирают 250 см3 хорошо перемешанного молока, которое подогревают до температуры 35±5ºС и выливают в сосуд прибора. Оценку результатов проводят в зависимости от количества механических примесей на фильтре. При этом молоко подразделяют на три группы чистоты путем сравнивания фильтра с эталоном.

Первая группа – на фильтре отсутствуют частицы механических примесей. Для сырого молока допускается не более двух (2) механических примесей.

Вторая группа – на фильтре имеются отдельные частицы механических примесей (до 13 частиц).

Третья группа – на фильтре заметный осадок механических примесей (волоски, частицы корма, песка).

Задания

1. Определить плотность молока молочным ареометром, учитывая  температурную поправку.
2. Определить титруемую кислотность молока.
3. Определить группу чистоты молока.
4. На основе проведенных исследований установить сорт молока (таблица1).
5. Заполнить таблицу 3,  сделать выводы

Таблица 3 - Результаты исследований

Контрольные вопросы

1. Для чего определяют плотность молока? От чего она зависит?
2. Что такое кислотность молока? Какие виды кислотности бывают? Что происходит с кислотностью молока в процессе хранения?
3. Каким методом определяют наличие механических примесей в молоке?

Занятие 5. Оценка качества питьевого молока разных производителей

Цель занятия: сформировать представление о методах контроля качества готовой продукции, определить качество питьевого пастеризованного молока разных заводов производителей.

Приборы и материалы: пробы молока, стеклянные колбы и стаканы, термометр, дистиллированная вода, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н раствор щелочи (NaOH или КОН), бюретки для титрования, набор фильтров, прибор «Рекорд», прибор Лактан 1-4 или Клевер 1М.

Питьевое молоко выпускается следующих видов: пастеризованное- цельное, нормализованное; восстановленное (выработанное частично или полностью из сухого молока); топленое; белковое – с повышенным содержанием сухих веществ; обезжиренное и стерилизованное с длительным сроком хранения.

По органолептическим показателям пастеризованное молоко должно отвечать следующим требованиям:

Цвет – белый со слегка желтоватым оттенком; для обезжиренного- со слегка синеватым оттенком;

Вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом пастеризации

Консистенция -  однородная жидкость без осадков, для молока повышенной жирности – без отстоя сливок

Внешний вид, упаковка и маркировка – отсутствие дефектов упаковки, правильная красочная этикетка, четко нанесенная маркировка и товарный знак

По физико-химическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать следующим требования и нормам:

Массовая доля жира и белка (%) должна быть не ниже указанной на упаковке; плотность (г/см3 ) – не менее 1,027 г/см3, для обезжиренного – не менее 1,030 г/см3 , кислотность – не более 21º Т, степень чиcтоты по эталону – не ниже I, температура – не выше 8 ºС.

Задания

1. Изучить технический регламент на молоко и молочную продукцию, указать основные термины (молочный продукт, цельное молоко, питьевое молоко, пастеризованное молоко, молочный напиток).
2. Определить органолептические показатели представленных проб молока.
3. Определить содержание жира, белка, плотность молока на приборе Лактан 1-4 или Клевер 1М.
4. Определить кислотность молока методом титрования.
5. Определить степень чистоты по эталону, температуру молока жидкостным термометром.
6. Полученные данные занести в таблицу 4, сделать заключение.

Таблица 4 - Оценка качества питьевого молока разных заводов-изготовителей

Контрольные вопросы

1. Какие виды питьевого молока выпускаются предприятиями?
2. Какие показатели определяют при оценке качества готового пастеризованного молока?

Занятие 6. Технохимический контроль производства питьевого молока. Расчет и подбор оборудования

 Цель занятия: формирование представлений о последовательности технологических операций производства питьевого молока, формирование практических навыков подбора технологического оборудования и ведения документации.

Материалы: методические указания, калькуляторы

Пастеризованным называют нормализованное до определенной жирности молока, подвергнутое термической обработке (ниже точки кипения), немедленно охлажденное и разлитое в тару. Технология производства пастеризованного молока включает: приемку и оценку качества молока, подогрев, очистку, нормализацию, пастеризацию, охлаждение, розлив и хранение.

Приемку молока осуществляют по массе с учетом его качества согласно требованиям ГОСТ Р 52054-2003.Для выработки питьевого молока используется цельное молоко не ниже 2 сорта. Для очистки от механических примесей молоко пропускают через фильтры или подогревают и направляют на центробежные сепараторы-молокоочистители.

Очищенное молоко подвергают нормализации до требуемой жирности (6,0; 3,5; 3,2; 2,5; 1,5; 1%). Нормализацию молока осуществляют способами: 1 - в потоке, при использовании сепараторов-нормализаторов; 2 - смешиванием исходного цельного молока с определенным количеством обрата, пахты, или со сливками. Нормализованное молоко направляют на пастеризационно-охладительную уставку, где происходит пастеризация молока при температуре 76±2°С или 82-85 °С с выдержкой 15... 20 с и охлаждение до температуры 6±2°С. Охлажденное молоко поступает на розливочно-улаковочные 1 маты для мелкой фасовки в бумажные и полиэтиленовые пакеты, пластиковые бутылки емкостью 0,25; 0,5; 1 л. Хранят молоко при температуре 6±2 °С не более 36 часов ( с момента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.

Задания

1. Начертите технологическую  схему производства питьевого пастеризованного молока, указывая основные технологические параметры производства.

2. Заполните производственно – технологический журнал выработки пастеризованного молока (таблица 5), используя исходные данные.

Исходные данные

На молокозавод поступило сырое молоко в количестве 3000 л, жирностью 3,6% для выработки питьевого молока «Российское» 3,2% жирности. Нормализацию проводили смешиванием исходного молока с обратом.

Таблица 5 - Производственно-технологический журнал выработки пастеризованного молока с содержанием жира….%

3. Произвести расчет и подбор оборудования для производства пастеризованного молока, заполнить таблицу 6.

   Численность населения (А) составляет 80 тыс. чел.

1. Определить проектную мощность предприятия.

   При обосновании сменной мощности предприятий, производящих цельномолочную продукцию, можно воспользоваться следующей формулой:

                                        П = N * A / n1                                                                          (4)                                                                                                                                                                                      

П - проектная мощность предприятия, кг/в смену;

N - норма потребления цельномолочных проектов одним человеком в год, в пересчете на молоко, кг (для учебных целей можно принять равной 400кг);

А - расчетная численность населения, чел;

 n1  - число рабочих смен предприятия в год (для гормолзаводов, молочно-консервных, маслодельных и сыродельных заводов ответственно равно 600,650,300 и 500 смен в год).

2. Произвести подбор необходимого оборудования для приемки, очистки, взвешивания, охлаждения, гомогенизации, тепловой обработки молока.

Оборудование для переработки молока непрерывного действия
подбирают по часовой производительности. Число машин или аппаратов для этой цели определяют по формуле

                 n = А см / q * Т см * К см ,                                      (5)

где:  n - расчетное число машин или аппаратов;

 А см - количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

 q - производительность машины или аппарата, кг/ч;

 Т см - продолжительность смены, ч (12ч)

 К см - коэффициент, учитывающий использование времени смены.

Коэффициент, учитывающий использование времени смены, зависит от вида оборудования и в общем случае может быть принят равным 0,8…0,9.

Полученное число машин или аппаратов округляется в большую сторону, а затем определяется время их работы и степень загрузки в течение рабочей смены.

3. Рассчитать время работы оборудования.

Время работы технологического оборудования  вычисляют формуле:

Тр = А см / q * nф   где            (6)

         Тр - время работы оборудования, ч;

 nф - фактическое (округленное) число машин или аппаратов одного типа.

Таблица 6 - Оборудование для производства питьевого молока

4. Сделайте выводы, как оптимально использовать оборудование на предприятии

Контрольные вопросы

1. Какие виды питьевого молока выпускаются современными предприятиями?
2. Какое молоко называется пастеризованным?
3. Каковы основные технологические параметры выработки питьевого пастеризованного молока?
4. Какое оборудование используется для производства питьевого молока?

Занятие 7. Контроль пастеризации молока

Цель работы: формирование представления о видах пастеризации молока и методах ее контроля, получение практического навыка определения пастеризации.

Приборы и материалы: пробы пастеризованного и сырого молока,  5%-ный раствор уксусной кислоты, дистиллированная вода, спиртовая горелка, бумажные фильтры, рабочий р-р фенолфталеинфосфата натрия, водяная баня, 0,5%-ный раствор перекиси водорода, йодистокалиевый крахмал, набор пробирок.

Высокотемпературная обработка молока проводится с целью его обеззараживания от микробов и продления срока хранения.

Пастеризация — это нагревание молока не более 100 °С с той или иной выдержкой. Пастеризация убивает вегетативные формы бактерий, при этом споровые не уничтожаются.

Виды пастеризации:

1) длительная  пастеризации  - молоко нагревают до 63—65°С и выдерживают при этой температуре до 30 мин

2) кратковременная  молоко нагревают до 72-76°С с выдержкой 15—20 с

3) мгновенная – молоко нагревают до 85-90°С без выдержки

Молоко также пастеризуют и при 95-97°С с выдержкой 10 мин.

При нагревании молока до 50°С в состоянии покоя на поверхности молока образуется пленка. Дальнейшее повышение температуры вызывает выпадение сывороточных белков, в частности альбуминов. При нагревании до 72-74° С с выдержкой 15-20 сек (кратковременная пастеризация) выпадает в осадок 15-25% альбуминов и глобулинов. Содержание витаминов изменяется незначительно за исключением витамина С, количество которого снижается примерно на 10%. Разрушается часть ферментов, осаждается до 20% минеральных солей.

Нагревание молока при температуре 85°С сопровождается полной коагуляцией альбуминов, разрушаются многие ферменты, которые в зависимости от вида и происхождения имеют различную термоустойчивость. Так, пероксидаза инактивируется при 80-85° С с выдержкой 5-8 секунд, и определение активности этого фермента служит тестом для контроля пастеризации молока при температуре не ниже 80° С.

Лактоальбуминовая проба на пастеризацию

Принцип метода:  казеин осаждают слабым раствором кислоты, альбумин и глобулин - кипячением прозрачного фильтрата, полученного после осаждения и удаления фильтрованием казеина. Проба основана на свойстве альбуминовой фракции белка молока свертываться под влиянием нагревания свыше 80 °С. Пастеризация молока при более низкой температуре видимых изменений этой фракции белка не дает.

Ход работы

В колбу налить 5 см3 молока и 20 см3 воды, затем добавить 5%-ный раствор уксусной кислоты или 0,1 н раствор серной кислоты до осаждения казеина, после чего отфильтровать выпавший казеин.

В пробирку отмерить 5 см3 прозрачного фильтрата и вскипятить.Молоко, пастеризованное при температуре выше 80 °С, не дает хлопьев альбумина, при кипячении фильтрат остается прозрачным.

В фильтрате из молока сырого или пастеризованного при более низкой температуре появляются хлопья выпавших в осадок сывороточных белков: альбумина и глобулина.

Фосфатазный метод определения пастеризации

Принцип метода: фосфатазный метод применяется для контроля низкотемпературной пастеризации молока. Кроме того, позволяет определить добавление к пастеризованному молоку сырого в количестве 2 % и более. Метод основан на определении в молоке щелочной фосфатазы. Фосфатаза разрушается полностью при нагревании не ниже 63 °С в течение не менее 30 минут (даже 20-минутное нагревание при 63 °С не разрушает полностью фермент) или при температуре свыше 72 °С с выдержкой 20 сек.

Фосфатаза отщепляет фосфор от фенолфталеинфосфата натрия, который прибавляют к молоку в виде бесцветного щелочного раствора. Фенолфталеин, освобожденный от фосфата, в щелочной среде даёт розовое окрашивание, что указывает на наличие фермента, а следовательно, на сырое молоко или на недостаточную степень пастеризации молока.

       Приготовление рабочего раствора фенолфталеинфосфата натрия

В мерную колбу на 100 мл отмерить 80 мл однонормального раствора аммиака, прилить 20 мл однонормального раствора хлористого аммония (рН 9,8), размешать и растворить в этой смеси 0,1 г порошкообразного фенолфталеинфосфата натрия. Раствор хранить в склянке тёмного цвета, закрытой пробкой в прохладном месте.

Ход работы

В чистую пробирку пипеткой отмеряют 2 см3 исследуемого молока и 1 см3 раствора фенолфталеинфосфата натрия.

Смесь взбалтывают и помещают в водяную баню при 40-42 °С на 1 час. Через 10 мин. и 1 час учитывают реакцию. При отсутствии в молоке фермента фосфотазы цвет жидкости остается молочно-белым.

Сырое молоко и молоко, прогретое с нарушением установленных температурных режимов или содержащее примесь сырого молока, дает окрашивание от светло- до ярко-розового.

Контроль эффективности пастеризации сливок и кисломолочных напитков ведут аналогично контролю пастеризации молока.

Пероксидазная проба

Принцип метода: пероксидазная проба контролирует высокотемпературную пастеризацию молока, то есть молоко, прогретое не ниже, чем при 80 °С. Фермент пероксидаза инактивируется при температуре выше 80 °С. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом с выделением кислорода. Освобождающийся активный кислород окисляет йодистый калий до йода, окрашивающего крахмальный раствор в синий цвет.

Приготовление раствора йодистого калия

3 г крахмала смешать с 5-10 мл дистиллированной воды до получения однородной массы. Отдельно в колбе довести до кипения 100 мл Н20 и при помешивании прилить её к смеси, не допуская образования комков. Полученный раствор довести до кипения. Затем после охлаждения к раствору крахмала прибавить 3 г КI и перемешать до растворения кристаллов. Раствор хранят в тёмном прохладном месте не более двух дней.

Ход работы

В пробирку к 5 см3 исследуемого молока добавить 5 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода, тщательно перемешать и затем добавить несколько капель йодистокалиевого крахмала. После этого содержимое пробирки снова смешивают встряхиванием или вращением пробирки между ладонями.

Если пероксидаза разрушена, что имеет место при пастеризации с соблюдением вышеуказанных температурных режимов, цвет молока в пробирке не изменится.

При нарушении режима пастеризации или при низкой температуре пастеризации (63-72 °С), а также при наличии примеси непастеризованного молока (5-10%), содержимое пробирки тотчас приобретает цвет от синеватого до темно-синего, почти черного.

Учет реакции проводят не более, чем через 2 минуты после добавления к молоку реактивов. Посинение содержимого пробирки позже 2-х минут не учитывается, т.к. последующее разложение реактивов может вызвать окрашивание даже кипяченого молока.

Задания

1. Изучить виды пастеризации молока.

2. Провести опыты по определению альбуминов молока, ферментов фосфотазы и пероксидазы.

3. Определить вид пастеризации в каждой пробе молока.

4. Полученные данные занести в таблицу 7, сделать заключение

Таблица 7 - Результаты анализа молока

Контрольные вопросы

1. Что такое пастеризация молока? С какой целью она проводится?

2. Какие виды пастеризации бывают?

3. Какие методы контроля пастеризации молока вы знаете?

4. О чем говорит наличие ферментов фосфотаза и пероксидазы в молоке?

Занятие 8.  Сепарирование молока

Цель работы: освоить технику сепарирования молока и методику расчета жирового баланса сепарирования.

Приборы и материалы: молоко 5-10 л, сепаратор, лабораторная посуда, электрическая плитка, прибор Лактан 1-4.  

Сепарирование – процесс разделения цельного молока на две фракции: сливки и обезжиренное молоко. Для этого используют сепараторы различной конструкции.

Действие сепаратора основано на использовании центробежной силы, возникающей в быстро вращающемся барабане – главном рабочем органе. Под действием этой силы молоко разделяется на фракции по плотности. Обрат, или обезжиренное молоко, имеющее плотность в среднем 1,035, отбрасывается к краям вращающегося барабана, а жировые шарики в виде сливок плотностью около 1 оттесняются в его центральную часть. Сливки и молоко выходят через соответствующие отверстия.

Виды сепараторов:

1. сепараторы - сливкоотделители (разделяют молоко на сливки и обезжиренное молоко);
2. сепараторы – нормализаторы (получают молоко определенной жирности);
3. сепараторы-диспергаторы (очистка молока и дробление жировых шариков);
4. сепараторы-бактериоотделители;
5. универсальные сепараторы.

Применение сепаратора имело большое значение для развития молочной промышленности, так выделение жира с помощью сепаратора происходит в 4-5 тыс. раз быстрее, чем при отстаивании.

Устройство сепаратора

Несмотря на разную конструкцию и производительность устройство сепараторов одинаково. Зная сепаратор одной марки, можно легко разобраться в других конструкциях.

Узлы сепаратора: молочная посуда, барабан, приводной механизм, корпус.

Молочная посуда включает в себя:

1. молокоприемник;
2. поплавковая камера;

3.  поплавок

4.  сборники для сливок и обезжиренного молока.

    Из молокоприемника молоко поступает в поплавковую камеру. Поплавок регулирует подачу молока в камеру. Один из сборников предназначен для сливок, другой для обезжиренного молока.

Барабан – основная рабочая часть, где происходит разделение молока на две фракции. Состоит из следующих частей (рис. 1 а):

1. днище с полой трубкой;
2. резиновое кольцо;
3. тарелкодержатель;
4. кожух;
5. зажимная гайка;
6. пакет тарелок: нижняя; средние; верхняя разделительная со «сливочным» винтом.

Назначение нижней и средних тарелок – разделять молоко на тонкие слои. Сливочным винтом регулируют жирность сливок. Кожух является крышкой барабана. Между внутренней стенкой нижнее части кожуха и пакетом тарелок образуется пространство для сбора сепараторной слизи.

Рисунок 1- Барабан (а) и веретено (б) сепаратора

 1— днище с полой трубкой, 2 — резиновое кольцо, 3 — тарелкодержатель, 4 — нижняя тарелка, 5 — Средние тарелки, 6 — верхняя разделительная тарелка со «сливочным» винтом, 7 — кожух барабана, 8—зажимная гайка, 9 — прорезь для насадки веретена, 10 — крышка горлового подшипника, 11 — горловой подшипник с пружиной, 12 — упорный хомутик, 13 —червячная нарезка, 14 — пятка веретена с шариком, 15 — винт подпятника с контргайкой

Рисунок 2- Ход молока во вращающемся барабане при сепарировании

1 —поступление цельного молока в полую трубку днища, 2 —поток сливок, 3 — движение молока по каналам, образованным отверстиями тарелок, 4 — поток обезжиренного молока

Задания

1. Изучить устройство сепаратора.

2. Собрать сепаратор, подготовить его к работе.

3. Определить содержание жира в молоке на приборе «Лактан 1-4».

4. Подогреть молоко до t 37-40 ºC.

5. Включить сепаратор в сеть, подождать пока сепаратор наберет обороты (2-3 мин), налить молоко в молокоприемник, постепенно открыть кран молкоприемника.

6. Просепарировать молоко.

7. Составить жировой баланс (таблица 7), сделать заключение

Таблица 7 - Жировой баланс сепарирования

 Процент потерь жира находят по пропорции, при этом приход чистого жира принимается за 100%, а потери жира в кг – за Х.

Обозначения:

М- количество молока, взятого для сепарирования, кг

ЖМ  - жирность молока, %

С – количество сливок, кг

ЖС – жирность сливок, %

О –количество обрата, кг

ЖО  - жирность обрата, %

Контрольные вопросы

1. На чем основано действие сепаратора?
2. Какие виды сепараторов бывают?
3. Как устроен сепаратор?
4. Как при сепарировании получить сливки заданной жирности?
5. Как рассчитать жировой баланс?

Занятие 9.  Расчеты по сепарированию и нормализации молока и сливок

Цель занятия: приобрести практические навыки необходимых расчетов, производимых на предприятиях при  сепарировании и нормализации молока и сливок.

Материалы: методические указания, калькуляторы

1. Расчеты при сепарировании

Перед началом сепарирования следует сделать необходимые расчеты. Для этого необходимо знать количество молока, предназначенного для сепарирования, и содержание в нем жира.

  По основной формуле сепарирования определяют какое количество сливок заданной жирности (например 30%) можно получить из молока, предназначенного для сепарирования.

1. Основная формула для сепарирования:

, где         (7)

С – количество сливок, кг;  М – количество молока, кг; Жм – жирность молока, %; Жо – содержание жира в обрате, % (это постоянный показатель = 0,05%).

Затем, уже зная количество сливок заданной жирности, которое планируется получить из имеющегося в наличии молока известной жирности, рассчитывают абсолютный выход сливок, и на основании его - рабочее отношение сливок к обрату в процессе сепарирования, которое нужно соблюсти, чтобы получить сливки заданной жирности.

2. Абсолютный выход сливок, т.е. расход молока на 1 кг сливок, определяется по двум формулам:

 (8)   , где            (9)

Вабс – абсолютный выход сливок; М – количество молока, кг; С – кол-во сливок, кг; Жм – жирность молока, %; Жсл – жирность сливок, %; Жо – содержание жира в обрате, %

3. Рабочее отношение показывает, сколько обрата при сепарировании приходится на 1 кг сливок. Например, Р0 - 1:8 означает, что из 9 кг молока при сепарировании получается 1 кг сливок и 8 кг обрата. Рабочее отношение можно легко определить во время работы сепаратора, подставив одновременно под сливочный рожок и под рожок для обрата по мерному цилиндру на 100 мл.

Если фактическое рабочее отношение в процессе сепарирования молока не соответствует рассчитанному, сепаратор следует остановить и специальным сливочным винтом отрегулировать это соотношение сливок к обрату, приблизив его к рассчитанному, с целью получения сливок заданной жирности.

4. Относительный выход сливок, то есть количество сливок, кг, полученных на 100 кг молока, устанавливается по формуле:

    , где           (10)

Вотн  - относительный выход сливок, %

Относительный выход сливок показывает процентное соотношение между сливками и обратом и используется во многих расчетах при контроле производства.

5.         Если надо установить содержание жира в сливках путем расчёта при известных количествах молока и сливок, то применяем
следующую преобразованную формулу:

,       (11)

6.         Если требуется определить, сколько надо просепарировать
цельного молока, чтобы получить нужное количество обезжиренного (О), то используют следующее выражение:

, где           (12)

О – количество обезжиренного молока, кг

2.  Расчеты по нормализации молока и сливок

Нормализация – процесс получения молока или сливок заданной жирности.

Нормализацию сливок можно проводить молоком, обратом и самими сливками более или менее жирными.

Количество молока и обрата необходимых для нормализации находят по формулам:

  (13);      (14)

где:    КО – кол-во обрата, кг

С – кол-во исходных сливок, кг

КМ – кол-во молока, кг

ЖСЛ – жирность сливок, %

ЖМ – жирность молока, %

ЖО – жирность обрата,  %

ЖНСЛ – жирность нормализованных сливок,  %

КНСЛ – кол-во нормализованных сливок будет равно

                    КМ+КСЛ;  КСЛ+КО;

 Нормализацию молока осуществляют двумя способами: 1- в потоке при использовании сепараторов-нормализаторов; 2) смешиванием исходного молока с определенным количеством обрата или со сливками.

Если жирность исходного  молока больше требуемой для нормализации используют обезжиренное молоко. Количество обезжиренного молока определяют по формуле (9). Если жирность молока меньше требуемой к исходному молоку добавляют сливки, используя формулу (10)

 (15);    (16)

Задание

Используя формулы, произвести расчеты, сделать заключение.

1. Просепарировано 100 кг молока, жирностью 3,7 % . Получены сливки 30%. Рассчитать количество полученных сливок, абсолютный и относительный выход сливок. В виде таблицы  представить расчеты по жировому балансу.

2. При сепарировании 100 кг молока жирностью 3,7% получено 13 кг сливок. Установите содержание жира в сливках и рабочее отношение – сливки : обрат (Ро)

3. Сколько нужно просепарировать цельного молока (жирность 3,5%), чтобы получить 80 кг обезжиренного. Жирность полученных сливок 29 %.

4. Имеется 105 кг  сливок 35% жирности, молоко 3,8 %. Нужно получить сливки 25 % жирности. Определите  сколько нужно добавить молока,  сколько  нормализованных сливок получиться?

5. На молокозаводе выпускают питьевое пастеризованное молоко с содержание жира 2,5%. Для его производства направили  1000 л молока жирностью 3,6 %. Произведите расчеты  нормализации молока.

6. Для производства  стерилизованного молока жирностью 6% на предприятие поступает 2 т цельного молока с массовой долей жира 3,9 %. Произведите расчеты  нормализации молока.

Контрольные вопросы

1. Что такое абсолютный и относительный выход сливок?

2. Какие показатели необходимо определить перед сепарированием?

3. Каким должно быть расчетное отношение при сепарировании?

4. Что такое нормализация молока?

5. Какие способы нормализации бывают?

Занятие 10.  Технология производства жидких кисломолочных продуктов и творога

Цель занятия: сформировать представление об основных технологических операциях производства кисломолочных продуктов, особенностях производства различных видов кисломолочных продуктов, получить практические навыки изготовления кисломолочных продуктов.

Приборы и материалы: электрическая йогуртница, закваски кисломолочных продуктов (йогурт, снежок, сметана, кефир), сквашенное обезжиренное молоко- 5-10л, электрическая плитка, лабораторная посуда, друшлаг, сито или марля.

Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молока,  обрата или сливок закваской молочнокислых бактерий.

Кисломолочные продукты различаются составом закваски, технологического процесса, внесением наполнителей. Характерной особенностью технологического процесса производства всех видов жидких кисломолочных продуктов является операция сквашивания молока с применением специальных заквасок, в состав которых могут входить молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, дрожжи, а также бифидобактерии и некоторые другие виды микроорганизмов. В результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски, под действием выделяемых ими ферментов происходит сбраживание молочного сахара с накоплением молочной кислоты, спирта, диоксида углерода и других соединений.

К кисломолочным продуктам относят:

1. кисломолочные напитки жидкой и полужидкой консистенции (кефир, кумыс, ацидофильные продукты, простокваша всех видов; обыкновенная,  мечниковская, южная, ацидофильная, ряженка, варенец, йогурт и др.);

2. высокожирный кисломолочный продукт - сметана различной жирности (15%, 20%, 25%, 30%);

3. высокобелковые кисломолочные продукты - творог и творожные изделия (творожные массы, сырки, пасты, торты и т.д.);

Таблица 8– Основные параметры сквашивания кисломолочных продуктов

Ход работы

1. пастеризация молока при температуре 85°С
2. охлаждение до температуры внесения закваски (см. таблицу 8 и особенности технологии  разных к/м продуктов)
3.  сквашивание молока
4. охлаждение готового продукта до 4-6 °С

Особенности технологии изготовления разных кисломолочных продуктов

Изготовление простокваши  

1. Молоко после пастеризации охладить до 35—40 °С
2. С рабочей бактериальной закваски удалить стерильной ложкой верхний слой, закваску тщательно размешать и в количестве 5 % внести в молоко.
3. Заквашенное молоко размешать стерильной мутовкой и разлить в подготовленные бутылки или стаканы. Заклеить стаканы бумагой и поставить в термостат при температуре 35 —38 °С.
4. Сквашивание заканчивается через 4 — 6 ч. После появления слабого сгустка стаканы вынуть. Кислотность должна быть около 75 °Т.
5. Готовую простоквашу охладить до 8° и реализовать в течение суток после приготовления. Хорошая простокваша имеет нежный сгусток и не выделяет сыворотку. Вкус и запах чистые. Сгусток по консистенции довольно плотный (из перевернутого стакана он не выпадает), вид на изломе глянцевитый, кислотность в пределах 80— 120 °Т.

Изготовление йогурта и напитка снежок

1. Для этого продукта используют закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки. Она должна быть свежеприготовленной, теплой (неохлажденной), кислотностью 50 — 80 °Т.
2. Молоко или смесь для йогурта должна содержать 1—2% жира, иногда до 5 %. Подготовленное молоко сначала пропастеризовать, лучше при длительном режиме, затем охладить до 45 °С и внести закваску в количестве от 2 до 3 %.
3. Заквашенное молоко разлить в стаканы, банки и оставить для сквашивания.
4. Важное значение для качества йогурта имеет продолжительность сквашивания. При активной закваске кислотность нарастает в течение 2 — 3 ч при температуре 42—45 °С.         

Приготовленный по такой технологии йогурт имеет типичный для болгарского кислого молока приятный кисломолочный вкус и аромат, гомогенную структуру и плотную консистенцию.

Изготовление кефира.

1. Заранее приготовить закваску, используя кефирные зерна.
2. Закваску хорошо перемешать и внести в количестве 5 — 10% в цельное или обезжиренное молоко, предназначенное для приготовления кефира. Температура - 18 — 20 °С.
3. Заквашенное молоко после перемешивания мутовкой разлить в бутылки. Сквашивать молоко при комнатной температуре (18-20 °С) в течение 24 ч. Готовый продукт охладить до 8 —10 °С.

Изготовление сметаны. Этот молочный продукт получают путем сквашивания сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. Сметану 30 %-ной жирности (обычную) получают из сливок, сквашенных культурами молочнокислого стрептококка, кислотность ее— 65—100 °Т, любительскую сметану — из сливок, сквашенных культурами молочнокислого стрептококка (штаммы термофильных и мезофильных рас, 1:1). Кислотность - 55—90 °Т. Сметану диетическую 10%-ной жирности готовят из сливок с применением молочнокислого стрептококка. Кислотность — 65-70 °Т.

1. Сливки, предназначенные для приготовления сметаны 30%-ной жирности, нормализуют - доводят содержание жира до 31,6%. Такая жирность необходима по технологии с учетом внесения 5 % бактериальной закваски, приготовленной на обезжиренном молоке.
2. Нормализованные сливки в ушате пастеризуют при температуре 63-65 °С  в течение 30 мин или при температуре 85°  без выдержки.
3. Сливки охлаждают, погружая ушат в воду, имеющую температуру до 22 °С в холодное время и до 18 °С — в теплое. Для ускорения охлаждения сливки перемешивать мутовкой.
4. Вносят заранее приготовленную закваску (5 % от количества сливок) и снова хорошо перемешивают.
5. Заквашенные сливки помешают в термостат.
6. Первые три часа сливки перемешивают 2 — 3 раза, затем оставляют в покое до конца сквашивания. Готовая сметана должна иметь кислотность 80 — 85 °Т.

7. Сметану выносят для созревания в помещение, где температура 5—8 °С. Созревание продолжается до 24 ч, в течение которых сметану несколько раз перемешивают. Консистенция созревшей сметаны становится густой вследствие набухания белков.
8. Готовую сметану упаковывают в деревянные кадки или мелкую тару  (стаканы, стеклянные банки)   и хранят при температуре 2 — 5  С.

Изготовление творога

Творог жирный (18% жира) готовят из молока путем свертывания с помощью культуры молочнокислых стрептококков. Кислотность - 200 -225 °Т. Творог полужирный (9% жира) получают из сырого молока путем самосквашивания или с добавлением культур молочного стрептококка. Кислотность — 220-240 °Т. Творог нежирный (обезжиренный) имеет кислотность 220-270 °Т. Во всех случаях можно использовать раствор сычужного фермента. В твороге должно быть не более 65, 73 и 80% воды (сыворотка) соответственно жирности. Творог представляет собой высокопитательный белковый продукт (таблица 9).

Таблица 9 - Физико-химические показатели творога

Ход работы

1. Молоко пастеризуют (80°С), выдерживая 20—30 с. Затем его охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года - 28-30 °С, в холодное – 32-34 °С).

2. Молоко заквашивают, для этого используют рабочую закваску культур молочнокислых бактерий в количестве 5 — 8%. Кислотность — 85—90 °Т. При приготовлении творога в учебном кабинете в качестве закваски можно использовать заводскую простоквашу или свежую сметану. Можно готовить творог, используя для закваски кефир. По пищевой ценности они не различаются.

3. Через 3 ч, когда кислотность достигнет 32 — 34 °Т, в молоко добавляют хлористый кальций из расчета 50 г на 100 кг молока в виде заранее приготовленного 40 %-ного водного раствора. Если применяют сычужный фермент, то его вносят вслед за хлористым кальцием в виде 1 %-ного водного раствора из расчета 0,1 г фермента на 100 кг молока. После этого молоко перемешивают (2 — 3 раза через каждый час). Этим достигается равномерное распределение закваски и предотвращается отстаивание жира. Сквашивание при температуре 18 — 20 °С заканчивается через 6—8 ч.

4. Нормальный сгусток на изломе имеет ровные края с блестящими гладкими поверхностями. Сыворотка в месте разлома прозрачная, желтовато-зеленоватого цвета. Сгусток вымешать и подогреть до 40±2 °С с выдержкой 30—40 мин при производстве жирного и полужирного и с выдержкой 15—20 мин при производстве нежирного творога. Затем сгусток охлаждают не менее чем на  10 °С.

  5. Сгусток с  сывороткой вылить в марлевую салфетку,  натянутую на  сито.

Полученную творожную массу спрессовать. Готовый творог поместить  в холодильник.

Таблица 10– Органолептические показатели творога

Задания

1. Приготовить  кисломолочные продукты: йогурт, кефир, сметану, снежок.
2. Приготовить творог из обезжиренного молока, оценить готовый творог по органолептическим показателям (таблица 10).
3. Оценить готовые кисломолочные продукты по органолептическим показателям, сделать выводы.

Контрольные вопросы

1. Какие продукты относят к кисломолочным? В чем заключается их пищевая и биологическая ценность?
2. В чем заключается особенность производства кисломолочных продуктов?
3. Какие виды творога бывают, каковы их основные характеристики?
4. Какие основные технологические операции производства творога существуют?

Занятие 11. Оценка качества кисломолочных продуктов разных производителей

Цель занятия:  оценить качество  разных кисломолочных продуктов

Приборы и материалы: кисломолочные продукты разных производителей, стеклянные стаканы, молочные и сливочные жиромеры, серная кислота плотностью 1810-1820 кг/м3, изоамиловый спирт, весы, 1%-ный раствор фенолфталеина, дистиллированная вода, р-р щелочи для титрования.

1. Оценка органолептических показателей

Органолептические показатели молочной продукции - важная составляющая общего качества. Именно эти показатели в совокупности с ценой в конечном итоге определяют потребительский спрос на продукт.

Органолептические свойства кисломолочных напитков зависят от качества сырья – молока, сливок и молочных продуктов, используемых для нормализации, а также пищевых добавок, вида и качества заквасок, от вида используемого оборудования и параметров технологического процесса, вида и качества упаковочного материала, условий хранения и транспортировки.

В качестве наиболее приемлемой предложена 5-балльная шкала оценки. При использовании такой шкалы оценивают следующие показатели: вкус и запах, консистенцию, цвет, внешний вид потребительской тары и маркировку.

      Каждый из показателей оценивается из пяти баллов, при этом оценка проставляется исходя из следующих категорий:

5 баллов «отлично» - соответствует установленным требованиям;

4 балла «хорошо» - минимальные отклонения от установленных требований;

3 балла «удовлетворительно» - заметные отклонения от установленных требований;

2 балла «едва удовлетворительно, но еще допустимо» - значительные отклонения от установленных требований;

1 балл «неудовлетворительно» - непригодно для употребления человеком

    При оценке в один балл хотя бы одного из четырех органолептических показателей, качество продукта признается плохим (брак).

Ход работы

1. Осмотрите упаковку представленных  образцов кисломолочных продуктов, обращая внимание на внешний вид, полноту и четкость маркировки.
2. В коническую колбу налейте 30 мл исследуемого продукта и оцените запах. Запах отдельных проб определяют многократным коротким вдыханием.
3. Для оценки вкуса держите порцию продукта некоторое время, стараясь распределить его по всей поверхности ротовой полости, и после каждой пробы следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы. Присвойте запаху и вкусу продукта соответствующий балл (таблица 12 ).
4. Налейте 50 мл исследуемого продукта  в химический стакан. Поместите стакан с исследуемой пробой на белую пластину или белый лист бумаги, и глядя сверху, определите цвет.
5. Для определения консистенции в химический стакан налить 30 мл исследуемого продукта  и медленно переливайте (по стенке сосуда) из одного химического стаканчика в другой, при этом наблюдайте  за характерной структурой исследуемой пробы. Затем аккуратно взболтайте пробу  продукта в химическом стакане, сделайте заключение о консистенции.

Задания

1. Используя шкалу оценки (таблица 12) проведите дегустацию продуктов, заполните таблицу 11.

Таблица 11 – Результаты дегустации кисломолочных продуктов

2. По окончании дегустации вывести средние бальные оценки  каждого показателя и определить общую сумму баллов, сделать заключение.                                                                              

Таблица 12– Бальная оценка

кисломолочных продуктов

2. Оценка физико-химических показателей кисломолочных продуктов

1. Определение качества кисломолочных напитков

Основу ассортимента жидких кисломолочных продуктов составляют традиционные кисломолочные продукты, йогурт, а также ряд обогащенных продуктов. Основные физико-химические показатели кисломолочных продуктов представлены в таблице 13.

Таблица 13 - Физико-химические показатели кисломолочных продуктов

Определение массовой доли жира

Принцип метода: Производится по методу определения жира в молоке (см. методичка часть 1, занятие 5 , опыт 1 )

Ход работы

В молочный жиромер отмеряют 10 см3 кислоты (плотностью 1810-1820 кг/м3) и 5 см3 продукта, затем, не отнимая от жиромера пипетки, которой был отмерен продукт, промывают ее 6 см3 воды и приливают в жиромер 1 см3 изоамилового спирта.

Дальнейший ход определения жира такой же, как и в молоке. Для определения содержания жира в процентах нужно показание жиромера умножить на 2,15.

Содержание жира в кислом, свернувшемся молоке можно определить по методике определения жира в кондиционном молоке, необходимо лишь тщательно измельчать и перемешивать сгусток.

Определение титруемой кислотности

Принцип метода: Производится по методу определения кислотности молока.

Ход работы

В колбу отмеривают пипеткой 10 см3 продукта. Не отнимая пипетки от колбы, вливают через нее 20 см3 дистиллированной воды, добавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют децинормальным раствором щелочи. Устойчивость розового окрашивания при титровании проверяют в течение минуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование и умноженное на 10, будет показывать градусы кислотности по Тернеру.

2.2 Определение качества сметаны

Сметана согласно ГОСТу Р 52092-2003 в зависимости от молочного сырья производится из нормализованных сливок, из восстановленных сливок, из рекомбинированных сливок, из их смесей; в зависимости от массовой доли жира подразделяется на нежирную, маложирную, классическую, жирную, высокожирную.

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать нормам, указанным в таблицах 14, 15

Таблица 14 – Массовая доля жира в сметане

Таблица 15 – Физико-химические показатели сметаны

Определение массовой доли жира в сметане

Принцип метода: Производится по методу определения жира в молоке

Ход работы

Перед исследованием пробу для уменьшения вязкости нагревают до 30-35 °С, затем охлаждают до 20 °С.

С помощью весов СМП-84 в сливочный жиромер отвесить 5 г сметаны, прилить 5 см3 дистиллированной воды, 10 см3 серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м3 и 1 мл изоамилового спирта. Далее определить так, как указано для сливок. Жиромер указывает на содержание жира в процентах.

Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1% жира. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5%. Если сметана имеет жирность более 40% навеску её берут 2,5 г, а воды 7,5 см3. В этом случае содержание жира в продукте соответствует показателю жиромера, умноженному на 2. Для определения содержания жира в гомогенизированной сметане, приготовленной из гомогенизированных сливок, применяется трехкратное центрифугирование и перед каждым центрифугированием нагревание до 65±2 °С в течение 5 мин.

Определение кислотности сметаны

Принцип метода: Производится по методу определения кислотности молока.

Ход работы

Отвесить в стакан для титрования 5 г сметаны, прибавить 40 см3 дистиллированной воды, 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и используя приготовленный эталон окраски (5 г сметаны + 40 см3 Н20 + 1 см3 2,5%-ного раствора CoS04, если жирность сметаны менее 20% или 2 см3 2,5%-ного раствора CoS04, если жирность сметаны более 20%) оттитровать 0,1 н раствором NaOH. Умножив количество см3 щёлочи, пошедших на титрование, на 20, получаем титруемую кислотность сметаны в °Т.

Распознавание фальсификации сметаны

Определение в сметане крахмала

Крахмал в сметане определяется так же, как и в молоке. Определяют и так: на предметное стекло наносят каплю сметаны, накрывают покрывным стеклышком и под него вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопировании этого препарата хорошо видны зерна крахмала, окрашенного в синий цвет.

Задания

1. Определить содержание жира, кислотность в представленных пробах кисломолочных продуктов
2. Определить содержание жира, кислотность, фальсификацию  в сметане
3. Заполнить таблицу 16, сделать заключение

Талица 16 – Результаты исследований

Контрольные вопросы

1. Какие показатели кисломолочных продуктов относятся к органолептическим?
2. С какой целью проводят органолептическую оценку?
3. Какие требования предъявляют к органолептическим свойствам кисломолочных продуктов ?
4. Какие виды сметаны вы знаете?
5. Какие требования предъявляют к сметане по органолептическим и физико-химическим показателям?

Занятие 12.  Технохимический контроль производства кисломолочных продуктов

       Цель занятия: формирование представлений о последовательности технологических операций производства кисломолочных продуктов, ведения документации.

Материалы: методические указания, калькуляторы   

При химическом контроле кисломолочных продуктов в исходном сырье определяют кислотность, плотность, содержание жира. В готовой продукции определяют кислотность, содержание жира, а также органолептические показатели.

При выработке кисломолочных напитков с различными нежировыми добавками и наполнителями (плодово-ягодные сиропы, сахар и др.) жирность смеси находят по формуле:

, где             (17)

Жпр; ЖЗ  - содержание жира в готовом продукте, в закваске, %

З – количество вносимой закваски, %

А – количество вносимой добавки, %

Массу смеси и готового продукта находят по формулам:

                       (18)

   , где       (19)

mсм; mоб;  mм; mпр;  mЗ;  mА – масса нормализованной смеси, обрата, молока,  готового продукта, закваски, вносимой добавки, кг

Количество обрата для нормализации определяют по формуле:

, где                  (20)

Жм;  Жсм;  Жоб – содержание жира в молоке, смеси, обрате, %

 mоб;  mм – масса обрата , масса молока, кг

Таблица 17 - Производственно-технологический журнал выработки кисломолочного  продукта  …….с содержанием жира…. %

Задание

Заполните производственно – технологический журнал выработки напитка «Снежок» (таблица 17), используя исходные данные.

Исходные данные

На молокозавод поступило сырое молоко в количестве 3500 кг, жирностью 4 % для выработки кисломолочного напитка «Снежок» 2,5% жирности.  

 «Снежок» вырабатывается из пастеризованного, нормализованного  молока, сквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка, с добавлением сахара. В соответствии с рецептурой закваска готовится на обезжиренном молоке и вносится в количестве 5%, массовая доля сахара составляет 7%.

Контрольные вопросы

1. Какие показатели определяют в исходном сырье и готовой продукции при химическом контроле?
2. Какие способы производства кисломолочных продуктов вы знаете?
3. Какие основные технологические операции проводятся при производстве кисломолочных продуктов?

Занятия 13. Оценка качества творога и творожных изделий

Цель занятия: сформировать представление об основных показателях качества творога и  творожных изделий и методах их определения, практически определить качество творожных продуктов.

Приборы и материалы: творог разных производителей, творожные продукты разных производителей (творожные сырки, масса), молочные и сливочные жиромеры, серная кислота плотностью 1810-1820 кг/м3, изоамиловый спирт, весы, 1%-ный раствор фенолфталеина, дистиллированная вода, р-р щелочи для титрования.

1. Характеристика, ассортимент. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К полужирному относят также мягкий диетический творог.

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Ассортимент творога и творожных продуктов:

• обычный творог различной жирности (от 0% и выше);
• творожная масса с изюмом, курагой;
• мягкий творог;
• мягкий творог с различными ягодами, фруктами и сухофруктами (вишня, клубника, клюква, черника, земляника, малина, слива, ананас, изюм, курага, чернослив);
• десертные творожки с вареньем/желе/джемом;
• глазированные сырки;
• творожные сырки;
• творожные торты.

2. Требования к качеству творога

Согласно ГОСТу  Р  52096-2003 творог в зависимости от молочного сырья производится из натурального молока, из нормализованного молока, из восстановленного молока, из рекомбинированного молока, из их смесей; в зависимости от массовой доли жира подразделяют на обезжиренный, нежирный, классический, жирный.

По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям таблицы 18

Таблица 18– Органолептические показатели  творога

По физико-химическим показателям творог должен соответствовать нормам, указанным в таблице 19.

Таблица 19 – Физико-химические показатели творога

3. Требования к качеству творожных изделий

Творожные изделия должны соответствовать следующим требованиям:

 - внешний вид – форма фасованных изделий различная (цилиндрическая, прямоугольная, круглая, овальная, треугольная, коническая и т.п.). Для творожных тортов - с художественно оформленным рисунком или без рисунка, выполненным из плотного нерасплывающегося сливочного крема с добавлением или без добавления какао-порошка, пищевых красителей, с применением или без применения различных видов желе, ягод, фруктов и др.

Наружная отделка ненарушенная, упаковка плотная без повреждений.

Творожные сырки равномерно покрыты глазурью, допускается просвечивание творожной массы на плоскости основания сырков.

 - консистенция шоколадной глазури (для сырков) – твердая, однородная, некрошливая.

 - консистенция – однородная, нежная, в меру плотная, соответсвующая каждому виду изделий, допускается наличие ощутимых частиц введенного наполнителя, мягкой творожной крупки.

 - вкус и запах – чистый, кисломолочный с привкусом введенного наполнителя.

 - цвет – белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе.

Органолептическая оценка творога

Органолептическую оценку творога проводят по 100 бальной шкале

Вкус и запах             -         60

Консистенция          -          30

Цвет                          -            5

Упаковка и маркировка  -     5

___________________

Итого                                      100

В зависимости от балльной оценки творог относят к высшему, первому или второму сорту:

Таблица 20 - Сорта творога

Скидку баллов производят в соответствии с таблицей 21

Таблица 21– Балльная оценка творога

4. Пороки творога

Пороки творога возникают при несоблюдении технологических режимов, санитарно-гигиенических условий производства и хранения.

Кислый вкус возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования, недостаточного охлаждения. Можно переработать в топленый сыр после добавления пресного творога.

Невыраженный (пресный) вкус чаще всего бывает в жирном твороге, выработанном сычужно-кислотным способом, или в твороге при кислотном способе вследствие вымывания молочной кислоты водой. Этот порок можно предупредить в первом случае уменьшением дозы фермента и тем, что самопрессование надо начинать при кислотности 70-75ºТ.

Нечистый вкус и запах появляются при употреблении плохо вымытого  и дезинфицированного оборудования, а также при хранении творога в невентилируемом помещении.

Горький вкус бывает кормового и бактериального происхождения, а также возникает при внесении повышенных доз пепсина.

Прогорклый вкус встречается, прежде всего, в жирном твороге. Возникает в процессе разложения жира плесенями, бактериями и ферментами. Возникает из-за нарушений технологических процессов.

Гнилостный и аммиачный привкус следствие глубокого разложения белка гнилостными бактериями. Для его предотвращения необходимо применять активную закваску молочнокислых бактерий.

Дрожжевой привкус появляется в твороге в процессе хранения. При этом происходит вспучивание и газообразование. Чтобы избежать этого нужно его хорошо прессовать и хранить при низких температурах.

Рыхлая консистенция обусловлена низкими температурами пастеризации и высокими – сквашивания и прессования, применением заквасок низкой активности.

Мажущая консистенция появляется из-за переквашивания сгустка или плохого отделения сыворотки при низких температурах сквашивания.

Крошливая, сухая и грубая консистенция может появиться при высокой температуре нагревания сгустка, длительном прессовании, недостаточной кислотности.

Резинистая консистенция обусловлена быстрым уплотнением сгустка за счет больших доз сычужного фермента, недостаточной кислотностью и повышенной температурой сквашивания.

Ослизлость возникает в процессе хранения под воздействием плесеней и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих.

Плесневение происходит в процессе длительного хранения в неблагоприятных условиях.

Ход работы

1. При осмотре упаковки устанавливают соответствие продукта нормативному документу, замаркированному на упаковке, оценивают ее информативность, уточняют срок хранения. Брикет с творогом не должен быть мокрым, завертка должна быть аккуратной, без следов продукта на упаковке, маркировка должна быть легкочитаемой.

2. Вскрывая упаковку, сразу же определяют запах – характерный, не характерный, отмечают отсутствие посторонних запахов.

3. Оценивая консистенцию творога, отмечают связность массы, наличие плотных комков, отделившуюся сыворотку. Комочки творога должны разрушаться при слабом надавливании шпателем. Активно отделившаяся сыворотка ориентирует на определение массовой доли влаги в твороге. Творог не должен быть излишне сухим, ослизлым, вспученным. Не допускается оттенок серого или зеленоватого цвета.

4. Важнейшим показателем качества является вкус и запах. Излишне кислый или пресный вкус – наиболее часто встречающиеся дефекты творога, их наличие объективно подтверждается определением титруемой кислотности. К числу допустимых привкусов в твороге относятся слабокормовой и слабой горечи. При обнаружении критических дефектов по вкусу и запаху (горький, прогорклый, салистый, дрожжевой, уксуснокислый, резко выраженный кормовой и затхлый) творог и творожные изделия бракуют, для реализации они не допускаются.

Определение физико-химических показателей творога

Определение массовой доли жира в твороге

Принцип метода. Производится по методу определения жирности молока.

Ход работы

В молочный  жиромер отвесить 2 г творога. Прилить 9 см3 воды, 10 см3 серной кислоты (плотность 1810-1820 кг/м3) и 1см3 изоамилового спирта. Жиромер закрыть резиновой пробкой, содержимое перемешать, поставить на водяную баню при температуре воды 65±2˚С и периодически встряхивать до полного растворения белка. Последующие операции такие же, как и при определении содержания жира в молоке. Чтобы получить содержание жира в твороге в процентах, результат отсчета по жиромеру надо умножить на 5,5.

Определение кислотности творога

Принцип метода: Производится по методу определения кислотности молока.

Ход работы:

1. Навеску творога (5 г) перенести в фарфоровую ступку и растереть в 50 мл дистиллированной воды, имеющей температуру 35-40 ºС.

2. Прибавить 3 капли фенолфталеина и оттитровать 0,1н раствором щелочи (перемешивая содержимое пестиком) до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

3. Вычислить кислотность творога, умножив количество щелочи,  пошедшее на титрование,  на 20. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 ºТ .

Задания

1. Провести органолептическую оценку творога и творожных продуктов по 30 балльной шкале.
2. Определить кислотность представленных проб.
3. Определить массовую долю жира представленных проб творога и творожных продуктов.
4. Полученные данные занести в таблицу 22, сделать заключение.

Таблица 22– Результаты исследований

Контрольные вопросы

1. Какие требования предъявляют к качеству творога и творожных изделий?
2. Какие  основные пороки творога встречаются при нарушении технологии производства и хранения творога?

Занятие 14.  Продуктовый расчет производства творога

 Цель занятия: формирование представлений о последовательности технологических операций производства творога, навыков расчета  затрат сырья, ведения документации.

Материалы: методические указания, калькуляторы

1. Технологический процесс производства творога кислотно-сычужным способом

Приемку молока осуществляют в соответствии со стандартом на заготовляемое молоко. Для творога используется молоко не ниже II сорта. При переработке обезжиренного молока кислотность его должна быть не более 21 °Т.

Нормализацию молока осуществляют путем добавления сливок или обезжиренного молока.

Пастеризуют нормализованную смесь при 78±2°С с выдержкой 15—20 с, а затем охлаждают. Если заквашивают закваской, приготовленной на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, то нормализованное молоко после пастеризации охлаждают до 28±2 °С в холодное время года и до 26±2 °С в теплое. Охлажденное молоко помещают в двухстенные ванны вносят в него в зависимости 5 % молочнокислой  закваски. На 1 т молока добавляют 400 г безводного хлористого кальция и 1 г сычужного фермента.  Вначале вносят молочнокислую закваску, затем хлористый кальций в виде 30—40 %-ного раствора. Все это тщательно перемешивают 15—20 мин, вводят сычужный фермент в виде 1 %-ного водного раствора, снова перемешивают и оставляют в покое до получения плотного сгустка кислотностью 58—60 °Т для жирного и полужирного творога и 66—70 9Т — для нежирного. Продолжительность сквашивания 6—8 ч.  Чтобы ускорить выделение сыворотки, сгусток разрезают лирами (горизонтально и вертикально) на кубики размером 2x2x2 см.

 Сгусток после разрезания оставляют в покое на 30 – 40 мин для выделения сыворотки. Если у сгустка плохо отделяется сыворотка, его можно подогреть до 40±2 °С и выдержать 30—40 мин при производстве жирного и полужирного и до 37±1 °С с выдержкой 15—20 мин при производстве нежирного творога. Затем сгусток охлаждают не менее чем на  10 °С.

Для отделения сыворотки от сгустка и получения в нем стандартного содержания влаги применяют вначале самопрессование, а затем принудительное прессование. Сгусток раскладывают в бязевые или лавсановые мешочки (размером 40X80 см), заполняя их на 70 %, или на серпянку, натянутую на  пресс-тележку.

Мешки со сгустком завязывают, укладывают на пресс-тележку для самопрессования и прессования. Если сгусток выложен на серпянку, то ее завязывают. Самопрессование продолжается не менее 1 ч при периодическом перекладывании мешочков.        

Поскольку тележки имеют приспособления для принудительного прессования, по окончании самопрессования мешочки с творожной массой равномерно раскладывают по дну пресс-тележки, покрывают металлической пластиной и подкручивают винт пресса. Прессование заканчивают, как только в твороге установится требуемая массовая доля влаги. Температура в помещении, где происходит прессование творога, 3—8 °С. Продолжительность прессования 4 ч. Допускается отпрессовка творога в холодильной камере в течение 10 ч.

Отпрессованный творог сразу же охлаждают до 8—15°С. Творог, охлажденный до 8 °С, фасуют на специальных автоматах или полуавтоматах в брикеты массой 0,25; 0,5 и 1 кг. Брикеты укладывают в деревянные или картонные коробки и хранят в хорошо проветриваемом помещении при температуре не более 8 °С не более 36 ч.

2. Продуктовый расчет

      При производстве творога нормализацию молока осуществляют с учетом содержания жира и белка в молоке. При этом жирность нормализованной смеси определяют по формуле:

, где                             (21)

Бм – содержание белка в цельном молоке, %

К – коэффициент нормализации (для жирного творога в летний период – 0,2; в зимний – 0,3)

   Рассчитанная жирность нормализованной смеси уточняется с учетом вносимой закваски, приготовленной на обрате по формуле:

, где                   (22)

Ж н.см – конечная жирность нормализованной смеси с учетом закваски 

ЖЗ  - содержание жира в закваске, % (в данном случае 0,05%)

З – количество вносимой закваски, %

Количество обрата для нормализации определяют по формуле:

, где                  (23)

Жм;  Ж н.см;  Жоб – содержание жира в молоке, смеси, обрате, %

 mоб;  mм – масса обрата , масса молока, кг

Массу смеси находят по формуле:                         (24)

 Выход творога (кг) – количество нормализованного молока (кг), расходуемого на производство 1 кг творога; рассчитывается по формуле:

, где                           (25)                

Ж тв – содержание жира в твороге,%

Ж сыв – содержание жира в сыворотке,% (для расчетов взять 0,5%)

П –коэффициент потерь, который для жирного творога составляет – 1,056

Задание 

Используя формулы и исходные данные, произведите  продуктовый расчет, определите расход сырья и заполните производственно-технологический журнал (таблица 23), сделайте заключение.

Исходные данные. Для производства  жирного творога (м.д.ж-18%) взяли сырое молоко в количестве 500 кг, жирностью 3,7 % и содержанием белка 3,2 %. На данном предприятии творог производится кислотно-сычужным способом.

Таблица 23  - Производственно-технологический журнал выработки творога…….с содержанием жира…. %

Контрольные вопросы

1. С какой целью проводят продуктовый расчет при производстве творога?

2. Какие способы производства творога вы знаете?

3. Что относится к химическому контролю?

Занятие 15. Расчет рецептур творожных изделий в зависимости от состава сырья

Цель занятия: рассчитать рецептуры нескольких видов творожных изделий

Материалы: методические указания, калькуляторы

Нормируемыми химическими показателями продукции являются массовые доли жира, влаги, сахарозы или сахара, для соленых изделий — соли.

Типовые рецептуры технологических инструкций рассчитаны с увеличением в среднем на 0,05 % массовых долей жира и сахарозы по отношению к требованиям технических условий для получения гарантированных показателей в готовом продукте.

Учитывая использование сырья, различного по составу, рецептуры рассчитывают по жиру с учетом содержания влаги в продукте и компонентах в определенных пределах (не более).

Изделия могут быть с неизвлекаемыми и извлекаемыми вкусовыми и ароматическими наполнителями (изюм, орехи, цукаты, фрукты, шоколадная глазурь).

Перед анализом в соответствии с этими особенностями необходимо проводить расчет и перерасчет рецептур и определение физико-химических показателей готовой продукции.

При расчете рецептур на новые виды творожных изделий и глазированных сырков необходимо учитывать следующее:

• наличие сырья на предприятии и его состав;
• соответствие сырья требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01;
• качественные характеристики продукции;
• соответствие продукта требованиям разработанной технической документации по физико-химическому составу и органолептическим показателям.

Расчет рецептур по составу должен быть экономически оптимальным. Массовые доли влаги в сахаре и ванилине в расчетах принимают равными нулю. Если в документации не предусмотрена массовая доля жира в твороге нежирном, то ее также принимают равной нулю.

В сиропах плодовых и ягодных, а также в повидлах, джемах, конфитюрах, варенье учитывают массовую долю сухих веществ, в том числе сахарозы. Вкусовые и ароматические наполнители устанавливают по процентной норме.

Массовую долю жира в смеси регулируют внесением масла сливочного, высокожирных или пластических сливок, творога нежирного. В состав рецептуры могут входить до двух видов творога.

Творожные изделия с неизвлекаемыми вкусовыми и ароматическими наполнителями.

Вариант 1. Сырки и масса творожные с массовой долей  жира 8,5 % с ванилином. Расчетные показатели: смесь для выработки сырков и массы творожных с массовой долей жира 8,5 %: М (масса) — 1000 кг, Ж (жирность) -      8,55 %, В (влага) - не более 64,5 %, С (сахароза) - 12,05 %.

Сырье: сливки пластические — М1, Ж1 — 73 %, В1 — 25 %; творог — М2, Ж2 —  9 %, В2 — 73 %; сахар-песок — М3, С3 (содержание сахарозы в сахаре-песке) — 99,75 %; ванилин — М4 — 0,05 кг.

Расчет: 1. Массу сахара-песка определяют по процентной норме в смеси в соответствии с формулой

, где        (26)

где С — массовая доля сахарозы в смеси для выработки сырков и массы творожных, %; СС— массовая доля сахарозы в сахаре-песке, %.

Из состава смеси М исключаем сахар-песок и ванилин по массе:

Мсм = М - М3 - М4, получаем массу смеси молочных компонентов

Массовую долю жира в смеси молочных компонентов находим через пропорцию:  Мсм  -  8,55

1000 – х,  (Жсм =8,55· 1000/ Мсм).

На массу смеси молочных компонентов без учета потерь рассчитываются:

2. Масса сливок пластических — по формуле:

                  (27)

 3. Масса творога —по формуле :

                   (28)

Результаты расчета рецептуры на сырки и творожную массу с массовой долей жира 8,5 % вносят в таблицу 24.

Таблица 24 – Рецептура на сырки и массу творожные с МДЖ 8,5% (вар. 1)

Химический состав смеси должен соответствовать расчетным показателям: массовая доля жира — 8,55 %, влаги — 63,7 % (не более 64,5 %), сахарозы - 12,05%.

Количество жира, влаги, сахарозы в кг находят по формуле: М·МД/100,где М - масса компонента, кг; МД- массовая доля компонента, %.

Вариант 2. Расчет рецептуры на сырки и массу творожные с массовой долей жира 8,5% с использованием нежирного творога.

Расчетные показатели смеси и массы сахара – песка и ванилина соответствуют варианту 1. Сырье: сливки пластические — М1, Ж1 — 73 %, В1 — 25 %; творог нежирный— М2, Ж2 —  0,00 % ( если в документации не предусмотрена массовая доля жира в твороге нежирном, то ее принимают равной нулю), В2 —     80 %.

Расчет: В этом варианте массу творога нежирного рассчитывают без учета жирности по формуле: М2 = Мсм – М1

Химический состав смеси должен соответствовать расчетным показателям: массовая доля жира — 8,55 %, влаги — 63,7 % (не более 64,5 %), сахарозы - 12,05%.

Результаты расчета рецептуры на сырки и творожную массу с массовой долей жира 8,5 % вносят в таблицу 25.

Таблица 25 – Рецептура на сырки и массу творожные с МДЖ 8,5% (вар.2)

Творожные изделия с извлекаемыми вкусовыми наполнителями

Вариант 3. Сырки и масса творожные с массовой долей жира 8,5% с курагой.

Расчетные показатели: смесь для выработки сырков и массы творожных  с массовой долей жира 8,5% с курагой: М (масса) — 1000 кг, Ж (жирность) -      8,55 %, С (сахароза) - 12,05 %.

Сырье: сливки пластические — М1, Ж1 — 73 %, В1 — 25 %; творог — М2, Ж2 —  9 %, В2 — 73 %; сахар-песок — М3, С3 (содержание сахарозы в сахаре-песке) — 99,75 %; ванилин — М4 — 0,05 кг, курага – М5 – 80 кг.

Расчет: При расчете этой рецептуры из смеси 1000 кг исключают курагу в количестве 80 кг,  т.о. расчетные показатели будут следующими: М  — 920 кг, Ж -   8,55 %, В (влага) - не более 64,5 %, С - 12,05 %. Остальные расчеты проводят аналогично 1 варианту. Результаты заносят в таблицу 26.

Таблица 26 – Рецептура на сырки и массу творожные с МДЖ 8,5%

с курагой (вар.3)

Химический состав смеси должен соответствовать расчетным показателям: массовая доля жира — 8,55 %, влаги — 63,7 % (не более 64,5 %), сахарозы - 12,05%.

Творожные изделия с плодово-ягодными наполнителями и сахаром-песком

Вариант 4.  Сырки и масса творожные с массовой долей жира 8,5% с плодово-ягодными наполнителями.

Расчетные показатели: смесь для выработки сырков и массы творожных  с массовой долей жира 8,5% : М (масса) — 1000 кг, Ж (жирность) - 8,55 %, В – 65% (не более), С (сахароза) - 12,05 %.

Сырье: сливки — М1, Ж1 — 50 %, В1 — 45,4 %, СОМО – 4,6%; творог — М2, Ж2 —  9 %, В2 — 73 %; сахар-песок — М3, С3— 99,75 %; сироп плодово-ягодный М4 с массовой долей сухих веществ 68%, в том числе сахарозы – С4 (не менее 62%), В4 – 32% (100-68).

Расчет: массовая доля сахарозы в смеси должна составлять 12,05%, т.е. в 1000кг – 120,5кг сахарозы (1000·12,05/100). Соотношение сахарозы в сахаре-песке и плодово-ягодном сиропе составляет в процентном отношении 50:50 (т.е. половину необходимой сахарозы вносим с сахаром-песком, половину – с сиропом).

• В сахаре-песке 60,25кг (120,5:2),  в пересчете на сахар (через пропорцию)  100 кг сахара - 99,75 кг сахарозы

                                                   Х         -   60,25 кг сахарозы

• В плодово-ягодном сиропе- 60,25, в пересчете на сироп

                            100кг сиропа - 62 кг сахарозы

                                         Х        - 60,25 кг сахарозы

Из состава смеси М исключаем сахар-песок и сироп Мсм =М-М3-М4

Дальнейший расчет производится аналогично варианту 1,  результаты заносят в таблицу 27.

Таблица 27 – Рецептура на сырки и массу творожные с МДЖ 8,5% (вар.4)

Вариант 5. Сырки глазированные с массовой долей жира 14%, ароматизированные.

Расчетные показатели: глазурь 194,2кг, смесь для выработки сырков без глазури М (масса) — 805,8 кг (1000-194,2), Ж (жирность) – 14,05 %, В – 47,5% (не более), С (сахароза) – 24,05 %.

Сырье: масло сливочное «Крестьянское» — М1, Ж1 — 72,5%, В1 — 25 %, творог — М2, Ж2 —  12 %, В2 — 64- 66 %; сахар-песок — М3, С3— 99,75 %; ароматизатор -  М4 - 0,7 кг, краситель М5  - 0,8кг.

Расчет: массу сахара песка находят по формуле (26). Затем из состава смеси М исключают сахар, ароматизатор и краситель. Получают массу смеси молочных компонентов Мсм. Далее расчет производят аналогично варианту 1.

Таблица 28 – Рецептура на сырки глазированные  с МДЖ 14% (вар.5)

Химический состав смеси должен соответствовать расчетным показателям: массовая доля жира — 14,05 %, влаги — не более 47,5 %, сахарозы – 24,05%.

Задания

      1. Рассчитать рецептуры 1,2,3,4,5 варианта. Заполнить таблицы.

2. Рассчитать рецептуру на сырки и массу творожные с массовой долей  жира 8,5 % с ванилином.

Расчетные показатели: смесь для выработки сырков и массы творожных с массовой долей жира 8,5 %: М (масса) — 1000 кг, Ж (жирность) -  8,55 %, В (влага) - не более 64,5 %, С (сахароза) - 12,05 %.

Сырье: сливки пластические — М1, Ж1 — 73 %, В1 — 25 %; творог — М2, Ж2 —  5%, В2 — 75 %; сахар-песок — М3, С3 (содержание сахарозы в сахаре-песке) — 99,75 %; ванилин — М4 — 0,05 кг.

3. Рассчитать рецептуру на массу творожную «Особая» с массовой долей  жира 23 % с изюмом.

Расчетные показатели: смесь компонентов для  массы творожной без изюма: М (масса) — 900 кг, Ж (жирность) -  23,05 %, В (влага) - не более 41 %, С (сахароза) – 26,057 %.

Сырье: масло сливочное  — М1, Ж1 — 82,5%, В1 — 16 %; творог — М2, Ж2 —  18,5%, В2 — 65 %; сахар-песок — М3, С3 (содержание сахарозы в сахаре-песке) — 99,75 %; ванилин — М4 — 0,05 кг, изюм  - М5 –– 100 кг.

Контрольные вопросы

1. Какие показатели учитывают при расчете рецептуры творожных изделий?
2. Как нормировать содержание сухих веществ в творожных продуктах?

Занятие 16.  Изготовление сливочного масла в лабораторных условиях

Цель занятия: получить представление о видах и способах производства сливочного масла,  приготовить сладкосливочное масло методом сбивания в лабораторных условиях.

Приборы и материалы: сладкие сливки жирностью 30-33%, маслоизготовитель, лабораторная посуда, кипяченая вода.

1. Виды сливочного масла

Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое. Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой, вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов отличаются между собой массовой долей влаги и СОМО, содержанием молочного жира и соли (таблица 29).

Таблица 29 - Химический состав различных видов масла

2. Способы производства сладкосливочного масла

Сладкосливочное несоленое масло в нашей стране производят двумя способами: сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сливок в специальных аппаратах - маслообразователях.

Схема технологического процесса производства сладкосливочного несоленого масла «Крестьянское» указана на рисунке 3.

Преимущества и недостатки различных способов производства сливочного масла приведены в приложении 5.

Производство сладкосливочного несоленого масла «Крестьянское»

Метод преобразования                                     Метод сбивания сливок в  высокожирных сливок                            маслоизготовителях периодического

                                                                            и непрерывного действия

Рисунок 3 - Схема технологического процесса производства сладкосливочного несоленого масла «Крестьянское»

Изготовление сладкосливочного масла

Ход работы

1. Тщательно подготовить лабораторный инвентарь и оборудование. Промыть их в моющих горячих растворах, затем - холодной водой.

2. Масло сбивать из сливок, содержащих 28—35 % жира. При необходимости осуществить их нормализацию, снижая или увеличивая жирность путем добавления натурального или обезжиренного молока или более жирных сливок. Сделать расчет по правилу квадрата или по формулам (см. занятие 2)

3. Пропастеризовать сливки при температуре 85—90° без выдержки, затем охладить до возможно низкой температуры и выдержать (физическое созревание) некоторое время.

4. При пастеризации и выдержке сливки перемешивать чистой мутовкой, которую не вынимать до конца работы. Пастеризованные сливки не переливать в другую посуду. Определить температуру сбиваемых сливок.

6. Маслоизготовитель до необходимого объема заполнить подготовленными сливками.

7. Перед началом сбивания сливок взять среднюю их пробу для анализа.

8. Сбивать сливки до получения масляного зерна величиной 2 — 3 мм. Это происходит через 30-45 мин. Вылить пахту и отобрать среднюю пробу для анализа.

9. Масло промыть, соблюдая требования к качеству воды.

10. В зависимости от количества сливок и конструкции маслоизго-
товителя сделать на тихом ходу 4—6 оборотов с включенными вальца
ми для соединения масляных зерен в пласт и отжатая излишней влаги.

11. Отобрать среднюю пробу готового масла и оценить его органолептически.

12. По окончании работы маслоизготовитель моют, а детали просушивают.

Задания

1. Укажите химический состав различных видов масла
2. Начертите схему технологического процесса производства масла
3. Приготовьте сладкосливочное масло и оцените его по органолептическим показателям

Контрольные вопросы

1. Какие основные виды сливочного масла вы знаете? Чем они отличаются между собой?
2. Какими способами производят сладкосливочное масло?
3. На чем основывается производство масла методом сбивания?
4. Какие факторы оказывают влияние на качество готового масла?

Занятие 17.  Пороки масла

Цель работы: сформировать представление о видах пороков масла и мерах их предупреждения.

Приборы и материалы: методические указания

Пороки вкуса и запаха

Основными причинами пороков вкуса и запаха масла являются неправильное кормление лактирующих коров (использование неполноценных и некачественных кормов либо нарушение правил кормления), несоблюдение технологических режимов выработки и санитарных условий производства, микробиологические и химические процессы порчи при несоблюдении условий транспортирования и режимов хранения масла и др. Одни из пороков проявляются сразу после выработки, другие возникают в процессе хранения и со временем усиливаются. При этом одни пороки могут переходить в другие.

Кормовые привкусы лука, чеснока, полыни, силоса и др. являются следствием скармливания коровам недоброкачественных кормов, а также при скармливании коровам полыни, лютика, зеленой ржи в избытке; в молоке появляется горький вкус, который в процессе технологической обработки не устраняется и переходит в масло. Улучшение вкуса сливок с привкусом силоса и других кормов достигается при повышении температуры пастеризации до 95-115° С и последующей их дезодорации. Сливки с кормовыми привкусами следует перерабатывать отдельно. Кормовые привкусы во время хранения не прогрессируют.

Нечистый вкус масла характеризуется как хлевный, он значительно снижает качество масла. К мерам борьбы относятся улучшение санитарно-гигиенического состояния скотных дворов, условий получения и хранения молока, из которого затем вырабатывается масло. Нечистый (хлевный) вкус и запах прочно удерживаются молоком при переработке и могут перейти в масло, но они ослабляются при высокой температуре пастеризации сливок с выдержкой и промывкой масляного зерна. Нечистый вкус и запах могут также характеризовать начальную стадию развития микробиологических процессов в масле и переходить в последующем в другие пороки бактериального происхождения, как, например, затхлый привкус.

Затхлый привкус образуется в масле при длительном хранении сливок в закупоренных емкостях, хранении сливок в сырых, затхлых помещениях, длительном резервировании сливок (старые сливки), скармливании коровам плесневелого или прелого корма, а также при некачественной мойке инвентаря и оборудования. Затхлость может быть также следствием микробиологических процессов, происходящих в масле из-за низкой санитарной культурьг производства, использовании недоброкачественной воды, длительного хранения масла в сырых помещениях при плюсовых температурах. Во избежании порока следует строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы содержания скотных дворов и помещений, где хранятся молоко и сливки и ведется их переработка, соблюдать режимы мойки инвентаря. Сливки с затхлым привкусом пастеризуют при повышенной температуре (95-115° С) и дезодорируют.

Посторонний вкус и запах возможны в масле как результат адсорбирования молоком, сливками и маслом различных пахучих веществ при хранении, транспортировании молока, сливок и маета с пахучими веществами, а также в результате запахов лекарств при лечении животных, из молока которых вырабатывается масло. Вкус и запах нефтепродуктов являются пороком, совершенно обесценивающим масло как пищевой продукт.

Металлический вкус характеризуется вяжущим ощущением во рту, вызываемым солями металлов (меди, железа и др.). Источниками попадания солей металлов в молоко является плохо луженная посуда, молокопроводы, оборудование, вода, содержащая соли железа (3 мг/л и выше), используемая в качестве питьевой для коров или применяемая на заводе для промывки масляного зерна. Причиной порока может быть также недоброкачественная закваска для масла.

Сырный вкус и запах вызываются веществами, образующимися при разложении белков масла протеолитическими бактериями и плесенями. Порок наблюдается только в старом масле при хранении его в условиях низких, но плюсовых температур.

Плесневый вкус развивается в масле при поражении его спорами плесеней в результате недостаточной пастеризации сливок, а также при неплотной его упаковке и хранении при относительной влажности воздуха выше 80%.

Прогорклый вкус появляется в масле при разложении жира под действием фермента липазы и происходящего при этом липо-лиза. Кислотность масла при этом заметно повышается, образующиеся при этом кислоты придают маслу прогорклый вкус. Липаза, как правило, активно действует при длительном резервировании сырых сливок и выработанного из них масла.

Для предупреждения порока следует не допускать примеси стародойного молока к общей партии, поступающей на выработку масла, а также не допускать попадания в сливки и масло посторонней микрофлоры, солей меди и железа, катализирующих действие липазы, тщательно контролировать температуру пастеризации, которая не должна быть ниже 85° С, быстро охлаждать масло до минусовых температур.

Горький вкус обусловлен разложением белков до горьких пептонов в результате воздействия на плазму сливок и масла протеолитических бактерий — споровых палочек и некоторых флюоресцирующих. Причиной данного порока могут быть также некоторые виды дрожжей и плесеней. Способность протеолитических бактерий развиваться при низких плюсовых температурах обусловливает возможность появления данного порока при холодильном хранении масла.

Кроме того, горький вкус может появляться при использовании на масло молока от коров, больных маститом, а также от
применения для посолки масла поваренной соли с наличием горьких хлоридов кальция, магния и калия.        

Для предупреждения горького вкуса в масле необходимо пастеризовать сливки при температуре не ниже 85-90° С, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства, хлорировать воду и оборудование, а также не применять молоко от больных коров, использовать для посолки поваренную соль "Экстра".

Штафф (поверхностное окисление масла). Порок ухудшает внешний вид, вкус и запах масла. Проявляется образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый вкус. Окраска масла в слое штаффа заметно темнее основной массы масла. Вызывается штафф полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира вследствие развития бактерий и обезвоживания. Образование штаффа можно предупредить снижением влаго- и светопроницаемости используемых упаковочных материалов, герметизацией упаковки, хранением масла при минусовых температурах. При использовании фольги, каптированного пергамента и полимерных материалов штафф не образуется.

Салистый вкус (осаливание) характеризуется изменением цвета. Масло приобретает специфический вкус, консистенцию и цвет сала. Сущность процесса осаливания — окисление ненасыщенных жирных кислот. Процесс усиливается под воздействием кислорода воздуха, света, солей тяжелых металлов.

Кислый вкус обусловлен развитием молочнокислой микрофлоры. Появление этого порока в сладкосливочном масле показывает, что при пастеризации не была достигнута требуемая бактериальная чистота сливок. Этот порок может появиться также при повышенных температурах физического созревания или недостаточном охлаждении масла в маслохранилищах.

Рыбный привкус. Образование этого привкуса может вызываться наличием в масле солей тяжелых металлов, катализирующих процессы окисления жира, когда лецитин расщепляется до триметиламина, придающего маслу рыбный вкус.

Допустимое содержание, например, меди в сливочном масле не более 0,5 мг/кг, а для направляемого на хранение — не более 0,4 мг/кг.

Рыбный привкус может появиться в масле, выработанном из молока коров при скармливании им большого количества рыбной муки.

Основными мерами предупреждения пороков вкуса и запаха масла, проявляющихся при хранении, являются использование высококачественного сырья, строгое соблюдение технологии и санитарии производства и хранения продукции, предохранение молока, сливок, масла от воздействия света, кислорода воздуха, микробного обсеменения, быстрое охлаждение продукта после выработки и хранение при минусовых температурах, исключения чрезмерной посолки.

Пороки консистенции сливочного масла

Консистенция сливочного масла - один из основных показателей его качества. Требования, предъявляемые потребителями к консистенции масла и его способности к намазыванию, в разные периоды года различны. Летом при температуре 18-20° С масло не должно быть излишне мягким, а зимой при температуре 8-10° С оно должно быть достаточно пластичным.

Основными причинами пороков консистенции являются следующие.

Крошливая консистениция масла во многом определяется состоянием жировой фазы. При высокоплавком жире, особенно в масле осенне-зимнего периода, наблюдается излишнее отвердевание глицеридов, а жидкой фракции жира при этом может оказаться недостаточно для связывания и равномерного распределения затвердевшего жира, а это может послужить причиной крошливости масла. Масло с крошливой консистенцией характеризуется повышенной твердостью и хрупкостью, тугоплавкостью, недостаточной связанностью монолита. Порок крошливость встречается в масле разных методов производства. При периодическом методе он может быть вызван длительным созреванием сливок при пониженных температурах, длительной промывкой и низкой температурой промывной воды, неправильной обработкой и хранением масла.

Для предупреждения этого порока при выработке методом преобразовния сливок необходимо усилить механическую обработку продукта в маслообразователе, с тем чтобы интенсифицировать кристаллизацию жировой фазы непосредственно в аппарате. Достигается это снижением его производительности.

Рыхлая консистенция масла возникает вследствие недостаточной связанности монолита масла. Основная причина — избыток газовой фазы. Мерами предупреждения порока является устранение причин, обусловливающих повышение в масле газовой фазы более 2-4 мл воздуха в 100 г масла.

Мягкое (нетермоустойчивое) масло не имеет достаточной прочности. Для предупреждения выработки такого масла методом преобразования высокожирных сливок следует увеличивать производительность маслообразователя, повышать температуру охлаждения и снижать интенсивность механического воздействия в маслообразователе. При выработке масла методом сбивания сливок механическую обработку следует вести при режимах, исключающих чрезмерное расплавление жира. Мягкая консистенция может быть также следствие дачи коровам большого количества жмыха.

Мучнистая консистенция. Определяется органолептически и проявляется в неоднородности расплавления пробы масла на языке. В зависимости от степени выраженности этого ощущения эксперты квалифицируют его как мучнистость, песчанистость или даже крупинчатость. При производстве масла методом сбивания сливок мучнистость встречается очень редко. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок основными причинами мучнистости является образование свободного жира при неправильном сепарировании и его переохлаждение. Порок может возникнуть при использовании сливок повышенной кислотности, подмороженных и т.д.

Для предупреждения образования мучнистой консистенции необходимо систематически проводить работу по улучшению качества сливок, тщательно их сортировать. При переработке кислых, подмороженных сливок следует избегать применения повышенной температуры пастеризации и сепарирования, а также излишне продолжительной выдержки горячих высокожирных сливок.

Засаленная консистенция встречается только в масле, выработанном методом сбивания сливок. Масло при этом характеризуется пониженной упругостью и повышенной прилипаемостью. По внешнему виду и вкусу напоминает сало. К причинам порока относят длительное созревание, низкую или излишне высокую температуру сбивания сливок, чрезмерное увеличение продолжительности их сбивания, недостаточное или излишнее заполнение маслоизготовителей сливками, переработка стародойного молока.

Пороки внешнего вида и цвета масла

Цвет масла оказывает влияние на его товарные показатели. По цвету масло осенне-зимней выработки заметно уступает вырабатываемому в весенне-летний период. Так, порок белое бледное масло вызывается недостатком пигмента в молочном жире. Кроме того, причиной бледного матового цвета масла может быть также его порок — заселенность.

Неплотная упаковка масла вызвана плохой работой формовочных машин, несоблюдением температуры формования и упаковки, небрежной ручной упаковкой, нарушением режима работы маслообразователей и др. Образующиеся пустоты внутри монолита при неплотной упаковке масла, а также между поверхностью монолита и пергаментом создают условия, благоприятные для развития плесени.

Неправильная маркировка нанесена с нарушениями правил, установленных стандартом ГОСТ 37-91, неясно или небрежно. Необходимо тщательно проверять правильность маркировки на каждой упаковке. В случае неправильной или неясной маркировки масло к выпуску в реализацию не допускается.

Задание

Заполнить таблицу 30.

Таблица 30 -  Пороки масла и меры их предупреждения

Контрольные вопросы

1. Какого происхождения могут быть пороки масла?
2. Какие пороки встречаются наиболее часто?
3. Каковы основные меры предупреждения пороков?

Занятие 18. Органолептическая оценка сливочного масла разных производителей

Цель занятия: сформировать практические навыки отбора проб и проведения органолептической оценки масла по 100 –бальной шкале.

Приборы и материалы: образцы сливочного масла разных производителей, лабораторная посуда, шпатель.

1. Отбор проб

При экспертизе больших партий масла берут пробы от 10 % всего количества единиц упаковки. Для лабораторного анализа на мясо-молочной и пищевой контрольной станциях из небольшой партии масла берут пробу не более 50 г.

При обнаружении в партии масла с пороками (посторонний запах, плесень, наличие посторонних веществ и т.д.) нужно вскрыть все упаковки данной партии, от расфасованного масла берут 3% брусков. Затем из каждого бруска берут не более 50 г масла, помещают его в банку для составления средней пробы. Банку помещают в водяную баню температурой 35 °С, нагревают пробу при постоянном перемешивании до получения массы однородной консистенции, охлаждают до температуры 20 °С и отделяют лабораторный образец.

2. Органолептическая оценка

По органолептическим показателям коровье сливочное масло должно соответствовать следующим требованиям.

Вкус и запах: для несоленого и сливочного масла - чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла, с привкусом пастеризованных сливок или без него. Для кислосливочного масла - с кисломолочным вкусом и запахом, для соленого - с умеренным соленым вкусом.

Признаком свежести и высокого вкусового достоинства масла является выраженный аромат. Если аромата нет, приступают к определению привкусов присущих несвежему маслу.

Консистенция, внешний вид: однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. Масло хорошей консистенции не должно распадаться на кусочки и должно легко намазываться, не приставая к шпателю. Растопленное масло должно быть совершенно прозрачным, без осадка

Цвет:  от белого до желтого, однородный по всей массе.

Ход работы

Определение цвета. Цвет масла определяют при отраженном дневном свете. Цвет должен быть однородным по всей массе масла. При наличии неоднородной окраски осматривают весь монолит, который разрезают поперек, неоднородный цвет масла на разрезе будет ясно выражен.

Определение вкуса и запаха проводят опробованием небольшого кусочка масла. Температура масла во время оценки должна быть 8-12 °С. При подозрении на примеси постороннего жира масло нагревают до 60 °С, запах масла становится более отчетливым.

Определение консистенции сливочного масла осуществляют при температуре 10-12 °С надавливанием на него шпателем.

Масло оценивается по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТа. Каждому показателю отводится следующее количество баллов:

вкус и запах -        50

консистенция, обработка и внешний вид -        25

цвет -        5

посолка-        10

упаковка -        10

-----------------------------------------------------------------------------------

Итого -        100

Таблица 31 - Сортовая оценка масла

Задание

Провести органолептическую оценку масла. Каждый показатель оценить в соответствии с таблицей балльной оценки масла (таблица 32),  после чего результаты суммировать. В зависимости от окончательной оценки определить сорт масла (таблица 31), сделать заключение.

Таблица 32 -Балльная оценка сливочного масла