ПОО5 ОСНОВЫ АРТ-ДИЗАЙНА КУЛИНАРНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ
рабочая программа

1. Паспорт рабочей программы учебной дисциплины

5

2. Структура и содержание рабочей программы учебной дисциплины

7

3. Условия реализации рабочей программы учебной дисциплины

12

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

14

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК  2.8.  

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Вид учебной работы

Объем

часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

56

- внеаудиторная самостоятельная работа студента (всего)

2

- консультации

-

в том числе:

самостоятельная работа над курсовой работой (проектом)

-

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

54

в том числе:

лабораторные работы

-

практические занятия

28

контрольные работы

-

курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

-

промежуточная аттестация

-

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

коды компетенций и личностных результатов, формированию которых способствуют элементы программы

Уровень освоения

1

2

3

4

5

Раздел 1

 Основы  эстетики

8

Тема 1.1

Предмет, задачи эстетики и дизайна

Содержание учебного материала

2

1

1

Предмет, задачи эстетики и дизайна

2

Ключевые понятия дисциплины эстетика и дизайн.  

1

3

Краткая история возникновения эстетики.  Профессиональная значимость дисциплины.

2

Тема 1.2

Основные направления развития эстетики. Цвет  в кулинарии.

Содержание учебного материала

6

2

1

 Категории эстетики. Элементы,  формирующие эстетические свойства  кулинарной  и кондитерской продукции: графика, композиция, миниатюра, геометрическая симметрия, цветовая гамма. Применение каждого из этих эстетических свойств в конкретном случае при производстве  кулинарных  и   кондитерских изделий

2

Что такое цвет. Представление о спектре. Основные виды цветов: ахроматические, хроматические, насыщенность, светлота,  теплохолодность.

2

3

 Цвет в кулинарных  и кондитерских  изделиях. Влияние цвета на аппетит.

Правильное сочетание цвета в современном искусстве украшения блюд  и  кондитерских  изделий.

2

4

Расположение изделия на блюде (тарелке). Цветовая гамма изделий. Индивидуальный почерк мастера, его творчество. Национальный колорит. Взаимосвязь дизайна и стиля.

2

Раздел  2

Эстетика и дизайн в оформлении кулинарных   изделий

Тема 2.1 Продукты  и инструменты

Содержание учебного материала

4

1

Характеристику и ассортимент основных продуктов для приготовления украшений. Подготовка  продуктов  для  карвинга.

3

2

Инструменты  для украшения блюд. Характеристика инструментов для карвинга.

3

3

Правила подбора профессионального инструмента для карвинга

3

Тема 2.2

Карвинг. Украшения из овощей.

Содержание учебного материала

4

1

Украшения из картофеля и корнеплодов (редис, редька, морковь)

3

2

Украшения из  лука

3

3

Украшения из плодоовощных растений

3

4

Украшения из десертных овощей

3

5

Украшения  из тыквы  и огурцов.

3

Практическая  работа № 1

Выполнение упражнений по технике начертания различных линий, геометрических фигур на плоскости. Выполнение эскизов и набросков с натуры различных предметов.

4

Практическая  работа № 2

Рисование с натуры прямоугольных, квадратных и круглых  пирожных. Рисование с натуры прямоугольных, квадратных и круглых тортов

Самостоятельное рисование круглого торта.

4

Лабораторная работа № 1 Приготовление декоров из овощей, фруктов

6

Тема 2.3

Карвинг. Украшения из фруктов.

Содержание учебного материала

2

1

Украшения из цитрусовых плодов.

3

2

Украшения из  косточковых  и семечковых  плодов.

3

3

Украшения  из  экзотических  плодов

3

Тема 2.4 Украшение бутербродов

Содержание учебного материала

2

1

Классификация бутербродов. Характеристика продуктов, используемых для украшения бутербродов.

3

2

Современные  тенденции  в украшении   бутербродов.

3

Раздел 3

Эстетика и дизайн в оформлении   кондитерских  изделий

Тема 3.1

Основы  рисования  и лепки

8

Содержание учебного материала

1

Материалы и принадлежности для рисунка. Техника рисунка и ее многообразие. Простейшие упражнения по рисованию.

4

3

2

Колорит, цветовая гамма.  Виды орнаментов. Рисование орнаментов

3

3

Виды смешения цвета. Техника работы акварелью и гуашью

3

4

Понятие о пропорциях. Определение размеров и соотношений частей

предмета

3

5

Содержание и задачи лепки. Инструменты и материалы для лепки. Приемы и техника лепных изображений

3

Тема 3.2.

Технология приготовления  и  использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов

Содержание учебного материала

2

1

Правила выбора  и  варианты сочетания  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания  отделочных полуфабрикатов.

3

2

Инструменты и инвентарь, используемые для украшения  кондитерских изделий.

3

3

Технология  приготовления основных отделочных  полуфабрикатов:  мастики, марципана, карамели,  глазури.

3

4

Техника и варианты оформления  и декорирования   кондитерских изделий   отделочными полуфабрикатами.

3

5

Актуальные современные направления в оформлении и декорировании   кондитерских изделий.

3

Практическая работа № 3

Упражнения по лепке животных, птиц, фруктов, цветов. Изготовление украшений из   мастики

6

Практическая работа № 4

Выполнения украшений (фигур) из овощей и фруктов.

Приготовление овощных (фруктовых) чипсов

4

Лабораторная работа № 2

Выполнения украшений из карамели

Выполнение цветов из сахарной пасты

4

Дифференцированный зачет

-

Всего:

54

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знать:

• Характеристику и ассортимент основных продуктов для приготовления украшений;
• Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для создания гармоничных блюд и кондитерских изделий;
• Основные приемы изготовления украшений;
• Простейшие примеры декоративной вырезки;
• Основы карвинга;
• Правила подбора профессионального инструмента для карвинга;
• Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления     отделочных полуфабрикатов;
• Температурный режим и правила приготовления разных типов  отделочных полуфабрикатов;
• Технику и варианты оформления блюд и кондитерских изделий;
• Требования к безопасности хранения блюд и кондитерских изделий;

Актуальные направления в оформлении и декорировании блюд и кондитерских изделий.

Текущий контроль
при проведении:

-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме дифференцированного
зачета

-тестирования.
Итоговый контроль:
Тестирование на
демонстрационном экзамене

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок, адекватность
применения профессиональной
терминологии
Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов

Уметь:

• Органолептически  оценивать качество сырья для приготовления украшений;
• Пользоваться нормативной и специальной литературой;
• Пользоваться инструментами для  карвинга;
• Создавать стиль в украшении посуды, стола и блюд;
• Разрабатывать новые виды оформления;
• Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
• Выбирать различные способы и приемы приготовления  отделочных полуфабрикатов  для  оформления кондитерских изделий;
• Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
• Применять практические навыки и умения, развивать наблюдательность, композиционное чувство и художественный вкус;
• Проявлять свою творческую индивидуальность;

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораторным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на дифференцированном зачете/;

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК на дифференцированном зачете