Учебные материалы для подготовки к государственному экзамену для обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
«Южно-уральский государственный аграрный университет»

Институт ветеринарной медицины

        Кафедра товароведения продовольственных товаров и
ветеринарно-санитарной экспертизы

А.В. Бучель

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Учебные материалы  для подготовки к государственному экзамену для обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение

Профили подготовки:

Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров,

Товароведение и экспертиза товаров в таможенной деятельности,

Товарный менеджмент

Уровень высшего образования бакалавриат

Форма обучения очная, заочная

Троицк  2017

Бучель А.В. Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Учебные материалы  для подготовки к государственному экзамену для обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение, профили подготовки: Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров, Товароведение и экспертиза товаров в таможенной деятельности, Товарный менеджмент, уровень высшего образования бакалавриат, форма обучения очная, заочная / А.В. Бучель - Троицк: ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ, 2017. -54 с.

Учебные материалы предназначены для подготовки к государственному экзамену  по товароведению, включает в себя 10 ответов на теоретические вопросы и 4 ответа на практические задания дисциплины Товароведение однородных групп продовольственных товаров.

© А.В. Бучель

Оглавление

Перечень вопросов для Государственного экзамена по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение        4

Ответы на вопросы теоретического блока        5

1. Товароведная классификация свежих плодов и овощей. Условия и сроки хранения свежей плодоовощной продукции        5

2. Товароведная классификация переработанных плодов и овощей. Требования к качеству и безопасности        9

3. Пшеничная мука. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности        16

4. Хлеб. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности        21

5. Виноградные вина. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности        25

6. Безалкогольные напитки. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности        30

7. Товароведная классификация пряностей и приправ. Условия и сроки хранения        33

8. Мучные кондитерские изделия. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования, предъявляемые к упаковке, маркировке транспортированию и хранению        38

9. Конфетные изделия. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования, предъявляемые к упаковке, маркировке транспортированию и хранению        42

10. Шоколад. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности        47

Практический блок        50

1. Проведите органолептическую оценку качества пшеничного хлеба, сделайте заключение о качестве        50

2. Определите пеностойкость и пенообразование светлого пива, сделайте заключение о качестве.        51

3. Общий алгоритм решения задачи        52

Задача 1        53

Задача 2        54

Перечень вопросов для Государственного экзамена по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение

Теоретический блок

1. Товароведная классификация свежих плодов и овощей. Условия и сроки хранения свежей плодоовощной продукции.
2. Товароведная классификация переработанных плодов и овощей. Требования к качеству и безопасности.
3. Пшеничная мука. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности.  
4. Хлеб. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности
5. Виноградные вина. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности.
6. Безалкогольные напитки. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности.
7. Товароведная классификация пряностей и приправ. Условия и сроки хранения
8. Мучные кондитерские изделия. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования, предъявляемые к упаковке, маркировке транспортированию и хранению.
9. Конфетные изделия. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования, предъявляемые к упаковке, маркировке транспортированию и хранению.
10. Шоколад. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности.

Практический блок

1. Проведите органолептическую оценку качества пшеничного хлеба, сделайте заключение о качестве.
2. Определите пеностойкость и пенообразование светлого пива, сделайте заключение о качестве.
3. В магазин поступила партия персиков «Фламинго» в количестве 1,11 т в ящиках по 6 кг. Дайте заключение о качестве, если при приемке оказалось: перезревших плодов 0,15 кг; 1,5 кг плодов имеют по 3-4 легких нажима; 1,8 кг плодов имеют зарубцевавшиеся повреждения плодожоркой.
4. Определите товарный сорт рисовой крупы, если в навеске массой 25 г обнаружено содержание: нешелушенных зерен 0,045г; минеральных 0,0125; дробленого риса 2,5 г. Возможна ли реализация данной крупы, если в качественном удостоверении указан высший сорт? Можно ли предъявить претензии поставщику? На каком основании.

Доцент кафедры ТПТ и ВСЭ                                         А.В. Бучель

Ответы на вопросы теоретического блока

1. Товароведная классификация свежих плодов и овощей. Условия и сроки хранения свежей плодоовощной продукции

В зависимости от морфологического строения, биологических особенностей, потребительских свойства и назначения, продолжительности вегетационного периода, срока созревания, продолжительности хранения, географических зон произрастания свежая плодоовощная продукция подразделяется на классы (овощи, плоды, ягоды, и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.

Овощи. Класс овощей подразделяется на подклассы: вегетативные, плодовые и зернобобовые овощи. У вегетативных овощей  в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, побеги, почки с соцветиями, листья; у плодовых овощей — плоды, у зернобобовых — бобы и зерновка.

Вегетативные овощи делятся на группы и виды в зависимости от особенностей строения, состава и назначения:  клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий  картофель);  корнеплоды — морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква;  капустные овощи — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная, салатные формы капусты (листовая китайская, пекинская, японская, ноздреватая), листовая капуста;  луковые овощи — лук репчатый, чеснок, зеленые луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.); салато-шпинатные овощи — салат (кресс-салат, руккола, фриссе, корн, радиччо, романо, мицуна, татцой и др.); шпинат, щавель, мангольд;  пряные овощи — укроп, чабер, эстрагон, кориандр и др.; десертные овощи — ревень, спаржа, артишоки.

Плодовые овощи подразделяются на  томатные — томаты, баклажаны, перец;  тыквенные — огурцы, патиссоны, кабачки, арбузы, дыни, тыквы.

Зернобобовые овощи — это горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.

Плоды. Класс плодов подразделяется на группы и виды в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания. Все помологические сорта плодов по их значимости объединяются в две помологические группы. В первую (основную) группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Плоды только первой помологической группы могут быть отнесены к наиболее высокому товарному сорту.

Семечковые плоды  — яблоки, груша, айва, рябина,  ирга, мушмула.

Косточковые  — вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики.

Цитрусовые  — апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты.

Субтропические  — гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа.

Тропические — ананасы, бананы, манго.

Орехи— грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина, каштан, кешью, бразильский и др.

Ягоды — виноград, смородина черная, красная, белая,  крыжовник, земляника и др.

Все культивируемые виды плодоовощной продукции по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности  строения и т. п.) и  хозяйственным признакам  (урожайность,  устойчивость к болезням, срок созревания) делятся на хозяйственно-ботанические (для овощей),  помологические (для плодов и  ягод) и  ампелографические (для винограда) сорта.

В зависимости от  назначения сорта плодоовощной продукции  могут подразделяться на  столовые (или салатные),  технические (в том числе сушильные, винные, засолочные) и  универсальные.

По  продолжительности жизненного цикла растительные  объекты  подразделяют на  однолетние, которые дают семена,  пригодные для продолжения вида за один вегетационный период развития;  двулетние — образующие репродуктивные органы в  первый год жизни растения, а семена — на второй год, и многолетние растения.

По  способу получения урожая овощи делят на  грунтовые (открытый грунт) и теплично-парниковые (закрытый грунт).

По  продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта семечковых плодов подразделяют  на летние,  осенние и зимние; сорта остальных видов плодов и всех овощей на  раннеспелые (ранние), среднеспелые (средние) и позднеспелые (поздние).

По  степени зрелости плодоовощная продукция подразделяется на следующие категории:  потребительская степень зрелости, съемная зрелость техническая зрелость, физиологическая зрелость.

По  срокам хранения при оптимальных условиях хранения плоды и ягоды условно можно разделить на три группы: с  длительным сроком хранения (от 3 до 6 мес.) — семечковые плоды и виноград поздних сроков созревания; цитрусовые, гранаты, орехи, некоторые дикорастущие ягоды (клюква); со  средним сроком хранения (от 1 до 3 мес.) — среднеспелые сорта семечковых, винограда, брусника и др.; с  коротким сроком хранения (до 1 мес.) — большинство косточковых плодов, ягод;  овощи также можно разделить на три группы: с  длительным сроком хранения — вегетативные органы двулетних растений, которые дают семена на второй год жизни, обладают глубоким или вынужденным периодом покоя (осень — весна); со  средним сроком хранения — в основном представлены плодовыми овощами (1-3 мес.); с  коротким сроком хранения (скоропортящиеся)—до месяца хранения — ягоды, некоторые плоды, зеленные овощи (листья укропа, петрушки, салата, щавеля, шпината, зеленые луки и др.), которые после отделения от материнского растения имеют высокую интенсивность испарения и дыхания, поэтому быстро увядают и теряют потребительские свойства.

Свежая плодоовощная продукция хранится в таре, в специально оборудованных помещениях с хорошей системой вентиляции, и без естественного освещения. Картофель, овощи и фрукты, которые требуют разной температуры, относительной влажности воздуха, размещают отдельно друг от друга. Ящики, лотки, корзины, мешки с плодоовощной продукцией размещают в кладовых, в штабеля, высотой до 1.5 - 2 метров.

Зеленые овощные культуры, капусту раннюю, салатных сортов, и ягоды размещают на кратковременное хранение только в холодильных камерах. Открытые корзины и ящики со свежими ягодами накрывают сверху легкой неплотной тканью.

Ориентировочные сроки хранения свежих плодов

Ориентировочные сроки, методы охлаждения и рекомендуемые условия хранения свежих плодов

2. Товароведная классификация переработанных плодов и овощей. Требования к качеству и безопасности

Переработанные плодоовощные товары – это продукты, получаемые в результате освобождения плодоовощного сырья от несъедобных частей, формирования определенного состава целевого назначения (ассортимента) и подвергнутые стабилизации различными методами в целях продления сроков употребления в пищу.

Для производства переработанных продуктов используют следующие виды переработки (о которых и зависит их вид): квашение, соление, мочение, маринование, сушка, замораживание, консервирование высокими температурами в герметичной таре.

По пищевой ценности переработанные плоды и овощи подразделяются на две группы:

I - близкие к сырью (быстрозамороженные плоды и овощи, натуральные консервы) - обладают низкой калорийностью (10-90 ккал), с близким к исходному сырью содержанием БАВ (однако некоторые из них частично разрушены);

II - с измененной пищевой ценностью вследствие использования различных добавок, разрушения или образования новых веществ при переработке (консервы, кроме натуральных, сушеные, квашеные, маринованные плоды и овощи); делятся на две подгруппы: с повышенной энергетической ценностью (за счет добавления сахаров, жира, обезвоживания) и с пониженной ценностью (вследствие расхода сахаров в процессе ферментации).

Продукты переработки плодов и овощей делятся в зависимости от методов консервирования на следующие подгруппы:

1. Плодоовощные консервы. Методы консервирования – стерилизация, пастеризация, дополнительно применяются антисептики и сахар. Сущность метода – применение высоких температур с целью инактивации ферментов и обеззараживания от микроорганизмов;
2. Замороженные плоды и овощи. Методы консервирования – замораживание, дополнительно применяется сахар. Сущность метода – применение низких температур (минус 40, минус 200С) для снижения активности ферментов и прекращения жизнедеятельности микроорганизмов;
3. Сушеные плоды, овощи, грибы. Метод консервирования – сушка. Сущность метода – Обезвоживание сырья, что приводит к повышению осматического давления внутри тканей и наряду с низкой влажностью предотвращает микробиологическую порчу;
4. Квашеные плоды, овощи, грибы. Методы консервирования – квашение, дополнительно применяется соль. Сущность метода – консервирование за счет накопления молочной кислоты, являющейся антагонистом гнилостных микроорганизмов;
5. Картофелепродукты. Методы консервирования – сушка, сульфитация, замораживание, сульфитация, обжаривание. Сущность метода – у сушки и замораживания аналогично сушеным и замороженым плодам и овощам; сульфитации – применение сернистого ангидрида для предотвращения потемнения; обжаривания – применение высоких температур (до 200-250оС) для обжаривания в масле.

Плодоовощные консервы — продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки его в тару и герметизации с последующей тепловой обработкой методами стерилизации или пастеризации.

Плодоовощные консервы подразделяют по виду сырья:

а) фруктово-ягодные;

б) овощные;

По составу компонентов на:

а) одно-

б) многокомпонентные.

Некоторые, из указанных групп в данном вопросе не рассматриваются, так как относятся к вкусовым (соки и напитки — к безалкогольным напиткам) или кондитерским (варенье, повидло, джемы—к фруктово-ягодным изделиям) товарам.

Натуральные фруктово-ягодные консервы — плоды в натуральном соке, пюре, пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Вид натуральных консервов определяется видом используемого сырья. Эти консервы выпускаются следующих видов: яблоки в яблочном или сливовом соке, сливы, абрикосы, вишни в собственном соке и др.

Натуральные овощные консервы — целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5—3%) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. Виды натуральных консервов определяются видом овощного сырья. Наиболее распространенными видами сырья являются зеленый горошек, сахарная кукуруза, стручковая фасоль, свекла, морковь, цветная и брюссельская капуста, томаты, артишоки и грибы. Консервы из них используются для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

Закусочные консервы — консервы, вырабатываемые из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию, фаршированию и т.п.). Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира. Биологически активные вещества при обжарке в значительной мере разрушаются, но за счет добавления жира повышается калорийность консервов.

В зависимости от кулинарной обработки данные консервы подразделяют на подгруппы: овощи фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком (перец, баклажаны, помидоры, голубцы, кабачки); овощи резаные с овощным фаршем или без него (баклажаны, кабачки, перец); овощи резаные кусочками или полосками; икра овощная; салаты и винегреты (универсальные и для общественного питания).

Обеденные консервы (и заправочные) — консервы, предназначенные для быстрого приготовления первых и вторых блюд. Основным сырьем для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, соленые огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир (животный или растительный); вспомогательным — томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и т.д. К обеденным консервам для первых блюд относят щи, борщи, рассольник, супы овощные и др., для вторых - овощные и овоще-грибные солянки с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и др. К заправочным: заправки – для 1-х и реже для 2-х блюд; консервы-полуфабрикаты для ОП – для 1-х, 2-х блюд, гарниры, для домашнего питания – п/ф различной степени готовности – капуста квашенная тушенная, овощная закуска с томатом, морковь пассерованная с томатом и др.

Консервы томатные — консервы, приготовленные из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В основу классификации положено содержание сухих веществ. Различают: томатопродукты концентрированные и сок томатный натуральный. Томатопродукты концентрированные вырабатывают следующих видов: томатное пюре (12, 15 и 20% сухих веществ); томатная паста: несоленая (25, 30, 35, 40, 45, 50%) и соленая (27, 32, 37%); томатные соусы (не менее 29%); сок томатный концентрированный (40±2% с.в.); сухие томатные порошки (4-5% влаги).

Маринады овощные (и грибные)– представляют собой продукты закусочного типа. К ним относят продукты, изготовленные из целых или нарезанных свежих овощей, предварительно засоленных с добавлением растительного масла или без него, фасованные в стеклянную или металлическую тару, залитые маринадной заливкой (р-р уксусной кислоты, соль, сахар, пряности), герметически укупоренные, стерилизованные или пастеризованные.

Оценка качества консервов производится в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями, при этом выделяются две определяющие группы показателей: органолептические и физико-химические.

Внешний вид потребительской тары характеризуется состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.

Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компонентов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, приобретенных в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В некоторых случаях устанавливаются допускаемые отклонения.

Основными физико-химическими показателями  являются массовая доля сухих и растворимых сухих веществ, массовая доля сахаров (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), массовая доля составных частей (для компотов и натуральных консервов), массовая доля титруемых кислот (для многих видов), массовая доля жира (для закусочных и обеденных консервов), массовая доля хлоридов (для натуральных, обеденных консервов, соленых и квашеных овощей), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфичные показатели: массовая доля пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др.

К показателям сохраняемости относится общий показатель — состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов), характеризующее способность к сохранению качества консервов, и специфичный — срок хранения (годности).

Квашеные овощи и грибы — продукты, приготовленные с использованием поваренной соли и молочнокислого брожения, при котором образуется молочная кислота и формируются новые потребительские свойства готового продукта. Они предназначены для потребления без кулинарной обработки, а также для приготовления холодных закусок, первых и вторых блюд.

В зависимости от вида перерабатываемого сырья их делят на три группы: квашеные, соленые, моченые. В квашеные соль добавляется в незначительных количествах до 2%.

Соленые овощи отличаются более высоким содержанием соли до 4,5% и меньшим накоплением молочной кислоты (до 1,5%). Но для таких как корнеплоды, пряно-вкусовые, травянистые засаливают с повышенным содержанием соли (10-30%), при этом роль молочнокислого брожения незначительна, а для папоротника, вообще, отсутствует полностью.

Термин «моченые» применяют для консервированных плодов и ягод. Мочение от квашения и соления отличается тем, что консервирование происходит за счет двух биохимических процессов: молочнокислого и спиртового брожения. При этом может накапливаться 0,6-1,5% молочно кислоты и 0,6-1,8% спирта.

Определяющими, общими для всех квашеных овощей органолептическими показателями являются внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция; специфичными — состояние рассола, допускаемые отклонения дефектной продукции, равномерность распределения специй и добавок. Внешний вид овощей включает единичные показатели: форму целых плодов, кочанов, частиц капусты, их равномерность, для квашеной капусты — размер частиц, отсутствие грубых частиц кочерыги и листьев. Для остальных видов квашеных овощей размер устанавливается как самостоятельный показатель. Для огурцов он регламентируется по наибольшей длине, для томатов, моркови, свеклы — по наименьшему диаметру. Цвет должен быть соломенно-желтый у квашеной капусты, оливковый — у соленых огурцов и т. п. Появление посторонних оттенков свидетельствует об использовании некачественного сырья (желтые и бурые оттенки при использовании перезревших огурцов) или о порче (розовые, бурые, серые оттенки). Вкус и запах — кисло-соленые, без посторонних привкусов и запахов. Резко выраженный вкус допускается только во 2-м сорте. Консистенция — упругая, хрустящая, сочная. Ослабленная консистенция допускается во 2-м сорте.

Для соленых огурцов, томатов, арбузов устанавливаются специфичные показатели: состояние рассола у всех видов — рассол должен быть прозрачным в 1-м сорте и может быть помутневшим — во 2-м; количество специй (у соленых огурцов, томатов); количество огурцов с внутренними пустотами.

К физико-химическим показателям относят массовую долю соли и титруемой кислотности овощей; по отношению к общей массе с рассолом они должны соответствовать регламентированным значениям показателей стандартов. Не допускается содержание примесей и видимых признаков м/б порчи.

Квашеные овощи (за исключением соленых арбузов), моченые яблоки, соленые грузди и рыжики (остальные на сорта не делятся) подразделяются на 1-й и 2-й сорта.

Быстрозамороженные плоды и овощи — продукты длительного хранения, полученные путем замораживания свежего плодоовощного сырья. Они предназначены для потребления непосредственно после размораживания или приготовления первых, вторых, сладких блюд, салатов и др. Длительная сохраняемость замороженных плодов и овощей обусловлена низкими температурами (ниже 10°С). При этом свободная вода переходит в лед и становится недоступной микроорганизмам, жизнедеятельность которых снижается за счет неблагоприятных внешних условий (в том числе и повышенного осмотического давления, создаваемого в тканях прикристаллизации льда). Однако погибают не все микроорганизмы, часть их переходит в состояние анабиоза. Одновременно погибают клетки растительных тканей, поэтому после размораживания продукция легко подвергается микробиологической порче.

Замораживание относится к числу методов консервирования, при которых исходные потребительские свойства сырья сохраняются лучше, чем при других способах консервирования. Степень сохраняемости исходных потребительских свойств зависит от способа замораживания; быстрого (глубокого) или медленного. Основные питательные вещества сырья при замораживании: сохраняются почти без потерь. Снижается лишь содержание витамина С и разрушаются дубильные вещества.

При быстром замораживании в клетках и межклеточных пространствах образуются мелкие кристаллы льда, поэтому оболочки клеток, мембраны вакуолей и других органелл меньше повреждаются, а ферменты слабее разрушают ценные питательные (витамины), красящие, фенольные и другие вещества. Разновидностью данного способа является сверхбыстрое замораживание. При медленном замораживании образующиеся кристаллы разрастаются за счет перемещения к ним свободной воды. При этом крупные кристаллы повреждают вакуоли и оболочки клеток, ферменты цитоплазмы и органеллы попадают в клеточный сок и происходят интенсивные биохимические процессы, приводящие к разрушению питательных веществ.

Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками (в основном сахар), а также на однокомпонентную (из одного вида сырья), многокомпонентную (из разных видов сырья, но одной однородной группы) и комбинированную (из сырья разных однородных групп и видов). Ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей достаточно широк, так как замораживанию подвергаются почти все сочные плоды (кроме цитрусовых) и овощи, а также десертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготовляемые из них. Наибольшим спросом у населения пользуются замороженные косточковые плоды — вишня, черешня, слива, абрикосы, персики и ягоды - черная и красная смородина, земляника, малина, облепиха, черника. Из овощей в больших объемах замораживают картофель, капусту цветную, брюссельскую, брокколи, морковь, зеленый горошек, фасоли стручковую, шпинат, томаты и перец. Овощи замораживают как одного вида, так и смеси. Десертные блюда и плодово-ягодные смеси готовят замораживанием нарезанных яблок, тыквы, вишни без косточек, слив половинками без косточек, целых ягод в сахарном сиропе. Применяют смеси целых плодов с пюре.

Комбинированная продукция включает овоще-зерновые, овоще-мясные, овоще-рыбные смеси, предназначенные дли быстрого приготовления первых; и вторых блюд. Замороженные обеденные блюда готовят только из овощей или с добавлением мяса, жиров. Выпускают замороженные блюда: борщ с мясом, щи из свежей или квашеной капусты с мясом или без него, рассольник с мясом и без него, солянку сборную, различные супы, овощи с мясом, голубцы.

Оценка качества быстрозамороженной продукции производится в соответствии с действующими стандартами по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.

Определяющими органолептическими показателями качества быстрозамороженных плодов и овощей являются внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, размер, допускаемые отклонения, отсутствие посторонних примесей, а также повреждений, вызванных микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Физико-химические показатели устанавливаются только для обеденных блюд и полуфабрикатов (массовая доля сухих веществ, жира, соли, общая кислотность), а также для десертных полуфабрикатов (массовая доля сухих веществ, сахара, титруемая и активная кислотность и соотношение компонентов).

Микробиологические показатели характеризуют общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжевых организмов и плесневых грибов.

Быстрозамороженные плоды и овощи на товарные сорта не делят.

При оценке качества выделяются следующие значительные дефекты: потемнение — у яблок, абрикосов, персиков; дряблая консистенция — у бобовых, обеденных блюд; горький вкус — у горошка, сухая жесткая консистенция — у многих видов.

Наличие минеральных и других посторонних примесей (чашелистиков, косточек, семян), посторонних вкусов и запахов, а также размораживание с повторным замораживанием продукции не допускаются.

Сушеные плоды характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 5-6 раз превосходит этот показатель исходного сырья. Это связано с высоким содержанием сухих веществ – от 40 до 82%, сахаров – 66% и белков – 5%. По биологической ценности сушеные плоды значительно уступают свежим, т.к. ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушаются при технологических операциях сушки.

Сушеные овощи и плоды содержат разнообразный перечень минеральных веществ (Na, K, Mg, Р, Fe), витаминов (каротин, B1, B2, PP, C) и кислот (лимонной, яблочной, винной).

Пищевая ценность зависит от способа сушки. Чем длительнее процесс и дольше доступ кислорода, тем больше потери питательных в- в (витаминов, красящих в-в, дубильных в-в). Повышенная температура вызывает потемнее за счет меланоидинообразования и карамелизации сахаров. Большие потери при естественной солнечной сушке, несколько меньше – при теневой естественной и тепловой. Высокую степень сохранности питательных веществ обеспечивают микроволновая, СВЧ – сушка и сублимационная.

Ассортимент сушеных плодов косточковых формируется в зависимости от наименования исходного сырья. Деление на виды зависит от способа обработки и подготовки сырья. Целыми плодами сушат абрикосы и жердели, предварительно обработанные сернистым ангидридом. Без предварительной обработки сушат целыми плодами с косточкой абрикосы, алычу, вишни, кизил, сливы и черешню.

Важными критериями идентификации являются органолептические и физико-химические показатели. Начинают с органолептических - внешний вид (форма, состояние поверхности), консистенция, цвет, вкус и запах. Ограниченно – наличие частиц меньшего размера, неправильной формы, с механическими повреждениями, посторонние примеси. Не допускается – заплесневелые, с признаками спиртового брожения, с живыми вредителями

По физико-химическим: массовую долю влаги, массовую долю отдельных компонентов (в смеси), массовую долю примесей, дефектных плодов, массовую долю сернистого ангидрида, зараженность вредителями и наличие металлопримесей и др.

Показатели безопасности консервов регламентируются ТР ТС 021/2011. К ним относятся показатели химической, радиационной и микробиологической безопасности, аналогичные показателям для свежей продукции.

3. Пшеничная мука. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьем для хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности. 

Мука подразделяется на виды, типы и сорта.

Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна: пшеничная, ржаная, соевая и т. д.

В зависимости от целевого назначения мука каждого вида подразделяется на типы. Так, пшеничная мука может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, готовой к употреблению (для кулинарных целей), для кондитерских изделий и розничной торговли. Ржаная мука выпускается одного типа - только для хлебопечения.

Мука одного и того же вида, но разных типов отличается строением частиц, физико-химическими и технологическими свойствами. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек). Этим объясняются различия муки отдельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.

Основными факторами, определяющими (в пределах вида) тип,  сорт, свойства и качество муки являются: качество перерабатываемого зерна, соответствие его свойств определенному назначению муки и процессы производства, направленно изменяющие исходные свойства зерна.

Основными видами муки являются пшеничная и ржаная.

В России пшеничная мука подразделяется на три типа - хлебопекарная, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум).

ГОСТами определены следующие сорта  хлебопекарной муки, которые отличаются химическим составом, крупностью помола, цветом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами.

Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45%, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.

Высший сорт состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет. Зольность - не более 0,55%, количество сырой клейковины - 28%.

Крупчатка - вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Клейковина хорошего качества, содержание ее не менее 30%, зольность - не более 0,6%.

Мука 1-го сорта - это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит 3-4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком. Зольность -  не более 0,75%, количество сырой клейковины - не менее 30%.

Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма, количество отрубей до 10%. Из-за присутствия оболочечных частиц мука приобретает сероватый оттенок. Зольность повышается до 1,25%, а содержание клейковины снижается до 25%, тем не менее муку используют в хлебопечении; в розничную торговлю она не поступает.

Обойную муку получают при измельчении всего зерна, она содержит до 16% отрубей. Мука неоднородна по размеру частиц. Цвет — белый с желтоватым или сероватым оттенками, заметны частицы оболочек зерна. Содержание сырой клейковины — не менее 20%, а зольность не должна превышать 2%.

Мука общего назначения отличается от муки первого сорта пониженным содержанием клейковины. Она не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%.

(М 75-23;  МК 55-23;  МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23).

Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.

Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90%, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм

Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый, зольность 1,20%, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм

Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.

Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике.

Различают общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов, и специальные - для муки определенных видов и типов.

К общим показателям качества относятся: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, кислотность.

Доброкачественная мука по органолептическим свойствам должна быть сухой на ощупь, не комковатой. Сжатая в горсть, она должна рассыпаться при разжимании ладони. Цвет муки обычно свойствен сорту. Он обусловлен соотношением количества оболочек, входящих в муку, и углеводистой части зерна. Чем меньше оболочек в муке, тем она светлее. У ржаной обойной муки серовато-белый цвет с примесью частиц оболочек. Мука пшеничная обойная имеет белый цвет со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Для муки высших сортов характерен белый цвет с кремовым оттенком. Если мука по органолептическим показателям (вкусу, запаху и цвету) не удовлетворяет требованиям стандарта, она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится.

Мука не должна иметь постороннего плесневого, затхлого или иного запаха, он должен быть свежим, приятным.  

Свежая доброкачественная мука имеет сладковатый вкус без посторонних горьких, кислых или иных привкусов. Горький вкус может быть, обусловлен примесью полыни к зерну или прогорканием жира. Наличие хруста муки на зубах не допускается.

Влажность является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13-15%.

Крупность помола муки определяется просеиванием навески муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых ситах. Номер сит указан в стандартах для муки каждого сорта.

Белизна муки, определяемая в условных единицах прибора ПЗ-БПЛ, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту.

Зараженность муки вредителями - жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами действующими нормами не допускается.

Специальные показатели качества муки применяют преимущественно для выявления ее товароведно-технологических (потребительских) достоинств.

Мука, как и зерно, может поражаться амбарными вредителями. Этому способствуют неудовлетворительные условия ее хранения: повышенная влажность и температура, загрязнение складских помещений мучными отходами и др. Амбарные вредители, размножаясь в муке, загрязняют ее продуктами своей жизнедеятельности. Личинки некоторых из них (огневки) склеивают муку, делая ее комковатой, оплетают паутиной, вследствие чего мука портится, приобретает неудовлетворительные  органолептические свойства.

Мука может содержать также другие посторонние примеси. Некоторые из них (вязель, горчак) ухудшают органолептические свойства муки и хлеба, сообщая им горький вкус, другие (куколь, спорынья) обладают токсическими свойствами. В связи с этим количество наиболее опасных и вредных примесей к муке строго ограничено санитарным законодательством.

Для муки установлены следующие предельно допустимые количества вредных примесей: спорыньи 0,05%, головни 0,05%, софоры (горчака) 0,04%, спорыньи и головни вместе 0,05%, спорыньи, горчака, вязеля вместе 0,05%. При повышенном содержании указанных вредных примесей мука может быть использована для пищевых целей только после смешивания ее с другой партией муки того же вида и сорта в соотношениях, при которых вредные примеси не будут превышать предельно установленных количеств.

Металлические примеси попадают в муку главным образом из-за стирания металлических частей жерновов, вальцов или зерноочистительных агрегатов. Количество их должно быть не более 3 мг на 1 кг массы муки, а размеры не должны превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Не  допускается  примесь к муке металлических частиц с острыми зазубренными краями, которые, попадая в организм, могут травмировать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.

Мука с металлопримесями выше установленного количества или с наличием металлических частиц с заостренными краями, даже в тех случаях, когда количество их меньше 3 мг/кг, не допускается для реализации. Партия такой муки должна быть освобождена от металлочастиц пропусканием через магнитоуловители.

Свежая доброкачественная мука характеризуется определенными физико-химическими показателями. Важными из них являются показатели влажности, кислотности и содержания клейковины.

Влажность муки не должна превышать 15%. Увеличение содержания влаги в пищевых продуктах, с гигиенической точки зрения, является отрицательным, так как снижает пищевую ценность, способствует жизнедеятельности микроорганизмов и ускоряет ферментативные процессы в продуктах. Продукты с высоким содержанием воды не стойки к хранению. Мука с повышенной влажностью относится к продуктам нестандартным и нуждается в подсушивании.

Кислотность свежей муки зависит от ее сорта и вида. Она обусловлена содержанием белков, минеральных кислых фосфорсодержащих веществ. В нормальных условиях кислотность муки достигает 2,5-5,5 °Т. В процессе хранения кислотность муки увеличивается. Это связано главным образом с расщеплением жира муки под влиянием тканевых и микробных ферментов до свободных жирных кислот, с образованием окси- и кетокислот. Так как поверхностные слои зерна характеризуются большим содержанием жира, то мука грубого помола имеет более высокую кислотность, чем мука высших сортов. Повышение кислотности муки, следовательно, расценивается как признак изменения ее свежести. Такая мука хранению не подлежит и должна быть срочно реализована.

Другим показателем свежести и качества муки является содержание и качество клейковины. Клейковина - особое белковое вещество, которое, набухая в воде, переходит в коллоидное состояние. Содержание сырой клейковины в муке должно быть не менее 20-30% в зависимости от вида и сорта муки. Отмытая от крахмала, клейковина свежей муки эластична, белого цвета, не рвется. Клейковина несвежей муки в связи с частичным расщеплением белка теряет эластичность, легко рвется, цвет ее более темный.

Мука с малым содержанием клейковины обладает плохими хлебопекарными свойствами. Пищевая ценность ее снижена. Хлеб, выпеченный из такой муки, плотный, непористый. Мука с малым содержанием и плохим качеством клейковины нуждается в быстрой реализации как несвежий продукт при условии смешивания ее с партией муки, содержащей высокий процент клейковины и обладающей потому хорошими хлебопекарными свойствами.

Показатели безопасности пшеничной муки по ТР ТС 021/2013 и СанПиН 2.3.2.1078 указаны в таблице.

Таблица  – Показатели безопасности пшеничной муки

4. Хлеб. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности

Хлебобулочные изделия - изделия хлебопекарного производства, вырабатывают их двумя основными  группами - основной и особой.

К особой группе относят национальные изделия - изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способам.

Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия.

Хлеб - продукт, выпекаемый из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г.

Булочные изделия - штучные изделия разной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами, массой 500 г и менее.

Сдобные изделия - штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с содержанием сахара и жира более 7 %.

Диетические изделия - изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на семь групп — бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка, с пониженным содержанием балластных веществ, с повышенным содержанием йода, с добавлением лецитина, с пониженным содержанием углеводов.

Бараночные изделия - изделия, выпекаемые из жгутового пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра.

Сухарные изделия - изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломтики определенного размера и высушенного до невысокой влажности.

Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть:

• ржаными;
• ржано-пшеничными;
• пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются:

• простыми;
• улучшенными;
• сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает:

• подовым (испеченный на поду в печи);
• формовым.

Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают:

• штучным;
• развесным.

В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

По назначению:

• обыкновенный;
• диетический.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.).

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1) Хлеб ржаной - из обойной, обдирной и сеяной муки.

- Простой ржаной хлеб (темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

- Улучшенный хлеб готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей: тмина, кориандра. (Заварной,  Московский, Житный хлеб)

Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода. Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2) Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

- Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.

- Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. (Бородинский, Российский, Дарницкий, Столичный, Любительский, Минский, Рижский,   Тимирязевский, Деликатесный, Орловский хлеб и т.д.)  

Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%.

С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов, которые препятствуют усыханию хлеба.

3) Хлеб пшеничный - из муки обойной, высшего, первого и второго сортов

- Простой пшеничный хлеб выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

- Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются соответствующими стандартами. Определяют качество хлеба на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах хлеба, отсутствие в нем болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.

Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба. К ним относятся: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже — содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям — наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробиальной зараженности.

Полновесность штучных изделий является важным показателем качества. Для большинства остывших изделий стандартом установлены отклонения массы 10 штук ± 2,5%, сдобных изделий ± 3 %. Допустимые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону не должны превышать 3 % (для сдобных - 4 %).

Показатели безопасности хлеба по ТР ТС 021/2013 и СанПиН 2.3.2.1078 указаны в таблице.

Таблица  – Показатели безопасности хлеба

5. Виноградные вина. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности

Винами называют продукт, полученный путем спиртового брожения виноградного сусла или мезги.

Классификация вин производится в соответствии с ГОСТ Р 52523-2006 “Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия”, ГОСТ Р 52404-2005 “Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия” и ГОСТ Р 52835-2007 “Вина плодовые специальные и виноматериалы плодовые специальные. Общие технические условия”.

Вина подразделяются:

1) по способу производства:

— на натуральные, получаемые путем полного или частичного сбраживания виноградного сусла или мезги винными дрожжами;

—  специальные, в состав которых дополнительно вносят этиловый спирт, сахар или вакуум-сусло;

—  газированные, насыщенные диоксидом углерода путем искусственной сатурации вина;

—  шампанские, насыщенные диоксидом углерода путем вторичного брожения шампанских виноматериалов;

—  ароматизированные, в состав которых дополнительна вносят натуральные ароматизаторы;

—  контролируемые наименования по происхождению — популярные сорта вин, произведенные в известных винодельческих районах по традиционным технологиям;

2)  по содержанию спирта и сахара: на сухие, полусухие, полусладкие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные;

3) по сроку выдержки:

—  на молодые, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года;

—  без выдержки, реализуемые с 1 января следующего за урожаем винограда года;

— выдержанные не менее 6 мес. перед розливом в бутылки;

—  марочные, выдержанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года;

—  коллекционные, выдержанные не менее 6 лет, из них не менее 3 лет — в бутылках;

4) по цвету: на белые, розовые и красные.

Требования к качеству и безопасности вин

При оценке вин исключительную роль играет дегустация, т.к. только с ее помощью можно определить вкус и букет вина. При дегустации вина определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность вина.

Количество вин на дегустации не должно превышать 15-20, а в ответственных случаях – 12 наименований.

Следует соблюдать определенный порядок подачи вин на дегустацию. Сухие вина подают перед сладкими; малоэкстрактивные – перед более экстрактивными; красные – после белых; молодые вина – перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы сначала дегустируют белые, затем розовые и красные вина.

Органолептический анализ начинают с определения прозрачности. Дегустационный бокал, слегка наклоненный, помещают между источником света и глазом, но не на одной линии. Прозрачность густоокрашенных вин определяют в темном помещении на свет зажженной свечи.

Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу. Согласно этой шкале прозрачность вина убывает в следующем порядке:

Кристаллически (зеркально, с блеском) прозрачное – вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;

Прозрачное – вино прозрачное, без блеска;

Пыльное – вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;

Опалесцирующее – содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;

Мутное – вино непрозрачное.

Цвет определяют одновременно с прозрачностью при естественном освещении на белом фоне.

По цвету, вина разделяют на белые (серебристо-белые, светло-зеленые, зеленоватые, светло-соломенные, желтоватые), розовые (бледно-розовые, розовые, бледно-красные, светло-красные) и красные (светло-красные, красные; рубиновые, рубиново-красные; темно-красные, темно-рубиновые, гранатовые; фиолетово-красные, сине-красные).

Далее при проведении органолептической оценки качества вин бокал с вином согревают ладонью правой руки, пропуская ножку бокала между средним и указательным пальцем, а ладонью левой руки прикрывают бокал. При этом бокал слегка вращают, приводя вино в круговое движение, бокал слегка наклоняют для концентрации ароматических веществ в верхней его части. Первое впечатление от запаха самое сильное, т.к. обонятельные восприятия быстро притупляются.

Различают следующие основные типы аромата вина: винный, аромат виноградной ягоды, цветочный, плодовый аромат, мускатный, медовый, смолистый, мадерный, хересный, окисленный.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат. Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина.

После определения аромата (букета) вина приступают к определению его вкуса. Для этого берут небольшой глоток вина и втягивая над ним воздух, вызывают интенсивное испарение ароматических веществ из пробы, ополаскивают вином всю полость рта, затем проглатывают. Время нахождения вина во рту не должно превышать 5-8 с.

При дегустации большого количества образцов вина пробу не проглатывают (выплевывают).

Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильным вкусом обладают крепкие и десертные вина окисленного типа, слабым – натуральные вина из нейтральных сортов винограда.

Сложение вкуса может быть изысканным, гармоничным, простым, негармоничным, грубым, разлаженным.

Показатели органолептической оценки вина по 10-бальная шкале

Сумма баллов по отдельным показателям для установления категории качества вина приведена в таблице.

Таблица - Определение категории качества по сумме баллов

Вина с выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органолептической оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную обработку.

В арбитражных случаях для более точного определения качества вина производят его оценку по 10-балльной шкале: вкус - 5 баллов; букет - 3,5; типичность (на основании оценки вкуса, букета и запаха) - 1; прозрачность и цвет - 0,5. В зависимости от ухудшения показателей по сравнению с вином самого высокого качества по каждому из показателей производят соответствующую скидку баллов. При снижении качества вниз по вкусу производят скидку баллов в целых единицах: гармоничный тонкий вкус оценивают в 5 баллов, гармоничный - 4; вкус, мало соответствующий типу вина, - 3; негармоничный без посторонних привкусов - 2,5, легкий посторонний привкус - 2; явно посторонний - 1.

При снижении оценки вина по букету проводят скидку в 0,5; 0,75 или 1 балл.

Скидку баллов по типичности производят в 0,2; 0,5 и 0,75 балла, а по прозрачности и цвету - в пределах от 0,1 до 0,4 балла. Вино самого высокого качества оценивают в 10 баллов, высокого качества - 9, хорошего- 8, удовлетворительного - 7. Вино с оценкой ниже 7 баллов в продажу не выпускают.

По физико-химическим  показателям вина виноградные должны удовлетворять требованиям ГОСТ Р 52523-2006 “Вина столовые и виноматериалы  столовые. Общие технические условия”, ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия”.

Объемная доля этилового спирта с учетом допустимых отклонений в столовых винах должна быть не менее 8,5 и не более 15,0%;

Массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений в столовых сухих винах и столовых сухих виноматериалах должна составлять не более 4,0 г/дм3, полусухих — более 4,0 и менее 18,0 г/дм3, полусладких — не менее 18,0 и менее 45,0 г/дм3, сладких — не менее 45,0 г/дм3.

В специальных винах и специальных виноматериалах с массовой концентрацией сахаров более 15,0 г/дм3.

Массовая концентрация титруемых кислот в столовых и специальных винах и виноматериалах с учетом допустимых отклонений должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/дм3.

Массовая концентрация летучих кислот в столовых винах и столовых виноматериалах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более, г/дм3: для белых и розовых — 1,10; для красных — 1,20, а в винах географических наименований и виноматериалах географических наименований: для белых и розовых — 0,90; для красных — 1,00; в специальных в специальных винах и специальных виноматериалах — не более 1,20.

ГОСТами также установлены требования к массовым концентрациям приведенного экстракта, лимонной кислоты и общего диоксида серы. Содержание токсичных элементов и радионуклидов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

6. Безалкогольные напитки. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности

Безалкогольными напитками называются всевозможные напитки,  предназначенные для утоления жажды. Напитки незаконченного  спиртового брожения считаются безалкогольными, если содержание в них этилового спирта не превышает 1,5% об.

Безалкогольные напитки подразделяют на жидкие и сухие.

Жидкие напитки подразделяются на прозрачные, замутненные и сиропы.

Жидкие напитки подразделяют также:  по степени насыщения  двуокиси углерода: на сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные и негазированные; по  способу обработки: на непастеризованные, пастеризованные, напитки с применением консервантов, напитки без применения консервантов; по типу розлива: напитки холодного розлива и горячего розлива

В зависимости от используемого сырья выделяют группы: сокосодержащие, напитки на зерновом сырье, на пряно­ароматическом растительном сырье, на ароматизаторах, напитки специального назначения и искусственные минеральные воды.

Зарубежные производители безалкогольной продукции выделяют две основные группы: фруктовые напитки с ароматом и вкусом плодов и ягод и фантазийные напитки типа “кола” с использованием пряно-ароматического сырья.

Каждая группа включает в себя несколько подгрупп: традиционные напитки на сахаре, низкокалорийные напитки на сахарозаменителях (диетические), витаминизированные, изотонические, или напитки для спортсменов, напитки, содержащие соли; напитки, содержащие балластные вещества (мякоть плодов, загустители и замутнители).

Требования к качеству и безопасности

К органолептическим  показателям качества напитков относятся: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус.

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты  безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформации, разрывов, чистоту бутылки.

Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках определяют, просматривая закупоренлые бутылки, банки в проходящем свете и переворачивая их при этом.  Прозрачность описывают следующими терминами: прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

Прозрачные напитки — это прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные напитки — это непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка хлебных частиц, без семян и посторонних включений, несвойственных продукту.

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Используются следующие описательные термины цвета: бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто- зеленый, светло-зеленый, зеленый, темно-зеленый, розовый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно­рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий.

Аромат безалкогольного напитка должен соответствовать типу данного напитка без посторонних запахов и оттенков запахов. Аромат и вкус безалкогольных напитков определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 10-14 °С. Рекомендуется следующий перечень описаний аромата: округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойной, осмоленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, дрожжевой, сивушный.

Вкус должен соответствовать требованиям нормативной документации на готовую продукцию. Рекомендуется следующий перечень описаний вкуса: с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, с металлическим тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий, неприятное послевкусие.

Качество квасов регламентируется требованиями ГОСТ Р 53094-2008 “Квасы. Общие технические условия”. Все виды кваса — хлебный, для горячих цехов и окрошечный — непрозрачные напитки, при отстаивании в них образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов. Хлебный квас имеет коричневый цвет, окрошечный квас характеризуется более светлой окраской.

Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде.

Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается наличие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

Органолептические показатели безалкогольных напитков, товарных сиропов, сухих напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом приготовления и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждой го напитка в рецептуре.

Хлебные квасы брожения имеют освежающий кисловатый вкус, резкий вследствие насыщения С02, и выраженный  аромат ржаного хлеба. Вкус напитков на зерновом сырье должен быть кисло-сладким с привкусом отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой; аромат — ржаного хлеба, дополнительно ощущается для соответствующих квасов и напитков  аромат хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов,  предусмотренных рецептурой.

Вкус искусственно минерализованных вод соответствует типу и количеству растворенных солей. При наливе в стакан должен обильно выделяться диоксид углерода.

Органолептическую оценку качества безалкогольных напитков и минеральных вод осуществляют по 25-балльной системе по следующим показателям качества: прозрачность, цвет, внешний вид — от 1 до 7 баллов; вкус и аромат — от 6 до 12 баллов; насыщенность СО, — от 2 до 6 баллов.

Физико-химические показатели.  

В продукции безалкогольной промышленности контролируются следующие физико-химические показатели качества: массовая доля сухих веществ, двуокиси углерода, кислотность, стойкость, массовая доля спирта; в искусственно минерализованных водах — массовая доля солей.

Физико-химические показатели определяются особенностями используемого сырья, технологии производства, условиями розлива и устанавливаются на конкретную продукцию.

Массовая доля С02 должна быть в напитках от 0,2 до 0,4%:

сильногазированные — более 0,4%;

среднегазированные — более 0,3 до 0,4% включ.;

слабогазированные — более 0,2 до 0,3% включ.

Для витаминизированных напитков нормируется массовая доля витаминов в соответствии с рекомендациями органов здравоохранения.

Определение стойкости в безалкогольных напитках проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 6687.6-88. Стойкость измеряется в сутках:

• в прозрачных напитках и сиропах — с момента розлива

До образования помутнения или осадка;

• в непрозрачных напитках и сиропах, квасах и напитках из

Хлебного сырья — с момента розлива до возрастания титруемой кислотности выше установленных пределов и снижения массовой доли сухих веществ ниже установленных пределов.

Показатели безопасности.  В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011контролируют по содержание токсичных элементов, радионуклидов, микотоксинов, содержание кофеина и  хинина

7. Товароведная классификация пряностей и приправ. Условия и сроки хранения

Пряности – это продукт растительного происхождения, с характерным стойким ароматом и жгучим вкусом. Они улучшают вкус пищи, способствуют выделению пищеварительных соков, запах обусловлен эфирными маслами, а вкус гликозидами.

1.Классические пряности – подразделяют в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу.

1.1. Семенные пряности

1.1.1. Горчица 

1.1.2. Мускатный орех – это очищенные семена плодов мускатного дерева, цвет светло-коричневый, вкус смолистый слабожгучий, запах пряный, легко режется ножом

1.1.3. Мускатный цвет – это оболочка снятая с семени мускатного ореха в виде ломких, плоских лепестков желто-оранжевого или желто-коричневого цвета, вкус жгучий, запах тонкий, пряный.

1.1.4. Укроп – семена серо-коричневого цвета, аромат и вкус ярко выражены, используются для консервации, часто используется в виде укропной эссенции.

1.2. Листовые пряности

1.2.1. Лавровый лист – листья благородного лавра длинной не менее 3 см. цвет от зеленого до сероватого с серебристым оттенком, запах выраженный, пряный.

1.3. Цветочные пряности

1.3.1. Гвоздика – высушенный бутон гвоздичного дерева вкус и аромат сильно пряные, жгучий.

1.3.2. Шафран – высушенные рыльца цветов шафрана в виде ярко-красных, оранжевых или желтые перепутанных нитей жирных на ощупь, это натуральный краситель, вкус горько пряный, запах сильно пряный.

А) в виде нитей

Б) измельченный

1.4. Плодовые пряности.

1.4.1. Анис – это плоды коричнево-серого цвета, вкус и аромат сладкие, сильно пряные, используется в кондитерском, хлебопекарном, ликеро-водочной промышленности.

1.4.2. Тмин – плоды коричневого цвета, с буровато-зеленным оттенком

А) целый

Б) молотый

1.4.3. Перец – это плоды тропического растения

А) черный перец – это высушенные недозрелые плоды шаровидной формы, d=3-5мм, вкус и аромат остро жгучие, перечные, цвет черный с коричневым оттенком, поверхность морщинистая

- горошком

- молотый

Б) белый перец – созревшие плоды без оболочки, серо-кремового цвета, менее жгучего вкуса, выпускают молотым

В) душистый перец – недозрелые плоды шаровидной формы d=3-8мм, вкус и аромат сильно пряные, выпускают горошком

Г) красный перец – целые стручки или порошок из них красного цвета, запах и вкус слабопряные, жгучие:

- паприка

- кайенский перец

- Чили

1.4.4. Ваниль – это стручки тропической лианы, длинной до 10-20см, внутри находятся ароматные семена, цвет стручков темно-серый или черный с белым кристаллическим налетом ванили

1.4.5. Ванилин – это синтетический заменитель натуральной ванили в виде белого порошка с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом

А) в чистом виде

Б) с сахаром

1.4.6. Кардамон – это высушенные недозрелые плоды овальной формы с тремя гнездами семян внутри, цвет серо-зеленый или коричневый, вкус острый, запах пряный, слегка камфорный, используется для приготовления пряников, соусов, рыбы

А) целый

Б) молотый

1.4.7. Кориандр – плоды кензы шаровидной формы желтого или желто бурого цвета, вкус сладковатый, аромат пряный

1.5. Коровые пряности

1.5.1. Корица – это кора коричного дерева

А) в виде целых трубочек

Б) ломанные трубочки

В) молотая

Г) молотая с сахаром

1.6. Корневые пряности

1.6.1. Имбирь – белый или черный корень, вкус жгучий, аромат пряный

А) в виде корневищ

Б) строганный

В) молотый

2. Местные пряности – это высушенная зелень трав или овощей, произрастающих в определенной зоне.

2.1. Пряные овощи в высушенном виде

- укроп

- петрушка

- базилик

- майоран

- сельдерей

- пастернак

- хрен

- кардамон

- кориандр (кенза)

- этрагон

2.2. Луковые (в сушеном виде)

- лук-перо

- чеснок сушеный

2.3. Пряные травы

- мята

- оригано

- бораго

Упаковка: бумажные, пергаментные и полимерные пакеты, картонные, полимерные, стеклянные и жестяные банки.

Хранение: t 15-20ºС, 70% ОВВ, 6-12мес, в завис от упаковки.

2. Приправы.

Приправы – это вкусовые продукты, которые улучшают вкус пищи, но в отличии от пряностей способны сильно глушить вкус и используются в больших количествах.

1.Поваренная соль – кристаллическое вещество содержание 99% NaCl играет важную роль в обмене в-в чел-а.

1.1 По происхождению и способу получения:

А) каменная – добывают из недр земли

Б) выворочная – выпаренная из естественных и искусственных рассолов

В) самосадочная – добывается со дна соленых озер

Г) садочная – осаждают из воды океанов и морей

1.2. По способу обработки и помола:

А) мелкокристаллическая – очень мелкая выворочная соль

Б) молотая соль – подвергают искусственному размолу, в зависимости от крупности кристаллов бывает следующих №:

- №0 – d кристаллов 0,8мм

- №1 – d 1,2мм

- №2 – d 2,5мм

- №3 – d 4,5мм

1.3. По наличию добавок:

А) без добавок

Б) с добавками:

- йодированная соль – мелкокристаллическая молотая соль + йодированного калия

- фторированная соль - + F

- фторированная и йодированная соль

2. Столовая горчица – смесь горчичного порошка, воды, соли, сахара, уксуса, иногда + растительного масла и пряностей.

Ассортимент:

- «Русская»

- «Столовая»

- «Ароматная»

- «Любительская»

3. Столовый хрен – натертые корни хрена, уксус, сахара, соль, иногда свекла и майонез

4. Соусы

4.1. Кетчупы 

4.2. Майонезы 

4.3. Соусы на основе майонезов, с добавлением пряностей и др добавок

- «Соус Кальве»

4.4. Фруктовые соусы – соусы на основе яблочного, сливового или айвового пюре + томатная  паста, сахар, соль, уксус, пряности.

5. Пищевые кислоты

5.1. Уксусная кислота – это продукт сухой перегонки древесины.

5.1.1. Уксусная эссенция – выпускают различных концентрации

А) 70%

Б) 80%

В) 98%

5.1.2. Пищевой уксус – получают разведением уксусной эссенции с водой или уксусно-кислым брожением этилового спирта.

А) столовый уксус – с содержанием уксусной кислоты:

- 6%

- 9%

- 12%

Б) винный – 6%, получают уксусно-кислым брожением винограда

В) яблочный – получают уксусно-кислым брожением яблок, бывает различных концентрации:

- 6%

- 9%

Г) фруктовый 6% - уксусно-кислым брожением плодов

5.2. Лимонная кислота – твердое кристаллическое вещество, которое получают путем выделения из растительных продуктов или сбраживанием сахара с плесенью.

6. Глютомат натрия – это усилитель вкуса, им вид кристаллического бел порошка, без запаха, солоноватого вкуса, в основе лежит глютаминовая кислотата.

7. Смеси различных пряностей – чаще всего с добавлением сухих овощей (моркови, лука, корневой петрушки) + глютомат натрия:

- аджика:

* сухая,

* густой соус

- Вигетта

- «Роллтон»

- «Жидкий дым»

- «Магги»

МУХТ: по общ схеме + особенности

Хранение  соль и сухие приправы при 75% ОВВ 0-20ºС 6мес, йодированная до 1года, приправы, соусы хранят при 80% ОВВ, 3-12мес в завис от рецептуры и упаковки.

Упаковка: пергаментные, полимерные пакеты, фольга, картонные, жестяные, стеклянные и полимерные банки и коробки.

8. Мучные кондитерские изделия. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования, предъявляемые к упаковке, маркировке транспортированию и хранению

Мучные кондитерские изделия – печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, рулеты, кексы, ромовые баба. Для них характерны высокая энергетическая ценность, содержание почти всех питательных веществ, необходимых человеку.

Мучные кондитерские изделия могут быть изготовлены из одного какого-либо вида (сорта) теста или теста и других кондитерских масс. Фазами производства являются приготовление теста и формование из него изделий, их выпечка и отделка. Таким образом, для изделий из одного сорта теста имеются всего две фазы производства.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье, пряники, галеты, крекеры, торты, пирожные, кексы, вафли.

Во все перечисленные подгруппы мучных кондитерских изделий входят диетические изделия, в рецептуру которых вместо сахара вводят один из заменителей: ксилит, сорбит, фруктоза и т.д.

Все мучные кондитерские изделия как продукты питания должны отвечать потребительским требованиям: питательной ценности, усвояемости, вкусовым достоинствам, эстетическим характеристикам и др.

Печенье сахарное выпекают из пластичного, легкого рвущегося теста. Оно характеризуется повышенным содержанием сахара, жира, молока, яиц, улучшенным ароматом, хрупкостью, рассыпчатостью, высокой набухаемостью. Имеет квадратную или прямоугольную форму, светло-коричневую поверхность с рисунком. Выпекают его из муки высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта.

Печенье затяжное выпекают из эластично-упругого теста. По сравнению с сахарным оно менее хрупкое, более твердое, с меньшей набухаемостью. Изделия имеют на поверхности проколы, более светлую окраску, слоистую структуру.

Печенье сдобное – мелкие фигурные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки; поверхность его часто отделывают цукатами, миндалем, помадой и др. В зависимости от рецептуры и способа приготовления печенье делят на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики.

Крекер имеет слоистую и хрупкую структуру, содержит, как правило, большое количество жира. Его используют вместо хлеба к супу (крекер с тмином, анисом, солью) или к завтраку (с сыром).

Галеты изготовляют  на дрожжах, в основном без сахара и жира. По внешнему виду они напоминают печенье и крекер, но имеют большую толщину. Галеты подразделяют на простые, улучшенные и диетические. В простые галеты не добавляют сдобу, в улучшенные входит жир, диетические содержат сдобы.

Пряники содержат значительное количество сахара, патоки, меда и различных пряностей. По способу приготовления их делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); сорту муки – изделия из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; отделке – глазированные и неглазированные, с начинкой и без нее; форме и размерам – мелкие (различной формы, в 1 кг менее 30 шт.) и коврижки (в виде прямоугольных плоских пластов, целых или нарезанных на куски).

Вафли состоят из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой. В качестве начинки используют различные конфетные массы: фруктово-ягодную, помадную, шоколадно-ореховую, кремовую, жировую. Вафли могут быть прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек или трубочек, частично или полностью покрытыми шоколадной глазурью либо с другой внешней отделкой.

Пирожные – мелкие штучные изделия разнообразной формы и с различной отделкой. Масса от 50 до 100 г. В зависимости от рецептуры, вида теста и внешнего оформления их подразделяют на бисквитные, песочные, заварные, воздушные, слоеные, крошковые.

Торты отличаются от пирожных большими размерами и более сложной отделкой. Масса тортов от 250 до 1200 г. Торты специального заказа (литерные) изготовляют массой до 5 кг. По типу теста различают торты бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.

Бисквитные торты изготовляют из пышного сдобного теста, они стоят из двух или трех слоев, пропитанных ароматизированными сиропом и клеенных кремом или фруктовой начинкой.

Тесто песочных тортов сдобное, рассыпчатое, с добавлением большого количества сахара и сливочного масла, отделкой помадкой, кремом, фруктами.

В рецептуру теста миндально-ореховых тортов входит растертый миндаль.

Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных различными начинками и отделанных этими же начинками. Крошкой или фигурным шоколадом.

Фигурные торты имеют сложную форму и разнообразную отделку.

Кексы одержат большое количество меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов, орехов. Поверхность их отделывают шоколадной или помадной глазурью, орехами, фруктами и обсыпают сахарной пудрой.

Ромовые баба – сдобные изделия массой 100 или 500 г в форме усеченного конуса с отверстием в центре. После выпечки изделие пропитывают сахарной глазурью.

Общие правила упаковки, маркировки и хранения мучных кондитерских товаров

Кондитерские изделия могут выпускаться расфасованными в жестяные, картонные и комбинированные коробки, пачки, пакеты из целлофана и полимерных материалов. Дно коробок выстилают одним из видов упаковочной бумаги: пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном. Такими же упаковочными материалами перекладывают ряды изделий и закрывают верхний слой их в коробке.

Коробки должны быть чистыми, художественно оформленными, перевязанными бумажной, вискозной или шелковой лентой или галунным шнурком или заклеенными маркой с товарным знаком.

Пакеты и пачки из целлофана или других полимерных материалов должны быть термосварены, заклеены, завязаны лентой или закрыты специальным зажимом.

Продукцию расфасованную и весовую упаковывают в ящики дощатые, фанерные и картонные, которые должны быть сухими, чистыми, без постороннего запаха. Внутри ящики выстилают одним из видов упаковочной бумаги. Если весовая продукция уложена в ящики слоями, то между ними и сверху должна быть упаковочная бумага.

Печенье укладывают в ящики рядами на ребро. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают упаковочной бумагой.

Ящики фанерные и картонные, предназначенные для упаковки печенья сдобного, должны иметь внутри крестовину из фанеры или картона, делящую их на четыре части. В ящиках из картона, кроме того, должен быть вкладыш по периметру.

Свободные места в ящиках поверх упаковочной бумаги заполняют бумажной стружкой или подушечкой из оберточной бумаги.

Для весовой продукции, упакованной в ящики, допускается отклонение в массе нетто ±0,5%.

Маркировка должна соответствовать требованиям стандартов. На этикетках изделий должны быть следующие обозначения: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование изделий. На этикетках плиток с шоколадом указывают товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия; состав основных компонентов на плитках массой 50 г и более (кроме батонов с начинкой); массу нетто; дату выработки (на плитках массой 50 г и более); номер действующего стандарта; цену.

Маркировка на расфасованной продукции всех видов (пачках, коробках, пакетах и т. д.) должна содержать следующие обозначения: товарный знак; наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование изделия; массу нетто; дату выработки; срок хранения; номер действующего стандарта; порядковый номер прейскуранта; цену.

На коробках, пачках, пакетах с витаминизированными, диетическими и лечебными изделиями должна быть обозначена суточная доза потребления и рекомендация по употреблению. Надпись на упаковке может быть заменена инструкцией, вложенной в коробки, пачки, пакеты.

На внешнюю тару всех видов наносят маркировку: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия; массу нетто и брутто для весовой продукции и количество упакованных единиц и единицу фасовки для расфасованной продукции; дату выработки; срок хранения; порядковый номер прейскуранта; номер действующего стандарта; надписи крупным шрифтом «Не бросать!» и «Хранить в сухом прохладном месте».

Кондитерские изделия следует перевозить в сухих, чистых, отвечающих санитарным требованиям транспортных средствах или контейнерах. При перевозке, погрузке и выгрузке продукцию необходимо предохранять от атмосферных осадков.

Хранить кондитерские изделия нужно в сухих, прохладных, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, при температуре не выше 18°С, без резких колебаний, относительной влажности воздуха не более 75%, предохраняя от воздействия прямого солнечного света. Не допускается хранение кондитерских изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах.

Ящики с кондитерскими изделиями устанавливают на стеллажах, расположенных на высоте не менее 10 см от пола, штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1м.

При хранении кондитерских изделий на складах необходимо учитывать последовательность их поступления и рационально размещать партии продукции, поступившей в разное время. На основании гарантийных сроков хранения должна быть установлена строгая последовательность выдачи продукции со складов.

9. Конфетные изделия. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования, предъявляемые к упаковке, маркировке транспортированию и хранению

Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Классификация и ассортимент. Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете.

По способу изготовления и отделке поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные (шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности — типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

По внешнему оформлению выпускаются конфеты завернутые, незавернутые, частично завернутые, в коррексах из полимерных материалов.

По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.

Характеристики основных конфетных масс представлены в таблице

Таблица -Характеристики конфетных масс

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50—90 %. Энергетическая ценность конфет 1466—2514 кДж/100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах. 

Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

Конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравсоцразвития РФ. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках 15 кг. Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более): конфет и фигур из марципана 3,20 %; конфет с крупными добавлениями 6,0 % на 10 шт.; конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях, 5,0 % на 20 шт.

При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто —0,5 %.

Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием всех общепринятых реквизитов.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При неправильном хранении конфет возможны дефекты, связанные со свойствами конфетных масс или глазури:

конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3—5 суток) или черствеют. Для того чтобы приостановить очерствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбумин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ;

грильяжные конфеты могут отмокать;

сбивные, ликерные и фруктовые конфетные массы могут засахариваться;

на поверхности неглазированных конфет появляется «цветение», происходит полное отвердение корпусов; у конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира;

конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой;

при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури.

Сроки хранения конфет:

глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью, — 15 суток;

глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных — 1,5 месяца; незавернутых — 1,0 месяц;

глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом — 15 суток; незавернутых — 15 суток;

глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых — 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 2 суток; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 1 месяц:

с помадными корпусами: завернутых —1,5 месяца; незавернутых — 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой —10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, — 5 суток; конфет из сливочной помады — 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, — 10 суток.

Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.

Конфеты транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

10. Шоколад. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности

Согласно требованиям ГОСТ Р 52821-2007 шоколад это  кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов. 

Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:

- на обыкновенный;

- десертный.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

Обыкновенный шоколад характеризуется высоким по  сравнению с десертным содержанием сахара (не более 63%) и низким— какао-массы, в связи с чем его потребительские свойства,  как  правило, ниже.

Десертный шоколад имеет высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсность твердой фазы за  счет повышенного содержания какао-массы и меньшего содержания сахара (не более 55%). Эти свойства он приобретает в результате тщательного измельчения массы и обязательной ее  обработки на специальных установках — коншмашинах.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть пористый, с тонкоизмельченными добавлениями, с крупными добавлениями, с начинкой  или с их сочетанием.

Шоколад вырабатывают различной  формы: плиточный монолитный, батоны с начинкой или без нее; шоколадные  медали, в виде пустотелых фигур, в порошке, а также узорчатый шоколад, используемый для декорирования тортов. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого и сахарной пудры без добавлений и с добавлениями молочных продуктов.

Типы шоколада:

Шоколад: кондитерское изделие, получаемое на  основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не  менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного  остатка какао-продуктов.

Молочный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого  остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного  остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

Несладкий шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50 до 58% масла какао.

Горький шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

Темный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40%  общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Белый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе  масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее  14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

Пористый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

Шоколад с крупными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.

Шоколад с начинкой: кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

Шоколадное изделие: кондитерское изделие, которое содержит от 25 до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.

Органолептические показатели. Идентифицирующими признаками качества шоколада являются: внешний вид, форма, структура, консистенция, вкус и запах.

Внешний вид. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей без сахарного и жирового поседения и поражения вредителями. Для шоколада с крупными добавлениями и в пористом допускается неровная поверхность. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

Форма — соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.

Консистенция должна быть твердой и достаточно хрупкой.

Структура — однородная. Отличительным признаком для пористого шоколада выступает структура — ячеистая. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленные орехи,

Цукаты, изюм, воздушные крупы равномерно распределены в массе шоколада.

Вкус и запах ясно выраженные, свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели. Дополнительным критерием идентификации вида шоколада может быть дисперсность или количество твердых частиц размером до 35 мкм: для обыкновенного шоколада составляет не менее 92%, для десертного без добавлений — не менее 97%, с добавлениями — 96%.

Кроме того, для шоколада нормируются массовые доли общего сухого остатка какао, масло какао, общего жира, сухого обезжиренного остатка какао, молока и молочных продуктов, молочного жира и золы.

Одними из достоверных показателей, характеризующих подлинность шоколада, являются триглицеридный состав, жирнокислотный состав, содержание в продукте кофеина и теобромина.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде

Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины — при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.

Таблица - Микробиологические показатели качества шоколада 

Практический блок

1. Проведите органолептическую оценку качества пшеничного хлеба, сделайте заключение о качестве

К числу основных органолептических показателей хлебобулочных изделий относятся внешний вид (форма, состояние поверхности, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость), вкус и запах.

Определение внешнего вида хлеба. Изделие осматривают обращая внимание на симметричность и правильность формы хлеба (гладкая, плоская, вогнутая), на состояние поверхности (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или с подрывами).

Определение состояния мякиша. Хлеб предварительно осторожно острым ножом-пилкой разрезают сверху вниз на две равные части, при этом особое внимание обращают на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной величины на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).

При оценке эластичности мякиша на поверхность среза слегка нажимают пальцем, вдавливая мякиш, быстро отрывают палец от поверхности и наблюдают за восстановлением первоначальной формы. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется как хорошая; при наличии незначительной остаточной деформации (при почти полном восстановлении) - средняя; при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации - плохая. Отмечают равномерность окраски мякиша, наличие или отсутствие следов непромеса.

Определение вкуса и запаха хлеба. Вкус и запах хлеба определяют в процессе дегустации. Он может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Фиксируют присутствие посторонних запахов, влияющих на вкус.

2. Определите пеностойкость и пенообразование светлого пива, сделайте заключение о качестве.

Для определения высоты пены и пеностойкости стакан наружным диаметром 70-75 мм и высотой 105-110 мм устанавливают на площадку штатива с кольцом, укрепленным на стойке штатива горизонтально на такой высоте, чтобы расстояние от верхней плоскости кольца до края стакана равнялось 25 мм.

При наливе пива (пивного напитка) в стакан горлышко бутылки должно лежать на кольце штатива так, чтобы наливаемое пиво (пивной напиток) падало в центр стакана.

Пиво (пивной напиток) наливают в приемник спокойно, не наклоняя бутылку, до достижения пеной края стакана (полное совпадение плоскости пены с плоскостью края стакана).

В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом (пивным напитком) немедленно измеряют линейкой высоту слоя пены в миллиметрах, одновременно включают секундомер и следят за оседанием пены.

Секундомер останавливают при появлении в слое пены разрежения (просвета) до поверхности пива (пивного напитка) или спадания слоя пены по всей поверхности до образования пленки.

Пеностойкость выражают целым числом минут или округляя полученный результат до 30 с.

Результат измерения высоты пены выражают в миллиметрах, округляя полученное значение до последней значащей цифры 0 или 5.

3. Общий алгоритм решения задачи

1. Найти количество упаковочных единиц (N)

N=M/m,

где: М – масса партии, m – масса упаковочных единиц.

2. Определить размер выборки (В), см. ГОСТ  правила выборки

3. Найти массу точечной пробы (Тп.), см. ГОСТ  отбора проб

4. Найти массу объединенной пробы (Оп.)

Оп. = В*Тп.

РS в некоторых случаях масса объединенной пробы дается непосредственно в стандарте и не требует расчета.

5. Рассчитать содержание товаров с дефектами в объединенной пробе (Х)

Х= (n: Оп.)*100%

где: n – масса дефектных товаров, Оп. – масса объединенной пробы.

6. Заполнить таблицу используя условия задачи и ГОСТ

7. Вынести решение о градации качества.

РS для стандартной продукции, если хотя бы по одному из показателей обнаруживается несоответствие ранее определённой градации качества, то сорт снижается.

8. Вынести решение о возможности реализации партии и действиях товароведа в данной ситуации

Решение о возможности реализации партии принимается с учетом:

- начальной градации качества;

- отклонения фактической массы нетто товара от номинальной

- приемочного и браковочного чисел.

9. Рассчитать отклонения фактической массы нетто, от номинальной в % (О)

О=(m1-m2)/m1,

где: m1 – документальная масса упаковочных единиц фасованной продукции, m2  - фактическая масса упаковочных единиц фасованной продукции.

Задача 1

3. В магазин поступила партия персиков «Фламинго» в количестве 1,11 т в ящиках по 6 кг. Дайте заключение о качестве, если при приемке оказалось: перезревших плодов 0,15 кг; 1,5 кг плодов имеют по 3-4 легких нажима; 1,8 кг плодов имеют зарубцевавшиеся повреждения плодожоркой.

Решение задачи:

1. N = 1110 / 6 = 185 ящиков.

2. В = 5, см. ГОСТ  правила выборки

3. Тп.= 6 кг, см. ГОСТ  отбора проб

4. Оп.=30 кг

РS в некоторых случаях масса объединенной пробы дается непосредственно в стандарте и не требует расчета.

 Ответ: стандарт – 98,5 % (1 сорт), не стандарт – 1%, отход – 0,5%

Задача 2

4. Определите товарный сорт рисовой крупы, если в навеске массой 25 г обнаружено содержание: нешелушенных зерен 0,045г; минеральных 0,0125; дробленого риса 2,5 г. Возможна ли реализация данной крупы, если в качественном удостоверении указан высший сорт? Можно ли предъявить претензии поставщику? На каком основании.

Алгоритм решения см. выше

Ответ:  Данная рисовая крупа относится ко 2 сорту по содержанию дробленного риса, реализация возможна 2 сортом, для этого необходимо осуществить перемаркировку пакетов с крупой, если она фасованная. Претензию поставщику можно предъявить, если доказать, что данный дефект возник у него.