Технология молока и молочных продуктов. Часть 2. Сыроделие

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО «Южно-Уральский государственный аграрный университет»

Кафедра технологии  производства и переработки                                                               продуктов животноводства

О.В. БЕЛООКОВА

Технология молока и молочных продуктов

Часть 2. Сыроделие

Методические указания к

 лабораторно-практическим занятиям

для студентов, обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», профиль подготовки: Технология производства, хранения и переработки продукции животноводства

Форма обучения – очная, очно-заочная, заочная

Троицк 2016

УДК 637.3 (07)

ББК 36.95я73

Б 43

Утверждено на заседании методической  комиссии

факультета биотехнологии  (протокол  №  6 от 28 января 2016г.)

Рецензент: Л.В. Чернышова, кандидат биологических наук, доцент кафедры биологии и экологии.

Белоокова, О.В. Сыроделие. Методические указания к практическим занятиям / Белоокова О.В.- Троицк, 2016. - 51 с.

Методические указания к практическим занятиям  составлены в соответствии с программой курса дисциплины по выбору «Технология молока и молочных продуктов»,  предназначены для студентов, обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», профиль подготовки: Технология производства, хранения и переработки продукции животноводства.

В методических указаниях представлены практические занятия по технологии производства различных видов сыров, оценке качества молока-сырья для сыроделия и готовых сыров.

Практические занятия формируют представление об организации технологических процессов, формируют практические навыки проведения производственных расчетов, ведения документации, контроля технологических процессов производства.  

УДК  637.3 (07)

ББК 36.95я73  

Б 43

© ФГБОУ ВО Южно-

Уральский ГАУ

Содержание

Введение

Сыр – высокопитательный натуральный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием

Технология производства сыра достаточно сложна, разнообразна и требует внимательного подхода к ее изучению.

Практикум по сыроделию разработан в соответствии с типовой и рабочей программами, определяющими общую направленность курса.

Практические работы формируют у студентов умения и навыки квалифицированной деятельности по выработке и определению качества сыров на основе современных методов производства и контроля. При этом студенты знакомятся с ассортиментом, технологией производства, терминологией, показателями качества.

Цель  практических работ - приобретение студентами углубленных знаний, необходимых для производственно-технологической, проектной и исследовательской деятельности в области технологии производства сыров. В результате студенты должны знать технологические процессы производства сыра, требования, предъявляемые к качеству сырья и продукции; уметь производить материальные расчеты и выбирать оптимальные условия проведения технологических процессов; определять основные характеристики состава и свойств сыра, пользоваться современными методами контроля технологических операций, качества сырья и готовой продукции.

Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», а также для студентов и специалистов, повышающих квалификацию по направлению: «Организация технологического процесса промышленного предприятия».

Занятие 1. Определение сыропригодности молока

Цель занятия: получить практические навыки определения основных химических, физико-химических, технологических и гигиенических показателей молока, предназначенного для сыроделия.

Приборы и материалы:  Пробы молока, водяная баня или термостат; пробирки; пипетки вместимостью 2 и 10 см3; секундомер, рабочий раствор сычужного фермента 0,03%, колбы для титрования, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н раствор щелочи, раствор формалина (30-40%),  бюретки,  препарат «Мастоприм», приборы Соматос, Лактан (Клевер 1М).

Для  производства  сыра  к  молоку  предъявляют  повышенные  требования.  Сыропригодность – комплексная  характеристика  молока,  включающий  в  себя  показатели химического  состава,  физико-химических,  технологических  и  гигиенических  свойств. Молоко  должно  иметь  оптимальное  соотношение  белка,  жира,  СОМО,  кальция,  образовывать  под  действием  сычужного  фермента  плотный  сгусток  и  быть  благоприятной  средой  для  развития  молочнокислых  бактерий.

Для  сыроделия  наиболее  пригодно  молоко  с  высоким  содержанием  белков  (не  ниже  3,1%,  в  том  числе  казеина – не  менее  2,6%),  жира ( не  менее  3,6 %) и  СОМО  (не  менее  8,4%).  Кислотность молока должна быть в пределах 16-18 0Т, количество соматических клеток – не более 500 тыс. в 1 мл.

Одним  из  важнейших  показателей,  характеризующих  сыропригодность  молока,  является  сычужная  свертываемость.  По  этому  показателю  молоко  подразделяют  на  3  типа: молоко первого типа свертывается менее чем за 15 мин, второго типа – в течение 15-40 мин, молоко третьего типа свертывается более чем через 40 мин или совсем не свертывается. Лучшим  считается  молоко  2  типа,  которое  свертывается  в  течении  15 – 40  минут.

Практическое задание 1. Определение продолжительности свертываемости молока сычужным ферментом (сычужная проба)

Принцип метода. О способности молока к сычужной свертываемости
судят по скорости (продолжительности) образования сгустка после добавления к нему раствора сычужного фермента определенной концентрации.        Ход работы

В пробирки пипеткой отмеривают по 10 см3 исследуемого молока, нагретого до 35°С.  Затем вносят по 2 см3 рабочего раствора сычужного фермента. Содержимое тщательно перемешивают и ставят в водяную баню или в термостат при 35°С для свертывания. Секундомер включают при внесении в молоко сычужного фермента. Окончание свертывания устанавливают по образованию плотного сгустка, не выпадающего из пробирки при ее осторожном перевертывании.

По продолжительности свертывания молоко делят на три типа (класса):

                  Тип                                   Продолжительность свертывания, мин

        I                         15 и менее

          II                        25—35

         III                               40 и более или совсем  не свертывается

Практическое задание 2. Определение количества белка методом формольного титрования

Принцип метода: Метод основан на свойстве нейтрального водного раствора аминокислот в присутствии нейтрального формалина повышать кислотность с образованием соединений, в которых оба атома, водорода аминогруппы замещаются метильной группой. Далее свободную группу СООН оттитровывают щелочью.

Ход работы

Отмерить в колбу 10 мл молока, добавить 10 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титровать 0,1 н раствором щелочи до слабо-розового окрашивания не исчезающего при    взбалтывании. После этого к смеси прибавить 2 мл формалина (30-40%).  Содержимое колбы размешать, отметить по бюретке уровень щелочи и оттитровать смесь 0,1н раствором щелочи до появления неисчезающего слабо-розового окрашивания. Отсчитать уровень щелочи по бюретке. Количество мл 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование 10 мл молока после добавления формалина, умноженное на коэффициент 1,94 дает содержание общего белка в %, а умноженное на коэффициент 1,51 дает  процент казеина.

Практическое задание 3. Определение количества соматических клеток в молоке на приборе «СОМАТОС-М»

К соматическим клеткам, содержащимся в молоке, относятся лейкоциты, эритроциты, клетки плоского, цилиндрического и кубического эпителия молочной железы, колостральные тельца и др. Лейкоциты и другие клетки имеются и в молоке здоровых коров. Их число исчисляется десятками и несколькими сотнями тысяч в 1 мл (в норме до 500 тыс. в 1 мл).

При воспалительных процессах тканей вымени (мастит) количество их может достигать миллиона и нескольких десятков млн. в 1 мл. молока. Содержание соматических клеток к тому же увеличивается и в молоке коров с различными нарушениями состояния их здоровья и даже нередко при скармливании животным недоброкачественного силоса, содержащего большое количество масляной и уксусной кислот.

Количество соматических клеток увеличивается и в молоке стародойных коров (т.е. в последние дни лактации), а также в молозиве, т.е. в молоке, полученном в первые дни лактации коровы. В связи с этим примесь в сборном молоке маститного молока, а также молозива и стародойного, называют обычно примесью анормального молока, являющегося причиной повышенного количества соматических клеток в нем, а следовательно, снижения сортности или недопущения в переработку.

Принцип метода: после смешивания молока с препаратом «Мастоприм» меняется концентрация смеси — она становится более вязкой. В зависимости   от времени вытекания смеси через капилляр колбы анализатор показывает количество соматических клеток в молоке (метод определения ГОСТ 23453-90).

Ход работы

 1.   Подключите анализатор к электросети.

2. Через 1 минуту после включения анализатора в электросеть нажмите кнопку «РАБОТА»
3. После поворота блока перемешвания пипеткой либо шприцем емкостью 5 мл влейте в колбу анализатора 5 мл приготовленного раствора препарата «Мастоприм»
4. Перед тем, как влить пробу молока в колбу, процедите ее через марлю и перемешайте. Кислотность проверяемого молока должна быть 16-21°С.
5. Пипеткой либо шприцем по внутренней стенке колбы влить в колбу 10 мл процеженной и перемешанной пробы молока.
6. Повторно нажмите кнопку «РАБОТА» Анализатор автоматичеки перемешает пробу молока с препаратом «Мастоприм», измерит время вытекания смеси, переведет его в концентрацию (тыс. в 1 см3) соматических клеток и отобразит на индикаторе.
7. Перед исследованием следующей пробы молока колбу необходимо 2-3 раза промыть дистиллированной водой и 4-5 раз продуть резиновой грушей.

Задания

1. Определить продолжительность свертывания молока сычужным ферментом (сычужная проба).
2. Определить в представленной пробе молока содержание белка и белковых фракций методом формольного титрования.
3. Определить количество соматических клеток на приборе «Соматос».
4. Определить содержание жира, плотность СОМО молока на приборе Лактан 1-4.
5. Определить содержание СВ в молоке расчетным методом; рассчитать соотношение жир : белок и белок : СОМО.
6. Заполнить таблицу 1 и сделать заключение о сыропригодности молока.

Таблица 1 - Сыропригодность молока

Контрольные вопросы

1. Какие требования предъявляют к молоку, предназначенному для сыроделия?
2. Что такое сыропригодность молока?
3. К какому типу должно относиться молоко по сычужной пробе?
4. Для чего определяют количество соматических клеток в молоке?

Занятие 2. Кислотная коагуляция. Изготовление адыгейского сыра в лабораторных условиях

Цель занятия: получить представление о химическом составе сыра, изучить классификацию сыров, приготовить адыгейский сыр в условиях лаборатории.

Приборы и материалы: сыроизготовитель с регулятором температуры или кастрюля 5 л и водяная баня для нее, электрическая плитка, 2 жидкостных термометра, кастрюля 2 л, дуршлаг, шумовка, сито, горячая кипяченая вода, продукты согласно рецепту.

1. Значение сыра как продукта питания

Сыр - высокоценный, питательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания, выделения сырной массы и последующей ее обработкой, концентрированием и созреванием. При  сыроварении удаляется значительная  часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержание легкоусвояемого белка (20-45%), высокодиспергированного  молочного жира (31-35%), кальциевых и фосфатных солей (1-8%), воды (38-55%), жиро и водорастворимых витаминов,  незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жиры на 95%, углеводы на 97%. Сыры обладает высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Химический состав различных видов сыров представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Содержание основных компонентов в сырах

2. Классификация сыров

Ассортимент сыров весьма разнообразен и сегодня в мир известно более 600 наименований. С целью систематизации многообразия видов сыров разработана классификация сыров. Сыры делят на сычужные и кисломолочные

Сычужные сыры подразделяются на следующие группы: твердые прессуемые с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, ярославский, степной, угличский, эстонский, днестровский); твердые прессуемые с низкой температурой второго нагревания и чеддеризацией сырной массы (чеддер); твердые прессуемые с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения (российский); твердые самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (латвийский, пикантный); твердые прессуемые с высокой температурой второго нагревания (советский, швейцарский, алтайский, карпатский). К сычужным сырам также относятся мягкие, созревающие под действием молочнокислых и слизеобразующих бактерий (дорогобужский, дорожный); мягкие, созревающие под влиянием молочнокислых, слизеобразующих бактерий и плесеней (любительский, смоленский, закусочный); мягкие, созревающие под действием молочнокислых бактерий и плесеней (рокфор, русский камамбер, десертный белый), и рассольные (брынза, чанах, тушинский, кобийский).

  Кисломолочные сыры вырабатываются при участии молочнокислых бактерий. Подразделяются на выдержанные (зеленый) и свежие (адыгейский, чайный, кофейный, клинковый).

  Вырабатывают также плавленые, или переработанные, сыры.

3. Изготовление  адыгейского сыра в лабораторных условиях

Кислотная коагуляция – это осаждение казеина при помощи кислоты. Кислотная коагуляция возможна как при воздействии молочнокислого брожения, так и в результате воздействия химических веществ (добавление к молоку кислоты). Происходящие при этом процессы основаны на осаждении казеина в изоэлектрической точке при рН 4,6 –4,7. Изготовление адыгейского сыра основано на кислотной коагуляции.

Рисунок 1 –Адыгейский сыр

Адыгейский сыр - национальное блюдо черкесской кухни. Наименование «адыгейский сыр» закрепилось от названия Республики Адыгея, черкесское население которой массово производит данный сыр, в том числе и на продажу. Готовится из цельного овечьего, козьего, чаще коровьего молока. Это мягкий сыр, обладающий кисломолочным вкусом и нежной консистенцией. Относится к группе мягких сыров без созревания. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с использованием кисломолочной сыворотки для осаждения белков молока. По внешнему виду сыр представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлёнными гранями, верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми (рисунок 1).

Ход работы

Адыгеский сыр вырабатывается согласно рецептуре:

молоко – 3л

молочная сыворотка – 1,5 л или

лимонная кислота -20 г, питьевая вода – 1 л

соль – 10 г

Приготовление

1. Подготовьте и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обработайте все кипятком, во избежание попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. Пропастеризуйте молоко на водяной бане при температуре 83°С без выдержки.
3. Отдельно подогрейте сыворотку до 75°С. Если нет сыворотки, растворите лимонную кислоту в кипяченой воде, также подогрейте.
4. При перемешивании добавляйте сыворотку в молоко при постоянном нагреве. Молоко свернется, выделяемая сыворотка должна быть как можно прозрачнее.
5. Выключите нагрев, выдержите 10 мин, сгусток поднимется на поверхность.
6. Выложите сгусток в сито, оставьте для самопрессования на 30 мин.
7. Посолите полученную сырную головку сухой солью, переверните, посолите с другой стороны.
8. Охладите, выдержите 10-12 ч в холодильнике. Сыворотка не должна выделяться.
9. Из 3 л молока должно получиться 500-600 г сыра.

Задания

1. Изучить химический состав различных видов сыров.

2. Составить схему классификации сыров.

3. Приготовить адыгейский сыр

          4. Определить качество сыра по органолептическим показателям

Контрольные вопросы

1. Какое значение имеет сыр как продукт питания?
2. На чем основывается классификация сыров?
3. В чем особенность технологии изготовления адыгейского сыра?

Занятие 3.  Ферментативная коагуляция. Изготовление сыра моцарелла

Цель занятия: получить представление о ферментативной коагуляции, технологии производства сычужных сыров, приготовить сыр моцарелла.

Приборы и материалы: сыроизготовитель с регулятором температуры или кастрюля 5 л и водяная баня для нее, электрическая плитка, 2 жидкостных термометра, дуршлаг, шумовка, сито, горячая кипяченая вода, продукты, согласно рецепту.

Ферментативная коагуляция или свертывание молока – это самый ответственный момент во время изготовления сыра. Во время коагуляции происходит необратимое изменение молока и переход из жидкого состояния в состояние полутвердое (гелеобразное). Этот гель представляет собой связанную твердую фракцию белков молока с присутствием растворенных жиров, которая потом легко отделяется от жидкой фракции (сыворотки). Для осуществления этого фазового перехода необходимы молокосвертывающие ферменты.

Существует большое количество протеолитических ферментов животного, растительного или микробного происхождения, обладающих способностью коагулировать казеиновый комплекс. Многие производители сыров до сих пор предпочитают ферменты животного происхождения.

Наиболее известным ферментом для коагуляции молока, механизм действия которого в достаточной степени установлен, является сычужный фермент, представляющий собой смесь химозина и пепсина.

Моцарелла - молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла  производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Моцарелла обычно встречается в форме шариков неправильной формы, иногда продаётся в форме косички или крупных шариков 7-10 см в диаметре. Традиционно моцарелла продаётся в жидкости, в которой шарики сыра свободно плавают. Исключение составляет моцарелла в косичке и твёрдая моцарелла большим шариком.

Рисунок 2 – Сыр  моцарелла

Изготовление сыра моцарелла

Ход работы

Сыр моцарелла изготавливается согласно рецептуре:

молоко пастеризованное - 4,5л

лимонная кислота – 10 г

сычужный фермент – 0,08 г

хлористый кальций (раствор) – 5 мл

уксусная кислота 6% - 1 ст. ложка

соль для приготовления насыщенного рассола

Приготовление

1. Подготовьте и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обработайте все кипятком, во избежание попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. Растворите лимонную кислоту в 400 мл кипяченой охлажденной воде.
3. Растворите в воде молокосвертывающий фермент.
4. К охлажденному до 14°С молоку добавьте тонкой струйкой при тщательном перемешивании раствор лимонной кислоты (молоко не должно свернуться!).
5. Осторожно нагрейте молоко на водяной бане при перемешивании до 28°С.
6. Добавьте растворенный в воде фермент. Перемешайте 30-40 сек.
7. Определите время необходимое для выдержки сгустка в покое. Для этого необходимо определить время флокуляции – время от момента внесения фермента до наступления точки флокуляции. Для этого на поверхность молока поставьте легкую пластиковую баночку с плоским дном. Баночка вращается, затем вращение становится медленнее, пока совсем не прекратится. Если при подталкивании руками баночка не вращается, наступила точка флокуляции. В идеале время флокуляции должно составлять 15 мин. Умножьте время флокуляции на мультипликатор 3. В итоге получиться время (мин), необходимое для выдержки сгустка. Изменяя мультипликатор, можно регулировать влажность сыра. Чем больше мультипликатор, тем влажнее и мягче сыр, чем меньше – тем суше и плотнее.
8. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 2,5 см.  Чистым стерильным ножом разрежьте сгусток вдоль, поперек и под углом 45 градусов.
9. Очень осторожно перемешайте кубики шумовкой (зерно очень нежное) и нагрейте всю массу на водяной бане до 40°С, так, чтобы температура поднималась не быстрее, чем на 1°С за 5 минут. Перемешивайте сначала очень осторожно, 1 раз в 3-5 мин, потом когда кубики станут прочными, перемешивайте постоянно, так, чтобы не дать кубикам слипаться вместе. Кубики станут прочными, но будут вытягиваться, становиться пластичными.
10.  Когда температура достигнет 40°С, прекратите перемешивание на 10 мин. Сырное зерно осядет на дно.
11. Слейте сыворотку с сырного зерна. На дне останется комок сырной массы.
12. Нагрейте 1,5 – 2 л воды до кипения.
13. Начинайте осторожно, небольшими порциями добавлять к сырной массе горячую воду так, чтобы вода не попадала прямо на сыр.
14. Переворачивайте и двигайте сыр по кругу по дну кастрюли, чтобы он нагревался равномерно. Приподнимайте сыр за край, пока не увидите, что он начал «тянуться».
15. Доставайте сыр из воды, вытягивайте, насколько возможно, складывайте и снова опускайте в горячую воду до тех пор, пока он не станет совершенно однородным, без видимых включений, а его поверхность при вытягивании не станет гладкой и блестящей. Если необходимо, сливайте остывшую воду и снова добавляйте горячую.
16.  Сформируйте один, два или несколько шариков сыра,  заворачивая края вовнутрь.
17. Поместите сыр в холодный рассол, посыпьте выступающую над рассолом поверхность солью и поставьте в холодильник на 45 мин.
18.  Достаньте сыр из рассола, обсушите бумажной салфеткой.  Сыр готов к употреблению. Чтобы соль распределилась более равномерно, выдержать сыр 24 часа в холодильнике.
19. Из 4,5 л молока выход сыра – 450-550 г.

Приготовление рассола

Подогреть питьевую воду до 75°С, вносить соль до тех пор, пока соль не перестанет растворяться. Охладить до 25°С, добавить 5 мл  раствора хлористого кальция и уксус (6%, 1 ст. ложка).

Задания

1. Укажите определение, значение ферментативной коагуляции.
2. Укажите характеристику сыра моцареллы.
3. Приготовьте сыр, оцените его по органолептическим показателям.

Контрольные вопросы

1. Что такое ферментативная коагуляция молока?
2. Какие ферменты используют для свертывания молока?
3. К какой группе сыров относится моцарелла по классификации?
4. Какие основные технологические операции проводятся при изготовлении сычужных сыров?

Занятие 4. Использование заквасок в сыроделии. Сыр Фета

Цель занятия: получить представление об использовании заквасок в сыроделии, технологии производства сычужных сыров, приготовить сыр фета.

Приборы и материалы: сыроизготовитель с регулятором температуры или кастрюля 5 л и водяная баня для нее, электрическая плитка, 2 жидкостных термометра, дуршлаг, шумовка, сито, горячая кипяченая вода, продукты согласно рецепту.

Закваски представляют собой бактериальные культуры, которые используются при изготовлении сыра для повышения кислотности. Повышение кислотности является главным фактором, оказывающим влияние на изготовление, состав, текстуру и параметры созревания сыров. Заквасочные культуры могут также вносить вклад в формирование текстуры или образование глазков, а также в обеспечение микробиологической безопасности. Закваски также влияют на вкус и аромат сыра.

Типы заквасок. 1) Мезофильные закваски (с оптимальной температурой роста около 26—30 °С) используются при производстве сыров, максимальная температура нагревания которых не превышает 40 °С.

2) Термофильные закваски (с оптимальной температурой роста около 42 °С) используются при производстве итальянских сыров и сыров типа Швейцарского.

3) Дополнительные культуры, такие как пропионовокислые бактерии, бифидо-бактерии и плесени Penicillium также могут вноситься в молоко, предназначенное для изготовления сыра, но они не считаются заквасочными культурами, поскольку не продуцируют молочную кислоту.
Культуры заквасок также подразделяются на содержащие определенные штаммы и состоящие из смешанных штаммов. Культуры определенного штамма представляют собой сочетание чистых культур с известными физиологическими характеристиками и технологическими свойствами. Препараты на основе таких культур позволяют в промышленных масштабах вырабатывать сыры с постоянным технологическим качеством. Культуры из смешанных штаммов содержат неизвестное количество штаммов одних и тех же видов, а также могут содержать микроорганизмы  разных видов или родов. Традиционные или специальные закваски используются в производстве некоторых видов сыра, имеют неопределенный состав и обновляются ежедневно посредством использования в качестве закваски некоторого количества сыворотки от выработки, проведенной в предыдущий день.

Ход работы

Сыр Фета готовят согласно рецептуре:

молоко - 4,5 л

бактериальная закваска рабочая -150 мл или

бактериальная закваска прямого внесения – 0,5 г

хлорид кальция 0,5-1 г

молокосвертывающий фермент в количестве

необходимом для получения времени флокуляции 12-15 мин.

масло растительное

Соль для приготовления насыщенного рассола

Приготовление

1. Подготовьте и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обработайте все кипятком, во избежание попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. Пастеризуйте молоко при температуре 72°С в течении 20 с в 5 л кастрюле на водяной бане, постоянно перемешивая.
3. Охладите молоко до 34°С, поместив кастрюлю в холодную воду, постоянно перемешивая.
4. Подготовьте молокосвертывающий фермент согласно инструкции.
5. Внесите в молоко мезофильную закваску, перемешайте. Закваску можно вносить в замороженном виде, в этом случае температура заквашиваемого молока должна составлять 35-36°С.
6. Добавьте хлорид кальция, тщательно перемешайте.
7. Ровно через 15 минут после добавления закваски внесите подготовленный молокосвертывающий фермент, перемешайте снизу в верх и сверху вниз в течение 30 с.
8. Определите точку и время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
9. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1 см, не перемешивая дайте выдержку в течение 10 мин.
10. Поддерживайте температуру сырной массы 34°С, перемешивайте зерно сначала осторожно и периодически, 1 раз в 3-5 мин., затем интенсивней и непрерывно, чтобы не дать зерну слипнуться.
11. Через 45 минут после нарезания сгустка прекратите перемешивание, дайте выдержку 10 мин.
12. Слейте сыворотку в отдельную емкость.
13. Выложите сырное зерно в серпянку, свяжите углы ткани между собой и подвесьте для свободного стекания сыворотки на 4-4,5 ч.
14. Приготовьте на слитой сыворотке насыщенный при температуре 75°С раствор поваренной соли.
15. Через 4-4,5 ч переверните головку сыра в ткани и подвесьте вновь для свободного стекания сыворотки еще на 14 ч.
16. Разрежьте головку сыра на 3 равные части и поместите их в приготовленный рассол, посыпав выступающие над рассолом части сыра сухой солью.
17. Продолжительность посолки сыра 7 ч.
18. Сложите сыр в подходящую по размеру стеклянную или пластиковую  посуду.
19. Залейте сыр оливковым маслом так, чтобы масло полностью его покрывало. Выдержите сыр при комнатной температуре в течение суток.
20. Через сутки Вы увидите на дне емкости, где хранился сыр, мутный, белый осадок. Слейте масло так, чтобы осадок не попал в масло. Перенесите сыр в другую емкость и снова залейте маслом.
21. Выдержите сыр при комнатной температуре еще 4 суток. Выход сыра 550-600 г.
22. Срок хранения сыра 3 мес. и более.      

 Задания

1. Укажите виды и значение заквасок в сыроделии.
2. Приготовьте сыр фета, оцените его по органолептическим показателям.

Контрольные вопросы

1. Для чего используются закваски в сыроделии?
2. Какие типы заквасок бывают?
3. К какой группе сыров относится фета по классификации?
4. Какие основные технологические операции проводятся при изготовлении сычужных сыров?

Занятие 5. Технохимический контроль производства сыра

Цель занятия: формирование представлений о  производственном контроле и ведении документации; формирование практического навыка продуктового расчета, производимого при изготовлении сыра.

Приборы и материалы: методические указания, калькуляторы

При химическом контроле производства сыра  в исходном цельном молоке, обрате и нормализованной смеси определяют содержание жира, белка, показания плотности и кислотности. В цельном молоке дополнительно определяют сыропригодность по продолжительности свертывания. Перед вторым нагреванием и в конце обсушки определяют кислотность сыворотки. В полученной сыворотке определяют содержание жира, показатели плотности и кислотности. В сырах после прессования определяют активную кислотность и содержание влаги. В зрелых сырах определяют содержание жира в сухом веществе, влаги, соли, активную или титруемую кислотность, а также проводят органолептическую оценку.

При продуктовом расчете производства сыра молоко нормализуют по жиру с учетом содержания в нем белка, а также содержания жира в сухом веществе вырабатываемого сыра.

 При этом жирность нормализованной смеси находят по формуле.

, где

ЖСМ - содержание жира в нормализованной смеси,  %

К – коэффициент использования жира и казеина (для сыров с содержанием жира в сухом веществе – 50% - 2,15; 45% - 2,02; 40% - 1,9)

БМ  - содержание белка в молоке, %

ЖСВ  - нормативное содержание жира в сухом веществе сыра, %

При использовании закваски, приготовленной на обрате, жирность нормализованной смеси уточняют по формуле:

, где

З –количество вносимой закваски, %

ЖЗ – содержание жира в закваске, %

Расход цельного молока на 100 кг зрелого сыра находят по формулам:

При нормализации смешиванием:

mО = mСМ - mМ  , где

m М – расход цельного молока на 100 кг сыра, кг

m СМ  - расход нормализованного молока на 100 кг сыра, кг

mО – количество добавляемого обрата для нормализации молока, кг

Жсм, ЖМ,  ЖО  - жирность смеси, молока, обрата, %

Сыворотка, полученная от выработки сыра или творога жирного подлежит сепарированию. Количество получаемой сыворотки находят по формуле:

mсыв = mСМ ∙К, где

mСМ– масса нормализованного молока,  кг

К- постоянный коэффициент (для твердых сыров – 0,8; для мягких – 0,75)

Выход подсырных сливок  сучетом потерь находят по формуле:

, где

mП.СЛ ; mС– масса подсырных сливок и сыворотки, кг

ЖС, ЖО.С.,  ЖП.СЛ.  - содержание жира в сыворотке, обезжиренной сыворотке (0,03-0,1%) и в подсырных сливках, %

К- постоянный коэффициент (0,998)

Массу обезжиренной сыворотки (кг) находят:

mО.С. = mС – mП.СЛ

Задания

1. Укажите какие показатели определяют при химическом контроле
2. Укажите как проводят продуктовый расчет, запишите формулы

2. Используя формулы и таблицы приложения 1-4, исходные данные, произведите продуктовый расчет и  заполните производственно – технологический журнал выработки сыра «Российский» (Таблица 3).

Исходные данные

На молокозаводе производят 100 кг Российского сыра, с массовой долей жира в сухом веществе – 50 %. Для его изготовления используют молоко  жирностью 3,7%, с содержанием белка – 3,3%

Таблица 3- Производственно-технологический журнал выработки сыра................................................... с содержанием жира….........%

Контрольные вопросы

1. Какие  показатели учитывают при химическом контроле?
2. Для чего проводят продуктовый расчет?
3. Перечислите основные технологические операции выработки твердых сычужных сыров?

Занятие 6. Пороки сыров

Цель занятия: сформировать представление о видах сырных пороков, определить наиболее часто встречающиеся пороки и меры их предупреждения.

Приборы и материалы: методические указания

При качественной оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета, внешнего вида.

Пороки вкуса и запаха

Невыраженные вкус и запах характерны для сыров в результате замедленного развития в них микробиологических и биохимических процессов при использовании малых доз закваски или недостаточной ее активности, а также при сильной обсушке зерна, низкой температуре созревания. Исправление порока может быть достигнуто более длительной выдержкой сыра в камерах созревания с надлежащим режимом.

Кислый вкус. Сырам с низкой температурой второго нагревания свойственна некоторая кисловатость. Сильно выраженный кислый вкус появляется в сыре вследствие использования молока повышенной зрелости, большой дозы закваски, замедленной обработки зерна, повышенного содержания влаги в сыре, а также при созревании сыра при низкой температуре.

Горький вкус. Причиной порока может быть поедание коровами горьких растений, а также попадание в нормализованную смесь более 5-6% маститного молока или обсеменение молока посторонней микрофлорой, пептонизирующей белки сыра с образованием горьких продуктов. Горький вкус может быть также следствием использования больших доз хлорида кальция и сычужного фермента для сычужновялого молока, недоброкачественной поваренной соли с примесью солей магния, а также может быть вызван различными нарушениями в технологическом процессе, которые приводят к замедлению развития микрофлоры и снижению активности ферментов, расщепляющих пептиды до аминокислот.

Прогорклые вкус и запах появляются в сыре в результате накопления в избыточном количестве масляной и капроновой кислот, альдегидов, кетонов и других продуктов, обладающих прогорклым вкусом. Прогорклость сыра возникает при развитии в сыре посторонней микрофлоры, в том числе маслянокислых бактерий, микрококков и других, обладающих высокой липолитической активностью, при использовании на сыр молока с примесью стародойного, содержащего повышенное количество липазы, и маститного молока, а также при длительном хранении сыров при температуре выше 8° С, в результате их перезревания.

Салистый привкус возникает в результате обсеменения молока, а затем и сыра маслянокислыми бактериями, накопления в нем избыточного количества масляной кислоты, а также как следствие действия света и кислорода воздуха на жир бескорковых сыров, особенно мягких, при котором происходит его осаливание. Порок можно ослабить понижением температуры, при которой происходит созревание сыра.

Затхлые вкус и запах появляются в сыре в результате развития кишечной палочки, дрожжей и другой посторонней микрофлоры, а также плохого ухода за сыром, являющегося причиной подопревания корки, развития на ней сырной слизи. Использование недоброкачественного рассола и плохая вентиляция сырохрани-лищ также способствуют развитию этого порока.

Аммиачный вкус и запах слабовыраженный являются допустимыми для мягких сыров. Пороком считается резко выраженный запах аммиака. Он вызывается щелочеобразующими бактериями сырной слизи в процессе созревания сыра. Для предупреждения порока необходимо улучшить уход за сыром и контролировать его созревание.

Гнилостный, тухлый вкус возникает в сыре при использовании молока, обильно обсемененного гнилостной микрофлорой, кишечной палочкой и другими бактериями, разлагающими белки, которые активизируются при ослабленном молочнокислом процессе, а также при недосоле сыра. При этом в сыре накапливается сероводород, как следствие разложения серосодержащих аминокислот. Для недопущения этого порока надо обратить особое внимание на качество и пастеризацию молока, его свертываемость, качество закваски, молочнокислый процесс при созревании.

Привкус кормов. Резкие запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр. К таким кормам относятся: лук, чеснок, полынь и др. Привкус могут придать также испорченные силос и сенаж, низкокачественная барда, корнеплоды и жом. Борьба с этим пороком заключается в уничтожении сорняков на лугах и пастбищах, в заготовке высококачественных кормов и надлежащем их хранении, а затем скармливании лактирующим коровам.

Пороки консистенции

Твердая (резинистая) консистенция сыра является следствием недостаточного развития молочнокислого процесса, когда при низком содержании молочной кислоты остается избыток кальция, связанного с белком.

Замедление развития биохимических процессов в сыре происходит в результате применения более высокой, чем нужно, температуры второго нагревания и чрезмерного обезвоживания сырной массы. Твердую ремнистую консистенцию может приобрести сыр при низкой относительной влажности воздуха при созревании в результате высыхания.

Излишне мягкая (мажущаяся) консистенция получается при переработке сычужновялого молока, пастеризованного при высоких температурах. Обычно сыр с такой консистенцией содержит повышенное количество влаги. Причиной этого порока может быть и высокая температура в камере, где созревал сыр.

Крошливая консистенция возникает при избытке молочной кислоты, отщепляющей кальций от казеина при чрезмерной зрелости молока и сильном обезвоживании сырной массы.

Сыры из такого молока плохо созревают и бывают низкого качества. Избежать возникновения этого порока можно, применяя молоко и бактериальные закваски хорошего качества и не допуская излишней чаддеризации сырной массы.

Самокол (колющаяся) консистенция возникает при производстве сыра из молока с повышенной кислотностью. При этом происходит растрескивание сырной массы и образование щелей различной величины. Происходит это в результате недостаточной эластичности сырного теста, обусловленной пониженным содержанием связанного с белком кальция. В таких сырах в местах скопления газообразных продуктов вместо образования нормального рисунка сырная масса раскалывается, и образуется щелевидный рисунок. Колющая консистенция может быть следствием позднего вспучивания сыра, сопровождающегося растрескиванием сырного теста. Для предупреждения самокола необходима тщательная сортировка и обработка исходного молока, доброкачественная закваска и быстрая переработка молока. Можно в той или иной степени уменьшить самокол, если при втором нагревании добавить к молоку 10-20% воды и избегать резких перепадов температур и влажности в помещениях, где происходит созревание сыра,

Пороки рисунка сыра

Отсутствие рисунка (слепой сыр) вызывается слабым развитием бактерий закваски при переработке незрелого или перезрелого молока, низкой температурой посолки и созревания сыра.

Редкий и мелкий рисунок в сыре образуется в результате переработки молока с повышенной кислотностью и при пониженной температуре созревания.

Сетчатый рисунок образуется при обсеменении исходного молока газообразующей микрофлорой.

Щелевидный рисунок сопровождает колющуюся консистенцию сыра.

Рваный, губчатый рисунок образуется при вспучивании сыра в результате развития в сыре немолочнокислой микрофлоры. Раннее вспучивание сыра возникает в результате активного развития в нем бактерий группы кишечной палочки. Порок наблюдается в начальный период созревания, когда в сыре еще не полностью сброжен молочный сахар. Причина — повышенное обсеменение сырого молока, неэффективная пастеризация или повторное обсеменение пастеризованного молока, идущего на выработку сыра. Позднее вспучивание сыра происходит в результате обсеменения молока маслянокислыми бактериями, споры которых не погибают при пастеризации, и по мере снижения кислотности маслянокислые бактерии активизируются и вызывают интенсивное образование газа и вспучивание сыра на поздних стадиях его созревания.

Пороки цвета

Бледный цвет в основном характерен для сыров, выработанных зимой, из-за недостатка красящих веществ, и в частности каротина, в молоке. Бледный цвет может быть также у пересоленных сыров и сыров с повышенной кислотностью.

Неравномерное окрашивание сыра (белые пятна) образуется в сыре в результате неравномерного распределения закваски при плохом перемешивании ее в молоке, а также запрессовки сыворотки при плохом перемешивании во время второго нагревания и как следствие комкования зерна.

Красный цвет появляется в молоке при чрезмерном добавлении к молоку селитры.

Мраморность теста возможна при неравномерном просаливании сырной массы, при попадании в смесь маститного молока. Мраморность или полосатость часто наблюдается у вспученных сыров, в которых затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.

Пороки внешнего вида

К порокам внешнего вида относят прежде всего деформацию
сырных головок, вызванную различными причинами: во время прессования, в солильном бассейне — небрежной укладкой головок,
неравномерной осадкой головок при редком переворачивании их
во время созревания.        

Толстая грубая корка встречается у твердых сыров, созревающих при низких температурах. Она образуется также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырной массе, а также в результате длительной выдержки твердых сыров без покрытия. Твердая корка хорошо защищает сыр от внешних воздействий, но нежелательна, так как уменьшает съедобную часть сыра.

Слабая слизистая корка характерна для сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли либо того и другого вместе. Образуется она при неправильной обработке сырной массы в ванне или при слишком развитом молочнокислом процессе и пересоле.

Трещины на корке появляются в результате быстрой обсушки поверхностного слоя сыра при недостаточно вязком тесте, особенно при переработке кислого молока. При попадании в трещины влаги возможно образование гнилостных колодцев.

Подкорковая плесень встречается в сырах, имеющих на корке трещины. Порок встречается при наличии в сыре полостей, сообщающихся с наружным воздухом. Такие полости образуются при прессовании очень сухого упругого зерна, особенно в холодном помещении.

Подопревшая корка является результатом несвоевременного переворачивания, нарушения режимов мойки, заражения корки гнилостной микрофлорой.

Осповидная плесень имеет вид мелких изъязвлений и связана с развитием плесневого грибка. Развивается на корке полузрелых или зрелых сыров. Этот порок возникает при нарушении санитарно-гигиенического режима по уходу за сыром во время созревания.

Лишаевидные пятна на корке образуются в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов, развивающихся на поверхности сыра при чрезмерной нейтрализации молочной кислоты продуктами жизнедеятельности щелочеобразующих бактерий сырной слизи в результате неправильного и небрежного ухода за коркой. Сначала на корке появляются пятна — подпарины, которые разрастаются в большие язвы. В этих местах корка становится рыхлой и дурно пахнет. Для борьбы с этим пороком необходимо дезинфицировать камеры для созревания. Такой сыр используется в основном для переработки.

Коричневые и темные пятна на корке образуются при совместном развитии микроорганизмов двух видов: микрококков и гнилостных бактерий.

К порокам сыров, созревающих в полимерных пленках, следует отнести выделение сыворотки под пленкой в случае запрессовки сыворотки или повышенной влаги в сыре. Другой порок - плесневение под пленкой — вызван плохим прилеганием пленки к поверхности сыра и остатком воздуха под ней, а также низким санитарно-гигиеническим уровнем производства.

Задание

Определите пороки сыров, причины их возникновения и меры  предупреждения, заполните таблицу 4.

Таблица 4 - Пороки сыров и меры их предупреждения

Контрольные вопросы

1. Какое происхождение имеют пороки сыра?
2. Какие пороки встречаются наиболее часто?
3. Какие меры необходимо применять для предупреждении пороков?

Занятие 7. Органолептическая оценка сыров

Цель занятия: провести органолептическую оценку сычужных и  плавленых сыров, определить сорт сыра.

Приборы и материалы: методические указания, образцы твердых и плавленых сыров разных производителей, лабораторная посуда

Органолептическая оценка твердых и мягких сычужных сыров

Органолептические показатели качества сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе в соответствии с таблицей 5

Таблица 5 – Бальная органолептическая оценка сыров

Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с таблицей 6.  Результаты оценки в баллах суммируются.

В зависимости от общей балльной оценки сыры относятся к одному из сортов, указанных в таблице 7.

К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры.

Таблица 6 – Бальная оценка сыров

При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки («вкус и запах», «консистенция», «рисунок», «внешний вид») скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.

Таблица 7 – Сорт сыра в зависимости от суммы баллов

    Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.

Маркировка, упаковка и хранение сыра

На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

• массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;
• номера предприятия-изготовителя;
• сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).

Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр.

Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра в соответствии с таблицей 7. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцовой поверхности.

Таблица 8 – Маркировка сыров

Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке.

При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:

наименования сыра;

массовой доли жира в сухом вещества сыра, в процентах;

наименование министерства.

При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.

При упаковке сыров на одну из торцовых сторон тары с сыром (деревянные ящики и барабаны) несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:

-  товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики);

• наименования сыра и сорта;
• номера варки и даты выработки;
• порядкового номера места с начала месяца;
• массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров;
• массовой доли жира в сухом веществе сыра, в процентах;
• обозначения настоящего стандарта;
• прейскурантного номера тары.

Реализация твердых сычужных сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой продукции (жир, белок и витамины А, В2) и энергетической ценности 100 г продукта. Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.

Хранение сыров осуществляется при температуре от минус 4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха 80-85%.

Органолептическая оценка плавленых сыров

По органолептическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям действующих инструкций и стандартов на данный продукт. Органолептическую оценку проводят при температуре плавленого сыра 17-19 °С. Плавленые сыры оценивают по 30-балльной системе: вкус и запах — 15; консистенция - 9; цвет теста - 2; вид на разрезе - 2; внешний вид – 2 балла.

В зависимости от недостатков производят скидку баллов (таблица 9).

Таблица 9 – Бальная оценка плавленых сыров

Задания

1. Провести органолептическую оценку представленных образцов твердого сычужного сыра по 100-бальной шкале, плавленого — по 30-балльной шкале.
2. Заполнить таблицы 10, 11, сделать заключение

Таблица 10 - Органолептическая оценка твердых сыров

Таблица 11 - Органолептическая оценка плавленых сыров

Контрольные вопросы

1. Какие требования предъявляют к органолептическим показателям сыров?
2. По какой шкале проводят оценку органолептических показателей твердых и плавленых сыров?
3. Какие требования предъявляют к маркировке и упаковке сыров?

Занятие 8. Определение качества сыра

Цель занятия: определить физико-химические показатели качества сыра, сравнить их с нормативными данными.

Приборы и материалы: аппарат сушильный; эксикатор; терка; центрифуга; весы электронные; рН-метр; бюретка титровальная вместимостью 25 см3; жиромеры для молока и молочных продуктов; пробки резиновые для жиромеров; штатив для жиромеров; водяная баня; секундомер; пипетки вместимостью 1, 10, 10,77 и 25 см3; приборы для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта; фарфоровая ступка вместимостью 150-250 см3 с пестиком; стаканчик химический вместимостью 50 и 100 см3; цилиндры мерные вместимостью 100-250 см3; мерная колба на 100 см3; капельница; фильтровальная бумага; газетная бумага; пергамент; вода дистиллированная; кислота серная плотностью 1500-1550 кг/м3; спирт изоамиловый плотностью 811-813 кг/м3; растворы стандарт-титров для рН-метрии; 10%-ный раствор хромовокислого калия; раствор азотнокислого серебра (2,906 г AgN03 растворяют водой в мерной колбе на 100 см3).

Практическое задание 1. Подготовка пробы

1. Пробы сыра отбирают сырным щупом, вводя его на 3/4 длины. При отборе проб сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру. От вынутого столбика сыра отделяют корковый слой длиной 1,5 см, для испытания берут оставшийся отрезок длиной около 4,5 см. Общая масса среднего образца должна быть не более 50 г.
2. Для определения физико-химических показателей пробы твердых сыров трут на мелкой терке, пробы мягких сыров растирают в ступке.

Практическое задание 2. Определение жира в сырах (ГОСТ 5867-90)

В чистый молочный жиромер наливают 10 см3 серной кислоты (плотностью 1500-1550 кг/м3), вносят 2 г натертого сыра и доливают (9 ± 1) см3 серной кислоты так, чтобы уровень жидкости был ниже основания горлышка жиромера приблизительно на 4-6 мм. Затем в жиромер добавляют 1 см3 изоамилового спирта. Закрывают жиромер пробкой  и помещают его на водяную баню, нагретую до температуры 70-75 °С и выдерживают до полного растворения белка при частом встряхивании в течение (60 ± 10) мин.

При определении массовой доли жира в плавленых сырах, относящихся к группе пластических сыров, жиромеры выдерживают в водяной бане при температуре (65 ± 2) °С при частом встряхивании в течение (60 ± 10) мин После растворения белковых веществ жиромер вынимают из водяной бани, переводят движением пробки жировой слой в шкалу жиромера и далее производят определение как при анализе молока.

Примечание: при анализе сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50% и более применяют- жиромер со шкалой на 70 делении. При использовании жиромера со шкалой на 60 делений сыра берут 1,5 г.

Массовую долю жира в сыре X (%) вычисляют по формуле (1):

Х=А*11/М, где

А — показания жиромера, %; М— навеска сыра, г; 11 — коэффициент пересчета показаний жиромера в весовые проценты.

Массовую долю жира в пересчете на сухое вещество сыра X (%) вычисляют по формуле (2):

, где

В — массовая доля влаги в сыре, %.

Практическое задание 3. Ускоренный метод определения влаги и сухого вещества в сырах, твороге и творожных изделиях

(ГОСТ 3626-73)

Для определения массовой доли влаги в продукте пакеты (одно- или двухслойные) из газетной бумаги, размером 15x15 см, складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15 мм.

При определении массовой доли влаги в сыре, твороге и творожных изделиях пакет вкладывают в листок пергамента, несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в приборе (аппарат сушильный) в течение 3 мин при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивают с погрешность 0,01 г, взвешивают в него 5 г исследуемого продукта с такой же погрешностью, который распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета.

Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитами, нагретыми до требуемой температуры, и выдерживают указанное в таблице 12 время.

Таблица 12- Температура нагревания навесок

Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3-5 мин и взвешивают.

Массовую долю влаги в продукте В (%) определяют по формуле (3):

,     где

где М— масса пакета с навеской до высушивания, г; М1 — масса пакета с навеской после высушивания, г; 5 — навеска продукта, г.

Массовую долю сухого вещества в продукте СВ (%) вычисляют по формуле (4):

СВ =100 – В, где

В — массовая доля влаги, %.

Практическое задание 4. Определение активной кислотности в сыре потенциометрическим методом

Для проведения анализа в фарфоровой ступке смешивают 20 г подготовленной (натертой на мелкой терке) пробы сыра с 20 см3 дистиллированной воды, температура которой 20 °С, и тщательно растирают пестиком. Полученную суспензию переносят в химический стакан вместимостью 50 см3. Допускается измерения pH проводить в фарфоровой ступке.

В суспензию погружают электроды прибора, которые не должны касаться стенок и дна стаканчика. Через 3 мин снимают показания прибора.

После каждого измерения электроды промывают дистиллированной водой, затем обрабатывают органическими растворителями в следующей последовательности: этиловый спирт — диэтиловый эфир -  этиловый спирт. После электроды промывают дистиллированной водой.

Практическое задание 5. Определение хлористого натрия в сырах (метод определения с азотнокислым серебром без предварительного озоления)

Определение основано на свойстве раствора азотнокислого серебра образовывать с раствором хлористого натрия нерастворимый осадок хлористого серебра:

NaCl + AgN03 = AgCl + NaN03

Избыток добавленного AgN03 реагирует с индикатором К2Сг04. При этом образуется соединение коричнево-красного цвета

2AgN03 + К2Сг04 = Ag2Cr04 + 2KN03

В химический стакан емкостью 100 см3 отвешивают 5 г соленого сыра с точностью до 0,01 г, добавляют порциями 50 см3 горячей дистиллированной воды, при этом тщательно растирая продукт стеклянной палочкой.

Содержимое стакана переносят в мерную колбу емкостью 100 см3, смывая остатки в стакане дистиллированной водой, имеющей температуру 70-80 °С. Колбу со смесью охлаждают до 20 °С, доливают в нее дистиллированную воду до метки и после перемешивания фильтруют через сухой фильтр в чистую, сухую колбу. Если полученный фильтрат мутный, его фильтруют вторично. В коническую колбу отмеривают пипеткой 50 см3 фильтрата, прибавляют 5-8 капель 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра до получения кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при взбалтывании.

Содержание хлористого натрия х (%) определяют по формуле (5) :

Х=100а/50б, где

а — количество раствора азотнокислого серебра, 1 см3 которого соответствует 0,01 г хлорида натрия, пошедшего на титрование 50 см3 фильтрата, см3; б— навеска соленого сыра, г.

Практическое задание  5. Сделать выводы о качестве выработанных сыров, заполнить таблицу 13.

Таблица 13- Результаты исследований

Контрольные вопросы

1. Какие физико-химические показатели определяют при оценке качества сыров?
2. Для чего в сыре нормируют массовую долю влаги, жира, рН?

Список литературы

1. Антонова, В.С. Практикум по молочному делу и технологии переработки молока / В.С. Антонова, С.А. Соловьев,  М.А. Сечина.-  Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2007. - 264 с.
2. Голубева, Л.В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов / Л.В Голубева, О.В. Богатова,  Н.Г. Догарева. - СПб.: Лань, 2012. - 384 с.
3. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов: учебник для вузов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. -  М.: КолосС, 2002. - 368 с.
4. Скопичев, В.Г. Молоко: учебное пос. для вузов / В.Г. Скопичев, Н.Н. Максимюк. - СПб.: Проспект науки, 2011.- 368 с.
5. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. М.: КолосС, 2008.- 208с.
6. Чебакова, Г.В. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения / Г.В. Чебакова, И.А. Данилова.-  М.: КолосС, 2011. - 312 с.
7. Шалапугина, Э.П. Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра / Э.П. Шалапугина,  И.В Краюшкина, Н.В. Шалапугина.- СПб.: ГИОРД, 2008.- 96 с.

Приложение 1

Нормы расхода сырья при производстве сыра

Приложение 2

Ассортимент и характеристика основных видов сычужных сыров

Приложение 3

Основные показатели технологического процесса выработки сыров

Приложение 4

Основные показатели технологического процесса выработки сыров

Основные показатели технологического процесса выработки сыров (продолжение)