Методические указания для проведения лабораторных занятий по дисциплине Товароведение однородных групп продовольственных товаров (Раздел 5 Товароведение рыбы и рыбных товаров)

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
«Южно-уральский государственный аграрный университет»

Институт ветеринарной медицины

Кафедра товароведения продовольственных товаров и
ветеринарно-санитарной экспертизы

А.В. Бучель, О.А. Кравцова

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Раздел 5 Товароведение рыбы и рыбных товаров

Методические указания к лабораторным занятиям для обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение

Профиль подготовки «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья

и потребительских товаров»

Уровень высшего образования бакалавриат

Форма обучения очная

Троицк  2017

УДК: 620. 2 : 663 / 664 (07)

ББК: 36-9 я 73

Утверждены на заседании Методической комиссией факультета ветеринарной медицины (протокол № 11 от 24 мая 2017 г.)

Рецензент: Крыгин В.А. доцент кафедры товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы,  к.в.н.

Бучель, А.В. Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Раздел 5 Товароведение рыбы и рыбных товаров: методические указания к лабораторным занятиям для обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение, профиль подготовки «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров», уровень высшего образования бакалавриат, форма обучения очная/ А.В. Бучель, О.А. Кравцова. - Троицк: ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ, 2017. -  114 с.

Методические указания предназначены для проведения лабораторных занятий по дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» раздел 5 Товароведение рыбы и рыбных товаров, включает в себя 4 темы по товароведной экспертизе рыбы и рыбных  товаров.

УДК: 620. 2 : 663 / 664 (07)

ББК: 36 - 9 я 73

© ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ

Оглавление

Введение        4

1 Тематика лабораторных занятий        5

2 Техника безопасности и правила работы в лабораториях кафедры товароведения продовольственных товаров        6

3 Содержание лабораторных занятий        8

Тема 1 «Товароведная оценка качества живой, охлажденной и мороженой рыбы»        8

Тема 2 «Товароведная оценка качества соленой и копченой рыбы»        38

Тема 3 «Товароведная оценка качества сушеной и вяленой рыбы»        79

Тема 4 «Товароведная оценка качества рыбных консервов»        93

Рекомендуемая литература и источники        113

ПРИЛОЖЕНИЕ А        114

Введение

Данные методические указания предназначены для оказания помощи обучающимся по выполнению лабораторных занятий по дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров».

Цель изучения дисциплины – формирование теоретических знаний и практических умений в области товароведения продовольственных товаров в соответствии с формируемыми компетенциями.

Задачи дисциплины включают:

- изучение: состояния отечественного рынка продовольственных товаров. Основных нормативно-правовых документов в области системы менеджмента  качества и безопасности пищевой продукции, пищевой ценности продуктов. Основных положений Технических регламентов на данную продукцию. Основ классификации пищевых продуктов, характеристики ассортимента и его идентификационных признаков. Требований к качеству продовольственных товаров, установленных в отечественных и международных стандартах.  Упаковки, маркировки и условий хранения продовольственных товаров.  

- овладение практическими навыками: уметь анализировать рынок продовольственных товаров. Пользоваться нормативной документацией. Идентифицировать подлинность, видовую и сортовую принадлежность товара по содержанию товарно-сопроводительных документов и маркировке продукции. Выявить дефекты и фальсификацию. Выявлять несоответствие маркировки требованиям нормативных документов. Создавать необходимые условия на всех этапах товародвижения продовольственных товаров, соблюдая правила товарного соседства.

1 Тематика лабораторных занятий

В таблице 1 представлены темы лабораторных занятий по 5 разделу  «Товароведение рыбы и рыбных товаров» дисциплины «Товароведение однородных групп продовольственных товаров»

Таблица 1 - Тематика лабораторных занятий

2 Техника безопасности и правила работы в лабораториях кафедры товароведения продовольственных товаров

1. В помещения практикумов можно входить только в белом халате и колпачке или косынке (халат должен быть застегнут, волосы подобраны под колпачок или косынку).
2. В помещениях практикумов запрещается курить, принимать пищу.
3. На рабочем месте размещается только необходимое оборудование для выполнения конкретной работы.
4. Перед началом работы проверить наличие оборудования, инструментов, посуды и т.д.
5. Приступать к работе только с разрешения преподавателя и всю работу проводить в строгом соответствии с методиками исследований.
6. Без ведома преподавателя или лаборанта нельзя включать электроприборы я аппаратуру, а после окончания работы не забывать их выключать.
7. Не касаться металлическими и другими предметами приводов и контактных частей электросети.
8. При работе соблюдать аккуратность, не загромождать стол, содержать в чистоте рабочее место и оборудование. Грязную химическую посуду мыть сразу же после окончания работы. По окончании исследования привести в порядок рабочее место.
9. Не переносить реактивы, приборы и другое оборудование с места на место, т. е. работать по принципу: аппаратура стоит – человек движется.
10. При использовании реактивов обращать внимание на этикетку. При взятии раствора из склянки пробку держать в руке или класть на стол так, чтобы входящая в горло склянки часть не касалась стола. По окончании работы с конкретным реактивом, склянку закрыть соответствующей пробкой. Не путать пробки от склянок, содержащих разные реактивы.
11. Особую осторожность соблюдать при обращении с огнеопасными и вредными веществами, кислотами и щелочами. Работу с остропахнущими, испаряющимися веществами, кислотами проводить только в вытяжном шкафу.
12. С огнеопасными реактивами работать вдали от огня и включенных электроприборов.
13. Нельзя пробовать реактивы на вкус.
14. Нельзя втягивать реактивы в пипетку ртом, надо использовать для этого резиновую грушу, дозатор или бюретку.
15. При кипячении растворов в пробирках держать их отверстием от себя и окружающих.
16. Бумагу, фильтры, используемые образцы продукции, битую посуду выбрасывать только в специальное ведро или посуду.
17. Перед уходом из практикума вымыть руки.
18. Выполнение правил работы и техники безопасности на занятиях контролирует дежурный студент под руководством преподавателя.

3 Содержание лабораторных занятий

Тема 1 «Товароведная оценка качества живой, охлажденной и мороженой рыбы»

Цель - формирование практических умений использовать методики товароведной экспертизы живой, охлажденной и мороженой рыбы по органолептическим и физико-химическим показателям, проведения самостоятельного лабораторного исследования.

План

1 Правила приемки и методика отбора проб живой, охлажденной и мороженой рыбы.

2 Требования, предъявляемые стандартами к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбы.

3 Схема проведения товароведной экспертизы качества живой, охлажденной и мороженой рыбы.

4 Методика проведения органолептической и  лабораторной (физико-химической) оценки качества живой, охлажденной и мороженой рыбы.        

Материальное обеспечение: объекты экспертизы: рыба живая (карп), рыба охлажденная (карп, карась), рыба мороженая (минтай, горбуша); подносы - 3 шт., разделочные доски, ножи, пинцеты, ножницы – по 10 шт. весы лабораторные – 2 шт, линейки измерительные – 6 шт колбы – 8 шт, бюксы – 8 шт, смесь Эбера, раствор свинцовой соли. Нормативные документы: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ГОСТ 24896-2013 «Рыба живая. Технические условия», ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия», ГОСТ 32004-2012  «Рыба мелкая охлажденная. Технические условия», ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия», ГОСТ 32744-2014 «Рыба мелкая мороженая. Технические условия», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».

1 Правила приемки и методика отбора проб живой, охлажденной и мороженой рыбы

Правила приемки и методы отбора проб осуществляют по ГОСТ 7631-2008.

Продукцию принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Партия живой рыбы должна состоять из рыбы одного наименования, а морской рыбы – из рыбы одного или двух наименований (треска, пикша), одной длины или массы, помещенной в одну единицу транспортного средства (цистерны, контейнерные установки, вагоны для живой рыбы, чаны).

На партию живой рыбы, подлежащую реализации, оформляется ветеринарное свидетельство в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке. При реализации рыбы в пределах области (края, автономной республики) в товарно-транспортной накладной проставляется штамп с указанием номера и даты ветеринарного свидетельства; при вывозе рыбы за пределы указанных выше территориальных подразделений ветеринарное свидетельство прилагается к сопроводительным документам.

Для определения качества продукта (кроме живой рыбы) из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары,  по возможности, каждой даты выработки, в соответствии с таблицей 2.

Таблица 2 - Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт.

Продолжение таблицы 2

Для контроля качества живой рыбы из разных мест партии без сортировки отбирают до 3 % рыбы по массе.

Для органолептической оценки качества охлажденной и мороженой рыбы из выборки осмотру подвергают 3–5 кг рыбы. При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг, осмотру подвергают не более трех экземпляров рыбы.

Для лабораторных испытаний консервированной (охлажденной и мороженой) рыбы из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией отбирают три точечные пробы  и составляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг.

Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу. Масса средней пробы должна составлять:

• от 0,3 до 0,5 кг при массе экземпляра рыбы 0,1 кг и менее;
• 6 рыб (по 2 наиболее, наименее и среднеупитанных) при массе экземпляра более 0,1 до 0,5 кг;
• 3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанную) при массе экземпляра более 0,5 до 1,0 кг.
• при массе одного экземпляра более 1 кг из трех рыб вырезают близ приголовка, средней и предхвостовой части на глубину до половины тела по три поперечных куска мяса. Общая масса вырезанных кусков должна быть не более 1,0 кг.

2 Требования, предъявляемые стандартами к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбы

Живая товарная рыба. Живую товарную рыбу, поступающую в торговлю, выращивают в прудах рыбных хозяйств, в озерных хозяйствах, водохранилищах, каналах, реках и прибрежных зонах морей. Основным видом товарной рыбы является карп, а также карась, сазан, толстолобик, сом, угорь и др. Хуже других переносят плотную посадку и недостаток кислорода форель, сиговые, корюшка, лещ, налим, судак, щука.

Для реализации в живом виде заготавливают только здоровую, бодрую, упитанную рыбу, так как больная, травмированная, вялая и тощая рыба имеет непривлекательный внешний вид, а во время перевозок и хранения быстро засыпает.

Живую рыбу делят на три группы – бодрая, слабая и очень слабая.

Бодрая рыба при изъятии из воды должна энергично биться в руках, а опущенная обратно в воду быстро плавать, держаться у дна аквариума.

У слабой рыбы тусклая серая окраска тела, вялое движение плавников, рыба часто всплывает на поверхность, заглатывая воздух, координация движений нарушена.

Рыба очень слабая плавает на боку или на спине, все время находится у поверхности воды, на внешние раздражения не реагирует.

Живая рыба должна быть однородной по длине или массе и соответствовать размерным величинам, установленным ГОСТ 1368-2003. Допускается в партии наличие не более 5 % рыб (по массе) большей или меньшей массы либо не более 5 % рыб (по счету) большей или меньшей длины.

Живая товарная рыба на сорта не делится, по органолептическим показателям она должна отвечать требованиям, приведенным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели по ГОСТ 24896-2013

Основной дефект живой товарной рыбы – снулость. Причиной снулости могут быть неправильный кислородный режим (кислородное голодание), слишком интенсивная мускульная деятельность и болезни. Преждевременное превращение товарной живой рыбы в снулую приводит к большим убыткам. У снулой рыбы, которую долго не вылавливают из воды, набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. При этом увеличивается до 10 % ее масса. Такая рыба называется плавуном и относится к нестандартной.

Снулую и засыпающую рыбу немедленно достают из воды, охлаждают и по возможности быстро реализуют. Снулую рыбу можно замораживать или направлять на посол. Не допускают в продажу рыбу снулую с неприятным запахом, выловленную в загрязненных водоемах, а также с запахом нефтепродуктов и с признаками различных заболеваний.

При нарушении требований санитарии и гигиены на производстве, условий перевозки и хранения рыбы, употребляемая в пищу рыба может являться причиной возникновения ряда микробных заболеваний человека. Опасность для человека представляют некоторые из большого количества известных инвазионных (паразитарных) и инфекционных болезней рыб.

Если при органолептической оценке качества рыбы зарегистрированы существенные паразитарные поражения продукции, то проводится паразитологическое инспектирование, по результатам которого выносят решение о пищевой пригодности рыб. Зараженную рыбу перед использованием для пищевых целей подвергают тщательной термической обработке, а сильно зараженную – утилизации.

Многие паразиты, поражающие рыбу, в большинстве случаев не являются опасными для человека. Это, прежде всего, ленточные черви, скребни, круглые черви. Они истощают и отравляют организм рыбы продуктами выделения и, разрушая покровы органов, создают возможность проникновения в них микроорганизмов, ухудшают товарный вид рыбы. Из паразитарных болезней для человека опасны описторхоз и дифиллоботриоз.

Описторхоз вызывается мелкими плоскими глистами – трематодами. Они вызывают тяжелые заболевания печени и желчного пузыря. Попадают в организм человека при употреблении больной, недостаточно подвергнутой тепловой обработке рыбы, преимущественно следующих видов: язь, елец, плотва, лещ, линь.

Дифиллоботриоз вызывается ланцетом широким – одним из самых крупных ленточных глистов. Заражение происходит при употреблении недостаточно термически обработанной больной рыбы (щуки, налима, ерша, сига, форели, кеты).

Из инфекционных болезней рыб наиболее распространенными являются краснуха, септицемия, фурункулез, сапролегниоз.

Краснуха наблюдается у карпа, сазана, леща, судака и т. д. больные краснухой рыбы становятся вялыми, на кожном покрове появляются покраснения и кровоизлияния, на теле – язвы, спадает чешуя.

Септицемия – острое заболевание, распространенное у щук, лещей, судаков. На теле образуются кровяные пятна, мускулатура становится дряблой. В пищу такая рыба не пригодна.

Фурункулез чаще встречается у судака в виде язв и опухолей на коже, кишечнике, других органах и тканях.

Сапролегниоз  – грибковое заболевание рыб, которых содержат в прудах и садках живорыбных баз. Пораженные рыбы погибают от удушья.

Живая рыба с признаками заболеваний в продажу не допускается.

Рыба охлажденная. Одним из наиболее эффективных и наиболее распространенных способов консервирования является холодильная обработка, обеспечивающая сохранение  натуральных свойств продукта. Охлаждение рыбы заключается в понижении  температуры в толще мяса у позвоночника от +5 до –1°С, в целях замедления развития посмертных изменений и деятельности микроорганизмов. Охлаждение ведется до температуры, близкой к криоскопической точке тканевого сока (без образования кристалликов льда).

В охлажденном виде в торговую сеть поступают различные виды промысловых рыб, как в неразделанном виде, так и потрошеными с головой, потрошеными обезглавленными и жаброванными. Охлажденную рыбу хранят при температуре от 0 до –2 оС.

Охлажденную рыбу на сорта не делят.

Качество охлажденной рыбы оценивают по ГОСТ 814-96, мелкой охлажденной рыбы по  ГОСТ 32004-2012  (таблица 4, 5).

Таблица 4 - Органолептические показатели охлажденной рыбы по ГОСТ 814-96

Продолжение  таблицы 4

Таблица 5 - Органолептические показатели мелкой охлажденной рыбы по ГОСТ 32004-2012  

Продолжение таблицы 5

При осмотре рыбы обращают внимание на основные  и дополнительные признаки. К основным относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек. К дополнительным признакам относят упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраски внутренних органов, положение жаберных крышек, цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, наличие гельминтов в тканях и органах рыбы.

У свежей рыбы брюшко не вздувшееся, анальное отверстие запавшее, слизь прозрачная без запаха, рыба тонет в воде.  У рыбы с признаками порчи вздувшееся брюшко, края анального кольца приобретают грязно-красный цвет, слизь серого цвета с неприятным запахом.

Наиболее часто встречаются такие порочащие запахи, как гнилостный, затхлый, кислый, кормовой, нефтепродуктов. В спорных случаях при оценке качества охлажденной рыбы проводят пробную варку. Запах устанавливают по запаху пара, выделяющегося при варке.

Дефекты охлажденной рыбы:

– механические повреждения – в результате механического воздействия при нарушении условий хранения и транспортировки;

– порочащий, несвойственный запах (илистый, йодистый,  нефтепродуктов) - в результате контакта рыбы с нефтепродуктами или обусловлен характером питания или местом обитания рыбы;

– ослизнение, гниение, плесневение – в результате автолиза или воздействия микроорганизмов.

Свежая (парная) рыба при неудовлетворительных условиях хранения быстро теряет свойственный для свежести рыбы внешний вид, покрывается грязно-серой слизью, изменяет окраску жабр, приобретает запах несвежей рыбы и т. д. Признаки доброкачественности парной рыбы представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Признаки доброкачественности парной и охлажденной рыбы

Продолжение таблицы 6

В необходимых случаях проверка свежести рыбы дополняется химическими анализами, например, качественная реакции на аммиак, так как белки рыб в процессе хранения подвергаются ферментативному протеолизу, а образовавшиеся аминокислоты – дальнейшему разложению в результате гидролиза, окисления, декарбоксилирования и дезаминирования. При этом образуются оксикислоты, летучие жирные кислоты, амины, аммиак и сероводород.

Рыба мороженая. Замораживание – это консервирование сырья при температурах, значительно ниже криоскопических температур тканевого сока, когда большая часть воды, содержащейся в биологическом объекте, превращается в лед.

Мороженую рыбу хранят при температуре не выше –18 оС.

Качество мороженой рыбы оценивают по ГОСТ 32366-2013, мелкой мороженой рыбы по ГОСТ 32744-2014 (таблица 7, 8).

Таблица 7 – Органолептические, физико-химические показатели качества мороженой  рыбы  по ГОСТ 32366-2013

Продолжение таблицы 7

Продолжение таблицы 7

Продолжение таблицы 7

Таблица 8 – Органолептические, физико-химические показатели качества мелкой мороженой рыбы по ГОСТ 32744-2014

Продолжение таблицы 8

Дефекты мороженой рыбы:

– высыхание возникает при значительной усушке рыбы. При этом она теряет цвет, мясо приобретает сухую, жесткую консистенцию, возникает острый рыбный запах;

– недомороженность может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы, постепенно рыба может покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению;

– потемнение поверхности – красновато-коричневая окраска при плохом обескровливании рыбы;

– ослабленная консистенция возникает при задержке переработки рыбы-сырца до замораживания, что приводит к дряблой консистенции;

– бесструктурность мяса – повышенное содержание в нем азота летучих оснований.

3 Схема проведения товароведной экспертизы качества живой, охлажденной и мороженой рыбы

Схема проведения товароведной экспертизы качества живой рыбы

1 Органолептическое исследование:

1.1 определение состояния рыбы;

1.2 определение внешнего вида и состояния кожного покрова;

1.3 определение цвета жабр;

1.4 определение состояния глаз;

1.5 определение запаха.

2 Физико-химические испытания - определение таких показателей как:

2.1 определение длины рыбы;

2.2 определение массы рыбы;

2.3 определение массового состава рыбы;

2.4 расценка рыбы;

3 Обоснование товароведной оценки и вынесение экспертного заключения.

Схема проведения товароведной экспертизы качества охлажденной и мороженой рыбы

1 Оценка качества упаковки (при наличии).

2 Оценка полноты маркировки (при наличии).

3 Органолептическое исследование:

3.1 определение внешнего вида;

3.2 определение качества разделки;

3.3 определение цвета кожного или чешуйчатого покрова, жабр, мышечной ткани;

3.4 определение состояния и толщены ледяной глазури;

3.5 определение консистенции;

3.6 определение запаха;

3.7 определение вкуса (при необходимости).

4 Физико-химические испытания - определение таких показателей как:

4.1 определение температуры;

4.2 определение массы нетто упаковочной единицы;

4.3 определение длины рыбы;

4.4 определение массы рыбы;

4.5 определение массового состава и расценки рыбы;

4.6 определение сероводорода;

4.7 определение аммиака;

5 Обоснование товароведной оценки и вынесение экспертного заключения.

4 Методика проведения органолептической и  лабораторной (физико-химической) оценки качества живой, охлажденной и мороженой рыбы

Качество живой рыбы по органолептическим показателям оценивают поштучно по следующим показателям:

Состояние рыбы  устанавливают визуально. При определении состояния рыбы устанавливают: на какой глубине она держится, положение тела при всплывании на поверхность, подвижность плавников и жаберных крышек.

Внешний вид и состояние кожного покрова устанавливают визуально. При оценке внешнего вида и состоянии наружного покрова обращают внимание на: чистоту поверхности, окраску, состояние чешуи (наличие сбитостей, потускнения), целостность плавников,  состояние кожного покрова (целостность, потускнение, изменение цвета), состояние слизи (количество, прозрачность), наличие наружных паразитов, признаков заболеваний, механических повреждений.

Цвет жабр определяют визуально. При определении цвета жабр обращают внимание на отклонения цвета, цвет должен быть красным.

Состояние глаз определяют визуально. При определении состояния глаз – обращают внимание на помутнения, пучеглазие, наличие повреждений.

Запах определяют на их поверхности, в жабрах.

Качество охлажденной и мороженой рыбы по органолептическим показателям оценивают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации с соблюдением правил, обеспечивающих достаточно точные результаты оценки: хорошее освещение (естественное дневное), температура продукта от 18 до 20 °С (кроме особо оговоренной температуры), а также отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума, достаточная площадь для правильного размещения отобранной транспортной тары или емкостей для живой рыбы.

Осмотр продукта при искусственном освещении допускается в местах, где климатические условия не позволяют использовать естественное дневное освещение. Для искусственного освещения применяют люминесцентные лампы со спектром, близким к естественному.

Качество охлажденной и мороженой рыбы оценивают по следующим показателям:

Оценка качества упаковки и полноты маркировки производится визуально. Качество упаковки должно соответствовать требованиям  ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» (обязательное нанесение пиктограмм петли Мебиуса и знака «упаковка предназначена для контакта с пищевой продукцией»). Полноту маркировки оценивают на соответствие требованиям ГОСТ 24896-2013 «Рыба живая. Технические условия», ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия», ГОСТ 32004-2012  «Рыба мелкая охлажденная. Технические условия», ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия», ГОСТ 32744-2014 «Рыба мелкая мороженая. Технические условия», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Внешний вид определяют визуально. При оценке рыбы по внешнему виду обращают внимание на ее цвет, упитанность, состояние внешних покровов, глаз, жабер и брюшка, наличие механических повреждений. Упитанность устанавливается при внешнем осмотре спинки, боков и брюшка рыбы. У хорошо упитанной рыбы заметно утолщены спинка, бока и стенки брюшка. Тощие рыбы имеют заостренную спинку и несоразмерную большую голову. Состояние внешних покровов оценивают по наличию и отсутствию загрязнений, окраске, состоянию чешуи. Окраска поверхности может быть естественной и потускневшей. На поверхности могут быть кровоподтеки, покраснения, буровато-розовые полосы и др.

Качество разделки устанавливают по описанию, приведенному в соответствующих ГОСТах.

Определение цвета кожного или чешуйчатого покрова, жабр, мышечной ткани определяют визуально. Цвет кожного или чешуйчатого покрова должен быть свойственен рыбе, без признаков потуснения.  Цвет жабр - от светло-розового до красного цвета. Для определения цвета мышечной ткани рыбу разрезают в наиболее толстой части и на свежем поперечном разрезе определяют цвет. Для обнаружения подкожного пожелтения с поверхности рыб снимают кожу.

Состояние и толщина ледяной глазури у мороженой рыбы определяется визуально и при помощи измерительной линейки. Для определения толщины глазури ее скалывают со спинки рыбы или филе и измеряют толщину куска льда с помощью линейки или штангенциркуля.

Консистенцию мороженой рыбы определяют после ее размораживания до температуры от 0 до 5 °С. Оттаивание производят в воде с температурой около 15 °С или на воздухе с температурой 20 °С. Консистенцию рыбы определяют легкой пальпацией мясных частей.

Определение запаха. Запах у охлажденной рыбы устанавливается с поверхности рыбы и в жабрах. Запах крупной рыбы определяют с помощью пырка (острого ножа) или «шпильки». С помощью этих приспособлений можно определить и запах внутренностей – острый нож или «шпильку» вводят в места повреждений, в анальное отверстие или между спинным плавником и приголовком. Затем сразу определяют запах вынутого ножа или шпильки. Для определения запаха мороженой рыбы после ее размораживания подогретый нож вводят в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику. Для проверки запаха жабер у мороженой рыбы жабры или часть их вырезают и опускают в горячую воду. В сомнительных случаях продукт подвергают пробной варке. Для это рыбу разделывают, варят в посуде с приоткрытой крышкой при слабом кипении до готовности. При этом воду не подсаливают, соотношение рыбы и воды 1:2. Во время варки определяют запах рыбы, после варки – вкус и запах бульона и отваренного продукта.

Определение вкуса. Вкус охлажденной и  размороженной рыбы определяют одновременно с запахом после пробной варки продукта.

Лабораторные методики исследования качества

Определение температуры в толще продукта (ГОСТ 33394-2015) - температуру в толще продукта контролируют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до 120 °С с ценой деления 0,1 °С.

Порядок определения массы нетто фасованной продукции

1. Определяют массу брутто 3 потребительских упаковок
2. Определяют массу 3 пустых упаковок
3. Массу нетто находят по разнице между массой брутто 3 фасованных товаров в упаковках и массой 3 пустых упаковок.

Определение длины рыбы

Длину рыбы измеряют линейкой по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.

Длину обезглавленной рыбы – от начала среза на уровне позвоночника до основания средних лучей хвостового плавника. Длина выражается в сантиметрах.

Определение массы рыбы

Массу определяют путем поштучного взвешивания рыбы на весах и выражают в килограммах.

Массу замороженной рыбы определяют после оттаивания.

Определение массового состава и расценки рыбы

Массовым составом рыбы называется выраженное в процентах соотношение между массой отдельных частей тела, органов и массой целой рыбы.

Данные о массовом составе необходимы для установления норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции.

Методика определения массового состава крупной и средней рыбы.

1. Рыбу взвешивают целиком.

2. Удаляют с тела рыбы чешую, плавники, отрезают голову, извлекают внутренности, отделяя при этом отдельные органы (икру, молоки, печень, плавательный пузырь). Затем с тушки срезают филе, отделяя мясо от костей, и снимают с филе кожу.

3. Взвешивают съедобные и несъедобные части и рассчитывают содержание съедобных частей.

Методика определения массового состава мелкой рыбы.

1. Рыбу взвешивают целиком.

2. Удаляют голову, хвостовой плавник и внутренности.

3. Тушка, содержащая мясо вместе с костями и кожей, принимается за съедобную часть.

В продажу вся мелкая и многие крупные рыбы идут целиком; более ценные породы рыбы при продаже подвергаются разделке, в этом случае при расценке учитывается пищевая ценность отдельных частей рыбы.

При розничной продаже рыбу разделывают на следующие части: голову, приголовок с тремя -, четырьмя первыми позвонками, костями плечевого пояса и полностью с основаниями грудных плавников; тело – для большинства рыб включающее часть туловища от приголовка до конца анального плавника, а у некоторых – до начала анального плавника; нарост – часть туловища рыбы, не входящая в тело, до начала хвостового плавника; хвостовой плавник.

Наиболее ценной в пищевом отношении частью является тело рыбы, содержащее много мяса, жира и имеющее небольшое количество (в процентном отношении) костей и хрящей.

Нарост по пищевой ценности стоит на втором месте, но все же он значительно ниже по качеству мяса, чем тело рыбы, и расценивается примерно вдвое дешевле.

Приголовок занимает третье место по пищевой ценности, так как мышцы здесь несколько грубее и имеется значительное количество костей. У мороженых и охлажденных осетровых приголовок расценивается одинаково с наростом, так как в нем много мяса и жира и нет костей.

Голова рыб содержит довольно много мяса и жира, дает вкусный навар, но в ней много несъедобных частей (кости, жабры).

Хвостовой плавник занимает последнее место по пищевой ценности; по качеству он ниже всех остальных частей рыбы, а у многих ценных рыб хвостовой плавник идет в неликвидный отход.

Большинство внутренних органов рыб для пищевых целей не используют. Однако, например, печень и половые органы некоторых рыб идут на приготовление ценных продуктов питания. Так, печень тресковых содержит до 60–70 % жира и применяется для приготовления деликатесных консервов  и медицинского рыбьего жира; половые органы самцов (молоки) – для приготовления соленых молок, некоторых видов консервов, а в кулинарии – для приготовления паштетов; половые органы самок – яичники, называемые ястыками, – заполнены икринками. Икра осетровых, лососевых, а также некоторых частиковых и океанических рыб съедобна и используется для приготовления икорных товаров.

Все части тела рыбы и внутренние органы принято делить на съедобные и несъедобные.

К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень некоторых рыб, а также головы осетровых, судака и других рыб, используемые для приготовления ухи и заливных блюд; к несъедобным – плавники, головы остальных рыб, пищеварительный тракт, кости, плавательный пузырь, чешуя, жабры, сердце (кроме крупных рыб), почки. Кости также можно отнести к съедобным частям, так как при варке рыбы они дают ряд питательных и экстрактивных веществ, а при приготовлении консервов становятся полностью съедобными.

В торговле и промышленности рыб делят по размеру или массе: крупная, средняя и мелкая (ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса»).

В промысловой практике рыбу принято характеризовать следующими размерными величинами: наибольшей высотой и наибольшей толщиной тела; общей или абсолютной длиной (от вершины рыла до конца лучей хвостового плавника) и промысловой длиной. Промысловая длина по действующему стандарту измеряется по прямой от передней точки головы (вершины рыла) до начала средних лучей хвостового плавника. Это измерение соответствует давно принятой в науке зоологической длине рыб (рисунок 1).

Рисунок 1 - Схема обмера рыб

Тушка рыб (без головы и хвоста) и филе (половинки рыб без крупных костей) измеряют от головного среза до хвостового.  Рыбу, поступающую в  продажу, расценивают по размеру и весу.

В зависимости от этих признаков, рыбу делят на 3 группы:

В 1-ю группу, в которой рыба расценивается в зависимости только от длины, входят следующие: вобла, жерех, лещ, карась, сазан, рыбец и тарань азовочерноморские, усач, шемая азовочерноморская и азербайджанская, язь, муксун, сельди тихоокеанские, атлантические, каспийские; судак, сом, рыбец балтийский (сырть), щука, кефаль, ставрида, скумбрия черноморская, угорь,  плотва и густера цимлянские, синец (сопа).

2-я группа рыб подразделяется на крупную, среднюю и мелкую, в зависимости от веса одной рыбы. к этой группе относятся: севрюга и осетр потрошенные, шип, кета, чавыча, нельма, лососи, семга, форель, карп прудовой, окунь морской красный, палтус потрошенный, треска и пикша, обезглавленные потрошенные, сайда, потрошенная обезглавленная, сельди азовочерноморские, ряпушка.

В 3-ю группу входят все остальные рыбы, которые не подразделяют ни по длине, ни по весу, а продают по одной цене.

Определение аммиака по ГОСТ 7636-85. Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

Проведение анализа.

1. В широкую пробирку наливают 2-3 см3 смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2-3 раза.

2. Вынимают пробку из пробирки и сразу же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки должен быть прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы. Исследуемый объект должен иметь температуру, наиболее близкую к температуре воздуха лаборатории в момент проведения анализа. Мясо вводят в пробирку так, чтобы не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1-2 см от уровня жидкости.

3. Обработка результатов. Через несколько секунд в результате реакции аммиака с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония.

Интенсивность реакции обозначается следующим образом:

– реакция отрицательная;

+ реакция слабоположительная (быстро исчезающее расплывчатое облачко; рыба сомнительной свежести);

+ + реакция положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом; рыба несвежая);

+ + +  реакция резко положительная  (облачко появляется сразу после внесения мяса в пробирку с реактивом; рыба несвежая).

Определение сероводород по ГОСТ 7636-85. Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.

Проведение анализа.

1. 15-25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40-50 см3.

2. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, на поверхность которой, обращенной к фаршу, нанесены 3-4 капли раствора свинцовой соли. Диаметр капли 2-3 мм. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть 1 см.

3. Бюксу закрывают сверху крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют стоять при комнатной температуре.

4. Параллельно проводят контрольный анализ без навески продукта.

5. По истечении 15 мин бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли (контрольный анализ).

6. Обработка результатов. При наличии в исследуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.

Интенсивность  реакции обозначают следующим  образом:

– реакция   отрицательная;

± следы окрашивания капли (рыба сомнительной свежести);

+ реакция слабоположительная (бурое окрашивание по краям капли; рыба сомнительной свежести);

+ + реакция положительная (бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям; рыба несвежая);

+ + + реакция резко положительная (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли; рыба несвежая).

        Обоснование товароведной оценки живой, охлаждений и мороженой рыбы и вынесение экспертного заключения

1 Рыба (живая, охлажденная, мороженая), отвечающая требованиям действующей нормативной документации по всем регламентируемым показателям, подлежат свободной реализации.

2 Рыба (живая, охлажденная, мороженая), имеющая  удовлетворительные органолептические показатели, но не соответствующие нормативной документации по физико-химическим показателям, направляются на промпереработку.

3 Живая рыба с признаками заболеваний в продажу не допускается направляется на промпереработку или утилизацию.

Лабораторное задание 1. Провести экспертизу качества живой рыбы по органолептическим и некоторым физико-химическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству живой рыбы в ГОСТ 24896-2013 «Рыба живая. Технические условия» и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение А).

2. Оценить качество живой рыбы по органолептическим показателям, определить длину и массу рыбы, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение А).

3. Вынести заключение о качестве живой рыбы и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

4. Дать ответы на вопросы и задания для контроля знаний.

Лабораторное задание 2. Провести экспертизу качества охлажденной рыбы по органолептическим и физико-химическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1 Изучить требования к качеству охлажденой рыбы в ГОСТ 814-96, ГОСТ 32004-2012  и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение А).

2 Оценить качество рыбы по органолептическим и физико-химическим показателям, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение А).

3 Вынести заключение о качестве охлажденой рыбы и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

4. Дать ответы на вопросы и задания для контроля знаний.

Лабораторное задание 3. Оценить качество упаковки и полноту маркировки представленных образцов мороженой рыбы.

Этапы выполнения задания:

1. Установить вид и качество упаковки.

2. Оценить полноту маркировки на соответствие действующей нормативной документации. Оценку нужно производить устно, в протоколе писать «полная» или «неполная», также в протокол вносить только сведения о наименовании товара, наименовании производителя, номер действующей документации. (В ходе учебной экспертизы маркировку следует оценивать после физико-химических испытаний).

3. Заполнить протокол испытаний:

Результаты оценки качества упаковки и полноты

4. Дать ответы на вопросы и задания для контроля знаний.

Лабораторное задание 4. Провести экспертизу качества мороженой рыбы по органолептическим и физико-химическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству  мороженой рыбы в ГОСТ 32366-2013, ГОСТ 32744-2014 и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение А).

2. Оценить качество рыбы по органолептическим и физико-химическим показателям, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение А).

3. Вынести заключение о качестве мороженой рыбы и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

4. Дать ответы на вопросы и задания для контроля знаний.

Вопросы и задания для контроля знаний. 

1. Как оценивают качество живой рыбы?

2. Назовите факторы, влияющие на сохранность живой рыбы при транспортировке.

3. С какой целью осуществляют охлаждение и замораживание рыбы?

4. Перечислите дефекты охлажденной рыбы.

5. Какая рыба считается мороженой?

6. Как определяется промысловая длина и масса рыбы?

7. Какая часть рыбы является наиболее ценной?

8. Для чего в свежей рыбе контролируют содержание сероводорода и аммиака.

9. Как осуществляют отбор проб свежей рыбы.

10. Перечислите требования нормативных документов регламентирующих качество живой рыбы.

11. Перечислите требования нормативных документов регламентирующих качество охлажденной и  мороженой рыбы.

12.  В чем отличие объединенной пробы от среднего образца?

Тема 2 «Товароведная оценка качества соленой и копченой рыбы»

Цель - формирование практических умений использовать методики товароведной экспертизы соленой и копченой рыбы по органолептическим и физико-химическим показателям, проведения самостоятельного лабораторного исследования.

План

1 Правила приемки и методика отбора проб соленой и копченой рыбы.

2 Требования, предъявляемые стандартами к качеству соленой и копченой рыбы.

3 Схема проведения товароведной  экспертизы соленой и копченой рыбы.

4 Методика проведения органолептической и  лабораторной (физико-химической) оценки качества соленой и маринованной рыбы.

5 Методика проведения органолептической и  лабораторной (физико-химической) оценки копченой рыбы.

Материальное обеспечение:  образцы рыбы (сельдь соленая, скумбрия пряного посола, килька (салака, мойва) маринованная, скумбрия холодного и горячего копчения); дистиллированная вода; 0,1Н раствор азотнокислого серебра; хромовокислый калий; 1% раствор фенолфталеина; 1% раствор тимолфталеина; серная кислота (уд.вес 1,5 ); амиловый спирт; 0,1Н раствор щелочи; жиромер; водяная баня; фарфоровая чашка; весы лабораторные; мерные колбы на 50 мл,100 мл, 200 мл, 250 мл; воронки; ступки фарфоровые; пипетки; фильтры; ножи; разделочные доски; мясорубка; эксикатор; щипцы тигельные; сушильный шкаф. Нормативные документы: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»; ГОСТ 7448-2006 Рыба соленая. Технические условия, ГОСТ 16079-2002 Рыбы сиговые соленые. Технические условия, ГОСТ 28698-90 Рыба мелкая соленая. Общие технические условия, ГОСТ 7449-96 Рыбы лососевые соленые. Технические условия, ГОСТ 32807-2014 Рыбы анчоусовые и мелкие сельдевые соленые и пряного посола. Технические условия, ГОСТ 11482-96 Рыба холодного копчения. Технические условия, ГОСТ 7447-2015 Рыба горячего копчения. Технические условия, ГОСТ 32911-2014 Рыба мелкая холодного копчения. Технические условия, ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»

1 Правила приемки и методика отбора проб соленой и копченой рыбы

Правила приемки и методы отбора проб по ГОСТ 7631-2008.

Партией – считают продукцию одного наименования, способа обработки и сорта, выработанную одним предприятием и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.  

Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы,  удостоверяющим её качество, с указанием в нём следующих данных: номера партии, даты выработки, массы нетто продукта, количество потребительской тары с продукцией и её вид, количество транспортной тары с продукцией и её вид, результатов органолептической оценки качества продукта, результатов определения физических, химических и микробиологических показателей; результатов паразитологической оценки продукции (ветеринарное свидетельство), сроков и условий транспортирования, обозначения нормативно – технического документа, сроков и условий хранения, даты отгрузки.

Для определения качества продукта из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары, в соответствии с таблицей 9.

Таблица 9 - Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт.

Результаты испытаний распространяются на всю партию.

Перед оценкой качества продукции проводят осмотр каждой из отобранной  транспортной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативно – технической документации.

Для органолептической оценки качества консервированной рыбы из отобранной транспортной тары осмотру подвергают 3-5 кг или 3-5 единиц потребительской тары.

При массе одного экземпляра рыбы более  2 кг, осмотру подвергают не более 3 экземпляров рыбы.

Для лабораторных испытаний отбор проб производят из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией и отбирают три точечные пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или блока рыбы) и составляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг.

Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу. Масса средней пробы должна составлять:

- от 0,3 до 0,5 кг при массе экземпляра рыбы 0,1 кг и менее;

- 6 рыб (по 2 наиболее, наименее и среднеупитанных) при массе экземпляра более 0,1 до) 0,5 кг;

- 3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанную) при массе экземпляра более 0,5 до 1,0 кг;

- при массе одного экземпляра более 1 кг из трех рыб вырезают близ приголовка, средней и предхвостовой части на глубину до половины тела по три поперечных куска мяса. Общая масса вырезанных кусков должна быть не более 1,0 кг. Среднюю пробу упаковывают и плотно закрывают.

2 Требования, предъявляемые стандартами к качеству соленой и копченой рыбы

По химическим показателям соленая рыба должна соответствовать нормам, указанным в таблице 10.

Таблица 10 -  Химические показатели качества соленой рыбы (ГОСТ 7448-2006)

По органолептическим и физическим показателям соленая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 11.

Таблица 11 – Органолептические  и физические показатели качества соленой рыбы (ГОСТ 7448-2006)

Продолжение таблицы 11

По органолептическим, физическим и химическим показателям соленые сиговые рыбы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.

Таблица 12 - Органолептические, физико-химические показатели качества соленых сиговых рыб (ГОСТ 16079-2002) 

Продолжение таблицы 12

По органолептическим и химическим показателям соленая мелкая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 13.

Таблица 13 - Органолептические, физико-химические показатели качества (ГОСТ 28698-90)

Продолжение таблицы 13

По органолептическим, физическим и химическим показателям соленые лососевые рыбы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 14.

Таблица 14 - Органолептические, физико-химические показатели качества (ГОСТ 7449-96)

По химическим показателям рыбы соленые и пряного посола должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 15.

Таблица 15 - Химические показатели качества соленой рыбы (ГОСТ 32807-2014)

По органолептическим и физическим показателям рыбы соленые и пряного посола должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 16.

Таблица 16 - Органолептические, физические показатели качества (ГОСТ 32807-2014)

Продолжение таблицы 16

По показателям качества рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 17.

Таблица 17 – Показатели качества рыба холодного копчения (ГОСТ 11482-96)

Продолжение таблицы 17

Продолжение таблицы 17

Продолжение таблицы 17

Продолжение таблицы 17

По показателям качества рыба горячего копчения должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 18.

Таблица 18 – Показатели качества рыба горячего копчения (ГОСТ 7447-2015)

Продолжение таблицы 18

Продолжение таблицы 18

По органолептическим, химическим и физическим показателям мелкая рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 19.

Таблица 19 - Органолептические, химические и физические показатели мелкой рыбы холодного копчения (ГОСТ 32911-2014)

Продолжение таблицы 19

3 Схема проведения товароведной  экспертизы соленой и копченой рыбы

Схема проведения товароведной экспертизы качества соленой рыбы

1 Оценка качества упаковки.

2 Оценка полноты маркировки.

3 Органолептические исследования:

3.1 определение вида рыбы и ее товарное название;

3.2 определение качества тузлука (для тузлучных товаров);

3.3 определение внешнего вида;

3.4 определение консистенции;

3.5  определение вкуса и запаха;

3.6 определение наружных повреждений;

3.7 определение цвета мяса;

3.8 определение солености;

3.9 определение качества разделки.

4 Физико-химические испытания - определение таких показателей как:

4.1 определение длины рыбы;

4.2 определение массы рыбы;

4.3  определение массовой доли поваренной соли;

4.4 определение содержания уксусной кислоты (для маринованной рыбы);

4.5 определение массовой доли жира;

4.6 определение показателя буферной емкости.

5 Обоснование товароведной оценки и вынесение экспертного заключения.

Схема проведения товароведной экспертизы качества копченой рыбы

1 Оценка качества упаковки.

2 Оценка полноты маркировки.

3 Органолептические исследования:

3.1  определение способа термической обработки;

3.2 определение внешнего вида;

3.3 определение цвета поверхности;

3.4 определение консистенции;

3.5 определение степени солености;

3.6 определение запаха и вкуса;

3.7 определение качества разделки;

3.8 определение степени готовности (для рыбы горячего копчения).

4 Физико-химические испытания - определение таких показателей как:

4.1 определение длины рыбы;

4.2 определение массы рыбы;

4.3 определение содержания поваренной соли;

4.4 определение содержания степени прокопченности;

4.5 определение содержания жира;

4.6 определение содержания влаги.

5 Обоснование товароведной оценки и вынесение экспертного заключения.

4 Методика проведения органолептической и лабораторной (физико-химической) оценки качества соленой и маринованной рыбы.

Качество соленой и маринованной рыбы по органолептическим показателям оценивают по следующим показателям:

Оценка качества упаковки и полноты маркировки производится визуально. Качество упаковки должно соответствовать требованиям  ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» (обязательное нанесение пиктограмм петли Мебиуса и знака «упаковка предназначена для контакта с пищевой продукцией»). Полноту маркировки оценивают на соответствие требованиям ГОСТ 7448-2006 Рыба соленая. Технические условия, ГОСТ 16079-2002 Рыбы сиговые соленые. Технические условия, ГОСТ 28698-90 Рыба мелкая соленая. Общие технические условия, ГОСТ 7449-96 Рыбы лососевые соленые. Технические условия, ГОСТ 32807-2014 Рыбы анчоусовые и мелкие сельдевые соленые и пряного посола. Технические условия, ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Определение вида рыбы и ее товарное название – визуально, обращая внимания на видовые особенности рыбы и качественные показатели.

Качество тузлука определяют по цвету, прозрачности и запаху. Для определения цвета и прозрачности, тузлук наливают в стеклянный цилиндр на 250-300 мл и рассматривают в отраженном свете, сравнивая с дистиллированной водой.

Для проверки запаха, 200 мл тузлука наливают в колбу на 500мл и колбу плотно закрывают пробкой. Затем нагревают до 60 градусов  С, открывают колбу и определяют запах. Запах может быть нормальным, кислым, гнилостным.

Тузлук должен быть прозрачным, без запаха кислот, затхлости и признаков пенообразования. У рыбы, пряного посола, тузлук имеет хорошо выраженный аромат пряностей, у маринованной – пряно-кисловатый.

Наиболее распространенный порок тузлука – скисание, когда тузлук становится скользким на ощупь, мутным, темным, при перемешивании дает обильное пенообразование. Порок возникает в результате опреснения, несвежести рыбы-сырца, высокой температуры посола и хранения.

Внешний вид рыбы оценивается по чистоте поверхности рыбы, цвету свойственному данному виду рыбы и наличию чешуи. Обращают внимание на механические повреждения кожи, появлению на поверхности рыбы липкой слизистой пленки (омыление), поверхностному пожелтению (ржавчине), при наличии исследуют глубину проникновения ржавчины под кожу в глубь мяса. Поверхностное пожелтение легко стирается, в то время как проникшее под кожу и в глубь мяса обнаруживается только после снятия с рыбы кожи в пораженных ржавчиной местах. Кроме того , у без тузлучных соленых товаров устанавливают нет ли на поверхности рыбы . в жабрах и брюшной области личинок сырной мухи – прыгуна.

В случае необходимости проверяют упитанность рыбы, особенно у лососевых и сельдевых рыб.

Внешний осмотр рекомендуется проводить при хорошем естественном освещении, так как при искусственном  свете  бывает трудно обнаружить  отклонения от нормального цвета внешних покровов  и в особенности желтый налет.

Консистенцию соленой и маринованной рыбы определяют, надавливая пальцем на наиболее мясистую часть спинки и наблюдая за скоростью и степенью исчезновения образовавшейся ямки или при разжевывании.

Вкус и запах соленой и маринованной рыбы определяют при разжевывании в сыром виде только той соленой рыбы, которая созревает при посоле, в противном случае проводят пробную варку. При определении вкуса обращают внимание на различные порочащие привкусы (привкус осалившегося жира, пресного вкуса и др.), а также на степень созревания и соленость.

Запах устанавливают с поверхности рыбы и в жабрах. Устанавливают запах с помощью острого ножа (пырка) или деревянной шпильки, которую вводят в места ушибов и ранений, в анальное отверстие или в спину рыбы между спинным плавником и приголовком. Затем сразу определяют запах вынутого ножа или шпильки. Запах может быть нормальным, затхлым, гнилостным и сырой рыбы.

Наружные повреждения определяют визуально и при помощи линейки. Измеряют размеры повреждений и подразделяют на сорта.

Цвет мяса определяют на свежем поперечном разрезе в наиболее мясистой части. Рыбу разрезают поперек и определяют при этом наличие потускнения мяса у позвоночника, потемнение, пожелтение, покраснение и т. д. Покраснение у позвоночника бывает часто у рыбы соленой в неразделанном виде, особенно у сельдевых  рыб. Если это не связано с сильным размягчением мяса и с появлением кислого или гнилостного запаха и вкуса, то оно не является браком. При этом могут быть обнаружены такие пороки мяса рыбы как загар, окись, затяжка и др.

Соленость рыбы определяют при определении вкуса. Степень солености также устанавливают на ощупь. Определение степени солености рыбы органолептическим способом требует большого опыта. Для более точного определения  содержания поваренной соли проводят лабораторные исследования.

Качество разделки определяют в соответствии с требованиями стандартов или технических условий. По видам разделки соленую рыбу подразделяют на:

- неразделанную

- зябреную

- жаброваную

- потрошеную с головой

- потрошеную обезглавленную

- обезглавленную

- потрошеную семужной резки

- пласт с головой

- обезглавленный пласт

- полупласт

- спинку

- тушку

- кусок

- палтусная разделка

- ломтики

- боковник

- теша.

Лабораторные методики исследования качества

Рыбу, предназначенную для исследования, очищают ножом от механических загрязнений и чешуи, но не моют.

Пробу мелкой рыбы (тюльки, хамсы, снетка, каспийской кильки и др.) пропускают через мясорубку целиком без разделки. У крупной рыбы анализу подвергается только мясо без костей, кожи и внутренних органов, поэтому ее предварительно разделывают. Для этого у рыбы отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой и молоками, а затем разрезают вдоль спинки и удаляют позвоночник и по возможности реберные кости, а мясо и подкожный жир тщательно соскабливают с кожи.

При массе каждого неразделанного экземпляра рыбы свыше 500 г после разделки для измельчения берут одну продольную половину рыбы (правую или левую). Если масса одной продольной половины рыбы свыше 1 кг, то ее разрезают на поперечные куски шириной 2-4 см; затем для измельчения на мясорубке берут мясо от половины всего числа кусков, отобранных через один. Пробы мяса рыбы дважды пропускают через мясорубку № 5 с отверстием решетки 2-3 мм, фарш тщательно перемешивают и часть его в количестве 250-300 г переносят в широкогорлую колбу с притертой пробкой, откуда его и берут для дальнейшего исследования.

Определение длины рыбы. Длину рыбы измеряют линейкой по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.

Длину обезглавленной рыбы – от начала среза на уровне позвоночника до основания средних лучей хвостового плавника. Длина выражается в сантиметрах.

Определение массы рыбы. Массу определяют путем поштучного взвешивания рыбы на весах и выражают в килограммах.

Определение содержания поваренной соли. Содержание поваренной соли  определяют аргентометрическим (арбитражным)  методом. Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка – хромовокислого серебра.

Проведение анализа.

1. Навеску фарша рыбы 2 г помещают в мерную колбу на 200 мл и заливают нагретой до 40 – 45 оС дистиллированной водой на ¾ вместимости колбы.

2. Смесь настаивают в течение 15-20 минут, сильно взбалтывая колбу ½ мин. через каждые 5 минут. Допускается экстрагирование  фарша и водой комнатной температуры, при этом время настаивания должно быть увеличено до 25-30 минут.

3. Охладив колбу до комнатной температуры (путем погружения колбы в холодную воду или под краном с водопроводной водой), долить дистиллированной водой до 200 мл, тщательно перемешать.

4. Содержимое фильтруют через вату или сухой складчатый фильтр, причем первые 20-30 мл фильтрата отбрасывают.

  5.  Отбирают пипеткой 25 мл фильтрата и титруют 0,1Н раствором азотнокислого серебра в присутствии 2-3 капель насыщенного раствора хромовокислого калия до неисчезающей красновато-бурой окраски.

6. Содержание хлористого натрия  в % вычисляют по формуле 1:

, (1)

где:   А – количество 0,1Н азотнокислого серебра, израсходованного на титрование (мл); V – объем жидкости в мерной колбе (мл); V1 – количество фильтрата, взятого для титрования (мл); М – навеска фарша  ( г); 0,00585 – количество граммов хлористого натрия, соответствующее 1 мл 0,1Н раствора азотнокислого серебра;  К – поправка к титру раствора азотнокислого серебра.

Определение содержания уксусной кислоты. Метод основан на способности щелочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе свободные кислоты и их соли.

Проведение анализа.

1. Навеску фарша рыбы 15-20 г растирают в ступке с 25-30 мл воды и переносят при помощи воронки в мерную колбу на 250 мл, обмывают ступку, доливают колбу водой до ¾ ее вместимости, хорошо перемешивают, взбалтывают и оставляют на 30 мин.

2. Колбу доливают водой до метки, жидкость перемешивают и фильтруют через вату.

3. Из фильтрата отбирают пипеткой порции по 50 мл и титруют раствором щелочи в присутствии трех капель 1%-ного раствора фенолфталеина.

4. Содержимое уксусной кислоты (Х) в процентах вычисляют по формуле 2.

   (2)

где: А - количество 0,1н. раствора  щелочи, израсходованного на титрование, мл; V-объем жидкости в мерной колбе, мл; U-количество фильтрата, взятое для титрования, мл; m- навеска фарша рыбы, г;  0,006- количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1 н. раствора щелочи, г.

Определение содержания жира. Определение содержания жира осуществляют ацидометрическим методом. Нежировая часть исследуемого образца рыбы растворяется в серной кислоте. Жир, разведенный амиловым спиртом, отделяется от раствора центрифугированием и количественно определяется в жиромере.

Проведение анализа.

1.Навеску фарша рыбы от 1 до 5 г помещают в фарфоровую чашку. Навеску отвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г.

2. К навеске приливают 20 мл серной кислоты (уд.вес 1,50) и фарфоровую чашку ставят на кипящую водяную баню. Содержимое нагревают до полного растворения рыбы, периодически помешивая массу стеклянной палочкой.

3. Полученную жидкую массу через воронку переносят в жиромер, смывая из чашки серной кислотой.

4. Добавляют 1 мл амилового спирта, закрывают его резиновой пробкой и перемешивают содержимое путем встряхивания.

5. Жиромер пробкой вниз ставят на 5 минут на водяную баню с температурой 60-65 оС таким образом, чтобы шейка жиромера была погружена в воду.

6. Далее жиромер помещают в центрифугу и центрифугируют 10 минут со скоростью до 1000 об./мин. Центрифугирование с последующим выдерживанием жиромера  на водяной бане повторяют 3 раза, перемешивая при этом содержимое жиромера перед каждым новым центрифугированием.

7. По окончании третьего центрифугирования жиромер вновь выдерживают на водяной бане и производят отсчет жира. Для этого вынутый из водяной бани жиромер держат в вертикальном положении, вытирают шкалу и ввертывают (или вывертывают) пробку так, чтобы нижняя граница жирового столбика установилась точно на каком-либо делении, а после этого отсчитывают от него вверх число делений до нижней части мениска.

8. Содержание жира в процентах (Х) определяют по формуле 3.

 (3)

где:   а - количество малых делений жиромера, занятых жиром;  0,01133 – количество жира, соответствующее одному малому делению, г; m –навеска, г.

Определение степени созревания соленых сельдевых рыб по показателю  буферной  емкости. Между степенью созревания, устанавливаемой органолептическим, и величиной буферной емкости водной вытяжки из мяса соленой рыбы  имеется определенная связь.

Под буферной емкостью понимают способность раствора сопротивляться изменению рН, которое должно было бы происходить вследствие добавления кислоты или щелочи.

Измеряется буферная емкость (по Левиевой Л.И.) в градусах. Градус буферности – количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование водной вытяжки для того, чтобы изменить реакцию среды на заданную величину; результаты умножают на 100.

Проведение анализа.

1. Навеску фарша 10 г помещают, в фарфоровую чашку.

2. Добавляют 10 мл горячей дистиллированной воды и навеску тщательно растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником.

3. Смесь переносят кипящей водой в мерную колбу на 100мл, добавляют колбу кипящей водой до 2/3 объема, взбалтывают и выдерживают 5 минут на кипящей водяной бане.

4. Колбу охлаждают до комнатной температуры, доводят до метки, содержимое перемешивают.

5.  Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр. В две пронумерованные колбы (№1, №2) на 50 мл отбирают по 10 мл фильтрата.

6. В колбе № 1 фильтрат титруют с тремя каплями 1%-ного раствора фенолфталеина 0,1н. раствором NаОH до слабо-розового окрашивания.

7. В колбу № 2 добавляют 10 капель 1%-ного раствора тимолфталеина и титруют 0,1 н. раствором NаОН до ясно-голубого окрашивания.

8. Буферность (К) в градусах вычисляют по формуле 4.

                        К= (Х1 – Х2) * 100, (4)

где:  Х1 – количество 0,1 н. раствора NаОН, израсходованного на титрование с тимолфталеином, мл ;  Х2 –количество 0,1 н. раствора NаОН, израсходованного на титрование с фенолфталеином, мл;

Буферная емкость, характеризующая отдельные стадии созревания атлантической сельди, салаки и кильки балтийской, приведены в таблице 20.

Таблица 20  – Буферная емкость

5 Методика проведения органолептической и  лабораторной (физико-химической) оценки копченой рыбы.        

Качество копченой рыбы по органолептическим показателям оценивают по следующим показателям:

Оценка качества упаковки и полноты маркировки производится визуально. Качество упаковки должно соответствовать требованиям  ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» (обязательное нанесение пиктограмм петли Мебиуса и знака «упаковка предназначена для контакта с пищевой продукцией»). Полноту маркировки оценивают на соответствие требованиям ГОСТ 11482-96 Рыба холодного копчения. Технические условия, ГОСТ 7447-2015 Рыба горячего копчения. Технические условия, ГОСТ 32911-2014 Рыба мелкая холодного копчения. Технические условия, ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Способ термической обработки определяют: по цвету кожного или чешуйчатого покрова, консистенции мяса, влажности и вкусу.

Рыба горячего копчения имеет сочную, но не водянистую мягкую консистенцию. Поверхность рыбы чистая, ровного золотистого цвета, с оттенком от  соломенно-желтого до темно- золотистого цвета. Приятные, свойственные копченому продукту вкус и аромат, без порочащих признаков. Рыба равномерно прокопчена до полной готовности, мясо легко отделяется от позвоночника.

Рыба холодного копчения имеет более плотную консистенцию, повышенную соленость, цвет чешуйчатого или кожного покрова  -  от светло-золотистого до темно-золотистого, приятные вкус и запах копчености. Мясо трудно отделяется от костей.

Внешний вид копченой рыбы в значительной мере предопределяет ее качество и товарную ценность.

При внешнем осмотре обращают внимание на правильность укладки рыбы в таре. Затем осматривают несколько рядов рыбы, устанавливая, нет ли в рыбных товарах специфических пороков, вызванных как нарушением технологии производства, так и неправильным хранением рыбы сырца и готовой продукции:

- наружных повреждений;

- срывов кожи;

- потеков жира;

- ожогов;

- белобочки – непрокопченные белые пятна;

- рапа – налет соли на поверхности;

- подкожного пожелтения;

- отстающая кожа;

- водяные пузыри. После этого проверяют наличие в жабрах прыгуна и шашеля.

Консистенция. Определяют прощупыванием мясистых частей рыбы, брюшка, а также  опробыванием ее на вкус. При этом устанавливают нежную, сочную, ослабевшую, дряблую, сухую, крошащуюся консистенцию. Также различают пороки: разрывы, трещины, подпарку (рыхлое мясо, лишенное механической прочности), ломкость, перепущенность (излишняя мягкость мяса) и др.

Вкус и запах. Вкус определяют опробыванием тонких ломтиков, вырезанных из мясистых частей рыбы. При наличии икры и молок проводят и их опробование.

Запах копченой рыбы определяют путем внешнего пронюхивания или разреза в наиболее мясистой части рыбы и брюшка. Устанавливают свойственный копченой рыбе вкус и запах без порочащих привкусов и запахов (привкус сырости, горечи, кисловатого запаха и затхлости ).

Степень солености на вкус легко установить у рыбы горячего копчения, так как содержание поваренной соли от 1,5% до 3%.

При определении степени солености рыбы холодного копчения, содержание соли в которой колеблется в больших пределах от 5% до 12% и имеет существенное значение при установлении товарной ценности рыбы и ее стойкости при хранении, органолептические методы не дают надежных результатов. Поэтому приходится прибегать к лабораторным исследованиям.

Степень готовности определяют только у рыбы горячего копчения, путем вскрытия рыбы до позвоночника и осмотром внутренностей, при этом устанавливают, имеет ли мясо рыбы признаки сырости, проварена ли икра и молоки, полностью ли свернута кровь и как легко отделяется мясо от позвоночника.

Вид и качество разделки. По видам разделки рыбу горячего копчения подразделяют на:

- неразделанную;

- потрошенную с головой;

 - потрошенную обезглавленную;

- обезглавленную;

- жаброваную;

- зябреную;

- кусок;

- пласт с головой;

- пласт без головы;

- спинка;

- филе;

- филе-кусок;

- рулет;

- боковник;

- теша.

  По видам разделки рыбу холодного копчения подразделяют на:

- неразделанную;

- жаброваную;

- обезглавленную;

- потрошеную с головой;

- потрошеную обезглавленную;

- пласт с головой;

- пласт обезглавленный;

- полупласт;

-палтусная разделка;

- тушка;

- тушка полупотрошеная;

- спинка;

- кусок;

-филе;

- боковник;

- теша;

- ломтики;

- кусочки;

Лабораторные методики исследования качества

Рыбу, предназначенную для исследования, очищают ножом от механических загрязнений и чешуи, но не моют.

Пробу мелкой рыбы (тюльки, хамсы, снетка, каспийской кильки и др.) пропускают через мясорубку целиком без разделки. У крупной рыбы анализу подвергается только мясо без костей, кожи и внутренних органов, поэтому ее предварительно разделывают. Для этого у рыбы отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой и молоками, а затем разрезают вдоль спинки и удаляют позвоночник и по возможности реберные кости, а мясо и подкожный жир тщательно соскабливают с кожи.

При массе каждого неразделанного экземпляра рыбы свыше 500 г после разделки для измельчения берут одну продольную половину рыбы (правую или левую). Если масса одной продольной половины рыбы свыше 1 кг, то ее разрезают на поперечные куски шириной 2-4 см; затем для измельчения на мясорубке берут мясо от половины всего числа кусков, отобранных через один. Пробы мяса рыбы дважды пропускают через мясорубку № 5 с отверстием решетки 2-3 мм, фарш тщательно перемешивают и часть его в количестве 250-300 г переносят в широкогорлую колбу с притертой пробкой, откуда его и берут для дальнейшего исследования.

Определение длины рыбы. Длину рыбы измеряют линейкой по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.

Длину обезглавленной рыбы – от начала среза на уровне позвоночника до основания средних лучей хвостового плавника. Длина выражается в сантиметрах.

Определение массы рыбы. Массу определяют путем поштучного взвешивания рыбы на весах и выражают в килограммах.

Определение содержания поваренной соли. Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка – хромовокислого серебра.

Проведение анализа.

1. Навеску фарша рыбы 2 г помещают в мерную колбу на 200 мл и заливают нагретой до 40 – 45 градусов оС дистиллированной водой на ¾ вместимости колбы.

2. Смесь настаивают в течение 15-20 минут, сильно взбалтывая колбу ½ мин. через каждые 5 минут. Допускается экстрагирование  фарша и водой комнатной температуры, при этом время настаивания должно быть увеличено до 25-30 минут.

3. Содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры (путем погружения колбы в холодную воду или под краном с водопроводной водой).

4. Содержимое колбы фильтруют через вату или сухой складчатый фильтр, причем первые 20-30 мл фильтрата отбрасывают.

   5. Отбирают пипеткой 25 мл фильтрата и титруют 0,1Н раствором азотнокислого серебра в присутствии 2-3 капель насыщенного раствора хромовокислого калия до неисчезающей красновато-бурой окраски.

6. Содержание хлористого натрия  в % вычисляют по формуле 6.

, (6)

   где:   А – количество 0,1Н азотнокислого серебра, израсходованного на титрование (мл); V – объем жидкости в мерной колбе (мл); V1 – количество фильтрата, взятого для титрования (мл); М – навеска фарша ( г); 0,00585 – количество граммов хлористого натрия, соответствующее 1 мл 0,1Н раствора азотнокислого серебра;  К – поправка к титру раствора азотнокислого серебра.

Определение степени прокопченности рыбы. Одним из важнейших показателей прокопченности является содержание в мясе рыбы фенолов (фенол, гваякол, метилгваякол, пирокатехин, паракрезол, тимол, анизол и др.), которые придают рыбе специфический аромат копчености. Фенолы, по количеству которых определяют степень прокопченности рыбных продуктов, определяют в очищенном или неочищенном дистилляте из копченой рыбы.

Количество фенолов, содержащихся в неочищенном дистилляте из копченой рыбы, называют числом прокопченности. Количество фенолов, содержащихся в очищенном дистилляте, называют фенольным числом. Как правило, фенольное число меньше числа прокопченности в 1,5-2 раза.

Рыба холодного копчения, содержащая около 200 мг  фенолов на 1 кг продукта, обладает хорошо выраженным ароматом, вкусом и цветом копчености. Рыба, содержащая от 75 до 100 мг  фенолов, обладает неудовлетворительным вкусом, запахом и цветом.

Сущность метода при взаимодействии с 4-аминоантипирином в слабощелочном растворе в присутствии феррицианида калия фенолы и другие соединения с фенольными группами дают красную окраску. Сравнивая полученную окраску с окраской приготовленных стандартных растворов, можно определить содержание фенолов в исследуемом дистилляте.

Проведение анализа.

1. В ступку помещают 50 г фарша исследуемой рыбы и растирают его с дистиллированной водой в жидкую кашицу, а затем переносят в круглодонную литровую колбу. Остатки кашицы смывают дистиллированной водой с таким расчетом, чтобы общее количество воды в колбе составило 700-750 мл.

2.  В колбу добавляют 5 мл 10%-ного раствора винной кислоты и отгоняют фенолы с водяным паром при нагревании колбы на кипящей насыщенной солевой бане. Дистиллят собирают в мерную колбу на 200 мл.

3. Из полученного дистиллята отбирают 100 мл в коническую колбу на 250 мл.

4. Раствор нейтрализуют углекислым магнием до слабощелочной реакции и жидкость отгоняют. Отгонку производят при нагревании колбы на асбестовой сетке до тех пор, пока в колбе не останется сухой остаток; дистиллят собирают в мерную колбу на 100 мл.

5. Дистиллят доводят до метки водой, пипеткой отбирают 50 мл в коническую колбу на 250 мл с пришлифованной пробкой.

6. Приливают  0,3 мл раствора 4- аминоантипирина и 1 мл раствора аммиака, содержимое колбы энергично перемешивают, приливают 1 мл раствора феррицианида калия и вновь жидкость в колбе энергично взбалтывают.

7. Замеряют оптическую плотность раствора на фотоколориметре с зеленым светофильтром. Нулевую точку прибора определяют с помощью контрольного раствора, состоящего из 50 мл дистиллированной воды с добавлением указанных реактивов.

8. Калибровочный график для количественного расчета фенолов строят по гваяколу. В стандартных растворах концентрация гваякола составляет 0,001; 0,002; 0,003;…0,007мг/мл.

9. Количество фенолов можно определить и путем сравнения полученной окраски с окрасками аналогично приготовленной шкалы стандартных растворов.

Определение содержания жира. Определение содержания жира ацидометрическим методом. Нежировая часть исследуемого образца рыбы растворяется в серной кислоте. Жир, разведенный амиловым спиртом, отделяется от раствора центрифугированием и количественно определяется в жиромере.

Проведение анализа.

1. Навеску фарша рыбы от 1 до 5 г помещают в фарфоровую чашку. Навеску отвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г.

2. К навеске приливают 20 мл серной кислоты (уд.вес 1,50).

3. Фарфоровую чашку ставят на кипящую водяную баню. Содержимое нагревают до полного растворения рыбы, периодически помешивая массу стеклянной палочкой.

4. Полученную жидкую массу через воронку переносят в жиромер, смывая из чашки серной кислотой.

5.  Добавляют 1 мл амилового спирта, закрывают его резиновой пробкой и перемешивают содержимое путем встряхивания.

6. После этого жиромер пробкой вниз ставят на 5 минут на водяную баню с температурой 60-65 оС таким образом, чтобы шейка жиромера была погружена в воду.

7. Жиромер помещают в центрифугу и центрифугируют 10 минут со скоростью до 1000 об./мин. Центрифугирование с последующим выдерживанием жиромера  на водяной бане повторяют 3 раза, перемешивая при этом содержимое жиромера перед каждым новым центрифугированием.

8. По окончании третьего центрифугирования жиромер вновь выдерживают на водяной бане и производят отсчет жира. Для этого вынутый из водяной бани жиромер держат в вертикальном положении, вытирают шкалу и ввертывают (или вывертывают) пробку так, чтобы нижняя граница жирового столбика установилась точно на каком-либо делении, а после этого отсчитывают от него вверх число делений до нижней части мениска.

9. Содержание жира в процентах (Х) определяют по формуле 7.

,   (7)

где:   а - количество малых делений жиромера, занятых жиром;  0,01133 – количество жира, соответствующее одному малому делению, г; m – навеска, г.

Определение содержания влаги. Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке  и определении массы его взвешиванием.

Проведение анализа.

1. В предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную бюксу помещают навеску пробы 2 г тщательно перемешанную и измельченную.

2. Бюксу с пробой подсушивают при температуре 60-80 оС в течение 2 часов, затем окончательно высушивают в течение 40 минут при температуре 100- 105 оС. Навеску жирных видов рыб, печени трески высушивают в бюксе с песком (5-10 гр.) для предотвращения спекания в плотную массу.

3. Затем бюксы тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают и взвешивают.

5. Содержание влаги в процентах рассчитывают по формуле 8:

, (8)

где:   m – масса бюксы; m1 -масса бюксы с навеской до высушивания; m2 -масса бюксы с навеской после высушивания

Обоснование товароведной оценки соленой и копченой рыбы вынесение экспертного заключения

1 Рыба (соленая, копченая), отвечающая требованиям действующей нормативной документации по всем регламентируемым показателям, подлежат свободной реализации.

2 Рыба (соленая, копченая), имеющая  удовлетворительные органолептические показатели, но не соответствующие нормативной документации по физико-химическим показателям, направляются на промпереработку.

Лабораторное задание 1. Оценить качество упаковки и полноту маркировки представленных образцов соленой, маринованной и копченой рыбы.

Этапы выполнения задания:

1. Установить вид и качество упаковки.

2. Оценить полноту маркировки на соответствие действующей нормативной документации. Оценку нужно производить устно, в протоколе писать «полная» или «неполная», также в протокол вносить только сведения о наименовании товара, наименовании производителя, номер действующей документации. (В ходе учебной экспертизы маркировку следует оценивать после физико-химических испытаний).

3 Заполнить протокол испытаний:

Результаты оценки качества упаковки и полноты

4. Дать ответы на вопросы и задания для контроля знаний.

Лабораторное задание 2. Провести экспертизу качества соленой рыбы по органолептическим и физико-химическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству соленой рыбы в ГОСТ 7448-2006, ГОСТ 16079-2002, ГОСТ 28698-90, ГОСТ 7449-96 и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение А).

2. Оценить качество рыбы по органолептическим и физико-химическим показателям, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение А).

3. Вынести заключение о качестве соленой рыбы и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

4. Дать ответы на вопросы и задания для контроля знаний.

Лабораторное задание 3. Провести экспертизу качества маринованной рыбы по органолептическим и физико-химическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству маринованной рыбы в ГОСТ 32807-2014  и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение А).

2. Оценить качество рыбы по органолептическим и физико-химическим показателям, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение А).

3. Вынести заключение о качестве маринованной рыбы и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

4. Дать ответы на вопросы и задания для контроля знаний.

Лабораторное задание 4. Провести экспертизу качества рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству рыбы горячего копчения в ГОСТ 7447-2015 и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение А).

2. Оценить качество рыбы по органолептическим и физико-химическим показателям, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение А).

3. Вынести заключение о качестве рыбы горячего копчения и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

4. Дать ответы на вопросы и задания для контроля знаний.

Лабораторное задание 5. Провести экспертизу качества рыбы холодного копчения по органолептическим и физико-химическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству рыбы холодного копчения в ГОСТ 11482-96, ГОСТ 32911-2014  и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение А).

2. Оценить качество рыбы по органолептическим и физико-химическим показателям, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение А).

3. Вынести заключение о качестве рыбы холодного копчения и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

4. Дать ответы на вопросы и задания для контроля знаний.

Вопросы и задания для контроля знаний. 

1. Как определяется промысловая длина и масса рыбы?

2. Как осуществляют отбор проб соленой  и маринованной рыбы?

3. Перечислите требования нормативных документов регламентирующих качество соленой рыбы.

4.  В чем отличие объединенной пробы от среднего образца?

5. Дайте схему лабораторного исследования рыбы горячего копчения.

6. Назовите принципиальные идентификационные отличия соленой рыбы от маринованной рыбы.

7. Перечислите требования нормативных документов регламентирующих качество копченой рыбы.

8. Дайте схему лабораторного исследования маринованной рыбы.

9. Дайте определение «партия товара».

10. Как определяется массовая концентрация хлористого натрия в консервированной рыбной продукции?

11. От чего зависит концентрация фенолов в копченой рыбе и как она определяется.

12. Укажите алгоритм выполнения методики определения содержания жира в соленой и копченой рыбе.

13. Для чего определяют показатель буферной емкости в соленой рыбе?

Тема 3 «Товароведная оценка качества сушеной и вяленой рыбы»

Цель - формирование практических умений использовать методики товароведной  экспертизы сушеной и вяленой рыбы по органолептическим и физико-химическим показателям, проведения самостоятельного лабораторного исследования.

План

1 Правила приемки и методика отбора проб сушеной и вяленой рыбы.

2 Требования, предъявляемые стандартами к качеству вяленой рыбы.

3 Схема проведения товароведной экспертизы сушеной и вяленой рыбы.

4  Методика проведения органолептической и  лабораторной (физико-химической) оценки качества сушеной и вяленой рыбы.

Материальное обеспечение:  образцы рыбы (сушеная и вяленая рыба); дистиллированная вода; 0,1Н раствор азотнокислого серебра; хромовокислый калий; 1% раствор фенолфталеина; 1% раствор тимолфталеина; серная кислота (уд.вес 1,5 ); амиловый спирт; 0,1Н раствор щелочи; жиромер; водяная баня; фарфоровая чашка; весы лабораторные; мерные колбы на 50 мл,100 мл, 200 мл, 250 мл; воронки; ступки фарфоровые; пипетки; фильтры; ножи; разделочные доски; мясорубка; эксикатор; щипцы тигельные; сушильный шкаф. Нормативные документы: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»; ГОСТ 1551-93 Рыба вяленая. Технические условия, ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»

1 Правила приемки и методика отбора проб сушеной и вяленой рыбы

Правила приемки и методы отбора проб по ГОСТ 7631-2008.

Партией – считают продукцию одного наименования, способа обработки и сорта, выработанную одним предприятием и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.  

Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы,  удостоверяющим её качество, с указанием в нём следующих данных: номера партии, даты выработки, массы нетто продукта, количество потребительской тары с продукцией и её вид, количество транспортной тары с продукцией и её вид, результатов органолептической оценки качества продукта, результатов определения физических, химических и микробиологических показателей; результатов паразитологической оценки продукции (ветеринарное свидетельство), сроков и условий транспортирования, обозначения нормативно – технического документа, сроков и условий хранения, даты отгрузки.

Для определения качества продукта из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары, в соответствии с таблицей 21.

Таблица 21 - Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт.

Результаты испытаний распространяются на всю партию.

Перед оценкой качества продукции проводят осмотр каждой из отобранной  транспортной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативно – технической документации.

Для органолептической оценки качества консервированной рыбы из отобранной транспортной тары осмотру подвергают 3-5 кг или 3-5 единиц потребительской тары.

При массе одного экземпляра рыбы более  2 кг, осмотру подвергают не более 3 экземпляров рыбы.

Для лабораторных испытаний отбор проб производят из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией и отбирают три точечные пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или блока рыбы) и составляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг.

Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу. Масса средней пробы должна составлять:

- от 0,3 до 0,5 кг при массе экземпляра рыбы 0,1 кг и менее;

- 6 рыб (по 2 наиболее, наименее и среднеупитанных) при массе экземпляра более 0,1 до) 0,5 кг;

- 3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанную) при массе экземпляра более 0,5 до 1,0 кг;

- при массе одного экземпляра более 1 кг из трех рыб вырезают близ приголовка, средней и предхвостовой части на глубину до половины тела по три поперечных куска мяса. Общая масса вырезанных кусков должна быть не более 1,0 кг. Среднюю пробу упаковывают и плотно закрывают.

2 Требования, предъявляемые стандартами к качеству вяленой рыбы.

 По показателям качества вяленая рыба должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 22.

Таблица 22 - Показатели качества вяленой рыбы (ГОСТ 1551-93)

Продолжение таблицы 22

3 Схема проведения товароведной экспертизы сушеной и вяленой рыбы

1 Оценка качества упаковки.

2 Оценка полноты маркировки.

3 Органолептическое исследование:

3.1 определение способа термической обработки;

3.2 определение внешнего вида;

3.3 определение цвета мяса;

3.4 определение консистенции;

3.5 определение вкуса и запаха;

3.6 определение способа разделки.

4 Физико-химические испытания:

4.1 определение массы рыбы;

4.2 определение длины рыбы;

4.3 определение массовой доли влаги;

4.4 определение массовой доли поваренной соли;

4.5 определение содержания жира.

5 Обоснование товароведной оценки и вынесение экспертного заключения.

4 Методика проведения органолептической и  лабораторной (физико-химической) оценки качества сушеной и вяленой рыбы

Качество сушеной и вяленой рыбы по органолептическим показателям оценивают поштучно по следующим показателям:

Оценка качества упаковки и полноты маркировки сушеной и вяленой рыбы. Производят визуально. Качество упаковки должно соответствовать требованиям  ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Полноту маркировки оценивают на соответствие требованиям, ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ГОСТ 1551-93 Рыба вяленая. Технические условия, ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».

Способ термической обработки определяют по цвету кожного или чешуйчатого покрова, консистенции мяса, влажности и вкусу.

Вяленая рыба имеет, плотную и твердую консистенцию мяса, спинку заостренную, янтарный цвет тканей, приятный слабосоленый со специфическим ароматом вкус, без привкуса сырой рыбы, цвет чешуйчатого и кожного покрова свойственный данному виду рыбы.

Сушеная рыба имеет, светлую чистую поверхность, плотное не крошащееся мясо, приятный рыбный запах, сухую поверхность, вкус рыбы горячего копчения соленый без привкуса сырой рыбы.

Внешний вид. При оценке внешнего вида вяленой и сушеной рыбы особое внимание обращают на наличие на ее поверхности выкристаллизовавшейся соли (рапы), также шашеля ( личинок жука кожееда). При исследовании мелкой сушеной рыбы (снетка) проверяют, нет ли в ней примеси песка, а также подожженных при сушке или поломанных рыбок.

Консистенцию мяса, икры и брюшка, а также влажность оценивают на ощупь. При этом устанавливают плотную или жесткую консистенцию. У вяленой рыбы и рыбы горячей сушки консистенцию также определяют при опробовании рыбы на вкус. При этом устанавливают плотную, сухую, эластичную, упругую, неломкую, твердую, жесткую, крошащуюся, слегка ослабевшую консистенцию, а также различают пороки вкуса.

Вкус определяют разжевыванием вяленой и той сушеной рыбы, которая употребляется в пищу без предварительной кулинарной обработки, в противном случае проводят пробную варку. При определении вкуса обращают внимание на различные порочащие привкусы и обращают внимание на соленость. Во вкусе допускается йодистый, кисловатый привкус, а также незначительный запах окислившегося жира в брюшной области и на разрезах у разделанной рыбы.

Запах, рыбы определяют путем внешнего пронюхивания исследуемых образцов или разреза на них; при разжевывании в момент проглатывания мяса; отрывая один из грудных плавников около жаберной крышки, или снимая кожу в наиболее мясистой части тела; в сомнительных случаях рыбу обезглавливают или же делают поперечный разрез на спинке; в сомнительных случаях – с помощью пробной варки по запаху пара, бульона и готового продукта.

Цвет мяса вяленой рыбы на свету должен быть янтарно-желтым. Цвет мяса сушеной рыбы характерный для данного вида рыбы.

Способ разделки. По способу разделки вяленую рыбу подразделяют на:

- неразделанную;

- жаброваную;

- потрошенную с головой;

- потрошенную без головы;

- обезглавленную;

- пласт с головой;

- обезглавленный пласт;

- полупласт;

- палтусная разделка;

- спинка;

- боковник;

- теша.

Лабораторные методики исследования качества

Рыбу, предназначенную для исследования, очищают ножом от механических загрязнений и чешуи, но не моют.

Пробу мелкой рыбы (тюльки, хамсы, снетка, каспийской кильки и др.) пропускают через мясорубку целиком без разделки. У крупной рыбы анализу подвергается только мясо без костей, кожи и внутренних органов, поэтому ее предварительно разделывают. Для этого у рыбы отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой и молоками, а затем разрезают вдоль спинки и удаляют позвоночник и по возможности реберные кости, а мясо и подкожный жир тщательно соскабливают с кожи.

При массе каждого неразделанного экземпляра рыбы свыше 500 г после разделки для измельчения берут одну продольную половину рыбы (правую или левую). Если масса одной продольной половины рыбы свыше 1 кг, то ее разрезают на поперечные куски шириной 2-4 см; затем для измельчения на мясорубке берут мясо от половины всего числа кусков, отобранных через один. Пробы мяса рыбы дважды пропускают через мясорубку № 5 с отверстием решетки 2-3 мм, фарш тщательно перемешивают и часть его в количестве 250-300 г переносят в широкогорлую колбу с притертой пробкой, откуда его и берут для дальнейшего исследования.

Определение длины рыбы. Длину рыбы измеряют линейкой по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.

Длину обезглавленной рыбы – от начала среза на уровне позвоночника до основания средних лучей хвостового плавника. Длина выражается в сантиметрах.

Определение массы рыбы. Массу определяют путем поштучного взвешивания рыбы на весах и выражают в килограммах.

Определение содержания поваренной соли. Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка – хромовокислого серебра.

Проведение анализа.

1. Навеску фарша рыбы 2 г помещают в мерную колбу на 200 мл и заливают нагретой до 40 – 45 градусов оС дистиллированной водой на ¾ вместимости колбы.

2. Смесь настаивают в течение 15-20 минут, сильно взбалтывая колбу ½ мин. через каждые 5 минут. Допускается экстрагирование  фарша и водой комнатной температуры, при этом время настаивания должно быть увеличено до 25-30 минут.

3. Содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры (путем погружения колбы в холодную воду или под краном с водопроводной водой).

4. Содержимое колбы фильтруют через вату или сухой складчатый фильтр, причем первые 20-30 мл фильтрата отбрасывают.

   5. Отбирают пипеткой 25 мл фильтрата и титруют 0,1Н раствором азотнокислого серебра в присутствии 2-3 капель насыщенного раствора хромовокислого калия до неисчезающей красновато-бурой окраски.

6. Содержание хлористого натрия  в % вычисляют по формуле 9.

, (9)

   где:   А – количество 0,1Н азотнокислого серебра, израсходованного на титрование (мл); V – объем жидкости в мерной колбе (мл); V1 – количество фильтрата, взятого для титрования (мл); М – навеска фарша ( г); 0,00585 – количество граммов хлористого натрия, соответствующее 1 мл 0,1Н раствора азотнокислого серебра;  К – поправка к титру раствора азотнокислого серебра.

Определение содержания влаги. Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке  и определении массы его взвешиванием.

Проведение анализа.

1. В предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную бюксу помещают навеску пробы 2 г тщательно перемешанную и измельченную.

2. Бюксу с пробой подсушивают при температуре 60-80 оС в течение 2 часов, затем окончательно высушивают в течение 40 минут при температуре 100- 105 оС. Навеску жирных видов рыб, печени трески высушивают в бюксе с песком (5-10 гр.) для предотвращения спекания в плотную массу.

3. Затем бюксы тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают и взвешивают.

5. Содержание влаги в процентах рассчитывают по формуле 10:

, (10)

где:   m – масса бюксы; m1 -масса бюксы с навеской до высушивания; m2 -масса бюксы с навеской после высушивания.

Определение содержания жира. Определение содержания жира ацидометрическим методом. Нежировая часть исследуемого образца рыбы растворяется в серной кислоте. Жир, разведенный амиловым спиртом, отделяется от раствора центрифугированием и количественно определяется в жиромере.

Проведение анализа.

1. Навеску фарша рыбы от 1 до 5 г помещают в фарфоровую чашку. Навеску отвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г.

2. К навеске приливают 20 мл серной кислоты (уд.вес 1,50).

3. Фарфоровую чашку ставят на кипящую водяную баню. Содержимое нагревают до полного растворения рыбы, периодически помешивая массу стеклянной палочкой.

4. Полученную жидкую массу через воронку переносят в жиромер, смывая из чашки серной кислотой.

5.  Добавляют 1 мл амилового спирта, закрывают его резиновой пробкой и перемешивают содержимое путем встряхивания.

6. После этого жиромер пробкой вниз ставят на 5 минут на водяную баню с температурой 60-65 оС таким образом, чтобы шейка жиромера была погружена в воду.

7. Жиромер помещают в центрифугу и центрифугируют 10 минут со скоростью до 1000 об./мин. Центрифугирование с последующим выдерживанием жиромера  на водяной бане повторяют 3 раза, перемешивая при этом содержимое жиромера перед каждым новым центрифугированием.

8. По окончании третьего центрифугирования жиромер вновь выдерживают на водяной бане и производят отсчет жира. Для этого вынутый из водяной бани жиромер держат в вертикальном положении, вытирают шкалу и ввертывают (или вывертывают) пробку так, чтобы нижняя граница жирового столбика установилась точно на каком-либо делении, а после этого отсчитывают от него вверх число делений до нижней части мениска.

9. Содержание жира в процентах (Х) определяют по формуле 11.

,   (11)

где:   а - количество малых делений жиромера, занятых жиром;  0,01133 – количество жира, соответствующее одному малому делению, г; m – навеска, г.

Обоснование товароведной оценки соленой и копченой рыбы вынесение экспертного заключения

1 Рыба (сушеная, вяленая) отвечающая требованиям действующей нормативной документации по всем регламентируемым показателям, подлежат свободной реализации.

2 Рыба (сушеная, вяленая) имеющая  удовлетворительные органолептические показатели, но не соответствующие нормативной документации по физико-химическим показателям, направляются на промпереработку.

Лабораторное задание 1. Оценить качество упаковки и полноту маркировки представленных образцов сушеной и  вяленой рыбы.

Этапы выполнения задания:

1. Установить вид и качество упаковки.

2. Оценить полноту маркировки на соответствие действующей нормативной документации. Оценку нужно производить устно, в протоколе писать «полная» или «неполная», также в протокол вносить только сведения о наименовании товара, наименовании производителя, номер действующей документации. (В ходе учебной экспертизы маркировку следует оценивать после физико-химических испытаний).

3. Заполнить протокол испытаний:

Результаты оценки качества упаковки и полноты

Лабораторное задание 2. Провести экспертизу качества сушеной рыбы по органолептическим и физико-химическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству сушеной рыбы в НД и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение А).

2. Оценить качество рыбы по органолептическим и физико-химическим показателям, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение А).

3. Вынести заключение о качестве сушеной рыбы и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

4. Дать ответы на вопросы и задания для контроля знаний.

Лабораторное задание 3. Провести экспертизу качества вяленой рыбы по органолептическим и физико-химическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству вяленой рыбы в ГОСТ 1551-93  и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение А).

2. Оценить качество рыбы по органолептическим и физико-химическим показателям, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение А).

3. Вынести заключение о качестве вяленой рыбы и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

4. Дать ответы на вопросы и задания для контроля знаний.

Вопросы и задания для контроля знаний. 

1. Как устанавливают способ термической обработки рыбы и от чего он зависит?

2. Как осуществляют отбор проб сушеной и вяленой рыбы?

3. Перечислите требования нормативных документов регламентирующих качество вяленой рыбы.

4.  В чем отличие объединенной пробы от среднего образца?

5. Дайте схему лабораторного исследования сушеной рыбы.

6. Назовите принципиальные идентификационные отличия сушеной рыбы от вяленой рыбы.

7. С какой целью определяют промысловую длину и массу рыбы?

8. Назовите основные требования к маркировке сушеной рыбной продукции.

9. Дайте схему лабораторного исследования вяленой рыбы.

10. Дайте определение «партия товара».

11. Как определяется массовая концентрация хлористого натрия в консервированной рыбной продукции?

12. Как определяется массовая доля влаги в консервированной рыбной продукции

13. Укажите алгоритм выполнения методики определения содержания жира в консервированной рыбе.

Тема 4 «Товароведная оценка качества рыбных консервов»

Цель - формирование практических умений использовать методики товароведной экспертизы рыбных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям, проведения самостоятельного лабораторного исследования.

План

1 Правила приемки и методика отбора проб рыбных консервов для анализа.

2 Органолептические показатели доброкачественных рыбных консервов.

3 Схема проведения товароведной экспертизы рыбных консервов.

4 Методика проведения органолептической и лабораторной (физико-химической) оценки качества рыбных консервов.

Материальное обеспечение: объекты экспертизы: консервы рыбные (натуральные, в масле, рыборастительные); разделочные доски, ножи, весы товарные, весы лабораторные, кастрюли, ложки столовые, вилки, блюдца — 4 шт., тарелки — 6 шт., линейка, штангенциркуль, мясорубка или терка, дистиллированная вода, водяная баня, колбы на 100 см3 - 4 шт., воронки и бумажные фильтры — 2 шт., палочки стеклянные  - 2 шт., термометр жидкостный, термометр цифровой, карандаш по стеклу, колбы на 200 см3 — 2 шт., титровальная установка,  раствор хромово-кислого калия и 0,1 моль/дм3 раствор азотнокислого серебра,   1 % раствор фенолфталеина, 0,1 Н раствор гидроксида натрия. Нормативные документы: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»; ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»; НД на рыбные  консервы.

1 Правила приемки и методика отбора проб рыбных консервов для анализа

Отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию». Качество консервированных пищевых продуктов устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытания исходного и среднего образцов, отобранных от этой партии. 

Продукцию принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия - изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы,  удостоверяющим её качество, с указанием в нём следующих данных:

1. Номера партии;
2. Даты выработки;
3. Массы нетто продукта:
4. Количество потребительской тары с продукцией и её вида;
5. Количество транспортной тары с продукцией и её вида;
6. Результатов органолептической оценки качества продукта;
7. Результатов определения физических, микробиологических и
8. химических показателей;
9. Сроков и условий транспортирования;
10. Обозначение  нормативно-технического документа;
11. Сроков и условий хранения;
12. Даты отгрузки.

Отбор проб от консервов и пресервов, расфасованных  в жестяную или стеклянную тару из разных ящиков, берут:

  - при расфасовке емкостью до 1 литра   - 10 единиц расфасовки;

  - при расфасовке емкостью более 1 литра – от 3 до 5 единиц.

При осмотре одного образца определяют количество мятых и негерметичных банок, а также наличие тары с другими внешними дефектами.

Из среднего образца выделяют среднюю пробу в следующих количествах:

От консервов, расфасованных в жестяную или стеклянную тару:

• емкостью до 1 литра – 6 единиц упаковки (две – для органолептической оценки, две – для физико-химического исследования, две – для бактериологического анализа);
• емкостью  до 3 литров – 3 единицы расфасовки;
• емкостью свыше 3 литров – 1 единицу расфасовки.

2 Органолептические показатели доброкачественных рыбных консервов.

Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением консервов шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта и крабовых консервов, выпускаемых высшего и первого сорта.

Таблица 24 – Органолептические показатели доброкачественных рыбных консервов  

Продолжение таблицы 24

3 Схема проведения товароведной экспертизы рыбных консервов

1 Оценка полноты маркировки.

2 Определение внешнего вида тары.

3 Определение герметичности тары.

4 Органолептическое исследование:

4.1 определение состояния внутренней поверхности жестяной тары;

4.2 определение оценки внешнего вида содержимого банок;

4.3определение цвета мяса и кожных покровов;

4.4 определение цвета и прозрачности жидкой части;

4.5 определение консистенции;

4.6 определение вкуса и запаха.

5 Физико-химические испытания - определение таких показателей как:

5.1 определение герметичности металлической тары погружением в теплую воду;

5.2 определение массы нетто и массовой доли составных частей рыбных консервов;

5.3 определение состояния внутренней поверхности металлической  тары рыбных консервов;

определение массовой доли поваренной соли;

5.5 определение общей кислотности;

5.6 определение отстоя в масле;

5.7 определение сухих веществ.

6 Обоснование товароведной оценки и вынесение экспертного заключения.

4 Методика проведения органолептической и лабораторной (физико-химической) оценки качества рыбных консервов

Качество рыбных консервов оценивают по следующим показателям:

Внешний вид тары. Осматривая тару  рыбных консервов, прежде всего, обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами.

  Для этикирования стеклянной и металлической тары обычно применяют бумажные этикетки и только в редких случаях литографический способ.

Этикетная надпись содержит следующие данные согласно ТР ТС 022/2013 и ГОСТ Р 51074-2003: наименование предприятия изготовителя, его подчиненность, товарный знак, юридический адрес;                                                                                             наименование продукции, сорт (при его наличии). При изготовлении их мороженого сырья лососевой соленой икры и натуральных консервов из печени рыб указывают: «Изготовлено из мороженого сырья»; состав продукта (перечень основных компонентов); пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; масса нетто; условия хранения для продуктов, требующих особых условий хранения (например, для пресервов на этикетке крупным шрифтом должно быть указано «Пресервы хранить при температуре     от__до__месяцев); информация о подтверждении соответствия; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; дата выработки, срок годности,  условия хранения (для консервов, требующих особые условия хранения); информация о пищевой (содержание витаминов указывают для консервов и пресервов и рыбопродуктов с содержанием витаминов В1 и В2 более 0,1 мг и РР более 2,0 мг на 100 г продукта) и энергетической ценности; способ употребления (для консервов, требующих специальной кулинарной обработки); другие дополнительные маркировки товара, исходя из направления его использования.

Кроме этикетной надписи на донышках или крышках жестяных банок должны быть выштампованы следующие обозначения в три ряда.

Первый ряд:

- дата изготовления – число, месяц, год – по две цифры, год – две последние цифры;

Второй ряд:

- ассортиментный знак (один-три знака – цифры или буквы), а для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру из двух цифр добавляется буква «В»;

- номер предприятия - изготовителя  (один-три знака – цифры или буквы);

Третий ряд:

- смена (одна цифра);

- индекс рыбной промышленности (буква «Р»).

        Например, консервы с ассортиментным номером 509, выработанные предприятием рыбной промышленности № 214 17 апреля 2017 года во вторую смену, маркируются следующим образом:

                                        170417

                                        509214

                                            2Р

При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют  пропуск соответственно в два или один знака.

Для этикирования продукции в полимерной таре применяют бумажные этикетки или путем литографирования.

Полимерная тара должна быть допущена органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для упаковывания пищевых продуктов, и соответствовать   нормативно-технической документации.

Полимерная тара с фасованной в нее продукцией должна быть плотно укупорена, не допускать подтечности и иметь чистую поверхность.

На крышку или корпус полиэтиленовой банки наносят маркировку, как и на металлическую тару. Номер смены и дату изготовления продукции можно наносить на этикетку штампом или компостером.

Поливинилхлоридные и полипропиленовые банки должны быть художественно оформлены путем литографирования крышки.

Внешний вид тары оценивают после снятия этикеток (если они есть) и визуально устанавливают наличие тех или иных дефектов: нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек, деформация корпуса, ржавые пятна и степень их распространенности, дефекты продольного шва и швов донышек, хлопающие крышки  и т.д.

Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для проверки внутреннего состояния жестяных банок их вскрывают и освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают или высушивают. Особое внимание обращают на наличие и степень распространения темных пятен, образующихся на внутренней поверхности тары, в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лакового покрытия, лакированных изнутри банок, на его сохранность и целостность.  

Оценка внешнего вида содержимого банок. Оценку внешнего вида продукта производят в холодном или разогретом виде, в зависимости от способа употребления. В разогретом виде исследуют рыбоовощные и рыборастительные консервы, и консервы для первых блюд.

 Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла, а масло, если консервы в масле, сливают в пробирку.

Содержимое консервных банок выкладывают в фарфоровую тарелку и оценивают:

   -  состояние продукта (жидкое, твердое);

   -  целостность кожных покровов, состояние брюшка;

   -  правильность укладки;

   -  количество кусков.

Цвет мяса и кожных покровов. При оценке цвета мяса и кожных покровов устанавливают дефекты:

- ржавый подкожный слой (окисление жира);

- почернение и посинение (результат образования сульфидов олова или железа);

- темный цвет, образующийся при использовании рыбы, обжаренной в испорченном масле, а также при пережаривании полуфабриката или при медленном и неполном охлаждении консервов после стерилизации из-за  карамелизации сахаров и прогоркания томатного соуса;

- и другие дефекты цвета.

Цвет и прозрачность жидкой части. Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой частей, то, прежде всего, определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете.

Если исследуют рыбные консервы в масле то, масло сливают из банки в стеклянный цилиндр или пробирку и оставляют на 24 часа при температуре 20 ºС. Масло после отстаивания рассматривают в проходящем свете на белом фоне и при этом обращают внимание на наличие мути или взвешенных частиц в слое над отстоем.

Консистенцию в зависимости от вида исследуемых консервов определяют нажатием, разрезанием, размазыванием или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность т.д.

Вкус и запах определяют путем разжевывания продукта. При этом оценивают:

- наличие хруста (в крабовых и натуральных консервах белковых полупрозрачных кристаллов);

- привкус и запах металлов (при переходе в продукт металлов: олова, свинца, железа);

- кислый вкус и запах не свойственные данным консервам (при скисании);

- вкус и запах, свойственные данному виду рыбы и способу обработки;

- аромат пряностей у консервов и пресервов с их применением.

Лабораторные методики исследования качества

Пробу для химических исследований приготовляют из содержимого всех банок, выделенных в качестве средней пробы, после определения соотношения составных частей консервов.

Твердую часть консервов дважды пропускают через мясорубку, смешивают с жидкой частью и растирают в фарфоровой ступке до получения совершенно однородной массы. Если невозможно отделить твердую часть от жидкой части, через мясорубку пропускают все содержимое банок.

У неразделанной мелкой рыбы (кильки, тюльки, хамсы) предварительно удаляют голову и хвостовые плавники, а у более крупной рыбы (салаки, сельди) – внутренности и позвоночники.

При подготовке пресервов также удаляют специи.

Определение внешнего вида тары (ГОСТ 8756.18-70). Согласно ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары» отобранные упаковочные единицы (банки) подвергают осмотру. При этом отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографского оттиска, содержание этикетной надписи, а также дефекты тары: нарушение герметичности, потеки, вздутие крышек и донышек, "птички" (деформация донышек и крышек и виде уголков у бортиков банки), хлопающие крышки и др. У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов; у алюминиевых туб - повреждение эмалевого покрытия, помятость, подтечность; у стеклянной тары - трещины, подтечность, ржавые пятна на металлических крышках.

Определение герметичности металлической тары погружением в
теплую воду (ГОСТ 8756.18-70). Металлические банки предварительно освобождают от этикеток и моют. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85 °С. Воду берут в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был высотой не менее 25 мм. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде по 5-7 мин установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в начале испытания в разных местах фальца при погружении банки в нагретую до кипения воду и быстро исчезающие, не являются показателем негерметичности, так как они могут выходить из фальца вполне герметичной банки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.

Определение массы нетто и массовой доли составных частей рыбных консервов. В соответствии с ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей» сущность метода определения массы нетто заключается в определении массы нетто продукта по разности между массой брутто и массой потребительской тары или прямом измерении объема в отдельности для каждой упаковочной единицы. Сущность метода определения составных частей консервов заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.

Проведение анализа.

1. С консервной банки удаляют этикетку, тщательно моют и вытирают.

2. Взвешивают, определяя массу брутто консервов (mбрутто).

3. Банки перед вскрытием подогревают на водяной бане или в сушильном шкафу мясные и мясорастительные консервы массой нетто до 0,5 кг в течение 20 мин, массой нетто свыше 0,5 кг - в течение 30 мин при температуре (80±2) °С (Перед подогреванием в сушильном шкафу в крышке банки делают прокол. При подогревании на водяной бане консервов в стеклянной таре уровень воды должен быть ниже уровня крышки на 2 см).

4. Чистый и сухой химический стакан взвешивают (mстакана).

5. Банку вскрывают на 2/3 или 3/4 окружности, устанавливают наклонно в воронку и осторожно сливают жидкую часть консервов в предварительно взвешенный химический стакан в течение 10-15 мин, причем каждые 5 мин банку с консервами несколько раз осторожно поворачивают.

6. Стакан с жидкой частью консервов взвешивают (mстакана с жидкой частью).

7. Определяют массу жидкой части (mжидкой части) по разнице массы стакана с жидкостью и пустого стакана: mжидкой части =  mстакана с жидкой частью -  mстакана.   

8. Для ускорения застывания жира стакан с жиром и бульоном ставят в морозильное отделение холодильника.

9. Твердую часть консервов выкладывают из банки в тарелку, внутреннюю поверхность банки моют и вытирают насухо.

10. Пустую банку взвешивают — определяют массу тары (mтары).

11. Определяют массу нетто (mнетто) по разности массы брутто и массы тары: mнетто =  mбрутто - mнетто.    

12. Определяют массу твердой части консервов (mтвердой части)  по разности между массой нетто и массой жидкой части.:  mтвердой части =  mнетто -  mжидкой части.

13. Твердую часть консервов делят на мясо и легко отделяющий жир, который взвешивают отдельно (mлегко отделяющегося жира).

14. Застывший жир извлекают из химического стакана и взвешивают (mзастывшего жира).

15. Определяют массу жира в мясных консервах (mжира) путем сложения массы легко отделяющегося и застывшего жира: mжира =  mлегко отделяющегося жира  + mзастывшего жира.

16. Определяют массу мяса (mмяса) по разности между массой твердой части и легко отделяющегося жира: mмяса = mтвердой части -  mлегко отделяющегося жира.

17. Массовую долю составных частей продукта (Хмяса и Хжира) выражают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на продукт в процентах от фактической массы нетто  и вычисляют по формулам 12 и 13.

Хмяса = mмяса / mнетто  х 100         (12)

Хжира = mжира / mнетто  х 100         (13)

Определение состояния внутренней поверхности металлической
тары рыбных консервов.Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобожденных от содержимого, промытых водой и немедленно досуха протертых банках, при этом отмечают: наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений; наличие и степень распространения ржавых пятен; наличие и размер наплывов припоя внутри банок; степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышка и крышки банок.

Определение массовой доли поваренной соли в рыбных консервах. Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка – хромовокислого серебра.

Проведение анализа.

1. Навеску фарша рыбы 2 г помещают в мерную колбу на 200 мл и заливают нагретой до 40 – 45 градусов оС дистиллированной водой на ¾ вместимости колбы.

2. Смесь настаивают в течение 15-20 минут, сильно взбалтывая колбу ½ мин. через каждые 5 минут. Допускается экстрагирование  фарша и водой комнатной температуры, при этом время настаивания должно быть увеличено до 25-30 минут.

3. Содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры (путем погружения колбы в холодную воду или под краном с водопроводной водой).

4. Содержимое колбы фильтруют через вату или сухой складчатый фильтр, причем первые 20-30 мл фильтрата отбрасывают.

5. Отбирают пипеткой 25 мл фильтрата и титруют 0,1Н раствором азотнокислого серебра в присутствии 2-3 капель насыщенного раствора хромовокислого калия до неисчезающей красновато-бурой окраски.

6. Содержание хлористого натрия  в % вычисляют по формуле 14.

, (14)

        где:   А – количество 0,1Н азотнокислого серебра, израсходованного на титрование (мл); V – объем жидкости в мерной колбе (мл); V1 – количество фильтрата, взятого для титрования (мл); М – навеска фарша ( г); 0,00585 – количество граммов хлористого натрия, соответствующее 1 мл 0,1Н раствора азотнокислого серебра;  К – поправка к титру раствора азотнокислого серебра.

Метод определения общей кислотности. Метод основан на титровании раствором гидроокиси натрия или калия водорастворимых кислот, находящихся в продукте, в присутствии индикатора фенолфталеина.

Проведение анализа.

1. Из подготовленной пробы консервов или пресервов отбирают навеску 20 г в стакан  и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 200 или 250 мл, смывая через воронку дистиллированной водой температурой от 40 до 70 оС.

2. В колбу наливают воду до 2/3 объема, хорошо перемешивают и настаивают 30 минут, периодически встряхивая, затем охлаждают до комнатной температуры.

3. Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой комнатной температуры, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу вместимостью 250 мл.

4. В две конические колбы на 250 мл отбирают пипеткой 20-50 мл фильтрата.

5.  Прибавляют 5 капель 1 % спиртового раствора фенолфталеина и при непрерывном помешивании титруют 0,1 Н раствором гидроокиси натрия или калия до получения слабо-розовой окраски, не исчезающей, в течение 30 сек. Отмечают  объем используемого реактива.

6. Общую кислотность (Х) в процентах вычисляют по формуле 15.

, (15)

        где: V – Объем раствора гидроокиси натрия или калия израсходованный на титрование фильтрата; К – коэффициент пересчета на точно 0,1Н раствора гидроокиси натрия или калия; К1 – коэффициент пересчета на уксусную кислоту (0,0060),г/см3; V0 –объем, до которого доведена навеска, см3; m – масса навески продукта, г; V1 – объем фильтрата, используемого на титрование, см3.

Методика определения отстоя в масле. Массовую долю отстоя  определяют не ранее чем через 10 суток после изготовления консервов в отдельности для каждой банки из числа отобранных для исследования.

Проведение анализа.

1. Банку вскрывают на 2/3 окружности,   затем устанавливают наклонно в воронку и осторожно сливают масло в цилиндр вместимостью 50,100см3 или в делительную воронку в течение 15 минут, при этом через каждые 5 минут банку осторожно поворачивают.

2. После слива масла определяют массу рыбы, оставшейся в банке.

3. Масло оставляют в покое в течение 2 часов при температуре от 10 до 25 оС.

4. Отстой  осторожно сливают в цилиндр на10,25 см3.

5. Объем водно-белкового отстоя определяют по шкале с погрешностью не более 1 см3.Объем отстоя в кубических сантиметрах условно принимают равным численному значению массы в граммах.

6. Массовую долю отстоя в масле (Х) в процентах вычисляют по формуле 16.

(16)

где: m1 -   масса рыбы, г, m2 -  масса отстоя, г.

Метод определения сухих веществ. Метод основан на высушивании пробы продукта при температуре 103±2 ºС до постоянной массы и взвешивании пробы до и после высушивания.

Проведение анализа.

1. В подготовленные бюксы с песком помешают навески по 5 грамм, закрывают крышками и взвешивают.

2. Тщательно перемешав навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяют содержимое по дну бюксы.

3. Открытую бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф и сушат в течении 4 часов при температуре 103±2 ºС. Бюксу закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе в течении 20-30 мин  и взвешивают.

5. Массовую долю сухих веществ (Х) в процентах вычисляют по формуле 17.

 (17)

        где: m – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г.,  m1- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г., m2- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской после высушивания, г.

 Вычисления проводят до первого десятичного знака. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %. Результат округляют до целого числа.

        Обоснование товароведной оценки рыбных консервов и вынесение
экспертного заключения

1 Рыбные консервы, отвечающие требованиям действующей нормативной документации по всем регламентируемым показателям, подлежат свободной реализации.

2 Рыбные консервы, имеющие удовлетворительные органолептические показатели, но не соответствующие нормативной документации по физико-химическим показателям, направляются на промпереработку.

3 Рыбные консервы, не соответствующие нормативной документации по внешнему виду подлежат промышленной переработке.

4 Рыбные консервы с посторонними привкусом и запахом, а также с признаками порчи, подлежат технической утилизации.

Лабораторное задание 1. Оценить качество упаковки и полноту маркировки представленных образцов рыбных консервов.

Этапы выполнения задания:

1. Установить вид и качество упаковки.

2. Оценить полноту маркировки на соответствие действующей нормативной документации. Оценку нужно производить устно, в протоколе писать «полная» или «неполная», также в протокол вносить только сведения о наименовании товара, наименовании производителя, номер действующей документации. (В ходе учебной экспертизы маркировку следует оценивать после физико-химических испытаний).

3. Заполнить протокол испытаний:

Результаты оценки качества упаковки и полноты

4. Дать ответы на вопросы и задания для контроля знаний.

Лабораторное задание 2. Провести экспертизу качества натуральных рыбных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству натуральных рыбных консервов в НД и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение А).

2. Оценить качество натуральных рыбных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение А).

3. Вынести заключение о качестве натуральных рыбных консервов и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

4. Дать ответы на вопросы и задания для контроля знаний.

Лабораторное задание 3. Провести экспертизу качества рыбных консервов в масле по органолептическим и физико-химическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству рыбных консервов в масле в НД и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение А).

2. Оценить качество рыбных консервов в масле по органолептическим и физико-химическим показателям, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение А).

3. Вынести заключение о качестве рыбных консервов в масле и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

4. Дать ответы на вопросы и задания для контроля знаний.

Лабораторное задание 4. Провести экспертизу качества рыборастительных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству рыборастительных консервов в НД и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение А).

2. Оценить качество рыборастительных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение А).

3. Вынести заключение о качестве рыбных консервов в масле и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

4. Дать ответы на вопросы и задания для контроля знаний.

        Вопросы и задания для контроля знаний. 

1.Опишите особенности отбора проб рыбных консервов.

2. Сколько проб продуктов нужно отобрать для экспертизы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям?

3. Чем отличается отбор проб для микробиологический, органолептических и физико-химических испытаний?

4. Перечислите основные этапы в схеме товароведной  экспертизы рыбных консервов.

5. Назовите основные идентификационные признаки исследуемых рыбных консервов.

6.Как определить составные части содержимого рыбных консервов?

7. Как определить концентрацию массовой доли хлористого натрия в консервах?

8. Как определить герметичность тары рыбных консервов?

9. Дегустацию рыбных  консервов проводят в охлажденном и разогретом состоянии?

10. Дайте основную схему лабораторного исследования рыбных консервов.

11. Назовите основные органолептические требования доброкачественных рыбных консервов.

12. Как маркируют рыбные консервы и какая информация должна быть на этикетки?

Рекомендуемая литература и источники

1. Евдохова, Л. Н. Товарная экспертиза [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Л. Н. Евдохова, С. Л. Масанский. – Минск : Высшая школа, 2013. - 332 с. – Режим доступа: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=235582

2. Макрусев, В. В. Таможенный менеджмент [Электронный ресурс] : учебник / В. В. Макрусев. – Москва ; Берлин : Директ-Медиа, 2015. - 401 с. – Режим доступа: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=426417

3. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров [Электронный ресурс] : учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. — Электрон. дан. — Москва : Дашков и К, 2014. — 930 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=70588

4. Терещенко, В.П. Товароведение продовольственных товаров (практикум) [Электронный ресурс] : учебное пособие / В.П. Терещенко, М.Н. Альшевская. — Электрон. дан. — Санкт Петербург : Лань, 2014. — 240 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=52616

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ  № 1

от "___" __________ 201__г.

Проба, поступившая с актом отбора от "___"__________________________ г.

Проба отобрана ____________________ на ____________________________

                                                            (кем)                                                   (наименование торговой сети, магазина)

Дата поступления пробы в испытательную лабораторию  _________________

Под наименованием_________________________________________________

(наименования продукта)

Заявитель _________________________________________________________

(ФИО)

Адрес заявителя  ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Вес партии - ________ тонн  Вес пробы _______кг

Происхождение __________________ сорт ____________________________

Вид испытаний ____________________________________________________

НД на продукцию __________________________________________________

КОД ОКПД ______________________ КОД ТН ВЭД ______________________

Условия проведения испытания: ______________________________________

Исполнитель:

Эксперт  ______________________________________              ___________

Руководитель лаборатории  ______________________              ___________