МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО «Южно-Уральский государственный аграрный университет»

Институт ветеринарной медицины

Кафедра технологии производства и переработки

продуктов животноводства

О.В. БЕЛООКОВА

Технология молока и молочных продуктов

Часть 3. Молочные консервы. Мороженое

Методические указания к  практическим занятиям

для студентов, обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», профиль подготовки: Технология производства, хранения и переработки продукции животноводства

Форма обучения – очная, очно-заочная, заочная

Троицк 2016

УДК 664.97:637.12 (07)

ББК 36.96я7

Б 43

Утверждено на заседании методической  комиссии

факультета биотехнологии  (протокол  № 7 от 11 февраля 2016 г.)

Рецензент: Л.В. Чернышова, кандидат биологических наук, доцент кафедры биологии и экологии.

Белоокова, О.В. Технология молока и молочных продуктов. Часть 3. Молочные консервы. Мороженое. Методические указания к практическим занятиям / Белоокова О.В. - Троицк, 2016. - 74 с.

Методические указания к практическим занятиям  составлены в соответствии с программой курса дисциплины по выбору «Технология молока и молочных продуктов»,  предназначены для студентов, обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», профиль подготовки: Технология производства, хранения и переработки продукции животноводства.

В методических указаниях представлены практические занятия по технологии производства молочных консервов, мороженого.

Практические занятия формируют представление об организации технологических процессов, формируют практические навыки проведения производственных расчетов, ведения документации, контроля технологических процессов производства.  

УДК 664.97:637.12 (07)  

ББК 36.96я7

Б 43

© ФГБОУ ВО Южно-

Уральский ГАУ

Содержание

Введение

       Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты или их часть.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее безопасность и высокие потребительские свойства, следует отнести к первоочередным задачам, принимая во внимание значение молока и молочных продуктов в питании населения.

Важные условия выпуска продукции высокого качества -совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов.

Для решения указанных задач требуется совершенствование подготовки специалистов молочной промышленности, что предопределяет целесообразность изучения студентами высших учебных заведений курса «Технология молока и молочных продуктов».

Наряду с овладением методами оценки качества сырья и готовой продукции, предусмотренными государственными стандартами и техническими условиями, студенты должны получить представление о природе процессов, формирующих качество готовой продукции на разных стадиях производства и хранения.

Лабораторные работы формируют у студентов умения и навыки квалифицированной деятельности по выработке и определению качества молочных продуктов на основе современных методов производства и контроля. При этом студенты знакомятся с ассортиментом, технологией производства, терминологией, показателями качества.

Занятие  1. Технологические расчеты при производстве сгущенного стерилизованного молока и сгущенного молока с сахаром. Составление и разделение смесей

Цель занятия: освоить методику расчета материальных потоков при выработке сгущенного стерилизованного молока и сгущенного молока с сахаром в зависимости от состава исходного сырья и способа производства.

Материалы: методические указания, калькулятор.

Проведение расчетов

Вариант 1. Если на заводе обезжиренное молоко и сливки для нормализации имеются в достаточном количестве.

Исходные данные для расчетов представлены в таблицах 1, 2, 3

Важно! Стандартами на молочные консервы нормируются массовые доли жира в продукте (ЖПР) и сухого обезжиренного молочного остатка в продукте (СОМОПР) .

При удалении воды из молока без разделения сухого остатка на составные части на протяжении всего процесса производства молочных консервов соотношение массовых долей жира и сухого обезжиренного молочного остатка остается неизменным.

Таблица 1- Состав сырья

Изменение фактического соотношения  ЖМ : СОМОМ  до требуемого по стандарту в готовом продукте ЖПР: СОМОПР обеспечивается регулированием (нормализацией) состава молока. В промышленности принято обозначать отношение  ЖПР: СОМОПР  = ОПР, т.е. ОПР - доля жира на единицу СОМО в продукте.

ОР – доля жира на единицу СОМО в продукте с учетом потерь жира и сухого молочного остатка (формула 5).

Таблица 2 - Состав сгущенного стерилизованного молока

Таблица 3 - Плановый состав  сгущенного молока с сахаром

                                          ,                                           (1)

где  СОМОм – сухой обезжиренный молочный остаток,%

Жм – массовая доля жира в молоке, %

А – плотность молока, ºА

4,9; 4; 0,5 – постоянные коэффициенты

                                                                                                                     (2)

                                              ,                                                                            (3)

где СОМООБ – сухой обезжиренный молочный остаток обезжиренного молока,%;

СОМОСЛ - сухой обезжиренный молочный остаток сливок,%;

            К = 1/ [(1+ОПР) (1-0,01ПЖ / (1- 0,01ПСМО ) - ОПР ],                        (4)

где   К – коэффициент, учитывающий потери жира и СОМО;

ПЖ – потери жира,%; ПСМО  - потери сухого молочного остатка,%.

При   выработке стандартного продукта и нормативных потерях ПЖ =0,43%, ПСМО = 0,57%, а коэффициент К=0,998.

                                                   ОР = ОПР  К =ОСМ                                       (5)

При анализе исходного сырья могут возникнуть следующие ситуации:

ЖМ : СОМОМ > ЖПР: СОМОПР –нормализацию проводим обезжиренным молоком;

ЖМ : СОМОМ  < ЖПР: СОМОПР – нормализацию проводим сливками;

ЖМ : СОМОМ = ЖПР: СОМОПР  - нормализацию не проводим.

Если нормализацию проводят обезжиренным молоком, то т массу обезжиренного молока находят по формуле:

   МОБ = ММ  (ЖМ – СОМОМ  ОР) / (СОМООБ  ОР - ЖОБ ), (кг),              (6)

где  МОБ - масса обрата, кг ; ММ – масса молока, кг;  ЖМ – жирность молока,%; ЖОБ – жирность обрата,%; СОМОМ  - сухой обезжиренный остаток молока,%; СОМООБ - сухой обезжиренный остаток обрата,%.

                                            МСМ = ММ + МОБ, (кг)                                  (7)

где МСМ – масса нормализованной смеси.

Если нормализацию проводят сливками, тогда массу сливок определяют по формуле:

   МСЛ = ММ  (СОМОМ  ОР – ЖМ) / (ЖСЛ -  СОМОСЛ  ОР), (кг)                (8)

где МСЛ – масса сливок,кг; СОМОСЛ - сухой обезжиренный остаток сливок,%

                                            МСМ = ММ + МСЛ,  (кг)                                            (9)

Массу сахара рассчитывают по формуле:

        МСАХ = МСМ ЖСМ  ПЖ САХПР   ПСАХ / 100  ЖПР,                            (10)

где МСАХ – масса сахара, кг;  ЖСМ – жирность нормализованной смеси,% (определяется по формуле 11, 12, 13);  ПЖ – коэффициент потерь жира молока (определяется по формуле 14) ; САХПР – массовая доля сахара в продукте,% ; ПСАХ – коэффициент потерь сахара (определяется по формуле 15).

Если  нормализацию проводили обратом, жирность смеси определяют по формуле:

                           ЖСМ = (ММ    ЖМ  +  МОБ  ЖОБ ) / (ММ + МОБ)                  (11)

Если  нормализацию проводили сливками, жирность смеси определяют по формуле:

                     ЖСМ = (ММ    ЖМ  +  МСЛ  ЖСЛ ) / (ММ + МСЛ)                           (12)

Жирность нормализованной смеси можно определить также по формуле:

                     ЖСМ  = (100  ОПР  СОМОМ) / 100 - ЖМ + ОПР   СОМОМ           (13)

                                       ПЖ   = (100 - НЖ) / 100,                                       (14)

где НЖ  - нормируемые потери жира (в расчетах 0,43).

                                   ПСАХ = (100 - НСАХ ) / 100,                                      (15)

где НСАХ  - нормируемые потери сахара (в расчетах 1,65).

Массу воды, необходимую для варки сахарного сиропа, рассчитывают по формуле:

                              МВ = МСАХ  (ССАХ - ССИР) / ССИР,                                      (16)

где МВ – масса воды, кг;   МСАХ – масса сахара,  ССАХ  - массовая доля сухих веществ в сахаре,% (ССАХ = 99,75%);  ССИР  - массовая доля сухих веществ в сиропе,% (ССИР = 60-65%).

Массу сахарного сиропа определяют по формуле:

                        МСАХ.СИР = МСАХ  100 / ССИР, (кг)                                          (17)

Массу испаренной влаги при сгущении определяют по формуле:

                         МВЛ. ИСП = (МСМ + МСАХ.СИР) - МПР, (кг)                              (18)

По массе нормализованного молока определяют массу сгущенного молока с сахаром по формулам:

                  МПР = (МСМ  ЖСМ / ЖПР )   (100 - ПЖ ) / 100, (кг)                       (19)

                          МПР = (МСМ   СМОСМ   ПСВ) / СВПР,                                   (20)

где ПСВ – коэффициент потерь сухих веществ

                            ПСВ = (100 - НСВ) / 100,                                                  (21)

где НСВ – норма потерь сухих веществ.  

Соотношение ЖСМ / СОМОСМ  проверяем по формулам (22) и (23)

При нормализации обезжиренным молоком:

ЖСМ / СОМОСМ  = (ММ   ЖМ  + МОБ  ЖОБ) / (ММ   СОМОМ + МОБ СОМООБ)              (22)

Получается:

ОР  =(ММ   ЖМ  + МОБ  ЖОБ) / (ММ   СОМОМ + МОБ СОМООБ)

При нормализации сливками:

ЖСМ / СОМОСМ  = (ММ   ЖМ  + МСЛ  ЖСЛ) / (ММ   СОМОМ + МСЛ СОМОСЛ)             (23)

       Получается

ОР  = (ММ   ЖМ  + МСЛ  ЖСЛ) / (ММ   СОМОМ + МСЛ СОМОСЛ)

Правильность выполненных расчетов проверяют по материальному балансу:

                 ММ + МОБ (МСЛ)+ МСАХ + МВ = МСГ.М + МИСП. ВЛ                                    (24)

Вариант 2.  Если предстоит выработка сгущенного молока с сахаром только из молока, предназначенного для сгущения. В этом случае берут часть молока, сепарируют и полученным обезжиренным молоком нормализуют оставшуюся часть молока. Массу молока для сепарирования определяют по формуле (25):

                                   ММ.СЕП = ММ  (ЖМ - ЖСМ) 100 /

                                       [( 100 – ВСЛ) (ЖСМ – ЖОБ) + 100  (ЖМ - ЖСМ)],          (25)

где ММ.СЕП, ММ – масса молока на сепарирование и масса  исходного молока, кг; ВСЛ – массовая доля влаги в сливках, %

Массовую долю влаги в сливках определяют по формуле:

                            ВСЛ (ЖМ – ЖОБ) / (ЖСЛ - ЖОБ)                               (26)

Жирность нормализованной смеси находим по формуле:

      ЖСМ = (СОМООБ  ЖМ – СОМОМ  ЖОБ) /

                               [(СОМООБ – СОМОМ) + (ЖМ - ЖОБ) / ОПР]                      (27)

Массу обезжиренного молока определяют по формуле:

                        МОБ = ММ.СЕП.  (ЖСЛ - ЖМ) / (ЖСЛ - ЖОБ), (кг)                            (28)

Массу нормализованного молока определяют по формуле:

                                    МСМ = ММ – ММ.СЕП + МОБ                                           (29)

Вариант  3. В том случае, когда необходима нормализация молока сливками, а сливок в наличии нет, то берут часть молока, сепарируют и полученными  сливками нормализуют оставшуюся часть цельного молока.

Таблица 4- Состав молока – сырья

Массу молока для сепарирования определяют по формуле:

ММ.СЕП = ММ  (ЖСМ – ЖМ)    (ЖСЛ - ЖОБ) / [(ЖСМ – ЖОБ)  (ЖСЛ – ЖМ)],   (30)

Жирность нормализованного молока определяют по формуле:

ЖСМ = (СОМООБ    ЖСЛ – СОМОСЛ    ЖМ) /

                         [(СОМОМ – СОМОСЛ) + (ЖСЛ - ЖМ) / ОПР]                     (31)

Массу сливок, полученных при сепарировании, определяют по формуле:

МСЛ = [ММ.СЕП  (ЖМ - ЖОБ) / (ЖСЛ - ЖОБ) (100 - ПСЕП )  0,01 (кг)             (32)

ПСЕП – потери при сепарировании, кг. В расчетах принять ПСЕП = 0,17

Массу нормализованного молока определяют по формуле:

                                  МСМ = ММ – ММ.СЕП + МСЛ  (кг)                               (33)

Массу сахара, воды для варки сахарного сиропа, массу сахарного сиропа, испаренной влаги и массу готового продукта находят по формулам 1 варианта.

Правильность выполненных расчетов проверяют по уравнению материального баланса:

        ММ + МСЛ + МСАХ.СИР – ММ.СЕП = МПР + МВЛ.ИСП                       (34)

Задания

1. По 1 варианту  выполнить продуктовый расчет для молока сгущенного стерилизованного, пользуясь исходными данными в таблицах 1 и 2. Каждый студент выполняет свой вариант расчетов в соответствии с заданием преподавателя.
2. По 2 варианту  выполнить продуктовый расчет для молока сгущенного стерилизованного, пользуясь исходными данными в таблицах 1 и 2.
3. Полученные данные продуктового расчета записать в сводную таблицу:  

Таблица 5- Результаты продуктового расчета

4. По 1, 2 варианту  выполнить продуктовый расчет для молока сгущенного с сахаром  пользуясь исходными данными в таблицах 1 и 3;  по 3 варианту пользуясь исходными данными в таблицах 3 и 4. Каждый студент выполняет свой вариант расчетов в соответствии с заданием преподавателя.
5. Полученные данные продуктового расчета записать в сводную  таблицу 6.

Таблица 6- Результаты продуктового расчета

6. Провести анализ полученных результатов расчетов и выбрать вариант допускаемых стандартных показателей состава продукта, обеспечивающий наименьшие затраты для выработки продукции

Контрольные вопросы

1. Каким образом регулируется состав молока по массовой доле жира и СОМО  в производстве молочных консервов?
2. Почему необходимо уточнение величины ОПР для расчетов до величины ОР?
3. Каковы теоретические основы расчетов сахара в производстве молока сгущенного с сахаром?

Занятие  2. Технологические расчеты при производстве какао со сгущенным молоком и сахаром. Составление и разделение смесей

Цель занятия: освоить методику расчета материальных потоков при выработке какао со сгущенным молоком и сахаром в зависимости от состава исходного сырья и способа производства.

Материалы: методические указания, калькулятор.

Методика проведения расчетов

Как правило, при выработке какао со сгущенным молоком и сахаром    ОПР >ОМ, поэтому исходное сырье нормализуют сливками. Массу сливок, нормализованного молока (массу смеси) рассчитывают по тем же формулам, что и при выработке сгущенного молока с сахаром.

Массу сухих веществ какао в продукте определяют по формуле:

                       МСВК.ПР = МСМ  ЖСМ  КакаоПР / 100  ЖПР ,                            ( 35)

где  МСВК.ПР – масса сухих веществ в продукте, кг

Массу порошка какао рассчитывают с учетом массовой доли влаги в порошке по формуле:

                         МП.К = 100  МСВК.ПР / 100  ВПК,                                             (36)

где МП.К – масса порошка какао, кг;  ВПК  - массовая доля влаги в порошке какао,% (при расчетах принять 6,0-7,0%).

Массу сахара рассчитывают по формуле (10)

При производстве какао со сгущенным молоком и сахаром целесообразно готовить два сиропа: обычный сахарный и какао-сахарный. С этой целью массу сахара делят на 2 части.

Массу воды, необходимую для приготовления обычного сахарного сиропа, рассчитывают по формуле (16). Массу сахарного сиропа определяют по формуле (17).

Массу воды, необходимую для приготовления какао-сахарного сиропа, рассчитывают по формуле:

МВ1 = [0,5 МСАХ  (ССАХ - ССИР1) / ССИР1 ] +

                                   [МПК  (СПК – ССИР1) / ССИР1,                               (37)

где МВ1  - масса воды для варки какао-сахарного сиропа, кг;  МСАХ  - масса сахара, кг, МПК – масса порошка какао,кг; ССАХ; СПК;  ССИР1 – масса сухих веществ в сахаре, порошке какао, какао-сахарном сиропе, % (ССИР1 = 66-70%).

Массу какао-сахарного сиропа рассчитывают по формуле:

                    МСИР1 = 100  (0,5   МСАХ - МПК) / ССИР1,                           (38)

где МСИР1 – масса какао-сахарного сиропа.

Массу готового продукта определяют по формуле (19).

Таблица 7 - Плановый состав продукта

Задание

На какао со сгущенным молоком и сахаром требуется переработать 25000 молока жирностью 3,4%, плотностью 1027,5 кг/м3 (27,5ºА). Состав готового продукта указан в таблице 7. Для нормализации молока используют сливки жирностью 25,0% и СОМО 5,2%. Выполнить продуктовый расчет, полученные данные занести в таблицу 8, сделать заключение.

Таблица 8- Результаты продуктового расчета

Контрольные вопросы

1. Почему при выработке какао со сгущенным молоком и сахаром исходное сырье нормализуют сливками?
2. Каковы теоретические основы расчетов сахара и наполнителя (какао) в производстве какао со сгущенным молоком и сахаром?

Занятие  3. Технологические расчеты при производстве сухого цельного молока. Составление смесей

Цель занятия: освоить методику расчета материальных потоков при выработке сухого цельного молока в зависимости от состава исходного сырья и способа производства.

Материалы: методические указания, калькулятор

Методика проведения расчетов

При производстве сухого молока нормализация исходного сырья проводится обезжиренным молоком или сливками. Выбор компонентов для нормализации и методики расчетов применяются такие же, как и при выработке сгущенного молока с сахаром.

Массу подсгущенного продукта определяют по формуле:

                                 МСГ.М = МСМ  ССМ / ССГ.М,                                     (39)

где ССГ.М – массовая доля сухих веществ в подсгущенном молоке (для распылительной сушки  ССГ.М = 43-48%; для контактной сушки ССГ.М = 40-43%).

Массу испаренной влаги при сгущении определяют по формуле:

                           МИС.В = МСМ - МСГ.М, (кг)                                        (40)

Массу сухого молока определяют по формуле:

МСУХ. М = (МСМ  ЖСМ / ЖСУХ.М)  (100 – ПСВ) / 100 (кг),                        (41)

где ПСВ – предельно допустимые потери сухих веществ,%

ПСВ = 100 - НСВ / 100, где  НСВ – нормы потерь сухих веществ, %   (42)

Массу выпаренной влаги при сушке определяют по формуле:

                               МВ.СУШ = МСГ.М – МСУХ.М                                             (43)

Таблица 9 - Плановый состав продукта

Таблица 10 - Состав сырья

Задание  

Выполнить продуктовый расчет для сухого цельного молока с МДЖ 25% и сухого цельного молока с МДЖ 20%, пользуясь исходными данными в таблицах 9 и 10. Каждый студент выполняет свой вариант расчетов в соответствии с заданием преподавателя.    

Контрольные вопросы

1. Какие применяются способы стандартизации молочной смеси?
2. Какие процессы  с нормализованной смесью проводят перед сушкой?
3. Какие потери учитывают при составлении смесей и приготовлении консервов?

Занятие 4. Оценка качества  молока-сырья для производства консервов

        Цель занятия: получить практические навыки определения показателей качества молока-сырья для производства консервов.

Приборы и материалы: методические указания,  цилиндр, термометр до 100°С, жиромеры,  дозаторы на 10 мл и 1 мл, пипетка на 1 мл, серная кислота плотностью 1,81-1,82, анализатор Клевер 1М, цилиндр на 250 мл, ареометр, салфетка, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н раствор щелочи (NaOH или КОН), дистиллированная вода, чашка Петри, водный раствор этилового спирта (68, 70, 72, 75 и 80%), прибор «Рекорд», бумажные фильтры, раствор резазурина, редуктазник, пробы молока.

Сохранность молочных консервов зависит от качества молока, приемов его подготовки к обработке и соблюдения технологических режимов. Общее требование к исходному молоку: оно должно быть пригодным для консервирования.

Оценка качества цельного молока, его пригодности для целей консервирования производится в соответствии со стандартом на закупаемое молоко и требованиями технологических инструкций. Молоко не должно иметь пороков вкуса и запаха, и в частности таких, которые обусловлены посторонними нелетучими веществами. Оно должно обладать высокой термоустойчивостью, зависящей от титруемой кислотности, pH и солевого (ионного) равновесия. Требования к титруемой кислотности зависят от вида продукта. Кислотность должна быть не более 16-18°Т - для концентрированного стерилизованного молока, 19°Т - сгущенного стерилизованного молока и 20°Т - других видов молочных консервов.

К обязательным показателям контроля качества, пригодности молока для консервирования относятся следующие: массовые доли сухого молочного остатка, СОМО и жира (Ж), титруемая кислотность, группа чистоты, класс микробиологической загрязненности, группа термоустойчивости по алкогольной пробе (сгущенные стерилизованные молочные консервы), отношение Ж/СОМО.

Основными показателями контроля качества компонентов, используемых для регулирования состава молока, являются массовые доли сухого молочного остатка, СОМО, жира и кислотность.

Определение термоустойчивости молока (ГОСТ 25228-82)

Принцип метода: метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.

Исследования приводят при температуре 20±2 °С. В чистую чашку Петри наливают 2 см3 исследуемого молока ил сливок, приливают 2 см3 этилового спирта требуемой обьемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя 2 мин наблюдают за изменением консистенции анализруемого молока или сливок.

Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесь молока или сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу. В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызывает осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы:

Таблица 11-  Группы термоустойчивости

Определение содержания жира в молоке кислотным методом  (ГОСТ 5867-90)

Принцип метода: заключается в том,  что крепкая кислота растворяет белки молока, в том числе белковые оболочки жировых шариков, в результате чего жир выделяется в чистом виде. При этом образуется казенно-кальциевая соль серном кислоты и комплексное соединение казеина с серной кислотой (коричневый раствор). Реакция  сопровождается повышением температуры до 70-75°С. для более полного и быстрого выделения жира добавляют изоамилоаый спирт, который реагируя с кислотой образует эфир, способствующий более быстрому и полному  растворению жира. Последующее центрифугирование позволяет сконцентрировать жировую  базу,  как наиболее легкую,  в градуированной  части жиромера.

Ход работы

1. В штатив установить необходимое количество жиромеров,  предварительно пронумерованных.  

2. В чистый сухой жиромер отмерить пипеткой автоматом 10 мл H2SO4 плотностью 1,81-1,82 прибавить (медленно по стенке жиромера) 10,77 мл хорошо смешанного молока,  приготовленного для исследования.

3. Не прикасаясь к кислоте прибавить 1 мл изоамилового спирта плотностью 0,811-0,812 не смачивая горлышка жиромера и хорошо закрыть пробкой, ввинчивая её так,  чтобы она соприкасалась с жидкостью.

4. Жиромер завернуть салфеткой и энергично встряхнуть до полного растворения белка.

5. Жиромер поместить  в водяную баню  (пробкой вниз) на 3-5 минут при температуре 65±2°С.

6. Вынув из бани жиромеры  вставить в патроны центрифуги, располагая их симметрично один против другого. При нечетном количестве жиромеров в центрифугу помещают жиромер наполненный водой. центрифугируют 5 минут со скоростью 1000 оборотов в минуту. Время определяется по песочным часам.

7. Аккуратно,  не встряхивая и не взбалтывая, вынимают жиромер из  центрифуги и ставят в баню (обязательно вниз пробкой) на 5 минут при температуре 65±2°С.

8. После бани жиромер следует обсушить. Регулируя пробкой, поместить столбик жира в градуированную часть жиромера и произвести отсчет жира по вогнутому краю мениска.

Факторы,   влияющие на точность анализа

1. Нарушение правил отбора, хранения и подготовки проб молока.

2. Остатки воды в бутылочках для отбора проб понижают содержание жира.

3. Погрешности в градуировке жиромера,  пипетка для молока.

4. Наличие в серной кислоте,  изоамиловом спирте примесей,  переходящих в жир.

5. Слабая или излишне крепкая серная кислота снижает содержание жира. Плотность кислоты должна быть 1,81-1,82.

6. Недостаточное перемешивание молока, не размыт поясок сливок.

7.Неточное отмеривание изоамилового спирта и молока, не последовательное заполнение жиромера.

8. Неполное смешивание молока, кислоты и изоамилового спирта при взбалтывании жиромера.

9. Недостаточное нагревание жиромеров в водяной бане, замедленное вращение центрифуги.

Определение плотности молока

Принцип метода: при определении плотности надо строго учитывать температуру молока, так как величина плотности обратно пропорциональна температуре. Чтобы иметь сравнимые величины плотности, фактические показания ареометра, полученные при измерениях, приводятся к плотности молока, определенной при температуре 20 °С. Для проведения плотности к этой норме используют температурную поправку. Практикой установлено, что каждый градус температуры изменяет плотность молока на величину равную 0,0002 плотности. Если температура опыта ниже 20°С, то температурную поправку следует вычесть из фактической плотности при данной температуре. Если же температура опыта выше 20°С, то температурную поправку следует прибавить к величине фактической плотности. Поправку можно высчитывать и пользуясь специальной таблицей. Температурная поправка соответствует действительности, если определение плотности производится при температуре не ниже 15°С и не выше 25°С.

Плотность коровьего молока колеблется от 1,027 до 1,033. Средняя плотность сборного молока принята равной 1,030.

Пример. 1. Температура молока 18°С, плотность 1,032 г/см3 (32°А). Температурная разница составит 20°С-18°С – 2°С. Температурная поправка         2 х 0,0002 г/см3 (0,2°А) = 0,0004 г/см3 (0,4°А). Плотность молока истинная составит таким образом 1,032 г/см3 (32°А) = 0,0004 г/см3 (0,4°А) = 1,0316 г/см3 или 31,6°А.

2. Показание термометра 24°С, показание ареометра 1,029 г/см3 или 29 г/см3. Истинная плотность составит 1,0298 г/см3 или 29,8 г/см3.

Ход работы

Для определения плотности в чистые сухой цилиндр по стенке, чтобы не образовалась пена, налить около 200 мл подготовленной пробы молока, аккуратно опустить в молоко чистый ареометр, чтобы он не касался стенок, и оставить его на 1-2 минуты в покое. Затем по (нижней) шкале погружения ареометра записать плотность – деление, до которого погрузился ареометр, а по верхней шкале (термометр) записать температуру опыта. Если температура опыта отклоняется от 20С, рассчитать и внести температурную поправку. Отсчет плотности производим по верхнему краю мениска на шкале погружения ареометра с точностью 0,0005. При отсчете глаз должен находится на уровне мениска.

       Определение титруемой  кислотности молока

Принцип метода: способ основан на способности молока в присутствии фенолфталеина показывать кислую реакцию.

Ход работы

В колбу отмерить 10 мл молока и 30 мл дистиллированной воды, добавить 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титровать смесь 0,1 н раствором щелочи (NaOH или КОН) до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество мл щелочи, пошедшее на титрование  умноженное на 10 показывает кислотность в условных градусах.

         Определение механической загрязненности молока

Принцип метода: метод основан на отделении механических примесей из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механических примесей на фильтре с эталоном.

Ход работы

Для определения загрязненности молока механическими примесями используют приборы "Рекорд".

Фильтр вставляют в прибор. Из объединенной средней пробы молока отбирают 250 см3 хорошо перемешанного молока, которое подогревают до температуры 35±5ºС и выливают в сосуд прибора. Оценку результатов проводят в зависимости от количества механических примесей на фильтре. При этом молоко подразделяют на три группы чистоты путем сравнивания фильтра с эталоном.

Первая группа – на фильтре отсутствуют частицы механических примесей. Для сырого молока допускается не более двух (2) механических примесей.

Вторая группа – на фильтре имеются отдельные частицы механических примесей (до 13 частиц).

Третья группа – на фильтре заметный осадок механических примесей (волоски, частицы корма, песка).

Определение бактериальной обсемененности молока с помощью редуктазной пробы по ГОСТу 9225-84

Принцип метода:  метод основан на свойстве фермента редуктазы, выделяемого микроорганизмами, восстанавливать резазурин. При этом молоко медленно изменяет свой цвет (от серо-сиреневого через все оттенки лилового до розового, а затем и до белого).

Ход работы

1. В пробирку налить 10мл молока и 1 мл раствора резазурина.
2. Пробирку закрыть резиновой пробкой и медленно 3 раза перевернуть, не допуская встряхивания.
3. Поставить пробирку на водяную баню при температуре 37±1 ºС
4. Через 1 час наблюдать изменение окраски содержимого пробирки. Пользуясь таблицей 12, определить класс бактериальной загрязненности молока.
5. Пробирки с молоком, имеющие серо–сиреневую окраску до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют на водяной бане еще на 30 минут.

Молоко, имеющее через 1,5 часа окраску, соответствующую первому классу, относят к высшему классу.

Таблица 12 - Оценка молока по редуктазной пробе с резазурином

Задания

1. Определить группу термоустойчивости молока.
2. Определить содержание жира в молоке кислотным методом.
3. Определить плотность молока ареометром.
4. Определить титруемую кислотность молока.
5. Определить механическую загрязненность молока.
6. Определить класс молока по редуктазной пробе.
7. Занести полученные результаты в таблицу 13, сделать заключение о пригодности молока для производства консервов.

Таблица 13 - Результаты исследований

Контрольные вопросы

1. Какие требования предъявляются к молоку для производства консервов?
2. Для чего определяют массовую долю жира  в молоке?
3. На чем основывается кислотный  метод определения массовой доли жира?
4. Для чего определяют плотность молока? От чего она зависит?
5. Что такое кислотность молока? Для чего ее определяют?
6. Как повлияет на качество консервов высокая бактериальная обсемененность молока?

Занятие 5. Технохимический контроль производства молочных консервов

Цель занятия: формирование представлений о последовательности технологических операций производства консервов, формирование практических навыков расчета  затрат сырья, ведения документации.

Приборы и материалы: методические указания, калькулятор.

1. Сгущенные молочные консервы сахаром

Основными видами продуктов консервирования цельного молока сахарозой являются молоко цельное и нежирное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром. Эти продукты получают из цельного молока, подвергнутого тепловой обработке, нормализованного обезжиренным молоком, пахтой или сливками, путем выпаривания части воды и консервирования сахарозой.

Все продукты хорошо растворяются в воде и отличаются высокой пищевой ценностью, сладким, чистым вкусом, без посторонних привкусов и запахов. Продукты без вкусовых наполнителей обладают белым с кремовым оттенком цветом, с вкусовыми наполнителями — темно-коричневым цветом, хорошо выраженным вкусом и запахом какао, натурального кофе или кофейного напитка. Однородная по всей массе продукта консистенция (размеры кристаллов лактозы 8-10 мкм) характерна для всех сгущенных молочных консервов с сахаром и вкусовыми наполнителями. Вязкость колеблется от 3 до 10 Па·с. Не допускаются патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки. Общее количество бактерий в 1 г продукта нормируется только в продуктах с вкусовыми наполнителями.

В технологический процесс производства сгущенных молочных консервов включаются следующие операции:

• приемка молока и оценка качества;
• очистка, охлаждение, резервирование молока;
• стандартизация;
• предварительная тепловая обработка молока;
• гомогенизация;
• сгущение молока, внесение сахарного сиропа (сахара) и вкусовых наполнителей;
• охлаждение готового продукта;
• расфасовка, маркировка, упаковка;

Приемка, оценка качества, подготовка сырья осуществляются по общепринятой схеме. Молоко не должно иметь пороков вкуса и запаха. Кислотность молока для производства сгущенного молока с сахаром должна быть не выше 20 °Т. Сырье хранят при температуре 4-8 °С не более 12 часов. Эта операция необходима для создания запаса сырья с целью обеспечения бесперебойной работы всего технологического оборудования. При стандартизации учитываются массовая доля жира в продукте и нормализованной смеси, массовая доля СОМО продукта и нормализованной смеси. Режимы предварительной тепловой обработки: 85-95°С без выдержки. Однако тепловая обработка может осуществляться при температуре и более 100°С (105-115°С без выдержки), что предотвращает загустевание сгущенных молочных консервов с сахаром при хранении.

С целью уменьшения скорости отстаивания белково-жирового слоя при хранении продукта нормализованная смесь перед сгущением подвергается гомогенизации при температуре 65-75°С и давлении 10-12 МПа.

Сгущение осуществляется в вакуум-выпарных установках периодического и непрерывного действия, одно-, двух- или многокорпусных. В двухкорпусном вакуум-аппарате периодического действия температура сгущения в первом корпусе — 60-70°С; втором — 50-55°С; в трехкорпусном температура сгущения в первом корпусе 75 °С, втором — 62°С, третьем-      45 °С.

При производстве сгущенных молочных консервов с сахаром для консервирования применяют сахар-песок с массовой долей сахарозы не менее 99,75%, инвертного сахара не более 0,05%, влаги не более 0,14%. Для приготовления сахарного сиропа используется питьевая вода. Сахар-песок просеивают, смешивают с рассчитанным количеством воды, нагревают до температуры  95 °С, выдерживают 5 мин, фильтруют и отправляют в вакуум-аппарат. Концентрация сиропа 70-75%.

Процесс сгущения ведут до концентрации сухих веществ 70-71%. Затем продукт подается на охлаждение в вакуум-охладитель, где за счет самоиспарения влаги достигается его стандартная влажность. Продукт охлаждается до температуры расфасовки 18-20 °С.

Охлаждение проводится в одну ступень, внутренняя теплота продукта расходуется на парообразование кипением, в результате продукт охлаждается и одновременно дополнительно подсгущается на 3-3,5 %. Вязкость его при этом увеличивается в 2-3 раза. Процесс охлаждения сопровождается кристаллизацией лактозы. При достижении 30-32 °С — температуры массовой кристаллизации лактозы — вносится мелкораспыленная кристаллическая лактоза в количестве 0,02% или 1% предварительно изготовленного сгущенного молока с бархатистой консистенцией. Лактоза вносится с целью создания массовых центров кристаллизации во избежание порока «песчанистости».

Готовый охлажденный продукт фасуют в потребительскую (банки  № 7, алюминиевые тубы, бумажные пакеты, полистироловые коробочки) или транспортную (деревянные бочки, фанерно-штампованные барабаны, фляги) тару.

Таблица 14  - Производственно-технологический журнал выработки сгущенного молока с сахаром

2. Стерилизованные сгущенные консервы

Основными продуктами консервирования молока методом анабиоза являются сгущенные стерилизованные консервы. Их получают путем стандартизации, сгущения и высокотемпературной обработки молока.

Продукты имеют чистый характерный сладковато-солоноватый привкус, свойственный топленому молоку, однородную консистенцию, цвет натурального молока с кремовым оттенком. По микробиологическим показателям продукт должен отвечать следующим требованиям: в нем не допускаются бактерии группы кишечной палочки и патогенные.

Технологический процесс производства сгущенных стерилизованных консервов:

• приемка молока и оценка качества;
• очистка, охлаждение, резервирование;
• стандартизация;
• предварительная тепловая обработка;
• внесение солей-стабилизаторов;
• сгущение;
• гомогенизация;
• расфасовка, закатка, маркировка;
• стерилизация;
• охлаждение и хранение.

Сырье перед переработкой проверяют по всем показателям в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003. Кроме того, исследуют на термоустойчивость по алкогольной, кислотно-кипятильной, фосфатной, хлоркальциевой пробам. Кислотность исходного молока должна быть не выше 19 °Т. Молоко очищают и хранят при температуре 4-6 °С не более 12 часов.

Стандартизация молока проводится с учетом массовых долей жира и сухого обезжиренного молочного остатка в готовом продукте.

Предварительная тепловая обработка проводится при 88-95 °С в течение 10—15 мин, либо 104-110°С, либо 135-140°С без выдержки.

Для повышения термоустойчивости молока в него вносят соли-ста- билизаторы (в виде 25%-ного раствора): динатрий фосфат, дикалий фосфат, лимоннокислый калий, лимоннокислый натрий в количестве от 0,05 до 0,3%.

Сгущение проводят в вакуум-выпарном аппарате при 50-60 °С. Сгущают в 2-2,5 раза. Плотность продукта в конце сгущения должна составлять 1061-1068 кг/м3 при 20 °С.

Сгущенный продукт направляют на гомогенизацию, которая осуществляется при 17,5-28 МПа. Иногда проводят двухступенчатую гомогенизацию.

Далее продукт охлаждают до температуры 18-20 °С, расфасовывают в жестяные банки, закатывают, проверяют на герметичность и направляют на стерилизацию при температуре 116-118°С с выдержкой 15-20 мин (в зависимости от вида стерилизатора). Затем продукт в банках охлаждают до 20-25°С и для предотвращения уплотнения сгущенного молока у стенок банки встряхивают 30-35 с при непрерывном способе стерилизации и 1-2 мин при периодическом способе стерилизации. Эффективность стерилизации проверяется термостатированием в течение 8-10 суток при температуре        37 °С. Хранение готового — продукта при 0-10 °С.

Таблица 15  - Производственно-технологический журнал выработки сгущенного  стерилизованного молока

Продолжение таблицы 15

3. Цельное сухое молоко

Сырое молоко, оцененное по качеству, учтенное по массе, очищенное и охлажденное, направляется в емкость для составления нормализованной смеси путем прибавления к нему обезжиренного молока или пахты (реже сливок).

Тепловая обработка нормализованных смесей перед выпариванием - в подогревателях (85-86 °С), с завершением ее подогревом острым паром до 140°С, с последующим охлаждением в самоиспарителе. Нормализованная смесь, подвергнутая тепловой обработке, подсгущается в вакуум-выпарной установке, и с массовой долей сухих веществ 46-50% направляется на гомогенизацию при температуре 45-60°С. Гомогенизация обеспечивает уменьшение свободного поверхностного жира в готовом продукте в 2-3 раза. В сушильной камере распылительной сушилки (одностадийная сушка) подсгущенная и гомогенизированная нормализованная смесь высушивается воздухом (165-180 или 140-170 °С, в зависимости от вида сушилки). Частицы продукта со дна камеры через вибролоток попадают в систему пневмотранспорта. Мелкие частицы продукта выводятся из камеры вместе с отработанным воздухом (65-85°С) в батарею циклонов, где из него выделяются частицы порошка размеров более 10 мкм. Эффективность циклонной очистки составляет 95,0-97,4%. Частицы продуктов, накапливаемые в циклонах, направляются в общую пневмотранспортную линию, подающую готовый продукт в разгрузочный циклон. При подаче до разгрузочного циклона продукт охлаждается на 10-15 °С ниже температуры засасываемого из цеха продукта. Из разгрузочного циклона продукт подается в бункер-накопитель, откуда на фасование в потребительскую (пакеты с вкладышами из воздухо- и влагонепроницаемого материала) или транспортную (бумажные мешки, бочки, фанерные барабаны в вкладышами из полиэтилена) тару. Сухой продукт имеет высокую гигроскопичность, поэтому при фасовании необходимо обеспечить герметичность укупоривания.

Формирование состава и свойств сухого цельного молока происходит в две ступени. На 1-ой при сгущении массовая доля сухих веществ увеличивается от 11,5 до 48-50% и на 2- й, в процессе сушки, - от 48-50 до 96%. На первой ступени происходит увеличение кислотности от 18-20 до      70-80 °Т, вязкости от 2 до 120 мПа·с, плотности от 1028 до 1130 - 1140 кг/м3. При температуре выпаривания продукт текуч. В процессе сушки сгущенная нормализованная смесь переходит в сухое состояние, характеризующееся сыпучестью.

Таблица 16  - Производственно-технологический журнал выработки сухого цельного молока с мдж 25%

Задание

Заполнить производственно-технологические журналы выработки сгущенного молока с сахаром, сгущенного  стерилизованного молока, сухого цельного молока с мдж 25% (таблицы 14,15,16), используя результаты расчетов (занятия 1,2,3), лекционный материал и методические указания.

Контрольные вопросы

1. Каковы основные технологические операции производства сгущенного молока с сахаром?
2. Какие аппараты используются для сгущения молока?
3. Какие соли-стабилизаторы используют при производстве молочных консервов?
4. С какой целью вносят соли-стабилизаторы?
5. Какие виды сушки молока существуют?
6. Какие  существуют сроки хранения молочных консервов?

Занятие 6. Органолептическая оценка молочных консервов. Пороки молочных консервов

Цель занятия:  изучить виды пороков молочных консервов, сформировать практические навыки проведения органолептической оценки молочных консервов.

Приборы и материалы: методические указания, химическая посуда, образцы сгущенных и сухих молочных консервов, кипяченая вода, весы.

1. Пороки молочных консервов

В процессе производства, транспортирования в торговлю и хранения молочной продукции органолептические свойства могут ухудшаться, особенно если при производстве продуктов не были соблюдены в полном объеме гигиенические требования, а также в случае недостаточного качества упаковки.

Пороки сгущенных молочных консервов

1.Отстаивание жирового слоя в процессе хранения продукта -  является следствием недостаточной гомогенизации сгущенной нормализованной смеси перед стерилизацией.

2. Гелеобразование, или потеря нормальной текучести продукта возникает при несоблюдении  технологии выпаривания и встряхиванием банок с продуктом.

3. Потемнение продукта наблюдается при повышенных температурах хранения; Вместе с изменением цвета повышается кислотность и вязкость продукта, изменяется его вкус — появляется сильный привкус карамели.

4. Бомбаж — вздутие банок в результате жизнедеятельности микроорганизмов в продукте, который становится непригодным к употреблению. Мера предупреждения — герметичность укупоривания банок.

5. Свертывание — образование сгустка, комочков в продукте с появлением кислого или горького привкуса в результате развития спорообразующих бактерий. Порок можно предупредить за счет повышения режимов тепловой обработки нормализованной смеси и внесением низина.

6. Загустевание продукта вплоть до утраты текучести происходит вследствие бактериальных и физико-химических процессов. Предупредить порок позволяет внесение солей-стабилизаторов, приближение содержания влаги к верхней стандартной границе, контроль тепловой обработки смеси перед выпариванием.

 7. Расслоение с отстаиванием белково-жирового слоя и выпадением в осадок кристаллов лактозы. Предупреждается более эффективной гомогенизацией нормализованной смеси и повышением содержания в пределах стандарта СОМО. Необходимо усилить контроль режима охлаждения продукта в вакуум-охладителе.

8. Выпадение кристаллов сахара в виде одиночных кристаллов (до 0,5 мм) происходит вследствие повышения концентрации его в продукте.

9. Горький или прогорклый вкус является следствием липолиза жира и протеолиза белков при длительном резервировании молока в сыром виде. Порок может быть следствием использования стародойного молока и поедания коровами растений с горьким вкусом. Необходима тщательная сортировка молока при приемке на заводе.

10. Плесневение и образование «пуговиц» — следствие жизнедеятельности плесеней, в результате чего повышается кислотность, продукт загустевает, изменяется его вкус, и он быстро портится. Основная мера — исключение источников вторичного обсеменения.

11. Кормовой привкус обусловливается не только переработкой исходного молока с кормовым привкусом и запахом, но и использованием сахара-песка, не отвечающего требованиям стандарта.

12. Мучнистость или песчанистостъ обусловливаются нарушением режима охлаждения продукта и кристаллизации молочного сахара. При песчанистой и явной мучнистой консистенции в процессе длительного хранения на две банки может образоваться трудно размешиваемый осадок.

Пороки сухих молочных консервов

1. Комкование, т.е. образование комочков или глыбок, которые не разрушаются при механическом воздействии, наблюдается при фасовании продукта в неохлажденном виде.

2. Наличие пригорелых частиц из-за нарушения температурного режима сушки.

3. Осаливание обнаруживается в виде салистого и слабосалистого привкусов и запахов. Порок является следствием окисления молочного жира не только по ходу технологического процесса, но и на первом этапе технологии при длительном хранении сырого молока.

4. Ухудшение смачиваемости сухого молока, скорости и полноты его растворения проявляются при повышенных против нормы температурах хранения продукта. Полнота растворения уменьшается из-за длительного резервирования сгущенной нормализованной смеси перед сушкой.

2.Органолептическая оценка молочных консервов

       В соответствии с нормативно-технической документацией все виды сгущенных молочных консервов регламентируются по их органолептическим свойствам (внешний вид, цвет, структура и консистенция, запах, вкус и аромат).

Сгущенное молоко с массовой долей жира от 0,5 до 8,5%

При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов. Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев) появление пузырьков воздуха в каком – либо месте банки указывает на ее не герметичность.

Внешний вид - однородная, глянцевитая масса с ровной, чистой поверхностью.

Цвет - белый с кремовым оттенком равномерный по массе. Для нежирных консервов допускается слабо-голубой оттенок, для консервов с наполнителями - темно-коричневый.

Структура и консистенция - однородная, без наличия ощутимых кристаллов лактозы. Допускается слабомучнистая.

Запах, вкус и аромат - чистые, с выраженными запахом и вкусом пастеризованного молока или сливок. Вкус сладкий. Допускается слабый кормовой вкус. Для консервов с наполнителями - хорошо выраженный запах, вкус и аромат наполнителя. Для нежирных консервов - недостаточно выраженные запах, вкус и аромат.

Сухое молоко с массовой долей жира от 1 до 25%

Цвет. Белый со слабо-кремовым оттенком, для СОМ пленочной сушки - кремовый, для кисломолочных продуктов — от светло-кремового до кремового, для СЦМ быстрорастворимого и сливок — белый с кремовым оттенком и высокожирных сливок — светло-желтый, равномерные по массе. В молоке первого сорта допускается наличие пригорелых частиц

Структура и консистенция. Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из отдельных агломерированных частиц. В молоке 1 -го сорта допускается наличие пригорелых частиц. В кисломолочных продуктах допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии, для сливок 1-го сорта — комковато-рыхлая структура. Высокожирные сливки — малосыпучий порошок, для 1-го сорта допускается крупитчатость. СОМ пленочной сушки — сухой порошок из измельченных пленок.

Запах, вкус и аромат - свойственные свежим пастеризованным молоку или сливкам. В молоке 1-го сорта допускается вкус перепастеризации, слабокормовой вкус. В СОМ пленочной сушки — запах и вкус, свойственные перепастеризованному обезжиренному молоку. Для высокожирных сливок — слегка сладковатый вкус, свойственный сухим сливкам. В сливках 1-го сорта допускается салистый и слабокормовой, а в кисломолочных продуктах — слабовыраженный кислый вкус.

Вкус, запах, консистенцию и цвет определяют в неразведенном продукте или восстановленном виде (после разведения водой) в зависимости от определяемого показателя и от способа употребления в пищу. Температура анализируемых продуктов должна быть 15-20 °С.

Для разведения сгущенных молочных консервов взвешивают 40 г анализируемого продукта, помещают в стакан из бесцветного стекла и заливают теплой дистиллированной или кипяченой водой (40±2) °С, доводят объем до 100 см3.

Для восстановления сухих молочных консервов готовят навеску анализируемого продукта в граммах:

• молоко сухое цельное 25%-ной жирности — 12,5;
• молоко сухое цельное 20%-ной жирности — 12,0;
• молоко сухое обезжиренное — 9,0;
• сухие сливки—16,0.

В стакан с навеской сухого продукта приливают маленькими порциями теплую (40±2)°С кипяченую или дистиллированную воду, тщательно растирая комочки. Общий объем жидкости доводят до 100 см3. Содержимое в стакане (смесь) оставляют стоять 10-15 мин для набухания белков.

Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в заводских лабораториях и для научно-исследовательских работ рекомендуется проводить по 15- балльной шкале:

внешний вид и цвет - 5

запах, вкус и аромат - 5

структура и консистенция  - 5

_______________________

Итого                                      15

5 баллов  - продукт соответствует требованиям НТД; 4 балла  - есть слабые отклонения, 3 —выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл — брак в зависимости от степени выраженности порока, общая максимальная оценка составляет 15 баллов.

Задания

1. Оценить внешний вид потребительской упаковки, отметить наличие                                 деформации корпуса, крышек и донышек, ржавых пятен, дефектов продольных и закаточных швов, качество этикетки, маркировки.

2. Вскрыть упаковку, продукт перемешать шпателем в течение 1-2 мин.

3. Сухие молочные консервы восстановить.

4. Оценить продукт по 15 –бальной шкале, отметить наличие пороков.

5. Заполнить таблицу 17, сделать заключение.

Таблица 17 -  Результаты органолептических исследований молочных консервов

Контрольные вопросы

1. Каковы основные причины возникновения пороков молочных консервов?

2. Какие показатели оценивают при органолептических исследованиях молочных консервов?

3. Какие требования предъявляют к органолептическим показателям сгущенных молочных консервов?

4. Какие требования предъявляют к органолептическим показателям сухих молочных консервов?

Занятие 7. Оценка качества сгущенных молочных консервов

Цель занятия: изучить методики определения качественных показателей  сгущенных молочных консервов, получить практические навыки определения физико-химических показателей сгущенных молочных консервов.

Приборы и материалы: методические указания, сырье (сгущенное молоко с сахаром; сгущенное стерилизованное молоко); центрифуга; водяная баня; весы; ареометр; титровальная установка; бюксы; стеклянные палочки; песок; сушильный шкаф; эксикатор; весы; газетная бумага; ножницы; воронки; фарфоровые чашки; ватные фильтры; цилиндры 100, 250 см3; молочные жиромеры; пипетки на 1; 5; 10; 10,77; 20 см3; химические стаканы и колбы на 100, 250, 500 см3; термометры; часы песочные на 1 и 5 мин; серная кислота (плотностью 1810-1820 кг/м3); изоамиловый спирт (плотностью 811-813 кг/м3); 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; раствор гидроксида натрия 0,1 моль/дм3.

Требования к качеству сгущенных молочных консервов

Молоко цельное сгущенное с сахаром должно отвечать требованиям ГОСТ 2903-78.

Физико-химические показатели продукта:

Массовая доля влаги, %, не более        ……………………………………………26,5

Массовая доля сахарозы, %, не менее        ……………………………………….43,5

Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее        ……………….28,5

В том числе жира, %, не менее        ………………………………………………..8,5

Кислотность, °Т, не более        ………………………………………………………48

Вязкость свежевыработанного продукта

(до 2 мес хранения), Па • с…………………………………………………        …3-10

Вязкость (от 2 до 12 мес хранения), Па • с, не более        ……………………….15

Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону,

не ниже группы        …………………………………………………………….……2

Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более         .….15

Микробиологические показатели продукта:

Бактерии группы кишечной палочки         …………………………Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в том числе

сальмонеллы в 25 г продукта        ………………………………….Не допускаются

Молоко нежирное сгущенное с сахаром вырабатывается в соответствии с ГОСТ 4771-60.

Физико-химические показатели продукта:

Массовая доля влаги, %, не более        ……………………………………………..30

Массовая доля сахарозы, %, не менее        …………………………………………44

Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее……………...                26      

Кислотность, °Т, не более        ………………………………………………………60

Нежирное сгущенное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов.

Молоко сгущенное стерилизованное в банках вырабатывается в соответствии с ГОСТ 1923-78.

Физико-химические показатели продукта представлены в таблице 18. По микробиологическим показателям продукт должен отвечать требованиям санитарно-технического контроля консервов.

Таблица 18 - Требования к качеству стерилизованного молока

        Определение массовой доли влаги в сгущенных молочных консервах

Бюксу с 25 г прокаленного песка и стеклянной палочкой помещают в сушильный шкаф при (102 + 2) °С на 30 мин, затем охлаждают в эксикаторе в течение 30 мин и взвешивают.

Песок сдвигают палочкой к одной стороне, на поверхность бюксы, свободную от песка, помещают 1,5-2 г сгущенных молочных консервов с сахаром или 2,5-3 г сгущенного стерилизованного молока. Бюксу закрывают крышкой и взвешивают. Несколько наклонив бюксу, приливают 5 см3 горячей воды (85-90°С) так, чтобы вода не смешивалась с песком, перемешивают навеску с водой, затем навеску, разведенную водой, смешивают с песком.

Открытую бюксу помещают на 1 ч для просушивания на кипящую водяную баню, осторожно помешивая содержимое палочкой. Когда большая часть влаги испарится, образуется разрыхленная масса, перемешивание прекращают, палочку кладут в бюксу так, чтобы она не мешала закрыть бюксу крышкой при охлаждении и взвешивании.

После этого бюксу помещают в сушильный шкаф при температуре    (102 + 2) °С на 2 ч. По истечении 2 ч бюксу закрывают крышкой, помещают для охлаждения в эксикатор на 30-40 мин и взвешивают.

Массовую долю влаги в сгущенных молочных консервах W (%) определяют по формуле:

                            W=( т - т1)·100/( т - т2), где                              (44)

где т, т1 — масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской продукта до и после высушивания, г; т2 — масса бюксы с песком и стеклянной палочкой.

      Определение массовой доли жира в сгущенных молочных консервах после разведения

Подготовка к анализу. 100 г сгущенного молока с сахаром или сгущенного стерилизованного молока взвешивают в химическом стакане вместимостью 200 см3. Навеску растворяют в 100 см3 дистиллированной воды (60-70 °С) и тщательно размешивают. Для свежевыработанных консервов применяют воду комнатной температуры. Полученный раствор переносят без потерь через воронку в мерную колбу вместимостью 250 см3, ополаскивая стакан водой. Раствор в колбе охлаждают до (20±1)°С и доливают водой (температура 20°С) до метки. Колбу закрывают пробкой и содержимое ее тщательно перемешивают.

Ход работы

В жиромер для молока наливают 10 см3 серной кислоты плотностью 1780-1800 кг/м3, затем осторожно, чтобы жидкости не смешивались, пипеткой вместимостью 10,77 см3 наливают разведенные молочные консервы, приложив кончик пипетки к жиромеру под углом. Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку вынимают из горлышка жиромера не ранее чем через 3 с. Затем в жиромер добавляют 1 см3 изоамилового спирта.

Жиромер закрывают пробкой и содержимое энергично встряхивают в течение 10-20 с, переворачивая 2-3 раза в процессе встряхивания для полного смешения. Затем жиромер помещают в водяную баню (65 ± 2) °С на 5 мин градуированной частью вверх. После этого жиромер вставляют в патрон центрифуги и центрифугируют в течение 5 мин. Жиромер вынимают из центрифуги, помещают в водяную баню при такой же температуре на 5 мин и затем быстро производят отсчет жира.

При отсчете жиромер держат вертикально, причем граница жира должна быть на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на каком-либо делении шкалы и от него отсчитывают длину столбика до нижней точки мениска верхней границы. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

Массовую долю жира (%) от массы сгущенного молока с сахаром или в сгущенном стерилизованном молоке находят умножением показания жиромера на коэффициент 2,57.

Определение кислотности в сгущенных молочных консервах

Кислотность молочных консервов выражают в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают объем раствора гидроокиси натрия или калия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации 100 г неразведенных сгущенных молочных консервов или  100 см3 восстановленных сухих молочных продуктов.

В коническую колбу для титрования отмеряют 25 см3 разведенного сгущенного молока с сахаром или сгущенного стерилизованного молока (см. «Подготовку к анализу» в предыдущем параграфе «Определение массовой доли жира в сгущенных молочных консервах»), 35 см3 воды; 0,3 см3 фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления слаборозовой окраски, соответствующей окраске контрольного образца и не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность сгущенного молока с сахаром в градусах Тернера находят умножением объема раствора гидроокиси натрия на 10.

      Определение группы чистоты в сгущенных молочных консервах

Сгущенные молочные консервы (100 г) растворяют в горячей воде

 (65-70°С), доводя объем до 250 см3.

Полученный раствор, не охлаждая, фильтруют в приборе для определения чистоты молока через ватный фильтр. После окончания фильтрования фильтр вынимают, накладывают на лист бумаги, подсушивают на воздухе или с помощью какого-либо нагревательного устройства, не допуская попадания пыли. Затем сравнивают с эталоном.

Задания

1. Подготовить к анализу образцы сгущенных молочных консервов.
2. Определить физико-химические показатели представленных образцов сгущенных молочных консервов.
3. Полученные данные занести в таблицу 19, сделать заключение.

Таблица 19 - Результаты исследований

Контрольные вопросы

1. Какова методика определения кислотности сгущенных молочных консервов?
2. Как определяется массовая доля жира в сгущенных молочных консервах?
3. Как определяется группа чистоты в сгущенных молочных консервах?
4. Каковы состав и свойства сгущенных молочных консервов?

Занятие 8. Оценка качества сухих молочных консервов

Цель занятия: изучить методики определения качественных показателей  сгущенных молочных консервов, получить практические навыки определения физико-химических показателей сгущенных молочных консервов.

Приборы и материалы: методические указания, сырье (сухое цельное, обезжиренное молоко), центрифуга; водяная баня; весы; ареометр; титровальная установка; бюксы; весы; газетная бумага ножницы; воронки; фарфоровые чашки; ватные фильтры; цилиндры 100, 250 см3; молочные жиромеры; пипетки на 1; 5; 10; 10,77; 20 см3; химические стаканы и колбы на 100, 250, 500 см3; термометры; часы песочные на 1 и 5 мин; серная кислота (плотностью 1810-1820 кг/м3); изоамиловый спирт (плотностью 811-813 кг/м3); 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; раствор гидроксида натрия 0,1 моль/дм3; раствор краски для определения индекса растворимости сухих продуктов; средство для гашения пены.

Требования к качеству сухих молочных консервов

Молоко сухое цельное вырабатывается в соответствии с ГОСТ 4495- 87. Сухое цельное молоко выпускают 20- и 25%-ной жирности, молоко сухое для производства продуктов детского питания.

В зависимости от способа обработки сухое молоко 25%-ной жирности получают:

•  высушиванием на распылительных сушилках — распылительное;
•  высушиванием на вальцовых сушильных установках — пленочное.

Сухое молоко 20 %-ной жирности и сухое молоко для производства продуктов детского питания вырабатывается только на распылительных сушилках.

В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сухое цельное молоко подразделяют на два сорта: высший и первый.

Требования к физико-химическим показателям сухого цельного молока указаны в таблице 20.

Таблица 20 - Требования к качеству сухого цельного молока

Сухое цельное молоко должно храниться при температуре от 1 до 10 °С, относительной влажности воздуха не выше 85% и не более 8 месяцев со дня выработки.

В готовом продукте не должны содержаться бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

      Сухое обезжиренное молоко вырабатывают в соответствии  ГОСТ 10970-87.

В зависимости от способа сушки сухое обезжиренное молоко подразделяют на распылительное — получаемое высушиванием на распылительных установках; пленочное — получаемое высушиванием на вальцовых сушильных установках.

Физико-химические показатели сухого обезжиренного молока указаны в таблице 21.

Таблица 21 - Требования к качеству сухого обезжиренного молока

Определение индекса растворимости сухих молочных консервов

Готовят навеску для восстановления сухих молочных консервов. В восстановленные сухие молочные продукты добавляют три капли средства для гашения пены. Восстановленный продукт тщательно перемешивают в течение 5 с и переливают в центрифужные пробирки до верхней метки.

Допускается взвешивать сухие продукты в количествах в 10 раз меньших, чем было указано выше. Навеску переносят в центрифужную пробирку, добавляют 4-5 см3 горячей воды (65-70°С), тщательно растирая стеклянной палочкой комочки сухого продукта до получения однородной массы. Палочку вынимают, ополаскивают небольшим количеством воды, сливая воду в ту же пробирку, и доливают воду до 10 см3.

В каждую пробирку добавляют по две-три капли краски, закрывают пробками и несколько раз взбалтывают. Пробирки помещают в патроны центрифуги, располагая их симметрично одна против другой, пробками к центру. Центрифугируют пробирки в течение 5 мин, считая время с момента достижения скорости вращения центрифуги 1000 об/мин.

После окончания центрифугирования жидкости сливают с помощью сифона или осторожно декантируют, оставив над осадком около 5 мм жидкости и не затронув осадка. Затем доливают в пробирку воду (20 °С) до 10 см3 и две-три капли краски, перемешивают содержимое пробирки и вновь центрифугируют 5 мин. Отсчитывают объем осадка, держа пробирку пробкой вверх. При неровном размещении осадка отсчет производят по средней линии между нижним и верхним положением.

Индекс растворимости выражают в см3 сырого осадка. При этом 1 см3 сырого осадка соответствует 1% сухого нерастворимого остатка сухого молока и других продуктов.

Определение кислотности сухих молочных консервов

В стакан взвешивают сухие продукты, г: молоко сухое цельное 25%-ной жирности — 2,5; молоко сухое цельное 20%-ной жирности — 2,4; молоко сухое обезжиренное — 1,8.

Затем небольшими порциями приливают горячую воду (65-70°С) к навеске сухого цельного и обезжиренного молока — 20 см3. После получения однородной смеси восстановленные продукты охлаждают, приливают к восстановленному цельному и обезжиренному молоку 40 см3 воды (20±2)°С и 0,3 см3 фенолфталеина, перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема водного раствора гидроокиси натрия или калия (0,1 моль/дм3) на коэффициент 5 — для сухого цельного и обезжиренного молока.

 Определение массовой доли жира в сухих молочных консервах с применением жиромеров для молока

В химический стакан вместимостью 20-50 см3, бюксу или на листок пергамента взвешивают 1,5 г сухого продукта. В жиромер для молока наливают 10 см3 серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/ м3,7-8 см3 воды, помещают воронку в жиромер, смывая навеску и прилипшие частицы водой. Затем приливают 1 см3 изоамилового спирта и добавляют воды столько, чтобы уровень жидкости был на 4-6 мм ниже шейки жиромера. Закрывают жиромер пробкой и энергично встряхивают до растворения основной массы продукта, затем переворачивают 2-3 раза и вновь энергично встряхивают.

Жиромер помещают градуировочной частью вверх в водяную баню    (65± 2) °С на 7-8 мин, в течение этого времени жиромер два раза вынимают и встряхивают для полного растворения белка. Затем жиромер помещают в центрифугу и центрифугируют в течение 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 об/мин. Жиромер вынимают из центрифуги, регулируют при помощи резиновой пробки столбик жира так, чтобы он находился в градуированной трубке и нижняя граница совпадала с каким-либо значением.        Снова погружают жиромер градуированной частью вверх в водяную баню при температуре (65±2)°С на 5 мин. Через 5 мин жиромер вынимают из водяной бани и производят отсчет жира.

Содержание жира X в процентах вычисляют по формуле:

                                                 Х = А·11 / 1,5,                                          (45)

где А — показания жиромера, %; 11 — коэффициент для пересчета показаний жиромера на массовую долю жира в продукте, г; 1,5 — навеска продукта, г.

 Определение группы чистоты в сухих молочных консервах

Для приготовления восстановленных молочных консервов в мерную колбу или мерный цилиндр вместимостью 250 см3 берут следующие навески молочных консервов, г:

• молоко сухое цельное — 30;
• молоко сухое обезжиренное — 22,5.

Сухие молочные продукты растворяют сначала в небольшом количестве горячей воды, тщательно растирая комочки до получения однородной массы. Затем приливают воду, доводя объем до 250 см3.

Полученный раствор, не охлаждая, фильтруют через ватный фильтр в приборе для определения чистоты молока.

Задания

1. Подготовить к анализу образцы сухих молочных консервов.
2. Определить физико-химические показатели представленных образцов сухих молочных консервов.
3. Полученные данные занести в таблицу 22, сделать заключение.

Таблица 22 - Результаты исследований

Контрольные вопросы

1. Каковы виды и характеристика сухих молочных продуктов?
2. Какие способы сушки молочных продуктов вы знаете?
3. Какие режимы применяются для различных видов сушки молочных продуктов?
4. Какова технология производства сухого цельного молока?
5. Какова технология сухого обезжиренного молока?
6. Каковы методики определения массовой доли жира,  кислотности, группы чистоты в сухих молочных консервах?

Занятие 9.  Изготовление мороженого в лабораторных условиях

Цель занятия: сформировать представление об основных технологических процессах производства мороженого, приготовить мороженое в лабораторных условиях.

Приборы и материалы: подготовленная к работе мороженица, продукты по одному из рецептов, лабораторная посуда.

1. Характеристика мороженого и основной ассортимент

Мороженое представляет собой взбитую и замороженную смесь молочных или плодово-ягодных продуктов с добавлением сахаристых веществ, стабилизаторов и различных вкусоароматических добавок.

Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью, так как содержит молочный жир, белки, углеводы (лактозу, сахарозу, глюкозу и мн. др.), витамины (А, группы В, Е, рибофлавин, ниацин и др.) и легко усваивается организмом. Мороженое богато кальцием, фосфором и другими жизненно необходимыми минеральными веществами. При изготовлении мороженого используется разнообразное полноценное сырье. Состав смесей для разных видов и способы производства определяют огромный ассортимент мороженого.

Ассортимент мороженого включает более 300 наименований.   Промышленность выпускает сухие смеси для приготовления мороженого в домашних условиях и сети общественного питания.

Мороженое в зависимости от массовой доли жира подразделяют по ГОСТ Р 52175-2003:

− на молочное нежирное;

  −  молочное классическое;

  −  молочное жирное;

  −  сливочное классическое;

  −  пломбир классический;

  −  пломбир жирный.

Все перечисленные виды мороженого могут быть выработаны с пищевкусовыми продуктами, с ароматом. В зависимости от оформления поверхности мороженое подразделяют:

− на декорированное;

− на глазированное, в том числе эскимо;

− на глазированное декорированное;

−в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

− в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в

печенье.

В зависимости от производства промышленное мороженое подразделяют по термическому состоянию на мягкое (с температурой от минус 5 до минус 7ºС) и закаленное (с температурой не выше минус 12ºС).  Закаленное мороженое – это продукт, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении закаливают при низких температурах (минус 18ºС и ниже) и хранят при таких же низких температурах до реализации. Оно характеризуется высокой твердостью.

Мягким называется мороженое, вырабатываемое в основном на предприятиях общественного питания, которое реализуется сразу же после выхода из фризера, расфасованное в различные виды вафельных упаковок или в креманки. При этом порции мягкого мороженого декорируют различными сиропами, фруктами, орехами, шоколадом и др.,  при температуре от минус 5ºС до минус 7ºС оно имеет нежную, кремообразную консистенцию, легко тает.

1. Рецепты мороженого

4. Фруктовый лед

Вылейте в чашу мороженицы 500 г свежевыжатого сока с мякотью или фруктового пюре. Добавьте сахар или сахарную пудру по вкусу. Включите мороженицу на 30-40 мин.

5. Сорбет

Измельчите 500 г любых фруктов (лучше всего подойдут клубника, малина, смородина, дыня, арбуз, цитрусовые). Если во фруктах недостаточно кислоты, добавьте 1 -2 ст. ложки лимонного сока. Сахар или сахарная пудра - по вкусу. По желанию можно добавить 1-2 ст. ложки коньяка или ликера. Вылейте смесь в подготовленную чашу мороженицы и включите прибор на 30-40 мин.  Примечание: если вы добавили алкоголь, то увеличьте время работы прибора на 15-20 мин.

2. Сырное мороженое

Взбейте 3 желтка, 20 г сахара, 100 г молока и 150 г творожного сыра. Вылейте смесь в мороженицу и включите прибор на 30 мин.

4. Ванильное мороженое

Взбейте 3 яйца и 180 мл молока. Добавьте 100 г сахара и пакетик ванильного сахара. Подогревайте смесь около 10 мин на слабом огне, пока она не загустеет, постоянно помешивая. Охладите смесь, добавьте в нее 250 г жирных сливок (от 33%). Всё хорошо взбейте. Вылейте смесь в чашу мороженицы и включите прибор на 30-40 мин.

5. Сливочное мороженое

200 мл жирных сливок (от 33%) взбейте миксером или блендером на медленной скорости в мягкую плотную пену, 3 яичных желтка и 1/4 стакана сахара слегка взбейте, добавьте в массу 1/4 стакана молока и нагрейте на огне, непрерывно помешивая. Когда масса начнет густеть, снимите ее с огня и перенесите в заранее подготовленную емкость с холодной водой (для быстрого охлаждения), начните непрерывно помешивать, чтобы желток перестал густеть. Теплую смесь взбейте миксером 5-7 мин. Добавьте взбитые сливки и слегка взбейте до однородной массы.

Смесь вылейте в чашу мороженицы и включите прибор на 30-40 мин.  

6.  Фруктовое мороженое 

Используя рецепт сырного или сливочного мороженого, добавьте 200 г измельченных фруктов, или 100 мл фруктового сока, или варенья к смеси в чашу мороженицы. Далее следуйте инструкции приготовления.

7. Шоколадное мороженое

Взбейте 3 яйца и 180 мл молока. Добавьте 100 г сахара и подогрейте смесь примерно в течение 10 мин на слабом огне, пока она не загустеет, постоянно помешивая. Охладите смесь, добавьте в нее 250 г жирных сливок (от 33%), растопленную и охлажденную плитку шоколада или 2-3 ст. ложки какао. Всё хорошо взбейте. Вылейте смесь в чашу мороженицы и включите прибор на 30-40 мин.

8.  Кофейное мороженое

200 мл жирных сливок (от 33%) взбейте миксером на медленной скорости в мягкую плотную пену. 3 яичных желтка и стакана сахара слегка взбейте. В 1/4 стакана молока растворите 2 ч. ложки растворимого кофе и добавьте в массу со взбитыми желтками. Нагрейте на огне, непрерывно помешивая. Когда масса начнет густеть, снимите ее с огня и перенесите в заранее подготовленную емкость с холодной водой (для быстрого охлаждения), начните непрерывно помешивать, чтобы желток перестал густеть. Теплую смесь взбейте миксером 5-7 мин. Добавьте взбитые сливки и слегка взбейте до однородной массы. Смесь перелейте в чашу мороженицы и включите прибор на 30-40 мин.

9. Ореховое мороженое

Измельчите полстакана орехов (грецкие, миндаль, фундук). Используя рецепт сырного или сливочного мороженого, добавьте ореховую массу к готовой смеси в чашу мороженицы после ее отключения и перемешайте силиконовой лопаткой до однородности.

7. Приготовление мороженого

1. Перед использованием следует поместить корпус мороженицы в морозильную камеру  для замораживания геля внутри стенок корпуса. Чтобы проверить, замерз ли гель, потрясите корпус. Если жидкость перестала плескаться - прибор готов к использованию. Начинать использовать прибор нужно немедленно, чтобы гель внутри стенок не разморозился.
2. Приготовьте смесь для мороженого, как указано в разделе Рецепты.

Примечание: время замораживания при температуре -30°С составляет 8-9 часов, при температуре -25° С - 12-13 часов.

3. Наденьте моторную часть на крышку, вставив защелки на моторной части в пазы на крышке до щелчка.
4. Наденьте лопасть для перемешивания на ось.
5. Наденьте ось с лопастью на центр внутренней стороны крышки.
6. Достаньте из морозильной камеры корпус и поместите на него сверху крышку  с лопастью.
7. Поверните крышку по часовой стрелке до плотной фиксации крышки на корпусе. Переключите выключатель  в положение I. Немедленно вылейте смесь для мороженого через отверстие в крышке в чашу корпуса. Оставьте прибор во включенном состоянии на 20-40 мин.

Примечание: не отключайте прибор во время работы, т.к. смесь может примерзнуть к стенкам и затруднить вращение лопасти.

8. После окончания приготовления выключите мороженицу  и извлеките замерзшую массу из чаши с помощью силиконовой лопатки.

Приготовленное мороженое будет более мягким, чем купленное в магазине.

Можно поместить чашу с мороженным в морозильную камеру на несколько часов для закаливания. Если оставить мороженое в чаше при комнатной температуре, оно не будет таять около 30 мин.

Примечание: максимальный объем смеси для мороженого — 500-700 мл. Так как смесь в процессе замораживания увеличивается в объеме, то максимальный объем готового мороженого будет до 1000 мл.

8. Упаковка, маркировка и хранение мороженого

Весовое мороженое выпускают в гильзах из нержавеющей или декапированной стали, в полимерных ящиках или коробках из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами массой нетто не более 10 кг, допускается выпуск мороженого в алюминиевых бидонах массой нетто не более 6 кг. Под крышкой прокладка из подпергамента, пергамина, полиэтилена. Допускается отклонение массы нетто весового мороженого ± 0,5%.

Мелкофасованное мороженое выпускают порциями массой нетто от 35 до 250 г. В крупной фасовке – 500, 1000, 1500 и 2000 г. Мороженое  выпускают:

▪ в виде  брикетов однослойных с вафлями или без вафель, упакованных в этикетку или пакетик; при этом допускаются небольшие наплывы мороженого на вафлю, трещины на вафлях;

▪ в виде однослойных или многослойных порций мороженого в форме, близкой к цилиндру, усеченному конусу, в виде различных фигур, в глазури и без глазури, с палочкой и без палочки, в этикетке или пакетике;

▪ в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках, конусах, упакованных или без упаковки;

▪ в виде пирожных различной формы из пломбира, оформленных кремом, шоколадом и другим декором.

Допустимые отклонения при фасовании порции мелкофасованного мороженого по массе нетто ± 3 %,  по объему ± 6 %. Глазури должно быть 20± 2 % к массе готового продукта.

Мелкоштучное упакованное мороженое укладывают в полимерные ящики или из гофрированного картона, выстланные упаковочной бумагой.

Крупнофасованное мороженое выпускают:

▪ в коробках из картона или различных полимерных упаковках из разрешенных материалов;

▪ в виде пломбирных тортов, кексов, рулетов в картонных и полимерных коробках.

Допустимые отклонения массы нетто для крупнофасованного мороженого, в граммах:    

▪ 500 г ±10;

▪ 1000 г ± 20;

▪ 1500 г ±15;

▪ 2000 г ± 20.

Маркировку мороженого проводят по ГОСТ Р 51074.

Хранение мороженого  на предприятиях-изготовителях осуществляется в камерах при температуре не выше минус 30ºС, допускается – при температуре минус 20ºС, причем колебание температуры допускается не более ±2ºС. Сроки хранения зависят от вида мороженого: для тортов и пирожных от 15 до 30 сут.; для мороженого разных видов от одного месяца до четырех месяцев. Для мороженого с кислородом, ацидо- и бифидобактериями – не более 20 сут. (таблица 23)

Таблица 23  - Срок годности мороженого

 Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в установленном порядке.

Задания

7. Дайте определение мороженому. Укажите, чем обусловлена его пищевая и биологическая ценность.
8. Изучите ассортимент и виды мороженого. Укажите, по каким признакам классифицируют мороженое.
9. Приготовьте мороженое по рецепту.
10. Укажите правила упаковки, маркировки мороженого, сроки годности.

Контрольные вопросы

1. Чем обусловлена пищевая и биологическая ценность мороженого?
2. Какие виды мороженого бывают?
3. Как классифицируют мороженое?
4. Какие виды отделки мороженого бывают?
5. Чем различаются мягкое и закаленное мороженое?
6. Каковы  особенности  хранения  мороженого?    
7. Какие сроки реализации установлены для мороженого?

Занятие 10. Оценка качества мороженого

1. 1. Общие требования к качеству мороженого

Цель занятия: получить практические навыки определения качественных показателей мороженого.

Приборы и материалы: образцы мороженого, дистиллированная вода, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н раствор щелочи (NaOH или КОН), бюретки для титрования, стеклянные стаканы, молочные и сливочные жиромеры, серная кислота плотностью 1810-1820 кг/м3, изоамиловый спирт, центрифуга, шпатель.

Экспертиза качества мороженого проводится по органолептическим и физико-химическим показателям методами, установленными стандартами и нормативными документами:

▪ определение органолептических показателей  проводится по ТУ 10.160015.005-90;

▪ определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-90:

▪ массовой доли сахарозы по ГОСТ 3628-78;

▪ массовой доли сухих веществ по ГОСТ 3626-73;

▪ кислотности по ГОСТ 3624-92;

▪ микробиологические исследования по ГОСТ 9225-84.

Мороженое должно изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

2.Органолептическая оценка мороженого

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 24.

Таблица 24 - Требования к мороженому по органолептическим показателям

Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 миллиметров) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом. На отдельных порциях допускаются единичные просветы мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 миллиметров) непокрытые участки поверхности со стороны торцов.

По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 25.

Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого – 0,5%, для фасованного мороженого – 1,5%. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.

При органолептической оценке определяют вкус, аромат, поступившего на предприятие сырья для мороженого, структуру, консистенцию, внешний вид, состояние тары и маркировку готового продукта.

Таблица 25 - Форма и масса мороженого

При внутризаводской оценке качества мороженого для характеристики выполнения плана по качеству отдельными бригадами, сменами и предприятием в целом, используют 100 балльную систему, показатели которой представлены в таблице 26.

Таблица 26 – Балльная оценка мороженого

Каждый из приведенных показателей оценивается в пределах отведенных ему количества баллов в соответствии с данными. Затем результаты суммируют.

Органолептические и физико-химические показатели вафельной продукции приведены в таблице 27.

Таблица 27 - Органолептические и физико-химические показатели вафельной продукции

Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептически ощутимыми комочками жира и стабилизатора, и оцененное ниже 80 баллов.

Органолептическую оценку мороженого проводит контролер — эксперт, а на небольших предприятиях лаборант.

3.Пороки мороженого

       Определяющими факторами качества конечного продукта является правильный баланс и качество исходных продуктов. При нарушении последних наблюдаются пороки.

Пороки вкуса и запаха. Эти пороки могут быть разделены на четыре основные группы в зависимости от того, чем они вызваны: ароматическими ингредиентами, добавляемыми в мороженое, сахаристыми веществами, молочными продуктами или технологическими процессами; однако могут встречаться и другие причины этих пороков. Запах может быть интенсивным, недостаточным или неестественным, связанным с применением искусственных ароматических веществ. Встречаются пороки, связанные с качеством молочных продуктов, — кислый, металлический, затхлый, окисленный, связанный с присутствием старых ингредиентов, прогорклый и нечистый.

    Часто пороки вкуса и запаха связаны с процессами производства. Например, металлический привкус возникает при соприкосновении смеси мороженого с металлической поверхностью оборудования или тары с нарушенной полудой, когда возникают гальванические токи между металлами полуды, и идет растворение металлов. Посторонние привкусы и запахи появляются при использовании некачественного сырья и нарушении санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования.

Пороки консистенции и структуры. Наиболее частым пороком консистенции и структуры является неоднородность.

      Грубая структура — довольно распространенный порок, при котором в мороженом встречаются крупные кристаллы льда, как следствие нарушения режима гомогенизации, фрезерования, исключения из технологического процесса физического созревания смеси, особенно при использовании желатина в качестве стабилизатора, резкие колебания температуры в период закалки, хранения и транспортировки.

      Крупинчатая, или маслянистая, структура в мороженом высокой жирности (сливочном, пломбире) характеризуется наличием ощутимых на вкус комочков молочного жира. Порок может возникать при использовании в рецептурах сливочного масла, нарушении или исключении из процесса гомогенизации, при неудовлетворительной работе фрезера, в результате чего происходит дестабилизация жировой фазы, приводящая к образованию микрозерен масла.

    Плотная консистенция чаще всего появляется в мороженом с повышенным содержанием жира и сухих веществ при недостаточной взбитости.

Хлопьевидная, снежистая структура обусловлена повышенным содержанием воздуха во взбитой смеси при пониженном содержании сухих веществ, при нарушении режимов фрезерования.

Ощущение песка связано с образованием значительных по размерам кристаллов лактозы — мелких песчинок, что делает продукт нетоварным: исключить этот порок можно снижением СОМО. Однако внесение наполнителей (фруктов, орехов, какао-порошка) и резкие колебания температуры в процессе хранения могут усиливать этот порок. 

Водянистая, жидкая консистенция  формируется в результате низкого содержания сухих веществ мороженого  при низком качестве стабилизаторов.

      Пороки цвета — интенсивный, недостаточный и неоднородный (мраморный).

Возможные дефекты цвета варьируют в широкой гамме неестественных оттенков. Неравномерный цвет может быть из-за того, что к расфасовочной машине продукт поступает от двух или нескольких морозильников, или смесь поступает не из одной емкости с ароматическим веществом и недостаточно перемешана до расфасовки мороженого продукта.

Порядок проведения органолептической оценки мороженого

  Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов, обращая внимание на внешний вид, полноту и четкость маркировки. Определяют массу нетто и проводят органолептическую оценку, отделив от образца около 15 г продукта и расплавив его  до сметанообразной  консистенции для определения кислотности. При определении вкуса и запаха устанавливают чистоту вкуса, соответствие применяемому наполнителю, отсутствие посторонних привкусов и запахов. При оценке структуры и консистенции устанавливают однородность, отсутствие крупных кристаллов, степень взбитости, устойчивость к таянию, отсутствие маслянистости. Определяя цвет мороженого, убеждаются в его однородности и соответствии виду наполнителя. По результатам органолептической оценки делают промежуточный вывод о пригодности к реализации, причем критическими дефектами мороженого являются выраженные посторонние привкусы и запахи, резкий или неестественный запах ароматизатора, крупные кристаллы льда или крупинки масла, водянистая или тягучая консистенция, а также грязная или нарушенная упаковка, нечитаемая маркировка.

4.Определение физико-химические показателей мороженого

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 28.

Таблица 28 – Физико-химические показатели мороженого

Определение кислотности мороженого

В коническую колбу отвешивают 5 г мороженого и добавляют при анализе неокрашенного мороженого 30 мл дистиллированной воды, а при контроле окрашенного – 80 мл. Смесь тщательно перемешивают и титруют как образец молока, для определения конца титрования окрашенного мороженого колбу с титруемой смесью помещают на белый лист бумаги и для сравнения ставят рядом колбу с 5 г исследуемого мороженого и 80 мл воды. Титруемую кислотность мороженого подсчитывают, умножая на 20 объем щелочи, израсходованной на титрование 5 г продукта.

Определение массовой доли жира

В чистый молочный жиромер, стараясь не запачкать  горлышко,  отвешивают  5 г  продукта,  наливают  примерно 16 мл серной кислоты (плотностью 1,51…1,52 г/см³).  Уровень смеси в жиромере устанавливают на 5…6 мм ниже основания горловины жиромера. Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного   более чем наполовину в горлышко жиромера, затем жиромер   встряхивают  до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4…5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешивались, после чего жиромер  ставят  пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2ºС.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично,  один  против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой.

Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают  из  центрифуги  и движением резиновой пробки  регулируют  столбик  жира   в  жиромере  так,  чтобы  он  находился   в  трубке  со шкалой. Жиромеры  погружают  пробками  вниз  в  водяную  баню. Уровень  воды  в  бане должен  быть  несколько  выше уровня жира в жиромере. Температура воды в бане должна быть 65 ± 2ºС. Через 5  мин жиромеры вынимают из  водяной бани  и  быстро  производят отсчет показаний. При отсчете жиромер держат вертикально, граница  жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю  границу столбика жира на  целом  делении  до  нижней  точки  мениска  столбика  жира.  Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета,  а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.

При анализе мороженого из гомогенизированной смеси определение содержания жира в нем производится, с применением трехкратного центрифугирования и нагревания перед  каждым  центрифугированием в водяной бане при температуре 65±2ºС в течение 5 мин.

При использовании центрифуги с подогревом жиромеров допускается проведение одного центрифугирования   в  течение 15 мин  с  последующей выдержкой жиромеров  в водяной бане при температуре 65±2ºС в течение 5 мин.

Объем 10 малых делений шкалы жиромера соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет показаний массовой доли жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера.

Содержание жира в мороженом определяют  по формуле

                                                  ,    где                                         (46)

      Ж – содержание жира в мороженом, %;

Р − показание жиромера, %;

      С − навеска мороженого, г;

11 – масса навески, используемая для градуировки жиромера.

Расхождение между двумя параллельными измерениями не должно превышать 0,5%.  Результат находят как среднее арифметическое между двумя параллельными определениями.

Задания

1. По 100-балльной шкале проведите органолептическую оценку представленных образцов мороженого.
2. Определите физико-химические показатели представленных образцов мороженого.
3. Результаты экспертизы исследуемых образцов занесите в таблицу 29, указывая, кроме определенных физико-химических и органолептических показателей, и выявленные дефекты.
4. Сделайте заключение о соответствии продуктов стандарту на мороженое, перспективах хранения и реализации.

Таблица 29 – Результаты исследования  мороженого

Контрольные вопросы

1. Как проводят органолептические оценку мороженого, по каким показателям?
2. Какие требования предъявляются к качеству мороженого?
3. Какие пороки мороженого встречаются наиболее часто?
4. Какие физико-химические показатели определяются при оценке качества мороженого?

Занятие 11. Составление рецептур мороженого

Цель работы: получить практические навыки составления рецептур мороженого.

Материалы: методические указания, калькуляторы

Проведение расчетов

Рецептуры рассчитываются на 1000 кг готовой смеси для мороженого.

1. Определение количества жира в мороженом (кг):

                                                 , где                                    (47)

 МЖ1 –количество жира в мороженом, кг; МПР  - масса мороженого,кг

ЖПР – содержание жира в мороженом, %

2. Определение количества жира в молоке (кг):

                                                   , где                                    (48)

    МЖ2 –количество жира в молоке, кг; ММ  - масса молока,кг

ЖМ – содержание жира в молоке, %

3. Недостающую часть жира определяют по формуле:

                                        МЖ3 =МЖ1 - МЖ2, где                                (49)

МЖ3 –недостающая часть жира, кг (восполняется за счет жирного молочного сырья: сливок, сливочного масла и др.)

4. Массу жирного молочного сырья: сливок, сливочного масла находят через пропорцию:

100 кг  –  Жсл

                                               х (Мсл) – МЖ3, где                               (50)

Мсл – масса сливок, сливочного масла, кг

Жсл – жирность сливок, сливочного масла,%

5. Количество СОМО, внесенного с молоком и сливками (сливочным маслом) находят по формуле:

           СОМО1=(ММ ×СОМОМ /100) + (МСЛ×СОМОСЛ/100), где      (51)

СОМОМ - сухой обезжиренный молочный остаток молока, %

СОМОСЛ - сухой обезжиренный молочный остаток сливок (сливочного масла),%

6. Количество СОМО в мороженом находят по формуле:

                       СОМО2= МПР × СОМОПР/100, где                             (52)

СОМО2 – количество СОМО в мороженом, кг

СОМОПР - сухой обезжиренный молочный остаток мороженого, %

7. Недостающую массу СОМО вносят с сухим молоком и определяют по формуле:

                                   СОМО3 = СОМО2 - СОМО1                             (53)

8. Массу сухого молока определяют через пропорцию:

100 кг – СОМОСМ

                                              х (МСМ) – СОМО3,  где                              (54)

МСМ – масса сухого молока, кг

СОМОСМ – СОМО сухого молока, %

9. Массу сахара (МСах) находят через пропорцию:

                                                    100 кг - МДС

                                                   1000 кг – х, где                                                (55)

МДС – массовая доля сахара в мороженом, %

10. Массу крахмала (МКР) или другого стабилизатора находят через пропорцию:

                                                   100 кг - МДК

                                                    1000 кг – х, где                                               (56)

МДК – массовая доля крахмала в мороженом, %

11.  Массу нормализованной смеси (МНСМ) находят по формуле:

                                          МНСМ=ММ+МСЛ+МСМ                                     (57)

12.  Жирность нормализованной смеси находят по формуле:

                 ЖНСМ= (ММ×ЖМ+МСЛ×ЖСЛ+МСМ×ЖСМ) / МНСМ, где             (58)

ЖСМ –жирность сухого молока, %

13.  Количество молочного жира в нормализованной смеси находят по формуле:

                                МЖНСМ = МНСМ ×ЖНСМ /100, где                             (59)

МЖНСМ – количество молочного жира в нормализованной смеси, кг

14.  Общую массу сырьевых компонентов (МО,кг) находят по формуле:

                                   МО = ММ+МСЛ+МСМ+МСах+МКР                            (60)

15.  Массу воды (МВ,кг) находят по формуле:

                                                 МВ= 1000-МО                                           (61)

Задания

5. Рассчитать рецептуру молочного мороженого, заполнить таблицу 30

Расчетные показатели:

Молочное мороженое:  МПР (масса) — 1000 кг, ЖПР (жирность) -  3,5 %, МДС (сахароза) – 15,5%, СОМОПР – 10%, Сухих веществ – 30%.

Сырье:

Молоко - масса 500кг, жирность – 3,2%, СОМО - 8,1%

Сухое обезжиренное молоко – СОМО 93%

Сливки – жирность – 40,0 %, СОМО – 4,8%

Сахар – сахарозы 99,75%

Крахмал - 2% от массы мороженого

Таблица 30– Рецептура молочного мороженого

6. Рассчитать рецептуру сливочного мороженого, заполнить таблицу 31, сделать заключение

Расчетные показатели:

Сливочное мороженое:  МПР (масса) — 1000 кг, ЖПР (жирность) -  9,0 %, МДС (сахароза) – 14,0%, СОМОПР – 9,8%, Сухих веществ – 33%, стабилизатор Кремодан – 0,5%, ванилин – 0,01%.

Сырье:

Молоко - масса 450 кг, жирность – 3,2%, СОМО - 8,3%

Сухое обезжиренное молоко – СОМО 93%

Масло сливочное «Крестьянское» – жирность – 72,5 %, СОМО – 2,5%

Сахар – сахарозы 99,75%

Кремодан – 0,5 % от массы мороженого

Ванилин – 0,01% от массы мороженого

Таблица 31 – Рецептура сливочного мороженого

Контрольные вопросы

1. Какие показатели являются исходными для расчета рецептуры мороженого?
2. Какие показатели необходимо учитывать в сырье для расчета рецептуры?
3. Как регулируют содержание жира и СОМО в мороженом?

Заключение

Технология производства молочных консервов и мороженого достаточно сложна, разнообразна и требует внимательного подхода к ее изучению.

Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и мороженого разработан в соответствии с рабочей программой, определяющей общую направленность курса.

Лабораторные работы формируют у студентов умения и навыки квалифицированной деятельности по выработке и определению качества молочных консервов и мороженого на основе современных методов производства и контроля. При этом студенты знакомятся с ассортиментом производства, терминологией, показателями качества.

Результатом  проведения лабораторно-практических работ является приобретение студентами углубленных знаний, необходимых для производственно-технологической, проектной и исследовательской деятельности в области технологии производства молочных консервов и мороженого. В результате студенты получают знания о технологических процессах производства молочных консервов и мороженого, требованиях, предъявляемых к качеству сырья и продукции; умения производить материальные расчеты и выбирать оптимальные условия проведения технологических процессов; определять основные характеристики состава и свойств продуктов консервирования молока и молочного сырья, пользоваться современными методами контроля технологических операций, качества сырья и готовой продукции.

Список литературы

1. Антонова, В.С. Практикум по молочному делу и технологии переработки молока / В.С. Антонова, С.А. Соловьев, М.А. Сечина. - Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2007. - 264 с.
2. Голубева, Л.В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов / Л.В. Голубева, О.В. Богатова, Н.Г. Догарева.- СПб.: Лань, 2012. -  384 с.
3. Голубева, Л.В. Производственный учет и отчетность в молочной отрасли / Л.В. Голубева, О.И. Долматова. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 634 с.  
4. Евдокимов, И.А. Расчет материальных потоков при переработке молока в курсовом и дипломном проектировании / И.А. Евдокимов, С.В. Василисин, А.Д. Лодыгин и др. - СПб.: Проспект Науки, 2007. - 272 с.
5. Крусь,  Г.Н. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г.Н.  Крусь,  А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. - М.: КолосС, 2008. - 208с.
6. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов: учебник для вузов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. - М.: КолосС, 2002. - 368 с.
7. Скопичев, В.Г. Молоко: учебное пос. для вузов / В.Г. Скопичев, Н.Н. Максимюк. - СПб.: Проспект науки, 2011. -  368 с.
8. Чебакова, Г.В. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения / Г.В. Чебакова,  И.А. Данилова.- М.: КолосС, 2011. - 312 с.
9. Шалапугина, Э.П. Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра / Э.П. Шалапугина,  И.В. Краюшкина, Н.В. Шалапугина.- СПб.: ГИОРД, 2008. - 96 с.