Учебно-методический комплекс по дисциплине ОП. 03" Организация хранения и контроль запасов сырья"
учебно-методический материал по теме

Государственное автономное

профессиональное  образовательное учреждение

города Москвы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Организация хранения и контроль запасов сырья

специальность

260807  Технология продукции общественного питания

Москва

2014

Составители (авторы):

Шафинская  Елена Евгеньевна-  преподаватель   ГАПОУ Технологический колледж № 28

Рецензенты: Якунин Н.Д. - менеджер по персоналу ООО "Интур-возраждение"

Кононов А.Б. - шеф-повар ООО "Интур-возраждение"

Сорокина Н.Г. - Генеральный директор ООО "Инвест - Ч"

Хайретдинов Д.Р. - шеф-повар ООО "Инвест - Ч"

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 Организация хранения и контроль запасов сырья

1.1. Область  применения  программы

Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 260807                   Технология продукции общественного питания

            Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки работников индустрии питания)

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

        Дисциплина входит в профессиональный цикл как общепрофессиональная дисциплина.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

        В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

определять наличие запасов и расход продуктов;

оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

соблюдать периодичность технического обслуживания холодильного механического и весового оборудования;

анализировать соблюдение основных требований по организации снабжения предприятий общественного питания;

принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

оформлять технологическую документацию  и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения;

        В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

общие требования к качеству сырья и продуктов;

условия хранения, упаковки, транспортирования, и реализации различных видов продовольственных продуктов;

методы контроля качества продуктов при хранении;

способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

виды снабжения;

виды складских помещений и требований к ним;

периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

программное обеспечение управление расходом продуктов на производстве и движение блюд;

современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

правила оценки состояния запасов на производстве;

процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

виды сопроводительных документаций на различные группы продуктов.

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося  145 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  61  часов;

самостоятельной  работы  обучающегося  46 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины   

 Организация хранения и контроль запасов сырья

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

        Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета:

Технологического оборудования  кулинарного и кондитерского производства.

Оборудование учебного кабинета: столы, стулья, шкафы;

Технические средства обучения: аудивизуальные, компьютерные, телекоммуникационные;

Оборудование  рабочих мест кабинета: технологическое оборудование, инвентарь, инструменты.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники: 

Нормативные документы и федеральные законы:

ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00г. № 29 ФЗ

ФЗ-2 от 09.01.96г. с изменениями и дополнениями от 17.12.99г. ФЗ-212

ФЗ-29 от02.01.00г. о качестве и безопасности пищевых продуктов

СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

СанПиН 1.1.1058-01 «Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических мероприятий)

ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению»

СанПиН № 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Драмшева С.Т Теоретические основы товароведения продовольственных товаров – М.: Экономика, 2005г

Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения –учебник для ССУЗов. М.: Деловая литература, 2005г.

Николаева М.Н., Паранова Т.Н Пути совершенствования органолептической оценки качества пищевых продуктов –./учебное пособие - М.: Экономика, 2005г.

Николаева М.А Классификация продовольственных товаров  –М.: ОЦПКРТ, 2006г.

Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие – М.: «Дашков и К», 2007г. – 319с.

Радченко Л.А.Организация производства общественного питания –– Р.: «Феникс», 2005г.

Справочник руководителя общественного питания – М.: легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2005г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Сдобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.: А.С.К., 2005г.

Справочник товароведа продовольственных товаров – М.: «Колос», 2006г.

Усов В.В Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания   . – М.: издательский центр «Академия», 2007г. – 415с.

Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА-М, 2005г.

Шестакова Т.И Калькуляция и учет в общественном питании: Учебное пособие – Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г. – 143с.

Дополнительные источники:

1. Журналы: питание и общество, ресторанный бизнес.

Интернет ресурсы:

www.legpromsme.ru

www.businesspravo.ru

www.ecobest.ru

www.sebusiness.ru

www.twinpx.com/file/149691/

belobshepit.ru/node/106

psbatishev.narod.ru

biblior.ru

sklad-zakonov.narod.ru

www.tehbez.ru

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися самостоятельных заданий, контрольных работ.

Государственное автономное

профессиональное  образовательное учреждение

города Москвы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

Рекомендации для выполнения самостоятельных внеаудиторных работ

По дисциплине: ОП. 03. Организация хранения и контроль запасов сырья

Специальность  260807 Технология продукции общественного питания

Москва 2014г.

Рекомендации для выполнения самостоятельных внеаудиторных работ

По учебной дисциплине ОП.03 Организация хранения и контроль запасов сырья

Профессия 260807 Технология продукции общественного питания

РАЗРАБОТЧИК:

Шафинская Е.Е.. – преподаватель специальных дисциплин

ТЕМАТИКА ВНЕАУДИТОРНОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Самостоятельная работа № 1

Анализ показателей качества пищевых продуктов. Установление признаков деления на сорта крупы, муки чая. Изучение дефектов продуктов, причин их возникновения.

Задание:

1.Изучить показатели качества различных групп продовольственных товаров. Определить общие и специфические показатели качества для этих групп.

2.Изучить принципы деления на товарные сорта: мука, крупа, чай.

3.Изучить возможные дефекты различных групп товаров, установить причины их возникновения, возможные способы устранения.

Используемая литература:

1. Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебное пособие - М.: Экономика, 2005г.
2. Карташова Л. В., Николаева М. А., Печникова Е. Н. Товароведение товаров растительного происхождения: Учебник для ССУЗов. М.: Деловая литература, 2005г.
3. Николаева М.Н., Паранова Т. Н. Пути совершенствования органолептической оценки качества пищевых продуктов: Учебное пособие.- М.: Экономика 2005г.
4. Справочник товароведа продовольственных товаров.- М.: «Колос» , 2006г.
5. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие.- М.: Инфра-М, 2005г.
6. Николаева М, А. Классификация продовольственных товаров: Учебное пособие. –М.: ОЦПКРТ, 2006г.

Ход выполнения задания

1.Проанализировать качество продовольственных товаров (в соответствии с заданием варианта) по следующим показателям:

- сохранность

- энергетическая ценность

- биологическая ценность

- физиологическая ценность

- органолептическая ценность

- усвояемость

- доброкачественность

Определить показатели безопасности для данных продуктов:

- химические,

- санитарно-гигиенические

Определить специфические показатели качества для данных продуктов.

2. Изучить принцип деления муки, крупы, чая на сорта.

3. Изучить возможные дефекты для данных товаров:

- определить какие дефекты относятся к явным или скрытым

- оценить их по степени значимости

Установить причины возможных дефектов и брака для данных продуктов по следующим показателям:

- использования некачественного сырья

- нарушение технологии производства

- нарушение условий хранения, транспортировки

Задания для вариантов:

Вариант 1

- картофель, морковь, яблоки

- мука пшеничная, крупа рисовая

- творог

- колбаса вареная

- молоко сгущенное

Вариант 2

- свекла, салат листовой, виноград

- мука ржаная, крупа гречневая

- сметана

- сосиски

- консервы рыбные

Вариант 3

- помидоры, щавель, груши

- мука гречневая, крупа пшенная

- сыр

- рыба соленая

- консервы мясные

Вариант 4

- кабачки, огурцы, слива

- мука соевая, горох

- кефир

- колбаса сырокопченая

- варенье

Составить отчет по форме

1. Анализ качества продовольственных товаров

2. Дефекты продуктов

Критерии оценки

Баллы:

«4»- задание выполнено полностью с соблюдением всех требований.

«2»- задание выполнено с небольшими замечаниями

«0»- задание не выполнено

Оценка:

10-12 баллов - оценка 5

7-9 баллов - оценка 4

4-6 баллов - оценка 3

Менее 4 баллов – оценка 2

                                     Контрольные вопросы

1. Дайте определение понятию качество продуктов.
2. Перечислите основные свойства продуктов.
3. Перечислите показатели, влияющие на качество продуктов.
4. Чем характеризуется биологическая ценность продуктов.
5. От чего зависит усвояемость продуктов.
6. Перечислить показатели, влияющие на качество продуктов.
7. Перечислить показатели качества, относящиеся к единичным показателям.
8. Назвать показатели качества, относящиеся к комплексным показателям.
9. Что такое определяющие и специфические показатели качества продуктов.
10. Назвать две группы факторов, влияющих на качество продуктов.
11. Назвать формирующие факторы, влияющие на качество продуктов.

Самостоятельная работа № 2

Изучение ассортимента различных групп продовольственных товаров (индивидуальные задания);

Задание:

1. Изучить ассортимент продовольственных товаров, поставляемых на предприятие (место прохождения практики)
2. Изучить состояние местного продовольственного рынка (ассортимент поставщиков: рынки, магазины, оптовые базы)

Используемая литература:

1. Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебное пособие - М.: Экономика, 2005г.
2. Карташова Л. В., Николаева М. А., Печникова Е. Н. Товароведение товаров растительного происхождения: Учебник для ССУЗов. М.: Деловая литература, 2005г.
3. Николаева М.Н., Паранова Т. Н. Пути совершенствования органолептической оценки качества пищевых продуктов: Учебное пособие.- М.: Экономика 2005г.
4. Справочник товароведа продовольственных товаров.- М.: «Колос» , 2006г.
5. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие.- М.: Инфра-М, 2005г.
6. Николаева М, А. Классификация продовольственных товаров: Учебное пособие. –М.: ОЦПКРТ, 2006г.

Составить отчет по форме

1. Заполнить таблицу: «Ассортимент продовольственных товаров предприятия»

2. Заполнить таблицу: «Ассортимент поступающих товаров от поставщиков»

Критерии оценки

Баллы:

      «4»- задание выполнено полностью с соблюдением всех требований.

«2»- задание выполнено с небольшими замечаниями

«0»- задание не выполнено

Оценка:

      6-8 баллов - оценка 5

4-5 баллов - оценка 4

2- 3 балла - оценка 3

Менее 2 баллов – оценка 2

                                     Контрольные вопросы

1. Дать определение классификации продовольственных товаров.
2. Перечислить основные признаки классификации продовольственных товаров.
3. На какие две группы делятся все продовольственные товары.
4. Какие товары относятся к бакалейной группе.
5. перечислить основные классификационные группы товаров.
6. Какие товары относятся к группе зерномучных товаров.
7. Перечислить основные группы круп.
8. Дать характеристику основным видам круп: гречневая, рисовая, перловая. Пшено.
9. Перечислить основные виды муки.
10. В чем заключается пищевая ценность муки.
11. Перечислить основные виды хлебобулочных изделий.
12. По каким признакам подразделяются хлебные изделия.
13. Дать характеристику булочных изделий.
14. Назвать виды макаронных изделий.
15. На какие группы и классы подразделяются макаронные изделия.
16. Назвать две основные группы, на которые подразделяются все овощи.
17. В чем заключается пищевая ценность овощей и каково их значение в питании.
18. Перечислить овощи, относящиеся к корнеплодам и клубнеплодам.
19. Перечислить капустные и луковые овощи.
20. Какие овощи относятся к группе тыквенных.
21. К какой группе овощей относится укроп, кинза, чабер, эстрагон.
22. Перечислить основные группы плодов.

Самостоятельная работа № 3

Определение перечня поставщиков товаров по конкретному предприятию, форм поставок, способов и маршрутов доставки. Составление графиков завоза продуктов. Изучение нормативных и технических документов, регламентирующих приемку товаров по количеству и качеству (Инструкции П6,П7 и прочее)

Задание:

1.Ознакомиться с видами поставщиков продовольственных товаров (на конкретном предприятии), с формами поставок товаров, способами их доставки.

2.Изучить документы, регламентирующие снабжение, заполнить образцы документов.

Используемая литература:

1. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: издательский центр «Академия», 2007г.- 415с.

2.Радченко Л.А. Организация производства общественного питания: Учебник.- Р.: «Феникс», 2005г.

3.Справочник руководителя общественного питания: - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2005г.

4.Панова Л.А. Организация производства на предприятия общественного питания в экзаменнационных вопросах и ответах: Учебное пособие – М.: «Дашков и К», 2007г.

5.Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебное пособие - Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г.

Порядок выполнения задания:

1.Изучить источники снабжения на предприятии:

-  промышленное производство

- сельскохозяйственные закупки

2. Определить формы поставок товаров на производство:

-  складская

-  транзитная.

3. Определить виды доставки разных товаров на производство:

- централизованная

- децентрализованная

4. Определить посредников в доставке товаров:

•  оптовые базы (базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими товарами, базы, снабжающие бакалейной продукцией, плодоовощные базы)
• Торговые агенты

5. Изучить и заполнить образцы следующих документов, регламентирующих снабжение на предприятии:

- счет-фактура

- договор на поставку товаров

- товарно-транспортная накладная

 Составить отчет по форме

1. Заполнить таблицу: «Снабжение предприятия»

2. Заполнить бланки документов:

I. ТОВАРНЫЙ РАЗДЕЛ (заполняется грузоотправителем)

    Дополнительные требования к таре, упаковке и маркировке:________________

____________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________.

    8. Продукция (товар) доставляется Покупателю ___________________________

___________________________________________________________________________.

    Покупатель производит выборку продукции (товара) в следующем порядке:

___________________________________________________________________________.

(указывается порядок выборки, способ уведомления о готовности продукции (то-

вара).

    Расходы по доставке относятся на _______________________________________

                                           (покупателя, поставщика)

в соответствии с _______________________________ или соглашением сторон.

                     (N прейскурантов)

    9. Приемка  продукции  (товара)  по количеству и качеству производится в

соответствии с Инструкциями Госарбитража NN П-6, П-7.

    Вызов иногороднего  Поставщика  для  участия в составлении актов приемки

обязателен в случаях _______________________________________________________

    10. За нарушение сроков поставки  Поставщик  уплачивает  Покупателю  не-

устойку в размере __________% от стоимости недопоставленной продукции (това-

ра).

    За необоснованный отказ от оплаты платежных требований Поставщика подле-

жит уплате штраф в размере _______________%.

    11. Прочие условия _____________________________________________________

____________________________________________________________________________

    12. Настоящий  договор действует с "____" _________________20_____года по

"___"________________20_____года.

    13. Во всем остальном, что не предусмотрено настоящим договором, стороны

руководствуются Положением о поставках продукции производственно-техническо-

го назначения (товаров народного потребления).

    14. Юридические адреса и реквизиты сторон:

    Поставщик:______________________________________________________________

    Покупатель:_____________________________________________________________

    15. К договору прилагается _____________________________________________

                                     (приводится перечень приложений)

    16. Подписи сторон:

    Поставщик                                   Покупатель

    ______________________                      ______________________

              М.П.                                        М.П.

Критерии оценки

Баллы:

«4»- задание выполнено полностью с соблюдением всех требований.

«2»- задание выполнено с небольшими замечаниями

«0»- задание не выполнено

Оценка:

10-12 баллов - оценка 5

7-9 баллов - оценка 4

4-6 баллов - оценка 3

Менее 4 баллов – оценка 2

Контрольные вопросы

1.Назвать виды снабжения предприятий общественного питания.

2. Какие требования предъявляют к продовольственному снабжению.

3. Какие источники используют для продовольственного снабжения.

4.Что является дополнительным источником поставки товаров на предприятия общественного питания.

5. На какие группы делят продовольственные ресурсы по характеру образования.

6. Кто является посредником предприятий в закупке товаров.

7. Какие задачи определяются перед предприятием при обеспечении продовольственными товарами.

8. Какие критерии необходимо соблюдать при выборе поставщика.

9. Какой документ составляют на поставку продуктов.

10. Назвать основные этапы приемки товара.

11. Как и по каким документам производят приемку продуктов на предприятиях.

12. Какие установлены сроки приемки товаров.

13. Как производят приемку товаров по качеству.

14. В каких случаях товар запрещается принимать.

15. Назвать основные принципы товародвижения

16. Какие формы товародвижения существуют на производстве.

17.Какие требования предъявляются к доставке товаров.

18. В чем заключается транзитная форма товародвижения.

19. Что значит децентрализованный способ доставки товаров.

20. Назвать нормативно- техническую документацию, регламентирующую снабжение.

Самостоятельная работа № 4

 Анализ организации складского хозяйства и хранения продуктов в конкретном предприятии (по заданию преподавателя). Составление графиков технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования. Составление мероприятий по сокращению расходов по таре.

Задание:

1. Ознакомиться с организацией складского хозяйства на предприятии (по месту прохождения практики)
2. Ознакомиться с мероприятиями по сокращению расходов по таре.
3.  Ознакомиться с механическим и весовым оборудованием складских помещений, с графиками технического обслуживания данного оборудования.

Используемая литература:

1. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: издательский центр «Академия», 2007г.- 415с.

2.Радченко Л.А. Организация производства общественного питания: Учебник.- Р.: «Феникс», 2005г.

3.Справочник руководителя общественного питания: - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2005г.

4.Панова Л.А. Организация производства на предприятия общественного питания в экзаменнационных вопросах и ответах: Учебное пособие – М.: «Дашков и К», 2007г.

5.Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебное пособие - Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г.

Порядок выполнения работы

I.Ознакомление с организацией складского хозяйства на производстве:

1.Определить место расположения складских помещений:

• 1 этаж  
• цокольное помещение
•  подвальное помещение

2. Определить количество складских помещений на предприятии, их назначение.

3. Выявить наличие дополнительных складских помещений.

4. Определить соответствие складских помещений требованиям:

• Объемно-планировочным
• Санитарно-гигиеническим

II.Ознакомиться с организацией тарного хозяйства на производстве:

1. Определить в какой таре поступают различные группы товаров.
2. Выявить место и способы хранения тары.
3. Ознакомиться с возвратом тары.
4. Ознакомиться с мероприятиями , проводимыми на производстве по сокращению расходов по таре:

• Соблюдение правил вскрытия: какой инвентарь используется, есть ли потери тары при вскрытии
• Соблюдение правил хранения тары
• Своевременный         ремонт тары
• Бережное обращение с тарой при разгрузке, перемещении

III. Ознакомиться с оборудованием, инвентарем, инструментами, используемыми в складском хозяйстве, с графиками технического обслуживания.

Составить отчет по форме

1. Заполнить таблицу «Организация тарного хозяйства на производстве»

2. Заполнить таблицу «Организация тарного хозяйства»

3. Заполнить таблицу «Мероприятия по сокращению расходов по таре»

4. Заполнить таблицу «Оборудование, инвентарь складского помещения»

Контрольные вопросы

1.Требования, предъявляемые к складским помещениям.

2.Перечислить функции складских помещений.

3.В чем заключается комплекс складских операций.

4.От чего зависит состав и площадь складских помещений.

5.Какие документы регулируют нормы площади складских помещений.

6.Требования, предъявляемые к функционалу складов.

7.Какое количество складских помещений должно быть на небольших, средних, больших предприятиях.

8.Какие требования предъявляются к внутренней планировке складов.

9.Перичислить объемно-планировочные условия складских помещений.

10. Перечислить санитарно-гигиенические требования к складским помещениям.

11. Какой инвентарь и инструменты используют в складских помещениях.

12. Перечислить оборудование, используемое в работе складских помещений: механическое, весовое, холодильное.

13. На основании, каких документов проводится техническое обслуживание оборудования.

14. Какие моменты необходимо отражать при составлении плана по техническому обслуживанию оборудования.

15. В чем заключается профилактический ремонт оборудования и как часто он проводится.

16. Что такое тара и ее назначение.

17. Как классифицируется тара по виду материала.

18. Как классифицируется тара по степени жесткости.

19. Как классифицируется тара по степени специализации.

20. Как классифицируется тара по кратности использования?

21. Назвать этапы организации тарного хозяйства.

22. Назвать основные направления совершенствования тарного хозяйства.

23. Как осуществляют приемку тары.

24. Какие мероприятия необходимо планировать по сокращению расходов по таре.

25. С помощью каких инструментов производят вскрытие тары.

26. Какие требования предъявляются к хранению тары.

27. Перечислить правила возврата тары.

Критерии оценки

Баллы

Задание выполнено полностью- 4 балла.

Задание выполнено с небольшими замечаниями- 3 балла.

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

15 - 16 балла - оценка 5

12 - 14 баллов – оценка 4

 6 - 11 баллов – оценка 3

Менее 6 баллов оценка 2

Самостоятельная работа № 5

Изучение условий и сроков хранения основных продуктов питания на производстве (на конкретном предприятии)

Задание:

1. Ознакомиться с условиями хранения различных групп продовольственных товаров.
2. Определить возможные товарные потери продукции при хранении.
3. Установить сроки хранения для этих групп товаров.

Используемая литература:

1. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: издательский центр «Академия», 2007г.- 415с.

2.Радченко Л.А. Организация производства общественного питания: Учебник.- Р.: «Феникс», 2005г.

3.Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебное пособие - М.: Экономика, 2005г.

4.Карташова Л. В., Николаева М. А., Печникова Е. Н. Товароведение товаров растительного происхождения: Учебник для ССУЗов. М.: Деловая литература, 2005г.

Порядок выполнения работы

1. Определить условия хранения основных групп товаров:

• Мука, крупы
• Сахар, соль
• Картофель, овощи, фрукты
• Мясо, рыба
• Мясные, рыбные полуфабрикаты
• Молочная продукция
• Гастрономические товары
• Бакалейные товары
• Хлеб

      Установить:

• Вид помещения, где хранится каждая группа товаров
• Способ хранения: стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной, подвесной
• Оптимальную температуру и влажность воздуха

2. Определить возможные товарные потери для разных групп товаров:

• Нормируемые: естественная убыль
• Ненормируемые: бой, порча

3. Определить сроки хранения данных групп товаров.

Составить отчет по форме

Заполнить таблицу:

Контрольные вопросы

1.Сущность хранения продуктов.

2.Какова цель хранения продуктов.

 3. Что такое режим хранения.

4.От каких факторов зависит устойчивость продуктов при хранении.

5.В соответствии с какими документами осуществляется хранение продуктов на предприятиях общественного питания.

6. Факторы, оказывающие влияние на условия хранения.

7.Перечислить способы укладки продуктов на хранение.

8. Сущность стеллажного способа хранения.

9. Какие продукты лучше хранить штабельным способом.

10. При каком способе продукты хранят навалом в закромах, бункерах.

11.Какие продукты лучше хранить ящичным способом.

12. Какие продукты хранят в подвешенном состоянии.

13. Назвать сроки хранения гастрономических, хлебобулочных изделий.

14. Что запрещается делать при хранении в целях обеспечения правильного режима хранения.

15. Перечислить условия хранения муки, крупы.

16. Условия хранения сухих продуктов.

17. Условия хранения полуфабрикатов натуральных, рубленных, панированных.

18. Условия хранения молочнокислых продуктов.

19. Условия хранения бакалейных товаров.

20. Какое влияние оказывает состав воздуха на хранение продуктов.

21. В каких случаях происходит окисление жиров, содержащихся в продуктах.

22. Что такое товарные потери.

23. Виды товарных потерь.

24. Характеристика нормируемых потерь.

25. В каких случаях происходят ненормируемые потери.

Критерии оценки

Баллы

Задание выполнено полностью - 4 балла

Задание выполнено с небольшими замечаниями – 3 балла

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

19 - 20 балла - оценка 5

16 - 18 баллов – оценка 4

 9 - 15 баллов – оценка 3

Менее 9 баллов оценка 2

Самостоятельная работа № 6

Изучение современных методов обеспечения сохранности продуктов, риски при хранении, причины их возникновения. Документальное оформление списания продуктов, инвентаризации.

Задание:

1. Изучить современные методы обеспечения сохранности продуктов на предприятии.
2. Изучить возникающие риски при хранении, причины возникновения.
3. Изучить правила инвентаризации и списания продуктов.

1. Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебное пособие – М.: Экономика, 2005г.
2. Карташова Л. В., Николаева М. А., Печникова Е. Н. Товароведение товаров растительного происхождения: Учебник для ССУЗов. М.: Деловая литература, 2005г.
3. Радченко Л.А. Организация производства общественного питания: Учебник.- Р.: «Феникс», 2005г.
4. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебное пособие – Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г.

Порядок выполнения работы

1.Изучить все возможные методы хранения различных групп продуктов:

- овощи

- фрукты

- мясо

- рыба

- молоко

2. Определить риски, возникающие при хранении и причины, влияющие на возникновение этих рисков.

3. Заполнить инвентаризационную ведомость и акт на списание продуктов.

Составить отчет по форме

1. Заполнить таблицу: «Методы хранения продуктов»

2. Заполнить инвентаризационную ведомость:

«___» _____________ 200_ г.

3. Заполнить акт на списание:

 
    Оборотная сторона формы № ТОРГ-16
 

    Сумма списания ___
     прописью
    __________________________ руб ___00____ коп
    Все члены комиссии предупреждены об ответственности за подписание акта, содержащего данные, не соответствующие действительности.
    Председатель комиссии
 
    __________________ ________________________ ______________________
     должность подпись расшифровка подписи
 
    Члены комиссии:
    __________________ ________________________ ______________________
     должность подпись расшифровка подписи
    __________________ ________________________ ______________________ 
    Решение руководителя:
    Стоимость списанного товара отнести на счет недостачи и потери от порчи материальных ценностей
     указать источник (себестоимость, прибыль, материально ответственное лицо и т. д.)
 Контрольные работы

1. Перечислить основные методы хранения.

2. Сущность метода сушки продуктов.

3. Сущность маринования, квашения продуктов.

4. Сущность методов хранения с использованием молочнокислых бактерий и дрожжей.

5. Сущность метода консервирования с использованием термостерилизации и химстерилизации.

6.С какой целью осуществляют контроль запасов сырья.

7. Какие есть способы контроля запасов сырья.

8. Что такое инвентаризация.

9. Что такое контрольный замер.

10. Цель проведения инвентаризации.

11. Порядок проведения инвентаризации.

12.В каких случаях проводят внеплановую инвентаризацию.

13. Кто входит в состав комиссии для проведения инвентаризации.

14. Этапы инвентаризации.

15. Какими документами оформляют результаты инвентаризации.

16. Действия комиссии при обнаружении недостачи.

Критерии оценки

Баллы:

«4»- задание выполнено полностью с соблюдением всех требований.

«2»- задание выполнено с небольшими замечаниями

«0»- задание не выполнено

Оценка:

10-12 баллов - оценка 5

7-9 баллов - оценка 4

4-6 баллов - оценка 3

Менее 4 баллов – оценка 2

                                                       Самостоятельная работа№7

Инструкция  по разработке учебного  проекта

Этапы работы над проектом:

1.Выберите тему проекта из примерных (приложение1) или предложите свою тему;

2.Определите  2-3 проблемных вопроса, связанных с темой проекта;

3. Подберите информационный  материал по выбранной теме проекта;

4.Опишите  актуальность и значимость выбранной темы;

5.Определите цели и задачи выбранного проекта;

6.Опишите содержательную часть проекта;

7.Оформите результаты выполненного проекта ( выводы, рекомендации, инструкции и пр.);

8.Разработайте и предложите, если это необходимо, конкретный продукт (например: сборник рецептов, памятка по сервировке стола, рекомендации по оформлению блюда, инструктаж по использованию нового инвентаря, оборудования и др.)

Проект должен содержать:

1. Название проекта.
2. Руководитель проекта.
3. Консультант(ы) проекта.
4. Учебный предмет, в рамках которого проводится работа по проекту.
5. Учебные дисциплины, близкие к теме проекта.
6. Состав проектной группы (Ф.И. студента,  № учебной группы).
7. Тип проекта (информационный, исследовательский, творческий, практико-ориентированный, ролевой).
8. Цель проекта
9. Задачи проекта (2-4 задачи)
10. Вопросы проекта (3  проблемных вопроса по теме проекта, на которые необходимо ответить участникам в ходе  его выполнения).
11. Аннотация (актуальность проекта, значимость на уровне колледжа и социума, личностная ориентация, кратко – содержание).
12. Предполагаемые продукт (ы) проекта.
13. Этапы работы над проектом (для каждого этапа указать форму, продолжительность и место работы студента, содержание работы, результат).

Приложение № 1

Образец оформления паспорта проекта

Приложение 1

Примерная тематика проектов по  ОП 03

1. Пути совершенствования ассортимента продовольственных товаров.
2. Исследование органолептических показателей тропических фруктов.
3. Исследование физико-химических показателей сырья и продуктов.
4. Безопасность продовольственных товаров.
5. Оценка и подтверждение соответствия продовольственных товаров.
6. Экспериментальные (технические) методы определения качества. Органолептический метод контроля качества. Социологический метод определения качества.
7.   Экспериментальный метод определения качества.
8.  Государственный и ведомственный надзор и общественный контроль по безопасному ведению работ.
9.  Программное обеспечение управления расхода продуктов на производстве и движения блюд
10.  Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расходов продуктов на производстве
11.  Инвентаризация как способ проверки наличие запасов на предприятии.

Список литературы

Основные источники: учебники и учебные пособия

5. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: издательский центр «Академия», 2007г.- 415с.
6. Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебное пособие - М.: Экономика, 2005г.
7. Карташова Л. В., Николаева М. А., Печникова Е. Н. Товароведение товаров растительного происхождения: Учебник для ССУЗов. М.: Деловая литература, 2005г.
8. Николаева М.Н., Паранова Т. Н. Пути совершенствования органолептической оценки качества пищевых продуктов: Учебное пособие.- М.: Экономика 2005г.
9. Справочник товароведа продовольственных товаров.- М.: «Колос» , 2006г.
10. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие.- М.: Инфра-М, 2005г.
11. Николаева М, А. Классификация продовольственных товаров: Учебное пособие. –М.: ОЦПКРТ, 2006г.
12. Радченко Л.А. Организация производства общественного питания: Учебник.- Р.: «Феникс», 2005г.
13. Справочник руководителя общественного питания: - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2005г.
14. Авт. сост. Сдобнов А. И., Цыганенко М. И., Пересичный М. И. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- К.: А.С.К., 2005г.
15. Панова Л.А. Организация производства на предприятия общественного питания в экзаменнационных вопросах и ответах: Учебное пособие – М.: «Дашков и К», 2007г.
16. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебное пособие - Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г.

Дополнительные источники:

1. Журналы: питание и общество, ресторанный бизнес.
2. Нормативные документы и федеральные законы:

• ФЗ о качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.00г. № 29 ФЗ
• ФЗ-2 от 09.01.96. с изменениями и дополнениями от 17.12.99г. ФЗ – 212
• ФЗ – 29 от 02. 01. 00. о качестве и безопасности пищевых продуктов

СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению продовольственного сырья и пищевых продуктов»  

Государственное автономное

профессиональное  образовательное учреждение

города Москвы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

Рекомендации

для выполнения практических занятий

ОП.03. Организация хранения и контроль запасов сырья

специальность 260807 Технология продукции общественного питания

2014г.

Рекомендации для выполнения практических занятий

По учебной дисциплине ОП.03 Организация хранения и контроль запасов сырья

Профессия 260807  Технология продукции общественного питания

РАЗРАБОТЧИК:

Шафинская Е. Е. – преподаватель специальных дисциплин

Пояснительная записка

Учебным планом по дисциплине ОП.03 «Организация хранения и контроль запасов сырья» предусмотрено выполнение практических занятий в объеме 28 часов

Целью создания рекомендаций к практическим работам является оказание помощи обучающимся в выполнении заданий и приобретении практических навыков в распознавании ассортимента основных групп товара, определения их качества, организации хранения товара, приема и отпуска продуктов, навыков в разработке инструкций по безопасности хранения продовольственных товаров, определения наличия запасов и расхода продуктов, документального оформления отпуска товаров со склада и отпуска готовой продукции

Рекомендации к практическим работам содержат:

- поэтапное выполнение заданий по каждой практической работе;

- форму отчетности;

- перечень контрольных вопросов

- критерии оценки

Критерии оценки позволяют оценить каждый этап выполнения работы и приобретенный практический опыт.

Практическое занятие № 1

Распознавание ассортимента основных групп продовольственных товаров. Оценка качества продуктов по органолептическим показателям.

Цель работы: приобрести практические навыки в определении основных продовольственных групп товаров, научится определять качество продуктов по органолептическим показателям.

Задание:

1. Определить классификационную группу представленных продовольственных товаров.
2. Определить качество данных товаров органолептическим методом и их соответствие  необходимым требованиям.
3. Определить существующие дефекты представленных товаров.

Вариант 1

- клубнеплоды

- хлебобулочные изделия

- молочнокислые изделия

Вариант 2

- корнеплоды

- сметана

-рыбные консервы

Составить отчет по форме:

Контрольные вопросы

1. Дать определение классификации продовольственных товаров.
2. Перечислить основные признаки классификации продовольственных товаров.
3. На какие две группы делятся все продовольственные товары.
4. Перечислить основные классификационные группы товаров.
5. Какие товары относятся к группе зерномучных товаров.
6. Перечислить основные группы круп.

      7.   Перечислить основные виды муки.

      8.   Назвать виды макаронных изделий.

9. На какие группы и классы подразделяются макаронные изделия.
10. Перечислить основные группы плодов.
11. В чем заключается пищевая ценность грибов.
12. Назвать продукты переработки грибов.
13. Какие товары относятся к группе вкусовых.
14. Перечислить приправы и дать им характеристику.
15. На какие группы подразделяются пряности.
16. Какие продукты используют для получения крахмала.
17. Дайте определение понятию качество продуктов.

18.Перечислите основные свойства продуктов.

18. Перечислите показатели, влияющие на качество продуктов.
19. Чем характеризуется биологическая ценность продуктов

Критерии оценки

Баллы

Задание выполнено полностью- 4 балла.

Задание выполнено с небольшими замечаниями- 3 балла.

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

11-12 баллов - оценка 5

9 -10 баллов – оценка 4

6-8 баллов – оценка 3

Менее 6 баллов оценка 2

Практическое занятие № 2

Распознавание ассортимента основных групп продовольственных товаров. Оценка качества продуктов по органолептическим показателям.

Цель работы: приобрести практические навыки в определении основных продовольственных групп товаров, научится определять качество продуктов по органолептическим показателям.

Задание:

4. Определить классификационную группу представленных продовольственных товаров.
5. Определить качество данных товаров органолептическим методом и их соответствие  необходимым требованиям.
6. Определить существующие дефекты представленных товаров.

Вариант 1

- капустные овощи

- творог, творожные продукты

- мясные консервы

Вариант 2

- салатно-шпинатные овощи

- вареные колбасы

- мед

Составить отчет по форме:

Контрольные вопросы

• В чем заключается пищевая ценность грибов.
• Назвать продукты переработки грибов.
• Какие товары относятся к группе вкусовых.
• Перечислить приправы и дать им характеристику.
• На какие группы подразделяются пряности.
• Какие продукты используют для получения крахмала.
• Дайте определение понятию качество продуктов.
• Перечислите основные свойства продуктов.
• Перечислите показатели, влияющие на качество продуктов.
• Чем характеризуется биологическая ценность продуктов.
• От чего зависит усвояемость продуктов.
• Перечислить показатели, влияющие на качество продуктов.
• Перечислить показатели качества, относящиеся к единичным показателям.
• Назвать показатели качества, относящиеся к комплексным показателям.
• Что такое определяющие и специфические показатели качества продуктов.
• Назвать две группы факторов, влияющих на качество продуктов.
• Назвать формирующие факторы, влияющие на качество продуктов.
• Дайте характеристику следующим методам определения качества продуктов
• Критерии оценки

Баллы

Задание выполнено полностью- 4 балла.

Задание выполнено с небольшими замечаниями- 3 балла.

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

11-12 баллов - оценка 5

9 -10 баллов – оценка 4

6-8 баллов – оценка 3

Менее 6 баллов оценка 2

Практическое занятие № 3

Распознавание ассортимента основных групп продовольственных товаров. Оценка качества продуктов по органолептическим показателям.

Цель работы: приобрести практические навыки в определении основных продовольственных групп товаров, научится определять качество продуктов по органолептическим показателям.

Задание:

7. Определить классификационную группу представленных продовольственных товаров.
8. Определить качество данных товаров органолептическим методом и их соответствие  необходимым требованиям.
9. Определить существующие дефекты представленных товаров.

Вариант 1

- томатные овощи

- сыр

- варенье, повидло, джем

Вариант

- корнеплоды

- чай

- мука, сахар

Составить отчет по форме:

Контрольные вопросы

• Перечислить приправы и дать им характеристику.
• На какие группы подразделяются пряности.
• Перечислите показатели, влияющие на качество продуктов.
• Чем характеризуется биологическая ценность продуктов.
• От чего зависит усвояемость продуктов..
• Дайте характеристику следующим методам определения качества продуктов

• - органолептический

• - инструментальный

• Что такое дефект  продовольственных товаров.
•   Назовите виды дефектов.

• . Какие бывают дефекты по степени значимости.
• Что такое явный и скрытый дефект продуктов.
• Дать характеристику критическим и значительным дефектам.
• Какие дефекты называются неустранимыми.

Критерии оценки

Баллы

Задание выполнено полностью- 4 балла.

Задание выполнено с небольшими замечаниями- 3 балла.

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

11-12 баллов - оценка 5

9 -10 баллов – оценка 4

6-8 баллов – оценка 3

Менее 6 баллов оценка 2

Практическое занятие № 4

Анализ соблюдения основных требований по организации снабжения предприятий общественного питания (продовольственное)

Цель работы: научиться анализировать правила снабжения предприятия, соответствие правил снабжения необходимым требования (на примере конкретного предприятия)

Задание: Изучить правила снабжения продовольственными товарами на определенном предприятии:

1. Определить ответственное лицо на предприятии, отвечающее за снабжение.
2. Определить ассортимент поставляемых товаров.
3. Определить источники снабжения, вид поставщиков, посредников в закупке различных видов продовольственных товаров.
4. Установить ритмичность завоза различных видов товаров.
5. Определить формы товародвижения на предприятии.
6. Определить виды доставки товаров.
7. Определить соблюдение требований к доставке товаров.

Порядок выполнения работы

1. Определить ответственных лиц за снабжение:

отдел по снабжению или отдельное ответственное лицо (снабженец)

2. Определить ассортимент основных поставляемых товаров:

- овощи, фрукты;

- мясо, птица, рыба;

- мука, крупы, макаронные изделия;

- сахар, соль, специи;

Перечислить основные товары из представленных групп.

3. Определить источники снабжения для каждого вида товаров: основные источники

(промышленное производство, сельскохозяйственное производство),  дополнительный источник  (импорт товаров)

            Определить посредников в поставке товаров:  оптовые базы, торговые агенты,  

           брокеры. Перечислить используемые оптовые базы.        

4. Установить ритмичность завоза разных видов товаров (сроки поставки).

      5. Определить формы товародвижения на предприятии: складская форма, транзитная.                    

      6. Определить виды доставки товаров: централизованный способ, деценрализованный.                  

      7. Установить соблюдение требований к доставке товаров на производстве: сохранность груза, своевременность доставки, соблюдение правил загрузки,     транспортировки.

Составить отчет по форме:

Соблюдение требований к доставке товаров

Контрольные вопросы

1.Назвать виды снабжения предприятий общественного питания.

2. Какие требования предъявляют к продовольственному снабжению.

3. Какие источники используют для продовольственного снабжения.

4.Что является дополнительным источником поставки товаров на предприятия общественного питания.

5. На какие группы делят продовольственные ресурсы по характеру образования.

6. Кто является посредником предприятий в закупке товаров.

7. Какие задачи определяются перед предприятием при обеспечении продовольственными товарами.

8. Какие критерии необходимо соблюдать при выборе поставщика.

9. Какой документ составляют на поставку продуктов.

Критерии оценки

Баллы

Задание выполнено полностью- 4 балла.

Задание выполнено с небольшими замечаниями- 3 балла.

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

22 - 24 балла - оценка 5

18 - 21 балл – оценка 4

 9 - 17 баллов – оценка 3

Менее 9 баллов оценка 2

Практическое занятие № 5

Анализ приемки продовольственных товаров по количеству и качеству

Цель работы: научиться анализировать правила приемки товаров по качеству и количеству (на примере конкретного предприятия)

Задание: Ознакомиться с правилами приемки товаров в определенном предприятии:

1.Определить лицо, ответственное за прием товара на предприятии.

2.Установить этапы приемки товаров.

3.Определить правила приемки товаров по количеству.

4.Определить правила приемки товара по качеству.

5.Ознакомиться и заполнить документы, используемые при приемки товаров.

Порядок выполнения работы

1.Установите лицо, отвечающее за приемку товаров на производстве.

2.Установите этапы приемки товаров определенных видов товаров (по выбору, не менее 5 наименований)

- по качеству;

- по количеству;

 3. Ознакомьтесь с правилами приемки товара по количеству:

• Предварительная приемка:

- изучение документов: счет-фактура, товарно-транспортная накладная;

- определение веса брутто

• Окончательная приемка:

- определение веса нетто;

- определение веса тары;

4. Ознакомиться с правилами приемки товара по качеству:

 - установить соответствие сроков приемки для скоропортящихся товаров;(используя знания полученные на производстве)

5. Ознакомиться с документами, используемыми при приемке товаров.

Составить отчет по форме:

Контрольные вопросы

1. Назвать основные этапы приемки товара.

2. Как и по каким документам производят приемку продуктов на предприятиях.

3. Какие установлены сроки приемки товаров.

4. Как производят приемку товаров по качеству.

5. В каких случаях товар запрещается принимать.

6. Назвать нормативно- техническую документацию, регламентирующую снабжение.

Критерии оценки

Баллы

Задание выполнено полностью- 4 балла.

Задание выполнено с небольшими замечаниями- 3 балла.

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

15 - 16 балла - оценка 5

12 - 14 баллов – оценка 4

 6 - 11 баллов – оценка 3

Менее 6 баллов оценка 2

Практическое занятие № 6

Анализ приемки продовольственных товаров по количеству и качеству

Цель работы: научиться анализировать правила приемки товаров по качеству и количеству (на примере конкретного предприятия)

Задание: Ознакомиться с правилами приемки товаров в определенном предприятии:

1.Определить лицо, ответственное за прием товара на предприятии.

2.Установить этапы приемки товаров.

3.Определить правила приемки товаров по количеству.

4.Определить правила приемки товара по качеству.

5.Ознакомиться и заполнить документы, используемые при приемки товаров.

Порядок выполнения работы

1.Установите лицо, отвечающее за приемку товаров на производстве.

2.Установите этапы приемки товаров определенных видов товаров (по выбору, не менее 5 наименований)

- по качеству;

- по количеству;

 3. Ознакомьтесь с правилами приемки товара по количеству:

• Предварительная приемка:

- изучение документов: счет-фактура, товарно-транспортная накладная;

- определение веса брутто

• Окончательная приемка:

- определение веса нетто;

- определение веса тары;

4. Ознакомиться с правилами приемки товара по качеству:

- установить  соответствие сроков приемки для нескоропортящихся товаров;(бакалея,сыпучие продукты)

 5. Ознакомиться с документами, используемыми при приемке товаров.

Составить отчет по форме:

Контрольные вопросы

1. Назвать основные этапы приемки товара.

2. Как и по каким документам производят приемку продуктов на предприятиях.

3. Какие установлены сроки приемки товаров.

4. Как производят приемку товаров по качеству.

5. В каких случаях товар запрещается принимать.

6. Назвать нормативно- техническую документацию, регламентирующую снабжение.

Критерии оценки

Баллы

Задание выполнено полностью- 4 балла.

Задание выполнено с небольшими замечаниями- 3 балла.

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

15 - 16 балла - оценка 5

12 - 14 баллов – оценка 4

 6 - 11 баллов – оценка 3

Менее 6 баллов оценка 2

Практическое занятие № 7

Анализ приемки продовольственных товаров по количеству и качеству

Цель работы: научиться анализировать правила приемки товаров по качеству и количеству (на примере конкретного предприятия)

Задание: Ознакомиться с правилами приемки товаров в определенном предприятии:

1.Определить лицо, ответственное за прием товара на предприятии.

2.Установить этапы приемки товаров.

3.Определить правила приемки товаров по количеству.

4.Определить правила приемки товара по качеству.

5.Ознакомиться и заполнить документы, используемые при приемки товаров.

Порядок выполнения работы

1.Установите лицо, отвечающее за приемку товаров на производстве.

2.Установите этапы приемки товаров определенных видов товаров (по выбору, не менее 5 наименований)

- по качеству;

- по количеству;

 3. Ознакомьтесь с правилами приемки товара по количеству:

• Предварительная приемка:

- изучение документов: счет-фактура, товарно-транспортная накладная;

- определение веса брутто

• Окончательная приемка:

- определение веса нетто;

- определение веса тары;

4. Ознакомиться с правилами приемки товара по качеству:

- установить  соответствие сроков приемки для не скоропортящихся товаров;(гастрономия, хлебобулочные и кондитерские изделия)

 - установить требования, которые необходимо соблюдать при приемке товаров в зависимости от вида товара (наличие сертификата качества, ветеринарного клейма или свидетельства, отсутствие признаков брака)

5. Ознакомиться с документами, используемыми при приемке товаров.

Составить отчет по форме:

Контрольные вопросы

1. Назвать основные этапы приемки товара.

2. Как и по каким документам производят приемку продуктов на предприятиях.

3. Какие установлены сроки приемки товаров.

4. Как производят приемку товаров по качеству.

5. В каких случаях товар запрещается принимать.

6. Назвать нормативно- техническую документацию, регламентирующую снабжение.

Критерии оценки

Баллы

Задание выполнено полностью- 4 балла.

Задание выполнено с небольшими замечаниями- 3 балла.

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

15 - 16 балла - оценка 5

12 - 14 баллов – оценка 4

 6 - 11 баллов – оценка 3

Менее 6 баллов оценка 2

Практическое занятие № 8

Анализ приемки, хранения и возврата тары на производстве

Цель работы: научиться анализировать правила приемки, хранения и возврата тары (на примере конкретного предприятия)

Задание:

1.Ознакомиться с видами используемой тары для разных видов товаров ( по выбору, не менее 3-х наименований)

2. Определить классификационную группу используемой тары.

3. Определить соблюдение требований при приемке тары

4. Определить правила хранения данной тары.

5. Установить правила возврата тары.

Порядок выполнения работы

1.Установить вид тары, в которой поступают определенные виды товаров:

- мука, крупа;

- картофель;

- огурцы, помидоры свежие;

- яблоки;

- сахарный песок;

- мясные, рыбные консервы;

- хлебобулочные изделия;

- молоко;

- макаронные изделия;

- мясо, птица;

2. Установить классификационную группу тары:

- по виду материала

- по степени жесткости

- по степени специализации

- по кратности использования

3. Установите соблюдение необходимых требований при приемке тары:

- наличие сертификата

- правильность тарной маркировки и ее соответствие требованиям ГОСТов

- целостность тары

- внешний вид и наличие дефектов: повреждения, загрязнения

4. Определите правильность хранения используемой тары:

- в отдельных помещениях

- специально отведенных кладовых

- штабельным или стеллажным способом

- тару, имеющую специфический запах хранят отдельно

- мешки, кули очищают от пыли, высушивают, хранят на стеллажах в сухих помещениях

5. Определите правила возврата различных видов  тары:

 - многооборотная тара и тара, стоимость которой не включена в стоимость товара, возвращается поставщику

- тара, стоимость которой включена в стоимость товара, возвращается на таросборные пункты как тароматериал

Составьте отчет по форме:

           Контрольные вопросы

1. Что такое тара и ее назначение.

2. Как классифицируется тара по виду материала.

3. Как классифицируется тара по степени жесткости.

4. Как классифицируется тара по степени специализации.

5. Как классифицируется тара по кратности использования?

6. Назвать этапы организации тарного хозяйства.

7. Назвать основные направления совершенствования тарного хозяйства.

8. Как осуществляют приемку тары.

9. Какие мероприятия необходимо планировать по сокращению расходов по таре.

10. С помощью каких инструментов производят вскрытие тары.

11. Какие требования предъявляются к хранению тары.

12. Перечислить правила возврата тары.

Критерии оценки

Баллы

Задание выполнено полностью - 4 балла

Задание выполнено с небольшими замечаниями – 3 балла

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

15 - 16 балла - оценка 5

12 - 14 баллов – оценка 4

 6 - 11 баллов – оценка 3

Менее 6 баллов оценка 2

Практическое занятие № 9

Анализ приемки, хранения и возврата тары на производстве

Цель работы: научиться анализировать правила приемки, хранения и возврата тары (на примере конкретного предприятия)

Задание:

1.Ознакомиться с видами используемой тары для разных видов товаров ( по выбору, не менее 3-х наименований)

2. Определить классификационную группу используемой тары.

3. Определить соблюдение требований при приемке тары

4. Определить правила хранения данной тары.

5. Установить правила возврата тары.

Порядок выполнения работы

1.Установить вид тары, в которой поступают определенные виды товаров:

- мука, крупа;

- картофель;

- огурцы, помидоры свежие;

- яблоки;

2. Установить классификационную группу тары:

- по виду материала

- по степени жесткости

- по степени специализации

- по кратности использования

3. Установите соблюдение необходимых требований при приемке тары:

- наличие сертификата

- правильность тарной маркировки и ее соответствие требованиям ГОСТов

- целостность тары

- внешний вид и наличие дефектов: повреждения, загрязнения

4. Определите правильность хранения используемой тары:

- в отдельных помещениях

- специально отведенных кладовых

- штабельным или стеллажным способом

- тару, имеющую специфический запах хранят отдельно

- мешки, кули очищают от пыли, высушивают, хранят на стеллажах в сухих помещениях

5. Определите правила возврата различных видов  тары:

 - многооборотная тара и тара, стоимость которой не включена в стоимость товара, возвращается поставщику

- тара, стоимость которой включена в стоимость товара, возвращается на таросборные пункты как тароматериал

Составьте отчет по форме:

           Контрольные вопросы

1. Что такое тара и ее назначение.

2. Как классифицируется тара по виду материала.

3. Как классифицируется тара по степени жесткости.

4. Как классифицируется тара по степени специализации.

5. Как классифицируется тара по кратности использования?

6. Назвать этапы организации тарного хозяйства.

7. Назвать основные направления совершенствования тарного хозяйства.

8. Как осуществляют приемку тары.

9. Какие мероприятия необходимо планировать по сокращению расходов по таре.

10. С помощью каких инструментов производят вскрытие тары.

11. Какие требования предъявляются к хранению тары.

12. Перечислить правила возврата тары.