МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения продовольственных товаров

и ветеринарно-санитарной экспертизы

БУЧЕЛЬ А.В.

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ТОВАРОВ

РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

(Раздел 4 Товароведение и экспертиза зерномучных товаров)

Рабочая тетрадь

для обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение

Уровень высшего образования бакалавриат

Форма обучения: очная

Студент(ка)______________________

_____ курс ______ группа

Факультет ветеринарной медицины

Троицк  2016

УДК 664.7 (07)

ББК 36.82 я 7

        Утверждены на заседании Методической комиссии факультета ветеринарной медицины (протокол № 4  от  «14» октября  2016г)

        Рецензент: М.В. Киселева, кандидат  сельскохозяйственных наук, доцент кафедры управления качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров

        Бучель, А.В. Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения  (раздел 4 Товароведение и экспертиза зерномучных товаров): Рабочая тетрадь для обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение, уровень высшего образования бакалавриат / А.В. Бучель - Троицк: ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ,  2016. – 60 с.        

 Рабочая тетрадь по учебной дисциплине Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения (раздел 4 Товароведение и экспертиза зерномучных товаров) предназначена для обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение (профиль подготовки: Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров), уровень высшего образования бакалавриат

УДК 664.7 (07)

ББК 36.82 я 7

© ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ

 © Бучель А.В.

Содержание

Введение        

Техника безопасности и правила работы в лабораториях кафедры товароведения продовольственных товаров        

Тема 1. Экспертиза качества зерна        

Тема 2. Экспертиза качества муки        

Тема 3. Экспертиза качества крупы        

Тема 4. Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий        

Тема 5. Экспертиза качества бараночных и сухарных изделий        

Тема 6. Экспертиза качества макаронных изделий        

Тема 7. Экспертиза качества пищевых концентратов на зерновой основе        

Список использованной литературы        

Введение

Одним из разделов учебной дисциплины Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения является изучение зерномучных товаров, которые  имеют важное значение в общей подготовке будущего товароведа продовольственных товаров, так как сама специфика работы специалиста данной профессии требует, чтобы он не только хорошо знал свойства зерномучных товаров, их классификацию, кодирование, условия хранения и реализации, но и умел правильно проводить товарную экспертизу и давать обоснованное заключение о качестве, обеспечивать выпуск только доброкачественной продукции.

Проведение товароведной экспертизы зерномучных товаров предусматривает установление соответствия потребительских свойств выпускаемого ассортимента продукции требованиям НТД. Для чего ведущими и главнейшими принципами в работе товароведа должны быть следующие задачи: выпуск для потребителя доброкачественной продукции; выпуск продукции в широком ассортименте; выпуск «экологически чистой» продукции; выпуск конкурентоспособной продукции.

В рабочей тетради представлены вопросы для самопроверки, индивидуальные задания, ситуационные задачи, протоколы испытания, заполняемые студентами по результатам исследований, проводимых на лабораторно-практических занятиях в соответствии с тематическим планом ее изучения. В конце каждого протокола студентом дается обоснованное заключение о качестве исследованного продукта и его товароведная  оценка.

Рабочая тетрадь предназначена для обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение, уровень высшего образования бакалавриат очной формы обучения.

Техника безопасности и правила работы в лабораториях кафедры товароведения продовольственных товаров

1. В помещения практикумов можно входить только в белом халате и колпачке или косынке (халат должен быть застегнут, волосы подобраны под колпачок или косынку).
2. В помещениях практикумов запрещается курить, принимать пищу.
3. На рабочем месте размещается только необходимое оборудование для выполнения конкретной работы.
4. Перед началом работы проверить наличие оборудования, инструментов, посуды и т.д.
5. Приступать к работе только с разрешения преподавателя и всю работу проводить в строгом соответствии с методиками исследований.
6. Без ведома преподавателя или лаборанта нельзя включать электроприборы я аппаратуру, а после окончания работы не забывать их выключать.
7. Не касаться металлическими и другими предметами приводов и контактных частей электросети.
8. При работе соблюдать аккуратность, не загромождать стол, содержать в чистоте рабочее место и оборудование. Грязную химическую посуду мыть сразу же после окончания работы. По окончании исследования привести в порядок рабочее место.
9. Не переносить реактивы, приборы и другое оборудование с места на место, т. е. работать по принципу: аппаратура стоит – человек движется.
10. При использовании реактивов обращать внимание на этикетку. При взятии раствора из склянки пробку держать в руке или класть на стол так, чтобы входящая в горло склянки часть не касалась стола. По окончании работы с конкретным реактивом, склянку закрыть соответствующей пробкой. Не путать пробки от склянок, содержащих разные реактивы.
11. Особую осторожность соблюдать при обращении с огнеопасными и вредными веществами, кислотами и щелочами. Работу с остропахнущими, испаряющимися веществами, кислотами проводить только в вытяжном шкафу.
12. С огнеопасными реактивами работать вдали от огня и включенных электроприборов.
13. Нельзя пробовать реактивы на вкус.
14. Нельзя втягивать реактивы в пипетку ртом, надо использовать для этого резиновую грушу, дозатор или бюретку.
15. При кипячении растворов в пробирках держать их отверстием от себя и окружающих.
16. Бумагу, фильтры, используемые образцы продукции, битую посуду выбрасывать только в специальное ведро или посуду.
17. Перед уходом из практикума вымыть руки.
18. Выполнение правил работы и техники безопасности на занятиях контролирует дежурный студент под руководством преподавателя.

Тема 1. Экспертиза качества зерна

Цель формирование практических навыков по оценки качества зерновых культур

Задание 1 - Опишите алгоритм  проведения экспертизы зерновых культур.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2 - Определить процентно-видовой состав смеси зерна различных хлебных злаков и гречихи. Данные внести в таблицу 1.

Таблица 1 - Процентно-видовой состав смеси зерна различных хлебных злаков и гречихи

Задание 3 - Пользуясь справочной литературой и лабораторным оборудованием составить таблицу характеристики типов и подтипов зерновых культур. Данные внести в таблицу 2.

        Приборы и реактивы: технические весы, доска для разбора зерна; лупа, химический стакан; электрическая плитка; фильтровальная бумага; 5 %-й раствор едкого натра; образцы (эталоны) зерна пшеницы разных типов.

        Порядок  проведения анализа. Навеску зерна массой 20 г помещают на анализную доску и сравнивают с описанием или эталонами зерна пшеницы. Зерно с неявно выраженной окраской подсчитывают, взвешивают, помещают в стакан, заливают 5 %-м раствором едкого натра и выдерживают 15 минут. Затем щелочь сливают, зерно промывают водой и подсушивают на фильтровальной бумаге. Зерно белозерной пшеницы приобретает светло-кремовую окраску, а  краснозерной - бурую. При отсутствии едкого натра зерно с неявно выраженной окраской заливают кипятком и кипятят 20 минут. Белозерная пшеница остается светлой, краснозерная - буреет.

        Подтип зерна пшеницы устанавливают по цвету и стекловидности (таблица 1).

Таблица 1 - Подтип зерна пшеницы устанавливают по цвету и стекловидности

Таблица 2 – Характеристика  типов и подтипов зерновых культур.

Задание 4 – Провести оценку исследуемой зерновой культуры на жизнеспособность и поврежденность зерна плесневыми грибами.  Результаты исследования оформить в виде заключения.

Экспертизу жизнеспособности и поврежденности зерна плесневыми грибами проводят люминесцентным методом.

Приборы и пособия: люминоскоп, образцы зерна.

Порядок проведения анализа. Отобранные 100 зёрен помещают на чистый лист бумаги и просматривают на приборе ЛЮМ-1. Зерна, поврежденные плесневыми грибами, излучают фиолетовый цвет. Количество жизнеспособных и поврежденных зерен подсчитывают, и результат указывают в процентах.

Задание 5 - Определить общий и фракционный состав сорной, зерновой примесей. Данные внести в таблицу 3.

Таблица 3 – Содержание общего и фракционного состава сорной, зерновой примесей

Задание 6 – Провести экспертизу свежести (органолептическую оценку) зерновых культур, результаты исследования оформить в виде протокола испытания №1.

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ  № 1

от "___" __________ 201__г.

Проба, поступившая с актом отбора от "___"__________________________ г.

Проба отобрана ____________________ на ____________________________

                                                            (кем)                                                   (наименование элеватора, ХПП)

Дата поступления пробы в испытательную лабораторию  _________________

Под наименованием_________________________________________________

(наименования зерновой культуры)

Заявитель _________________________________________________________

(ФИО)

Адрес заявителя  ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Урожай _______________ Вес партии - ________ тонн  Вес пробы _______кг

Вид зерна _______________________ сорт - ____________________________

Происхождение __________________ класс ____________________________

Вид испытаний ____________________________________________________

НД на продукцию __________________________________________________

КОД ОКПД ______________________ КОД ТН ВЭД ______________________

Условия проведения испытания: ______________________________________

Исполнитель:

Эксперт  ______________________________________              ___________

Руководитель лаборатории  ______________________              ___________

Задание 7 -  В предложенном образце зерновой культуры определить  базисные  кондиции, результаты исследования представить в виде протокола испытания №2.

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ  №2

от "___" __________ 201___г.

Проба, поступившая с актом отбора от "___"__________________________ г.

Проба отобрана ____________________ на ____________________________

                                                           (кем)                                                    (наименование элеватора, ХПП)

Дата поступления пробы в испытательную лабораторию  _________________

Под наименованием_________________________________________________

                   (наименования зерновой культуры)

Заявитель _________________________________________________________

(ФИО)

Адрес заявителя  ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Урожай _______________ Вес партии - ________ тонн  Вес пробы _______кг

Вид зерна _______________________ сорт - ____________________________

Происхождение __________________ класс ____________________________

Вид испытаний ____________________________________________________

НД на продукцию __________________________________________________

КОД ОКПД ______________________ КОД ТН ВЭД ______________________

Условия проведения испытания:  _____________________________________

Исполнитель:

Эксперт  ______________________________________            ___________

Руководитель лаборатории  ______________________            ___________

Задание 8 – На основании лабораторных испытаний установите класс исследуемой зерновой культуры. Полученный результат оформите в виде заключения.

Задание 9  -  Ответьте на вопросы для самопроверки

1. Что понимают под партией зерна и указывают в документе о качестве?

2. Как составляют объединенную пробу, среднюю пробу зерна для анализа?

3. Как определяют натуру зерна?

4. Для чего определяют влажность зерна?

5. Что относится к сорным, зерновым и вредным примесям?

6. Как определяют зараженность зерна вредителями хлебных запасов?

Тема 2. Экспертиза качества муки

Цель формирование практических навыков по оценки качества и определению товарного ассортимента муки

Задание 1 – Опишите алгоритм  проведения экспертизы муки

Задание 2 – Изучить упаковку и правильность нанесения маркировки, полученные результаты сравнить с требованиями ТР ТС 022/2011, сделать заключение. Результаты исследования оформить в виде заключения.

Задание 3  - Установите вид и сорт муки. Результаты внесите в таблицу:

место для черновика

Задание 4– Провести органолептическую оценку качества муки, результаты исследования оформить в виде протокола испытания №1.

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ  № 1

от "___" __________ 201___г.
Проба, поступившая с актом отбора от "___"__________________________ г.

Проба отобрана ____________________ в ____________________________

                                                     (кем)                                      (наименование элеватора, ХПП, магазина)

Дата поступления пробы в испытательную лабораторию  _________________

Под наименованием_________________________________________________

(наименование муки)

Заявитель _________________________________________________________

(ФИО)

Адрес заявителя  ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Урожай _______________ Вес партии - ________ тонн  Вес пробы _______кг

Вид муки______________ _______________________ сорт  _______________

Вид испытаний ____________________________________________________

НД на продукцию __________________________________________________

КОД ОКПД ______________________ КОД ТН ВЭД ______________________

Условия проведения испытания: ______________________________________

Исполнитель:

Эксперт  ______________________________________              ___________

Руководитель лаборатории  ______________________              ___________

Задание 5 – Провести лабораторные исследования муки, результаты испытания оформить в виде протокола испытания №2.

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ  № 2

от "___" __________ 201___г.
Проба, поступившая с актом отбора от "___"__________________________ г.

Проба отобрана ____________________ на ____________________________

                                                        (кем)                                             (наименование элеватора, ХПП, магазина)

Дата поступления пробы в испытательную лабораторию  _________________

Под наименованием_________________________________________________

                (наименование муки)

Заявитель _________________________________________________________

(ФИО)

Адрес заявителя  ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Урожай _______________ Вес партии - ________ тонн  Вес пробы _______кг

Вид муки______________ _______________________ сорт  _______________

Вид испытаний ____________________________________________________

НД на продукцию __________________________________________________

КОД ОКПД ______________________ КОД ТН ВЭД ______________________

Условия проведения испытания: ______________________________________

Исполнитель:

Эксперт  ______________________________________              ___________

Руководитель лаборатории  ______________________              ___________

Задание 6 - Ответьте на вопросы для самопроверки

1. Почему мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем мука многосортного помола?

2. Почему более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие – более темные?

3. Какие сорта муки содержат больше витаминов, минеральных элементов?

4. Что понимают под партией муки и указывают в документе о качестве?

5. Как составляют объединенную пробу, среднюю пробу муки для анализа?

6. Опишите алгоритм проведения экспертизы качества муки пшеничной хлебопекарной 1с?

Задание 7 – Проведите исследование хлебопекарных достоинств представленных образцов муки. Результаты оформите в виде таблицы.

Задание 8  - Ответьте на вопросы для самопроверки.

1. Что влияет на водопоглотительную способность муки?

2. Какие белки  в основном образуют клейковину?

3. Какие белки в значительной степени определяют пластические и упругие свойства теста?

Задание 9 – Решите ситуационную задачу

Задача 1. На склад хлебозавода № 3 г. Волгограда 25.09.2011 г. поступила партия пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта в количестве 250 мешков по 10 кг. Дата выработки - 09.07.2011 г. При проверке по качеству пшеничной муки установлено: цвет белый с кремовым оттенком; массовая доля золы в пересчете на сухое вещество - 0,65%; массовая доля сырой клейковины – 27,3%; по качеству сырой клейковины в условных единицах мука относится к второй группе; число падения – 190 с; остаток на сите из шелковой ткани № 43 составил 4,8%.

Задания:

• определите объем выборки от данной партии пшеничной муки и размер среднего образца;
• дайте заключение о качестве пшеничной хлебопекарной муки;
• охарактеризуйте показатели: качество и количество сырой клейковины пшеничной муки, число падения;
• назовите показатели безопасности для пшеничной хлебопекарной муки.

Задача 2. В магазин поступила партия фасованной пшеничной муки 1 сорта (масса пакета – 2 кг). При приемке обнаружено: цвет с желтоватым оттенком; зольность – 0,65%, содержание сырой клейковины – 32%. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация данной муки, если фактически в 10 проверенных пакетах обнаружено: три пакета массой по 1,97 кг; два – по 2,03; два по 1,94; остальные – по 2 кг? Ваши действия как товароведа?

Задача 3. В магазин поступила партия фасованной по 2 кг пшеничной муки в/c в количестве 160 ящиков (в ящике – 20 пакетов). При анализе объединенной пробы было обнаружено: цвет белый, вкус нормальный, зольность – 0,73%, проход через сито №43-80, количество сырой клейковины – 28%. Рассчитайте массу объединенной и средней проб и дайте заключение о качестве. Можно ли реализовывать данную муку? Ваши действия как товароведа.

Задача 4. Дайте заключение о качестве пшеничной муки по следующим показателям: цвет белый с кремовым оттенком, зольность 0,5%, содержание сырой клейковины – 29%. Возможна ли реализация данной муки, если в маркировке значится масса 2 кг, а фактически в 10 проверенных пакетах обнаружено: три пакета массой 1,99 кг, два – по 2,02, два – по 1,95, остальные – по 2 кг? Ваши действия как товароведа?

Задача 5. Рассчитайте размер объединенной пробы для оценки качества фасованной ржаной сеяной муки, если в магазин поступила партия массой 0,2 т в ящиках по 20 пакетов в каждом (масса нетто пакета – по 2 кг).

Задача 6.  Рассчитайте размер объединенной пробы для оценки качества пшеничной муки в/c, если в магазин поступила партия массой 5 т в мешках по 50 кг в каждом.

Задача 7. Рассчитайте размер объединенной пробы для оценки качества фасованной пшеничной муки 2 с, если в магазин поступила партия массой 0,4 т в ящиках по 20 пакетов в каждом (масса нетто пакета – 2 кг).

Задача 8. В магазин поступила партия ржаной муки в мешках по 30 кг (масса партии – 1,29 т). При приемке пяти мешков оказались поврежденными. При анализе объединенной пробы было обнаружено: цвет серовато-белый, вкус нормальный, зольность – 1,85%, проход через сито №38 -45%. Рассчитайте массы объединенной и средней проб. Можно ли усреднить результаты и перенести их на всю поступившую партию? Определите товарный сорт.

Задача 9. В магазин поступила партия ржаной муки в количестве 15 мешков (в мешке – 30кг). При приемке три мешка оказались поврежденными. При анализе объединенной пробы было обнаружено: цвет серовато-белый, вкус нормальный, зольность -1,5%, проход через сито №38 – 55%. Рассчитайте массы объединенной и средней проб. Можно ли усреднить результаты и перенести их на всю поступившую партию? Определите товарный сорт. Можно ли реализовать данную муку? Ваши действия как товароведа?

Тема 3. Экспертиза качества крупы

Цель формирование практических навыков по оценки качества и определению товарного ассортимента крупы.

Задание 1-  Опишите алгоритм  проведения экспертизы крупяных товаров

Задание 2 – Изучить упаковку и правильность нанесения маркировки, полученные результаты сравнить с требованиями ТР ТС 022/2011, сделать заключение. Результаты исследования оформить в виде заключения.

Задание 3 - Пользуясь справочной литературой и ГОСТами, составьте таблицу ассортимента предложенных круп с указанием категории качества. Результаты исследований записать в таблицу 1.

Таблица 1 – Ассортимент и категория качества исследуемых круп

Задание 4 – Провести органолептическую оценку крупы, результаты исследования оформить в виде протокола испытания №1.

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ  № 1

от "___" __________201___ г.
Проба, поступившая с актом отбора от "___"__________________________ г.

Проба отобрана ____________________ в ____________________________

                                                              (кем)                                                   (наименование  магазина)

Дата поступления пробы в испытательную лабораторию  _________________

Под наименованием_________________________________________________

(наименование крупы)

Заявитель _________________________________________________________

(ФИО)

Адрес заявителя  ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Урожай _______________ Вес партии - ________ тонн  Вес пробы _______кг

Вид крупы _______________________ сорт,  марка, номер  _______________

Вид испытаний ____________________________________________________

НД на продукцию __________________________________________________

КОД ОКПД ______________________ КОД ТН ВЭД ______________________

Условия проведения испытания: ______________________________________

Исполнитель:

Эксперт  ______________________________________             ___________

Руководитель лаборатории  ______________________               ___________

Задание 5 – Провести экспертизу потребительских достоинств крупы. Результаты исследования оформить в виде таблицы 3.

Таблица 3 Потребительские достоинства ____________________________

                                                                                    наименование крупы

место для черновика

Задание 6 -  Провести физико-химические исследования крупы, результаты испытания представить в виде протокола испытания №2.

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ  № 2

от "___" __________201___ г.
Проба, поступившая с актом отбора от "___"__________________________ г.

Проба отобрана ____________________ в____________________________

                                                            (кем)                                                      (наименование магазина)

Дата поступления пробы в испытательную лабораторию  _________________

Под наименованием_________________________________________________

                            (наименование крупы)

Заявитель _________________________________________________________

(ФИО)

Адрес заявителя  ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Урожай _______________ Вес партии - ________ тонн  Вес пробы _______кг

Вид крупы _______________________ сорт,  марка, номер  _______________

Вид испытаний ____________________________________________________

НД на продукцию __________________________________________________

КОД ОКПД ______________________ КОД ТН ВЭД ______________________

Условия проведения испытания: ______________________________________

Исполнитель:

Эксперт  ______________________________________             ____________

Руководитель лаборатории  ______________________               ____________

место для расчетов

Задание 7 – Решите ситуационную задачу

Задача 1. На склад торгового предприятия ООО «Маир» г. Волгограда  03.10.2011 г. поступила партия быстроразваривающейся ядрицы второго сорта в количестве 50 мешков по 5 кг. Дата выработки - 29.07.2011 г. При оценке качества ядрицы в среднем образце установлено: ядра гречихи целые; цвет коричневый разных оттенков; влажность - 13,4%; количество колотых ядер в среднем образце – 36 г и испорченных ядер - 48,5 г; минеральная примесь – 0,03%.

Задания:

• определите объем выборки от данной партии крупы и размер среднего образца;
• дайте заключение о качестве гречневой крупы;
• назовите отличительные признаки обыкновенной и быстроразваривающейся  ядрицы;
• охарактеризуйте понятие потребительской ценности гречневой крупы и ее связь с конкурентоспособностью.

Задача 2. Определите товарный сорт рисовой крупы, если в навеске массой 25 г обнаружено содержание: нешелушеных зерен – 0,045г; минеральных примесей – 0,0125; дробленных зерен – 2,5г. Возможна ли реализация данной крупы, если в качественном удостоверении указан в/c? Можно ли предъявить претензии поставщику? На каком основании?

Задача 3.  Дайте заключение о качестве ядрицы, если в навеске массой 25 г обнаружено: 0,1 г сорной примеси; 0,075 г испорченных ядер; 0,3 г колотых ядер. Возможна ли реализация данной крупы, если на маркировке указан 1-й сорт? Можно ли предъявить претензии поставщику? На каком основании? Каковы причины возникновения пересортицы?

Задача 4. В магазин поступила партия фасованной по 1 кг перловой крупы в количестве 70 ящиков (в ящике – 20 пакетов). Рассчитайте массу объединенной и средней проб, которые необходимо отобрать от данной партии. Определите номер и дайте заключение о качестве, если в результате анализа навески массой 25 г  установлено, что в ней содержится: 0,06 г сорной примеси; 0,06 г мучели; проход через сито 2,5 мм составляет 92%,форма ядра шарообразная.

Задача 5. При проверке качества пшена шлифованного в навеске массой 25 г обнаружено: содержание сорной примеси – 0,075 г; нешелушенных зерен – 0,075 г; испорченных ядер – 0,125; битых ядер – 0,2 г. Определите товарный сорт пшена шлифованного. Правильны ли действия товароведа, запретившего приемку данного пшена, если в сопроводительных документах значился в/c?

Задача 6. Рассчитайте размер объединенной пробы для оценки качества фасованной гречневой крупы 1 сорта, если в магазин поступила партия массой 80 кг в ящиках по 20 пакетов в каждом (масса нетто пакета крупы – 1кг).

Задача 7. Рассчитайте размер объединенной пробы для оценки качества перловой крупы, если в магазин поступала партия массой 5,5 т в мешках по 50 кг в каждом.

Задача 8. Рассчитайте размер объединенной пробы для оценки качества рисовой крупы, если в магазин поступила партия массой 6 т в мешках по 50 кг в каждом.

Тема 4. Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

Цель формирование практических навыков по оценки качества и определению товарного ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий.

Задание 1-  Опишите алгоритм  проведения экспертизы хлебобулочных изделий

Задание 2 – Изучить упаковку и правильность нанесения маркировки, полученные результаты сравнить с требованиями ТР ТС 022/2011, сделать заключение. Результаты исследования оформить в виде заключения.

Задание 3– Провести органолептическую оценку качества хлеба, результаты исследования оформить в виде протокола испытания №1.

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ  № 1

от "___" __________ 201___ г.
Проба, поступившая с актом отбора от "___"__________________________ г.

Проба отобрана ____________________ в ____________________________

                                                        (кем)                                            (наименование магазина, ХПП)

Дата поступления пробы в испытательную лабораторию  _________________

Под наименованием_________________________________________________

(наименование хлеба)

Заявитель _________________________________________________________

(ФИО)

Адрес заявителя  ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Вид муки______________ _______________________ сорт  _______________

Вид испытаний ____________________________________________________

НД на продукцию __________________________________________________

КОД ОКПД ______________________ КОД ТН ВЭД ______________________

Условия проведения испытания: ______________________________________

Исполнитель:

Эксперт  _____________________________________               ___________

Руководитель лаборатории  _____________________               ___________

Задание 4– Провести органолептическую оценку качества хлебобулочного изделия, результаты исследования оформить в виде протокола испытания №2.

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ  № 2

от "___" __________ 201___г.
Проба, поступившая с актом отбора от "___"__________________________ г.

Проба отобрана ____________________ в ____________________________

                                                        (кем)                                                (наименование магазина, ХПП)

Дата поступления пробы в испытательную лабораторию  _________________

Под наименованием_________________________________________________

(наименование хлеба)

Заявитель _________________________________________________________

(ФИО)

Адрес заявителя  ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Вид муки______________ _______________________ сорт  _______________

Вид испытаний ____________________________________________________

НД на продукцию __________________________________________________

КОД ОКПД ______________________ КОД ТН ВЭД ______________________

Условия проведения испытания: ______________________________________

Исполнитель:

Эксперт  ______________________________________              ___________

Руководитель лаборатории  ______________________                ___________

Задание 5 – Провести лабораторные исследования хлеба, результаты испытания оформить в виде протокола испытания №3.

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ  № 3

от "___" __________ 201___г.
Проба, поступившая с актом отбора от "___"__________________________ г.

Проба отобрана ____________________ в ____________________________

                                                    (кем)                                                   (наименование магазина, ХПП)

Дата поступления пробы в испытательную лабораторию  _________________

Под наименованием_________________________________________________

(наименование хлеба)

Заявитель _________________________________________________________

(ФИО)

Адрес заявителя  ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Вид муки______________ _______________________ сорт  _______________

Вид испытаний ____________________________________________________

НД на продукцию __________________________________________________

КОД ОКПД ______________________ КОД ТН ВЭД ______________________

Условия проведения испытания: ______________________________________

Исполнитель:

Эксперт  ______________________________________              ___________

Руководитель лаборатории  ______________________                ___________

Задание 6 – Провести лабораторные исследования хлебобулочного изделия, результаты испытания оформить в виде протокола испытания №4.

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ  № 4

от "___" __________ г.
Проба, поступившая с актом отбора от "___"__________________________ г.

Проба отобрана ____________________ в  ____________________________

                                                    (кем)                                              (наименование магазина, ХПП)

Дата поступления пробы в испытательную лабораторию  _________________

Под наименованием_________________________________________________

(наименование хлеба)

Заявитель _________________________________________________________

(ФИО)

Адрес заявителя  ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Вид муки______________ _______________________ сорт  _______________

Вид испытаний ____________________________________________________

НД на продукцию __________________________________________________

КОД ОКПД ______________________ КОД ТН ВЭД ______________________

Условия проведения испытания: ______________________________________

Исполнитель:

Эксперт   _____________________________________               ___________

Руководитель лаборатории  ______________________                ___________

Задание 7 -   Решите ситуационную задачу

Задача 1. В магазин «Хлеб» г. Волгограда 27.09.2011 г. поступила партия нарезных батонов, выработанных из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Дата выработки - 26.09.2011 г. В накладной, выданной на данную партию, не было проставлено время выемки из печи. Количество батонов в партии – 200 шт. Масса НЕТТО, указанная в маркировке, - 500 г. Фактическая масса НЕТТО каждого батона в среднем образце составила 490 г. Товаровед отказался принимать данную партию нарезных батонов. При оценке качества нарезных батонов установлено: поверхность гладкая, без трещин и надрывов, с шестью неглубокими, четко выраженными косыми надрезами; корки батонов имеют неравномерную окраску от светло-коричневой до коричневой; в мякише обнаружены следы непромеса; вкус пересоленный; на зубах ощущался хруст; влажность мякиша - 45,8%; кислотность мякиша - 3,1 град; пористость мякиша – 65,4%.

Задания:

• укажите правила отбора и размеры проб для определения органолептических и физико-химических показателей качества нарезных батонов;
• дайте обоснованное заключение о качестве данной партии нарезных батонов;
• почему товаровед отказался принимать данную партию нарезных батонов?

Задача 2. Дайте заключение о качестве Поляницы украинской из муки в/c, если форма ее округлая с боковым надрезом на ¾ окружности, с приподнятым и ясно выраженным козырьком; на поверхности имеются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в нескольких направления, шириной 0,5-1 см; цвет светло-желтый; влажность – 43%; на нейтрализацию кислот 25 г хлеба затрачено 1,5 мл 0.1Н раствора NaOH; масса трех выемок (каждая по 27 см3) равна 44 г при плотности беспористой массы 1,32. Можно ли на основании проведенных исследований получить сертификат соответствия? Ответ обоснуйте.

Задача 3. Дайте заключение о качестве хлеба подовый Дарницкий, имеющего круглую форму, мучнистую нижнюю корку, развитую пористость, подрывы по всей окружности шириной 2,1 мм, пористость – 63%, влажность – 46%.

Задача 4. Дайте заключение о качестве хлеба Украинский, имеющего слегка сероватую поверхность, темно-коричневый цвет, развитую пористость, имеются также надрывы по всей длине боковой стороны размером 0,8 мм, пористость – 63%, влажность – 46%.

Задача 5. В магазин поступила сдоба обыкновенная из муки в/c (по сопроводительным документам масса каждого изделия – 150 г). При лабораторной проверке установлено: влажность – 35%, кислотность – 3,5 град., содержание сахара – 23%. При  проверке массы 10 изделий обнаружено: два изделия массой по 146 г, четыре – по 152, остальные – по 145 г. Возможна ли реализация? Можно ли предъявить претензии поставщику? Ваши действия как товароведа.

Задача 6. Масса трех выемок по 27 см3 каждая из хлеба Горчичный формовой из муки 1 сорта составляет 25,6 г. Чему равна пористость хлеба? Соответствует ли это нормам по стандарту?

Задача 7. На нейтрализацию кислот, содержащихся в навеске массой 25 г из батона Нарезной из муки 1 сорта, пошло 1,7 мл 0,1Н раствора NaOH. Чему равна кислотность батанов? Соответствует ли это нормам по стандарту?

Задача 8. Определите пористость пшеничного формового хлеба из муки 1 сорта массой 500 г, если масса трех выемок (каждая по 27 см3) равна 44 г при плотности беспористой массы 1,31. Дайте заключение о соответствии данного хлеба требованиям стандарта. Можно ли на основании проведенного анализа получить сертификат соответствия.

Задача 9. Дайте заключение о качестве Халы плетеной из муки 1 сорта, если форма ее продолговато-овальная с четко выраженным плетением, поверхность глянцевитая с небольшими разрывами в местах сплетения жгутов, пористость развитая, мелкая, слегка уплотненная, масса трех выемок (каждая по 27 см3) равна 30 г. Можно ли реализовать данный хлеб? Ваши действия как товароведа?

Задача 10. Дайте заключение о качестве хлеба подовый Российский, если форма его округлая, не расплывчатая, поверхность шероховатая, мучнистая, с трещинами длиной в 1/3 окружности, шириной 1,6-1,8 см; у десяти изделий корка отслоилась от мякиша; масса трех выемок (каждая по 27 см3) равна 43 г. Возможна ли реализация данного хлеба? Ваши действия как товароведа?

Тема 5. Экспертиза качества бараночных и сухарных изделий

Цель формирование практических навыков по оценки качества и определению товарного ассортимента бараночных и сухарных изделий.

Задание 1 - Опишите алгоритм  проведения экспертизы бараночных и сухарных изделий

Задание 2 – Изучить упаковку и правильность нанесения маркировки, полученные результаты сравнить с требованиями ТР ТС 022/2011, сделать заключение. Результаты исследования оформить в виде заключения.

Задание 3 – Провести органолептическую оценку качества бараночных изделий, результаты исследования оформить в виде протокола испытания №1.

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ  № 1

от "___" __________201___ г.
Проба, поступившая с актом отбора от "___"__________________________ г.

Проба отобрана ____________________ в  ____________________________

                                                (кем)                                                       (наименование магазина, ХПП)

Дата поступления пробы в испытательную лабораторию  _________________

Под наименованием_________________________________________________

(наименование продукции)

Заявитель _________________________________________________________

(ФИО)

Адрес заявителя  ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Вид испытаний ____________________________________________________

НД на продукцию __________________________________________________

КОД ОКПД ______________________ КОД ТН ВЭД ______________________

Условия проведения испытания: ______________________________________

Исполнитель:

Эксперт   _____________________________________               ___________

Руководитель лаборатории  ______________________                ___________

Задание 4 – Провести органолептическую оценку качества сухарных  изделий, результаты исследования оформить в виде протокола испытания №2.

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ  № 2

от "___" __________ 201__г.
Проба, поступившая с актом отбора от "___"__________________________ г.

Проба отобрана ____________________ в____________________________

                                                  (кем)                                                         (наименование магазина, ХПП)

Дата поступления пробы в испытательную лабораторию  _________________

Под наименованием_________________________________________________

(наименование  изделия)

Заявитель _________________________________________________________

(ФИО)

Адрес заявителя  ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Вид испытаний ____________________________________________________

НД на продукцию __________________________________________________

КОД ОКПД ______________________ КОД ТН ВЭД ______________________

Условия проведения испытания: _______________________________________

Исполнитель:

Эксперт  ______________________________________             ___________

Руководитель лаборатории  ______________________               ___________

Задание 5 – Провести лабораторные исследования бараночных изделий, результаты испытания оформить в виде протокола испытания №3.

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ  № 3

от "___" __________ 201__г.

Проба, поступившая с актом отбора от "___"__________________________ г.

Проба отобрана ____________________в ____________________________

                                                   (кем)                                                       (наименование магазина, ХПП)

Дата поступления пробы в испытательную лабораторию  _________________

Под наименованием_________________________________________________

(наименование продукции)

Заявитель _________________________________________________________

(ФИО)

Адрес заявителя  ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Вид испытаний ____________________________________________________

НД на продукцию __________________________________________________

КОД ОКПД ______________________ КОД ТН ВЭД ______________________

Условия проведения испытания: ______________________________________

Исполнитель:

Эксперт  ______________________________________            ___________

Руководитель лаборатории  ______________________              ___________

Задание 6 – Провести лабораторные исследования сухарного изделия, результаты испытания оформить в виде протокола испытания №4.

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ  № 4

от "___" __________201___ г.

Проба, поступившая с актом отбора от "___"__________________________ г.

Проба отобрана ____________________ в____________________________

                                                  (кем)                                                            (наименование магазина, ХПП)

Дата поступления пробы в испытательную лабораторию  _________________

Под наименованием_________________________________________________

(наименование изделия)

Заявитель _________________________________________________________

(ФИО)

Адрес заявителя  ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Вид испытаний ____________________________________________________

НД на продукцию __________________________________________________

КОД ОКПД ______________________ КОД ТН ВЭД ______________________

Условия проведения испытания: ______________________________________

Исполнитель:

Эксперт  ______________________________________              ___________

Руководитель лаборатории   ______________________             ___________

Задание 7 - Решите ситуационную задачу

Задача 1. Дайте заключение о качестве весовых сухарей Ванильные, если в объединенной пробе массой 1 кг обнаружено: 0,07 сухарей уменьшенного размера; 0,06 кг лома; 0,03 кг горбушек. Возможна лм реализация? Можно ли предъявить претензии поставщику? Ваши действия как товароведа? Возможна ли пересортица сухарей при хранении?

Задача 2. Дайте заключение о качестве весовых сухарей Сливочные из муки пшеничной в/c (масса нетто – 40 кг), упакованных в крафт-мешки, если при сплошном контроле качества оказалось: 0,8 кг лома и 2,5 кг сухарей меньшего размера.

Задача 3. В магазин поступили фасованные в пакеты по 0,5 кг сухари Сливочные. В объединенной пробе, состоящей из одного пакета, оказались два сухаря-лома и одна горбушка. При проверке массы фасовки в 10 пакетах обнаружено: четыре пакета массой по 495г, два – по 480, остальные- по 500г. Возможна ли реализация? Можно ли предъявить претензии поставщику? Ваши действия как товароведа?

Задача 4.  Дайте заключение о качестве весовых сухарей Московские, если в объединенной пробе массой 1 кг обнаружено: 0,09 кг сухарей уменьшенного размера; 0,04 кг лома; 0,01 кг горбушек; на нейтрализацию кислот, содержащихся в 10 г сухарей, прошло 0,8 мл 0,1Н раствора NaOH. Возможна ли реализация? Можно ли предъявить претензии поставщику? Ваши действия как товароведа?

Задача 5. Дайте заключение о качестве бубликов Ванильные, если их форма в виде кольца; на некоторых изделиях имеются трещины ¼ поверхности; влажность – 22%; на нейтрализацию кислот 10 г изделий прошло 0,8 мл 0,1Н раствора NaOH.

Задача 6. В магазин поступили фасованные в пакеты сушки Челночок (масса пакета – 200г). В объединенной пробе обнаружено, что отдельные трещины длинной 1/3 поверхности; кислотность – 2,1 град; влажность – 8,8%. При проверке массы в 10 пакетах обнаружено: три пакета имеют массу по 185г; три – по 195; один – 201; остальные – по 200 г. Возможна ли реализация? Можно ли предъявить претензии поставщику? Ваши действия как товароведа?

Тема 6. Экспертиза качества макаронных изделий

Цель формирование практических навыков по оценки качества и определению товарного ассортимента макаронных изделий.

Задание 1 - Опишите алгоритм  проведения экспертизы макаронных изделий

Задание 2 – Изучить упаковку и правильность нанесения маркировки, полученные результаты сравнить с требованиями ТР ТС 022/2011, сделать заключение. Результаты исследования оформить в виде заключения.

Задание 3 - Пользуясь справочной литературой и ГОСТами, составьте таблицу ассортимента предложенных макаронных изделий с указанием классификационных признаков и категории качества. Результаты исследований записать в таблицу 1.

Таблица 1 – Ассортимент и категория качества макаронных изделий.

Задание 4 – Провести органолептическую оценку качества макаронных изделий, результаты исследования оформить в виде протокола испытания №1.

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ  № 1

от "___" __________201__ г.
Проба, поступившая с актом отбора от "___"__________________________ г.

Проба отобрана ____________________ на ____________________________

                                                  (кем)                                                           (ХПП, ТС)

Дата поступления пробы в испытательную лабораторию  _________________

Под наименованием_________________________________________________

                        (наименование продукта)

Заявитель _________________________________________________________

   (ФИО)

Адрес заявителя  ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Тип макаронного изделия _____________________подтип________________ вид____________________________________группа, сорт  _______________

Вид испытаний ____________________________________________________

НД на продукцию __________________________________________________

КОД ОКПД _____________________ КОД ТН ВЭД ______________________

Условия проведения испытания: ______________________________________

Исполнитель:

Эксперт  ______________________________________               ___________

Руководитель лаборатории   ______________________              ___________

Задание 5 – Провести сравнительную бальную оценку потребительских свойств макаронных изделий (таблица 1) с учетом коэффициента весомости. Результаты оформить в таблице 3. Сделать заключение о качестве.

Таблица 1 - Балльная оценка макаронных изделий

Задание 6 – Провести лабораторную оценку качества макаронных изделий, результаты исследования оформить в виде протокола испытания №2.

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ  № 2

от "___" __________ 201__г.
Проба, поступившая с актом отбора от "___"__________________________ г.

Проба отобрана ____________________ в ____________________________

                                                      (кем)                                                      (ХПП, ТС)

Дата поступления пробы в испытательную лабораторию  _________________

Под наименованием_________________________________________________

(наименование продукта)

Заявитель _________________________________________________________

(ФИО)

Адрес заявителя  ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Тип макаронного изделия _____________________подтип________________ вид____________________________________группа, сорт  _______________

Вид испытаний ____________________________________________________

НД на продукцию __________________________________________________

КОД ОКПД _____________________ КОД ТН ВЭД ______________________

Условия проведения испытания: ______________________________________

Исполнитель:

Эксперт  ______________________________________             ___________

Руководитель лаборатории   ______________________            ___________

Задание 7 - Решите ситуационную задачу

Задача 1. При приемке в магазин в ящике массой 20 кг с весовыми макаронами Молочные группы А в/с с диаметром 4 мм обнаружено: 0,4 кг обрывков макарон длинной 5 – 3 см; 0,2 кг макарон с отклонением от заданной формы. Определите вид и дайте заключение о качестве данных макарон. Достоверно ли заключение о качестве, если качество определялось в 34 одном выбранном методом случайного отбора в ящике из партии, состоящей из 25 ящиков макарон?

Задача 2. В магазин поступила партия фасованной короткой лапши Яичная группы Б в/с (масса нетто потребительской упаковки 0 0,4 кг) в количестве 300 кг в картонных коробках по 20 кг. При приемке обнаружены три коробки поломанные. В каждой упаковочной единице, отобранной из выборки из целых коробок, обнаружено: 4 г обломков лапши длинной 0,5 – 1 см; 2 г изделий с отклонением от заданной формы. Дайте заключение о качестве лапши из целых и поломанных ящиков. Можно ли усреднить результаты оценки качества? Ответ аргументируйте.

Задача 3. Дайте заключение о качестве фасованной длинной вермишели группы В в/с, если в каждой упаковочной единице (масса – 0,5 кг), отобранной из выборки, оказалось, что при средней длине изделий в упаковке 30 см 20 г изделий имеют длину 26 – 27 см, а 50 г – длину 1,0 – 1,3 см. Можно ли реализовать данные изделия? Ваши действия как товароведа?

Задача 4. Определите группу и вид фасованных рожков, изготовленных из пшеничной хлебопекарной муки в/с с добавлением соевой муки. Дайте заключение о качестве этих изделий, если при оценке качества в упаковочной единице массой 0,9 кг обнаружено, что изделия имеют диаметр 5,6 мм; изделия длинной 1,0 – 1,2 см содержатся в количестве 0,0225 кг; изделия с отклонением от заданной формы – 0,018 кг. Можно ли предъявить претензию поставщику, если качество определялось через 10 месяцев после приемки? Ответ аргументируете.

Задача 5. В магазин поступила партия фасованных фигурных макаронных изделий Молочные из муки Дурум 1-го сорта в количестве 480 кг в ящиках из гофрированного картона по 25 кг. Изделия сложили в штабель на поддоны высотой восемь рядов в хранилище при температуре + 20оС и относительной влажности воздуха 68%. Через шесть месяцев при контроле качества в каждом мешке выборки было обнаружено по 0,4 кг обломков изделий. Можно ли реализовать данные изделия? Можно ли предъявить претензию поставщику, если приемочный контроль качества не проводился? Укажите причины возникших дефектов и виновников их возникновения.

Тема 7. Экспертиза качества пищевых концентратов на зерновой основе

Цель формирование практических навыков по оценки качества и определению товарного ассортимента пищевых концентратов на зерновой основе.

Задание 1 -  Опишите алгоритм  проведения экспертизы пищевых концентратов на зерновой основе

Задание 2 – Изучить упаковку и правильность нанесения маркировки, полученные результаты сравнить с требованиями ТР ТС 022/2011, сделать заключение. Результаты исследования оформить в виде заключения.

Задание 3 - Провести органолептическую оценку пищевых концентратов на зерновой основе, результаты исследования оформить в виде протокола испытания №1.

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ  № 1

от "___" __________ 201__г.
Проба, поступившая с актом отбора от "___"__________________________ г.

Проба отобрана ____________________ в ____________________________

                                                              (кем)                                             (ХПП, магазина)

Дата поступления пробы в испытательную лабораторию  _________________

Под наименованием_________________________________________________

(наименование продукта)

Заявитель _________________________________________________________

(ФИО)

Адрес заявителя  ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Урожай _______________ Вес партии - ________ тонн  Вес пробы _______кг

Вид крупы _______________________ сорт,  марка, номер  _______________

Вид испытаний ____________________________________________________

НД на продукцию __________________________________________________

КОД ОКПД _____________________ КОД ТН ВЭД ______________________

Условия проведения испытания: ______________________________________

Исполнитель:

Эксперт  _______________________________________                 ___________

Руководитель лаборатории    ______________________                ___________

Задание 4 -  Провести физико-химические исследования пищевых концентратов на зерновой основе, результаты испытания представить в виде протокола испытания №2.

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ  № 2

от "___" __________ 201__г.
Проба, поступившая с актом отбора от "___"__________________________ г.

Проба отобрана ____________________в ____________________________

                                                            (кем)                                                      (ХПП, магазина)

Дата поступления пробы в испытательную лабораторию  _________________

Под наименованием_________________________________________________

                            (наименование продукта)

Заявитель _________________________________________________________

(ФИО)

Адрес заявителя  ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Урожай _______________ Вес партии - ________ тонн  Вес пробы _______кг

Вид крупы _______________________ сорт,  марка, номер  _______________

Вид испытаний ____________________________________________________

НД на продукцию __________________________________________________

КОД ОКПД _____________________ КОД ТН ВЭД ______________________

Условия проведения испытания: ______________________________________

Исполнитель:

Эксперт  _____________________________________             ___________

Руководитель лаборатории   _____________________            ___________

Задание 5 – Ответьте на вопросы для самопроверки.

1. В чем заключаются потребительские свойства пищевых концентратов первых и вторых блюд?

2. В чем заключается особенность блюд быстрого приготовления?

3. От чего зависит название пищевых концентратов обеденных блюд?