2017 год ОП. 02 Организация хранения и контроль запасов сырья
учебно-методический материал по теме

РАССМОТРЕНО

Педагогический совет

Протокол № 4 от 17.02.2017г..

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ МОК

им. В. Талалихина

___________В.Л. Поляков

приказ № 414-а от 10.05.2016г.

ОДОБРЕНА                                                                        

На заседании предметной цикловой комиссии дисциплин по направлению общественного питания и сферы обслуживания

Протокол

 от « 16   »   февраля    2017 г.

Председатель ________________

/Н.И.Андонова/

Разработана в соответствии   с  Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии среднего профессионального образования

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

стр.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА    РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

СТРУКТУРА  РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

12

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  РАБОЧЕЙ   ПРОГРАММЫ

18

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

23

ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП

25

Общие  и профессиональные компетенции

Дескрипторы сформированности

(действия)

Уметь

Знать

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составить план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач.

Проведение анализа полученной информации, выделение в ней главных аспектов.

Структурирование отобранной информации в соответствии с параметрами поиска.

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

Определять задачи поиска информации.

Определять необходимые источники информации.

Планировать процесс поиска.

Структурировать получаемую информацию.

Выделять наиболее значимое в перечне информации.

Оценивать практическую значимость результатов поиска.

Оформлять результаты поиска.

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности.

Приемы структурирования информации.

Формат оформления результатов поиска информации.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Использование актуальной нормативно-правовой документации по специальности.

Применение современной научной профессиональной терминологии.

Определение траектории профессионального  развития и самообразования

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности.

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации.

Современная научная и профессиональная терминология.

Возможные траектории профессионального развития  и самообразования

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в  деловом общении для эффективного решения деловых задач.

Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды.

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Психология коллектива.

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Грамотное  в устной и письменной форме  изложение своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке.

Проявление толерантности в рабочем коллективе

Излагать свои мысли на государственном языке.

Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста.

Правила оформления документов.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

Понимание значимости своей специальности.

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей

Описывать значимость своей специальности.

Презентовать структуру профессиональной деятельности по специальности

Сущность гражданско-патриотической позиции.

Общечеловеческие ценности.

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности.

Обеспечение ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности.

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по специальности

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности.

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач.

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные темы

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

Понимать тексты на базовые профессиональные темы.

Участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы.

Строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности.

Кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые).

Писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы.

Основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности.

Особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы

- оценить наличие ресурсов;

- составить заявку  и обеспечить получение продуктов для производства полуфабрикатов по количеству и качеству, в соответствии с заказом;

-оценить качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;

- составлять заявку  и обеспечивать получение продуктов на производство по количеству и качеству в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения;

-оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов

регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система ХАССП (НАССР)) и

нормативно-техническая документация, используемая при организации хранения сырья и продуктов;

-методы контроля качества продуктов перед их использованием.

-способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения сохранности товаров, обеспечения условий и сроков хранения.

-требования к качеству пищевых продуктов, сырья

Вид  учебной  работы

Объем часов

Обязательная учебная нагрузка

100

в том  числе:

теоретическое обучение

66

лабораторные  занятия

14

практические занятия

20

курсовая работа (проект)

Промежуточная аттестация проводится  в форме

Дифференцированного  зачёта и зачёта.

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

Раздел 1

Основные группы  продовольственных товаров

48

Тема 1.1

Классификация продовольственных товаров

Содержание учебного материала

Уровень освоения

6

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

1.  Классификация продовольственных товаров. Свойства и показатели ассортимента.

1,2

2. Качество и безопасность продовольственных товаров. Общие требования к качеству продовольственных товаров. Подтверждение соответствия продовольственных товаров. Маркировка потребительских товаров.

1,2

3. Методы определения качества и безопасности. Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов

2,3

4.Решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

2,3

Тема 1.2.

Товароведная характеристика свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

Содержание учебного материала

Уровень освоения

4

1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

2

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

2. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

2,3

3. решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

2,3

Тематика лабораторных работ

1. Органолептическая оценка качества свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

2

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Тема 1.3

Товароведная характеристика зерновых товаров

Содержание учебного материала

Уровень освоения

1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

2

2

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

2. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

2,3

2

3. Решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

2,3

Тематика лабораторных работ

2.Органолептическая оценка качества зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

2

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Тема 1.4.

Товароведная характеристика молочных товаров

Содержание учебного материала

Уровень освоения

1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству молока и  молочных продуктов

2

2

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

2. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение молока и  молочных продуктов

2,3

2

3. решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

2,3

Тематика лабораторных работ

3.Органолептическая оценка качества молока и  молочных продуктов

2

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Тема 1.5.

Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов

Содержание учебного материала

Уровень освоения

1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов

2

2

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

2. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов

2,3

2

3. Решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

2,3

Тематика лабораторных работ

4.Органолептическая оценка качества рыбы, рыбных продуктов

2

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Тема 1.6.

Товароведная характеристика мяса, мясных продуктов

Содержание учебного материала

Уровень освоения

1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству мяса, мясных продуктов

2

4

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

2. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение мяса, мясных продуктов

2,3

Тематика лабораторных работ

5.Органолептическая оценка качества мяса, мясных продуктов

2

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Тема 1.7.

Товароведная характеристика яичных продуктов, пищевых жиров

Содержание учебного материала

Уровень освоения

1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству яичных продуктов, пищевых жиров

2

4

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

2. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение яичных продуктов, пищевых жиров

2,3

Тематика лабораторных работ

6.Органолептическая оценка качества яичных продуктов, пищевых жиров

2

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Тема 1.8.

Товароведная характеристика кондитерских и вкусовыхтоваров

Содержание учебного материала

Уровень освоения

1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству кондитерских и вкусовых товаров

2

4

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

2. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение кондитерских и вкусовых товаров

2,3

Тематика лабораторных работ

7.Органолептическая оценка качества кондитерских и вкусовых товаров

2

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Раздел 2

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение кондитерских и вкусовых товаров.

52

Тема 2.1

Организация продовольственного и материально-технического снабжения

Содержание учебного материала

Уровень освоения

6

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

1. Основные требования к организации снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами

1

2. Логистический подход к организации снабжения: планирование, организация и контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от закупки до реализации.

Виды снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий.  Критерии выбора поставщиков.  Организация договорных отношений с поставщиками.

2,3

3. Способы доставки  продовольственных товаров и  продуктов. Виды транспорта, используемые при перевозке продуктов, требования, предъявляемые к транспортировке товаров.Обязательные товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, удостоверения качества и др.).

2

4. Организация складского хозяйства: понятие, виды, назначение, компоновка складских помещений. Объемно-планировочные и санитарно-эпидемиологические требования  к складским помещениям

2,3

5. Организация тарного хозяйства. Организация и оптимизация тарооборота. Требования, предъявляемые к таре.

2

6. Техническое оснащение складских помещений для приемки, хранения и отпуска продуктов. Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования.

3

Тематика практических занятий

4

1. Составление договора поставки на продовольственные товары. Решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договора. 

2

ОК 1-7, 9, 10

2. Компоновка складских помещений с учетом технологического цикла, объема производства кулинарной продукции, типа предприятия. Подбор технического оснащения складских помещений

2

Тема 2.2

Приемка различных видов продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей

Содержание учебного материала

Уровень освоения

8

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

1. Правила приема продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей

2

2. Виды и порядок оформления сопроводительной документации: доверенности, счета-фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей, сертификатов и удостоверений качества

2,3

3. Товарные запасы. Порядок определения наличия запасов и продуктов на складе.  

2,3

4.Решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по оценке состояния запасов на производстве и на складе

Тематика практических занятий работ

3.Освоение порядка работы с учетными документами по приему продовольственных товаров. Определение наличия запасов на складе.

2

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Тема 2.3

Организация хранения различных видов продовольственных товаров

Содержание учебного материала

Уровень освоения

6

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

1. Способы и режимы хранения и укладки различных групп продовольственных товаров.  Требования к рациональному размещению продуктов с целью предотвращения потерь и порчи. Сроки реализации  и хранения  скоропортящихся продуктов. Нормируемые и ненормируемые потери.

2,3

2. Значение упаковки для сохранения качества  продовольственных товаров и продуктов

2,3

3. Методы контроля качества продуктов при хранении. Способы и формы инструктирования персонала об ответственности за безопасное хранение продуктов

2,3

Решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по соблюдению режимов хранения и срокам реализации и хранения скоропортящихся продуктов.

1. Подготовка рефератов по современным способам упаковки продовольственных товаров и продуктов, видам тары, способам хранения.

2,3

Тематика практических занятий

4

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

4. Решение производственных ситуаций по выбору форм и способов проведения инструктажа персонала по соблюдению безопасных способов хранения продукции

2

5. Анализ рационального размещения продовольственных товаров и продуктов. Выбор и оценка  условий хранения продовольственных товаров с целью обеспечения качества и безопасности продукции

2

Тема 2.4

Отпуск сырья и продуктов на производство, в филиалы

Содержание учебного материала

Уровень освоения

6

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

1. Правила оформления заказа на продукты со  склада. Правила отпуска сырья и продуктов на производство. Требования, предъявляемые к отпуску товаров.

2

2. Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со склада на производство

3

3. решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по  подготовке весоизмерительного оборудования, мерной тары, инвентаря, инструментов для отпуска продуктов и правилам отпуска товаров и продуктов

2

Тематика практических занятий  работ

4

6.Оформление документов на отпуск сырья и продуктов со склада

2

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

7.Оформление заказа на сырье  и продукты со склада

2

Тема 2.5

Контроль сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания

Содержание учебного материала

Уровень освоения

6

1. Современные способы обеспечения контроля хранения запасов и расхода продуктов на производстве.

Риски при хранении продуктов. Основные причины возникновения рисков в процессе хранения продуктов

2

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

2. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве Процедуры и правила инвентаризации запасов  продуктов. Правила оформления инвентаризационной описи, актов снятия остатков

3

3. Учет возможных объемов продаж в зависимости от сезона работы, выходных и праздничных дней, массовых мероприятий в регионе Оценка примерных норм расхода продуктов за установленный период для конкретного предприятия питания

3

4. Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд

3

Тематика практических занятий  работ

6

8.Оформление  технологической  документации по контролю расхода и хранению продуктов с использованием специализированного программного обеспечения

2

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

9.Организация  и анализ процессов контроля расхода и хранения продуктов. Оформление инвентаризационной описи

2

10.Решение производственных ситуаций по анализу и определению   запасов и расхода продуктов.

2

Всего:

100

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание:

ассортимента и характеристики основных групп продовольственных товаров;

общих требований к качеству сырья и продуктов;

условий хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

методов контроля качества продуктов при хранении;

способов и формы инструктирования персонала  по безопасности хранения пищевых продуктов;

видов снабжения;

видов складских помещений и требования к ним;

периодичности технического обслуживания   холодильного, механического и весового  оборудования;    

методов контроля сохранности и расхода   продуктов на производствах питания;        

программного обеспечения управления  расходом продуктов на производстве и   движением блюд;

современных способов обеспечения правильной  сохранности запасов и расхода продуктов на  производстве;

методов контроля возможных хищений запасов  на производстве;                          

правил оценки состояния запасов на  производстве;  

процедур и правил инвентаризации запасов  продуктов;

правил оформления заказа на продукты со  склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

 видов сопроводительной документации на  различные группы продуктов.                  

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Умения:

определять наличие запасов и расход  продуктов;  

оценивать условия хранения и состояние   продуктов и запасов;

проводить инструктажи по безопасности    хранения пищевых продуктов;

принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

оформлять технологическую документацию и  документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного     обеспечения.      

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной)  работы:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель СП

___________Т. Ю. Вострецова

«__» ______________г.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель СП

___________Т. Ю. Вострецова

«__» ______________г.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель СП

___________Т. Ю. Вострецова

«__» ______________г.

курс

№ семестра

Объем образовательной программы (час)

Промежуточная аттестация

Всего занятий (час)

в том числе:

Кол-во обязательных контрольных работ

Формы контроля

(за семестр)

Занятия на уроках (час)

Лабораторные работы, практические занятия (час)

Курсовое проектирование (час)

1

1

48

48

14

2

52

52

20

дифференцированный зачёт

Всего:

100

100

34

№№ занятия

Наименование разделов, МДК, тем

Количество часов

Вид занятий

Материально-техническое обеспечение занятия,

Интернет-ресурсы

Задания для обучающихся

аудиторных

 занятий

самостоятельной

работы

виды

самостоятельной

работы

основная и дополнительная литература

1

2

3

4

5

6

Раздел  1.

Основные группы  продовольственных товаров

Тема 1.1

Классификация продовольственных товаров

6

1.

 Классификация продовольственных товаров. Свойства и показатели ассортимента.

2

Лекция

Учебник,схемы,плакаты

belobshepit.ru/node/

Составление таблицы показателй качества пищевых продуктов.

О-№2  Стр 16-18

2

Качество и безопасность продовольственных товаров. Общие требования к качеству продовольственных товаров. Подтверждение соответствия продовольственных товаров. Маркировка потребительских товаров.

2

Лекция

Учебник,схемы,плакаты

psbatishev.narod.ru

Составление таблицы отличительных признаков деления на товарные сорта муки, крупы и чая

О-2  Стр5-12

Д-1,2

3

Методы определения качества и безопасности. Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов.Решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

2

Лекция

Учебник, схемы, плакаты

biblior.ru

- Заполнение таблицы «Дефекты: диагностика по отличительным признакам, причины возникновения и способы устранения»;

О-2 стр19-21

Тема 1.2.

Товароведная характеристика свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

6

4

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

2

Лекция

Учебник, схемы, плакаты

biblior.ru

О-2 стр20-27

5

Условия и сроки хранения, кулинарное назначениесвежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки. решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовкасообщений

2

Лекция

Учебник, схемы, плакаты

biblior.ru

О-2 стр26-30

6

Лабораторная работа 1.Органолептическая оценка качества свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

2

Лабораторное занятие

Рекомендации по выполнению лабораторных работ

Отчёт по выполнению работы

Тема 1.3

Товароведная характеристика зерновых товаров

6

7

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

2

Лекция

Учебник,схемы,плакаты

belobshepit.ru/node/

 О-2 Стр24-35

8

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

2

Комбинированный

Учебник,схемы,плакаты

psbatishev.narod.ru

Д-1,5

9

Лабораторная работа №2 Органолептическая оценка качества зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

2

Лабораторное занятие

Рекомендации по выполнению лабораторных работ

Отчёт по выполнению работы

Тема 1.4.

Товароведная характеристика молочных товаров

6

10

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству молока и  молочных продуктов.

2

Комбинированный

Учебник,схемы,плакаты

www.tehbez.ru

sklad-zakonov.narod.ru

Составление таблицы

О-2 Стр192-194

п-12.1,12.2,12.3

11

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение молока и  молочных продуктов. Решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовкасообщений

2

Комбинированный

Учебник,схемы,плакаты

www.tehbez.ru

sklad-zakonov.narod.ru

Составление таблицы

О-2 Стр192-194

п-12.1,12.2,12.3

12

Лабораторная работа №3 Органолептическая оценка качества молока и  молочных продуктов.

2

Лабораторное занятие

Учебник,схемы,плакаты

belobshepit.ru/node/

Составить отчёт о проделанной работе

Тема 1.5.

Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов

6

13

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов.

2

Комбинированный

Учебник,схемы,плакаты

www.tehbez.ru

sklad-zakonov.narod.ru

Составление таблицы

О-2 Стр192-194

п-12.1,12.2,12.3

14

Условия и сроки хранения, кулинарное назначениерыбы, рыбных продуктов . Решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовкасообщений.

2

Комбинированный

Учебник,схемы,плакаты

www.tehbez.ru

sklad-zakonov.narod.ru

Составление таблицы

О-2 Стр192-194

п-12.1,12.2,12.3

15

Лабораторная работа №4 Органолептическая оценка качества рыбы, рыбных продуктов.

2

Лабораторное занятие

Учебник,схемы,плакаты

belobshepit.ru/node/

Составить отчёт о проделанной работе

Тема 1.6.

Товароведная характеристика мяса, мясных продуктов

6

16

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству мяса, мясных продуктов.

2

Лекция

Учебник,схемы,плакаты

sklad-zakonov.narod.ru

Составление таблицы

О-2 Стр192-194

п-12.1,12.2,12.3

17

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение мяса, мясных продуктов.

2

Лекция

Учебник,схемы,плакаты

sklad-zakonov.narod.ru

Составление таблицы

О-2 Стр192-194

п-12.1,12.2,12.3

18

Лабораторная работа №5 Органолептическая оценка качества мяса, мясных продуктов.

2

Лабораторное занятие

Учебник,схемы,плакаты

belobshepit.ru/node/

Составить отчёт о проделанной работе

Тема 1.7.

Товароведная характеристика яичных продуктов, пищевых жиров

6

19

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству яичных продуктов, пищевых жиров

2

Лекция

Учебник,схемы,плакаты

sklad-zakonov.narod.ru

Составление таблицы

О-2 Стр192-194

п-12.1,12.2,12.3

20

Условия и сроки хранения, кулинарное назначениеяичных продуктов, пищевых жиров

2

Лекция

Учебник,схемы,плакаты

sklad-zakonov.narod.ru

Составление таблицы

О-2 Стр192-194

п-12.1,12.2,12.3

21

Лабораторная работа №6 Органолептическая оценка качества яичных продуктов, пищевых жиров.

2

Лабораторное занятие

Учебник,схемы,плакаты

belobshepit.ru/node/

Составить отчёт о проделанной работе

Тема 1.8.

Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров.

4

22

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству кондитерских и вкусовых товаров. Условия и сроки хранения, кулинарное назначениекондитерских и вкусовых товаров.

2

Лекция

Учебник,схемы,плакаты

sklad-zakonov.narod.ru

Составление таблицы

О-2 Стр192-194

п-12.1,12.2,12.3

23

Лабораторная работа №7 Органолептическая оценка качества кондитерских и вкусовых товаров

2

Лабораторное занятие

Учебник,схемы,плакаты

belobshepit.ru/node/

Составить отчёт о проделанной работе

24

Зачёт

2

Итого за 1 семестр

48

Раздел2. Условия и сроки хранения ,кулинарное назначение кондитерских и вкусовых товаров.

52

Тема 2.1

Организация продовольственного и материально-технического снабжения

10

25

Основные требования к организации снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами. Логистический подход к организации снабжения: планирование, организация и контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от закупки до реализации.

Виды снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий.  Критерии выбора поставщиков.  Организация договорных отношений с поставщиками.

2

Лекция

Учебник,схемы,плакаты

belobshepit.ru/node/

О-2 Стр194-200

Д-1

26

Способы доставки  продовольственных товаров и  продуктов. Виды транспорта, используемые при перевозке продуктов, требования, предъявляемые к транспортировке товаров.Обязательные товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, удостоверения качества и др.).

2

Лекция

Учебник,схемы,плакаты

belobshepit.ru/node/

О-2 Стр194-200

Д-1

27

Организация складского хозяйства: понятие, виды, назначение, компоновка складских помещений. Объемно-планировочные и санитарно-эпидемиологические требования  к складским помещениям. Организация тарного хозяйства. Организация и оптимизация тарооборота. Требования, предъявляемые к таре.

2

Лекция

Учебник,схемы,плакаты

belobshepit.ru/node/

О-2 Стр194-200

Д-1

28

Практическое занятие № 1

Составление договора поставки на продовольственные товары. Решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договора.

2

Практическое занятие

Учебник,схемы,плакаты

sklad-zakonov.narod.ru

Составить отчёт о проделанной работе

29

Практическое занятие № 2

Компоновка складских помещений с учетом технологического цикла, объема производства кулинарной продукции, типа предприятия. Подбор технического оснащения складских помещений.

2

Практическое занятие

Учебник,схемы,плакаты

sklad-zakonov.narod.ru

Составить отчёт о проделанной работе

Тема 2.2

Приемка различных видов продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей.

10

30

Правила приема продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей.

2

Комбинированный

Учебник,схемы,плакаты

www.tehbez.ru

О-2 Стр194-200; п 1.6

31

Виды и порядок оформления сопроводительной документации: доверенности, счета-фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей, сертификатов и удостоверений качества.

2

Комбинированный

Учебник,схемы,плакаты

www.tehbez.ru

О-2 Стр194-200; п 1.6

32

Товарные запасы. Порядок определения наличия запасов и продуктов на складе.  

2

Практическое занятие

Учебник,схемы,плакаты

psbatishev.narod.ru

Составить отчёт о проделанной работе

33

Решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по оценке состояния запасов на производстве и на складе.

2

34

Практическое занятие №3

Освоение порядка работы с учетными документами по приему продовольственных товаров. Определение наличия запасов на складе.

2

Практическое занятие

Учебник,схемы,плакаты

psbatishev.narod.ru

Составить отчёт о проделанной работе

Тема 2.3

Организация хранения различных видов продовольственных товаров.

10

35

Способы и режимы хранения и укладки различных групп продовольственных товаров.  Требования к рациональному размещению продуктов с целью предотвращения потерь и порчи. Сроки реализации  и хранения  скоропортящихся продуктов. Нормируемые и ненормируемые потери.

2

урок-беседа

Учебник,схемы,плакаты

sklad-zakonov.narod.ru

О-№2 Стр200-201 п 13.1

Д-1.3

Составить схему: Методы контроля качества продуктов при хранении

36

Значение упаковки для сохранения качества  продовольственных товаров и продуктов.

2

урок-беседа

Учебник,схемы,плакаты

sklad-zakonov.narod.ru

О-№2 Стр200-201 п 13.1

Д-1.3

37

Методы контроля качества продуктов при хранении. Способы и формы инструктирования персонала об ответственности за безопасное хранение продуктов .

2

урок-беседа

Учебник,схемы,плакаты

sklad-zakonov.narod.ru

О-№2 Стр200-201 п 13.1

Д-1.3

38

Практическое занятие №4

Решение производственных ситуаций по выбору форм и способов проведения инструктажа персонала по соблюдению безопасных способов хранения продукции.

2

Практическое занятие

Учебник,схемы,плакаты

psbatishev.narod.ru

Составить отчёт о проделанной работе

39

Практическое занятие №5

Анализ рационального размещения продовольственных товаров и продуктов. Выбор и оценка  условий хранения продовольственных товаров с целью обеспечения качества и безопасности продукции.

2

Практическое занятие

Учебник,схемы,плакаты

psbatishev.narod.ru

Составить отчёт о проделанной работе

Тема 2.4

Отпуск сырья и продуктов на производство, в филиалы

10

40

Правила оформления заказа на продукты со  склада. Правила отпуска сырья и продуктов на производство. Требования, предъявляемые к отпуску товаров.

2

Комбинированный

Учебник,схемы,плакаты

www.tehbez.ru

О-2 Стр194-200; п 1.6

41

Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со склада на производство

2

Урок обобщения и систематизации:

Учебник,схемы,плакаты

belobshepit.ru/node/

О-№2 Стр200-201 п 13.1

Д-1.3

Разработать реферат

42

Решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач поподготовке весоизмерительного оборудования, мерной тары, инвентаря, инструментов для отпуска продуктов и правилам отпуска товаров и продуктов

2

Урок обобщения и систематизации:

Учебник,схемы,плакаты

belobshepit.ru/node/

О-№2 Стр200-201 п 13.1

Д-1.3

Разработать реферат на тему: Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

43

Практическое занятие № 6 Оформление документов на отпуск сырья и продуктов со склада.

2

Практическое занятие

Учебник,схемы,плакаты

belobshepit.ru/node/

Составить отчёт о проделанной работе

44

Практическое занятие № 7

Оформление заказа на сырье  и продукты со склада.

2

Практическое занятие

Учебник,схемы,плакаты

belobshepit.ru/node/

Составить отчёт о проделанной работе

Тема 2.5

Контроль сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания

12

45

Современные способы обеспечения контроля хранения запасов и расхода продуктов на производстве.

Риски при хранении продуктов. Основные причины возникновения рисков в процессе хранения продуктов

2

Лекция

Учебник,схемы,плакаты

sklad-zakonov.narod.ru

О-№2 Стр200-201 п 13.1

Д-1.3

46

Методы контроля возможных хищений запасов на производстве Процедуры и правила инвентаризации запасов  продуктов. Правила оформления инвентаризационной описи, актов снятия остатков.

2

Лекция

Учебник,схемы,плакаты

belobshepit.ru/node/

О-№2 Стр200-201 п 13.1

Д-1.3

47

Практическое занятие № 8

Оформление  технологической  документации по контролю расхода и хранению продуктов с использованием специализированного программного обеспечения.

2

Практическое занятие

Учебник,схемы,плакаты

www.tehbez.ru

Составить отчёт о проделанной работе

48

Практическое занятие № 9

Организация  и анализ процессов контроля расхода и хранения продуктов. Оформление инвентаризационной описи.

2

Практическое занятие

Учебник,схемы,плакаты

www.tehbez.ru

Составить отчёт о проделанной работе

49

Практическое занятие № 10

Решение производственных ситуаций по анализу и определению   запасов и расхода продуктов.

2

Практическое занятие

Учебник,схемы,плакаты

www.tehbez.ru

Составить отчёт о проделанной работе

50

Зачёт

Итого за 2 семестр

52

Итого за год

100

№ п/п

Наименование

Автор

Издательство и год издания

1

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания  

Усов В.В.

– М.: издательский центр «Академия», 2007г. – 415с.

2

Теоретические основы товароведения продовольственных товаров -

Драмшева С.Т.

– М.: Экономика, 2005г.

№ п/п

Наименование

Автор

Издательство и год издания

1

Справочник товароведа продовольственных товаров –

М.: «Колос», 2006г.

2

Классификация продовольственных товаров

Николаева М.А

М.: ИНФРА-М, 2005г.

3

Справочник руководителя общественного питания –

М.: легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2005г.

Наименование

товара

Классификационная группа

Соответствие товара требованиям

Наличие дефектов

Возможные пути их устранения

Внешний

вид

Цвет

запах

вкус

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1. Правильное определение классификационной группы товара

2. Полная и правильная оценка качества товара органолептическим методом

3. Правильное определение существующих дефектов товара и способов их устранения

Наименование

товара

Классификационная группа

Соответствие товара требованиям

Наличие дефектов

Возможные пути их устранения

Внешний

вид

Цвет

запах

вкус

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1. Правильное определение классификационной группы товара

2. Полная и правильная оценка качества товара органолептическим методом

3. Правильное определение существующих дефектов товара и способов их устранения

Наименование

товара

Классификационная группа

Соответствие товара требованиям

Наличие дефектов

Возможные пути их устранения

Внешний

вид

Цвет

запах

вкус

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1. Правильное определение классификационной группы товара

2. Полная и правильная оценка качества товара органолептическим методом

3. Правильное определение существующих дефектов товара и способов их устранения

Наименование предприятия

Наименование поставляемых товаров

Источники снабжения

Посредники в закупке товаров

Сроки поставки товаров и их соблюдение

Форма товародвижения

Виды доставки для каждой группы

Наименование товара

Сохранность груза при доставке

Своевременность доставки

Соблюдение

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1. Правильное определение поставляемых товаров на производство

2. Правильное определение поставщиков товаров, источников снабжения

3. Правильное определение существующих дефектов товара и способов их устранения

4.Правильное определение ритмичности завоза разных видов товаров (сроков поставки).

5.Правильное определение форм товародвижения и видов поставки товаров

6.Правильное установление соблюдения требований к доставке товаров

Наименование товара

Вес брутто

Вес нетто

Вес тары

Соответствие необходимым срокам приемки

Соответствие товара требования качеству

Соответствие товара необходимым требованиям(наличие определенных документов)

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1. Правильное определение этапов приемки товара

2. Правильное проведение предварительной приемки товара.

3. Правильное проведение окончательной приемки товара.

4Правильное проведение приемки товара по качеству

Наименование товара

Вес брутто

Вес нетто

Вес тары

Соответствие необходимым срокам приемки

Соответствие товара требования качеству

Соответствие товара необходимым требованиям(наличие определенных документов)

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1. Правильное определение этапов приемки товара

2. Правильное проведение предварительной приемки товара.

3. Правильное проведение окончательной приемки товара.

4Правильное проведение приемки товара по качеству

Наименование товара

Вес брутто

Вес нетто

Вес тары

Соответствие необходимым срокам приемки

Соответствие товара требования качеству

Соответствие товара необходимым требованиям(наличие определенных документов)

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1. Правильное определение этапов приемки товара

2. Правильное проведение предварительной приемки товара.

3. Правильное проведение окончательной приемки товара.

4Правильное проведение приемки товара по качеству

Наименование

товара

Вид тары, в которой поступает товар

Соблюдение требований при приемке

Хранение тары

Возврат тары

материал

жесткость

специализация

Кратность использования

Наличие сертификата

Правильность маркировки

Целостность

Наличие дефектов

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1. Правильное установление классификации используемой тары

2. Правильное определение необходимых требований при приемке тары

3. Правильное определение условий хранения тары

4Правильное определение возврата различных видов тары

Наименование

товара

Вид тары, в которой поступает товар

Соблюдение требований при приемке

Хранение тары

Возврат тары

материал

жесткость

специализация

Кратность использования

Наличие сертификата

Правильность маркировки

Целостность

Наличие дефектов

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1. Правильное установление классификации используемой тары

2. Правильное определение необходимых требований при приемке тары

3. Правильное определение условий хранения тары

4Правильное определение возврата различных видов тары

Наименование

товара

Вид тары, в которой поступает товар

Соблюдение требований при приемке

Хранение тары

Возврат тары

материал

жесткость

специализация

Кратность использования

Наличие сертификата

Правильность маркировки

Целостность

Наличие дефектов

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1. Правильное установление классификации используемой тары

2. Правильное определение необходимых требований при приемке тары