МУ к ЛЗ по дисциплине "Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения"

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего образования

«Южно-уральский государственный аграрный университет»

Институт ветеринарной медицины

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы  и товароведения потребительских товаров

А.В. Бучель, О.А. Кравцова

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ТОВАРОВ

РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Раздел 4  Товароведение и экспертиза зерномучных товаров

Методические указания к лабораторным занятиям для обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение

Профиль подготовки «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров»

Уровень высшего образования бакалавриат

Форма обучения очная

Троицк  2017

УДК: 620. 2 : 663 / 664 (07)

ББК: 36-9 я 73

Утверждены на заседании Методической комиссией факультета ветеринарной медицины (протокол №___ от «29» ноября 2017 г.)

Рецензент: ________________________________________________

Бучель, А.В. Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения. Раздел 4 Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: методические указания к лабораторным занятиям для обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение, профиль подготовки «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров», уровень высшего образования бакалавриат, форма обучения очная / А.В. Бучель, О.А. Кравцова. - Троицк: ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ, 2017. -  136 с.

Методические указания предназначены для проведения лабораторных занятий по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения» (раздел 4 - Товароведение и экспертиза зерномучных товаров) включает в себя 7 тем по товароведной  экспертизе качества зерномучных  товаров.

УДК: 620. 2 : 663 / 664 (07)

ББК: 36 - 9 я 73

© ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ

Оглавление

Введение        4

1 Тематика лабораторных занятий        6

2 Техника безопасности и правила работы в лабораториях кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведения потребительских товаров        7

3 Содержание лабораторных занятий        9

Тема 1 «Экспертиза качества зерна»        9

Тема 2 «Экспертиза качества муки»        28

Тема 3 «Экспертиза качества крупы»        57

Тема 4 «Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий»        75

Тема 5 «Экспертиза качества сухарных и бараночных изделий»        91

Тема 6 «Экспертиза качества макаронных изделий»        102

Тема 7 «Экспертиза качества пищевых концентратов на зерновой основе»        117

4 Рекомендуемая литература и источники        134

Приложение        136

Введение

Данные методические указания предназначены для оказания помощи обучающимся по выполнению лабораторных занятий по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения».

Цель изучения дисциплины – освоение студентами теоретических и практических знаний и обретение умений и навыков в области товароведной экспертизы товаров растительного происхождения.

Учебные задачи дисциплины включают:

- изучение: состояния отечественного рынка продовольственных товаров растительного происхождения. Основных нормативно-правовых документов в области пищевой ценности, качества и безопасности пищевой данной продукции. Основных положений Технических регламентов (проектов Технических регламентов) на данную продукцию. Классификации пищевых продуктов растительного происхождения, характеристики ассортимента и его идентификационных признаков. Требований к показателям качества и безопасности товаров растительного происхождения, установленных в отечественных и международных стандартах. Упаковки, маркировки и условий хранения продовольственных товаров растительного происхождения. Методов отбора проб продуктов для исследований. Стандартных органолептических и лабораторных методов экспертизы и оценки показателей качества и безопасности товаров данной группы.

- овладение практическими умениями и навыками:  использования нормативной документацией, идентификации подлинности, видовой и сортовой принадлежности товара по содержанию товарно-сопроводительных документов. Работы с товарно-сопроводительными документами, оформления первичной документации по учету торговых операций, проведения инвентаризации товарно-материальных ценностей. Отбора пробы продуктов для исследований. Проведения экспертизы данных товаров с использованием стандартных органолептических и лабораторных методов. Выявления дефектов и фальсификаций данных товаров. Выявления несоответствия маркировки требованиям нормативных документов. На основании результатов экспертизы товаров обоснования их товароведной оценки и определения путей их использования.

1 Тематика лабораторных занятий

В таблице 1 представлены темы лабораторных занятий по 4 разделу «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» дисциплины «Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения»

Таблица 1 - Тематика лабораторных занятий

2 Техника безопасности и правила работы в лабораториях кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведения потребительских товаров

1. В помещения практикумов можно входить только в белом халате и колпачке или косынке (халат должен быть застегнут, волосы подобраны под колпачок или косынку).
2. В помещениях практикумов запрещается курить, принимать пищу.
3. На рабочем месте размещается только необходимое оборудование для выполнения конкретной работы.
4. Перед началом работы проверить наличие оборудования, инструментов, посуды и т.д.
5. Приступать к работе только с разрешения преподавателя и всю работу проводить в строгом соответствии с методиками исследований.
6. Без ведома преподавателя или лаборанта нельзя включать электроприборы я аппаратуру, а после окончания работы не забывать их выключать.
7. Не касаться металлическими и другими предметами приводов и контактных частей электросети.
8. При работе соблюдать аккуратность, не загромождать стол, содержать в чистоте рабочее место и оборудование. Грязную химическую посуду мыть сразу же после окончания работы. По окончании исследования привести в порядок рабочее место.
9. Не переносить реактивы, приборы и другое оборудование с места на место, т. е. работать по принципу: аппаратура стоит – человек движется.
10. При использовании реактивов обращать внимание на этикетку. При взятии раствора из склянки пробку держать в руке или класть на стол так, чтобы входящая в горло склянки часть не касалась стола. По окончании работы с конкретным реактивом, склянку закрыть соответствующей пробкой. Не путать пробки от склянок, содержащих разные реактивы.
11. Особую осторожность соблюдать при обращении с огнеопасными и вредными веществами, кислотами и щелочами. Работу с остропахнущими, испаряющимися веществами, кислотами проводить только в вытяжном шкафу.
12. С огнеопасными реактивами работать вдали от огня и включенных электроприборов.
13. Нельзя пробовать реактивы на вкус.
14. Нельзя втягивать реактивы в пипетку ртом, надо использовать для этого резиновую грушу, дозатор или бюретку.
15. При кипячении растворов в пробирках держать их отверстием от себя и окружающих.
16. Бумагу, фильтры, используемые образцы продукции, битую посуду выбрасывать только в специальное ведро или посуду.
17. Перед уходом из практикума вымыть руки.
18. Выполнение правил работы и техники безопасности на занятиях контролирует дежурный студент под руководством преподавателя.

3 Содержание лабораторных занятий

Тема 1 «Экспертиза качества зерна»

Цель - формирование практических умений использовать методики товароведной экспертизы зерновых культур по органолептическим и физико-химическим показателям, проведения самостоятельного лабораторного исследования.

План

1. Правила приемки и методика отбора проб зерновых культур.
2. Требования, предъявляемые стандартами к качеству зерновых культур (пшеница, овес).
3. Схема проведения товароведной экспертизы качества зерновых культур.
4. Методика проведения органолептической и лабораторной (физико-химической) оценки качества зерновых культур.        

Материальное обеспечение: образцы зерновых культур (пшеница, овес) анализные доски – 2 шт, листы чистой белой и черной бумаги (по 2 шт), колба емкостью 1000 см3- 2 шт, доски разделочные – 4 шт, скальпель – 4 шт, сушильный шкаф – 1 шт, эксикатор – 1 шт, бюксы – 4 шт, весы лабораторные – 1 шт, влагомер «Фауна-М» - 1 шт, набор сит – 1 шт, мельница лабораторная – 1 шт, магнит подковообразный.

Нормативные документы: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»; ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница. Технические условия, ГОСТ 28673-90 Овес. Требования при заготовках и поставках.

1 Правила приемки и методика отбора проб зерновых культур

Правила приемки и методы отбора проб осуществляют по ГОСТ 13586.3-2015.

Зерно принимают партиями. Под партией понимают любое количество зерна, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или одновременному хранению, оформленное одним документом о качестве.

В документе о качестве на каждую партию заготовляемого и поставляемого зерна указывают: дату оформления документа, наименование отправителя и станцию отправления, номер автомобиля, вагона или наименование судна, номер накладной, массу партии или количество мест, станцию назначения, наименование получателя, наименование культуры, происхождение, сорт, тип, подтип зерна, класс зерна, результаты анализов по показателям качества, подпись лица, ответственного за выдачу документа о качестве зерна.

В зависимости от массы партии и засоренности отбор точечных проб из струи перемещаемого зерна проводят в соответствии с требованиями (таблица 1, 2).

Таблица 1 - Отбор точечных проб из перемещаемого зерна

Таблица 2 -  Отбор точечных проб из партии зерна в мешках

Отбор точечных проб из автомобилей проводят механическим пробоотборником или вручную щупом. Из автомобилей с длиной кузова до 3,5м точечные пробы отбирают в 4-х точках, с длиной кузова от 3,5 до 4,5 м- в 6-ти точках, с длиной кузова от 4,5 м и более - в восьми точках.

Отбор точечных проб из мешков проводят в 3-х доступных точках. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, поворачивают на 180° и вынимают. Общая масса точечных проб должна быть не менее 2 кг.

Составление объединенной пробы - ее получают как совокупность точечных проб. Все точечные пробы ссыпают в чистую крепкую, незараженную вредителями тару, исключающую изменение качества зерна.

В тару вкладывают этикетку с указанием: наименования культуры; номера склада, вагона или названия судна; массы партии; даты отбора пробы; массы пробы; подписи лица, отобравшего пробу.

Выделение средней пробы - масса средней пробы должна быть 2 ± 0,1 кг, а при применении анализатора – 3 ± 0,1 кг. Если масса объединенной пробы не превышает указанных значений, она одновременно является средней. Если масса объединенной пробы превышает указанные значения, то среднюю пробу выделяют на делителе или вручную методом квадрата.

Подготовка средней пробы и выделение навесок для анализов. Из средней пробы выделяют навеску для определения влажности, затем среднюю пробу взвешивают до десятых долей грамма и очищают от крупной сорной примеси. Выделяют навески не менее 25 г для проведения анализов.

Порядок и сроки хранения проб. Средние пробы от партий зерна, отгруженных по всем назначениям необходимо сохранять 1 мес; отгруженных на экспорт железнодорожным транспортом - 3 мес., водным - 6 месяцев.

2 Требования, предъявляемые стандартами к качеству зерновых культур

Пшеница - наиболее важная продовольственная культура. Зерно пшеницы по внешним признакам характеризуется: форма - овальная, вдоль брюшка проходит глубокая бороздка. Со стороны спинки на остром конце находится зародыш, на тупом - волоски опушения (бородка).

Различают ботаническую и товарную классификацию пшеницы. Ботаническая классификация предусматривает деление пшеницы на виды и разновидности. В России распространены 2 вида пшеницы - твердая и мягкая.

Товарная классификация предусматривает деление на типы и подтипы (Таблица 3).

Таблица 3 - Характеристика типов и подтипов пшеницы (ГОСТ Р 52554-2006)

Заготовляемую и поставляемую пшеницу подразделяют на классы в зависимости от типового состава и качества (таблица 4, 5).

Таблица 4 - Характеристика и ограничительная норма для мягкой пшеницы (ГОСТ Р 52554-2006)

Продолжение таблицы 4

Таблица 5 - Характеристика и ограничительная норма для твердой пшеницы (ГОСТ Р 52554-2006)

Овес - одна из самых распространенных зерновых культур. Зерно пленчатое, белое или желтое, овально-удлиненной формы. В зависимости от формы зерна и окраски цветковых пленок подразделяется на типы и подтипы. В  зависимости от качества заготовляемый овес делят на четыре класса: 1-3-го предназначен для использования на продовольственные цели, а 4-го класса на кормовые и для выработки комбикормов.

В таблице 6 представлены ограничительные нормы для заготовляемого овса.

Таблица 6 - Ограничительные нормы для заготовляемого овса (ГОСТ 28673-90)

3 Схема проведения товароведной экспертизы качества зерновых культур

Схема проведения товароведной экспертизы качества зерновых культур

1. Знакомство с документами сопровождающими товарную партию.
2. Осмотр тары (транспортной, потребительской) и зерновой культуры.
3. Отбор проб
4. Органолептическое исследование.
5. Физико-химические испытания - определение таких показателей

как:

• определение натуры зерна;
• определение влажности;
• определение стекловидности;
• определение зараженности вредителями;
• определение общего и фракционного содержания сорной,

зерновой примесей и содержания мелких зерен;

6. Обоснование товароведной оценки и вынесение экспертного

заключения.

4 Методика проведения органолептической и лабораторной (физико-химической) оценки качества зерновых культур

Цвет и внешний вид определяют путем осмотра образца в целях установления вида (культуры) зерна, его типовой принадлежности и отчасти для выявления его состояния. Зерно свежее, нормально вызревшее, убранное и хранившееся в благоприятных условиях, имеет хорошо выраженный цвет, свойственный данной культуре, типу, сорту, гладкую блестящую поверхность. Зерно, подвергавшееся подмочке, увлажнению, обычно матовое, белесоватое, а зерно пленчатых культур потемневшее. Испорченное зерно явно потемневшее, неоднородное, иногда с пятнами плесени на поверхности.

Цвет и внешний вид определяют при рассеянном дневном свете, сравнивая испытуемый образец с нормальными для зерна определенной культуры и типа образцами.

Запах зерна зависит от находящихся в нем летучих веществ. В нормальном зерне их очень мало и запах зерна мало ощутим. Запах зерна изменяется в силу двух причин: либо в результате его порчи (самосогревания, гниения, плесневения), либо в результате адсорбции зерном посторонних пахучих веществ.

Всякий посторонний запах считается недопустимым. Для определения запаха небольшое количество зерна согревают дыханием. Если немного зерна (5– 10 г), насыпанного в стакан, залить горячей водой (60 – 70 °С), закрыть и оставить на 2 – 3 мин, затем слить воду, его запах ощущается лучше.

Вкус нормального зерна выражен слабо. Обычно он пресный, слегка сладковатый, иногда со специфическим для зерна данной культуры привкусом. Вкус определяют разжевыванием примерно 2 г чистого, предварительно размолотого зерна. Перед каждым определением рот прополаскивают водой.

Лабораторные методики исследования качества

Определение натуры зерна. Натура зерна, или его объемная масса, – это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Натуру определяют с помощью специальных приборов – пурок или с помощью литровых цилиндров.

Зерно насыпают в цилиндр емкостью 1 литр (или 20л) и взвешивают. Затем вычисляют вес зерна. Чем выше натура зерна, тем лучше его качество. Высоко натурное зерно обычно является крупным, выровненным и обладает высокими мукомольными и пищевыми достоинствами. Натуру зерна выражают в г/л.

Определение влажности зерна. Влажность определяют по массе свободной и физически связанной влаги, выраженному в процентах к исходной массе зерна. Содержание воды в зерне колеблется в широких пределах – от 9 до 25 %; оно зависит от степени зрелости зерна, условий уборки, сушки и хранения. Зерно в молочной и восковой спелости содержит большее количество влаги. Зерно – гигроскопичный продукт, его влажность изменяется в зависимости от влажности и температуры воздуха на складе. Особенно гигроскопично зерно, богатое белком и крахмалом, наименее – зерно, богатое жиром (семена сои, льна, подсолнечника).

Влажность – один из наиболее важных показателей качества. В зависимости от степени влажности в зерне содержится больше или меньше сухого вещества, а также определяется его пригодность для хранения. Высокая влажность способствует усилению деятельности ферментов и развитию микрофлоры, а также сказывается на технологических свойствах зерна, так как она значительно их снижает.

Для определения влажности из средней пробы берут навеску массой (300 ± 10) г. Зерно помещают в плотно закрывающийся сосуд, заполнив его на две трети объема. Если зерно имеет температуру ниже чем в обычных лабораторных условиях (20±5) °С, его выдерживают в закрытом сосуде до температуры окружающей среды.

Перед началом испытаний зерно тщательно перемешивают, встряхивая сосуд в разных направлениях и плоскостях.

Из зерна, подготовленного для определения влажности, берут навеску массой 20 г.

Затем бюксы  взвешивают, зерно измельчают в мельнице в течение 30 с. Измельченное зерно переносят в две металлические просушенные и предварительно взвешенные бюксы и массу каждой навески доводят до 5 г, после чего взвешенные бюксы с зерном закрывают, помещают в сушильный шкаф. Высушивают зерно в течение 40 мин с момента установления температуры 130 оС. По истечении времени бюксы извлекают из шкафа, закрывают крышками и переносят в эксикатор до полного охлаждения. Охлажденные бюксы взвешивают с точностью до второго десятичного знака и ставят в эксикатор до конца подсчетов.

Влажность зерна  X (%) определяют по формуле 1.

 ,      (1)

Где: m0 – масса навески размолотого зерна  до высушивания, г; m1 – масса навески размолотого зерна  после высушивания, г.

Результаты вычислений записывают до второго десятичного знака.

Определение стекловидности зерна. Структура эндосперма, его стекловидность или мучнистость, зависит от количества, состава, свойств, размеров, формы и расположения крахмальных гранул; от количества, свойств и распределения белковых веществ; характера и прочности связи между белками и крахмалом. В стекловидном зерне питательные вещества уложены очень плотно, между ними не остается микропромежутков. В мучнистом эти промежутки есть, они рассеивают свет, обусловливая непрозрачность, рыхлость эндосперма.

Стекловидность устанавливают по наружному (просвечиванием в диафаноскопе) или внутреннему (после разреза) виду зерен.

Из средней пробы зерна выделяют навеску массой (50±1)г и очищают от сорной и зерновой примеси.

Из очищенного зерна выделяют без выбора 100 зерен и разрезают поперек по их середине.

Срез каждого зерна просматривают, и зерно в соответствии с характером среза относят к одной из трех групп:    

• стекловидное зерно — с полностью стекловидным эндоспермом;
• мучнистое зерно — с полностью мучнистым эндоспермом;
• частично стекловидное зерно — с частично мучнистым или частично стекловидным эндоспермом.

Общую стекловидность зерна  вычисляют по формуле 2.

   (2)

Где: Пс  - количество полностью стекловидных зерен, шт.; Чс — количество частично стекловидных зерен, шт.

Общую стекловидность вычисляют до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

Определение зараженности вредителями. Зараженность зерна амбарными вредителями – важный показатель состояния зерновой массы. Наиболее часто зерно поражается хлебными клещами. Клещи – мелкие, размером около 1 мм, паукообразные насекомые   поражают зерно почти всех культур.

Особенно быстро клещи размножаются в теплом и влажном зерне. Различают много разновидностей клещей: мучной, удлиненный, гладкий, волосатый, хищный и т.д. Клещи повреждают зерно главным образом в зародышевой части, загрязняют его отбросами и ухудшают качество. Различают три степени зараженности зерна клещами: I – до 20 экземпляров в 1 кг, II – свыше 20 экземпляров в 1 кг, III – клещи, высеянные из зерна, образуют сплошную движущуюся массу – «войлочный» слой.

Из насекомых наиболее часто зерно поражается долгоносиками – амбарным и рисовым (рисунок 1).

Рисунок 1 - Амбарный и рисовый долгоносики

1 — жук амбарного долгоносика; 2 — жук рисового долгоносика; 3 — повреждённые  рисовым долгоносиком зёрна  пшеницы, ячменя и кукурузы; 4 — яйцо рисового долгоносика, отложенное в эндосперм зерна; 5 — 7 — личинки, куколка и жук рисового долгоносика в зерне пшеницы.

Это жуки, размером около 4 мм, откладывают яйца внутри зерна. В зависимости от внешних условий весь цикл развития продолжается около 45 дней. Личинки и жуки питаются эндоспермом, уничтожая и загрязняя его. Степени зараженности зерна долгоносиком: I – до 5 экземпляров в 1 кг, II – 6 –10 экземпляров и III – свыше 10 экземпляров в 1 кг.

Хлебный точильщик (рисунок 2) поедает зерно и продукты его переработки, его размер – 3,5 мм, светло-коричневого цвета; личинки жучка белого цвета длиной 5,5 мм, передвигаться, не способен, поэтому питается там, где положено яйцо.

Мучной хрущак малый (рисунок 3) имеет коричневый цвет, по внешнему виду похож на большого хрущака, размер – около 3,5 мм; в год может дать несколько поколений. Личинка жука длиной около 7 мм белого цвета, к концу жизни желтеет.

Рисунок 2 - Хлебный точильщик:

1-личинка; 2-куколка; 3-жук сверху; 4-жук сбоку.

Рисунок 3 - Мучной хрущак малый

 1- личинка; 2 – жук.

Бабочки не питаются зерном, но каждая самка кладет в несколько приемов до 150 яиц, из которых развиваются личинки. Личинки живут до 28 дней и питаются зерном или мукой. Цикл развития бабочек – около 40 дней. Личинки поедают зерно и оплетают его паутиной, склеивают, нанося вред партиям зерна. Наиболее распространены амбарная моль (рисунок 4), огневка зерновая, мельничная и мучная (рисунок 5).

Рисунок 4 – Амбарная моль

1 –  бабочка; 2 - гусеница; 3-  куколка

Рисунок 5 - Мучная огневка

1 - гусеница; 2-куколка; 3 - бабочка

Мельничная огневка часто встречается на складах и мелькомбинатах; ее личинки обнаруживаются в трещинах балок, щелях, на ситах рассевов.

Клоп-черепашка – насекомое, нападающее на зерно в поле во время созревания. Клопы и их личинки поражают зерно в состоянии молочной и восковой спелости. В колосе зерно созревает, но на нем остаются следы укола в виде темного пятна. Известно несколько видов этого клопа: вредная и остроголовая черепашка, маврский клоп и др. (рисунок 6).

Рисунок 6 - Хлебные клопы

1 - вредная черепашка; 2 - маврская черепашка; 3 - остроголовый клоп.

Реже зерно поражается мукоедами (рисунок 7), точильщиками, мучным клещом (рисунок 8)  и гусеницами бабочек зерновой и амбарной моли.

Определение зараженности зерна насекомыми и клешами в явной форме. При послойном отборе анализ проводят в средней пробе, отобранной отдельно от каждого слоя, зараженность устанавливают в пробе, в которой обнаружено наибольшее число вредителей.

Комки зерна, оплетенные гусеницами бабочек, разбирают руками. Обнаруженных вредителей присоединяют к общему количеству вредителей в средней пробе. После разбора комков среднюю пробу зерна взвешивают, а затем просеивают через набор сит с отверстиями диаметром 1,5 и 2,5 мм вручную в течение 2 мин или механизированным способом.

Если температура зерна ниже 5 °С, полученный сход и проходы через сито отогревают при 25-30°С в течение 10-20 мин, чтобы вызвать активизацию насекомых, впавших в анабиоз.

Сход с сита с отверстиями диаметром 2,5 мм помещают на доску, разравнивают тонким слоем и разбирают вручную с помощью шпателя, выявляя крупных насекомых: мавританской козявки, большого мучного и смолянобурого хрущаков, притворяшки-вора и др.

Проход через сито с отверстиями диаметром 2,5 мм помещают на белое стекло доски для анализов диаметром 1,5 мм и рассматривают под лупой. При этом выделяют более мелких вредителей: амбарного и рисового долгоносиков, зернового точильщика, булавоусого и малого мучного хрущаков, суринамского и короткоусого мукоедов, мучного и удлиненного клещей и др.

Мертвых и живых полевых вредителей, не повреждающих зерно при хранении, относят к сорной примеси и при определении зараженности не учитывают.

Полученное число живых вредителей пересчитывают на 1 кг зерна. При обнаружении зараженности зерна долгоносиками или клещами устанавливают степень зараженности в зависимости от числа вредителей на 1 кг зерна (таблица 7).

Определение зараженности зерна вредителями в скрытой форме. Определяют раскалыванием зерен или окрашиванием «пробочек» («пробочками» закрыты отверстия, проделанные вредителями для откладывания яиц).

Зараженность зерен определяют в навеске массой около 50 г, выделенной из средней пробы. Из навески отбирают произвольно 50 целых зерен и раскалывают их кончиком скальпеля вдоль по бороздке. Расколотые зерна просматривают под лупой и подсчитывают живых насекомых в разных стадиях развития.

Таблица 7 -  Степень зараженности зерна, экземпляров/кг

Определение общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен. Сорными считаются всевозможные примеси, не представляющие ценности в партии зерна данной культуры. К ним относятся: пылевидные частицы; минеральные примеси (земля, песок, камешки); органические примеси (части стебля, колоса, пустые пленки); сорные семена дикорастущих и всех других культурных растений, кроме специально оговоренных в стандарте на зерно данной культуры; испорченные зерна (загнившие, заплесневелые).

Вредные примеси обладают вредными, ядовитыми свойствами. К ним относятся: грибы сумчатые (спорынья) и базидиальные (головня); семена дикорастущих растений – горчак, вязель, гелиотроп, куколь, опьяняющий плевел, угрица и другие, содержащие ядовитые вещества.

Содержание вредных примесей строго нормируется во всех зерномучных товарах.

К зерновым относятся примеси, представляющие известную ценность, но по качеству уступающие основному зерну. Зерновые примеси обусловливают не только уменьшение количества, но и ухудшение качества продуктов, в силу чего большое наличие их в зерне нежелательно и ограничивается определенными нормами. Обычно к зерновой примеси относят битые, изъеденные, проросшие, поджаренные при сушке, частично испорченные, давленые, щуплые зерна основной культуры. Кроме того, к зерновой примеси относят в отдельных случаях зерна других культур, по форме, строению и использованию близкие к основному зерну.

Определение крупной сорной примеси. Среднюю пробу зерна взвешивают и просеивают круговыми движениями на сите с отверстиями 6 мм. Из схода сита вручную выбирают крупную сорную примесь: солому, колосья, комочки земли, гальку, крупные семена сорных растений и т.д. Крупными считают примеси, по своим размерам превышающие зерно основной культуры. Выделенную крупную сорную примесь взвешивают раздельно по фракциям и выражают в процентах по отношению к массе средней пробы. При наличии в средней пробе крупной гальки ее выделяют и взвешивают отдельно.

Содержание фракций сорной примеси вычисляют в процентах.

Определение явно выраженной сорной и зерновой примесей. Из средней пробы, очищенной от крупной сорной примеси, берут навеску массой 50 г и просеивают на лабораторных ситах продольно-возвратными движениями по направлению длины продольных отверстий. Продолжительность просеивания – 3 мин при 110– 120 движениях в минуту. Из сходов всех сит выделяют фракции явно выраженной сорной и зерновой примесей. Из прохода через сито, установленное для выделения сорной примеси, выделяют только вредную примесь. Остальной проход целиком относят к сорной примеси. Вредную и особо учитываемую примеси, обнаруженные в навеске зерна, в составе сорной примеси не учитывают. Их содержание определяют по дополнительным навескам. Выделенные фракции сорной и зерновой примесей отдельно взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.

Определение испорченных и поврежденных зерен. Сомнительные по внешнему виду зерна пшеницы и ржи из навески массой 10 г разрезают поперек, относят к испорченным или поврежденным в соответствии с характеристикой, изложенной в стандартах на данные культуры, а затем их раздельно взвешивают.

Содержание испорченных или поврежденных зерен Хис (%), выделенных из навески массой 10 г, вычисляют по формуле 3.

        (3)

Где: тис – масса испорченных или поврежденных ядер, выделенных из навески массой 10 г, г; т – масса зерна, оставшегося после выделения из навески массой 50 г сорной и зерновой примесей, г.

Общее содержание испорченных или поврежденных зерен Хи (%), выделенных из навески массой 50 г и из дополнительной навески массой 10 г, вычисляют по формуле 4.

   (4)

Где: ти – масса явно выраженных испорченных или поврежденных зерен, выделенных из навески 50 г, г.

Определение вредной примеси.  Если при внешнем осмотре или в пробах и навесках обнаружена вредная примесь: спорынья, зерна, пораженные нематодой, опьяняющий плевел, разноцветный вязель, ползучий горчак, лисохвостная софора, опушенноплодный гелиотроп, седая трихосдерма, ланцетный термопсис, твердая головня во ржи, твердая или мокрая головня в пшенице, то ее содержание определяют в дополнительной навеске массой 500 г, выделенной из средней пробы, после освобождения ее от крупной сорной примеси. Навеску зерна разбирают вручную, выделяют и взвешивают вредную примесь отдельно по видам. Содержание каждого вида вредной примеси вычисляют в процентах.

Определение металломагнитной примеси.Навеску зерна рассыпают на гладкой поверхности ровным слоем толщиной не более 0,5 см. Металломагнитные примеси примагничиваются к подковообразному магниту, грузоподъемность которого должна быть не менее 12 кг. Ножками магнита медленно проводят продольные и поперечные бороздки в зерне таким образом, чтобы ножки магнита проходили через всю толщину зерна. После обработки магнитом всей поверхности зерна приставшие металломагнитные частицы высыпают в чашку, зерно собирают и вновь рассыпают слоем той же толщины и затем вторично выбирают металломагнитные примеси в том же порядке. Все собранные металломагнитные частицы взвешивают, и их количество выражают в миллиграммах на 1 кг зерна.

Определение общего содержания сорной примеси.  Этот показатель вычисляют как сумму результатов определений в процентах:

Общее содержание зерновой примеси вычисляют как сумму всех фракций в процентах явно выраженной зерновой примеси, выделенной из основной навески, и фракции поврежденных зерен – из дополнительной навески.

Определение мелких зерен и крупности. Проводят одновременно с определением количества сорной и зерновой примесей.

Навеску зерна просеивают на комплекте лабораторных сит. Сходы с сит, установленных для определения крупности, и проход через сито для определения мелких зерен освобождают от сорной и зерновой примесей и взвешивают.

Содержание мелких зерен или крупность вычисляют в процентах к массе зерна, оставшегося после выделения из навески сорной и зерновой примесей.

Лабораторное задание 1. Пользуясь справочной литературой, ГОСТами, атласами, составить таблицу ассортимента предложенных образцов зерновых культур с указанием категории качества. Результаты исследований записать в таблицу 1.

Таблица 1 – Ассортимент и категория качества зерновых культур

Лабораторное задание 2. Провести товароведную оценку качества зерновых культур.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству зерновых культур (пшеницы, овса) и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение А).

2. Оценить качество зерновых культур по органолептическим и физико-химическим показателям, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение А).

3. Вынести заключение о качестве зерновых культур и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

Вопросы и задания для контроля знаний

1. Что понимают под партией зерна?
2. Как составляют объединенную пробу, среднюю пробу зерна для анализа?
3. Дайте алгоритм проведения органолептической оценки качества зерновых культур.
4. Охарактеризуйте типы и подтипы пшеницы.
5. Дайте характеристику и ограничительную норму для твердой и мягкой  пшеницы.
6. Как определяют натуру зерна?
7. Для чего определяют влажность зерна?
8. Что относится к сорным зерновым и вредным примесям?
9. Как определяют зараженность зерна вредителями хлебных запасов?

Тема 2 «Экспертиза качества муки»

Цель - формирование практических умений использовать методики товароведной экспертизы муки по органолептическим и физико-химическим показателям, проведения самостоятельного лабораторного исследования.

План

1 Правила приемки и методика отбора проб муки.

2 Требования, предъявляемые стандартами к качеству муки.

3 Схема проведения товароведной  экспертизы муки.

4 Методика проведения органолептической и  лабораторной (физико-химической) оценки качества муки.

Материальное обеспечение: образцы муки (мука пшеничная высшего сорта, мука ржаная сеяная), анализные доски – 2 шт, листы чистой белой и черной бумаги (по 2 шт), сушильный шкаф – 1 шт, эксикатор – 1 шт, бюксы – 4 шт, весы лабораторные – 1 шт, набор сит – 1 шт, мельница лабораторная – 1 шт, фарфоровая чашка – 2 шт, мерный цилиндр на 100 мл. – 2 шт, часовое стекло – 2 шт, дистиллированная вода; 1% раствор фенолфталеина; 0,1Н раствор щелочи; мерные колбы на 50 мл,100 мл, 200 мл, 250 мл; щипцы тигельные, тазик – 1 шт, магнит подковообразный – 1 шт.

Нормативные документы: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»; ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия, ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

1 Правила приемки и методика отбора проб муки

Правила приемки и методы отбора проб осуществляют по ГОСТ 27668-88, муку принимают партиями.

Под партией понимают любое количество продукта одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.

При отгрузке продукта данные о качестве указывают в документе установленной формы. Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность данного вида продукции для жизни и здоровья населения.

Для проверки соответствия качества продукта, упакованного в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку.

Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии продукта, упакованной в мешки, указан в таблице 8.

Объем выборки от партии муки в групповой упаковке, таре-оборудовании, ящиках и коробках составляет 1 % упаковочных единиц, но не менее двух.

Таблица 8 – Объем выборки от объема партии

Результаты испытаний распространяют на всю партию. При отпуске партии продукта в авто- и вагоны-муковозы в документе, удостоверяющем качество, допускается указывать средние показатели по данным анализов всех смен, в течение которых проводилась загрузка данного силоса.

Точечные пробы отбирают пробоотборником или вручную щупом, совком.

Из зашитых мешков, отобранных в соответствии с таблицей, точечные пробы отбирают мешочным щупом из одного угла. Перед введением щупа в мешок место, в которое будет вводиться щуп, должно быть очищено щеткой. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180 ° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка. От каждой упаковочной единицы берут один пакет с мукой.

Масса одной точечной пробы должна быть 200-300 г.  Масса всех отобранных точечных проб должна быть не менее 2,0 кг. Если масса продукта в партии не позволяет за один прием получить требуемую массу точечных проб, то количество их увеличивают.

Для  составления  объединенной  пробы  все точечные  пробы  ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).  В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием: наименования вида и сорта продукта, наименования предприятия, даты выбоя и номера смены, номера склада, вагона или названия судна, массы партии, даты отбора пробы, массы пробы, подписи лица, отобравшего пробу.

Масса средней пробы должна быть не менее 2,0 кг. Если масса объединенной пробы не превышает 2,0 кг, то она одновременно является и средней пробой. Если масса объединенной пробы превышает 2,0 кг, то выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют продукт в виде квадрата и перемешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.

Перемешивание проводят так, чтобы продукт, захваченный с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпался на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем его захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят 3 раза.

После трехкратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников продукт удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено примерно 2,0 кг продукта, который и составит среднюю пробу. Среднюю (среднесменную) пробу продукта просматривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером,  который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе. Среднюю пробу продукта снова разравнивают и делят по диагоналям на четыре треугольника. Продукт из каждых двух противоположных треугольников собирают в две банки с притертыми пробками и снабжают их этикетками с обозначениями. Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий между поставщиком и получателем в оценке качества продукта.

Пробы от парти продукта, отгруженных по всем назначениям (кроме местного), необходимо сохранять 1 мес, а при разногласиях пробы хранят до полного рассмотрения разногласий. Пробы от партий продукта, отгруженных на местное снабжение, не сохраняют.

Пробы от партий продукта, отгруженных на экспорт, сохраняют в течение 3 мес при отгрузке железнодорожным транспортом и 6 мес - водным транспортом.

Пробы от партий, поступивших водным транспортом из-за рубежа, сохраняют в течение 3 мес.

Часть средней пробы, по которой проводят анализы, перемешивают трижды, разравнивают в виде квадрата и из разных мест квадрата совочком отбирают навески. В первую очередь для определения влажности отбирают навеску, которую помещают в склянку с притертой крышкой. Затем отбирают навески для определения других показателей качества.

Если доставленная в лабораторию проба продукта имеет температуру ниже комнатной, то до определения влажности, вкуса, запаха, зараженности ее следует держать в закрытой банке до тех пор, пока она не примет температуру (23±5) °С.

2 Требования, предъявляемые стандартами к качеству муки

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная хлебопекарная мука согласно ГОСТ Р 52189-2003 должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблицах 9, 10.

Таблица 9 - Органолептические и физико-химические показатели качества пшеничной муки

Таблица 10- Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки и муки общего назначения

Продолжение таблицы 10

Продолжение таблицы 10

ГОСТ Р 52809-2007 - распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и других пищевых продуктов, а также для реализации в розничную торговую сеть.

По органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТ Р 52809-2007 хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 11 и 12.

Таблица 11 – Органолептические показатели качества хлебопекарной ржаной муки

Таблица 12 – Физико-химические показатели качества хлебопекарной ржаной муки

3 Схема проведения товароведной экспертизы муки

1 Знакомство с документами сопровождающими товарную партию.

2. Осмотр тары и продукта.

3. Отбор проб.

4. Оценка качества упаковки и полноты маркировки.

5. Органолептические исследования.

6. Физико-химические испытания - определение таких показателей как:

- определение массовой доли влаги муки;

- определение зольности;

- определение крупности частиц;

- определение кислотности;

- определение зараженности и загрязненности вредителями;

- определение металломагнитной примеси

- определение жира

7. Экспертиза хлебопекарных достоинств муки

- определение количества сырой клейковины

- определение качества клейковины

-определение расплываемости шарика клейковины

- определение автолитической активности муки

- определение газообразующей способности муки

- определение белизны муки

8 Обоснование товароведной оценки и вынесение экспертного заключения.

4 Методика проведения органолептической и лабораторной (физико-химической) оценки качества муки.

Оценка качества упаковки и полноты маркировки проводится визуально: устанавливают наличие, вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей 

Качество упаковки должно соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Полноту маркировки оценивают на соответствие требованиям ГОСТ 26791-89 и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Цвет муки устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию – визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.

Цвет муки определяют вначале по сухой и мокрой пробе.        

Определение цвета муки путем сравнения испытуемой пробы с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. Навеску массой 10-15 г рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.

Определение цвета муки путем сравнения испытуемой пробы с установленным образцом проводят следующим образом. Из испытуемой муки и муки установленного образца берут навески массой по 5-10 г и насыпают на стеклянную пластину. Обе порции муки осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластиной, спрессовывают. Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки так, чтобы на пластине осталась плитка муки в виде прямоугольника.

Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении (30-45°)погружают в сосуд с водой комнатной температуры; после прекращения выделения пузырьков воздуха, пластину с пробами извлекают из воды.

Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению цвета муки.

Для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа, отбирают навеску муки или отрубей массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах.

Для усиления ощущения запаха навеску муки или отрубей переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60°С, воду сливают и определяют запах продукта.

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая. Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку и отруби. При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной и макаронной муке определяют путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба.

Лабораторные методики исследования качества

Определение массовой доли влаги муки. Влажность определяют в двух параллельных навесках. Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы  и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г. Продукт, выделенный из средней пробы по ГОСТ 27668 для определения влажности, тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помешают в каждую взвешенную бюксу навеску продукта массой (5,00±0,01) г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор. По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130 оС отключают термометр и разогревают шкаф до 140 °С. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Продукт высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130 оС. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140 оС, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130 °С восстанавливается в течение 5 - 10 мин. По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0.01г и помешают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по формуле 5.

    (5)

Где: m1 - масса навески муки и отрубей до высушивания, г;  m2 - масса навески муки и отрубей после высушивания, г; m – масса навески, г; 100 – коэффициент пересчета в проценты.

Определение зольности. Из пробы, предназначенной для испытания, выделяют 20-30 г продукта, переносят на стеклянную пластинку и двумя плоскими совочками смешивают. Затем продукт разравнивают, придавливают другим стеклом такого же размера с тем, чтобы продукт распределился ровным слоем толщиной 3-4 мм.

Удалив верхнее стекло, отбирают не менее чем из десяти разных мест две навески каждая для муки массой 1,5-2,0 г и 1-1,5 г каждая для отрубей в два предварительно прокаленных до постоянной массы и охлажденных в эксикаторе тигля. Для пересчета на сухое вещество определяют влажность муки и отрубей по ГОСТ 9404.Взвешенные тигли с навесками помещают у дверцы муфельной печи (или на дверцу, если она откидывается), нагретой до 400-500°С (темно-красное каление), и обугливают навески, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь и закрывают дверцу, затем муфельную печь нагревают до 600-900°С (ярко-красное каление).Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым. После охлаждения в эксикаторе тигли взвешивают, затем вторично прокаливают не менее 20 мин. Озоление считают законченным, если масса тиглей с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0002 г; если масса тиглей с золой уменьшилась более чем на 0,0002 г. прокаливание повторяют. В случае увеличения массы тиглей с золой после повторного прокаливания берут меньшее значение массы.

Определение крупности частиц. Определение массы навесок при номинальном значении мн>25 г проводят до десятых долей грамма, при мн<25 г - до сотых долей грамма. Определение крупности продукта проводят в навеске, выделенной из средней пробы, массой 50 г. Для определения крупности подбирают сита, установленные нормативно-техническими документами на соответствующий вид продукта. Навеску продукта высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев. По истечении 8 мин просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин. При просеивании навески продукта на каждое сито помещают 5 очистителей (резиновые кружочки диаметром около 1,0 см, толщиной 0,3 см и массой 0,5 г). По окончании просеивания очистители с сит удаляют. Остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.

Допускается просеивание навески вручную при соблюдении условий, указанных выше.

Определение кислотности. Из пробы, предназначенной для испытания, берут две навески продукта каждая массой по (5,0 ± 0,1) г.

Взвешенную навеску продукта высыпают в сухую коническую колбу и приливают (50±0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и (100+0,1) см3 для приготовления болтушки из ржаной муки и отрубей. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3 %-ного раствора фенолфталеина, в полученную болтушку из ржаной муки и отрубей добавляют пять капель 3%-ного раствора фенолфталеина. Затем болтушку взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 сек. Если по истечении указанного времени розовое окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют еще 3-4 капли раствора фенолфталеина. Если при этом появится розовое окрашивание, то титрование считают законченным. В противном случае титрование продолжают. Объем раствора, используемого на титрование, определяется с погрешностью ±0,05 см3. Если при определении кислотности исходная болтушка получается интенсивно окрашенной, необходимо иметь для сравнения другую болтушку из испытуемого продукта и при титровании постоянно сравнивать получаемый оттенок с начальным цветом болтушки.

Кислотность каждой навески продукта (X) в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100г продукта, и вычисляют по формуле 6.

,     (6)

Где: V-объем раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3 (с учетом поправочного коэффициента к титру гидроокиси натрия), использованный на титрование, см3;  m - масса навески продукта, г;1/10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора щелочи на 1 моль/дм3.

Свежая мука обычно имеет следующую кислотность:

-  мука пшеничная высшего и 1-го сорта не выше 3 - 3,5°

-  обойная и 2-го сорта не более 4,5 - 5°.

Определение зараженности и загрязненности амбарными вредителями. Для определения зараженности и загрязненности вредителями муки и отрубей из средней пробы выделяют навеску массой не менее 1 кг. Навеску муки или отрубей просеивают через сито из проволочной сетки вручную в течение 1 мин для муки и 2 мин для отрубей при 120 круговых движениях в минуту или механизированным способом в соответствии с описанием, приложенным к устройству.

Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое стекло анализной доски и перебирают вручную с помощью шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых (личинки, куколки, взрослые) - вредителей хлебных запасов. Проход через сито используют для выявления клещей. Для этого из прохода через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок не менее 20г каждая.

Определение металломагнитной примеси. Сущность метода заключается в выделении металломагнитной примеси (частиц металлов, руды и т. п., обладающих магнитными свойствами) магнитом, механизированным способом или вручную, последующем взвешивании и измерении ее частиц. При общем анализе продукта определение металломагнитной примеси производят после определения зараженности, объединив сход и проход сит.

Определение жира. Сущность метода заключается в извлечении сырого жира из продукта растворителем, последующем удалении растворителя, высушивании и взвешивании извлеченного жира.

Из средней пробы муки выделяют навеску массой (50±1) г продукта, перемешивают.

Для пересчета на сухое вещество определяют влажность муки по ГОСТ 9404. Для обезжиривания фильтровальной бумаги в цилиндр с пришлифованной пробкой наливают 100-200 см3 диэтилового эфира или гексана.

Фильтровальную бумагу свертывают в трубку и полностью помещают в цилиндр, который закрывают пробкой.

После того, как растворитель поднимется по бумаге до ее верхнего края, цилиндр открывают и бумагу вынимают. Затем растворителю дают испариться и от верхнего края бумаги срезают полоску шириной 4-5 см. Остальную часть бумаги используют для приготовления патронов.

Вату обезжиривают таким же образом.

Обезжиренные бумага и вата должны храниться в закрытой посуде.

Для приготовления патрона из обезжиренной фильтровальной бумаги прямоугольный кусок ее навертывают на деревянную болванку.

По мере навертывания свободный край бумаги подворачивают складками для образования донышка патрона. Приготовленный патрон должен быть с двойными стенками и диаметром на 0,5 см меньше диаметра экстрактора.

На дно патрона кладут кусочек обезжиренной ваты.

Навеску продукта массой 10,00 г, взвешенную до сотых долей грамма, помещают в приготовленный патрон из фильтровальной бумаги. Сверху кладут кусочек обезжиренной ваты.

Затем патрон переносят в экстрактор аппарата Сокслета, который не должен быть выше изгиба сифонной трубки.

Колбу аппарата Сокслета, предварительно высушенную при температуре (105±5) °С в течение 2 ч, охлажденную и взвешенную до тысячных долей грамма, наполняют на 2/3 объема гексаном или диэтиловым эфиром и присоединяют к экстрактору.

Пускают воду в холодильник и колбу с растворителем нагревают на водяной или песчаной бане.

При этом растворитель, находящийся в колбе, испаряется и в виде паров проходит через широкую трубку экстрактора в холодильник, где охлаждается и в виде капель поступает в экстрактор с патроном.

При заполнении экстрактора растворителем до верхнего изгиба сифонной трубки последний переливается в колбу, унося с собой жир.

В течение 1 ч должно быть 7-9 сливов растворителя. Экстракцию ведут в течение 2 ч.

По завершении экстракции патрон удаляют из экстрактора и отгоняют растворитель из колбы в экстрактор.

После заполнения экстрактора до верхнего изгиба сифонной трубки чистый растворитель сливают из экстрактора, который затем вновь присоединяют к аппарату Сокслета, и отгоняют оставшийся в колбе растворитель.

По окончании отгонки растворителя отсоединяют экстрактор, колбу выдерживают на бане до испарения растворителя, затем ее помещают в сушильный шкаф для высушивания при температуре (105±5) °С на 60 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают до тысячных долей грамма.

Последующее взвешивание проводят после повторной сушки в течение 30 мин.

Массовую долю жира в каждой навеске продукта Х в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле 7.

,     (7)

Где: m - масса пробы продукта, г; m1 - масса пустой колбы, г; m2 - масса колбы с жиром, г; W- влажность продукта, %.

Содержание жира в пшеничной, ржаной, ячменной муке 1-2%,

в гречневой – 3%, в рисовой – 4.

Определение количества сырой клейковины. Клейковина - важнейший показатель хлебопекарных достоинств пшеничной муки, так как участвует в образовании пористой структуры хлеба и обуславливает его пышность.

Порядок проведения анализа. Навеску муки 25 г помещают в фарфоровую чашку и добавляют 14 см3 водопроводной воды. Шпателем замешивают тесто, скатывают его в шарик и оставляют в чашке на 20 минут, закрыв часовым стеклом для предотвращения заветривания. За это время происходит набухание белков. Затем шарик теста промывают водой сначала в чашке, потом под струёй воды с температурой 16-20 °С. Промывание считается законченным, когда промывная вода будет прозрачной. Клейковину отжимают между ладонями, пока она не начнет прилипать к рукам, а затем взвешивают на технических весах. Количество клейковины выражают в процентах к навеске муки 25 г, для чего полученную массу клейковины умножают на 4.

Определение качества клейковины. Качество сырой клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью и эластичностью. Цвет клейковины определяют перед взвешиванием и характеризуют как светлый, серый или темный.

Растяжимость (свойство клейковины растягиваться в длину) и эластичность (свойство клейковины восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия) клейковины определяются после установления ее цвета и количества.

Порядок проведения анализа. От кусочка клейковины отделяют и взвешивают 4 г. Скатывают шарик и помещают его в чашку с водой на 15 минут, после чего определяют растяжимость. В момент разрыва клейковины отмечают длину: короткая (до 10 см включительно), средняя (свыше 10 до 20 см включительно); длинная (при растяжении свыше 20 см).

В зависимой от эластичности и растяжимости клейковина подразделяется на три группы: I группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости - длинная или средняя; II группа - хорошая эластичность, растяжимость короткая, а также удовлетворительная эластичность с любой растяжимостью; III группа - малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.

Определение расплываемости шарика клейковины. По этому показателю можно характеризовать структурно-механические свойства клейковины.

Для проведения анализа замешивают тесто из 70 г муки и 38,5 см3 воды, дают тесту отлежаться в течение 30 мин в термостате при температуре 30 0С, а затем отмывают клейковину как обычно водой, имеющей температуру 30 0С, до постоянной массы. Отвешивают два кусочка клейковины по 10 г, помещают на стеклянную пластинку, ставят в термостат с температурой 30 °С. В течение первого часа измеряют диаметр шарика через каждые 20 мин, второй час - через 30 минут. Результат выражают в процентах по отношению среднего значения конечного диаметра двух шариков клейковины к первоначальному. Чем слабее клейковина, тем выше расппываемость шарика.

Пшеничную муку 1 -го сорта по показателю расплываемости шарика 100 г теста делят на 3 группы (таблица 13).

Таблица 13- Градации пшеничной муки по расплываемости шарика

Определение автолитической активности муки. Под автолитической активностью муки понимают ее способность к образованию водорастворимых веществ при повышенной температуре под действием собственных ферментов. Чем активнее α - амилаза муки, тем больше накапливается в ней водорастворимых веществ.

Порядок проведения анализа. Фарфоровый стаканчик со стеклянной палочкой взвешивают на весах, вносят в стаканчик 1 г. муки, отвешенной с точностью до 0,01 г, приливают из пипетки 10 см3 дистиллированной воды и перемешивают стеклянной палочкой. Стаканчик помещают в кипящую водяную баню, причем уровень жидкости в стаканчике должен быть на 0,75-1,0 см ниже уровня воды в бане. Выдерживают 15 мин, помешивая содержимое с стаканчика каждые 2-3 мин стеклянной палочкой, которую держат в стакане. Затем вливают немедленно 20 см3 дистиллированной воды, перемешиваю и охлаждают. Общую массу охлажденного автолизата доводят на весах до 30 г. Затем содержимое стаканчика вновь энергично перемешивают до образования пены и фильтруют через складчатый фильтр.

В фильтрате определяют содержание сухих веществ на рефрактометре или путем высушивания.

Найденное на рефрактометре содержание сухих веществ умножают на 30.

При определении сухих веществ методом высушивания расчеты ведут с учетом разведения.

Содержание сухих веществ Х выражают в % на абсолютно сухое вещество, для чего производят пересчет по формуле 8:

 ,            (8)

Где:  А - содержимое сухих веществ на воздушно-сухое вещество муки, %; W - влажность муки, %.

Мука считается нормального качества, если: в ржаной обойной содержится не более 55 % водорастворимых веществ; в обдирной и сеяной - не более 50 %, в пшеничной в/с и 1 сорта - 20 %, 2 сорта - 25 %.

Определение газообразующей способности муки. Газообразующая способность муки характеризует объем хлеба, его пористость. Она определяется количеством (мг) углекислого газа, образующегося при брожении в течение 5 ч теста.

Порядок проведения анализа. Замешивают тесто из 100 г муки влажностью 14 % (при иной влажности производят пересчет так, чтобы сухого вещества в муке было 86%) , 3 г дрожжей и 60 см3 водопроводной воды. Температура теста после замеса должна быть 30 oС. Тесто помещают в герметично закрытый сосуд, имеющий газоотводную трубку, которая соединяет его с другим сосудом, в котором находится насыщенный раствор хлористого натрия. Сосуд с хлористым натрием соединен трубкой с мерным цилиндром, куда вытесняется под действием образовавшегося газа избыток хлористого натрия. Мука со средней газообразующей способностью вытесняет за 5 часов брожения 1300-1600 см3 раствора хлористого натрия. Чем ниже сорт муки, тем больше выделяется углекислого газа в связи с содержанием в муке повышенного количества сахаров, ферментов, витаминов и минеральных веществ.

Определение белизны муки. Сущность метода заключается в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора. Из средней пробы муки после тщательного перемешивания из разных мест отбирают навеску муки массой 100 г для определения крупности и две навески массой по (50+5)г каждая для определения белизны.

Выделенными навесками муки для определения белизны последовательно заполняют кюветы через специальное сито. При помощи уплотнительной палочки, входящей в комплект прибора, муку в кювете по всей поверхности разравнивают, слегка уплотняя (чтобы вышел воздух), и излишек муки снимают с кюветы. Проверяют настройку прибора вначале по пластине № 4, паспортное значение которой соответствует началу шкалы, а затем по пластине № 1, паспортное значение которой соответствует концу шкалы, и при необходимости корректируют соответственно потенциометром «установка нуля» при пластине № 4 и потенциометром «калибровка» при пластине № 1. При применении прибора РЗ-БПЛ-Ц корректировку по пластинам проводят до установления стабильных паспортных значений пластин с отклонениями не более ±0,1.После проверки настройки прибора поднимают измерительную головку и в место пластины№ 4 с подложкой на подставку устанавливают заполненную мукой кювету.

При использовании прибора РЗ-БПЛ измерительную головку медленно опускают на муку, и после установки стрелки отсчетного устройства снимают значение с точностью до 0,5 условной единицы.

При использовании прибора РЗ-БПЛ-Ц измерительную головку медленно опускают на муку, затем нажимают на кнопку «Коррекция». После установления стабильных значений отсчетного устройства проводят отсчет.

В той же последовательности проводят измерения второй подготовленной порции муки, предварительно очистив от остатков муки оптическую часть головки прибора.

Содержание фракций  крупности муки определяют путем  просеивания 100г муки на лабораторном рассевке в течение 5 мин при частоте вращения 180-200 мин.

Муку пшеничную хлебопекарную и ржаную сеяную просеивают на ситах по ГОСТ 4403 из шелковой ткани № 25 и № 61 или из полиамидной ткани № 22,7 ПЧ-150 и № 64 ПА-50 (фракция 25/61 или 22,7 ПЧ-150/64 ПА-50), ржаную обдирную — на сите из проволочной тканой сетки № 045 по НД и ситах из шелковой ткани № 61 или из полиамидной ткани № 64 ПА-50 по ГОСТ 4403 (фракция 045/61 или 045/64 ПА-50). Для очистки сит при просеивании навески муки на каждое сито помещают 5 резиновых кружочков.

Белизну испытуемого продукта выражают в условных единицах прибора. За окончательный результат измерений на приборе принимают среднее арифметическое значение последовательно измеренных двух параллельных навесок муки одной пробы, округленное до целого числа. Допускаемое расхождение между результатами измерений двух параллельно подготовленных навесок не должно превышать 1 условной единицы прибора. В противном случае измерения повторяют по вновь выделенным навескам.

Результаты определения содержания в муке фракций крупности 25/61 или 22,7 ПЧ-150/64 ПА-50 и  045/61,  или  045/64  ПА-50 округляют до ближайшего  целого числа, кратного пяти.При содержании в муке фракций крупности 25/61 или 22,7 ПЧ-150/64 ПА-50 и 045/61 или 045/64 ПА-50 за каждые 5 % ниже базисной нормы по крупности делают поправку к измеренному показателю белизны, уменьшая его значение для муки пшеничной: по высшему сорту на 1,0; по первому - на 1,5; по второму и сорту «Подольский» - на 2,0; для муки ржаной: по сеяной - на 1,5; по обдирной -  на 2,0 условных единицы прибора РЗ-БПЛ. В случае содержания в муке фракций крупности 25/61 или 22,7 ПЧ-150/64 ПА-50 и 045/61 или 045/64 ПА-50 выше базисных измеренные показатели белизны не изменяют.

При переработке помольных партий озимой и яровой краснозерной пшеницы (I и IVтипов) с содержанием в них свыше 5 % твердой и белозерной пшеницы (IIи IIIтипов) измеренные показатели белизны уменьшают за каждые последующие 5 % примеси твердой и белозерной: по высшему и первому сортам — на 0,5 условных единиц, второму и сорту «Подольский» на 1.0 условную единицу прибора РЗ-БПЛ. В документах о качестве муки проставляют содержание примеси пшеницы указанных типов в помольной партии. За показатель белизны пробы муки принимают среднее значение результатов измерений с поправками на крупность муки и содержание примеси твердой и белозерной пшеницы.

При использовании прибора РЗ-БПЛ с усовершенствованной оптической схемой результаты измерений дополнительно уменьшают на поправку, равную 29,0 условных единиц прибора.При использовании прибора РЗ-БПЛ-Ц внесение поправки к результатам измерений не требуется, так как оно осуществляется в процессе измерения.

Округление проводят после внесения всех поправок.  Отклонения при контрольном измерении белизны муки между средними значениями
отправителя и получателя не должны превышать ±4 условных единиц прибора.

Лабораторное задание 1. Пользуясь справочной литературой, ГОСТами, составьтьтаблицу ассортимента предложенных образцов муки с указанием категории качества. Результаты исследований записать в таблицу 1.

Таблица 1 – Ассортимент и категория качества исследуемых образцов муки

Лабораторное задание 2. Изучить упаковку и правильность нанесения маркировки, полученные результаты сравнить с требованиями ТР ТС 022/2011, сделать заключение. Результаты исследования оформите в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Результаты исследования потребительской маркировки

Лабораторное задание 3. Провести экспертизу качества муки по органолептическим и физико-химическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству муки и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение А).

2. Оценить качество муки по органолептическим и физико-химическим показателям, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение А).

3. Вынести заключение о качестве муки и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

Лабораторное задание 4. Провести исследование хлебопекарных достоинств представленных образцов муки. Результаты оформить в виде таблицы 3.

Таблица 3 –Хлебопекарные достоинства исследуемых видов муки

Вопросы и задания для контроля знаний.

1. Почему мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем мука многосортного помола?
2. Почему более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие – более темные?
3. Какие сорта муки содержат больше витаминов, минеральных элементов?
4. Что понимают под партией муки и указывают в документе о качестве.
5. Дайте алгоритм проведения экспертизы качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.
6. Что влияет на водопоглотительную способность муки?
7. Какие белки  в основном образуют клейковину?
8. Какие белки в значительной степени определяют пластические и упругие свойства теста?
9. Решите ситуационные задачи:

Задача 1. На склад хлебозавода № 3 г. Волгограда 25.09.2011 г. поступила партия пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта в количестве 250 мешков по 10 кг. Дата выработки - 09.07.2011 г. При проверке по качеству пшеничной муки установлено: цвет белый с кремовым оттенком; массовая доля золы в пересчете на сухое вещество - 0,65%; массовая доля сырой клейковины – 27,3%; по качеству сырой клейковины в условных единицах мука относится к второй группе; число падения – 190 с; остаток на сите из шелковой ткани № 43 составил 4,8%.

Задания:

• определите объем выборки от данной партии пшеничной муки и размер среднего образца;
• дайте заключение о качестве пшеничной хлебопекарной муки;
• охарактеризуйте показатели: качество и количество сырой клейковины пшеничной муки, число падения;
• назовите показатели безопасности для пшеничной хлебопекарной муки.

Задача 2. В магазин поступила партия фасованной пшеничной муки 1 сорта (масса пакета – 2 кг). При приемке обнаружено: цвет с желтоватым оттенком; зольность – 0,65%, содержание сырой клейковины – 32%. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация данной муки, если фактически в 10 проверенных пакетах обнаружено: три пакета массой по 1,97 кг; два – по 2,03; два по 1,94; остальные – по 2 кг? Ваши действия как товароведа?

Задача 3. В магазин поступила партия фасованной по 2 кг пшеничной муки в/c в количестве 160 ящиков (в ящике – 20 пакетов). При анализе объединенной пробы было обнаружено: цвет белый, вкус нормальный, зольность – 0,73%, проход через сито №43-80, количество сырой клейковины – 28%. Рассчитайте массу объединенной и средней проб и дайте заключение о качестве. Можно ли реализовывать данную муку? Ваши действия как товароведа.

Задача 4. Дайте заключение о качестве пшеничной муки по следующим показателям: цвет белый с кремовым оттенком, зольность 0,5%, содержание сырой клейковины – 29%. Возможна ли реализация данной муки, если в маркировке значится масса 2 кг, а фактически в 10 проверенных пакетах обнаружено: три пакета массой 1,99 кг, два – по 2,02, два – по 1,95, остальные – по 2 кг? Ваши действия как товароведа?

Задача 5. Рассчитайте размер объединенной пробы для оценки качества фасованной ржаной сеяной муки, если в магазин поступила партия массой 0,2 т в ящиках по 20 пакетов в каждом (масса нетто пакета – по 2 кг).

Задача 6.  Рассчитайте размер объединенной пробы для оценки качества пшеничной муки в/c, если в магазин поступила партия массой 5 т в мешках по 50 кг в каждом.

Задача 7. В магазин поступила партия ржаной муки в мешках по 30 кг (масса партии – 1,29 т). При приемке пяти мешков оказались поврежденными. При анализе объединенной пробы было обнаружено: цвет серовато-белый, вкус нормальный, зольность – 1,85%, проход через сито №38 -45%. Рассчитайте массы объединенной и средней проб. Можно ли усреднить результаты и перенести их на всю поступившую партию? Определите товарный сорт.

Задача 8. В магазин поступила партия ржаной муки в количестве 15 мешков (в мешке – 30кг). При приемке три мешка оказались поврежденными. При анализе объединенной пробы было обнаружено: цвет серовато-белый, вкус нормальный, зольность -1,5%, проход через сито №38 – 55%. Рассчитайте массы объединенной и средней проб. Можно ли усреднить результаты и перенести их на всю поступившую партию? Определите товарный сорт. Можно ли реализовать данную муку? Ваши действия как товароведа?

Тема 3 «Экспертиза качества крупы»

Цель - формирование практических умений использовать методики товароведной экспертизы крупы по органолептическим и физико-химическим показателям, проведения самостоятельного лабораторного исследования.

План

1 Правила приемки и методика отбора проб крупы.

2 Требования, предъявляемые стандартами к качеству крупы.

3 Схема проведения товароведной экспертизы крупы.

4  Методика проведения органолептической и  лабораторной (физико-химической) оценки качества крупы.

Материальное обеспечение: образцы крупы (крупа гречневая, крупа рисовая, крупа овсяная «Геркулес»),  анализные доски – 3 шт, листы чистой белой и черной бумаги (по 3 шт), сушильный шкаф – 1 шт, эксикатор – 1 шт, бюксы – 6 шт, весы лабораторные – 1 шт, набор сит – 1 шт, мельница лабораторная – 1 шт, фарфоровая чашка – 2 шт, мерный цилиндр на 100 мл. – 3 шт, часовое стекло – 3 шт, дистиллированная вода; 1% раствор фенолфталеина; 0,1Н раствор щелочи; мерные колбы на 50 мл,100 мл, 200 мл, 250 мл; щипцы тигельные, магнит подковообразный.

Нормативные документы: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»; ГОСТ Р 55290-2012 Крупа гречневая. Общие технические условия, ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия, ГОСТ 3034-75 Крупа овсяная. Технические условия.

1 Правила приемки и методика отбора проб крупы

Правила приемки и методы отбора проб крупы согласно ГОСТ 26312.1-84.

Крупу принимают партиями. Партией крупы считают определенное количество крупы одного вида и сорта, предназначенное для одновременной приемки, отгрузки или хранения и качественной оценки, оформленное одним документом о качестве.

Каждая партия крупы должна сопровождаться сертификатом или заявлением – декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества крупы, обеспечивающих безопасность данного вида продукции для жизни и здоровья населения.

При приемке крупы проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической документации.

Для проверки соответствия в зависимости от объема партии крупы требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку (Выборка – количество ящиков или мешков, из которых отбирают точечные пробы).

Если партия составляет 10 мешков (крупная расфасовка), то осматривают крупу всей партии и точечную пробу берут из 10 мешков. 10-100 мешков, проводят осмотр и берут точечные пробы из 10 и от оставшихся, от каждого десятого мешка. Свыше 100, то осматривают и отбирают точечные пробы из 20 и сверх 100-5% оставшихся мешков в партии. Объем выборки от партии крупы в мелкой расфасовке, проверяют и отбирают точечные пробы от 2% ящиков, коробок, но не менее 2-х упаковок.

Из выборки отбирают выемку (точечную пробу). Точечные пробы крупы отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом. Точечные пробы отбирают в верхней, средней и нижней частях. Щуп вводят по направлению  к средней части желобком вниз, затем поворачивают на 1800  и вынимают. От каждой упаковочной единицы (выборки), отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой.

Объединенную пробу получают путем смешивания точечных проб. Все точечные пробы ссыпают в одну чистую тару с закрывающимися плотно пробками или крышками.

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.

Если масса менее 1,5 кг, то увеличивают количество точечных проб.

В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием: наименования и вида крупы, сорта, номера, наименование и адрес предприятия, дата выбоя и номера смены, номера склада, вагона и т. д., массы партии, даты отбора пробы, массы пробы, подписи лица, отобравшего пробу.

Масса средней пробы должна быть (1,5±0,1) кг. Если масса объединенной пробы не превышает (1,5±0,1) кг, то она одновременно является и средней пробой.

Если масса объединенной пробы превышает (1,5±0,1) кг, то выделение средней пробы из объеденной проводят на делителе, или вручную путем деления квадрата на треугольники, для этого: перемешивают крупу 3 раза, с края к середине, раскатывают валиком, и делят на четыре треугольника, крупу 2-х треугольников убирают, а 2-х ссыпают и снова перемешивают, делят и так до тех пор, пока не останется (1,5±0,1) кг).

Поступившую в лабораторию среднюю пробу взвешивают, осматривают, регистрируют и обозначают порядковым номером.

Для определения влажности немедленно отсыпают 100 гр в банку с притертой пробкой.

Выделение навески массой 25 г проводят вручную методом деления квадрата на треугольники или на делителе. Если навеска массой менее 25 г, то выделяют 25 г, а из них навеску нужной массы.

После выполнения всех исследований, крупа подлежит хранению в таре с плотно подогнанными пробками. В таре должна находиться карточка с регистрационным номером.

Экспертизу крупы проводят по показателям в следующей последовательности: влажность, цвет, запах, вкус; зараженность вредителями хлебных запасов и металломагнитной примеси; крупность; содержание доброкачественного ядра; зольность; экспертиза потребительских достоинств сваренной каши.

2 Требования, предъявляемые стандартами к качеству крупы

Согласно ГОСТ Р 52290-2012 крупа гречневая по органолептическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 14.
Таблица 14 - Органолептические показатели гречневой крупы

По физико-химическим показателям гречневая крупа должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 15.

Таблица 15- физико-химические показатели гречневой крупы

Согласно ГОСТ 6292-93, рисовая крупа должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 16.

Таблица 16 – Требования и нормы для рисовой крупы

Согласно ГОСТ 3034-75, овсяная крупа в т.ч.  «Геркулес» должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 17.

Таблица 17 – Требования к качеству овсяной крупы

3 Схема проведения товароведной экспертизы крупы

1. Знакомство с документами, сопровождающими товарную партию.
2. Осмотр тары и продукта.
3. Отбор проб.
4. Оценка качества упаковки и полноты маркировки.
5. Органолептическое исследование и экспертиза потребительских достоинств крупы.
6. Физико-химические испытания - определение таких показателей как:

- определение влажности крупы;

- определение крупности и номера круп;

- определение содержания примесей;

- определение зараженности вредителями хлебных запасов;

- определение металопримесей;

- определение доброкачественного ядра;

- определение недодира;

- определение зольности;

- определение кислотности по болтушке овсяных хлопьев.

7. Обоснование товароведной оценки и вынесение экспертного заключения.

4 Методика проведения органолептической и лабораторной (физико-химической) крупы

Оценка качества упаковки и полноты маркировки проводится визуально: устанавливают наличие, вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей 

Качество упаковки должно соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Полноту маркировки оценивают на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Органолептически у крупы определяют следующие показатели качества: цвет, запах, вкус, потребительские достоинства крупы.

Цвет – определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами, рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы, примерно 50 г на черном листе бумаги.

Запах – устанавливают на чистом листе бумаги из навески 20 г. Для усиления запаха крупу помещают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом и ставят на предварительно нагретую водяную баню, прогревают течение 5 минут, после чего определяют запах.

Вкус – определяют в размолотой крупе путем разжевывания 2-х навесок массой около 1 г каждая. При разногласиях запах, и вкус крупы определяют путем дегустации, сваренной из нее каши.

Экспертиза потребительских достоинств крупы

Потребительские достоинства крупы характеризуются качеством сваренной из нее каши.

Порядок проведения анализа. В два стаканчика наливают по 50 см3 воды, и когда она нагревается до 95-96 оС, опускают 10 г крупы, накрыв стаканчик часовым стеклом. Предварительно в одном образце определяют объём крупы. Для этого в цилиндр на 100 см3 наливают 50 см3 воды, погружают крупу и измеряют увеличение объема воды. Готовность каши определяют органолептически, раздавливая крупинки на часовом стекле. После определения времени варки в другом стаканчике устанавливают весовой и объемный привар.

Определение весового и объемного привара.

Из второго стаканчика выкладывают сваренную кашу в сито, дают воде стечь (2-3 минуты), взвешивают крупу и, разделив вес вареной каши на 10, рассчитывают весовой привар. Затем определяют объем каши (рассчитывают объемный привар). Сваренную крупу помещают в цилиндр, добавляют 50 см3 воды и замеряют объем. Полученный объем делят на объем крупы до варки и получают объемный привар.

Определение развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев

Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки в минутах, необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.

Продолжительность варки (время в минутах) – с момента погружения стакана с гречневой крупой или овсяными хлопьями в кипящую водяную баню, до окончания варки – момента готовности каши. Кашу перед определением не моют.

1. Для определения развариваемости гречневой крупы в водяную баню наливают ⅔ объема воды и доводят до кипения. Из средней пробы крупы выделяют навеску 50 г, отдельно взвешивают 1 г поваренной соли. Навеску поваренной соли переносят в химический стакан вместимостью 500 см3 (мл), добавляют 125 см3 (мл) кипящей воды, взбалтывают для растворения соли, высыпают навеску крупы (50 г), накрывают часовым стеклом и помещают в кипящую водяную баню, так, чтобы уровень воды в стакане был выше уровня крупы в стакане, поддерживая этот уровень до конца варки.

При варке продела через 10 мин, а ядрицы через 20 мин ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из 5 – 6 крупинок на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 мин готовности.

Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц.

2. Для определения развариваемости овсяных хлопьев в химический стакан вместимостью 300 – 500 мл наливают 100 мл кипящей воды, добавляют 0,3 г поваренной соли и 10 г хлопьев и помещают в кипящую баню.

Через 15 мин (для Геркулеса) и 7 мин (для лепестковых хлопьев) из стакана берут ложечкой немного хлопьев и органолептически определяют их состояние. Пробы отбирают через каждые 2 – 3 мин до тех пор, пока хлопья не станут мягкими, но не деформированными.

Развариваемость овсяных хлопьев составляет для «Геркулеса» – 20 мин, лепестковых хлопьев – 10 мин, дляэкстра №1 – 15 мин, экстра №2 – 10 мин, экстра №3 – 5 мин.

Лабораторные методики исследования качества

Определение влажности крупы. Крупу отобранную из средней пробы тщательно перемешивают, отбирают навеску массой (20,0±0,1) г и измельчают ее на мельнице (кроме манной). Влажность крупы определяют в двух параллельных навесках. Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г. Измельченную крупу тщательно перемешивают, из разных мест отбирают совком и помещают в каждую взвешенную бюксу навеску продукта массой (5,00 ± 0,01) г, после чего бюксы накрывают крышками и ставят в эксикатор. Крупу высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 ˚С в течение 40 минут. По окончании высушивания бюксы извлекают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения примерно на 20 минут. Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Влажность крупы вычисляют по формуле 9:

,           (9)

Где: m1 – масса навески крупы до высушивания, г; m2 – и  масса навески крупы после высушивания, г; m – масса навески крупы, г.

Определение крупности и номера круп. Навеску крупы просеивают через установленный стандартами номера сит. По количеству прохода через сита с большими отверстиями и по величине остатка на сите с меньшими отверстиями устанавливают номер крупы. Остаток на каждом сите (сход) и проход нижнего взвешивают, выражают в процентах. Чем больше процент остатка на крупном сите, тем крупнее и лучше номер крупы. В зависимости от крупности для каждого вида крупы существуют пять номеров №1, 2, 3, 4, 5.

Определение содержания примесей. Содержание примесей определяют в остатках на ситах и в проходе через нижнее сито, полученные при определении номера крупы.

С этой целью остатки каждого сита и проход через нижнее сито разбирают вручную на стекле, выделяя отдельные фракции примесей согласно стандартов. В пшене, гречневой крупе к примесям относят: испорченные ядра, сорную примесь (минеральная, органическая, вредная), не шелушенные зерна, битые ядра (свыше установленного процента), мучель (ядра которые меньше нормы).  

В рисовой и овсяной крупе: сорную примесь, битые ядра, мучель (испорченные ядра – во фракцию сорных примесей).

В ячневой крупе: сорную примесь с включением испорченных ядер, недодира, мучели.

В пшеничной крупе: сорную примесь, испорченные ядра, мучель. Если при осмотре образца или при анализе навески в крупе будут обнаружены вредные примеси (спорынья и т. д.), то необходимо определить их содержание в дополнительной навеске крупы 400 г (50+350). Выделенную вредную примесь взвешивают отдельно по видам и содержание каждого вида вредной примеси выражают в процентах к массе взятой навески. В соответствии с ГОСТом в крупе допускается 0,3-0,4% сорной примеси.  

Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов. Сущность метода определения зараженности крупы заключается в выделении вредителей хлебных запасов при просеивании продукта.

При определении зараженности крупы вредителями выделенную среднюю пробу крупы просеивают через лабораторные сита вручную. По окончании просеивания просматривают раздельно сход верхнего сита и проходы верхнего и нижнего сит, помещенные тонким слоем на анализную доску, и устанавливают виды вредителей и количество живых экземпляров. Сход и проход верхнего сита просматривают на белом стекле анализной доски, проход нижнего сита — на черном, пользуясь лупой.

Мертвых вредителей относят к сорной примеси и при определении зараженности не учитывают

Выявленных неподвижных вредителей подогревают в течение 5—10 с при температуре 25—30 °С, чтобы активизировать живых вредителей и отличить их от мертвых.

В лабораторных документах указывают количество живых вредителей по видам в целых числах в пересчете на 1 кг крупы.

Определение металопримесей. Для определения металопримесей берут крупу оставшуюся после определения примесей и амбарных вредителей. Крупу рассыпают на гладкой поверхности слоем 0,5 см и полюсами магнита слегка касаются крупы, медленно проводят вдоль и поперек рассыпанной крупы так, чтобы вся крупа была захвачена полюсами магнита.

Периодически с магнита снимают частицы металла и переносят на часовое стекло, до тех пор пока к магниту не будут притягиваться металлические частицы. Затем собранные частицы взвешивают и выражают в мг/кг крупы. По ГОСТу допускается в крупе до 3 мг/кг металлических примесей.

Определение доброкачественного ядра. Содержание доброкачественного ядра определяют путем вычитания из ста суммы процентов всех примесей без округления. В манной, кукурузной крупах, хлопьях «Геркулеса» доброкачественное ядро не устанавливается, но в них определяется зольность.  

Определение  недодира. Недодиром называют остатки на ядрах цветочных пленок. Для определения недодира навеску крупы помещают на металлическое сито, в котором ее опускают в раствор, марганцовокислого калия на 1 мин, а затем на том же сите промывают в течение 0,5 мин под струей текущей воды.

Обработанную таким образом крупу обсушивают фильтровальной бумагой, просматривают на зеркале и выделяют недодир, пленки которого ясно выделяются на потемневшем после обработки ядре.

Выделенный недодир и нормально обработанную крупу взвешивают и недодир выражают в процентах к массе навески крупы после ее обработки.

Метод определения зольности. Сущность методов заключается в сжигании размолотой крупы с последующим определением массы несгораемого остатка.

Из средней пробы делителем или вручную выделяют 30-50 г крупы, размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы вся размолотая крупа прошла при просеивании через сито № 08.

Зольность манной и кукурузной круп определяют без предварительного размола.

Взвешенные тигли с навесками помещают у дверцы муфельной печи (или на дверцу, если она откидывается), нагретой до 400 - 500 ˚С (темно-красное каление), и обугливают навески, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь и закрывают дверцу, затем муфельную печь нагревают до 600 - 900 °С (ярко-красное каление).

Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

После охлаждения в эксикаторе тигли взвешивают, затем вторично прокаливают не менее 20 мин. Озоление считают законченным, если масса тиглей с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0002 г. Если масса тиглей с золой уменьшилась более чем на 0,0002 г, прокаливание повторяют. В случае увеличения массы тиглей с золой после повторного прокаливания берут меньшее значение массы.

Зольность каждой навески крупы (X) в пересчете на сухое вещество в процентах вычисляют по формуле 10:

,    (10)

Где: mз – масса золы, г; mm – масса размолотой крупы, г; W – влажность размолотой крупы, %.

Метод определения кислотности по болтушке овсяных хлопьев. Из средней пробы крупы вручную выделяют 50 г крупы, размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы вся размолотая крупа прошла при просеивании через сито № 08.

Затем отбирают не менее чем из десяти мест две навески размолотой крупы массой по 5 г каждая.

Взвешенную навеску размолотой крупы высыпают в сухую коническую колбу и приливают 100 см3 (мл) дистиллированной воды. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков, затем добавляют 5 капель 3% раствора фенолфталеина, взбалтывают и титруют 0,1Н раствором едкого натра до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20 – 30 секунд. Кислотность определяют по формуле 11:

,     (11)

Где: V – объем 0,1 Н раствора щелочи пошедшей на титрование, мл; m – масса навески размолотой крупы, г;  - коэффициент пересчета 0,1 Н раствора щелочи на 1 Н раствор.

Лабораторное задание 1. Пользуясь справочной литературой, ГОСТами, атласами, составить  таблицу ассортимента предложенных круп с указанием категории качества. Результаты исследований записать в таблицу 1.

Таблица 1 – Ассортимент и категория качества исследуемых круп.

Лабораторное задание 2. Изучить упаковку и правильность нанесения маркировки, полученные результаты сравнить с требованиями ТР ТС 022/2011, сделать заключение. Результаты исследования оформить в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Сведения о маркировке исследуемых образцов крупы

Лабораторное задание 3. Провести экспертизу потребительских достоинств крупы. Результаты исследования оформить в виде таблицы 3.

Таблица 3- Потребительские достоинства ________________________

                                                                               наименование крупы

Лабораторное задание 4.  Провести экспертизу качества крупы по органолептическим и физико-химическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству крупы и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение А).

2. Оценить качество крупы по органолептическим и физико-химическим показателям, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение А).

3. Вынести заключение о качестве крупы и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

Вопросы и задания для контроля знаний.

1. Каков порядок отбора точечных проб в зависимости от массы партии и состояния засоренности крупы?
2. Что понимают под партией крупы и указывают в документе о качестве?
3. Как составляют объединенную пробу, среднюю пробу для анализа?
4. Дайте алгоритм проведения органолептической оценки качества овсяных хлопьев «Геркулес».
5. Для чего определяют влажность крупы?
6. Что относится к сорным зерновым и вредным примесям?
7. Как определяют зараженность крупы вредителями хлебных запасов?
8. Решите ситуационные задачи:

Задача 1. На склад торгового предприятия ООО «Маир» г. Волгограда  03.10.2011 г. поступила партия быстроразваривающейся ядрицы второго сорта в количестве 50 мешков по 5 кг. Дата выработки - 29.07.2011 г. При оценке качества ядрицы в среднем образце установлено: ядра гречихи целые; цвет коричневый разных оттенков; влажность - 13,4%; количество колотых ядер в среднем образце – 36 г и испорченных ядер - 48,5 г; минеральная примесь – 0,03%.

Задания:

• определите объем выборки от данной партии крупы и размер среднего образца;
• дайте заключение о качестве гречневой крупы;
• назовите отличительные признаки обыкновенной и быстроразваривающейся  ядрицы;
• охарактеризуйте понятие потребительской ценности гречневой крупы и ее связь с конкурентоспособностью.

Задача 2. Определите товарный сорт рисовой крупы, если в навеске массой 25 г обнаружено содержание: нешелушеных зерен – 0,045г; минеральных примесей – 0,0125; дробленных зерен – 2,5г. Возможна ли реализация данной крупы, если в качественном удостоверении указан в/c? Можно ли предъявить претензии поставщику? На каком основании?

Задача 3.  Дайте заключение о качестве ядрицы, если в навеске массой 25 г обнаружено: 0,1 г сорной примеси; 0,075 г испорченных ядер; 0,3 г колотых ядер. Возможна ли реализация данной крупы, если на маркировке указан 1-й сорт? Можно ли предъявить претензии поставщику? На каком основании? Каковы причины возникновения пересортицы?

Задача 4. В магазин поступила партия фасованной по 1 кг перловой крупы в количестве 70 ящиков (в ящике – 20 пакетов). Рассчитайте массу объединенной и средней проб, которые необходимо отобрать от данной партии. Определите номер и дайте заключение о качестве, если в результате анализа навески массой 25 г  установлено, что в ней содержится: 0,06 г сорной примеси; 0,06 г мучели; проход через сито 2,5 мм составляет 92%,форма ядра шарообразная.

Задача 5. При проверке качества пшена шлифованного в навеске массой 25 г обнаружено: содержание сорной примеси – 0,075 г; нешелушенных зерен – 0,075 г; испорченных ядер – 0,125; битых ядер – 0,2 г. Определите товарный сорт пшена шлифованного. Правильны ли действия товароведа, запретившего приемку данного пшена, если в сопроводительных документах значился в/c?

Задача 6. Рассчитайте размер объединенной пробы для оценки качества фасованной гречневой крупы 1 сорта, если в магазин поступила партия массой 80 кг в ящиках по 20 пакетов в каждом (масса нетто пакета крупы – 1кг).

Задача 7. Рассчитайте размер объединенной пробы для оценки качества перловой крупы, если в магазин поступала партия массой 5,5 т в мешках по 50 кг в каждом.

Задача 8. Рассчитайте размер объединенной пробы для оценки качества рисовой крупы, если в магазин поступила партия массой 6 т в мешках по 50 кг в каждом.

Тема 4 «Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий»

Цель - формирование практических умений использовать методики товароведной экспертизы хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, проведения самостоятельного лабораторного исследования.

План

1 Правила приемки и методика отбора проб хлеба и хлебобулочных изделий.

2 Требования, предъявляемые стандартами к качеству хлеба и хлебобулочных изделий.

3 Схема проведения товароведной экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий.

4 Методика проведения органолептической и лабораторной (физико-химической) оценки качества хлеба и хлебобулочных изделий.

Материальное обеспечение: образцы хлеба и хлебобулочных изделий, доска разделочная – 3 шт, нож хлебный – 1шт, сушильный шкаф – 1 шт, эксикатор – 1 шт, бюксы – 6 шт, весы лабораторные – 1 шт, фарфоровая чашка – 2 шт, мерный цилиндр на 100 мл. – 3 шт, дистиллированная вода, 1% раствор фенолфталеина, 0,1Н раствор щелочи; мерные колбы на 50 мл,100 мл, 200 мл, 250 мл, щипцы тигельные, прибор Журавлева.

Нормативные документы: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»; ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия,         ГОСТ Р 57607-2017 Изделие хлебобулочное из пшеничной муки. Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия, ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.

1 Правила приемки и методика отбора проб хлебобулочных изделий для анализа

Пробы для определения органолептических и физико-химических показателей отбирают по ГОСТ 5667-65.

Вначале определяют форму, состояние поверхности, цвет и массу изделий. Для этого отбирают 10 % изделий от каждой полки, т. е. 2-3 лотка от каждой вагонетки, контейнера и стеллажа.

Среднюю массу изделий определяют как среднеарифметическую величину одновременно взвешенных не менее 10 изделий без упаковки. Допускается взвешивать изделия поштучно или по нескольку штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний. Отклонение массы отдельного изделия и средней массы 10 шт. определяют как разность между результатами измерений и установленной массой, отнесенной к установленной массе, выраженной в процентах. Отклонения массы не должны превышать отклонений, допускаемых нормативными документами на хлеб и хлебобулочные изделия.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбирали продукцию. При получении неудовлетворительных результатов проводят сплошной контроль (разбраковывание).

Для контроля органолептических (кроме формы, состояния поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляют представительную выборку способом (россыпью), указанным в ГОСТ 18321-73.

Представительную выборку (россыпью) составляют в случаях, если: единицы продукции не упорядочены, их трудно пронумеровать и практически невозможно отыскать и достать определенную единицу продукции; в партии большое количество единиц продукции; единицы продукции поступают на контроль в виде партий, сформированных независимо от количества продукции, изготовленной в процессе производства.

Объем представительной выборки определяют следующим образом. Из вагонеток, контейнеров, стеллажей, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3 % всей партии, но не менее 10 шт. при массе отдельного изделия менее 1 кг.

Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей пробы отбирают от представительной выборки методом вслепую в соответствии с ГОСТ 18321-73. В выборку должны быть включены единицы продукции из разных частей контролируемой продукции.

Единицы продукции следует отбирать независимо от субъективных предположений контролера относительно качества отбираемой единицы продукции.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, состояния поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве 5 изделий.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве: 1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г; не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно; не менее 3 шт. - для штучных изделий массой от 200 до 100 г включительно; не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г. При проверке на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, пломбируют и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя. При проверке в торговой сети упаковывают три образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия - изготовителя продукции.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй - хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия-изготовителя.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают: наименование изделия, наименование предприятия-изготовителя, дату и место отбора образцов, время выемки изделия из печи или время начала и конца выпечки партии, показатели, по которым анализируют образцы, фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

2 Требования, предъявляемые стандартами к качеству хлеба и хлебобулочных изделий

Согласно ГОСТ 26987-86 по органолептическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 18.

Таблица 18 – Органолептические показатели качества

По физико-химическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 19.

Таблица 19 – Требования к физико-химическим показателям качества

Согласно ГОСТ 28807-90 по органолептическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 20.

Таблица 20 – Органолептические показатели качества

По физико-химическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен быть в пределах норм, указанных в таблице 21.

Таблица 21 – Физико-химические показатели качества

3 Схема проведения товароведной экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий

1. Знакомство с документами, сопровождающими товарную партию.
2. Осмотр тары и продукта.
3. Отбор проб.
4. Оценка качества упаковки и полноты маркировки.
5. Органолептическое исследование хлеба и хлебобулочных изделий.
6. Физико-химические испытания - определение таких показателей как:

- определение влажности;

- определение пористости;

- определение кислотности.

7. Обоснование товароведной оценки и вынесение экспертного заключения.

4 Методика проведения органолептической и лабораторной (физико-химической) хлеба и хлебобулочных изделий

Оценка качества упаковки и полноты маркировки проводится визуально: устанавливают наличие, вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей 

Качество упаковки должно соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Полноту маркировки оценивают на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

К числу основных органолептических показателей хлебобулочных изделий относятся внешний вид (форма, состояние поверхности, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость), вкус и запах.

Определение внешнего вида хлеба. Изделие осматривают обращая внимание на симметричность и правильность формы хлеба (гладкая, плоская, вогнутая), на состояние поверхности (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или с подрывами).

Определение состояния мякиша. Хлеб предварительно осторожно острым ножом-пилкой разрезают сверху вниз на две равные части, при этом особое внимание обращают на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной величины на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).

При оценке эластичности мякиша на поверхность среза слегка нажимают пальцем, вдавливая мякиш, быстро отрывают палец от поверхности и наблюдают за восстановлением первоначальной формы. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется как хорошая; при наличии незначительной остаточной деформации (при почти полном восстановлении) - средняя; при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации - плохая. Отмечают равномерность окраски мякиша, наличие или отсутствие следов непромеса.

Определение вкуса и запаха хлеба. Вкус и запах хлеба определяют в процессе дегустации. Он может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Фиксируют присутствие посторонних запахов, влияющих на вкус.

К числу основных органолептических показателей хлебобулочных изделий, указанных в таблице 1 относятся внешний вид (форма, состояние поверхности, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость), вкус и запах.

Лабораторные методики исследования качества

Определение массовой доли влаги. Изделие массой более 0,2 кг разрезают на две примерно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, массой около 70 г, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, орехи и другие, кроме мака).

Если масса изделия 0,2 кг и менее, то из его середины вырезают ломти толщиной 3-5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (кроме мака).

Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например, ржаные лепешки, майская лепешка и т. п.), разрезают на 4 равные части (секторы), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем. Крошку перемешивают и из нее сразу берут навески.

Стандартный метод (ГОСТ 21094-75). Подготовленную крошку взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками по 5,00+0,01 г каждая. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высушивают при температуре 130°С в течение 45 мин с момента загрузки. При этом продолжительность снижения и повышения температуры после загрузки шкафа должна быть не более 20 мин, высушивание проводят при полной загрузке шкафа. Для равномерного просушивания навесок в процессе сушки допускается двух- и трехкратный поворот диска, в шкафу СЭШ-3М диск вращается автоматически после включения нагрева.

После просушивания чашечки вынимают, сразу закрывают крышками и помещают в эксикатор. Продолжительность охлаждения должна быть не менее 20 мин и не более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Массовую долю влаги мякиша(%) вычисляют по формуле 12.

,  (12)

Где  m1 – вес бюксы с навеской до высушивания, г; m2 – вес бюксы с навеской после высушивания, г;  m – все навески.

 Окончательным результатом считается среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Допускаемые расхождения между параллельными определениями должны быть не менее 1 %.

Экспресс-метод (на приборе ПИВИ-1). Из середины изделия вырезают ломтик мякиша размером 6x6 см, толщиной 0,5- 0,7 см, разрезают пополам и из каждой половины берут навески по 5 г. Нужно следить, чтобы после взвешивания ломтика не было потерь (возможно применение фольги). Высушивание проводят при 160оС в течение 3 мин. По окончании этого времени навески переносят в эксикатор для охлаждения на 1-2 мин, затем их взвешивают и рассчитывают массовую долю влаги по формуле (12).

Определение пористости хлебобулочных изделий массой. Под пористостью хлеба понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Из середины изделия вырезают ломоть шириной не менее 7-8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от  корок делают выемки цилиндром, острый край которого предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш хлеба. Заполненный цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в имеющуюся на лотке прорезь. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом.

При внутреннем диаметре цилиндра 3,8 см объем выемки мякиша равен 27 см3. Для пшеничного хлеба берут- три выемки, для ржаного - четыре. В штучных изделиях, где из одного ломтя нельзя получить 3-4 выемки, их делают из двух ломтей или из двух изделий.

Приготовленные выемки взвешивают на технических весах одновременно с точностью до ±0,01 г.

Пористость хлеба  пористость (%)вычисляют по формуле 13.

           (13)

Где: V -общий объем выемок, см3; m- масса навесок выемок, г; ρ- плотность беспористой массы мякиша, г/см3.

Плотность беспористой массы мякиша (г/см3) для хлеба и хлебобулочных изделий принимают: из ржаной, пшеничной обойной муки -1,21; смеси ржаной сеяной и пшеничной муки первого сорта -1,22; смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта, пшеничной муки с высоким содержанием отрубных частиц - 1,23; смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта - 1,25; пшеничной муки второго сорта - 1,26; ржаных заварных сортов - 1,27; смеси пшеничной муки первого и второго сортов - 1,28; пшеничной муки высшего и первого сортов - 1,31.

Определение кислотности. Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами, которые образуются в результате брожения теста, и выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают объем (см3) раствора гидроксида натрия или гидроксида калия концентрацией 1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г мякиша готового изделия.

Навеску измельченного мякиша массой 25,00±0,01 г помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой комнатной температуры. Около 1/4 взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы.

К полученной смеси из мерной колбы приливают всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, энергично встряхивают 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин.

Затем смесь снова энергично встряхивают 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. По истечении этого времени отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через сито в сухой стакан. Из стакана в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см3 пипеткой отбирают 50 см3 раствора и титруют раствором гидроксида калия или натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 с 2-3 каплями спиртового раствора фенолфталеина концентрацией 1 мас. % до получения слабо-розовой окраски, не исчезающей при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

Кислотность (град) вычисляют по формуле 14.

    (14)

Где: V- объем раствора гидроксида калия или натрия концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный при титровании исследуемого раствора, см3; V1 - объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3; 100 -  коэффициент пересчета на 100 г навески; 1/10 - коэффициент приведения раствора щелочи концентрацией 0,1 моль/дм3к концентрации 1 моль/дм3;m -масса навески, г; V2- объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3; k-  поправочный коэффициент к титру раствора.

Лабораторное задание 1. Изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий пользуясь справочной литературой, ГОСТами (или по интернет-магазину), результаты исследований оформить в виде таблицы 1.

Таблица 1 – Ассортимент хлебобулочных изделий

Лабораторное задание 2. Изучить упаковку и правильность нанесения маркировки, полученные результаты сравнить с требованиями ТР ТС 022/2011, сделать заключение. Результаты исследования оформить в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Сведения о маркировке исследуемых образцов крупы

Лабораторное задание 3. Провести экспертизу качества хлеба и хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству хлебобулочных изделий и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение А).

2. Оценить качество хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение А).

3. Вынести заключение о качестве хлебобулочных изделий и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

Вопросы и задания для контроля знаний.

1. Как производят отбор проб хлеба и хлебобулочных изделий?

2. По каким органолептическим показателям оценивают хлеб и хлебобулочные изделия?

3. Для чего определяют пористость хлебного мякиша?

4. Как определяют кислотность хлеба?

5. Как определяют массовую долю влаги в хлебных изделиях?

6. Дайте алгоритм проведения товароведной оценки качества хлеба  и хлебобулочных изделий.

7. Решите ситуационные задачи:

Задача 1. В магазин «Хлеб» г. Волгограда 27.09.2011 г. поступила партия нарезных батонов, выработанных из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Дата выработки - 26.09.2011 г. В накладной, выданной на данную партию, не было проставлено время выемки из печи. Количество батонов в партии – 200 шт. Масса НЕТТО, указанная в маркировке, - 500 г. Фактическая масса НЕТТО каждого батона в среднем образце составила 490 г. Товаровед отказался принимать данную партию нарезных батонов. При оценке качества нарезных батонов установлено: поверхность гладкая, без трещин и надрывов, с шестью неглубокими, четко выраженными косыми надрезами; корки батонов имеют неравномерную окраску от светло-коричневой до коричневой; в мякише обнаружены следы непромеса; вкус пересоленный; на зубах ощущался хруст; влажность мякиша - 45,8%; кислотность мякиша - 3,1 град; пористость мякиша – 65,4%.

Задания:

• укажите правила отбора и размеры проб для определения органолептических и физико-химических показателей качества нарезных батонов;
• дайте обоснованное заключение о качестве данной партии нарезных батонов;
• почему товаровед отказался принимать данную партию нарезных батонов?

Задача 2. Дайте заключение о качестве Поляницы украинской из муки в/c, если форма ее округлая с боковым надрезом на ¾ окружности, сприподнятым и ясно выраженным козырьком; на поверхности имеются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в нескольких направления, шириной 0,5-1 см; цвет светло-желтый; влажность – 43%; на нейтрализацию кислот 25 г хлеба затрачено 1,5 мл 0.1Н раствора NaOH; масса трех выемок (каждая по 27 см3) равна 44 г при плотности беспористой массы 1,32. Можно ли на основании проведенных исследований получить сертификат соответствия? Ответ обоснуйте.

Задача 3. Дайте заключение о качестве хлеба подовый Дарницкий, имеющего круглую форму, мучнистую нижнюю корку, развитую пористость, подрывы по всей окружности шириной 2,1 мм, пористость – 63%, влажность – 46%.

Задача 4. Дайте заключение о качестве хлеба Украинский, имеющего слегка сероватую поверхность, темно-коричневый цвет, развитую пористость, имеются также надрывы по всей длине боковой стороны размером 0,8 мм, пористость – 63%, влажность – 46%.

Задача 5. В магазин поступила сдоба обыкновенная из муки в/c (по сопроводительным документам масса каждого изделия – 150 г). При лабораторной проверке установлено: влажность – 35%, кислотность – 3,5 град., содержание сахара – 23%. При  проверке массы 10 изделий обнаружено: два изделия массой по 146 г, четыре – по 152, остальные – по 145 г. Возможна ли реализация? Можно ли предъявить претензии поставщику? Ваши действия как товароведа.

Задача 6. Масса трех выемок по 27 см3 каждая из хлеба Горчичный формовой из муки 1 сорта составляет 25,6 г. Чему равна пористость хлеба? Соответствует ли это нормам по стандарту?

Задача 7. На нейтрализацию кислот, содержащихся в навеске массой 25 г из батона Нарезной из муки 1 сорта, пошло 1,7 мл 0,1Н раствора NaOH. Чему равна кислотность батанов? Соответствует ли это нормам по стандарту?

Задача 8. Определите пористость пшеничного формового хлеба из муки 1 сорта массой 500 г, если масса трех выемок (каждая по 27 см3) равна 44 г при плотности беспористой массы 1,31. Дайте заключение о соответствии данного хлеба требованиям стандарта. Можно ли на основании проведенного анализа получить сертификат соответствия.

Задача 9. Дайте заключение о качестве Халы плетеной из муки 1 сорта, если форма ее продолговато-овальная с четко выраженным плетением, поверхность глянцевитая с небольшими разрывами в местах сплетения жгутов, пористость развитая, мелкая, слегка уплотненная, масса трех выемок (каждая по 27 см3) равна 30 г. Можно ли реализовать данный хлеб? Ваши действия как товароведа?

Задача 10. Дайте заключение о качестве хлеба подовый Российский, если форма его округлая, не расплывчатая, поверхность шероховатая, мучнистая, с трещинами длиной в 1/3 окружности, шириной 1,6-1,8 см; у десяти изделий корка отслоилась от мякиша; масса трех выемок (каждая по 27 см3) равна 43 г. Возможна ли реализация данного хлеба? Ваши действия как товароведа?

Тема 5 «Экспертиза качества сухарных и бараночных изделий»

Цель - формирование практических умений использовать методики товароведной экспертизы сухарных и бараночных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, проведения самостоятельного лабораторного исследования.

План

1 Правила приемки и методика отбора проб сухарных и бараночных изделий.

2 Требования, предъявляемые стандартами к качеству сухарных и бараночных изделий.

3 Схема проведения товароведной экспертизы сухарных и бараночных изделий.

4  Методика проведения органолептической и  лабораторной (физико-химической) оценки качества сухарных и бараночных изделий.

Материальное обеспечение: образцы сухарных и бараночных изделий, доска разделочная – 3 шт, нож – 3 шт, сушильный шкаф – 1 шт, эксикатор – 1 шт, бюксы – 6 шт, весы лабораторные – 1 шт, фарфоровая чашка – 3 шт, мерный цилиндр на 100 мл. – 3 шт, дистиллированная вода; 1% раствор фенолфталеина; 0,1Н раствор щелочи; мерные колбы на 50 мл,100 мл, 200 мл, 250 мл; щипцы тигельные.

Нормативные документы: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»; ГОСТ Р 54645-2011 Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия, ГОСТ 32124-2013 Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия.

1 Правила приемки и методика отбора проб сухарных и бараночных изделий для анализа

Правила приемки и методы отбора проб сухарных и бараночных изделий осуществляют по ГОСТ 5667-65. Для проверки качества бараночных изделий, а также упаковки и маркировки от партии отбирают:

при массе партии до 1 т - 5 упаковочных единиц;

при массе партии свыше 1 до 3 т - 10 упаковочных  единиц;

при массе партии свыше 3 т - 15 упаковочных единиц.

Из каждой отобранной для анализа yпаковочной единицы обирают пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг. По объединенной пробе определяют количество изделий в 1 кг; внешний вид; количества лома в фасованных изделиях; внутреннее состояние; хрупкость, цвет, вкус и запах.

Из объединенной пробы для определения физико-химических показателей и набухаемости отбирают среднюю пробу:

для бубликов - не менее 3 шт.; для баранок - не менее 8 шт.; для сушек - не менее 12 шт.

Для определения влажности и кислотности из средней пробы отбирают аналитическую пробу: для бубликов - не менее 2 шт.; для баранок - не менее 3 шт.; для сушек - не менее 6 шт.

Отобранные для анализов бараночные изделия измельчают на терке в ступке и готовят аналитическую пробу массой около 50 г.

Из партии сдобных пшеничных сухарей для проведения экспертизы составляют представительную выборку, объем которой определяют следующим образом: при массе партии до 1 т включительно - 5 упаковочных единиц; при массе партии свыше 1т - 10 упаковочных единиц. Для определения количества сухарей - лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера отбирают по требованию потребителей 1-2 упаковочные единицы от каждой партии изделий, а из них - точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг. Для физико-химических анализов из объединенной пробы выделяют лабораторный образец в количестве 10-15 шт. сухарей и из них по два сухаря для определения хрупкости и набухаемости. Остальные сухари измельчают, получая крошку массой около 40-50 г. В сухарях с включениями и отделкой лабораторный образец подготавливают после удаления включений и отделки, кроме сухарей с маком и ореховых.

Измельченный лабораторный образец перемешивают, и из него берут навески для определения влажности и кислотности.

2 Требования, предъявляемые стандартами к качеству сухарных и бараночных изделий.

Согласно ГОСТ Р 54645-2011, по органолептическим показателям сухарные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 20

Таблица 20 – Органолептические показатели качества сухарных изделий

По физико-химическим показателям сухарные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 21.

Таблица 21  – Физико-химические показатели качества сухарных изделий

Согласно ГОСТ 32124-2013 по органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 22.

Таблица 22 – Органолептические показатели качества бараночных изделий

Продолжение таблицы 22

        По физико-химическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 23.

Таблица 23 – Физико-химические показатели качества бараночных изделий

Рекомендуемые коэффициенты набухаемости баранок и сушек приведены в таблице 24

Таблица 24 - Рекомендуемые коэффициенты набухаемости баранок и сушек

3 Схема проведения товароведной экспертизы сухарных и бараночных изделий

1. Знакомство с документами, сопровождающими товарную партию.
2. Осмотр тары и продукта.
3. Отбор проб.
4. Оценка качества упаковки и полноты маркировки.
5. Органолептическое исследование и экспертизы сухарных и бараночных изделий.
6.  Физико-химические испытания - определение таких показателей как:

- определение набухаемости и коэффициента набухаемости;

- определение количества лома бараночных изделий, сухарей - лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера;

- определение количества штук в 1 кг;

- определение влажности;

- определение кислотности.

7. Обоснование товароведной оценки и вынесение экспертного заключения.

4 Методика проведения органолептической и лабораторной (физико-химической) экспертизы сухарных и бараночных изделий

Оценка качества упаковки и полноты маркировки проводится визуально: устанавливают наличие, вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей 

Качество упаковки должно соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Полноту маркировки оценивают на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Внешний вид, цвет – определяют визуально, для этого  изделия всех наименований, за исключением ванильных, сливочных и любительских, высыпают из ящика на стол и осматривают, сравнивая полученные результаты с нормативом.

Внутреннее состояние, степень просушенности и хрупкость устанавливают по размолу - но менее трех единиц от средней пробы. Сухари должны иметь форму, предусмотренную технологическими инструкциями. Толщина баранок не лимитируется.

Вкус и запах  – определяют в процессе дегустации.

Лабораторные методики исследования качества

Определение набухаемости и коэффициента набухаемости. Метод основан на способности изделий впитывать влагу при их выдерживании в теплой воде определенный промежуток времени.

Для сухарей берут 2 изделия, которые накалывают длинным шилом или спицей и опускают в воду с температурой 60 °С. Детские сухари держат в воде 2 мин, остальные - 1 мин. Сухари, не имеющие на ощупь уплотнений, за исключением участков возле накола или места, зажатого тигельными щипцами, считают набухшими.

Сухари должны иметь полную набухаемость в воде (60 °С) в течение следующего времени с момента погружения:

1 мин - сухари из муки высшего сорта;

1 мин - сухари из муки 1 -го и 2-го сорта;

2 мин - сухари детские, школьные, дорожные.

Для бараночных изделий определяют коэффициент набухаемости, основанный на увеличении массы изделий при их выдерживании в нагретой воде.

Из средней пробы берут 3 баранки и 4 сушки и вырезают из них по два кусочка, используя станок. Баранки в виде 6 кусочков и 8 кусочков сушки помещаю в заранее взвешенную чашку с отверстиями, и взвешивают в точностью до 0,1 г. Чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке и погружают на 5 мин в водную баню, нагретую до 60 °С. Через 5 минут чашку вынимают из воды и дают стечь воде в течение 2 мин. Затем чашку встряхивают для удаления оставшейся воды и взвешивают. Коэффициент набухаемости (Кн) вычисляют по формуле 15.

          (15)

Где: М1 - масса пробы баранок или сушек до набухания, г (без массы чашки); М2 - масса исследуемой пробы баранок или сушек после набухания, г (без массы чашки).

Определение количества лома бараночных изделий, сухарей - лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера.  Из 1-2 единиц упаковки выделяют лом, горбушки, сухари уменьшенного размера и взвешивают. Расчет проводят по формуле 16.

        (16)

Где: М - масса изделий в ящике, кг; М1 - масса лома, горбушек или сухарей уменьшенного размера, кг.

Определение количества штук в 1 кг. Взвешивают на весах среднюю (объединенную) пробу массой 1 кг и подсчитывают количество штук.

Определение влажности. Подготовленную крошку взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками по 5,00+0,01 г каждая. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высушивают при температуре 130°С в течение 45 мин с момента загрузки. При этом продолжительность снижения и повышения температуры после загрузки шкафа должна быть не более 20 мин, высушивание проводят при полной загрузке шкафа. Для равномерного просушивания навесок в процессе сушки допускается двух- и трехкратный поворот диска, в шкафу СЭШ-3М диск вращается автоматически после включения нагрева.

После просушивания чашечки вынимают, сразу закрывают крышками и помещают в эксикатор. Продолжительность охлаждения должна быть не менее 20 мин и не более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Массовую долю влаги мякиша (%) вычисляют по формуле 17.

,  (17)

Где  m1 – вес бюксы с навеской до высушивания, г; m2 – вес бюксы с навеской после высушивания, г;  m – все навески.

Определение кислотности. Проводят методом, идентичным методу определения кислотности хлеба. 10 г измельченной пробы вносят в сухую коническую колбу, куда постепенно приливают 100 см3 воды (30 + 30 + 40). Перемешивают содержимое и дают отстояться 15 мин, а затем фильтруют в сухую колбу и отбирают из нее 25 см3 фильтрата, который титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия с фенолфталеином. Кислотность выражают в градусах по формуле 18.

          (18)

Где: 4 - коэффициент перерасчета; V- количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование, см3.

Лабораторное задание 1. Изучить ассортимент сухарных и бараночных изделий пользуясь справочной литературой, ГОСТами (или по интернет-магазину), результаты исследований оформить в виде таблицы 1.

Таблица 1 – Ассортимент сухарных и бараночных изделий

Лабораторное задание 2. Изучить упаковку и правильность нанесения маркировки, полученные результаты сравнить с требованиями ТР ТС 022/2011, сделать заключение. Результаты исследования оформить в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Сведения о маркировке исследуемых образцов сухарных и бараночных изделий

Лабораторное задание 3. Провести экспертизу качества сухарных и бараночных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству сухарных и бараночных изделий и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение А).

2. Оценить качество сухарных и бараночных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение А).

3. Вынести заключение о качестве сухарных и бараночных изделий и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

Вопросы и задания для контроля знаний

1. Как производят отбор проб сухарных и бараночных изделий?

2. По каким органолептическим показателям оценивают сухарных и бараночных изделий?

3. Как определяют кислотность сухарных и бараночных изделий?

5. Как определяют массовую долю влаги в сухарных и бараночных изделий?

6. Дайте алгоритм проведения товароведной оценки качества сухарных и бараночных изделий.

7. Для чего определяют набухаемость в сухарных и бараночных изделиях.

8. Решите ситуационные задачи:

Задача 1. Дайте заключение о качестве весовых сухарей Ванильные, если в объединенной пробе массой 1 кг обнаружено: 0,07 сухарей уменьшенного размера; 0,06 кг лома; 0,03 кг горбушек. Возможна лм реализация? Можно ли предъявить претензии поставщику? Ваши действия как товароведа? Возможна ли пересортица сухарей при хранении?

Задача 2. Дайте заключение о качестве весовых сухарей Сливочные из муки пшеничной в/c (масса нетто – 40 кг), упакованных в крафт-мешки, если при сплошном контроле качества оказалось: 0,8 кг лома и 2,5 кг сухарей меньшего размера.

Задача 3. В магазин поступили фасованные в пакеты по 0,5 кг сухари Сливочные. В объединенной пробе, состоящей из одного пакета, оказались два сухаря-лома и одна горбушка. При проверке массы фасовки в 10 пакетах обнаружено: четыре пакета массой по 495г, два – по 480, остальные- по 500г. Возможна ли реализация? Можно ли предъявить претензии поставщику? Ваши действия как товароведа?

Задача 4. Дайте заключение о качестве весовых сухарей Московские, если в объединенной пробе массой 1 кг обнаружено: 0,09 кг сухарей уменьшенного размера; 0,04 кг лома; 0,01 кг горбушек; на нейтрализацию кислот, содержащихся в 10 г сухарей, прошло 0,8 мл 0,1Н раствора NaOH. Возможна ли реализация? Можно ли предъявить претензии поставщику? Ваши действия как товароведа?

Задача 5. Дайте заключение о качестве бубликов Ванильные, если их форма в виде кольца; на некоторых изделиях имеются трещины ¼ поверхности; влажность – 22%; на нейтрализацию кислот 10 г изделий прошло 0,8 мл 0,1Н раствора NaOH.

Тема 6 «Экспертиза качества макаронных изделий»

Цель - формирование практических умений использовать методики товароведной экспертизы макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, проведения самостоятельного лабораторного исследования.

План

1 Правила приемки и методика отбора проб макаронных изделий.

2 Требования, предъявляемые стандартом к качеству макаронных изделий

3 Схема проведения товароведной экспертизы макаронных изделий.

4  Методика проведения органолептической и  лабораторной (физико-химической) оценки качества макаронных  изделий.

Материальное обеспечение: образцы макаронных изделий, доска анализная – 3 шт, листы белой и черной бумаги – по 3 шт, доска разделочная – 3 шт, нож– 1шт, сушильный шкаф – 1 шт, эксикатор – 1 шт, бюксы – 6 шт, весы лабораторные – 1 шт, фарфоровая чашка – 2 шт, мерный цилиндр на 100 мл. – 3 шт, дистиллированная вода; 1% раствор фенолфталеина; 0,1Н раствор щелочи; мерные колбы на 50 мл,100 мл, 200 мл, 250 мл; щипцы тигельные, мельница лабораторная, воронка – 3 шт, фильтровальная бумага – 3 шт.

Нормативные документы: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»; ГОСТ 31743-2012 Изделия макаронные. Общие технические условия.

1 Правила приемки и методика отбора проб макаронных изделий для анализа

Правила приемки и методы отбора проб макаронных изделий -  ГОСТ 14849.

Каждую партию макаронной продукции сопровождают удостоверением о качестве и безопасности макаронных изделий.

Отбор проб проводят  из однородной партии.

 Однородной партией считают определенное количество изделий одного сорта, типа, вида, одинаковых по качественным признакам, изготовленных за одну смену и оформленных одним документом о качестве.

 Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной и оптовой тары из партии должна быть отобрана случайная выборка, объем которой указан в таблице 25.

Таблица 25 - Объем случайной выборки

Для контроля качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы из отобранной транспортной тары берут выборку упаковочных единиц потребительской тары в соответствии с таблицей 26.

Таблица 26 - Объем выборки упаковочных единиц потребительской тары

Из выборки отбирают не менее трех мгновенных проб в зависимости от массы упаковочной единицы макаронных изделий.

Отобранные пробы освобождают от потребительской упаковки, перемешивают и получают суммарную пробу, масса которой должна быть не менее 1500 г. полученную суммарную пробу помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную тару.

Подготовленные суммарные пробы снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия-изготовителя. наименования продукции, даты изготовления, номера партии, номера смены, даты отбора, массы и подписи лица, отобравшего суммарную пробу.

Суммарные пробы делят на две равные части, помещают в тару сухую, чистую, крепкую и герметичную и снабжают этикетками с обозначениями.

Одну часть упакованных суммарных проб с протоколом отбора проб направляют в лабораторию для проведения анализа, другую пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий при определении качества макаронных изделий.

По суммарной пробе контролируют: содержание лома, крошки и деформированных изделий; содержание металломагнитной примеси; наличие примесей.

Затем суммарную пробу осторожно разравнивают слоем 2-4 см, из трех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительную навеску около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон.

Из средней пробы отбирают навески для исследования органолептических и физико-химических показателей качества и в первую очередь 100 г для определения массовой доли влаги.

2 Требования, предъявляемые стандартом к качеству макаронных изделий

Согласно ГОСТ 31743-2012 по органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 27.

Таблица 27 – Органолептические показатели качества макаронных изделий

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 28.

Таблица 28 – Физико-химические показатели качества макаронных изделий

Продолжение таблицы 28

3 Схема проведения товароведной экспертизы макаронных изделий

1. Знакомство с документами, сопровождающими товарную партию.
2. Осмотр тары и продукта.
3. Отбор проб.
4. Оценка качества упаковки и полноты маркировки.
5. Органолептическое исследование макаронных  изделий.
6. Физико-химические испытания - определение таких показателей как:

• определение массовой доли влаги;
• определение кислотности;
• определение золы, нерастворимой в 10-%-ной соляной кислоте;
• определение лома, крошки, деформированных   изделий, длинной лапши и вермишели;
• определение состояния, макарон после варки;
• определение сохранности формы;
• определение сухих веществ в варочной воде;
• определение  металломагнитной примеси;
• определение зараженности вредителями;
• определение прочности макаронных изделий.

7. Обоснование товароведной оценки и вынесение экспертного заключения.

4 Методика проведения органолептической и лабораторной (физико-химической) оценки качества макаронных изделий

Оценка качества упаковки и полноты маркировки проводится визуально: устанавливают наличие, вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей 

Качество упаковки должно соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Полноту маркировки оценивают на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Для оценки внешнего вида, цвета, состояния поверхности и формы средний образец макаронных изделий помещают на гладкую поверхность, покрытую бумагой, осторожно перемешивают, осматривают и сравнивают с образцами или с их описанием в стандарте.

Цвет изделия должен быть с кремовым или желтоватым оттенком без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса производства. Изделия, приготовленные из муки твердых сортов пшеницы, имеют более желтый цвет. Цвет белый или слегка кремовый характерен для изделий из хлебопекарной муки мягких стекловидных пшениц. Внесение добавок обуславливает оранжевый цвет (с томатом), зеленый (со шпинатом)

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели и лапше, не ухудшающие товарный вид изделий. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы относят к деформированным.

Вкус и запах должен быть свойственным данному виду без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посторонних привкусов и запахов.

Излом должен быть стекловидным.

Важным показателем качества считается состояние макаронных изделий после варки. При варке до готовности изделие не должно терять форму, склеиваться, образовывать комья или разваливаться по швам.

Для определения данного показателя в десятикратное по весу количество кипящей воды помещают 50-100 г макаронных изделий и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и после внешнего осмотра устанавливают сохранность формы, склеиваемость их между собой.

Лабораторные методики исследования качества

Определение массовой доли влаги. Из средней пробы отбирают 50 г макаронных изделий, измельчают в ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного  прохода размолотых макаронных изделий через сито с крупными отверстиями диаметром 1 мм. Из измельченных и просеянных макаронных изделий отбирают две навески массой 5 г каждая.

Влажность определяют высушиванием в сушильном шкафу при температуре 130°С в течение 40 минут с момента установления заданной температуры.

Влажность (W) макаронных изделий каждой навески в процентах вычисляют по формуле 19.

           (19)

Где: m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г; m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г; m - масса навески изделия, г.

Определение кислотности. Метод определения кислотности основан на титровании гидроокисью натрия водной суспензии размолотых макаронных изделий. В силу непосредственного соприкосновения щелочи с частицами  изделий этот метод дает возможность учесть всю сумму кислотореагирующих веществ, содержащихся в продукции.

Изделия, размолотые и просеянные через сито с диаметром отверстий 1 мм, просеивают на шелковом сите № 27. Навеску 5 г переносят в коническую колбу вместимостью 100-150 мл, в которую предварительно вливали 30-40 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают в течение 3  минут до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смывают дистиллированной водой. Затем добавляли 5 капель 1 %-го раствора фенолфталеина и титруют  0,1 Н раствором щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего 1 минуту при спокойном  положении колбы.

Кислотность (Х) выражают в градусах по формуле 20.

            (20)

Где: V- объем 0,1 Н щелочи, пошедшей на титрование;10- коэффициент пересчета 0,1 Н раствор щелочи в 1 Н;  20- коэффициент пересчета на 100 г продукта; К- поправочный коэффициент к титру.

Определение золы, нерастворимой в 10-%-ной соляной кислоте. Сущность метода состоит в обработке золы 10-ным раствором соляной кислоты при нагревании, фильтрации раствора и сжигании осадка на фильтре в муфельной печи.

Подготовленные тигли отбирают из лабораторной пробы макаронных изделий пробы для анализа массой от 3 до 5г каждая с точностью 0,0005 г. Взвешенные тигли с пробами для анализа помещают у открытой дверцы муфельной печи, нагретой до температуры 400-500ºС и обугливают пробы, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь, закрывают дверцу и нагревают печь до 800ºС(ярко-красного каления).

Озоление ведут примерно час, т.е. до тех пор, пока содержимое тиглей не превратится в рыхлую массу серого цвета, после чего тигли вынимают из муфельной печи и дают остыть.

Оставшуюся после озоления в тиглях золу растворяют в 10 мл 10 %-ного раствора соляной кислоты при нагревании на кипящей водяной бане в течение 5 минут.

Верхний прозрачный слой солянокислого раствора фильтруют в колбу через фильтр и промывают на фильтре дистиллированной водой температурой 50-70ºС.

Фильтр с остатком (нерастворимой золой) слегка подсушивают в воронке и переносят в тигель, предварительно прокаленный до постоянной массы и взвешенный с точностью до 0,0005 г, который помещают в муфельную печь, сжигают, после чего прокаливают при температуре 600-650ºС.

Остаток прокаливают до постоянной массы, охлаждая в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивая с точностью до 0,0005 г.

Массовую долю золы, нерастворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты на сухую массу, Х1 вычисляют по формуле 21.

      (21)

Где: m1 – масса тигля  остатком на фильтре после прокаливания, г; m2 – масса пустого тигля с золой фильтрата, г; W – массовая доля влаги в испытуемой пробе для анализа, %.

Определение лома, крошки, деформированных   изделий, длинной лапши и вермишели. К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, смятыми концами и фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые, собранные в складки.

К крошке относят обломки макарон длинной не менее 5 см; вермишель, лапшу, рожки - менее 1,5 см; рожки любительские - менее 3 см.

Порядок определения заключается в отделении из среднего образца лома, деформированных изделий, крошки, взвешивании на технических весах точностью до 1 г и выражении полученных результатов в процентах к массе взятого образца по формуле 22.

        (22)

Где: В - масса лома, деформируемых изделий, крошки, г;В1- общая масса изделий в среднем образце, г.

Определение состояния, макарон после варки. Определение сохранности формы макаронных изделий после варки, а также расчет количества сухого вещества макаронных изделий, перешедшего в варочную воду, исходя из установленного времени варки изделий.

Определение сохранности формы. Наливаем 200 мл дистиллированной воды в варочный сосуд и доводим до кипения. Макаронные изделия массой около 100 г (из расчета на целое изделие) пересчитываем и погружаем в кипящую воду, осторожно помешивая до повторного закипания воды. Варим изделия в открытом сосуде до готовности. Потом переносим на сито и даем стечь воде.

Внешним осмотром определяем число изделий, не сохранивших форму, и вычисляем по формуле 23.

          (23)

Где: Б - число макаронных изделий, не сохранивших форму, шт.А - число изделий отобранных для варки, шт.

Определение сухих веществ в варочной воде. Наливаем 1000 мл дистиллированной воды и доводим до кипения. Около 50 г (из расчета на целое изделие) макаронных изделий погружаем в сосуд и доводим до кипения помешивая. Варим в открытом сосуде до готовности, сливаем варочную воду в мерную колбу па 1000 мл. Охлаждаем до 20°С и доводим до метки водой. Тщательно взбалтываем, отбираем 50 мл испытуемой пробы и переносим в фарфоровую чашку. Содержимое чашки выпариваем на водяной бане до образования пленки, а затем высушиваем в сушильном шкафу при температуре 100-105°С до постоянной массы. Охлаждаем в эксикаторе и взвешиваем. Массу сухого вещества рассчитываем по формуле 24.

      (24)

Где: Б - масса чашки с сухим остатком, г;А - масса пустой чашки, г;V1 - общий объем исследуемого раствора, мм;V2 объем раствора, взятый на выпаривание, ммW - влажность пробы, %; а - масса навески испытуемой пробы, %.

Определение  металломагнитной примеси. Макаронные изделия, за исключением трубчатых, переносят на стол и разравнивают тонким слоем (4-5 мм). Трубчатые изделия укладывают слоем в один ряд.

Для извлечения металлопримесей применяют подковообразный магнит с подъемной силой не менее 8 кг на 1 кг массы магнита. Обработку макаронных изделий магнитом проводят в продольном и поперечном направлениях параллельными рядами, проводя магнитом по два раза в каждом ряду. Притянутые магнитом частицы периодически счищают на лист белой бумаги. Отделенные частицы металлопримесей переносятна предварительно взвешенное часовое стекло и определяют их массу на аналитических весах.

Содержание металлопримесей (Х) на 1 кг изделий вычисляют по формуле 25.

            (25)

где: m1 -  масса металлопримесей, выделенная из анализируемой пробы, мг;m2 - масса изделий в анализируемой пробе, кг.

Размер частиц металлопримесей определяют  с помощью сетки с размером ячеек 0,3×0,3 мм, нанесенной на бумагу.

Определение зараженности вредителями. Пробу макаронных изделий массой 200 г дробят в ступке до величины частиц 3-4 мм, высыпают на чистую бумагу, разравнивают тонким слоем и рассматривали через лупу, устанавливают наличие вредителей (жуков, куколок, личинок). Зараженность амбарными вредителями в макаронных изделиях не допускается.

Определение прочности макаронных изделий. Для определения прочности из средней пробы отбирают 10 макаронных трубок длиной 15-30 сантиметров (или укорачивают до 30 см). Макароны по одной помещают в пазы к площадке циферблатных весов. Вращая рукоятку винта, плавно опускают наконечник  до момента излома трубки. Нагрузку, под действием которой наступил излом трубки, определяют по показанию стрелки на циферблате весов в момент излома. Прочность  (ломкость) -  выражается в граммах - это величина минимальной среднеточечной нагрузки, которая ломает трубку. Величину прочности рассчитывают как среднее арифметическое  результатов десяти определений. Измерения нагрузки проводят с точностью 10 г. Это величина для макарон «Соломка» разных сортов должна быть не менее 150-200 г, а для остальных 600-800 грамм в зависимости от размера трубки.

Лабораторное задание 1. Пользуясь справочной литературой и ГОСТами, составьте таблицу ассортимента предложенных макаронных изделий с указанием классификационных признаков и категории качества. Результаты исследований записать в таблицу 1.

Таблица 1– Ассортимент и категория качества макаронных изделий.

Лабораторное задание 2. Изучить упаковку и правильность нанесения маркировки, полученные результаты сравнить с требованиями ТР ТС 022/2011, сделать заключение. Результаты исследования оформить в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Сведения о маркировке исследуемых образцов крупы

Лабораторное задание 3.   Провести экспертизу качества макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству макаронных изделий и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение А).

2. Оценить качество макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение А).

3. Вынести заключение о качестве макаронных изделий и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

Вопросы и задания для контроля знаний

1. Как производят отбор проб макаронных изделий?

2. По каким органолептическим показателям оценивают макаронные изделия?

3. Как определяют кислотность макаронных изделий?

5. Как определяют массовую долю влаги в макаронных изделиях?

6. Дайте алгоритм проведения товароведной оценки качества макаронных изделий.

7. Решите ситуационные задачи:

Задача 1. При приемке в магазин в ящике массой 20 кг с весовыми макаронами Молочные группы А в/с с диаметром 4 мм обнаружено: 0,4 кг обрывков макарон длинной 5 – 3 см; 0,2 кг макарон с отклонением от заданной формы. Определите вид и дайте заключение о качестве данных макарон. Достоверно ли заключение о качестве, если качество определялось в 34 одном выбранном методом случайного отбора в ящике из партии, состоящей из 25 ящиков макарон?

Задача 2. В магазин поступила партия фасованной короткой лапши Яичная группы Б в/с ( масса нетто потребительской упаковки 0 0,4 кг) в количестве 300 кг в картонных коробках по 20 кг.При приемке обнаружены три коробки поломанные. В каждой упаковочной единице, отобранной из выборки из целых коробок, обнаружено: 4 г обломков лапши длинной 0,5 – 1 см; 2 г изделий с отклонением от заданной формы. Дайте заключение о качестве лапши из целых и поломанных ящиков. Можно ли усреднить результаты оценки качества? Ответ аргументируйте.

Задача 3. Дайте заключение о качестве фасованной длинной вермишели группы В в/с, если в каждой упаковочной единице (масса – 0,5 кг), отобранной из выборки, оказалось, что при средней длине изделий в упаковке 30 см 20 г изделий имеют длину 26 – 27 см, а 50 г – длину 1,0 – 1,3 см. Можно ли реализовать данные изделия? Ваши действия как товароведа?

Задача 4. В магазин поступила партия весовой вермишели группы Б 1-го сорта без добавок в количестве 240 кг в четырехслойных бумажных мешках по 30 кг. Изделия сложили в штабель на поддоны высотой восемь рядов в хранилище при температуре +20оС и относительной влажности воздуха 68 – 70%. Через 12 месяцев при контроле качества в каждом мешке из выборки было обнаружено по 0,9 кг обломков вермишели. Можно ли реализовать данные изделия? Можно ли предъявить претензию поставщику, если:

а) при приемке макаронные изделия соответствовали ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие технические условия» по всем показателям;

б) приемочный контроль качества не проводился? Укажите причины возникших дефектов и виновников их возникновения.

Задача 5. Определите группу и вид фасованных рожков, изготовленных из пшеничной хлебопекарной муки в/с с добавлением соевой муки. Дайте заключение о качестве этих изделий, если при оценке качества в упаковочной единице массой 0,9 кг обнаружено, что изделия имеют диаметр 5,6 мм; изделия длинной 1,0 – 1,2 см содержатся в количестве 0,0225 кг; изделия с отклонением от заданной формы – 0,018 кг. Можно ли предъявить претензию поставщику, если качество определялось через 10 месяцев после приемки? Ответ аргументируете.

Задача 6. В магазин поступила партия фасованных фигурных макаронных изделий Молочные из муки Дурум 1-го сорта в количестве 480 кг в ящиках из гофрированного картона по 25 кг. Изделия сложили в штабель на поддоны высотой восемь рядов в хранилище при температуре + 20оС и относительной влажности воздуха 68%. Через шесть месяцев при контроле качества в каждом мешке выборки было обнаружено по 0,4 кг обломков изделий. Можно ли реализовать данные изделия? Можно ли предъявить претензию поставщику, если приемочный контроль качества не проводился? Укажите причины возникших дефектов и виновников их возникновения.

Тема 7 «Экспертиза качества пищевых концентратов на зерновой основе»

Цель - формирование практических умений использовать методики товароведной экспертизы пищевых концентратов на зерновой основе (завтраки сухие) по органолептическим и физико-химическим показателям, проведения самостоятельного лабораторного исследования.

План

1 Правила приемки и методика отбора проб пищевых концентратов (завтраки сухие).

2 Требования, предъявляемые стандартом к качеству пищевых концентратов (завтраки сухие).

3 Схема проведения товароведной экспертизы пищевых концентратов.

4 Методика проведения органолептической и  лабораторной (физико-химической) оценки качества (завтраки сухие).

Материальное обеспечение: образцы пищевых концентратов на зерновой основе, доска анализная – 3 шт, листы белой и черной бумаги – по 3 шт, нож– 1шт, сушильный шкаф – 1 шт, эксикатор – 1 шт, бюксы – 6 шт, весы лабораторные – 1 шт, фарфоровая чашка – 2 шт, мерный цилиндр на 100 мл. – 3 шт, дистиллированная вода; 1% раствор фенолфталеина; 0,1Н раствор щелочи; мерные колбы на 50 мл,100 мл, 200 мл, 250 мл; щипцы тигельные, мельница лабораторная, воронка – 3 шт, фильтровальная бумага – 3 шт., лупа – 3 шт., магнит подковообразный – 1 шт.

Нормативные документы: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»; ГОСТ Р 50365-92 Завтраки сухие. Хлопья кукурузные и пшеничные. Общие технические условия.

1 Правила приемки и методика отбора проб пищевых концентратов

Правила приемки и методы отбора проб пищевых концентратов осуществляют по  ГОСТ 15113.0-77.

Пищевые концентраты принимают партиями. Партией считают совокупность единиц однородной продукции одного вида и наименования в одинаковой упаковке, одной массы нетто, изготовленной предприятием за одну смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

Документ о качестве должен содержать следующие основные реквизиты: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение; наименование продукции; массу нетто упаковочной единицы; дату выработки; номер смены; массу партии; результаты испытаний; срок и условия хранения; обозначение нормативной документации.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка из разных штабелей, объем которой указан в таблицей 29.

Таблица 29 – Объем случайной выборки

Отобранные единицы транспортной тары контролируют на зараженность вредителями хлебных запасов.

При обнаружении вредителей хлебных запасов партию бракуют.

Для контроля показателей качества фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц в соответствии с таблицей 30.

Таблица 30 – Объем выборки фасованной продукции